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INSTITUTO QUALITTAS
CURSO DE PS GRADUAO EM HIGIENE E INSPEO DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL








FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES







Cintia Rodrigues Gonalves







Goinia, fevereiro - 2008



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CINTIA RODRIGUES GONALVES
Aluna do Curso de Ps Graduao em Higiene e Inspeo de Produtos de
Origem Animal








FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES


Trabalho monogrfico de concluso de
curso (TCC), apresentado Instituto
Quallitas como requisito parcial para a
obteno do ttulo de Especializao
em Higiene e Inspeo de Produtos de
Origem Animal, sob a orientao da
Prof. Kellen de Sousa Oliveira.





Goinia, fevereiro 2008

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FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES


Elaborado por Cintia Rodrigues Gonalves
Aluna do Curso de Ps Graduao em Higiene e Inspeo de Produtos de
Origem Animal


Foi analisado e aprovado com
grau: .............................


Goinia, _____ de ______________ de ________.


________________________________
Membro

________________________________
Membro

________________________________
Professor Orientador
Presidente


Goinia, fevereiro - 2008

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4



























Dedico este trabalho primeiramente a Deus, pelas
bnos recebidas, aos meus pais e
especialmente ao meu noivo pelo incentivo fora
e apoio, em todos os momentos desta jornada.


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5











Agradecimento

Agradeo primeiramente a Deus, que sempre
esteve comigo na alegria e na tristeza, fazendo da
derrota uma vitria, da fraqueza uma fora.
Agradeo s pessoas mais preciosas do mundo,
que so meus pais pelo amor dedicao, fora e
incentivo e palavras de coragem. De vocs recebi
o dom mais precioso do universo, a vida, e vocs
me ensinaram a viv-la com dignidade e trilhar os
caminhos sem medo e cheio de esperana. Ao
meu noivo Dr. Jose Rodolfo que me ensinou que
alem do amor, o companheirismo, a felicidade e a
amizade podem fazer parte de um relacionamento
e que eu possa faz-lo to feliz quanto me sinto
quando estou ao seu lado. Aos meus irmos e
cunhadas pela pacincia dedicao e carinho. A
minha av Valdemira Leite Rodrigues (v
Valdinha in memorian) que com sua alegria fez
parte de momentos especiais da minha vida.



iv


6


























O corao do homem traa o seu caminho, mas o
Senhor lhe dirige os passos.
Prov. 16, v.9.


v


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RESUMO

O consumo de carne de frango vem aumentando nos ltimos anos, devido a sua
maior incorporao na dieta e tambm pela substituio de outras carnes. Este
trabalho de pesquisa, ento, tem como principal objetivo de levantar dados e
informaes a respeito das normas e legislaes sobre o processamento de carne
de frango dentro do fluxograma de abate. Onde estabelecido tcnicas de
restrio alimentar e jejum hdrico, mtodos de pega ou apanha, o transporte, que
deve ser feito de maneira apropriada, descanso dos animais no galpo de espera,
pendura dos animais na nria para incio de abate, insensibilizao que
essencial para que a sangria e a depenagem sejam satisfatrias. Logo em
seguida realizada a eviscerao acompanhada de inspeo sanitria,
resfriamento das carcaas e dos midos, sala de cortes, embalagens,
apontamento, congelamento e distribuio. O segmento de abate e
processamento de frangos extremamente carente de informaes tcnicas e
cientficas atualizadas.

Palavras chaves: carne de frango, fluxograma, abate.





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ABSTRACT

The consumption of chicken meat has been increasing in recent years, due to its
greater incorporation in the diet and also the replacement of other meat. The
objective of this study was gather date and about the rules and laws on the
processing of chicken meat in the flow of slaughter. Where is established
techniques of restricting food and water fasting, methods of grip or harvesting,
transport, which must be done in an appropriate way, in the rest of the animals
broiler house of waiting, hangs animals in the beginning of nria for slaughter, it is
essential stunning that the bleeding and pluckind are satisfactory. Therefore is
accomplishided sanitary inspection cooling of carcasses and viscera, cutting,
packaging, pointing, freezing and distribution. The following chickens is extremely
deficit in technical information and scientific updated.

Key words: chicken meat, Flowchart, slaughter.



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SUMRIO

Dedicatria ............................................................................................................. iii
Agradecimento ....................................................................................................... iv
Epigrafe................................................................................................................... v
Resumo.................................................................................................................. vi
Abstract ................................................................................................................. vii
1. INTRODUO..................................................................................................01
2 REVISO DE LITERATURA..............................................................................04
2.1 Jejum e tempo de descanso............................................................................04
2.2 Captura e embarque dos frangos....................................................................06
2.2.1 Pega ou Apanha...........................................................................................06
2.3 Transporte.......................................................................................................09
2.4 Recepo e espera .........................................................................................11
2.5 Desembarque..................................................................................................13
2.6 Pendura...........................................................................................................15
2.7 Atordoamento ou Insensibilizao...................................................................17
2.8 Sangria............................................................................................................23
2.9 Escaldagem.....................................................................................................25
2.10 Depenagem...................................................................................................26
2.11 Eviscerao..................................................................................................27
2.12 Inspeo sanitria .........................................................................................30
2.13 Processo de resfriamento das carcaas........................................................32
2.14 Gotejamento..................................................................................................33
2.16 Resfriamento de midos ...............................................................................34
2.15 Espostejamento de aves (sala de cortes)......................................................35
2.17 Apontamento.................................................................................................38
2.18 Tnel de congelamento.................................................................................38
2.19 Estocagem e distribuio ..............................................................................41
3 CONCLUSO.....................................................................................................43
REFERNCIAS.....................................................................................................44
ANEXOS ...............................................................................................................49




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1. INTRODUO


Nos ltimos anos, a avicultura brasileira passou por extraordinrias
transformaes, tornando o Brasil um dos maiores produtores e exportadores de
aves do mundo. O setor avcola passou de uma operao a nvel de proprietrio
de granja para uma economia de escala, possvel pela associao de numerosos
produtores individuais fornecendo para uma empresa tambm com capacidade de
abate em larga escala. Esse denominado sistema integrado, que prevalece no sul
do pas, levou a uma eficincia operacional responsvel pela posio do Brasil
como um dos lderes da avicultura mundial (MENDES, 2002).

Produo Mundial de Carne de Frango
PRODUO MUNDIAL DE CARNE DE FRANGO
PRINCIPAIS PASES ( 1999 - 2007** )
Mil toneladas
ANO EUA CHINA BRASIL EU MXICO MUNDO
1999 13.367 8.550 5.526 6.614 1.784 47.554
2000 13.703 9.269 5.977 7.606 1.936 50.097
2001 14.033 9.278 6.736 7.883 2.067 52.303
2002 14.467 9.558 7.517 7.788 2.157 54.155
2003 14.696 9.898 7.843 7.512 2.290 54.282
2004 15.286 9.998 8.494 7.627 2.389 55.952
2005 15.869 10.200 9.200 7.736 2.498 59.092
2006* 16.162 10.350 9.336 7.425 2.610 60.090
2007** 16.413 10.520 9.700 7.530 2.724 61.162
Fonte: USDA / ABEF * Preliminar ** Previso$

Segundo a Associao Brasileira dos Produtores e Exportadores de
Frango (ABEF) o Brasil pode voltar a ter exportaes recordes de frangos esse




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ano. Com a retomada do mercado perdido em 2006, devido crise da gripe
aviaria e a abertura de novos mercados, o pas pode embargar 2,9 milhes de
toneladas de frango, o equivalente a uma receita de US$ 3,53 bilhes. O
resultado , respectivamente, 1,8% e 0,6% superior ao melhor desempenho do
setor ocorrido em 2005, quando as industrias exportam 2,84 milhes de toneladas
e US$ 3,5 bilhes. Considerando 2006, a alta de 6,8% e 10,2% (ABEF, 2007).


PRODUO BRASILEIRA MENSAL DE CARNE DE FRANGO

PRODUO BRASILEIRA DE CARNE DE FRANGO 2007 (ton)
Ms Mercado Interno Exportao Total
Jan 589.503 209.050 798.553
Fev 611.457 232.216 843.673
Mar 515.696 303.465 819.161
Abr 566.011 263.720 829.731
Maio 555.047 273.978 829.025
Junho 595.541 259.319 854.860
Subtotal 3.433.255 1.541.748 4.975.003
ABEF - Associao Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frangos


Ao mesmo tempo, acompanhando as mudanas no estilo de vida da
sociedade no exterior e no Brasil, as necessidades e preferncias dos
consumidores foram se modificando e a indstria teve que se adaptar a elas.
Maiores volumes de frango em corte ou desossados passaram a ser requeridos
pelos consumidores em substituio s aves comercializadas inteiras. Na
produo houve a necessidade de selecionar geneticamente aves com maiores
rendimentos de coxa e peito e, na industrializao houve a necessidade de
minimizar defeitos causados pelo manejo pr-abate e durante o abate, que se
tornaram evidentes quando a ave comercializada com osso ou desossada
(MENDES, 2002).


