Anlise Sensorial de Alimentos

Prof. Dr. Mnica Queiroz de Freitas

Departamento de Tecnologia dos Alimentos
Faculdade de Veterinria
Universidade Federal Fluminense
Niteri-RJ
mqueiroz@vm.uff.br
http://www.uff.br/higiene_veterinaria

III SIMCOPE

Anlise Sensorial
Segundo o IFT (Institute of Food Science
and Technology) a anlise sensorial uma
disciplina usada para provocar, medir,
analisar e interpretar as reaes produzidas
pelas caractersticas dos alimentos e
materiais, como elas so percebidas pelos
rgos da viso, olfato, gosto, tato e
audio.

Histrico
A industria de alimentos sempre se
preocupou com a qualidade sensorial de
seus produtos, entretanto, os mtodos
utilizados para medi-la variaram em
funo do estgio de evoluo tecnolgica
da indstria. Para a industria de alimentos
dos pases desenvolvidos, existe quatro
fases na metodologia de avaliao da
qualidade sensorial.

Histrico
Fases na metodologia de avaliao da qualidade dos alimentos

Perodo anterior a 1940

poca artesanal ou pr-cientfica da
industria de alimentos, perodo onde a
qualidade sensorial era determinada pelo
dono ou encarregado da indstria.
Perodo de 1940 a 1950
Incorporao
de
pessoal
tcnico,
geralmente vindo de outras reas, como
rea de qumica e farmacutica. Houve a
introduo dos conceitos de controle de
processo e produto final, entretanto, os
mtodos
padronizados
ainda
eram
qumicos e instrumentais.

Histrico
Fases na metodologia de avaliao da qualidade dos alimentos
Perodo de 1950 a 1970
Abrangeu a Segunda Guerra Mundial
a) definio dos atributos primrios que
integram a qualidade sensorial dos alimentos
e os rgos sensoriais a eles relacionados;
b) normatizao da forma e condies da
realizao da anlise sensorial, bem como o
tratamento estatstico aos dados obtidos.

Perodo aps 1970

Instituiu-se que a qualidade sensorial de um
alimento o resultado da interao entre o
alimento e o homem, que varia de pessoa para
pessoa. Reconhece-se que a qualidade
sensorial funo tanto dos estmulos
procedentes dos alimentos como tambm das
condies
fisiolgicas,
psicolgicas
e
sociolgicas dos indivduos que o avaliam.

Definio da qualidade sensorial

Tais alimentos possuem qualidade sensorial?

Os sentidos humanos

9Cor
9Forma
9Tamanho
9Textura visual
9Odor

Gosto
Audio

Olfato
Tato

Crebro

Mecanismo de percepo do alimento

UFF

Aplicaes da Anlise Sensorial

1. Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos.
2. No controle de qualidade
a) Controle de processo de fabricao: controle da
qualidade matria-prima, controle de variaes no
processamento, controle de variao de ingredientes;
b) Controle de produto acabado: verificar possveis
perdas na qualidade sensorial do produto devido ao
armazenamento, determinar limites entre graus de
qualidade (tipos ou categorias), seleo de mtodos
instrumentais que apresentam boa correlao com
atributos sensoriais do alimento;
c) Controle de mercado: estudos comparativos entre
produtos concorrentes; estudos de aceitao
epreferecia.

Satisfao do consumidor Qualidade Total

Descrio dos Mtodos de Anlise Sensorial

Classificao dos Mtodos de Anlise Sensorial

1-Mtodo Sensorial Discriminativo

2-Mtodo Sensorial Afetivo

3-Mtodo Sensorial Descritivo

Descrio dos Mtodos da Anlise Sensorial

1-Mtodo Sensorial Discriminativo:
So avaliadas as diferenas sensoriais entre
dois ou mais produtos.
1.Teste Duo-Trio
2.Comparao Pareada
3.Teste Triangular
4.Teste de Ordenao
5.Teste de Comparao Mltipla

Descrio dos Mtodos da Anlise Sensorial

2-Mtodo Sensorial Afetivo:
O objetivo do mtodo afetivo avaliar a
aceitao e preferncia dos consumidores
em relao a um ou mais produtos.
1.Teste de Aceitao: avalia o quanto um
consumidor gosta ou desgosta de um
determinado produto.
2.Teste de Preferncia: determina a
preferncia que o consumidor tem sobre
um produto em relao a outro

Descrio dos Mtodos da Anlise Sensorial

3-Mtodo Sensorial Descritivo:
Esta tcnica permite a avaliao dos atributos
sensoriais de produtos. Neste caso, so
empregadas equipes treinadas de provadores.
1.Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ):
utiliza uma equipe de provadores selecionados
e treinados para identificar e quantificar os
atributos sensoriais de um produto.
2.Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ):
utiliza uma equipe de julgadores para a
avaliao do grau de frescor em pescado.

