REVISTA AGROGEOAMBIENTAL - DEZEMBRO 2009

- REVISO PRODUO DE CERVEJA

M.Sc. Flvia De Floriani Pozza Rebello, Professora do IF Sul de Minas Gerais Campus Inconfidentes,
CEP 37576-000, flavi.rebello@gmail.com

RESUMO
A cerveja e o vinho so as bebidas mais antigas do mundo. Os historiadores datam os primeiros
indcios do surgimento da cerveja, em 8000 a.C na Palestina. Cerveja a bebida obtida pela fermentao
alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com
adio de lpulo. Quando surgiu, a cerveja no continha lpulo em sua composio. Assim, ela se
deteriorava com maior rapidez. Na Europa, por volta do ano de 1000, descobriu-se que o lpulo possua
propriedades antisspticas, e foi ento adicionado cerveja, a fim de manter suas caractersticas de
sabor por mais tempo, alm de melhorar sua estabilidade. As descobertas de Louis Pasteur sobre
o levedo e a conservao de alimentos, traz profundas mudanas na qualidade da bebida, graas
esterilizao de materiais, o trabalho vcuo, e o processo de pasteurizao. No fim do sculo XX, j
se podia fabricar a cerveja com segurana microbiolgica e com atributos sensoriais caractersticos,
garantindo uma maior vida de prateleira, podendo expandir assim sua comercializao. Deste modo,
no incio do sculo XX, j existiam mais de 3200 cervejarias, s na Blgica. Atualmente, a Europa
a maior produtora de cerveja, seguida pelos Estados Unidos, Japo e Brasil, sendo a Europa tambm
a maior consumidora, disparadamente, quando comparada aos demais pases, cujo consumo ainda
considerado baixo. Quanto classificao, com relao ao teor de extrato original, tm-se: forte ( > 14
P); extra (> 12,5 P); comum (>11 P) e fraca ou leve (> 7 P). Com relao cor, classificam-se em
claras e escuras. Quanto ao tipo de fermentao em alta e baixa e quanto ao teor alcolico em: alto (>
7%); mdio (> 4%); baixo (>2%) e sem lcool (at 0,5 %). Quanto denominao, tm-se : Pilsen (mais
comum, de baixa fermentao, Bock (mais encorpada); Weiss; Munchen dentre outras.Este artigo de
reviso tem como objetivo apresentar as matrias primas utilizadas na indstria cervejeira, bem como
o processo de fabricao da cerveja.
Palavras-chave: cerveja, produo, histrico, substncias;
ABSTRACT
The beer and the wine are the drinks oldest of the world. The historians date the first indications of
the sprouting of the beer, in 8000 a.C in Palestine. Beer is the drink gotten for the alcoholic fermentation
of the deriving beer must of malte of barley and drinking waters, for action of the leavening, with
addition of lupulo. When it appeared, the beer did not contain lupulo in its composition. Thus, it grew
worse itself with bigger rapidity. In the Europe, for return of the year of 1000, lupulo was uncovered
that had antiseptic properties, and then was added to the beer, in order to keep its characteristics of
flavor for more time, beyond improving its stability. The discoveries of Louis Pasteur on it I leaven
and the food conservation, brings deep changes in the quality of the drink, thanks to the sterilization of
materials, the work to the vacuum, and the process of pasteurization. In the end of century XX, already
if it could manufacture the beer with microbiological security and characteristic sensorial attributes,
guaranteeing a bigger life of shelf, being able to expand its commercialization thus. In this way, at the
beginning of century XX, already 3200 breweries existed more than, only in Belgium. Currently, the
Europe is the producing greater of beer, followed for the United States, Japan and Brazil, being the
Europe also the biggest consumer, much more, when compared with the too much countries, whose
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PRODUO DE CERVEJA

