Cozinheiro

RESTAURAO
Referenciais Modulares de Formao

e de Certificao Profissional
COZINHEIRO/A
Caderno 4
Parceria - INFTUR, IQF, IEFP, DGFV
Co-financiado

REFERENCIAL DE FORMAO DE COZINHEIRO/A
Projecto Referenciais de Formao/Turismo 2005 Caderno 4

COZINHEIRO/A

REFERENCIAL DE FORMAO
E DE
CERTIFICAO PROFISSIONAL

PARCERIA INFTUR, IQF, IEFP, DGFV

METODLOGO: JOS SAMPAIO

DOCUMENTO DE TRABALHO
Verso Dezembro 2005
NDICE

NDICE

NDICE


NDICE............................................................................................................... 3

Nota de apresentao........................................................................................ 9

Perfil de emprego............................................................................................. 13
Misso.............................................................................................................. 13
Actividades....................................................................................................... 14
ACTIVIDADE 1 .............................................................................................. 14
PLANEAR A PRODUO E PREPARAR A ACTIVIDADE DA COZINHA.... 14
Sub-actividade 1.1............................................................................................14
Participar na elaborao dos planos de produo e na preparao da
actividade diria da cozinha ............................................................................. 14
Sub-actividade 1.2............................................................................................15
Participar no aprovisionamento das matrias-primas, produtos e utenslios de
cozinha.............................................................................................................15
ACTIVIDADE 2 .............................................................................................. 16
PREPARAR E CONSERVAR MATRIAS-PRIMAS E ALIMENTOS............. 16
Sub-actividade 2.1............................................................................................16
Preparar e conservar vegetais .........................................................................16
Sub-actividade 2.2............................................................................................17
Reparar e conservar peixes e mariscos ...........................................................17
Sub-actividade 2.3............................................................................................17
Preparar e conservar carnes............................................................................17
Sub-actividade 2.4............................................................................................18
Preparar e conservar aves e caa....................................................................18
ACTIVIDADE 3 .............................................................................................. 19
CONFECCIONAR ALIMENTOS (confeces bsicas) ................................. 19
Sub-actividade 3.1............................................................................................19
Confeccionar fundos e molhos de cozinha.......................................................19
Sub-actividade 3.2............................................................................................20
Confeccionar entradas .....................................................................................20
Sub-actividade 3.3............................................................................................21
Confeccionar saladas.......................................................................................21
Sub-actividade 3.4............................................................................................21
Confeccionar sopas..........................................................................................21
Sub-actividade 3.5............................................................................................22
Confeccionar guarnies..................................................................................22
Sub-actividade 3.6............................................................................................23
Confeccionar pratos de carne ..........................................................................23
Sub-actividade 3.7............................................................................................24
Confeccionar pratos de peixe...........................................................................24
NDICE

Sub-actividade 3.8............................................................................................25
Confeccionar pratos de marisco.......................................................................25
Sub-actividade 3.9............................................................................................25
Confeccionar pratos de aves e de caa ...........................................................25
ACTIVIDADE 4 .............................................................................................. 26
CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS (gastronomia regional, nacional,
internacional e criativa).................................................................................. 26
Sub-actividade 4.1............................................................................................26
Confeccionar pratos especiais da cozinha regional portuguesa.......................26
Sub-actividade 4.2............................................................................................28
Confeccionar pratos especiais da cozinha internacional e criativa...................28
ACTIVIDADE 5 .............................................................................................. 29
CONFECCIONAR SOBREMESAS................................................................ 29
Sub-actividade 5.1............................................................................................29
Preparar massas e bases de pastelaria...........................................................29
Sub-actividade 5.2............................................................................................30
Preparar cremes de pastelaria ......................................................................... 30
Sub-actividade 5.3............................................................................................30
Confeccionar sobremesas de pastelaria ..........................................................30
Sub-actividade 5.4............................................................................................32
Confeccionar gelados e outras sobremesas frias............................................. 32
Sub-actividade 5.5............................................................................................32
Confeccionar sobremesas - frutas....................................................................32
ACTIVIDADE 6 .............................................................................................. 34
Sub-actividade 6.1............................................................................................34
Articular a actividade da cozinha e pastelaria com o servio de mesa, regular e
especial (Buffet, Self-service, Banquete, Room-service e
outros)..34

Condies gerais de acesso e de exerccio profissional .................................. 35

PERFIL DE COMPETNCIAS......................................................................... 39

REA TCNICA Planeamento e preparao................................................ 39
PLANEAR E PREPARAR A ACTIVIDADE DA COZINHA................................ 39
UNIDADE DE COMPETNCIAS 1................................................................ 39
Participar no planeamento da produo e na preparao da cozinha para a
actividade do dia............................................................................................ 39
cozinha .......................................................................................................... 42

REA TCNICA Realizao dos produtos.................................................... 45
PREPARAR E CONSERVAR MATRIAS-PRIMAS E ALIMENTOS ............... 45
Preparar e conservar vegetais....................................................................... 45
Preparar e conservar peixes e mariscos ....................................................... 48
Preparar e conservar carnes ......................................................................... 51
NDICE

Preparar e conservar aves e caa................................................................. 54

CONFECCIONAR ALIMENTOS (CONFECES BSICAS).......................... 57
Confeccionar fundos e molhos de cozinha.................................................... 57

Confeccionar entradas ................................................................................ 60
Confeccionar saladas .................................................................................... 63
UNIDADE DE COMPETNCIAS 10.............................................................. 66
Confeccionar sopas....................................................................................... 66
Confeccionar guarnies............................................................................... 69
Confeccionar pratos de carne........................................................................ 72
Confeccionar pratos de peixe........................................................................ 75
Confeccionar pratos de marisco.................................................................... 78
Confeccionar pratos de aves e de caa......................................................... 81

CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS (GASTRONOMIA NACIONAL E
INTERNACIONAL) ........................................................................................... 84
Confeccionar pratos especiais da cozinha regional portuguesa.................... 84
Confeccionar pratos especiais da cozinha internacional e criativa................ 88

CONFECCIONAR SOBREMESAS.................................................................. 91
Preparar massas e bases.............................................................................. 91
Preparar cremes de pastelaria ...................................................................... 94
Confeccionar sobremesas de pastelaria........................................................ 96
Confeccionar gelados e outras sobremesas frias.......................................... 99
UNIDADE DE COMPETNCIAS 22............................................................ 101
Confeccionar sobremesas -frutas................................................................ 101

REA TCNICA Realizao dos produtos.................................................. 104
ARTICULAR A ACTIVIDADE DA COZINHA E PASTELARIA-PADARIA COM O
SERVIO DE MESA, REGULAR E ESPECIAL (BUFFET, SELF-SERVICE,
BANQUETE, ROOM-SERVICE E OUTROS)................................................. 104
NDICE

Articular a actividade da cozinha e pastelaria-padaria com o servio de mesa,
regular e especial ........................................................................................ 104

REA TECNOLGICA .................................................................................. 108
Interpretar os servios de restaurao como rea de interesse econmico 108
Identificar os vrios tipos de alimentos, suas caractersticas nutricionais e
dietticas e processos gerais de confeco ................................................ 111
Compreender os hbitos alimentares, as gastronomias e os princpios da
racionalidade alimentar e da diettica ......................................................... 114
Compreender as tecnologias de confeco de alimentos utilizadas em
restaurao.................................................................................................. 117
Compreender as tecnologias de conservao de alimentos utilizadas em
restaurao.................................................................................................. 119
Compreender a tecnologia da higiene e segurana alimentar em
restaurao.................................................................................................. 122
Compreender a tecnologia da higiene e segurana profissional em
restaurao.................................................................................................. 125

REA SOCIO-PROFISSIONAL ..................................................................... 127
Interpretar os servios de restaurao como rea de interesse profissional 127
Utilizar as novas tecnologias de informao e comunicao para realizar
tarefas simples de escrita, clculo, pesquisa e comunicao a distncia... 130
Utilizar a lngua inglesa para compreender textos profissionais simples e
estabelecer comunicao oral a nvel elementar......................................... 132
Utilizar a lngua francesa para compreender textos profissionais simples e
estabelecer comunicao oral a nvel elementar......................................... 135
Desenvolver qualidades pessoais indispensveis sustentao da sua
empregabilidade .......................................................................................... 138
Estabelecer relaes interpessoais correctas e adequadas........................ 141
Compreender e comunicar com clareza e eficcia em portugus ............... 144

PERFIL DE FORMAO............................................................................... 149

REA TCNICA............................................................................................. 149
MDULO 1.................................................................................................. 149
NDICE

Planeamento da produo e preparao da cozinha .................................. 149
MDULO 2.................................................................................................. 152
Aprovisionamento / cozinha......................................................................... 152
MDULO 3.................................................................................................. 155
Preparao e conservao de vegetais....................................................... 155
MDULO 4.................................................................................................. 158
Preparao e conservao de peixes e mariscos ....................................... 158
MDULO 5.................................................................................................. 161
Preparao e conservao de carnes ......................................................... 161
MDULO 6.................................................................................................. 164
Preparao e conservao de aves e caa................................................. 164
MDULO 7.................................................................................................. 167
Confeco de fundos e molhos de cozinha................................................. 167
MDULO 8.................................................................................................. 170
Confeco de entradas ............................................................................. 170
MDULO 9.................................................................................................. 173
Confeco de saladas ................................................................................. 173
MDULO 10................................................................................................ 176
Confeco de sopas.................................................................................... 176
MDULO 11................................................................................................ 179
Confeco de guarnies............................................................................ 179
MDULO 12................................................................................................ 182
Confeco de pratos de carne..................................................................... 182
MDULO 13................................................................................................ 185
Confeco de pratos de peixe..................................................................... 185
MDULO 14................................................................................................ 188
Confeco de pratos de marisco................................................................. 188
MDULO 15................................................................................................ 191
Confeco de pratos de aves e de caa...................................................... 191
MDULO 16................................................................................................ 194
Confeco de cozinha regional portuguesa................................................. 194
MDULO 17................................................................................................ 197
Confeco de cozinha internacional e criativa............................................. 197
MDULO 18................................................................................................ 200
Preparao de massas e bases de pastelaria............................................. 200
MDULO 19................................................................................................ 203
Preparao de cremes de pastelaria........................................................... 203
MDULO 20................................................................................................ 206
Confeco de sobremesas de pastelaria..................................................... 206
MDULO 21................................................................................................ 209
Confeco de sobremesas geladaria ....................................................... 209
MDULO 22................................................................................................ 212
Confeco de sobremesas frutas ............................................................. 212
MDULO 23................................................................................................ 215
Articulao da actividade da cozinha e pastelaria com o servio de mesa,
regular e especial ........................................................................................ 215

REA TECNOLGICA .................................................................................. 218
MDULO 24................................................................................................ 218
A restaurao como rea de negcio.......................................................... 218
NDICE

MDULO 25................................................................................................ 220
Os alimentos, suas caractersticas e confeco.......................................... 220
MDULO 26................................................................................................ 223
Gastronomia e princpios fundamentais de diettica ................................... 223
MDULO 27................................................................................................ 226
Tecnologia de confeco de alimentos........................................................ 226
MDULO 28................................................................................................ 229
Tecnologia de conservao de alimentos.................................................... 229
MDULO 29............................................................................................... 232
Higiene e segurana alimentar .................................................................... 232
MDULO 30................................................................................................ 235
Higiene e segurana profissional................................................................. 235

REA SCIO-PROFISSIONAL ..................................................................... 238
MDULO 31................................................................................................ 238
A restaurao como rea de trabalho.......................................................... 238
MDULO 32............................................................................................... 240
Novas tecnologias de informao e comunicao...................................... 240
MDULO 33................................................................................................ 242
Ingls profissional bsico............................................................................. 242
MDULO 34................................................................................................ 244
Francs profissional bsico ......................................................................... 244
MDULO 35................................................................................................ 246
Competncias de empregabilidade ............................................................. 246
MDULO 36............................................................................................... 248
Relaes interpessoais no trabalho............................................................. 248
MDULO 37................................................................................................ 250
Comunicar com clareza em portugus ........................................................ 250

Comisso Tcnica do Projecto.......................................................................252

NOTA DE APRESENTAO

9

NOTA DE APRESENTAO:

Este referencial modular de formao e de certificao profissional foi
construdo no quadro do projecto referenciais de formao/ turismo, realizado
nos anos 2004 e 2005 por uma parceria constituda pelas seguintes entidades:
INFTUR Instituto de Formao Turstica, IEFP Instituto do Emprego e
Formao Profissional, DGFV Direco Geral de Formao Vocacional e IQF
Instituto para a Qualidade na Formao.

A opo metodolgica pela modularizao visou conduzir a uma repartio do
conjunto de competncias dos profissionais da restaurao, da hotelaria e do
turismo em pequenas unidades autnomas (com potncia para originarem
mdulos de formao/certificao, em sentido tcnico), uma boa parte das
quais comuns a mais do que um dos profissionais em causa.

Esta repartio em pequenas unidades, correspondendo a uma durao mdia
de aprendizagem da ordem das 35 horas, pretende servir de apoio aos
processos de RVCCpro reconhecimento, validao e certificao de
competncias profissionais pr-adquiridas e para a prescrio e organizao
da oferta de oportunidades de formao complementar especfica que se
revelem necessrias, assim como facilitar o ajustamento da oferta de formao
inicial s competncias requeridas pelo mercado de emprego.

Este trabalho teve como referncia nuclear os correspondentes perfis
profissionais aprovados no quadro do Sistema Nacional de Certificao
Profissional ou, para aqueles que o SNCP no tenha ainda trabalhado, os
perfis profissionais apresentados no Estudo Sectorial realizado pelo IQF e
aqueles inerentes experincia dos operadores de formao integrantes da
parceria (INFTUR, IEFP, DGFV).

A verso agora apresentada (ainda na qualidade de documento de trabalho)
constitui uma primeira formulao destinada a ser experimentada e a recolher
as sugestes de correco e aperfeioamento que a sua utilizao prtica
revele convenientes.

Para informaes mais detalhadas relativas metodologia de construo
destes referenciais modulares de formao e de certificao, veja o caderno 19
da presente coleco.
PERFIL DE EMPREGO

10
PERFIL DE EMPREGO

11

PERFIL DE EMPREGO
PERFIL DE EMPREGO

12
PERFIL DE EMPREGO

13

PERFIL DE EMPREGO:

MISSO

PREPARAR, COZINHAR E EMPRATAR ALIMENTOS, EM
ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAO E BEBIDAS, INTEGRADOS
OU NO EM UNIDADES HOTELEIRAS,

Participando no planeamento e preparao da actividade da cozinha,
seleccionando e preparando as matrias-primas necessrias,
confeccionando entradas, pratos principais e sobremesas e disponibilizando
os alimentos confeccionados para o servio de mesa, de buffet, de self-
service e de outros servios especiais, tendo em conta as condies de
higiene e segurana alimentar e profissional, a desejada satisfao dos
clientes e o respeito pelas orientaes comerciais da empresa.

PERFIL DE EMPREGO

14

ACTIVIDADES

ACTIVIDADE
1

PLANEAR A PRODUO E PREPARAR A
ACTIVIDADE DA COZINHA

Sub-actividade
1.1

(ponto de partida)

(processo)

Participar na elaborao dos planos de
produo e na preparao da actividade diria
da cozinha,

A partir das orientaes da sua chefia e das normas de
actuao em vigor na empresa para o efeito.

Analisando a previso dos servios a prestar regulares
ou especiais -no perodo de tempo considerado (plano de
produo do dia ou de curto ou mdio prazo, ordens de
servio e outros documentos de planeamento);
Sugerindo produtos a utilizar e ementas a realizar;
Identificando as matrias-primas, os produtos e os
equipamentos e utenslios necessrios produo do dia
ou de curto ou mdio prazo;
Verificando as existncias e os prazos de validade das
matrias-primas e produtos em stock, assim como das
condies de utilizao dos equipamentos e utenslios
afectos cozinha;
Listando os itens em falta, a aprovisionar;
Efectuando os cuidados de higiene pessoal e de
fardamento;
Tomando conhecimento das confeces previstas para o
dia e da distribuio de trabalho pela equipa;
Mobilizando as matrias-primas e os utenslios
necessrios para a produo diria e controlando o estado
de conservao, de higiene e de funcionamento dos
equipamentos;
Utilizando as tcnicas, processos (manuais e mecnicos),
equipamentos e produtos de limpeza adequados
higienizao da cozinha.
Tendo em conta os conhecimentos relativos composio
PERFIL DE EMPREGO

15
(condies)
de receitas e ementas, s capitaes, aos produtos
alimentares e relao da sua qualidade-preo no
mercado, ao controlo de stocks, aos princpios e cuidados
de higiene, diettica e racionalidade alimentar, tipologia
das clientelas e aos objectivos comerciais em restaurao;

Procurando contribuir para um bom desempenho da
equipa em que est inserido.

Sub-actividade
1.2

(ponto de partida)

(processo)

(condies)

Participar no aprovisionamento das matrias-
primas, produtos e utenslios de cozinha,

A partir das orientaes da sua chefia, do plano de
aprovisionamento e das normas de actuao em vigor na
empresa para o efeito.

Analisando as notas de encomenda, as requisies e as
guias de remessa em execuo;
Recepcionando as matrias-primas, os produtos e os
utenslios e verificando a conformidade da origem,
quantidade, qualidade, estado de frescura, estado de
conservao e higiene, prazo de validade;
Separando as matrias-primas para posterior preparao
e conservao;
Armazenando os produtos e utenslios nos locais
apropriados;
Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks e
o controlo do estado de conservao desses materiais.

Tendo em conta os conhecimentos relativos s
caractersticas dos produtos e utenslios de cozinha,
verificao da sua qualidade e estado de conservao, aos
cuidados de higiene e segurana alimentar e profissional no
processo de aprovisionamento, e ao controlo de stocks de
produtos e utenslios em cozinha;

Procurando cumprir com rigor os cuidados de higiene e
segurana estabelecidos pela legislao portuguesa e
comunitria e contribuir para um bom desempenho da
equipa em que est inserido.
PERFIL DE EMPREGO

16

ACTIVIDADE
2

PREPARAR E CONSERVAR MATRIAS-PRIMAS
E ALIMENTOS

Sub-actividade
2.1

(ponto de partida)

(processo)

(condies)

Preparar e conservar vegetais,
(principais variedades: legumes, hortalias,
verduras, tubrculos, cogumelos, trufas, frutas,
germinados, ervas aromticas)

A partir do processo de aprovisionamento.

Seleccionando os vegetais a preparar para utilizaes
imediatas ou para conservao;
Efectuando a limpeza, a lavagem, o corte e o
acondicionamento adequados utilizao prevista,
utilizando os equipamentos e utenslios de cozinha
correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas de
manipulao, higienizao e conservao;
Armazenando os produtos a conservar, em meio natural
ou frio, mediante as tecnologias disponveis em cozinha
(refrigerao, congelao, vcuo e outras);
Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks
e o controlo do estado de conservao dessas matrias-
primas.

caractersticas fsicas e qumicas dos legumes, s suas
diversas utilizaes alimentares e s modalidades e
tecnologias adequadas sua higienizao e conservao;

Procurando assegurar o mximo aproveitamento dos
produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene
alimentar e de segurana profissional aplicveis a esta
etapa de trabalho.

PERFIL DE EMPREGO

17

Sub-actividade
2.2

(ponto de partida)

(processo)

(condies)

Reparar e conservar peixes e mariscos,
(principais variedades de peixes de mar, de rio e de
aquacultura; principais mariscos bivalves,
crustceos e moluscos)


Seleccionando peixes e mariscos a preparar para
utilizaes imediatas ou para conservao;
Efectuando a limpeza, a lavagem, o corte, a diviso em
pores e o acondicionamento adequados utilizao
prevista, utilizando os equipamentos e utenslios de cozinha
(refrigerao, congelao, vcuo, escabeche e outros);
o controlo do estado de conservao dessas matrias-
primas.

caractersticas fsicas, aos indicadores de frescura dos
peixes e mariscos, s suas diversas utilizaes alimentares
e critrios de porcionamento, assim como s modalidades e

etapa de trabalho.

Sub-actividade
2.3

(ponto de partida)

(processo)

Preparar e conservar carnes,
(principais variedades: carne de vaca, de vitela, de
porco, de borrego, de cabrito, de coelho)


Seleccionando as peas de carne a preparar para
PERFIL DE EMPREGO

18

(condies)

prevista, utilizando os equipamentos e utenslios de cozinha
(refrigerao, congelao, aquecimento e arrefecimento
rpidos, vcuo e outros);
primas.

caractersticas fsicas, aos indicadores de frescura das
carnes, s suas diversas utilizaes alimentares e critrios
de porcionamento, assim como s modalidades e

etapa de trabalho.

Sub-actividade
2.4

(ponto de partida)

(processo)

Preparar e conservar aves e caa
(principais variedades: galinha, pato, peru, coelho
bravo, lebre, perdiz, codorniz, faiso, veado, javali)


Seleccionando as aves e a caa a preparar para
Efectuando a depenagem ou esfola das aves e peas de
caa;
prevista, utilizando os equipamentos e utenslios de
cozinha correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas
de manipulao, higienizao e conservao;
(refrigerao, congelao, aquecimento e arrefecimento
rpidos, vcuo e outros);
Efectuando os registos necessrios, o controlo de stocks
e o controlo do estado de conservao dessas matrias-
primas.
PERFIL DE EMPREGO

19
(condies)

caractersticas fsicas, aos indicadores de frescura dos
principais tipos de aves e de peas de caa utilizadas em
culinria, s suas diversas utilizaes alimentares e
critrios de porcionamento, assim como s modalidades e

etapa de trabalho.

ACTIVIDADE
3

CONFECCIONAR ALIMENTOS
(confeces bsicas)

Sub-actividade
3.1

(ponto de partida)

(processo)

(condies)

Confeccionar fundos e molhos de cozinha
(principais variedades: demi-glace, bechamel,
holands, tomate, mayonaise)

A partir dos planos de produo, das ementas
estabelecidas para o dia e das orientaes da chefia.

Seleccionando as matrias-primas e os preparados
industriais adequadas para a preparao dos fundos e
molhos;
Efectuando as operaes de preparao, de cozedura e
de regenerao dos fundos e molhos, utilizando as
tcnicas, os equipamentos e utenslios adequados;
Procedendo ao seu acondicionamento e conservao, em
funo da utilizao prevista.

dos diversos fundos e molhos de cozinha e s respectivas
tcnicas de preparao, cozedura e regenerao;

Procurando promover o aproveitamento das sobras e
PERFIL DE EMPREGO

20
produtos secundrios disponveis e cumprir com rigor os
cuidados de higiene alimentar e de segurana profissional
aplicveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade
3.2

(ponto de partida)

(processo)

(condies)

Confeccionar entradas
(principais variedades de saladas quentes e frias,
doces e salgadas, cozinhadas ou no, de produtos
naturais ou em conserva, de mariscos, peixe,
carne, aves, caa, queijo, vegetais, apresentadas na
forma de canaps, tarteletes, tartes, vol-au-vents,
rissis, croquetes, empadas, pastis, folhados,
bolachinhas, entre as quais:
-salada de polvo, salada de bacalhau, enguias fritas
de escabeche, carapau de escabeche, sardinha de
escabeche, cabea de xara, pezinhos de coentrada,
mousse de espinafres, mousse de salmo, crepes
de legumes, pastis de massa tenra, folhadinhos de
salsicha, vol-au-vent de marisco, sapateira
gratinada, lagostins Orly, lagosta Thermidor,
sapateira recheada, amijoas Bulho Pato, rissis
de marisco, sonhos de camaro, quiche Lorraine,
ovos escalfados sobre tostas, trtaro de salmo,
galantina de aves, salmo marinado, foie gras
salteado com ma reineta, omoleta portuguesa,
tortilha Espanhola, pataniscas de bacalhau,
pastis de bacalhau, carapaus alimados, salada de
feijo frade, bola de carne de Lamego, folar
Transmontano, peixinhos da horta).


Seleccionando os produtos frescos ou em conserva
adequados para a preparao das entradas previstas;
Efectuando as operaes de preparao, de cozedura ou
de outra modalidade de confeco, utilizando as tcnicas,
os equipamentos e utenslios adequados;
Procedendo ao seu empratamento e decorao, assim
como ao seu acondicionamento e conservao, em funo
da utilizao prevista.

das receitas das principais entradas praticadas em
restaurao e s respectivas tcnicas de preparao, de
PERFIL DE EMPREGO

21
confeco, de apresentao, empratamento e decorao;

Procurando promover a maior satisfao (gustativa e
esttica) dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de
higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a
esta etapa de trabalho.

Sub-actividade
3.3

(ponto de partida)

(processo)

(condies)

Confeccionar saladas
(principais variedades de saladas cruas, simples e
mistas - alface, tomate, pepino, agrio, couve,
chicria, endiva - e cozidas -legumes, ovos, carne,
peixe, mariscos bivalves, crustceos e moluscos-,
entre as quais devero constar saladas compostas
-Waldorf, Caprese, Sussa, Nioise e Caesar- e ser
usados molhos -Vinagrete, Mil Ilhas e Andaluz-)


Seleccionando os produtos frescos ou em conserva
adequados para a preparao das saladas previstas;

das receitas das principais saladas praticadas em
confeco, de apresentao, empratamento e decorao;
Procurando promover a maior satisfao (gustativa e
esttica) dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de
higiene alimentar e de segurana profissional aplicveis a
esta etapa de trabalho.

Sub-actividade
3.4

Confeccionar sopas
(principais tipos -caldos claros, caldos ligados,
cremes, purs, aveludados- e variedades -legumes,
carne, peixe, mariscos, cereais e seus derivados-,
entre as quais:
PERFIL DE EMPREGO

22

(ponto de partida)

(processo)

(condies)
- caldo de marisco, caldo verde, canja de galinha,
sopa de cao, sopa de tomate com ovos
escalfados, sopa de espinafres, sopa de feijo
verde, sopa de pedra de Almeirim)


Seleccionando as matrias-primas, condimentos e
temperos adequados para a preparao das sopas
previstas;

das receitas das principais sopas praticadas em
confeco e de conservao;

Procurando promover a maior satisfao dos clientes e
cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de
segurana profissional aplicveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade
3.5

(ponto de partida)

(processo)

Confeccionar guarnies
(principais variedades: legumes, batata, arroz,
massa e modalidades de confeco: cozidas,
assadas, salteadas, fritas, gratinadas)


temperos adequados para a preparao das guarnies
previstas;

PERFIL DE EMPREGO

23

(condies)

das receitas das principais guarnies praticadas em
confeco e de conservao;

Sub-actividade
3.6

(ponto de partida)

(processo)

(condies)
Confeccionar pratos de carne
(principais espcies de carne e variedades de
pratos, cozidos, grelhados, assados, fritos,
guisados, salteados, entre os quais:
- escalopes de porco panados, bife de lombo
grelhado, costeletas de porco grelhadas, supremos
de frango recheados com manteiga de alho, arroz
de pato antiga, rojes moda do Minho, chanfana
moda da Bairrada, frango na pcara, carne de
porco Alentejana, bife Marrare, migas com
carne de porco, filet Wellington, pato com laranja,
Chateaubriand)


temperos adequados para a preparao dos pratos de
carne previstos;
Procedendo ao seu empratamento, assim como ao seu
acondicionamento e conservao, em funo da utilizao
prevista.

das receitas das principais pratos de carne de prtica
corrente em restaurao e s respectivas tcnicas de
preparao, de confeco, de empratamento e de
conservao;


PERFIL DE EMPREGO

24

Sub-actividade
3.7

(ponto de partida)

(processo)

(condies)

Confeccionar pratos de peixe
(principais espcies de peixe e variedades de
pratos: cozidos, grelhados, assados, estufados,
fritos, gratinados, entre os quais:
- pescadinhas de rabo na boca fritas, supremos de
cherne Grenoblesa, filetes de linguado com
amndoa, tamboril na cataplana, filetes de polvo
fritos com arroz de feijo, filetezinhos de tamboril
em massa vinh, joaquinzinhos fritos com aorda,
caldeirada fragateira, robalo ao sal, pescada com
todos, pargo assado no forno;
- bacalhau Gomes de S, bacalhau Brs,
bacalhau Z do Pipo, bacalhau espiritual)


peixe previstos;
prevista.

das receitas das principais pratos de peixe de prtica
conservao;


PERFIL DE EMPREGO

25

Sub-actividade
3.8

(ponto de partida)

(processo)

(condies)

Confeccionar pratos de marisco
(principais espcies de marisco -bivalves,
crustceos e moluscos- e variedades de pratos,
entre os quais:
- vol-au-vent de marisco, sapateira gratinada,
lagostins Orly, lagosta Thermidor, lagosta
grelhada, sapateira recheada, santola recheada,
camaro tigre grelhado, ostras Villeroy, amijoas
Bulho Pato, salada de bzios, mexilhes de
Aveiro, mexilhes com molho Espanhola,
berbigo ao alho, crepes de marisco, rissis de
marisco, sonhos de camaro)


marisco previstos;
prevista.

das receitas das principais pratos de marisco de prtica
conservao;


Sub-actividade
3.9

Confeccionar pratos de aves e de caa
(principais espcies de aves e de caa -caa de
penas, caa de pelo, caa grossa- e de variedades
de pratos, entre os quais:
PERFIL DE EMPREGO

26

(ponto de partida)

(processo)

(condies)
- perdiz em escabeche, coelho vilo, lebre
estufada com feijo branco, perna de veado
assada/estufada, vo de veado, inglesa
aromatizado com estrago, torned de veado com
zimbro, costeletas de veado salteadas, chanfana de
javali)


temperos adequados para a preparao dos pratos de aves
e de caa previstos;
prevista.

das receitas das principais pratos de aves e de caa de
prtica corrente em restaurao e s respectivas tcnicas
de preparao, de confeco, de empratamento e de
conservao;


ACTIVIDADE
4

CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS
(gastronomia regional, nacional, internacional e
criativa)

Sub-actividade
4.1

Confeccionar pratos especiais da cozinha
regional portuguesa
PERFIL DE EMPREGO

27

(ponto de partida)

(processo)

(condies)
(principais variedades de pratos representativos da
cozinha regional, entre os quais:
-Minho: caldo verde, bacalhau Gomes de S,
rojes, lampreia
-Porto: tripas, bacalhau Z do Pipo
-Trs-os-Montes: alheiras, posta Mirandesa
-Beiras: bacalhau com broa, leito da Bairrada,
chanfana, cabrito de leite
-Litoral: peixe no sal, caldeiradas, arrozes de peixe
e de marisco
-Alentejo: migas, sopas, ensopado de borrego
-Algarve: cataplanas, carapaus alimados, arroz de
langueiro
e da cozinha Nacional, entre os quais:
-Bacalhau: Braz, Dourado, Alimado, Conde da
Guarda, Espiritual, Pataniscas, Pastis de Bacalhau
-Polvo: suado, Lagareiro, em Filetes
-Fritos: Peixinhos da horta, Pastis de massa tenra,
Ovos verdes, Sardinhas albardadas, Chocos
fritos...
-Assados: cabrito, borrego, vitela, peixe,
-Arroz: de polvo, de tamboril, de feijo, de carqueja,
de pato, de tomate, de pimento...
-Escabeches: filetes de peixe, enguias, perdizes)


cozinha regional portuguesa previstos;

Tendo em conta os conhecimentos relativos gastronomia
regional portuguesa, composio das suas principais
receitas e s respectivas tcnicas de preparao, de
confeco, de empratamento, de decorao e de
conservao;

Procurando promover a maior satisfao dos clientes e a
promoo da gastronomia portuguesa e cumprir com rigor
PERFIL DE EMPREGO

28
os cuidados de higiene alimentar e de segurana
profissional aplicveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade
4.2

(ponto de partida)

(processo)

(condies)

Confeccionar pratos especiais da cozinha
internacional e criativa
(principais variedades de pratos mais
representativos da cozinha Internacional, entre os
quais:
-Espanhola -paellas
-Francesa -tourneds, pats, souffls
-Italiana -pastas, risottos, pisas
-Sua/ Alem -eisbein, schnitzel, roesti, fondues
-Brasileira -feijoada, muqueca, vatap
-PALOPs -moamba, calulu, cachupa, caril de
marisco
e da cozinha criativa, da iniciativa do formando,
com execuo de pratos de Chefes famosos e/ou
de Restaurantes famosos e de moda)


cozinha internacional previstos;

Tendo em conta os conhecimentos relativos cozinha
internacional, aos pratos especialmente adequados
procura turstica dominante, composio das suas
receitas e s respectivas tcnicas de preparao, de
confeco, de empratamento, de decorao e de
conservao.


