Cartilha do Manipulador de Alimentos para Distribuio

Srie

Qualidade e Segurana dos Alimentos

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 2004. SENAC Departamento Nacional Proibida a reproduo total ou parcial deste material. Todos os direitos reservados.

SENAC/ DN

FICHA CATALOGRFICA
Cartilha do Manipulador de Alimentos para Distribuio. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2004. 32 p. (Qualidade e Segurana dos Alimentos). PAS Distribuio. Convnio SENAI/SEBRAE/SESI/ SESC/SENAC. ISBN: 85-7458-178-X NUTRIO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; CONSERVAO DE ALIMENTOS; MANIPULAO DE ALIMENTOS; SEGURANA ALIMENTAR; HIGIENE; CONTROLE DE QUALIDADE; VIGILNCIA SANITRIA; DOENA; APPCC

SENAC Servio Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento Nacional Av. Ayrton Senna, 5.555 Barra da Tijuca CEP: 22775-004 Rio de Janeiro RJ Tel: (21) 2136-5762 e-mail: pas@senac.br

SUMRIO
DISTRIBUIO PERIGOS ONDE
DE ALIMENTOS SEGUROS .............................. 5 QUE AFETAM OS ALIMENTOS

................................ 9

SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS ? ...................... 10

HIGIENE PESSOAL .................................................. 15 COMPORTAMENTO HIGIENIZAO QUALIDADE COMBATE ESCOLHA COMPRA

NO AMBIENTE DE TRABALHO

.................... 19 .................. 20

DE UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS

DA GUA ............................................... 21

S PRAGAS

............................................... 22 .............. 22

DE LOCAIS PARA A VENDA DE ALIMENTOS

DE MERCADORIAS .......................................... 23

ARMAZENAMENTO .................................................... 24 ARMAZENAMENTO ARMAZENAMENTO

SOB TEMPERATURA AMBIENTE ................... 25 SOB REFRIGERAO .............................. 27 DE ALIMENTOS .... 28

PRODUO /MANIPULAO /COMERCIALIZAO EXPOSIO

A VENDA ................................................ 31

DISTRIBUIO DE ALIMENTOS SEGUROS

SO
MUITAS AS SITUAES DE PERIGOS QUE ENFRENTAMOS NO DIA - A - DIA ....

ATRAVESSAR UMA RUA

SUBIR UMA ESCADA

PISAR EM BUEIRO ABERTO

COMER ALIMENTO ESTRAGADO OU CONTAMINADO

POR

ISSO , PRECISO CUIDADO .

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

No caso dos alimentos, muito importante que eles sejam seguros. ALIMENTOS SEGUROS SO AQUELES QUE NO OFERECEM PERIGOS SADE E INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR, E NEM A QUALIDADE DOS ALIMENTOS.

Existem vrias situaes de perigo relacionadas aos alimentos: Perigos biolgicos: so provocados por microrganismos que no podemos ver a olho nu, mas que so os principais contaminantes nos alimentos, podendo causar doenas (por exemplo, diarria) ou alterar as caractersticas dos alimentos, estragando-os.

Perigos qumicos: so provocados por desinfetantes, produtos para matar ratos, inseticidas e outros venenos.

Perigos fsicos: so provocados por materiais que podem machucar, como prego, pedaos de plstico, de vidro e de ossos, espinha de peixe e outros materiais.

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E o que pode acontecer com as pessoas que comem alimentos contaminados com perigos biolgicos, qumicos ou fsicos?

PODEM SE FERIR...

...PODEM FICAR DOENTES...

...PODEM AT MORRER CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

Perigos biolgicos, qumicos e fsicos podem contaminar os alimentos durante a manipulao e/ou comercializao, provocando doenas no consumidor e tambm srios prejuzos para o estabelecimento. Estabelecimentos que no tm um padro de qualidade, geralmente, perdem clientes para seus concorrentes. Isso sem contar os riscos de fechamento pela Vigilncia Sanitria.

