Comparao de mtodos para a determinao de acares redutores e totais em mel, Asquieri et al.

COMPARAO DE MTODOS PARA A DETERMINAO

DE ACARES REDUTORES E TOTAIS EM MEL1
Roberto do Nascimento SILVA2, Valdirene Neves MONTEIRO2, Joana DArc Ximenes ALCANFOR3,
Elaine Meire ASSIS4, Eduardo Ramirez ASQUIERI5,*
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo comparar vrios mtodos para a determinao de acares redutores (A.R) e totais (A.T) em mel, a fim
de suprir carncias dos laboratrios de anlises de alimentos das indstrias alimentcias e adaptar o mtodo de ADNS (cido 3,5Dinitrossaliclico) para anlise de acares totais. Foram utilizadas quinze amostras de mis procedentes de diferentes cidades do estado
de Gois. Foram utilizados os seguintes mtodos: Antrona, ADNS, complexometria com EDTA (cido etilenodiaminotetractico), Cromatografia em Camada Delgada, Fenol Sulfrico, Lane & Eynon, Luff-Schoorl, Munson-Walker, Refratometria na escala Brix e SomogyiNelson. Para acares redutores os mtodos Luff-School e Munson-Walker foram significativamente diferentes (p0,05) dos demais,
apresentando em geral, valores menores. Para os acares totais e sacarose todos os mtodos foram significativamente iguais. Os mis
no apresentam quantidades de sacarose acima do estabelecido pela legislao vigente do Ministrio da Agricultura.
Palavras-chave: mel; acares redutores e totais; mtodos.

SUMMARY
COMPARISION METHODS FOR THE DETERMINATION OF REDUCERS SUGARS AND TOTAL IN HONEY. This work had as objective
compares several methods for the determination of reducers sugars (R.S) and total (T.S) in honey kindred of supplying to lacks of
analyses laboratories industry foods. Fifteen samples of honeys coming from different cities of the State of Gois were used. The following
methods were used: Antrona, ADNS (3,5-Dinitrissalicilic acid), EDTA (Etilenediaminetetracetic acid) complexometry, Thin Layer
Cromatrography, Sulfuric Phenol, Lane & Eynon, Luff-Schoorl, Munson-Walker, Brix refratometry and Somogyi-Nelson. For reducers
sugars the methods Luff-School and Munson-Walker were significantly different (p0,05) of the others, presenting in general, smaller
values. For the total sugars and sucrose all the methods were significantly same. The honeys dont present amounts of sucrose above the
established for the effective legislation of the Ministry of the Agriculture.
Keywords: honey; reducers sugars and total; methods.

1 INTRODUO
Os monossacardeos, glicose e frutose so acares
redutores por possurem grupo carbonlico e cetnico livres, capazes de se oxidarem na presena de agentes
oxidantes em solues alcalinas. Os dissacardeos que
no possuem essa caracterstica sem sofrerem hidrlise
da ligao glicosdica so denominados de acares no
redutores. A anlise desses acares uma atividade
rotineira nos laboratrios das indstrias alimentcias,
nas quais pode-se observar uma certa carncia, no que
se refere a tcnicas padronizadas para anlises.
Diversos reativos so utilizados para demonstrar a
presena de grupos redutores, em acares [21]. De fato,
os monossacardeos podem ser oxidados por agentes
oxidantes relativamente suaves tais como os ons frricos
(Fe 3+) e cprico (Cu 2+).
Para se estimar o teor de acares redutores e acares redutores totais em alimentos, existem vrios mtodos qumicos no seletivos que fornecem resultados,
com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados
corretamente aps eliminao de interferentes [1]. Ou1.
Recebido para publicao em 28/05/2001. Aceito para publicao em
05/02/2003 (000662).
2
ICB/UFG.
3
IPTESP/UFG.
4
FANUT/UFG. assis@fanut.ufg.br
5
FF/UFG.Universidade Federal de Gois. Laboratrio de Tecnologia e
Bioqumica de Alimentos. asquieri@farmacia.ufg.br
* A quem a correspondncia deve ser enviada.