Mtodos Discriminativos
(Testes de Diferena)
Baseiam-se

produtos

na

diferena

percebida

entre

Diferena global ou atributo especfico

Empregados

em substituio de matriaprima, alterao de processo, alterao na

estocagem, CQ

Aplicado

diferenas

para

produtos

com

pequenas

Utilizam equipes de 20 a 40 julgadores

Em

equipes altamente
utilizar 8 a 9 julgadores

treinadas

pode-se

UFF

Testes de Diferena
Comparando duas amostras

UFF

Teste Comparao Pareada

Situao
Firma de importao de pescado salgado
suspeita de lote fora do padro

Objetivo
Determinar diferena - grau de umidade
UFF

Teste de Comparao Pareada

547

801

B
AB / BA
15 JULGADORES TREINADOS

Teste Comparao Pareada

Ficha de Avaliao
Nome : ........................................

Sexo: ............. Idade: .......

Voc est recebendo duas amostras codificadas.

Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita.
Circule o cdigo da amostra MAIS SUCULENTA.
547

801

COMENTRIOS :.............................................................

UFF

Resultado da Comparao
Pareada

UFF

15 julgadores treinados
913 selees indicando B
Tabela com nmero mnimo de selees
corretas / p=1/2 (ROESSLER et al. , 1978)

N. Julgamentos

Nveis Probabilidade
0,05
0,01
15 .......................
12
13
Est ocorrendo diferena perceptvel na suculncia das
amostras testadas ao nvel de 1% de significncia.
A amostra do lote suspeito foi considerada
sensorialmente mais suculenta.

Teste triangular
Situao
Mudana da formulao: adio de polpa
tratada

Objetivo
Determinar se os dois fishburgers diferem
sensorialmente
UFF

Teste triangular
Equipe:
30 consumidores habituais
Teste:
Condies laboratoriais
Amostras:
A- com a nova formulao
B- com formulao tradicional
UFF

Teste triangular

587

246

894

AAB / BBA / ABA / BAB / BAA / ABB 30 julgadores no treinados

UFF

Teste triangular
NOME:............................................... IDADE: ....................
SEXO: ...........
Voc est recebendo 3 amostras codificadas.
Duas amostras so iguais e uma diferente.
Por favor, avalie as amostras da esquerda para a direita.
Circule a amostra DIFERENTE.
587
COMENTRIOS :

246

894

______________
UFF

Teste triangular
30 julgadores no treinados
917 selees corretas
Tabela com nmero mnimo de selees
corretas / p=1/3 (ROESSLER et al. , 1978)

N. Julgamentos
30.......................

Nveis Probabilidade
0,05
0,01
15
17

A mudana da formulao produziu mudana

sensorial perceptvel ao nvel de 1% de significncia

UFF

Testes de Diferena
Comparando duas ou mais amostras

UFF

UFF

Teste de Ordenao
Duas ou mais amostras so apresentadas
simultaneamente
Aos julgadores solicitado que ordene as
amostras em ordem crescente ou
decrescente em relao a intensidade de
percepo de uma determinada
caracterstica ou atributo

UFF

Teste de Ordenao
Situao
Exportador de fil de peixe resfriado deseja o
envase em atmosfera modificada

Objetivo
Comparar 3 diferentes misturas gasosas, alm da
amostra recm embalada em ar

Soluo
Qual a melhor mistura gasosa comparando a
aparncia do produto embalado

Teste de Ordenao

10 julgadores treinados

UFF

Teste Ordenao

Ficha de Avaliao
NOME : ........................................ IDADE : .............
SEXO:
Voc est recebendo 4 amostras codificadas.
Por favor, observe as amostras.
Ordene as amostras em ordem crescente em relao ao
FRESCOR DA APARNCIA.
_____
Menos fresca

______

_____

_____
Mais fresca

COMENTRIOS :.............................................................

UFF

Teste de Ordenao
Julgador/A
mostra

A (765)

B (840)

TOTAL

15

28

28

C (355)*

D (921)

Ar atmosf.

UFF

Teste de Ordenao

UFF

8 julgadores treinados
Tabela de FRIEDMAN. dms de soma de ordens
Compara amostras entre si / Prob. 5% (Tab1)

N. Julgamentos
8 .......................

Nm. Amostras
4
13 (dms)

Se a diferena de soma de ordem entre duas amostras

for = ou > 13. Conclui-se diferena significativa entre o
par de amostras, (p<0,05)

Julgador/A
mostra

A (765)

B (840)

TOTAL

9b

15 b

28 a

28 a

C (355)*

D (921)

Ar atmosf.

