PROGRAMA 5S's ADAPTADO AO GERENCIAMENTO DA ALIMENTAO ESCOLAR

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Rev. Nutr., Campinas, 12(3): 289-302, set./dez., 1999
ARTIGO ORIGINAL
(1)
Departamento de Nutrio e Sade, Universidade Federal de Viosa, Campus Universitrio, 36571-000, Viosa, MG. Correspondncia para/
correspondence to: A.I.M. COELHO, E-mail: aicoelho@ mail.ufv.br
(2)
Mestranda em Microbiologia Agrcola, Universidade Federal de Viosa.
(3)
Central de Alimentao, Prefeitura Municipal de Bebedouro.
(4)
Curso de Arquitetura e Urbanismo, Universidade Federal de Viosa. Autor das ilustraes.
(5)
Curso de Nutrio, Universidade Federal de Viosa.
PROGRAMA 5Ss ADAPTADO AO GERENCIAMENTO DA ALIMENTAO
ESCOLAR NO CONTEXTO DA DESCENTRALIZAO
THE 5S's PROGRAM ADAPTED TO SCHOOL MEALS IN THE
CONTEXT OF DECENTRALIZATION
Ana Iris Mendes COELHO
1
Maria Teresa Fialho de Sousa CAMPOS
1
Roberta Ribeiro SILVA
2
Daniana Silva MACEDO
3
Luciano Souza LIMA
4
Daniele Ferreira da SILVA
5
RESUMO
O processo de descentralizao da alimentao escolar desencadeou um aumento da
demanda por assessoria tcnica, principalmente no que se refere ao seu planejamento
e execuo. Este trabalho relata a experincia da utilizao do programa 5Ss no
municpio de Viosa, MG, durante o perodo de fevereiro de 1995 a dezembro de
1997, para auxiliar no gerenciamento da alimentao escolar, atuando em pontos
crticos detectados nos estabelecimentos de ensino, bem como apresenta a adaptao
do Programa idealizada para este fim. Os resultados evidenciaram que a metodologia
utilizada foi eficaz neste processo.
Termos de indexao: programa 5Ss, alimentao escolar, gerenciamento de
programa.
ABSTRACT
The school meals decentralization has broken out an increasing demand for technical
assistance, particularly because of the faults in its planning and execution. The
present paper gives an account of the experience from 5Ss Program used in the city
of Viosa, MG during the period of 1995 February until 1997 December, acting in
critical points to help with school meals management, as well as to present the
A.I.M. COELHO et al.
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INTRODUO
No Brasil, o processo de descentralizao da
alimentao escolar tem possibilitado maior
autonomia no seu planejamento e na aquisio de
gneros alimentcios, destacando-se em dimenso e
cobertura quanto ao nmero de beneficirios
(Brasil..., 1996; Miranda et al., 1996; Silva, 1996;
Schmitz et al., 1997). Entretanto, muitas escolas
oferecem refeies a seus alunos sem nenhum
preparo adequado tanto em termos tcnicos quanto
operacionais (Alimentao..., 1997).
O processo de descentralizao da
alimentao escolar desencadeou um aumento da
demanda por assessoria tcnica no gerenciamento
do programa, que compete ao setor administrativo,
principalmente, no que se refere ao seu planejamento
e execuo. Nesse contexto, surgiu, h dois anos o
desenvolvimento de parceria entre o Departamento
de Nutrio e Sade da Universidade Federal de
Viosa, MG (DNS/UFV) e estabelecimentos
pblicos de ensino da rede estadual. Esta assessoria
contempla atividades como: planejamento de
cardpios, programao de aquisio de gneros
alimentcios, treinamento de funcionrios da cantina
escolar, educao nutricional e superviso da
execuo da alimentao escolar. Em contrapartida,
as escolas estaduais que participam desta parceria
tm possibilitado a atuao dos acadmicos do
curso de Nutrio, na forma de estgio curricular e
extracurricular, visando o aperfeioamento dos
mesmos para atender o mercado de trabalho. Durante
este perodo, adaptou-se o Programa 5Ss para ser
utilizado como instrumento de mudana na busca
de solues para os problemas detectados nestes
estabelecimentos.
