In 68 2006

MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA

INSTRUO NORMATIVA N 68, DE 12 DEZEMBRO DE 2006
O SECRETRIO DE DEFESA AGROPECURIA, DO MINISTRIO DA AGRICULTURA,
PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 9, inciso II, alnea e,
combinado com o art. 42, do Anexo I, do Decreto n 5.351, de 21 de janeiro de 2005, e o que consta do
Processo n 21000.001688/2003-76, resolve:
Art. 1 Oficializar os Mtodos Analticos Oficiais Fsico-Qumicos, para Controle de Leite e Produtos
Lcteos, em conformidade com o anexo desta Instruo Normativa, determinando que sejam utilizados
nos Laboratrios Nacionais Agropecurios.
Art. 2 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao.
Art. 3 Fica revogada Instruo Normativa n 22, de 14 de abril de 2003.
GABRIEL ALVES MACIEL
ANEXO
MTODOS ANALTICOS OFICIAIS FSICO-QUMICOS PARA CONTROLE DE LEITE E
PRODUTOS LCTEOS
I - CONVENES
O termo gua, descrito nas metodologias, ser subentendido como gua destilada e gua corrente como
gua de abastecimento.
Todos os clculos so baseados na tabela internacional de massas atmicas.
As substncias qumicas utilizadas possuem um grau de pureza suficiente para serem empregadas como
reagentes. Os rtulos das mesmas, devem trazer sempre, aps o nome, a declarao "para anlise".
Os reagentes listados abaixo, salvo especificao contrria, tm a concentrao indicada:
REAGENTE
cido sulfrico
cido clordrico
cido ntrico
cido ntrico (fumegante)
cido actico glacial
cido bromdrico
hidrxido de amnio
cido fosfrico
PORCENTAGEM
95,0-98,0% H2SO4
36,5-38,0% HCl
69,0-71,0% HNO3
90,0% HNO3
99,7% HC2H3O2
47,0-49,0% HBr
28,0-30,0% NH3
85,0% H3PO4
Preparaes comerciais de determinadas solues devem ser testadas quanto sua aplicabilidade, pois
podem conter tampes, preservativos, agentes quelantes.
O termo soluo, quando utilizado sem outra qualificao, refere-se a uma soluo aquosa.
A expresso (1+2), (1+4), etc., usadas em conexo com o nome de reagentes indica que o primeiro
numeral refere-se ao volume do reagente utilizado, e o segundo ao volume de diluente da preparao.

Por exemplo, a soluo de cido clordrico (1+3) significa que 1 volume de cido clordrico foi diludo
em 3 partes de gua.
Solues descritas como 1:50 referem-se a 1 volume do reagente diludo ao volume final de 50.
O ttulo da soluo expresso de modo que a primeira cifra indica a quantidade de substncia a ser
dissolvida e a segunda o volume total da dissoluo.
A expresso de uma soluo sob a forma de porcentagem pode estar em uma das quatro formas:
Por cento (m/m) (massa em massa), compreendida como x grama da substncia contidas em 100 g da
soluo.
Por cento (m/v) (massa em volume), expressando x grama da substncia em 100 mL da soluo.
Por cento (v/v) (volume em volume), significando x mL da substncia em 100 mL da soluo.
Por cento (v/m) (volume em massa), expressando x mL da substncia em 100 g da soluo.
Instrumentos mais precisos eventualmente podero ser substitudos por outros menos precisos, por
exemplo, um espectrofotmetro por um colormetro. O comprimento de onda, indicado no mtodo, dever
ser entendido como aquele onde haver um mximo de absorbncia.
Absorbncia (A) definida como o logaritmo negativo na base 10, da taxa de transmitncia (T) da
amostra, em relao substncia ou material de referncia. Outras denominaes propostas para esse
termo so: densidade ptica e extino.
Absortividade (a) significa absorbncia por unidade de concentrao e comprimento da clula. a = A/bc,
onde b a medida em centmetros do comprimento da clula, e c significa a concentrao em g/L. Outros
nomes propostos so: extino, ndice de absorbncia e E1% 1cm.
Transmitncia (T) refere-se taxa de energia transmitida por uma amostra em relao energia incidente,
quando ambas so medidas na mesma linha espectral e com a mesma largura de fenda. O feixe luminoso
subentendido como uma radiao paralela que incide em ngulo reto ao plano paralelo superfcie da
amostra. Outra denominao usada transmisso.
Padronizao:
Os espectrofotmetros podem ser calibrados quanto exatido da escala do comprimento de onda, usando
como referncia as linhas do Hg: 239,94 - 248,3 - 253,65 - 265,3 - 280,4 - 302,25 - 313,16 - 334,15 365,43 - 404,66 - 435,83 - 546,07 - 578,0 e 1014,0 nm .
Para verificar a exatido da escala de absorbncia, prepara-se uma soluo de 0,0400 g de cromato de
potssio em 1 litro de hidrxido de potssio 0,05 N. Determina-se a absorbncia, em clula de 1 cm, nos
seguintes comprimentos de onda: 230 nm = 0,171; 275 nm = 0,757; 313.2 nm = 0,043; 375 nm = 0,991;
400 nm = 0,396.
Recuperao (R) do analito Uma frao de um analito adicionada a uma amostra (amostra fortificada)
antes de proceder-se anlise. Em seguida, quantifica-se a substncia nas amostras fortificada e no
fortificada, utilizando-se a mesma metodologia. A porcentagem de R calculada pela frmula:
% R = CF - CN x 100
CA
Onde:
CF = concentrao do analito medida na amostra fortificada
CN = concentrao do analito medida na amostra no fortificada
CA = concentrao do analito adicionada
Observao: CA o valor calculado, no o valor medido pelo mtodo. A concentrao do analito
adicionada mais a quantidade presente na amostra antes da fortificao no devem exceder o valor real
observado para o substrato utilizado. Tambm no devem exceder a faixa tima linear da curva padro.
As amostras devem ser tratadas de maneira idntica, durante o procedimento analtico, de modo a
minimizar os erros experimentais.
A escala de temperatura usada a centgrada (Celsius).
Lugar fresco significa que a temperatura no dever ultrapassar 25 C; lugar frio significa que a
temperatura no superior a 15 C; gua quente aquela cuja temperatura situa-se entre 60 e 70 C;
e muito quente entre 85 e 95 C.
Unidades de comprimento
Milmetro
micrmetro, microm ou mm
Nanmetro
mm = 10-3 m
mm = 10-6 m
nm = 10-9 m
Unidades de volume
Mililitro (= cm3 ou cc)
Microlitro
mL
mL
Unidades de massa
micrograma
Nanograma
mg (ou mcg)
Ng
1 nm = 10-9 m = 1mm = 10 Angstrons

ppm (parte por milho) = mg/Kg = mg/g = mg/L
ppb (parte por bilho) = mg/Kg = ng/g
Pesar exatamente significa empregar balana analtica de preciso observando at a quarta casa decimal.
Pondervel o adjetivo que se d quantidade de substncia cujo peso supere a 0,0005 g.
Medir exatamente significa medir o volume de um lquido usando material volumtrico previamente
calibrado.
As gotas devem ser contadas, escorrendo o lquido livremente.
Vinte gotas de gua, contadas temperatura de 15 C, devem pesar 1 g (0,02 g).
A expresso "at massa constante" significa que a variao entre duas pesagens consecutivas no deve
ultrapassar a 0,5 mg para cada grama de substncia.