PERFIL DE EMPREGO

29

ACTIVIDADE
5

CONFECCIONAR SOBREMESAS

Sub-actividade
5.1

(ponto de partida)

(processo)

(condies)

Preparar massas e bases de pastelaria,
(principais variedades: massas folhadas; massas
de forrar -aucaradas, areadas, quebradas,
escaldadas, batidas, fermentadas-, bases ou
fundos -gnoise, meringue, tarte, succs,
vacheran-)


Seleccionando as massas e bases e determinando as
quantidades a preparar, para utilizaes imediatas ou para
conservao, dando cumprimento ao plano de produo;
Disponibilizando as matrias-primas necessrias s
diferentes preparaes e pesando-as ou medindo-as;
Utilizando os equipamentos e utenslios de pastelaria-
padaria correspondentes, e aplicando as tcnicas correctas
de manipulao, higienizao e conservao;
Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou
conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua
natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas
(refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo);
primas.

caractersticas fsicas e qumicas das preparaes, s suas
diversas utilizaes e s modalidades e tecnologias
adequadas sua higienizao e conservao;

etapa de trabalho.

PERFIL DE EMPREGO

30

Sub-actividade
5.2

(ponto de partida)

(processo)

(condies)

Preparar cremes de pastelaria,
(principais variedades: cremes de manteiga,
pasteleiro, amndoas, ovos, nata, chocolate,
chantilly, mousse, mousselina, fondant)


Seleccionando os cremes e determinando as quantidades
a preparar, para utilizaes imediatas ou para conservao,
dando cumprimento
ao plano de produo;
Disponibilizando as matrias-primas necessrias s
diferentes preparaes e pesando-as ou medindo-as;
Confeccionando os cremes para as diferentes utilizaes
pasteleiras, imediatas ou futuras.
Utilizando os equipamentos e utenslios de cozinha
Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou
conservando-os, em meio natural ou frio, em funo da sua
natureza e utilizao, recorrendo s tecnologias adequadas
(refrigerao, arrefecimento rpido, congelao, vcuo);
primas.

caractersticas fsicas e qumicas das preparaes, s suas
diversas utilizaes alimentares e s modalidades e

etapa de trabalho.

Sub-actividade
5.3

Confeccionar sobremesas de pastelaria,
(principais variedades:
-bolos tipo balco: po de leite, croissants,
brioches, scones, pastis de nata, queijadas, ovos
moles, papos de anjo, barrigas de freira, ...;
-bolos de corte: tarte de frutos frescos (anans,
ma, quivi, morangos, cereja, ...), tarte de frutos
PERFIL DE EMPREGO

31

(ponto de partida)

(processo)

(condies)

secos (amndoa, noz, amendoim, ...), tarte de
amndoa com pra laminada, tortas, po de l, bolo
Ingls, bolo de amndoa, bolo de chocolate com
chantillly e cerejas, nogat glac com coulis de
framboesas, bolo de placas ou hstias, ...;
-doces de mesa: toucinho do cu, fios de ovos,
pudins (flan, de laranja, Abade de Priscos, mousse
(de chocolate, de anans), leite creme tostado com
acar pil, pudins (flan, Molotov, de ovos, de
laranja, de maracuj, de po,...), , montanha russa,
farfia flutuante em creme Ingls com chuva de
canela, gelatina, lampreias de ovos, troncos de
ovos, arroz doce, aletria, ...;
-bolos regionais: po-de-l (de Margaride, de
Amarante, de Alfeizero), azevias, sericaia, pastis
de Tentgal, bolo de mel de cana, fogaas,
regueifas, Dom Rodrigo;
-de pocas festivas: bolos de casamento, bolos de
aniversrio, folares, bolo-rei, filhs, sonhos,
rabanadas, broas;)


temperos adequados para a preparao das sobremesas
produtos de pastelaria;

Tendo em conta os conhecimentos relativos tipologia
dos produtos de pastelaria comummente utilizados para
sobremesa na restaurao confeccionados tambm em
cozinha pelos prprios cozinheiros, composio das
respectivas receitas, aos equipamentos e utenslios de
pastelaria e s tcnicas de preparao, de confeco, de
acondicionamento e conservao;


PERFIL DE EMPREGO

32

Sub-actividade
5.4

(ponto de partida)

(processo)

(condies)

Confeccionar gelados e outras sobremesas
frias,
(principais variedades: gelados de gua, gelados
de leite, gelados de frutas -morango, limo-,
gelados de chocolate, semi-frios -bavaroises,
mousses-, parfaits, entre os quais:
-bavaroise de frutos silvestres, charlote de
morangos, gratinado de morangos com rum, gelado
de baunilha, parfait de chocolate)


temperos adequados para a preparao dos gelados e
sobremesas frias previstas;

dos gelados e sobremesas frias comunmente utilizados em
sobremesa na restaurao confeccionadas tambm em
cozinha pelos prprios cozinheiros, composio das
respectivas receitas, aos equipamentos e utenslios de
pastelaria e s tcnicas de preparao, de confeco, de
empratamento e de decorao, assim como de
acondicionamento e conservao;


Sub-actividade
5.5

(ponto de partida)

Confeccionar sobremesas - frutas,
(principais variedades: cozidas -pra bbada, pra
Bela Helena, assadas -ma, marmelo, fritas -
banana, anans)


PERFIL DE EMPREGO

33

(processo)

(condies)

temperos adequados para a preparao das frutas
previstas;

das frutas cozinhadas para sobremesa comummente
utilizados na restaurao, composio das respectivas
receitas, aos equipamentos e utenslios de pastelaria e s
tcnicas de preparao, de confeco, de emprtamento e
de decorao, assim como de acondicionamento e
conservao;


PERFIL DE EMPREGO

34
ACTIVIDADE
6

Sub-actividade
6.1

(ponto de partida)

(processo)

(condies)

Articular a actividade da cozinha e pastelaria
com o servio de mesa, regular e especial
(Buffet, Self-service, Banquete, Room-service e
outros)


Informando-se do tipo de eventos, de servios e do tipo de
clientes;
Recepcionando e satisfazendo os pedidos dos servios
regulares (na roda, oralmente e ou por escrito, com e sem
recursos informticos) e dos servios especiais;
Colaborando na preparao e decorao dos espaos,
distribuio e apresentao das iguarias, quando em
situaes de buffet ou de outro servio especial;
Informando o servio de mesa de eventuais falhas,
esgotamentos e alteraes nas confeces;
Tomando conhecimento de sugestes, de reclamaes e
de pedidos especiais de clientes, satisfazendo-as, quando
possvel;
Empratando os alimentos, em pratos individuais ou
travessas, de acordo com as capitaes ou com o tipo de
servio;
Registando os dados de produo nos documentos
definidos, com e sem recursos informticos.

Tendo em conta os conhecimentos relativos tipologia de
servios de mesa, s tcnicas de preparao de bufets e
outros servios especiais, e aos princpios e procedimentos
de inter-aco e cooperao entre o servio de cozinha, de
pastelaria-padaria e o servio de mesa;

Procurando promover um forte sentido de cooperao e
de esprito de equipa na actividade de restaurao e uma
maior satisfao dos clientes.

PERFIL DE EMPREGO

35

CONDIES GERAIS DE ACESSO E DE EXERCCIO
PROFISSIONAL

O exerccio da profisso de cozinheiro est condicionado posse do respectivo
ttulo profissional: carteira profissional, no passado, Certificado de Aptido
Profissional (CAP), no novo regime de certificao.

O CAP (Certificado de Aptido Profissional) de Cozinheiro corresponde a uma
qualificao profissional de nvel II (escolaridade obrigatria + formao
profissional, ou aos seus equivalentes em termos de RVCC- reconhecimento,
validao e certificao de competncias pr-adquiridas).

O exerccio da profisso de cozinheiro ocorre em estabelecimentos de
restaurao, comummente na modalidade de trabalhador por conta de outrem.

A evoluo do sector da restaurao e do mercado de emprego requerem da
profisso de cozinheiro um esforo de manuteno das suas condies de
empregabilidade, nomeadamente atravs de uma postura de aprendizagem e
de desenvolvimento pessoal e profissional permanente ao longo da vida.

PERFIL DE COMPETNCIAS

36


37


38

39

PERFIL DE COMPETNCIAS:

REA TCNICA Planeamento e preparao
PLANEAR E PREPARAR A ACTIVIDADE DA COZINHA

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
1

PARTICIPAR NO PLANEAMENTO DA
PRODUO E NA PREPARAO DA
COZINHA PARA A ACTIVIDADE DO DIA

CAPACIDADES
Calcular, listar e caracterizar as matrias-primas, produtos
e utenslios necessrios execuo dos planos de
produo previstos, para o prprio dia ou para o perodo
considerado.

Efectuar o controlo dos stocks de matrias-primas e
utenslios (existncias, faltas, prazos, prioridades de
consumo/utilizao, necessidades de renovao, com e
sem recursos informticos).

Elaborar listas de produtos a adquirir, em funo das
necessidades de manuteno dos stocks e da realizao
dos planos de produo.

Participar na organizao e distribuio do trabalho da
cozinha para dar execuo ao plano de produo
previsto.

Cuidar da sua prpria higiene pessoal e fardamento.

Cuidar da limpeza, da higienizao e das condies de
utilizao das instalaes, equipamentos e utenslios da

40
cozinha.

Seleccionar e disponibilizar os meios necessrios
realizao das preparaes e confeces previstas.

CONHECIMENTOS

*Unidade tecnolgica
Restaurao rea de
negcio

*Unidade
Scio-profissional
Restaurao rea de
trabalho

* Unidades tecnolgicas
Higiene Segurana
Alimentar e Higiene
Segurana Profissional

Conhecer / compreender:

A tipologia de servios de restaurao: servios
regulares e servios especiais (banquetes, cocktails,
buffets, room service e outros);

Os conceitos de ementa, de receita, de ficha tcnica e de
tabela de capitao;

As fontes de informao relativas a composio de
receitas;

A organizao do trabalho na cozinha; organizao e
funcionamento das partidas; hierarquizao;

As matrias-primas utilizadas em cozinha: designaes,
tipos, funes, caractersticas gerais, quantidades;

As dependncias duma cozinha e as suas
caractersticas, nomeadamente o pavimento,
revestimento, limpeza, drenagem, iluminao, ventilao,
acesso a pessoas e mercadorias, segurana e higiene
profissional e alimentar;

Os equipamentos e utenslios utilizados em cozinha:
designaes, tipos, funes, caractersticas, quantidades,
condies ergonmicas e de segurana e higiene
profissional e alimentar;

Os procedimentos de testagem do regular
funcionamento dos equipamentos e utenslios de cozinha;

As tcnicas bsicas de gesto de stocks em cozinha, os
documentos de registo e as aplicaes informticas
disponveis;

As tcnicas, processos (manuais e mecnicos),
equipamentos e produtos de limpeza adequados para
utilizao na cozinha;

Os critrios de verificao do estado de conservao das
matrias-primas e outros produtos alimentares para
utilizao na cozinha.


41

ATITUDES
*Unidade
Scio-profissional
Qualidades pessoais e
empregabilidade
Ser atento, cuidadoso, preventivo e rigoroso, na
colaborao tcnica prestada ao planeamento da
produo e organizao da actividade da cozinha.

Ser cumpridor e disciplinado, em matria de horrio de
trabalho, de execuo das suas funes e de aplicao
das normas de higiene e segurana.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta
actividade com competncia se:

Executar, sob orientao da sua chefia e com algum
rigor tcnico, os procedimentos de planeamento da
actividade da cozinha, em matria de determinao dos
produtos a servir, da previso dos meios necessrios, do
controlo de existncias em stock e da listagem de
produtos a adquirir;

Evidenciar um nvel de conhecimento inicial (noes)
relativamente aos tipos de planeamento da produo em
cozinha, aos produtos a realizar, aos recursos
necessrios, ao controlo de stocks e ao aprovisionamento
dos produtos em falta;

Evidenciar ser atento e cuidadoso e ter sentido de
previso e de rigor;

Executar, de um modo sistemtico e com rigor tcnico,
os procedimentos de mise-en-place da cozinha para o
trabalho do dia (higiene pessoal e condies de utilizao
das instalaes, equipamentos, utenslios e matrias-
primas);

Evidenciar um bom nvel de conhecimento dos meios de
trabalho a seleccionar e mobilizar para o trabalho do dia
numa cozinha, assim como das tcnicas, processos e
critrios de verificao das suas condies de higiene e
segurana profissional e alimentar;

Evidenciar ser rigoroso, disciplinado e responsvel no
cumprimento das normas de higiene e segurana
profissional e alimentar.

PROFISSES
Unidade de competncia comum s profisses de:
Cozinheiro
Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria

42

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
2

PARTICIPAR NO APROVISIONAMENTO DAS
MATRIAS-PRIMAS, PRODUTOS E
UTENSLIOS DE COZINHA

CAPACIDADES
Requisitar internamente ou participar no processo de
aquisio das matrias-primas, outros produtos
alimentares e utenslios de cozinha.

Recepcionar, conferir (origem, quantidade, prazo de
validade) e verificar a qualidade (caractersticas, estado
de higiene e conservao) das matrias-primas, outros
produtos alimentares e utenslios de cozinha.

Identificar e registar os tipos e nveis de qualidade dos
fornecedores.

Seleccionar os produtos a preparar para consumo
imediato e para conservao.

Acondicionar e arrumar as matrias-primas, outros
produtos alimentares e utenslios de cozinha.

CONHECIMENTOS

*Unidade tecnolgica
Rest. rea de negcio


O processo de aprovisionamento por aquisio e
requisio, os seus intervenientes, formulrios (notas de
encomenda, guias de remessa, facturas, requisies,
notas de dbito, de crdito, recibos) e respectivo circuito;

A razo de ser, as tcnicas e as normas gerais de
recepo, conferncia e verificao da qualidade dos
fornecimentos de matrias-primas, outros produtos
alimentares e utenslios de cozinha;

O tratamento de desconformidades na entrega e os
procedimentos e normas de reclamao;

A legislao especfica reguladora da comercializao
dos produtos alimentares;


43
Higiene Segurana
Alimentar e Higiene

Higiene Segurana
Alimentar e Higiene

Os factores intervenientes na qualidade dos produtos
alimentares frescos e as tcnicas especficas de
verificao da sua qualidade;

alimentares embalados e as tcnicas especficas de
verificao da sua qualidade;

As caractersticas dos bons fornecedores: garantir a
quantidade e qualidade definidas, cumprir prazos de
entrega, assegurar uma boa relao qualidade-preo,
oferecer boas condies de pagamento;

Os critrios de seleco dos produtos para consumo
imediato e para conservao/armazenamento;

O uso de antioxidantes e outros conservantes e
normativos aplicveis;

As normas legais, nacionais e comunitrias, sobre
higiene e segurana profissional e alimentar.

ATITUDES

*Unidade Scio-
Profissional.
empregabilidade
Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos
detalhes, na conferncia e verificao da qualidade dos
fornecimentos recebidos.

Ser rigoroso, disciplinado e responsvel, no cumprimento
rigoroso das normas de higiene e segurana profissional e
alimentar aplicveis ao processo de aprovisionamento e
armazenagem dos produtos alimentares.

Ser eticamente correcto no relacionamento com os
fornecedores da empresa.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
actividade com competncia, se:

Executar, sob orientao da sua chefia e com suficiente
rigor tcnico, os procedimentos relativos aquisio,
requisio recepo, conferncia e verificao da
qualidade dos fornecimentos de utenslios, de matrias-
primas e outros produtos alimentares adquiridos pela
empresa, respeitando as normas higio-sanitrias definidas
para esta etapa de trabalho;

Evidenciar um conhecimento razovel da legislao
aplicada comercializao de produtos alimentares, dos

44
factores intervenientes na qualidade dos produtos frescos
e embalados e das tcnicas especficas de verificao,
assim como dos formulrios usados neste tipo de
transaco e ainda dos procedimentos de reclamao;

Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos
pequenos detalhes, na realizao desta etapa de trabalho.

PROFISSES
Cozinheiro


45

REA TCNICA Realizao dos produtos

PREPARAR E CONSERVAR MATRIAS-PRIMAS E
ALIMENTOS

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
3

PREPARAR E CONSERVAR VEGETAIS
(principais variedades: legumes, hortalias,
verduras, tubrculos, cogumelos, trufas, frutas,
germinados, ervas aromticas)

CAPACIDADES
Seleccionar os vegetais a preparar para consumo imediato
ou para conservao.

Executar as operaes de preparao dos vegetais
(limpeza, lavagem e corte), para as suas diferentes
utilizaes em cozinha.

Acondicionar e conservar os vegetais para posterior

CONHECIMENTOS

*Unidade tecnolgica
Identificao de
Alimentos

*Unidade tecnolgica
Tecnologia da Higiene
Segurana Alimentar

*Unidade tecnolgica
Gastronomia e Diettica


As espcies e variedades dos vegetais utilizados em
cozinha, suas caractersticas fsicas, propriedades nutritivas,
aplicaes culinrias e condies de utilizao,
nomeadamente: legumes, hortalias e verduras; tubrculos;
cogumelos; trufas; frutas; germinados; ervas aromticas;

As modalidades de produo de vegetais para culinria e
suas consequncias nas qualidades dos produtos,
nomeadamente: produtos de ar livre (sazonais); produtos de
estufa; produtos biolgicos; produtos de proteco
integrada;

As operaes e as tcnicas de preparao dos vegetais
para culinria, nomeadamente: limpeza, lavagem,
descasque e tipos de cortes, em funo da sua posterior

46

* Unidade tecnolgica
Tecnologia da
Conservao de
Alimentos

*Unidades tecnolgicas
Higiene Segurana
Alimentar e Higiene

utilizao;

A utilizao de vegetais para efeitos de decorao de
pratos, mesas e salas de refeies;

Finalidade e tcnicas de mise-en-place para a preparao
dos vegetais;

Sistemas de acondicionamento e conservao de vegetais,
nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao, liofilizao
e desidratao;

Equipamentos e utenslios de acondicionamento e
conservao de alimentos, nomeadamente: frigorficos,
cmaras de refrigerao e de congelao, caixas trmicas e
clulas de arrefecimento rpido (cook-chill e cook-
freeze);

Conservas e preparados vegetais: tipos, espcies,
caractersticas;

Normas legais, nacionais e comunitrias, sobre higiene e
segurana alimentar.

ATITUDES

*Unidade Scio-
profissional
Qualidades Pessoais e
Empregabilidade

detalhes, na verificao da qualidade dos vegetais a
preparar, na execuo das operaes de preparao e das
operaes de conservao e armazenamento dos vegetais
preparados.

das normas de higiene e segurana profissional e alimentar
aplicveis ao processo de preparao de vegetais para
utilizao culinria.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

Executar, com suficiente rigor tcnico e rapidez, os
procedimentos de seleco, preparao, acondicionamento
e conservao dos vegetais para uso culinrio;

Evidenciar um bom nvel de conhecimento das espcies e
variedades dos vegetais utilizados em culinria e das suas
modalidades de produo, dos meios de trabalho utilizados
para a sua preparao, dos sistemas, equipamentos e
utenslios de acondicionamento e conservao, assim como

47
dos cuidados higio-sanitrios a respeitar;

Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos
pequenos detalhes e ao melhor aproveitamento dos
produtos, assim como ser rigoroso e disciplinado no
profissional e alimentar aplicveis.

PROFISSO
Cozinheiro

48

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
4

PREPARAR E CONSERVAR PEIXES E
MARISCOS
(principais variedades de peixes de mar, de rio
e de aquacultura; principais mariscos, bivalves,
crustceos e moluscos)

CAPACIDADES
Seleccionar os peixes e mariscos a preparar para
consumo imediato ou para conservao.

Executar as operaes de preparao dos peixes e
mariscos para as suas diferentes utilizaes em cozinha.

Acondicionar e conservar os peixes e mariscos para
posterior utilizao na cozinha.

CONHECIMENTOS

*Unidade tecnolgica
Identificao de
Alimentos


As espcies e variedades de peixes (nomeadamente
peixes de mar, de rio e de aquacultura, peixes gordos, semi-
gordos e magros) e mariscos (nomeadamente bivalves,
crustceos e moluscos), suas caractersticas fsicas,
propriedades nutritivas, aplicaes culinrias e condies
de utilizao;

As pocas de captura e de defeso;

Os indicadores de frescura (cor, cheiro, sangue, textura);

Os tamanhos e pesos;

Os critrios de escolha para as diferentes utilizaes;

As operaes e as tcnicas de preparao de peixes e
mariscos para utilizao culinria, nomeadamente:
descongelar, lavar, limpar, descamar, eviscerar, depelar,
descabear, cortar, desespinhar;

A tipologia de cortes de peixes e mariscos segundo a
utilizao prevista, nomeadamente: filetes, postas,
medalhes, supremos, panados, goujonettes, tranches;


49

Tecnologia da
Conservao de
Alimentos

Higiene Segurana
Alimentar

As finalidade e tcnicas de mise-en-place para a
preparao de peixes e mariscos, nomeadamente
ferramentas e utenslios adequados para os diferentes tipos
de cortes;

Os sistemas de acondicionamento e conservao de peixe
e mariscos, nomeadamente: embalagem em vcuo,
refrigerao, congelao, escabeche, marinagem a quente
e a frio;

As conservas industriais de peixe: enlatados, salgados,
secos, fumados; tipos, espcies, caractersticas, utilizaes;

Os equipamentos e utenslios de acondicionamento e
cmaras de refrigerao e de congelao, caixas trmicas e
clulas de arrefecimento rpido (cook-chill e cook-
freeze);

As doenas transmissveis ao homem por contacto e
consumo de peixe e mariscos;

As normas higio-sanitrias de manipulao de alimentos
crus peixes e mariscos;

As normas legais, nacionais e comunitrias, sobre higiene
e segurana alimentar.

ATITUDES

*Unidade Scio-
profissional
Empregabilidade

detalhes, na verificao da qualidade dos peixes e mariscos
a preparar, na execuo das operaes de preparao e
das operaes de conservao e armazenamento dos
peixes e mariscos preparados.

aplicveis ao processo de preparao de peixes e mariscos
para utilizao culinria.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

procedimentos de seleco, preparao e
acondicionamento dos peixes e mariscos, para uso
culinrio;


50
Evidenciar um bom nvel de conhecimento das espcies e
variedades dos peixes e mariscos utilizados em culinria e
dos seus indicadores de frescura, dos meios de trabalho e
das tcnicas utilizadas para a sua preparao, dos
sistemas, equipamentos e utenslios de acondicionamento e
conservao, assim como dos cuidados higio-sanitrios a
respeitar;

pequenos detalhes e aplicado na execuo deste trabalho,
assim como rigoroso e disciplinado no cumprimento das
normas de higiene e segurana profissional e alimentar
aplicveis.

PROFISSES
Cozinheiro

51

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
5

PREPARAR E CONSERVAR CARNES
(principais variedades: vaca, vitela, porco,
borrego, cabrito, coelho)

CAPACIDADES
Seleccionar as carnes a preparar para consumo imediato
ou para conservao.

Executar as operaes de preparao das carnes

Acondicionar e conservar as carnes para posterior

CONHECIMENTOS

Identificao Alimentos

Tecnologia da
Conservao de
Alimentos


As espcies e variedades de carnes utilizadas em
cozinha, suas caractersticas fsicas, propriedades
nutritivas, aplicaes culinrias e condies de utilizao,
em termos de:
- espcie: carne de vaca, vitela, porco, borrego, cabrito,
coelho;
- origem/ raa: ex. vaca mirandesa ou barros, porco preto
;
- modo de apresentao: carcaa, quartos, pea ;
- regio anatmica: lombo, alcatra, vazia, costela,
entrecosto, peito, perna, rim, fgado, ...;
- gordura: gorda, magra, entremeada ;
- rescura: cor, cheiro, sangue, textura, ...;
- tenrura: espcie, idade, regio, textura, composio, tipo
de abate e tempo de maturao ;
- critrios de escolha para diferentes utilizaes.

As operaes e as tcnicas de preparao das carnes,
para utilizao culinria, nomeadamente: chamuscar,
lavar, limpar, desmanchar, cortar, desossar, picar manual
e mecanicamente, albardar, mechar, adubar, ...;

A tipologia de cortes de carne, para os diferentes usos
culinrios, o rendimento das peas, o aproveitamento de
aparas ;


52

Higiene Segurana
Alimentar

Finalidade e tcnicas de mise-en-place para a
preparao das carnes, nomeadamente ferramentas e
utenslios adequados para os diferentes tipos de cortes;

Sistemas de acondicionamento e conservao de
carnes, nomeadamente: embalagem em vcuo,
refrigerao, congelao;

conservas artesanais e industriais de carne: enlatada,
salgada, seca, fumada, enchidos; tipos, espcies,
caractersticas;

Equipamentos e utenslios de acondicionamento e
cmaras de refrigerao e de congelao, caixas trmicas
e clulas de arrefecimento rpido (cook-chill e cook-
freeze);

As doenas transmissveis ao homem por manipulao e
consumo de carnes;

crus carnes;

higiene e segurana alimentar.

ATITUDES
*Unidade Scio-
Profissional
empregabilidade

detalhes, na verificao da qualidade das carnes a
preparar, na execuo das operaes de preparao e
das operaes de conservao e armazenamento das
carnes preparadas.

das normas de higiene e segurana profissional e
alimentar aplicveis ao processo de preparao das
carnes, em cru, para utilizao culinria.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

acondicionamento de carnes, para uso culinrio;

Evidenciar um bom nvel de conhecimento das espcies,
variedades e modos de apresentao das carnes

53
utilizadas em culinria e dos seus indicadores de frescura
e tenrura, dos meios de trabalho, das tcnicas e das
regras utilizadas para a sua preparao e corte, dos
sistemas, equipamentos e utenslios de acondicionamento
e conservao, assim como dos cuidados higio-sanitrios
a respeitar;

pequenos detalhes e aplicado na execuo deste
trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no

PROFISSES
Cozinheiro

54

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
6

PREPARAR E CONSERVAR AVES E CAA
(principais variedades: galinha, pato, peru,
coelho bravo, lebre, perdiz, codorniz, faiso,
veado, javali)

CAPACIDADES
Seleccionar aves e caa a preparar para consumo
imediato ou para conservao.

Executar as operaes de preparao de aves e caa

Acondicionar e conservar as aves e a caa para posterior

CONHECIMENTOS



As espcies e variedades de aves e de caa utilizadas
em cozinha, suas caractersticas fsicas, propriedades
nutritivas, aplicaes culinrias e condies de utilizao,
em termos de:
- espcie: galinha, pato, peru, coelho, coelho bravo, lebre,
perdiz, rola, tordo, codorniz, faiso, pato bravo, veado,
javali ...;
- tipo de caa: caa de pelo, caa de penas, caa grossa
;
- modo de apresentao: carcaa, quartos, pea ;
- regio anatmica: lombo, alcatra, vazia, costela,
entrecosto, peito, perna, asa, rim, fgado, ...;
- gordura: gorda, magra, entremeada ;
- frescura: cor, cheiro, sangue, textura, estado da
penugem;
- tenrura: espcie, idade, regio, textura, composio, tipo
de abate e tempo de maturao ;
- perodos de defeso;
- critrios de escolha para diferentes utilizaes.