Estabelecimentos do setor varejista que no possuem controle de perigos podem ser fechados pela Vigilncia Sanitria.

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PERIGOS QUE AFETAM

OS ALIMENTOS

Os microrganismos, tambm chamados de micrbios, so seres vivos muito pequenos. Eles possuem uma ou poucas clulas e s podem ser vistos com a ajuda de um aparelho chamado microscpio, que aumenta de 400 a 1000 vezes o tamanho do microrganismo.

Quando os microrganismos se multiplicam e chegam aos milhes, formam colnias, que podem ser vistas sem a ajuda do microscpio.

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ONDE

SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS ?

Eles esto em todos os lugares e chegam aos alimentos, geralmente, pela falta de higiene.

Microrganismos muito perigosos, de vrios tipos, so passados das pessoas para os alimentos, por falta de higiene pessoal.

Eles tambm chegam aos alimentos pela falta de higiene nos utenslios e equipamentos.

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E tambm por falta de cuidados na manipulao, comercializao e distribuio.

Nos alimentos, os microrganismos se multiplicam muito rpido se no houver certos cuidados, especialmente com a temperatura.

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Quando a temperatura do alimento for boa para os microrganismos (entre 150C e 500C), eles se multiplicam, podendo estragar o alimento ou causar doenas. E os microrganismos se multiplicam muito rapidamente, podendo passar de um a mais de um milho em apenas seis horas.

Quanto aos perigos qumicos (venenos), eles podem chegar at os alimentos atravs da matria-prima, como em carnes, que podem conter excesso de antibiticos, ou em vegetais, que podem conter agrotxicos. Os perigos qumicos tambm chegam aos alimentos por descuido durante a manipulao, comercializao, armazenamento e a distribuio.

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Sobras de desinfetantes e detergentes nos equipamentos e utenslios (enxge mal feito), troca de produtos, reaproveitamento de embalagens de produtos txicos e identificao incorreta nos produtos tambm representam perigos qumicos para os alimentos.

Os perigos fsicos podem estar presentes nas matrias-primas. Por isso, devemos selecionar nossos fornecedores!

So exemplos de perigos fsicos: pedaos de metal que se soltam de equipamentos, pedaos de vidro que caem de lmpadas ou objetos de vidro que se quebram, pedras e lascas de madeira em cereais e gros, etc.

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COMO

CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS

DO SETOR DISTRIBUIO ?
Voc j ouviu falar em Boas Prticas?

Boas Prticas so regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir e evitar esses perigos.

Assim, existem regras para: higiene pessoal; comportamento no ambiente de trabalho; higienizao de utenslios, equipamentos e instalaes; qualidade da gua; combate s pragas; cuidados com o lixo; sade dos funcionrios; compra de mercadorias; armazenamento de mercadorias; exposio venda.

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HIGIENE PESSOAL
Nesse ponto, deve-se dar especial ateno para: Higiene das mos: deve ser feita sempre antes de manipular os alimentos. Muitas vezes, as contaminaes ocorrem atravs das mos dos manipuladores.

COMO FAZER MOS ?

A HIGIENE CORRETA DAS

umedea as mos e os antebraos com gua; passe sabo ou detergente e esfregue durante 15 a 20 segundos; enxge e seque bem as mos e os antebraos; sanifique com lcool a 70% ou similar; deixe secar as mos naturalmente ao ar.

Dica: Voc pode utilizar sabo bactericida. Nesse caso no necessrio usar lcool 70%.

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QUANDO

SE DEVE LAVAR AS MOS ?

Especialmente antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos para o consumo, como no fatiamento de queijo e presunto, por exemplo. Mas tambm: Ao chegar no trabalho e entrar no setor; Ao iniciar um novo servio ou trocar de atividade; Depois de utilizar o sanitrio, tossir, espirrar ou assoar o nariz; Depois de usar panos ou materiais de limpeza; Depois de recolher lixo ou outros resduos; Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos etc; Depois de manusear alimentos crus ou no higienizados; Depois de manusear dinheiro.