consumption still is considered low. How much

to the classification, with regard to the original
extract text, they are had: fort (> 14 P); extra
(> 12,5 P); common (> 11 P) and weak or has
taken (> 7 P). With regard to the color, they
are classified in clear and dark. How much to
the type of high fermentation in and low and
how much to the alcoholic text in: high (> 7%);
medium (> 4%); low (> 2%) and without alcohol
(up to 0,5%). How much to the denomination,
they are had: Pilsen (more common, of low
fermentation, Bock; Weiss; Munchen amongst
others. This article of revision has as objective
to present the substances more used in the beer
industry, as well as the process of manufacture
of the beer.
Key-words: beer; production; histories;
substances.
iNTRODUO
O setor cervejeiro brasileiro o mais
importante
do
mercado
sul-americano
(Combinacin, 2005) e um dos maiores do
mundo (Brasil, 2005). O Brasil com produo
de 8,5 bilhes de L/ano s perde, em volume,
para a China com 27,0 bilhes de L/ano, Estados
Unidos com 23,6 bilhes de L/ano, Alemanha,
com 10,5 bilhes de L/ano e Rssia com 9,0
bilhes de L/ano (Sindicerv, 2007).
As indstrias procuram firmar-se num
mercado cada vez mais exigente e competitivo,
no qual a busca por produtos de qualidade e com
preo acessvel constante. O setor cervejeiro
no foge regra e uma das formas para reduzir os
custos na fabricao de cerveja a utilizao de
adjuntos, que proporcionam extrato mais barato
quando comparados ao malte (Hough, 1991).
PRODUO DE CERVEJA
Os adjuntos podem ser definidos como
carboidratos no maltados de composio
apropriada e propriedades que beneficamente
complementam ou suplementam o malte de
cevada (Almeida & Silva, 2005). Ainda segundo
estes autores, os adjuntos mais comuns so o
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milho, o arroz e o trigo.

As cervejas so classificadas basicamente
em dois tipos: lager (de baixa fermentao)
e ale (de alta fermentao). Cervejas do tipo
lager so fermentadas temperatura de 3,3 a
13 C sendo que a durao da fermentao e da
maturao pode ser de 4 a 12 semanas (Arajo
et al., 2003). Devido s baixas temperaturas
usadas no processo, os sabores e aromas
das cervejas lager so mais leves, quando
comparadas com o tipo ale (Hardwick, 1995).
As cervejas do tipo lager, so elaboradas
com cepas de Saccharomyces calsbergensis,
sendo mais populares mundialmente enquanto
as do tipo ale, so elaboradas com cepas
de Saccharomyces cerevisae, sendo mais
populares na Gr Bretanha (Tipos De Cervejas,
2007; Varnam; Sutherland, 1997). Apesar de
haver diferenciao tecnolgica no setor de
cervejarias, geralmente as espcies de leveduras
cervejeiras so citadas como Saccharomyces
cerevisiae, sendo que outras classificaes
so utilizadas para agrupar diferentes espcies
e linhagens de Saccharomyces (Andrietta;
Migliari; Andrietta, 1999; Vaughan-Martini &
Martini, 1993).
A cerveja de microcervejaria caracteriza-se
pela elaborao de uma cerveja mais encorpada,
com aroma e sabor mais pronunciados. Um
dos fatores que explicam esta diferena entre a
cerveja elaborada por microcervejarias e grandes
cervejarias a utilizao de variedades especficas
de lpulo, que justificam o crescimento acentuado
deste segmento (Keukeleire, 2000). Nos Estados
Unidos, entendem-se, como microcervejaria,
todas as empresas que produzem at 15 mil
barris por ano, equivalendo um barril a 3,78
litros (Neves, 1996).
O malte um processo tecnolgico
aplicado certos tipos de gros. Assim, podese maltear o trigo, a cevada, etc. Maltear
significa quebrar a dormncia do gro. Todo
gro tem grmen, que tem a funo de nutrir o
mesmo. O mosto cervejeiro a soluo, em gua
potvel, de carboidratos, protenas, glicdios
e sais minerais, resultantes da degradao