3
Seja com a melhoria gentica ou com avanos da nutrio, seja no
manejo ou na sanidade, a cadeia produtiva avcola como um todo vem buscando
alternativas de modernizao para o setor a fim de melhorar sempre seus ndices
de produtividade, no podendo deixar de lado o papel da equipe tcnica que a
principal responsvel por esse desenvolvimento (BERAQUET, 1994).
O objetivo desse estudo foi revisar as normas e legislaes sobre o
processamento de carne de frango no fluxograma de abate.











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2 REVISO DE LITERATURA


2.1 Jejum e tempo de descanso

As tcnicas de manejo para aves empregadas rotineiramente na
granja consistem, na restrio alimentar por quatro a seis horas antes da apanha,
em apanhas noturnas, e de oito a nove horas, nos carregamentos durante o dia
(BRANCO, 1999), e restrio hdrica a partir do momento da apanha. A restrio
alimentar e a retirada da gua das aves tm como objetivo reduzir a
contaminao de carcaas por contedo do trato gastrointestinal durante o
processamento. Segundo WABECK (1972), o tempo necessrio para minimizar a
contaminao de oito a dez horas, entretanto, DUKE et al. (1997) trabalhando
com tempos de jejum de quatro, oito e 12 horas, observaram que perodos de
quatro horas foram to eficientes quanto oito ou 12 horas. ROSA et al. (2000)
descrevem que o tempo ideal entre o incio do jejum alimentar, incluindo o perodo
de quatro a seis horas de jejum na granja e abate, deve ser de oito a 12 horas.
Perodos longos de jejum esto associados ao encolhimento na
carcaa causada pela progressiva desidratao. Segundo BENIBO e FARR
(1985), este encolhimento se inicia imediatamente aps a instaurao do jejum.
DUKE et al (1997) descrevem que a perda de peso corporal aumenta com a
durao do tempo de restrio alimentar, onde de 50 a 70% dessas perdas, nas



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primeiras quatro horas, so devidas perda de gua e matria seca das fezes e,
aps quatro horas, a perda est relacionada com a gua dos tecidos musculares.
O tempo de descanso, como era proposto para as aves, no perodo
que precedia o abate tinha tambm, como objetivo, a ressntese do glicognio a
fim de aumentar as reservas energticas para uma maior acidificao da carne no
post mortem. Entretanto, sabido que perodos longos de descanso coincidem
com longos perodos de jejum, contribuindo para a reduo das taxas sricas de
glicose e o consumo das reservas de glicognio, com reduo do peso de fgado
(MURRA e ROSENBERG, 1953; WARRISS et al, 1993).
A fim de reduzir o estresse pr-abate (perodo que as aves
permanecem vivas na indstria) e evitar o desconforto causado pela restrio
completa de alimentos e gua, o Ministrio da Agricultura aboliu o tempo
regulamentar de descanso pr-abate. Entretanto, como a capacidade de abater
em nmeros de aves elevada, sendo necessrio manter um fluxo de abate, a
indstria deve dispor de lotes que estejam na rea de recepo. Assim, enquanto
as aves aguardam o momento de abate, devem permanecer em instalaes
cobertas dotadas de umidificadores de ar e ventiladores de grande porte que
funcionam em baixas velocidades (retiram o excesso de calor gerado pelas aves
que se encontram nas gaiolas localizadas na regio interna da carga).
importante agendar o horrio de apanha (dia e hora) junto ao abatedouro. Essa
ao evita que os frangos passem por longos perodos de espera, antes do abate,
reduzindo a perda de peso da carcaa ou a contaminao de carcaas por
rompimento de vsceras, principalmente intestinos, que ficam muito sensveis
quando as aves passam por extensos perodos de jejum pr-abate (SAMS e
MILLS, 1993).


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2.2 Captura e embarque dos frangos

2.2.1 Pega ou Apanha

o inicio do processo de pr-abate dos animais e onde as
preocupaes devem comear, pois onde os animais estaro susceptveis a
iniciar processo de estresse. A captura do frango durante a retirada das aves do
galpo para o abate, um trabalho que a primeira vista pode parecer fcil, mais
que no fundo exige muito treinamento e fora fsica por parte das pessoas
contratadas para este tipo de tarefa. A captura uma etapa importante e interfere
diretamente na qualidade da carcaa e no custo final do frango. A pega manual
prevalece como forma de apanha e a mais utilizada na produo de frango de
corte. A mecanizao ainda anti-econmica em funo dos elevados
investimentos em equipamentos apropriados (LEANDRO et al, 2001).
Os mtodos de pega mais utilizados so: pelas pernas, asas,
pescoo e dorso. O mtodo mais tradicional e ainda mais utilizado em reas onde
a avicultura est em crescimento pelas pernas, embora seja o que mais causa
traumas, principalmente deslocamento de juntas entre o fmur e a tbia. A pega
pelas asas tambm eleva os ndices de fraturas locais. O mtodo de pega pelo
pescoo tem sido contra-indicado em funo do aumento de leses de pele e
elevao do estresse para as aves. A pega pelo dorso tem sido a mais indicada
para reduo dos traumas no carregamento, embora com menos eficincia para a
equipe (ROSA et al, 2002).


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A captura de frangos de corte durante a retirada do lote da granja
para o abate realizada manualmente, no Brasil, por uma equipe formada de 12
a 14 pessoas. Nessa modalidade de apanha, as condenaes de carcaa
ocasionadas por problemas no carregamento podem atingir percentuais de 20 a
25% (REALI, 1994).
A tarefa de apanhar e carregar os frangos no s fisicamente
cansativa como tambm as condies dentro do galpo podem ser muito
desagradveis. Durante a apanha, as luzes do galpo freqentemente ficam
desligadas (ou significativamente reduzidas) e assim, a equipe trabalha quase no
escuro, prximo a cama, onde o nvel de poeira pode ser muito alto. Alm do
ambiente de trabalho desagradvel, espera-se que cada operador erga pelo
menos mil aves por hora, o que, para aves de 2 Kg em um turno de trabalho de
oito horas, significa erguer um peso total de 16 toneladas. Com isso pode haver
alta incidncia de problemas nas costas relacionados ao trabalho entre os
apanhadores e, por causa da natureza do trabalho, no se consegue atrair
pessoal muito motivado. Estes fatores claramente influenciam a ateno dada ao
bem-estar das aves durante a apanha e o manuseio (DUNCAN, 1986).
Embora haja vrias oportunidades para que ocorram danos fsicos
nas aves durante o carregamento, estes geralmente so mnimos por causa da
aplicao de diretrizes impostas pelos produtores, supervisores da apanha e
abatedouro. muito difcil avaliar ferimentos (exceto os muito evidentes) nas aves
antes do carregamento, pois a operao impede uma inspeo fcil das aves na
granja depois de serem carregadas. s vezes, possvel determinar
retrospectivamente danos que podem ocorrer na granja, porem estes danos so
mais detectados no descarregamento que na granja (LACY e CZARICK, 1998).
Aps o carregamento, tem-se adotado uma prtica fundamental,
com o objetivo de reduzir os efeitos do estresse calrico nas aves, que a


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pulverizao de gua sobre as aves no momento da sada do veculo da granja
para o abatedouro. Isso causa no s o aumento do conforto das aves, mas
tambm a reduo das perdas por mortalidade e melhorias na qualidade da
carne, com diminuio do estresse pr-abate (DUNCAN, 1986).
Para um carregamento diurno necessrio a preparao de
pequenos crculos de captura, onde se prende de 150 a 200 frangos em cada um.
Os crculos so feitos com as prprias caixas, facilitando a captura e evitando
grandes movimentaes das aves, propiciando uma apanha humanitria sem
injuriar as aves. Deve-se trabalhar com seis a oito crculos destes, sendo que
medida que vo sendo liberados, seguem adiante da apanha para aprisionar
novos grupos de aves (REALI, 1994).
Esta etapa crucial do ponto de vista de qualidade da carne, uma
vez que se a pega das aves no for executada de forma correta ou por
profissionais aptos para a funo, poder refletir em srios danos carcaa. Isso
gera traumas e quebra de ossos, sem falar na dor e sofrimento a que so
submetidos os animais (LEANDRO et al, 2001).
















