TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS

NUTRIO UNIC

Prof Andressa Menegaz

ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS

E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
Os alimentos so constitudos por tecidos vivos e assim
esto sujeitos a reaes bioqumicas, biolgicas e fsicas.
Objetivo tecnologia de alimentos
retardar/suprimir
estas reaes, preservando o mximo possvel a qualidade
dos alimentos.
CAUSAS DAS ALTERAES EM ALIMENTOS
1. Crescimento e atividade de microrganismos
2. Ao das enzimas presentes no alimento
3. Reaes qumicas no-enzimticas
4. Alteraes provocadas por insetos e roedores
5. Ao fsica e mecnica (frio, calor, desidratao, etc.).

ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS

E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
O homem busca mtodos para preservar os alimentos,
empregando tcnicas empricas que se mantm at
hoje, como a secagem, a salga, a fermentao dentre
outras.
Processos utilizados requerem:
- Amplo conhecimento a respeito dos microrganismos
que atuam sobre o alimento em questo;

- Ambiente que cerca este alimento;

- Composio deste alimento.

FATORES QUE INFLUENCIAM O

DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM
ALIMENTOS:
FATORES EXTRNSECOS:
TEMPERATURA AMBIENTE
ATMOSFERA
UMIDADE DO AMBIENTE
FATORES INTRNSECOS:
NUTRIENTES
ATIVIDADE DE GUA
pH

Principais reaes de perda de

qualidade de alimentos
Microbiolgicas
Crescimento ou presena de microrganismos que causam intoxicao:

Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Aspergillus flavus,

Clostridium perfringens, Bacillus cereus;

Crescimento ou presena de microrganismos que causam infeco:

Salmonella, Listeria, Campylobacter, Shigella, Streptococcus, Vibrio,

Proteus, Pasteurella;

Crescimento de microrganismos deterioradores:

Bactrias, bolores e leveduras: produtos metablitos principais ou

menores, secreo de enzimas, presena de biomassa.

MULTIPLICAO MICROBIANA
Depende da interao dos fatores intrnsecos X extrnsecos;

CONDIES FAVORVEIS
ALIMENTOS PERECVEIS OU ALTERVEIS: so aqueles que contm
um elevado teor de gua (leite, carnes, pescados); possuem fatores
intrnsecos favorveis ao crescimento microbiano.
ALIMENTOS SEMI-PERECVEIS OU SEMI-ALTERVEIS: so
aqueles que, embora tenham bastante gua esta firmemente retida no
interior pelo tecido envoltrio de proteo (casca) que se rompido por
qualquer meio os tornar vulnerveis como os perecveis (ex.: beterraba,
cenoura, batata, etc).
ALIMENTOS NO PERECVEIS, ESTVEIS OU NO-ALTERVEIS:
so aqueles que possuem baixo teor de umidade (acar, farinha, feijo).

 Quando os microrganismos chegam ao alimento, se as

condies forem favorveis, iniciam sua multiplicao,
passando por uma srie de fases sucessivas
CURVA DE CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS.

Esta curva contm 4 fases:

A- Fase Lag ou de adaptao;

B- Fase Log ou Exponencial;

C- Fase Estacionria;
D- Fase de Declnio.

CURVA DE CRESCIMENTO DOS

MICRORGANISMOS:

CRESCIMENTO BACTERIANO:

a multiplicao rpida das bactrias que

freqentemente causam os problemas
referentes contaminao dos alimentos.

Sob condies ideais, uma bactria dobra sua

populao a cada 20 minutos.

Diminuio ou inibio do
crescimento microbiano
Diminuio da temperatura (resfriamento,
congelamento);
Reduo na atividade de gua / aumento da
concentrao (secagem, desidratao, cura,
salga, adio de acares);
Diminuio do oxignio (embalagem sob vcuo
e nitrognio).

Principais reaes de perda de

qualidade de alimentos
Enzimticas
Reaes hidrolticas catalisadas por
lipases e proteases;
Oxidao (lipoxigenase);

Escurecimento enzimtico (fenolases).

