INTRODUÇÃO

A escala Hedônica é um método de graduação da

preferência em níveis de quantidade para alimentos,
podendo ser usado como um teste de qualidade para outros
produtos não alimentícios, em que há necessidade de
avaliação subjetiva ou sensorial.
Consiste basicamente em apresentar as amostras dos
produtos, de maneia inteiramente ao acaso, aos provadores
e pergunta-lhes sobre a preferência entre elas, segundo
uma escala estabelecida, baseada nos atributos gosta e
desgosta. Os pontos da escala são distinguidos
verbalmente, de modo que possam ser associados a valores
numéricos, possibilitando análise estatística dos resultados.
Na escala hedónica, o provador expressa sua
aceitação pelo produto, seguindo uma escala previamente
estabelecida que varia gradativamente, com base nos
atributos gosta e desgosta. A preferência é implícita neste
caso. Há diferentes tipos de escala hedônica, como as
verbais: gosta extremamente/desgosta extremamente,
excelente/péssimo e a escala hedônica facial.
Nas escalas do tipo verbal, a escolha das palavras ou
frases que vão identificar os intervalos na escala é le
grande importância, uma vez que essa associação verbal
não somente deverá dar uma idéia de ordem sucessiva dos
intervalos na escala, como também facilitar a decisão do
provador em suas respostas. Deve-se evitar expressões
ambíguas que possam causar confusão e dificultar a
decisão do provador
Sua grande vantagem é que pose ser usada para
provadores não treinados, amostras de consumidores e
também para provadores treinados. É usada com mais
sucesso para pessoal não treinado.
As amostras são apresentadas, em ordem
inteiramente aleatória, aos provadores, que são
perguntados sobre a de que mais gosta ou desgosta, de
acordo com a escala. Os provadores devem ser instruídos
sobre as principais características de qualidade do produto
em estudo, sobre o que devem para fornecer as respostas,
nas folhas próprias, e para isso no caso de consumidores ou
de provadores não treinados.
 A escolha das palavras ou frases vai identificar os
intervalos na escala é de grande importância, uma vez que
essa associação verbal não somente devera dar uma idéia
de ordem sucessiva dos intervalos na escala, como também
facilitar a decisão do provador em suas respostas. Sempre
se evita o uso de expressões ambíguas, que podem causar
confusão e dificultar a decisão do provador.
A escala hedônica mais usada é a que tem nove
categorias:
• Gosta extremamente;
• Gosta muito;
• Gosta moderadamente;
• Gosta pouco;
• Indeferiste;
• Desgosta pouco;
• Desgosta moderadamente;
• Desgosta muito e
• Desgosta extremamente

Essas frases são colocadas, em linha, na escala

hedônica, sem maiores efeitos sobre os valores dos
resultados. Algumas alternativas na forma de escala são:

 Exclusão de categoria neutra;

 Uso de mais categorias gosta e desgosta
 Redução do numero de categorias; (O uso de menos
que cinco categorias-classes não é recomendado).

As variações, na forma de escala, causam alterações

na distribuição das respostas, e conseqüentemente, nos
parâmetros, média, variância, etc. Todavia tendem a
permanecer constantes.

OBJETIVO

 Apresentar um exemplo de teste de aceitação de

produtos;
 Apresentar a escala hedonica como sendo um metodo
utilizado para teste de aceitação;
 Familiarizar os alunos com o método.

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 MATERIAIS E MÉTODOS

 Copo plástico com água destilada para a lavagem da

boca após cada análise;
 Utensílios para preparo da amostra;
 Apresuntado de três fabricantes;
 Cabines individuais;
 Questionário para preenchimento dos provadores.