tros mtodos mais seletivos vm sendo estudados e aplicados em menor escala como a cromatografia lquida de
alta eficincia (CLAE), que identifica uma maior variedade de carboidratos na amostra, por ser mais sensvel,
alm de possuir um tempo de anlise pequeno [4] e as
determinaes enzimticas que sendo muito especficas,
no vo sofrer ao de possveis interferentes com grupos redutores livres [6, 17].
Os mtodos qumicos clssicos conhecidos para a
anlise de acares redutores so na sua maioria fundamentados na reduo de ons cobre em solues alcalinas (soluo de Fehling), mas tambm existem aqueles
fundamentados na desidratao dos acares, por uso
de cidos concentrados, com posterior colorao com
compostos orgnicos, alm da simples reduo de compostos orgnicos, formando outros compostos de colorao mensurvel na regio do visvel [5, 9, 12, 13].
Os mtodos podem ser agrupados tanto em titulomtricos
(EDTA e Lane-Enyon, Luff-Schoorl) [11], gravimtricos
(Musson-Walker) [19] e espectrofotomtricos (ADNS, Antrona,
Fenol-Sulfrico, Somogyi-Nelson) [12, 13, 21].
Este trabalho foi realizado com o propsito de suprir
a necessidade dos laboratrios de anlise de alimentos
no que se refere a tcnicas na determinao de acares
redutores (A.R) e acares totais (A.T), utilizando as metodologias de ADNS, Antrona, EDTA, Lane-Eynon, Fenol
Sulfrico, Luff-School, Munson-Walker, Somogyi-Nelson,
cromatografia em camada delgada e refratometria medida na escala Brix. O mel goiano foi utilizado como amostra, visto ser um alimento muito rico em acares [7].

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337

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2 MATERIAL E MTODOS
2.1 Materiais
Os mis analisados foram adquiridos no perodo de
maro a julho de 1999 em feiras livres e nos estabelecimentos comerciais de 15 diferentes cidades do estado de
Gois: Anpolis, Bom Jesus, Caldazinha, Cristalina,
Goinia, Inhumas, Ipor, Itumbiara, Jata, Mineiros,
Porangat, Quirinpolis, Rio Verde, Santa Isabel e
Urua. Aps a aquisio os mis foram estocados em
local seco e a temperatura de 25-30C.
2.2 Mtodos
2.2.1 Mtodo do cido 3-5-dinitrossaliclico
A qumica da reao do ADNS com acares redutores est elucidada em parte. O ADNS reduzido para cido 3-amino-5-nitrossaliclico, enquanto que, no caso mais
simples o grupamento aldedo parece ser oxidado a cido
aldnico (Figura 1). Entretanto a equivalncia entre o cido aminonitrossaliclico produzido e a quantidade do acar no exata e diferentes acares produzem diferente
intensidade na cor desenvolvida. Isso sugere que a qumica da reao deva ser mais complexa que a apresentada, podendo estar relacionada com as reaes de decomposio de acares em soluo alcalina [12]. As anlises
foram feitas segundo MILLER [12]. Os acares redutores foram quantificados por espectrofotometria com comprimento de onda de 540nm, utilizando-se uma curva padro de glicose cuja concentrao varia no intervalo de
100g a 540g. Foi feito uma adaptao do mtodo para a
determinao do teor de acares totais. A hidrlise dos
acares totais foi feito de acordo com MATISSEK,
SCHENEPEL & STEINER [11]. Adicionou-se amostra
0,5mL de HCl concentrado e incubou-se em banho-maria
termostatizado a 60C por 10 minutos. Aps, neutralizou-se com NaOH 6N e resfriou-se rapidamente em banho de gelo at a temperatura ambiente. O procedimento
para a quantificao dos acares totais foi o mesmo utilizado para os acares redutores acima descritos.
COOH
OH
+

NO

NO

COOH

CHO

A.R

OH

cido 3,5-dinitrossaliclico

+
NO

A.R= acar
redutor genrico

COOH
OH

NH 2

cido 3-amino-5nitrossaliclico

cido
aldnico

FIGURA 1. O cido dinitrossaliclico reduzido pelo acar redutor em meio alcalino a cido 3-amino-5-nitrossaliclico
formando cido aldnico.

