Apostila para Confeitaria

CONFEITARIA
CONFEITARIA MODERNA
A histria da Confeitaria comea com os egpcios. Eles faziam uma pasta de farinha e gua para enrolar
ao redor da carne, aprisionando os sucos enquanto assava. A pastelaria foi desenvolvida no Oriente
Mdio e foi levada Europa pelos muulmanos no sculo VII. Na era
medieval, cada rea local tinha seus prprios pudins e tortas. No sculo XVII, tanto as pastelarias
elaboradas com massa flocada quanto folhada foram utilizadas, e desenhos intrincados nas tortas eram
como obras de arte.
Atualmente, a proposta maior dos chefes complementar o sabor dos recheios e fornecer um
encapsulamento. Ao aprender a pastelaria, importante conhecer alguns termos. Massa a mistura de
pastelaria crua com gordura adicionada. Tem menos gua e mais gordura que as massas utilizadas para
pes e pes-de-minuto. Em confeitaria, uma margarina especial utilizada, ao passo que a gordura mais
saborosa para usar caseiramente a manteiga.
TIPOS DE CONFEITARIA
Os dois maiores tipos de pastelaria utilizados de forma geral so massa podre e folhada, embora
existam milhares de receitas para estas formulaes e outras como bolos, bolachas, salgadinhos, pes
de todos os tipos, etc. A massa flocada uma verso de preparo mais rpida da massa folhada. A
massa podre pode ser alterada utilizando banha ou em verso doce. Outros tipos de pastelaria incluem
strudel filo e clair. A pastelaria fermentada, tal como a dos croissants, realizada com adio de
fermento.
O confeiteiro produz diversos tipos de sobremesas a partir de massas variadas e diferentes cremes de
base. Ele o responsvel pela decorao artstica dos doces, e para tanto precisa conhecer as tcnicas
de trabalho do chocolate, do nougatine, da massa de amndoa, assim como de sobremesas frias, como
sorvetes e parfaits, entre outras.
Se aceitarmos como confeitaria uma simples mistura de farinha, leite e me, podemos dizer que esta arte
existe desde 5.000 anos antes de Cristo!!!
O primeiro bolo batizado foi um bolo Grego chamado Oblias, que significa Oferenda.
Importncia de qualidade da matria prima:
Uma boa sobremesa apenas to boa quanto eram seus ingredientes, por este motivo, como em
qualquer rea dentro da cozinha, ingredientes de baixa qualidade nunca se transformaro em boas
produes. Por este motivo imprescindvel uma boa escolha de ingredientes e, para isto, preciso
conhec-los bem. Laticnios, acar, farinha de trigo e ovos so a base da confeitaria, que
complementada com oleaginosas, frutas e chocolate, gerando diferentes nuances de sabor s
produes.
PTISSERIE
Ptisserie a forma francesa de chamar a arte da confeitaria.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
www.sidneychrist.com
sidney@sidneychrist.com
sidneychrist@sapo.pt
sidneychrist@ig.com.br
SKYPE: sidney.christ
CONFEITARIA
INGREDIENTES:
1. LATICNIOS
a) Leite
b) Creme de leite
c) Manteiga
d) Queijos
2
OVOS
ACAR E ADOANTES
a) Acar cristal
b) Acar refinado
c) Acar de confeiteiro
d) Acar mascavo
e) Mel
f) Glucose de milho
g) Glicose
4
FARINCEOS E AMIDOS
a) Farinha de trigo
b) Amido de milho
c) Farinha de mandioca
d) Farinhas Especiais
5 OUTROS
a) Gelatina
b) Fermentos qumicos
c) Ervas
d) Especiarias
e) Essncias
f) Fava de Baunilha
g) Licores
h) Vinhos
i) Chocolate
j) Oleaginosas
k) Frutas
l) Frutas secas
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Apresentao material
UTENSLIOS:
Facas (chefe, po e frutas)
Esptula de inox
Esptula de inox com degrau
Raspador de massa
Carretilha
Descascador de legumes
Boleador
Zester
Ralador
Esptulas plsticas
Batedor de arame
Chinoix
Peneiras
Rolos para abrir massa
Bowls
Medidores
Balanas de preciso
Silpat
Panelas
Assadeiras
Sacos de confeitar
Vazadores
EQUIPAMENTOS:
Misturador
Batedeiras
Processador de alimentos
Fornos
Fogo
ORGANIZAO DA COZINHA
O carto de visitas de uma boa dona de casa a cozinha. Seja ela a sua prpria cozinha, ou tenha a seu
servio um ou mais empregados, sua obrigao de manter a ordem e a limpeza, do que resulta o bom
desenvolvimento dos trabalhos a serem executados.
A importncia deste setor de trabalho na vida familiar ainda cresce mais, quando consideramos a
higiene, que garante aos alimentos a condio tima para sade. Numa cozinha bem organizada, os
utenslios devem ser guardados de acordo com o uso e as facilidades do manuseio.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Deve haver um lugar para cada objeto e tambm para cada atividade. Assim, para o preparo de massas,
deve ter uma mesa; para limpeza de legumes deve ter uma pia; para eliminao de resduos, ter latas de
lixo.
Nos locais mais acessveis, os objetos de uso constante. Nas prateleiras mais altas, os objetos de pouco
uso. Nos locais inacessveis para as crianas, os txicos e corrosivos. Utenslios pesados ou difceis de
serem removidos, em lugares baixos.
Nas prateleiras abertas, onde a limpeza fcil, devem ser guardados os depsitos de mantimentos
fechados (de alumnio ou de plstico), sempre com o nome do que h dentro para facilitar seu uso. Para
isso, o responsvel pela cozinha, deve observar que o tamanho do depsito esteja de acordo com o
consumo de mantimentos a guardar.
Os armrios fechados, teis em todas as cozinhas pela vantagem que trazem em matria de
proteo contra insetos, poeira, gordura, etc., servem para guardar loua, talheres, formas, bem
como alimentos que no vo a geladeira, como os doces em pasta, po, biscoito, dentre outros. O
ideal que as prateleiras destes armrios sejam forradas de papel, plstico ou pano, facilitando a
limpeza, com a remoo peridica dessas forraes.
O importante que nos armrios sejam mantidas a ordem e a limpeza. Neles, deve haver lugar
determinado para cada coisa, possibilitando assim que diversas pessoas possam trabalhar sem causar
transtornos e atrasos umas as outras.
Quanto melhor organizada for a cozinha, menos desperdcio de tempo, esforo fsico e intelectual
haver. Em pesquisa realizada sobre o trabalho, foi classificado o trabalho caseiro como moderado. A
fadiga das donas de casa determinada por falta de planejamento e mtodo.
UTENSLIOS UTILIZADOS NA COZINHA
Uma cozinha para ser funcional precisa, alm de preencher os requisitos de espao ideal, boa
luminosidade e ventilao e condies de circulao entre as reas de trabalho, ser equipada pelo
menos com os utenslios e aparelhos indispensveis para realizao de cada atividade. Desfalcada
deste mnimo essencial, ficar a dona de casa obrigada a recorrer a improvisaes, quase sempre
desastrosas, quer do ponto de vista dos resultados como quanto segurana do trabalho.
Varia muito de uma famlia para outra o conceito de indispensvel, no tocante a utenslios de cozinha.
Numa famlia onde haja bebs, indispensvel escova de limpar mamadeiras, que no ter tanta
importncia numa cozinha que s atender s necessidades de adultos.
COMO CONSEGUIR MELHORES RESULTADOS COM O TRABALHO NA COZINHA
A organizao do trabalho na cozinha muito importante para eficincia. Eficincia conseguir o
melhor resultado com o menos gasto de tempo, de energia e de material.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Adotando-se as tcnicas corretas, pode se trabalhar mais rapidamente, gastando menos material e
cansando menos. Na cozinha podemos e devemos adotar mtodos de trabalho, quer seja no simples
preparo de um mingau, quer seja na execuo de um requintado jantar.
O preparo de alimentos deve observar esta seqncia:
1.
2.
3.
4.
Planejamento
Pr-preparo
Preparo
Avaliao
PLANEJAMENTO
O planejamento consiste na preparao do trabalho, provendo-se todas as fases do mesmo e

procurando evitar possveis falhas. Correspondem as seguintes atividades:
1.
2.
3.
4.
5.
Seleo de receitas
Programao de compras ou verificao do estoque disponvel
Anlise das partes que compe o trabalho
Leitura atenta da receita (esta fase realiza-se mentalmente)
Estabelecer a ordem da execuo
Assim evitamos abandonar s pressas uma operao por ter esquecido de preparar outra que deveria
ser realizada antes.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
PR-PREPARO
O pr-preparo ou preparao para a execuo consiste uma srie de atividades intermedirias entre o
planejamento e o preparo propriamente dito.
Antes de iniciarmos a execuo de uma preparao culinria, precisamos preparar o local, dispondo os
utenslios e os ingredientes para serem mais facilmente utilizados.
Vejamos algumas atividades do pr-preparo (Mise na Place)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
reunir os equipamentos necessrios (formas, tigelas, etc.)

Reunir os ingredientes
Medir, pesar, quebrar os ovos, espremer frutas, etc.
Afastar os pacotes, latas, caixas dos ingredientes que no sero mais necessrios
Jogar fora as cascas e demais resduos
Lavar a loua e deix-la no escorredor
Untar as formas, acender o forno, etc.
PREPARO
Consiste em misturar, bater, amassar, cozinhar, etc. a fase mais importante da preparao culinria.
a execuo da receita.
AVALIAO
Consiste na verificao dos resultados do trabalho. Deve ser analisado sempre, depois de qualquer tipo
de trabalho.
Na avaliao de preparaes culinrias, vrios aspectos devem ser observados:
1. Aspecto visual: cor, uniformidade, distribuio do alimento no prato, etc.
2. Consistncia: h certas preparaes que devem ter uma consistncia enquanto outras devem ser
duras e resistentes.
3. Temperatura: uma salada deve ser fria, quase gelada. Um sufl deve ser servido muito quente.
4. Odor: o odor das preparaes deve ser aquele que se espera dos alimentos, principalmente da base
que o compem.
5. Paladar: o item mais importante. De nada adianta uma preparao visualmente perfeita estar na
temperatura certa, ter cheiro agradvel, se no for saborosa. Neste item entra o problema dos
condimentos. O sal, por exemplo. As vezes basta abusar um pouquinho do sal ou do vinagre para
perder todo o trabalho de horas.
Em caso de insucesso, importante analisar a causa do erro, critic-lo impessoalmente, reformulando as
tcnicas.
preciso coragem e humildade para se fazer em pblico a avaliao do nosso trabalho. Mas tambm
sinal de amadurecimento e competncia.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
PESOS E MEDIDAS
necessrio que se observe com todo cuidado a medida dos ingredientes. S assim haver certeza de
se obter produtos com o mesmo grau de excelncia, todas as vezes que os preparamos. O meio mais
exato de medir os ingredientes com a balana de preciso, que infelizmente no acessvel a todas as
donas de casa devido ao seu alto custo. Assim, o recurso usado a medida por volume. aos poucos, a
balana foi sendo substituda por xcaras, colheres de ch, colheres de sopa, etc.
Farinha de trigo o ingrediente mais difcil de medir de maneira precisa com a medida de volume. Ao
assentar no recipiente, ela acumula-se no fundo, de modo que o peso por volume aumentado; depois
de peneirada, torna-se fofa e o peso por volume diminui dependendo da maneira como foi colocada nele.
Como a farinha um ingrediente cuja quantidade pode variar muito sem que resultem srias
modificaes no produto final, deve ser medida com o mximo cuidado, evitando que seja usada a
menos ou a mais.
COMO MEDIR INGREDIENTES SECOS
O equipamento para medir os ingredientes secos por volume deve ter a capacidade certa da quantidade
da receita. Uma esptula com lmina comprida ou uma faca com o lado da lmina reta, deve ser usada
para nivelar a medida. Os ingredientes secos devem ser afofados antes de serem medidos. preciso
peneirar a farinha de trigo e o acar se este estiver encaroado.
Os ingredientes como o fermento em p, bicarbonato de sdio, cremor de trtaro, fub, farinha de trigo,
araruta e os polvilhos, devem ser revolvidos no recipiente para afof-los antes de serem medidos. Caso
estejam encaroados, pode-se desmanchar com uma colher ou com o rolo de abrir massa, antes de
medi-los. Os ingredientes secos devem ser colocados no medidor com uma colher. Nunca retire
ingredientes de lata ou pacote diretamente com a xcara de medir, principalmente se a receita exige
quantidade determinadas.
Um processo muito recomendado para medir farinha de trigo branca com xcara de medir consiste em
peneirar a farinha uma vez, segurando a peneira 10 cm acima do recipiente (forma rasa ou papel)
evitando que ela seja calcada pelo prprio peso ao cair. Depois colocar a farinha dentro da xcara com
uma colher at transbordar, sem sacudir, calcar ou apertar. E retirar o excesso de farinha com uma
esptula ou o lado reto da lmina de uma faca.
Para medir uma colher, sopa ou ch, de um ingrediente seco, deve-se encher bem e depois retirar o
excesso com uma esptula ou o lado de uma faca, tendo o cuidado de no apertar na colher. Para medir
meia colher, medir uma colher como foi explicado e depois cortar o ingrediente pela metade no sentido
do comprimento da colher e retirar a metade. Para medir um quarto de colher, retirar metade da metade.
COMO MEDIR INGREDIENTES LQUIDOS
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Os medidores de vidro com graduao lateral so muito convenientes para medir lquidos. Tambm so
recomendadas xcaras de medir com graduaes correspondentes a (um quarto), (um meio),
(trs quartos) da xcara.
Para medir ingredientes lquidos, deve-se colocar o medidor numa superfcie plana e encher at que
contenha a quantidade de lquidos desejados. No se deve segurar o medidor na mo enquanto se
despeja o lquido dentro dela, nem deve levant-lo at o nvel dos olhos para ler as marcaes, pois
difcil segur-las em nvel do medidor.
COMO MEDIR GORDURAS SLIDAS
As gorduras slidas devem ser retiradas da geladeira com a devida antecedncia, a fim de que adquiram
consistncia pastosa, pois enquanto muito duras, so difceis de medir com xcara ou colher. preciso
colocar a gordura na xcara de modo a expulsar o ar. Depois retire o excesso com esptula ou o lado
reto da faca.
MEDIDAS
FORMAS REDONDAS:
Forma de 15 cm - 1 de xcara de massa
Forma de 15 cm - 1 de xcara de massa
Forma de 20 cm - 2 de xcaras de massa
Forma de 33 cm - 7 xcaras de massa
FORMAS QUADRADAS:
FORMAS COM TUBO CENTRAL:
Forma de 25 cm - 10 xcaras de massa (para o Bolo Chiffon)
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
OUTRAS FORMAS:
Forma de 20 X 33 X 5 cm - 5 xcaras de massa
Forma de 20 X 33 X 7 cm - 5 ou 6 xcaras de massa
Forma de 20 X 12 cm - 7 a 8 xcaras de massa (Bolo Livro)
Forma de 20 X 35 cm - 14 a 15 xcaras de massa (bolo livro)
Forma de 38 X 10 X 10 cm - 10 a 11 xcaras de massa
Forma de 30 X 44 X 7 cm - 11 a 12 xcaras de massa (para tabuleiro ou bolo de uma s camada)
XCARAS DE CH
Farinha de trigo = 120 gramas
Acar = 180 gramas
Chocolate em p = 90 gramas
Manteiga = 200 gramas
Lquidos = 240 mililitros
COLHERES DE SOPA
Farinha de trigo = 7,5 gramas
Acar = 12 gramas
Manteiga = 12 gramas
COLHERES DE CH
Farinha de trigo = 2,5 gramas
Acar = 4 gramas
Manteiga = 4 gramas
RECEITAS
A receita a formula que indica os ingredientes e suas quantidades para o preparo de um determinado
prato ou preparao culinria. E como formula, deve ser em princpio, respeitada e seguida por inteiro.
VANTAGENS DE OBSERVAR RIGOROSAMENTE AS RECEITAS
So diversas as vantagens em se respeitar as receitas estabelecidas, dentre elas:
Economia dos ingredientes: A indicao em peso e volume possibilita a aquisio das substncias nas
medidas que sero empregadas, permitindo-se comprar embalagens cujas medidas se aproximam das
que sero utilizadas. Isso se aplica principalmente com ingredientes de pouco uso.
Economia de dinheiro: resultante da economia de ingredientes.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Economia de tempo e movimento: O conhecimento prvio do que se vais realizar de modo a que nada
falte durante a execuo, poupando tempo, movimento e evitando, provavelmente, um grande risco
representado pela interrupo do trabalho.
Economia de combustvel; Reconhecer o tempo exato em que devemos ascender o forno, o grau da
temperatura necessrio, o tempo de cozimento da preparao, permitem economizar combustvel (gs),
evitando que o forno seja ligado muito cedo, com gasto desnecessrio de gs, ou muito tarde, arriscando
o sucesso da preparao.
EXECUO DA RECEITA
Para melhor garantia do sucesso na execuo de uma receita, convm atender aos seguintes itens:
Dispor do tempo e da ateno necessria para realizar o trabalho. Se o trabalho tiver de ser interrompido
ou apressado, ser melhor deixar para outro dia, escolhendo uma preparao mais rpida e mais fcil
para aquele momento.
Dispor de todos os ingredientes em casa. Iniciar um trabalho sem se certificar de que possui tudo o que
vai necessitar pode resultar em estrondoso fracasso.
Dispor de utenslios e vasilhames adequados preparao. O bom rendimento do trabalho depende
muito do emprego do equipamento adequado.
Entender perfeitamente todos os termos e indicaes da receita. Quando no tiver certeza do significado
de um termo ou de uma indicao, melhor antes se certificar.
Conhecer todas as tcnicas a empregar. O uso de tcnicas corretas aumenta o rendimento do trabalho e
lema a melhores resultados.
Medidas e Equivalncias
A confeitaria uma cincia exata, por isso extremamente necessrio a utilizao de instrumentos
precisos de medida. Na falta destes instrumentos vocs precisaro de tabelas como estas para se
orientar.
Capacidade
1 colher (ch) 5ml - 5g (caf,sal e acar) 3g maisena
1 colher (sobremesa) 10ml
1 colher (sopa) 15ml - 5g queijo ralado, 8g caf, cacau em p, farinha de rosca,12g farinha de trigo,
arroz,
Smola, creme de leite fresco,15g acar e manteiga
1 xcara (caf) - 100ml
1 xcara (ch) 120-150ml
1 tigela pequena 350ml - 225g de farinha de trigo,320 de acar, 260g de passas e chocolate em p 300
de arroz
1 prato (sopa) 250 300ml
1copo (licor) 25 -30 ml
1copo (vinho tinto) 100 -150 ml
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
1copo ( americano) 250 ml
Equivalncia: lquido
1 litro - 4 copos
1 copo - 250 ml
250 ml - 1 copo americano
100 m -l 10 colheres (sobremesa)
50 ml - 5 colheres (sobremesa)
15 ml - 1 colher (sopa)
10 ml - 1 colher (sobremesa)
5 ml - 1 colher (ch)
1 dl - 100 ml
1 cl - 10 ml =1 colher (sobremesa)
10 cl - 100 ml
50 cl - 500ml
1 dose padro = 50 ml ( medida do dosador)
Abreviaturas:
G = grama
H = hora
Kcal = quilocaloria
Kg = quilograma
Min =minuto
Ml = mililitro
Temperaturas de forno
A maior parte dos fornos modernos possui termostato para manter a temperatura constante pelo perodo
de tempo que se desejar, no entanto, e na falta deste pode utilizar-se um termmetro de forno.
conveniente ligar o forno com antecedncia e deixar a porta aberta nos primeiros dois minutos para
dissipar qualquer cheiro que tenha ficado do cozinhado anterior.
Se o cozinhado j apresenta uma boa cor mas ainda no est no ponto de servir, utiliza-se uma folha de
alumnio ou uma folha de papel vegetal untada ou umedecida para cobrir at estar pronto.
TEMPERATURAS IDEAIS
TEMPERATURAS DO
FORNO
TEMPERATURA EM
C
FORNO A GS
TERMOSTATO 10
FORNO ELTRICO
TERMOSTATO 10
Forno muito brando
100-125
1-2
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Forno brando
125-175
2-3
2-4
Forno mdio
175-200
4-5
Forno pouco quente
200-225
5-6
5-6
Forno quente
225-250
7-8
7-8
Forno muito quente
250-275
8-9
Forno no mximo
275-300
10
9-10
FORNO BRANDO (135 a 163)

Merengues, suspiros, macarons, bolos leves, tais como: bolos chiffon, bolos de anjo, bolos esponja.
FORNO MODERADO (163 a 190)

Peru, galinha. Frango, peixes, estufados, pudins de carne ou peixe, iguarias cozinhadas em banhomaria, caa, bolos grandes de massa densa de ovos e de amndoa.
FORNO MEDIANAMENTE QUENTE (190 a 218)
Tortas, queques, bolos pequenos.
FORNO QUENTE (218 a 246)
Souffls, assados em sangue, ovos para coalhar, biscoitos, bolachas, scones, pastelaria em geral.
FORNO MUITO QUENTE (246 a 260)
Gratinados e tostados, massas folhadas, pes.
Notas:
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
No conveniente utilizar produtos de cheiro ativo para a limpeza do forno, pois os cheiros podem
permanecer neste e assim alterar o aroma dos alimentos. prefervel utilizar um pano mido enquanto o
forno est quente, principalmente se tratar de pingos de gordura, que para alm de odores provocam
fumos.
Quadro Indicativo Para 10 temperaturas do Forno ( PARA AUXILIAR NO ASSAR)

Termostato Temperatura Calor
1 - 100 -120 bem baixo
2 - 120 - 140 baixo
3 - 140 - 160 ligeiramente morno
4 - 160 - 180 morno
5 - 180 - 200 moderado
6 - 200 - 220 mdio
7 - 220 - 240 suficientemente quente
8 - 240 - 260 quente
9 - 260 - 280 muito quente
10 - 280 - 300 forte
CREMES
CREME DE LEITE BATIDO
Ao bater o creme de leite fresco os glbulos de gordura se consolidam capacitando ao creme a absoro
de ar e assim, deixando-o mais espesso. Seu uso muito extenso, possibilitando diferentes usos, de
acordo com o grau de firmeza do creme batido.
O creme de leite pode ser batido puro ou adoado e aromatizado,
mas essencial que o creme e o bowl onde ele for ser batido estejam bem gelados, pois o creme em
temperaturas mais altas tende a quebrar.
Para levar o nome de Crme Chantilly o creme deve ser batido com acar e aromatizado com
baunilha.
Proporo clssica: 480 ml de creme + 5ml de extrato de baunilha +
15g de acar refinado.
GANACHE
Trata-se da mistura de chocolate com um ingrediente lquido. Na sua forma mais bsica composto de
partes iguais de chocolate e creme de leite (por peso). Outros ingredientes como manteiga, gemas,
podem ser tambm acrescidos, alm de aromticos para enriquecer a ganache.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
uma mistura rica que com diferentes usos na confeitaria. Pode ser utilizado morno como cobertura,
firme para a confeco de trufas ou como recheio, etc. A proporo entre chocolate e creme ir ditar a
firmeza da ganache quando ela esfriar (quanto mais chocolate, mais firme a ganache).
CRME ANGLAISE (MOLHO INGLS/CREME INGLS)
Um dos preparos mais utilizados na confeitaria e produo de sobremesas o crme anglaise rico e
delicado. Composto de leite, creme de leite, acar e gemas, tem uma textura suave e delicada.
De simples preparo, este creme ilustra as tcnicas bsicas da confeitaria, a produo de liason e a
temperagem. importante que seja preparado na consistncia correta (ponto de napp), o que pode ser
observado utilizando-se as costas de uma colher.
Quando no completamente cozido torna-se muito fino para ser utilizado como molho, alm de ser um
alimento de risco, por ser altamente protico e conter ovos crus. Se cozido alm do ponto, as protenas
coagulam e o molho perde a consistncia lisa desejada.
Desta forma, recomenda-se coar o molho assim que retirado do fogo, removendo-se as pequenas
partculas de ovos cozidos. Resfriar sobre um banho-maria de gelo e manter sempre sob refrigerao.
Pode ser utilizado como base para um Bavarois, como molho doce, como base para sorvete, etc.
Acompanhe na tabela a seguir algumas variaes:
Com 1 receita de crme anglaise:
(12 gemas, 285g de acar, 480 ml de creme de leite, 480 ml de leite e 1 fava de baunilha) voc pode
fazer:
Crme Brle
Crme
Caramel
Crme PatissierCreme
Bvaro
Zabaione
Substituir o
leite por
creme de leite e
assar a
mistura em
banho maria
at firmar.
Substituir as
gemas por
ovos inteiros e
o creme de
leite por leite.
Caramelizar as
forminhas e
assar em
banho Maria.
Adicionar um
amido,
substituir as
gemas por
ovos inteiros
e
o creme de
leite por leite
integral.
Substituir o
leite e creme de
leite por
vinho e no
usar a baunilha.
Adicionar
gelatina,
substituir as
gemas por
ovos inteiros
e o creme
de leite por
leite
integral.
Adicionar
creme de
leite batido
para aerar.
Molho
Mousseline
Substituir o
creme e o leite
por gua e
adicionar creme
de leite batido e
um licor no final
CREME BVARO (CRME BAVAROIS)