Tabela 11: dms de 13

UFF

Mtodos Afetivos

Mtodos Afetivos
Testes de Aceitao
Testes de Preferncia
Aplicaes:
Otimizar a qualidade
Desenvolvimento de novos produtos
Reviso de categoria (Ranking)
UFF

Mtodos Afetivos
Julgadores dos testes
Locais de aplicao dos testes:
Laboratrio
Local central
Domsticos
UFF

Testes de Aceitao

UFF

Testes de Aceitao
Escala Hednica
9 Expressa o gostar ou desgostar

Escala de Atitude
9 Expressa a freqncia de consumo

UFF

Testes de Aceitao
Escala Hednica

Facial

UFF

Testes de Aceitao
Escala Hednica

Verbal estruturada
9 - gostei muitssimo
8 - gostei muito
7 - gostei moderadamente
6 - gostei ligeiramente
5 - nem gostei/nem desgostei
4 - desgostei ligeiramente
3 - desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1 - desgostei muitssimo

UFF

Testes de Aceitao
Escala Hednica

Verbal estruturada
7 - gostei muitssimo
6 - gostei muito
5 - gostei moderadamente
4 - nem gostei/nem desgostei
3 - desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1 - desgostei muitssimo

UFF

Testes de Aceitao
Escala Hednica

Verbal estruturada
5
4
3
2
1

gostei muito
gostei moderadamente
nem gostei/nem desgostei
desgostei moderadamente
desgostei muito

UFF

Testes de Aceitao
Escala Hednica

Verbal no estruturada

Desgostei
Muitssimo

Gostei
Muitssimo

UFF

Testes de Aceitao
Escala Atitude

Inteno de Compra
1- Decididamente eu compraria
2- Provavelmente eu compraria
3- Talvez sim / Talvez no
4- Provavelmente eu no compraria
5- Decididamente eu no compraria
UFF

Teste Aceitao
Situao
Mexilho submetido ao processo
de irradiao gama a 2kGy, 5kGy e 7kGy

Objetivo
Conhecer o efeito da irradiao sobre a
aceitao, em mexilhes machos e fmeas

Soluo

Identificar a maior dose de irradiao

capaz de manter a aceitao sensorial
igual ao produto no irradiado

UFF

Teste Aceitao
Ficha de Avaliao
Nome: ........................................
CDIGO DA AMOSTRA: ..............
Sexo : ............... Idade: ................
Avalie a amostra de mexilho e use a escala abaixo para indicar o
quanto voc gostou ou desgostou.
9 - gostei muitssimo
8 - gostei muito
7 - gostei moderadamente
6 - gostei ligeiramente
5 - nem gostei/nem desgostei
4 - desgostei ligeiramente
3 - desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1 - desgostei muitssimo

) SABOR

) AROMA

Comentrios: ____________________________________________________

Testes de Preferncia

UFF

Preferncia Pareada
Situao
Deseja-se determinar a melhor formulao
para lingia de Tilpia

Objetivo
Verificar entre duas formulaes a preferida
pelos consumidores

Teste de Preferncia Pareada

Ficha de Avaliao

NOME : ........................................

IDADE : .............
SEXO: ..

Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e

circule a amostra de sua preferncia.

287

463

COMENTRIOS :.............................................................

UFF

Teste de Preferncia Pareada

287

463

AB / BA

Teste Preferncia Pareada

Ficha de Avaliao

Nome : ........................................

Sexo: ............. Idade: .......

Voc est recebendo duas amostras codificadas.

Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita.
Circule o cdigo da amostra PREFERIDA
463

287

COMENTRIOS :.............................................................

UFF

Resultado da Comparao
Pareada

UFF

40 julgadores treinados para o gosto cido

931 julgadores indicaram B -287
Tabela com nmero mnimo de selees
corretas / p=1/2 (ROESSLER et al. , 1978)

N. Julgamentos
40.......................

Nveis Probabilidade
0,005
0,001
29
30

Est ocorrendo diferena perceptvel entre as

amostras testadas ao nvel de 0,1% de significncia.
A amostra B foi preferida

Ordenao de Preferncia

Situao
Desenvolvimento de embalagem
termo-plstica para atum ralado

Objetivo
Determinar a ordem de preferncia do
consumidor em 4 prottipos de
embalagem termoplstica
UFF

Teste de Ordenao de Preferncia

Ficha de Avaliao

NOME:............................................... IDADE: ....................