Higiene corporal: alm de ser importante para a sade, a higiene corporal tambm fundamental para a proteo dos alimentos.

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QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE

CORPORAL ?

TOMAR BANHO DIARIAMENTE E ENXUGAR-SE COM TOALHA LIMPA

ESCOVAR OS DENTES APS AS REFEIES

MANTER CABELOS E BIGODE APARADOS MANTER-SE BARBEADO

MANTER AS UNHAS CURTAS E LIMPAS CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

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O UNIFORME , COMO DEVE SER MANTIDO ?

AS ROUPAS DEVEM SER CLARAS E LIMPAS. DEVE-SE USAR TOUCA, REDE OU BON, PARA EVITAR A QUEDA DE CABELOS NOS ALIMENTOS.

NO SE DEVE SECAR AS MOS NO UNIFORME

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COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE

TRABALHO

Esteja sempre atento ao que no se pode fazer, para garantir a manipulao de alimentos sadios, sem contaminaes.

OS 10

MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ENQUANTO ESTIVER MANIPULANDO E SERVINDO ALIMENTOS NO DEVE: 1 2 3 4 5 6 7 SE COAR; FALAR, TOSSIR OU ESPIRRAR SOBRE OS ALIMENTOS; COLOCAR O DEDO NO NARIZ, NA ORELHA OU NA BOCA; ASSOAR O NARIZ; CUSPIR NO CHO DO LOCAL DE TRABALHO; MASCAR CHICLETES, PALITOS OU OUTRAS COISAS PARECIDAS; SE PENTEAR NEM PASSAR AS MOS NO CABELO;

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10

FUMAR NOS AMBIENTES DE PREPARO, MANIPULAO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS; MEXER EM DINHEIRO; USAR UTENSLIOS NO HIGENIENIZADOS PARA MEXER OU SERVIR.

Importante: a aparncia e o comportamento so importantes para evitar contaminaes de alimentos e tambm para atrair clientes.

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HIGIENIZAO DE UTENSLIOS E
EQUIPAMENTOS
Tudo aquilo que entra em contato com os alimentos deve ser mantido higienizado. E isso quer dizer: limpeza. Remoo de resduos grosseiros, lavagem com detergente e enxge. desinfeco. Esta a etapa final da higienizao e deve ser feita, por exemplo, com lcool a 70% ou soluo de cloro.

Importante: Os utenslios devem ser guardados em local limpo e seco, e devem ficar protegidos de poeira, moscas, baratas, pssaros e outros animais.

Deve-se lavar bem tudo aquilo que entre em contato com alimentos crus. Essa medida evita que os micrbios passem de um alimento para outro. Isso vale para as mos, as mesas, as pias e para os utenslios em geral.

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QUALIDADE DA GUA
Use sempre gua tratada. A gua que no tratada contm muitos micrbios perigosos. Geralmente a gua da rede pblica tratada e pode ser usada no preparo dos alimentos. Mas se isso no acontece na sua cidade, use gua filtrada, fervida ou mineral para:
BEBER

LAVAR AS MOS

PREPARAR ALIMENTOS LAVAR UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS

Ateno: a gua deve ser utilizada apenas uma vez. Cuidado! Gales que foram usados com produtos txicos (qumicos) no devem ser reaproveitados como depsito de gua.
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COMBATE S PRAGAS
Moscas, baratas, gatos e outros animais transmitem micrbios. Por isso, no podem estar presentes nos locais de manipulao e estoque de alimentos.

ESCOLHA

DE LOCAIS PARA A VENDA DE ALIMENTOS

Locais empoeirados ou prximos de bueiros, fossas e outras reas que soltem cheiro ruim devem ser evitados para a venda de alimentos. Alm de transmitir micrbios perigosos, esses locais espantam os clientes.