O creme Bvaro firme, de textura mais densa que uma mousse (uma vez que sua aerao devido
apenas ao uso de creme batido e no de creme e ovos batidos como a mousse) e deve gerar produes
enformadas, podendo ser apenas o creme ou como recheio de bolos estruturados.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Estes cremes podem ser base de creme ou frutas, sendo o base de creme composto de Crme
Anglaise + gelatina + creme de leite batido e o de base de frutas feito substituindo o Crme Anglais
por um pur de frutas cruas ou cozidas.
ZABAIONE (SABAYON)
Preparao aerada composta de gemas, acar e um lquido, produzida sob calor moderado (banhomaria) e emulso.
um creme que pode ser utilizado como (como um molho de sobremesa) ou na composio de outras
produes, tais como mousses e recheios.
Sua produo consiste em 3 etapas: misturar, aquecer e aerar/esfrias
PTE BOMBE
Gemas de ovo batidas com calda de acar quente no intuito de cozinhar e aerar as gemas so a
caracterstica desta preparao.
CREME DE CONFEITEIRO (CRME PATISSIER)
Principal base para recheio de preparaes de confeitaria e sobremesas o creme de recheio mais
utilizado. Sua origem data do final do sculo XIX, poca de grande desenvolvimento da confeitaria.
utilizada para rechear doces feitos com pte choux, mil folhas, tortas de frutas, savarins etc,
preparado com leite, ovos, acar e um agente espessante (geralmente amido de milho ou farinha de
trigo).
Tem por caracterstica ser mais pesado que os demais cremes da confeitaria e costuma ser enriquecido
com manteiga, creme de leite ou at gelatina para gerar diferentes texturas.
Ao contrrio de alguns cremes que levam ovos e que devem ser feitos com cuidado e ateno, no creme
de confeiteiro o amido usado como espessante age tambm como estabilizante evitando que os ovos
talhem e a mistura se separe.
O creme de confeiteiro pode ser utilizado puro ou acrescido de ingredientes de sabor, como chocolate,
essncias, licores, etc. Assim como o molho de baunilha (Anglaise) altamente perecvel e deve ser
resfriado imediatamente aps cozido. recomendvel que se cubra com filme plstico para que prevenir
que a superfcie se resseque e o creme perca o aspecto homogneo quando utilizado.
CRME PARISIENNE (CREME DE CHOCOLATE BATIDO)

Muito utilizado como recheio e finalizao de bolos confeitados, este creme aparece sempre que
precisamos de um recheio aerado de chocolate. Na necessidade de um recheio mais firme, podemos
adicionar gelatina.
Sua composio bsica chocolate meio amargo em barra, creme de leite, leite e acar e seu preparo
deve ser cuidadoso, uma vez que apenas 12 horas aps a confeco da base o creme pode ser batido,
pois
ao contrrio ele no ir aerar.
CREME CHANTILLY
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Ingredientes
250 ml de creme de leite bem gelado
25 g de acar
1 pitada de acar baunilhada
Modo de Preparo
Coloque o creme e as duas acar em um bol de batedeira e bata at o creme ficar bem firme.
CARAMELO
Ingredientes
250g de acar
125 ml de gua
1 colher de ch de glucose
Algumas gotas de limo
Modo de preparo:
Deixe a calda atingir uma temperatura de aproximadamente 120C.
MERENGUES
Combinao de claras e acar, geralmente na proporo de 2 partes de acar para 1 de claras no
intuito de produzir uma preparao leve e aerada.
Esta preparao utiliza uma caracterstica das claras de crescerem e aumentarem em volume quando
batidas. Quando livre de gorduras (gemas) as claras podem aumentar 8 vezes de volume quando
batidas, graas combinao de protenas (albumina e ovalbumina) nela contidas.
A adio do acar tambm fundamental para o sucesso do merengue, uma vez que ele ajuda a
estabiliza-lo, principalmente quando ele assado. A sua adio retarda o processo de formao das
bolhas de ar do merengue e, por este motivo, deve ser feita apenas aps as claras aumentarem 4 vezes
de volume, e gradualmente. Para auxiliar na estabilidade do merengue pode-se tambm adicionar um
cido, que altera o pH da albumina, deixando-a mais estvel. Caso haja necessidade, utilize-se de
cremor de trtaro ou cido ctrico em propores adequadas para evitar o sabor residual.
Existem 3 tipos de merengue:
1. Merengue francs: claras batidas com acar a frio, comumente assado para ser utilizado em
diferentes preparaes, como bases de bolos e recheios. Quando assado deve ter uma textura
leve e muito frgil. Deve ser moldado assim que batido pois, ficando parado muito tempo as
claras podem se separar do acar.
2. Merengue Suo: as claras e o acar so misturados e aquecidoem banho-maria at atingirem
a temperatura aproximada de 60C,quando a acar derrete transformando este merengue
numa mistura mais estvel. Esta mistura levada ainda quente batedeira onde ser batida at
esfriar, quando ento o merengue j tiver um volume apropriado.
3. Merengue Italiano: claras batidas acrescidas de calda de acar em temperatura aproximada
de 115C (na batedeira) que pasteuriza e estabiliza o merengue. Deve ser a escolha no caso do
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
merengue precisar ser armazenado por algumas horas pois mais estvel e seguro. Tem uma
consistncia mais densa, devido
coco do acar e tende a ficar duro se assado.
Para produzir merengues com sucesso, algumas consideraes devem ser observadas, como:
- Utilizar apenas claras livres de resduos de gema;
- Os utenslios usados na produo de merengues devem estar secos,limpos e livres de resduos de
gordura;
- Use sempre ovos em temperatura ambiente que aumentam de volume com mais rapidez;
- O ponto de aerao do merengue no deve exceder o brilhante e mido ou as claras comearo a
separar-se;
- Para dar cor e sabor em merengues, adicione as essncias, colorantes ou outros ingredientes
segundos antes de terminar de bater o merengue;
- Merengues devem ser assados em temperaturas muito baixas, entre 99e 104C e no devem
apresentar colorao aps assados;
- Quanto mais acar no merengue, maior sua durabilidade, mas importante produzi-los apenas
minutos antes da utilizao, com exceo do italiano;
- Merengues assados devem ser armazenados em locais livres de umidade e podem durar semanas.
Existem ainda algumas variaes clssicas de merengue, conhecidas como Merengue Japons e
Merengue Noisette. Ambos tem como caracterstica a adio de amndoas (Japons) ou avels
(Noisette) e amido de milho em sua composio bsica e so geralmente preparadas de acordo com a
tcnica do Merengue Francs.
Na tabela abaixo voc encontrar as propores adequadas para o preparo de merengues.

.
FRANCS
480ml*
910g
0
ITALIANO
480ml*
680g
0
SUO
480ml*
680 a 910g
0
JAPONS
480ml*
625g
55g
NOISETTE
480ml*
910g
55g
0
0
0
0
0
0
0
455g
0
225g
Glucose
de milho
240 ml
Outro s
Suco de limo 0
Essncia
de
baunilha
Claras
Acar
Amido de
milho
gua
Oleaginosas
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Mtodo
de
preparo
Juntar
s
claras o
suco
de
limo,
bater at
quadruplicar
de
volume
e,
ainda
batendo,
acrescentar
o
acar aos
poucos.
Cozinhar a
gua, a
glucose e o
acar a
115C e
adicionar
esta
mistura s
claras
ligeiramente
batidas e
bater
at
que
esfrie.
Aquecer as
claras com o
acar em
banho Maria a
60C, batendo
constantement
e. Retirar do
fogo e bater
em batedeira
at esfriar.
Moer
finamente as
amndoas
com o amido
de milho.
Preparar um
merengue no
mtodo
francs e
misturar, depois
de pronto, as
amndoas
com o amido
cuidadosament
e.
Mesmo
processo
do
Japonaise,
mas
utilizando
as
avels.
Aproximadamente 16 claras
MASSAS
MASSAS DOCES
Existe um grande nmero de receitas de massas doces, mas so apenas trs tipos bsicos, com suas
formas especficas. O importante saber qual serve para que.
As massas doces so basicamente a juno de farinha, acar, gordura, sal, essncia (se quiser usar),
ovos e gua. Suas caractersticas e transformaes se diferem da massa do po, em que o glten
trabalhado e desenvolvido ao mximo para conter a expanso das bolhas de CO2, nas massas doces o
glten isolado para torn-la mais crocante e quebradia. Isso pode ser alcanado cobrindo-se os gros
de farinha ou clulas individuais com manteiga ou outra gordura, evitando assim a penetrao de
umidade, que o principal agente de auxlio ao desenvolvimento do glten.
A alta concentrao de gordura (seja de manteiga ou de ovos) a principal razo de a massa ser flocada
e quebradia. Quanto mais gordura, mais flocada e macia; quanto mais lquido, mais firme.
METDOS UTILIZADOS
Os mtodos so o da areia (sablage) ou do creme (creaming), para o incio da preparao e, depois, a
fresagem para homogeneizar.
Sablage (sable e brise) Neste mtodo a gordura escolhida e a farinha so misturadas at que se
obtenha uma farofa. Tecnicamente, as partculas de farinha so cobertas com a gordura da manteiga,
evitando assim a penetrao do lquido e o conseqente desenvolvimento do glten.
Uma boa sablage vai resultar em uma massa compacta, porm fcil de trabalhar.
Creaming (sucre) Diferente do sablage, neste mtodo os ingredientes lquidos so misturados
manteiga, formando um creme. Por se tratar de uma mistura rica em gordura, ser difcil sua absoro
pela farinha e conseqentemente, para ativao do glten.
Fresagem Neste processo a massa esmagada e espalhada (com a ajuda da palma da mo ou de
uma esptula) sobre a superfcie de trabalho em pequenas pores, at que se torne homognea.
As massas devem ser feitas, de preferncia, um dia antes. Se no for possvel deixe descansar (para
ficar mais firme e fcil de trabalhar) por pelo menos 1 hora.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Prefira o acar fino no preparo das massas. O acar refinado, por ser higroscpio, vai dissolver
durante o descanso da massa e torn-la grudenta.
Tente deixar os ingredientes bem frios para evitar o desenvolvimento do glten.
Para pr-assar a massa, coloque um papel-manteiga e cubra com pesos tipo: feijo, milho etc.
Para tornar a massa a prova dgua, ou seja, deix-las protegida para receberem cremes etc. sem que
fiquem moles e com aparncia de passadas, pincele o interior com claras, quando sarem do forno, e
recoloque por alguns minutos para formar uma pelcula fina. Outra opo e pincelar com chocolate
temperado, manteiga de cacau derretida ou gelia quente, assim que esfriarem.
PAT BRISE (pode ser doce ou salgada) Massa para quiche
Por ter grande quantidade de gua deve ser feita com o mtodo sablage para evitar o endurecimento.
Originalmente utilizada em aros, recheada crua e levada ao forno. Pode tambm ser pr-assada e
recheada.
uma massa macia, tenra, feita com farinha, gordura, sal e gua. feita pela mistura de farinha e
gordura em conjunto, adicionando gua e depois abrindo a massa. Geralmente assada a 180C. Os
diferentes tipos de massa podre so utilizados para diferentes tipos de alimentos.
Na sua verso doce, adiciona-se acar e algumas vezes ovos, e usada para fazer tortas de frutas,
Chritmas mince pie e outras receitas doces para sobremesas. Massa base de banha usada como
uma deliciosa cobertura para cozidos.
MASSA PARA TORTAS (Short Dough)
Massas produzidas base de gordura (manteiga, margarina, gordura hidrogenada, ou uma combinao
de 2 destas gorduras) e farinha de trigo com ou sem adio de aromatizantes e complementos como
oleaginosas, farinhas especiais, etc.
A manteiga produz uma massa mais saborosa e de melhor qualidade, mas mais difcil de ser
trabalhada, enquanto a margarina mais fcil, apesar da diminuio considervel de sabor. A
caracterstica desta massa sua crocncia e leveza
(proporcionadas pela alta concentrao de gordura) e por este motivo, uma massa que deve ser
trabalhada o mnimo possvel, pois no deve apresentar glten desenvolvido e deve levar apenas a
quantidade de farinha de trigo necessria, os excessos podem tornar a massa dura e pesada,
descaracterizando-a.
Pat (Massa) Brise
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
300 g de manteiga em cubos
10 g de sal
25 g de acar (opcional)
25 g de ovos
150 g de gua fria
Misture a manteiga com a farinha e bata na batedeira (com o leque), at se transformar em uma farofa.
Adicione os outros ingredientes e misture at conseguir uma massa homognea.
Abra a massa em um retngulo, cubra com filme plstico e leve geladeira por, no mnimo 30 minutos.
* quando utilizamos a batedeira, a fresagem acontece juntamente com a incorporao dos ltimos
ingredientes.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
MASSA BRISE
Uso: Pode ser utilizadas para tortas, salgadinhos, antepastos, mini tortas, etc.
Dica: A massa deve ser trabalhada rpido para que a manteiga no aquea.
Ingredientes e doses de acordo com a quantidade desejada de massa:
Farinha
100g
175g
225g
Sal
1 pitada
1 pitada
de colher (de
ch)
Manteiga ou margarina cortada em cubinhos e

amassada com um garfo
50g
85g
110g
gua
1 colher (de
ch)
1 e colher (de 2 e colheres (de

ch)
ch)
Modo de preparar:
Misture todos os ingredientes, deixando somente a gua para depois. Coloque a gua e trabalhe
rapidamente a massa at que esteja homognea. Forme uma bola.
No caso de desejar preparar uma massa com farinha integral, substitua uma pela outra acrescentando
um pouquinho mais de gua somente para conseguir o ponto certo.
Para realizar tortas, doces ou salgadas encontraremos diferentes tipos de massas da mesma famlia,
dita ptes brises. So massas fceis de realizar mais que exigem um bom conhecimento dos gestos
profissionais bsicos assim como uma ateno para o cozimento.
PAT SABLE
Delicada (derrete na boca) e quebradia, derivada do pat sucre, utilizando-se o sablage. servida
sozinha (biscoitos, petit fours, etc) ou utilizada na elaborao de sobremesas e como base de bolos.
250 g de manteiga em cubos
2 g de sal
250 g de acar
100 g ovos
Essncias lquidas opcional
Misture a manteiga com a farinha e coloque na batedeira (com o leque), at se transformar em farofa.
Adicione os outros ingredientes e misture at conseguir uma massa homognea.
Abra a massa em um retngulo, cubra com filme plstico e leve a geladeira por no mnimo 30 minutos.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Para se obter 20-25g de ovos, coloque 1 ovo (50 g) numa tigela e bata-o levemente com um garfo. Em
seguida, use a metade da mistura, que seria equivalente a ovo.
Biscoitinhos de Sucre ou Sable
Ingredientes
Massa sable ou sucre
Canela em p
Prepare a massa e abra-a em uma superfcie enfarinhada com 5 mm de espessura.
Faa uma massa de chocolate, abra e sobreponha as duas, pincele antes com gua para depois colocar
a outra (chocolate).
Elimine os excessos, deixando as duas massas no mesmo nvel.
Enrole as massas como se fosse fazer um rocambole.
Corte a massa em rodelas finas e leve para assar.
PAT SUCRE (apenas doce)
a mais utilizada, sendo a quantidade de acar pelo menos do peso da farinha. basicamente prassada e recheada com vrios tipos de cremes e/ ou frutas. Pode ser usada para bases de bolos,
biscoitos e petit-fours.
Pat Sucre
400 g de farinha de trigo peneirada
250 g de manteiga
100 g de acar
1 g de sal
50 g de ovos (1 ovo)
1 col. de ch de baunilha
Coloque na batedeira a manteiga, o acar e o sal e bata com o leque at emulsionar e ficar
esbranquiado.
Adicione o ovo (levemente batido com o garfo), aos poucos, para manter a emulso (neste momento, as
essncias lquidas podem ser acrescentadas tambm).
Acrescente a farinha de uma s vez e misture em baixa velocidade, at que a massa fique homognea.
Abra a massa em um retngulo, cubra com filme plstico e leve geladeira por, 30 minutos no mnimo.
Se quiser fazer uma massa de chocolate, substitua at 120 g de farinha pela mesma quantidade de
cacau em p, dependendo da cor e do sabor que desejar.
PTE CHOUX (MASSA CHOW)
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Apesar de considerada uma massa, pode ser definida como uma pasta, cozida no processo de preparo e
posteriormente assada. Sua composio bsica gua ou leite, manteiga (gordura), farinha de trigo e
ovos (por este motivo comumente conhecida como um roux com adio de ovos). Quando assada
deve resultar em uma massa leve e oca.
Para se preparar uma boa Pat Choux, importante:
Cozinhar corretamente a massa antes de adicionar os ovos;
Adicionar o maior nmero possvel de ovos para dar mais leveza massa;
Adicionar os ovos aos poucos para poder controlar a quantidade e o ponto correto da massa.
Massa de clair
uma especialidade francesa usada para bombas de creme, carolinas, Paris-Brest, clair de chocolate
e profiteroles. A massa leve como uma pena possui uma grande cavidade, a qual
recheada com creme. Para prepar-la, ferve-se gua/leite com manteiga e ento se adiciona farinha. A
mistura depois batida e adicionam-se ovos aos poucos. A massa resultante colocada em saco de
confeitar, e moldada a gosto em assada antes de ser assada em forno quente. Ao esfriar, a massa
perfurada para deixar escapar o vapor. Com freqncia, assada em forno quente. Ao esfriar, a massa
perfurada para deixar escapar o vapor. Com freqncia, cortada e recheada com cremes, que podem ser
doces ou salgados
MASSA ECLAIR, CHOW... (Bomba)
1 kg de trigo
700g de margarina
1 litro de gua
1.2 kg de ovos
Modo de Fazer
Coloque a gua e a margarina na panela e deixe ferver, adicione o trigo e cozinhe por 5 minutos
mexendo sempre.
Coloque esta massa na batedeira e na velocidade 3 v adicionando os ovos devagar, aos poucos.
Coloque a massa no saco de confeiteiro e v modelando. Leve ao forno 180C pr-aquecido at estejam
douradas.
MASSA FILO e MASSAS EM FOLHAS
So encontradas na maioria dos pases. Todas as massas de folhas (exceto a massa folhada) so feitas
de uma folha de massa fina como papel to fina que se pode ver atravs dela.
Tradicionalmente, a massa feita mo, abrindo-a com cuidado, esticando-a ou pressionando-a em
folhas bem finas. encontrada pronta venda.
Antes de assar, a massa deve ser pincelada com manteiga ou leo. utilizada ento de diversas
maneiras, dependendo da receita. Pode ser cortada em folhas rocambole grande.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Antes de assar, a massa deve ser pincelada com manteiga ou leo. utilizada ento de diversas
maneiras, dependendo da receita. Pode ser cortada em folhas e colocada em camadas em assadeiras,
para fazer preparaes individuais ou enrolada como um rocambole grande.
A traduo literal da palavra grega phyllo folha. uma massa finssima utilisada em doces e salgados,
no s da grcia, mas em todos os pases do Oriente Mdio. uma massa bastante semelhante
usada no strudel. Por ser fina como um papel esta massa difcil e trabalhosa, sendo mais aconselhvel
compr-la pronta nos grandes supermercados. Uma das massas indicadas a da Arosa. De qualquer
forma, segue a receita.
A massa pronta deve ser modelada imediatamente aps pronta e assada ou congelada tambm
imediatamente aps o preparo;
Iniciar sempre a coco em forno alto (219C) e depois de 10 minutos reduzir a 190C;
Rechear a massa apenas algumas horas antes do servio.
MASSA FILO
INGREDIENTES
300gr de farinha de trigo;