2.2.2 Mtodo de antrona

A reao de antrona se baseia na ao hidroltica e
desidratante do cido sulfrico concentrado sobre os
carboidratos. Quando a reao levada a efeito com carboidratos com ligaes glicosdicas, estas so hidrolisadas e os acares simples desidratados para furfural ou

338

hidroximetilfurfural. Essas substncias se condensam

com a antrona (9,10-dihidro-9-oxoantraceno) dando um
produto de colorao azul petrleo [21]. As anlises foram feitas de acordo com o mtodo proposto por
TREVELYAN, HARRISON [20]. Os acares totais foram
quantificados por espectrofotometria a um comprimento de onda de 620nm, utilizando uma curva padro de
frutose (100g/mL) de intervalo 0-100g.
2.2.3 Refratometria na escala Brix
Constitui em um mtodo fsico para medir a quantidade de slidos solveis presentes em uma amostra.
Baseia-se em um sistema de graduao de aparelhos
especialmente para ser utilizado na indstria aucareira,
mais precisamente na anlise de acares em geral que
estejam em soluo. As anlises foram feitas de acordo
com SPENCER, MEAD [19]. As amostras preparadas a
uma concentrao final de 1% foram aplicadas diretamente no aparelho a uma temperatura de 25C e feita as
leituras.
2.2.4 Cromatografia em camada delgada
A cromatografia em camada delgada (CCD) consiste
na separao dos componentes de uma mistura atravs
da migrao diferencial sobre uma camada delgada de
adsorvente retido sobre uma superfcie plana [11]. Os
acares foram identificados aps a revelao com 200mL
de uma soluo de cido tricloroactico (10g), cido ftlico
(5g) e paraminobenzico (1,2g) e uma soluo de 15g de
uria e 45mL de cido clordrico (2 mol/L), utilizando-se
padres de glicose, frutose e sacarose a 1% de acordo
com MATISSEK, SCHENEPEL & STEINER [11].
2.2.5 Mtodo fenol-sulfrico
Baseia-se na determinao de acares simples,
polissacardeos e seus derivados incluindo os metilsteres com grupos redutores livres, aps a desidratao dos mesmos pelo cido sulfrico e subseqente
complexao dos produtos formados com o fenol. A mudana da cor da soluo medida na regio do visvel e
proporcional quantidade de acares presentes na
amostra. A reao sensvel e de cor estvel [5]. As anlises foram feitas de acordo com DUBOIS et al. [5]. Os
teores de acares totais foram determinados por
espectrofotometria a um comprimento de onda de 490nm
utilizando-se uma curva padro de glicose (1%) de intervalo de10 a 90g.
2.2.6 Mtodo complexomtrico de EDTA
Os acares presentes na amostra reagem com uma
soluo de cobre, antes e depois da inverso. Os ons
Cu2+ se reduzem a Cu +, que precipitar como Cu2O. O
excesso de cobre que no reagiu determinado, posteriormente por complexometria com EDTA [11].
Para as anlises das amostras primeiramente preparou-se uma soluo alcalina de cobre (soluo de
Fehling) segundo a metodologia proposta por LANE,
EYNON [9] e uma soluo padro de EDTA 0,01N, alm

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de uma soluo indicadora de murexida de acordo com

MATISSEK, SCHENEPEL & STEINER [11]. Para as determinaes dos acares foi utilizado um fator de converso que foi calculado titulando-se uma soluo padro de glicose a 0,1%
2.2.7 Mtodo Lane-Eynon
No mtodo o cobre do reativo de Fehling (soluo
alcalina de sulfato de cobre em tampo de tartarato duplo de sdio e potssio) reduzido a xido cuproso (Figura 2) [10]. As anlises foram feitas segundo LANE, EYNON
[9]. A soluo de Fehling foi padronizada primeiramente
utilizando-se uma soluo de glicose a 1%. A partir disso, calculou-se o fator de converso para ser usado como
parmetro nas anlises das amostras em questo.

2.2.11 Anlises estatsticas

As anlises estatsticas foram realizadas de acordo
com PIMENTEL [14]. Para os resultados, usou-se o delineamento inteiramente casualizado, onde foram feitas
anlises de varincia, com posterior comparao das
diferenas entre as mdias pelo teste de Tukey ao nvel
de 5% de probabilidade.

