As gomas so substncias que se classicam

segundo sua origem, ou seja, a partir de plantas

marinhas, sementes de plantas terrestres,
exsudados de plantas terrestres e processamento
microbiolgico. As gomas so utilizadas
comercialmente nos mais diversos setores
industriais, com grande aplicao no ramo
alimentcio, onde so amplamente utilizadas pelas
suas propriedades espessantes e geleicantes.
AS GRANDES
GOMAS
Gomas alimentcias
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GOMAS
perda de pequenas molculas ou
ons, devido a mudanas no potencial
qumico do on ou molcula dissol-
vida, ou devido a formao de uma
pelcula impermevel;
sinrese nos gis. Embora a sinrese
usualmente acontea como resultado
da presena de gomas, em alguns
casos onde uma goma adicionada
para formar um gel (o que no
uma funo estabilizante), uma ou
outra goma pode ser adicionada para
prevenir a sinrese, convertendo-se,
portanto, em um estabilizante.
As gomas alimentcias so obtidas
a partir de uma variedade de fontes:
exsudados e sementes de plantas ter-
restres, algas, produtos da biossntese
de microorganismos, e a modifcao
qumica de polissacardeos naturais.
A Tabela 1 apresenta as principais
caractersticas das gomas mais usadas
na indstria de alimentos.
GOMAS DE
EXSUDADOS DE
PLANTAS TERRESTRES
O primeiro grupo importante de
gomas usadas na indstria de alimentos
constitudo das gomas exsudadas de
rvores: goma arbica, goma karaya,
goma adraganta e goma ghatti.

Goma arbica
A goma arbica, ou goma accia,
como tambm muito conhecida, o
exsudato gomoso dessecado dos troncos
e dos ramos da Acacia senegal ou de ou-
tras espcies africanas de accia, como
a Acacia seyal.
A goma arbica constituda princi-
palmente por arabina, mistura complexa
de sais de clcio, magnsio e potssio
do cido arbico. Este cido um po-
lissacardeo que produz L-arabinose,
D-galactose, cido D-glucornico e
L-ramnose aps hidrlise. Contm
12% a 15% de gua e vrias enzimas
ocludas (oxidases, peroxidases e pecti-
nases) que podem causar problemas em
algumas formulaes. A goma arbica
composta de duas fraes: a primeira
composta de polissacardeos, os quais
apresentam pouco ou nenhum material
nitrogenado (70% da composio da
goma), e a segunda frao composta de
molculas de elevado peso molecular
e protenas integrantes da estrutura.
Ambas as gomas, de A. senegal e A.
seyal, so polissacardeos complexos,
contm uma quantidade pequena de
material nitrogenado que no pode
ser removido atravs de purifcao.
A goma arbica dissolve prontamente
em gua, gerando solues claras que
variam da colorao amarelo muito
plido para laranja dourado, e com um
pH de aproximadamente 4,5. Outra
grande caracterstica funcional da goma
arbica sua habilidade de agir como
um emulsifcante para leos essenciais
e aromas. conhecido que os compo-
nentes de alta massa molecular ricos em
protenas so adsorvidos preferencial-
mente na superfcie das gotas de leos.
As cadeias de polipeptdeos
hidrofbicos adsorvem e
ancoram as molculas
na superfcie, enquan-
to que os blocos de
carboidrato inibem
a foculao e coa-
lescncia por fe-
nmeno de repul-
so eletrosttica
e estrica. J que
somente parte da
goma envolvida no
processo de emulsifca-
o, a concentrao neces-
sria para produzir uma emulso
muito mais alta do que para
protenas puras. Por exemplo, para
produzir uma emulso de 20% de leo
de laranja, necessria uma concentra-
o de cerca de aproximadamente 12%
de goma arbica. Uma vez formadas, as
emulses podem permanecer estveis
por longos perodos de tempo (vrios
meses), sem evidncia de ocorrer coa-
lescncia. O aquecimento prolongado
de solues de goma arbica leva a
precipitao dos componentes protei-
nceos fora da soluo, infuenciando
assim as propriedades de emulsifcao
da goma.
A goma arbica contribui na pre-
veno da cristalizao do acar em
caramelos, bem como na dissoluo
de essncias ctricas nos refrigerantes.
Ainda constitui um agente encapsulante
muito bom para leos aromatizantes
empregados em misturas em p para
bebidas, alm de aprimorar a textura
de sorvetes. Constantemente, usada
em conjunto com outros tipos de polis-
sacardeos, devido ao fato de apresentar
baixas viscosidades quando em peque-
nas concentraes. A goma arbica, por
sua fcil e rpida solubilidade em gua,
facilita a reconstruo de produtos desi-
dratados e de concentrados de aromas.
Os trs grandes campos de aplica-
es desta goma so confeitos, emulso
de aromas em bebidas e encapsula-
mento de aromas. Sua maior aplicao
na indstria de confeitos, onde
utilizada em uma grande variedade de
produtos, tais como gomas, pastilhas,
marshmallows e caramelos.
A goma arbica usada como emul-
sifcante na produo de leos aroma-
tizantes concentrados de cola e
ctricos, para aplicao em
refrigerantes. capaz de
inibir a foculao e a
coalescncia das go-
tinhas de leo du-
rante vrios meses;
alm disso, as emul-
ses permanecem
estveis por at um
ano quando diludas
em at aproximada-
mente 500 vezes, com
gua carbonatada adocica-
da antes do engarrafamento.
Hoje, o microencapsulamento
comumente usado para transfor-
mar o aroma de alimentos de lqui-
dos volteis para ps, que podem ser
incorporados facilmente em produtos
alimentcios secos, como sopas e mistu-
ras para sobremesa. O processo tambm
torna o aroma estvel oxidao. O
encapsulamento envolve a atomizao
(spray drying) da emulso de um leo
aromtico, a qual produzida usando
goma arbica como emulsifcante.
Goma karaya
A goma karaya o produto obtido
por secagem das exsudaes do tronco
e dos ramos de variedades naturais da
Sterculia urens Roxburgh e de outras
espcies do gnero Sterculia (famlia
Sterculiaceae), ou de variedades natu-
rais de Cochlospermum gossypium A. P.
de Candolle e outras espcies do gnero
Cochlospermum (famlia Bixaceae).
Goma
arbica
em p
TABELA 1 - CARACTERSTICAS DAS PRINCIPAIS GOMAS ALIMENTCIAS
Nome Fonte Usos Propriedades
Goma guar Sementes de Cyamopsis tetragonolobus
Espessante e estabilizante
para sorvetes, lcteos.
Dispersa em gua fria ou quente. No gelica. Possui alta
viscosidade em baixas concentraes.
Goma locusta
Ceratonia siliquo da famlia
Leguminosae
Estabilizante de emulses,
espessante de sorvetes e
lcteos. Encapsulante.
Dispersa em gua fria ou quente. Sinergismo com carragena.
No gelica.
Goma arbica
Exsudado da Acacia Senegal e outras
espcies da famlia Leguminosae
Estabilizante de emulses e
encapsulante.
Bastante solvel em gua. Devido a seu baixo peso molecular
e estrutura ramicada, forma solues pouco viscosas.
Goma adraganta
Exsudado de Astragalus gummifer
Labillardier, ou de espcies asiticas
de Astragalus da famlia Leguminosae
Estabilizante de emulses e
espessante.
Em gua forma solues altamente viscosas, mesmo em
baixas concentraes. Resistente a ao de cidos. uma
das poucas gomas exsudadas de cor quase branca.
Agar Algas marinhas do gnero Gelidium
Gelicante para doces,
massas e carnes.
Insolvel em gua fria, solvel em gua em ebulio. Forma
gis bastante rmes em temperatura ambiente. Seus gis so
termorreversveis.
Carragena
Algas vermelhas da famlia
Rhodophyceae: Chondrus crispus e
Gigantina mamillosa
Gelicante para lcteos.
Espessante e estabilizante
em molhos e sopas.
Solvel em gua a 80C. Gelica com K
+
, formando gis
termorreversveis.
Alginato
Algas marrons, como Laminaria digitata
e Macrosystis puryfera
Gelicante em lcteos,
estabilizante e espessante.
Insolvel em gua fria. Solvel em solues alcalinas. Forma
gis com Ca
+2
e Al
+3
.
Goma karaya Exsudado da planta Sterculia urens
Espessante de lcteos.
Estabilizante de emulses.
Pouco solvel em gua. Absorve grandes quantidade de
gua. Substitui a goma adraganta.