REVISTA AGROGEOAMBIENTAL - DEZEMBRO 2009

enzimtica dos componentes da matria prima,

que compem o mosto (Anvisa, 1997). Junto ao
malte, para fabricao do mosto, tem-se tambm
o chamado complemento ou adjuntos do malte,
que so carboidratos que proporcionam material
fermentescvel adicional ao mosto de cerveja e
usados, principalmente, para reduzir os custos
(Aquarone et al., 1983).
A estao de plantio no hemisfrio
sul na primavera.Quebra-se a dormncia
artificialmente, fornecendo a temperatura
e o clima necessrios para ativar o sistema
enzimtico do gro, principalmente as enzimas
amilolticas.O malte mais usado o de cevada,
em segundo lugar o trigo. Porm so caros para
produzir acar. Assim, pode-se obter tambm
do milho, que age como adjunto. Porm h uma
limitao: no pode-se usar s milho, ou muita
quantidade de milho (30%). Cada vez que se
substitui o malte do gro por acar de milho
ou comum, a cerveja torna-se de pior qualidade,
sem corpo. A quantidade a ser substituda no
deve exceder 15% em milho do extrato primitivo.
Se esta regra for respeitada, pode-se obter at
70% de rendimento. No mosto, em que o extrato
primitivo de 12% (12 gramas), 85% deve ser de
origem do malte e 15% de origem de gros no
malteados (no em peso, e sim em quantidade
de acar). Quando se diz que a cerveja puro
malte, significa que h pelo menos 10% de outros
carboidratos no malteados (Neto, 2009).
Uma das primeiras caractersticas
utilizadas na avaliao de uma cerveja a
qualidade da espuma, uma vez que ela possui a
capacidade de influenciar na deciso de compra
dos consumidores, sendo ento considerada
muito importante para a indstria cervejeira. As
protenas originrias da cevada so o principal
constituinte da cerveja capaz de estabilizar a
sua espuma. Seus nveis na cerveja so uma
indicao da qualidade da espuma e dependem
do tipo de cevada utilizado, da regio e do pas
onde esta foi produzida (Ishibashi et al., 1997).
A cerveja tem uma concentrao peptdica
de aproximadamente 500 mg/L. Enquanto que
alguns dos polipeptdeos e protenas, de massas

moleculares compreendidas entre 10 e 40 kDa,

no apresentam qualquer funo na cerveja
(exceto na contribuio nutricional e no sabor e
aroma), outras so responsveis pela formao
de turvao coloidal e ainda outras (cerca de
25%) intervm no processo de estabilizao da
espuma. geralmente aceito que, quanto maior
for a hidrofobicidade, maior a estabilidade que
conferem espuma (Leiper et al., 2003).
Ingredientes envolvidos na fabricao da
cerveja
Segundo Neto (2009) os ingredientes que
compe a cerveja so:
gua: corresponde 93% da formulao,
sendo o ingrediente principal. Deve ser incua,
livre de contaminaes e dura (com alto teor de
clcio e magnsio) para servir de nutriente para
as leveduras fermentativas. O clcio presente na
gua tambm atuar na aucarao da cerveja.
A gua deve ser tambm clorada, sem presena
de ferro. O pH deve ser ajustado para 5,0. Este
ajuste importante para duas finalidades: 1)
para potencializar o efeito do cloro (que deve
estar entre 0,1 a 0,2 ppm de cloro livre, pois
acima deste valor h formao de cloranfenicol
na cerveja) e 2) pelo efeito da ao enzimtica,
pois as e amilases e as proteases presentes
nos gros s atuam em pH baixo. Na estao
de tratamento de gua, h trs tipos de gua: 1)
gua cervejeira (que entra no processo) utilizase de 4 a 5 litros de gua para produzir 1 litro
de cerveja; 2) gua industrial (com mais cloro
para ser usada na higienizao da indstria) e 3)
gua de utilidades (para caldeira e refrigerao,
com baixo teor de cloro e clcio). Esta gua, ao
contrrio da gua cervejeira, deve ter o pH mais
alto. As anlises microbiolgicas de controle
que so realizadas na gua cervejeira, a fim
de se evitar contaminaes no produto so:
Coliformes totais e fecais, bolores e leveduras.
Malte de cevada: ao chegar na indstria,
a cevada seca (4% de umidade) macerada por
doze horas. O processo de macerao consiste em
cobrir a cevada com gua at o entumescimento
mximo da mesma. Depois, a gua escorrida
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PRODUO DE CERVEJA