1 colher (ch) de sal;
40ml de leo vegetal;
200ml de gua morna.
MODO DE PREPARO
Peneire a farinha e o sal. Junte o leo e a gua. Faa uma bola de massa. Amasse de 5 a 7 minutos at
ficar lisa. Cobrir. Deixe descansar por 2 horas. Abra a massa com um rolo e estirar com as mos
delicadamente, at a espessura de um papel. Pincele com manteiga derretida.
MASSA FLORA
Use sua criatividade utilizando a Massa base para torteletas.
2.400 gr. Farinha de Trigo Especial
1.600 gr. Margarina sem Sal
800 gr. Acar Refinado
240 gr. Gema de Ovo
15
gr. Raspas de Limo
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Modo de Preparo
Colocar o acar, a margarina e as raspas de limo sobre a mesa. Amassar com as mos ou na 1
velocidade da masseira.
Em seguida, acrescentar as gemas e misturar at homogeneizar.
Acrescentar a farinha de trigo e misturar at formar uma farofa. Continuar misturando at formar a
massa.
Rendimento
01 unidade
MASSA FROLA
Ingredientes:
2 Kg - Farinha de trigo
1 Kg - Acar
1 Kg - margarina
8 Und.Ovos inteiros
Essncia Baunilha, abacaxi, coco, laranja, limo ou raspa de limo.
Modo de Preparo:
Misturar bem todos os ingredientes, aproximadamente 5 minutos na velocidade 1.
Passar filme e colocar para gelar pelo menos por 3 ou 4 horas. Use em seguida.
A massa fica melhor se feita um dia anterior ao uso.
Utilizao: petit four, cheese cake, tortas doces, dan top, etc.
Assar em forno 150 graus, 15 minutos
PATE FEUILLETEE (MASSA FOLHADA)
Chamada tambm de Thousand leaves ou Puff Pastry
COMPOSICO:
Formada por uma Massa (Detrempe) e gordura para dobrar (Tournage). A relao de massa e gordura
pode variar de 50% a 100% de adio de gordura em relao ao peso de massa. A. adio de gordura
que responsvel pelo crescimento da massa.
MASSA (DETREMPE): Massa feita com farinha, manteiga, sal e gua (algumas receitas adicionam ovos
em sua formulao)
Farinha da estrutura ao produto
Gordura na massa age como auxiliar no amaciamento
Sal adiciona saber a massa
gua adicionada fria, confere textura lisa e homognea a massa Esta massa no deve ser
excessivamente trabalhada para que no desenvolva muito glten e fique muito elstica.
.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
GORDURA PARA DOBRAR (TOURNAGE): quadrado de manteiga utilizado para dobrar, responsvel
pelo efeito folhado da massa.
Pode ou no ser misturado com farinha.
A gordura utilizada pode ser manteiga ou gordura vegetal hidrogenada. A gordura vegetal possui maior
resistncia ao calor e com isto facilita 0 trabalho. Quando utilizamos gordura vegetal, diminumos 0
descanso entre as dobras. 10 minutos de descanso na geladeira a cada 2 dobras. Entretanto, o sabor do
produto final inferior ao preparado com manteiga.
DOBRAS:
Classicamente:
6 dobras de 3 /dobras simples / tour / single turns
4 dobras de 4 /dobras duplas/ tour / double turns
Usam tambm 5 dobras de 3
Mas faremos 4 dobras de 3 e uma dobra de 4
POR QUE A MASSA FOLHADA CRESCE?
As dobras formam folhas de gordura e massa e so um exemplo de agente de crescimento mecnico.
Estas folhas so responsveis pelo crescimento da massa, pela sua crocncia e pela sua leveza. De
acordo com o numero de dobras aplicado a massa pode crescer ate 8x 0 seu tamanho sem adiao de
fermento. Ao ser assada as folhas de gordura se derretem e liberam vapor. A gordura derretida deixa
espaos entre as finas camadas de massa e 0 vapor expande estes espaos, que permanecem quando
a massa termina sua coco. Portanto, e importante criar o numero certo de folhas de massa e gordura
para que a massa cresa propriamente.
CUIDADOS AO PREPARAR MASSA FOLHADA:
1. Trabalhar em local fresco e preferencialmente sobre superfcie de mrmore.
2. Depois de preparar a massa deixar que ela descanse na geladeira por 20 minutos antes de colocar a
manteiga (para relaxar o glten).
3. Manteiga e massa devem ter a mesma consistncia e por isto normalmente se adiciona um pouco de
farinha na tournage.
4. Abrir a massa sempre em superfcie enfarinhada para que no grude
5. Retirar o excesso de farinha antes de fazer as dobras
6. Descansar 10 minutos na geladeira entre uma dobra e outra para que a massa perca a elasticidade e
fique mais fcil de trabalhar (relaxar o glten) e para resfriar a manteiga (geramos calor quando
movimentamos a massa)
7. Marcar a massa a cada dobra.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
8. A partir da segunda dobra, ao abrir a massa, posiciona-Ia de forma que o fecho obtido na ultima dobra
sempre esteja voltado para a pessoa que esta abrindo.
9. Sempre cobrir a massa com filme plstico antes de levar a geladeira
10. Utilizar a massa de preferncia no dia seguinte ou pelo menos 2 horas depois de prepara-Ia.
11. Conservar em geladeira por no mximo 5 dias e no freezer por 30 dias.
MASSA FOLHADA
Massa no fermentada folhada a partir da adio de gordura em camadas produzidas atravs de um
mtodo especfico de dobras. A massa folhada feita em duas etapas; primeiramente feita a massa de
base (dtrempe) e depois adicionada a gordura para a produo das camadas.
fundamental partir de uma base bem feita para o sucesso da massa folhada, o excesso de farinha ou a
falta de cuidado ao amass-la podem resultar em uma massa elstica demais que ir encolher
arruinando a estrutura folhada.
A gordura utilizada deve tambm ser preferencialmente a manteiga, pois ela mais saborosa e leve,
evitando o sabor residual e excesso de gordura no paladar.
Cuidados essenciais ao se produzir massa folhada;
Ao abrir a massa tenha cuidado para no destruir a estrutura de camadas afinando a massa em alguns
pontos ou furando-a;
Descanse a massa pelo menos 10 minutos entre as dobras;
Descanse a massa pronta pelo menos 15 minutos para evitar que ela encolha ao assar;
Corte a massa com a faca ou cortador perpendicularmente;
Ao pincelar a massa com ovos, tenha cuidado para no deixar cair nas
laterais, pois a massa pode grudar e no folhar;
Asse produtos com massa folhada em forno alto;
Nunca amasse as aparas para reaproveit-las, sempre as disponha em camadas e abra achatando-as,
assim voc manter o efeito folhado da massa. Nunca as aparas produziro um efeito folhado to bom
como o da massa integral.
Refrigera a massa fresca por apenas 4/5 dias, caso seja necessrio, congele-a j cortada de acordo com
a produo e asse pores diariamente.
leve, flocada e tenra. feita pela mistura de farinha, sal, um pouco de gordura e gua para formar a
massa. A massa ento entremeada com gordura, de preferncia manteiga, para formas centenas de
camadas de gordura e massa, pelo mtodo de dobrar e abrir. Ao ser assada, a gua da massa evapora e
levanta a massa para produzir muitas camadas flocadas. A massa flocada feita da mesma forma, mas
com menos dobras e aberturas e mais rpida de preparar. A massa folhada utilizada para tortas, volau-vents, mil folhas, etc e pode ser recheada tanto com salgados como com frutas, doces e especiarias.
Composio da massa folhada:
Farinha de trigo fornece estrutura ao produto.
Gordura na massa age como auxiliar no amaciamento e na preveno
do desenvolvimento excessivo da massa.
Sal fortifica as cadeias do glten e adiciona sabor massa.
gua adicionada fria, confere textura lisa e homognea a massa.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Gordura para folhar responsvel pela laminao do produto atravs da liberao de vapor e a
expanso entre as camadas de massa/gordura.
Preparo da Massa
Primeiramente a massa feita utilizando um pouco de massa gordurosa e ento mais gordura
adicionada entre as camadas de massa. A massa e a gordura so ento laminadas, o que envolver
dobrar e abrir a massa e a gordura algumas vezes para obter muitas camadas de gordura e massa. A
gordura permanece separada em camadas e no se mistura com a massa.
Adio de gordura. H 3 maneiras diferentes de adicionar gordura.
1. A maneira mais rpida o mtodo escocs. apropriado ao fazer a massa para tortas, enroladinhos
de salsicha e pastis. Farinha, sal, gua fria e massa gordurosa so misturadas juntas em uma tigela.
Grumos de gordura do tamanho de uma noz so ento adicionados tigela e misturados um pouquinho,
para garantir que grandes grumos de gordura sejam deixados inteiros na massa. A gordura distribuda
pela massa em discos chatos, ao invs de folha contnua como nos outros mtodos. Como resultado,
esta massa no cresce sempre por igual e assim no apropriada para produtos que devam ter
aparncia excepcionalmente boa.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
2. O mtodo ingls: farinha, sal, gua e massa gordurosa so misturadas juntas. Esta massa aberta
em formato retangular longo, 3 vezes maior no comprimento que a largura. Dois teros da massa so
cobertos por pedacinhos de manteiga. O terceiro sem manteiga dobrado at a metade do primeiro
tero e ento a outra ponta dobrada por cima.
3. Mtodo francs: a diferena que um pedao de gordura em formato quadrado embalado na massa
bsica. Esta massa preparada pelo amassar de cerca de 10% de gordura macia na farinha, e depois
se adiciona gua fria e mistura-se bem para obter uma massa clara. Aps test-la, aberta em um
quadrado, fazendo com que cada lado tenha metade da distncia entre os cantos
opostos da massa. A gordura colocada no centro da massa como no diagrama e os cantos dobrados
para o centro para que se encontrem e cubram a juno. A massa ento dobrada de novo. Assim que a
gordura colocada na massa durante a laminao, as camadas so dobradas e abertas numerosas
vezes at obter o nmero desejado de camadas. Isto pode variar de 100 a cerca de 700. Se houver mais
que 700 camadas, as camadas de massa ficam muito finas e se partem durante o assar, assim a massa
no cresce por igual. A massa aberta em retngulo 3 vezes mais longo que largo, em espessura de
cerca de 12mm. Ao abrir a massa, mantenha as bordas no. Dobradas perto do seu corpo e paralelas ao
rolo de abrir, quando comear a abrir. A massa deve ser ento dobrada como descrito. H 2 modos
diferentes de faz-lo e qualquer combinao das duas maneiras pode ser usada:
O mtodo de meia-volta;
O mtodo de dobra do livro.
Passo a passo de como dobrar uma massa folhada
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Terminao da massa folhada

Quando houver camadas suficientes, a massa aberta em espessura final de cerca de 5 mm e deixa
descansar para que no encolha ou se torne sem forma ao assar. A massa ento usada para forrar
assadeiras ou cortada no formato desejado. Para forrar assadeiras, abra a massa com cuidado e
enrole-a no rolo e desenrole sobre a assadeira. Apare ento o excesso de massa sobrando, cortando ao
redor do topo da assadeira com uma faca. Finalmente, adicione o recheio ou cobertura. Massa folhada
melhor quando assada a 220C.
Altura da massa
Os confeiteiros que utilizam os mtodos ingleses ou franceses calculam o nmero de camadas
desejadas. Cerca de 130 camadas o ideal para melhor altura da massa, mas algumas vezes se deseja
altura menor e mais camadas. O nmero de camadas da massa calculado usando frmulas diferentes
para os mtodos diferenciados. O mtodo de 3 dobras d 2 camadas de gordura aps a primeira meia
volta. Cada volta subseqente triplica o nmero total de camadas de gordura. Contudo, h sempre uma
camada a mais de massa que de gordura. A frmula para o nmero de camadas de massa 2 (3n-1) + 1
onde n o nmero de meias voltas. O mtodo de 4 dobras quadruplica o nmero de camadas de
gordura a cada vez que a massa dobrada. Como no mtodo de meia volta, h uma camada a mais de
massa que de gordura aps cada meia volta. O nmero de camadas de massa calculado como (4n) +
1, onde n o nmero de dobras em formato de livro. Se o mtodo ingls for usado, adicione a gordura e
ento o nmero de camadas de gordura 2 (4n) + 1.
Como a massa folhada funciona
A massa folhada crua tem muitas camadas alternadas de gordura e massa para torn-la folhada.
Quando a massa assa, a gua ferve como vapor do glten nas camadas de massa e se introduz entre as
camadas de gordura. Quando a gua se transforma em vapor, se expande, provocando grandes bolhas
de ar entre as camadas de massa. Isto infla a massa e ela se torna cerca de 8 vezes mais alta.
Aqui vai uma receita de massa folhada para a famosa Torta Saint Honor
TORTA SAINT HONOR
MASSA FOLHADA
Ingredientes:
1 kg de farinha de trigo com maior teor de glten possvel
12g de sal
200 a 300 ml de gua
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
500g de manteiga
Modo de preparo
Arrumar a farinha em coroa sobre a mesa ou sobre o mrmore. No centro colocar o sal e a metade da
gua. Dissolver o sal agitando com os dedos e depois ir destemperando a farinha progressivamente,
juntando parte ou toda a gua restante, a fim de obter uma massa de consistncia mdia. A quantidade
de gua a ser empregada em funo de: A qualidade da farinha A consistncia da manteiga. A mistura
da massa nem mole nem dura, mida em massa homognea, ser embrulhada e reservada em lugar
fresco por 20 minutos. Este repouso para perder a elasticidade. Depois do perodo de descanso,
coloque a massa na mesa e abra primeiramente com a mo formando uma placa de 3 cm de espessura.
Coloque a manteiga no centro em uma camada quadrada e uniforme sobre a superfcie at 4 cm da
borda. Depois pegamos as partes sem manteiga dobrando a massa em forma de um quadrado, que
chamaremos de PASTO.
Quando dobrada corretamente a massa da origem a 729 folhas. Asse em temperatura elevada.
Massas fermentadas
So produtos deliciosos originrios da Europa, onde so tradicionalmente consumidos pela manh,
recm-assados e ainda quentes. um cruzamento entre po e massa folhada e assim deve ser crocante
por fora, como massa folhada, e macios e tenros no interior, como po, e devem derreter na boca, no
deixando retrogosto. Dois tipos de massas fermentadas so comumente consumidos: croissants e
Danish.
Croissants
Supe-se que so originrios da ustria. Em 1683, quando os turcos estavam construindo tneis abaixo
de Viena, para fazer um ataque-surpres na cidade, foram ouvidos pelos padeiros que trabalhavam desde
cedo de manh. Os padeiros levantaram o alarme e salvaram Viena de ser conquistada pelos turcos, e
ento assaram um po comemorativo especial no formato de meia lua da bandeira turca. Maria
Antonieta, princesa francesa, introduziu o po na Frana onde se tornou conhecido como croissant, a
palavra francesa para (lua) crescente.
Atravs dos anos, o croissant se transformou no produto que conhecemos hoje. Como o preparo dos
croissants demorado e caro quando produzido mo, no so consumidos em larga escala.
Recentemente novas tecnologias foram desenvolvidas para permitir a produo de massa menos cara,
eficiente, desta delcia.
Os croissants so feitos de massa doce fermentada (massa crua), com camadas de gordura. Atualmente
so consumidos a qualquer hora do dia e podem ser recheados de todos os tipos de recheios salgados e
doces. Podem tambm ser pr-recheados com recheios deliciosos como chocolate, frutas ou pasta de
amndoas.
MASSA DANISH
Pouco se conhece a respeito da histria dessa massa. So populares por toda a Europa e EUA. Em
outros pases tm nomes diferentes: em Viena so chamados de wienerbrod (po vienense) e os
austracos os chamam de Kopenhagener (por conta de capital dinamarquesa, Copenhagen). Foram
introduzidos no EUA por padeiros da Dinamarca. Como os croissants, os Danish so preparados com
massa doce fermentada com camadas de manteiga ou margarina. No so to amassados, por tanto
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
tempo quanto os croissants, assim possuem uma sensao de mais macios e so mais tenros. Podem
ser recheados com todos os tipos ou cobertos.
GENOISE
Bolo clssico europeu feito basicamente de ovos batidos com acar at atingir uma consistncia fofa e
aerada. Na produo de genoise no se utiliza produtos qumicos, tais como, fermento ou bicarbonato de
sdio.
O bolo cresce apenas pela consistncia aerada adquirida quando se bate os ovos.
Uma pequena quantia de gordura pode ser adicionada, para acrescentar sabor e umidade ao produto
final. Por exemplo: manteiga derretida ou leo vegetal.
geralmente utilizada como base para preparos de sobremesas, bolos, rocamboles, etc.
Por ser uma massa de caracterstica seca, normalmente banha-se com um xarope adocicado.
O procedimento clssico :
1. Aquecer o forno.
2. Peneirar a farinha.
3. Juntar os ovos e o acar em banho-maria a 50o e bater C at triplicar de volume.
4. Incorporar a farinha suavemente com movimentos rpidos.
5. Acrescentar a gordura caso deseje.
6. Assar imediatamente.
TIPOS DE MASSAS
Tipos de Massas
Tipos de Recheios
Derivaes dos Recheios
Recheios Doces
Recheios Salgados
Tipos de Massas
1 Massas Quebradias
Mtodos de Preparao:
Por Sablage: Farinha e Sal + Manteiga + Gemas e Acar
Por Crmage: Manteiga + Acar + Gemas+ Farinha e sal
TIPO
MTODO
CARACTERTICA
BASE
SABLAGE
mais usada, boa
conservao e
baixo ter de ovos
AUCARADA
CRMAGE
mais crocante,
quebra fcil e tem +
ovos e acar
SABLE
SABLAGE
menos usada, alto
teor de gordura e
mais quebradia
TORTA LINTZER
SABLAGE
utilizada para a
CRMAGE
torta Frola e Lintzer.
So adicionadas
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
EXEMPLO
TARTELLETE
TORTINHAS
TARTELLETE
TORTAS FROLA E
LINTZER
CONFEITARIA
amndoas ou frutas
secas massa
2 Massas Secas
TIPO
CORTE
M TODO
CRMAGE
CARACTERSTICA
Fcil manuseio.
muito utilizada na
preparao de
biscoitos de cortes.
EXEMPLO
Quadriculado,
linear, enrolado,
acabamento
CORTADOR
CRMAGE
Fcil manuseio.
muito utilizada na
preparao de
biscoitos cortados
com cortadores.
Bem-casados,
Lunettes etc
SACO DE
CONFEITAR
CRMAGE
Fcil manuseio. A
massa mais
lquida. muito
utilizada na
preparao de
biscoitos com saco
de confeitar.
Lnguas de Gato,
Biscoito de
Amndoa e Canela
3 Massas Lquidas, Semi-lquidas e para Fritar

TIPO
CARACTERSTICA
Lquidas
Fcil elaborao.
EXEMPLO
Panquecas, Crpes
Semi-Lquida
cil elaborao. mais

aerada, pela adio de
claras em neve e
bicarbonato de sdio.
Fcil elaborao. Muito
aerada, pela adio de
grande quantidade de
claras. Coco termina no
forno ou frigideira
Fcil elaborao. Ideal para
recobrir aves, carnes,
peixes, frutas, verduras,
legumes
Pancake , Waffles
Massa cozida, elaborada

em duas etapas. Pode ser
frita ou assada.
Bombas, sonhos
Omelete Souffl
Massa p/ Filh
Massa de Bomba
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
Omeletes doces e salgados
Cebola dor
CONFEITARIA
4 Massas Merengadas
TIPO
Sucesso e Progresso
CARACTERSTICA
Elaborada a partir do
merengue francs
(suspiro). Para o
Sucesso- avels e
amndoas. Para o
Progresso, apenas
amndoas. Tem adio de
farinha de trigo.
EXEMPLO
Discos para preparao de
tortas e outras sobremesas
Dacquoise
Difere da massa de
Progresso porque no
tem adio de farinha de
trigo.
Sobremesas diversas
Macarrons
Elaborada a partir do
merengue francs
(suspiro), acrescido de
amndoas em p.
Petit four recheado com

ganache ou gelia
5 Massas Batidas
TIPO
CARACTERSTICA
Estrutura
Elaborada com acar, manteiga ovos e farinha
Cremosa
de trigo. A adio de fermento ou bicarbonato
de sdio propicia leveza massa.
Estrutura
Aerada
Elaborada com ovos, acar e farinha de trigo.
EXEMPLO
Bolo Ings, Bolo
Mrmore, Bolo de
Noiva, etc.
Po-de-L,
Biscoito
Champagne
6 Massas Fermentadas
So as massas que utilizamos fermento biolgico fresco ou seco.
Ex.: Massa de pes, pizzas.
Tipos de Recheios
1 Recheios Frios
Ex.: Frutas, Creme de 4 queijos, Creme Chantilly
2 Recheios Quentes
Ex.: Gelia de Maa, Strogonoff de Camaro
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
3 Recheios Doces
Ex.: Creme de Confeiteiro
4 Recheios Salgados
Ex.: Ricota com Bacon
Cremes e Merengues
Os cremes e merengues so itens importantes na confeitaria
TIPO
Aromatizados
COMPOSIO/CARACTERRSTICA
Creme de Confeiteiro + Baunilha, Chocolate, Caf, Doce de Leite,
Caramelo, Licor ou Aguardente etc.
Mousseline
Creme de Confeiteiro + Manteiga + Aromatizante
Ligeiro
Creme de Confeiteiro + Creme Chantilly
Chiboust ou SaintHonor
Creme de Confeiteiro + Gelatina + Merengue Italiano + Baunilha
Frangipane
Creme de Confeiteiro + Creme de Amndoas
Bavarois
Creme Ingls + Gelatina + Creme de Leite Batido
Creme de Manteiga
Inglesa
Creme Ingls + Manteiga
CM base Merengue
Italiano
Creme de Manteiga + Merengue Italiano
Recheios Doces
Frutas, cremes, merengues, gelias, doces, compotas etc.
Todos estes itens servem como recheios para bolos, biscoitos, sobremesas, tortas...
Recheios Salgados
Queijos, pat, embutidos, creme salgados, legumes etc..
So indispensveis para enriquecer as nossas preparaaes.
Tarteletes Doces: Limo e Maa
Composio:
Base para Torta
Cremes
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Frutas
Gelia de Brilho
Merengue
Tarteletes Salgados
Empada de Camaro
Quiche de Calabresa e Requeijo
Composio:
Base para Torta
Recheio
MOLHOS E CALDAS
CALDA DE CARAMELO
Produzida a partir de acar caramelizado at a colorao desejada com a adio de um lquido para
suavizar sua consistncia e caracteriza-la como calda/molho. Para produzir uma calda mais rica
manteiga ou creme de leite devem ser adicionados, ou ainda podemos adicionar aromatizantes como
essncias e licores.
CALDA DE CHOCOLATE
Muito utilizada quente ou fria, a tradicional feita com chocolate ou cacau em p, acar e gua cozidos.
Verses mais ricas podem ser feitas com adio de leite, manteiga e creme.
COULIS
Molho produzido a partir do pur de frutas cru ou cozido, acrescido de acar em propores adequadas
sem a adio de espessantes.
MOLHOS CREMOSOS (CUSTARD)
O molho base de todos os cremosos o Sauce Anglaise, por considerado por alguns autores o molho
me da confeitaria.
Devido sua textura aveludada e sabor cremoso pode gerar inmeros derivados como caf, chocolate
pistache, etc, alm de poder ser utilizado puro com a adio de essncias e aromas diversos. Preparado
de maneira adequada pode tambm ser base de inmeros preparos na confeitaria como sorvetes,
cremes bvaros, etc.
MOLHOS AZEDOS BASE DE CREME
Creme azedo (sour craeam), crme frache e crme devonshire so muito utilizados na confeitaria como
molhos alongados e adoados da maneira adequada produo.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Finalizao perfeita para sobremesas e tortas base de frutas, conferem leveza e suavidade ao sabor e
textura do produto final.
ZABAIONE
Quente ou frio, este molho composto de gemas, acar e vinho
(tipicamente Marsala) batidos em banho maria para espessar e criar volume.
Acompanhamento perfeito para frutas frescas e souffles, o zabaione pode tambm ser sozinho, uma
sobremesa.
MOLHOS ESPESSADOS COM AMIDO
Na maioria dos molhos de fruta comum o uso de amido de milho ou araruta como espessante, pois
estes possibilitam um produto final brilhante e de textura aveludada.
Ao utilizar o amido de milho necessrio submeter o molho fervura por alguns instantes para que todo
o amido gelatinize, espessando o molho, e para que o sabor do amido desaparea.
MOUSSES, CHARLOTTES E SOUFFLS
A caracterstica principal destas produes a presena dos ovos, utilizados diferentemente em cada
produo, como espessantes, na adio de ar (aerao), para conferir sabor e textura, etc.
CHARLOTTE
O creme bvaro a base desta sobremesa moldada em aros em pores individuais ou no, composta
por um creme cercado de biscuits ou po amanteigado. A mais clssica a Charlotte quente de Maa,
feita com uma casca de po amanteigado e pedaos de ma assado.
MOUSSE
Mistura aerada servida crua composta de uma combinao de ovos
(claras e gemas separadamente) batidos, creme de leite (batido ou no) e agentes aromatizantes (frutas,
chocolate, essncias, etc.). Caracteriza-se por sua maciez e leveza.
De acordo com o ingrediente principal e a forma de apresentao, a mousse pode ou no precisar de
gelatina como agente estabilizante.
Quando servidas em um container (como taas ou recipientes comestveis), por exemplo, no
necessrio. Porm quando moldadas ou servidas em fatias fundamental para que mantenha a forma
desejada.
SOUFFLS
Originada do verbo francs souffler que significa inchar ou inflar, esta preparao delicada consiste
basicamente em claras batidas em ponto de neve incorporadas a uma base que pode ser um creme
patissiere (leite, farinha, acar e gemas) ou uma calda de acar na base de pur de frutas. Seja qual
for a base escolhida, deve ser imediatamente assado aps a adio das claras em recipientes
previamente untados com manteiga e polvilhados com acar. A temperatura deve ser sempre alta (ao
redor de 200C) e o tempo de coco coordenado com o servio, para que o produto seja servido logo
aps assado.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Soufls gelados: espcie de pudim gelatinoso base de frutas, servido gelado. No seu preparo
utilizam-se claras de ovos, acar, pur de frutas, creme chantilly e gelatina em folhas.
PARFAIT
Originalmente tratava-se de uma sobremesa gelada base de creme de caf. Hoje a mistura bsica
um creme aromatizado feito com um xarope (com sabor) misturado a gemas de ovos e pur de frutas,
acrescidos de creme fresco batido. servido congelado, sozinho ou como base para outras sobremesas.
O formato cilndrico, com as pontas levemente arredondadas.
BOMBAS
Inicialmente apresentada em formato esfrico (da o nome) as bombas, no passado eram feitas apenas
com um sorvete comum, modelado mo e disposto em frmas. Hoje se denomina bomba uma
sobremesa que consiste em um creme delicado a base de ovos, acar ecreme de leite batido, envolvido
por uma camada de sorvete.
SORVETES E SORBETS
A base para a maioria dos sorvetes consiste em um molho ingls (Sauce Anglaise), ao qual pode-se
adicionar uma infinita variedade de ingredientes e aromatizantes. J o sorbet consiste basicamente em
uma calda altamente concentrada de acar e aromatizantes, que podem ser frutas em forma de pur,
sucos ou ainda chs e ervas. Pode-se adicionar uma pequena quantidade de claras de ovos para
conferir ao produto final mais maciez, antes de se congelar ou ainda prximo ao final do processo, em
forma de merengue.
O fator principal no preparo de um sorbet a densidade da mistura, que pode ser medida atravs de um
sacarmetro, na escala Baum (16 a 18 graus a concentrao ideal), ou ainda utilizar-se do mtodo
dos ovos flutuantes. No entanto, a receita deve ser sempre ajustada levando-se em considerao o
sabor, e mais acar deve ser incorporado quando a mistura for muito cida, assim como mais lquido,
se esta estiver muito doce.
ACAR
ACAR INVERTIDO
Descrio
Acar Invertido uma soluo esterilizada de uma mistura de quantidades iguais de Dextrose e
Frutose em gua injetvel. Acar Invertido feito atravs da hidrlise da sacarose (Acar
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
C12H11O22) com cido ou a enzima ou Invertase. O acar uma molcula opticamente ativa, ou
seja, se passar luz atravs da soluo o raio vira para a direita. Na hidrlise o novo produto, ou seja,
Acar Invertido posiciona a luz o sentido inverso. Dai se chamar acar invertido.
As vantagens do Acar Invertido baseado em fluidos I.V. relativamente aos fluidos I.V. base de
dextrose so derivadas da frutose do acar invertido.
A Frutose mais independente de insulina para utilizao celular, simultaneamente mais
rapidamente fosforizada e utilizada comparativamente com a dextrose
A Frutose tem a capacidade de estimular a insulina quando na presena de Dextrose
Insulina adicional benfica no metabolismo da Dextrose
A combinao de Dextrose & Frutose produz menos hiperglicmia e glicosria que quantidades
idnticas de Dextrose.
Variantes do produto & caractersticas

Produto
Percentagens
Fructogen PL Acar Invertido 10%
10%
Fructogen
Acar Invertido 10%
10% com NS com NS
Fructogen PL
5%
Acar Invertido 5%
Caractersticas
Apresentao
5%, 10% e 10% com
Tecnologia
: NS injeco
Mais avanado (AFFS) - sem disponvel em 500 ml
contaminao
/
contacto PE garrafa s
humano.
Mistura de quantidades iguais
de Dextrose e Frutose em gua
injectvel
Utilizao mais rpida e melhor
de
Acar
Invertido
comparativamente
coma
a
dextrose normal.
Indicaes
Acar Invertido como infuso intravenosa indicada para condies em que a Dextrose utilizada
para administrao for parentrica carbohidratos. utilizada mais rapidamente que a dextrose. Melhor
energia e utilizao contriburam para o seu sucesso na medicina.
Seguem-se algumas Indicaes para o Acar Invertido.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Condies pr e ps-operatrias
Coma hipoglicmico
Diabetes e cetoacidose diabtica
Pacientes com disfunes renais
Ictercia e cirrose do fgado
Trauma, queimaduras e acidentados
Acar invertido
Por que o termo invertido para este acar?
J ouviu falar do acar invertido? Talvez nunca tenha ouvido falar dele, mas com certeza j o
experimentou. Sabe aqueles deliciosos chocolates com recheios cremosos? Quando voc os morde, o
doce contido escorre pela boca, temos a o acar invertido. A explicao para o termo se baseia na
isomeria da molcula. Vejamos o modo de preparo deste acar:
O acar comum, conhecido como sacarose, composto de molculas de glicose e frutose. Se
aquecermos o acar na presena de gua ocorrer a reao qumica chamada hidrlise.
Equao do processo
C12H22O11 (sacarose) + H2O (gua) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose)
O procedimento provoca a quebra da sacarose em dois acares que formam a sua molcula: glicose e
frutose. Quando esta reao ocorre com a adio de um cido, surge uma espcie de xarope que foi
batizado de acar invertido. O termo "invertido" decorre de uma caracterstica fsica da sacarose: ela
inverte o plano da luz polarizada quando submetida anlise no aparelho polarmetro (aparelho ptico
que permite identificar se uma substncia possui poder rotatrio e se dextrgira ou levgira).
Anlise de acar no polarmetro
O raio de luz polarizada que incide sobre o acar comum gira para a direita, ou seja, a sacarose
originalmente uma molcula dextrgira (D,+). Mas aps o procedimento descrito, a luz incidente passa a
ser desviada para a esquerda, portanto o acar invertido levgiro (L,-).
Utilizao do acar invertido
Este acar vastamente utilizado na fabricao de balas e biscoitos. A aplicao em balas previne a
cristalizao do acar (fator desagradvel que d ao produto a consistncia arenosa e seca).
A funo do acar invertido em biscoitos proporcionar ao produto maciez e colorao caramelada.
ACAR IMPALPVEL
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Acar de to fino que no se percebe nas mos. O acar impalpvel uma mistura de acar
confeiteiro com amido de milho (maisena) na proporo de uma colher para 180g de acar, ou seja, 3
colheres de amido para meio quilo de acar.
Bata bem no liquidificador. Este acar serve para polvilhar pastis, sonhos e sobremesas. Podes fazer
uvas nevadas, assim: passe uma gelatina sem sabor nas uvas, deixe secar um pouco, depois polvilhe
este acar sobre o produto desejado.
ACAR EM PEDRA
Cozido a 125C, emulsiona-se com clara de ovo, colorido ou no. Utiliza-se, sobretudo para imitar
pedestais de arquitetura.
Quais as diferenas entre acar cristal, refinado, demerara e mascavo?

