UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-RIDO DEPARTAMENTO DE CINCIAS ANIMAIS DISCIPLINA: Inspeo de Produtos de Origem Animal

ANLISES DE LEITE

M.Sc. Carolina de Gouveia Mendes

INTRODUO

LEITE Vaca x cabra Componentes - gua, gordura, protena carboidrato protena, carboidrato, vitaminas e sais

COMPONENTES DO LEITE

Componentes do leite

Principais X Secundrios

Principais

gua, gordura, protenas, lactose

Secundrios

minerais i i e vitaminas it i

Componentes do leite

gua

Quantitativamente gua livre

Aa varia de 0 a 1 Leite Aa entre 0 0,98 98 e 0 0,99 99

Microrganismos - sobrevivncia

Componentes do leite

Lactose

Dissacardeo

volume do leite

glicose e galactose

cerca de 50% da presso osmtica

Glicose

CHO da dieta fermentao ruminal AGV - propionato precursor da glicose em ruminantes

Componentes do leite

Gordura

T i il li di Triacilglicerdios

98% da gordura total

Alimentao

Fermentao ruminal AGV (acetato e butirato) butirato) precursores

sntese de gordura

Componentes do leite

Protenas

Casenas Precipitao pH = 4,6

micelas molculas l l de d casena ligadas a ons

Fonte: www.food-info.net/images/caseinmicelle.jpg

fosfato de clcio

Componentes do leite

Protenas

Protenas do soro

albumina e as imunoglobulinas

Transportadas

sangue at entrarem no lmen alveolar

Componentes do leite

Minerais

Esqueleto

Clcio e o fsforo Sdio, potssio e cloreto - volume de gua

Vitaminas A,D, E, K alimentao

Complexo p B Sist. Digestivo g

Comparao dos constituintes do leite de diferentes espcies

Composio Gordura (%) Slidos no Cabra 3,8 89 8,9 Ovelha 7,9 12 0 12,0 Vaca 3,6 90 9,0 Humano 4,0 89 8,9

gordurosos (%) Lactose ( (%) ) Protena (%) Casena (%) Albumina, globulina (%) Protena no 04 0,4 08 0,8 02 0,2 05 0,5 4,1 3,4 2,4 0,6 4,9 6,2 4,2 1,0 4,7 3,2 2,6 0,6 6,9 1,2 0,4 0,7

nitrogenada (%) Cinzas ( (%) ) Calorias/ 100mL 0,8 70 0,9 105 0,7 69 0,3 68

ANLISES DO LEITE

Anlises l

FsicoFsico -qumicas q Fraudes Enzimticas Resduos Contagem de d clulas l l somticas (CCS) ( ) Microbiolgicas

Anlises fsico fsico-qumicas

Anlises fsico fsico -qumicas

Importncia

fraudes econmicas estabelecer b l base b para pagamento estado de conservao

Anlises fsico fsico -qumicas

Alizarol/lcool Alizarol/lcool pH Acidez Densidade a 15 15C Gordura Extrato Seco Total (EST) Extrato Seco Desengordurado (ESD) ndice de crioscopia p ndice de refrao no soro cprico

Anlises fsico fsico -qumicas

Prova do Alizarol

Prova do lcool (72% v/v) Prova da fervura

Objetivo: - Estabilidade das protenas ao processamento trmico

-

Leite Bom (s/ coagulao) Leite Anormal ( cogulo)

* CABRA

LEITE LINA

LEITE LINA

Prova do lcool/Alizarol

Instvel acidez de 18D Componentes p

controvrsias

Estabilidade
Leite UHT e leite em p queijo minas frescal rendimento, macio e branquinho

Restrio alimentar

LEITE LINA
EMBRAPA Classificao em escala de instabilidade

LEITE LINA

EMBRAPA Comunicado tcnico N 203, Dez. 2008

Anlises fsico fsico -qumicas

Acidez

Normal 6,6 a 6,8

cido ltico, outros componentes do leite (citratos (citratos, , fosfatos e protenas)

Objetivo: Detectar aumento na concentrao de cido ltico

Mtodos

Titulao em Graus Dornic pH H

Anlises fsico fsico -qumicas

Acidez titulvel ou Dornic

neutralizao do cido lctico

Hidrxido de sdio Fenoftalena

Variao individual 10 -30 30 D Legislao g 1414-18 D *13*13 -18 18D

Vacas Jersey > holandesas Condenao por acidez comprovao por anlise microbiolgica (contagem global)

Anlises fsico fsico -qumicas

pH

Grau de fermentao pHmetro

2020 -25C

6,6 - 6,8 6 5 - 6,8 6,5 68

Anlises fsico fsico -qumicas

Densidade a 15 15 C
-

Objetivos

Peso especfico do leite

Determinada por 2 grupos:

- Concentrao de elementos em soluo - Porcentagem de gordura

Adulterao
-

* gua * retirando gordura mais prx prx. . de 1mg/mL

Anlises fsico fsico -qumicas

Densidade a 15 15C

- 1.028 a 1.034

Anlises fsicofsico-qumicas

Densidade a 15 15C

Anlises fsico fsico -qumicas

Gordura
Determinar o valor do leite; d descoberta b t de d fraude; f d padronizao dos derivados

