FICHA TCNICA DE PREPARAO

N de Pores:
GRUPO INGREDIENTES Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB FC PL PC
Quantidade
Total (QT)
CUSTO
Poro
CUSTO
Preparao
Manteiga sem sal
Salvia fresca
Banana-da-terra
Acar refinado
Queijo grana padano
Sal
Creme de leite fresco
Pimenta-do-reino
Noz-moscada
Farinha de trigo
Semolina
Ovo
Gema
Banana-ouro
Limo
Acar de confeiteiro
TCNICA DE PREPARO
recheio
1. Coloque as bananas descascadas em uma ssadeira e leve-as ao forno aquecido a 180C por 40 minutos.
2. Amasse-as com um garfo e passeas por um processador. Ainda no processador, misture os ingredientes res-
tantes menos o creme de leite.
3. Aos poucos, ligue o processador e v adicionando o creme de leite, para emulsionar. Transfira o recheio
para um saco de confeitar e leve-o geladeira por 2 horas para firmar.
massa
1. Em um bowl, junte os ingredientes da massa e sove por 5 minutos, at obter uma mistura lisa e uniforme.
Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Abra a massa com um rolo at chegar espessura de 2 mm.
farinha de banana
1. Amasse as bananas e passe-as por uma peneira bem fina.
2. Em seguida, adicione o acar e o suco de 1/2 limo.
3. Espalhe essa massa sobre um papel manteiga (ou silpat), fazendo uma camada bem fina e leve ao forno
preaquecido a 150C por 25 minutos, at que fique com cor de caf.
4. Espere esfriar e depois processe at obter uma farinha. Guarde hermeticamente fechado at 1 semana.
ravili de banana-da-terra
1. Com o saco de confeitar, coloque pequenas bolinhas do recheio sobre a massa.
2. Pincele a borda da massa com clara que sobrou e feche o ravili com outra camada da massa apertando bem.
3. Corte com o cortador escolhido.
molho
1. Em uma frigideira larga e funda, derreta a manteiga clarificada e adicione a slvia fresca. Refogue at dourar.
2. Tempere com sal e reserve.
para servir
1. Ferva 2 litros de gua e cozinhe os ravilis por 2 minutos ou at que fiquem al dente. Aquea o molho de
manteiga com slvia e junte os ravilis.
2. Transfira para um prato e cruba com queijo grana padano ralado fino a gosto.
Ravili de banana-da-terra
Recheio
Massa
Farinha de banana
Tcnicas de preparo e coco
% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de Coco (FC):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Tcnicas de preparo e coco