SEXO: .........
Voc est recebendo 4 embalagens codificadas.
Avalie cada uma das embalagens
e coloque seus cdigos em ordem crescente de preferncia.
----- preferida
Comentrios:

-----

-----

----+ preferida

_______________________

UFF

Teste de Ordenao de Preferncia

O teste foi realizado com 100 consumidores por capital
Os resultados foram avaliados pelo mtodo de dms
de soma de ordem (igual ordenao de diferena)

Concluso
Os resultados indicaram diferenas de preferncias
entre embalagens, com indicao da embalagem preferida

UFF

Mtodos Descritivos

UFF

Mtodos Descritivos
Perfil de Sabor

Perfil de Textura

ADQ
UFF

Mtodos de Anlise Descritiva Quantitativa

Equipe Sensorial

12 a 8 Julgadores
treinados

UFF

Etapas de formao da Equipe da ADQ

Recrutamento
Seleo
Treinamento
Prova Desempenho
Anlise Descritiva

UFF

Resultados grficos
ADQ

Cor da carne
15,0

Coesividade

12,0

Aroma caracterstico

9,0

6,0

3,0

Suculncia

Aroma de maresia
Dia zero

0,0

Dia 04
Dia 07
Dia 10
Dia 14

Gosto doce

Sabor caracterstico

Gosto amargo

Sabor de maresia

Perfil sensorial obtido na anlise descritiva quantitativa de corvina

(Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo.

ADQ - TILPIA DO NILO - APARNCIA E AROMA

Cor da Carne

Pigmento Alaranjado

Aroma Ranoso

Aroma Caracterstico de Peixe de

gua Salgada

Brilho
1 dia
Aroma Caracterstico de Peixe de
gua Doce

8 dias
15 dias
22 dias

ADQ - TILPIA DO NILO - SABOR E TEXTURA

Sabor de Peixe de gua Doce

Suculncia

Sabor de Peixe de gua Salgada

Maciez

Sabor Amargo

1 dia
8 dias
15 dias

ACCFCr

15
AdC

OACr

10
5
Cav

Caz

Dia 1
Dia 8

Dia 14
Dia 20

OACo

ACCFCo

MC

ACCFco (Aroma caracterstico de camaro fresco cozido)

OAco (Odor Amoniacal cozido)
Cav (Colorao avermelhada)
AdCA (Aderncia da carapaa)
ACCFcr (Aroma Caracterstico de camaro cru
OAcr (Odor amoniacal cru); Caz (Cor acinzentada)
B (Brilho); MC (melanose)

PERFIL SENSORIAL DE SARDINHAS OBTIDAS COM E SEM PR-COZIMENTO

cm
6

fil

resg

umi

reo

mdiacom

coe

arcar

du

sacar

src

sal
sol

mdiasem

MIQ
Mtodo do ndice de Qualidade

MIQ

QIM

O Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ) originalmente desenvolvido pela

Tasmanian Food Research Division (BREMNER et al., 1985), tem sido
adaptado para diversas espcies, como bacalhau - Gadus morhua
(LARSEN et al., 1991), vermelho - Sebastes marinus (MARTINSDTTIR;
ARNASON, 1992), dourada - Sparus aurata (HUIDOBRO; PASTOR;
TEJADA, 2001), salmo - Salmo salar (SVEINSDOTTIR et al., 2002),
arenque - Clupea harengus (JONSDOTTIR, 1992), merluza - Merluccius
merluccius (BAIXAS-NOGUERAS et al., 2003), sardinha europia - Sardina
pilchardus (TRIQUI; BOUCHRITI, 2003), polvo - Octopus vulgaris (BARBOSA;
VAZ-PIRES, 2004), brill - Scophthalmus rhombus, solha - Limanda limanda,
arinca - Melanogrammus aeglefinus, saithe - Pollachius virens, solha inglesa
- Pleuronectes vetulus, robalo - Scophthalmus maximus, camaro - Pandalus
borealis (LUTEN, 2000) e anchova do Mediterrneo - Engraulis encrasicholus
(PONS-SNCHEZ-CASCADO et al. 2005), entre outras, sendo composto de uma
precisa descrio de caractersticas de qualidade que indicam o prazo de vida
comercial do peixe cru (MARTINSDTTIR, 1997).

2004
QIM apontado como um
mtodo sensorial para avaliao
de peixe, cuja aceitao cresce
na Europa

O protocolo QIM desenvolvido para o Salmo (2004)

Inspetores de peixe empregando o protocolo QIM

Iniciativa de produzir um manual

com protocolos especficos para
12 espcies de peixe comercializados na UE.