e a temperatura elevada 30C entre 30 e

60 minutos. O gro ento ativado, liberando
uma radcula (germinao) externa. Nesse
momento, interrompe-se o processo, injetando
ar frio e seco. Assim, o processo paralizado,
e s prossegue no momento em que aumentar a
umidade novamente. Pode-se tambm a, torrar
o gro, como feito para o processamento de
caf, caramelizando-o, produzindo reao de
Maillard. Esse processo melhora a estabilidade
da cerveja, porm, por outro lado, haver
indisponibilidade de alguns aminocidos para
a nutrio das leveduras, o que pode levar
formao de certos steres que comprometem
o buqu da bebida. A ausncia do aminocido
valina, leva formao de diacetil, conferindo
um sabor de rano. Os maltes torrados do origem
cervejas com cores diferentes. Na Alemanha,
comum a cerveja escura com alto grau de
fermentao. J na Inglaterra, comum o uso de
malte caramelo, que origina cerveja vermelha.
Como na Alemanha, a legislao no permite o
uso de corantes, os cervejeiros torram o prprio
malte para obter a colorao mais escura, porm
na dose certa para no comprometer a nutrio das
leveduras pela destruio de alguns aminocidos
importantes. O mineral zinco pode tambm ser
usado, com o objetivo de melhorar o desempenho
das leveduras.
Gritz de milho: o subproduto da
indstria de leo de milho. O grmen usado
para retirar o leo (parte branca), enquanto
a parte amarela destinada fabricao dos
gritz, possuindo um baixo teor de gordura. A
gordura prejudicial na fabricao da cerveja,
por no permitir a formao de espuma. O gritz
de milho representa cerca de 30 a 40% em peso
de carboidratos presentes na cerveja. O malte
analisado na maltearia quanto ao teor de protena
(que deve estar em torno de 12%) e umidade
(em torno de 4%), e o milho analisado com
relao ao extrato etreo (que deve estar com no
mximo 8%).
Lpulo: o mais importante conservante
do mosto. O que utilizado a flor do lpulo, que
desidratada e tem caracterstica amarga, ou pode
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tambm ser utilizado o extrato de lpulo (com

compostos aromticos e de amargor). Existem
lpulos com mais caractersticas aromticas e
outros com mais caractersticas de amargor.O
cervejeiro ento deve fazer um blend desses
diferentes tipos de lpulos para formar o buqu
da bebida. O lpulo o ltimo ingrediente a
ser dosado. Quando o mosto est quase pronto,
adiciona-se o lpulo de amargor e quando est
pronto, adiciona-se o lpulo aromatizante. O
lpulo tem efeito bacteriosttico, em razo da
presena das humulonas.
Acares: o acar adicionado atravs do
xarope de sacarose, ou xarope de acar invertido
(que o melhor, pois elimina uma etapa de trabalho
da levedura). A concentrao de acar deve ser de
65 a 76 Brix.
Levedura cervejeira: a levedura
utilizada a Sacharomyces cerevisae . A
levedura se reproduz por gemulao (produz
broto). Ao final do processo de fermentao,
as bactrias que no se soltam, flotam at a
superfcie, e so ento chamadas de leveduras
de alta fermentao. As que decantam, vo para
o fundo, so chamadas de leveduras de baixa
fermentao. As leveduras de baixa fermentao
no fermentam bem em temperaturas altas.
Atualmente, no Brasil, no se trabalha com alta
fermentao, somente as pequenas indstrias
que fabricam cervejas especiais.

Fonte: Rogerio & Moretti (2008).

REVISTA AGROGEOAMBIENTAL - DEZEMBRO 2009

Fonte: Rogerio & Moretti (2008).

Mesmo as leveduras de alta fermentao

no suportam altas temperaturas, devendo-se
trabalhar com no mximo 22C.
Aditivos utilizados : Na Alemanha, a
legislao no permite o uso de aditivos. Porm
no Brasil e demais pases, os aditivos mais
usados so:
- corante caramelo (usado pela maioria
das cervejarias);
- estabilizante de espuma (evitam que a
bolha se rompa com facilidade);
- estabilizante coloidal (retiram protenas
hidroflicas. A papana a mais usada);
- antioxidante (os mais usados so o cido
ascrbico e o eritrbico).
Coadjuvantes tecnolgicos :
- floculador de protena (o mais usado a
slica gel);
- terra filtrante (para retirar impurezas que
poderiam turvar a cerveja).
Processamento da cerveja
Apesar de existirem variaes na forma
de elaborao dependendo do tipo de cerveja
a ser produzida, o processo composto
basicamente por quatro etapas definidas: 1)
malteao (germinao da cevada); 2) produo
do mosto cervejeiro (extrao e hidrlise dos
componentes da cevada malteada seguido de