Goma xantana
Produto da fermentao de um
substrato contendo D-glicose com
Xanthomonas campestris
Estabilizante e espessante.
Muito usada em molhos para
saladas.
Solvel em gua fria ou quente. Soluo viscosa pouco
afetada pelo pH ou pela temperatura. No gelica.
Comportamento pseudoplstico.
AS GOMAS NA
INDSTRIA DE
ALIMENTOS
As gomas podem ser defnidas em
termos prticos como molculas de alto
peso molecular com caractersticas ou
hidroflicas ou hidrofbicas que, usual-
mente, tm propriedades coloidais
com capacidade de produzir gis ao
combinar-se com o solvente apropriado.
Deste modo, o termo goma se aplica a
uma grande variedade de substncias
com caractersticas gomosas.
No ramo alimentcio mais co-
mum a utilizao do termo goma
para referir-se a polissacardeos ou
seus derivados, obtidos de plantas ou
por processamento microbiolgico,
que ao dispersar-se em gua fria ou
quente, produzem solues ou misturas
viscosas. A literatura sobre gomas, esta-
bilizantes, hidrocolides, e espcies de
similar funo ou estrutura, encontra
muita dificuldade para definir seus
termos. O termo goma se baseia nas
caractersticas fsicas e na origem dos
materiais em questo. Inicialmente, as
gomas podem ser descritas como exsu-
dados vegetais solveis ou dispersveis
em gua, incluindo os polissacardeos
microbianos e as gomas vegetais quimi-
camente modifcadas, bem como os
polissacardeos de origem animal. Esta
defnio exclui protenas e polmeros
sintticos que podem ser utilizados
como gomas em aplicaes prticas.
Consequentemente, as gomas podem
ser entendidas como polissacardeos
de cadeia longa, que podem ser pouco,
muito, ou nada ramifcados, mas que
devem interagir com a gua.
Uma goma pode ser defnida, em
sentido amplo, como qualquer polissa-
cardeo solvel em gua, que pode ser
extrado a partir de vegetais terrestres
ou marinhos, ou de microorganismos,
que tenham a capacidade, em soluo,
de incrementar a viscosidade e/ou de
formar gis.
As gomas realizam, no mnimo, trs
funes no processamento dos alimen-
tos: so emulsifcantes, estabilizantes
e espessantes. Alm disso, algumas
gomas tambm so agentes gelifcan-
tes, formadores de corpo, agentes de
suspenso e aumentam a capacidade
de disperso de gases em slidos ou
lquidos.
A indstria de processamento de ali-
mentos, assim como outras aplicaes
industriais das gomas, aproveitam suas
propriedades fsicas, especialmente sua
viscosidade e sua estrutura coloidal.
Nas mesmas concentraes, as gomas
com molculas relativamente lineares,
como a goma tragacanto ou adraganta,
formam solues mais viscosas do que
as gomas de forma esfrica, como a
goma arbica, por exemplo; geralmen-
te, so utilizadas em um intervalo de
concentraes entre 0,25% a 0,50%, o
que mostra sua grande habilidade para
produzir viscosidade e formar gis.
Visto que as gomas possuem fun-
es estabilizantes em muitos alimen-
tos, importante notar que no sentido
mais amplo do termo, um estabilizante
alimentcio qualquer material que
ao ser adicionado a um alimento au-
menta seu tempo de armazenamento;
uma defnio menos ampla defne um
estabilizante como um material que
reduz a taxa na qual acontecem algu-
mas mudanas dentro de um produto
alimentcio durante seu armazena-
mento, transporte e manuseio. Assim,
os estabilizantes retardam ou evitam
qualquer um dos seguintes processos:
cristalizao, usualmente da gua ou
do acar;
sedimentao gravitacional de part-
culas em suspenso;
encontro entre partculas, gotas ou
bolhas em um meio fuido;
foculao, coagulao ou coalescn-
cia de fraes dispersas;
desagregao de agregados;
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GOMAS GOMAS
Goma adraganta
Tal como a goma arbica, a goma
adraganta conhecida e usada h
milhares de anos. o produto obtido
depois da secagem das exsudaes do
tronco e dos ramos de espcies natu-
rais da Astragalus gummifer Labillar-
dire ou de outras espcies asiticas
de Astragalus (famlia Leguminosae).
Embora o gnero Astragalus inclua
mais de 2.000 espcies, comercial-
mente a goma adraganta obtida de
duas espcies, Astragalus gummifer
Labillardire e Astragalus Micro-
cephalus Willd.
A goma adraganta foi usada como
estabilizante, emulsifcante e espes-
sante nas indstrias de alimentos,
farmacuticas, de cosmticos e em
aplicaes tcnicas por muitos anos.
Hoje, a goma xantana substitui a goma
adraganta na maioria de suas aplica-
es mais tradicionais e, ademais, apre-
senta melhor relao custo-benefcio
e maior estabilidade de preo. A goma
xantana ainda tem a vantagem de apre-
sentar uma qualidade constante e ser
virtualmente estril, como resultado
de seu prprio processo de fabricao.
Mesmo assim, ainda existem algumas
aplicaes nas quais a goma adraganta
no pode ser substituda com a mesma
performance pela xantana.
A goma adraganta um polissaca-
rdeo complexo, ligeiramente cido,
ligado com pequenas propores de pro-
tena, e com traos de amido e material
celulsico. Clcio, magnsio e potssio
so os ctions associados. Apresenta
vrias cadeias que podem agregar-se a
sua estrutura paralelamente ao compri-
mento de seu eixo central.
Tem peso molecular de cerca de
840.000 Dalton.
A goma adraganta conside-
rada como emulsifcante bifun-
cional; o emulsifcante natural
mais efciente para emulses ci-
das O/A. No somente age como
espessante na fase aquosa, mas
tambm diminui a tenso inter-
facial entre o leo e a gua. Tem
um balano hidroflico-lipoflico
(HLB) com valor de 11,9, mas
acredita-se que este HLB pode
variar de 11 a 13,9, dependendo
da qualidade da goma usada.
A adraganta compatvel
com outros hidrocolides, bem como
com carboidratos e com a maioria das
protenas e gorduras.
Como a maioria dos hidrocolides
solveis em gua fria, a goma adragan-
ta tem tendncia a formar grumos. A
superfcie destes grumos, por sua vez,
forma uma barreira, a qual impede a
completa hidratao. Uma preparao
rpida de solues de goma requer
uma disperso uniforme. A soluo
de adraganta alcana lentamente seu
pico de viscosidade em gua fria, aps
um perodo de cerca de uma noite. O
tamanho da partcula afeta a taxa de
hidratao, sendo que quanto mais gros-
so o tamanho da malha, mais lenta ser
a taxa de hidratao. A temperatura e
a concentrao da preparao tambm
tm efeito na viscosidade.
A goma adraganta foi muito usa-
da como estabilizante, espessante,
emulsifcante e agente de suspenso
em vrias aplicaes, baseado em sua
alta viscosidade em baixas concentra-
es, boas propriedades de suspenso,
alta e pouco comum estabilidade no
calor e acidez e efetivas propriedades
emulsificantes. Tambm de fcil
manipulao, tem paladar cremoso e
longo shelf life. Suas maiores aplica-
es alimentcias so:
Molhos e molhos para saladas lqui-
dos. A goma adraganta largamente
usada como espessante e estabilizante
em muitos molhos de consistncia
lquida ou semi lquida para engrossar
a fase aquosa e prevenir a coalescncia
das gotculas de leo. Por razes se-
melhantes, usada em molhos, bases
de condimento, pepinos em conserva,
licores, maionese, molho de mostarda,
molho de churrasco e muitos outros
produtos de baixo pH, para torn-los
mais cremosos, com visual mais natu-
ral, com longa vida til e boa estabilida-
de em geladeiras. Em molhos de salada
de baixa caloria, onde o contedo de
leo de aproximadamente 1% a 5%,
utilizado um alto nvel de goma (0,5% a
1,2%) para estabilizar a emulso; quan-
do no usado nenhum leo, usa-se a
goma adraganta para simular o paladar
e corpo, normalmente propiciados pelo
uso de leo. Boa estabilidade cida,
propriedade de emulsifcao natural,
bem como longa vida til, tornam a
goma adraganta muito til em con-
Goma adraganta
Balas de goma: uma das principais aplicaes das gomas alimentcias
A goma karaya foi usada como emul-
sifcante, estabilizante e agente espes-
sante por muitos anos e, da mesma
forma que no caso da goma adraganta,
a sua demanda est diminuindo. Muitas
aplicaes tradicionais foram substitu-
das por gomas de menor custo, ou
por blends desses hidrocolides. No
obstante, em aplicaes especiais, a
goma karaya continua sendo o hidro-
colide escolhido.