Projeto de desenvolvimento
de um sistema computadorizado

O princpio do Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ)

O MIQ consiste na avaliao dos atributos de qualidade do

pescado resfriado, como o odor e a aparncia da superfcie,
olhos, guelras e outros.

A cada atributo dado um escore que varia de 0 a 3.

Quanto mais baixa a pontuao mais fresco est o pescado.

A soma desses escores origina o ndice de Qualidade (IQ), o

qual permitir, alm da avaliao da qualidade do pescado, a
previso do tempo de estocagem em gelo.

MIQ Como proceder esse trabalho?

O inspetor treinado pontua cada um dos atributos, empregando um

protocolo especfico para a espcie em questo.

A soma desses escores origina o ndice de Qualidade (IQ) que ser

comparado a uma curva com a indicao do tempo de estocagem em gelo.

Quando se cria o
protocolo sempre se alia:
Escore total MIQ

MIQ - Curva de calibrao

Tilpia

Anlise Bacteriolgica
+
Anlise sensorial
+

20
15
10
5
0
0

10

15

20

Dias de estocagem em gelo

25

Anlise Fsico-qumica

MIQ
Ferramenta ideal para determinao do frescor do pescado

O MIQ acurado por ser especfico para a espcie,

emprega vrios atributos na avaliao da qualidade, sendo
um mtodo rpido e no destrutivo.

Pode ser realizado no desembarque, na estocagem, no

comrcio varejista e em leiles.

No Brasil estamos empregados protocolos com fotos em

papel que so preenchidos e cujo somatrio ser comparado
a uma curva de indicao do tempo de estocagem em gelo.

Na Europa utilizam softwares com programas

especficos para 12 espcies mais comercializadas. Os
inspetores trabalham com terminais manuais para a
pontuao dos atributos com fotos que surgem na tela. Ao
final o somatrio da pontuao fornecido, indicando o
tempo de estocagem em gelo.

Linguado

MIQ em Corvina

Protocolo de avaliao de corvina pelo MIQ (QIM)

PARMETROS

CARACTERSTICAS

Aspecto
superficial

ASPECTO
GERAL

Rigidez

Firmeza da
carne

Transparn
cia (globo
ocular)

OLHOS

Pupila

Forma

Vermelho vivo a prpura

0( )

Menos viva, plida nos

bordos

1( )

2( )

Descoradas

2( )

Tenso (rigor)

0( )

Algas

0( )

Flexvel

1( )

Neutro, algas menos

intenso

1( )

Pigmentao viva, cores vivas

0( )

Perda de brilho, cores mais opacas

1( )

Sem brilho, cores desvanecidas

Cor

BRNQUIAS

Odor

Mole

2( )

Muito rgida e firme

0( )

Ligeiramente acre ou
ranoso

2( )

Ligeiramente mole

1( )

ntegra

0( )

Mole

2( )

Ligeiramente disforme

1( )

Lmpida

0( )

Disforme

2( )

Ligeiramente opaca

1( )

Vermelho escuro

0( )

Leitosa, opaca

2( )

Vinho

1( )

Preta-azulada, bem delineada

0( )

Marrom

2( )

Enevoada, perda do delineamento

1( )

Translcida, rsea

0( )

Ligeiramente opaca

1( )

Escura

2( )

Cinzenta, sem delineamento

2( )

Protuberante, convexa

0( )

Achatada, plana

1( )

Cncava, afundada

2( )

Forma

RIM

MUSCULATURA

Cor

Aparn
cia
e
cor

ndice de Qualidade

0-22

Protocolo de avaliao de corvina pelo MIQ (QIM)

PARMETROS

CARACTERSTICAS

Aspecto
superficial

ASPECTO
GERAL

Rigidez

Firmeza da
carne

Transparn
cia (globo
ocular)

OLHOS

Pupila

Forma

Pigmentao viva, cores vivas

0( )

Perda de brilho, cores mais opacas

1( )

Sem brilho, cores desvanecidas

2( )

Tenso (rigor)

0( )

Flexvel

1( )

Mole

2( )

Muito rgida e firme

0( )

Ligeiramente mole

1( )

Mole

2( )

Lmpida

0( )

Ligeiramente opaca

1( )

Leitosa, opaca

2( )

Preta-azulada, bem delineada

0( )

Enevoada, perda do delineamento

1( )

Cinzenta, sem delineamento

2( )

Protuberante, convexa

0( )

Achatada, plana

1( )

Cncava, afundada

2( )

Escore 0

Escore 2

Protocolo de avaliao de corvina pelo MIQ (QIM)

PARMETROS

Aspecto
superficial

ASPECTO
GERAL

Rigidez

Firmeza da
carne

Transparn
cia (globo
ocular)