Banho-maria a terminologia atualmente empregada em substituio expresso banho-maria, devendo
vir acompanhada da especificao de temperatura, em graus Celsius ou, ainda com as seguintes
expresses: fervente, morna ou gelada.
Banho-maria, sem a indicao de temperatura, a denominao do processo de aquecimento onde o
recipiente contendo a substncia mergulhado em gua em ebulio. Tem o mesmo significado que
banho-maria.
Densidade ou peso especfico representa a relao entre o peso aparente de uma substncia ao ar a 25 C e
o peso de igual volume de gua nas mesmas condies de temperatura e presso. De modo geral, a
densidade adotada 25/25 C.
A expresso "cerca" significa que a quantidade empregada oscilar no mximo de 10% do valor adotado.
Se no for indicada a temperatura, subentende-se que as reaes ocorrero a temperatura ambiente. Se no
for especificado o tempo de durao da reao, a verificao dos resultados dever ser imediata.
A presena de substncias estranhas em quantidades no justificveis e que no possam ser atribudas aos
processos de obteno dos reagentes empregados, poder induzir a interpretao do fato como adulterao
intencional, cujas consequncias esto previstas na legislao em vigor.
Impureza toda a substncia estranha presente na matriaprima ou reagentes, oriundas do processo de
obteno, acondicionamento, conservao e manipulao.
Fatores de converso:
De
mg%
mg%
Mg%
mg%
mg%
mg%
mEq/L
mEq/L
mEq/L
molar
% em peso
ppm
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
Para
mg%
mEq/L
mg/L
mg%
mEq/L
mg/L
mg%
mg%
mg/L
mg/L
Ppm
% em peso
mg%
mg%
MEq/L
g/L
molar
Multiplicar por
1.000
(10/eqg)
10
0,001
(0,01/eqg)
0,01
0,1 x eqg
100 x eqg
eqg
1.000 x peso atmico
10.000
0,0001
0,1
100
(1 / eqg)
0,001
(1 / 1.000 x peso atmico)
BIBLIOGRAFIA
FUNDAO CERTI. Calibrao. In:____. Curso metrologia
e confiabilidade metrolgica. Florianpolis:
Centros de Referncias em Tecnologias Inovadas, 1998.cap.6.
HELRICH, K. (Ed.). Definition of Terms and Explanatory Notes. In:_____. Official methods of analysis
of the Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminants.
15th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, p.xi-xvii..
INMETRO. Vocabulrio Internacional de termos fundamentais e gerais em metrologia. Duque de Caxias,
RJ, 1995. 52p.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Generalidades.
In: _____. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz:
mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1,
cap.1, p.1- 3.
II - RECOMENDAES GERAIS
CUIDADOS GERAIS DE LABORATRIO
Usar sempre o material de proteo (luvas, culos, mscaras, etc.) indicado para cada caso particular.
Segurana um dever e uma obrigao.
Manter sempre limpo o local de trabalho, evitando obstculos inteis que possam dificultar as anlises.
Usar uniformes adequados, de preferncia em tecido de algodo, longo e fechado com velcro e sem
bolsos inferiores.
Proteger muito bem os ps, usando calados adequados, bem fechados.
No correr dentro do laboratrio.
Comer, beber ou fumar somente nos locais permitidos.
No jogar na cesta de lixo fsforos acesos. Usar cinzeiros nos locais onde for permitido fumar.
No usar nenhum objeto ou utenslio de laboratrio para uso individual. Por exemplo, no tomar gua em
bquer.
Ler os rtulos dos reagentes com ateno (inflamvel, txicos, etc.) e utilizar os mesmos com os devidos
cuidados.
Tomar os cuidados necessrios ao trabalhar com substncias cidas e bsicas.
Quando for diluir cidos fortes, adicionar sempre o cido gua e nunca o contrrio.
Ao preparar solues que produzem reaes exotrmicas fortes utilizar capela de exausto e banho de
gelo.
No colocar as tampas dos frascos e pipetas sobre a bancada.
Ao preparar reagentes, rotular imediatamente os frascos, para evitar confuses.
Ao derramar alguma substncia sobre a bancada ou cho, limpar imediatamente o local para evitar
acidentes.
No trabalhar e no deixar frascos com inflamveis prximos de chamas ou resistncias eltricas.
No aquecer substncias combustveis (lcool, benzeno, etc.) sem os devidos cuidados. Usar manta
trmica ou banho-maria.
No inalar vapores de gases irritantes ou venenosos. Utilizar a capela de exausto na presena dos
mesmos.
Ter muita cautela ao testar um novo produto qumico; no coloc-lo prximo ao nariz.
Nunca deixar sem ateno qualquer operao onde haja aquecimento ou reao violenta.
No deixar sobre a bancada vidros quentes; se isto for necessrio, avisar a todos os colegas.
Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com abertura dirigida contra si ou outra pessoa. Direcionar
para o interior da capela.
No aquecer reagentes em sistemas fechados.
Ligar o exaustor sempre que houver escape de vapores ou gases no laboratrio.
Antes de proceder uma reao da qual no saiba totalmente os resultados, fazer uma em escala na capela.
No trabalhar com material imperfeito principalmente vidros.
Improvisaes so o primeiro passo para um acidente.
Aps trabalhar com material txico, lavar bem as mos, o local de trabalho e os materiais utilizados.
Lubrificar os tubos de vidro, antes de tamp-los com uma rolha.
Proteger as mos com luvas apropriadas.
No jogar nenhum material slido dentro da pia ou nos ralos.
Colocar em recipientes especiais para lixo. Quando no forem inflamveis ou txicos, podem ser
despejados na pia, com bastante gua.
Ter o conhecimento da localizao dos chuveiros de emergncia, lavadores de olhos e extintores e saber
utiliz-los corretamente.
Combustveis e substncias altamente inflamveis devem ter local prprio e bem determinado no
laboratrio, pois podem inflamarse acidentalmente devido falhas nas instalaes eltricas ou por
elevao da temperatura local acima do ponto de ignio das mesmas.
Algumas substncias se alteram temperatura ambiente devendo ser conservadas em cmara fria,
geladeira ou freezer.
Substncias higroscpicas devem ser acondicionadas em dessecador.
Manter ao abrigo da luz substncias fotossensveis.
Em incndio produzido por papel, madeira ou material que deixa brasa ou cinzas, usar gua. Dirigir o jato
de gua para a base do fogo.
Os recipientes contendo lquido, quando se inflamam devem ser cobertos com tela de amianto, ou outro
objeto apropriado, para evitar a entrada de ar, apagando deste modo o fogo.
No jogar gua em fogo produzido por lquidos inflamveis que no sejam miscveis em gua. Apague as
chamas com extintores (espuma, p qumico ou CO2) ou abafe imediatamente.
No usar extintores de lquido em circuitos eltricos; usar sempre extintores de CO2.
Ao se retirar do laboratrio, verificar se no h torneiras de gua ou gs abertas. Desligar todos os
aparelhos, deixar todo o equipamento limpo e lavar as mos. Fechar as janelas, apagar a luz e fechar a
porta.
NORMAS DE RECEBIMENTO DE AMOSTRAS NO LABORATRIO
A colheita da amostra constitui a primeira fase da anlise do produto.
Dentro do conceito de que a anlise comea com a colheita da amostra, o servio de colheita deve estar
bem integrado com o laboratrio, devendo haver sincronismo entre a remessa e a capacidade do
laboratrio em executar as anlises.
As amostras para anlises fsico-qumicas devero ser enviadas separadas daquelas destinadas anlises
microbiolgicas.
As amostras devem ser enviadas em sua embalagem original, para evitar modificaes em suas
caractersticas.
As amostras para anlises fsico-qumicas devero ser acondicionadas em recipientes limpos e ntegros
(sem perfuraes, rachaduras, etc.). A quantidade mnima de amostra a ser encaminhada deve ser de 500
g ou 1.000 mL no caso de leite fludo. Quando o peso unitrio no atingir o mnimo aqui estabelecido,
devero ser colhidas tantas unidades quantas necessrias para se obter aquele quantitativo. Neste caso,
cuidados especiais so necessrios para que todas as unidades pertenam ao mesmo lote, partida, data de
fabricao, etc., a fim de serem mantidas as caractersticas de homogeneidade da amostra.
Em casos especiais, a amostra poder ser acompanhada de relatrio adicional, contendo informaes que
possam auxiliar o analista na conduo do seu trabalho.
As amostras devero ser acompanhadas de indicao precisa dos tipos de anlises a serem realizadas.
Depois de colhidas, as amostras devero ser acondicionadas adequadamente, para evitar qualquer
alterao nas mesmas at sua chegada ao laboratrio. Assim, as amostras de produtos facilmente
perecveis devero ser acondicionadas em recipientes isotrmicos, embaladas em sacos plsticos e
acompanhadas de gelo ou outra substncia refrigerante, cuidando-se sempre para que no haja contatos
desses com a amostra.
Providncias especiais devero ser tomadas para que o tempo decorrido entre a colheita da amostra e sua
chegada ao laboratrio seja o mais breve possvel, recomendando-se que seja evitada a utilizao de
mecanismos que impliquem em estocagem intermediria entre o ponto de colheita e o laboratrio.
Somente sero aceitas para anlise, amostras acondicionadas em embalagem lacrada pelo fiscal que
efetuou a colheita, sugerindose para tal, a utilizao de lacre ou outro tipo de fechamento hermtico, que
no possa ser violado sem que se torne evidente. Tal providncia se faz necessria para evitar a
substituio ou adulterao da amostra entre o ponto de colheita e o laboratrio, com reflexos no resultado
da anlise.
Todas as amostras que chegarem ao laboratrio em condies diferentes das preconizadas, sero
recusadas, cabendo ao laboratrio notificar o fiscal que realizou a colheita as razes da no aceitao.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional
de Referncia Animal.
Recomendaes gerais. In:_____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtosde origem animal
e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, p. L/1-L/ 6.
MANUAL de legislao: segurana e medicina do trabalho. So Paulo: Atlas, 1997.
THE MERCK index. 10th ed. New Jersey, 1983. 22 p.
III - CARACTERSTICAS SENSORIAIS E PREPARO DE AMOSTRAS
CASENA INDUSTRIAL
1. Caractersticas sensoriais
1.1. Aspecto: granuloso ou pulverizado;
1.2. Cor: branca ou amarelada;
1.3. Odor: levemente de soro azedo.
2. Preparo da amostra Homogeneizar a amostra, passar quantidade suficiente para frasco de boca larga e
fechar hermeticamente.
CREME DE LEITE
1.1. Aspecto: cremoso;
1.2. Cor: branco-creme;
1.3. Odor: caracterstico;
1.4. Sabor: caracterstico.
2. Preparo da amostra
Agitar a embalagem, abrir e homogeneizar com basto de vidro e quando necessrio aquecer at 55 C em
banho-maria durante 10 minutos.
DOCE DE LEITE
1.1. Aspecto: homogneo e pastoso ou slido quando em barra;
1.2. Cor: caramelo variando do claro ao escuro;
1.3. Odor: agradvel e caracterstico;
1.4. Sabor: agradvel e caracterstico.
Homogeneizar. Conservar em geladeira.
LEITE CONDENSADO
1.1. Aspecto: homogneo, lquido semi-fludo;
1.2. Cor: branco-amarelada;
1.4. Sabor: doce e caracterstico.
Agitar a embalagem, abrir e homogeneizar com basto de vidro.
LEITE FERMENTADO
1.1. Aspecto: fludo, pastoso ou gelificado;
1.2. Cor: branco ou de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou corante(s) adicionado(s);
1.3. Odor: acidulado, de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou substncia(s) aromatizante(s)
adicionada(s);
1.4. Sabor: acidulado, de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou substncia(s) saborizante(s)
adicionada(s).
Iogurte natural: agitar a embalagem, abrir e homogeneizar com basto de vidro;
Iogurte com frutas: homogeneizar em gral ou processador.
LEITE FLUDO BENEFICIADO
1.1. Aspecto: lquido opaco, no deve apresentar grumos, cogulo, flculos ou mucosidade e a camada de
gordura no deve ser filante;
1.2. Cor: branca ou levemente amarelada;
1.3. Odor: caracterstico, no deve ser aromtico, ptrido ou ranoso;
1.4. Sabor: caracterstico, no deve ser de gosto amargo, cido ou ranoso.
Homogeneizar a amostra a 15 C, agitando e invertendo o recipiente ou embalagem 5 ou 6 vezes. Quando
a amostra contiver grumos de creme, aquecer de 38 a 40 C em banho-maria, esfriar at 15 C agitando
ocasionalmente.
LEITE IN NATURA
1.1. Aspecto: lquido opaco;
Homogeneizar a amostra a 15 C ou se necessrio, em banho-maria a 40 C.
LEITE EM P
1.1. Aspecto: p, no deve conter grumos ou partculas queimadas;
O leite em p higroscpico, sendo recomendado homogeneizar rapidamente a amostra. Passar
quantidade suficiente para vidro de boca larga e fechar hermeticamente.
MANTEIGA
1.1. Aspecto: homogneo e brilhante;
1.2. Consistncia: untuoso ao tato sem granulao, textura firme em temperatura de refrigerao;
1.3. Cor: amarelada e homognea;
Com auxlio de uma esptula limpa e seca, passar diversas pores de amostra para vidro de boca larga de
250 mL de capacidade, colocando 2/3 do seu volume. Fechar o frasco e aquecer em banhomaria a 35 C
ou em estufa. A operao de aquecimento deve ser cuidadosa, pois se for exagerada haver fuso da
amostra, tornando-se impossvel de reconstitu-la novamente. Retirar do aquecimento e agitar com basto
de vidro, com movimentos de rotao at que a massa fique homognea. Esfriar, colocando o vidro em
gua gelada.
MANTEIGA DA TERRA, OU DE GARRAFA, OU DO SERTO
1.1. Aspecto: pastoso e/ou lquido, podendo ocorrer separao de fase entre a gordura insaturada (lquida)
e gordura saturada (cristalizada temperatura ambiente);
1.2. Cor: amarela na fase lquida, podendo apresentar colorao amarelo-esbranquiada na fase slida;
1.3. Odor: prprio, no ranoso, isento de odores estranhos ou desagradveis;
1.4. Sabor: prprio, isento de sabores estranhos ou desagradveis.
2. Preparo da amostra Aquecer a amostra a 35 C e homogeneizar (quando necessrio).
Resfriar para obter consistncia pastosa e homogeneizar novamente.
MARGARINA
1.1. Aspecto: emulso plstica ou fluda, homognea ou uniforme;
1.2. Cor: amarela ou branca-amarelada, homognea;
Homogeneizar. Conservar em geladeira.
QUEIJO TIPO BATAVO
1.1. Consistncia: compacta, semi-dura de untura manteigosa;
1.2. Cor: amarelada;
1.3. Crosta: fina, lisa, de cor amarelada e parafinada;
1.5. Sabor: forte e tendendo a picante;
1.6. Textura: olhadura irregular pequena e pouco numerosa.
2. Forma e peso
2.1. Formato: cilndrico baixo ou paraleleppedo;
2.2. Peso: 1 a 3 kg
Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Retirar a parte
no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca
larga com tampa. Conservar em geladeira.
QUEIJO TIPO CHEDDAR

