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8284 Preparaao e Confeao de Massas Base Aulas
8284 Preparaao e Confeao de Massas Base Aulas
base de cozinha
Prof. Flora Silva
2020/2021
Tecnologia de matérias-primas
• Composições
• Utilizações
queimada.
Passo a passo 12
10. Dobre a massa que sobrou na sua direção. Retire com um pincel o
excesso de farinha.
Prof. Flora Silva
A massa ficará quadrada, dobrada em três camadas
e os lados alinhados. Agora vire do outro lado. 33
• Uma das histórias mais curiosas sobre a origem dos croissants tem
como cenário a cidade de Viena, na Áustria. Em 1683, estavam os
padeiros a trabalhar no seu horário noturno, quando ouviram forças
invasoras turcas a percorrer os túneis da cidade. Alertaram as
autoridades e a cidade foi salva.
• Os padeiros criaram então um pão comemorativo em forma crescente
– o emblema que figura na bandeira turca. Mas na verdade o croissant
foi criado em França depois de 1850.
• 7.Prof.
Quando
Flora Silvaa massa tiver o dobro do volume, retire-a da tigela, espalme-a e volte a colocá-la na
tigela.
• 8. Cubra com película aderente e leve ao frigorífico de 1h a 1h45. Retire a massa da
tigela, volte a baixá-la. 40
• 9. Cubra com película aderente e coloque-a mais 30 minutos do congelador.
• 12. Numa superfície enfarinhada, estenda a massa num retângulo cujo comprimento
seja o triplo da largura.
• 13. Coloque metade da manteiga sobre a parte inferior da massa. Com a palma da
mão, espalhe a manteiga até ela cobrir dois terços do retângulo da massa.
• 19. Disponha os croissants a 4 cm um dos outros sobre uma placa de ir ao forno forrada com papel manteiga.
• 23. Pincele os croissants com a mistura depois leve-os ao forno, reduzindo a temperatura para 190°C, gás 5.
• DICA: se esta massa for para utilizar para pastelaria pode levar menos sal e
compensar com baunilha; se for para fazer "pataniscas" ou frituras com peixe
ou marisco, deve levar cebola picada na proporção de 50 gr por receita e
salsa/coentros picados.
• • Nome do prato
• • Número de pessoas (PAX)
• • Tempo de confeção
• • Ingredientes
•
• • Quantidades
• • Unidades
• • Preço Unitário/Total
• • Método de confeção
•
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Modelo de uma Ficha Técnica: 61
• 4. Insuflação de ar na massa.
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Desenvolvimento da massa: 68
• Dos 50ºC aos 80ºC, sob o efeito do calor, o gás carbónico presente
na massa dilata- -se acentuando o desenvolvimento da massa e
permitindo a formação de alvéolos no seu seio. Em simultâneo, as
enzimas amílases transformam o amido em dextrinas e maltose,
promovendo desta forma a cor da côdea. Aos 70ºC o glúten
coagula cessando o desenvolvimento da massa
É sobre esta que o profissional de pastelaria e panificação realiza grande parte dos
seus trabalhos, como amassar, tender e dar acabamento às várias massas.
• Mesa com tampo em inox: Possui uma estrutura fechada e, tal como a anterior,
é também, integralmente feita em inox, incluindo o tampo.
• Pode ser claro ou escuro. Tem um sabor menos forte que o açúcar
de melaço.
• É um adoçante natural que não faz mal para a saúde, podendo ser
utilizado para substituir o açúcar. É produzida a partir da planta
Stevia Rebaudiana Bertoni, e é também feita a partir do glicosídeo
de esteviol, que não tem calorias e que tem um poder de adoçar
até 300 vezes mais do que o açúcar comum.
saúde
Origem Vegetal 152
FIM