OLHOS

Escore 0

CARACTERSTICAS

Pupila

Forma

Pigmentao viva, cores vivas

0( )

Perda de brilho, cores mais opacas

1( )

Sem brilho, cores desvanecidas

2( )

Tenso (rigor)

0( )

Flexvel

1( )

Mole

2( )

Muito rgida e firme

0( )

Ligeiramente mole

1( )

Mole

2( )

Lmpida

0( )

Ligeiramente opaca

1( )

Leitosa, opaca

2( )

Preta-azulada, bem delineada

0( )

Enevoada, perda do delineamento

1( )

Cinzenta, sem delineamento

2( )

Protuberante, convexa

0( )

Achatada, plana

1( )

Cncava, afundada

2( )

Escore 1

Escore 2

Protocolo de avaliao de corvina pelo MIQ (QIM)

PARMETROS

Aspecto
superficial

ASPECTO
GERAL

Rigidez

Firmeza da
carne

Transparn
cia (globo
ocular)

OLHOS

Escore 0

CARACTERSTICAS

Pupila

Forma

Pigmentao viva, cores vivas

0( )

Perda de brilho, cores mais opacas

1( )

Sem brilho, cores desvanecidas

2( )

Tenso (rigor)

0( )

Flexvel

1( )

Mole

2( )

Muito rgida e firme

0( )

Ligeiramente mole

1( )

Mole

2( )

Lmpida

0( )

Ligeiramente opaca

1( )

Leitosa, opaca

2( )

Preta-azulada, bem delineada

0( )

Enevoada, perda do delineamento

1( )

Cinzenta, sem delineamento

2( )

Protuberante, convexa

0( )

Achatada, plana

1( )

Cncava, afundada

2( )

Escore 1

Escore 2

Protocolo de avaliao de corvina

pelo MIQ (QIM)
Escore 0

Cor

BRNQUIAS

Odor

Forma

RIM

MUSCULATURA

Cor

Aparn
cia
e
cor

Vermelho vivo a prpura

0( )

Menos viva, plida nos

bordos

1( )

Descoradas

2( )

Algas

0( )

Neutro, algas menos

intenso

1( )

Ligeiramente acre ou
ranoso

2( )

ntegra

0( )

Ligeiramente disforme

1( )

Disforme

2( )

Vermelho escuro

0( )

Vinho

1( )

Marrom

2( )

Translcida, rsea

0( )

Ligeiramente opaca

1( )

Escura

2( )

Escore 1

Escore 2

ndice de Qualidade pelo MIQ

em corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo.
Tempo de
armazenamento
(dias)

ndice de Qualidade

Zero

0-1

04

2-8

07

9-12

10

13-17

14

18-22

Consumo permitido at o 140 dia de estocagem em gelo

Outros parmetros avaliados experimentalmente:
pH: dentro do limite aceitvel de 6,4 (Brasil LANARA, 1981)
BVT: dentro do limite aceitvel de 30mgN/100g (Brasil- Port. 185, 1997)
Histamina: dentro do limite aceitvel de 10mg/100g (Brasil- Port. 185, 1997)
CTBHAM: dentro do limite aceitvel de 107 UFC/g (FAO, 1997)

MIQ em Tilpia

PARMETROS

Pele

ASPECTO
GERAL

CARACTERSTICAS

pt

Com
brilho,
colorao
acinzentada, com listras
mais escuras intercaladas e
bem definidas

Brilho menos intenso, com

diminuio da definio das
listras

Sem brilho, com perda de

definio das listras, cores
desvanecidas

Aderidas

Perda de escamas

Tenso

Menos tenso

Mole

Firme

Menos firme

Lmpida

Ligeiramente opaca

Leitosa, opaca

Preta, bem delineada

MIQ Tilpia

Odor

Escamas

Rigidez do peixe

Firmeza da
carne

Transparncia
da crnea

OLHOS

Pupila

Forma

Enevoada,
ainda
delineamento

com

Enevoada,
delineamento

sem

Protuberante, convexa

Achatada, plana

Cncava, afundada

BRNQUIA
Cor

Metlico

Sangue / Oleoso

Ranoso

Vermelho vivo

Vinho escuro

Vinho
amarronzado
descoradas

opaco
a

com

Madreprola
brilhosa
com manchas pretas

Branca amarelada sem

brilho, com manchas
pretas

Rosa claro brilhosa

Opaca, rosa velho, cor

de carne de coxa de
frango

Prata
brilhosa
manchas pretas
ABDOME

MUSCULATURA

Parede
abdominal
interna
(Peritnio)