As operaes e as tcnicas de preparao de aves e de
caa para utilizao culinria, nomeadamente: escaldar,
depenar, chamuscar, retirar a pele, eviscerar, limpar,

55

Tecnologia da
Conservao de
Alimentos

Higiene Segurana
Alimentar

cortar, desossar, filetar, rechear, albardar, regenerar;

A tipologia de cortes de aves e de caa, para os
diferentes usos culinrios, o rendimento das peas, o
aproveitamento de aparas;

Finalidade e tcnicas de mise-en-place para a
preparao de aves e de caa, nomeadamente
ferramentas e utenslios adequados para os diferentes
tipos de cortes;

Os sistemas de acondicionamento e conservao de
aves e de caa, nomeadamente: embalagem em vcuo,
refrigerao, congelao, marinada, escabeche;
conservas de aves e caa: tipos, espcies,
caractersticas;

enchidos de aves e caa: tipos e caractersticas;

cmaras de refrigerao e de congelao, caixas trmicas
e clulas de arrefecimento rpido (cook-chill e cook-
freeze);

As doenas transmissveis ao homem por manipulao e
consumo de aves e caa;

crus aves e caa;


ATITUDES

*Unidade S.P.
empregabilidade

detalhes, na verificao da qualidade das aves e da caa
a preparar, na execuo das operaes de preparao e
das operaes de conservao e armazenamento das
aves e da caa preparadas.

alimentar aplicveis ao processo de preparao das aves
e da caa, para utilizao culinria.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO


56
acondicionamento de aves e caa, para uso culinrio;

Evidenciar um bom nvel de conhecimento das espcies,
variedades e modos de apresentao das aves e caa
utilizadas em culinria e dos seus indicadores de frescura
e tenrura, dos meios de trabalho, das tcnicas e das
regras utilizadas para a sua preparao e corte, dos
sistemas, equipamentos e utenslios de acondicionamento
e conservao, assim como dos cuidados higio-sanitrios
a respeitar;


PROFISSES
Cozinheiro

57


CONFECCIONAR ALIMENTOS (confeces bsicas)

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
7

CONFECCIONAR FUNDOS E MOLHOS DE
COZINHA
(principais variedades: demi-glace, bechamel,
holands, tomate, maionese)

CAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas e preparados industriais
para a confeco de fundos e molhos de cozinha.

Executar as operaes de elaborao e/ou regenerao
de fundos e molhos para as suas diferentes utilizaes em
cozinha.

Acondicionar e conservar os fundos e molhos
confeccionados, para posterior utilizao na cozinha.

CONHECIMENTOS


Os conceitos de fundo e de molho e de fundos e molhos
bsicos e derivados;

As matrias-primas utilizadas na confeco de fundos e
molhos nomeadamente: sobras, produtos secundrios,
temperos e condimentos;

A composio, as caractersticas e as utilizaes dos
principais tipos de fundos e de molhos de cozinha,
nomeadamente: demi-glace, bechamel, holands, tomate,
maionese;

As operaes e as tcnicas de preparao de fundos e
molhos, nomeadamente: lavar, limpar, cortar, picar,

58

Confeco de Alimentos

Conservao de
Alimentos

Higiene Segurana
Alimentar
integrar nos recipientes, mexer, apurar, desnatar,
desengordurar e os equipamentos e utenslios utilizados;

As operaes e as tcnicas de cozedura de fundos e
molhos, os equipamentos e utenslios necessrios e os
procedimentos de controlo do processo de cozedura e de
confeco do molho ou do fundo (nomeadamente: tempo,
temperatura, concentrao, rectificaes, pontos crticos);

As tcnicas de regenerao de fundos e molhos a partir
de preparados industriais e de pr-cozinhados;

As tcnicas de acondicionamento e conservao de
fundos e molhos, nomeadamente: vcuo, refrigerao,
congelao, pasteurizao, arrefecimento rpido (cook-
chill e cook-freeze);

As normas higio-sanitrias de manipulao dos alimentos
na confeco de fundos e molhos;


ATITUDES

*Unidade Scio-
profissional
Empregabilidade

detalhes, na verificao da qualidade das matrias-
primas e preparados industriais a utilizar, na execuo
das operaes de preparao, das operaes de
cozedura e das operaes de acondicionamento e
conservao dos fundos e molhos de cozinha.

alimentar aplicveis ao processo de confeco de fundos
e molhos de cozinha.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

procedimentos de seleco das matrias-primas, de
confeco ou regenerao, de acondicionamento e
conservao dos principais fundos e molhos de cozinha;

Evidenciar um bom nvel de conhecimento:
- da tipologia de fundos e molhos de cozinha, sua
composio, caractersticas e utilizaes;
- das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos
de controlo dos processos da sua confeco e de
regenerao;

59
de controlo dos processos do seu acondicionamento e
conservao;
- dos cuidados de higiene e segurana profissional e
alimentar a respeitar.


PROFISSES
Cozinheiro

60

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
8

CONFECCIONAR ENTRADAS
(principais variedades de saladas quentes e
frias, doces e salgadas, cozinhadas ou no, de
produtos naturais ou em conserva, de
mariscos, peixe, carne, aves, caa, queijo,
vegetais, apresentadas na forma de canaps,
tarteletes, tartes, vol-au-vents, rissis,
croquetes, empadas, pastis, folhados,
bolachinhas, entre as quais:
-salada de polvo, salada de bacalhau, enguias
fritas de escabeche, carapau de escabeche,
sardinha de escabeche, cabea de xara,
pezinhos de coentrada, mousse de espinafres,
mousse de salmo, crepes de legumes,
pastis de massa tenra, folhadinhos de
salsicha, vol-au-vent de marisco, sapateira
gratinada, lagostins Orly, lagosta Thermidor,
sapateira recheada, amijoas Bulho Pato,
rissis de marisco, sonhos de camaro,
quiche Lorraine, ovos escalfados sobre tostas,
trtaro de salmo, galantina de aves, salmo
marinado, foie gras salteado com ma
reineta, omoleta portuguesa, tortilha
Espanhola, pataniscas de bacalhau, pastis de
bacalhau, carapaus alimados, salada de feijo
frade, bola de carne de Lamego, folar
Transmontano, peixinhos da horta).

CAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas para a confeco de
entradas.

Executar as operaes de preparao e confeco de
entradas.

Executar as operaes de empratamento e decorao das
entradas confeccionadas.

61
Acondicionar e conservar as entradas confeccionadas,
para posterior utilizao.

CONHECIMENTOS



Conservao de
Alimentos

Higiene Segurana
Alimentar e Higiene


O conceito de entrada em restaurao, a sua tipologia
bsica (entradas frias, quentes, doces e salgadas) e as
entradas mais frequentemente praticadas, consoante o
tipo de refeio e/ou evento;

As principais matrias-primas utilizadas na confeco de
entradas, nomeadamente: peixe e mariscos, carne, aves
e caa, ovas, foie-gras, ovos, legumes, frutas, temperos
e condimentos;

As operaes e as tcnicas de preparao e confeco
de entradas, nomeadamente: lavar, limpar, cortar, picar,
integrar nos recipientes, mexer, cozer, assar, grelhar,
gratinar, saltear, fritar, ...

Os equipamentos e utenslios necessrios e os
procedimentos de controlo dos processos de preparao,
de cozedura e de confeco das entradas
(nomeadamente: tempos, temperaturas; estado de
cozedura, concentrao, paladar, rectificaes, pontos
crticos);

As tcnicas de regenerao de entradas a partir de
preparados industriais e de pr-cozinhados;

alimentos confeccionados, nomeadamente: vcuo,
refrigerao, congelao, pasteurizao e arrefecimento
rpido (cook-chill e cook-freeze);

na confeco de entradas;

higiene e segurana alimentar;

As tcnicas de apresentao de entradas: seleco dos
recipientes; empratamento, esttica e decorao.

ATITUDES

*Unidade Scio-
das operaes de preparao, de confeco e de

62
profissional
Empregabilidade

empratamento e das operaes de acondicionamento e
conservao das entradas.

Ser criativo e revelar sentido esttico na apresentao e
decorao das entradas.

alimentar aplicveis ao processo de confeco de
entradas.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

confeco ou regenerao, de empratamento, de
decorao e de acondicionamento e conservao das
principais entradas comunmente praticadas em
restaurao;

- da tipologia de entradas, sua composio,
caractersticas e utilizaes;
regenerao;
conservao;


PROFISSES
Cozinheiro

63

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
9

CONFECCIONAR SALADAS
(principais variedades de saladas cruas,
simples e mistas - alface, tomate, pepino,
agrio, couve, chicria, endiva - e cozidas -
legumes, ovos, carne, peixe, mariscos
bivalves, crustceos e moluscos-, entre as
quais devero constar saladas compostas -
Waldorf, Caprese, Sussa, Nioise e Caesar- e
ser usados molhos -Vinagrete, Mil Ilhas e
Andaluz-)

CAPACIDADES
saladas.

saladas:

saladas confeccionadas.

Acondicionar e conservar as saladas confeccionadas,

CONHECIMENTOS


Confeco Alimentos


O conceito de salada em restaurao, a sua tipologia
bsica e as mais frequentemente praticadas, consoante o
tipo de refeio e/ou evento;

As principais matrias-primas utilizadas na confeco
de saladas, nomeadamente: hortalias, legumes, peixe,
mariscos, carne, ovos, ovas, conservas, frutas, temperos
e condimentos;

de saladas, nomeadamente: lavar, limpar, cortar, picar,
temperar, mexer, cozer, assar, grelhar, gratinar, saltear,
fritar;


64
Conservao de
Alimentos

Higiene Segurana
Alimentar

de cozedura e de confeco das saladas (nomeadamente:
tempos, temperaturas; estado de cozedura, concentrao,
paladar, rectificaes, pontos crticos);

As tcnicas de regenerao de saladas a partir de

As tcnicas de apresentao de saladas: empratamento,
esttica e decorao;

saladas, nomeadamente: vcuo, refrigerao,
congelao, pasteurizao e arrefecimento rpido (cook-

na confeco de saladas;


ATITUDES

*Unidade Scio-
profissional
Empregabilidade
das operaes de preparao, confeco, empratamento,
decorao e das operaes de acondicionamento e
conservao das saladas.

decorao das saladas.

alimentar aplicveis ao processo de confeco das
saladas.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

principais saladas comummente praticadas em
restaurao;

65
- da tipologia de saladas, sua composio, caractersticas
e utilizaes;
regenerao;
conservao;
alimentar a respeitar,


PROFISSES
Cozinheiro

66

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
10

CONFECCIONAR SOPAS
(principais tipos -caldos claros, caldos
ligados, cremes, purs, aveludados- e
variedades -legumes, carne, peixe, mariscos,
cereais e seus derivados-, entre as quais:
- caldo de marisco, caldo verde, canja de
galinha, sopa de cao, sopa de tomate com
ovos escalfados, sopa de espinafres, sopa de
feijo verde, sopa de pedra de Almeirim)

CAPACIDADES
sopas.

sopas.

sopas confeccionadas.

Acondicionar e conservar as sopas confeccionadas, para
posterior utilizao.

CONHECIMENTOS



Conservao
deAlimentos


O conceito de sopa em restaurao, a sua tipologia
bsica e as sopas mais frequentemente praticadas,
consoante o tipo de refeio e/ou evento;

de sopas, nomeadamente: verduras, hortalias, legumes,
peixe e mariscos, carne, aves e caa, temperos e
condimentos;

de sopas, nomeadamente: lavar, limpar, cortar, picar,
temperar, mexer, cozer, triturar, passar, fritar;


67

Higiene Segurana
Alimentar

de cozedura e de confeco das sopas (nomeadamente:
tempos, temperaturas; estado de cozedura, concentrao,
paladar, rectificaes, pontos crticos);

As tcnicas de regenerao de sopas a partir de

sopas, nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao,
pasteurizao e arrefecimento rpido (cook-chill e cook-
freeze);

na confeco de sopas;


As tcnicas de apresentao de sopas: empratamento,
esttica e decorao.

ATITUDES

*Unidade S.P.
Empregabilidade
conservao das sopas.

decorao das sopas.

alimentar aplicveis ao processo de confeco das sopas.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

confeco ou de regenerao, de empratamento, de
principais sopas comunmente praticadas em restaurao;

- da tipologia de sopas, sua composio, caractersticas e
utilizaes;

68
regenerao;
das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos
conservao;


PROFISSES
Cozinheiro

69

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
11

CONFECCIONAR GUARNIES
(principais variedades: legumes, batata, arroz,
massa, e modalidades de confeco: cozidas,
assadas, salteadas, fritas, gratinadas)

CAPACIDADES
guarnies.

guarnies.

Executar as operaes de empratamento e decorao
das guarnies confeccionadas.

Acondicionar e conservar as guarnies confeccionadas,

CONHECIMENTOS



Conservao de
Alimentos

Higiene Segurana
Alimentar


O conceito de guarnies em restaurao, a sua
tipologia bsica e as guarnies mais frequentemente
praticadas, consoante o tipo de refeio e/ou evento;

de guarnies nomeadamente: verduras, hortalias,
legumes, batata, arroz, massa, po, cogumelos, trufas,
batata-doce, mandioca, inhame, milho, castanha, ma,
temperos e condimentos;

de guarnies, nomeadamente: lavar, limpar, cortar, picar,
temperar, mexer, cozer, triturar, passar, fritar, assar,...

de cozedura e de confeco das guarnies
(nomeadamente: tempos, temperaturas, estado de
crticos);

As tcnicas de regenerao de guarnies a partir de

70

As tcnicas de acondicionamento e conservao das
guarnies, nomeadamente: vcuo, refrigerao,
congelao, pasteurizao e arrefecimento rpido (cook-

As normas higio-sanitrias de manipulao dos
alimentos na confeco de guarnies;

As tcnicas de apresentao das guarnies:
empratamento, esttica e decorao.

ATITUDES

*Unidade Scio-
profissional
Empregabilidade

conservao das guarnies.

decorao das guarnies.

guarnies.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

decorao e de acondicionamento e conservao dos
principais guarnies comummente praticadas em
restaurao;

- da tipologia de guarnies, sua composio,
regenerao;
conservao;

71


PROFISSES
Cozinheiro

72

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
12

CONFECCIONAR PRATOS DE CARNE
(principais espcies de carne e variedades de
pratos, cozidos, grelhados, assados, fritos,
guisados, salteados, entre os quais:
- escalopes de porco panados, bife de lombo
grelhado, costeletas de porco grelhadas,
supremos de frango recheados com manteiga
de alho, arroz de pato antiga, rojes moda
do Minho, chanfana moda da Bairrada,
frango na pcara, carne de porco Alentejana,
bife Marrare, migas com carne de porco, filet
Wellington, pato com laranja, Chateaubriand)

CAPACIDADES
pratos de carne.

pratos de carne.

Executar as operaes de empratamento e decorao dos
pratos de carne confeccionados.

Acondicionar e conservar pratos de carne confeccionados,

CONHECIMENTOS




O conceito de pratos de carne em restaurao, a sua
tipologia bsica e os pratos de carne mais frequentemente
praticadas, consoante o tipo de refeio e/ou evento;

pratos de carne, nomeadamente: carne de vaca, porco,
borrego, cabrito, coelho, aves, caa (de penas e de pelo),
enchidos, temperos e condimentos;

de pratos de carne, nomeadamente: cortar, lavar, limpar,
picar, temperar, mexer, cozer, triturar, passar, fritar, assar,

73

Unidade tecnolgica
Conservao de
Alimentos

Higiene Segurana
Alimentar

grelhar, estufar, saltear...;

de cozedura e de confeco dos pratos de carne
crticos);

pratos de carne, nomeadamente: vcuo, refrigerao,
congelao e arrefecimento rpido (cook-chill e cook-
freeze);

As tcnicas de regenerao de pratos de carne a partir

As tcnicas de apresentao de pratos de carne:
empratamento, esttica e decorao;

na confeco de pratos de carne;


ATITUDES

*Unidade Scio-
profissional
Empregabilidade

conservao dos pratos de carne.

decorao dos pratos de carne.

alimentar aplicveis ao processo de confeco dos pratos
de carne.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

principais pratos de carne comummente praticados em
restaurao;

74

- da tipologia de pratos de carne, sua composio,
regenerao;
conservao;


PROFISSES
Cozinheiro

75

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
13

CONFECCIONAR PRATOS DE PEIXE
(principais espcies de peixe e variedades de
pratos: cozidos, grelhados, assados,
estufados, fritos, gratinados, entre os quais:
- pescadinhas de rabo na boca fritas,
supremos de cherne Grenoblesa, filetes de
linguado com amndoa, tamboril na cataplana,
filetes de polvo fritos com arroz de feijo,
filetezinhos de tamboril em massa vinh,
joaquinzinhos fritos com aorda, caldeirada
fragateira, robalo ao sal, pescada com todos,
pargo assado no forno
-bacalhau Gomes de S, bacalhau Brs,
bacalhau Z do Pipo, bacalhau espiritual)

CAPACIDADES
pratos de peixe.

pratos de peixe.

pratos de peixe confeccionados.

Acondicionar e conservar pratos de peixe confeccionados,

CONHECIMENTOS



O conceito de pratos de peixe em restaurao, a sua
tipologia bsica e os pratos de peixe mais frequentemente
praticados, consoante o tipo de refeio e/ou evento;

pratos de peixe, nomeadamente: pescada, linguado,
salmonete, dourada, cherne, garoupa, imperador, pargo,
sardinha, enguia, safio, atum, truta, raia, bacalhau, polvo,

76

* Unidade
tecnolgica
Confeco Alimentos

Conservao de
Alimentos

Higiene Segurana
Alimentar

lula, choco, caviar e outras conservas de peixe, temperos
e condimentos;

As operaes e as tcnicas de preparao e confeco de
pratos de peixe, nomeadamente: eviscerar, escamar,
cortar, descabear, lavar, limpar, filetar, picar, temperar,
mexer, cozer, fritar, assar, grelhar, estufar, saltear,...;

de cozedura e de confeco dos pratos de peixe
crticos);

pratos de peixe, nomeadamente: vcuo, refrigerao,
freeze);

As tcnicas de regenerao de pratos de peixe a partir de

As tcnicas de apresentao de pratos de peixe:
empratamento, esttica e decorao;

na confeco de pratos de peixe;


ATITUDES

*Unidade Scio-pfissional
Empregabilidade

conservao dos pratos de peixe.

decorao dos pratos de peixe.

de peixe.


77
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

principais pratos de peixe praticados em restaurao;

- da tipologia de pratos de peixe, sua composio,
regenerao;
conservao;


PROFISSES
Cozinheiro

78

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
14

CONFECCIONAR PRATOS DE MARISCO
(principais espcies de marisco -bivalves,
crustceos e moluscos- e variedades de
pratos, entre os quais:
vol-au-vent de marisco, sapateira gratinada,
lagostins Orly, lagosta Thermidor, lagosta
grelhada, sapateira recheada, santola
recheada, camaro tigre grelhado, ostras
Villeroy, amijoas Bulho Pato, salada de
bzios, mexilhes de Aveiro, mexilhes com
molho Espanhola, berbigo ao alho, crepes
de marisco, rissis de marisco, sonhos de
camaro)

CAPACIDADES
pratos de marisco.

pratos de marisco.

pratos de marisco confeccionados.

Acondicionar e conservar pratos de marisco
confeccionados, para posterior utilizao.

CONHECIMENTOS




O conceito de pratos de marisco em restaurao, a sua
tipologia bsica e os pratos de marisco mais
frequentemente praticados, consoante o tipo de refeio
e/ou evento;

de pratos de marisco, nomeadamente: lagosta, lagostim,
lavagante, sapateira, santola, gamba, camaro, ostra,
amijoa, mexilho, conservas de marisco, temperos e
condimentos;


79

Conservao de
Alimentos

Higiene Segurana
Alimentar

de pratos de marisco, nomeadamente: descabear,
descascar, eviscerar, cortar, lavar, limpar, filetar, picar,
temperar, mexer, cozer, fritar, grelhar, estufar, saltear,...;

de cozedura e de confeco dos pratos de marisco
crticos);

pratos de marisco, nomeadamente: vcuo, refrigerao,
freeze);

As tcnicas de regenerao de pratos de marisco a partir

na confeco de pratos de marisco;


As tcnicas de apresentao de pratos de marisco:
empratamento, esttica e decorao.

ATITUDES

*Unidade Scio-
profissional
Empregabilidade
conservao dos pratos de marisco.

decorao dos pratos de marisco.

de marisco.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO


80
principais pratos de marisco;

- da tipologia de pratos de marisco, sua composio,
regenerao;
conservao;

trabalho, assim como rigoroso e disciplinado no

PROFISSES
Cozinheiro

81

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
15

CONFECCIONAR PRATOS DE AVES E DE
CAA
(principais espcies de aves e de caa -caa
de penas, caa de pelo, caa grossa- e de
variedades de pratos, entre os quais:
- perdiz em escabeche, coelho vilo, lebre
estufada com feijo branco, perna de veado
assada/estufada, vo de veado, inglesa
aromatizado com estrago, torned de veado
com zimbro, costeletas de veado salteadas,
chanfana de javali)

CAPACIDADES
pratos de aves e de caa.

pratos de aves e pratos de caa.

pratos de aves e pratos de caa confeccionados.

Acondicionar e conservar pratos de aves e pratos de caa

CONHECIMENTOS


* Unidade Tecnolgica


O conceito de pratos de aves e de caa em
restaurao, a sua tipologia bsica e os pratos de aves e
pratos de caa mais frequentemente praticados,

de pratos de aves e pratos de caa, nomeadamente:
galinha, pato, peru, faiso, caa de penas (perdiz,
codorniz, pombo bravo, tordo, rola), caa de plo (coelho
bravo, lebre), caa grossa (veado, javali), conservas de
caa, temperos e condimentos;


82

* Unidade Tecnolgica
Conservao Alimentos

Higiene Segurana
Alimentar e Higiene

de pratos de aves e pratos de caa, nomeadamente:
esfolar, depenar, eviscerar, cortar, lavar, limpar, filetar,
picar, temperar, mexer, cozer, assar, fritar, grelhar,
estufar, saltear,...;

de cozedura e de confeco dos pratos de aves e pratos
de caa (nomeadamente: tempos, temperaturas, estado
de cozedura, concentrao, paladar, rectificaes, pontos
crticos);

pratos de aves e pratos de caa, nomeadamente: vcuo,
refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-

As tcnicas de regenerao de pratos de aves e pratos
de caa a partir de preparados industriais e de pr-
cozinhados;

na confeco de pratos de aves e pratos de caa;


As tcnicas de apresentao de pratos de aves e pratos
de caa: empratamento, esttica e decorao.

ATITUDES

*Unidade Scio-
profissional
Empregabilidade
das operaes de preparao de confeco e de
conservao dos pratos de aves e pratos de caa.

decorao dos pratos de aves e pratos de caa.

de aves e pratos de caa.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO


83
principais pratos de aves e pratos de caa, comummente
praticados em restaurao;

- da tipologia de pratos de aves e pratos de caa, sua
regenerao;
conservao;

trabalho, assim como rigoroso e disciplinado no

PROFISSES
Cozinheiro

84


CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS
(gastronomia nacional e internacional)

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
16

CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS DA
COZINHA REGIONAL PORTUGUESA
(principais variedades de pratos
representativos da cozinha regional, entre os
quais:
-Minho: caldo verde, bacalhau Gomes de S,
rojes, lampreia
-Porto: tripas, bacalhau Z do Pipo
-Trs-os-Montes: alheiras, posta Mirandesa
-Beiras: bacalhau com broa, leito da Bairrada,
chanfana, cabrito de leite
-Litoral: peixe no sal, caldeiradas, arrozes de
peixe e de marisco
-Alentejo: migas, sopas, ensopado de borrego
-Algarve: cataplanas, carapaus alimados, arroz
de langueiro
e da cozinha Nacional, entre os quais:
-Bacalhau: Braz, Dourado, Alimado, Conde
da Guarda, Espiritual, Pataniscas, Pastis de
Bacalhau
-Polvo: suado, Lagareiro, em Filetes
-Fritos: Peixinhos da horta, Pastis de massa
tenra, Ovos verdes, Sardinhas albardadas,
Chocos fritos...
-Assados: cabrito, borrego, vitela, peixe,

85
-Arroz: de polvo, de tamboril, de feijo, de
carqueja, de pato, de tomate, de pimento...
-Escabeches: filetes de peixe, enguias,
perdizes)

CAPACIDADES
pratos especiais da cozinha regional portuguesa.

pratos especiais da cozinha regional portuguesa.

pratos da cozinha regional portuguesa confeccionados.

Acondicionar e conservar pratos da cozinha regional
portuguesa, j confeccionados, para posterior utilizao.

CONHECIMENTOS




Conservao de
Alimentos

Higiene Segurana
Alimentar e Higiene


A gastronomia e suas razes e caractersticas culturais, a
gastronomia portuguesa, as receitas regionais e nacionais
de prtica comum na restaurao e as receitas da cozinha
regional portuguesa de maior requinte para ocasies
especiais;

dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa;

dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa;

de cozedura e de confeco dos pratos especiais da
cozinha regional portuguesa;

As tcnicas de acondicionamento e conservao dos
pratos especiais da cozinha regional portuguesa,
nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e
arrefecimento rpido (cook-chill e cook-freeze);

na confeco de pratos especiais da cozinha regional
portuguesa;


86
e segurana alimentar;

As tcnicas de apresentao de pratos especiais da
cozinha regional portuguesa: empratamento, esttica e
decorao.

ATITUDES

*Unidade Scio-
profissional
Empregabilidade
conservao dos pratos especiais da cozinha regional
portuguesa.

decorao dos pratos especiais da cozinha regional
portuguesa.

especiais da cozinha regional portuguesa.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

principais pratos especiais da cozinha regional
portuguesa;

- da gastronomia portuguesa, regional e nacional e de
critrios fundamentados de escolha de um pequeno
conjunto de pratos especiais da cozinha regional
portuguesa para ocasies especiais;
de controlo dos processos da sua confeco;
conservao;


87

PROFISSES
Cozinheiro

88

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
17

CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS DA
COZINHA INTERNACIONAL E CRIATIVA
(principais variedades de pratos mais
representativos da cozinha Internacional,
entre os quais:
-Espanhola -paellas
-Francesa -tourneds, pats, souffls
-Italiana -pastas, risottos, pisas
-Sua/ Alem -eisbein, schnitzel, roesti,
fondues
-Brasileira -feijoada, muqueca, vatap
-PALOPs -moamba, calulu, cachupa, caril de
marisco
e da cozinha criativa, da iniciativa do
formando, com execuo de pratos de Chefes
famosos e/ou de Restaurantes famosos e de
moda)

CAPACIDADES
Conceber receitas de cozinha criativa.

pratos especiais da cozinha internacional e criativa.



Acondicionar e conservar pratos da cozinha internacional
e criativa, j confeccionados, para posterior utilizao.

CONHECIMENTOS



A gastronomia e suas razes e caractersticas culturais, a
gastronomia internacional e as gastronomias especficas
dos diversos povos, as receitas da cozinha internacional

89

Identificao de
Alimentos

Confeco Alimentos

Conservao de
Alimentos

Higiene Segurana
Alimentar

de prtica comum na restaurao em Portugal;

As tendncias de evoluo da gastronomia moderna,
nomeadamente da cozinha vegetariana, macrobitica,
desportiva, criativa, molecular;

dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa;

dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa;

de cozedura e de confeco dos pratos especiais da
cozinha internacional e criativa;

As tcnicas de acondicionamento e conservao dos
pratos especiais da cozinha internacional e criativa,
nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e

na confeco de pratos especiais da cozinha internacional
e criativa;

higiene e segurana alimentar aplicveis;

As tcnicas de apresentao dos pratos especiais da
cozinha internacional e criativa: empratamento, esttica e
decorao;

O conceito, as caractersticas e a aplicao da cozinha
criativa.

ATITUDES

*Unidade Scio-
profissional
Empregabilidade
conservao dos pratos especiais da cozinha
internacional e criativa.

decorao dos pratos especiais da cozinha internacional e
criativa.

90
especiais da cozinha internacional e criativa.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

principais pratos especiais da cozinha internacional e
criativa;

Evidenciar um nvel bsico de conhecimento:
- da gastronomia internacional e das gastronomias
especficas de alguns dos povos que integram a procura
turstica nacional e de critrios de escolha de um
pequeno conjunto de pratos especiais da cozinha
internacional e criativa;
de controlo dos processos da sua confeco;
conservao;
dos cuidados de higiene e segurana profissional e


PROFISSES
Cozinheiro

91


CONFECCIONAR SOBREMESAS

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
18

PREPARAR MASSAS E BASES
(principais variedades: massas folhadas;
massas de forrar -aucaradas, areadas,
quebradas, escaldadas, batidas, fermentadas-,
bases ou fundos -gnoise, merengue, tarte,
succs, vacheran-)

CAPACIDADES

Seleccionar as matrias-primas para a preparao de
massas e bases.

massas e bases.

Acondicionar e conservar as massas e bases

CONHECIMENTOS



Conservao Alimentos


O conceito de massas, bases ou fundos em restaurao,
a sua tipologia bsica e os tipos mais frequentemente
praticados, consoante o tipo de produto pretendido;

de massas e bases;

de massas e bases;

de cozedura e de confeco das massas e bases;

92
Higiene Segurana
Alimentar

massas e bases, nomeadamente: vcuo, refrigerao,
freeze);

na confeco de massas e bases;


ATITUDES

*Unidade Scio-
profissional
Empregabilidade
detalhes, na verificao da qualidade das massas, bases
e preparados industriais a utilizar, na execuo das
operaes de preparao, de confeco e das operaes
de acondicionamento e conservao das massas e bases.

massas e bases.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

conservao das principais massas e bases comummente
praticadas na preparao de sobremesas, em restaurante;

- da tipologia de massas e cremes, sua composio,
regenerao;
das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos
conservao;


93

PROFISSES
Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro

94

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
19

PREPARAR CREMES DE PASTELARIA
(principais variedades: cremes de manteiga,
pasteleiro, amndoas, ovos, nata, chocolate,
chantilly, mousse, mousselina, fondant)

CAPACIDADES

cremes.

cremes.

Acondicionar e conservar cremes confeccionados, para
posterior utilizao.

CONHECIMENTOS



Conservao de
Alimentos

Higiene Segurana
Alimentar


O conceito de cremes em restaurao, a sua tipologia
bsica e os tipos mais frequentemente praticados,
consoante o tipo de produto pretendido;

cremes;

cremes;

de cozedura e de confeco de cremes;

cremes, nomeadamente: vcuo, refrigerao, congelao e

na confeco de cremes;



95
ATITUDES

*Unidade Scio-
profissional
Empregabilidade
detalhes, na verificao da qualidade dos cremes e
preparados industriais a utilizar, na execuo das
operaes de preparao, de confeco e das operaes
de acondicionamento e conservao dos cremes.

aplicveis ao processo de confeco dos cremes.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

conservao das principais cremes comummente praticadas
na preparao de sobremesas, em restaurante;

- da tipologia dos cremes, sua composio, caractersticas e
utilizaes;
- das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de
controlo dos processos da sua confeco e de regenerao;
das tcnicas, equipamentos, utenslios e procedimentos de
controlo dos processos do seu acondicionamento e
conservao;

assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das
aplicveis.