AO DE ENZIMAS PRESENTES
NO ALIMENTO
As enzimas catalisam reaes qumicas;
Lipases, peptidases, catalases, peroxidases, etc.;
Algumas enzimas so desejveis, outras no;

Ex.: lipases

agem sobre triglicerdeos e liberam

cidos graxos que sofrero oxidao (reao qumica

no enzimtica autocataltica) = radicais mal
cheirosos;
Desejveis:
Renina: formao da coalhada
Papana: amolecimento de carnes

REAES QUMICAS NO
ENZIMTICAS
Rancidez oxidativa

Ocorre em lipdeos que contm cidos

graxos insaturados.

REAES QUMICAS NO
ENZIMTICAS
Ocorre em 3 fases:

Inicial ou induo: formao de radicais livres;

Propagao: aumento de perxidos e outros

produtos de decomposio. Incio do cheiro e sabor;

Terminao: h fortes alteraes de cheiro, sabor,

cor, viscosidade e da sua composio.

acelerada pelo calor, luz, umidade e metais (ferro

e cobre)

Mecanismo

Aceleram: O2, luz (UV), metais (Cu e Fe),

temperatura; ex.: azeite de oliva.
Retardam: antioxidantes fsicos (embalagem) e
qumicos (carotenides, cido ctrico, tocoferis...)

Principais reaes de perda de

qualidade de alimentos
Qumicas
Rancidez oxidativa;
Descolorao por oxidao e reduo;

Escurecimento no enzimtico;
Perdas de nutrientes.

ESCURECIMENTO QUMICO
Escurecimento ou browning qumico com formao de cor
marrom ou semelhante (melanoidinas);
Pode ser benfica (crosta do po), caf torrado, chocolate,
carne assada;
Pode ser indesejvel (leite tratado pelo calor e sucos);
Promovem a perda de aminocidos (triptofano, lisina,
histidina) = reduo do valor nutritivo das protenas;

Pode ser:
Caramelizao;
Reao de Maillard: acar + protenas = cor marrom;
Degradao do c. Ascrbico: c. Ascrbico aquecido =
compostos de cor escura;

Caramelizao
gua
Calor 120C

Acar

hidroximetilfurfural (HMF)
Intermedirios
incolores de baixo PM

Melanoidinas
o corante mais usado na indstria de
alimentos.

Reao de Maillard
CO2
Calor

Acar + protena

Melanoidinas

Principal causa de escurecimento no enzimtico

produzido durante o aquecimento e armazenamento
prolongado.

Degradao do cido ascrbico

Principais reaes de perda de

qualidade de alimentos
Fsicas
Transferncia de massa (absoro ou
perda de umidade);
Perda de textura crocante;
Perda de aroma;
Danos causados pelo congelamento.

MUDANAS FSICAS
Escurecimento da carne na estocagem:
oxidao da mioglobina;

O2

Carne fresca

Sol, luz, calor, pH cido,

congelamento

Transformao da
mioglobina (vermelho
prpura) em
oximioglobina
(vermelho brilhante)

Transforma-se em
metamioglobina
(vermelho
enegrecida)

Princpios e mtodos de
conservao de alimentos
PRINCPIOS
a- Uso de temperaturas;
b- Controle da quantidade de gua;
c- Controle da taxa de oxignio;
d- Uso de substncias qumicas;
e- Uso de irradiaes;
f- Combinao de dois ou mais princpios.

Objetivos doTratamento Trmico

(TT)
Inativao m.o. (patognicos e deteriorantes)
Reduo da ao das enzimas

Eficincia do TT

Tempo

Temperatura

Termorresistncia dos Microrganismos

Depende de fatores intrnsecos e extrnsecos:
INTRNSECOS:
BACTRIAS

Ttima
-

Psicrfilos,
Psicrotrficos

Termorresistncia

Mesfilos

Termfilos

esporos

Valores de resistncia trmica de alguns microrganismos

mais comumente encontrados em alimentos.
MICRORGANISMOS

TEMPERATURA ( C )

TEMPO (MINUTOS)

Estreptococcus fecais

65,0

5,0 - 30,0

Salmonella spp

65,5

0,02 - 0,25

Staphylococcus aureus

65,5

0,02 - 2,0

Escherichia coli

65,0

0,10

Bolores e Leveduras

65,5

0,50 - 3,0

Clostridium botulinum

100,0

100,0 - 330,0

Termorresistncia dos
microrganismos
EXTRNSECOS

pH
Importante
Classificao dos alimentos:
Pouco cidos (pH>4,5)

cidos (4<pH<4,5)
Muito cidos (pH<4,0)

*no h germinao de esporo bacteriano em pH <4,0.