Figura 1: Pega ou apanha de aves


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2.3 Transporte

Aps a captura, a etapa seguinte a de transporte das aves.
Embora a apanha, ao de colocar a ave no engradado, e o carregamento so os
processos que mais causam injrias fsicas s aves, o transporte tambm
reportado como um processo que afeta o bem-estar desta espcie. O transporte
realizado em caminhes comuns, utilizando-se caixas plsticas para cont-las.
necessrio se atentar principalmente para os aspectos ambientais: temperatura e
velocidade do vento, para que problemas como a morte de animais no ocorra
durante a viagem (CONTRERAS, 2002).
Na fase de transporte, cuidados especiais devero ser tomados,
principalmente no que diz respeito s condies de bem-estar das aves durante o
percurso da viagem. Devero ser levados em conta como: tempo de viagem,
tempo de restrio alimentar e gua, perodo do dia (cedo, tarde ou noite),
condies climticas (temperatura, umidade relativa do ar e velocidade do vento),
densidade de aves nas caixas de transporte, tempo de espera no carregamento e
no descarregamento e at as condies das estradas devero ser consideradas,
visto que isso implica em trepidao e solavancos nas caixas de transporte o que
poder causar leses e estresse nas aves durante a viagem (ROSA et al, 2002).
Quanto ao horrio, em regies e/ou em pocas quentes, deve ser
realizado em horrios de temperaturas mais amenas. Conforme SILVEIRA e
SOUZA (2000) quando a densidade populacional das aves transportadas alta
resultar em desconforto, nessa situao, algumas podero apresentar dispnia.
bvio que a temperatura ambiente e a ventilao afetam a densidade


10
populacional. Aves transportadas a uma temperatura ambiente menor que 5C
mostram-se tranqilas durante a viagem mesmo quando a densidade
populacional alta, porque elas tentam evitar a perda de calor corporal atravs do
contato fsico. J a temperatura maior que 15C ocorrero grandes agitaes at
mesmo pnico.
A restrio alimentar e de gua, sem dvida um dos maiores
estressores durante o perodo de viagem, pois causam a perda de peso dos
animais e conseqentemente enfraquecimento, tornando-os mais susceptveis a
traumas. O jejum, no local de produo, no deve ultrapassar o prazo de uma
noite, pois a fome pode consistir um fator desencadeante de estresse, levando ao
consumo dos recursos energticos (BORDIN, 2001).
Uma taxa de mortalidade aceitvel durante o transporte, deve ser
inferior a 0,1%. Aves susceptveis ao estresse, no entanto, podem apresentar
taxas dez vezes maiores. A durao do transporte no o fator principal que
contribui para o aumento destes nmeros, sendo a restrio alimentar o fator que
tem maior peso. As perdas quase dobram, em dias quentes e midos acima de
25C (SANTOS, 1997).
Existem diversos trabalhos comprovando que o transporte e o
manejo pr-abate so estressantes para as aves, pois causam medo nas
mesmas. A falta de ventilao para as aves que esto localizadas nas gaiolas no
centro da carga, no caminho, podem sofrer calor e hipertermia e as aves que se
encontram em gaiolas localizadas nas extremidades da carga, no caminho,
podem sofrer frio excessivo provocando estresse e mudanas fisiolgicas no pr-


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abate, assim como, mudanas bioqumicas no post mortem (WARRISS et al,
1993).
O transporte dos animais vivos com destino ao abatedouro, mesmo
quando obedea as lotaes favorveis em veculos apropriados, capaz de
estress-los devido simples mudana de ambiente e s vicissitudes do trajeto.
Durante o transporte, os animais podem ser acometidos por diferentes tipos de
estresse: motor, emocional, digestivo, trmico e desequilbrio hdrico. Alm das
possveis alteraes na qualidade da carne em decorrncia do estresse, outros
defeitos em carcaas esto associados ao transporte tais como contuses, calos
ou bolhas, esfolamento e arranhes (WARRISS et al, 1993).
At a idade de abate, as aves de produo intensiva so apanhadas
e carregadas em veculos para o transporte de seus locais, geograficamente
dispersos, de criao para abatedouros centralizados. Os procedimentos de
apanha e manuseio, transporte de animais vivos e os problemas associados a isto
so os principais fatores determinantes da eficincia e lucratividade na produo
comercial de frangos em larga escala (NILIPOUR, 1996).

2.4 Recepo e espera

Ao chegar, a carga pesada na portaria do abatedouro, recebe uma
ducha com gua sob a temperatura ambiente por aproximadamente dez minutos,
em perodo de clima quente e, em seguida descarregada manualmente ou
mecanicamente em plataforma de recepo dotada de ventilao natural ou


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artificial. Muitos abatedouros utilizam aspersores de gua, que tem como
finalidade criar um ambiente ameno na recepo (BERAQUET, 1994).
fundamental que logo que os animais cheguem no abatedouro, os
caminhes se dirijam at os galpes de espera, equipados com ventiladores e
nebulizadores, alm de uma iluminao de baixa intensidade, tudo para garantir
que o tempo de espera das aves para o abate seja o menos estressante possvel.
Embora seja recomendvel um tempo curto de espera, para que as aves possam
ser abatidas em condies menos avanadas de estresse, elas devem
permanecer no galpo apenas o tempo mnimo necessrio para garantir o fluxo
de abate do frigorfico e este tempo deve ser monitorado (PORTARIA N. 210,
1998).
No galpo de espera, o inspetor do bem-estar deve checar a
temperatura ambiente e inspecionar as condies das aves. Se as aves estiverem
ofegantes e/ou a temperatura estiver acima de 18C recomenda-se ligar os
ventiladores e nebulizadores. No permitido aos transportadores estacionarem
os caminhes de aves fora do galpo de espera ou em qualquer local sem
proteo. Os equipamentos do galpo de espera (ventiladores e nebulizadores)
devem estar em perfeitas condies de funcionamento, sendo de
responsabilidade do inspetor de bem-estar comunicar a rea de manuteno de
imediato quando verificar irregularidade com os mesmos (DIRECTIVA 93/119/CE,
1993).
Os caminhes com as aves vivas so mantidos sob galpes
ventilados enquanto aguardam o descarregamento. A boa ventilao necessria
para evitar que as aves morram, devido ao calor excessivo. Grandes ventiladores


13
de baixa velocidade, nas laterais e no teto dos galpes, podem manter a
desejvel circulao de ar. importante posicionar os ventiladores de tal forma
que removam o calor do meio da carga. Um erro comum soprar ar somente num
dos lados da carga, sem renovar o ar de seu interior, particularmente quando os
animais so retidos por mais de uma hora (BERAQUET, 1994).
As condies climticas influenciam na intensidade do estresse que
o animal submetido durante o transporte e tambm determina a condio na
qual os animais iniciam o transporte e sua capacidade de recuperao nas
instalaes do abatedouro. Temperaturas acima de 18 C aumentam as perdas
ocasionadas durante o transporte dos animais. Esse fato torna-se agravante
quando predomina o calor mido, pois o animal apresenta maior dificuldade de
eliminar o calor corporal, aumentando assim sua temperatura interna e
conseqentemente prejudicando seu bem-estar. Em situao mais drstica o
incremento do batimento cardaco pode levar o animal morte. A qualidade da
carne prejudicada com a adio de fatores estressantes tais como,
temperaturas mais elevadas predominantes durante os perodos mais quentes do
ano como tambm temperaturas muito baixas (WARRIS et al, 1993).

2.5 Desembarque

De acordo com SILVEIRA e SOUZA (2000), o estresse durante o
desembarque semelhante ao do embarque, em ambos os casos a adequao
das instalaes da plataforma de recepo dos animais do abatedouro de suma
importncia. Enquanto a ave sobe a rampa, sua mdia de batimento cardaco


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aumenta linearmente com a inclinao da rampa. Alm desse aspecto, contuses
podem ocorrer quando h quedas das aves ao proceder o desembarque.
Os estabelecimentos de abate devem dispor de instalaes e
equipamentos apropriados ao desembarque dos animais dos meios de transporte.
A recepo deve assegurar que os animais no sejam acuados, excitados ou
maltratados (INSTRUO NORMATIVA N 3, 2000).
A rea de desembarque deve estar instalada em local coberto. As
caixas onde os frangos so transportados devem ser colocadas com cuidado,
individualmente, em esteira, evitando o choque entre elas e movimentos bruscos,
minimizando as chances de estresse bem como leses nos mesmos. As caixas
devem ser abertas no momento da pendura a fim de evitar que as aves caiam ou
fujam, e as aves que por ventura fugirem das caixas devem ser imediatamente e
cuidadosamente recolhidas por um funcionrio do setor e colocadas na caixa ou
penduradas na nria (PORTARIA N. 210, 1998).
Depois de totalmente descarregado, o caminho segue pelo
corredor onde ir passar por uma plataforma de lavagem, onde um funcionrio
com uma mangueira de alta presso ir remover dos 2 eixos do veculo todo o
contedo acumulado na carroceria, e em seguida passa por um anel de asperso
onde o veculo sofrer o processo de desinfeco com produto adequado
(DECRETO LEI N. 8911, 1964).