O programa conhecido como 5Ss por ser
constitudo, na sua origem, de cinco palavras
japonesas iniciadas pela letra S (Seiri, Seiton,
Seiso, Seiketsu, Shitsuke) (Osada, 1992; Lapa,
1998). Na interpretao dos ideogramas que
representam estas palavras do japons para o ingls,
encontraram-se palavras que tambm iniciavam
com a letra S e de significado aproximado do
original. Porm, o mesmo no ocorreu com a
traduo para o portugus. A melhor forma
encontrada para expressar a abrangncia e
significado desses ideogramas foi acrescentar o
termo Senso de antes de cada palavra em portugus
que mais se aproximava do significado original.
Assim, o termo original 5Ss ficou mantido, mesmo
na lngua portuguesa (Lapa, 1998). No Brasil,
essas palavras vm sendo traduzidas para
organizao, arrumao, limpeza, padronizao e
disciplina, de acordo com Osada (1992), sendo que
outros autores tm utilizado interpretaes diferentes
(Campos, 1992; Schilling, 1995). Apesar deste
programa ter surgido na dcada de 70, tendo como
princpios alcanar qualidade, segurana e
motivao de pessoas em um ambiente de trabalho,
a sua aplicao no pas vem se consolidando nos
ltimos anos (Osada, 1992; Unio..., 1995). A
utilizao do 5Ss propicia reduo de erros e
falhas e conseqentemente eliminao de
desperdcio, seja de tempo, energia ou materiais
(Lapa, 1998).
Atualmente outros quatro conceitos j foram
acrescidos, tendo-se portanto conhecimento da
existncia de nove Ss, embora o programa
permanea conhecido como 5Ss (Lapa, 1998).
Pretende-se com este trabalho relatar a
experincia de utilizao do Programa 5Ss,
desenvolvida em Viosa, MG, no perodo de
fevereiro de 1995 a dezembro de 1997, para auxiliar
no gerenciamento da alimentao escolar,
apresentando a adaptao do Programa idealizada
para este fim.
MATERIAL E MTODOS
Escolha da utilizao do programa 5Ss
Inicialmente, traou-se o diagnstico das
potencialidades (recursos humanos, materiais e
financeiros) e das necessidades de prestao de
servios nas trs escolas estaduais de ensino
fundamental assessoradas, dentre as 13 existentes
no municpio de Viosa, MG, considerando o nmero
Program adaptation idealized for this purpose. The results showed that the
methodology used in this process was effective for this case.
Index terms: 5Ss program, school meals, program management.
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de alunos e facilidade de acesso. Concomitantemente
identificou-se, por meio de observao, pontos
crticos nas escolas, de acordo com aspectos
qualitativos descritos pela Sociedade... (1993) e
pelo check-list de Andrade, citado por Silva Jr
(1997), adaptados ao contexto da alimentao
escolar. Para a discriminao dos pontos crticos
utilizou-se uma escala de pontuao na qual a
classificao de insatisfao foi representada por
sinal negativo (-); regular por sinal positivo (+) e
satisfao por dois sinais positivos (++). Nesta
etapa, foi verificado que o Programa 5Ss poderia
ser utilizado para obteno de melhorias nestas
escolas, visto que a sua filosofia era compatvel
com as necessidades identificadas. Cada unidade
escolar teve como controle os resultados dos pontos
crticos detectados antes da utilizao do Programa.
As escolas apresentavam em mdia 650 alunos,
distribudos nos perodos da manh e da tarde, e
dois funcionrios de cozinha por turno.
Adaptao do Programa
O programa 5Ss foi adaptado para auxiliar
no gerenciamento da alimentao escolar
priorizando, estrategicamente, o seu direcionamento
para dois segmentos, paralelamente estudantes e
funcionrios das cozinhas das escolas, visando a
atuao desses segmentos nos pontos crticos
detectados. O uso do programa adaptado nas
escolas foi precedido da avaliao e aprovao
pelos setores administrativos e pelos colegiados
destes estabelecimentos de ensino. Durante o perodo
de dois anos, o programa foi aprimorado de forma
a obter melhoria contnua nos resultados alcanados.