Cor

ndice de Qualidade

0 - 19

MIQ Tilpia
PARMETROS

Pele

ASPECTO
GERAL

CARACTERSTICAS

pt

Com brilho, colorao

acinzentada, com listras
mais
escuras
intercaladas
e
bem
definidas

Brilho menos intenso,

com
diminuio
da
definio das listras

Sem brilho, com perda

de definio das listras,
cores desvanecidas

Aderidas

Perda de escamas

Tenso

Menos tenso

Mole

Firme

Menos firme

Lmpida

Ligeiramente opaca

Leitosa, opaca

Preta, bem delineada

Enevoada, ainda
delineamento

com

Enevoada,
delineamento

sem

ESCORE 0

Escamas

Rigidez do
peixe

Firmeza da
carne

Transparncia
da crnea

OLHOS

Pupila

Forma

Protuberante, convexa

Achatada, plana

Cncava, afundada

ESCORE 1

ESCORE
ESCORE22

MIQ Tilpia
PARMETROS

Pele

ASPECTO
GERAL

CARACTERSTICAS

pt

Com brilho, colorao

acinzentada, com listras
mais
escuras
intercaladas
e
bem
definidas

Brilho menos intenso,

com
diminuio
da
definio das listras

Sem brilho, com perda

de definio das listras,
cores desvanecidas

Aderidas

Perda de escamas

Tenso

Menos tenso

Mole

Firme

Menos firme

Lmpida

Ligeiramente opaca

Leitosa, opaca

Preta, bem delineada

Enevoada, ainda
delineamento

com

Enevoada,
delineamento

sem

Escore 0

Escamas

Rigidez do
peixe

Firmeza da
carne

Transparncia
da crnea

OLHOS

Pupila

Forma

Protuberante, convexa

Achatada, plana

Cncava, afundada

Escore 1

Escore 2

MIQ Tilpia
PARMETROS

Pele

ASPECTO
GERAL

CARACTERSTICAS

pt

Com brilho, colorao

acinzentada, com listras
mais
escuras
intercaladas
e
bem
definidas

Brilho menos intenso,

com
diminuio
da
definio das listras

Sem brilho, com perda

de definio das listras,
cores desvanecidas

Aderidas

Perda de escamas

Tenso

Menos tenso

Mole

Firme

Menos firme

Lmpida

Ligeiramente opaca

Leitosa, opaca

Preta, bem delineada

Enevoada, ainda
delineamento

com

Enevoada,
delineamento

sem

Escore 0

Escamas

Rigidez do
peixe

Firmeza da
carne

Transparncia
da crnea

OLHOS

Pupila

Forma

Protuberante, convexa

Achatada, plana

Cncava, afundada

Escore 1

Escore 2

MIQ Tilpia
Escore 0
Odor

BRNQUIA
Cor

Metlico

Sangue / Oleoso

Ranoso

Vermelho vivo

Vinho escuro

Vinho
amarronzado
descoradas

opaco
a

com

Madreprola
brilhosa
com manchas pretas

Branca amarelada sem

brilho, com manchas
pretas

Rosa claro brilhosa

Opaca, rosa velho, cor

de carne de coxa de
frango

Prata
brilhosa
manchas pretas

Escore 1

ABDOME

MUSCULATURA

Parede
abdominal
interna
(Peritnio)

Cor

TOTAL

Escore 2

0 - 19

MIQ Tilpia
Escore 0
Odor

BRNQUIA
Cor

Escore 1

Metlico

Sangue / Oleoso

Ranoso

Vermelho vivo

Vinho escuro

Vinho
amarronzado
descoradas

opaco
a

com

Madreprola
brilhosa
com manchas pretas

Branca amarelada sem

brilho, com manchas
pretas

Rosa claro brilhosa

Opaca, rosa velho, cor

de carne de coxa de
frango

Prata
brilhosa
manchas pretas
ABDOME

MUSCULATURA

Parede
abdominal
interna
(Peritnio)

Cor

TOTAL

Escore 2

0 - 19

MIQ Tilpia
Odor

BRNQUIA
Cor

Metlico

Sangue / Oleoso

Ranoso

Vermelho vivo

Vinho escuro

Vinho
amarronzado
descoradas

opaco
a

com

Madreprola
brilhosa
com manchas pretas

Branca amarelada sem

brilho, com manchas
pretas

Rosa claro brilhosa

Opaca, rosa velho, cor

de carne de coxa de
frango

Prata
brilhosa
manchas pretas

Escore 0
ABDOME

MUSCULATURA

Parede
abdominal
interna
(Peritnio)