Figura 2: Desembarque.


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2.6 Pendura

Esta rea deve estar instalada em local coberto, protegido de ventos
e da incidncia de raios solares. A luminosidade deve ser reduzida, mantendo o
ambiente escurecido. Segundo BERAQUET (1994), deve-se manter baixa a
iluminao na rea de atordoamento e matana, a fim de minimizar a excitao
das aves. Para este ambiente, iluminao azul ou vermelha a ideal.
O setor de pendura deve ser um ambiente com o mnimo de rudos
possveis, evitando assim qualquer tipo de excitao, a iluminao deve ser de
baixa intensidade, feita por lmpadas frias com cerca de 150 Lux (RIISPOA),
protegidas com acrlico, evitando qualquer tipo de acidente de trabalho, como
exploses e queda. A ventilao deve ser de uso adequado visando o conforto
trmico das aves e iluminao natural do setor, j previamente protegida com
telas mosqueteiras impedindo a entrada de qualquer tipo de inseto ou praga
(PORTARIA N. 210, 1998).
Deve-se remover as aves das caixas segurando-as firmemente
pelas canelas e prendendo-as seguramente aos suportes, evitando que fiquem
dependuradas por uma perna s, o que poderia causar sofrimento ao animal,
podendo acarretar tambm quedas durante o trajeto. Os operadores devem ser
treinados para colocar as aves nos suportes sem excit-las ou injuri-las
(INSTRUO NORMATIVA N 3, 2000).
Conforme as aves so removidas das caixas, so penduradas pelas
pernas em suporte ligadas a nria, que o ponto inicial da operao de abate.
Deve-se remover as aves das caixas segurando-as firmemente pelas canelas e


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prendendo-as seguramente aos suportes sem excit-las ou injuri-las
(BERAQUET, 1994).
No so permitidas situaes em que as aves batam ou encostem
suas cabeas em calhas ou qualquer outro aparato. A nria deve possuir um
parapeito para que as aves sejam conduzidas com conforto. As aves mortas
devem ser destinadas fbrica de subprodutos e o nmero de aves mortas deve
ser registrado e informadas a rea agropecuria e ao Servio de Inspeo
Federal (SIF). O ideal os ganchos estarem molhados no momento da pendura e
permanecer assim at o atordoamento, a fim de facilitar a condutibilidade eltrica
(DIRECTIVA 93/119/CE, 1993).
O tempo em que a ave permanece na nria, antes do atordoamento,
depende da velocidade da linha de abate, um mnimo de quarenta a sessenta
segundos, aconselhvel para acalm-las, evitando problemas no atordoamento.
Essas operaes na rea de pendura so importantes por seus efeitos na
qualidade, e est relacionado eficincia da sangria e aos efeitos provenientes
de manuseio imprprio (BERAQUET, 1994).











Figura 3 e 4: Pendura


17
2.7 Atordoamento ou Insensibilizao

O primeiro equipamento de processamento o atordoador ou
insensibilizador. A insensibilizao essencial para que a sangria e a depenagem
sejam satisfatrias (BERAQUET, 1994).
A insensibilizao propriamente dita, segundo a INSTRUO
NORMATIVA N 3 (2000), o processo aplicado ao animal, para proporcionar
rapidamente estado de insensibilidade, mantendo as funes vitais at a sangria.
De acordo com MCGUIRE (2002), a insensibilizao ocorre quando uma certa
quantidade de corrente passa atravs do sistema nervoso central das aves por
um determinado tempo. O estado de inconscincia induzido pela eletricidade
resulta na inibio dos impulsos dos sistemas reticulares e somatosensoriais do
animal proporcionando logo em seguida, uma sangria sem dor para o animal.
O atordoamento ou insensibilizao uma etapa fundamental para
se garantir o abate dentro dos princpios humanitrios, uma vez que este garantir
a inconscincia dos animais antes da sangria. Dentre as formas mais comuns de
atordoamento tem-se o atordoamento eltrico e o atordoamento por gs. O
atordoamento eltrico um dos mais utilizados na insensibilizao dos animais,
consiste basicamente na aplicao de um choque eltrico aplicado na cabea dos
animais para que a corrente eltrica passe pelo crebro e o leve a um estado de
inconscincia e insensibilidade (DIRECTIVA 93/119/CE, 1993).
Neste mtodo de atordoamento, as aves passam aps a pendura,
por uma chuveirada de gua. Os frangos so conduzidos pela nria para
passarem pelo insensibilizador, este geralmente uma calha com barras em


18
suas laterais limitando o movimento das aves obrigando que estas se mantenham
em contato com a gua. As aves devero permanecer dependuradas pelos ps,
antes da sangria, para que haja fluxo de sangue cabea (INSTRUO
NORMATIVA N 17, 1999).
O atordoamento eltrico aplicado em aves acontece quando estas
passam com suas cabeas imersas em um tanque com gua (ou salmoura) e so
submetidos aplicao de uma corrente eltrica durante um perodo mdio de
sete segundos, para que atinjam a inconscincia, o que provoca o fenmeno
denominado eletronarcose. muito importante que esta operao seja bem
executada, pois as aves seguiro respectivamente para a sangria e escalda, e
no estando inconscientes poder resultar em problemas de bem-estar (dor e
sofrimento) alm de riscos de contaminao da carcaa (ingesto de gua na
escalda) e comprometimento do processo de sangria (RAJ, 2001).
Deve-se levar em conta a amperagem da corrente eltrica que as
aves recebem individualmente, pois isso determina a eficincia do atordoamento
e qualidade final da carne. Os vrios tipos de ondas e freqncias de correntes
eltricas que se empregam comercialmente (geralmente uma corrente alternada
de 50 Hz), podem ter diferentes efeitos nas aves (NUNES, 2002).
Por razo de sacrifcio humanitrio e do bem-estar animal,
estipulada uma corrente e uma amperagem, evitando assim problemas mais
comuns como: insensibilizao inadequada e sofrimento das aves durante a
sangria (INSTRUO NORMATIVA N 3, 2000).
Diferentes tipos de atordoadores esto disponveis. Um tipo padro
com uma corrente alternada opera com freqncia de 60 Hz, enquanto o de alta


19
freqncia usa 400 Hz. Atordoadores de corrente contnua so de alta voltagem e
usam 100V, para corrente alternada recomenda-se 50V, para corrente contnua,
recomenda-se 90V (BERAQUET, 1994).
O tempo de atordoamento deve ser monitorado e seguido de sangria
em no mximo 12 segundos. Os eletrodos devem ser higienizados
periodicamente e estar em boas condies de manuteno. O inspetor do bem-
estar animal deve avaliar os reflexos imediatamente aps o atordoamento,
observando presena de pescoo arqueado, pernas estendidas, asas suspensas
junto ao corpo e ausncia de reflexo palpebral. O tempo de recuperao das aves
aps o atordoamento tambm avaliado atravs da rigidez muscular do pescoo
(INSTRUO NORMATIVA N 17, 1999).
As patas das aves so molhadas com gua para que ao entrar em
contato com o metal dos ganchos, se assegure o fluxo de corrente. O controle do
equipamento tem sido redimensionado para mostrar e monitorar continuamente a
voltagem e os nveis de corrente (MCGUIRE, 2002).
S o conhecimento da voltagem e da amperagem no iro
assegurar a qualidade e uniformidade desejadas no atordoamento. preciso
entender que as aves, apesar de aparentemente uniformidade, so fisicamente
diferentes, no apenas porque so de sexos diferentes, mas tambm porque so,
dentro do mesmo sexo, constitudas fisicamente de maneiras distintas, e estas
diferenas se manifestam em vrios aspectos fsicos destas aves. Estas
variaes de ave a ave, ainda que do mesmo sexo, conferem diferentes
resistncias passagem da corrente eltrica por seus corpos no momento do


20
atordoamento, interferindo na uniformidade e qualidade do processo (NUNES,
2002).
A voltagem no deve ser muito alta, para no causar quebra da asa
ou movimentos bruscos antes da sangria. Os movimentos reduzem a perda de
sangue e dificultam o alinhamento correto da cabea para a sangria (BERAQUET,
1994).
As correntes empregadas podem provocar parada cardaca nas
aves. Como critrio para selecionar e fixar as correntes mnimas a serem
utilizadas na eletronarcose, a parada cardaca pode ser utilizada, pois este
mtodo o nico que produz uma morte cerebral rpida em aves; a induo da
parada cardaca pelo atordoamento elimina a possibilidades de recuperao da
conscincia das aves em caso de demora da sangria (RAJ, 2001).
Pontas vermelhas e clavculas quebradas geralmente acompanham
asas quebradas por alta voltagem. O corao no tem tempo de se recuperar
suficientemente para que a sangria seja suficiente. A dilatao dos vasos
sanguneos, com o acmulo de sangue, pode ocasionar cogulo e manchas que
aparecem nas operaes posteriores. Para assegurar um bom atordoamento,
recomenda-se molhar os ps das aves com um fino jato de gua antes delas
atingirem o atordoador (BERAQUET, 1994).
De acordo com a PORTARIA N 210 (1998), a insensibilizao deve
ser preferencialmente por eletronarcose sob imerso em lquido, cujo
equipamento deve dispor de registros de voltagem e amperagem e esta ser
proporcional espcie, tamanho e peso das aves. Deve-se levar em
considerao ainda extenso a ser percorrida sob imerso.