uma separao dos componentes insolveis

e posterior fervura com a adio de lpulo);
3) fermentao (dividida em fermentao
primria e maturao); e 4) processamento
final (filtrao, estabilizao, engarrafamento,
etc.) (Linko et al., 1998).
A etapa mais lenta do processo a
fermentao, na qual as clulas livres em
suspenso fermentam o mosto em reatores
operados de forma descontnua, sem agi
tao. A fermentao primria requer um
tempo de aproximadamente sete dias para ser
completada e a maturao pode levar vrias
semanas. Atualmente, com o emprego de cepas
selecionadas de leveduras, possvel produzir
cervejas entre 12 e 15 dias (Willaert & Nedovic,
2006). As etapas do processo de fabricao de
cerveja podem ser exemplificadas abaixo:
A fermentao ocorre dentro de um
tanque cilindro cnico encamisado. Durante
os primeiros dias da fermentao, o tanque
fica aberto. Ao final da fermentao, h uma
presso interna de 2 Kgf/cm2. Aps cinco
dias de fermentao, faz-se um descarte de
leveduras. Estas leveduras se destinaro s
fbricas produtoras de sopas instantneas e
em p, para fins de enriquecimento protico.
O mosto fervido para isomerizar o lpulo,
concentrar a cerveja e destruir microrganismos.
A cerveja passa pelo processo de maturao,
dentro dos tanques, a fim de se estabilizar
a bebida. Esse processo dura em mdia 14
dias, contando com a fermentao de 7 dias.
Logo, o processo de maturao propriamente
dito dura em torno de 7 dias. Aps 14 dias,
antes da etapa de engarrafamento, faz-se
uma carbonatao adicional. A cerveja en
to pasteurizada e procede-se etapa de
sacarificao, que monitorada com auxlio de
iodo para determinar o ponto correto da adio
de acar. Em seguida, o mosto filtrado em
filtro prensa, e o que sobra o bagao, que
segue para a alimentao animal. So realizadas
anlises de: lcool (GL); Extrato real (Brix);
149

PRODUO DE CERVEJA

Fermentabilidade real; Extrato aparente (%);

Fermentabilidade aparente (%); pH; acidez total
(%m/v); cor (EBC); Amargor (UA); Turbidez
(EBC); Espuma (s) e CO2 (v/v).
A validade da cerveja engarrafada de
6 meses.O Plato a unidade cervejeira para
Brix, e significa g de acar / 100 mL de mosto.
(Neto, 2009)
Inovaes na Indstria Cervejeira
Como resultado da crescente compe
titividade do mercado, tanto para a reduo de
custos como para a introduo de novos produtos,
os cervejeiros esto constantemente buscando
inovaes tecnolgicas para seus processos.
Uma das inovaes que est sendo cada vez
mais utilizada pelas indstrias cervejeiras
a elaborao de cervejas de altas densidades
(Schmedding et al., 1997). Neste processo,
so fermentados mostos com concentraes de
extrato maiores do que as normalmente utilizadas
(11 a 12 P), sendo necessria, portanto uma
diluio com gua em uma etapa posterior.
Segundo Russell & Stewart (1995), com este
procedimento possvel aumentar a capacidade
de produo atravs de um eficiente uso das
instalaes, reduzindo os custos de energia, mo
de obra, limpeza e efluentes.
Outra tecnologia que tambm vem
despertando interesse de diversos grupos de
investigao em todo o mundo a utilizao de
processos contnuos que utilizam as leveduras
imobilizadas em diferentes tipos de suporte. A
fermentao principal de cerveja por um sistema
contnuo proporciona uma srie de vantagens
diante da tradicional fermentao por processo
descontnuo, as quais incluem: reduo no ta
manho dos equipamentos, obteno de um
produto com caractersticas uniformes e, prin
cipalmente, uma significativa diminuio do
tempo necessrio para a elaborao do produto
(Virkajrvi et al., 2002).
A tecnologia de leveduras imobilizadas
permite que a produo de cervejas possa
ser completada em apenas trs dias, como
conseqncia das altas velocidades de fer
150

mentao devido s elevadas concentraes

de leveduras dentro do biorreator (Tata et
al., 1999). Por outro lado, alguns fatores
ainda limitam a utilizao desta tecnologia
em escala industrial, como por exemplo: pro
blemas relacionados com o sabor da cerveja,
contaminaes durante a fermentao e o cus
to do suporte de imobilizao. O custo do
suporte, particularmente, representa uma par
te significativa do custo total envolvido para a
implantao, em escala industrial, do processo
contnuo com leveduras imobilizadas (Virkajrvi,
2001). Desta forma, uma possvel alternativa
que poderia ser considerada seria a utilizao de
suportes de baixo custo baseados em subprodutos
industriais (Dragone et al., 2005).
Contaminaes e Defeitos
A cerveja no apresenta muitos problemas
com contaminao microbiolgica. As maiores
contaminantes da cerveja so as bactrias
lcticas (Pediococcus, Lactobacillus, etc). O pH
da cerveja em torno de 4,0, o que j restringe
a contaminao microbiana. Porm as bactrias
lcticas vivem em condies muito semelhantes
s leveduras, por isso, muito comum ocorrer
contaminao por este grupo de bactrias.
Alm disso, a fermentao realizada baixas
temperaturas. A presena de bactrias lcticas na
cerveja, provoca turvao.
O controle da fermentao com relao
temperatura muito importante, pois se houver
fermentao entre 18 e 22C, ser muito rpida, o
que provocar o surgimento de alcois superiores,
que so txicos (Neto, 2009).
O chamado TRUB , na maioria das vezes,
um aglomerado de protenas, polifenis e taninos,
e constitui um defeito da cerveja (Neto, 2009).
Um outro defeito o chamado jaca
rezinho. O jacarezinho um encontro de
colides. Quanto mais se chacoalha a cerveja,
mais se formam jacarezinhos. Os jacarezinhos
tambm so responsveis pela turvao da
cerveja. Por isso, importante o cuidado no
transporte, desembarque e armazenamento da
cerveja (Neto, 2009).