A adaptao do programa 5Ss consistiu em
transformar cada palavra do 5Ss em uma equao
matemtica com ilustraes que evidenciavam as
mudanas de comportamento desejadas, de acordo
com os pontos crticos detectados no comportamento
dos estudantes e na rea de produo e fornecimento
da alimentao escolar. Nessa adaptao, utilizou-
-se o modelo de equao fundamental de adio
simples, padronizando-se a figura da mo para
representar cada uma das 5 aes: utilizao,
organizao, limpeza, sade e respeito (Figura 1).
Na equao, a mo foi usada para indicar
S = a0 + a1 + ... + an

PALAVRA
DO 5S s
+ AO A SER IMPLEMENTADA NO CONTEXTO DA ESCOLA
= ILUSTRAO n0 + ILUSTRAO n1 + ... + ILUSTRAO

Figura 1. Modelo da equao de operao fundamental de adio

simples seguido para operacionalizar o Programa 5Ss
adaptado.
Para propiciar maior compreenso das aes
a serem implementadas, cada palavra ilustrada do
5Ss foi associada a uma cor especfica facilitando
a identificao do tema apresentado, bem como a
fixao do contedo. Na padronizao das cores,
optou-se pela seguinte representao: amarelo =
utilizao; vermelho = organizao; azul = limpeza;
verde = sade e preto = respeito.
Implantao
Direcionado aos estudantes
O programa 5Ss adaptado foi apresentado
aos estudantes por meio de uma campanha intitulada:
Use sua Mo para Transformar a Escola (Figura
2). Antes do lanamento dessa campanha, os
estudantes participaram de uma preleo sobre o
programa 5Ss, para esclarecimento de sua filosofia,
vantagens de sua implantao na escola e da
importncia de sua participao ativa no
desenvolvimento do mesmo. Nesta campanha, cada
palavra do 5Ss adaptado foi explorada, grada-
tivamente, de acordo com os pontos crticos
detectados nas escolas, sendo fixados cartazes
aos segmentos envolvidos, que o desenvolvimento
da prtica deste programa depende do uso adequado
das mesmas. O sinal de adio reforou a idia de
que aes isoladas no permitem o alcance dos
objetivos propostos.
S = a
0
+ a
1
+ ... + a
n
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alusivos ao tema em pontos estratgicos (Figura 3).
O tempo mdio de durao da campanha, nos
estabelecimentos de ensino, foi de seis meses.
Direcionado aos funcionrios das cozinhas das escolas
A partir de pontos crticos de controle
detectados nas cozinhas, foi realizado um
treinamento com os seus funcionrios tendo como
objetivo sensibiliz-los na adoo do programa
5Ss adaptado na rotina de trabalho.
Este treinamento foi conduzido em trs
etapas. Na primeira, os funcionrios foram
estimulados a discutir os pontos crticos existentes
na cantina. Posteriormente, foram propostas as
aes para melhorar a operacionalizao da
alimentao escolar, criando-se as normas de
segurana alimentar denominadas Regras de
Ouro". Num terceiro momento, foi apresentado o
programa, evidenciando a sua associao com as
aes necessrias a serem implantadas e
implementadas. Cartazes do Programa 5Ss adapta-
do foram fixados, gradativamente, tambm, em
pontos estratgicos nas cozinhas, dando suporte
ao slogan da campanha : Use sua Mo para
Transformar a Escola. Cada palavra do 5Ss foi
explorada paralelamente com estudantes e fun-
cionrios das cozinhas das escolas (Figuras 4 e 5).
USE SUAS MOS PARA TRANSFORMAR
NOSSA ESCOLA!
Figura 2. Logotipo da campanha.
Monitoramento
Concomitantemente operacionalizao do
programa 5Ss adaptado, foram desenvolvidas
atividades de superviso e orientao das aes
desejadas com os dois segmentos envolvidos. Este
monitoramento visava subsidiar o desenvolvimento
de aes corretivas, estimular a integrao de toda
comunidade escolar ao processo e criar alternativas
de interveno. Nesta etapa tambm, houve a
participao do setor administrativo no dire-
cionamento das aes.