21
Uma proposta para o atordoamento de aves utilizao de gases,
em que criada uma atmosfera controlada com uma mistura de gases. Nesse
mtodo so usados: anxia induzida com 90% de argnio e outros gases inertes
misturados com ar; uma mistura de 30% de dixido de carbono e 60% de argnio
e outros gases inertes. Essas misturas de gases so indicadas, pois:
a) a induo por anxia mais suave e as aves entram
espontaneamente neste estado; b) a induo de inconscincia, com a mistura de
dixido de carbono-argnio, rpida e a maioria das aves entram voluntariamente
neste estado;
c) as aves recobram a conscincia, mesmo em concentraes
elevadas de dixido de carbono (RAJ, 2001).
As aves devem ser atordoadas, antes de serem sangradas, para
tornarem-se insensveis dor do corte das artrias, e assim estar consoante com
a legislao de bem-estar animal, e para serem posicionadas adequadamente
para o corte de sangria, seja ele manual ou automtico.
O atordoador, de acordo com NUNES (2002) exerce funo
importante dentro do processamento e cujos desdobramentos podem afetar a
qualidade, e o rendimento e a eficcia de operaes decisivas. Precisa-se
entender que o atordoador funciona como um circuito paralelo, e que cada ave,
neste circuito, atua como uma resistncia eltrica comum igual s de um circuito
eltrico convencional. A voltagem que alimenta o circuito igual para todas as
resistncias, enquanto que a corrente dividida pelo nmero de resistncias que
compem este circuito. O nmero de frangos com a cabea imersa na rea da
cuba e o quinho de corrente que caber a cada vez ser ditado pela sua


22
resistncia, segundo o estabelecimento pela Lei de Ohm. Todo atordoador deve,
estar equipado com um voltmetro e um ampermetro de qualidade, instrumentos
que devem ser calibrados periodicamente assegurando a veracidade da leitura
feitas em seus mostradores.
Os gerentes de produo dos matadouros devem estar
comprometidos com o bem-estar animal. Gerentes que pregam o bom manejo e o
uso das prticas corretas de insensibilizao, so aqueles que insistem que seus
empregados manejem e insensibilizem corretamente os animais (GRANDIM,
2000).
de responsabilidade dos supervisores assegurar a consistncia
dos procedimentos operacionais que podem interferir nos resultados do
atordoamento: a pendura e posio das aves nos ganchos, ajuste do atordoador
ao lote em processo, manuteno do nvel de gua na cuba, manuteno da
concentrao de sal na gua (quando usado) e ajuste dos parmetros
operacionais de acordo com o lote em processo (INSTRUO NORMATIVA N 3,
2000).












Figura 5 e 6: Tanque de insensibilizao.


23
2.8 Sangria

Se o atordoamento foi realizado adequadamente, as aves chegam
quietas ao local de sangria, assegurando um melhor corte. O tempo entre o
atordoamento e sangria deve ser de 12 a 15 segundos. O SIF exige que a sangria
seja realizada no prazo mximo de 12 segundos. O abate sem prvia
insensibilizao s permitido para o atendimento de preceitos religiosos ou de
requisitos de paises importadores. A operao de sangria pode ser realizada
manual ou mecanicamente. Na operao manual o operador corta as veias
jugulares, com pouco ou nenhum contato com os ossos do pescoo (BERAQUET,
1994).
A operao de sangria consiste basicamente no corte dos grandes
vasos de circulao de sangue (artrias cartidas e veias jugulares) o corte deve
ser realizado atravs de movimento rpido e ininterrupto, e dever ser iniciada
logo aps a operao de insensibilizao dos animais, de modo a provocar um
rpido e completo escoamento do sangue, antes que o animal recobre a
conscincia. O tempo de sangria deve ser de trs minutos (PORTARIA N. 210,
1998).
H diversos tipos de sangradores mecnicos. Em princpio, o
pescoo da ave conduzido contra uma lmina circular rotativa ou facas, que
realizam o corte. A posio da cabea e do pescoo da ave pode resultar em
diferentes tipos de corte. O corte sob a mandbula inferior rompe as artrias
cartidas e ambas as veias jugulares, maximizando o sangramento. Neste caso, o
corte da traquia deve ser evitado, afim de que a ave continue a respirar e facilite


24
o sangramento. Cortando-se somente um lado do pescoo, h riscos de se cortar
as vrtebras (BERAQUET, 1994).
Nos processos de sangria automatizada, torna-se necessrio
superviso de um trabalhador que acompanhe o processo de sangria de perto,
isso dever ser feito para se prevenir eventuais falhas dos equipamentos ou no
processo de degola. Esta medida muito importante, pois evita que os animais
alcancem o tanque de escaldagem ainda se debatendo, o que poder resultar em
traumas a carcaas alm de dor e sofrimento desnecessrios aos animais
(DIRECTIVA 93/119/CE, 1993).
O sangramento da carcaa deve ser completo, para assegurar que
as aves no estejam respirando ao entrar no tanque de escaldamento. Isto evita a
entrada de gua nos pulmes e previne a contaminao do produto. O tempo
recomendado de sangramento varia de 55 a 100 segundos, dependendo dos
efeitos do atordoamento, do tempo de atordoamento at sangria e do tipo de
corte efetuado (BERAQUET, 1994).
Ave que apresente pele com colorao laranja-avermelhada
resultante de sangria mal feita. Quando a ave no passa pelo disco sangrador, ou
o corte e feito de maneira errada a ave ter pele avermelhada, indicando um
cadver. Cadveres no devem exceder a uma ou duas aves por 1000 abatidas.
Cerca de 80% do sangue liberado nos primeiros 40 segundos; essencial
utilizar um sangramento de pelo menos 60 segundos para evitar a contaminao
de gua de escaldamento com sangue. O SIF recomenda trs minutos como o
tempo mnimo para uma boa sangria, antes do qual no permitida nenhuma
outra operao. Uma regra geral para determinar se a sangria est sendo


25
realizada adequadamente observar se as aves ainda movimentam as asas na
entrada do tanque de escaldamento (BERAQUET, 1994).
A operao de sangria, segundo a INSTRUO NORMATIVA N 3
(2000), deve ser iniciada logo aps a insensibilizao do animal, de modo a
provocar um rpido, profuso e mais completo escoamento de sangue, antes que o
animal recupere a sensibilidade. A operao de sangria realizada pela seco
dos grandes vasos do pescoo, no mximo um minuto aps a insensibilizao.













2.9 Escaldagem

Tem por finalidade uma prvia lavagem da ave e o afrouxamento
das penas atravs da abertura dos poros, para facilitar a depenagem. Nessa fase
pode ocorrer perdas da qualidade da carcaa. Se a temperatura da gua for muito
alta ou o tempo de permanncia for exagerado, podem ocorrer queimaduras do
peito, coxas, e asas, causando uma colorao branca e endurecimento da carne
(AVESERRA, 2006).
Figura 7 e 8: Sangria


26
Os tanques de escaldagem se localizam em sala prpria, juntamente
com as mquinas de depenagem (depenadeiras), completamente separadas por
paredes das demais reas operacionais. Os tanques possuem um sistema
automtico de alimentao de gua, com um sistema de borbulho atravs de
bicos de ar, com a funo de movimentar todo o volume de gua de cada tanque,
para que a gua se mantenha com a mesma temperatura uniformemente dentro
de cada tanque (PORTARIA N. 210, 1998).
Tempo e temperatura so os parmetros a serem controlados nessa
operao de escaldamento. Geralmente, utiliza-se temperaturas de escaldamento
de 52 a 54C. O tempo varia entre um minuto e meio a dois minutos e meio,
dependendo da temperatura do escaldamento (BERAQUET, 1994).