CONSERVAO PELO USO DO

FRIO

USO DO FRIO
REFRIGERAO
Utiliza temperatura de 0 a 15 C;
Mantm as caractersticas do produto in natura;
um mtodo temporrio (dias ou semanas);
Mtodo eficiente para conservao de frutas;

Os microrganismos psicrfilos so o maior problema;

As temperaturas utilizadas no inativa enzimas, nem
elimina os microrganismos, paralisa-os.

Refrigerao de alguns produtos

alimentcios

USO DO FRIO
CONGELAMENTO
Utiliza temperaturas, em mdia, de -10 a -40C;
Mtodo caro exige a necessidade da cadeia do frio;
Mtodo eficiente para conservao de carnes e pescados;
Conservao por tempo mais prolongado (meses ou anos);
Reduz as reaes enzimticas, porm no inativa. Reaes
como escurecimento de frutas no solucionado somente
com congelamento.

Diminuio ou inibio do crescimento

microbiano

CONGELAMENTO
VANTAGENS E DESVANTAGENS COMO
MTODO DE CONSERVAO
VANTAGENS

DESVANTAGENS

No se acrescentam nem se
eliminam componentes

Os microrganismos no so destrudos,
embora seu nmero diminua

No transmite nem altera o aroma

natural
No reduz a digestibilidade
No causa perdas significativas do
valor nutritivo

Os esporos so muito resistentes

As toxinas no so destrudas
Ocorre desidratao rpida e intensa
quando no h acondicionamento
adequado

USO DO FRIO
Normalmente armazena-se os alimentos a 18C, assim
os psicrfilos no resistem;
Podemos ter dois mtodos para o congelamento:
Congelamento lento: demora de 3 a 12 horas para se
congelar o produto, normalmente usa-se temperaturas
na faixa de 25 C sem circulao de ar;
Congelamento rpido: Demora menos de 3 horas para o
congelamento, usa-se temperatura da ordem de 40 C
a 25 C.

TEORIA DA CRISTALIZAO
CONGELAMENTO

Mudana de estado, de lquido a slido, que

sofre uma parte da gua presente nos alimentos.
Conservao durante longos perodos.

Formao de cristais de gelo: modificaes

indesejveis dos alimentos

TEORIA DA CRISTALIZAO
CRESCIMENTO DOS CRISTAIS

Velocidade de resfriamento lenta: cristais com

forma alongada (agulhas).
Velocidade de resfriamento rpida: cristais
com forma mais arredondada.

Evoluo da temperatura durante o congelamento de alimento

com resfriamento lento (a), rpido (b) e muito rpido (c).

CONGELAMENTO
RELAO ENTRE TEMPERATURA, REAES DE DETERIORAO E
CRESCIMENTO E PRODUO DE TOXINAS DE ALGUNS MICRORGANISMOS DE
INTERESSE NOS ALIMENTOS.

10C: Produo de toxinas de

Staphylococcus e Clostridium botulinum tipos
A e B.
6,7C: Multiplicao de Staphylococcus.
6,5C: Multiplicao de Clostridium
botulinium.
5,2C: Multiplicao de Salmonella
3,3C: Produao de toxinas de Clostridium
botulinium. Tipo E
0C: Risco devido a crescimento e atividade
de bactrias causadoras de intoxicaes
alimentares
-8C: Multiplicao de bactrias
-10C: Multiplicao de leveduras
-12C: Multiplicao de mofos
-18C: Reaes qumicas (sua velocidade
to lenta que so considerados nulas)

DESCONGELAMENTO
-Deve reduzir ao mximo a exsudao e os danos
causados no alimento pelos cristais de gelo, na reverso
do alimento temperatura de consumo;

-Alm de perdas nutritivas, os alimentos perdem a

aparncia comercial;
- Pode ser feito de 2 formas: LENTO e RPIDO -

DESCONGELAMENTO

DESCONGELAMENTO LENTO: deve ser em cmaras entre 4 a

10C, UR de 95% e por cerca de 20 a 36 horas. Assim, o tecido

no perde muito lquido pois tem tempo de absorv-lo durante o
processo. o ideal.

DESCONGELAMENTO

RPIDO:

No

adequado,

em

temperatura ambiente alta, em gua quente, em microondas.