COONa

CHO

COONa
HCO
+

A.R

duz a reao arsnio-molibdico a xido de molibdnio

de colorao azul cuja intensidade de cor proporcional
a quantidade de acares redutores existentes na amostra [13, 18]. As anlises foram feitas segundo SOMOGYI
[18] e NELSON [13]. O teor de acares redutores foi
calculado por espectrofotometria a 510nm, utilizandose uma curva padro construda a partir de uma soluo de glicose (100mg/mL) com intervalo de 0 a 180g.

Cu +

NaOH

3 RESULTADOS E DISCUSSO

COONa
HCOH

Calor
H2O

A.R

HCO

Cu2 O

HCOH
COOK

COOK

FIGURA 2. O sal de sdio que se forma com produto primrio

da oxidao do A.R sofre posterior oxidao, na seqncia
da reao. A.R= acar redutor genrico

2.2.8 Mtodo de Luff-Schoorl

A Figura 3 representa a cromatografia em camada

delgada das amostras de mel. A glicose e a frutose possuem o mesmo peso molecular e nas condies de anlise no foi possvel separ-las. A mancha mais abaixo
representa a sacarose. O interessante, aqui a ressaltar,
que todas amostras analisadas, apresentaram quantidades, ainda que diferenciadas, de sacarose, fato esse
evidenciado nos ensaios qumicos.
tyvpshp !"#$%&'(  ! " # $

O acar redutor se oxidar e os ons Cu 2+ se reduz

a Cu +, que precipitar como Cu2O. O excesso de ons
Cu2+ se determina iodometricamente [21].

1.A npoli s
2.Bom J es us
3.Caldaz in ha
4 .Cri s tal ina
5.Goi nia
6.Inhum as
7 .Ipo r
8 .Itum bi a ra
9.Ja t a
10. Mine iros
11. Porangat
12. Qui ri npo lis
13.R io V er de
14. Sa nta I sa bel
15. Ur ua u

+ Acar redutor Cu2O

2 Cu

2+

2 Cu

2+ +

4 I 2CuI2 2CuI + I2

I2 + 2 S2O3 2- 2I- + S4O6 2As amostras foram analisadas de acordo com o mtodo proposto por MATISSEK, SCHENEPEL & STEINER [11].
A determinao de acares foi feita a partir de um fator
de converso titulando-se uma soluo de tiossulfato de
sdio 0,1mol/L com uma soluo padro de glicose 1%.
2.2.9 Mtodo Munson-Walker
Fundamenta-se na quantificao do precipitado de
xido cuproso formado aps a reduo de ons cobre
bivalentes, em meio bsico, pelos acares redutores
(glicose e frutose) [19]. As anlises foram feitas de acordo com SPENCER, MEAD [19]. A determinao das porcentagens de acares foram feitas utilizando uma tabela de converso fornecida pelos mesmos autores.
2.2.10 Mtodo de Somogyi-Nelson
Os glicdeos redutores aquecidos em meio alcalino,
transformam-se em enodiis que reduzem o on cprico
presente a cuproso. O xido cuproso assim formado re-

FIGURA 3. Cromatograma das amostras de mel. Padres de

glicose (glic), frutose (fru) e sacarose (sac) a 1,5% e amostras a 1%.

A Tabela 1 mostra o resultado da refratometria medida em Brix. As amostras de mis so estatisticamente semelhantes no que se refere as quantidades de slidos solveis. No mel esta quantidade pode ser
reproduzida com bastante exatido para os acares
totais, visto que a composio do mel em slidos basicamente de carboidratos.
TABELA 1. BRIX das amostras de mel
AMOSTRAS*

10

11

12

13

14

15

81,0 80,0 81,1 80,0 79,1 79,9 78,3 84,0 81,3 81,3 85,0 82,2 83,0 80,0 79,5
BRIX
*Numeradas de acordo com a Figura 1.