Cor

TOTAL

Escore 1

0 - 19

Apto para o consumo at o dia 15

de estocagem, com IQ mdio de 15

Protocolo de avaliao de camaro pelo Mtodo de ndice de

Qualidade
Parmetros de qualidade

Descrio

Aroma

Fresco, suave de alga marinha

Fraco, lembrando mar (maresia)
Amoniacal fraco
Amoniacal forte, ptrido

0
1
2
3

Cor

Acinzentado com pontos escuros e bem definidos

Cinza amarelado com pontos escuros pouco definidos

0
1

Melanose

Ausncia de melanose
Presena de alguma melanose na cabea
Presena de muita melanose na cabea e corpo

0
1
2

Aderncia da carapaa

Fortemente aderida
Aderncia mdia
Aderncia fraca

0
1
2

Aderncia da cabea ao
corpo

Fortemente aderida
Aderncia mdia
Aderncia fraca

0
1
2

ndice de Qualidade

Pontos

0 - 10

Cartilha Orientativa
Comercializao de Pescado Salgado
e Pescado Salgado Seco

Ministrio
da Sade

Ministrio da
Agricultura,
Pecuria e Abastecimento

ANVISA

Fornecedores
Recebimento
Armazenagem
Organizao
Exposio
Produtos em bandeja

Cartilha Orientativa

O estabelecimento deve definir um sistema de amostragem a ser utilizado

na anlise sensorial e na avaliao da temperatura do produto recebido.
Efetuar reinspees para controlar a validade e avaliar as caractersticas
sensoriais do produto armazenado.

Define os tipos comercializados

Existem 5 tipos diferentes de peixes salgados

secos no mercado brasileiro:
1.Gadus morhua (Cod)
2.Gadus macrocephalus
3.Saithe
4.Ling
5. Zarbo
As duas primeiras espcies so conhecidas
como bacalhau,
sendo as demais consideradas peixe salgado
seco tipo bacalhau salgado seco.

Define os tipos comercializados

O Gadus morhua (Cod) o Legtimo Bacalhau, tambm conhecido

no Brasil como PORTO ou PORTO MORHUA.
Normalmente o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem
colorao palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido,
desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundvel e sublime.

O Saithe possui musculatura mais escura e sabor mais forte. Muito

mais barato que o bacalhau Cod/Porto, quando cozido sua carne desfia
com facilidade.

Define os tipos comercializados

O Ling bem claro e mais estreito que os demais. Sua carne clara e
bonita, por isso atrai muitos compradores.
O Zarbo o mais popular e os peixes, geralmente, so menores que os
demais tipos.

NO CONFORMIDADES :
BOLOR
Causado pelo excesso de umidade ou calor excessivo.

VERMELHO
Indica o desenvolvimento da bactria: Hallococcus.
Resulta da armazenagem incorreta,
com conseqente perda e ganho de
DETERIORAO
umidade ou calor excessivo
No causa nenhuma alterao visvel.
proveniente de bactrias deteriorantes.
perceptvel por meio do:
Tato, apresentando limosidade superficial e
amolecimento da carne;
Olfato, causando odor desagradvel (odor
ptrido).

Nariz Artificial

Imagine a seguinte cena:

voc chega em casa e um
display de cristal lquido, na
porta da geladeira, lhe
informa que o pssego vai
estragar em dois dias e que
o peixe j estragou. Fico?
No, basta colocar um
nariz eletrnico dentro
do refrigerador!

Nariz eletrnico

Um dispositivo eletrnico coberto de sensores qumicos que, tal

como nosso nariz, capaz de distinguir molculas pelo seu odor.
No existe, ainda, algo to bom como nosso nariz no mercado. Mas
os "narizes eletrnicos disponveis j so capazes de fazer anlises
qualitativas e quantitativas de vrias substncias, e j esto atuando
em diversas indstrias.

Nariz eletrnico

Astronauta Mike Fincke a bordo da Estao

Espacial Internacional.
Em seu laboratrio, Dra. Amy Ryan
posa com um prottipo do ENose.

A NASA est desenvolvendo o Nariz Eletrnico, ou Enose.

Trata-se de um equipamento que pode aprender a reconhecer
praticamente qualquer composto ou combinao de compostos.
Consegue reconhecer presena de gases txicos e sinal de
incndio.

Lngua eletrnica
Lngua
eletrnico

III SIMCOPE

Prof. Dr. Mnica Queiroz de Freitas

Departamento de Tecnologia dos Alimentos
Faculdade de Veterinria
Universidade Federal Fluminense
Niteri-RJ
mqueiroz@vm.uff.br
http://www.uff.br/higiene_veterinaria