1.1. Consistncia: dura, meio frivel de untura seca;
1.2. Cor: amarelo-palha, homognea, translcida;
1.3. Crosta: fina, firme, meio rugosa de cor amarelo-parda, untura de leo vegetal, com ou sem parafina;
1.5. Sabor: caracterstico, suave e adocicado;
1.6. Textura: fechada.
2. Forma e peso
2.1. Formato: cildrico, bordas retas e faces planas formando ngulo vivo;
2.2. Peso: 7 a 8 kg
QUEIJO DE COALHO
1.1. Consistncia: semidura, elstica;
1.2. Cor: branco amarelado uniforme;
1.3. Crosta: fina, sem trinca, no sendo usual a formao de casca bem definida;
1.4. Odor: ligeiramente cido, lembrando massa coagulada;
1.5. Sabor: brando, ligeiramente cido, podendo ser salgado;
1.6. Textura: algumas olhaduras pequenas ou sem olhaduras.
2. Forma e peso
2.1. Formato: varivel;
2.2. Peso: varivel.
Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em
processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.
QUEIJO DANBO
1.1. Consistncia: semi-dura, elstica;
1.2. Cor: branco - amarelado, uniforme;
1.3. Crosta: no possui;
1.4. Odor: caracterstico, pouco acentuado;
1.5. Sabor: lctico, suave, ligeiramente salgado, caracterstico;
1.6. Textura: compacta, lisa, no granulada ou com algumas olhaduras pequenas bem distribudas.
2. Forma e peso
2.1. Formato: paraleleppedo de seo transversal retangular;
2.2. Peso: 2 a 6 kg.
processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga. Conservar em geladeira.
QUEIJO TIPO EDAM OU REINO
1.1. Consistncia: massa semi-dura, pouco elstica de untura tendendo a seca;
1.2. Cor: amarelo-palha ou amarelada, homognea, podendo ter tonalidade rsea;
1.3. Crosta: fina, lisa de colorao vermelho ou rseo com ou sem parafina;
1.5. Sabor: caracterstico, suavemente picante, com sabor adocicado;
1.6. Textura: aberta , com olhos de contorno ntido de fundo brilhante de aproximadamente 3 mm.
2. Forma e Peso
2.1. Formato: esfrico;
2.2. Peso: 1,8 a 2 kg 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema
apropriado contido no anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador,
homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.
QUEIJO TIPO EMENTAL
1.1. Consistncia: semi-dura, elstica de untura semi-manteigosa;
1.2. Cor: amarelo-claro, homognea e translcida;
1.3. Crosta: firme, grossa, lisa de cor amarelo-parda;

1.5. Sabor: caracterstico, agradvel, de sabor tendendo a adocicado e picante suave;
1.6. Textura: olhadura bem formada com olhos de 10 a 25 mm de dimetro.
2. Forma e peso 2.1. Formato: varivel;
2.2. Peso: 60 a 120 kg
3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no
anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e acondicionar
em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.
QUEIJO TIPO ESTEPE
1.1. Consistncia: compacta, semi-dura, elstica de untura manteigosa;
1.2. Cor: amarelo palha;
1.3. Crosta: grossa, bem formada, lisa, amarelada, com ou sem parafina;
1.4. Odor: caracterstico, semelhante ao queijo prato, mais pronunciado;
1.5. Sabor: suave, no picante e adocicado;
1.6. Textura: olhadura redonda ou ovalar, regularmente distribuda e pouco numerosa e com olhos de 3 a
5 mm, de fundo raso e brilhante.
2. Forma e peso
2.1. Formato: retangular, com ngulos vivos;
2.2. Peso: 5,5 a 6,5 kg
QUEIJO GOUDA
1.1. Aspecto: semelhante ao queijo prato, apresentando textura mais firme e de paladar mais picante;
1.2. Cor: amarelado ou amarelo-palha;
1.3. Crosta: no possui ou com crosta fina, lisa, sem trincas;
1.5. Sabor: mais picante que o queijo prato, caracterstico;

