8241- SOPAS,
CREMES E
AVELUDADOS
CURSO DE INCLUSÃO
TÉCNICO DE COZINHA E PASTELARIA NÍVEL
SOPAS
• Sopas finas, claras ou consommés
• Consommé
• Sopas espessas
• Sopas com Purés
• Cremes
• Aveludados
CONSOMMÉ
• Cuja base é um caldo clarificado feito segundo a natureza da sopa que se pretende
apresentar (carne, aves, caça, peixe ou marisco), ao qual se acrescenta a guarnição
adequada, de acordo com a receita escolhida.
SOPAS COM PURÉ
• Cujo principal meio de ligação são os legumes ou outros elementos cozinhados no
próprio caldo.
CREMES
• Onde o principal elemento de ligação é o Molho Bechamel ou natas
AVELUDADOS
• Nos quais o principal elemento de ligação é um Molho Aveludado (caldo + embamata
/roux)
• Embamata composta por azeite, farinha e caldo
• Caldos elemento liquido
CALDOS
Caldo ou fundos
Caldo é uma «infusão» de legumes, canes ou peixes.
É composta por quatro grupos.
Base aparas de carne (caldo de carne),
Aparas de Legumes (Caldo de
Existem vários tipos de caldo: legumes) espinhas (caldo de peixe)
Caldo de peixe etc…
Caldo de carne Guarnição aromática vinho branco, vinho do porto, salsa
entre outros
Caldo de legumes
Líquido Normalmente é água
Tempero sal, pimenta, noz-moscada, grãos de
Etc… mostarda etc
CREMES
• Creme é a entrada líquida mais espessa que a sopa e menos Aveludada que o aveludado.
• Pode ser composta por vários legumes como é o caso do creme de legumes ou apenas predominar um como é o
caso do creme de cenoura por exemplo.
• Um creme é sempre composto por:
• Legumes,
• Um líquido que normalmente é a água
• E um elemento de ligação que pode ser natas ou molho bechamel.
•
• Todos os ingredientes devem ser cordados com dimensões semelhantes para não atrasar a cozedura do creme.
AVELUDADOS
•Entrada quente mais ou menos espessa que tem como base um caldo e uma embata ou roux.
•Embamata ou roux
•Confeção composta por dois ingredientes.
•Tem como principal função dar consistência, volume e acrescentar sabor a um molho ou creme.
•
•Os aveludados mais comum usados como entrada quente são:
•O de frango
•O de Marisco
•O de peixe
•
•O aveludado de legumes devido ao seu baixo valor nutricional em comparação como os cremes é normalmente usado para molhos e guarnições.
•
SOPA FRIA
• GASPACHO
1 tomate maduro
20g pepino
10g pimento verde
1 dente de alho
1 uni pão
20ml azeite de oliva
20ml vinagre
200ml água
Q.B Sal
SOPAS REGIONAIS E SOPAS INTERNACIONAIS
• Com origem noutro pais
• Com origem numa região
• Sopa da Pedra
•Tal como quase todos os costumes, tradições e também gastronomia regional, a Sopa da Pedra tem uma lenda associada...
•Um frade andava no peditório. Chegou à porta de um lavrador, não lhe quiseram aí dar esmola. O frade estava a cair com fome, e disse:
•- Vou ver se faço um caldinho de pedra!
E pegou numa pedra do chão, sacudiu-lhe a terra e pôs-se a olhar para ela, para ver se era boa para fazer um caldo. A gente dacasa pôs-se a rir do frade e daquela lembrança.
Perguntou o frade :
- Então nunca comeram caldo de pedra? Só lhes digo que é uma coisa boa.
Responderam-lhe :
- Sempre queremos ver isso!
Foi o que o frade quis ouvir. Depois de ter lavado a pedra, pediu :
- Se me emprestassem aí um pucarinho.
Deram-lhe uma panela de barro. Ele encheu-a de água e deitou-lhe a pedra dentro.
- Agora, se me deixassem estar a panelinha aí ao pé das brasas.
Deixaram. Assim que a panela começou a chiar, tornou ele :
- Com um bocadinho de unto, é que o caldo ficava um primor!
Foram-lhe buscar um pedaço de unto. Ferveu, ferveu, e a gente da casa pasmada pelo que via. Dizia o frade, provando o caldo :
- Está um bocadinho insosso. Bem precisava de uma pedrinha de sal.
Também lhe deram o sal. Temperou, provou e afirmou :
- Agora é que, com uns olhinhos de couve o caldo ficava que até os anjos o comeriam!
A dona da casa foi à horta e trouxe-lhe duas couves tenras.
O frade limpou-as e ripou-as com os dedos, deitando as folhas na panela.
Quando os olhos já estavam aferventados, disse o frade :
- Ai, um naquinho de chouriço é que lhe dava uma graça.
Trouxeram-lhe um pedaço de chouriço. Ele botou-o à panela e, enquanto se cozia, tirou do alforje pão e arranjou-se para comer com vagar. O caldo cheirava que era uma regalo. Comeu e lambeu o beiço. Depois de despejada a panela, ficou a pedra no fundo. A gente da
casa, que estava com os olhos nele, perguntou:
- Ó senhor frade, então a pedra?
Respondeu o frade :
- A pedra lavo-a e levo-a comigo para outra vez.
A BATATA
• Batata, o nome botânico da batata, por ventura o tubérculo mais popular do mundo, é solanum tuberosum, não sabemos
como, nem de onde proveio, admite-se que tenham sido os espanhóis a divulgar o seu cultivo e que tenha chegado à Europa
em 1534.
• Em 1557 entra no léxico português no tratado dos descobrimentos por Augusto Gaivão. Sabe-se apenas que todas as
variedades de batata descendem de uma única, originária do Perú.
• O seu nome, batata, segundo o dicionarista Honaiss deriva do falar dos nativos do Haiti, o Taino e advém do castelhano,
«patata».
• A batata entrou na Europa em 1534 como planta ornamental e só a partir de 1570 se começou a vulgarizar como planta
alimentar.
• Porque era cultivada em hortas e pousios estava por isso isenta do imposto de dízimo e de outros direitos feudais, o que
fez com que os camponeses a adotassem rapidamente, tendo o seu cultivo em Portugal início em meados do século XVI.