PROFISSES
Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro

96

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
20

CONFECCIONAR SOBREMESAS de
PASTELARIA
(principais variedades:
-bolos tipo balco: po de leite, croissants,
brioches, scones, pastis de nata, queijadas,
ovos moles, papos de anjo, barrigas de freira,
...;
-bolos de corte: tarte de frutos frescos (anans,
ma, quivi, morangos, cereja,...), tarte de frutos
secos (amndoa, noz, amendoim,...), tarte de
amndoa com pra laminada, tortas, po de l,
bolo Ingls, bolo de amndoa, bolo de
chocolate com chantillly e cerejas, nogat glac
com coulis de framboesas, bolo de placas ou
hstias,...;
-doces de mesa: toucinho do cu, fios de ovos,
pudins (flan, de laranja, Abade de Priscos,
mousse (de chocolate, de anans), leite creme
tostado com acar pil, pudins (flan, Molotov,
de ovos, de laranja, de maracuj, de po,...),
montanha russa, farfia flutuante em creme
Ingls com chuva de canela, gelatina, lampreias
de ovos, troncos de ovos, arroz doce, aletria,...;
-bolos regionais: po de l (de Margaride, de
Amarante, de Alfeizero), azevias, sericaia,
pastis de Tentgal, bolo de mel de cana,
fogaas, regueifas, Dom Rodrigo,...;
-de pocas festivas: bolos de casamento, bolos
de aniversrio, folares, bolo-rei, filhs, sonhos,
rabanadas, broas,...;

CAPACIDADES
sobremesas pastelaria simples.


97
Executar as operaes de preparao e confeco das
sobremesas pastelaria simples.

sobremesas confeccionadas.

Acondicionar e conservar as sobremesas confeccionadas,

CONHECIMENTOS

*Unidade Tecnolgica


Conservao de
Alimentos

Higiene Segurana
Alimentar

O conceito de pastelaria de sobremesa, a sua tipologia
bsica e as variedades de produtos de pastelaria mais
frequentemente confeccionadas, tambm em cozinha, pelos
prprios cozinheiros (bolos tipo balco, bolos de corte,
doces de mesa, bolos regionais e bolos de pocas festivas),

produtos de pastelaria para sobremesa;

produtos de pastelaria para sobremesa;

de cozedura e de confeco dos produtos de pastelaria
para sobremesa;

produtos de pastelaria para sobremesa: vcuo, refrigerao,
freeze);

As normas de higiene e segurana profissional na
utilizao das instalaes e na operao dos equipamentos
de cozinha necessrios confeco de produtos de
pastelaria para sobremesa;

na confeco dos produtos de pastelaria para sobremesa;

e segurana alimentar;

As tcnicas de apresentao dos produtos de pastelaria
para sobremesa: empratamento, esttica e decorao.

ATITUDES

detalhes, na verificao da qualidade das matrias-primas

98
*Unidade Scio-
profissional
Empregabilidade
operaes de preparao, confeco e empratamento das
operaes de acondicionamento e conservao de produtos
de pastelaria para sobremesa.

decorao das sobremesas.

aplicveis ao processo de preparao e confeco de
produtos de pastelaria para sobremesa.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

procedimentos de seleco das matrias primas, de
principais variedades de produtos de pastelaria para
sobremesa, comummente praticados na restaurao e
confeccionados em cozinha tambm pelos prprios
cozinheiros;

- da variedade de produtos de pastelaria simples praticada
em restaurao para sobremesa, sua composio,
controlo dos processos da sua confeco e de regenerao;
controlo dos processos do seu acondicionamento e
conservao;

aplicveis.

PROFISSES
Unidade de competncia especfica da profisso de
Cozinheiro

99

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
21

CONFECCIONAR GELADOS E OUTRAS
SOBREMESAS FRIAS
(principais variedades: gelados de gua,
gelados de leite, gelados de frutas -morango,
limo-, gelados de chocolate, semi-frios -
bavaroises, mousses-, parfaits, entre os quais:
-bavaroise de frutos silvestres, charlote de
morangos, gratinado de morangos com rum,
gelado de baunilha, parfait de chocolate,...)

CAPACIDADES

gelados e outras sobremesas frias.


Acondicionar e conservar gelados e outras sobremesas
frias confeccionadas, para posterior utilizao.

CONHECIMENTOS


Conservao de
Alimentos


O conceito de gelados e outras sobremesas frias em
restaurao, a sua tipologia bsica e os tipos mais
frequentemente praticados, consoante o tipo de produto
pretendido;

gelados e outras sobremesas frias;

gelados e outras sobremesas frias;

de cozedura e de confeco de gelados e outras
sobremesas frias;

gelados e outras sobremesas frias, nomeadamente: vcuo,

100

Higiene Segurana
Alimentar

refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-

na confeco de gelados e outras sobremesas frias;


ATITUDES

*Unidade Scio-
profissional
Empregabilidade
detalhes, na verificao da qualidade dos gelados e outras
sobremesas frias e preparados industriais a utilizar, na
execuo das operaes de preparao, de confeco e
das operaes de acondicionamento e conservao dos
aplicveis ao processo de confeco de gelados e outras
sobremesas frias.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

conservao dos principais gelados e outras sobremesas
frias comummente praticados em padaria-pastelaria;

- da tipologia dos, sua composio, caractersticas e
utilizaes;
regenerao;
conservao;

aplicveis.

PROFISSES
Unidade de competncia especfica da profisso de
Cozinheiro

101

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
22

CONFECCIONAR SOBREMESAS -FRUTAS
(principais variedades: cozidas -pera bbada,
pera Bela Helena-, assadas -ma, marmelo-,
fritas -banana, anans-, saladas de fruta)

CAPACIDADES
Seleccionar as matrias-primas para confeco de frutas
para sobremesa.

frutas para sobremesa.

sobremesas de fruta confeccionadas.

Acondicionar e conservar as sobremesas de fruta
confeccionadas para posterior utilizao.

CONHECIMENTOS


*Unidade tecnolgica
Conservao de
Alimentos

Higiene Segurana
Alimentar

O conceito de sobremesa em restaurao e as variedades
de frutas e de receitas mais frequentemente utilizadas e
confeccionadas, tambm em cozinha, pelos prprios
cozinheiros;

sobremesas de fruta;

frutas para sobremesa;

procedimentos de controlo dos processos de preparao e
confeco de frutas para sobremesa;

As tcnicas de acondicionamento e conservao das
sobremesas de frutas confeccionadas: vcuo, refrigerao,
freeze);


102

na confeco de sobremesas de fruta;
As normas de higiene e segurana profissional na
utilizao das instalaes e na operao dos equipamentos
de cozinha necessrios confeco de sobremesas de
fruta;

As tcnicas de apresentao das sobremesas de fruta
confeccionadas: empratamento, esttica e decorao;

ATITUDES

*Unidade Scio-
profissional
Empregabilidade
detalhes, na verificao da qualidade das matrias-primas
operaes de preparao, confeco e empratamento e
das operaes de acondicionamento e conservao de
sobremesas de frutas confeccionadas.

decorao de sobremesas de frutas confeccionadas.

aplicveis ao processo de confeco de frutas para
sobremesa.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

procedimentos de seleco das matrias primas, de
principais variedades de receitas de frutas confeccionadas
para sobremesa, comummente praticadas na restaurao e
realizadas, tambm em cozinha, pelos prprios cozinheiros;

- da variedade de receitas de frutas confeccionadas
praticada em restaurao para sobremesa, sua
regenerao;
conservao;

103
assim como rigoroso e disciplinado no cumprimento das
aplicveis.

PROFISSES
Cozinheiro

104


ARTICULAR A ACTIVIDADE DA COZINHA E PASTELARIA-
PADARIA COM O SERVIO DE MESA, REGULAR E
ESPECIAL (BUFFET, SELF-SERVICE, BANQUETE, ROOM-
SERVICE E OUTROS)

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
23

ARTICULAR A ACTIVIDADE DA COZINHA E
PASTELARIA-PADARIA COM O SERVIO DE
MESA, REGULAR E ESPECIAL (buffet, self-
service, banquete, room-service e outros)

CAPACIDADES

Recolher informaes sobre o tipo de evento, tipo de
servio e de clientes, seus hbitos e preferncias
alimentares.

Recepcionar, verificar, confirmar e satisfazer os pedidos na
roda ou nos espaos adequados aos servios especiais,
com e sem recursos informticos.

Empratar os alimentos e decorar os pratos, em funo do
tipo de evento, tipo de servio e das capitaes aplicveis.

Recolher sugestes e reclamaes, proceder aos
necessrios ajustes e correces e satisfazer pedidos
especiais dos clientes.

Informar atempadamente o servio de mesa de eventuais
falhas, esgotamentos e alteraes das confeces,
apresentando as alternativas.

Cooperar com o servio de mesa na preparao e
realizao de servios especiais (buffet, self-service,
banquete, room-service, ) nomeadamente na decorao
dos espaos, na apresentao dos produtos de cozinha e
de pastelaria, na disponibilizao das iguarias, na
satisfao de pedidos especiais.
Aplicar, em articulao com o servio de mesa, as normas

105
legais vigentes, nacionais e comunitrias, de higiene e
segurana alimentar, nos servios regulares e especiais.

Registar os dados de produo nos documentos definidos,
com e sem recursos informticos.

CONHECIMENTOS

Relaes Interpessoais

Higiene Segurana
Alimentar e Higiene

Novas Tecnologias da
Informao

A articulao entre a actividade da cozinha e pastelaria
com o servio de mesa no funcionamento regular do
restaurante;

As especificidades da articulao da cozinha e pastelaria-
padaria com o servio de mesa na organizao de servios
especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-
service, ):
- caractersticas das clientelas dos vrios tipos de evento,
tipos de servio, respectivos gostos e preferncias
alimentares;
- resposta da cozinha e pastelaria-padaria, em funo do
tipo de evento, de servio, da clientela, do servio
encomendado e das capitaes recomendadas;
- organizao, distribuio do trabalho, controle de
produtos e articulao dos servios intervenientes;
-as tcnicas de apresentao e de decorao dos espaos
e das confeces em servios especiais (buffet, self-service,
banquete, cocktails, room-service, );
-os cuidados de higiene pessoal, de preveno de
acidentes de trabalho e de salvaguarda da higiene e
segurana alimentar nos servios especiais (buffet, self-
service, banquete, cocktails, room-service, );
-os riscos de doenas ocasionadas em servios especiais
(buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, )
devidos a produtos imprprios, mal manipulados ou mal
conservados;
-as normas legais de higiene e segurana alimentar,
nacionais e comunitrias, aplicveis em servios especiais
(buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, );
-as especificidades dos servios especiais: organizao,
distribuio do trabalho, controle de produtos e articulao
dos servios intervenientes;
-as caractersticas da clientela dos servios especiais:
hbitos, costumes, religies, gostos e preferncias, ritmos
de procura;
-a resposta das unidades de restaurao e da cozinha e
pastelaria-padaria, em funo da sua categoria, do servio
encomendado e respectivas capitaes;
-as tcnicas de controlo e de registo da produo; a
informatizao.

106

ATITUDES

*Unidade Scio-
profissional
Empregabilidade

Higiene Segurana
Alimentar e Higiene

Ser atento, cuidadoso, preventivo, rigoroso na cooperao
com o servio de mesa, na actividade quotidiana do
restaurante e na preparao e realizao dos servios
especiais, em ordem a uma maior satisfao dos clientes.

Ser correcto e corts no relacionamento com os seus
colegas, chefias e clientes.

Ser criativo e revelar sentido esttico na decorao dos
espaos dos servios especiais e na decorao das iguarias
a servir.

Ser rigoroso no cumprimento das normas de higiene e
segurana profissional e alimentar aplicveis ao processo
de confeco, apresentao e conservao das iguarias
destinadas aos servios regulares e especiais.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

Executar, sob orientao da sua chefia, com rigor tcnico e
desembarao, os procedimentos de articulao da
actividade da cozinha com o servio de mesa, quer no
funcionamento regular do restaurante, quer na preparao,
decorao e realizao de servios especiais (buffet, self-
service, banquete, cocktails, room-service, );

-das razes, finalidades e consequncias da articulao
entre a cozinha e o servio de mesa, nos servios regulares
e especiais;
-das tcnicas de organizao, decorao e disposio das
iguarias nos servios especiais (buffet, self-service,
banquete, cocktails, room-service, );
-dos cuidados de higiene e segurana profissional e
alimentar a respeitar na organizao, confeco, decorao
e disposio das iguarias nos servios especiais.

Evidenciar:
- ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos
detalhes e aplicado na execuo deste trabalho;
- ser compreensivo e disponvel na colaborao com os
colegas, chefias e clientes;
- ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de
higiene e segurana profissional e alimentar aplicveis.


107
PROFISSES
Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro

108

REA TECNOLGICA

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
24

INTERPRETAR OS SERVIOS DE
RESTAURAO COMO REA DE INTERESSE
ECONMICO

CAPACIDADES
Situar os servios de restaurao no contexto das
diversas actividades de turismo e nas actividades
econmicas em geral.

Caracterizar genericamente a evoluo e situao actual
do sector da restaurao em Portugal, seus pontos fortes
e pontos fracos.

Identificar os tipos de servios que integram os sectores
da hotelaria e restaurao ( recepo, alojamento,
cozinha, pastelaria-padaria, restaurante, bar, armazns,
economato, etc) e caracterizar sumariamente as
respectivas atribuies, organizao geral e funes
gerais dos respectivos trabalhadores.

Caracterizar genericamente os tipos de estabelecimentos
de restaurao (restaurante, pastelaria-padaria, cafetaria,
bar etc,) e distinguir as caractersticas dos integrados e
dos no integrados em estabelecimentos hoteleiros.

Caracterizar os diferentes segmentos da procura e os
diferentes tipos de servios e de organizaes/empresas
de restaurao.

Caracterizar genericamente as vertentes legislativa e
comercial dos servios de alimentao e bebidas.

Caracterizar genericamente os circuitos de distribuio
dos produtos alimentares (do produtor ao consumidor) e a
formao dos preos em restaurao.

Perspectivar os sentidos de evoluo organizacional,
tecnolgica e comercial dos servios de restaurao.


109
CONHECIMENTOS

Conhecer/compreender:

As diferentes actividades econmicas, as caractersticas
da actividade turstica e o enquadramento econmico-
social das profisses de restaurao;

Gnese e evoluo da prestao de servios de
restaurao;

Tipos de servios integrados nas reas da hotelaria e
restaurao e respectivas caractersticas, organizativas e
funcionais;

Caractersticas gerais das instalaes, equipamentos e
utenslios dos servios integrados na rea da restaurao
( cozinha, pastelaria-padaria, restaurante, bar e seces
anexas) e atribuies gerais dos respectivos
trabalhadores;

Tipos e caractersticas diferenciadoras dos diversos
estabelecimentos de restaurao e bebidas (restaurantes,
bares, cafetarias, pizzarias, pastelarias, pastelarias-
padarias, etc.) e sua relao com os diferentes segmentos
de procura;

Tipologia dos estabelecimentos de hotelaria e
restaurao (categorias) e a sua relao com a tipologia
das clientelas;

O licenciamento das actividades de restaurao e a
legislao reguladora da actividade do sector;

Os circuitos de distribuio dos produtos alimentares, do
produtor ao consumidor

A formao dos preos em restaurao, as opes e
margens de comercializao, a fiscalidade;

A situao actual do sector em Portugal, seus pontos
fortes e pontos fracos, sentidos de evoluo
organizacional, tecnolgica e comercial.

ATITUDES
Ser interessado em conhecer e compreender a macro
estrutura econmica em que se situa a sua actividade
profissional e integrar-se nos objectivos da mesma.

Ser interessado em conhecer a diversidade de servios
envolvidos na rea onde se situa a sua actividade
profissional.

110

Ser sensvel importncia dos aspectos econmicos,
legislativos e comerciais do sector.

Ser disponvel para agir em conformidade com as
exigncias impostas pelas caractersticas socio-
econmicas da actividade profissional em que se integra.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
Considera-se que o profissional possui competncia
neste domnio se:

Evidenciar conhecer os aspectos fundamentais e as
caractersticas socio-econmicas da actividade turstica e
as tendncias de evoluo da mesma;

Evidenciar conhecer as interligaes da sua actividade
com a actividade turstica e econmica em geral;

Evidenciar conhecer as caractersticas gerais de
organizao e funcionamento dos diferentes servios e
estabelecimentos das reas da hotelaria e restaurao;

Evidenciar conhecer os aspectos fundamentais das
vertentes legislativa e comercial da rea da restaurao;

Evidenciar disponibilidade para cumprir as exigncias
profissionais inerentes s caractersticas e condicionantes
socio-econmicas do seu sector profissional e para
integrar-se e proceder de forma adequada s
caractersticas do estabelecimento em que desenvolva a
sua actividade profissional.

PROFISSES
Empregado de mesa
Empregado de bar
Assistente tcnico de restaurao
Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro
Assistente tcnico de cozinha-pastelaria

111

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
25

IDENTIFICAR OS VRIOS TIPOS DE
ALIMENTOS, SUAS CARACTERSTICAS
NUTRICIONAIS E DIETTICAS E PROCESSOS
GERAIS DE CONFECO

CAPACIDADES
Reconhecer fisicamente e nomear os alimentos
fundamentais utilizados nas diversas preparaes
alimentares servidas em restaurantes (carnes, peixes,
legumes, frutas, farinceos, etc.).

Reconhecer e descrever as respectivas caractersticas
diferenciadoras.

Reconhecer e descrever as caractersticas de qualidade
que devem possuir.

Descrever as exigncias e processos gerais de
conservao dos diferentes alimentos e respectivas
exigncias tcnicas e higinicas no seu manuseamento.

Caracterizar genericamente os processos bsicos de
preparao culinria dos alimentos: cozer, assar, grelhar,
estufar fritar etc.

Caracterizar/ Classificar os diferentes alimentos do ponto de
vista nutricional (roda dos alimentos).

Caracterizar os principais erros alimentares do ponto de
vista qualitativo e quantitativo (propores e capitaes).

Descrever as caractersticas que deve possuir uma ementa
equilibrada que respeite os princpios fundamentais da
diettica e da racionalidade alimentar.

Descrever a composio geral de uma refeio racional e
saudvel.

CONHECIMENTOS

Conceitos de matrias-primas e produtos alimentares;


112
Nome, aspecto e caractersticas gerais e caractersticas de
qualidade dos alimentos bsicos para a confeco de
pratos principais (carnes, peixes, mariscos etc.);

qualidade dos alimentos usualmente utilizados como
acompanhamentos ou guarnies (massas , arrozes,
batatas,, legumes, hortalias etc.);

qualidade dos alimentos usados em preparaes diversas
de cozinha ou pastelaria ou pastelaria-padaria (ovos,
lacticnios, gorduras, farinhas, aucares etc.);

qualidade dos principais tipos de condimentos (plantas
aromticas, especiarias etc.);

qualidade dos principais tipos de molhos, cremes e
saborizantes (maioneses, mostardas, essncias etc.);

Nomenclatura dos processos bsicos de preparao de
alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.) e
respectivas tcnicas gerais;

Exigncias e processos gerais de conservao dos
diferentes alimentos;

Normas tcnicas e higinicas de manuseamento de cada
um;

Classificao dos alimentos em grupos em funo das suas
caractersticas nutricionais (Nova Roda dos Alimentos);

Conceito de diettica e princpios gerais de uma
alimentao racional e saudvel;

Erros alimentares mais comuns;

Constituintes de uma boa rao alimentar: composio,
percentagens, capitaes etc.;

Princpios para a composio de ementas racionais e
saudveis.

ATITUDES
Ser interessado em conhecer to completamente quanto
possvel os alimentos ou produtos alimentares utilizados em
restaurao, particularmente no que respeita s suas
caractersticas de qualidade.

113
Ser interessado em conhecer e aplicar as normas de
higiene e conservao de cada um.

Ser sensvel importncia e vantagens de uma alimentao
racional.

Ser disponvel para aconselhar ou alertar os outros
(designadamente clientes) sobre erros alimentares ou
necessidade de racionalizar a alimentao.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
neste domnio se:

Evidenciar conhecer os alimentos e as respectivas
caractersticas de qualidade e exigncias de higiene e
conservao;

Evidenciar conhecer as respectivas caractersticas
nutricionais e os princpios de uma alimentao racional;

Evidenciar conhecer os diferentes processos bsicos de
confeco dos alimentos;

Evidenciar sensibilidade necessidade de cumprir as
normas de conservao dos diferentes alimentos e de
higiene no seu manuseamento;

Evidenciar sensibilidade ao valor de uma alimentao
racional e necessidade de compor ementas correctas do
ponto de vista da racionalidade alimentar.

PROFISSES
Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro
Empregado de mesa
Empregado de bar

114

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
26

COMPREENDER OS HBITOS ALIMENTARES,
AS GASTRONOMIAS E OS PRINCPIOS DA
RACIONALIDADE ALIMENTAR E DA DIETTICA

CAPACIDADES
Caracterizar os principais aspectos condicionantes da
gnese e evoluo dos hbitos e culturas alimentares.

Relacionar hbitos e culturas alimentares especficos com
caractersticas concretas de regies, tradies e religies.

Caracterizar as dietas religiosas (muulmanas, judias,
hindus, ...).

Caracterizar a gastronomia portuguesa, no contexto da
gastronomia mediterrnica.

Identificar e caracterizar os principais pratos da gastronomia
regional portuguesa.

Identificar algumas condicionantes dos hbitos e culturas
alimentares actuais (vegetarianos, macrobiticos,
desportistas, fast-food , ...).

Identificar e caracterizar as principais dietas teraputicas.

Caracterizar/Classificar os diferentes alimentos do ponto de
vista nutricional (Nova Roda dos Alimentos).

Reconhecer os princpios da diettica (geral e especial) e da
alimentao racional .

Descrever as caractersticas a que devem obedecer as
ementas e as refeies equilibradas.

Descrever os erros alimentares mais comuns.

Interpretar e respeitar as necessidades especficas dos
clientes.

Contribuir para a alimentao racional, saudvel e
agradvel dos clientes.


115
CONHECIMENTOS


A gnese e a evoluo dos hbitos e culturas alimentares
e a sua relao com as caractersticas concretas das
regies, tradies e religies;

As caractersticas da gastronomia mediterrnica e da
gastronomia portuguesa;

Os conceitos bsicos de alimentao e nutrio: alimento,
alimentao, alimentao saudvel, nutrientes (energticos,
plsticos, reguladores), rao;

Classificao dos diferentes alimentos do ponto de vista
nutricional (Tabela dos Alimentos Portugueses e Nova Roda
dos Alimentos);

O clculo duma rao diria para um regime normal
(Tabela de Clculo de Raes Normais);

Os princpios fundamentais da diettica: quantidade,
qualidade, harmonia e adequao ao organismo; diettica
geral e especial e sua aplicao em restaurao; capitaes
a composio e o equilbrio alimentar das receitas, das
ementas e das dietas alimentares; erros alimentares mais
comuns;

As principais dietas teraputicas, suas caractersticas e
finalidades;

As principais dietas religiosas (muulmanas, judias, hindus,
...), suas caractersticas e finalidades;

As principais dietas desportivas, suas caractersticas e
finalidades;

Algumas tendncias gastronmicas modernas
(vegetarianas, macrobiticas, fast-food,...), suas
caractersticas e finalidades;

As caractersticas e os exemplos de cozinha criativa.

ATITUDES

Ser sensvel importncia e vantagens duma alimentao
racional, saudvel e agradvel.

Ser atencioso para com o cliente, interpretando e
respeitando as suas necessidades alimentares especficas.

Estar disponvel para aconselhar os outros sobre a
racionalidade alimentar e de os alertar sobre os erros

116
alimentares.

Valorizar a gastronomia nacional e internacional.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

Interpretar e respeitar as necessidades especficas dos
clientes e contribuir para a sua alimentao racional,
saudvel e agradvel, propondo-lhes dietas alimentares
nutricionalmente equilibradas, respeitando os princpios da
diettica geral e especial e valorizando o mximo possvel a
gastronomia portuguesa e as principais gastronomias
internacionais;

- da gnese e evoluo dos hbitos e culturas alimentares e
da sua relao com as caractersticas concretas das
regies, tradies e religies;
- da classificao nutricional dos alimentos (Nova Roda dos
Alimentos);
- dos fundamentos e dos princpios da diettica;
- de diettica geral e especial;
- das principais dietas teraputicas, religiosas e desportivas;
- das tendncias gastronmicas modernas;
- dos erros alimentares mais comuns;
- das caractersticas da cozinha portuguesa e dos principais
pratos da gastronomia regional;
- das caractersticas e dos principais pratos da gastronomia
internacional.

Evidenciar:
- ser sensvel importncia e vantagens duma alimentao
racional, saudvel e agradvel;
- ser atencioso para com o cliente, interpretando e
respeitando as suas necessidades especficas;
- estar disponvel para informar e alertar os outros para a
prtica da alimentao racional;
- valorizar a gastronomia nacional e internacional.

PROFISSES
Unidade de competncia comum a:
Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro

117

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
27

COMPREENDER AS TECNOLOGIAS DE
CONFECO DE ALIMENTOS UTILIZADAS EM
RESTAURAO

CAPACIDADES
Seleccionar as tecnologias, os equipamentos e os utenslios
adequados confeco de alimentos, tendo em
considerao a sua natureza e finalidade.

Controlar o regular funcionamento dos equipamentos e
utenslios de confeco de alimentos.

Acompanhar a evoluo das confeces e garantir a
qualidade e a apresentao previstas, corrigindo os desvios.

Garantir a higiene e segurana alimentar.

CONHECIMENTOS


As modalidades, as tcnicas e os processos de confeco
de alimentos: cozer (em gua e noutros lquidos, no vapor),
grelhar, fritar, assar, estufar, gratinar, saltear ;

Os equipamentos de confeco de alimentos: foges,
fornos, grelhadores, convectores, micro-ondas, ...;

Os utenslios utilizados na confeco de alimentos (bateria
da cozinha);

As formas de energia utilizadas na confeco de
alimentos: lenha, carvo, gs, electricidade e as respectivas
medidas de segurana e higiene profissional;

Os factores intervenientes na qualidade e apresentao
dos diferentes alimentos (cor, sabor, cheiro, estado de
cozedura, consistncia, ...);

As tcnicas de operao e de controlo de funcionamento
dos equipamentos de confeco de alimentos;

Os perigos para a sade devido a produtos mal
cozinhados ou mal manipulados;


118

ATITUDES

detalhes, na seleco das tcnicas, dos equipamentos e
dos processos de confeco de alimentos.

alimentar aplicveis ao processo de confeco de
alimentos.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
actividade com competncia se, numa situao dada,
real ou simulada:

Seleccionar correctamente, as tcnicas, os equipamentos
e os utenslios adequados confeco de alimentos, tendo
em conta a sua natureza e finalidade;

Utilizar correctamente os equipamentos e os utenslios de
confeco respeitando os aspectos tcnicos e de segurana
no trabalho;

Controlar, durante todo o processo de confeco, a
qualidade e a apresentao dos alimentos (cor, sabor,
cheiro, estado de cozedura, consistncia, ...);

Garantir a higiene e segurana profissional e alimentar;

- dos factores de qualidade e apresentao dos produtos
alimentares;
- das tcnicas de confeco de alimentos;
- dos equipamentos e utenslios de confeco de alimentos;
- das regras bsicas de higiene e segurana profissional e
alimentar;
- dos perigos para a sade devido a produtos mal
cozinhados ou mal manipulados.

PROFISSES
Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro

119

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
28

COMPREENDER AS TECNOLOGIAS DE
CONSERVAO DE ALIMENTOS UTILIZADAS
EM RESTAURAO

CAPACIDADES
Seleccionar as tcnicas, os equipamentos e os utenslios
adequados conservao de alimentos em restaurao, em
funo das suas caractersticas, utilizao e tempo de
conservao previstos.

Seleccionar os produtos a conservar.

Controlar o regular funcionamento dos equipamentos e
utenslios de conservao de alimentos em restaurao;
Verificar o estado de conservao dos alimentos
conservados.

Garantir a higiene e segurana alimentar.

CONHECIMENTOS

alimentares frescos, a conservar e conservados;

As tcnicas de conservao de alimentos utilizadas na
indstria alimentar, nomeadamente salga, seca,
desidratao (condensao), liofilizao, fumagem,
pasteurizao, esterilizao, caldas de acar

As tcnicas de conservao de alimentos utilizadas na
restaurao, nomeadamente, vcuo, desidratao,
refrigerao, congelao e arrefecimento rpido (cook-chill
e cook-freeze);

As tcnicas de regenerao, a partir de preparados
industriais e de pr-cozinhados;

As tcnicas de adio de antioxidantes e de outros
conservantes e os normativos legais aplicveis;

conservao de alimentos, nomeadamente: cmaras de
vcuo, frigorficos, cmaras de refrigerao e de

120
congelao, caixas trmicas e clulas de arrefecimento
rpido;

Os parmetros de controlo de qualidade dos produtos
alimentares conservados (temperaturas, prazos de validade,
estado de conservao, ...);

As regras bsicas de higiene e segurana alimentar e as
suas implicaes na sade dos clientes;

As normas legais, nacionais e comunitrias, sobre higiene e
segurana alimentar.

ATITUDES
detalhes, na seleco dos produtos a conservar, no controlo
das condies e dos equipamentos de conservao e no
controlo de qualidade dos produtos conservados.

alimentar aplicveis ao processo de conservao dos
produtos alimentares.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
actividade com competncia se, numa situao dada,
real ou simulada:

Seleccionar correctamente, as tcnicas, os equipamentos
e os utenslios adequados conservao de alimentos em
restaurao, tendo em conta as caractersticas, utilizao
e tempo de conservao previstos;

Seleccionar correctamente os produtos a conservar;

Controlar adequadamente o funcionamento dos
equipamentos e utenslios de conservao de alimentos;

Verificar o estado de conservao dos alimentos
conservados;

Garantir a higiene e segurana profissional e alimentar;

-dos factores de qualidade dos produtos alimentares
-das tcnicas de conservao de alimentos utilizadas na
restaurao, incluindo a adio de antioxidantes e de
outros conservantes e dos normativos legais aplicveis;
-dos equipamentos e utenslios de acondicionamento e
conservao de alimentos;
-dos parmetros de controlo de qualidade dos produtos

121
alimentares conservados;
-das regras bsicas de higiene e segurana profissional e
alimentar e suas implicaes na sade dos clientes.