REVISTA AGROGEOAMBIENTAL - DEZEMBRO 2009

Substitutos de alguns componentes da cerveja

O Decreto n 2.314. de 4 de setembro de
1997 diz que parte do malte de cevada poder
ser substitudo por cereais maltados ou no, como
o arroz, o trigo, o centeio, o milho, a aveia e o
sorgo, todos integrais, em flocos ou na sua parte
amilcea, e por carboidratos de origem vegetal,
transformados ou no(Anvisa,1997).
A legislao brasileira no especifica a
quantidade de adjunto que pode ser acrescida ao
malte de cerveja (Furigo, 2006).
No Brasil, a cevada cultivada em escala
comercial exclusivamente para produo de
malte. O pas ainda importa aproximadamente
80% do consumo interno (Fagundes, 2003).
O arroz um dos cereais mais cultivados no
mundo (Peske et al. 2004). Na atual safra, o Brasil
produzir 12,28 milhes de toneladas de arroz,
superior em 8,6% a safra anterior (2006/2007).
O Rio Grande do Sul, maior produtor nacional,
concluiu a colheita com uma produo de 7,37
milhes de toneladas, representando 60% da
produo nacional, podendo ser um bom substituto
da cevada (Conab, 2008).
Pesquisas realizadas nas ltimas d
cadas encontraram solues para muitos pro
blemas do processo cervejeiro. Alguns critrios
impulsionaram essas mudanas tecnolgicas na
indstria cervejeira, tais como, diferenciao da
sua composio e quantidade de matrias primas
utilizadas na produo da cerveja (Venturini et al,
2005).
Legislao Brasileira Sobre Cerveja
A Lei que regulamenta a fabricao de
cerveja no Brasil DECRETO No 2.314, DE 4
DE SETEMBRO DE 1997 Regulamenta a Lei n
8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre
a padronizao, a classificao, o registro, a
inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas.
CAPTULO II
DAS BEBIDAS ALCOLICAS
FERMENTADAS
SEO I

Das cervejas
Art . 64. Cerveja a bebida obtida pela
fermentao alcolica do mosto cervejeiro
oriundo do malte de cevada e gua potvel, por
ao da levedura, com adio de lpulo.
1 O malte de cevada usado na elaborao
de cerveja e o lpulo podero ser substitudos
por seus respectivos extratos.
2 Parte do malte de cevada poder ser
substitudo por cereais maltados ou no, e por
carboidratos de origem vegetal transformados
ou no, ficando estabelecido que:
a) os cereais referidos neste artigo so a
cevada, o arroz, o trigo, o centeio, o milho, a
aveia e o sorgo, todos integrais, em flocos ou a
sua parte amilcea;
b) a quantidade de carboidrato (acar)
empregado na elaborao de cerveja, em relao
ao extrato primitivo, no poder ser superior a
quinze por cento na cerveja clara;
c) na cerveja escura, a quantidade de
carboidrato (acar), poder ser adicionada
at cinqenta por cento, em relao ao extrato
primitivo, podendo conferir ao produto acabado
as caractersticas de adoante;
d) na cerveja extra o teor de carboidrato
(acar) no poder exceder a dez por cento do
extrato primitivo;
e) os cereais ou seus derivados sero
usados de acordo com a classificao da cerveja
quanto a proporo de malte e cevada, em peso,
sobre o extrato primitivo, estabelecido neste
Regulamento;
f) carboidratos transformados so os
derivados da parte amilcea dos cereais obtidos
atravs de transformaes enzimticas;
g) os carboidratos (acares) de que tratam
os itens b, c e d , deste pargrafo, so a
sacarose (acar refinado ou cristal), acar
invertido, glicose, frutose, maltose.
3 Malte o produto obtido pela
germinao e secagem da cevada, devendo o
malte de outros cereais ter a designao acrescida
do nome do cereal de sua origem.
4 Extrato de malte o resultante
151