2.10 Depenagem

Aps o processo de escaldagem, as aves entram numa srie de
mquinas de depenagem. Essas mquinas tm a funo especfica de retirar
todas as penas das asas, pernas, pescoo, corpo e sambiquira atravs de uma
srie de bancais com dedos de borracha pequenos e firmes. Esses dedos de
borracha so usados de acordo com o peso do frango, sendo este o fator que
determina sua dureza (BERAQUET, 1994).
Esta operao tem um aspecto microbiolgico muito importante, pois
objetiva a diminuio dos riscos de introduo da microflora externa na
musculatura. Apesar das preocupaes, as contagens microbianas geralmente
aumentam nesta fase, como resultado da contaminao cruzada e este um fato


27
inevitvel, mesmo usando uma tecnologia mais moderna (CLARK e LENTZ,
1968).
Na parte final, os tambores tm dedos mais longos e flexveis, que
permitem uma ao mais suave. Geralmente, trs ou quatro depenadores so
usados em seqncia, seguidos por um depenador para remoo das penas da
coxa, da asa e do pescoo. Os depenadores devem estar posicionados prximos
aos escaldadores, de maneira que a temperatura da pele no diminua muito entre
uma operao e outra. O ajuste dos dedos deve ser feito de modo a evitar a
abraso da pele ou mesmo a quebra das asas. Todas as mquinas de
depenagem possuem aspersores de alta presso de gua, com funo de lavar a
carcaa do animal e ajudar na retirada das penas (BERAQUET, 1994).

2.11 Eviscerao

Os trabalhos de eviscerao devero ser executados em instalao
prpria, isolados atravs de paredes da rea de escaldagem e depenagem,
compreendendo desde a operao de corte da pele do pescoo, at a toillete final
das carcaas. As carcaas que chegam por esteira so penduradas na trilhagem
area (nria) do setor para se iniciar o processo de eviscerao das mesmas. A
nria deve ser disposta sob uma calha de 0,60m de largura e 0,30m de altura das
carcaas, no permitindo em hiptese alguma que as aves dependuradas toquem
na calha. A calha dispor de gua corrente sob presso adequada, fornecida
atravs de um sistema de canos perfurados e ralos coletores de resduos
dispostos pela calha, evitando acmulo na seo (PORTARIA N 210, 1998).


28
Deve-se obedecer ao espao de 1m por funcionrio, para que estes
possam realizar suas funes de maneira correta, e sem prejudicar os
funcionrios ao lado. necessrio a presena de esterilizadores de facas
posicionados em locais estratgicos do setor, com temperatura de 85C para a
eficiente esterilizao das facas usadas no setor (PORTARIA N 210, 1998).
As aves so evisceradas e preparadas para o consumo pela
remoo da cabea, vsceras, ps, papo e pulmes da carcaa depenada. Na
linha de eviscerao existem variaes quanto ao local de remoo da cabea -
com ou sem pescoo - e dos ps. Essa operao tambm inclui a coleta de
midos, que normalmente requer a limpeza da moela, corao e fgado. Nessa
etapa, as aves so examinadas pelos inspetores federais, que verificam sua
sanidade. Tambm nessa etapa feita a remoo de ferimentos, edemas e ossos
quebrados. As seguintes operaes compreendem o processo de eviscerao:
- As aves depenadas so suspensas na linha de eviscerao, pela
junta da coxa, na nria, que as move pela linha de eviscerao. A primeira
operao pode ser a remoo da sambiquira, manual ou mecanicamente. Nesse
caso, certo cuidado necessrio para no remover tecidos em excesso;
- Corte da pele do pescoo e da traquia: desprendimento do
pescoo;
- Extrao da cloaca: na remoo mecnica, corta-se ao redor da
cloaca com uma lmina rotatria. Em equipamentos com vcuo, feita a
evacuao do intestino grosso. Esse tipo de mquina ajuda a evitar a
contaminao fecal. No mtodo manual, o operador segura a cloaca entre o dedo
indicador e polegar e faz dois cortes transversais prximos a ela, de tal forma que


29
o intestino possa ser retirado ate 1/3 do comprimento do dorso. Falhas nessa
operao podem causar contaminao fecal;
- Abertura do abdmen: feita uma inciso prxima cloaca para
permitir a remoo das vsceras. Na abertura automtica a inciso feita
longitudinalmente.
- Eventrao (exposio de vsceras): essa operao pode ser
executada manual ou mecanicamente. Se feita manualmente, a mo
cuidadosamente introduzida na cavidade abdominal, para no desprender a
gordura cavitria. Os dedos indicador e mdio so usados para segurar
firmemente a moela. Gira-se a mo, puxando a moela e arrastando as vsceras
para fora. As vsceras, ainda ligadas carcaa, ficam dispostas em um dos lados
da cauda na forma requerida pela inspeo. A remoo mecanizada das vsceras
feita de maneira sincronizada com a velocidade da linha. Cada ave
seguramente posicionada e um mecanismo - com a forma de colher, ou mo
espalmada - entra na cavidade abdominal e retira as vsceras. Geralmente, os
pulmes e o papo so removidos. Um ajuste na mquina necessrio para evitar
a perda de gordura abdominal e danos ao fgado, com o rompimento da vescula
biliar;
- Inspeo: feita sob superviso do servio federal, que determina
se a ave sadia ou se necessita de remoo de partes com injrias, ossos
quebrados;
- Retirada das vsceras (midos): depois que as carcaas so
inspecionadas e julgadas sadias, corao, fgado, e moela so removidos das
vsceras. Deve-se evitar o rompimento da vescula biliar e a contaminao do


30
fgado nessa operao. O saco pericardeal removido do corao. O corao e o
fgado so encaminhados para um resfriador. As moelas so abertas, lavadas
internamente e tm a cutcula removida;
- Extrao dos pulmes: os pulmes so removidos por pistola a
vcuo operada manualmente. Com a remoo automtica das vsceras, cerca de
90% dos pulmes so cuidadosamente removidos;
- Toilette: remoo do papo, esfago e traquia remanescente;
- Lavagem externa e interna: a lavagem final das carcaas: feita
externamente com chuveirinho e internamente com equipamento tipo pistola - visa
remoo de materiais estranhos, como sangue, membranas, fragmentos de
vsceras etc. Em seguida as carcaas seguem para o processo de resfriamento
por imerso em gua (BERAQUET, 1994).
A lavagem final por asperso das carcaas aps a eviscerao,
deve ser efetuada por meio de equipamento destinado a lavar eficazmente as
superfcies internas e externas. As carcaas podero tambm ser lavadas
internamente com equipamento tipo pistola, ou similar, com presso dgua
adequada. A localizao do equipamento para lavagem das carcaas dever ser
aps a eviscerao e imediatamente anterior ao sistema de pr-resfriamento, no
se permitindo qualquer manipulao das carcaas aps o procedimento de
lavagem (PORTARIA N 210, 1998).

2.12 Inspeo sanitria

A inspeo post mortem efetuada, em todas as carcaas e
vsceras das aves que tem como objetivo retirar da linha os casos anormais e ou


31
suspeitos e conduzi-los ao DIF (Departamento de Inspeo Final), para o
julgamento e destino adequado. O mtodo de exame visual, feito por meio de
palpao e cortes e realizado nas linhas de inspeo por funcionrios auxiliares
treinados para esta funo (DIPOA, 1997).
A inspeo sanitria feita sob superviso do SIF, que determina se
o frango sadio ou necessita ser rependurado para a nria do DIF para remoo
de partes com injrias. As vsceras acompanham a carcaa de onde foram
evisceradas com sincronia total, no caso do pacote de midos apresentarem
algum problema destinado diretamente para FSP (Fbrica de Subprodutos).
Neste ponto verificado as carcaas que apresentam alguma alterao
(hematomas, fraturas, riscos na pele, dermatose) ou contaminao (biliar, fecal),
podendo estas serem condenadas parcialmente ou totalmente aps anlise dos
agentes de inspeo e autorizao de um Mdico Veterinrio responsvel do SIF.
A inspeo e dividida em 3 linhas:
Linha A exame interno da carcaa;
Realiza-se por meio da visualizao da cavidade torcica e da
abdominal (pulmes, sacos areos, rins, rgos sexuais).
Linha B exame das vsceras;
Visa o exame do corao, fgado, moela, bao, intestinos e nas
poedeiras, ovrios e oviduto.
Linha C exame externo da carcaa;
Realiza-se por meio da visualizao das superfcies externas (pele e
articulaes);


32
Nesta linha, efetua-se a remoo de pequenas contuses, de
membros fraturados, de pequenos abscessos superficiais e localizados e de
calosidades (DIPOA, 1997).