1.6. Textura: mais firme que a do queijo prato.
Cortar vrias pores da amostra de acordo o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em
QUEIJO TIPO GRUYRE
1.1. Consistncia: semi-dura, elstica de untura semi-manteigosa;
1.2. Cor: amarelo-claro, homognea e translcida;
1.3. Crosta: firme, grossa, lisa de cor amarelo-parda;
1.5. Sabor: caracterstico, agradvel, de sabor tendendo a adocicado e picante suave;
1.6. Textura: olhadura ovalar com olhos de 4 a 10 mm de dimetro, regularmente distribudos.
2. Forma e peso
2.1. Formato: cilndrico, de faces planas e bordas ligeiramente convexas, formando ngulo vivo;
2.2. Peso: 20 a 45 kg.
QUEIJO TIPO LIMBURGO
1.1. Consistncia: pastosa, tendendo a mole e de untura manteigosa;
1.2. Cor: branco-creme, podendo apresentar leve tonalidade rsea;
1.3. Crosta: fina, lisa, mida e pegajosa;
1.4. Odor: caracterstico, tendendo a amoniacal;
1.5. Sabor: caracterstico, salgado e picante;
1.6. Textura: fechada ou com poucos buracos mecnicos.
2. Forma e peso
2.1. Formato: paraleleppedo;
2.2. Peso: 250 a 300g.

anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa.
Conservar em geladeira.
QUEIJO DE MANTEIGA OU DO SERTO
1.1. Consistncia: macia, tendendo untuosidade;
1.2. Cor: amarelo-palha;
1.3. Crosta: fina, sem trinca;
1.4. Odor: pouco pronunciado, lembrando manteiga;
1.5. Sabor: pouco acentuado, lembrando manteiga, levemente cido e podendo ser salgado;
1.6. Textura: fechada, semi-frivel, com pequenos orifcios mecnicos contendo gordura lquida no seu
interior.
2. Forma e peso
2.2. Peso: varivel.
anexo I. Triturar em gral, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar
em geladeira.
QUEIJO MINAS PADRO
1.1. Consistncia: semi-dura, tendendo a macia e de untura manteigosa;
1.2. Cor: branco-creme;
1.3. Crosta: fina, amarelada com ou sem revestimento de parafina;
1.5. Sabor: caracterstico, cido agradvel e no picante;
1.6. Textura: buracos mecnicos e em cabea de alfinetes, poucos numerosos.
2. Forma e peso
2.1. Formato: cilndrico;
2.2. Peso: 1 a 1,2 kg.
QUEIJO MINAS FRESCAL
1.1. Consistncia: branda, macia;
1.2. Cor: esbranquiada;
1.3. Crosta: no possui ou crosta fina;
1.4. Odor: caracterstico, suave;
1.5. Sabor: caracterstico, suave ou levemente cido;
1.6. Textura: com ou sem olhaduras mecnicas.
2. Forma e peso
2.2. Peso: 0,3 a 5 kg.
anexo I. Triturar em gral, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar
em geladeira.
QUEIJO MUSSARELA, QUEIJO MUZZARELLA OU QUEIJO MOZZARELLA
1.1. Consistncia: semi-dura e semi-suave;
1.2. Cor: branco a amarelado, uniforme, segundo o contedo de matria gorda, umidade e grau de
maturao;
1.4. Odor: lctico, pouco perceptvel;
1.5. Sabor: lctico, pouco desenvolvido a ligeiramente picante;
1.6. Textura: fibrosa, elstica e fechada.
2. Forma e peso
2.2. Peso: varivel.
Observao: Quando o queijo mussarela contiver especiarias, condimentos e substncias e/ou
aromatizante/saborizante, apresentar as caractersticas sensoriais de acordo com as adies efetuadas.
QUEIJO EM P
1.1. Aroma: de queijo, caracterstico de cada variedade, livre de odores estranhos;
1.2. Aspecto: p fino, homogneo;
1.3. Cor: esbranquiado, amarelado, salvo naqueles produtos que contenham corantes ou outro
ingrediente opcional em sua formulao, que confiram cor ao produto final;
1.4. Sabor: de queijo, de acordo com a variedade ou as variedade de queijos que lhe transfiram sabor
caracterstico ou de acordo ao aromatizante/saborizante utilizado em sua elaborao e livre de sabores
estranhos.
Homogeneizar a amostra, passar quantidade suficiente para vidro de boca larga e fechar hermeticamente.
QUEIJO PATEGRS SANDWICH
1.2. Cor: branco amarelado, uniforme;
1.3. Crosta: lisa, consistente, bem formada, sem rachaduras nem trincas, ou sem crosta;
1.5. Sabor: acentuado, caracterstico, ligeiramente picante;
1.6. Textura: compacta, lisa, no granulosa, podendo apresentar algumas aberturas mecnicas e alguns
olhos pequenos ou mdios bem distribudos.
2. Forma e peso
2.2. Peso: 3 a 5 kg.
QUEIJOS TIPO PARMESO, PARMESANO REGGIANO, REGGIANITO E SBRINZ
1.1. Consistncia: dura e macia de untura seca;
1.2. Cor: amarelo-palha, homogneo;

1.3. Crosta: lisa, firme, no pegajosa, untura com leo secativo ou verniz prprio;
1.4. Odor: caracterstico e forte;
1.5. Sabor: caracterstico, picante e forte;
1.6. Textura: compacta e fechada, com olhos pequenos e no formato de cabea de alfinete, superfcie de
fratura granulosa, de grnulos pequenos e homogneos.
2. Forma e peso
2.1. Formato: cilndrico de faces planas, de perfil ligeiramente convexo.
2.2. Peso:
Parmesso: 4 a 8 kg;
Reggianito e Sbrinz: 5 a 10 kg;
Parmesano: mais de 20 kg;
Reggiano: 10 a 20 kg.
QUEIJO PRATO
1.2. Cor: amarelado ou amarelo-palha;
1.3. Crosta: no possui ou com crosta fina, lisa e sem trincas;
1.5. Sabor: caracterstico;
1.6. Textura: compacta, lisa, fechada, com alguns olhos pequenos arredondados e/ou algumas olhaduras
mecnicas.
2. Forma e peso
2.1 Formato: Queijo Prato, Queijo Prato (lanche ou sandwich): paraleleppedo de seo transversal,
retangular; Queijo Prato (coboc): cilndrico; Queijo Prato (esfrico ou bola): esfrico.
2.2. Peso: 0,4 a 5 Kg.
QUEIJO PROCESSADO OU FUNDIDO, PROCESSADO
PASTEURIZADO E PROCESSADO FUNDIDO UHT
1.1. Consistncia: firme, macia ou cremosa;
1.2. Cor, odor e sabor: similar ao queijo ou mistura de queijos utilizados, ou de acordo com os corantes,
saborizantes/aromatizantes e ou outras substncias alimentcias utilizadas em sua elaborao;
1.3. Textura: fechada e fina.
2. Forma e peso
2.1. Formato: varivel, ralado ou fatiado,(em fatias ou em rodelas) e outras.
Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar,
homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.
QUEIJO TIPO PROVOLONE FRESCO
1.1. Consistncia: semi-dura e semi-suave;
1.2. Cor: branco a amarelado, uniforme, segundo o contedo de matria gorda, umidade e grau de
maturao;
1.4. Odor: lctico, pouco desenvolvido;
1.5. Sabor: lctico, pouco desenvolvido a ligeiramente picante;
1.6. Textura: fibrosa, elstica e fechada.
2. Forma e peso 2.1. Formato: varivel, tendente a esfrico;
2.2. Peso: 0,5 kg a 2,0kg.
QUEIJO TIPO PROVOLONE CURADO
1.1. Consistncia: dura, no elstica, quebradia, de untura semi-seca;
1.2. Cor: branco-creme, homognea;
1.3. Crosta: fina, lisa, resistente, destacvel, cor amareloparda com ou sem parafina;
1.5. Sabor: caracterstico, forte e picante;
1.6. Textura: fechada ou apresentando poucos olhos em formato de cabea de alfinete.
2. Forma e peso
2.1. Formato: tendente a esfrico ou oval;
2.2. Peso: 1 a 8 kg.
QUEIJO RALADO
1.1. Aspecto e textura: grnulos ou filetes mais ou menos finos;
1.2. Cor: branco amarelado e amarelo, dependendo da variedade de queijos das quais provenha;
1.3. Odor: caracterstico, mais ou menos intenso, de acordo com a variedade ou variedades de queijos das
quais provenha.
Homogeneizar a amostra, passar quantidade suficiente para vidro de boca larga com tampa. Conservar em
geladeira.
QUEIJO TIPO ROQUEFORT E GORGONZOLA
1.1. Consistncia: mole, esfarelante, com untura manteigosa;
1.2. Cor: branco-creme amarelada, apresentando formaes caractersticas verde-azuladas bem
distribudas, devido ao Penicilium roquefort;
1.3. Crosta: fina, mida, pegajosa, de cor amarelada;
1.5. Sabor: salgado e picante;
1.6. Textura: fechada ou com poucos e pequenos buracos mecnicos.
2. Forma e peso
2.2. Peso: 2 e 2,2 kg.