A Tabela 2 mostra os resultados obtidos em porcentagens dos acares redutores nos mis do estado de
Gois, na sua maioria acima de 70%, com exceo da

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amostra nmero 3. Os mtodos apresentaram diferenas significativas a 0,05 p= 2,16. O teste de Tukey foi
realizado a fim de se estabelecer qual o melhor mtodo.
O valor de t encontrado a 0,05 com um grau de liberdade do resduo de 89 foi de 4,35. Aps as anlises verificou-se que apenas os mtodos de Luff-School e de
Munson-Walker, diferem dos demais.
As metodologias que se fundamentam na
espectrofotometria, se comportaram melhor na determinao de acares redutores frente as que se fundamentam tanto na titulometria quanto na gravimetria.
TABELA 2. Percentagem (%) de acares redutores obtida por
diferentes mtodos*
MTODOS
ADNS
EDTA
Lane-Eynon
Luff-Schoorl
M.Walker
S. Nelson

1
78,69
76,99
79,53
71,92
69,90
77,54

2
75,90
76,56
77,80
67,80
68,50
77,50

3
77,17
67,19
67,44
68,80
70,15
68,31

4
77,10
77,35
77,32
70,80
71,75
72,90

A M O S T R A S * *
5
6
7
8
9
80,10 78,34 73,52 77,57 78,72
79,11 77,16 74,84 75,51 74,66
75,44 78,65 73,84 78,31 82,60
72,96 74,52 71,92 74,00 77,80
71,75 72,30 71,30 72,00 70,90
77,50 76,57 69,30 71,89 78,42

10
79,53
77,61
80,50
77,12
72,00
70,32

11
80,26
76,84
83,69
76,60
80,80
77,48

12
80,25
76,92
80,28
80,24
70,60
79,34

13
79,73
74,45
82,93
68,88
69,00
79,34

14
79,21
78,30
85,47
78,68
70,60
80,01

15
79,42
78,40
80,30
76,08
73,15
74,53

*Mdias obtidas de ensaios em triplicata.

**Numeradas de acordo com a Figura 1.
ADNS= cido 3,5-dinitrossaliclico
EDTA= cido etilenodiaminotetractico

Os resultados das anlises de acares totais, mostrados na Tabela 3 no apresentaram diferenas significativas, em nvel de 0,05.
Os mtodos tradicionalmente usados nas pesquisas de acares totais se fundamentam principalmente na hidrlise ou digesto dos compostos orgnicos
pelo tratamento com cidos, geralmente o cido sulfrico, produzindo cores devido reao. o caso dos
mtodos de antrona e de Fenol sulfrico, muito utilizados nas indstrias de alimentos. Estes dois mtodos
apresentam algumas desvantagens em relao aos demais, como trabalhar com grandes quantidades de cido sulfrico [20].
Alguns trabalhos que comparam diferentes mtodos de determinao de acares em xarope, gelia,
suco, cana-de-acar e melao vem sendo conduzidos
por vrios autores [1, 3, 8, 15, 16] que obtiveram para a
metodologia de Lane, Eynon, valores superestimados
para sacarose e concluem que esta metodologia inclui
muitos no acares que aps a hidrlise cida tornam-se redutores do licor de Fehling.
Um dos objetivos deste trabalho foi a adaptao da
metodologia de ADNS para a determinao de acares
totais, visto que este mtodo usado apenas na determinao de acares redutores. Tal objetivo foi alcanado, na medida em que os resultados obtidos, frente aos
outros mtodos, no apresentaram diferenas significativas, como discutido acima.
Referente a quantidade de sacarose nos mis analisados, estes no ultrapassaram a quantidade de 8% permitida de acordo com a legislao brasileira do Ministrio da Agricultura [2]. As eficincias dos mtodos na determinao de sacarose tambm foram avaliadas, pois
de acordo com os dados da Tabela 4, os mtodos no
apresentaram diferena significativa em nvel 0,05.