A goma karaya um polissacardeo
fortemente cido, com boa estabilidade
em preparaes cidas. composta
por unidades de ci-
do D-galacturnico,
L-ramnose e D-galacto-
se e cadeias laterais de
cido D-glucurnico.
O contedo total de
resduo cido urnico
na goma pode ser de at
35% a 40%. Os resduos
de acar restantes
so neutros. Aproxi-
madamente 1% dos
componentes protei-
nceos tambm so
ligados estrutura,
mas as composies
de aminocidos variam
muito com as diferen-
tes espcies. A goma ka-
raya comercial contm
aproximadamente 30% a 43% de cido
galacturnico, 13% a 26% de galactose
e 15% a 30% de ramnose, aps hidrlise
cida. O clcio e o magnsio so os prin-
cipais ctions unidos ao cido urnico
na estrutura da goma. A goma karaya
tem um contedo de ramnose muito
maior do que as outras gomas exsudadas
comercializadas. A estrutura da goma
karaya apresentada na Figura 1.
A goma karaya a menos solvel das
gomas comerciais e forma verdadeiras
solues apenas em concentraes
muito baixas (<0,02% em gua fria,
0,06% em gua quente), mas disperses
coloidais altamente viscosas podem ser
produzidas em concentraes de at 5%,
dependendo da qualidade.
A goma karaya compatvel com
a maioria das gomas, bem como com
protenas e carboidratos. As aplicaes
da goma karaya so baseadas principal-
mente em sua viscosidade estvel em
condies cidas (embora menos do
que a goma adraganta, um substituto
barato para esta), excelente absoro
de gua e propriedades de aderncia.
Seu maior consumo est na indstria
farmacutica e tambm mais usada
em cosmticos do que em alimentos. As
principais aplicaes alimentcias so:
Molhos: usada em molhos e
chutneys, onde sua alta viscosidade e
suas propriedades de estabilidade em
suspenses e aos cidos so interes-
santes. Com nveis de uso de 0,6% a
1,0%, pode-se obter uma consistncia
lisa, uniforme e boa suspenso. Devem
ser evitadas altas temperaturas e altas
velocidades de agitao. Em coberturas,
a goma karaya usada como estabili-
zante para aumentar a viscosidade em
emulso O/A, prevenindo ou reduzindo
a velocidade de separao. s vezes,
usada em combinao com a goma
arbica para aumentar a estabilidade
da emulso em tais aplicaes.
Sorvetes e sobremesas congeladas:
Sozinha, em concentrao de 0,2% a
0,4%, ou a 0,15% com 0,15% de LBG,
estabiliza sorvetes e sorbets, prevenindo
a formao de grandes cristais de gelo e
a migrao de gua ou sinrese, devido
a sua excelente propriedade de ligao
de gua. Tambm ajuda a controlar o
overrun e minimiza o encolhimento.
Laticnios: Tem efetivas proprie-
dades de estabilizao de espuma e
pode ser usada como estabilizante para
impedir que chantilly, cremes batidos e
outros produtos aerados desmoronem.
Devido as suas propriedades de absoro
de gua, a karaya usada em ps para
merengue, para permitir o preparo de
um maior volume de me-
rengue com uma quan-
tidade fixa de prote-
na. Em pastas base de
queijo, com a adio de
0,8% ou menos, a goma
karaya usada para pre-
venir a separao de
gua e aumentar a un-
tabilidade do produto.
Sua natureza cida no
apresenta nenhum pro-
blema nessas aplicaes.
Produtos crneos:
Em concentrao de
aproximadamente 0,3%,
usada em salsicharia e
produtos base de carne
moda, para melhorar
a adeso entre as part-
culas de carne e reter gua durante a
preparao e o armazenamento. Propor-
ciona uma melhora no corpo, textura e
aparncia lisa, alm de emulsifcar a pro-
tena, gordura e umidade nos produtos.
Produtos de panicao: Pode ser
usada para melhorar a tolerncia com
relao a variaes em adio de gua
e tempo de mistura.
Alimentos saudveis (health foods):
A goma karaya pode ser usada como
um suplemento diettico em alimentos
saudveis.
FIGURA 1 - ESTRUTURA DA GOMA KARAYA
2)--L-Rha-(14)--D-GalA-(12)--L-Rhap-(14)--D-GalA-(1
-D-GlcpA -D-Galp -D-Gal
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4

1
4

Goma karaya
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GOMAS GOMAS
imponderveis explicam o porqu do
produto ter uso bastante limitado,
uma vez que o seu comportamento
tambm bastante incerto.
As solues com goma ghatti so
sensveis aos lcalis e alcanam uma
viscosidade mxima entre pH 5 e 7,
mximo 8. A adio de minerais e sais
orgnicos causa uma queda de viscosi-
dade da soluo.
As solues de goma ghatti reque-
rem conservantes, j que so sujeitas
aos ataques microbianos. Podem ser
facilmente preservadas com glicerina e
propilenoglicol, bem como com cido
benzico ou benzoato de sdio em con-
centrao de 0,1%.
A goma ghatti compatvel com
outros hidrocolides, bem como com
protenas e carboidratos.
A principal funo da goma ghatti
de propiciar estabilidade atravs de suas
propriedades emulsifcantes e de agente
de liga. Em muitos casos, age de forma
similar a goma arbica e pode ser til
em emulses de bebidas, onde consegue
formar emulses bastante frmes com
produtos difceis de trabalhar.
Pequenas quantidades so usadas
como emulsifcante em leos arom-
ticos.
GOMAS EXTRADAS DE
SEMENTES DE PLANTAS
TERRESTRES
O segundo grande grupo de gomas
so as galactomanas, obtidas das semen-
tes de certas plantas, tais como a goma
locusta e a goma guar.
Goma locusta, jata ou LGB
A goma locusta, tambm conhecida
como jata, LGB ou caroba, um polis-
sacardeo neutro composto de manose
e galactose em relao 4:1, cujo peso
molecular oscila ao redor de 300.000.
isolada de sementes de uma leguminosa
da subfamlia Caesalpinaceae (ceratonia
siliqua) que cresce no Mediterrneo.
Insolvel em gua fria, fornece
mxima viscosidade aps aquecimento a
95C e posterior resfriamento. Isolada-
mente no forma gel, mas pode faz-lo
com xantana e carragena tipo Kappa.
Atua como espessante, estabilizante
de emulses e inibidor de sinrese. De-
vido ao carter neutro estvel em pH
de 3,5 a 11.
Pode ser usada para elaborao de
molhos, sopas, cremes, sorvetes, produ-
tos crneos, enlatados e queijos.

Goma guar
A goma guar obtida do endosper-
ma da Cyamopsis tetragonolobus. Possui
alto peso molecular, formada de cadeia
linear de manose (-1,4) com resduos
de galactose como cadeias laterais, na
proporo de uma unidade de galactose
para duas de manose. Quanto maior a
relao molar galactose/manose, maior
a solubilidade em gua fria. A cadeia
pode ser reduzida por processos de
despolimerizao (hidrlise, oxidao
enzimtica, degradao trmica), ori-
ginando produtos com diferentes pro-
priedades para aplicaes especfcas. O
peso molecular da ordem de 1.500.000
a 2.500.000.
No forma gel, mas atua como espes-
sante e estabilizante. Forma disperses
altamente viscosas quando hidratada
em gua fria. Suas solues apresen-
tam propriedades pseudoplsticas
(no-newtonianas), no tixotrpicas. A
viscosidade de suas solues aumenta
exponencialmente com o aumento da
concentrao da goma em gua fria,
sendo infuenciada por temperatura,
pH, tempo, grau de agitao (cisalha-
mento), tamanho da partcula da goma
e presena de sais e outros slidos.
instvel a pH muito baixo. A baixas
concentraes, confere cremosidade.
Sob condies normais exibe excelentes
propriedades gelo-degelo.