As principais diferenas aparecem no gosto, na cor e na composio nutricional de cada tipo. A regra
bsica a seguinte: quanto mais escuro o acar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto
do estado bruto ele est. A cor branca significa que o acar recebeu aditivos qumicos no ltimo
processo da fabricao, o refinamento, que a gente explica direitinho no fim do texto. Apesar de esses
aditivos deixarem o produto bonito, eles tambm "roubam" a maioria dos nutrientes. S para dar um
exemplo, em 100 gramas de um acar bem escuro, o mascavo, existem 85 miligramas de clcio, 29
miligramas de magnsio, 22 miligramas de fsforo e 346 miligramas de potssio. Para comparar, na
mesma quantidade de acar refinado, aquele tipo branco mais comum, a gente encontra no mximo 2
miligramas de cada um desses nutrientes. A matria-prima do nosso acar, voc sabe, a cana. Antes
de chegar nossa mesa, a planta passa por diversas etapas de fabricao. Primeiro, ela moda para
extrair o caldo doce. Depois, comea a purificao, em que o caldo aquecido a 105 C e filtrado para
barrar as impurezas. Em seguida, o caldo evaporado, vira um xarope e segue para o cozimento, onde
aparecem os cristais de acar que a gente conhece. Por ltimo, os tipos mais brancos de acar ainda
passam pelo refinamento, quando o produto recebe tratamentos qumicos para melhorar seu gosto e seu
aspecto. O resultado final o acar em cristais, mas, se voc moldar e comprimir os cristais com
xarope de acar, d para fabricar acar em torres. Alm da cana, h acar nas frutas e no milho (a
frutose) e no leite (a lactose). A beterraba outra fonte de acar, mas tem um processo de extrao
diferente. Ela popular na Europa: como l no tem cana, a beterraba entrou na dana.
Pontos de Acar
A calda de acar uma das partes mais importantes da doaria, quer como base fundamental, quer
como elemento de ligao.
A calda de acar prepara-se dissolvendo duas partes de acar numa parte de gua e levando ao lume
para atingir densidades e espessuras diferentes, conforme a fervura a que for submetida. Como o
acar ataca o ferro, no se deve empregar utenslios deste metal.
Os diferentes estados que a calda de acar toma pela ao da fervura chamam-se pontos de acar,
sendo os principais: ponto de pasta, ponto de fio, ponto de cabelo, ponto de prola, ponto de estrada,
ponto de espadana, ponto de rebuado e ponto de areia.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Os diferentes pontos de acar conhecem-se do modo seguinte:
(Beaume) - Centgrados
-- PONTO DE PASTA
A calda escorre da colher, deixando uma leve camada aderente. (20 a 24) - 101
-- PONTO DE FIO
Colocando uma gotinha de calda entre o polegar e o indicador umedecidos em gua fria, unindo-os e
afastando-os repetidamente, forma-se entre ambos um pequeno fio. (25 a 28) - 103
-- PONTO DE CABELO
A calda escorre da colher em fios finssimos. (30) -106
--PONTO DE PROLA
Formam-se bolinhas nas pontas dos fios que escorrem da colher. (33) -108
-- PONTO ESTRADA
A colher abre estrada rasgando momentaneamente um sulco na calda de maneira a ver-se o fundo do
tacho. (35) -110
-- PONTO ASSOPRADO
Soprando pelos orifcios da espumadeira molhada na calda, saem bolinhas como pequenas bolhas de
sabo, que rebentam imediatamente. (37) -115
-- PONTO DE ESPADANA
A calda tomba da colher em largas fitas. (40) -117
--PONTO DE REBUADO
Deitando uma colherzinha de calda em gua fria, forma-se uma bola. - 125
--PONTO DE AREIA OU AREADO
A calda comea a secar, a agarrar-se s paredes do tacho, e a tomar a forma de areia. - 141
-- PONTO DE CARAMELO
Depois de secar, o acar escurece e derrete-se. - 145
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
RECEITAS FAMOSAS EM COMFEITARIA

BAVAROISE DE BAUNILHA COM GELATINA DE CACHAA E ABACAXI
Ingredientes dacquoise de coco:
10 g de farinha de amndoas (adquira pronta em lojas de alimentos importados)
90 g de coco ralados
40 g de acar de confeiteiro
100g de claras (cerca de 3 claras de ovos grandes)
200 g de acar
Ingredientes Bavaroise de baunilha:
85g de merengue italiano (numa frigideira, misture 60g de acar e 20ml de gua at o
Acar dissolver. Leve ao fogo e deixe ferver (120C) at obter uma calda espessa. Bata
1 clara de ovo em neve firme, na batedeira. Num fio, coloque a calda ainda quente sobre
a clara, na batedeira, continuando a bater em velocidade mxima. (Quando comear a crescer, diminua
a velocidade, at o merengue esfriar, ficando espesso e brilhante)
300g de creme de leite fresco
36,5g de gemas (cerca de 2 gemas de ovos pequenos)
65g de acar
1/4 de fava de baunilha
4,5g de gelatina
200g de leite
Ingredientes gelatina de cachaa:
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
200 ml de gua
50g de acar
100 g de abacaxi picado
8 g de gelatina
50 ml de cachaa
Finalizao
Finas rodelas de abacaxi para forrar a frma
Decorao
Biscoitos amanteigados
Ptalas de abacaxi
Modo de preparo:
Modo de Fazer a Dacquoise de coco
Numa tigela, junte a farinha de amndoas, o coco ralado, a farinha de trigo e o acar de confeiteiro.
Reserve. Bata bem as claras e v juntando aos poucos o acar. Adicione os ingredientes secos que
estavam reservados e misture bem. Distribua essa massa sobre uma assadeira forrada com papel
manteiga. Leve ao forno pr-aquecido a 200C, at dourar. Desenforme fria.
Modo de Fazer a Bavaroise de Baunilha
Faa o merengue italiano e reserve. Bata o creme de leite e reserve. Bata as gemas e o acar.
Reserve. Ferva o leite com a fava de baunilha. Retire do fogo, junte as gemas batidas e volte ao fogo at
atingir 82C. Retire do fogo e adicione a gelatina previamente hidratada. Espere esfriar e misture o
merengue e o creme de leite batido. Gelatina de Cachaa Numa panela misture 75 ml da gua com 50g
de acar e leve ao fogo at ferver, obtendo um xarope. Acrescente o restante da gua e o abacaxi.
Espere ferver novamente, retire do fogo e misture a gelatina hidratada. Espere esfriar e junte a cachaa.
Leve ao freezer at endurecer. Finalizao Forre uma frma (ou use frmas individuais) com as rodelas
de abacaxi e cubra com a bavaroise. Corte a gelatina de cachaa em pedaos iguais e distribua-os sobre
a bavaroise. Corte a dacquoise e monte-a sobre os pedaos de gelatina. Leve ao freezer para gelar.
Desenforme e decore com os biscoitos e as ptalas de abacaxi.
CHEESECAKE DE FRAMBOESA E WHISKY
Ingredientes massa:
240 g de cream crackers
1 colher (sopa) de whisky
120 g de manteiga
Ingredientes recheio:
360 g de cream cheese
100 g de acar cristal
150 ml de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de whisky
Ingredientes cobertura:
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
240 g de framboesas
2 colheres (sopa) de mel
60 ml de whisky
1 colher (ch) de acar
3 colheres (ch) de maisena
150 g de creme de leite fresco
Decorao
Folhas de hortel
Modo de preparo:
Massa:
Quebre as bolachas, junte a manteiga, o whisky e misture bem at obter uma massa. Cubra com a
massa o fundo e os lados de uma frma de abrir. Tampe e deixe na geladeira.
Recheio:
Bata o cream cheese com o acar at homogeneizar. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e
adicione o whisky. Junte o cream cheese e misture bem. Coloque esse recheio sobre a torta e volte com
ela geladeira.
Cobertura:
Misture as framboesas com o mel e o whisky. Acrescente o acar, coloque a maisena e leve ao fogo
brando, mexendo sempre at a gelia ferver e ficar espessa.
Finalizao:
Cubra a torta com a gelia e, por cima, coloque o creme de leite batido em ponto de chantilly.
Decore com folhas de hortel.
PETIT FOUR 1-2-3
Ingredientes:
1 k de acar
2 k de manteiga
3 k de farinha de trigo
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes, at formar uma massa homognea. Divida em 5 partes iguais. D a cada
parte um sabor diferente. Ex.: coco ralado, chocolate, caramelo, canela, queijo ralado, raspa de 2
laranjas.
Assar em forno mdio 180C por 20 min.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
PETIT FOUR VARIADOS
Ingredientes:
300 g de manteiga
200 g de acar
2 ovos
Sal 1 pitada
Baunilha gotas a gosto
1 colher (ch) de fermento qumico em p
Modo de preparo:
Em uma batedeira bata a manteiga junto com o acar o sal e a baunilha, at formar um creme branco
na consistncia de uma pomada, depois os 2 ovos e bata mais um pouco.
Desligue a batedeira, e misture a farinha aos poucos comas mos devidamente esterilizadas ou com
uma colher de pau.
Caso voc queira acrescentar nozes ou amndoas, diminua, na mesma proporo, a quantidade de
farinha de trigo.
A farinha de trigo deve ser peneirada junto com o fermento.
GTEAU DE PRA E AVELS

Ingredientes massa:
60 g de acar
120 g de manteiga
1 colher (caf) de essncia de baunilha
1 colher (caf) de raspas de limo
1 pitada de sal
Cerca de 6 peras maduras para rechear a torta
200 g de acar
6 ovos inteiros
400 g de avels assadas e modas
1 colher (sopa) de fermento em p
1 pitada de canela
1 pitada de sal
Acar de confeiteiro para polvilhar a torta (ou gelia de damascos fervente para cobrir)
Acompanhamento:
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Creme chantilly
Modo de preparo:
Massa:
Numa tigela, junte a farinha de trigo, o acar e o sal. Acrescente a manteiga em pequenos pedaos, a
baunilha, as raspas de limo, o sal e misture bem at obter uma massa homognea.
Deixe a massa descansar por 2 horas e abra-a com um rolo na espessura de 5 mm. Estenda-a no fundo
e na borda de uma frma de abrir e asse-a em forno preaquecido a 150 C por cerca de 15 minutos.
Retire a frma do forno e deixe a torta esfriar.
Recheio:
Descasque as pras e corte-as em fatias. Disponha-as de maneira uniforme sobre a massa assada.
Aquea o creme de leite at amornar. Retire do fogo e misture o acar. Junte os demais ingredientes,
mexendo.
Finalizao:
Despeje o recheio sobre as pras, dentro da frma. Leve ao forno pr-aquecido a 180 C, por cerca de
15 minutos.
Coloque uma assadeira virada ao contrrio, ou uma lata vazia sob a frma, para que ela no receba
muito calor, e asse por mais 20 minutos. Desenforme a torta fria e polvilhe-a com acar de confeiteiro
(ou cubra-a com gelia
de damasco fervente). Sirva em temperatura ambiente, acompanhada de creme chantilly.
GAUFRETTE COM CREMEMOKA, CAF E RUM
Ingredientes massa:
30 g de manteiga
100 g de acar mascavo
50 g de claras
Ingredientes creme de caf:
1 etapa
20 g de acar
15 g de glicose
3 g de manteiga salgada
2a etapa
20 g de acar
1 gema
20 ml de leite
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
3a etapa
160 g de manteiga salgada
5 g de extrato de caf
35 g de merengue italiano; para cada clara use 40 g de acar; bata as claras em neve; numa frigideira,
derreta o acar a 121C e misture essa calda quente s clara s, cuidadosamente; bata at o merengue
crescer e esfriar).
Ingredientes caf rum:
Caf o quanto baste
Rum envelhecido o quanto baste
Chantilly o quanto baste
Ingredientes para o preparo do acar mascavo seco:
100 g de acar mascavo
12 g de farinha de amndoas
Extrato de caf para pincelar
Modo de preparo:
GAUFRETTES:
Derreta a manteiga com o acar mascavo e junte rapidamente as claras, a farinha, sem misturar
demais. Deixe a massa descansar por 24 horas antes de utiliz-la.
Faa moldes de cartolina ou plstico com tiras de 2,5 cm x 27 cm. Coloque uma folha antiadesiva
(silpat) em uma assadeira e espalhe a massa dos gaufrettes nos moldes.
Asse-os em forno ventilado a 170C. Quando estiverem dourados, enrole-os rapidamente em um lpis
ou qualquer outro objeto cilndrico de dimetro pequeno.
Enrole trs tiras sucessivamente para formar um cilindro. Guarde-os em uma vasilha hermeticamente
fechada, evitando qualquer vestgio de umidade.
CREME DE CAF
1etapa
Em uma panela de fundo grosso, caramelize o acar e a glicose. Deglace com o creme de leite,
descolando bem todo o caramelo. Adicione a manteiga. Deixe ferver para homogeneizar. Tire do fogo
esse creme de caramelo e reserve.
2 etapa
Bata muito bem o acar e a gema. Adicione o leite e cozinhe em banho-maria, batendo com a mo at
engrossar, como um sabayon. Cuide para no ferver. Reserve.
3 etapa
Corte a manteiga em pedaos e bata na batedeira at obter a consistncia de pomada.
Aos poucos, v incorporando o sabayon para a mistura emulsionar.
Junte o creme de caramelo e finalize com o extrato de caf. Em seguida, adicione o merengue italiano e
bata para misturar.
CAF-RUM
Prepare um caf conforme seu gosto e adicione o rum. Coloque em cima um pouco de chantilly.
ACAR MASCAVO SECO
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Passe o acar e a farinha de amndoas no processador de alimentos. Peneire para tirar os eventuais
grumos que possam sobrar. Seque por cerca de 1 hora em forno baixo (80C). Peneire novamente.
MONTAGEM
Se achar necessrio, bata novamente o creme de caf para que fique bem liso.
Disponha os gaufrettes nos pratos, ajeitando um sobre o outro, em trs andares, alternando com um
pouco de creme de caf.
Coloque uma colherada de creme de caf no fundo dos pratos. Pincele com um filete de extrato de caf
e polvilhe com o acar mascavo seco. Acompanhe com o caf-rum.
MOUSSE BRANCA em COULIS DE DAMASCOS
Ingrediente para mousse:
500 g de chocolate branco picado
100 g de manteiga
150 g de acar peneirado
3 ovos (separe as gemas das claras)
1 clice de Jerez
350 ml de creme de leite fresco batido em chantilly
Ingredientes para o Coulis:
300 g de damascos secos
400 ml de gua
2 clices de vinho Sauternes (na falta, use outro vinho de sobremesa)
Modo de preparo:
MOUSSE:
Derreta o chocolate branco em banho-maria e deixe esfriar.
Bata a manteiga e o acar at obter um creme. Adicione as gemas uma a uma, batendo. Incorpore
o Jerez e misture bem.
Bata as claras em neve e junte-as delicadamente s gemas. Acrescente o chantilly e, por ltimo, o
chocolate branco.
Enforme em pores individuais e leve geladeira por 4 horas.
COULIS:
Hidrate os damascos com a mistura de gua e vinho Sauternes por 2 horas e passe pelo
processador at obter um creme. finalizao
Cubra o fundo dos pratos com o coulis, coloque a mousse no centro e decore com os
biscoitos de biju e as cerejas.
SABAYON LORANGE ET AUX FRAISE DES BOIS
Ingredientes para o zabaione:
2 gemas de ovos
50 ml de vinho licoroso Bonnezeaux
100 g de acar
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Frutas:
200 g de morangos
2 laranjas
ZABAIONE:
2 gemas de ovos
50 ml de vinho licoroso Bonnezeaux
100 g de acar
Modo de preparo:
FRUTAS
Corte os morangos ao meio e coloque no centro de um prato refratrio. Descasque as laranjas, separe
em gomos e disponha em volta dos morangos.
ZABAIONE
Bata bem as gemas at crescer. Coloque o vinho licoroso, o acar, o creme de leite e misture. Disponha
o molho sobre as frutas e leve ao forno mdio, rapidamente, para gratinar.
Sirva com as folhas de hortel.
SAGU COM CREME INGLS
Ingredientes para o sagu:
1 1/2 xcara (ch) de vinho tinto seco
1 1/2 xcara (ch) de gua
65 g de sagu de mandioca
3/4 de xcara (ch) de acar
1 pau de canela pequeno
1 cravo-da-ndia
Ingredientes para o creme anglaise:
250 ml de leite
250 ml de creme de leite
6 gemas
1/2 xcara (ch) de acar
2 colheres (ch) de baunilha
Modo de preparo:
SAGU
Numa tigela, misture o vinho e a gua. Ponha o sagu, mexa e deixe de molho por 1 hora.
Numa panela, junte o acar, a canela, o cravo e leve ao fogo baixo, mexendo de vez em quando, por
cerca de 20 minutos ou at o sagu ficar translcido e cozido.
Deixe amornar e distribua em taas. Quando esfriar, cubra com filme plstico ereserve na geladeira.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
CREME INGLS
Numa panela, coloque o leite, o creme de leite e leve ao fogo baixo at quase ferver.
Reserve.
Com um batedor de arame, bata bem as gemas com o acar. Misture metade do leite s gemas,
batendo sempre junte ao leite que sobrou.
Leve ao fogo baixo e mexa sem parar at encorpar. No deixe ferver para no talhar.
Retire do fogo, misture a baunilha, espere esfriar e guarde na geladeira. Na hora de servir, coloque o
creme ingls nas taas sobre o sagu.
SUFL DE CHOCOLATE I
Ingredientes:
170 g de chocolate meio-amargo
5 gemas
5 claras
2 colheres (sopa) de conhaque
3 colheres (sopa) de acar
Acar para polvilhar a tigela
Acar de confeiteiro para polvilhar o sufl
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate com o creme de leite em fogo baixo;
Acrescente as gemas, uma a uma, misturando bem;
Acrescente o conhaque e reserve.
Bata as claras em neve e acrescente o acar;
Junte o chocolate com as claras, misturando delicadamente;
Coloque a mistura em uma frma para sufl, untada e polvilhada com acar;
Asse em forno mdio, pr-aquecido, por aproximadamente 10 minutos;
Polvilhe com acar de confeiteiro e sirva.
CREPE SUZETE
Ingredientes crepe:
3 ovos ligeiramente batidos
2,5 copos de leite (ou 1,5 copo de leite + 1 copo de cerveja)
1 pitada de sal
2 colheres (sopa) de manteiga derretida
2 tangerinas
colher (sopa) de Cointreau (ou Curaao ou Grand Marnier)
80 g de manteiga ligeiramente amolecida (consistncia de pomada)
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
50 g de acar
1 clice de Cointreau (ou Curaao ou Grand Marnier), para flambar
Modo de Preparo:
MASSA:
Peneire a farinha com o sal em uma tigela e acrescente, aos poucos, o leite (ou o leite e a cerveja);
Acrescente os ovos e a manteiga e misture bem, at obter uma massa homognea;
Deixe descansar por 1 hora em local fresco, coberto com um pano;
Aps o descanso, faa crepes bem finos em frigideira antiaderente.
RECHEIO:
Raspe as cascas das tangerinas (sem chegar parte branca) e esprema uma delas,coando o suco
obtido;
Misture a manteiga, as raspas, o suco e a colher (sopa) de Cointreau e bata bem comum garfo, at obter
um creme homogneo;
Recheie os crepes com o creme de manteiga e dobre em 4;
Coloque, aos poucos, em uma frigideira antiaderente bem quente e em fogo alto e, quando estiverem
bem aquecidas, comece a flamb-las com o clice de Cointreau;
Sirva imediatamente.
MUFFINS
Ingredientes:
1 e 3/4 xcaras de farinha de trigo
1/4 xcara de acar
2 colheres (ch) de fermento em p
3/4 xcara de leite
4 colheres (sopa) de manteiga derretida
2 ovos
pitada de sal
Modo de Preparo:
Pr-aquea o forno a 200. Peneire e coloque em uma tigela a farinha, acar, sal e fermento em p.
Bata levemente os ovos em outra tigela e acrescente a manteiga derretida e o leite. Misture bem.
Despeje a mistura de lquidos sobre os secos e misture muito rapidamente, evitando bater em excesso a
mistura. O ponto correto que a massa fique levemente empelotada, nunca lisa. Unte com leo
forminhas individuais de 7 cm de dimetro por 7
cm de altura e acrescente com a massa at 2/3 da altura. Coloque as forminhas em uma assadeira e
leve ao forno por 20 a 25 minutos, ou at que os muffins estejam bem dourados.
Dicas:
Pode-se acrescentar massa um dos ingredientes: 2 colheres (ch) de essncia de baunilha, xcara
de gotas de chocolate, xcara de frutas cristalizadas, xcara de nozes trituradas.
PAIXO DE MARACUJ CHOCOLATE
Ingredientes:
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Disco de chocolate
85 g de cacau em p
125 g de acar
200 g de manteiga derretida
150 g de claras
Mousse de chocolate
75 g de chocolate meio-amargo picado
50 g de cacau em p peneirado
4 gemas
125 g de acar
125 g de manteiga
12 ml de cognac
12 ml de rum escuro
Calda de maracuj
250 g de suco de maracuj de garrafa
3 maracujs frescos
100 g de acar
5 g de gelatina em p sem sabor
Acompanha
Sorvete de maracuj
Para decorar
Cacau em p
Acar de confeiteiro
Modo de fazer
Disco de chocolate
Misture a farinha de trigo, o cacau em p, o acar e as claras. Acrescente a manteiga e mexa. Espalhe
essa massa com a ponta dos dedos sobre uma placa antiaderente, fazendo movimentos circulares, e
forme discos finos de 10 cm de dimetro. Leve ao forno quente pr-aquecido a 200 at que fiquem
crocantes e secos. Retire os discos do forno, colocando-os em lugar seco. Faa 20 discos.
Musse de chocolate
Derreta o chocolate em banho-maria. Reserve. Derreta a manteiga em fogo baixo. Retire do fogo e
adicione, mexendo sempre, o cognac e o rum. Reserve. Bata as gemas com o acar at obter uma
mistura leve e espessa. Junte o cacau em p e continue batendo. Adicione o chocolate derretido e mexa
bem. Junte a manteiga aos poucos, mexendo sempre, mistura de chocolate. Cubra com papel-alumnio
e leve geladeira at esfriar.
Bata o creme de leite com o acar de confeiteiro em ponto de chantilly. Junte, mexendo delicadamente,
mistura de chocolate. Cubra com papel-alumnio e leve de volta geladeira por 12 horas.
Calda de maracuj
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Retire a polpa dos maracujs e misture-a com o suco de garrafa e o acar. Leve ao fogo e deixe ferver.
Retire do fogo e acrescente a gelatina. Mexa at dissolver. Deixe esfriar.
Montagem
Distribua a calda de maracuj no fundo de pratos individuais. Coloque uma bola de musse de chocolate.
Disponha por cima um disco de chocolate, uma bola da musse e uma bola de sorvete de maracuj. Para
terminar, cubra com um disco de chocolate. Decore com cacau em p e acar de confeiteiro. Para 6
pessoas.
NOUGAT DE FRUTAS CRISTALIZADAS COM CALDA DE PESSGO
Ingredientes Nougat de frutas cristalizadas:
200 g de frutas cristalizadas
100 g de uvas passas pretas
100 g de amndoas picadas
4 claras
2 colheres (sopa) de gua
50 g de acar
150 g de mel
1/2 litro de creme de leite fresco
5 ml de rum
50 g de pistaches picados
Ingredientes calda de pssego:
500 g de pssegos em calda
2 doses de licor de pssego
Modo de preparo:
Nougat de frutas cristalizadas:
Coloque as frutas cristalizadas e as uvas passas pretas para macerar no rum por 30 minutos. Escorra e
reserve o rum. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e reserve. Coloque o acar e o mel em uma
panela e leve ao fogo baixo, at obter um caramelo. Bata as claras em neve. Quando comear a ficar
firme, acrescente devagar o caramelo, reduzindo a velocidade da batedeira. Por ltimo, junte a gelatina
previamente dissolvida na gua.
Continue a bater at a mistura esfriar. Reserve. Misture o chantilly, as frutas cristalizadas e as uvas
passas, os pistaches e as amndoas. Depois, junte cuidadosamente essa mistura s claras batidas com
o caramelo.
Acrescente o rum das uvas. Forre duas formas retangulares (20 cm de comprimento por 10 de largura)
com papel alumnio.
Regue com um pouco de rum. Coloque o recheio nas formas e leve ao freezer por 12 horas.
Calda de pssego
Bata os pssegos com a calda no liquidificador. Retire e acrescente o licor.
Montagem
Corte o nougat de frutas cristalizadas em fatias. Distribua em pratos individuais. Disponha a calda de
pssegos em volta.
Para 12 pessoas.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
PARFAIT GELADO DE FRUTAS SECAS CARAMELADAS
Ingredientes do biscuit de amendoas:
2 ovos inteiros
200 g de acar refinado
250 g de amndoas
6 claras
1 pitada de sal
Ingredientes crocantes de frutas secas:
250 g de acar
100 g de amndoas cruas com pele e picadas
100 g de avels cruas com pele e picadas
100 g de nozes do tipo pec cruas com pele e picadas
Ingredientes para o creme de capuccino:
8 g de gelatina em p
200 ml de caf forte
Ingrediente para o creme anglaise:
500 ml de leite
1/2 fava de baunilha
6 gemas
150 g de acar
Modo de preparo:
BISCUIT DE AMNDOAS
Numa bacia de inox, bata os ovos com o acar, at obter uma cor esbranquiada. Acrescente as
amndoas, a farinha de trigo e continue a bater, para que a massa fique homognea. Reserve. Bata as
claras em neve com uma pitada de sal e adicione, com muito cuidado, a massa de amndoas. Espalhe a
mistura sobre uma placa antiaderente de 0,5 cm de altura ou sobre uma folha de papel-manteiga. Leve
ao forno pr-aquecido a 190C, por cerca de 10 minutos. Retire do forno.
CROCANTE DE FRUTAS SECAS
Coloque o acar em uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre, at ficar com cor de caramelo. Junte
todas as frutas secas e coloque sobre uma superfcie de mrmore ou inox. Deixe esfriar e triture.
CREME DE CAPPUCCINO
Dissolva a gelatina em p no caf quente, deixe esfriar e junte ao creme de leite batido em ponto de
chantilly.
CREME ANGLAISE
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Leve o leite para ferver, com a fava de baunilha. Enquanto isso, bata bem as gemas com
o acar, at obter uma mistura de cor esbranquiada. Acrescente, aos poucos, o leite quente, mexendo
sempre com uma colher de pau. Leve essa mistura ao fogo brando, sem parar de mexer, para engrossar
ligeiramente.
Retire em seguida do fogo, coloque numa vasilha e deixe esfriar. Descarte a fava de baunilha.
MONTAGEM
Acrescente o crocante de frutas secas (reserve um pouco para polvilhar sobre o parfait) ao creme de
cappuccino e mexa delicadamente. Monte em frmas retangulares, individuais, colocando o biscuit na
base. Complete com o creme de cappuccino e leve geladeira por 3 horas. Desenforme, polvilhe com
um pouco de crocante de frutas secas, e coloque em volta o creme ingls. Sirva com os ingredientes da
decorao.
CASCA CTRICA CRISTALIZADA
Fcil de cristalizar, a casca de fruta ctrica d sabor a sobremesas cremosas e cria uma decorao
atrativa.
Uma infinidade de frutas ctricas diferentes podem ser usadas, para dar uma mistura de cores.
Cortar as cascas em tiras finas a Juliene escalde as cascas ctricas em gua fervendo por 1 minuto,
escorra e jogue em gua fria, escorra novamente e deixe secar.
Em uma panela caramelizar (cristalizar) o acar, sem gua.
Jogar as cascas neste caramelo at que estas fiquem totalmente envolvidas no caramelo, at o ponto de
secarem.
Coloque num papel manteiga a mistura, e separe estas individualmente.
Espere secar, e salpiquem com acar cristal batido no liquidificador, todas as tiras, acondicione em
vidros ou recipiente de plstico.
PRALINE DE AMNDOAS
Ingredientes:
100 g de amndoas
2 xcaras de acar
Modo de preparo:
Em uma panela leve o acar para caramelar, mexer sem parar, pois assim conseguiremos uma mistura
homognea mais rpida. Chegando a este ponto jogar as amndoas sem casca e torradas, a este calda,
em uma superfcie de mrmore, untar com manteiga, uma circunferncia mdia, e jogar esta mistura em
cima desta superfcie untada, esperar esfriar, passar esta mistura por um processador ou picar na faca.
Guardar em um recipiente limpo e geladeira para no melar.
TORTA DE RICOTA
Ingredientes:
1 ricota de 400 a 450 gr
1 lata de leite condensado
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
1 lata e meia de leite
100 gramas de uvas passas
150 gramas de goiabada derretida
3 ovos inteiros.
Modo de fazer:
Coloque todos os ingredientes no liquidificador e misture tudo. Em seguida unta a forma e coloque os
ingredientes e leve ao forno.
Temperatura 180 graus quando for tirar. Coloque a goiabada por cima.
FIOS DE OVOS
Ingredientes:
30 gemas ou mais
1 kg de acar
2 litros de gua
Baunilha
para a calda fria 500 g de acar e 1 litro de gua
Modo de Preparo:
Coloque 1 kg de acar mais 2 litro de gua no fogo para formar uma calda em ponto de bolha.
Faa calda fria com o restante do acar e da gua e coloque em uma bacia (reserve). enquanto a calda
esta no fogo passe as gemas pela peneira, cubra com um paro mido e lave a peneira suja de gema em
uma bacia com 1 litro de gua. (reserve) faa os fios de ovos na calda com o aparelho, acrescentando a
gua suja de gemas sempre que necessrio.
Coloque os fios j cozidos na calda fria com gotas de baunilha.
FIOS DE OVOS ENFORMADOS
Colocar os fios de ovos numa forma e colocar por cima baba de moa. Desenfornar aps 8 horas. Pode
tambm ser servida em taas.
Baba ao Run
Ingredientes:
2 colhres de sopa de manteiga derretida
1 e xcara de ch de farinha de trigo
colher de caf de sal
2 ovos
15 g de fermento biolgico dissolvido em 2 colheres de sobremesa de acar
2 colheres de sopa de gua norma.
2 colheres de sopa de run
xcara de uva passa
Para untar:
2 colheres de sopa de manteiga
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
2 colheres de sopa de farinha de trigo
Para a calda:
1 e xcara de acar
2 e xcara de gua
1 pau de canela
xcara de ch de run
Para servir:
300 g de chantilly (pronto)
1 xcara de frutas cristalizadas bem picadas
Modo de preparo da massa:
Coloque a manteiga derretida, a farinha de trigo e o sal em uma tigela. Misture e faa um monte com um
buraco no meio. Reserve. Em uma vasilha, coloque os ovos e o fermento dissolvido. Misture
vigorosamente com um garfo e despeje no centro do monte de farinha junto com o run. Misture aos
poucos, at ficar totalmente incorporado mistura de farinha. Ponha essa massa na batedeira e bata
(com a p de massa) at obter uma massa elstica ou trabalhe com as mos, em uma superfcie
enfarinhada, at que a massa desgrude das mos. Faa uma bola com a massa e, no centro, uma
depresso e misture at espalh-las por toda a massa, faa novamente uma bola com a massa e
coloque-a em uma vasilha grande e funda coberta com um pano limpo e seco. Deixe crescer por 1 hora.
Ponha a massa em uma superfcie lisa e trabalhe um pouco com a palma das mos, para que perca um
pouco da elasticidade. Reserve.
Unte as forminhas altas de 4 cm de dimetro com a manteiga e polvilhe com a farinha. Distribua a massa
pelas forminhas, mas somente at a metade, coloque as forminhas em uma frma retangular e cubra
com um pano limpo e seco. Deixe a massa crescer at que atinja a borda das forminhas. Leve para
assar em forno alto, pr-aquecido, por 15 minutos (ou at dourar). Retirar do forno e deixe esfriar.
Desinforme.
Preparando a calda:
Coloque o acar, a gua e a canela em uma panela. Leve ao fogo alto para ferver por cerca de 4
minutos. Retire do fogo e acrescente o run, ponha as babs (bolinhos de passas) em uma compoteira
grande ou (travessa com tampa) e derrame, por cima, a calda. Leve a geladeira por 30 minutos.
TORTA GELADA DE NOZES