QUEIJO SICILIANO E FONTINA
1.1. Consistncia: massa semi-dura, elstica e de untura semi-manteigosa;
1.2. Cor: branco-creme e amarelo-palha, homognea;
1.3. Crosta: grossa, lisa de cor amarelada, preferentemente revestida de parafina;
1.4. Odor: caracterstico e picante;
1.5. Sabor: caracterstico e picante;
1.6. Textura: fechada ou com poucos olhos redondos e semelhante aos do prato.
2. Forma e peso
2.1. Formato:
Siciliano: paraleleppedo;
Fontina: cilndrico.
2.2. Peso:
Siciliano: 1,8 a 2 kg;
Fontina: 0,9 a 1,0 kg.
QUEIJO TANDIL
1.3. Crosta: lisa, consistente, bem formada, sem rachaduras nem trincas, ou sem crosta;
1.4. Odor: caractersticos, pouco acentuado;
1.6. Textura: compacta, lisa no granulosa, podendo apresentar algumas aberturas mecnicas, e alguns
olhos pequenos, bem distribudos.
2. Forma e peso
2.1. Formato: paraleleppedo de seco transversal, quadrado ou retangular;
2.2. Peso: 1 a 4kg.
QUEIJO TILSIT
1.6. Textura: compacta, lisa, no granulosa ou com alguns olhos pequenos, bem distribudos.
2. Forma e peso
2.2. Peso: 2 a 4 kg.
QUEIJO TYBO
1.3. Crosta: lisa, consistente, bem formada, sem rachaduras, nem trincas ou sem crosta;
1.5. Sabor: lctico suave, ligeiramente salgado, caracterstico;
1.6. Textura: compacta, lisa, no granulosa, podendo apresentar alguns olhos pequenos e bem
disseminados.
2. Forma e peso
2.2. Peso: 3 a 5 kg.
REQUEIJO, REQUEIJO CREMOSO E REQUEIJO DE MANTEIGA (REQUEIJO DO NORTE)
1.1. Consistncia: untvel ou fativel;
1.2. Cor: caracterstica;
1.4. Sabor: creme levemente cido, opcionalmente salgado para o requeijo ou requeijo cremoso,
levemente cido, salgado a rano para o requeijo de manteiga ou do norte;
1.6. Textura: cremosa, fina, lisa ou compacta.
2. Forma e peso
2.2. Peso: varivel.
Para requeijo da regio norte, cortar pores da amostra de acordo com esquema apropriado contido no
anexo I. Homogeneizar em gral, acondicionar em frasco de boca larga com tampa e conservar em
geladeira. Para requeijo cremoso, homogeneizar a amostra.
RICOTA DEFUMADA
1.1. Consistncia: dura;
1.2. Cor: creme-parda e homognea;
1.3. Crosta: rugosa de cor acastanhada;
1.4. Odor: caracterstico, meio picante;
1.5. Sabor: caracterstico, meio picante;
1.6. Textura: fechada.
2. Forma e peso
2.1. Formato: cildrico;

2.2. Peso: 0,3 a 1,0 kg.
anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa.
Conservar em geladeira.
RICOTA FRESCA
1.1. Consistncia: mole, no pastosa e frivel;
1.2. Cor: branca ou branco-creme;
1.3. Crosta: rugosa no formada ou pouco ntida;
1.5. Sabor: caracterstico;
1.6. Textura: fechada ou com alguns buracos mecnicos.
2. Forma e peso
2.1. Formato: cildrico;
2.2. Peso: 0,3 a 1,0 kg.
gral, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.
SORO DE LEITE EM P
1.1. Aspecto: p;
1.2. Cor: amarelada;
O soro higroscpico, sendo recomendado homogeneizar rapidamente a amostra. Passar quantidade
suficiente para frasco de boca larga e fechar hermeticamente.
BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento. Departamento de Inspeo de
Produtos de Origem Animal. Diviso de Normas Tcnicas. Regulamento de inspeo industrial e sanitria
de produtos de origem animal. Braslia, DF, 1997. Aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29-03-52,
alterado pelos Decretos n 1.255 de 25-06-62, 1.236 de 02-09-94, n 1.812 de 08-02-96 e n 2.244 de
04-06-97.
BRASIL Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de

Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II.
BRASIL. Portaria n 352 de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de
identidade e qualidade de queijo Minas Frescal. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Braslia, DF. 8 set. 1997. Seo 1, p. 19684.
BRASIL. Portaria n 353, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de
identidade e qualidade de queijo Parmeso, Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz. Dirio Oficial
[da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19684-19685.
BRASIL.Portaria n 354, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de
identidade e qualidade de Doce de Leite. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19685-19686.
identidade e qualidade de queijo em P. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder
identidade e qualidade de queijo processado ou Fundido, processado Pasteurizado e processado ou
Fundido U.H.T. (UAT). Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia,
DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19687-19688.
identidade e qualidade de queijo Ralado. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder
identidade e qualidade de queijo Prato. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19690.
identidade e qualidade do Requejo ou Requesn. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil,
Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19690-19691.
BRASILPortaria n 360, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de
identidade e qualidade de queijo Danbo. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder
identidade e qualidade de queijo Tilsit. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder
identidade e qualidade de queijo Tybo. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder
identidade e qualidade de queijo Pategrs Sandwich. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil,
Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19693-19694.
identidade e qualidade de queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarela). Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19694-19695.
identidade e qualidade de queijo Tandil. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder
identidade e qualidade de massa para elaborar queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarela). Dirio
Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19695.
BRASIL. Ministrio da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrria. Departamento de Inspeo
de Produtos de Origem Animal. Regulamento Tcnico de identidade e qualidade de queijos. In: _____.
Regulamentos tcnicos de identidade e qualidade dos produtos lcteos. Braslia, DF, 1996. p. 1-6.
BRASIL. Regulamento Tcnico de identidade e qualidade de manteiga. In: _____. Regulamentos tcnicos
de identidade e qualidade dos produtos lcteos. Braslia, DF, 1996. p. 11-14.
BRASIL.. Regulamento Tcnico de identidade e qualidade de creme de leite. In: _____. Regulamentos
tcnicos de identidade e qualidade dos produtos lcteos. Braslia, DF, 1996. p. 15-19.
BRASIL.Instruo Normativa n30 de 26 de julho de 2001.
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho.
Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF,16 julho. 2001. Seo 1,
p. 14-15.
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de manteiga da terra ou manteiga de garrafa. Dirio
Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF,16 julho. 2001. Seo 1,
p.13-14.
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Manteiga.
Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF,16 julho. 2001. Seo 1,
p.15.
IV - MTODOS QUALITATIVOS
CIDO BRICO E SEUS SAIS
1. Princpio
O glicerol ou manitol reage com cido brico formando um ster complexo do cido ortobrico e o grupo
hidroxila do glicol tornase fortemente cido, descolorindo a fenolftalena usada como indicador.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Balo volumtrico de 250 mL;

Basto de vidro;
Bquer de 250 mL; Funil;
Papel de filtro qualitativo;
Pipetas graduadas de 2 e 10 mL;
Tubo de ensaio.
2.3. Reagentes:
Glicerol neutralizado (C3H8O3) ou manitol (C6H14O6) p.a.;
Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v);
Soluo de ferrocianeto de potssio (K4[Fe(CN)6].3H2O) a 15% (m/v);
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N;
Soluo de sulfato de zinco heptahidratado (ZnSO4.7H2O) ou acetato de zinco dihidratado
((CH3COO)2Zn.2H2O) a 30 % (m/v).
3. Procedimento
Em bquer de 250 mL colocar 10 mL de amostra fluda ou 2 g de amostra slida ou pastosa. Adicionar 30
mL de gua quente.
Deixar em banho-maria por 2 horas, agitando frequentemente. Com auxlio de um funil, transferir o
contedo do bquer para balo volumtrico de 250 mL lavando o bquer e o funil com mais 70 mL de
gua quente. Esfriar, adicionar 2 mL de soluo de sulfato ou acetato de zinco a 30 % e 2 mL soluo de
ferrocianeto de potssio a 15 %. Agitar por rotao aps a adio de cada reagente. Completar o volume
at 250 mL com gua. Filtrar em papel de filtro. Em tubo de ensaio colocar 10 mL do filtrado obtido,
adicionar 5 gotas de soluo alcolica de fenolftalena a 1% e gotejar soluo de hidrxido de sdio 0,1 N
at leve colorao rsea. Acrescentar 2 mL de glicerol neutralizado ou alguns cristais de manitol.
4. Resultado
Positivo: desaparecimento da colorao rsea.
BIBLIOGRAFIA
de Referncia Animal.Leite fluido. In:_____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de
origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p.7-8.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93.
Darmstadt, 1993. 1584 p.
CIDO SRBICO/SORBATOS
1.Princpio
O cido srbico oxida-se aldedo malnico formando um composto de condensao vermelha, resultante
da reao, em meio cido de 2 moles de cido 2-tiobarbitrico e 1 mol de aldedo malnico.

