Sobremesas

Técnicas e apresentações
Prof: Bárbara Frazão
Releituras x
Desconstrução
Desconstrução = . Ela consiste em alterar texturas, formas e
temperaturas do alimento, mantendo intacta a intensidade
de seu sabor. Sua intenção é enganar a visão, resgatando o
paladar pela memória do cliente.

Releitura = o seu olhar para aquele prato, baseado em um

conceito, história, contextualização... “Uma nova leitura”

"Desconstrução que é a base da reconstrução sem que haja

destruição", de Ferran Adrià.
- Gastronomia Molecular
Verrines

• Vidro e copo
- Apresentação (mini)

• Sobremesas empratadas
- Texturas
- Cores
- Contrastes
- Sabores

-
Apresentações
D.O.M
 É um creme frio, maleável que adota a forma do seu recipiente, devido
á quantidade de gelatina utilizada em seu preparo, proporção de
gelatina para um bavaroise é de 2%.
• Tipos: Bavaroise clássicos e Bavaroise com base de frutas

• Bavaroise clássicos: são aqueles formados por: creme inglês +

gelatina + creme batido. Levam sabores clássicos (como chocolate,
café, baunilha, licores, etc. que se acrescentam ao creme inglês.
Bavaroise • Bavaroise frutais: formados por um purê de frutas + açúcar a 118°C+
gelatina + creme batido.
As frutas podem ser frescas ou em calda.

Devemos ter cuidado com certas frutas como o kiwi, abacaxi e algumas
frutas tropicais. Estas possuem enzimas proteolíticas (como a
bromelina) que impedem a coagulação da gelatina. Para acabar com as
enzimas é preciso ferver as frutas para depois proceder como indica a
receita.
 • São cremes leves feitos a partir de um merengue ou pâte
à bombe, creme batido e uma base aromática.
Podem levar gelatina se estão destinados ás fôrmas.

Mousses de frutas = merengue italiano ou pâte à bombe

misturado com polpa de frutas, gelatina e creme batido a
meio ponto.
Mousses Geralmente levam suco de limão para evitar a perda da cor
das frutas e para ajudar na coagulação da gelatina.
Mousses de chocolate se fazem com chocolate de
cobertura, creme e por último o merengue.

Para fazer mousses de sucos cítricos é melhor ter uma base

de creme de confeiteiro ou creme inglês.
 • Ovos + açúcar
Gemas + açúcar

Leve, aerado e com desenvolvimento pela ação

dos ovos.
Patê a bombe - Pode ser feito misturando ovos + açúcar – 60°C
- Gemas + ovos + Calda 116°C

+ Cremosidade
Não oferece risco alimentar – Cozimento dos ovos
• Na confeitaria moderna o termo é aplicado a
uma infinidade de preparações que nem
sempre respondem ao esquema clássico,
mas mantêm a característica de serem
aeradas.

• Soufflés glacés
• São preparações congeladas muito leves
devido ao conteúdo do merengue italiano.
Seu equivalente seria uma mousse
congelada. É feito com polpas de fruta,
creme de leite e merengue italiano.
Joyce Galvão
Henrique Rossaneli
Cedric Grolet