RESULTADOS E DISCUSSO
O diagnstico realizado nas escolas assistidas
revelou que embora as mesmas apresentassem
prioridades distintas, as demandas eram se-
melhantes. A proposta adotada contribuiu para
mobilizar as escolas na adoo de aes corretivas,
sendo eficaz em sua abrangncia (Tabelas 1 e 2).
Aps a utilizao do programa 5Ss adaptado,
verificou-se que, dentre os 38 pontos crticos
pesquisados, a escola A apresentou uma reduo de
90,47% daqueles classificados como insatisfatrios,
um aumento de 15,38% dos classificados como
regulares e quintuplicou os satisfatrios. Nas escolas
B e C os resultados tambm apresentaram
comportamentos similares, visto que houve reduo
dos pontos crticos classificados como insatis-
fatrios de 70,83% e 60,00%, respectivamente, e
aumento proeminente daqueles considerados
satisfatrios (Figura 6).
A percepo da simplicidade das aes
propostas e de suas vantagens (racionalizao do
tempo, do espao fsico, de esforo fsico e de
verbas) favoreceu a adeso do pblico alvo ao
programa. Isso pode ser verificado pelas mudanas
imediatas alcanadas como:
- Utilizao de cardpios planejados pela
equipe tcnica que gerou uma reduo no encargo
dos funcionrios da cozinha na elaborao diria
dos mesmos, e garantia na adequao de nutrientes
para os estudantes, contribuindo para promoo da
sade, alm de ter otimizado as verbas. Houve
reduo de desperdcio pela utilizao de cardpios,
planejamento de aquisio da entrega e
armazenamento de gneros alimentcios.
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Tabela 1. Distribuio dos pontos crticos detectados no comportamento dos estudantes antes e aps a implantao do programa 5S's adaptado ao gerenciamento
da alimentao escolar em 3 unidades escolares do municpio de Viosa, MG, de fevereiro de 1995 a dezembro de 1997.
Higiene Pessoal
Mos
- Lavar antes da merenda
- Lavar aps o uso de sanitrios
Dentes
- Escovar aps a merenda
Alimentao escolar
- Consumo
- Organizao da fila
- Poluio sonora
Higiene e conservao do ambiente escolar
- Uso adequado da lixeira
- Conservao de carteiras e paredes
- Sanitrios
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Pontos crticos
Antes do 5S's
Escolas
Aps o 5S's
Escolas
A B C A B C
(-) Insatisfao
(+) Regular
(++) Satisfao
0
10
20
30
40
50
60
70
Escola A Escola B Escola C Escola A Escola B Escola C
(
%
)
Insatisfat rio Regular Satisfat rio
Antes do 5Ss Aps o 5Ss
Figura 6. Distribuio percentual dos pontos crticos classificados
como insatisfatrio, regular e satisfatrio antes e aps a
utilizao do Programa 5Ss adaptado.
- Organizao da fila e da devoluo de
utenslios utilizados na alimentao escolar pela
padronizao de local apropriado para esta
finalidade. Esta organizao resultou em satisfao
para o segmento estudantil, na medida em que
proporcionou reduo do tempo de permanncia na
fila, bem como a garantia de ser atendido de acordo
com a ordem de chegada e, conseqentemente,
ocasionou maior tempo livre para alimentao e
recreao. No que concerne aos funcionrios da
cozinha, este processo permitiu a otimizao do
tempo para o desempenho de outras atividades e
reduo do esforo fsico, o que, tambm, gerou
satisfao.
- Melhoria em aspectos de limpeza,
necessrios para garantir a segurana alimentar e a
conservao do ambiente escolar. Essas melhorias
resultaram em diminuio do esforo fsico dos
funcionrios, alm de auxiliar na promoo da
sade e de evitar dispndios financeiros desne-
cessrios com material de limpeza, consertos e
reformas.
- Respeito s aes implementadas que
possibilitou a obteno dos resultados alcanados
com a utilizao, organizao, limpeza, sade.