2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Placa aquecedora.
Bquer de 250 mL;
Proveta de 100 mL;
Pipetas volumtricas de 3, 5 e 10 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido 2-tiobarbitrico (C4H4N2O2S) a 0,3 % (m/v):
dissolver 0,3 g de cido 2-tiobarbitrico p.a. em cerca de 90 mL de soluo de cido actico (CH3COOH)
a 90% (v/v), aquecer ligeiramente, resfriar em gua corrente, transferir para balo volumtrico de 100 mL
e completar o volume com o mesmo cido;
Soluo sulfocrmica: pesar 1 g de dicromato de potssio (K2Cr2O7) p.a., acrescentar 50 mL de gua e
10 mL de cido sulfrico (H2SO4) p.a., dissolver, esfriar em gua corrente, transferir para balo
volumtrico de 100 mL e completar o volume com gua.
3. Procedimento
Pesar cerca de 5 g da amostra em bquer de 250 mL. Dissolver em 100 mL de gua e acrescentar 3 mL da
soluo sulfocrmica. Levar fervura. Adicionar 5 mL da soluo de cido 2-tiobarbitrico a 0,3 %
durante a fervura.
4. Resultado
Positivo: a formao de colorao vermelha ou rosada indica a presena de sorbato de potssio.
Negativo: na ausncia de sorbato, a colorao inicial da soluo (amarelo-pardacenta em amostras de
doce de leite) no se altera.
BIBLIOGRAFIA
FAZIO,T Food additives: direct.In:HELRICH, K. (Ed.). Official methods of analysis of the Association
of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminants. 15th ed.
Arlington: Association of official analytical chemists, 1990. v. 2, cap.
47, p.1156- 1157.
LCOOL/ALIZAROL
1. Princpio
Ocorrncia de coagulao por efeito da elevada acidez ou do desequilbrio salino, quando se promove
desestabilizao das micelas pelo lcool. O alizarol atua como indicador de pH, auxiliando a
diferenciao entre o desequilbrio salino e a acidez excessiva.
2. Material
Tubo de ensaio.
2.2. Reagentes:
Soluo de 1,2 dihidroxiantraquinona (C14H8O4) a 0,2 % (m/v) em lcool etlico (C2H5OH)
neutralizado de concentrao varivel entre 68 a 80 % (depende do tratamento trmico a ser aplicado ao
leite e a vida de prateleira que se pretende obter do produto a ser elaborado).
Estas concentraes de alizarina ou do lcool etlico neutralizado, podem variar de acordo com
especificaes da legislao sanitria ou o interesse da indstria.
Neutralizao do lcool etlico (C2H5OH): transferir o volume de lcool etlico desejado para um bquer.
Adicionar 5 gotas de soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) (m/v) a 1 %. Agitar lentamente com
um basto de vidro. No ocorrendo alterao de cor, gotejar soluo de hidrxido de sdio 1 N ou 0,1 N
at leve colorao rosada.
Agitar lentamente com o basto. Desaparecendo a cor, continuar com a adio de soluo de hidrxido de
sdio 0,1 N at leve colorao rsea persistente.
3. Procedimento
Misturar partes iguais da soluo de alizarol e de leite fludo em um tubo de ensaio, agitar e observar a
colorao e o aspecto (formao de grumos, flocos ou cogulos grandes).
4. Resultado
Leite com resposta normal (boa resistncia): colorao vermelho tijolo. Aspecto das paredes do tubo de
ensaio sem grumos ou com uma ligeira precipitao, com poucos grumos muito finos.
Leite cido: tendncia a um esmaecimento da cor, passando para uma tonalidade entre o marron claro e
amarelo. Na acidez elevada ou no colostro, a colorao amarela, com coagulao forte.
Leite com reao alcalina (mamites, presena de neutralizantes):
colorao lils a violeta.
BIBLIOGRAFIA
ALDRICH. Handbook of fine chemicals and laboratory equipament:
2001. [S. l] p. 44. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria.
Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para
controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos.
Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 22.
LCOOL ETLICO
1. Princpio
Na presena de lcool etlico em meio cido ocorre a reduo do cromo+6 a cromo+3, modificando a
colorao da soluo sulfocrmica.
2. Material
2.1. Equipamento:
Bico de Bunsen ou placa aquecedora.
Kitazato de 500 mL;
Pipeta graduada de 10 mL;
Pipeta de Pasteur;
Proveta de 100 mL;
Rolha de borracha, para vedao da abertura superior do kitazato;
Tubo de ensaio 20 x 200 mm;
Tubo de silicone ou ltex de 25 cm;
2.3. Reagentes:
Antiespumante (soluo a 3 %);
Soluo sulfocrmica: dissolver 1,15 g de dicromato de potssio (K2Cr2O7) p.a. em 10 mL de gua,
transferir para balo volumtrico de 100 mL e completar o volume com cido sulfrico (H2SO4) p.a.
3. Procedimento
Medir 100 mL da amostra e transferir para o kitazato. Adicionar 10 mL de antiespumante e misturar bem.
Transferir para um tubo de ensaio 2 mL da soluo sulfocrmica e mergulhar nessa soluo a extremidade
da pipeta de Pasteur acoplado ao kitazato por um tubo de silicone ou ltex, de modo a formar um sistema
fechado. Aquecer a amostra contida no kitazato mantendo em fervura por 5 minutos.
4. Resultado
Negativo: colorao da soluo sulfocrmica inalterada ou levemente amarelo-acinzentada.
Positivo: colorao da soluo sulfocrmica verde.
Interferente: formaldedo.
BIBLIOGRAFIA
ALEXEIEV, V.N. Semi-microanlisis quimico qualitativo. [S.l: s.n.] [197-]

AMIDO
1. Princpio
O amido com o iodo forma um composto de adsoro de colorao azul.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Bico de Bunsen;
Placa aquecedora.
Bquer de 200 mL;
Proveta de 50 mL;
Tubo de ensaio de 25 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de Lugol.
3. Procedimento
Adicionar s amostras preparadas conforme os itens 3.1 e 3.2,
2 gotas de soluo de Lugol e observar a colorao produzida.
3.1. Leite fludo e leite em p:
Transferir 10 mL de leite fludo ou de leite em p reconstitudo para tubo de ensaio, aquecer at ebulio
em banho-maria e deixar por 5 minutos. Esfriar em gua corrente.
3.2. Leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo:
Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em bquer de 200 mL, adicionar 50 mL de gua e misturar.
Aquecer em placa aquecedora at fervura e deixar por 5 minutos. Esfriar em gua corrente.
4. Resultado
Positivo: colorao azul.
BIBLIOGRAFIA
de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
ingredientes: II - Mtodos fsicos e qumicos. Braslia, 1981.Cap.14,p.15: Leite fludo; Cap. 15,p.7: Leite
em p e soro de leite em p; Cap.16,p.4: Leite condensado e doce de leite; Cap.19, p.1: Leite fermentado;
Cap.17, p.6: Queijos.
CLORETOS
1. Princpio
Fundamenta-se na reao do nitrato de prata com os cloretos em presena de cromato de potssio como
indicador.
2. Material
Pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL;
Tubo de ensaio de 20 x 200 mm.
2.2. Reagentes:
Soluo de cromato de potssio (K2CrO4) a 5 % (m/v);
Soluo de nitrato de prata (AgNO3) 0,1 N.
3. Procedimento
Em tubo de ensaio colocar 10 mL de leite, adicionar 0,5 mL de soluo de cromato de potssio a 5 % e
4,5 mL de soluo de nitrato de prata 0,1 N e agitar.
4. Resultado
Positivo: colorao amarela.
Observao: O resultado positivo de colorao amarela indica a presena de cloretos em quantidades
superiores faixa normal (0,08 a 0,1 %).
BIBLIOGRAFIA
de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de
origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos.
Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p.11.
CLORO E HIPOCLORITO
1. Princpio
Fundamenta-se na formao do iodo livre a partir do iodeto de potssio, pela ao do cloro livre ou
hipoclorito.
2. Material
2.1. Equipamento:
Banho-maria.
Tubo de ensaio de 20 x 200 mm.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido actico (CH3COOH) (1+2) ou soluo de cido cloridrco (HCl) (1+2) ;
Soluo de amido (C6H10O5)n a 1 % (m/v);
Soluo de iodeto de potssio (KI) a 7,5 % (m/v).
3. Procedimento
Em tubo de ensaio, colocar 5 mL de leite e adicionar 0,5 mL de soluo de iodeto de potssio a 7,5 %,
agitar. Na presena de cloro livre aparecer colorao amarela (se necessrio, confirmar pela adio de 1
mL de soluo de amido a 1 %, que desenvolver colorao azul violeta). Se no houver mudana de
colorao, pesquisar a presena de hipocloritos adicionando ao mesmo tubo 4 mL de soluo de cido
actico ou cido clordrico (1+2) e colocar em banho-maria a 80 C por 10 minutos (no ultrapassar 80
C). Esfriar em gua corrente. O aparecimento de colorao amarela indica a presena de hipocloritos
(confirmar, se necessrio, pela adio de gotas de soluo de amido a 1 %, que desenvolver colorao
azul ou violeta).
4. Resultado
Positivo: colorao amarela
BIBLIOGRAFIA
Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p. 10-11. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93.
DICROMATO DE POTSSIO
1. Princpio
O dicromato de potssio reage com nitrato de prata, formando o dicromato de prata de colorao
vermelho tijolo.
2. Material
2.2. Reagentes:
Soluo de nitrato de prata (AgNO3) a 2 % (m/v);