340

TABELA 3. Percentagem (%) de acares totais obtida por

diferentes mtodos*.
MTODOS
ADNS
ANTRONA
EDTA
Lane-Eynon
Fenol Sulf.
Luff-School
M.Walker
S. Nelson

1
80,51
79,45
77,70
83,09
80,50
74,00
70,85
78,92

2
77,27
75,24
77,66
79,10
74,59
71,92
70,40
78,42

3
80,35
79,88
70,89
70,44
81,03
69,32
70,60
71,56

4
77,15
76,30
77,87
78,24
78,99
73,80
71,79
73,44

A M O S
5
6
81,01 79,44
77,56 75,16
80,14 78,51
75,6 78,91
78,99 76,79
74,00 75,80
72,9 73,60
78,42 78,42

T R A S *
7
8
74,43 79,38
74,39 79,82
75,77 76,57
74,01 78,54
74,15 74,59
72,96 75,04
71,55 77,35
70,40 72,46

*
9
80,41
75,72
76,86
82,90
74,15
80,24
72,00
82,11

10
80,93
70,13
80,36
84,79
71,40
79,20
72,70
71,87

11
80,07
76,73
78,43
84,48
76,90
78,3
85,5
78,03

12
80,88
70,89
78,80
80,36
70,02
81,18
73,60
79,30

13
81,50
78,39
76,90
83,50
77,01
80,24
70,85
82,11

14
80,11
77,29
78,90
85,93
74,59
78,16
72,90
80,03

15
79,92
76,35
80,30
81,43
76,90
78,16
73,35
75,02

*Mdias obtidas de ensaios em triplicata.

**Numeradas de acordo com a Figura 1.
ADNS= cido 3,5-dinitrossaliclico
EDTA= cido etilenodiaminotetractico

TABELA 4. Percentagem (%) de sacarose em amostras de

mel obtida por diferentes mtodos*.
MTODOS
ADNS
EDTA
Lane-Eynon
Luff-Schoorl
M.Walker
S. Nelson

1
1,82
0,71
3,56
2,08
0,95
1,38

2
1,37
1,10
1,30
4,12
1,90
0,92

3
3,18
3,70
3,00
0,52
0,45
3,25

4
0,04
0,523
0,92
3,00
0,04
0,54

A M O S
5
6
0,91 1,10
1,03 1,35
0,16 0,26
1,04 1,28
1,15 1,30
0,92 1,85

T R A S *
7
8
0,91 1,81
0,93 1,06
0,17 0,23
1,04 1,04
0,25 5,35
1,10 0,57

*
9
1,69
2,2
0,3
2,44
1,10
3,69

10
1,40
2,75
4,29
2,08
0,70
1,49

11
0,43
1,59
0,79
1,70
4,70
0,55

12
0,62
1,88
0,07
1,56
3,00
0,04

13
1,82
2,49
0,57
1,92
1,85
2,77

14
0,90
0,57
0,46
1,56
2,30
0,27

15
0,50
1,63
1,13
2,08
0,20
0,49

*Mdias obtidas de ensaios em triplicata.

**Numeradas de acordo com a Figura 1.
ADNS= cido 3,5-dinitrossaliclico
EDTA= cido etilenodiaminotetractico

A escolha de um mtodo para a determinao de

sacarose em alimentos, a ser implementado em um laboratrio de anlise de qumica de alimentos deve levar em conta a viabilidade tcnica, o comportamento qumico do mtodo frente a interferentes e a amostra a ser analisada [11].
Um aspecto importante a ser ressaltado na determinao de acares totais em alimentos a
neutralizao das amostras aps a hidrlise cida, pois
o meio reacional no deve estar cido, ou seja, em pH
abaixo de 4, uma vez que propicia a formao de substncias qumicas denominadas de hidroximetilfurfural
[1] que sero quantificadas como acares totais ou
que interferem na quantificao por qualquer mtodo,
seja espectrofotomtrico, gravimtrico ou titulomtrico.

4 CONCLUSES

Dentre os mtodos analisados apenas Luff-School

e Musson-Walker se diferiram estatisticamente dos
demais na quantificao de acares redutores.

Referente a quantificao de acares totais, nenhum mtodo diferiu estatisticamente, dos demais.
A adaptao da metodologia de ADNS para tal
quantificao foi realizada com sucesso. A padronizao da hidrlise cida para a determinao de
acares totais, deve ser feita levando-se em conta, as concentraes de sacarose presente em cada
tipo de alimento.

Em todas as amostras de mel analisadas a quantidade de sacarose est dentro dos valores que a legislao do Ministrio da Agricultura Brasileiro
(Portaria no 001 de 24 de maro de 1980) estabelece, sendo permitido no mximo 8%.

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