Insatisfatrio Regular Satisfatrio
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Tabela 2. Distribuio dos pontos crticos detectados nas reas de produo e de fornecimento da refeio escolar antes e aps a implantao do programa
5S's adaptado ao gerenciamento da alimentao escolar em 3 unidades escolares do municpio de Viosa, MG, de fevereiro de 1995 a dezembro
de 1997.
Cantineiras
- Uniforme
- Adornos
- Higienizao das mos
- Fumo
Cantina
- Acesso no permitido de pessoas estranhas
- Telas nas janelas
- Borracha nas portas
- Limpeza ambiental
- Ausncia de insetos e roedores
Equipamentos
- Nmero
- Organizao
- Limpeza
Utenslios
- Nmero
- Organizao
- Limpeza
Cardpio
- Planejamento e aquisio dos gneros alimentcios
Recepo dos gneros
- Aspectos sensoriais
- Data de validade
- Integridade da embalagem
Armazenamento
- Gneros no perecveis
- Gneros perecveis
- Ausncia de insetos e roedores
- Limpeza do setor
Distribuio da merenda
- Fluxo de distribuio
- Fluxo de devoluo
- Mobilirio
Acondicionamento do lixo
- Nmero de lixeiras
- Presena de tampas e sacos plsticos
- Localizao das lixeiras
(-) Insatisfao
(+) Regular
(++) Satisfao
Pontos crticos
Antes do 5S's
Escolas
Aps o 5S's
Escolas
A B C A B C
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A experincia vivenciada com a utilizao
do programa 5Ss adaptado para auxiliar no
gerenciamento da alimentao escolar, demonstrou
um impacto positivo nas escolas com mudanas
imediatas, o que mobilizou o setor administrativo
com providncias para a implantao de mudan-
as a mdio e longo prazo. Entre as mudanas que
requerem investimentos financeiros, foram concre-
tizadas a aquisio de armrios, de utenslios e
pequenas reformas na estrutura fsica do setor de
distribuio das escolas. Essas mudanas incluem
reformar a estrutura fsica, equipar melhor a cantina
e adquirir mobilirio para o setor de distribuio.
Deve-se salientar, que a determinao,
persistncia e cooperao entre o setor
administrativo, funcionrios da cozinha, discentes
e docentes, criam identidade de grupo com melhorias
no ambiente de trabalho. Entretanto, a adoo das
aes devem ser monitoradas para retroalimentar o
processo e obter melhorias em pontos ainda no
corrigidos.
No Brasil, no existem relatos da utilizao
do 5Ss no gerenciamento da alimentao escolar,
mas a sua aplicao bem sucedida tem sido
demostrada em diversos outros setores (Fundao...,
1993).
CONCLUSO
O programa 5Ss adaptado foi uma
ferramenta eficaz no processo de gerenciamento da
alimentao escolar. A experincia sugere que a
adaptao do programa 5Ss idealizada pode ser
aplicada em outras escolas respeitando as suas
peculiaridades. Convm ressaltar que embora os
resultados possam ser alcanados com outros
mtodos na assessoria tcnica, conclui-se que o
instrumento utilizado nesta pesquisa foi um
facilitador do processo de mudanas pela prpria
fundamentao do programa 5Ss.
Considerando que o programa 5Ss visa
mudar a maneira de pensar das pessoas e como os
processos de mudanas de comportamentos so
gradativos, importante o monitoramento peridico
nas escolas, para preservar as mudanas alcanadas
e direcionar as aes para obter melhorias em pontos
crticos, ainda no classificados como satisfat-
rios.
Sem dvida nenhuma, a expanso do mercado
de atuao do nutricionista no gerenciamento da
alimentao escolar, refora a necessidade de buscar
mtodos eficientes para garantir o xito do programa
de alimentao escolar descentralizado.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ALIMENTAO escolar: um mercado em expanso.
CRN 3 Notcias, So Paulo, n.46, 1997. p.7.
BRASIL. Ministrio da Educao e do Desporto.
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CAMPOS, V.F. TQC: controle de qualidade total (no
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Recebido para publicao em 20 de julho de 1998 e aceito em 1 de
fevereiro de 1999.