H grande perda de protenas, pois as fibras musculares no

conseguem reabsorv-las.

Diferenas entre refrigerao e

congelamento

CONSERVAO PELO USO DO

CALOR

Mtodos pelo uso do calor

Pasteurizao;
Esterilizao;
Branqueamento;

Evaporao;
Defumao.

Pasteurizao (Louis Pasteur)

Objetivos:
Garantir a inocuidade pela eliminao total
da flora microbiana patognica (clulas
vegetativas);
Prolongar a vida til dos alimentos pela
destruio dos m.o. Deteriorantes (bactrias
vegetativas, bolores e leveduras) ;

Inativao de enzimas.

Pasteurizao
Temperatura: 100C
Objetivo principal:
alimentos de baixa acidez (pH>4,5):
destruio das bactrias
(forma vegetativa);

patognicas

alimentos com pH<4,5: destruio m.o.

deterioradores e a inativao de enzimas
(aumentar a vida de prateleira).

Pasteurizao
Cuidados no acondicionamento (embalagens).

Aliada a outros mtodos de preservao.

Refrigerao: inibir o crescimento de m.o.
sobreviventes;
Aditivos qumicos: manter o pH baixo;
Embalagens hermticas: evitar a recontaminao.
Alimentos: leite, creme de leite, manteiga, frutas,
sucos, sorvetes, embutidos, compotas, cervejas, ovos
lquidos, enlatados e outros alimentos termo-sensveis.

Pasteurizao
Com relao ao tempo e temperatura:

Pasteurizao lenta (baixas temperaturas e tempo

longo): LTLT (low temperature long time)
Temperaturas prximas a 65C por 30min.

Realizada em tanques, em batelada

Aplicao:
leite destinado a produo de derivados;
polpa de frutas.

Pasteurizao
Pasteurizao lenta (baixas temperaturas e longo
tempo): LTLT (low temperature long time)

Pasteurizao
Pasteurizao
rpida
a
altas
temperaturas: HTST (high temperature
short time)
72C por 15s;

Grandes indstrias;
Trocadores de placas ou de tubos, sob alta
presso;
Seguido de resfriamento.

Pasteurizao
Trocador de calor de placas

Pasteurizao

Trocador de calor de tubos

Caractersticas da pasteurizao
Mtodo de conservao cujas
temperaturas usadas so inferiores a
100C;
Mtodo de conservao temporrio;
Necessita de outro mtodo de
conservao complementar;
Recomendado para eliminar certos
grupos de m.o.

 indicada para:
Produtos em que altas temperaturas possam causar
danos a qualidade nutricional do alimento;
Destruir m.o. patognicos de baixa resistncia ao
calor. Ex: leite;
Produtos que contm m.o. deterioradores sensveis ao
calor. Ex: suco de frutas;
Produtos em que os m.o. sobreviventes possam ser
inibidos por outro mtodo preservativo subsequente,
ex: refrigerao;

Para lquidos cidos (pH<4,5);

Destruir agentes competitivos;

Esterilizao
Objetivos:
Eliminar todas as formas vegetativas e esporos patognicos;
Inativar enzimas;
Temperatura: 115-150C;
Utiliza-se presso (autoclaves);
Esterilidade comercial (estabilidade microbiolgica)

Eliminao de todos microrganismos e esporos que

poderiam se desenvolver nas condies normais de
armazenamento do produto

Esterilizao comercial est

associado aos seguintes fatores:
Ausncia de m.o. capazes de
deteriorao do produto nas condies
normais de armazenamento;

Ausncia de m.o. patognicos capazes de

proliferar no alimento.

Esterilizao
Pode

ser realizada:

Alimentos j embalados
(Apertizao);
No alimento no envasado com
envase assptico posterior
(UHT direto e indireto).

Esterilizao: Apertizao
Esterilizao do alimento j envasado;

Embalagens: latas, garrafas de vidro ou

embalagens plsticas/laminadas termoestveis;
Mquinas de enchimento;
Espao de cabea: espao vazio deixado entre a
tampa e o alimento para permitir a expanso dos
gases no interior da embalagem e facilitar a troca
de calor.
Espao de cabea
gs

Ponto frio

Esterilizao: Apertizao
Preenchimento

Exausto

Fechamento

TT

Resfriamento

Fluxograma Geral de Apertizao de alimentos

Esterilizao: Apertizao

Esterilizao:
UHT (Ultra High Temperature)
Alimentos lquidos ou semi-lquidos
(leite, sucos, nata, pures,etc.);
Aquecimento rpido (quase intantneo);

Altas temperaturas (135-150C);

Garante vida de prateleira por 6 meses
sem refrigerao;
Perodo curto: 2-5 seg.