Ingredientes biscuit de nozes:
3 ovos inteiros
130 g de acar
130 g de nozes modas
3 claras
1 pitada de sal
Uma mistura de caf forte e licor de caf para pincelar o biscuit (montagem)
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Ingredientes para o creme de caf:
6 gemas
6 claras
150 g de acar
1 colher (sopa)
de caf solvel
250 ml de caf forte
50 ml de licor de caf
Ingredientes calda de caf:
2 colheres (sopa) de gua
450 ml de caf forte
Acar a gosto
Licor de caf a gosto
DECORAO
Cacau em p
Chocolate meio-amargo derretido em banho-maria
Modo de preparo:
BISCUIT DE NOZES
Numa bacia de inox, bata os ovos inteiros com o acar, at ficarem com uma cor esbranquiada.
Acrescente as nozes, a farinha de trigo e continue a bater para a massa ficar lisa e homognea.
Reserve. Bata as claras em neve com uma pitada de sal e adicione, com muito cuidado, massa de
nozes. Espalhe essa massa sobre uma folha de papel-manteiga ou sobre uma placa antiaderente de 1/2
cm de altura. Leve ao forno pr-aquecido a 190C, por cerca de 10 minutos. Retire do forno e corte o
biscuit em dois crculos de 26 cm de dimetro.
CREME DE CAF
Bata as gemas com 120 g do acar, at obter uma mistura de cor esbranquiada.
Reserve. Bata as claras em neve. Acrescente o restante do acar e continue a bater.
Junte as gemas e as claras em neve com delicadeza. Acrescente, bem devagar, o creme de leite batido
em ponto de chantilly e o caf solvel. Junte, ento, o caf forte, o licor de caf e misture com cuidado.
CALDA DE CAF
Dissolva a gelatina na gua. Misture o caf quente e a gelatina. Adicione acar e licor de caf a gosto.
Deixe esfriar e depois leve geladeira.
MONTAGEM
Numa frma de aro removvel, de 26 cm de dimetro por 4 cm de altura, coloque um crculo do biscuit de
nozes.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Pincele o biscuit delicadamente com a mistura de caf e licor e ponha por cima metade do creme de
caf. Pincele o segundo biscuit com o resto da mistura de caf e licor e cubra com o creme de caf
restante. Leve ao freezer por um perodo de 6 horas, no mnimo. Desenforme a torta de caf. Decore
com o cacau em p e o chocolate derretido. Sirva com a calda de caf.
BABA DE MOA
Ingredientes:
250 g de acar
1 vidro de leite de coco
6 gemas de ovos
Cravo e canela a gosto
Modo de preparo:
Numa panela, misture o acar com o leite de coco. Leve ao fogo e deixe engrossar um pouco at atingir
uma calda de espessura mdia. - Numa tigela, bata bem as gemas com um garfo e passe-as na peneira.
Retire a calda do fogo e deixe esfriar ligeiramente. Junte as gemas s claras e retorne rapidamente ao
fogo, adicionando cravo e canela, mexendo sempre.
Sirva fria.
BABA AO CHAMPAGNE
Ingredientes baba e calda de champagne:
12 g de mel de laranjeira
1/2 colher (caf) de baunilha lquida
12 g de fermento fresco
Raspas de 1/4 de limo
4 ovos
50 g de manteiga sem sal
500 ml de gua
250 g de acar
1/2 fava de baunilha cortada ao meio
100 ml de champagne
Manteiga para untar as frmas
Ingredientes creme de morango e coulis de farmboesa:
120 g de morangos
1 colher (sopa) de gua
12 folhas de hortel
150 g de chocolate branco
125 g de framboesas
30 g de acar
DECORAO
Frutas vermelhas a gosto (amora, mirtilo, cereja, morango)
Chips de morango
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Folhas de hortel
Modo de preparo:
BABA E CALDA DE CHAMPAGNE
Na tigela da batedeira, coloque a farinha, o mel, a essncia de baunilha, o fermento fresco em migalhas,
as raspas de limo e 2 ovos. Bata em velocidade mdia at que a massa se descole das bordas.
Acrescente mais 1 ovo e bata at que a massa se descole novamente da tigela. Adicione o outro ovo e
bata, ainda, por cerca de 7 minutos.
Coloque a manteiga em cubinhos, sem parar de bater at que a massa fique homognea. Deixe-a
repousar por cerca de 30 minutos. A massa deve ficar bem lquida.
Distribua a massa com o auxlio do saco de confeitar, em frmas individuais, prprias para babas, bem
untada com manteiga. No encha mais do que a metade das frmas.
Deixe a massa descansar novamente at dobrar de volume e leve as babas ao forno pr-aquecido a
190C por cerca de 15 minutos.
Para a calda, ferva a gua com o acar e a fava de baunilha, fazendo uma calda bem rala. Fora do
fogo, acrescente o champagne.
Desenforme os babas e embeba-os com a calda na temperatura de 60C.
CREME DE MORANGOS E COULIS DE FRAMBOESA
No liquidificador, bata os morangos com a gua e as folhas de hortel. Passe por peneira fina.
Derreta o chocolate em banho-maria, mexa bem at esfriar e adicione o suco de morangos com hortel.
Bata o creme de leite e incorpore-o mistura anterior.
Para o coulis, processe as framboesas com o acar e passe por peneira fina.
FINALIZAO
Coloque os babas nos pratos e, com a ajuda de um saco de confeitar, preencha as cavidades com o
creme de morangos e menta. Disponha as frutas da decorao e as folhas de hortel. Sirva com o coulis
de framboesa.
BROWNIE CLSSICO
Ingredientes:
3 ovos grandes
1 1/3 de xcara de ch de acar
2 colheres de ch de extrato de baunilha
120 g de chocolate meio amargo, picado
1/2 xcara de ch de manteiga sem sal, deixada em temperatura ambiente
1 xcara de ch de nozes quebradas grosseiramente
3/4 de xcara de ch de farinha de trigo
1 pitada de sal
16 a 18 metades de nozes
Manteiga derretida ae farinha de trigo para untar e polvilhar a frma
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
DICAS
Para fazer o brownie com sabor cappuccino adicione mistura de chocolate e manteiga uma Colher de
ch de p de caf solvel instantneo. Para servir o brownie como sobremesa, aquea-o no microondas,
depois de cortado, por meio minuto. Sirva-o quente, com uma bola de sorvete de creme, acompanhado
de calda de chocolate ou calda de frutas vermelhas. Para que o brownie fique bem cortado, deixe-o
depois de assado, por algumas horas no freezer, dentro da prrpia assadeira. Corte-o, a seguir com uma
faca grande, aquecida no fogo. Limpe a lmina da faca todas as vezes que for fazer o corte.
Modo de preparo:
Adquira ingredientes frescos e de boa qualidade. Em batedeira, bata os ovos com o acar, at obter um
composto cremoso e fofo. Misture a baunilha. Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas.
Retire e misture a manteiga, at obter um preparado homogneo. Deixe esfriar e junte esse preparado
aos ovos batidos.
Adicione em seguida as nozes quebradas, a farinha de trigo e o sal, misturando delicadamente. Unte
uma assadeira com manteiga derretida, forre com papel manteiga, unte e polvilhe o papel. Despeje a
massa. Distribua as nozes sobre a massa, de maneira que cada uma delas fique dentro de um espao
que mea aproximadamente 5x5 centmetros. Leve ao forno baixo, pr-aquecido a 150 C , por
aproximadamente 40 minutos. Retire a assadeira do forno e deixe o brownie esfriar por no mnimo duas
horas, antes de cort-lo.
CREME BRULE
Ingredientes:
6 gemas
80 g de acar
100 ml de leite integral
1 fava de baunilha
Acar de confeiteiro para polvilhar
Modo de preparo:
Numa tigela, junte as gemas com o acar e misture at obter um composto homogneo. Reserve.
Ferva o creme de leite com o leite e a fava de baunilha.
Apague o fogo, misture as gemas cuidadosamente e passe pelo chinois (peneira).
Coloque em forminhas e leve ao forno preaquecido a 70C, em banho-maria, por cerca de 45 a 60
minutos, at o creme ficar firme.
Retire e deixe esfriar. Na hora de servir, polvilhe com acar cristal e queime com um maarico.
Decore com as frutas e a renda de amndoas.
CLAFOUTIS DE AMEIXA
Ingredientes:
200 g de acar
4 ovos
200 g de ameixa seca sem caroo
Kirsch para borrifar (opcional)
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Modo de Preparo
Numa tigela, misture o acar e os ovos. Aps o acar ficar totalmente misturado, junte o creme de
leite. Em frmas individuais, espalhe as ameixas e cubra com a mistura de ovos. Asse em forno
aquecido a 180 C por cerca de 15 minutos. Retire do forno e espere amornar. Se quiser, borrife com um
pouco de kirsch. Sirva morno.
MACARONS MACIOS
Ingredientes:
80 g de farinha de amndoas
2 claras (de ovos mdios)
Corante alimentcio lquido a gosto
Gelia de frutas, cremes, doce de leite ou outros recheios a gosto
Modo de preparo:
Peneire o acar de confeiteiro com a farinha de amndoas.
Bata as claras em neve e incorpore a mistura peneirada. Adicione o corante alimentcio nesse momento.
Coloque uma assadeira dentro de outra para que os macarons fiquem mais macios ao ser assados. A
placa dupla vai evitar que a massa interna seque to depressa quanto a externa.
Forre a assadeira com uma folha de papel-manteiga. Coloque a massa dentro do saco de confeitar, faa
bolinhas de aproximadamente
3 cm de dimetro e deposite-as na assadeira.
Deixe descansar por 1 hora e meia e leve ao forno pr-aquecido a 170C. No momento de assar os
macarons, abaixe a temperatura para 150C e asse por cerca de 13 minutos.
Tire do forno e coloque o papel-manteiga sobre um pouco de gua, para que os macarons descolem
mais facilmente do papel. Passe-os para uma grade e deixe esfriar.
Espalhe a gelia ou creme e junte-os dois a dois.
Sirva com as framboesas
PETIT GATEAU DE CHOCOLATE
Ingredientes:
250 g de chocolate amargo, em barra
250 g de manteiga sem sal
5 gemas de ovos
5 ovos inteiros
165 g de aucar
Acar de confeiteiro para polvilhar
Manteiga para untar.
DECORAO
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Arabescos feitos com chocolate derretido, sobre o sorvete
Folhas de hortel
Modo de preparo:
Derreta o chocolate com a manteiga, em banho-maria. Reserve. Em uma tigela, misture as gemas, os
ovos inteiros, o acar e depois junte a farinha de trigo. Unte com manteiga quatro pequenas formas
antiaderentes e reserve-as em lugar fresco Misture o chocolate derretido (que estava reservado) ao
composto de gemas, na tigela.
Mexa bem, at obter uma massa homognea Distribua a massa nas formas e asse em forno aquecido
na temperatura de 170C, durante quatro a cinco minutos, aproximadamente. Desenforme sobre os
pratos e polvilhe acar de confeiteiro em cima. Acompanhe com sorvete e decore com arabescos feitos
com chocolate e com folhas de hortel.
COOKIES
Ingredientes:
1/2 xcara (ch) de acar cristal
1/4 xcara (ch) de gordura vegetal
1 ovo
40ml de leite
1 colher (caf) de essncia de baunilha
200g de farinha de trigo
1/2 colher (ch) de fermento em p
1 pitadinha de sal
Farinha de trigo para polvilhar
Modo de preparo:
Na tigela da batedeira, misture o acar, a gordura vegetal, o ovo, o leite e a essncia de baunilha. Bata
em velocidade mdia at os ingredientes ficarem bem misturados.
Junte o sal, a farinha e o fermento. Bata em velocidade baixa at a massa ficar macia.
Reserve na geladeira por 2 horas, at a massa ficar firme.
Numa superfcie lisa e enfarinhada, abra a massa com um rolo, na espessura de 3 mm.
Recorte a massa em crculos de cerca de 5 cm.
Coloque os cookies em assadeiras sem untar e asse-os em forno preaquecido a 190 C
(moderadamente quente)
por cerca de 10 a 12 minutos, ou at as bordas ficarem ligeiramente douradas. Deixe esfriar.
TERRINE DE FRUTAS CTRICAS E CARAMELO DE LARANJA
Ingredientes para terrine:
20 laranjas
5 grapefruits
6 limes sicilianos
500 ml de suco de laranja
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
50 g de gelatina sem sabor, em folhas
Folhas de hortel picadas
Acar a gosto
Ingredientes molho:
300 g de acar
Suco de 3 laranjas
Modo de preparo:
TERRINE
Descasque as frutas sem deixar polpa branca. Retire os gomos inteiros e comprima-os ligeiramente em
uma peneira. Misture esse suco ao de laranja, obtendo 1 litro no total.
Adoce o suco, amorne-o e junte a ele gelatina amolecida em gua fria.
No fundo de uma terrine, coloque as frutas e a hortel picada. Cubra com a mistura de suco e gelatina e
leve geladeira por 24 horas.
MOLHO
Em fogo baixo, faa um caramelo com o acar. Quando estiver bem dourado, despeje
o suco de laranja e deixe dissolver.
MONTAGEM
Retire a terrine da geladeira e sirva-a com o molho.
VACHERIN DE FRUTAS VERMELHAS
Igredientes merengue suio:
5 claras
200 g de acar
Sorvete de framboesa para rechear
Chantilly para rechear
Frutas vermelhas a gosto
Modo de preparo:
Para o merengue suo, misture as claras com o acar numa frigideira e esquente at
aproximadamente 60C (a temperatura no pode ser alta, para as claras no cozinharem). Passe as
claras para a batedeira e bata at esfriarem, obtendo um merengue bem leve.
Coloque o merengue no saco de confeitar e forme dois discos, usando o bico liso.
Leve ao forno a 70C por cerca de 4 horas.
Sobre o primeiro disco, disponha o sorvete de framboesa em quenelles (formato de colher), completando
os intervalos com o chantilly.
Tampe com o segundo disco de merengue, cubra com quenelles de sorvete de framboesa e coloque no
centro uma seleo de frutas vermelhas. Sirva imediatamente.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
TORTA CROCANTE DE TOMATE CONFIT E BAUNILHA
Ingredientes tomates:
8 tomates bem maduros
100 ml de gua
200 g de acar
2 favas de baunilha cortadas ao meio
1 colher (sopa) de leo de oliva
8 tomates-cereja
30 g de estrago fresco
4 ramos de hortel
MASSA
1 crculo de massa folhada com 40 cm de dimetro
DECORAO
Tomates-cereja sem pele
Folhas de hortel
Fava de baunilha
Modo de preparo:
TOMATES
Tire as hastes dos tomates e, com uma faca afiada, faa uma cruz na parte de baixo. Mergulhe-os por 1
minuto
na gua fervente e depois d um banho de gelo.
Remova a pele, corte-os em quatro gomos e tire as sementes. Seque-os bem com um pano limpo e
reserve.
Numa panela, ferva a gua e o acar. Adicione as favas de baunilha e metade do estrago. Apague o
fogo e deixe em infuso por 5 minutos.
Coloque os tomates em uma assadeira alta, molhe-os com o xarope de baunilha, o leo de oliva e asse
em forno pr-aquecido a 80C por cerca de 4 horas. Terminado o cozimento, deixe os tomates descansar
ao ar livre por 1 dia.
MASSA
No dia seguinte, coloque a massa folhada numa frma redonda e leve para assar em
forno pr-aquecido a 180C por cerca de 15 minutos.
MONTAGEM
Retire a massa do forno, arrume em cima os tomates bem escorridos e asse por mais
10 minutos a 150C.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Se desejar, acompanhe a torta com o sorvete. Salpique os tomates com um pouco do xarope do
cozimento e sirva com os ingredientes da decorao.
TALHARIM DE CHOCOLATE
Ingredientes:
Massa
5 ovos
100 g de cacau em p
20 g de gergelim branco
1 colher (sopa) de azeite extra virgem
Modo de preparo:
Massa
Coloque a farinha sobre uma superfcie de mrmore e d a ela a forma de um vulco.
Junte o cacau em p e misture. Adicione os ovos, um a um, amassando com as mos at que a massa
fique lisa e elstica. Se necessrio, adicione um pouco mais de farinha.
Deixe a massa descansar por 1 hora. Divida a massa em duas partes. Abra com um rolo de macarro na
espessura de 3 mm. Corte a massa em quadrados de 30 por 30 cm.
Polvilhe um pouco de farinha por cima. Enrole com cuidado os quadrados. Com a ajuda de uma faca,
corte tiras de 1 cm. Desenrole as tiras com cuidado e deixe secar em lugar arejado por pelo menos meio
dia. Cozinhe a massa em gua fervente com sal e um pouco de azeite extra-virgem. Quando estiver al
dente, escorra. Coloque o azeite extra-virgem em uma frigideira e frite a massa at ela ficar crocante.
Por ltimo, polvilhe com gergelim.
MADALEINE
Ingredientes:
2 ovos
75 g de acar
10g de acar escura
1 pitada de sal
40 g de farinha
3 g de fermento
Zeste de limo
90g de manteiga derretida 10g de me
Essencia de baunilha
Modo de preparo:
Misture os ovos, acar, sal,fermento, zeste e a essncia, misture at que ficar uma massa
homognea.Misture a manteiga e o mel. Depois de pronta deixe repousar 30 minutos na geladeira.
Unte as forminhas e preencha da mesma.
Para assar pr aquea o forno a 220C
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
TORTA DE PERAS AO VINHO
Ingredientes:
6 peras
750 ml de vinho tinto
100g de acar
2 pitadas de canela
Zeste de limo
Zeste de laranja
1 cravo
25 ml de licor de cassis
Ingredientes para a gelia extica:
200 ml de gua
100g de acar
20 folhas de hortel
Ingredientes para o creme patissiere:
250 ml de leite
65g de acar
1 fava de baunilha
2 ovos
Ingredientes para pat sucre:
65g de glacar
60 g de manteiga
ovo
1 pitada de sal
Essncia de baunilha
Modo de preparo das peras:
Descasque as, corte ao meio e com boleador retire o miolo. Em uma panela coloque o vinho, acar,
canela, as zestes, cravo e as peras e deixe cozinhar, mas elas devero ficar ao dente. Retire as peras,
passe o vinho no chinois e deixe reduzir junto com o licor de cassis at virar uma calda. Reserve.
Modo de preparo do creme patissiere:
Coloque o leite para ferver com a baunilha e a do acar. Misture os ovos com a outra do acar e
a farinha at clarear. Quando o leite entrar em ebulio, coloque uma concha dele na gemas e mexa,
acrescente mais uma concha de leite. O restante do leite que ficou na panela dever entrar novamente
em ebulio, quando chegar a este ponto coloque a mistura das gemas na panela e deixe o creme tomar
consistncia. Depois de frio misture a reduo de vinho. Deixe a massa gelar o suficiente, forme a forma
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
e volte com ela para o congelador at que a massa volte a ficar bem firme. Asse a massa, coloque o
creme e decore com as peras. A gelia pode ser usada para dar brilho ou para acompanhar.
BOLOS
MASSAS DE BOLOS
A QUMICA DO BOLO
Muitas pessoas no percebem, mas a cozinha e um fantstico laboratrio qumico, um lugar onde
ocorrem inmeros fenmenos qumicos e fsicos.
Por exemplo, para fazer um simples bolo ocorrem diversas reaes qumicas, tanto na mistura dos
ingredientes tanto na ordem de preparo do bolo, a seguir voc ver o porqu de tudo ser feito conforme
a ordem descrita nas receitas, este exemplo de um simples bolo.
Na maioria das vezes antes de comear-mos a preparar um bolo precisamos acender o forno, isso se
chama pr-aquecimento (+- 15min.), pois ao colocar o bolo no forno importante que o mesmo j esteja
quente, desse modo, o gs carbnico que ser obtido pela transformao do fermento no ir escapar
da massa antes que ela comece a se solidificar.
As claras em neve uma espuma usada em vrios tipos de bolo, ela formada pelo movimento de
bater e vai introduzindo ar, at que as claras incorporam em grande quantidade (pelo menos 3 vezes o
seu volume original).
Normalmente bate-se a gema dos ovos com acar e manteiga, mas por qu?
A resposta simples, quando batemos a gema o acar e a manteiga, os cristais de acar formam
pequenas bolsas de ar que ajudam na sustentao inicial da massa.
Agora o ingrediente mais importante em um bolo. O FERMENTO.
Quando adicionado na massa o fermento sofre uma transformao qumica liberando gs carbnico, por
exemplo, a partir da reao entre bicarbonato de sdio e fosfato monocido (dihidrogenofosfato de
clcio)
8 NaHCO3 + 3 Ca(H2PO4)2 --- Ca(PO4)2 + 4 Na2HPO4 + 8 CO2 + 8 H2O
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
8 NaHCO3___________Bicarbonato de Sdio
3 Ca(H2PO4)2________Dihidrogenofosfato de Ccio
Ca(PO4)2____________Fosfato de Calcio
4 Na2HPO4__________Monohidrogenatofosfato de Sdio
8 CO2_______________Gs Carbnico
8 H2O_______________gua
o gs carbnico, CO2, que faz o bolo crescer, tornando a massa leve e macia. Essa reao
favorecida pelo aquecimento, por isso a utilizao de ingredientes gelados no preparo da massa pode
prejudicar o resultado final.
Voc nunca deve abrir durante o cozimento do bolo, porque as bolhas de gs carbnico e de vapor de
gua que esto dilatadas na massa, devido ao aquecimento, podem se contrair se forem resfriadas
bruscamente, fazendo o bolo murchar.
ENTENDENDO A CINCIA DOS BOLOS