Evidenciar:
- ser sensvel importncia da seleco dos produtos a
conservar, do controlo das condies e dos equipamentos
de conservao e do controlo de qualidade dos produtos
conservados;
- Ser sensvel importncia do cumprimento rigoroso das
aplicveis ao processo de conservao dos produtos
alimentares.

PROFISSES
Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro

122

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
29

COMPREENDER A TECNOLOGIA DA HIGIENE E
SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURAO

CAPACIDADES
Identificar as fontes de contaminao microbiana e os
factores determinantes do desenvolvimento de micro
organismos patognicos nas matrias-primas, produtos
alimentares, instalaes e equipamentos.

Identificar as medidas preventivas a tomar para evitar
contaminaes e desenvolvimento de agentes patognicos
nos alimentos, equipamentos e instalaes.

Identificar as principais causas, sintomas e consequncias
das infeces, intoxicaes alimentares e infestaes
parasitrias e formas de as prevenir.

Identificar as tcnicas, os processos (manuais e ou
mecnicos), os equipamentos e os produtos de limpeza e
desinfeco utilizados em restaurao para assegurar a
higiene alimentar.

Reconhecer as caractersticas de salubridade e qualidade
das matrias-primas e produtos alimentares.

Caracterizar as normas legais vigentes, nacionais e
comunitrias, sobre Higiene e Segurana Alimentar na
restaurao.

Identificar as normas de segurana e higiene adequadas no
transporte, manuseamento, acondicionamento e
conservao dos diferentes tipos de produtos alimentares,
frescos ou confeccionados.

Caracterizar as condies gerais de conservao de frescos,
de pr-cozinhados e de confeccionados, em funo das
caractersticas de cada produto e da sua utilizao.

Identificar e controlar situaes ou produtos potencialmente
causadores de intoxicaes.

Identificar manifestaes evidentes de intoxicaes
alimentares e procedimentos a seguir em tais situaes.

123
CONHECIMENTOS

As fontes de contaminao alimentar e os factores
determinantes do desenvolvimento de agentes patognicos
em restaurao;

As medidas preventivas a tomar para evitar contaminaes
e desenvolvimento de agentes patognicos nos alimentos,
equipamentos e instalaes;

Importncia e necessidade de assegurar uma correcta
higiene pessoal e uso de fardamento adequado, como forma
de evitar contaminaes alimentares;

Equipamentos e produtos de limpeza e desinfeco
utilizados em restaurao e as tcnicas e processos manuais
ou mecnicos para controlar as contaminaes ou
desenvolvimento de agentes patognicos;

Principais infeces, intoxicaes alimentares e infestaes
parasitrias, suas origens, sintomas e consequncias;

Formas de prevenir infeces, intoxicaes alimentares e
infestaes parasitrias,

Normas legais vigentes, nacionais e comunitrias, sobre
Higiene e Segurana Alimentar na restaurao;
procedimentos HACCP. ;

Caractersticas de salubridade e qualidade das matrias-
primas e produtos alimentares;

Normas de higiene e segurana no manuseamento,
transporte, acondicionamento e conservao adequadas a
diferentes matrias-primas, produtos alimentares,
equipamentos e utenslios;

Normas de higiene pessoal e de fardamento relacionadas
com a higiene alimentar;

Manifestaes evidentes de intoxicaes alimentares e
procedimentos a seguir em tais situaes.

ATITUDES
Ser empenhado em cumprir as diferentes normas de higiene

Ser empenhado em evitar quaisquer situaes
potencialmente perigosas para a sade.


124
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
neste domnio se:

Evidenciar conhecer a problemtica da contaminao
alimentar, os factores de desenvolvimento de agentes
patognicos e as medidas de controlo e de preveno
adequadas;

Evidenciar conhecer as principais condies e situaes
potencialmente propcias a infeces, intoxicaes
alimentares e infestaes parasitrias, sintomas,
consequncias e medidas preventivas;

Evidenciar disponibilidade para cumprir as normas de
higiene e segurana alimentar aplicveis a cada situao, no
desenvolvimento da respectiva actividade profissional.

PROFISSES
Unidade de competncias comum s profisses de:
Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro
Empregado de Mesa
Empregado de Bar
Assistente Tcnico de Restaurao

125

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
30

COMPREENDER A TECNOLOGIA DA HIGIENE E
SEGURANA PROFISSIONAL EM
RESTAURAO

CAPACIDADES
Assegurar as condies de higiene e segurana profissional
das instalaes, equipamentos e utenslios da restaurao.

Aplicar regras bsicas de preveno e combate de incndios.

Assumir posturas ergonmicas correctas.

Cuidar da sua prpria higiene e segurana profissional.

Executar procedimentos bsicos de primeiros socorros, em
caso de acidentes profissionais.

CONHECIMENTOS

Os factores de risco ao nvel da higiene e segurana
profissional na restaurao; consequncias;

A ergonomia na restaurao: posturas profissionais correctas
e incorrectas; importncia do mobilirio e equipamentos;

As caractersticas de funcionalidade, segurana e higiene
das instalaes da restaurao: acessos do pessoal, das
mercadorias e dos clientes, rea til, luz, ventilao,
humidade, rudo, facilidade de limpeza, sistema de
drenagem, exausto de fumos e de cheiros;

As normas de higiene e segurana profissional das
instalaes, equipamentos, utenslios, matrias-primas,
produtos finais e recursos energticos (gs, lenha, carvo,
electricidade);

As regras bsicas de preveno e combate de incndios;

Os procedimentos bsicos de primeiros socorros em caso de
acidentes profissionais.


126
ATITUDES
Ser atento, preventivo, disciplinado e rigoroso, na aplicao
das normas de higiene e segurana profissional.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

Utilizar correctamente instalaes, equipamentos,
utenslios, matrias-primas, produtos finais e recursos
energticos, na perspectiva da higiene e segurana
profissional;

Assumir posturas ergonmicas correctas;

Evidenciar ser rigoroso, preventivo, disciplinado e
responsvel no cumprimento das normas de higiene e
segurana profissional;

- Dos factores de risco ao nvel da higiene e segurana
profissional na restaurao, das suas consequncias e da
forma de os evitar;
- Das caractersticas de funcionalidade, segurana e higiene
das instalaes da restaurao;
- Das normas de higiene e segurana profissional das
instalaes, equipamentos, utenslios, matrias-primas,
produtos finais e recursos energticos;
- Das regras bsicas de preveno e combate de incndios;
- Dos procedimentos bsicos de primeiros socorros em caso
de acidentes profissionais.

PROFISSES
Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro
Empregado de Mesa
Empregado de Bar
Assistente Tcnico de Restaurao

127

REA SOCIO-PROFISSIONAL

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
31

INTERPRETAR OS SERVIOS DE
RESTAURAO COMO REA DE INTERESSE
PROFISSIONAL

CAPACIDADES
Caracterizar genericamente a actividade profissional e os
empregos nos sectores de restaurao e bebidas - sua
exigncias gerais, salrios praticados, formas de
contratao ,contratao colectiva, associao sindical, as
associaes patronais , procura e acesso ao emprego, a
sazonalidade, o desemprego, o re-acesso ao emprego.

Identificar os aspectos fundamentais da legislao do
trabalho, particularmente no que respeita aos direitos e
deveres dos trabalhadores, aos vnculos contratuais, aos
horrios, aos regimes de faltas, de baixas, de frias.

Caracterizar genericamente o modo de funcionamento e a
organizao geral do trabalho dos diferentes servios da
rea da restaurao (cozinha, restaurante, bar, e seces
anexas - cave-dia copa etc.), a respectiva estrutura
hierrquico-funcional , as funes e responsabilidades das
chefias e a forma geral de organizao e funcionamento
das equipes de trabalho e das brigadas.

Identificar e descrever os principais pontos de contacto e
articulao entre os diversos servios, caracterizar os
aspectos fundamentais de uma correcta articulao entre
servios e trabalhadores e as responsabilidades e
exigncias profissionais dos diversos intervenientes.

Identificar as caractersticas fundamentais dos perfis
profissionais (atribuies, funes e competncias gerais)
dos profissionais dos servios restaurao,
designadamente no que respeita ao cozinheiro,,

128
pasteleiro, empregado de mesa e empregado de bar,
assistente tcnico de cozinha e assistente tcnico de
restaurao) e respectivas exigncias de formao
profissional, certificao e desenvolvimento de carreiras.

Caracterizar exigncias especficas das diferentes
profisses.

Dos pontos de vista fsicos, intelectuais, culturais, ticos
de apresentao e indumentria, e de actualizao e
valorizao pessoal e profissional.

CONHECIMENTOS
Conhecer/ compreender:

As caractersticas scio-profissionais gerais da actividade
profissional nos sectores de restaurao e bebidas
(caractersticas dos empregos, contratos, associativismo
etc.);

A Legislao geral do trabalho sobretudo no que respeita
aos aspectos fundamentais das relaes laborais;

Modo de funcionamento e organizao do trabalho nos
estabelecimentos de restaurao e respectivos sectores
ou servios (cozinha, restaurante e bar e das seces
anexas cave dia, copa, cafetaria;

Estrutura hierrquico-funcional dos diversos servios de
restaurao e das seces anexas e a forma geral de
organizao e funcionamento das equipes de trabalho e
das brigadas;

Os principais pontos de articulao entre os diferentes
servios e trabalhadores e responsabilidades e
exigncias profissionais que impem aos intervenientes;

Caractersticas dos perfis profissionais dos trabalhadores
do sector da restaurao (cozinheiro, pasteleiro,
empregado de mesa, etc.) e respectivas exigncias de
formao profissional e certificao);

As exigncias da profisso no que respeita aos aspectos:
fsicos, intelectuais, culturais, ticos, de apresentao e
indumentria e de higiene pessoal ( particularmente no
que respeita aos Tipos de indumentria a utilizar em
diferentes situaes do servio de mesa e bar, e em
diferentes organizaes). e de actualizao e valorizao
pessoal e profissional.


129
ATITUDES
Ser interessado em conhecer o contexto scio-profissional
onde se situa a respectiva actividade profissional ,nas
suas vertentes legislativa, socio-econmica, organizativa e
funcional.

Ser sensvel complementaridade de vrios servios do
sector e necessidade de garantir boas articulaes
entre eles.

Ser interessado em Integrar-se nas caractersticas do
respectivo perfil profissional tendo em conta os aspectos:
fsicos, intelectuais, culturais, ticos e de actualizao e
valorizao pessoal.

Ser interessado em integrar-se no contexto scio-
profissional da sua actividade, do ponto de vista geral e
conhecer e integrar-se nas caractersticas funcionais,
organizativas e hierrquicas do estabelecimento onde
trabalhar.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
neste domnio se:

Evidenciar conhecer o contexto socioprofissional da
respectiva profisso e rea profissional no que respeita
s caractersticas dos empregos e legislativas ;

Evidenciar conhecer o modo de funcionamento dos
diferentes servios da rea da restaurao e respectiva
organizao hierrquico-funcional e do trabalho;

Evidenciar ser sensvel a complementaridade de vrios
servios do sector e estar disponvel para promover uma
boa articulao entre eles;

Evidenciar conhecer e estar disponvel para integrar-se e
cumprir as exigncias da profisso no que respeita aos
aspectos: funcionais fsicos, intelectuais, culturais, ticos,
de apresentao e de actualizao e valorizao pessoal.

PROFISSES
Empregado de mesa,
Empregado de bar
Cozinheiro
Pasteleiro
Assistente tcnico de cozinha

130

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
32

UTILIZAR AS NOVAS TECNOLOGIAS DE
INFORMAO E COMUNICAO PARA
REALIZAR TAREFAS SIMPLES DE ESCRITA,
CLCULO, PESQUISA E COMUNICAO A
DISTNCIA

CAPACIDADES
Utilizar o computador, aplicando as funes necessrias,
para realizar tarefas que promovam uma maior
competncia profissional e valorizao pessoal , tais
como:
- aceder e navegar na Internet. pesquisar e recolher dados
de cariz cultural ou profissional ,organiz-los e regist-los.

Utilizar o computador e respectivas funes para efectuar
clculos e tratamento de textos.

Utilizar o computador para comunicar electronicamente.

Utilizar equipamentos informatizados simples , tais como
telemveis.

Utilizar equipamentos especficos no mbito dos servios
de restaurao.

CONHECIMENTOS

Conceitos de novas tecnologias da informao e
ferramentas informticas;

Fundamentos de informtica;

Componentes fsicas do computador, seu sistema
operativo e procedimentos bsicos de utilizao;

Procedimentos de acesso e navegao na Internet;

Procedimentos de recolha e organizao de dados;

Procedimentos de tratamento de textos, e utilizao de
folhas de clculo;

Procedimentos de utilizao de correio electrnico;

131
Vantagens da utilizao da informtica nos servios de
restaurao;

Equipamento informatizado utilizado dos servios de
restaurao .e respectivo Software especfico.

ATITUDES
Ser sensvel importncia dos conhecimentos de
informtica vantagens da utilizao do computador como
meio de comunicao e de desenvolvimento pessoal.

Ser sensvel ao interesse da Internet como meio de
valorizao pessoal e profissional.

Ser sensvel ao interesse da utilizao do equipamento
informtico em restaurao como meio de comunicao,
simplificao, economia de tempo, racionalizao do
trabalho.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
neste domnio se:

Utilizar adequadamente o computador no acesso
Internet, na pesquisa de dados, na organizao de textos
e no envio ou recepo de mensagens;

Evidenciar conhecer e ser sensvel s vantagem da
utilizao das modernas tecnologias da informao, nas
suas vrias vertentes.

PROFISSES
Empregado de mesa,
Empregado de bar
Cozinheiro
Pasteleiro
Governante

132

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
33

UTILIZAR A LNGUA INGLESA PARA
COMPREENDER TEXTOS PROFISSIONAIS
SIMPLES E ESTABELECER COMUNICAO
ORAL A NVEL ELEMENTAR

CAPACIDADES
Ler e compreender receitas culinrias, ementas, etiquetas
rtulos, ordens de servio etc. em ingls.

Descodificar termos tcnicos de restaurao e os exigidos
para uma eficaz utilizao das novas tecnologias de
informao.

Estabelecer comunicao oral bsica com clientes dos
estabelecimentos de restaurao ,colegas ou fornecedores
de lngua inglesa.

Utilizar a lngua para cumprimentar, compreender e
formular questes simples no mbito da profisso,
designadamente das confeces alimentares, das bebidas,
transportes, alojamentos etc.

Utilizar vocabulrio e construes frsicas que permitam
prestar informaes simples de carcter profissional nas
reas dos alimentos e bebidas, turismo, clima, estaes,
locais, transportes.

Manter pequenos dilogos com clientes, colegas ou outros
utilizando frases simples.

CONHECIMENTOS


Vocabulrio corrente simples;

Vocabulrio de cariz profissional bsico;

Termos informticos fundamentais ;

Termos tcnicos no mbito das matrias primas, produtos
e confeces alimentares;


133

Idem , ao nvel dos utenslios e equipamentos no mbito
dos servios de restaurao;

Vocabulrio corrente orientado para temas como, clima,
estaes, locais, transportes;

Numerao e horas;

Expresses bsicas de comunicao para cumprimentar,
questionar , responder;

Construes frsicas simples que permitam estabelecer
pequenos dilogos;

Bases gramaticais que permitam cumprir as exigncias de
leitura, compreenso e comunicao oral elementar
necessrias aos profissionais de cozinha pastelaria, mesa
e bar.

ATITUDES
Ser interessado em assegurar uma correcta compreenso
dos termos tcnicos da profisso e dos textos profissionais
que tem de ler.

Ser interessado em mobilizar os conhecimentos da lngua,
de forma a entender os clientes, colegas ou outros.

Ser interessado expressar-se o mais correctamente
possvel, utilizando o vocabulrio e as expresses mais
adequadas, de forma a fazer-se entender.

Ser interessado em desenvolver a sua competncia no
domnio desta lngua.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
neste domnio se:

Evidenciar compreender textos simples necessrios sua
actividade profissional;

Entender e responder a questes de cariz profissional
simples;

Evidenciar conhecer um vocabulrio bsico no mbito de
temas profissionais como,, alimentos ,bebidas, clima,
transportes etc.;

Evidenciar interesse em expressar-se adequadamente.


134
PROFISSES
Cozinheiro
Pasteleiro
Empregado de mesa,
Empregado de bar,
Assistente tcnico de restaurao.

135

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
34

UTILIZAR A LNGUA FRANCESA PARA
COMPREENDER TEXTOS PROFISSIONAIS
SIMPLES E ESTABELECER COMUNICAO
ORAL A NVEL ELEMENTAR

CAPACIDADES
Ler e compreender receitas culinrias, ementas, etiquetas
rtulos, ordens de servio etc. em francs.

Descodificar termos tcnicos de restaurao e os exigidos
para uma eficaz utilizao das novas tecnologias de
informao.

Estabelecer comunicao oral bsica com clientes dos
estabelecimentos de restaurao ,colegas ou fornecedores
de lngua inglesa.

Utilizar a lngua para cumprimentar, compreender e
formular questes simples no mbito da profisso,
designadamente das confeces alimentares, das bebidas,
transportes, alojamentos etc.

Utilizar vocabulrio e construes frsicas que permitam
prestar informaes simples de carcter profissional nas
reas dos alimentos e bebidas, turismo, clima, estaes,
locais, transportes.

Manter pequenos dilogos com clientes, colegas ou outros
utilizando frases simples.

CONHECIMENTOS



Vocabulrio de cariz profissional bsico;

Termos informticos fundamentais ;

Termos tcnicos no mbito das matrias primas, produtos
e confeces alimentares;

Idem , ao nvel dos utenslios e equipamentos no mbito

136

dos servios de restaurao;

Vocabulrio corrente orientado para temas como, clima,
estaes, locais, transportes;

Numerao e horas;

Expresses bsicas de comunicao para cumprimentar,
questionar , responder;

Construes frsicas simples que permitam estabelecer
pequenos dilogos;

Bases gramaticais que permitam cumprir as exigncias de
leitura, compreenso e comunicao oral elementar
necessrias aos profissionais de cozinha pastelaria, mesa
e bar.

ATITUDES
Ser interessado em assegurar uma correcta compreenso
dos termos tcnicos da profisso e dos textos profissionais
que tem de ler.

Ser interessado em mobilizar os conhecimentos da lngua,
de forma a entender os clientes, colegas ou outros.

Ser interessado expressar-se o mais correctamente
possvel, utilizando o vocabulrio e as expresses mais
adequadas, de forma a fazer-se entender.

domnio desta lngua.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
neste domnio se:

Evidenciar compreender textos simples necessrios sua
actividade profissional;

Entender e responder a questes de cariz profissional
simples;

Evidenciar conhecer um vocabulrio bsico no mbito de
temas profissionais como, alimentos, bebidas, clima,
transportes etc.;

Evidenciar interesse em expressar-se adequadamente.


137
PROFISSES
Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro
Empregado de mesa
Empregado de bar
Assistente tcnico de restaurao.

138

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
35

DESENVOLVER QUALIDADES PESSOAIS
INDISPENSVEIS SUSTENTAO DA SUA
EMPREGABILIDADE

CAPACIDADES
Identificar as caractersticas socio-econmicas e scio-
profissionais do estabelecimento e sector onde vier a
inserir-se, observando, analisando e recolhendo
informaes por forma a poder integrar-se no respectivo
contexto organizacional e hierrquico.

Integrar-se facilmente em diferentes contextos
organizacionais e hierrquicos, em funo dos diferentes
estabelecimentos de restaurao ou bebidas onde tiver
de trabalhar.

Aplicar, em situao profissional, os valores fundamentais
de cidadania (valores de relao social, ecolgicos,
econmicos etc.).

Identificar e proceder de acordo com os valores
fundamentais da profissionalidade ( produzir, respeitar os
direitos da organizao, as relaes hierrquicas, ser
eficiente e rigoroso no cumprimento das normas
tcnico/profissionais, empenhado, assduo e pontual ).

Identificar e procurar desenvolver as competncias scio-
profissionais bsicas: responsabilidade, adaptabilidade,
autonomia ,iniciativa, trabalho em equipa, auto-disciplina,
auto estima, auto-formao.

Desenvolver competncias para enfrentar as inovaes e
desafios da sua actividade profissional (inovaes e
alteraes tecnolgicas e scio profissionais).

Desenvolver procedimentos de valorizao pessoal e
actualizao profissional e ( estar atento s inovaes
tcnicas, proceder a buscas e recolha de dados , trabalhar
e integrar as informaes obtidas etc.).

Aplicar tcnicas de pesquisa, recolha, interpretao e
organizao de informaes no mbito da sua
especialidade e desenvolvimento pessoal.

139
Valorizar a organizao e a actividade profissional onde se
insere e valorizar-se, assegurando uma prestao de
servios eficiente e de qualidade.

Proceder habitualmente com responsabilidade e sentido
tica profissional.

CONHECIMENTOS


As caractersticas diferenciadoras de diversos
estabelecimentos de restaurao e bebidas, dos pontos de
vista socio-econmico e scio-profissional (organizao
geral, funes, atribuies, e exigncias especficas em
relao ao respectivo pessoal);

Os valores fundamentais a respeitar e prosseguir:
- valores de cidadania ( valores de relao social,
ecolgicos, econmicos etc.);
- valores da profissionalidade ( produzir, respeitar os
direitos da organizao, as relaes hierrquicas, ser
eficiente e rigoroso no cumprimento das normas
tcnico/profissionais ,ser empenhado, assduo e pontual ).

As competncias scio-profissionais bsicas e
desenvolver: responsabilidade, adaptabilidade, autonomia
,iniciativa, trabalho em equipa, auto-disciplina, auto estima,
auto-formao;

Os conceitos de produtividade e de rentabilidade;

As estratgias de auto desenvolvimento e valorizao
pessoal e profissional;

Os meios e tcnicas de pesquisa, recolha, interpretao e
organizao de dados e documentos, importantes para o
auto-desenvolvimento, actualizao e valorizao pessoal e
profissional (Internet, revistas contactos etc.);

Os comportamentos e atitudes tico-profissionais
designadamente nos domnios do rigor, da diligncia , do
respeito pelas normas tcnicas e de segurana e higiene,
da exigncia de qualidade do servios, da competncia
profissional etc..

ATITUDES
Ser interessado em compreender e integrar-se nos
objectivos e na cultura da organizao onde trabalhar e no
contexto scio-profissional da mesma.

Ser sensvel importncia de conhecer, respeitar e cumprir
os diferentes valores de cidadania, de profissionalidade e

140
de tica profissional.

Ser sensvel necessidade de um desempenho
profissional de qualidade.

Ser sensvel ao valor e importncia do querer fazer para
alm do saber fazer.

Ser interessado no auto-aperfeioamento e em valorizar-
se, valorizar a empresa, a sua actividade profissional e a
actividade econmica em que se integra.

Ser interessado em aplicar tcnicas de pesquisa, recolha e
organizao de informaes sobre a especialidade e seu
contexto.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
neste domnio se:

Evidenciar conhecer e capacidade de aplicar
procedimentos de integrao na organizao e cultura da
entidade patronal, designadamente no que respeita a
recolha dos elementos necessrios para o conhecimento
das suas caractersticas;

Evidenciar conhecer as exigncias profissionais dos
pontos de vista dos valores, das competncias scio-
profissionais, da disciplina, da tica profissional ,da
actualizao profissional, do auto desenvolvimento e da
integrao scio profissional, e evidenciar interesse e
capacidade de proceder de acordo com as mesmas;

Evidenciar conhecer procedimentos de actualizao e
valorizao pessoal e profissional, tcnicas de pesquisa,
recolha e organizao de informaes sobre a
especialidade e seu contexto, e evidenciar capacidade e
interesse em aplic-los.

PROFISSES
Empregado de mesa
Empregado de bar
Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro

141

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
36

ESTABELECER RELAES INTERPESSOAIS
CORRECTAS E ADEQUADAS

CAPACIDADES
Relacionar-se correcta e adequadamente com os outros,
em particular com colegas de trabalho, hierarquia e clientes.

Auto-controlar-se em situaes difceis de stress e conflito.

Desenvolver comportamentos facilitadores do bom
relacionamento e evitamento de conflitos.

Trabalhar em equipa.

Identificar causas de dificuldades nas relaes interpessoais
e de trabalho.

Interpretar manifestaes pessoais de insatisfao
potencialmente geradoras de dificuldades de relao ou
conflito.

Desenvolver estratgias de bom relacionamento,
adequadas a diferentes situaes e personalidades.

CONHECIMENTOS

Fundamentos de psicologia geral, individual e da
personalidade, do ponto de vista da compreenso dos
outros;

Padres bsicos das relaes humanas;

Barreiras comunicao interpessoal;

Causas de dificuldades e conflito nas relaes
interpessoais e de trabalho;

Exigncias especficas do trabalho em equipa;

Importncia das boas relaes no desenvolvimento do
trabalho e bem-estar pessoal;


142
Importncia da linguagem verbal e no verbal no
relacionamento e conflito;

Estratgias facilitadoras da comunicao e relao
interpessoal;

Estratgias de enquadramento e reaco a
comportamentos agressivos e hostis;

Estratgias de evitamento e soluo de conflitos;

Estratgias de auto-controlo e controlo do stress.

ATITUDES
Ser respeitador da personalidade dos outros e do seu valor
como pessoas.

Ser compreensivo e tolerante para com o comportamento
dos outros.

Ser interessado em cumprir as regras facilitadoras de um
bom relacionamento interpessoal.

Ser interessado em auto-controlar-se e manter uma postura
correcta e bem humorada em situaes difceis.

Ser sensvel importncia das boas relaes no
desenvolvimento do trabalho e bem-estar pessoal.

Ser cuidadoso com o uso da linguagem verbal e no verbal
no relacionamento interpessoal e situaes de conflito.

Ser interessado e disponvel para criar relaes
harmoniosas e bom clima de trabalho.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
neste domnio se:

Evidenciar conhecer e capacidade para desenvolver
comportamentos tendentes a estabelecer, facilitar e manter
relaes correctas, harmoniosas e agradveis com colegas,
hierarquias, clientes, fornecedores e outros com quem deva
contactar em situao de trabalho;

Evidenciar capacidade de trabalhar em equipe com
colegas e hierarquias e proceder de forma controlada em
situaes problemticas ou potencialmente conflituosas;

Evidenciar conhecer causas de dificuldades no
relacionamento interpessoal e estratgias facilitadoras das
boas relaes interpessoais e de evitamento de conflitos;

143
Evidenciar compreenso, tolerncia e respeito pela
personalidade dos outros;

Evidenciar disponibilidade para promover relaes
interpessoais harmoniosas e eficazes no mbito da sua
actividade profissional.

PROFISSES
Empregado de mesa
Empregado de bar
Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro

Recepcionista
Empregado de andares

144

UNIDADE DE
COMPETNCIAS
37

COMPREENDER E COMUNICAR COM CLAREZA
E EFICCIA EM PORTUGUS

CAPACIDADES

Compreender e exprimir-se claramente, oralmente e por
escrito em portugus.

Manter com o cliente um dilogo profissional eficaz.

Compreender e interpretar textos de cariz profissional.

CONHECIMENTOS

Vocabulrio diversificado e cuidado da lngua portuguesa;

Vocabulrio profissional;

Construes frsicas correctas;

Textos de cariz profissional / receitas sobre confeco de
alimentos e bebidas.

ATITUDES
Ser interessado em comunicar da forma mais correcta do
ponto de vista lingustico, utilizando os vocbulos e as
expresses mais adequadas a cada situao.

domnio da lngua portuguesa.

CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
neste domnio se:

Compreender informaes e textos gerais e profissionais;

Comunicar factos, ideias ou transmitir informaes de
forma compreensvel a nvel geral e profissional, utilizando o
vocabulrio e as expresses adequadas;

Evidenciar interesse em utilizar a lngua portuguesa da
forma mais correcta e eficaz.


145
PROFISSES
Unidade de competncias comum s profisses de:
Empregado de mesa
Empregado de bar
Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro
PERFIL DE FORMAO

146
PERFIL DE FORMAO

147

PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO

148
PERFIL DE FORMAO

149

PERFIL DE FORMAO:

REA TCNICA

MDULO 1

PLANEAMENTO DA PRODUO E PREPARAO DA
COZINHA

ITINERRIOS DE FORMAO:
COZINHEIRO
ASSISTENTE TCNICO DE
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:

Escolaridade Bsica Obrigatria

Mdulos anteriores:
A Restaurao como rea de Negcio(24); A Restaurao como rea de
Trabalho(31); Os Alimentos, suas Caractersticas e Confeco(25); Tecnologia de
Conservao de Alimentos(28); Higiene e Segurana Alimentar(29); Higiene e
Segurana Profissional(30).

OBJECTIVO DO MDULO

No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de

Participar no planeamento da produo e na preparao da cozinha para a
actividade do dia.

Nas seguintes condies:

Dispondo dos planos de produo previstos para a semana e para o dia;

Dispondo de uma cozinha equipada para o efeito, mas em que estejam em falta
PERFIL DE FORMAO

150
alguns dos utenslios e algumas das matrias-primas necessrias, e em que se
encontrem desregulados alguns dos equipamentos, no suficientemente limpos
alguns dos utenslios, fora de prazo alguns dos produtos e deterioradas algumas das
matrias-primas.

Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:

Executar os procedimentos tcnicos inerentes anlise dos planos de produo,
previso das matrias-primas e utenslios necessrios, ao controlo das existncias em
stock e do seu estado de conservao, conduzindo apresentao de uma listagem
dos produtos a aprovisionar, atravs de requisio ou aquisio, por forma a
satisfazer, em termos quantitativos e qualitativos, os planos de produo previstos;
devero ser igualmente listados os produtos propostos para abate ao inventrio, por
se encontrarem fora de prazo ou deteriorados e explicitados os motivos da rejeio;

Executar os procedimentos inerentes verificao do estado de limpeza das
instalaes, do estado de higiene, conservao e funcionamento dos utenslios e
equipamentos da cozinha e mobilizao e disposio das matrias-primas e
produtos necessrios s confeces previstas para o dia, conduzindo apresentao
da mise-en-place da cozinha;

A mise-en-place apresentada dever estar adequada, quantitativa e
qualitativamente, ao plano de produo previsto, ser acompanhada com a nomeao
dos equipamentos, utenslios e produtos utilizados e ter includo a prvia correco
das anomalias de limpeza dos utenslios e de regulao dos equipamentos;

Evidenciar uma atitude cuidadosa e atenta sua higiene pessoal e fardamento e
higiene e segurana alimentar e profissional na cozinha, assim como uma atitude
diligente e aplicada na execuo do seu trabalho.

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-
adquiridas, no que respeita:
Quer ao domnio dos instrumentos culturais de base, como sejam o portugus,
ingls, francs (leitura-descodificao de documentos planos de produo, ementas,
receitas, fichas tcnicas, tabelas de capitaes), clculo numrico (operaes de
quantificao dos produtos);
Quer aos patamares de competncia desenvolvidos em mdulos anteriores do
itinerrio de formao, relativamente a reas tais como:
- organizao de uma cozinha (tipologia de servios; instalaes, equipamentos e
utenslios; matrias-primas e produtos alimentares; equipa de trabalho);
- higiene e segurana alimentar e profissional;
- tecnologias de conservao de alimentos.
PERFIL DE FORMAO

151
Quer s atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.

2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo
mdulo, em matria de planeamento da produo a realizar, de previso dos meios
necessrios, de controlo de stocks, de verificao das condies de conservao das
matrias-primas e produtos alimentares, de organizao do trabalho e de mise-en-
place da cozinha para o trabalho do dia, assim como o indispensvel treino prtico
dos procedimentos operativos.

3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e
desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e
chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e
empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o sentido de
antecipao, preparao prvia e organizao dos meios de trabalho, e para o sentido
de integrao num trabalho de equipa em que o seu papel participar numa tarefa
de responsabilidade directa da chefia e de interveno partilhada com os colegas.

4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das
estratgias de avaliao formativa e sumativa que o presente conjunto de
competncias se organiza em torno de dois subconjuntos diferenciados: participao
no planeamento da produo e mise-en-place da cozinha para a actividade do dia.

PERFIL DE FORMAO

152

MDULO 2

APROVISIONAMENTO / COZINHA

COZINHEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:
A Restaurao como rea de Negcio(24); A Restaurao como rea de
Trabalho(31); Os Alimentos, suas Caractersticas e Confeco(25); Tecnologia de
Segurana Profissional(30); Planeamento da Produo e Preparao da Cozinha(1)

OBJECTIVO DO MDULO


cozinha.


Dispondo de uma espao de restaurante, real ou simulado, com instalaes e
equipamento adequados actividade de aprovisionamento;

Dispondo dos formulrios de encomenda (notas de encomenda e ou requisies) e
dos formulrios de entrega de vrios fornecedores (guias de remessa),
correspondentes ao aprovisionamento de uma amostra das principais classes e
variedades de produtos utilizados na cozinha (produtos frescos legumes, carnes,
peixes e mariscos --; produtos secos legumes, farinhas e especiarias --; conservas;
congelados; utenslios artigos de palamenta);

Sendo a situao configurada de forma a incluir as principais desconformidades
tpicas do processo de aprovisionamento (nomeadamente, em termos da
correspondncia entre os dados das notas de encomenda, requisies e guias de
PERFIL DE FORMAO

153
remessa e os produtos -variedades, quantidades, pesos, preos-, em termos da
qualidade, estado de conservao e prazos de validade dos produtos e em termos do
cumprimento dos prazos de entrega).

Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao

Executar os procedimentos tcnicos inerentes recepo, conferncia, verificao,
quantitativa e qualitativa, e registo dos produtos entregues, conduzindo
apresentao ao Chefe de Cozinha da documentao do aprovisionamento
devidamente anotada, assim como de um relato sobre as desconformidades
encontradas, apreciao da qualidade dos fornecedores e sugestes relativas s
reclamaes a fazer;

A documentao do aprovisionamento e o relato ao Chefe de Cozinha devero incluir
as desconformidades propositadamente inseridas na situao (no mnimo todas as
consideradas graves) e ser acompanhada da explicitao das consequncias que
decorreriam de cada uma das desconformidades encontradas e das razes que ao
restaurante assistiriam para efectuar as respectivas reclamaes no quadro da
legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares;

Evidenciar atitudes de exigncia e de rigor para com os fornecedores, atitudes de
cuidado e ateno para com as condies de higiene e segurana alimentar, assim
como atitudes de diligncia e de aplicao ao trabalho.

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

Quer ao domnio dos instrumentos culturais de base, como sejam o portugus
(leitura-descodificao de documentos formulrios de encomenda, de entrega e de
facturao de produtos); clculo numrico (operaes de quantificao e de pesagem
dos produtos);
- organizao de uma cozinha (tipologia de servios; matrias-primas e produtos
alimentares);

mdulo, em matria do processo de aprovisionamento e do seu suporte documental,
da legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares, das tcnicas de
verificao da qualidade e do estado de conservao dos produtos alimentares, dos
PERFIL DE FORMAO

154
critrios de escolha de fornecedores, assim como o indispensvel treino prtico dos
procedimentos operativos.

empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para a ateno
aos pequenos detalhes e o rigor na sua verificao, o sentido tico nas relaes
empresa-trabalhador-fornecedores e o sentido de responsabilidade no cumprimento
das normas de higiene e segurana alimentar.

estratgias de avaliao formativa e sumativa, os pontos crticos atinentes ao rigor e
exigncia tica na relao cozinha-fornecedores e verificao da qualidade e do
estado de conservao dos produtos aprovisionados.

PERFIL DE FORMAO

155

MDULO 3

PREPARAO E CONSERVAO DE VEGETAIS

COZINHEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:
Os Alimentos, suas Caractersticas e Confeco(25); Gastronomia e Princpios
Fundamentais de Diettica(26); Tecnologia de Confeco de Alimentos(27);
Tecnologia de Conservao de Alimentos(28); Higiene e Segurana Alimentar(29);
Higiene e Segurana Profissional(30); Aprovisionamento / Cozinha(2)

OBJECTIVO DO MDULO


Seleccionar, preparar, acondicionar e conservar vegetais para posterior


Dispondo de uma espao de cozinha, real ou simulado, com equipamento e
utenslios adequados s actividades de limpeza, lavagem, corte, acondicionamento e
conservao de vegetais;

Dispondo de uma amostra das principais espcies e variedades de vegetais
utilizados na cozinha (legumes, hortalias, verduras, tubrculos, cogumelos, trufas,
frutas, ervas aromticas);

Obedecendo a uma instruo tcnica:
- no sentido de preparar determinadas quantidades de um conjunto diversificado de
vegetais que lhe so fornecidos, de natureza e modo adequados tipologia das suas
utilizaes em culinria (nomeadamente: saladas, sopas, guarnies e decorao);
- e no sentido de acondicionar e conservar os vegetais preparados, aplicando pelo
PERFIL DE FORMAO

156
menos duas das principais modalidades de conservao comummente utilizadas em
cozinha, operando e/ou regulando os respectivos equipamentos e explicando o porqu
das suas escolhas e procedimentos.


Seleccionar os vegetais mais adequados s diferentes finalidades previstas na
instruo tcnica recebida, justificando as suas escolhas com base nas respectivas
caractersticas fsicas, modalidades de produo, propriedades nutritivas, condies
de utilizao e aplicaes culinrias;

Executar os procedimentos tcnicos de limpeza e lavagem, assim como dos
diferentes tipos de corte, de modo adequado ao vegetal em causa e utilizao
culinria prevista, de acordo com a tipologia imposta pela instruo tcnica recebida,
no excedendo os tempos mximos estabelecidos para o efeito;

Executar os procedimentos de acondicionamento e de conservao dos vegetais
preparados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais
adequadas aos vegetais em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados
para o efeito de modo correcto;

Evidenciar atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana
alimentar na manipulao dos vegetais e com a preveno de riscos profissionais na
manipulao dos utenslios de corte e operao de equipamentos, assim como
atitudes de diligncia na execuo do trabalho.

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

- racionalidade alimentar (composio e classificao dos alimentos no mbito da roda
dos alimentos, hbitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitaes); -
higiene e segurana alimentar e profissional;

mdulo, em matria de seleco dos vegetais a preparar, de limpeza, lavagem e corte
dos vegetais, das modalidades e tecnologias de conservao, assim como o
indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a
execuo segura e rpida dos diversos tipos de cortes.

PERFIL DE FORMAO

157
empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para o cuidado na
preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no
cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar.

estratgias de avaliao formativa e sumativa, os pontos crticos atinentes ao corte
dos vegetais e riscos profissionais, e s condies higio-sanitrias de manipulao e
conservao dos alimentos.

PERFIL DE FORMAO

158

MDULO 4

PREPARAO E CONSERVAO DE PEIXES E
MARISCOS

COZINHEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:
Gastronomia e Princpios Fundamentais de Diettica(26); Tecnologias de

OBJECTIVO DO MDULO


Seleccionar, preparar, acondicionar e conservar peixes e mariscos para


conservao de peixes e mariscos;

Dispondo de uma amostra das principais variedades de peixes e mariscos utilizados
na cozinha (peixes de mar, peixes de rio, mariscos bivalves, crustceos e moluscos),
estando nela includos, propositadamente, alguns elementos em condies de
frescura / conservao imprprias para consumo.

- no sentido de detectar e excluir os elementos em estado imprprio para consumo;
- no sentido de executar operaes de preparao (tais como: descongelar, lavar,
limpar, descamar, eviscerar, depelar, descabear, desespinhar) adequadas a
determinadas variedades de peixes e mariscos;
PERFIL DE FORMAO

159
- no sentido de cortar em pores determinados peixes e mariscos de acordo com a
tipologia de utilizao (tais como: filetes, postas, medalhes, supremos, panados,
goujonettes, tranches);
- e no sentido de acondicionar e conservar os peixes e mariscos preparados,
aplicando pelo menos duas das principais modalidades de conservao comummente
utilizadas em cozinha, operando e/ou regulando os respectivos equipamentos e
explicando o porqu das suas escolhas e procedimentos.


Executar as operaes de preparao previstas na instruo tcnica recebida,
aplicando-as aos peixes e mariscos adequados, com excluso fundamentada dos
elementos em condies imprprias para consumo, conduzindo apresentao dos
peixes e mariscos preparados em condies tecnicamente correctas, no excedendo
os tempos mximos estabelecidos para o efeito;

Executar as operaes de corte em pores previstas na instruo tcnica recebida,
aplicando-as aos peixes e mariscos adequados, conduzindo a resultados de
porcionamento consentneos com as regras de capitao e com a tipologia das
utilizaes posteriores, sem exceder os tempos mximos estabelecidos para o efeito;

Executar os procedimentos de acondicionamento e de conservao dos peixes e
mariscos preparados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao
mais adequadas aos peixes e mariscos em causa, operando e regulando os
equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto;

alimentar na manipulao dos peixes e mariscos e com a preveno de riscos
profissionais na manipulao dos utenslios de corte e operao de equipamentos,
assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

Quer ao domnio dos instrumentos culturais de base, nomeadamente em matria de
clculo numrico (operaes de diviso em pores, pesagens e capitaes);
dos alimentos, hbitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitaes);
PERFIL DE FORMAO

160

mdulo, em matria de seleco dos peixes e mariscos a preparar, em matria de
operaes de preparao adequadas s suas diversas variedades, em matria da sua
diviso em pores, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim
como o indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial
relevo
para a execuo segura e rpida dos diversos tipos de limpeza, corte e
acondicionamento.


estratgias de avaliao formativa e sumativa, os pontos crticos atinentes
verificao do estado de frescura e conservao dos peixes e mariscos, aos cuidados
de limpeza na sua preparao, aos riscos profissionais nas operaes de corte e s
condies higio-sanitrias de manipulao e conservao de peixes e mariscos.

PERFIL DE FORMAO

161

MDULO 5

PREPARAO E CONSERVAO DE CARNES

COZINHEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:

OBJECTIVO DO MDULO


Seleccionar, preparar, acondicionar e conservar carnes para posterior utilizao
na cozinha.


conservao de carnes;

Dispondo de uma amostra das principais espcies variedades de carnes utilizados na
cozinha (em termos de espcie vaca, porco, borrego, cabrito, coelho, ...-; em termos
de raa/origem; em termos de apresentao inicial carcaa, quartos, pea- ); em
termos de regio anatmica lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto, perna, rim,
fgado ), estando nela includos elementos com diferentes teores de gordura,
diferentes estados de frescura, diferentes nveis de tenrura, e, ainda,
propositadamente, alguns elementos em condies de frescura / conservao
imprprias para consumo;

PERFIL DE FORMAO

162

- no sentido da deteco e excluso dos elementos em estado imprprio para
consumo;
- no sentido da organizao de um conjunto de carnes em subconjuntos destinados a
diferentes utilizaes posteriores, em funo de critrios como: espcie, regio
anatmica, estado de frescura, estado de tenrura;
- no sentido da execuo de operaes de preparao (chamuscar, lavar, limpar,
desmanchar, cortar, desossar, picar, albardar, mechar, adubar ) adequadas a
diversas variedades de carnes;
- no sentido do corte em pores de determinados peas, de acordo com a tipologia
de utilizao;
- e no sentido de acondicionar e conservar as carnes preparadas, aplicando pelo
menos duas das principais modalidades de conservao comummente utilizadas em
cozinha, operando e/ou regulando os respectivos equipamentos e explicando o porqu
das suas escolhas e procedimentos.


Identificar e excluir todos os elementos em estado imprprio para consumo,
explicitando os riscos que o seu uso indevido teria;

Indicao dos elementos do conjunto de carnes a classificar nos subconjuntos
estabelecidos pela instruo tcnica, apresentando, para cada, uma fundamentao
tcnica correcta;

aplicando-as s variedades de carne adequadas, conduzindo a resultados
tecnicamente correctos, sem exceder os tempos mximos estabelecidos para o efeito;

aplicando-as s variedades de carne adequadas, conduzindo a resultados de
porcionamento consentneos com as regras de capitao e com a tipologia das
utilizaes posteriores, sem exceder os tempos mximos estabelecidos para o efeito;

Executar os procedimentos de acondicionamento e de conservao das carnes
preparadas, escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais
adequadas s variedades de carne em causa, operando e regulando os equipamentos
utilizados para o efeito de modo correcto.

alimentar na manipulao das carnes e com a preveno de riscos profissionais na
manipulao dos utenslios de corte e operao de equipamentos, assim como
atitudes de diligncia na execuo do trabalho.

PERFIL DE FORMAO

163

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)


mdulo, em matria de seleco das carnes a preparar, em matria de operaes de
preparao adequadas s suas diversas variedades, em matria da sua diviso em
pores, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em
matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial
relevo para a deteco das condies de frescura, estado de conservao e
qualidade, e para a execuo segura e rpida dos diversos tipos de limpeza, corte e
acondicionamento.


verificao do estado de frescura, conservao e qualidade das carnes, aos cuidados
de limpeza na sua preparao, preveno de riscos profissionais e tecnicidade nas
operaes de corte e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao das
carnes.

PERFIL DE FORMAO

164

MDULO 6

PREPARAO E CONSERVAO DE AVES E CAA

COZINHEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:

OBJECTIVO DO MDULO


Seleccionar, preparar, acondicionar e conservar aves e peas de caa para


conservao de aves e peas de caa;

Dispondo de uma amostra das principais variedades de aves e peas de caa
utilizadas na cozinha (em termos de espcie galinha, pato, peru, lebre, perdiz, rola,
codorniz, veado, javali ... --; em termos de apresentao inicial carcaa, quartos,
pea -- ); em termos de regio anatmica lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto,
perna, rim, fgado ), estando nela includos elementos com diferentes teores de
gordura, diferentes estados de frescura, diferentes nveis de tenrura, e, ainda,
propositadamente, alguns elementos em condies de frescura / conservao

PERFIL DE FORMAO

165
- no sentido da deteco e excluso dos elementos em estado imprprio para
consumo;
- no sentido da organizao de um conjunto de aves e peas de caa em
subconjuntos destinados a diferentes utilizaes posteriores, em funo de critrios
como: espcie, regio anatmica, estado de frescura, estado de tenrura;
- no sentido da execuo de operaes de preparao (escaldar, depenar,
chamuscar, tirar a pele, eviscerar, limpar, desmanchar, cortar, desossar, albardar,
rechear, ) adequadas a diversas variedades de aves e peas de caa;
- no sentido do corte em pores de determinados peas, de acordo com a tipologia
de utilizao;
- e no sentido de acondicionar e conservar as aves e peas de caa preparadas,
aplicando pelo menos duas das principais modalidades de conservao comummente
utilizadas em cozinha, operando e/ou regulando os respectivos equipamentos e
explicando o porqu das suas escolhas e procedimentos.


Identificar e excluir todos os elementos em estado imprprio para consumo,
explicitando os riscos que o seu uso indevido teria;

Indicao dos elementos do conjunto de aves e peas de caa a classificar nos
subconjuntos estabelecidos pela instruo tcnica, apresentando, para cada, uma
fundamentao tcnica correcta;

aplicando-as s variedades de aves e peas de caa adequadas, conduzindo a
resultados tecnicamente correctos, sem exceder os tempos mximos estabelecidos
para o efeito;

aplicando-as s variedades de aves e peas de caa adequadas, conduzindo a
resultados de porcionamento consentneos com as regras de capitao e com a
tipologia das utilizaes posteriores, sem exceder os tempos mximos estabelecidos
para o efeito;

Executar os procedimentos de acondicionamento e de conservao das aves e
peas de caa preparadas, escolhendo acertadamente as modalidades de
conservao mais adequadas s variedades em causa, operando e regulando os
equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto;

alimentar na manipulao das aves e peas de caa e com a preveno de riscos
profissionais na manipulao dos utenslios de corte e operao de equipamentos,

PERFIL DE FORMAO

166

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)


mdulo, em matria de seleco das aves e peas de caa a preparar, em matria de
operaes de preparao adequadas s suas diversas variedades, em matria da sua
diviso em pores, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim
como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com
especial relevo para a deteco das condies de frescura, estado de conservao e
qualidade, e para a execuo segura e rpida dos diversos tipos de limpeza, corte e
acondicionamento.


verificao do estado de frescura, conservao e qualidade das aves e peas de caa,
aos cuidados de limpeza na sua preparao, preveno de riscos profissionais e
tecnicidade nas operaes de corte e s condies higio-sanitrias de manipulao e
conservao das aves e peas de caa.

PERFIL DE FORMAO

167

MDULO 7

CONFECO DE FUNDOS E MOLHOS DE COZINHA

COZINHEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:

OBJECTIVO DO MDULO


Confeccionar fundos e molhos de cozinha.


utenslios adequados s actividades de confeco e conservao de fundos e molhos;

Dispondo das matrias-primas e outros ingredientes necessrios confeco de
quatro dos principais fundos e molhos de cozinha (demi-glace, bechamel, holands,
tomate, maionese, ou algum outro equivalente, de utilizao mais comum na regio),

- no sentido da nomeao e caracterizao dos principais fundos e molhos de
cozinha;
- no sentido da preparao e confeco de determinadas variedades de fundos e
molhos;
- no sentido do acondicionamento e conservao dos fundos e molhos
confeccionados.

PERFIL DE FORMAO

168


Nomear e descrever correctamente a composio e principais utilizaes de pelo
menos 6 dos principais fundos e molhos de cozinha;

Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 4 variedades de
fundos e molhos de cozinha, respeitando as respectivas composies e as
quantidades de produto final pr-determinadas e alcanando os nveis de
concentrao, textura e sabor correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente
estabelecido;

Acondicionar e colocar em conservao os fundos e molhos confeccionados,
escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas s
variedades em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito
de modo correcto;

alimentar na preparao e confeco dos fundos e molhos e com a preveno de
riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos,

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

ingls, francs (leitura-descodificao de documentos -- receitas, fichas tcnicas),
clculo numrico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, propores,
pesagens);
- tecnologias de confeco de alimentos; tecnologias de conservao de alimentos.

mdulo, em matria de identificao dos principais fundos e molhos de cozinha,
respectivas composies e utilizaes, em matria de seleco das matrias-primas,
preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e
cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de
conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos
procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes,
controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final.
PERFIL DE FORMAO

169


estratgias de avaliao formativa e sumativa:
Os pontos crticos atinentes verificao da qualidade das matrias-primas e
ingredientes, ao domnio das tcnicas de preparao e confeco, ao controlo de
qualidade dos produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e
conservao dos alimentos;
A possibilidade de a capacidade de confeco de uma ou mais das variedades de
fundos e molhos visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando
razes de economia de organizao da formao o aconselhar.

PERFIL DE FORMAO

170

MDULO 8

CONFECO DE ENTRADAS

COZINHEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:

OBJECTIVO DO MDULO


Confeccionar entradas.


utenslios adequados s actividades de preparao e confeco de entradas;

Dispondo das matrias-primas, pr-preparados, pr-cozinhados, preparados
industriais e de outros ingredientes necessrios confeco de seis variedades das
principais entradas comummente praticadas em restaurao (3 variedades de
entradas quentes e 3 variedades de entradas frias);
Nota: O conjunto de ingredientes postos disposio dever incluir elementos no
adequados s variedades a confeccionar, assim como elementos em condies

- no sentido da excluso dos ingredientes em estado indevido para utilizao;
- no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de
entradascomuns em restaurao;
PERFIL DE FORMAO

171
- no sentido da preparao e confeco de determinada quantidade e variedade de
entradas;
- no sentido do empratamento das entradas confeccionadas.


Nomear e descrever correctamente a composio de pelo menos 4 variedades de
entradas quentes e 4 variedades de entradas frias e o tipo de refeies e/ou
eventos em que mais frequentemente so praticadas;

entradas quentes e 3 variedades de entradas frias, respeitando as respectivas
composies e as quantidades de doses individuais pr-determinadas e alcanando
os nveis de textura e de sabor correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente
estabelecido;

Empratar as entradas confeccionadas, de acordo com critrios de quantidades e de
apresentao correspondentes a padres standard tecnicamente estabelecidos;

alimentar na preparao e confeco das entradas, com a preveno de riscos
profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, e com a
esttica de apresentao dos alimentos, assim como atitudes de diligncia na
execuo do trabalho.

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

clculo numrico ( quantidades de produto, capitaes, quantidades de ingredientes,
propores, pesagens);
- tecnologias de confeco de alimentos;

mdulo, em matria de identificao das principais variedades de entradas
PERFIL DE FORMAO

172
praticadas em restaurao e a sua adequao aos tipos de refeies e de eventos,
em matria de seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros
ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e
confeco, em matria de regras de empratamento e apresentao, assim como em
relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e
verificao da qualidade do produto final.

preveno de riscos profissionais, para o sentido de responsabilidade no cumprimento
das normas de higiene e segurana alimentar e para o sentido esttico na
apresentao dos alimentos.

qualidade do produto final, s condies higio-sanitrias de manipulao dos
alimentos e importncia da esttica na sua apresentao;
entradas visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de
economia de organizao da formao o aconselhar.

PERFIL DE FORMAO

173

MDULO 9

CONFECO DE SALADAS

COZINHEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:

OBJECTIVO DO MDULO


Preparar e confeccionar saladas.


utenslios adequados s actividades de preparao e confeco de saladas;

industriais e de outros ingredientes necessrios confeco de 6 variedades das
principais saladas comummente praticadas em restaurao (3 variedades de saladas
quentes e 3 variedades de saladas frias);

- no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de saladas
comuns em restaurao;
PERFIL DE FORMAO

174
saladas;
- no sentido do empratamento das saladas confeccionadas.


saladas quentes e 4 variedades de saladas frias e o tipo de refeies e/ou eventos em
que mais frequentemente so praticadas;

saladas quentes e 3 variedades de saladas frias, respeitando as respectivas
composies e as quantidades de doses individuais pr-determinadas, e alcanando
os nveis de textura e de sabor correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente
estabelecido;

Empratar as saladas confeccionadas, de acordo com critrios de quantidades e de

alimentar na preparao e confeco das saladas, com a preveno de riscos
profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, e com a
esttica de apresentao dos alimentos, assim como atitudes de diligncia na
execuo do trabalho.

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

clculo numrico (quantidades de produto, capitaes, quantidades de ingredientes,

mdulo, em matria de identificao das principais variedades de saladas praticadas
em restaurao e a sua adequao aos tipos de refeies e de eventos, em matria
PERFIL DE FORMAO

175
de seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em
matria de regras de empratamento e apresentao, assim como em matria do
preparao dos ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da
qualidade do produto final.

preveno de riscos profissionais, para o sentido de responsabilidade no cumprimento
das normas de higiene e segurana alimentar e para o sentido esttico na
apresentao dos alimentos.

saladas visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de

PERFIL DE FORMAO

176

MDULO 10

CONFECO DE SOPAS

COZINHEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:

OBJECTIVO DO MDULO


Confeccionar sopas.


utenslios adequados s actividades de preparao e confeco de sopas;

industriais e de outros ingredientes necessrios confeco de 6 variedades
principais das sopas comummente praticadas em restaurao;
Nota:O conjunto de ingredientes postos disposio dever incluir elementos no

- no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de sopas
PERFIL DE FORMAO

177
sopas;
- no sentido do empratamento das sopas confeccionadas.


sopas e o tipo de refeies e/ou eventos em que mais frequentemente so praticadas;

sopas, respeitando as respectivas composies e as quantidades de doses
individuais, e alcanando os nveis de textura e de sabor correspondentes ao padro
de qualidade tecnicamente estabelecido;

Empratar as sopas confeccionadas, de acordo com critrios de quantidades e de

alimentar na preparao e confeco das sopas, com a preveno de riscos
profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim
como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

Quer patamares de competncia desenvolvidos em mdulos anteriores do itinerrio
de formao, relativamente a reas tais como:

mdulo, em matria de identificao das principais variedades de sopas praticadas em
restaurao e a sua adequao aos tipos de refeies e de eventos, em matria de
seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
PERFIL DE FORMAO

178
necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em
matria de regras de empratamento, assim como em matria do indispensvel treino
prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos
ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto
final.


sopas visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de

PERFIL DE FORMAO

179

MDULO 11

CONFECO DE GUARNIES

COZINHEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:

OBJECTIVO DO MDULO


Confeccionar guarnies.


utenslios adequados s actividades de preparao e confeco de guarnies;

principais de guarnies comummente praticadas em restaurao;

- no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de guarnies
PERFIL DE FORMAO

180
guarnies;
- no sentido do empratamento das guarnies confeccionadas.


Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 8 variedades de guarnies e o
tipo de refeies e/ou eventos em que mais frequentemente so praticadas;

guarnies, respeitando as respectivas composies e as quantidades de doses
individuais, e alcanando os nveis de textura e de sabor correspondentes ao padro
de qualidade tecnicamente estabelecido;

Empratar as guarnies confeccionadas, de acordo com critrios de quantidades e
de apresentao correspondentes a padres standard tecnicamente estabelecidos;

alimentar na preparao e confeco das guarnies, com a preveno de riscos

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)


mdulo, em matria de identificao das principais variedades de guarnies
confeco, em matria de regras de empratamento, assim como em matria do
PERFIL DE FORMAO

181


guarnies visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes
de economia de organizao da formao o aconselhar.

PERFIL DE FORMAO

182

MDULO 12

CONFECO DE PRATOS DE CARNE

-COZINHEIRO
-ASSISTENTE TCNICO DE
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:
Segurana Profissional(30); Confeco de Guarnies(11).

OBJECTIVO DO MDULO


Confeccionar pratos de carne.


utenslios adequados s actividades de preparao e confeco de pratos de carne;

principais de pratos de carne comummente praticadas em restaurao;

- no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de carnes
PERFIL DE FORMAO

183
pratos de carne;
- no sentido do empratamento das carnes confeccionadas.


Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 12 variedades de pratos de carne,
incluindo carnes cozidas, carnes grelhadas, carnes assadas, carnes estufadas e
carnes fritas, e o tipo de refeies e/ou eventos em que mais frequentemente so
praticadas;

Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 10 variedades
de pratos de carne, incluindo os cinco tipos de confeco acima referidos, respeitando
as respectivas composies e as quantidades de doses individuais, e alcanando os
nveis de textura e de sabor correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente
estabelecido;

Empratar as carnes confeccionadas, de acordo com critrios de quantidades e de

alimentar na preparao e confeco das carnes, com a preveno de riscos

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

- tecnologias de conservao de alimentos;
- confeco de guarnies-

PERFIL DE FORMAO

184
mdulo, em matria de identificao das principais variedades de pratos de carne


pratos de carne visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando
razes de economia de organizao da formao o aconselhar;
atender tambm s situaes em que a confeco das carnes deva ser realizada em
conjunto com as respectivas guarnies.

PERFIL DE FORMAO

185

MDULO 13

CONFECO DE PRATOS DE PEIXE

COZINHEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:

OBJECTIVO DO MDULO


Confeccionar pratos de peixe.


utenslios adequados s actividades de preparao e confeco de pratos de peixe;

Dispondo das matrias-primas, pr-preparados, pr-cozinhados,preparados
principais de pratos de peixe comummente praticadas em restaurao;

- no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de peixes
PERFIL DE FORMAO

186
pratos de peixe;
- no sentido do empratamento do peixe confeccionado.


Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 12 variedades de pratos de peixe,
incluindo peixe cozido, peixe grelhado, peixe assado, peixe frito, e o tipo de refeies
e/ou eventos em que mais frequentemente so praticadas,

Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 10 variedades
de pratos de peixe, incluindo os quatro tipos de confeco acima referidos,
respeitando as respectivas composies e as quantidades de doses individuais, e
alcanando os nveis de textura e de sabor correspondentes ao padro de qualidade
tecnicamente estabelecido;

Empratar o peixe confeccionado, de acordo com critrios de quantidades e de

alimentar na preparao e confeco de peixe, com a preveno de riscos

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

- tecnologias de conservao de alimentos; confeco de guarnies.

mdulo, em matria de identificao das principais variedades de pratos de peixe
PERFIL DE FORMAO

187


pratos de peixe visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando
Atender tambm s situaes em que a confeco do peixe deva ser realizada em

PERFIL DE FORMAO

188

MDULO 14

CONFECO DE PRATOS DE MARISCO

COZINHEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:

Mdulos anteriores:

OBJECTIVO DO MDULO


Confeccionar pratos de marisco.


utenslios adequados s actividades de preparao e confeco de pratos de marisco;

principais de pratos de marisco comummente praticadas em restaurao;

- no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de marisco
PERFIL DE FORMAO

189
pratos de marisco;
- no sentido do empratamento do marisco confeccionado.


Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 8 variedades de pratos de marisco,
incluindo crustceos, bivalves e moluscos, e o tipo de refeies e/ou eventos em que
mais frequentemente so praticadas;

pratos de marisco, incluindo as trs espcies acima referidas, respeitando as
respectivas composies e as quantidades de doses individuais, e alcanando os
nveis de textura e de sabor correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente
estabelecido;

Empratar o marisco confeccionado, de acordo com critrios de quantidades e de

alimentar na preparao e confeco dos mariscos, com a preveno de riscos

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)


mdulo, em matria de identificao das principais variedades de pratos de marisco
PERFIL DE FORMAO

190


pratos de marisco visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando
atender tambm s situaes em que a confeco do marisco deva ser realizada em

PERFIL DE FORMAO

191

MDULO 15

CONFECO DE PRATOS DE AVES E DE CAA

COZINHEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:

OBJECTIVO DO MDULO


Confeccionar pratos de aves e de caa.


utenslios adequados s actividades de preparao e confeco de pratos de aves e
de caa;

principais de pratos de aves (4) e de caa (4) comummente praticadas em
restaurao;

- no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de pratos de
PERFIL DE FORMAO

192
aves e de pratos de caa comuns em restaurao;
pratos de aves e de pratos de caa;
- no sentido do empratamento das aves e peas de caa confeccionadas.


Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 5 variedades de pratos de aves e
5 variedades de pratos de caa e o tipo de refeies e/ou eventos em que mais
frequentemente so praticadas;

pratos de aves de capoeira e 4 variedades de pratos de caa, incluindo caa de
penas, caa de pelo e caa grossa, respeitando as respectivas composies e as
quantidades de doses individuais, e alcanando os nveis de textura e de sabor
correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido;

Empratar as aves e as peas de caa confeccionadas, de acordo com critrios de
quantidades e de apresentao correspondentes a padres standard tecnicamente
estabelecidos;

alimentar na preparao e confeco de aves e de caa, com a preveno de riscos

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)


PERFIL DE FORMAO

193
mdulo, em matria de identificao das principais variedades de pratos de aves e de
caa praticadas em restaurao e a sua adequao aos tipos de refeies e de
eventos, em matria de seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros


pratos de aves e de caa visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa,
quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar; atender
tambm s situaes em que a confeco de determinada variedade de prato de ave
ou de caa deva ser realizada em conjunto com as respectivas guarnies.

PERFIL DE FORMAO

194

MDULO 16

CONFECO DE COZINHA REGIONAL PORTUGUESA

COZINHEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:

OBJECTIVO DO MDULO


Confeccionar alguns pratos especiais da cozinha regional portuguesa.


utenslios adequados s actividades de preparao e confeco de alguns pratos
especiais da cozinha regional portuguesa;

industriais e de outros ingredientes necessrios confeco de 6 pratos especiais da
cozinha regional portuguesa comunmente praticados em restaurao;

- no sentido da nomeao e caracterizao de alguns dos pratos especiais da cozinha
regional portuguesa mais comummente praticados em restaurao;
PERFIL DE FORMAO

195
- no sentido da preparao e confeco de determinada quantidade de pratos
especiais da cozinha regional portuguesa;
- no sentido do empratamento das iguarias confeccionadas.


Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 8 pratos especiais da cozinha
regional portuguesa mais comummente praticados em restaurao;

Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 6 pratos
especiais da cozinha regional portuguesa, respeitando as respectivas composies e
as quantidades de doses individuais, e alcanando os nveis de textura e de sabor

Empratar as iguarias confeccionadas, de acordo com critrios de quantidades e de

alimentar na preparao e confeco das receitas, com a preveno de riscos

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

adquiridas, no que diz respeito:

mdulo, em matria de seleco dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa
mais comummente praticados em restaurao e a sua adequao aos tipos de
refeies e de eventos, em matria de seleco das matrias-primas, preparados
industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de
PERFIL DE FORMAO

196
preparao e confeco, em matria de regras de empratamento, assim como em


A possibilidade de a capacidade de confeco de um ou mais dos pratos especiais
da cozinha regional portuguesa visados ser sujeita a avaliao final isolada e
cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar;

PERFIL DE FORMAO

197

MDULO 17

CONFECO DE COZINHA INTERNACIONAL E
CRIATIVA

COZINHEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:

OBJECTIVO DO MDULO


Confeccionar alguns pratos especiais da cozinha internacional e criativa.


utenslios adequados s actividades de preparao e confeco de alguns pratos
especiais da cozinha internacional e criativa;

industriais e de outros ingredientes necessrios confeco de 6 pratos especiais da
cozinha internacional comummente praticados em restaurao e de 1 prato de
cozinha criativa;

imprprias para consumo.

PERFIL DE FORMAO

198
- no sentido da nomeao e caracterizao de alguns dos pratos especiais da cozinha
internacional mais comummente praticados em restaurao, bem como de alguns
pratos da cozinha criativa;
- no sentido da preparao e confeco de determinada quantidade de pratos
especiais da cozinha internacional e de 1 prato de cozinha criativa;
- no sentido do empratamento das iguarias confeccionadas.


Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 8 pratos especiais da cozinha
internacional mais comummente praticados em restaurao, em Portugal ou em
determinada regio turstica;

Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 1 prato de cozinha criativa;

Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 6 pratos
especiais da cozinha internacional, respeitando as respectivas composies e as
quantidades de doses individuais, e alcanando os nveis de textura e de sabor

Confeccionar, a partir dos ingredientes solicitados, pelo menos 1 prato de cozinha
criativa;

Empratar as iguarias confeccionadas, de acordo com critrios de quantidades e de

alimentar na preparao e confeco das receitas, com a preveno de riscos

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

PERFIL DE FORMAO

199
- tecnologias de confeco de alimentos e confeco de guarnies;

mdulo, em matria de seleco dos pratos especiais da cozinha internacional mais
comummente praticados em restaurao e a sua adequao aos tipos de refeies e
de eventos, em matria de seleco das matrias-primas, preparados industriais e
outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e


A possibilidade de a capacidade de confeco de um ou mais dos pratos especiais
da cozinha internacional e criativa visados ser sujeita a avaliao final isolada e
cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar;

PERFIL DE FORMAO

200

MDULO 18

PREPARAO DE MASSAS E BASES DE
PASTELARIA

COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:

OBJECTIVO DO MDULO


Preparar massas e bases de pastelaria.


Dispondo de uma espao de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com
equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco e
conservao de massas e bases de pastelaria;

Dispondo das matrias-primas e outros ingredientes necessrios preparao de 4
das principais variedades de massas e 4 das principais variedades de bases de
pastelaria;

- no sentido da nomeao e caracterizao das principais massas e bases de
pastelaria comuns s actividades dos cozinheiros e dos pasteleiros-padeiros;
- no sentido da preparao e confeco de determinadas variedades de massas e
PERFIL DE FORMAO

201
bases de pastelaria;
- no sentido do acondicionamento e conservao das massas e bases
confeccionadas.


menos 4 das principais massas e 4 das principais bases;

massas e 4 de bases, respeitando as respectivas composies e as quantidades de
produto final pr-determinadas e alcanando os nveis de concentrao, textura e
sabor correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente estabelecido.;

Acondicionar e conservar as massas e bases confeccionadas, escolhendo
acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em
causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo
correcto;

alimentar na preparao e confeco das massas e bases e cremes e com a
preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos
equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

adquiridas, quer no que respeita:
Ao domnio dos instrumentos culturais de base, como sejam o portugus, ingls,
francs (leitura-descodificao de documentos -receitas, fichas tcnicas), clculo
numrico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, propores,
pesagens);
Aos patamares de competncia desenvolvidos em mdulos anteriores do itinerrio de
formao, relativamente a reas tais como:
s atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.

mdulo, em matria de identificao das principais massas e bases, respectivas
composies e utilizaes, em matria de seleco das matrias-primas, preparados
PERFIL DE FORMAO

202
preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao,
assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos,
com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de
confeco e verificao da qualidade do produto final.


massas e bases de pastelaria visadas ser sujeita a avaliao final isolada e
cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.

PERFIL DE FORMAO

203

MDULO 19

PREPARAO DE CREMES DE PASTELARIA

COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:
Segurana Profissional(30); Preparao de Massas e Bases de Pastelaria(18).

OBJECTIVO DO MDULO


Preparar cremes de pastelaria.


equipamento e utenslios adequados s actividades de preparao, confeco e
conservao de cremes de pastelaria;

Dispondo das matrias-primas e outros ingredientes necessrios preparao de
pelo menos 5 das principais variedades de cremes;

- no sentido da nomeao e caracterizao dos principais cremes de pastelaria
comuns s actividades dos cozinheiros e dos pasteleiros-padeiros;
- no sentido da preparao e confeco de determinadas variedades de cremes de
pastelaria;
- no sentido do acondicionamento e conservao dos cremes confeccionados.

PERFIL DE FORMAO

204


menos 5 das principais variedades de cremes;

Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados 4 variedades de cremes,
respeitando as respectivas composies e as quantidades de produto final pr-
determinadas e alcanando os nveis de concentrao, textura e sabor

Acondicionar e conservar os cremes confeccionados, escolhendo acertadamente as
modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e
regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto;

alimentar na preparao e confeco dos cremes e com a preveno de riscos

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

pesagens);

mdulo, em matria de identificao dos principais cremes, respectivas composies
e utilizaes, em matria de seleco das matrias-primas, preparados industriais e
outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e cuidados de preparao e
confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao, assim como em

PERFIL DE FORMAO

205

cremes de pastelaria visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando

PERFIL DE FORMAO

206

MDULO 20

CONFECO DE SOBREMESAS DE PASTELARIA

COZINHEIRO

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:

Escolaridade Bsica Obrigatria.

Mdulos anteriores:
Segurana Profissional(30); Preparao de Massas e Bases de Pastelaria(18);
Preparao de Cremes de Pastelaria(19).

OBJECTIVO DO MDULO


Confeccionar sobremesa de pastelaria.


equipamento e utenslios adequados s actividades de confeco de pastelaria de
sobremesa;

das principais variedades de bolos (tipo balco), 4 de bolos de corte, 4 de doces de
mesa e 2 de bolos regionais e 2 de pocas festivas;

- no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de bolos (tipo
balco), de bolos de corte, de doces de mesa, de bolos regionais e de pocas
festivas;
- no sentido da preparao e confeco de determinadas variedades de bolos (tipo
balco), de bolos de corte, de doces de mesa, de bolos regionais e de pocas
festivas;
- no sentido do acondicionamento e conservao de bolos (tipo balco), de bolos de
corte, de doces de mesa, de bolos regionais e de pocas festivas.
PERFIL DE FORMAO

207


Nomear e descrever correctamente a composio de 4 variedades de bolos (tipo
balco), de 4 bolos de corte, de 4 doces de mesa, de 2 de bolos regionais e de 2 de
pocas festivas e indicar ementas em que possam ser integrados, justificando as
opes;

Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, 4 das principais variedades
de bolos (tipo balco), 4 de bolos de corte, 4 de doces de mesa, 2 das principais
variedades de bolos regionais e 2 de pocas festivas, respeitando as respectivas
composies e as quantidades de produto final pr-determinadas e alcanando os
nveis de textura, sabor e apresentao correspondentes ao padro de qualidade

Acondicionar e conservar bolos (tipo balco), bolos de corte, doces de mesa, bolos
regionais e de pocas festivas confeccionados, escolhendo acertadamente as
modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em causa, operando e
regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto;

alimentar na preparao e confeco dos bolos (tipo balco), bolos de corte, doces de
mesa, bolos regionais e de pocas festivas e com a preveno de riscos profissionais
na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de
diligncia na execuo do trabalho.

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

pesagens);

mdulo, em matria de identificao dos principais produtos de pastelaria de
sobremesa, respectivas composies e utilizaes, em matria de seleco das
matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria
PERFIL DE FORMAO

208
de tcnicas e cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e
tecnologias de conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico
dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos
ingredientes, controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto
final.


pastelaria de sobremesa visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa,
quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.

PERFIL DE FORMAO

209

MDULO 21

CONFECO DE SOBREMESAS GELADARIA

COZINHEIRO

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:

OBJECTIVO DO MDULO


Confeccionar geladaria de sobremesa.


equipamento e utenslios adequados s actividades de confeco de geladaria de
sobremesa;

Dispondo das matrias-primas e outros ingredientes necessrios preparao de
4 das principais variedades de gelados, 2 de semi-frios e 1 de parfaits;

- no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de gelados, de
semi-frios e de parfaits;
- no sentido da preparao e confeco de determinadas variedades de gelados, de
semi-frios e de parfaits;
- no sentido do acondicionamento e conservao de gelados, de semi-frios e de
parfaits.

PERFIL DE FORMAO

210

Nomear e descrever correctamente a composio de 4 variedades de gelados, 2 de
semi-frios e 1 de parfaits e indicar ementas em que possam ser integrados,
justificando as opes;

Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, 4 variedades de gelados, 2
de semi-frios e 1 de parfaits, respeitando as respectivas composies e as
quantidades de produto final pr-determinadas e alcanando os nveis de textura,
sabor e apresentao correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente
estabelecido;

Acondicionar e conservar os gelados, semi-frios e parfaits confeccionados,
escolhendo acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos
produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de
modo correcto;

alimentar na preparao e confeco dos gelados, semi-frios e parfaits e com a
preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos
equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

pesagens);

mdulo, em matria de identificao dos principais gelados, semi-frios e parfaits,
respectivas composies e utilizaes, em matria de seleco das matrias-primas,
preparados industriais e outros ingredientes necessrios, em matria de tcnicas e
cuidados de preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de
conservao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos
procedimentos operativos, com especial relevo para a preparao dos ingredientes,
controlo do processo de confeco e verificao da qualidade do produto final.
PERFIL DE FORMAO

211


geladaria de sobremesa visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa,

PERFIL DE FORMAO

212

MDULO 22

CONFECO DE SOBREMESAS FRUTAS

COZINHEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:

OBJECTIVO DO MDULO


Confeccionar sobremesas de fruta.


Dispondo de um espao de cozinha, real ou simulado, com equipamento e utenslios
adequados s actividades de confeco de sobremesas de fruta;

das principais variedades de sobremesas de fruta (1 cozida, 1 assada, 1 frita e 1
salada de frutas);

- no sentido da nomeao e caracterizao das principais variedades de sobremesas
de fruta;
- no sentido da preparao e confeco de determinadas variedades de sobremesas
de fruta;
- no sentido do acondicionamento e conservao de sobremesas de fruta.

PERFIL DE FORMAO

213

Nomear e descrever correctamente a receita de 4 variedades de sobremesas de fruta
(1 cozida, 1 assada, 1 frita e 1 salada de frutas);

Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, 4 variedades de sobremesas
de fruta (1 cozida, 1 assada, 1 frita e 1 salada de frutas), respeitando as respectivas
composies e as quantidades de produto final pr-determinadas e alcanando os
nveis de textura, sabor e apresentao correspondentes ao padro de qualidade

Acondicionar e conservar as sobremesas de fruta confeccionadas, escolhendo
acertadamente as modalidades de conservao mais adequadas aos produtos em
causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo
correcto;

alimentar na preparao e confeco das sobremesas de fruta e com a preveno de
riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos,

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

pesagens);

mdulo, em matria de identificao das principais sobremesas de fruta, respectivas
composies e utilizaes, em matria de seleco das matrias-primas, preparados
preparao e confeco, em matria de modalidades e tecnologias de conservao,
assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos,
com especial relevo para a preparao dos ingredientes, controlo do processo de
confeco e verificao da qualidade do produto final.

PERFIL DE FORMAO

214

sobremesas de fruta visadas ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando

PERFIL DE FORMAO

215

MDULO 23

ARTICULAO DA ACTIVIDADE DA COZINHA E
PASTELARIA COM O SERVIO DE MESA, REGULAR
E ESPECIAL

COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:

OBJECTIVO DO MDULO


Colaborar na articulao da actividade da cozinha e pastelaria com o servio de
mesa, regular e especial.


Dispondo de espaos adequados a servios de mesa, regulares e especiais, reais ou
simulados, com equipamento e utenslios adequados s actividades de servio de
mesa regular e especial (buffet, self-service, banquete, room-service e outros servios
especiais);

Dispondo dos equipamentos, utenslios, produtos alimentares e matrias-primas e
outros ingredientes necessrios aos servios regulares e especiais, bem como de
elementos vegetais adequados decorao dos espaos;

- no sentido de articular o servio de cozinha e pastelaria com os servios de mesa
PERFIL DE FORMAO

216
regulares e especiais, assegurando o fornecimento de 1 pequeno almoo e 1 almoo
e ou 1 jantar, e de elaborar uma proposta do servio de cozinha e pastelaria, para
cada um dos principais tipos de servio especial (1 buffet, 1 self-service, 1 banquete e
1 room-service);
- no sentido da preparao, confeco, empratamento, decorao e servio das
iguarias nos servios regulares e especiais, de forma articulada com o servio de
mesa;
- no sentido do acondicionamento e conservao das iguarias necessrias aos
servios regulares e especiais, de forma articulada com o servio de mesa.


Articular adequadamente o servio de cozinha e de pastelaria com os servios de
mesa regulares e especiais;

Assegurar o fornecimento de 1 pequeno almoo e 1 almoo e ou 1 jantar, de forma
articulada com o servio de mesa regular;

Elaborar uma proposta adequada do servio de cozinha e de pastelaria, para cada
um dos principais tipos de servio especial (1 buffet, 1 self-service, 1 banquete e 1
room-service), em articulao com o servio de mesa, na qual se preveja a
organizao dos espaos e a sua decorao, a distribuio das iguarias, o controle do
tempo e das temperaturas de exposio, o apoio ao servio, quer aos empregados de
mesa, quer aos prprios clientes, em funo do tipo de evento, a cronogramao da
sada das iguarias, as tcnicas e os equipamentos previstos para a conservao das
mesmas;

Preparar, confeccionar, empratar, decorar e colaborar no servio das iguarias, em
servios especiais (1 buffet, 1 self-service, 1 banquete e 1 room-service), de forma
articulada com o servio de mesa;

Acondicionar e conservar correctamente as iguarias dos servios especiais (1 buffet,
1 self-service, 1 banquete e 1 room-service), de forma articulada com o servio de
mesa, atendendo s condies especiais de exposio e risco (factores
contaminantes, tempo e temperatura de exposio);

alimentar na preparao, confeco e servio das iguarias dos servios especiais e
com a preveno de riscos profissionais na manipulao dos utenslios e operao
dos equipamentos, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho em
servios especiais.

PERFIL DE FORMAO

217

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

pesagens);
formao, relativamente a reas tais como;

mdulo, em matria de identificao dos principais aspectos crticos da preparao e
desenvolvimento dos servios regulares e especiais, nomeadamente os que exigem
articulao estreita entre os servios de cozinha, pastelaria e mesa, como sejam a
preparao e decorao dos espaos, a distribuio das iguarias, a organizao do
servio e a distribuio de tarefas, a conservao dos alimentos em condies de
segurana alimentar e o empenhamento pessoal no seio da equipa, com vista ao
alcance dos objectivos previstos.

responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar e
para o cuidado na preveno de riscos profissionais.

Os pontos crticos atinentes preparao e decorao dos espaos e verificao
da qualidade das matrias-primas e ingredientes, ao domnio das tcnicas de
preparao, confeco, empratamento e decorao, ao controlo de qualidade dos
produtos finais e s condies higio-sanitrias de manipulao e conservao dos
alimentos;
A possibilidade de a capacidade de articulao visada ser sujeita a avaliao final
isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o
aconselhar.

PERFIL DE FORMAO

218

REA TECNOLGICA

MDULO 24

A RESTAURAO COMO REA DE NEGCIO

EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TCNICO
DE RESTAURACO
COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
ASSISTENTE TCNICO
DE COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


OBJECTIVO DO MDULO


Interpretar os servios de restaurao como rea de interesse econmico.


Atravs de uma descrio oral ou escrita ou de uma simulao de dilogo entre dois
profissionais que se esclarecem mutuamente sobre as caractersticas socio-
econmicas do sector de actividade em que se situam.


Referir sinteticamente, por escrito, oralmente ou atravs de dilogo, as razes
porque a prestao dos servios de restaurao deve ser considerada uma
actividade de interesse econmico e de que modo ela se insere na actividade
turstica e nas actividades econmicas em geral;
PERFIL DE FORMAO

219
Referir a tipologia dos estabelecimentos hoteleiros e de restaurao e bebidas e
respectivo enquadramento legal, bases e processos de comercializao, formao de
preos e fiscalidade;

Descrever genericamente os sectores que integram os estabelecimentos de
restaurao e bebidas, suas caractersticas gerais, atribuies, modos gerais de
funcionamento , equipamento bsico que necessitam e atribuies gerais do
respectivo pessoal;

Referir o tipo de sectores/servios que integram actualmente a actividade turstica ,
a gnese e evoluo da actividade hoteleira e de restaurao e perspectivas de
desenvolvimento futuro;

Referir de que modo a sua aco como trabalhador pode contribuir para o
desenvolvimento e valorizao da respectiva profisso, da actividade de restaurao
e, da actividade turstica em geral.

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta

1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas

2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando,

3. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos
quais se evidenciam os seguintes:
A restaurao como actividade econmica;
Tipos de estabelecimentos de restaurao, suas principais caractersticas e
legislao;
Actividades econmicas, turismo e enquadramento econmico social da profisso
Funes e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou um bar e
respectiva estrutura hierrquica;
Idem para as seces anexas.

PERFIL DE FORMAO

220

MDULO 25

OS ALIMENTOS, SUAS CARACTERSTICAS E
CONFECO

EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TCNICO
DE RESTAURACO
COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
ASSISTENTE TCNICO
DE COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:
Higiene e Segurana Alimentar(29).

OBJECTIVO DO MDULO


Identificar os vrios tipos de alimentos, suas caractersticas nutricionais e
dietticas e processos gerais de confeco.


Em presena de um vasto conjunto de produtos alimentares de vrios tipos, uma
parte com m qualidade (ou, em ltimo caso, dum conjunto de fotografias
representativas).


Identificar, pelo menos, 30 produtos alimentares, 8 por cada categoria (carnes,
peixes, mariscos), (Hortalias, legumes, massas, arrozes), (frutas, queijos doces),
(ovos, lacticnios, gorduras, plantas aromticas, especiarias), referindo os respectivos
PERFIL DE FORMAO

221
nomes com uma margem de erro inferior a 20%;

Descrever as caractersticas de qualidade que os mesmos devem possuir e
apresentar no devendo errar em mais de uma caracterstica por produto;

Referir as principais exigncias de higiene e conservao de cada produto, com uma;

Descrever sumariamente os processos bsicos de preparao culinria dos produtos
alimentares e os mais aplicveis a cada tipo de alimento, devendo referir as tcnicas
gerais para cozer, assar, grelhar, estufar, saltear ,fritar, sem cometer erros muito
importantes;

Classificar os produtos identificados, fazendo-os coincidir com a roda dos alimentos,
e caracteriz-los do ponto de vista dos respectivos valores nutricionais e dietticos,
sem cometer erros muito significativos;

Referir os princpios a que deve obedecer uma alimentao racional e saudvel e os
constituintes, propores e capitaes de uma rao alimentar correcta;

Formular, pelo menos, 3 argumentos que demonstrem com correco a importncia
de uma alimentao racional.

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:

1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas.

adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.

Conhecimento dos alimentos mais usualmente utilizados na a confeco de pratos
principais (carnes, peixes, mariscos), na preparao de entradas, acompanhamentos
e guarnies (massas, arrozes, batatas, legumes, hortalias etc.), na preparao de
sobremesas (frutas, queijos doces etc.) e em preparaes diversas (ovos, lacticnios,,
gorduras, farinhas, plantas aromticas, especiarias etc.);
Conhecimento dos respectivos nomes, aspecto, caractersticas gerais e
caractersticas de qualidade que devem apresentar;
Conhecimento da nomenclatura e processos bsicos de preparao culinria dos
diferentes alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.);
Exigncias de conservao e de higiene no manuseamento dos alimentos e
importncia da sua aplicao;

PERFIL DE FORMAO

222
Conhecimentos bsicos de diettica : valores nutricionais dos diferentes alimentos,
sua classificao por grupos, compatibilidade entre os alimentos e constituintes de
uma boa rao alimentar: percentagens, capitaes etc.
Conhecimento dos princpios de uma alimentao racional e aos erros alimentares e
mais comuns;
Vantagens de uma alimentao racional.
PERFIL DE FORMAO

223

MDULO 26

GASTRONOMIA E PRINCPIOS FUNDAMENTAIS DE
DIETTICA

COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:
Os Alimentos, suas Caractersticas e Confeco(25)

OBJECTIVO DO MDULO


compreender os hbitos alimentares, as gastronomias, os princpios
fundamentais da diettica e as caractersticas das modernas tendncias
alimentares e gastronmicas.


Sendo disponibilizadas diferentes ementas e receitas, representativas da
gastronomia nacional e regional portuguesa, internacional e das modernas tendncias
da gastronomia (vegetariana, macrobitica, fast-food e criativa);

Dispondo da Nova Roda dos Alimentos, da Tabela dos Alimentos Portugueses e
de uma Tabela de Clculo de Raes Normais;

- no sentido de relacionar hbitos e culturas alimentares com regies, tradies e
religies;
-no sentido de caracterizar a gastronomia portuguesa, no contexto da gastronomia
mediterrnica;
-no sentido de caracterizar genericamente pratos representativos, em Portugal, da
PERFIL DE FORMAO

224
cozinha internacional, de entre os seguintes pases (Espanha, Frana, Itlia, China,
Brasil, PALOPs) e das cozinhas vegetariana, macrobitica, fast-food e cozinha
criativa;
-no sentido de evidenciar a sensibilidade do formando para a elaborao de raes
dirias, equilibradas nutricionalmente, racionais, saudveis e agradveis, satisfazendo
as necessidades alimentares dum regime dado, respeitando os princpios
fundamentais da diettica e as propores aconselhadas na Nova Roda dos
Alimentos.


Relacionar hbitos e culturas alimentares com regies, tradies e religies,
apresentando pelo menos 1 exemplo concreto;

Caracterizar genericamente a gastronomia mediterrnica;

Classificar 20 diferentes alimentos, pertencentes s 7 categorias da Nova Roda dos
Alimentos, agrupando-os no conjunto a que pertencem, a partir duma lista aleatria;

Explicar a importncia e a aplicao, na formulao das ementas e das receitas, dos
4 princpios fundamentais da diettica (quantidade, qualidade, harmonia e adequao
ao organismo);

Enumerar pelo menos 3 erros alimentares comuns;

Caracterizar genericamente pelo menos 4 pratos representativos, em Portugal, da
cozinha internacional, de entre os seguintes pases (Espanha, Frana, Itlia, China,
Brasil, PALOPs), pelo menos 1 prato de cada uma das cozinhas vegetariana,
macrobitica, fast-food e caracterizar ainda a cozinha criativa;

Elaborar uma rao diria dum hipottico cliente, com valores quantitativos no
necessariamente rigorosos, a partir dos dados fornecidos, para um regime de
alimentao normal, consultando correctamente uma Tabela de Clculo de Raes
Normais, seleccionando para o efeito 1 prato de carne para o almoo e 1 prato de
carne para o jantar, de entre os pratos tpicos regionais portugueses, bacalhau
Gomes de S, bacalhau Braz, bacalhau Dourado, bacalhau Conde da Guarda,
Caldeirada Fragateira, polvo Lagareiro, arroz de tamboril, robalo no sal, linguado
portuguesa, carapaus alimados, pargo com tomate, pescada no forno, rojes
Minhota, posta Mirandesa, ensopado de borrego, leito da Bairrada, chanfana, cabrito
de leite, costeletas de carneiro panadas, lombo assado com batata salteada, arroz de
pato de Braga, peru recheado com castanhas, perdiz fria moda de Coimbra, coelho
Caadora, lebre com vinho do Porto, dispondo de liberdade para estabelecer a
restante ementa e respectiva capitao; contudo, os outros alimentos da rao diria
devero corresponder aos restantes 6 grupos de alimentos da Nova Roda dos
Alimentose respeitar as propores nela previstas;

Evidenciar atitudes de respeito pelas necessidades especficas dos clientes e de
contribuio para a sua alimentao racional, saudvel e agradvel.

PERFIL DE FORMAO

225

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

pesagens);
formao, relativamente a reas tais como a racionalidade alimentar (identificao e
caracterizao dos alimentos).

mdulo, em matria de hbitos e culturas alimentares e sua relao com
caractersticas concretas de regies, tradies e religies, caracterizao das
principais gastronomias e indicao de alguns dos seus pratos caractersticos
(mediterrnica, portuguesa e internacional), da identificao e caracterizao de
algumas tendncias gastronmicas actuais (vegetariana, macrobitica, desportista,
fast-food e criativa), da caracterizao e classificao dos diferentes alimentos do
ponto de vista nutricional (Nova Roda dos Alimentos), da descrio dos erros
alimentares mais comuns e da aplicao dos princpios da diettica e da alimentao
racional s diferentes gastronomias, ementas, receitas e dietas alimentares, com vista
ao alcance dos objectivos previstos.

responsabilidade na aplicao dos princpios da diettica e da alimentao racional s
diferentes gastronomias, ementas, receitas e dietas alimentares, da descrio dos
erros alimentares mais comuns, no respeito pelas necessidades especficas dos
clientes e de contribuio para a sua alimentao racional, saudvel e agradvel.