PRODUO DE CERVEJA

da desidratao do mosto de malte at o

estado slido, ou pastoso, devendo, quando
reconstitudo, apresentar as propriedades do
mosto de malte.
5 Mosto cervejeiro a soluo, em gua
potvel, de carboidratos, protenas, glicdeos
e sais minerais, resultantes da degradao
enzimtica dos componentes da matria-prima
que compem o mosto.
6 Mosto lupulado o mosto fervido
com lpulo ou seu extrato, e dele apresentando
os princpios aromticos e amargos, ficando
estabelecido que:
a) lpulo so cones de Humulus lupulus,
de forma natural ou industrializada, que permite
melhor conservao da cerveja e apura o gosto e
o aroma caracterstico da bebida;
b) extrato de lpulo o resultante da
extrao, por solvente adequado, dos princpios
aromticos e amargos do lpulo, isomerizados
ou no, reduzidos ou no, devendo o produto
final estar isento de solvente.
7 Extrato primitivo ou original o extrato
do mosto de malte de origem da cerveja.
Art . 65. Das caractersticas de identidade
da cerveja dever ser observado o seguinte:
I - a cor da cerveja dever ser proveniente
das substncias corantes do malte da cevada,
sendo que:
a) para corrigir ou intensificar a cor da
cerveja ser permitido o uso de outros corantes
naturais previstos na legislao especfica;
b) na cerveja escura ser permitido o uso
de corante natural caramelo.
II - para fermentao do mosto ser usada
a levedura cervejeira como coadjuvante de
tecnologia.
III - a cerveja dever ser estabilizada
biologicamente por processo fsico apropriado,
podendo ser denominado de Chope a cerveja
no pasteurizada no envase.
IV - a gua potvel empregada na
elaborao da cerveja poder ser tratada com
substncias qumicas, por processo fsico
ou outro que lhe assegure as caractersticas
desejadas para boa qualidade do produto, em
152

conjunto ou separadamente.
V - a cerveja dever apresentar, a vinte graus
Celsius, uma presso mnima de uma atmosfera
de gs carbnico proveniente da fermentao,
sendo permitida a correo por dixido de
carbono ou nitrognio, industrialmente puros.
Art . 66. As cervejas so classificadas:
I - quanto ao extrato primitivo em:
a) cerveja leve, a que apresentar extrato
primitivo igual ou superior a cinco e inferior a
dez e meio por cento, em peso;
b) cerveja comum, a que apresentar extrato
primitivo igual ou superior a dez e meio e inferior
a doze e meio por cento, em peso;
c) cerveja extra, a que apresentar extrato
primitivo igual ou superior a doze e meio e
inferior a quatorze por cento, em peso;
d) cerveja forte, a que apresentar extrato
primitivo igual ou superior a quatorze por centro,
em peso.
II - quanto cor:
a) cerveja clara, a que tiver cor corres
pondente a menos de vinte unidades EBC
b) cerveja escura, a que tiver cor corres
pondente a vinte ou mais unidades EBC
(European Brewery Convention).
III - quanto ao teor alcolico em:
a) cerveja sem lcool, quando seu contedo
em lcool for menor que meio por cento em
volume, no sendo obrigatria a declarao no
rtulo do contedo alcolico;
b) cerveja com lcool, quando seu contedo
em lcool for igual ou superior a meio por cento
em volume, devendo obrigatoriamente constar
no rtulo o percentual de lcool em volume;
IV - quanto proporo de malte de
cevada em:
a) cerveja puro malte, aquela que possuir
cem por cento de malte de cevada, em peso, sobre
o extrato primitivo, como fonte de acares;
b) cerveja, aquela que possuir proporo
de malte de cevada maior ou igual a cinqenta
por cento, em peso, sobre o extrato primitivo,
como fonte de acares;
c) cerveja com o nome do vegetal
predominante, aquela que possuir proporo de