Objetivos

Mtodo - Gerber Valores aceitos

-

Designao

Anlises fsico fsico -qumicas

Gordura

Integral Padronizado S Semi Semii-desnatado d t d Desnatado

Anlises fsico fsico-qumicas

Extrato Seco Total

Mtodos

Objetivo -Determinar fraude, afeta o rendimento dos derivados Mtodos

Disco de Ackermann

Frmula de Fleischmann

EST = 1,2 1 2 X G + 2,655 2 655 X (100 X D 100)/D

Legislao g 11,5% * 11,2%

Densidade 1,020 1 020 a 1,037 1 037 Gordura 0,7 a 6,05 EST 0,22 a 15,5

Anlises fsico fsico -qumicas

Extrato Seco Desengordurado

Objetivo -Determinar fraude, afeta o rendimento dos derivados

ESD = EST G
Legislao 8,4% * 8,2% ,

Anlises fsico fsico -qumicas

ndice Crioscpico

Determinado princ princ. Elementos solveis lactose e minerais Fraude por molhagem

Objetivo

Ponto de congelamento

Legislao -0,530 0 530 530 H

C= 0,96418 0,96418H + 0,000085 H= 1 1,03711 03711C 0,000085 03711 0 000085

( -0,512 0,512C)

* -0,550 0 550 550H a -0,585 0 585 585H

 d ndice Crioscpico C

EKOMILK TOTAL

Fsico Qumica

Analisador ultrassnico

Temperatura D Densidade id d Protena Lactose Gordura ESD pH Condutividade AAL Crioscopia

FRAUDES

FRAUDES

Fraudado
gua; Subtrao de componentes, gordura Substncias conservadoras ou elementos estranhos composio Cru pasteurizado Exposto - garantias de inviolabilidade

FRAUDES

gua Alcalinas Conservantes Reconstituintes

GUA GUA

FRAUDES
gua g

- Objetivo Aumentar o rendimento do leite - Anlise

-

Crioscopia X densidade

Reconstituintes

ALCALINAS

FRAUDES
Alcalinas

Objetivo

Reduzir a acidez do leite, leite mascarando a sua qualidade

Hidrxido de sdio (Soda Custica) Bicarbonato de sdio Bicarbonato de potssio

ALCALINAS
Hidrxido de sdio (Soda custica)

2 mL (leite)+ alizarina 2%

ALCALINAS C S

Bicarbonato de sdio

2 mL (leite) + 2 mL de lcool etlico + 2 gotas de cido roslico 0,2%

ALCALINAS C S

Bicarbonato de potssio

5 mL (leite)+ nitrato de prata 2% aquece Resultado Positivo vermelho tijolo Negativo inalterada

CONSERVANTES

FRAUDES
Conservantes

- Objetivo

Matam os microrganismos tempo e qualidade Distrbios ao consumidor

Consequncia
-

CONSERVANTES

Cloretos cido Brico ou Boratos Perxido de hidrognio Formol F l

CONSERVANTES

Cloretos

2mL (leite) + 2mL (cromato potssico)+ 2mL nitrato de prata

CONSERVANTES

cido brico ou boratos

5 mL de leite; gotas de fenoftalena e titular com NaOH 0,1 N. Add 1mL de glicerina lquida Resultado Positivo Negativo g

Branca Rosa

CONSERVANTES

Perxido de hidrognio
Vrios mtodos 2 mL de leite e 2 mL de iodeto de potssio a 10%

CONSERVANTES

Formol

5 mL de leite; 2mL de c. sulfrico 50% e 1 mL de perclorato frrico 2%. Aquece at a ebulio Resultado Positivo ( Violeta) l ) Negativo (Amarelo)

RECONSTITUINTES

FRAUDES
Reconstituintes

Objetivo Mascarar a fraude p por molhagem g

Acar Amido

RECONSTITUINTES

Acar

2mL (leite)+ 0,5mL de cido clordrico banhobanho-maria

RECONSTITUINTES

Amido

Ferver 10 mL (leite) esfriar , add. gotas de lugol

ELEMENTOS ESTRANHOS

ELEMENTOS ESTRANHOS
Objetivo
- Verificar a qualidade do leite na fazenda, baseado em resduos incomuns no leite Pus P Sangue Urina Leuccitos Resduos

ELEMENTOS ESTRANHOS

Pus

1 mL de leite; 10mL de gua destilada, 1 mL de hid id de hidrxido d amnio i e gota t de d Fucsina F i de d Ziehl Zi hl

R Resultado lt d Positivo (grumos); Negativo (lquido)

ELEMENTOS ESTRANHOS

Sangue

10mL de leite leitecentrifuga por 5 min Resultado Positivo (depsito avermelhado lh d no fundo f d do d tubo) g (inalterado) ( ) Negativo
www cbql com br/docs/10 pdf www.cbql.com.br/docs/10.pdf