2.13 Processo de resfriamento das carcaas

Depois de eviscerados, os frangos so transportados via nria para
uma sala com temperatura ambiente inferior ou igual a 12C, sendo submetidos a
dois resfriadores contnuos por imerso em gua do tipo rosca sem fim,
respectivamente chamados de pr-chiller e chiller. Essa etapa tem o objetivo de
abaixar a temperatura das carcaas de 35C para prxima de 6C, evitando
proliferao de microorganismos (PORTARIA N.210, 1998).
A carcaa deve ser resfriada rapidamente para diminuir o
crescimento de microorganismos deteriorados e prevenir a multiplicao de
microorganismos patognicos; de acordo com o cdigo de prtica da C.E.E.
(Comunidade Econmica Europia) a vazo de gua do Chiller deve ser
monitorada, sendo que se calcula 1 a 2 L/carcaa. A temperatura da gua outro
fator importante devendo ser inferior a 16C na entrada e na sada abaixo de 4C
(MEAD, 1982).
O pr-chiller tem a funo de fazer um pr-resfriamento nas
carcaas, quando o Chiller sozinho no consegue realizar o resfriamento de forma
eficiente, baixando a temperatura para cerca de 6 a 7C na sada do Chiller
(BALDINI, 1994).


33
O tanque alimentado com gelo durante todo o processo de
resfriamento das carcaas. A alimentao de gua deve ser constante e em
sentido contrrio movimentao das carcaas (contracorrente) na proporo
mnima de 1,5 litros por carcaa (PORTARIA N 210, 1998).
Logo em seguida as carcaas caem no chiller. O funcionamento do
chiller semelhante ao do pr-chiller, modificando apenas a temperatura da gua
para 4C e a vazo que passa para 1 litro por carcaa. O borbulhamento um
processo utilizado com a funo de ajudar na limpeza das carcaas, mas se for
exagerado pode aumentar a absoro de gua pelas carcaas, comprometendo a
apresentao e durabilidade do produto. A porcentagem mxima permitida de
absoro de gua de 8% do peso total da carcaa (PORTARIA N. 210, 1998).

2.14 Gotejamento

Destinado ao escorrimento da gua da carcaa decorrente da
operao de pr-resfriamento. Ao final desta fase, a absoro de gua nas
carcaas de aves submetidas ao pr-resfriamento por imerso, no dever
ultrapassar a 8% de seus pesos. O gotejamento dever ser realizado, com as
carcaas suspensas pelas asas ou pescoo, em equipamento de material
inoxidvel, dispondo de calhas coletoras de gua de gotejamento, suspensas e
dispostas ao longo do transportador (PORTARIA N 210, 1998).
Aps o resfriamento, as carcaas so suspensas pelo pescoo ou
asa, para escorrimento da gua aderida, antes de sua embalagem. O
comprimento da linha de gotejamento est relacionado ao tempo necessrio para


34
drenar a gua das carcaas, geralmente entre dois minutos e meio a quatro
minutos (BERAQUET, 1994).
Tem por objetivo a eliminao do excesso de gua adquirida durante
o resfriamento. A legislao exige, no mnimo, 3 minutos de tempo de
gotejamento (GROSSKLAUS et al, 1982).

2.15 Resfriamento de midos

Os midos (moelas, corao, fgado, ps e pescoo) devem ser
resfriados, imediatamente, aps a coleta e preparao. Os midos chegam
atravs de um chute, originado da sala de eviscerao. Esses midos
desembocam em mini-chillers especficos de cada vscera, onde ficam por cerca
de 15 minutos sofrendo um processo de resfriamento, para serem selecionados
por funcionrios no final desse, e enviados em bacias para a embalagem primria
(PORTARIA N 210, 1998).

Fgado: O fgado depois de sair do processo de resfriamento
selecionado na mesa de repasse, sendo descartado no caso de apresentar cor
plida, colorao esverdeada, pontos de necrose e petquias (DIPOA, 1997).

Corao: O corao tambm selecionado, e descartando os que
apresentam saco pericrdico, petquias, colorao plida e ndulos brancos
(DIPOA, 1997).



35
Moela: A moela classificada em relao presena de corpos
estranhos, colorao esverdeada da mucosa, presena de mucosa e perfurao
da moela (DIPOA, 1997).

P de frango e pescoo: O p de frango passa pelo mesmo
processo de resfriamento que as vsceras, sendo selecionado no final desse
processo por funcionrios com a funo de descartar ps quebrados, com
hematomas, com presena de mucosa nos dedos e com excesso de escaldagem
(DIPOA, 1997).
Os ps e pescoo com ou sem cabea, quando retirados na linha de
eviscerao para fins comestveis, devero ser imediatamente pr-resfriados, em
resfriadores contnuos por imerso, obedecendo ao princpio da renovao de
gua contracorrente e temperatura mxima de 4C (PORTARIA N.210, 1998).

2.16 Espostejamento de aves (sala de cortes)

Este considerado o maior setor do frigorfico, pois onde as
carcaas sofrem todos os tipos de cortes, variando de acordo com a exigncia do
cliente e tambm pode seguir inteiro sem sofrer nenhum tipo de corte sequer. A
temperatura do setor no deve ultrapassar 12C, visando assim manter a
qualidade do produto at o final de seu processamento (PORTARIA N.210,
1998).
Tradicionalmente, a desossa de carcaas de frango realizada de
forma manual, diretamente da nria, com auxlio de facas apropriadas para se


36
efetuar os cortes ou atravs de processo automtico. Nas duas ultimas dcadas,
a comercializao de partes e cortes de frangos teve um grande crescimento no
pas, motivado principalmente pelas exportaes de cortes especiais, pela criao
e desenvolvimento do mercado interno e, finalmente, pelo inicio da
industrializao da carne de frango. At ento, a comercializao interna de
partes e cortes de frango era pouco significativa, sendo feito para seus fregueses,
principalmente no varejo, onde pequenos aougues e avcolas ofereciam alguns
produtos diferenciados do tradicional frango com midos (BALDINI, 1994).
Nesta poca, a comercializao da carne desossada (fils) era
pouco expressiva, sendo as partes com osso - coxa, sobre-coxa, peito com osso
e asas - as principais opes. Com o crescimento das exportaes de cortes
especiais, houve a gerao de excedentes de peas despadronizadas (por
problema de peso, pequenas manchas, contuses diversas etc.) alm de
determinados cortes que ocasionalmente eram preteridos nas exportaes. Estes
produtos comearam a ser comercializados no mercado interno, sofrendo
inicialmente algumas restries devidas ao tradicional consumo de frango com
midos e carcaas inteiras, e pelos preos relativamente elevados (MARSH,
1985).
As exportaes trouxeram para o Brasil as tcnicas mais
aperfeioadas de desossa manual. Na dcada de 80, as linhas de desossa se
desenvolveram grandemente, favorecendo a adequao da produtividade,
qualidade e diversidade dos cortes produzidos. A industrializao da carne de
aves tambm teve seu papel no desenvolvimento do setor de desossa.
Inicialmente como setor de aproveitamento de subprodutos oriundos da desossa


37
(retalhos diversos, fils despadronizados, etc.) e de excedentes de mercado,
lanando linhas de produtos tradicionais, similares aos obtidos pelas indstrias de
carnes bovinas e sunas tais como: lingias, salsichas, fiambres, hambrgueres,
mortadelas etc. Hoje em dia, a industrializao da carne de frango j caminha
para um mercado diferenciado, fazendo com que linhas de desossa trabalhem em
perodos exclusivos para atender s demandas de matria-prima deste setor em
crescimento. Com a mudana do perfil do consumidor, nos ltimos anos, o
consumo de partes de frango vem se tornando crescente, e o consumo de cortes
desossados (fils) se torna cada dia mais usual. A tendncia de mercado para
produtos mais saudveis mais leves (menor teor de gordura), aos olhos do
consumidor, aliado a sua facilidade e rapidez de preparo, tem contribudo de
modo decisivo para o incremento dos setores de corte e industrializao de carne
de frango (CONTRERAS, 1991).
Uma desvantagem desse mtodo a textura mais rgida da carne
obtida, em relao ao processo convencional. Tem-se estudado a estimulao
eltrica das aves, aps o abate, para minimizar o problema. No entanto, a
estimulao eltrica, associada ao mtodo de desossa a quente, causa uma
significativa alterao na cor da carne, tornando-a mais escura do que a obtida
pela desossa convencional. Outro fator que deve ser levado em conta o
aproveitamento dos midos, dorso, ps e cabeas, possvel apenas com a
graxaria. A inspeo sanitria das aves tambm seria prejudicada em alguns
casos, pois a inspeo das vsceras no seria realizada, permitindo que alguns
cortes de aves doentes, que comumente seriam condenadas, passem
desapercebidos, seguindo normalmente pelo processo (GALVO, 1991).