PROCEDIMENTO

Os provadores recebem em sua cabine individual uma

bandeja com três amostras codificadas com números
aleatórios de três dígitos, com aproximadamente 40g de
suco de apresuntado.
Solicita-se aos provadores que analisem
sensorialmente as amostras e que dêem notas de acordo
com a intensidade de preferência. Os valores então são
anotados na ficha entregue aos mesmos, para posterior
avaliação. Deve-se enxaguar a boca após cada degustação
das amostras e esperar 30-40 segundos. Os testes foram
realizados no Laboratório de Análise Sensorial do CEFET –
Bambuí.
Exemplo da ficha de resposta:

Para
analise de resultado obtido pelo método da escala
hedônica, as categorias são transformadas nos valores
numéricos correspondentes. Esses valores podem ser
analisados pelos métodos da analise de variância, usando a

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razão de variância F, para detectar diferenças significativas
e, se necessário pode ser utilizado um teste de media como
os de Tukey, Duncan etc. Esses resultados podem também
ser transformados em ordens de preferência das amostras,
e estas podem ser analisadas pelo método da soma das
ordens.
Esses procedimentos podem ser usados para analisar
resultados de provadores treinados, não treinados e de
testes de preferência da população.
Particularmente, para o caso de provadores treinados
pode ser utilizado um procedimento mais simples, como no
caso da escala de pontos. Exemplificando: com os valores
9, 8, 7, ou 10, 9, 8, dependendo da escala, a amostra será
de classe extra; com 6, 5, 4, ou 7, 6, 5, considerada de
primeira qualidade; com 3, 2, 1, estará abaixo do padrão.
Outras denominações como a classe A, classe B, classe C,
etc, podem ser usadas.
A classificação dos julgadores é transformada em
valoies numéricos para análise dos resultados, por
exemplo, pelas técnicas de análise de variância e pelos
testes de comparação de médias, se for o caso.

Exemplo de codificação que pode ser usada:

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 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Com a aplicação do teste, obteve os seguintes resultados:
Provador Código da Amostra Média
Milene 3 9 9 21
Emerson 9 5 8 22
Jéssica 9 7 5 21
Fabrícia 8 9 9 26
Carolina 9 8 7 24
Élcio 6 7 5 18
Carolina 9 8 7 24
Jéssica H 9 7 8 24
Felipe 6 8 9 23
Gustavo 7 7 9 23
Graziella 4 7 8 19
Tatiana 6 8 8 22
Nathalia 4 7 6 17
Richely 6 6 8 20
Paula 7 6 9 22
Maria 6 9 8 23
Stefany 3 5 8 16
José Lucas 7 6 8 21
Mayla 6 8 9 23
Larissa 2 5 4 11
Cinthia 2 3 7 12
Daiane 3 2 3 8
Marcel 8 8 8 24
Brenda 6 9 9 24
Angélica 6 9 8 23
Bruna 6 9 9 24
Tatiane 7 6 6 19
Bruno 6 8 9 23
Alexandra 7 9 8 24
Ana Luísa 6 7 8 21
Luana 7 8 9 24
Soma de Pontos 181 212 229 -
Média 6,03 7,07 7,03 -

A partir da análise de variância de um experimento em

blocos casualizados com 3 tratamentos e 30 blocos,
aplicando-se o teste de Tukey, obteve o seguinte resultado:

Amostra Média
498 7,63
648 7,07
723 6,03

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 De acordo com os cálculos realizados (teste de Tukey),
as amostras 498 e 648 tiveram maior preferência, e a
amostra 723 teve a menor preferência.

CONCLUSÃO

Através da aplicação do método, detectou-se uma

maior preferência pelo apresuntado de código 498 e 648,
apresentando a escala hedônica como um sendo um
método de aceitação de fácil aplicação e com bons
resultados, o que contribui para a familiarização dos alunos
com o mesmo.

BIBLIOGRAFIA

Livros consultados:

 CHAVES, José Benício Paes, SPROSSER, Renato Luís.

Práticas de Laboratório de Análise Sensorial de
Alimentos e Bebidas. UFV. Viçosa, 1999.

 CHAVES, José Benício Paes. Avaliação Sensorial de

Alimentos: Método das análises. UFV. Viçosa, 1980