PREPARAO
Os bolos devem ser assados em fornos pr-aquecidos, por isso, antes de tudo comece acendendo o
forno e untando e polvilhando a forma.
Se preferir, ao invs de farinha, polvilhe a frma com farelo de aveia ou trigo para adicionar fibras e
conferir uma textura diferente crosta do bolo.
Ao fazer bolo de chocolate, a forma deve ser polvilhada com chocolate em p.
Pr-aquea p forno 15 minutos antes de fazer o bolo.
Os ingredientes secos como: farinha, chocolate, fermento, acar etc. devem ser peneirados antes de se
agregarem massa.
Os ingredientes secos podem ser peneirados juntos.
Antes de comear a bater a massa, separe todos os ingredientes da receita e deixe-os prontos para
serem agregados. (Chamamos de MIS-EM PLACE).
Para que se tenha um melhor resultado final, todos os ingredientes devem estar em temperatura
ambiente. Retire-os da geladeira 1 hora antes do incio do preparo.
Para no alterar o sabor do recheio, frutas ctricas como abacaxi, tangerina etc. tem que passar por
fervura ou escaldamento antes de serem colocadas em preparaes ou coberturas. Depois da etapa da
fervura ou escaldamento, pode-se ou no agregar calda de acar a elas.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
MISTURANDO
Ao adicionar os ingredientes secos (farinha, fermento, acar, chocolate, bicarbonato etc.) massa, faa
isso aos poucos, alternando com os ingredientes lquidos, misturando delicadamente de cima para baixo,
usando preferencialmente o batedor chicote.
s vezes, as quantidades de farinha ou lquidos de uma receita variam um pouco, para mais ou para
menos, isso acontece por causa da qualidade da farinha, do tamanho dos ovos, da qualidade dos outros
ingredientes, etc. se a massa ficar muito espessa, adicione um pouco mais de lquido, se ficar muito
mole, junte um pouco mais de farinha.
Ao adicionar alternadamente a farinha e os lquidos massa, sempre comece e termine pela farinha (ou
pela mistura de farinha, caso tenha peneirado juntos os ingredientes secos).
Ao adicionar a farinha e os lquidos massa, sempre diminua velocidade da batedeira.
FARINHA
A farinha deve ser peneirada, no apenas para retirar os resduos, mas tambm para que fique aerada e
o bolo cresa melhor, o ideal e peneirar duas vezes. Sendo que a segunda vez pode ser peneirada com
fermento, bicarbonato, chocolate etc. se constar na receita. S depois de peneirada, que se mede a
quantidade a ser utilizada.
Ao medir a quantidade de farinha para uma receita, no aperte, nem d pancadinhas na xcara, nivele
com a esptula ou com as costas de uma faca.
Ao acrescentar farinha, no bata ou misture muito tempo, mas apenas o necessrio para que ela se
agregue adequadamente a massa.
FERMENTO
Armazene o fermento em local fresco e seco, mas fora da geladeira, pois a mudana de temperatura faz
com que ele se altere.
O fermento uma composio de ingredientes que se separam quando em repouso, por isso, antes de
usar, agite a embalagem para que se misturem novamente.
Para se ter certeza de que o fermento ainda esta em condies de uso, adicione 1 colher de ch em 1/3
de xcara de gua quente. Se borbulhar significa que est bom.
O fermento em p de v ser sempre colocado por ltimo. No caso de bater a mistura no liquidificador,
prefervel despejar a massa em uma tigela e com a colher misturar o fermento. Se preferir adicionar o
fermento diretamente no liquidificador, coloque-o quando a massa j estiver homogenia e bata apenas o
necessrio para que ele se agregue adequadamente massa.
OVOS
Bata as clara at ficar firme no bata mais que o necessrio, pois pode ressecar a massa do bolo.
Se puder bata as claras em neve mesmo que a receita no pea.
Sempre deixe para agregar as claras em neve no final da preparao.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Para deixar o bolo ainda mais fofo, quando for adicionar as claras em neve, faa-a em duas etapas:
agregue metade das claras. Misturando delicadamente e s ento agregue o restante, tambm
misturando delicadamente.
Sempre que possvel, peneire as gemas uma a uma, antes de usar. Sempre descarte a pelcula presa na
peneira, antes de peneirar a prxima gema.
No passe acolher na parte de baixo da peneira ao peneirar a gema, pois ela pode acabar puxando
parte da pelcula retida.
Se preferir e a pelcula das gemas forem firmes, segure-a entre os dedos sobre a peneira e fure em
baixo com uma faca, o lquido escorrer e a pelcula ficar em seus dedos, podendo ser descartada mais
facilmente.
As gemas devem ser bem batidas, o mesmo se aplica aos ovos, quando a receita assim pedir.
Ao adicionar ovos ou gemas quando a massa estiver sendo batida, deve-se adicionar um, ovo ou gema
de cada vez, batendo um pouco antes que se incorporem massa.
MANTEIGA OU MARGARINA
Para que a manteiga (margarina) se misture melhor massa, ela deve ser batida com acar. Comece
batendo a manteiga (margarina) em velocidade baixa e v aumentando gradativamente o tempo da
batedeira. O tempo batendo pode variar de 5 a 10 minutos.
FORMAS
Ao untar uma forma, prefira leo, pois alm de ser mais fcil de espalhar, gruda menos na massa.
As formas no devem ser untadas nas laterais pela seguinte razo: O bolo cresce quando esta assando
e normalmente cede um pouco depois. Se a forma estiver untada nas laterais, isso vai segurar a massa
quando ela ceder. Fazendo com que rache. Aps assar passe uma faca nas laterais para decolar.
A forma pode ser forrada com papel manteiga untado, assim fica mais fcil desenformar o bolo.
A massa deve encher a 2/3 da forma de um bolo para permitir que ele se expanda
FORNO
No abra a porta do forno nos primeiros 15 minutos.
Para verificar se o bolo est assado enfie um palito limpo e seco no centro da massa, se sair limpo, o
bolo est assado.
Se o bolo j estiver muito corado e cru no centro, cubra com papel alumnio, com a parte brilhante
voltada para o bolo.
BOLO ASSADO
Ao retirar o bolo do forno, cubra-o com um pano limpo e seco.
Deixe o bolo esfriar em cima de uma grade, para que o ar circule por baixo da assadeira. Evite colocar
em bancadas frias.
Para desenformar o bolo, espere esfriar ou ao menos amornar, a no ser que o fundo da forma esteja
com calda caramelada.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
POR QUE OS BOLOS NO DO CERTO
"Vou fazer seus brownies hoje", disse um amigo, empolgado certa vez. "Deram certo?", perguntei,
ouvindo um desapontado "no" como resposta. Perguntei-lhe exatamente o que fizera, e explicou-me
que ao chegar em casa, descobriu que havia ingredientes apenas para metade da receita. Dividiu tudo
por 2, e at a sem problemas. Enquanto sua amiga lia a receita, ele juntava os ingredientes, mas em
determinado pedao, percebeu que juntara dois ingredientes no momento errado. Como a massa tinha
cara de massa, no entanto, prosseguiu. Untou a assadeira (exatamente igual quela que eu uso para a
mesma receita) e derramou nela a massa, para s ento dar-se conta de que a forma era grande demais
para apenas metade dos ingredientes.
Perdoe-me, meu amigo, por contar esta histria, mas acredito que seja o melhor exemplo dos pequenos
erros que cometemos e pelos quais acreditamos sermos cozinheiros incompetentes. Para voc e todas
as pessoas que j desistiram dos bolos, seguem algumas regrinhas que, se seguidas risca, garantiro
sucesso total sempre:
1. LEIA A RECEITA INTEIRA: antes sequer de separar os ingredientes, leia a receita de cabo
a rabo. Muitas no deixam claro na lista de ingredientes que um mesmo elemento deve
ser, por exemplo, dividido para ser usado em etapas diferentes. Por isso importante ter
certeza de que a receita inteira est bastante clara para voc, antes de come-la.
Tambm comum comearmos a cozinhar e apenas no final percebermos que no temos
determinado utenslio, forma ou ingrediente que no est listado no comeo. Evite isso.
2. COMECE PELO BSICO: mesmo que voc no seja f dos bolos simples para ch, eles
so bsicos, e so timos exemplos de tcnica. Se souber faz-los, fica fcil partir para
um marmorizado, de chocolate e depois com cobertura ou mesmo recheio. Um degrau de
cada vez. Domine uma tcnica antes de partir para algo mais difcil.
3. A FORMA CERTA: se a receita pede por uma forma redonda de 23 cm, com 15cm de
altura e um furo no centro e voc no a tem, das duas uma: ou saia e compre uma ou no
faa a receita. A funo da forma no apenas esttica: seu tamanho e formato
influenciam na ditribuio de calor e no modo como a massa cresce e assa. A forma
errada pode resultar num bolo queimado, meio cru, desigual ou numa baita sujeira no
cho do forno. Algumas adaptaes so permitidas: 1cm a mais ou a menos no faz tanta
diferena; e se pedem uma forma de 20x10cm e voc tem uma de 21x9cm, claro que o
comprimento compensa a largura, mas apenas em casos sutis com esse. por isso que
sua av tinha um zilho de formas diferentes embaixo da pia (e eu adoro compr-las).
4. UNTE A FORMA: observe as instrues da receita, se pede-se para untar com manteiga e
farinha, apenas com manteiga ou leo, se deve-se forrar com papel manteiga e se esse
papel deve ser igualmente untado e enfarinhado. Diferentes modos de untar so usados
para diferentes tipos de massa. Algumas precisam de superfcies gordurosas para
crescerem, outras so pegajosas e precisam da farinha para manterem-nas afastadas da
forma; outras necessitam do papel-manteiga para no queimarem e serem
desenformadas mais facilmente.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
5. QUANTIDADES EXATAS: doces em geral do pouca margem adaptao. Alguns
gramas a menos de fermento e seu bolo pode virar um biscoito. Use colheres medida (as
de plstico custam menos de 5 reais o conjunto) e uma jarra com graduao para xcaras
e mililitros. Recomendo ainda que se tenha uma balana de cozinha (existem modelos de
menos de 60 reais). A no ser que se especifique o contrrio, as medidas de colheres e
xcaras costumam ser exatas (no caso de ingredientes secos, encha o mais que puder e
passe o dedo para nivelar e deixar a superfcie lisa, mas sem apertar o contedo).
6. INGREDIENTES EXATOS: no adianta adaptar. Se a receita pede por acar de
confeiteiro, por mais que eu deteste produtos refinados com qumica, voc tem que usar
acar de confeiteiro. No entanto, o acar cristal orgnico claro (o da Native mais
fininho) funciona maravilhosamente bem no lugar do acar branco comum, at mesmo
para bater chantilly. Limes sicilianos devem ser limes sicilianos, acar mascavo
acar mascavo, cacau em p cacau em p. No ache que d pr substituir o cacau
pelo chocolate em p, o leo de girassol pelo de soja (alis, NUNCA use leo de soja para
bolos, pois seu gosto forte demais).
7. PENEIRE: sempre peneire os ingredientes secos. Isso evita que a massa fique
empelotada e deixa-a mais leve. De preferncia peneire farinhas, sal e fermentos juntos,
para que se misturem uniformemente e espalhem por igual na massa.
8. ADAPTAES: sim, voc mora sozinho e no quer assar um bolo para dez pessoas. A
maioria das receitas pode sim ser dividida por dois ou mesmo multiplicada por dois. Mas
lembre-se: se diminuir a receita do bolo pela metade, a forma dever ser tambm a
metade (NUNCA metade da altura, e sim comprimento e largura), e o tempo de forno
dever ser menor. No necessariamente metade. Mas voc ter de ficar de olho no forno
de 15 em 15 minutos para ver o que est acontecendo, se preciso diminuir a
temperatura, deixar mais tempo ou retirar. Se tiver sucesso, anote exatamente o que fez
em seu caderno de receitas ou no livro, ao lado da receita original.
9. TEMPERATURA: manteiga, ovos e leite, a no ser que se especifique o contrrio, devem
estar em temperatura ambiente. Ou seja, a manteiga deve afundar se voc enfiar-lhe o
dedo. No derreta a manteiga, ou ela no chegar consistncia adequada. Se a receita
pedir que se separe gemas de claras, faa isso assim que tirar os ovos da geladeira, pois
eles separam mais facilmente se gelados. Mas deixe que as gemas e claras voltem
temperatura ambiente antes de comear a receita. Em receitas que se faz creme com a
manteiga e acar e depois se incorpora os ovos, se estes estiverem gelados, faro com
que o creme de manteiga talhe, criando bolinhas separadas do lquido. Se isso acontecer,
pare de acrescentar os ovos e bata bem at que o creme fique homogneo e liso
novamente.
10. FORNO: a no ser que especificado o contrrio, sempre pr-aquea o forno. Ligue-o na
temperatura pedida e ento comece a preparar o bolo, tendo j a forma untada
esperando. Quando colocar o bolo no forno, feche a porta com delicadeza. Quase todas
as receitas so feitas na grade do meio do forno; e voc deve posicionar a forma bem no
centro dela. Coloque um timer ou despertador para 5 minutos antes do tempo pedido para
verificar o bolo, j que fornos diferentes de comportam de formas diversas. NO ABRA A
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
PORTA ANTES DE DAR O TEMPO PEDIDO, ou o ar frio de fora pode fazer o bolo
afundar. Se o bolo j estiver dourado muito antes do tempo, seu forno forte demais.
Diminua a temperatura para o mnimo e espere at dar o tempo certo. Se j deu o tempo
e o bolo cresceu bastante mas no comeou a dourar, seu forno mais fraco, ento
diminua um pouco a temperatura e verifique de 5 em 5 minutos se ele dourou o suficiente.
Quando a cozinha se enche de cheiro de bolo, geralmente ele est perto de estar pronto.
Quando der o tempo e ele j estiver com cara de pronto, abra uma fresta do forno
suficiente para passar seu brao sem se queimar e espete uma faquinha fina ou um palito
de churrasco bem no meio. Se ele sair seco e limpo, pode desligar tudo e retirar o bolo.
11. COBERTURAS E RECHEIOS: a no ser que especificado o contrrio, o bolo deve estar
completamente frio. Desenforme-o, prepare a cobertura e derrame sobre ele, espalhando
de modo uniforme com uma esptula longa de confeiteiro. Se for reche-lo, use a faca
mais comprida que tiver, posicione-a no meio do bolo completamente paralela mesa ou
pia, e corte-o em um movimento regular e de uma s vez, sem virar o bolo. Com a ajuda
da mesma faca ou uma esptula longa de confeiteiro (ou mesmo com um fundo removvel
de forma), retire a parte de cima e deixe num prato ao lado. Passe um pincel na superfcie
cortada da parte debaixo do bolo, para tirar migalhas. Espalhe o recheio uniformemente,
alisando-o com a esptula para que fique nivelado e volte a parte de cima do bolo. Apertea ligeiramente, para que assente bem e espalhe a cobertura.
12. TCNICAS: existem dois tipos de mtodo para bolos, o creme e a espuma.
CREME: bate-se a manteiga em temperatura ambiente com o acar comum ou de

confeiteiro at que ele fique amarelo claro quase branco e bem leve em textura.
Acrescenta-se os ovos inteiros, um a um, batendo bem at que fique liso. O creme tende
a ficar mais fofo nessa parte. Costuma-se acrescentar aromatizantes (baunilha, casca de
limo, etc) nesse estgio. Acrescenta-se os ingredientes secos (farinhas, sal, fermentos)
previamente peneirados. Se em batedeira, usar a velocidade mais baixa. Se mo, usar
uma esptula ou colher e incorporar devagar, at obter uma textura lisa, sem grumos.
Bater demais nessa etapa impede o crescimento do bolo. Se houver um ingrediente
lquido, como leite, intercale-o com os secos (1/3 do seco, misture at ficar liso, 1/3 do
lquido, misture at ficar liso, e assim por diante, comeando sempre com o seco). Se
houver qualquer complemento, como frutas frescas ou secas, nozes, sementes, cascas,
etc, eles sero delicadamente incorporados com uma esptula agora. Derrame na forma e
com as costas de uma colher, espalhe at deixar a superfcie por igual. Coloque no forno.
ESPUMA: Ao invs da manteiga, costuma-se comear com as gemas, batendo-as com o

acar at virarem um creme espesso e volumoso, amarelo-claro, formando ondas na
batedeira. Depois de batidos ovos, gemas ou claras, no pare a receita, pois eles tendem
a perder o volume se descansarem. Quando atingir a consistncia desejada, passe para a
prxima etapa imediatamente, pois bater em excesso tambm pode fazer com que eles
comecem a perder o volume e isso irrecupervel e afetar a estrutura do bolo. Junte os
ingredientes secos aos poucos, misturando mo ou na velocidade mais baixa da
batedeira. Adicione outros ingredientes, como manteiga e aromatizantes. A manteiga deve
estar derretida e morna (no quente!) para ser incorporada mais uniformemente. Misture
os aromatizantes (como essncias, cascas ou sucos) na manteiga, leo ou outro
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
ingrediente lquido pedido antes de adicion-la massa. Misture com cuidado at ficar
homogneo. Se tiver de misturar as claras em neve, bata-as agora, at ficarem firmes e
formarem picos. Junte aos poucos, mexendo com uma esptula em movimentos
crculares que puxem desde o fundo da tigela at a superfcie, sem pressa. Coloque a
massa na forma, alisando a superfcie com uma colher. Coloque no forno.
Caso a receita seja feita no processador de alimentos, siga exatamente os
passos descritos na receita. Se ele for de liquidificador, misture primeiro os ingredientes lquidos, at ficar
homogneo e depois v acrescentando os secos, s colheradas, pulsando, para no sobrecarregar o
liquidificador e garantir uma massa uniforme. E, claro, se mesmo depois disso, aquela receita de bolo de
chocolate continuar indo para o lixo, desista (agora sim), pois o problema no seu, mas da receita.
Infelizmente existem livros mal feitos, com erros de traduo, erros de reviso, ou mesmo cujas receitas
no foram testadas. Arranje um livro melhor e bom apetite.
TCNICAS PAREA PREPARAO DE BOLOS
Escolha uma receita de confiana.