A goma guar compatvel com
outras gomas, amidos, hidrocolides e
agentes geleifcantes, aos quais pode ser
associada para enriquecer a sensao
ttil bucal, textura e para modifcar e
controlar o comportamento da gua
em alimentos.
indicada para uso no preparo de
sorvetes, cremes, produtos base de
queijo, molhos, sopas e produtos de
panifcao. Em combinao com outros
hidrocolides, como goma carragena
ou goma jata, utilizada para prevenir
a formao de cristais durante ciclos
de congelamento/descongelamento,
conferindo estrutura cremosa e macia
ao produto. Em produtos com baixo
teor de glten proporciona massa com
excelentes propriedades de flme.
Comercialmente disponvel
em faixas de viscosidade de 3.000
a 6.000 cps para solues a 1%, em
vrias granulometrias e velocidades
de hidratao. Uma variedade recen-
temente desenvolvida a goma para
viscosidade ultra baixa, o que permite
seu emprego em concentraes mais
elevadas, sem aumentar a viscosidade
do produto. Essa modalidade de goma
guar obtida por um processo de
despolimerizao termo-mecnica,
que garante a integridade da relao
manose:galactose. A viscosidade de
uma soluo a 1% de 50 a 100 cps,
e o peso molecular da ordem de
350.000 a 700.000.
Da mesma forma que as pectinas,
polissacardeos da aveia, psillium e
sementes de leguminosas, a goma guar
apresenta efeito hipocolesterolmico.
O valor calrico de 0,15 a 0,25kcal/g.
GOMAS EXTRADAS DE
PLANTAS MARINHAS
Os alginatos, a goma agar e a goma
carragena so extratos de algas ver-
melhas e marrons, que em conjunto,
so conhecidas como algas (seaweeds,
em ingls).
Os alginatos
Alginatos so polissacardeos que se
encontram na proporo de 30% a 60%
das algas marinhas pardas (base seca),
e situam-se nas paredes celulares e es-
paos intramoleculares dessas plantas.
Naturalmente, o cido algnico das algas
marinhas forma sais com caractersticas
gelatinosas ao combinar-se com os mine-
rais da gua do mar. A Figura 2 mostra a
Goma Guar
dimentos e produtos do tipo molhos,
onde o vinagre e o leo so ingredientes
essenciais. Normalmente, o nvel de
uso de 0,4% a 0,8%, dependendo do
contedo em leo.
leos e emulses aromatizadas. A
goma adraganta, em combinao com a
goma arbica, produz uma emulso com
aroma leo ctrico de qualidade superior,
isto ocorre tambm com outros tipos de
emulses cidas O/A. usada em emul-
ses de leo de peixe para emulsifcar as
vitaminas hidrossolveis, como as A, D,
E com aromas cidos e outros suplemen-
tos de nutrientes. O nvel utilizado de
aproximadamente 0,8% a 1,2%.
Sorvetes, picols e sorbets. Em
nveis de uso de 0,2% a 0,5%, a goma
adraganta pode ser usada como estabi-
lizante para satisfazer as exigncias de
corpo e textura; estas qualidades sero
mantidas durante o armazenamento,
minimizando a formao de cristais,
induzidos por futuaes de tempera-
turas no congelador. Quando usada em
picols, sorvetes de frutas, sorbets e
similares, a goma adraganta previne a
migrao de xaropes ou corantes duran-
te o armazenamento, quando usado em
nvel de aproximadamente 0,5%.
Recheios para panicao e confei-
taria. Pode ser usada para estabilizar
recheios e coberturas que contm frutas,
purs de frutas e aromas, proporcionando
uma aparncia e transparncia brilhantes
e um paladar cremoso, bem como boa
vida til. Em recheios para tortas conge-
ladas, a goma adraganta prov claridade
e brilho, e age como espessante se usada
em conjunto com amido.
Refrigerantes. Em bebidas ctricas,
a goma adraganta age como agente
espessante e propicia boa palatabilidade
e estabilidade, devido a sua boa resistn-
cia a ambiente cido.
Confeitos. usada como espessante
em balas recheadas com creme base
de frutas. A goma adraganta pode ser
usada em formulaes de chiclete, em
combinao com gelatina, para dar uma
textura mastigvel e coesa. Pode ser
usada como agente de liga em tabletes
de fruta, balas de gomas e pastilhas,
para prover uma consistncia desejada,
boa palatabilidade e liberao de aroma.
Goma ghatti
A goma ghatti um exsudato de uma
rvore nativa da ndia chamada localmen-
te de dhawa ou dhava, e que pertence
famlia das Combretaceae, tendo como
nome cientfco Anogeissus latifolia.
Seu comportamento muito se-
melhante ao da goma arbica, sendo uti-
lizada para substitu-la em momentos de
escassez. Da mesma forma que a goma
arbica, a goma ghatti tambm possui
boas propriedades emulsifcantes, devi-
do presena de protenas. Em soluo
mais viscosa do que a goma arbica,
porm menos adesiva. produzida e
utilizada em pequenas quantidades.
A resina brota naturalmente da r-
vore e a colheita iniciada nos meses
de janeiro e fevereiro, sendo a maior
em abril. uma resina sem odor, do
tamanho de uma avel ou uma noz,
normalmente em forma de lgrimas. A
colorao do exsudato varia de lumino-
sa a marrom escuro com, geralmente,
menos de 1 cm de dimetro.
A goma ghatti um polissacardeo
complexo, de alto peso molecular,
cuja estrutura e peso molecular ainda
no so bem determinados. Aparen-
temente, trata-se de um sal clcico
de um polissacardeo cido. Consis-
te principalmente em L-arabinose,
D-galactose, D-mannose, D-xilose e
cido D-glucurnico e traos, menos
de 1%, de 6-deoxihexose.
No dissolve em gua, dando uma
soluo clara, mas forma uma disperso
coloidal; cerca de 90% da goma fca em
suspenso. Na verdade, no forma um
verdadeiro gel. Forma solues visco-
sas em concentraes de 5% ou mais,
apresentando um comportamento
tipicamente no-newtoniano. Pode-se
dizer que a goma ghatti uma goma
moderadamente viscosa, entre a goma
arbica e a goma karaya. Este perfl de
viscosidade lhe confere um estatuto
nico no espectro dos hidrocolides. As
propriedades emulsifcantes da goma
ghatti so excelentes e consideradas
como melhores do que da goma ar-
bica e, por este motivo, ela pode ser
usada em sistemas de manipulao
mais difcil.
Pode formar solues viscosas em
preparados hidroalcolicos com at
25% de lcool.
Depende muito de quando foi
colhida, ou seja, de h quanto tempo
foi retirada da rvore! A viscosidade de
uma soluo a 5% de cerca de 100 a
500 cps, mas afetada pelas condies
climticas e de crescimento e da po-
ca da colheita, bem como do tempo
e forma de estocagem. A viscosidade
pode diminuir depois de armazenada
por mais de seis meses. Todos esses
Sorvete: uma das aplicaes da goma adraganta
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denominadas agarftas.
O teor de agar nas agarftas varia
de acordo com as condies do mar:
concentrao de dixido de carbono,
tenso de oxignio, temperatura da gua
e intensidade de radiao solar. As prin-
cipais espcies de valor comercial so as
agarftas dos gneros Gracilria (Gra-
cilariaceae), Gelidium (Gelidiaceae),
Pterocladia (Gelidiaceae) e Ahnfeltia
(Phyllophoraceae); existem outras, tais
como a Acanthopheltis japonica, Cera-
mium hypnaeordes e C. boydenii, por
exemplo. Os principais pases produtores
de agar so o Chile, a Espanha e o Japo.
Em seu estado natural, o agar ocorre
como carboidrato estrutural da parede
celular das algas agarftas, existindo na
forma de sais de clcio ou uma mistura
de sais de clcio e magnsio. uma
mistura heterognea de dois tipos de
polissacardeos: a agarose, um polmero
neutro, e a agaropectina, um polmero
com carga sulfatado. A agarose, frao
geleificante, uma molcula linear
neutra, essencialmente livre de sulfatos,
que consiste de cadeias repetidas de
unidades alternadas -1,3 D-galactose
e -1,4 3,6-anidro-L-galactose (veja
Figura 3). A agaropectina, frao no
geleifcante, um polissacardeo sulfa-
tado (3% a 10% de sulfato) composto
de agarose e porcentagens variadas de
ster sulfato, cido D-glucurnico e pe-
quenas quantidades de cido pirvico.
A proporo destes dois polmeros varia
de acordo com a espcie da alga, sendo
que a agarose o componente principal,
representando cerca de 70% do total.