REVISTA AGROGEOAMBIENTAL - DEZEMBRO 2009

malte de cevada maior do que vinte e menor do

que cinqenta por cento, em peso, sobre o extrato
primitivo, como fonte de acares.
V - quanto fermentao;
a) de baixa fermentao; e
b) de alta fermentao.
Art. 67. De acordo com o seu tipo, a
cerveja poder ser denominada: Pilsen,
Export,Lager, Dortmunder , Mnchen,
Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter,
Weissbier, Alt e outras denominaes
internacionalmente reconhecidas que vierem a ser
criadas, observadas as caractersticas do produto
original.
Art . 68. A cerveja poder ser adicionada de
suco e extrato de vegetal, ou ambos, que podero
ser substitudos, total ou parcialmente, por leo
essencial, essncia natural ou destilado vegetal de
sua origem.
Art . 69. A cerveja que for adicionada de
suco de vegetal,dever ser designada de cerveja
com..., acrescido do nome do vegetal.
Art . 70. Quando o suco natural for substitudo
total ou parcialmente pelo leo essencial, essncia
natural ou destilado do vegetal de sua origem, ser
designada de cerveja sabor de ... acrescida, do
nome do vegetal.
Pargrafo nico. Fica proibido o uso de
aromatizantes, flavorizantes e corantes artificiais
na elaborao da cerveja.
Art . 71. A complementao dos Padres
de Identidade e Qualidade dos produtos de
que trata esta Seco ser disciplinada por atos
administrativos.
ConSIDERAES FINAIS
A cerveja constituda basicamente de gua,
malte de cevada, gritz de milho, lpulo, acar,
levedura cervejeira , aditivos e coadjuvantes
tecnolgicos.
O setor cervejeiro brasileiro o mais
importante do mercado sul-americano e um dos
maiores do mundo. O Brasil com produo de
8,5 bilhes de L/ano s perde, em volume, para a
China com 27,0 bilhes de L/ano, Estados Unidos
com 23,6 bilhes de L/ano, Alemanha, com 10,5

bilhes de L/ano e Rssia com 9,0 bilhes de L/

ano.
Existe uma grande variedade de cervejas
e processos de fabricao das mesmas. uma
bebida muito consumida em todo o mundo,
sendo que na Europa se preferem as mais fortes,
enquanto em pases mais quentes a preferncia
pelas mais leves. uma das bebidas mais
antigas do mundo, porm, como todo produto
alimentcio, tambm existem diversas pesquisas
a fim de substituir alguns componentes, e novas
tecnologias esto sendo implantadas com o
objetivo de se conseguir maior produtividade e
melhor sabor. Ao contrrio do que se imagina, a
cerveja uma bebida para ser apreciada entre 3
e 4C, e no estupidamente gelada, como de
costume, principalmente em pases tropicais.
A espuma quem contribui para o
melhor sabor da cerveja. Por isto, h uma
grande preocupao em mant-la estvel.
Uma caracterstica importante da espuma a
aderncia. Ao ser colocada no copo, o ideal que
se formem cinco anis ao longo deste. Deve-se
evitar a presena de slidos e gordura nos copos,
uma vez que podem formar pequenas bolhas
de gs, que juntamente com a gordura, leva
desestabilizao da espuma, fazendo-a escorrer.
A descoberta do processo de pasteu
rizao e adio do lpulo trouxeram muitos
avanos tecnolgicos, proporcionando mai
or vida de prateleira, o que possibilitou a co
mercializao da cerveja para diversos lugares
do mundo. O malte um processo tecnolgico
aplicado certos tipos de gros. Assim, pode-se
maltear o trigo, a cevada, etc. Maltear significa
quebrar a dormncia do gro. Do ponto de vista
microbiolgico, a cerveja praticamente s
susceptvel s bactrias lcticas, por viverem em
condies semelhantes s leveduras. As bactrias
lcticas podem causar turvao cerveja.
Deve haver um controle rigoroso de
fungos na ensilagem dos gros de cevada.
Assim, quando os silos estiverem vazios, devese lav-los e pulveriz-los com cido srbico
ou benzico, pois os fungos podem destruir as
leveduras fermentativas, alm de possibilitarem
153

PRODUO DE CERVEJA

a liberao de toxinas.
Quanto classificao, com relao
ao teor de extrato original, tm-se: forte ( >
14 P); extra (> 12,5 P); comum (>11 P)
e fraca ou leve (> 7 P). Com relao cor,
classificam-se em claras e escuras. Quanto ao
tipo de fermentao em alta e baixa e quanto
ao teor alcolico em: alto (> 7%); mdio (>
4%); baixo (>2%) e sem lcool (at 0,5 %).
Quanto denominao, tm-se : Pilsen (mais
comum, de baixa fermentao, Bock (mais
encorpada); Weiss; Munchen dentre outras.

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