ELEMENTOS ESTRANHOS

Urina

5mL de leite; 5 mL de Reagente U1; 5mL de Reagente U2 e 5 mL de Reagente U3. Agita Resultado Positivo (Rosa) Negativo (Inalterado)

ELEMENTOS ESTRANHOS
Leuccitos - Mastite

Clulas Somticas

Clulas de defesa C. descamao

Cabra
-

Mastite x CMT x CCS

-

CMT assoc assoc. . bacteriolgico

www cbql com br/docs/10 pdf www.cbql.com.br/docs/10.pdf

ELEMENTOS ESTRANHOS

CCS

Microscopia direta
Vaca

soluo de azul de metileno 0,6% (corante de NewmanNewman- Lampert

modificado por Lebowitz Lebowitz-Weber) Weber)

Cabra

Corante Pironina Y # clulas nucleadas e partculas celulares

ELEMENTOS ESTRANHOS

Somacount

citometria de fluxo s/cons s/ cons - < 24hs 2 e 6C Bronopol Cabra calibrao

Mx. 6x 105 (Cru A e B) Mx. 7,5 x 105----- 4,0 x 105 (cru refrigerado)

ELEMENTOS ESTRANHOS
RESDUOS
RAO
Contaminada

Vigilncia Sanitria

ELEMENTOS ESTRANHOS

Resduos
Perodo de carncia LMR LMR do leite 1/10 carne

- Problemas qualidade; industrial, sade pblica (toxicolgico, reaes de hipersensibilidade) e microbiolgico

ELEMENTOS ESTRANHOS

Resduos
Pasteurizao pouco /ou nenhum efeito Cloranfenicol Mtodos de deteco - Kits Inibio microbiana; ligao a receptores especficos, reaes imunolgicas ou enzimticas, cromatografia gasosa ou lquida l id

ELEMENTOS ESTRANHOS

Resduos
Delvotest SP - Bacilus stearothermophilus var. calidolactis

ELEMENTOS ESTRANHOS

Resduos

ELEMENTOS ESTRANHOS

Resduos

ELEMENTOS ESTRANHOS

Resduos

ELEMENTOS ESTRANHOS

Resduos
Negativo Po iti o Positivo

ENZIMAS

ENZIMAS
Objetivo - Pasteurizao P t i

Fosfatase alcalina Peroxidase

ENZIMAS

Fosfatase alcalina

Leite cru e pasteurizado Mtodo Kit Alkaline phosphatase SS IFCC 37 37 C

Gotas de leite; 15 a 20 gotas da sol.

Resultado Presena (amarelo ovo) Ausncia (amarelo beb)

ENZIMAS

Peroxidase

- Leite cru e pasteurizado 10 mL de leite; add (paredes) 1 mL de guaiacol e pingar 3 gotas t d de perxido id de d hidrognio hid i Resultado l d Leite cru rosa salmo Leite pasteurizado Anel rosa salmo

MICROBIOLGICO

MICROBIOLGICO

Teste de redutase

Objetivo - Contaminao do leite cru Mtodo -1 mL de Azul de metileno; add 10mL de leite, inverter o tubo b 3x -Observao 30; 60; 60 (80% descorados os tubos saem do banho maria)

MICROBIOLGICO

Teste de redutase

Resultado Tipo A (cru refrigerado) mn 5hs Tipo B (cru refrigerado) mn 3:30 3:30hs hs Tipo C (cru refrigerado) mn 90 min

MICROBIOLGICO

Contagem padro em placas (CPP)

Substituir IN n51

Redutase

Objetivo
-Nmero N d de UFC/mL UFC/ L d de leite l it

Anlises microbiolgicas g

Leite

225 mL H2O peptonada

10-2

10-5

9 mL H2O peptonada

Anlises microbiolgica g

Contagem padro em placas (CPP)

Legislao Leite Cru refrigerado A Mx. 1x104 Leite Cru refrigerado B Mx. 5x105 Leite Cru refrigerado

Mx 7,5X10 5... 1,0 x 105

Leite cru Cabra - 5x105

(VANDERZANT; SPLITTSTOESSER, 1992)

MICROBIOLGICO

Nmero mais provvel (NMP)

Objetivo Analisar a qualidade do leite

Mtodo Diluies sucessivas

Nmero mais provvel l (NMP) ( )

Prova
z

presuntiva

Inoculao
z

diluies Caldo lauril sulfato de sdio

36 1C/ 24 48hs 48h

Nmero mais provvel l (NMP) ( )

Coliformes

totais

Famlia Enterobacteriaceae
Indicador higinico Tubos (+) Caldo verde brilhante bile lactose 2% 36 1C/ 24 48hs

Nmero mais provvel l (NMP) ( )

Coliformes termotolerantes ( (a 45 45C) )

Indicador sanitrio
Tubos (+) Caldo Escherichia coli 45 0,2 0,2C/24C/24-48hs

Tabela de NMP

Obrigada pela ateno!!