O agar pode apresentar-se em diver-
sas formas: p, focos, barras e fos. Para
aplicaes industriais, o agar em p
o mais utilizado. As formas de focos,
barras e fos so mais utilizadas para
fns culinrios.
O agar insolvel em gua fria, porm
expande-se consideravelmente e absorve
uma quantidade de gua de cerca de
vinte vezes o seu prprio peso, formando
um gel no-absorvvel, no-fermentvel
e com importante caracterstica de ser
atxico. Possui em sua composio, prin-
cipalmente, fbras e tambm sais minerais
(P, Fe, K, Cl, I), celulose, anidrogalactose
e uma pequena quantidade de protenas.
Sua dissoluo em gua quente rpida
e pode-se observar a formao de um gel
frme a concentraes to baixas quanto
0,5%. O agar em p seco solvel em
gua e outros solventes a temperaturas
de 95C a 100C.
A frao geleifcante do agar possui
uma estrutura de dupla hlice. Esta
estrutura agrega-se para formar uma
estrutura tridimensional que retm as
molculas de gua nos seus interstcios,
formando assim gis termorreversveis.
A propriedade de geleifcao do agar
devida aos trs tomos de hidrognio
equatorial nos resduos de 3,6-anidro-
L-galactose, que limitam a molcula
para formar uma hlice. A interao das
hlices causa a formao do gel.
No que se refere ao poder de geleif-
cao, o agar notvel dentre os hidro-
colides. O gel de agar pode ser obtido
em solues muito diludas contendo
uma frao de 0,5% a 1,0% de agar.
O gel rgido, possui formas bem
defnidas e pontos de fuso e geleifca-
o precisos. Ademais, demonstra cla-
ramente os interessantes fenmenos
de sinrese (exsudao espontnea da
gua de um gel que est em repouso)
e histerese (intervalo de temperatura
entre as temperaturas de fuso e gelif-
cao). A geleifcao ocorre a tempe-
raturas muito abaixo da temperatura
de fuso. Uma soluo de 1,5% de agar
forma um gel ao ser resfriado para uma
temperatura de 32C a 45C e a fuso
de tal gel no ocorre temperaturas
inferiores a 85C. Este intervalo de
histerese uma propriedade do agar
que encontra uma variedade de usos
em aplicaes alimentcias. A fora
de gel do agar infuenciada pelos
fatores de concentrao, tempo, pH
e contedo de acar. O pH afeta
notadamente a fora de gel do agar: o
decrscimo do pH diminui a fora de
gel. O contedo de acar tambm
tem um efeito considervel sobre o
gel de agar, pois seu aumento resulta
em um gel com maior dureza, porm
com menor coeso.
A viscosidade de uma soluo de
agar infuenciada e dependente da
fonte da matria-prima. A viscosidade
temperaturas acima do seu ponto de
geleifcao relativamente constante
em pH de 4,5 a 9,0 e no muito afeta-
da por idade ou fora inica dentro da
gama de pH de 6,0 a 8,0. Entretanto,
iniciada a geleifcao, temperatura
constante, a viscosidade aumenta com
o tempo.
A viscosidade de uma soluo de
agar a temperatura constante e con-
centrao igual uma funo direta do
peso molecular mdio. A viscosidade
raramente excede 10 a 15 cps, em
concentrao de 1% e 60C a 90C.
Geralmente, a viscosidade menor a
medida que a fora do gel aumenta.
O peso molecular mdio do agar varia
entre 8,000 at mais de 100,000.
Uma soluo de agar possui uma car-
ga levemente negativa. A sua estabilida-
de depende de dois fatores: hidratao
e carga eltrica. A remoo de ambos
os fatores resulta na floculao do
agar. Solues de agar expostas a altas
temperaturas por perodos prolongados
podem se degradar, resultan-
do na diminuio da fora de
gel aps a diminuio da tem-
peratura e a formao deste.
Este efeito de diminuio da
fora de gel intensifcado
com o decrscimo do pH.
Portanto, deve-se evitar a
exposio de solues de agar
a altas temperaturas e pH
menores de 6,0 por perodos
FIGURA 3 ESTRUTURA QUMICA DA AGAROSE
Goma agar
gulurnico como uma caixa de ovo.
Dado que um gel de alginato est
composto por unies inicas geradas
por reaes entre grupos carregados
negativamente da molcula do alginato
e ctions bivalentes e polivalentes, no
se rompe quando o gel sofre tratamento
trmico, ou mesmo esterilizao, ou
quando se aplicam processos de conge-
lamento e descongelamento.
O alginato de sdio altamente
compatvel com gua, apesar de que
necessrio prestar ateno a uma disso-
luo adequada para evitar a formao
de grumos.
A viscosidade de uma soluo aquosa
do alginato de sdio depende direta-
mente do peso molecular proveniente
do grau de polimerizao.
A viscosidade de uma soluo aquosa
de alginato de sdio aumenta logaritmi-
camente medida que aumenta a con-
centrao do alginato de sdio.
A viscosidade diminui medida que
aumenta a temperatura.
Ao baixar o pH da soluo ocasiona-
-se uma transio gradual do nion
solvel do alginato de sdio a um alg-
nico insolvel e aumenta-se um pouco
a viscosidade. A um pH menor do que
2, o alginato de sdio se transforma
completamente e precipita na forma de
cido algnico.
Um eletrlito inorgnico, como o
NaCI, que libera ctions monovalentes,
atua para reduzir a viscosidade de uma
soluo aquosa de alginato de sdio,
devido ao aumento da fora inica da
soluo.
Alm dos ons de clcio, as protenas
lcteas tm forte interao com os algi-
natos pela presena de cargas positivas
quando em faixa de pH varivel de 6 a 7,
o que amplia sua excelente performance
tcnica em produtos lcteos.
Os sorvetes foram um dos primeiros
produtos onde o alginato de sdio teve
aplicao na indstria de alimentos,
com a fnalidade de reduzir a forma-
o de cristais de gelo e produzir uma
textura lisa e macia.
Preparados de frutas para iogurtes,
bebidas lcteas e recheios forneveis so
outras aplicaes muito conhecidas dos
alginatos de sdio. As mais recentes apli-
caes so os reestruturados crneos,
frutas e vegetais, coberturas e cremes
para confeitaria, empanados, e como
agente antiaglomeran-
te em massas frescas.

Goma agar
O agar, tambm
conhecido como agar-
-agar ou agarose, um
hidrocolide extrado
de diversos gneros e
espcies de algas ma-
rinhas vermelhas, da
classe Rodophyta, onde
ocorre como carboidra-
to estrutural na parede
das clulas. Tais algas
que contm o agar so
Algas marinhas de onde se obtm os alginatos
Algas marinhas
FIGURA 2 ESTRUTURA MOLECULAR
DOS ALGINATOS
estrutura molecular dos alginatos.
A maior vantagem dos alginatos o
seu comportamento em solues aquosas.
Uma variedade de ctions se combina com
os grupos carboxlicos dos alginatos.
Em uma primeira fase, uma soluo
de alginato viscoso tem uma proprie-
dade de fluxo laminar propcio para
espessamento. Nesta etapa, o alginato
tem um comportamento pseudoplstico
(cisalhamento fnal).
Como resultado da gelifcao, se
obtm um gel suave e elstico com os
alginatos onde predomina o cido ma-
nurnico (M), enquanto onde predomi-
na o cido gulurnico (G) obtm-se um
gel frme e quebradio, apresentando
caractersticas tixotrpicas. Rigidez dos
gis dos produtos fabricados se adapta
ao mesclarem os alginatos M e G na
proporo desejada. O clcio bivalente
Ca
2
+ se encaixa nas estruturas de cido
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gel sem infuenciar signifcativamente
a sua textura. Em produtos lcteos pre-
vine a separao de gordura, protena e
da camada aquosa, originando produtos
com excelente textura. Forma-se um
sistema tixotrpico no qual partculas
insolveis permanecem suspensas, o
que estabiliza a emulso e previne a
separao do creme.
Outra importante propriedade que
distingue as carragenas dos demais
hidrocolides a capacidade de man-
ter permanentemente em suspenso
partculas insolveis. A disperso pode
ocorrer baixa temperatura ou a tem-
peraturas de processamento assptico.
As aplicaes da carragena esto
concentradas na indstria alimentcia,
podendo ser divididas em sistemas
lcteos, aquosos e bebidas.