38
2.17 Apontamento

o prximo setor no fluxograma do frigorfico e tem como funo
apontar e registrar todos os produtos que sero encaminhados aos tneis de
congelamento. A finalidade do apontamento, nada mais , do que manter o
controle do estoque de produtos encaminhados para os tneis de congelamento,
para assim ter um melhor controle da produo (CONTRERAS, 1991).

2.18 Tnel de congelamento

Para levar o produto temperatura desejada, so empregados os
chamados congeladores, que podem ser classificados em cinco grupos:
circulao forada de ar, placas, criognico, imerso e refrigerante lquido.
Destes, os dois primeiros so os mais amplamente utilizados, seguidos pelo
criognico. Podem ainda ser construdos de forma a haver processo contnuo,
semi-contnuo ou descontnuo, de acordo com a necessidade de cada
processador (NEVES FILHO, 1994).
O congelamento feito por meio de congelamento rpido, o que
evita a formao de grandes cristais de gelo nos produtos. utilizado tnel de
congelamento a temperatura de -35 a -40C o tempo de reteno da maioria dos
produtos de quatro horas, para que o produto atinja a temperatura de -18C
(GROSSKLAUS et al.,1982).
O tnel de circulao de ar baseado no princpio de transferncia
de calor por conveco, utiliza ar alta velocidade (3 a 8m/s) e baixa temperatura


39
(-35 a -45C) e construdo nas mais diferentes formas. Uma delas a esttica,
onde o produto disposto sobre bandejas de carrinhos, ou paletes, que so
levados ao interior do tnel. A distribuio do ar pode ser feita atravs de
ventiladores instalados ao longo do comprimento do tnel, de forma que o
gradiente de temperatura do ar seja menor e com valores relativamente
constantes. J no automtico, o produto transportado ao longo do tnel atravs
de sistemas mecnicos, de forma a permanecer o tempo exigido para o
congelamento. Podem utilizar carrinhos, onde a sada corresponde entrada de
outro com o produto a ser congelado, ou esteiras (NEVES FILHO, 1994).
Outra verso deste tnel corresponde ao que promove o
deslocamento do produto em uma estrutura semelhante a uma estante com vrias
divises. Com a entrada de uma carga, o produto movimentado entre duas
divises atravs de um sistema hidrulico. Este processo tem prosseguimento
com a entrada de nova carga, at que a primeira saia no lado oposto. Recolhido
por uma plataforma mvel deslocado para a diviso inferior onde tem inicio o
deslocamento em sentido contrrio e assim sucessivamente, at que o produto
atinja o nvel requerido de congelamento. A velocidade de deslocamento pode ser
alterada de acordo com a necessidade. Todo este conjunto est sob a ao de
um fluxo de ar deslocado a velocidade recomendada, por meio de ventiladores
(NEVES FILHO, 1994).
Ainda, h o congelador com esteira horizontal, onde so distribudas
as embalagens ou recipientes que contm o produto. Esta esteira movimentada
por um sistema de transmisso acoplado a um redutor de velocidade, e se
desloca em vrios nveis no interior do tnel. A disposio dos evaporadores e


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ventiladores, em funo do projeto oferecido, permite o fluxo do ar no sentido
transversal ou longitudinal. Em funo da capacidade e dimenses dos tneis, ter-
se-ia melhor distribuio da temperatura no transversal (NEVES FILHO, 1994).
Os tneis de congelamento funcionam a uma temperatura de -36C,
e o processo de congelamento varia em relao ao produto que esta sendo
congelado, no caso do frango inteiro leva cerca de 10h para o produto atingir a
temperatura de -25C a -35C e sair do tnel de congelamento dentro do padro,
pronto para receber sua embalagem final e seguir no processo. J o tnel de
congelamento de cortes e midos leva cerca de 15h para o congelamento dos
produtos, e estes seguirem no processo (GROSSKLAUS et al.,1982).
Outro modelo o tipo espiral, que possui um ou dois cilindros
responsveis pelo deslocamento de uma esteira, montada em forma de espiral. O
espao requerido bem menor em relao esteira horizontal, oferece grande
versatilidade e, como a esteira contnua, permite condies razoveis de
limpeza, atravs de sistemas especiais. De forma geral, todos os tipos de
congeladores at agora citados so mais indicados para produtos embalados. Isto
porque no congelamento a granel podero formar aglomerados ou congelar o
produto na superfcie de apoio, provocando danos e perda de peso quando
retirados mecanicamente. Tambm a perda de gua (ou de peso) atravs de ao
do ar poder atingir nveis intolerveis na falta de uma embalagem conveniente
(NEVES FILHO, 1994).



41
2.19 Estocagem e distribuio

O tempo e a temperatura de estocagem so os fatores mais
importantes, afetando diretamente a qualidade do produto. Sua exposio a
temperaturas mais altas aumenta significativamente a velocidade da perda de
qualidade. A escolha da temperatura de estocagem do produto determinada
aps o clculo do custo de estocagem, perodo de estocagem mxima desejada e
susceptibilidade, relacionadas a alteraes de qualidade do produto (NEVES
FILHO, 1994).
A estocagem de aves congeladas dever ser feita em cmaras
prprias, com temperatura nunca superior a -18C. As carcaas de aves
congeladas no devero apresentar, na intimidade muscular, temperatura
superior a -12C, com tolerncia mxima de 2C (PORTARIA N.210, 1998).
Uma cmara de estocagem, tanto no local de produo quanto na
distribuio, consiste essencialmente em um recinto devidamente isolado. Assim,
a deciso do nvel de temperatura mais de natureza econmica, associada ao
produto que se deseja manter. Um ponto crtico a transferncia de produto da
cmara at o sistema de transporte e vice-versa. Isto deve ser organizado de tal
modo que seja efetuado o mais rpido possvel, evitando-se variaes de
temperatura. Outro ponto a ser considerado o equilbrio da temperatura a um
valor correspondente de conservao do produto no interior da carroceria.
necessrio que, antes de carregado, o equipamento frigorfico do sistema de
transporte opere durante certo tempo, levando a temperatura interna at o valor
desejado (NEVES FILHO, 1994).


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O transporte deve ser compatvel com a natureza dos produtos, de
modo a preservar sempre suas condies tecnolgicas e, conseqentemente
manuteno da qualidade, sem promiscuidade, e/ou outras condies que os
comprometam. Os veculos empregados no transporte de carcaas e midos
devero possuir carrocerias construdas de material adequadas, a par do
isolamento apropriado e revestimento interno de material no inoxidvel,
impermevel e de fcil higienizao e dotados de unidade de refrigerao
(PORTARIA N.210, 1998).
J a distribuio no varejo o elo mais crtico da cadeia de frio, onde
a tcnica e a psicologia de vendas representam grandes problemas para a
engenharia de refrigerao. Dados estatsticos mostram que um tero do
potencial de qualidade consumido neste local. O desenvolvimento das vendas
nos supermercados baseado no princpio de que o consumidor, ao procurar um
determinado produto, entre em contato com outros, que no pensou em adquirir.
Assim lana mo de conservadoras abertas, as quais daro aceso ao produto na
parte superior ou frontal. No restante da estrutura feito um isolamento
conveniente, onde o equipamento frigorfico ter que absorver calor de radiao,
infiltrao de ar e outras fontes. No dever ser esquecido que qualquer problema
ocasionado ao consumidor pelo produto ser associado marca adquirida,
mesmo que o produto tenho sado da fbrica com excelente nvel de qualidade,
inclusive com reflexos negativos para as demais marcas. Portanto, de interesse
do industrial que o produto atinja o consumidor com a maior qualidade possvel,
onde a manuteno de temperatura condizente e constante tem importante papel
(NEVES FILHO, 1994).


43




3 CONCLUSO


Apesar da importncia da avicultura de corte brasileira, nacional e
internacional, o segmento de abate e processamento de frangos extremamente
carente de informaes tcnicas e cientficas atualizadas.
Normalmente as informaes disponveis nacionalmente so
geradas pela prpria indstria, a maior parte delas a partir de tecnologia
importada e adaptada para as nossas condies.
Devemos considerar que, polticas governamentais sejam
direcionadas para essas reas, uma vez que as exigncias externas de nossos
clientes potenciais, esto cada vez mais severas com relao s normas
internacionais.























44








REFERNCIAS


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ANEXOS

















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Fonte: www2.furg.br/curso/engalimentos/petalimentos/Aveserra.pdf