LOCAL ADEQUADO PARA VENDA DE ALIMENTOS

IMPORTANTE: PAPIS, COPOS, LATAS DESCARTVEIS E RESTOS DE ALIMENTOS ATRAEM INSETOS E ANIMAIS. USE LATAS DE LIXO FORRADAS E AS MANTENHA FECHADAS.

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COMPRA DE MERCADORIAS
Muitos casos de doenas e at de morte ocorrem pelo consumo de alimentos de origem desconhecida. Por isso, quando comprar alimentos ou mercadorias, preste ateno! A rotulagem da embalagem deve ter: dados do fabricante; prazo de validade do produto; data de fabricao e lote; registro no rgo fiscalizador, quando aplicvel; lista de ingredientes; informao nutricional; peso ou volume do contedo; instruo de uso.

As embalagens no devem estar: amassadas; estufadas; enferrujadas; com espuma ou vazamento; rasgadas ou midas; sem rtulo. Verifique se h inspeo na origem. As carnes devem ter o carimbo do rgo fiscalizador (SIF, SIE, SIM, por exemplo). Conservas caseiras: verifique se tm registro. Gelo: para ser seguro, deve ser adquirido de fornecedor com registro no Ministrio da Sade ou produzido com gua de boa qualidade.

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ARMAZENAMENTO
O Armazenamento de alimentos pode ser feito de duas formas: 1. Sob temperatura ambiente: no estoque seco, segundo especificaes do prprio produto, sendo que a temperatura no local no deve ultrapassar 26C. 2. Sob temperatura Controlada: 2.1- Congelados: quando os alimentos so armazenados a temperaturas inferiores a 0oC. 2.2- Refrigerados: quando os alimentos so armazenados temperatura entre 0C a 10C, de acordo com o tipo de produto, seguindo a seguinte recomendao: carnes: at 4C; pescados: at 2C; hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos): at 10C; frios e laticnios: at 8C.

O tempo mximo de armazenamento deve estar de acordo com as recomendaes do fabricante.

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ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA AMBIENTE

A MBIENTE
Os locais destinados estocagem devem estar rigorosamente limpos (lavados e desinfetados), sem resduos de alimentos ou sujeira. Os materiais fora de uso (inclusive estrados) devem ser retirados das reas de armazenamento, para evitar a presena de insetos, roedores e pssaros.

A LIMENTOS
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As embalagens de todos os produtos devem ter identificao. Devem estar afastados pelo menos 45 cm da parede, 10 cm entre pallets e 60 cm do teto, para permitir a circulao de ar entre os alimentos. No devem ser colocados diretamente no cho. Devem estar apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes (os estrados devem estar a 25 cm de altura do cho).

Produtos de fabricao mais antiga devem ser posicionados de forma a serem levados para a rea de vendas em primeiro lugar. A data de validade deve ser observada e nunca podem ser utilizados produtos vencidos.

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No devem existir caixas de madeira dentro da rea de armazenamento e de manipulao. Os alimentos no devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, qumicos ou de higiene. O empilhamento no estoque deve ser alinhado e em altura que no prejudique as caractersticas do produto. As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulao de ar entre os produtos e evitar acidentes. Os alimentos industrializados (conservas, enlatados, etc) devem ser mantidos afastados dos gros e cereais para evitar infestao por insetos. Os produtos devem ser armazenados de forma a no receber luz solar direta.

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ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAO

EQUIPAMENTOS (GELADEIRAS,
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CMARAS E FREEZERS)
Devem ser mantidos limpos e desinfetados. O acmulo de gelo nas serpentinas no deve exceder 1cm, porque dificulta o funcionamento. Quando isso acontecer o equipamento dever ser descongelado.

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As temperaturas das cmaras, refrigeradores ou freezers devem ser verificadas diariamente. proibido desligar os equipamentos de refrigerao com o objetivo de economizar energia. No caso da empresa possuir apenas um equipamento de refrigerao, o mesmo deve estar regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura.