Sobremesas do tipo gelatina. O poder
gelifcante das carragenas Iota e Kappa,
em combinao com LBG clarifcado,
permite obter uma grande variedade
de texturas. Esses tipos de sobremesas
so estveis a temperatura ambiente e
no necessitam de refrigerao para sua
elaborao e endurecimento. Pode-se
produzir sobremesas do tipo gelatina,
totalmente transparente e com textura
fresca e agradvel ao paladar.
Sucos de frutas. O uso de carragena
do tipo Kappa II e/ou Lambda propicia
maior estabilidade na polpa e confere
maior corpo bebida, dando assim uma
sensao mais agradvel ao paladar. O
pH das bebidas deve ser superior a 3,5
e o processo no deve envolver condi-
es extremas de calor, porque nessas
condies a carragena perder parte de
sua viscosidade.
Gelias e marmeladas. As carrage-
nas Kappa II e Iota so normalmente
utilizadas pelas suas propriedades ge-
lifcantes e espessantes. As carragenas,
em combinao com os acares das
frutas, apresentam a vantagem de ter
uma textura mais estvel durante a fase
de estocagem.
Carnes processadas. Devido as suas
excelentes propriedades de reteno de
gua, as Kappa I e II e a Iota so ampla-
mente usadas para melhorar a textura
e corte de derivados de carnes, cujo
processo envolva aquecimento. Tambm
so regularmente usadas em produtos
processados a frio e onde h injeo de
salmoura, como presuntos e outros. As
Kappa II e Iota tambm so empregadas
como liga para controle de umidade e
como substituto de gordura em produ-
tos recompostos base de carne, ave ou
peixe, tais como hambrgueres, nuggets
e salsichas.
Sobremesas gelificadas de leite.
Nos mais variados tipos de sobremesas
gelifcadas de leite comum o uso de
blends de diferentes tipos de carragenas,
especialmente Kappa II e Lambda. A
textura do produto fnal pode variar em
termos de dureza, cremosidade, coeso
e elasticidade, dependendo, principal-
mente, do blend utilizado. Amidos ou
outros espessantes podem ser usados
em conjunto com as carragenas.
Produtos lcteos. As carragenas do
tipo Kappa II so comumente usadas em
leites achocolatados para estabilizar a
mistura e manter o cacau em suspenso.
Blends de Kappa II e Lambda so tam-
bm usados em leites aromatizados para
dar corpo e palatabilidade. Nos leites
fortifcados atuam
como agente esta-
bilizante das gor-
duras e protenas
adicionadas. Nos
leites reconstitu-
dos, evaporados e
cremes espessos,
usa-se carragena
para dar corpo,
estabilizar e deixar
uma melhor sensa-
o ao paladar.
Emulses lc-
teas. A carragena
Kappa utilizada
em sorvetes como estabilizante se-
cundrio para ajudar no controle das
propriedades de derretimento, retardar
a formao de cristais de gelo e para evi-
tar a separao do soro. Tanto em milk
shakes quanto em cremes montados,
tipo chantilly, as carragenas so usadas
para estabilizar as emulses e espumas.
Produtos lcteos fermentados. Nos
queijos processados e similares, as car-
ragenas propiciam maior resistncia
estrutura formada pela casena, melho-
ram as caractersticas de textura e pro-
porcionam maior cremosidade quando
necessrio. Na fabricao de iogurtes e
bebidas base de leite fermentado, as
carragenas Kappa ajudam a estabilizar e
espessar o iogurte e as polpas de frutas
adicionadas a esses produtos.
Produo de cerveja. A utilizao
da carragena tipo Kappa ajuda na cla-
rifcao do caldo de lpulo e permite
uma foculao seletiva das protenas
insolveis, resultando assim em uma
cerveja mais cristalina.
GOMAS OBTIDAS A
PARTIR DE PROCESSOS
MICROBIOLGICOS
O quarto grande grupo de gomas
constitudo pelas gomas produzidas
por algumas espcies de xantomonas e
pseudomonas, que apresentam proprie-
dades pouco comuns no que diz respeito
textura.
Goma xantana
A xantana um polissacardeo de
alto peso molecular (200.000) produ-
zido por fermentao de Xanthomonas
campestris. A estrutura qumica da
goma xantana consta de uma espinha
dorsal celulsica (ligao -1,4) substi-
tuda em resduos de glucose, alternados
por cadeia lateral de trissacardeos.
Contm D-glucose, D-manose e cido
glucurnico (veja Figura 5). O valor ca-
lrico (0,5kcal/g) muito baixo, porque
somente cerca de 15% digerido.
A goma xantana facilmente solvel
em gua quente ou fria, produzindo alta
viscosidade. No solvel na maioria
dos solventes orgnicos. estvel em
temperaturas de 0C a 100C (inclusive
frente a microondas) na faixa de pH
de 1 a 13. estvel tambm em ciclos
prolongados.
Uma soluo de agar em
gua forma um gel caracte-
rstico com temperatura
de fuso de 85C a 95C e
temperatura de gelifca-
o de 32C a 45C. Esta
propriedade fsica torna-o
consideravelmente til
como ingrediente aditivo
em diversas aplicaes
na indstria alimentcia,
como produtos lcteos
(sorvetes, pudins, flans,
iogurtes, leite fermenta-
do, sorbets, leite gelifca-
do); doces e confeitaria
(balas de goma, marrom
glac, gelia de mocot,
gelia fantasia, bananada,
doces em massa, confei-
tos, sobremesa tipo gelati-
na, merengues); produtos
crneos (pats, produtos
enlatados de peixe, frango
e carne); bebidas (clarif-
cao e refnao de sucos,
cervejas, vinhos e vinagres);
e panifcao (cobertura de
bolos, recheio de tortas,
massas de po).
O agar normalmente
comercializado sob a forma
de p ou como tiras de algas secas.
Tem um aspecto esbranquiado e semi
translcido.
Goma carragena
As carragenas so um grupo de polis-
sacardeos naturais que esto presentes
na estrutura celular de algas do tipo
Rodophyceae. As principais variedades
utilizadas para a extrao de carragena
so as Gigartina, Chondrus e Iridaea, per-
tencentes famlia Gigartinaceae, que
crescem em guas frias, e as Euchema e
Hypnea, pertencendo, respectivamente,
s famlias Solieriaceae e Hypneaceae, as
quais nascem em guas mais quentes. As
Gigartinaceae produzem carragenas do
tipo Kappa () e Lambda (), enquanto
as Solieriaceae produzem carragenas
do tipo Kappa () e lota (). A Figura 4
mostra a estrutura das carragenas.
A espcie mais conhecida de
carragena a Chondrus crispus
(irish moss). Hoje, outras algas ver-
melhas esto dominando em importn-
cia como matria-prima para fabricao
de carragena, ampliando o espectro das
propriedades que podem ser alcana-
das. Essas espcies importantes so as
Euchema cottonii e Euchema spinosum,
ambas da famlia das Solieriaceae, algas
de guas mais quentes. Servem para
produzir as carragenas do tipo Kappa
() e Iota ().
A carragena forma gis termorre-
versveis em presena de potssio ( e
) ou de clcio (), adotando estrutura
helicoidal. O mecanismo de geleifcao
se faz por intermdio de hlices duplas
que tendem a agregar-se, formando a
rede tridimensional necessria for-
mao do gel. A Lambda (), por ser
altamente sulfatada, no forma gel,
atuando apenas como espessante, mas
utilizada pela capacidade emulsifcante
e pelas qualidades sensoriais semelhan-
tes s das gorduras. Absorve at 30 vezes
seu peso em gua. As trs formas so
solveis em lquidos quen-
tes, mas com o cuidado de
prevenir embolotamento,
e a forma solvel em
lquidos frios. As formas
e so solveis em lquidos
frios somente na forma de
sais de sdio. A mxima
estabilidade das solues
est a pH 9,0 e no deve
ser processada a quente
a pH inferior a 3,5. A pH
superior a 6,0 resiste s
condies normais de es-
terilizao. A estabilidade
da forma Iota a processos
de gelo-degelo superior
das demais formas.
A carragena atua como
emulsificante, geleifican-
te, estabilizante, mantm
partculas em suspenso,
controla fuidez e confere
sensao ttil bucal de
gordura. utilizada em
associao com outras go-
mas para obteno de ca-
ractersticas desejadas. Por
exemplo, a adio de goma
xantana a Kappa carragena
torna o gel mais elstico,
macio e coeso. O emprego
de mistura das formas Ka-
ppa e Iota permite atender requisitos
de textura do gel. Em produtos crneos
atua como ligante e estabilizante.