Soluo de dicromato de potssio (K2Cr2O7) a 0,5 % (m/v).
3. Procedimento
Em tubo de ensaio, colocar 5 mL de leite, adicionar 2 mL de soluo de nitrato de prata a 2 %. Para fazer
uma prova positiva simultaneamente, colocar 5 mL de leite em um tubo de ensaio, adicionar 0,5 mL de
soluo de dicromato de potssio a 0,5 % e 2 mL de soluo de nitrato de prata a 2 %.
4. Resultado
Positivo: colorao vermelho tijolo.
BIBLIOGRAFIA
Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p. 9-10.
Darmstadt, 1993. 1584 p. DIACETIL
Mtodo A: Teste de Voges-Proskauer
1. Princpio
O diacetil em soluo aquosa reage com a creatinina, em meio alcalino, produzindo um composto de
condensao de colorao vermelha.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Agitador de tubos de ensaio;
Balana analtica;
Estufa.
Bquer de 150 mL;
2.3. Reagentes:
Soluo de creatinina (C4H7N3O) a 0,5 % (m/v);
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) a 33 % (m/v).
3. Procedimento
Homogeneizar a amostra de manteiga e transferir cerca de 100 g da amostra para bquer de 150 mL,
fundir em estufa a 50 C. Deixar separar as camadas. Colocar em tubo de ensaio 2 mL da fase aquosa da
manteiga e adicionar 2 mL de soluo de hidrxido de sdio a 33 % e 1 mL de soluo de creatinina a 0,5
%. Agitar em agitador de tubo e esperar 10 minutos.
4. Resultado
Positivo: desenvolve-se uma colorao rsea a vermelho, conforme a quantidade de diacetil presente.
BIBLIOGRAFIA
Manteiga.In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
ingredientes: mtodos fsicos e qumicos.
FERVURA
1. Princpio
Quando a acidez elevada, h precipitao das protenas do leite pelo aquecimento.
2. Material
2.1. Equipamento:
Bico de Bunsen.
Garra metlica;
Pina para tubo de ensaio;
Tubo de ensaio.
3. Procedimento
Aquecer at a fervura, em tubo de ensaio, pequena quantidade de leite agitando constantemente. Observar
se o leite coagula.
4. Resultado
Positivo: formao de grumos.
BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria.
Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para
controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos.
Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 20-21.

FOSFATASE ALCALINA
1. Princpio
A verificao da atividade enzimtica feita mediante a adio amostra do substrato especfico da
enzima em condies ideais para sua atuao. A presena do indicador permite identificar a atividade
enzimtica pela reao colorimtrica com os produtos de degradao.
2. Material
2.1. Equipamento:
Banho-maria.
Rolha de borracha;
Tubo de ensaio.
2.3. Reagentes:
Catalisador: dissolver 0,2 g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5 H2O) p.a. em 100 mL de gua.
Soluo reagente: pesar 0,150 g de 2,6-dicloroquinona cloroimida (C6H2Cl3NO) p.a., dissolver em 50
mL de lcool etlico p.a., transferir para frasco mbar e estocar em geladeira. A colorao da soluo
recentemente preparada amarelo-citrina, passando a amareloouro e tendendo a escurecer, adquirindo
tons amarronzados com o envelhecimento.
Recomenda-se usar a soluo por um perodo mximo de duas semanas, desde que conservada sob
refrigerao e ao abrigo da luz.
Substrato: pesar 0,5 g de fenilfosfato dissdico dihidratado (C6H5Na2O4P.2 H2O) p.a. em um bquer,
dissolver com o tampo diludo, transferir para balo volumtrico de 500 mL e completar o volume com o
tampo diludo. Recomenda-se usar esta soluo durante um perodo mximo de duas semanas.
Tampo carbonato: pesar 46,89 g de carbonato de sdio anidro (Na2CO3) p.a. e 37,17 g de bicarbonato
de sdio (NaHCO3) p.a., dissolver e levar ao volume de 1000 mL (soluo estoque). Retirar uma alquota
de 25 mL da soluo estoque, transferir para balo volumtrico de 500 mL e completar o volume. O pH
deste tampo diludo dever situar-se entre 9,5 e 9,7.
3. Procedimento
Transferir 0,5 mL da amostra a analisar para um tubo de ensaio, adicionar 5 mL do substrato, tampar com
rolha de borracha, agitar ligeiramente e levar ao banho-maria mantido a 39 - 41 oC durante 20 minutos.
Esfriar o tubo de ensaio em gua corrente, adicionar 6 gotas de soluo reagente e 2 gotas do catalisador.
Levar o tubo novamente ao banho-maria a 39 - 41 oC por 5 minutos. Repetir o mesmo procedimento
acima descrito, usando, em lugar da amostra e em diferentes tubos, 0,5 mL de leite cru e 0,5 mL de leite
fervido.
4. Resultado
Positivo: colorao azul intensa - leite cru.

Negativo: colorao cinza - leite pasteurizado.
Observao: A tonalidade do azul vai ficando tanto mais intensa, quanto maior for a deficincia de
pasteurizao.
Os tubos de ensaio e as rolhas de borracha devem encontrar-se perfeitamente limpos e sem qualquer
vestgio de detergentes, em decorrncia do processo de lavagem do material. As rolhas de borracha, em
particular, devero ser fervidas durante 5 minutos depois de lavadas, visando eliminar quaisquer resduos
de fenol eventualmente presente em detergente ou outro material de limpeza.
As provas positivas devem ser repetidas cuidadosamente, principalmente se forem usados reagentes com
algum tempo de preparo.
A amostra dever sofrer cuidadosa agitao antes de ser analisada, visando distribuir a gordura ou a
camada de creme pelo lquido.
A retirada de uma alquota da amostra a partir da sua camada superior poder levar a resultado positivo ou
suspeito, ainda que o leite tenha sido adequadamente pasteurizado. A fosfatase alcalina encontra-se
adsorvida aos glbulos de gordura.
A fosfatase alcalina poder sofrer reativao aps algum tempo de pasteurizao do leite. No comum
encontrar esse tipo de interferncia, mas o analista dever ter em conta a vida de prateleira do produto ao
ser analisado, principalmente se o teste for conduzido depois de 24 horas de o leite ter sido processado.
BIBLIOGRAFIA
Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p.18-19.
RICHARDSON,G.H. Dairy products. In: HELRICH, K. (Ed.) Official methods of analysis of the
Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminats. 15th ed.
Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap 33, p. 823-824.
FORMALDEDO
1. Princpio
O formaldedo aquecido com cido cromotrpico em presena de cido sulfrico, origina um produto de
condensao que oxidado posteriormente transforma-se em um composto p-quinoidal de colorao
violeta.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Banho-maria;