Os produtos destinados a devoluo ou imprprios para consumo devem ser identificados e colocados em locais especficos.

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PRODUO/MANIPULAO/COMERCIALIZAO
DE ALIMENTOS
Para ter alimentos seguros, siga as regras de higiene recomendadas pelas Boas Prticas e faa alguns controles nas etapas crticas da manipulao e comercializao de alimentos.

QUE SO ETAPAS CRTICAS ?

So, principalmente, aquelas etapas do fluxograma em que os alimentos passam por variaes de temperaturas. Nessas etapas, os microrganismos podem sobreviver e se multiplicar, colocando em risco a sade do consumidor. As etapas crticas so conhecidas como Pontos Crticos de Controle (PCC). Procure orientar-se sobre os PCC e saiba como fazer o controle em seu estabelecimento. Os Pontos Crticos de Controle esto relacionados s seguintes operaes: No caso de rotisseria, padaria e confeitaria.

C OZIMENTO
Alimentos crus, de origem animal ou vegetal, possuem muitos microrganismos e alguns so perigosos. Por isso, carnes, pescados e legumes devem ser bem cozidos (fervura).

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HIGIENIZAO

DE HORTALIAS E FRUTAS

Folhas e frutas que vo ser consumidos crus devem ser higienizados da seguinte forma: lavar cada folha e cada fruta, uma a uma, cuidadosamente, sob gua corrente. enxaguar sob gua corrente. desinfetar com cloro na concentrao e por tempo recomendados na embalagem. enxaguar. cobrir as folhas e as frutas com filme plstico transparente ou com tampa, para proteger de poeira, insetos e outros contaminantes.

Importante: todo alimento pronto para ser consumido deve ficar protegido de poeira e outros contaminantes com tampa ou filme plstico transparente.

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MANUTENO ( ESPERA )

DOS ALIMENTOS AT O CONSUMO

Nem todos os microrganismos so eliminados no cozimento ou na higienizao. Por isso devemos proteger os alimentos para que eles no desenvolvam microrganismos que causam doenas no consumidor ou que alterem a sua qualidade. Alimentos que vo ser consumidos quentes devem ser mantidos bem quentes at a hora de serem consumidos.

Alimentos que vo ser consumidos frios devem ser mantidos bem frios at a hora do consumo.

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 No caso de aougues e peixarias: Manuteno sob refrigerao As carnes e os peixes podem apresentar microrganismos que, quando expostos temperaturas favorveis, podem se multiplicar causando doenas ou alterando esses produtos.

EXPOSIO A VENDA
O abastecimento deve respeitar o limite de carga do balco expositor bem como sua capacidade trmica evitando que hajam produtos fora da faixa de temperatura recomendada pelo fabricante. As temperaturas dos balces expositores devem ser monitoradas e registradas diariamente em planilhas de controle. Periodicamente as datas de validade dos produtos expostos devem ser checadas para evitar a presena de mercadorias vencidas.

Nenhum insumo ou produto deve ser utilizado ou exposto venda aps vencimento. proibido o reaproveitamento de produtos alm da vida de prateleira especificada na rotulagem para quaisquer fins, como tambm, proibido reembalar prolongando a data de validade.

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Os produtos deixados na rea de check-out devem ser recolhidos periodicamente e avaliados com relao a temperatura e aspectos sensoriais antes de retornarem ao ponto de venda.

Para a implantao das Boas Prticas e do Controle dos Perigos, um consultor lhe dar todas as orientaes. Pode estar certo de que comercializar alimentos dentro das normas de BOAS PRTICAS e de Controle dos Pontos Crticos de Contaminao garantia de confiabilidade, segurana e qualidade.

COMO RESULTADO, VOC PODE ESPERAR CLIENTES SATISFEITOS, AUMENTO DE VENDAS E DE LUCRATIVIDADE.

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