Uma das mais signifcativas proprie-
dades da carragena a capacidade de
se combinar com protenas, originando
estruturas alimentcias modifcadas. A
micela de casena possui regies de forte
carga positiva. Esta carga interage com
os grupos sulfato, negativamente carre-
gados, da molcula de carragena. Outra
forma de interao atravs de pontes
entre o grupo ster sulfato da goma e
resduos carboxlicos dos aminocidos
que compem a protena. Esta interao
aumenta sinergicamente a consistncia
do gel em cerca de 10 vezes.
A interao carragena-protena al-
tamente dependente do pH do sistema e
do ponto isoeltrico da protena. Quan-
do a gelatina e a carragena so utilizadas
juntas em um sistema a pH superior ao
ponto isoeltrico da gelatina, a carrage-
na aumenta a temperatura de fuso do
FIGURA 4 ESTRUTURA DAS CARRAGENAS
Algas marinhas vermelhas de onde se obtm a carragena
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que so capazes de formar gel. Alguns
dos grupos carboxila da pectina esto
metilados, alguns esto na forma livre
e outros na forma de sais de sdio, po-
tssio ou amnio, mais frequentemente
na forma de sdio. Pectinas com grau
de metoxilao superior a 50% so de-
nominadas pectinas com alto teor de
metoxilas (ATM) e aquelas com grau de
metoxilao inferior a 50% so as pecti-
nas com baixo teor de metoxilas (BTM).
Em ambos os casos, os grupos carboxilas
remanescentes esto presentes como
uma mistura na forma de cidos livres
(-COOH) e sais (-COONa+).
O grau de amidao indica a por-
centagem de grupos carboxilas na
forma amida. Os graus de metoxilao
e de amidao infuenciam fortemente
nas propriedades funcionais, tais como
solubilidade, capacidade de gelifcao,
temperatura e condies de gelifcao
das pectinas.
A associao de cadeias de pectina
leva a formao de uma estrutura tridi-
mensional, ou seja, a construo de um
gel. Trata-se de tramas largas de sequn-
cia regular, as quais se interrompem
mediante a incorporao de ramnose
e ramifcaes na cadeia. Duas ou mais
tramas da cadeia se sobrepem mutua-
mente e interagem reciprocamente.
A formao de um gel, estado onde
o polmero dissolvido completamen-
te, obtida atravs de fatores fsicos
ou qumicos que tendem a diminuir a
solubilidade da pectina, favorecendo
a formao de cristalizao local. Os
fatores mais importantes que infuen-
ciam a solubilidade da pectina, ou seja,
a tendncia para a formao de gel,
so temperatura, tipo de pectina, pH,
acar e outros solveis, e ons de clcio.
Ao esfriar uma soluo quente que
contm pectina, os movimentos trmi-
cos das molculas diminuem e a sua
tendncia para combinar em uma rede
de gel aumentada. Qualquer sistema
que contm pectina em condio poten-
cial de gelifcao tem uma temperatura
limite acima da qual a gelifcao nunca
ir ocorrer. Abaixo dessa temperatura
crtica as pectinas BTM iro gelifcar
quase que instantaneamente, enquanto
que a gelifcao de pectinas do tipo
ATM depender do fator tempo, ou
seja, o tempo necessrio para chegar-
se temperatura na qual a gelifcao
ocorre. Ao contrrio das pectinas BTM,
os gis formados por pectinas ATM so
termorreversveis.
Pectinas com teor de grupos metox-
licos superior a 70% so chamadas de
pectinas rpidas por gelifcar a tempe-
ratura mais alta do que as pectinas de
mais baixo teor de grupos metoxlicos.
A pectina um cido
com valor pH de aproxima-
damente 3,5. Aumentando
a relao entre os grupos
cidos dissociados e grupos
cidos no-dissociados. As-
sim, a tendncia para formar
gis aumenta fortemente
diminuindo-se o pH do sis-
tema. Isto especialmente
evidente nas pectinas ATM
que, normalmente, reque-
rem um pH abaixo de 3,5
para formar gis.
As pectinas tm sido usa-
das tradicionalmente como
emulsifcante, geleifcante,
estabilizante e espessante
no preparo de uma grande
variedade de produtos. De-
vido a sua versatilidade, a
aplicao de pectina muito
ampla: molhos, pats, pro-
dutos crneos, bolos, tortas,
sobremesas geladas, glacs, coberturas,
maioneses e queijo.
Gomas celulsicas
As gomas celulsicas so as mais
usadas deste grupo, formando uma
famlia de produtos obtidos pela modi-
fcao qumica da celulose, sendo seus
exemplos mais importantes compostos
por carboximetilcelulose, metilcelulose
e hidroximetilcelulose.
A carboximetilcelulose sdica, co-
mumente conhecida como goma celu-
lsica ou CMC, geralmente utilizada
como espessante, estabilizante, gel e
modifcador das caractersticas de fuxo
de solues aquosas ou suspenses.
A metilcelulose e a hidroximetilcelu-
lose so as nicas gomas que gelifcam
com o calor e depois, ao esfriarem,
retornam a sua viscosidade lquida ori-
ginal, o que muito importante para o
uso com alimentos fritos.
Celulose. o principal componente
das plantas e a fonte mais abundante
de carboidratos complexos. Apresenta
ligaes 1,4, que no so hidrolisadas
no trato digestivo. Podem ser estradas
purifcadas e comercializadas em forma
de p de celulose. O p de celulose tem
estrutura fbrosa e partculas que variam
de 15 a 300 m. O comprimento da fbra
depende do processo de manufatura. O vo-
Fontes de pectina
de gelo-degelo, sem a ocorrncia de
sinrese. Apresenta excelente estabili-
dade a variaes de pH, a cisalhamento
prolongado, temperaturas elevadas e mi-
croondas. As solues de goma xantana
so pseudoplsticas. Est caracterstica
importante para liberao do sabor,
sensao bucal e esttica do produto.
A goma xantana atua como espes-
sante, estabilizante e, em associao
com outras gomas, proporciona textura
lisa e cremosa a alimentos lquidos,
com qualidade superior das demais
gomas e carboximetilcelulose. Mesmo
a baixas concentraes apresenta alta
viscosidade, a qual no afetada pela
temperatura. Uma propriedade de gran-
de interesse prtico que solues de
goma xantana apresentam viscosidades
muito elevadas baixa velocidade de
cisalhamento e vice-versa.
A goma xantana corresponde a 80%
do mercado de gomas nos Estados Uni-
dos, sendo utilizada como substituto
de goma tragacanta e goma arbica.
compatvel com a maioria dos es-
pessantes comercialmente disponveis.
Apresenta sinergismo com a goma guar.
A viscosidade da mistura superior
soma das duas. Com a goma jata ou
locusta este sinergismo ainda maior.
concentrao de 0,2% forma gis
termicamente reversveis. Com amido
inibe retrogradao de produtos sapo-
nifcveis e aumenta o volume em bolos.
As aplicaes da goma xantana in-
cluem molhos para salada, gelias (pre-
vine sinrese), substitui ovos (clara),
produtos crneos, enlatados, confeitos e
sopas. As propriedades pseudoplsticas
facilitam a produo de queijos e pats.
Goma gelana
A goma gelana obtida por fer-
mentao em cultura da Pseudomonas
elodea. A goma possui um esqueleto
linear de unidades repetidas dos mo-
nossacardeos 1,3 -D-glucose, 1,4 -D-
cido glucurnico, 1,4 -D-glucose, 1,4
-L-ramnose. Glucose, cido glucurnico
e ramnose esto presentes em relao
molar 2:1:1. um polieletrlito devido
presena do cido galacturnico.
A goma gelana um hidrocolide
multifuncional com uma srie de apli-
caes: geleifcante, texturizante, esta-
bilizante e formador de flmes. Pode ser
utilizado para o preparo de gis fuidos
empregados na elaborao de molhos
e manjares. Estes gis so especial-
mente teis para manter partculas em
suspenso, como temperos em molhos
para saladas.
As propriedades funcionais so
manifestadas em concentraes muito
baixas: ao nvel de 0,05% forma solues
aquosas de baixa viscosidade a elevada
temperatura, que sob resfriamento ori-
gina gis fortes com excelente claridade.