Trabalhe sempre com ingredientes de boa qualidade.
Siga cuidadosamente a receita.
Mea bem os ingredientes para que eles entrem na receita em propores corretas.
Em especial, bom lembrar que:
Farinha a mais torna o bolo muito pesado;

gorduras (manteiga, margarina, banha, etc.) a mais tambm deixam o bolo pesado e "massudo"; mas se
usadas a menos vo torn-lo seco e duro;
Acar a mais prejudica a textura final e o crescimento do bolo;
fermento a menos resulta num bolo murcho;
Retire da geladeira com alguma antecedncia os ovos e as gorduras. Assim, eles estaro temperatura
ambiente quando voc for empreg-los no preparo do bolo e isso essencial para bons resultados finais.
O acar precisa ser bem batido com a gordura, pois a leveza da massa depender muito disso.
As gemas servem para ligar a massa. Peneire o fermento com a farinha, para espalh-lo por igual,
misturando bem com uma colher de pau, sem bater.
As claras do leveza massa. Por isso, devem ser muito bem batidas e, ao acrescent-las no final da
preparao, misture-as delicadamente, sem bater. Desse modo, o ar que nelas havia sido incorporado,
quando voc as bateu, no se perder.
Unte bem a frma e a enfarinhe, antes de despejar a massa.
Pr-aquea o forno durante cerca de 10 minutos, para s ento colocar dentro dele a frma.
Cuidado com a temperatura do forno: se for insuficiente ou excessiva, pode fazer com que o bolo
fique "solado".
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Enquanto no se passarem 15 ou 20 minutos de cozimento, no abra o forno, pois o contraste de
temperatura, nessa fase, poderia fazer o bolo "afundar".
Para saber se o bolo j est pronto, espete um palito na parte mais alta: se ele sair limpo, significa que o
bolo j est bem assado.
Depois de assegurar que o bolo j est bem assado, deixe-o por mais alguns minutos dentro do forno
desligado. Passado esse tempo, retire o bolo e desenforme-o ainda quente (esta regra vale para po-del).
Se for cort-lo, reche-lo ou cobri-lo, deixe, antes, que ele esfrie completamente.
Para cort-lo no sentido longitudinal, use uma faca grande bem afiada, introduzindo-a pela lateral; v
girando o bolo, fazendo movimentos de vaivm com a faca at completar todo o crculo. Para orientar o
corte, o ideal marcar o meio da lateral do bolo com palitos. Uma alternativa cortar com uma linha de
costura, passando-a pelo meio do bolo, como se fosse a faca.
Outro modo de cortar o bolo para rechear

Use linha resistente (nmero 24, por exemplo) ou fio dental. Envolva toda a circunferncia do bolo, d
um n onde as pontas da linha se encontrarem e v apertando esse n, at que ele chegue ao centro do
bolo.
Para recortar o bolo conforme modelos
Faa os contornos com um palito ou a ponta de uma faca. Depois, com faca bem afiada, corte com
firmeza, respeitando os contornos.
Para conservar o bolo pronto

Todos os bolos devem ser embalados e armazenados depois de frios, podendo estar fatiado, em
camadas ou inteiro. O bolo se conserva por mais tempo quando est sem recheio e cobertura. Por isso,
o ideal sugerir que se congele separadamente e deixe apenas a montagem para o dia da festa ou, no
mximo, na vspera, desde que no tenha frutas frescas e a consumidora certifique-se de que haver
espao suficiente na geladeira. Para bolos simples, embale em papel de alumnio ou filme plstico para
uso culinrio e leve ao freezer por at 3 meses ou em geladeira por no mximo 3 dias, para manter as
caractersticas. Cuidado para no "empilhar coisas" sobre o bolo.
Como evitar que as frutas do bolo "desam

Para preparar bolos com pedaos de frutas secas ou cristalizadas, o ideal escolher uma massa
consistente, como a de fub ou os amanteigados. Evite massas tipo po-de-l, por exemplo, para que a
massa consiga "sustentar" os pedaos.
Dica
Passe as frutas (passas, frutas cristalizadas ou secas) na farinha de trigo, deixando-as ligeiramente
"empanadas", para evitar que elas afundem e permaneam apenas no fundo do bolo. O mesmo vale
para pedacinhos de goiabada.
Rocamboles, dicas para facilitar o preparo

Escolha uma assadeira em que a massa crua fique com uma altura de mais ou menos um dedo, pois
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
importante a massa ficar fina para que seja enrolada com facilidade.
Forre a assadeira com papel-manteiga, unte-o com manteiga, polvilhe farinha de trigo e despeje a
massa.
Asse a massa em forno pr-aquecido, em temperatura mdio-alta (200C), at que ela fique levemente
dourada (cerca de 15 minutos). No deixe assar demais para que no quebre.
Desinforme ainda quente sobre um pano limpo polvilhado com acar. Retire o papel-manteiga e, com
cuidado, enrole o rocambole, juntamente com o pano.
Assim que esfriar desenrole e retire o pano. Caso as pontas tenham ficado ressecadas, corte-as com
uma faca. Espalhe o recheio de sua preferncia e enrole novamente.
Rocambole precisa de fermento?

Nem sempre a massa de rocambole precisa de fermento.
Geralmente, usa-se a massa de po-de-l. Em algumas receitas, no necessrio, nem desejado o
acrscimo de fermento em p, para que o bolo no cresa muito e se torne mais fcil para o manuseio.
Para rocamboles no necessrio que o bolo fique alto nem fofo demais, o que o torna mais quebradio
e difcil de trabalhar.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
PROBLEMAS NOS BOLOS

Um bolo afundado no meio
Excesso de lquido
Insuficincia de qualquer dos ingredientes secos
Excesso de acar ou fermento (a massa escurece)
Temperatura do forno alta demais
Porta do forno aberta antes do tempo mnimo de cozimento
Mistura leve colocada em frma grande e funda
Um bolo "solado" (achatado)
Fermento vencido ou em poucaCONFEITARIA
quantidade
Lquido em excesso ou ovos em falta
Pouca massa para uma frma grande
Quantidade insuficiente de acar
Mistura muito batida aps incluso da farinha
Excesso de farinha
Um bolo compacto, pesado.
Excesso de gordura
O meio mais crescido e a superfcie achatada
Frma colocada em grade muito alta
Temperatura excessiva, formando rapidamente uma crosta sobre a massa.
Po-de-l com superfcie irregular/rachada
Frma pequena
Excesso de fermento
Forno quente demais
Massa assada em excesso
BOLO CHIFFON E ANGEL CAKE

Imagine um bolo extremamente leve e macio. Crie a maior
expectativa possvel em relao leveza, textura e sabor; algo que
voc jamais experimentou, mas que todos ns gostaramos de
saborear. Imagem nenhuma ser capaz de reproduzir o que vamos
aprender nesta aula de confeitaria.
Acredito que todos conhecem algodo-doce. Aquela delcia que vem
num palito e nos diverte tanto, seja onde e quando for. Agora
imaginem algo com essa leveza e textura, porm em formato de um bolo bem alto e no sabor que vocs
quiserem. Essa a melhor definio que existe para um bolo Chiffon e o Angel Cake.
O bolo chiffon leva em sua composio ovos inteiros (sem a casca claro!) e leo, dentre outras coisas.
J o Angel Cake no leva nenhum tipo de gordura, sendo preparado apenas com as claras batidas em
neve.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Como de costume veremos, individualmente, cada preparao, e daremos dicas de como modificar os
sabores. No se esqueam de que, como qualquer novidade, no devemos desistir se logo de primeira
no sair como desejamos. Abuse da criatividade e tenha sempre em mente que errando que se
aprende.
No se desespere no primeiro fracasso. Faa vrias vezes at atingir
a perfeio.
A frma especial desenhada para esses bolos algo bem diferente
do que estamos acostumados a ver e utilizar. Porm, tem vrias
funes especiais, sem as quais no possvel desenvolver essas
receitas. Em primeiro lugar, no podemos, em hiptese alguma, untar
as frmas. Elas devem estar muito limpas e isentas de qualquer trao
de gordura. Existem duas razes para isso.
A primeira porque as duas receitas se utilizam das paredes da frma para se estabilizarem no forno, ou
seja, imagine-se tentando subir num pau-de-sebo. Nem todos ns j tentamos fazer isso, porm
sabemos o quanto difcil. Com os bolos a mesma coisa. A massa adere parede da frma criando
uma espcie de degrau para a massa, que vem logo atrs.
O segundo motivo o resfriamento do bolo. Se vocs observarem a foto, vero que a frma tem trs
pezinhos na sua borda e um suporte alto. Eles esto l, porque o bolo "sempre" resfriado de cabea
para baixo.
Se os bolos esfriarem na posio normal, o seu prprio peso vai fazer com que o volume final diminua
consideravelmente. Desta forma, os bolos so virados ao sarem do forno e permanecem assim por pelo
menos uma hora. Se a frma estivesse untada, o bolo se desprenderia e cairia.
Na verdade, o que ns queremos que o bolo "cole" nas paredes da frma. No queremos que fique
soltinho como outros bolos. O Chiffon e o Angel Cake precisam "grudar na frma". Por isso, o fundo
solto para podermos desenformar com facilidade.
Ovos
So um elemento estrutural e de volume, uma vez que durante o processo de forneamento, a gua neles
contida gera vapor e levanta a massa na assadeira. Suas protenas se coagulam, endurecendo e dando
suporte massa, para que ela se mantenha firme. Outro ponto importante que os ovos devem estar
em uma temperatura prxima a 23C (temperatura ambiente) para que se consiga o maior volume
possvel na batedeira. Ovos gelados resultaro em uma massa com menos volume, conseqentemente
mais baixa e pesada. No caso de claras, a tigela da batedeira deve estar isenta de qualquer vestgio de
gemas e/ou gordura, pois os lipdios prejudicam o desenvolvimento da albumina, diminuindo
consideravelmente o volume final na neve.
Acar
Deve ser utilizado, preferencialmente, acar refinado ou de confeiteiro, pois dissolve mais facilmente.
Deve-se mistur-lo aos ovos, apenas no momento de comear a bater. Caso contrrio, o acar vai
cozinh-los quimicamente, deixando a massa cheia de pequenos grumos. Lembre-se de que o acar,
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
alm de adicionar sabor e aroma ao bolo, tambm um elemento de colorao, uma vez que durante o
forneamento carameliza e deixa aquela aparncia dourada.
Farinha de trigo
, tambm, um elemento estrutural do bolo. Quando a farinha da massa entra em contato com o calor,
seu amido gelatiniza, endurecendo e dando suporte ao restante da massa. A farinha deve, sempre, ser
peneirada antes de ser incorporada massa para retirar eventuais partculas estranhas mas,
principalmente, para deix-la mais solta e mais fcil de ser misturada. Se for utilizar cacau em p na
massa, peneire-o juntamente com a farinha.
Amido de milho
O amido, diferentemente da farinha, no contm glten; por isso d estrutura massa, sem, contudo
deix-la muito dura.
leo de canola
ideal para bolos que so muito delicados. Qualquer outro deixaria um sabor residual desagradvel.
Alm disso, a gordura deixa o produto final mais macio e mido.
DIFERENA ENTRE BOLO CHIFFON E ANGEL CAKE
O bolo chiffon leva em sua composio ovos inteiros (sem a casca claro!) e leo, dentre outras coisas.
J o Angel Cake no leva nenhum tipo de gordura, sendo preparado apenas com as claras batidas em
neve.
Como de costume veremos, individualmente, cada preparao, e daremos dicas de como modificar os
sabores. No se esqueam de que, como qualquer novidade, no devemos desistir se logo de primeira
no sair como desejamos. Abuse da criatividade e tenha sempre em mente que errando que se
aprende.
No se desespere no primeiro fracasso. Faa vrias vezes at atingir a perfeio.
A frma especial desenhada para esses bolos algo bem diferente do que estamos acostumados a ver
e utilizar. Porm, tem vrias funes especiais, sem as quais no possvel desenvolver essas receitas.
Em primeiro lugar, no podemos, em hiptese alguma, untar as frmas. Elas devem estar muito limpas e
isentas de qualquer trao de gordura. Existem duas razes para isso.
A primeira porque as duas receitas se utilizam das paredes da frma para se estabilizarem no forno, ou
seja, imagine-se tentando subir num pau-de-sebo. Nem todos ns j tentamos fazer isso, porm
sabemos o quanto difcil. Com os bolos a mesma coisa. A massa adere parede da frma criando
uma espcie de degrau para a massa, que vem logo atrs.
O segundo motivo o resfriamento do bolo. Se vocs observarem a foto, vero que a frma tem trs
pezinhos na sua borda e um suporte alto. Eles esto l, porque o bolo "sempre" resfriado de cabea
para baixo.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Se os bolos esfriarem na posio normal, o seu prprio peso vai fazer com que o volume final diminua
consideravelmente. Desta forma, os bolos so virados ao sarem do forno e permanecem assim por pelo
menos uma hora. Se a frma estivesse untada, o bolo se desprenderia e cairia.
Na verdade, o que ns queremos que o bolo "cole" nas paredes da frma. No queremos que fique
soltinho como outros bolos. O Chiffon e o Angel Cake precisam "grudar na frma". Por isso, o fundo
solto para podermos desenformar com facilidade.
Para garantir o e resultado, todos os detalhes so importantes, a comear pela exatido das medidas.
Veja as equivalncias:
1 kg de ovos = 20 ovos mdios (aproximadamente)
1 kg de claras = 30 claras de ovos mdios (aproximadamente)
1 kg de gemas = 55 gemas de ovos mdios (aproximadamente)
1 litro de ovos = 17 ovos mdios (aproximadamente)
1 litro de claras = 34 claras de ovos mdios (aproximadamente)
1 litro de gemas = 50 gemas de ovos mdios (aproximadamente)
Gnoise Branco
Ingredientes
6 ovos
200g de acar
50g de manteiga sem sal derretida
Calda para molhar o Genise branco
1 ma cortada em quatro
1/2 kg de acar
1 e 1/2 xcara de gua
1 pau de canela em casca
Brigadeiro Branco
2 latas de leite condensado
4 gemas
1 lata de creme de leite sem soro
Brigadeiro Preto
2 latas de leite condensado
6 colheres (sopa) de chocolate em p
2 colheres (sopa) de manteiga
1 lata de creme de leite sem soro
Modo de Preparo
Aquea os ovos com acar e coloque-os na batedeira. Bata bem at que a mistura fique leve e fofa.
Aos poucos, acrescente a farinha de trigo (s envolvendo) e, por ltimo, a manteiga derretida e morna.
Asse em frma untada de 22 cm, em forno mdio por mais ou menos 45 minutos.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Calda para molhar o Genise branco
Leve todos os ingredientes ao fogo e ferva bem.
Brigadeiro Branco
Coloque o leite condensado com as gemas no fogo baixo at desprender da panela. Quando esfriar,
acrescente o creme de leite.
Brigadeiro Preto
Coloque o leite condensado com as gemas, chocolate em p e a manteiga no fogo baixo, at desprender
da panela. Quando esfriar coloque o creme de leite.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Pesos dos produtos mais comuns

Produto
1/4
1/2
1
gramas/col gramas/col de
xcar xcar
her de ch her de sopa xcar
a
a
a
Acar
15
45
90
180
Acar
impalpv
el
36
72
144
Bicarbon
ato de
sdio
12
Cacau
em p
2,5
24
48
96
Canela
em p
1,5
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Cremor
trtaro
Farinha
de trigo
2,5
32,5
65
130
Fermento
qumico
12
Maisena
2,5
32,5
65
130
Manteiga
15
57
114
227
Mel/mela
o
21
85
170
340
Nescaf
25
50
100
Pectina
em p
Raspas
de limo
ou de
laranja
18
Sal
15
45
90
180
1 xcara = 16 colheres de sopa

1 colher de sopa = 3 colheres de ch
BOLO CHIFFON DE LIMO

Ingredientes:
4 g de fermento qumico
35 g de amido de milho
110 g de gemas
80 g de acar
100 g de leo de canola
100 g de suco de limo
40 g de gua
raspas finas de 1 limo
330 g de claras
2 g de sal
1 g de cremor trtaro
120 g de acar
Modo de Preparo:
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Pre-aquea o forno a 180C e separe uma frma de bolo Chiffon de 24 cm bem limpa. Peneire a farinha
de trigo, o fermento, o amido e reserve. Bata na batedeira as gemas com os 80 g de acar, at ficar
branco e leve. Acrescente o leo, aos poucos, at homogeneizar bem (esse processo similar ao de
fazer maionese).
Saiba como desenformar o bolo
Adicione ento o suco de limo, a gua, as raspas de limo e misture. A seguir, coloque os ingredientes
secos peneirados (de uma vez s) e bata por 1 minuto, parando aos 30 segundos para raspar as
laterais. Em outra tigela da batedeira, bata as claras com o sal e o cremor trtaro at que comecem a
montar e, s ento, acrescente o restante do acar, aos poucos. Quando os picos estiverem
ligeiramente firmes, pare de bater e comece a incorporar as claras mistura de gemas. Deposite a
massa na frma e puxe um pouco da mistura para as paredes. Leve ao forno preaquecido por cerca de
50 minutos. Retire do forno, encaixe a pea na frma e vire de cabea para baixo.
ANGEL CAKE DE CHOCOLATE E CAF
Ingredientes:
20 g de amido de milho
25 g de cacau em p
2 g de canela em p
180 g de acar
400 g de claras
2 g de sal
5 g de cremor trtaro
10 g de caf instantneo modo
185 g de acar
Modo de Preparo:
Pre-aquea o forno 180C e separe uma frma de Angel Cake de 24 cm bem limpa. Peneire a farinha,
o amido, o cacau, a canela, 180 g de acar e reserve. Bata na batedeira as claras com o sal, o cremor
trtaro e o caf, at comear a montar. S ento, acrescente o acar, aos poucos, at conseguir picos
moles. Incorpore, ento, os ingredientes secos peneirados em trs etapas. Deposite a massa na frma e
puxe um pouco da mistura para as paredes. Leve ao forno pr-aquecido por cerca de 50 minutos. Retire
do forno, vire a frma de cabea para baixo e deixe esfriar por cerca de uma hora. Passe uma faca na
lateral e no miolo, retire da frma e descole do fundo. Vire de cabea para baixo num prato e peneire a
superfcie com acar impalpvel.
Dicas:
Como o Angel Cake no leva gemas, a quantidade de acar bem elevada, pois a responsvel pela
estabilizao da albumina das claras. Por esse motivo, tente utilizar produtos mais fortes em sabor, para
quebrar um pouco a doura. Se preferir, elimine o caf e o cacau e faa com essncia de baunilha.
Nesse caso, sirva com um sorvete de limo ou outro de sabor cido. Pode-se servir, tambm, com uma
colherada de creme de leite batido sem acar.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
BOLO CHIFFON II
Ingredientes da Receita Massa de Bolo Chiffon
2 1/2 xcaras de farinha de trigo;
1 1/2 xcara de acar;
04 ovos;
01 copo de suco de laranja
1/2 xcara de leo;
03 colheres (ch) de p royal
Como Fazer Bolo Chiffon

Modo de preparo: Peneirar em um recipiente a farinha junto com o p royal e acar.
Aps, colocar as gemas, o suco de laranja e o leo.
Misturar tudo muito bem e delicadamente.
Bater as claras e acrescentar na massa.
Untar uma forma com bico no centro e colocar a massa.
Levar ao forno em temperatura mdia e deixar aproximadamente 45 minutos, dependendo do forno.
DICA: na realidade este bolo leva 7 ovos, mas fica bem com 04 e querendo fazer um bolo de chocolate,
limo (s a raspa da casca), marmolado ou baunilha substituir a laranja pelo copo de leite.
BOLO CHIFFON BRANCO
Ingredientes
Massa:
8 gemas
xcara (ch) de leo
1 xcara (ch) de gua
1 colher (sobremesa) de essncia de baunilha
2 xcaras (ch) de farinha de trigo
2 e xcaras (ch) de acar
1 xcara (ch) de amido de milho
1 colher (sobremesa) de fermento em p
8 claras
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Recheio - Creme de Baunilha:
litro de leite
Pitada de sal
fava de baunilha (ou 1 colher de ch de essncia de baunilha Colocar s no final se usar a essncia)
2 colheres (sopa) de amido de milho
2 gemas
1 ovo
2 colheres (sopa) de manteiga
Calda:
200 g de acar
fava de baunilha
400 ml de gua
Ganache de Chocolate:
500 g de chocolate meio amargo
250 g de creme de leite
Modo de preparo
Massa:
Bata as claras em neve com metade do acar, reserve.
Bata as gemas com a gua e o leo at espumar, reserve.
Junte o restante de todos os secos e peneire sobre a mistura de gemas j batida e por ltimo incorpore
as claras em neve.
Leve em forno pr-aquecido para assar a 189 graus. Por 50min. aproximadamente.
Creme de Baunilha:
Ferva o leite com a metade do acar (2 colheres), a pitada de sal e a fava de baunilha. Em um tigela
misture as gemas, o ovo, o amido e o restante do acar. Despeje um pouco do lquido quente sobre a
mistura da tigela e mexa bem, volte tudo ao fogo e cozinhe at abrir fervura.
Retire do fogo, adicione a manteiga e passe na peineira.
Deixe esfriar para usar.
Calda:
Ferva os 3 ingredientes e aplique no bolo j frio.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Ganache:
Ferver o creme de leite de despejar sobre o chocolate.
Aplique no bolo.
Montagem:
Corte o bolo ao meio e umedea com a calda. Espalhe o creme de baunilha em uma camada nica bem
farta. Coloque a segunda metade e umedea novamente. Cubra com a ganache
BOLO DAN TOP
Ingredientes
Massa
6 unidade(s) de ovo
1 1/2 xcara(s) (ch) de acar
2 xcara(s) (ch) de farinha de trigo
Recheio
6 unidade(s) de clara de ovo
2 xcara(s) (ch) de acar de confeiteiro
1 colher(es) (sobremesa) de emulsificante
1 envelope(s) de gelatina incolor sem sabor em p
Creme
1 lata(s) de leite condensado
2 lata(s) de creme de leite
2 xcara(s) (ch) de chocolate em p
Modo de Preparo
Massa
Bata bem os ovos junto com o acar durante uns 15 minutos. Junte a farinha peneirada delicadamente.
unte uma forma de 25 cm e jogue a massa. Asse em forno pr-aquecido por 30 minutos. Deixe esfriar.
Recheio
Faa 12 horas antes de rechear o bolo. Bata as claras em neve. Acrescente o acar aos poucos e junte
o emulsificante. Bata por mais 10 minutos. Adicione a gelatina preparada com 3 colheres (sopa) de gua.
Leve para gelar.
Creme
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Misture tudo e leve para gelar.
Montagem
Corte o bolo em 3 partes. Regue uma calda neutra na massa, uma camada de creme de chocolate e
metade do dan-top. Coloque a outra massa do bolo, jogue calda neutra, uma camada de creme de
chocolate e o restante do dan-top. Cubra com a ltima massa de bolo, jogue a calda e cubra com o
restante do creme de chocolate. Pode enfeitar com chantilly.
Bolo de Rolo
Para a Massa:
4 1/4 xcaras de ch de farinha de trigo
2 3/4 xcaras de ch de acar
2 1/2 xcaras de ch de manteiga com sal
15 ovos (olha o colesterol!)
Umas 8 folhas de papel manteiga
Para o Recheio:
1/2 xcara de ch de gua
1/2 xcara de ch conhaque, ou de uma bebida que voc ache que combine
1/2 quilo de goiabada em pedaos
Na hora de preparar, d trabalho, mas com jeitinho voc acostuma e passa a ficar fcil:
Leve a goiabada com a gua ao fogo mdio, mexendo s vezes, at derreter. Deixe esfriar.
Distribua as folhas de papel manteiga sobre a mesa e unte-as com leo.
Bata a manteiga com o acar por 10 minutos ou at ficar homogneo e de cor clara. Acrescente os
ovos, batendo sempre. Junte a farinha de trigo peneirada e misture com uma colher de pau at obter
uma massa fcil de espalhar. Aquea o forno em temperatura alta. Vire uma assadeira mdia de cabea
para baixo e forre o fundo com papel-manteiga. Com uma esptula ou um pincel, espalhe uma xcara e
meia de massa sem deixar falhas. Asse por 3 minutos ou at que, ao tocar com o dedo, a massa no
grude.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Estenda um pano seco sobre uma superfcie lisa e polvilhe com acar. Ponha a massa ainda quente
sobre o pano e retire o papel. Com uma esptula, espalhe um pouco da goiabada. Enrole a massa como
se fosse um rocambole, pelo lado mais comprido, apertando ligeiramente. Reserve e libere o pano para
receber a prxima camada de massa. Ponha outra poro de massa sobre outra folha de papel e asse
como a anterior. Polvilhe mais acar sobre o pano e coloque a segunda camada de massa. Cubra com
o recheio. Enrole essa segunda camada sobre o primeiro rolo, formando um rolo mais grosso. Repita a
operao com as outras camadas, apertando, sempre.
Depois de pronto, polvilhe com acar de confeiteiro e sirva em fatias bem finas.
BOLO ESPONJA
Ingredientes
3 unidade(s) de ovo
2 copo(s) de acar
2 copo(s) de farinha de trigo
1 copo(s) de leite morno(a)
1 lata(s) de leite condensado Mococa
1 colher(es) (sopa) de fermento qumico em p
1 vidro(s) de leite de coco
100 gr de coco ralado(s)
Modo de Preparo
Bata as claras em neve depois junte as gemas, o acar e por ltimo a farinha misturada com o fermento
e o leite.
Leve para assar em forma untada e polvilhada.
Calda:
Bata o leite condensado com o leite de coco no liquidificador , jogando no bolo ainda quente medida
que o vai furando com a ponta de uma faca, para que a calda incorpore bem e o bolo fique mido.
Por fim salpique coco ralado por cima.
CHARLOTTE
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
INGREDIENTES
Um pote de sorvete de creme
Amndoas trituradas o quanto baste
500 ml de leite
15 colheres (sopa) chocolate em p (ou achocolatado)
MODO DE PREPARO
Para a calda, cozinhe lentamente os ingredientes, com exceo do sorvete e das amndoas, at a calda
escurecer e adquirir espessura mdia. Esta receita no leva manteiga para no endurecer ao esfriar.
Endurea bem o sorvete de creme no congelador. Retire e corte, com ajuda de uma face bem afiada, 4
quadrados de cerca de 5 centmetros. Pegue cuidadosamente cada quadrado de sorvete e passe as
lareais sobre as amndoas bem trituradas. Disponha cada quadrado de sorvete em um prato de
sobremesa. Regue o quadrado de sorvete enfeitado, a gosto, com a cobertura de chocolate. Sirva
imediatamente
Como fazer um bolo sem ovos, sem manteiga e nem leite.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Bolo de chocolate sem ovos