Esterilizao UHT

Processos:
Diretos
Indiretos

Esterilizao:
UHT (Ultra High Temperature)
UHT Indireto
Trocadores de calor (placas ou
tubos);
No h contato entre alimento
e calefador.

Esterilizao:
UHT (Ultra High Temperature)

Esterilizao:
UHT (Ultra High Temperature)
UHT direto
Consiste na injeo de vapor dgua no
alimento ou do alimento em vapor dgua
(difuso);
Aquecimento quase instantneo;
H contato ntimo entre alimento e
calefador;
- Incorporao de 10% de vapor no produto,
eliminado por vcuo.

Esterilizao:
UHT - Direto

Esterilizao:
UHT
Envase deve ser assptico

Embalagem tetra brik , tetra pack ou

longa vida (6 camadas)
Polietileno, papel e alumnio

Esterilizao prvia embalagens:

UV, H2O2, etc.

ALTERAES DOS ALIMENTOS ENVASADOS:

Os

alimentos

envasados

podem

sofrer

alteraes

microbiolgicas, qumicas e fsicas:

- Microbiolgicas: gases liberados por microrganismos que
acabam por estufar a lata.
- Qumicas: gases como o Hidrognio e gs Sulfdrico vindos
de reao enzimtica entre lata e alimento.
- Fsicas: alterao na textura devido a manejo imprprio da

lata, perfuraes (contaminao cruzada) e amassamento

(reao qumica da lata com o alimento).

Efeitos da esterilizao nos

constituintes dos alimentos
Mudanas de cor, textura e sabor;
Perda de vitaminas e desnaturao
protica;
Oxidao de lipdeos (rancidez oxidativa);
Reao de Maillard ou reao de
caramelizao de acar

Branqueamento
Objetivos:
inativao de enzimas
remoo de gases dos tecidos
reduo da contaminao microbiana,
abrandamento da textura dos vegetais
Processo trmico de curto perodo
Pr-tratamento

Branqueamento
Realizado por:
Imerso em gua fervente;
Vapor dgua;
Seguido de:
Resfriamento;

Adio de substncias:
0,125% de xido de clcio: proteo a clorofila
e
soluo salina a 2% de NaCl.: evitar o
escurecimento enzimtico ou
Cloreto de clcio: reduzir perdas de textura
(pectato de clcio)

Branqueamento
Imerso em gua fervente

O branqueamento no processo das

batatas congeladas, realizado com o uso
de vapor, influi na obteno de
caractersticas como:
-cor uniforme,

-crocncia,
-rpido preparo,
-baixa absoro de gordura.

Alteraes nutricionais e sensoriais

dos alimentos submetidos a
tratamento trmico
Sensoriais:
Cor - degradao de pigmentos, reaes
caramelizao e de Maillard;
Sabor, aroma - liberao ou formao
de compostos;
Textura - desnaturao
degradao carboidratos.

protenas,

Alteraes nutricionais e sensoriais

dos alimentos submetidos a
tratamento trmico
Nutricionais
Perda de vitaminas
Vitamina C (cido ascrbico): aumenta na presena de
oxignio e cobre
tiamina (vitamina B1),
vitaminas A e E.

Aumento da digestibilidade
protenas: desnaturao.

de

algumas

DEFICINCIA NO
TRATAMENTO TRMICO:

OBRIGADA PELA
ATENO!!!

Prof Andressa Menegaz

Referncias Bibliogrficas:
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos.
2. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2005.
Gava, A. Princpios de Tecnologia de
Alimentos. 6. ed. So Paulo: Nobel, 2002.
Ordez, J.A. Tecnologia de Alimentos:
Componentes dos alimentos e processos. So
Paulo: Artmed, 2005.
REGITANO, Oetterer, M;. Fundamentos de
cincia e tecnologia de alimentos. Barueri:
Manole, 2006.