Requer aquecimento para dissoluo e
a presena de ctions para geleifcao
medida que a soluo esfria. A con-
centrao dos ctions originar gis
termorreversveis ou termoestveis. A
textura do gel pode ser modifcada em
funo da formulao e do processo de
fabricao, para atender funes como
texturizar, estabilizar, suspender part-
culas ou formar flmes. A textura pode
ser modifcada atravs da interao com
goma guar ou carragena. O processo de
gelatinizao afetado pelo peso mole-
cular, origem da goma, concentrao do
polmero, temperatura e concentrao
de ctions em soluo.
As propriedades viscoelsticas da
gelana apresentam como variveis a
temperatura e a concentrao da goma.
Os gis de gelana promovem a libe-
rao do sabor das frutas, so lmpidos,
estveis na faixa de pH de 3,5 a 8 sob
aquecimento
As aplicaes esto relacionadas
s propriedades espessantes, estabili-
zantes e geleifcantes da goma gelana:
glacs, sorvetes, gelias (pode substituir
pectina de baixo teor de metoxil ou
-carragena), recheios de tortas (em
substituio a amidos modifcados, por
formar gis lmpidos), e confeitos.
GOMAS OBTIDAS POR
MODIFICAO QUMICA
DE PRODUTOS VEGETAIS
Destacam-se neste grupo as mo-
difcaes qumicas da celulose e da
pectina, que conduzem a obteno de
hidrocolides com propriedades geli-
fcantes.
Pectinas
A pectina um hidrocolide compos-
to de unidades de cido anidrogalactu-
rnico com graus variveis de metoxila-
o. Pectinas contendo menos de 50%
de seus resduos de cido galacturnico
esterifcados so consideradas como de
baixo teor de metoxil (low metil ester
pectin ou LM pectin). Pode ser extrada
do albedo dos ctricos, de mas, sendo
de ampla ocorrncia entre os vegetais.
O termo pectina normalmente
usado de forma genrica para designar
preparaes de galacturonoglicanas
hidrossolveis, com graus variveis
de ster metlico e de neutralizao
FIGURA 5 ESTRUTURA DA GOMA XANTANA
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T
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GOMAS GOMAS
lume ocupado em torno de 2 a 6 cm
3
/g.
capaz de reter vrias vezes seu
volume de gua (3,5 a 10 vezes, de-
pendendo do comprimento da fbra). O
efeito da temperatura e do pH sobre a
reteno de gua mnimo. Em produ-
tos com baixo teor de gordura melhora
a textura e o volume (a adio de 2% a
4% de celulose em bolos promove au-
mento do volume e da fora da massa).
Em alimentos fritos, a adio de 0,5%
a 1,5% de celulose reduz a absoro de
gordura, especialmente quando o com-
primento das fbras oscila entre 100 e
300 m. Paralelamente ao decrscimo
na absoro de gordura h um aumen-
to na reteno de umidade, devido
a formao de pontes de hidrognio
entre as molculas de gua e fbras
de celulose. Por prevenir a sinrese,
a celulose previne a desnaturao de
protenas em alimentos congelados.
Com exceo das fbras de celulose
maiores do que 110 m, a celulose no
apresenta propriedades espessantes
quando suspensa em gua. O uso de
agentes espessantes (goma guar, xan-
tana) sinergicamente contribui para
aumentar a habilidade da celulose em
conferir viscosidade.
Esto disponveis dois tipos de ce-
lulose para uso em alimentos: agente
de corpo no calrico e ingrediente
funcional.
Celulose microcristalina. O mate-
rial de partida para o gel de celulose a
-celulose. A fbra de celulose compos-
ta de milhes de microfbrilas, contendo
uma regio para-cristalina, que uma
massa amorfa e flexvel de celulose,
e uma regio cristalina formada por
microcristais em arranjo linear rgido.
A matria-prima vegetal hidrolisada
para liberar a regio cristalina, que
posteriormente submetida atrito para
liberar os microcristais, ou atravs de
desintegrao mida em presena de
um agente dispersante. Nesse processo
podem ser adicionados ingredientes
funcionais, como carboximetilcelulose
ou goma guar, que mantm os micro-
cristais em uma rede.
O gel de celulose um estabiliza-
dor/substituto de gorduras derivado
da celulose. Proporciona a estrutura e
a sensao bucal das gorduras. As pro-
priedades funcionais do gel de celulose
como estabilizante so teis em formu-
laes com reduzido teor de gordura,
onde nveis aumentados de gua e ar
so utilizados para substituir gorduras.
As principais funes da celulose
microcristalina so estabilizar espumas
e emulses, substituir leos e gorduras,
melhorar a adeso em molhos, controlar
a cristalizao, sinrese e viscosidade,
devido as suas propriedades tixotrpi-
cas, manter partculas em suspenso e
formar gis termoestveis. Quando o gel
da celulose disperso em gua, forma-se
uma disperso coloidal com partculas
de 0,2 m. Estas partculas simulam a
sensao de gordura em uma emulso
leo em gua. As emulses contendo gel
de celulose apresentam caractersticas
reolgicas semelhantes s gorduras e
propriedades de fuxo similares a de uma
emulso leo em gua.
Os principais usos da celulose mi-
crocristalina incluem queijos, molhos,
temperos para saladas, sobremesas
geladas e produtos lcteos. Associada a
carragena empregada na formulao
de queijos com baixo teor de gorduras
(queijos Cheddar com 11% de gordura).
A carragena interfere na associao
casena-casena no coalho, produzindo
textura macia e aumentando a defor-
mao. O excesso de carragena afeta
adversamente a formao do coalho. As
partculas de celulose microcristalina
so enredadas no coalho para atuar
como barreira fsica, amaciando-o,
semelhana dos glbulos de gordura.
A celulose microcristalina tambm
utilizada para substituir a manteiga
de cacau em coberturas de chocola-
te. Uma vez na boca, a transio da
gordura do estado slido ao lquido
promove liquefao, liberando o sabor e
proporcionando lubrifcao e sensao
ttil bucal agradvel. necessrio subs-
tituir a gordura da fase continua sem
afetar a performance da cobertura. Os
ingredientes da cobertura so dispersos
em uma soluo saturada de acar
contendo celulose microcristalina.
As propriedades do sistema acar-
celulose microcristalina reproduzem as
propriedades da gordura.
Derivados de celulose. Modifcaes
qumicas da celulose e pectina origi-
nam hidrocolides com propriedades
geleificantes: -celulose, carboxime-
tilcelulose, hidroxipropilcelulose, ce-
lulose microcristalina e metilcelulose.
O tamanho mdio das partculas varia
de 20 a 120 m. Derivados com grau
coloidal proporcionam estrutura de
gel que estabiliza espumas e emulses,
modifcam a textura, contribuem para
a viscosidade, controlam a sinrese e o
tamanho dos cristais, e mantm part-
culas em suspenso.
Devido a capacidade de hidratao
em baixas temperaturas, interfere
com a formao de cristais de gelo,
aumentando a estabilidade gelo-degelo.
Metilcelulose e hidroxipropilmetilcelu-
lose so polmeros que formam flmes
em solues e geleifcam sob aqueci-
mento, retornando a forma lquida sob
resfriamento. Essa propriedade torna o
produto especialmente indicado para
alimentos fritos, nos quais formam uma
barreira que impede a absoro de leo e
retarda a perda de umidade. A transio
de soluo de gel durante o aquecimen-
to uma propriedade especial desse tipo
de celulose
Um dos mais utilizados derivados a
carboximetilcelulose (CMC), que pode
ser encontrada sob vrias apresentaes,
dependendo do tamanho das partculas,
grau de substituio, viscosidade e ca-
ractersticas de hidratao. Solues de
CMC apresentam pseudoplasticidade. A
viscosidade das solues diminui com o
aumento da temperatura e so estveis
na faixa de pH de 3 a 11. utilizada
como espessante, estabilizante e em
produtos com baixo teor de gorduras
como agente de corpo.
Os substitutos conferem polarida-
de molcula de celulose, melhoram
sua capacidade de hidratao e so
responsveis por suas propriedades de
superfcie. Essa polaridade na molcula
promove a reduo da tenso interfa-
cial entre a gua e outras fases. Isso
permite a formao de flmes fortes,
que retm o gs carbnico, confere
textura cremosa similar dos lipdios
e contribui para o aumento de volume
durante o processo de assar.
As principais aplicaes como subs-
titutos de gorduras incluem produtos
de panifcao, molhos, coberturas e
glacs, sobremesas geladas, produtos
crneos, favorizantes, flmes, frituras,
sopas e alimentos estruturados.
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GOMAS