Os pontos crticos atinentes aplicao dos princpios fundamentais da diettica s
diferentes ementas, receitas e dietas alimentares, ao respeito pelas necessidades
especficas dos clientes e ao contributo para uma alimentao racional, saudvel e
agradvel;
A possibilidade de a capacidade de aplicar os princpios fundamentais da diettica s
diferentes gastronomias, ementas, receitas e dietas alimentares e de descrever os
erros alimentares mais comuns ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa,

PERFIL DE FORMAO

226

MDULO 27

TECNOLOGIA DE CONFECO DE ALIMENTOS

COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:
Os alimentos, sua Caracterizao e Confeco(25), Gastronomia e Princpios
Fundamentais de Diettica(26); Higiene e Segurana Alimentar(29); Higiene e

OBJECTIVO DO MDULO


Seleccionar as tecnologias, os equipamentos e os utenslios adequados
confeco de alimentos, controlar o regular funcionamento dos equipamentos e
utenslios de confeco e a evoluo das confeces, corrigindo os desvios
ocorridos, garantir a higiene e segurana alimentar e a qualidade e apresentao
previstas.


Dispondo de uma cozinha e pastelaria-padaria, real ou simulada, com equipamento
(foges, fornos, grelhadores, convectores, micro-ondas) e utenslios (bateria da
cozinha e da padaria-pastelaria) adequados s actividades de confeco de
alimentos;

Dispondo de diferentes formas de energia utilizadas em restaurao (lenha, carvo,
gs, electricidade);

Dispondo das matrias-primas pr-preparadas, dos preparados industriais e de
outros ingredientes necessrios confeco de alimentos utilizando 7 tcnicas de
PERFIL DE FORMAO

227
confeco (cozer em diferentes meios gua, leite e outros lquidos-, grelhar no
carvo e na chapa-, fritar em azeite, em leo, em gordura animal e vegetal-, assar -
no carvo e no forno-, estufar, gratinar e saltear) e 4 formas de energia (lenha, carvo,
gs, electricidade);

- no sentido da nomeao e caracterizao das principais tcnicas de confeco de
alimentos, do equipamento e utenslios adequados (bateria da cozinha e da padaria-
pastelaria) e das formas de energia empregues
- no sentido da excluso dos equipamentos e utenslios em estado indevido para
utilizao;
-no sentido da confeco de alimentos com utilizando 7 tcnicas de confeco e 4
formas de energia.


Nomear e caracterizar correctamente 7 tcnicas de confeco de alimentos,
identificar os principais equipamentos e utenslios de cozinha e padaria-pastelaria
(bateria da cozinha e da padaria-pastelaria) e as formas de energia utilizadas em
restaurao;

Seleccionar as tcnicas de confeco de alimentos, os equipamentos e utenslios de
cozinha e padaria-pastelaria (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria) e as formas
de energia adequadas confeco e ao evento indicado;

Confeccionar os alimentos indicados, a partir dos ingredientes disponibilizados,
utilizando correctamente pelo menos 6 tcnicas de confeco de alimentos e 3 formas
de energia, controlando o regular funcionamento dos equipamentos e utenslios de
confeco e a evoluo das confeces e corrigindo os desvios ocorridos;

alimentar na confeco dos alimentos, com a preveno de riscos profissionais na
manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

pesagens);
PERFIL DE FORMAO

228

mdulo, em matria de identificao das principais tcnicas de confeco de
alimentos e sua adequao aos tipos de refeies e de eventos, das formas de
energia utilizadas, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos
procedimentos operativos, com especial relevo para o controle do regular
funcionamento dos equipamentos e utenslios, da evoluo das confeces e da
correco dos desvios ocorridos.

empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para a utilizao
das tcnicas de confeco de alimentos e das formas de energia utilizadas, o controle
do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios, a evoluo das confeces
e a correco dos desvios ocorridos, o cuidado na preveno de riscos profissionais e
para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e
segurana alimentar.

Os pontos crticos atinentes seleco das tcnicas de confeco de alimentos e
das formas de energia a utilizar, ao controle do regular funcionamento dos
equipamentos e utenslios, evoluo das confeces e correco atempada dos
desvios ocorridos e s condies higio-sanitrias de manipulao dos alimentos;
A possibilidade de a capacidade de seleco das tcnicas de confeco de alimentos
e das formas de energia a utilizar, do controle do regular funcionamento dos
equipamentos e utenslios e da evoluo das confeces ser sujeita a avaliao final
isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o
aconselhar;

PERFIL DE FORMAO

229

MDULO 28

TECNOLOGIA DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:
Os alimentos, sua Caracterizao e Confeco(25), Gastronomia e Princpios
Fundamentais de Diettica(26); Higiene e Segurana Alimentar(29); Higiene e

OBJECTIVO DO MDULO


Seleccionar as tcnicas, os equipamentos e os utenslios adequados
conservao de alimentos em restaurao, seleccionar os produtos a conservar,
controlar o regular funcionamento dos equipamentos e utenslios, o processo
de conservao e o estado dos alimentos conservados, corrigindo os desvios
ocorridos, garantir a higiene e segurana alimentar e a qualidade e apresentao
previstas.


Dispondo de uma cozinha e pastelaria-padaria, real ou simulada, com equipamento
(cmaras de vcuo, frigorficos, cmaras de refrigerao e de congelao, caixas
trmicas e clulas de arrefecimento rpido) e utenslios (bateria da cozinha e da
padaria-pastelaria) adequados s actividades de conservao de alimentos;

Dispondo das matrias-primas pr-preparadas, dos preparados industriais e de
outros ingredientes necessrios utilizao de 5 tcnicas de conservao de
PERFIL DE FORMAO

230
alimentos (vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento e congelao rpidos
(cook-chill e cook-freeze);

- no sentido da nomeao e caracterizao das principais tcnicas de conservao de
alimentos, do equipamento (cmaras de vcuo, frigorficos, cmaras de refrigerao e
de congelao, caixas trmicas e clulas de arrefecimento rpido) e utenslios
adequados;
- no sentido da excluso dos equipamentos e utenslios em estado indevido para
utilizao;
- no sentido da conservao de alimentos utilizando 5 tcnicas de conservao de
alimentos (vcuo, refrigerao, congelao e arrefecimento e congelao rpidos
(cook-chill e cook-freeze).


Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 7 tcnicas de conservao de
alimentos, identificar e caracterizar os principais equipamentos (cmaras de vcuo,
frigorficos, cmaras de refrigerao e de congelao, caixas trmicas e clulas de
arrefecimento rpido) e identificar os utenslios de cozinha e padaria-pastelaria
adequados conservao de alimentos;

Seleccionar, a partir dos meios disponibilizados, as matrias-primas pr-preparadas,
os preparados industriais e outros ingredientes, os alimentos a conservar e as
tcnicas de conservao, os equipamentos e utenslios mais adequados a cada um
dos produtos alimentares a conservar, em funo das suas caractersticas, utilizao e
tempo de conservao previstos;

Conservar os alimentos seleccionados, utilizando correctamente 5 tcnicas de
conservao, controlando o regular funcionamento dos equipamentos e utenslios de
conservao e corrigindo os desvios ocorridos;

Verificar o estado de conservao dos alimentos conservados, identificar e corrigir
anomalias, solicitar assistncia tcnica sempre que necessrio e eliminar os produtos
deteriorados;

alimentar na conservao dos alimentos, com a preveno de riscos profissionais na
manipulao dos utenslios e operao dos equipamentos, assim como atitudes de

PERFIL DE FORMAO

231

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

pesagens);

mdulo, em matria de identificao das principais tcnicas de conservao e sua
adequao s caractersticas dos alimentos, utilizao e tempo de conservao
previstos, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos
operativos, com especial relevo para o controle do regular funcionamento dos
equipamentos e utenslios, da evoluo do processo de conservao e da correco
dos desvios ocorridos.

empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para a utilizao
das tcnicas de conservao de alimentos, do controle do regular funcionamento dos
equipamentos e utenslios, da evoluo do processo de conservao e da correco
dos desvios ocorridos, do cuidado na preveno de riscos profissionais e para o
sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana
alimentar.

Os pontos crticos atinentes seleco das tcnicas de conservao de alimentos,
ao controle do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios, evoluo do
processo de conservao e correco dos desvios ocorridos, s condies higio-
sanitrias de manipulao dos alimentos;
A possibilidade de a capacidade de seleco das tcnicas de conservao de
alimentos, do controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios, da
evoluo do processo de conservao e da correco dos desvios ocorridos, ser
sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de
organizao da formao o aconselhar.

PERFIL DE FORMAO

232

MDULO 29

HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

COZINHEIRO, PASTELEIRO-
PADEIRO, ASSISTENTE TCNICO
DE COZINHA-PASTELARIA,
EMPREGADO DE MESA,
EMPREGADO DE BAR
RESTAURAO

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:
A Restaurao como rea de negcio (24)

OBJECTIVO DO MDULO


Compreender a tecnologia da higiene e segurana alimentar em restaurao.


Dispondo de uma cozinha e pastelaria-padaria e de uma sala de refeies ou bar,
reais ou simuladas, com instalaes, equipamentos, utenslios, matrias-primas,
preparados industriais e outros ingredientes necessrios produo alimentar e ao
servio de mesa, apresentando ms condies de higiene;

Existindo condies de acompanhar todas as fases do processo produtivo e de
disponibilizao de alimentos e bebidas;

Em presena de situaes profissionais concretas, designadamente, necessidade de
acondicionar e conservar um conjunto variado de alimentos frescos, diferentes
conservas (carne, peixe, produtos de salsicharia, entre outros), pr-cozinhados,
refeies confeccionadas, etc.;

PERFIL DE FORMAO

233
- no sentido da enumerao das fontes de contaminao alimentar e dos factores de
desenvolvimento de agentes patognicos, das tcnicas, processos (manuais e
mecnicos), equipamentos e produtos de limpeza e desinfeco utilizados na
restaurao;
- no sentido da indicao das principais causas, consequncias e formas de prevenir
as infeces, intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias;
- no sentido da aplicao das normas legais vigentes, nacionais e comunitrias, de
- no sentido da seleco dos alimentos, equipamentos e utenslios que satisfaam as
condies de higiene e segurana alimentar e excluso dos restantes.


Identificar as principais fontes de contaminao alimentar e os factores de
desenvolvimento de agentes patognicos nas matrias-primas, produtos alimentares,
instalaes, equipamentos e utenslios da restaurao, enumerando, pelo menos, 3
das fontes e 3 dos factores de contaminao microbiana;

Referir tcnicas, processos, equipamentos e produtos de limpeza e desinfeco
adequados e medidas a adoptar, preventivas de infeces, intoxicaes e infestaes
parasitrias de origem alimentar, mencionando , ou aplicando, 1 das tcnicas, 1
processo manual e 1 mecnico, 3 equipamentos e 3 produtos de limpeza e
desinfeco utilizados na restaurao;

Indicar pelo menos 3 causas, 3 consequncias e 3 formas de prevenir infeces,
intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias;

Indicar situaes de aplicao das normas legais vigentes, nacionais e comunitrias,
de higiene e segurana alimentar;

Seleccionar os alimentos, equipamentos e utenslios disponibilizados que satisfaam
as condies de higiene e segurana alimentar e excluir os restantes;

Identificar e corrigir as anomalias existentes nas instalaes disponibilizadas, em
termos de higiene e segurana alimentar;

Seleccionar 3 produtos frescos, 3 conservas, 3 pr-cozinhados e 3 confeccionados e
referir as normas de higiene e segurana que lhe so aplicveis, designadamente ao
nvel do acondicionamento e conservao, tendo em conta as normas legais,
nacionais e comunitrias e os procedimentos HACCP;

alimentar, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho;

Referir, pelo menos 2 manifestaes evidentes de uma intoxicao com determinado
alimento (por exemplo marisco ou ovos) e os procedimentos a adoptar nessa situao.

PERFIL DE FORMAO

234

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

adquiridas, no que respeita restaurao como rea de interesse econmico.

mdulo, em matria de identificao das principais fontes de contaminao alimentar,
factores de desenvolvimento de agentes patognicos, tcnicas, processos,
equipamentos e produtos de limpeza e desinfeco utilizados na restaurao, de
indicao das causas, consequncias e formas de preveno das infeces,
intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias, da aplicao das normas legais
vigentes de higiene e segurana alimentar, assim como em matria do indispensvel
treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a correcta
utilizao dos equipamentos de conservao de alimentos (nomeadamente vcuo,
frigorficos, cmaras de manuteno e de congelao) e equipamentos, produtos de
limpeza e desinfeco.

empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para a seleco
dos alimentos, equipamentos e utenslios que satisfaam as condies de higiene e
segurana alimentar e para a utilizao dos equipamentos de conservao de
alimentos e equipamentos, produtos de limpeza e desinfeco, para o cuidado na

Os pontos crticos atinentes seleco dos alimentos, equipamentos e utenslios que
satisfaam as condies de higiene e segurana alimentar e das tcnicas, processos,
equipamentos de conservao de alimentos e equipamentos, produtos de limpeza e
desinfeco e s condies higio-sanitrias de manipulao dos alimentos;
A possibilidade de a capacidade de seleco dos alimentos, equipamentos e
utenslios que satisfaam as condies de higiene e segurana alimentar e a utilizao
dos equipamentos de conservao de alimentos e equipamentos, produtos de limpeza
e desinfeco e as condies higio-sanitrias de manipulao dos alimentos, ser
sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de
organizao da formao o aconselhar.

PERFIL DE FORMAO

235

MDULO 30

HIGIENE E SEGURANA PROFISSIONAL

PADEIRO, ASSISTENTE TCNICO
DE COZINHA-PASTELARIA,
EMPREGADO DE MESA,
EMPREGADO DE BAR,
RESTAURAO

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:

OBJECTIVO DO MDULO


Compreender a tecnologia da higiene e segurana alimentar em restaurao.


Dispondo de uma cozinha, duma pastelaria-padaria e de uma sala de refeies e ou
bar, real ou simulada, com instalaes, equipamentos, utenslios, matrias-primas,
preparados industriais e outros ingredientes necessrios produo alimentar e ao
servio de mesa/bar;

Existindo condies de acompanhar todas as fases do processo produtivo
susceptveis de ocorrncia de acidentes profissionais (recepo das mercadorias,
acondicionamento, armazenamento, conservao, confeco de cozinha e de
pastelaria, empratamento, roda e servio de mesa/bar);

- no sentido da identificao dos factores de risco ao nvel da higiene e segurana
profissional na restaurao e das suas consequncias, da exemplificao de posturas
profissionais correctas, da descrio das caractersticas de funcionalidade, segurana
PERFIL DE FORMAO

236
e higiene das instalaes da restaurao (acessos do pessoal, das mercadorias e dos
clientes, rea til, luz, ventilao, humidade, rudo, facilidade de limpeza, sistema de
drenagem, exausto de fumos e de cheiros), das regras de segurana relativas
utilizao dos recursos energticos, das regras bsicas e da exemplificao de
procedimentos de preveno e combate de incndios e de primeiros socorros
bsicos, em caso de acidentes profissionais.


Assegurar as condies de higiene e segurana profissional das instalaes,
equipamentos e utenslios da restaurao e cuidar da sua prpria higiene e segurana
profissiona,l no decurso da actividade profissional;

Identificar pelo menos 3 factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional
na restaurao e das suas consequncias, exemplificar pelo menos 3 posturas
profissionais correctas, descrever as caractersticas de funcionalidade, segurana e
higiene das instalaes da restaurao (acessos do pessoal, das mercadorias e dos
clientes, rea til, luz, ventilao, humidade, rudo, facilidade de limpeza, sistema de
drenagem, exausto de fumos e de cheiros), enunciar pelo menos 2 regras de
segurana relativas utilizao dos recursos energticos, 2 regras bsicas de
preveno e combate de incndios e exemplificar 2 procedimentos de primeiros
socorros em caso de acidentes profissionais.

Evidenciar atitudes de preveno de riscos profissionais, na manipulao dos
utenslios, operao dos equipamentos e no servio de confeco de alimentos ou no
servio de mesa/bar, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)

adquiridas, no que respeita restaurao como rea de interesse econmico e

mdulo, em matria de identificao dos principais factores de risco ao nvel da
higiene e segurana profissional na restaurao, assim como em matria do
indispensvel treino prtico dos procedimentos de preveno de riscos profissionais,
preveno e combate de incndios e prestao de primeiros socorros bsicos.

empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para a
identificao dos principais factores de risco ao nvel da higiene e segurana
profissional na restaurao, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e
PERFIL DE FORMAO

237
para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e
segurana profissional.

Os pontos crticos atinentes identificao dos principais factores de risco ao nvel
da higiene e segurana profissional na restaurao, utilizao dos equipamentos e
utenslios, s condies higio-sanitrias de manipulao dos alimentos;
A possibilidade de a capacidade de a identificao dos principais factores de risco ao
nvel da higiene e segurana profissional na restaurao e a utilizao dos
equipamentos e utenslios, ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando
PERFIL DE FORMAO

238

REA SCIO-PROFISSIONAL

MDULO 31

A RESTAURAO COMO REA DE TRABALHO

EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
RESTAURACO
PADEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:

OBJECTIVO DO MDULO


Interpretar os servios de restaurao como rea de interesse profissional.


Atravs de uma descrio oral ou escrita ou de uma simulao de dilogo entre dois
profissionais que discutem situaes e problemas de trabalho.


Referir as caractersticas dos empregos em restaurao mencionando valores
PERFIL DE FORMAO

239
salariais formas de contratao, sazonalidade;

Referir o enquadramento legal dos profissionais de restaurao, devendo mencionar
direitos e deveres dos profissionais e das entidades empregadoras e regimes de
frias, faltas, folgas, horrios e trabalho por turnos ,

Descrever a organizao do trabalho e o modo de funcionamento geral nos
diferentes sectores , devendo referir caractersticas do trabalho em equipe e por
brigadas, a organizao hierrquica, os pontos de articulao entre os sectores,
designadamente ao nvel da cozinha e do restaurante e as e as responsabilidades
dos profissionais neste domnio;

Caracterizar os perfis profissionais dos trabalhadores de restaurao referindo as
respectivas competncias profissionais, as exigncias especficas de cada profisso
dos pontos de vista fsicos , intelectuais, culturais, ticos, de apresentao e postura
pessoal e as exigncias de formao profissional e certificao e a os formas de
progressividade nas carreiras;

Evidenciar disponibilidade para aceitar e cumprir as exigncias profissionais e
integrar-se no respectivo contexto scio-profissional.

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)


1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade
profissional.


3 O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.

Caractersticas scio-profissionais da profisso ao nvel da legislao , da
organizao do trabalho da estrutura hierrquica;
Funes do empregado de mesa, bar, assistente de restaurao e respectiva
hierarquia;
Exigncias pessoais: fsicas, intelectuais, culturais.

PERFIL DE FORMAO

240

MDULO 32

NOVAS TECNOLOGIAS DE INFORMAO E
COMUNICAO

EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TCNICO
DE RESTAURACO
COZINHEIRO,PASTELEIRO-
PADEIRO
COZINHA-PASTELARIA

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


OBJECTIVO DO MDULO


Utilizar as novas tecnologias de informao e comunicao para realizar tarefas
simples de escrita, clculo, pesquisa e comunicao a distncia.


Dispondo de um computador e acesso Internet.


Identificar as componentes fsicas do computador, admitindo-se erros que no
prejudiquem a sua utilizao;

Manusear o computador utilizando as funes necessrias para alcanar, pelo
menos 2 dos seguintes objectivos:
- escrever / transcrever um texto simples, como ementa, receita, descrio de um
utenslio profissional etc.;
- aceder e navegar na Internet, recolhendo alguns dados no mbito da respectiva
profisso.

PERFIL DE FORMAO

241
Organizar e proceder ao envio de uma mensagem por e-mail;

Em qualquer dos casos com o grau de eficcia o no tempo conformes com o
previamente estipulado.

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)


profissional.



Fundamentos de informtica;
Conhecer e utilizar as componentes fsicas do computador e seu sistema operativo;
Utilizar o computador para aceder e navegar na Internet;
Conhecimentos sobre tratamento de texto, bases de dados e folhas de clculo;
Utilizar o computador como suporte tecnolgico fundamental na valorizao e
actualizao profissional recolha de informaes profissionais.

PERFIL DE FORMAO

242

MDULO 33

INGLS PROFISSIONAL BSICO

EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
COZINHEIRO,PASTELEIRO-
PADEIRO

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:

OBJECTIVO DO MDULO


Compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicao oral em
ingls, a nvel elementar.


Perante receitas culinrias , ementas, rtulos de garrafas de bebidas, descries de
caractersticas de produtos ou materiais , ou outros textos de cariz profissional
escritos em ingls;

Perante um interlocutor simulando ser um cliente ou fornecedor que pe questes de
no mbito dos servios de restaurao ou locais de interesse turstico.


Ler os textos respectivos e traduzi-los , evidenciando uma razovel compreenso
dos mesmos ;

PERFIL DE FORMAO

243
Evdenciar entender perguntas simples sobre ementas, pratos, vinhos, sobremesas,
preos, horrios, locais do restaurante, bar, ou hotel;

Ser capaz de dar as respostas pretendidas utilizando o vocabulrio e as expresses
adequadas, com um grau de qualidade que permita ser entendido razoavelmente
pelo interlocutor;

Evidenciar de entender questes simples sobre locais, transportes ou percursos de
interesse turstico e prestar as informaes desejadas de forma a ser entendido pelo
interlocutor.

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)


profissional .



Conhecimentos elementares da lngua;
Numerao e horas;
Expresses bsicas de comunicao como cumprimentar, questionar, responder;
Bases gramaticais que permitam cumprir as exigncias de ler e compreender um
texto profissional e estabelecer uma comunicao elementar necessrias aos
profissionais de mesa e bar.

PERFIL DE FORMAO

244

MDULO 34

FRANCS PROFISSIONAL BSICO

COZINHEIRO
COZINHEIRO-PASTELEIRO
COZINHA-PASTELARIA
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TCNICO
DE RESTAURACO

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:

OBJECTIVO DO MDULO


Compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicao oral em
francs, a nvel elementar.


Perante receitas culinrias , ementas, rtulos de garrafas de bebidas, descries de
caractersticas de produtos ou materiais , ou outros textos de cariz profissional
escritos em francs;

Perante um interlocutor simulando ser um cliente ou fornecedor que pe questes no
mbito dos alimentos, bebidas, confeces alimentares e servios gerais de
restaurao.

PERFIL DE FORMAO

245

Ler os textos respectivos e traduzi-los , evidenciando uma razovel compreenso
dos mesmos ;

Evidenciar entender perguntas simples sobre ementas, pratos, vinhos, sobremesas,
preos, horrios, locais do restaurante, bar, ou hotel;

Ser capaz de dar as respostas pretendidas utilizando o vocabulrio e as expresses
adequadas, com um grau de qualidade que permita ser entendido razoavelmente pelo
interlocutor;

Evidenciar de entender questes simples sobre locais, transportes ou percursos de
interesse turstico e prestar as informaes desejadas de forma a ser entendido pelo
interlocutor.

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)


1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas


Conhecimentos elementares da lngua;
Numerao e horas;
Expresses bsicas de comunicao como cumprimentar, questionar, responder;
Bases gramaticais que permitam cumprir as exigncias de ler e compreender um
texto profissional e estabelecer uma comunicao elementar necessrias aos
profissionais de mesa e bar.

PERFIL DE FORMAO

246

MDULO 35

COMPETNCIAS DE EMPREGABILIDADE

COZINHEIRO
COZINHEIRO-PASTELEIRO
COZINHA-PASTELARIA
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TCNICO
DE RESTAURACO

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:
A Restaurao como rea de negcio (24); a Restaurao como rea de trabalho(31).

OBJECTIVO DO MDULO


Desenvolver comportamentos indispensveis sustentao da sua
empregabilidade.


Perante a descrio de um caso de um trabalhador que cometeu alguns erros no
seu emprego , foi despedido e vai entrar num novo emprego;

Em dilogo com um colega ou em grupo.


Analisar a situao, verificar o que o trabalhador fez de incorrecto e identificar o que
deve fazer para integrar-se e manter-se no seu novo emprego, devendo referir:
- as diligncias a efectuar para conhecer as caractersticas da organizao
mencionando recolha de documentos ,entrevistas com hierarquia ,conversas com
PERFIL DE FORMAO

247
colegas etc., tendo em vista conhecer as normas especficas da empresa sobre
organizao dos servios e exigncia em relao ao pessoal;
- que competncias scio-profissinais bsicas dever praticar e desenvolver
,devendo mencionar e caracterizar, pelo menos,, a responsabilidade, adaptabilidade,
autonomia, iniciativa;
- que valores de cidadania e tico profissionais dever respeitar e prosseguir,
devendo mencionar e caracterizar pelo menos os seguintes: respeito pelos colegas, a
hierarquia, e a empresa e os seus bens , responsabilidade em produzir, ser
empenhado eficiente, no desenvolvimento do trabalho , ser cuidadoso e rigoroso no
cumprimento das normas tcnicas e de higiene e segurana, ser respeitador das
normas disciplinares de assiduidade e pontualidade, ser exigente com a qualidade do
trabalho realizado;
- os procedimentos a adoptar para auto-valorizao e actualizao profissional e as
principais tcnicas a adoptar, para a pesquisa recolha e organizao dos elementos
conducentes s finalidades pretendidas.

Evidenciar reconhecer a importncia das competncias scio-profissionais e acreditar
nos valores tico profissionais e manifestar disponibilidade para cumpri-los.

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)


profissional.



Procedimentos de integrao no servio da empresa empregadora: conhecimento da
organizao e regras especficas recolha de orientaes comerciais, protocolares e
outras para o desenvolvimento do servio etc.;
A importncia das competncias bsicas transversais e dos valores de cidadania e
profissionalidade;
Importncia da tica profissional, ao nvel das atitudes e, comportamentos;
Procedimentos de valorizao pessoal e actualizao profissional: Saber onde
encontrar informao sobre a especialidade, como recolh-la, organiz-la e utiliz-la.
PERFIL DE FORMAO

248

MDULO 36

RELAES INTERPESSOAIS NO TRABALHO

EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TCNICO
DE RESTAURACO

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores

OBJECTIVO DO MDULO


Desenvolver relaes interpessoais correctas e adequadas, com colegas,
hierarquia e clientes.


Perante a descrio de, pelo menos, 3 casos problemticos de relaes
interpessoais: 1 entre colegas de trabalho, 1 entre trabalhador e superior hierrquico
e 1 entre empregado e cliente ou fornecedor;

Em situao (simulada ou real) de relao interpessoal, e perante comportamentos
agressivos, desajustados ou provocatrio.


Identificar as possveis causas das dificuldades de relao e descrever as formas
correctas de proceder para evitar a situao de dificuldade e as estratgias a
desenvolver controlar a situao e promover e facilitar uma relao harmoniosa.

Assumir um comportamento calmo e correcto, e aplicar estratgias tendente a anular
os comportamentos agressivos do interlocutor e a evitar o conflito, evidenciando
compreenso e tolerncia.
PERFIL DE FORMAO

249

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)


1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas.


Fundamentos de psicologia individual;
Causas de dificuldade no relacionamento interpessoal; timidez, competncia social,
ansiedade;
Barreiras comunicao e estratgias facilitadoras de comunicao interpessoal;
Factores de conflito, pessoais (internos) e externos;
Formas de desenvolvimento do auto-conhecimento e conhecimento dos outros;
Estratgias de auto-contolo;
Estratgias de evitamento e soluo de conflitos;
Importncia das atitudes e comportamentos de tolerncia, compreenso e
valorizao dos outros no estabelecimento de relaes interpessoais harmoniosas e
eficazes.

PERFIL DE FORMAO

250

MDULO 37

COMUNICAR COM CLAREZA EM PORTUGUS

EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR

DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:


Mdulos anteriores:

OBJECTIVO DO MDULO


Compreender e expressar-se com clareza e eficcia em portugus.


Perante receitas culinrias, descrio de normas ou procedimentos tcnicos ou de
segurana, encomendas de produtos ou trabalhos, ordens de trabalho , ou outros
textos de cariz profissional;

Perante uma ou duas pessoas (podendo simular ser clientes ou fornecedores).


Ler e interpretar o texto respectivo ( uma receita , norma de trabalho ou outro texto)
reproduzindo as respectivas ideias ou orientaes , evidenciando uma razovel ou
correcta compreenso dos mesmos;

Manter durante 10 minutos um dilogo sobre um assunto de restaurao utilizando
um vocabulrio correcto e adequado, podendo admitir-se poucas incorreces de
vocabulrio e construo frsica.

PERFIL DE FORMAO

251

DESENVOLVIMENTO
(algumas notas)


profissional .



Utilizar a lngua portuguesa como um instrumento de comunicao facilitador das
relaes e actividades profissionais na recolha e prestao de informaes, e
expresso de opinies ou ideias;
Desenvolvimento de vocabulrio comum correcto e rico;
Desenvolvimento de vocabulrio profissional adequado;
Desenvolvimento de construes frsicas correctas;
Leitura e interpretao de textos de cariz profissional e receiturios;
Treino de comunicao oral.

252

Comisso Tcnica do Projecto:

Em representao do IQF: Ana Cludia Valente (2004), Elsa Caramujo (2004), Ana
Canelas (2005), Vera Beleza (2005);
Em representao da DGFV: Maria Joo Alves (2004 e 2005), Arminda Coutinho (2004
e 2005);
Em representao do IEFP: Carlos Fonseca (2004), Ana Tonilhas (2004), Snia
Martins (2005), Olvia Matos (2005);
Em representao do INFTUR: Ana Bela Antunes (2004 e 2005), Accio Duarte (2004
e 2005);
Consultor externo: Luis Faria Vieira (2004 e 2005)
Secretariado: Snia Gonalves (2004 e 2005)

Coordenao: Accio Duarte.

Lista de Cadernos:

1. Empregado de Mesa
2. Empregado de Bar
3. Assistente Tcnico de Restaurao
4. Cozinheiro
5. Pasteleiro-Padeiro
6. Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria
7. Chefe de Mesa
8. Chefe de Bar
9. Chefe de Cozinha
10. Chefe de Pastelaria-Padaria
11. Director de Restaurao
12. Recepcionista de Hotel
13. Empregada de Andares
14. Chefe de Recepo
15. Governanta de Hotel
16. Recepcionista de Turismo
17. Tcnico de Agncias Tursticas
18. Animao Turstica
19. Metodologia

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