Ingredientes
1 xcara de gua morna
1/2 xcara de cacau em p sem acar
1 1/2 xcaras de farinha de trigo
1 xcara de acar
3/4 colher de ch de bicarbonato de sdio
1/2 colher de ch de sal
1/2 xcara de leo de girassol (eu usei de milho)
1 colher de ch de essncia de baunilha
2 colheres de ch de vinagre branco
Modo de Preparo
Pre-aquea o forno a 180C. Unte com leo e polvilhe com um pouco de cacau uma forma redonda de
20 cm.
Misture a gua morna e o cacau numa tigela pequena at dissolver. Numa tigela grande, misture a
farinha, o acar, o bicarbonato e o sal. Faa uma cova no centro dessa mistura e deite o leo, a mistura
de cacau e a baunilha. Mexa bem at ficar homogneo. Por ltimo, misture o vinagre e misture bem.
Coloque na forma e leve ao forno imediatamente.
Asse at que um palito saia seco ao ser espetado no centro do bolo, mais ou menos 30 a 35 minutos.
Deixe esfriar por uns 20 minutos e desenforme.
Calda Hot Fudge
Ingredientes
50g (4 c. sopa) de manteiga, cortada em 8 pedaos
170g de chocolate meio amargo picado bem fininho
3/4 de xcara de creme de leite
3 colheres de sopa de glucose de milho (usei karo)
2 colheres de sopa de acar
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
1/4 colher de ch de sal
BOLO BRANCO
Para ser recheado
Ingredientes
5 claras
5 gemas
2 xcaras ch de acar
1 xcara ch de leite morno
2 xcaras ch de farinha de trigo
1 colher sopa de fermento em p
1 colher ch de essncia de sua preferncia.
Preparao
Bata as claras em neve at o ponto de picos firmes. Adicione as gemas uma por vez.
Acrescente o acar aos poucos e bata at virar um creme. Misture o fermento e a farinha. Adicione
essa mistura ao creme e mexa devagar. Adicionando o leite aos poucos.
BOLO NEGRO
Para ser recheado
Ingredientes
5 claras
5 gemas
2 xcaras ch de acar
1 xcara ch de manteiga
1 xcara ch de chocolate em p
1 xcara ch de leite morno
3 xcaras ch de farinha de trigo
1 colher sopa de fermento em p
1 colher ch de essncia de baunilha
Preparao
Em uma vasilha, bata as claras em neve. Adicione aos poucos, 5 colheres de acar. Bata at o ponto
de picos firmes. Reserve.
Em outra vasilha, coloque o acar restante, as gemas e a manteiga. Bata por 10 minutos, at dobrar de
volume e virar um creme.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Modo de Preparo
Em banho-maria, derreta o chocolate e a manteiga, mexendo at ficar homogneo. No deixe Esquentar
demais, seno o chocolate acaba separando da manteiga. Reserve.
Numa panela pequena, misture o creme de leite, o acar, a glucose e o sal. Leve ao fogo mdio at
levantar fervura. Deixe ferver por 1 minuto e retire do fogo.
Derrame aproximadamente 1/4 da mistura de creme de leite sobre o chocolate, misture bem at ficar
homogneo. Acrescente o restante do creme de leite em duas adies, sempre misturando
completamente a cada vez. Deixe a calda esfriar por uns 10 minutos antes de usar.
O bolo ingls veio com a chegada de D.Joo para o Brasil. Em 1808, D.Joo veio para o Brasil fugindo
de Napoleo Bonaparte. Ao chegar, abriu os portos brasileiros para outros pases, alm de Portugal. O
nico pas que no estava dominado por Napoleo era a Inglaterra. Foram os ingleses que construram a
malha ferroviria da Estrada Real e trouxeram o bolo ingls.
Ingredientes:
50 gramas de passas sem sementes

1/2 copo de rum
150 gramas de frutas cristalizadas
1 limo
150 gramas de manteiga
1 e 1/2 xcara (de ch) de acar
4 ovos
2 e 1/2 xcaras (de ch) de farinha de trigo
1 e 1/2 colher (de sopa) de fermento
100 gramas de amndoas torradas e sem pele
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Modo de preparo:
Coloque as passas no rum e leve ao fogo bem baixo, sem deixar ferver. Incline a panela de maneira que
o rum se inflame e flambe as passas. Passe as frutas cristalizadas pela gua fervente e pique em
pedaos. Retire as raspas do limo e junte tudo s passas. Passe gua fervente numa tigela funda para
aquecer. Bata a a manteiga com o acar at obter um creme homogneo Acrescente os ovos um a um,
batendo bem aps cada adio. Junte as frutas cristalizadas e a farinha peneirada com o fermento
(obtenha uma massa de consistncia bem firme de forma que quando erguida com a colher de pau caia
numa s bola). Unte uma frma de bolo ingls e forre com papel manteiga tambm untado. Coloque a
massa at quase 3/4 da altura da frma. Disponha por cima as amndoas e leve ao forno quente (200C)
por 20 minutos; a seguir, diminua bem a chama e deixe assar por cerca de 30 minutos ou at que
enfiando um palito, este saia seco. Retire o papel quando o bolo estiver frio.
Dicas:
Sirva no lanche ou acompanhando o ch.
Frutas cristalizadas: abacaxi, laranja, mamo, cidra e cereja.
BOLO DE CENOURA:
Ingredientes:
2 xcaras de acar
4 cenouras mdias cruas picadas
4 ovos
xcara de leo de milho
1 colher de sopa de fermento em p
2 xcaras de farinha de trigo
Modo de fazer:
Bata no liquidificador as cenouras, o acar, os ovos e o leo at ficar um creme bem liso. Passe para
uma tigela e peneire a farinha com o fermento aos poucos, mexendo delicadamente. Leve assar em
forma untada e polvilhada, em forno mdio, por cerca de 25 minutos. Cubra com a cobertura de
chocolate imediatamente.
ROCAMBOLE DE LARANJA
Tpico da doaria portuguesa, simples e prtico de fazer, e fica deliciosa.
Ingredientes:
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
kg de acar
600g de ovos pesados com a casca (cerca de 10 ovos)
1 colher de sopa de amido de milho
Raspas e sumo de 2 laranjas mdias de sabor forte (bahia, seleta ou pra)
Modo de fazer:
Misture bem os ovos, batendo-os ligeiramente mo, junte aos poucos o acar e as raspas de laranja.
Misture bem. Dissolva o fermento e o amido de milho no suco de laranja e misture tudo. Unte levemente
um tabuleiro de 50cm X 25 cm aproximadamente, forre com papel manteiga, untando tambm o papel.
Leve ao forno mdio at assar (cerca de 25 minutos). Retire do forno e desenforme sobre uma folha de
papel manteiga polvilhada de acar cristal, enrole e deixe esfriar, retirando o papel quando estiver
completamente frio.
Po-de-l
Ingredientes:
4 gemas
1 xcara de gua
1 xcara de acar
2 de xcara de farinha de trigo
1 colher de sobremesa de fermente em p
4 claras em neve
Essncia de baunilha
Modo de Preparar:
Bata as gemas com a gua at dobrar de volume, acrescente o acar, bata at abrir bolhas, retire da
batedeira e acrescente o trigo misturando com o fermento qumico, incorpore as claras em neve
misturando com delicadeza, coloque para assar.
Bolos
Vienenses
Ricota Chantilly (Sahne Torte)

Base de massa de po de l branco
Recheio de creme de ricota e chantilly com raspas de limo
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Cobertura de massa de po de l branca e acar de confeiteiro
Sacher (Sacher Torte)
Massa Sacher (massa especial de chocolate)
Recheio de duas camadas de gelia de damasco
Cobertura de fondant de chocolate
Esterhazy (por encomenda)

Cinco camadas de fina massa de farelode avel intercaladas com creme de baunilha.
Cobertura de fondant branco
Malakoff (Malakoff Torte) (por encomenda)

Massa de po de l branco umedecido em rum.Recheio de creme chantilly intercalado com
biscoito champagne previamente embebido em rum.Cobertura de creme chantilly e pedaos de
biscoito champagne com ponta de chocolate meio amargo e farelo de massa folhado na lateral do
bolo.
Choco Rum (Ruhm Torte)
Massa especial de chocolate embebida em calda aucarada e rum Recheio de duas camadas de
creme amanteigado de chocolate Cobertura de po de l de chocolate embebido em rum e creme
amanteigado e sob camada de fondant de chocolate e granulado
Saint Honor (por encomenda )
Base de massa folhada. Recheio da primeira camada: creme baunilha
Massa folhada,recheio da segunda camada: creme chantilly.Cobertura de creme chantilly ,
carolinas carameladas recheadas de creme baunilha e fios de caramelo.
Punsch (Punsch Torte)
Massa de po de l picado, embebido em rum e creme amanteigado , cobertura de fondant rosa.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Picada de Abelha (Bienenstich)
Massa de fermento recheado de creme baunilha e cobertura de castanha
de caj picado e mel.
Dobosch (Dobosch Torte)

Finas camadas de
gianduia; cobertura
Opo de creme de
massa de biscuit, intercaladas com creme de

caramelo.
chocolate (por encomenda)
Parisiense (Pariser Torte)

Massa especial de chocolate embebido em calda aucarada
Recheio de creme parisiense (ganache de chocolate meio-amargo)
Cobertura chocolate meio amargo e cerejas
Bolo Holands (Holnder Torte) (por encomenda)

Massa doce assada com ma.Recheio da primeira camada: creme
baunilha (com opo de adio de morangos frescos).Intercalada com
massa folhada e recheio da segunda camada: creme chantilly.Cobertura
de massa folhada coberta com fondant branco, raspas de massa folhada
na lateral do bolo.
Tiramiss
Base de massa de po de l branco embebido com vinho Marsala e caf
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Recheio de creme chantilly e queijo Mascarpone
Nova camada de po de l com Marsal e caf
Cobertura de cacau em p e raspas de chocolate na lateral do bolo
Avel (Gianduia Torte)
Massa especial de chocolate embebido em calda aucarada
Recheio de creme amanteigado de gianduia
Cobertura com creme de gianduia decorado com coraes de chocolate ao leite
Truffa (Trffel Torte)
Cinco camadas de fina massa de chocolate
intercaladas com creme de truffas ao conhaque.
Cobertura de creme de truffas e raspas
de chocolate ao leite e cacau em p.
Decorao com bombons de truffas ao conhaque.
Mokka (Mokka Torte) (por encomenda)
Massa de po de l branca embebido em calda aucarada
Recheio de duas camadas de chantilly de caf
Cobertura de creme chantilly de caf
Opo: de po de l de nozes
Torta Irish Coffee (por encomenda)

Fundo de massa biscuit com recheio de mousse de caf irlands (whisky,
caf e creme de leite)
Cobertura de raspas de chocolate mesclado
Torta Drambuie
Fundo de massa base de amndoa.Recheio de mousse de chocolate , licor de drambuie e
morangos frescos. Cobertura de creme chantilly , raspas de chocolate meio amargo e metades
morangos frescos.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Bolo Mozart (Mozart Torte)
Suave massa de chocolate. Recheio de marzipan com pistache e creme
de gianduia (avel)
Cobertura de ganache de chocolate meio amargo e folhas de marzipan
SAVARIN
Ingredientes:
Calda e cobertura
1 xcara (ch) de acar
1 pedao pequeno de canela em pau
4 cravos-da-ndia
2 colheres (ch) de essncia de baunilha
10 folhas de hortel
4 colheres (sopa) de rum
5 colheres (sopa) de gelia de damasco
2 xcaras (ch) de morango em calda
Massa
3 e 1/2 xcaras (ch) de farinha de trigo
1 colher (ch) de sal
1 colher (sopa) de acar
3 ovos batidos
1 tablete de fermento biolgico
5 colheres (sopa) de leite morno
7 colheres (sopa) de manteiga sem sal
Modo de Preparar
Massa:
Peneire em uma tigela a farinha, o sal e o acar. Faa uma cavidade no centro e junte os
ovos. Misture e, aos poucos, adicione o fermento dissolvido no leite. Trabalhe a massa at
ficar espessa e transfira-a para uma superfcie enfarinhada at ficar lisa e soltar das mos.
Volte para a tigela, cubra e deixe crescer por 30 minutos. Incorpore 4 colheres (sopa) de
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
manteiga batidas parte e sove por 5 minutos. Pincele com 1 colher (sopa) de manteiga e
deixe descansar na geladeira por 30 minutos. A seguir, sove a massa por mais 5 minutos,
pincele mais 1 colher (sopa) de manteiga e volte geladeira por mais 30 minutos. Retire a
massa e sove por mais 5 minutos. Com a manteiga restante, unte uma frma com furo no
meio, com capacidade para 1 1/2 litro, e enfarinhe. Distribua a massa e cubra a frma.
Deixe crescer por 20 minutos. Ligue o forno temperatura mdia por 15 minutos. Leve ao
forno por 40 minutos, ou at dourar. Retire do forno e reserve.
Calda:
Misture em uma panela o acar, 200 ml de gua, a canela, o cravo, a baunilha e a hortel.
Leve ao fogo por 20 minutos, ou at obter uma calda rala. Retire do fogo, misture o rum e
regue o bolo ainda quente com a calda tambm quente. Em seguida, pincele a gelia de
damasco em toda a superfcie do bolo. No centro, distribua os morangos. Se preferir, sirva o
bolo acompanhado com chantilly.
SAVARIN COM AMNDOAS
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Ingredientes:
(8/10 pessoas)
Para a massa:
1 xcara de ch de acar
3 ovos
2 1/2 colheres de sopa de manteiga derretida
2 xcaras de ch cheias de farinha de trigo
1/2 xcara de ch de leite cru
Para a calda:
2 xcaras de ch de gua
1 xcara de ch de acar
1 pedao de casca de laranja sem nada da parte branca
1/2 xcara de ch de rum claro
Finalizao:
200 g de gelia de pssegos
Chantilly para confeitar, amndoas tostadas em metades para decorar e calda de chocolate
(veja em Sobremesas - Pera com calda de Chocolate)
Preparo do bolo:
Pr-aquea o forno e mantenha-o em temperatura mdia.
Bata os ovos com o acar at obter uma mistura homognea, clara e fofa.
Acrescente a farinha aos poucos, juntamente com a manteiga derretida e o leite. Bata bem e
junte o fermento, misturando delicadamente.
Unte (com manteiga ou margarina) e enfarinhe (farinha de trigo) uma forma com buraco. Leve
o bolo ao forno e deixe por 40 minutos.
Retire do forno e desenforme, ainda quente, sobre o prato em que ser servido.
Preparo da calda e da cobertura:
Em uma panela, coloque a gua, o acar e a casca de laranja. Aps levantar fervura, deixe
por mais 15 minutos.
Retire do fogo e, ainda na panela, acrescente o rum e mexa devagar.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Logo que o bolo sair do forno, regue com a calda, tomando o cuidado de distribuir por igual e
delicadamente.
Aquea a gelia em uma panela, at que ela fique mais lquida. Cubra o bolo e leve
geladeira e deixe at que esteja bem frio.
Retire da geladeira e cubra com o chantilly, regue com a calda de chocolate e decore com as
amndoas em lminas.
Conversa ao p do fogo: Esta sobremesa homenageia o francs Brillat-Savarin, um dos
maiores estudiosos da gastronomia de todos os tempos. Aps a publicao do livro "A
Fisiologia do Gosto" (veja mais na seo Literatura), a obra e os ensinamentos de BrillatSavarin ficaram mundialmente conhecidos. Voc pode variar a gelia, usando a de laranjas ou
de damascos. Trata-se de uma sobremesa requintada, cuja grande caracterstica a
umidade, que empresta massa, muito fofa, uma leveza peculiar, muito apreciada. Na receita
original, a calda de chocolate no faz parte, mas nossa cozinha experimental substituiu as
frutas cristalizadas por ela. J o chantilly faz parte da primeira concepo da sobremesa.
Portanto, se voc quiser seguir o preparo como manda o figurino, faa o passo a passo como
descrito na recita e finalize salpicando as frutas sobre o chantilly
MUFFINS
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Ingredientes
1 3/4 xic de farinha de trigo
2 CS de fermento em p
1/2 cc de bicarbonato
2 CSde chocolate em p
3/4 de xic de acar
1 pitada de sal
3/4 de xic de gotas de chocolate meio-amargo, mais 1/4 de xcara para decorar
1 xic de leite
1/3 xic mais 2 cc de leo
1 ovo
1 cc de extrato de baunilha
Modo de Preparo
Pr-aquea o forno a 200 graus. Em uma tigela, misture a farinha, o fermento, o bicarbonato, o chocolate
em p, o acar e o sal. Em outra, misture o leite, o leo, o ovo e a baunilha. Junto lquidos aos secos de
uma s vez. Mistura, mas fica meio empelotado mesmo. massa de muffin, no de bolo. Agora as gotas
ou pedaos de chocolate. Forminhas untadas, forno por uns 20 minutos e teste do palito.
MUFFIN SALGADO
INGREDIENTES:
- 600g de farinha
- 30g de acar
- 36g de fermento em p royal
- 1.25g de sal
- 120g de ovo batido
- 475g de leite
- 180g de manteiga derretida
MODO DE FAZER:
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Misturar todos os ingredientes secos. Depois misture todos os molhados, inclusive a manteiga derretida.
Incorpore devagar os ingredientes misturados secos nos molhados. Asse em forno em 200C por
aproximadamente 35 minutos. Usar o recheio salgado de sua preferncia, ou sugesto: Provolone com
ervilha ou Seleta de legumes com provolone.
Cookies
Ingredientes
2 xcaras (ch) de farinha de trigo
3/4 de xcara (ch) de acar mascavo
3/4 de xcara (ch) de acar cristal
2 ovos grandes
2 colheres (sopa) de margarina
1 colher (ch) de fermento em p
1 colher (ch) de essncia de baunilha
1 pitada de sal
1 barra de chocolate meio amargo picada (180 g)
Modo de Preparo
Numa vasilha, misture 2 xcaras (ch) de farinha de trigo, 3/4 de xcara (ch) de acar mascavo, 3/4 de
xcara (ch) de acar cristal, 2 ovos grandes, 2 colheres (sopa) de margarina, 1 colher (ch) de
fermento em p, 1 colher (ch) de essncia de baunilha e 1 pitada de sal.
Misture bem at ficar uma massa homognea.
Acrescente 1 barra de chocolate meio amargo picada (180 g) e misture novamente.
Numa forma untada e enfarinhada, coloque 1 colher (sopa) da massa (cerca de 50 g) para cada cookie e
leve para assar a 180C por mais ou menos 25 min
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
Gaufrettes Biscoito Leque Crocante
Ingredientes:
500g de acar refinado
100g de amido de milho
1 colher (ch) de sal
1 colher (sopa) de bicarbonato de sdio
1 kg de farinha de trigo
2 ovos inteiros
2 colheres (sopa) de essncia de baunilha
1 litro de gua
Modo de preparo:
Bata no liquidificador (o copo deve estar bem seco) por 30 segundos o acar. Desligue, acrescente o
amido, tampe, e bata por mais 30 segundos. Acrescente agora o sal e bicarbonato e bata por mais 30
segundo. Em uma tigela grande peneire a farinha de trigo e acrescente o resultado do preparo do
liquidificador. Bata bem levemente os ovos e a baunilha e acrescente metade da gua. V colocando a
mistura de ovos aos poucos na mistura seca e misturando com batedor. Acrescente o restante da gua
aos poucos at a consistncia da massa ficar pouco mais grossa que a de panqueca. Deixe na geladeira
por duas horas. Em uma chapa antiaderente aquecida disponha uma camada bem fina de massa e frite
os biscoitos. Imediatamente, com a massa ainda quente, dobre a massa em formato de leque e deixe
esfriar sobre uma tela metlica para no dar vapor e amolecer os biscoitos.
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551
CONFEITARIA
+55-32-8436-8037
+55-21-7468-2161
ID: NEXTEL 1*43551

Apostila para Confeitaria

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila para Confeitaria

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

CONFEITARIA

O planejamento consiste na preparao do trabalho, provendo-se todas as fases do mesmo e

reunir os equipamentos necessrios (formas, tigelas, etc.)

Forno muito brando

Forno pouco quente

Forno muito quente

FORNO BRANDO (135 a 163)

FORNO MODERADO (163 a 190)

Quadro Indicativo Para 10 temperaturas do Forno ( PARA AUXILIAR NO ASSAR)

CREME BVARO (CRME BAVAROIS)

CRME PARISIENNE (CREME DE CHOCOLATE BATIDO)

Na tabela abaixo voc encontrar as propores adequadas para o preparo de merengues.

Manteiga ou margarina cortada em cubinhos e

1 e colher (de 2 e colheres (de

300gr de farinha de trigo;

Passo a passo de como dobrar uma massa folhada

Terminao da massa folhada

3 Massas Lquidas, Semi-lquidas e para Fritar

cil elaborao. mais

Massa cozida, elaborada

Omeletes doces e salgados

Petit four recheado com

Elaborada com ovos, acar e farinha de trigo.

Creme de Confeiteiro + Manteiga + Aromatizante

Creme de Confeiteiro + Creme Chantilly

Creme de Confeiteiro + Gelatina + Merengue Italiano + Baunilha

Creme de Confeiteiro + Creme de Amndoas

Creme Ingls + Gelatina + Creme de Leite Batido

Creme Ingls + Manteiga

Creme de Manteiga + Merengue Italiano

Variantes do produto & caractersticas

Quais as diferenas entre acar cristal, refinado, demerara e mascavo?

RECEITAS FAMOSAS EM COMFEITARIA

GTEAU DE PRA E AVELS

TORTA GELADA DE NOZES

ENTENDENDO A CINCIA DOS BOLOS

CREME: bate-se a manteiga em temperatura ambiente com o acar comum ou de

ESPUMA: Ao invs da manteiga, costuma-se comear com as gemas, batendo-as com o

Escolha uma receita de confiana.

Em especial, bom lembrar que:

Farinha a mais torna o bolo muito pesado;

Outro modo de cortar o bolo para rechear

Para conservar o bolo pronto

Como evitar que as frutas do bolo "desam

Rocamboles, dicas para facilitar o preparo

Rocambole precisa de fermento?

PROBLEMAS NOS BOLOS

BOLO CHIFFON E ANGEL CAKE

Pesos dos produtos mais comuns

1 xcara = 16 colheres de sopa

BOLO CHIFFON DE LIMO

Como Fazer Bolo Chiffon

BOLO DAN TOP

Como fazer um bolo sem ovos, sem manteiga e nem leite.

Bolo de chocolate sem ovos

50 gramas de passas sem sementes

Ricota Chantilly (Sahne Torte)

Esterhazy (por encomenda)

Malakoff (Malakoff Torte) (por encomenda)

Dobosch (Dobosch Torte)

massa de biscuit, intercaladas com creme de

Parisiense (Pariser Torte)

Bolo Holands (Holnder Torte) (por encomenda)