2.2. Vidrarias, utenslios e outros:
Balo de Kjeldahl de 500 mL;
Condensador de Liebig;
Erlenmeyer de 125 mL;
Provetas de 25 e 200 mL;
2.3. Reagentes:
cido fosfrico (H3PO4) p.a.;
Soluo de cido cromotrpico sal dissdico dihidratado (C10H6Na2O8S2.2 H2O) a 0,5 % (m/v) em
soluo de cido sulfrico (H2SO4) a 72 % (v/v);
Soluo referncia de formalina: soluo de formaldedo (CH2O) a 37 % na diluio de 1:100.000 (v/v).
3. Procedimento Medir 100 mL de leite homogeneizado e passar para balo de destilao juntamente com
100 a 150 mL de gua. Acidificar com 2 mL de cido fosfrico p.a. Destilar lentamente recolhendo cerca
de 50 mL de destilado. Em tubo de ensaio colocar 5 mL de soluo de cido cromotrpico a 0,5 % e 1 mL
de destilado. Colocar em banho-maria durante 15 minutos.
4. Resultado
Positivo: colorao violcea
Para obter um testemunho da prova positiva fazer um teste com a soluo de referncia.
BIBLIOGRAFIA
Braslia, DF, 1981. v. II, cap 14,p.8.
de Referncia Animal.Salsicharia In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de
origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap 2,p. 22-23,
GELATINA
1. Princpio
Baseia-se nas caractersticas da formao de um precipitado da gelatina com cido pcrico.
2. Material
2.1. Equipamento:
Balana analtica.
Bqueres de 50 e 100 mL;
Funil;
Pipetas volumtricas de 5, 10 e 20 mL;
Tubos de ensaio 20 x 200 mm.
2.3. Reagentes:
Soluo cida de nitrato de mercrio (Hg (NO3)2) 0,265 N:
mercrio (Hg) dissolvido em duas vezes o seu peso em cido ntrico, e essa soluo diluda 25 vezes o seu
volume com gua, ou soluo de nitrato de mercrio II monohidratado Hg (NO3)2.H2O 0,1 N;
Soluo saturada de cido pcrico (C6H3N3O7).
3. Procedimento
Leite fludo e leite fermentado: transferir 10 mL ou 10 g de amostra para um bquer de 100 mL.
Adicionar 10 mL de soluo de nitrato de mercrio e misturar. Adicionar 20 mL de gua e misturar
novamente. Deixar em repouso por 5 minutos e filtrar para bquer de 50 mL. Transferir 5 mL do filtrado
obtido para tubo de ensaio e adicionar igual volume de soluo saturada de cido pcrico. Fazer em
paralelo uma prova em branco para comparao final. Observar os tubos no momento e tornar a
observ-los no dia seguinte. Opcionalmente, a soluo cida de nitrato de mercrio 0,265 N poder ser
substituda por uma soluo de nitrato de mercrio II 0,1 N. Neste caso, aos 10 mL ou 10 g da amostra
adicionar 25 mL da soluo de nitrato de mercrio II 0,1 N e misturar. Adicionar 5 mL de gua e misturar
novamente. Deixar em repouso por 5 minutos e filtrar para bquer de 50 mL. A partir deste ponto, seguir
o procedimento j descrito.
4. Resultado
Positivo: formao de um precipitado amarelo, de partculas finamente divididas que sedimentam
lentamente. Aps uma noite em repouso o depsito viscoso estar aderido no fundo e nas paredes laterais
do tubo, de tal forma que, agitando e vertendo o tubo com enxague simples no se desprender.
Negativo: formao de um precipitado amarelo floculento, com produo de um soro praticamente
lmpido. Esse precipitado no adere s paredes do tubo e facilmente removvel com gua, mesmo aps
uma noite de repouso.
Prova em branco: filtrado levemente turvo. Aps repouso, o depsito se desprender facilmente do fundo
do tubo por simples agitao.
BIBLIOGRAFIA
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1999/2000. Darmstadt, 1440 p.
RICHARDSON,G.H. Dairy products. In: HELRICH, K.

(Ed.) Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food composition:
additives: natural contaminats.
15th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap 33, p. 820.
NEUTRALIZANTES DA ACIDEZ Mtodo A: cido Roslico
1. Princpio
A presena de alcalinizantes na amostra revelada pela ao do cido roslico usado como indicador.
2. Material
Tubo de ensaio.
2.2. Reagentes:
lcool etlico (C6H5OH) p.a. neutralizado;
Soluo de cido roslico (C19H14O3) a 2 % (m/v) em lcool etlico neutralizado.
3. Procedimento
Em tubo de ensaio, colocar 5 mL de leite e adicionar 10 mL de lcool etlico neutralizado, agitar e
adicionar 2 gotas de soluo de cido roslico a 2 %. Fazer um branco com lcool etlico e soluo de
cido roslico a 2 % e comparar as cores.
4. Resultado
Positivo: colorao vermelho-carmim
BIBLIOGRAFIA
Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p. 12-13.
SIGMA. Biochemicals and reagentes: for life science resarch 2000/2001. [S.l.], p. 880.
NEUTRALIZANTES DA ACIDEZ
Mtodo B: Fenolftalena
1. Princpio
Os alcalinizantes so revelados pela ao da fenolftalena aps uma neutralizao com hidrxido de sdio
e reacidificao com cido sulfrico.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Banho-maria;
Placa aquecedora.
Bureta de 10 mL;
Bquer de 150 mL;
2.3. Reagentes:
Soluo de cido sulfrico (H2SO4) 0,025 N;
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N.
3. Procedimento
Transferir 11 mL da amostra para bquer de 150 mL, adicionar 5 gotas de soluo alcolica de
fenolftalena a 1 % e titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at colorao rsea persistente.
Reacidificar com 1 mL de soluo de cido sulfrico 0,025 N, aquecer at ebulio, esfriar rapidamente
em banho de gelo e adicionar 2 mL de soluo alcolica de fenolftalena a 1 %.
4. Resultado
Positivo: colorao rsea, neutralizao com carbonato de sdio (Na2CO3) ou com bicarbonato de sdio
(NaHCO3).
BIBLIOGRAFIA
ROSELL, J.M.; GOMEZ, J.Investigacion de conservadores em la leche.In _____. Manual de analisis
lactologicos y fabricacion de quesos e mantecas. La Coruna: Trofos, 1960.cap.12,p.149-150.
PEROXIDASE
1. Princpio
A peroxidase, ao hidrolisar o perxido de hidrognio, libera oxignio, o qual transformar o guaiacol da
sua leucobase para a forma corada.
2. Material
2.1. Equipamento:
Banho-maria.

Pipetas de 2 e 10 mL;
Tubo de ensaio.
2.3. Reagentes:
Soluo de perxido de hidrognio (H2O2) a 3 % (v/v);
Soluo hidroalcolica de guaiacol (C7H8O2) a 1 % (v/v): em bquer de 50 mL, colocar 1 mL de
guaiacol, adicionar 10 mL de lcool etlico p.a. e agitar para dissolver. Transferir para balo volumtrico
de 100 mL e completar o volume com gua. Guardar em frasco mbar.
3. Procedimento
Transferir 10 mL da amostra para um tubo de ensaio, aquecer em banho-maria a 45 oC por 5 minutos,
para ativao da enzima.
Acrescentar 2 mL da soluo hidroalcolica de guaiacol a 1 % ao tubo de ensaio, pelas suas paredes,
seguindo-se a adio de 3 gotas da soluo de perxido de hidrognio a 3 %.
4. Resultado Positivo: desenvolvimento de um alo de colorao salmo.
Observao: Aguardar no mnimo 5 minutos para observar o resultado.
BIBLIOGRAFIA
ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 16 -17.
PERXIDO DE HIDROGNIO Mtodo A: xido de Vandio
1. Princpio
O xido de vandio em meio cido reage com o perxido de hidrognio formando o cido
ortoperoxivandico de colorao vermelha.
2. Material
Tubo de ensaio.
2.2. Reagente:
Soluo de xido de vandio (V2O5) a 1 % (m/v) em soluo de cido sulfrico (H2SO4) a 6 % (v/v).
3. Procedimento
Colocar 10 mL da amostra e 6 gotas da soluo de xido de vandio a 1 % em um tubo de ensaio. Agitar.

4. Resultado
Positivo: colorao rsea ou vermelha.
BIBLIOGRAFIA
ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 8-9.
PERXIDO DE HIDROGNIO
Mtodo B: Guaiacol
1. Princpio
A peroxidase do leite age sobre o perxido de hidrognio, liberando oxignio, transformando o guaiacol
da forma leuco para sua forma corada.
2. Material
2.1. Equipamento:
Banho-maria.
Tubo de ensaio.
2.3. Reagente:
Soluo hidroalcolica de guaiacol (C7H8O2) a 1 % (v/v): em bquer de 50 mL colocar 1 mL de
guaiacol, adicionar 10 mL de lcool etlico p.a., e agitar para dissolver. Transferir para balo volumtrico
de 100 mL e completar o volume com gua. Guardar em frasco mbar.
3. Procedimento
Transferir 10 mL da amostra para tubo de ensaio e aquecer em banho-maria at 35 C, adicionar 2 mL da
soluo hidroalcolica de guaiacol a 1 % e 2 mL de leite cru. Agitar.
4. Resultado
Positivo: desenvolvimento de colorao salmo.
BIBLIOGRAFIA
ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p. 9.
PUS
1. Princpio
A soluo hidroalcolica de fucsina de Ziehl provoca o aparecimento de filamento ou grumos quando em
presena de pus, em amostras levemente alcalinizadas.
2. Material
Lmina de microscpio;
Pipeta graduada de 1 mL.
2.2. Reagentes:
Hidrxido de amnio (NH4OH) p.a.;
Soluo fucsina de Ziehl: soluo de fucsina bsica (C19H19N3O) p.a. a 1 % (m/v) em soluo
hidroalcolica a 50 %.
3. Procedimento
Colocar em uma lmina 0,1 mL de leite in natura e 0,1 mL de hidrxido de amnio. Misturar e deixar em
repouso por 30 segundos. Colocar 1 gota da soluo fucsina de Ziehl e lavar lentamente com gua
corrente. Agitar levemente.
4. Resultado
Positivo: formao de filamentos, grumos, ou vu avermelhado, que no se desfazem com leve agitao.
BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria.
Laboratrio Nacional de Referncia Animal.
ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p. 21.
Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juz de Fora, MG, v. 39, n. 236, p. 13-17, 1984.
SANGUE
1. Princpio
Fundamenta-se na separao das hemcias por centrifugao.
2. Material
2.1. Equipamento:
Centrfuga.
Tubo de centrfuga.
3. Procedimento
Colocar 10 mL de leite in natura em tubo de centrfuga e centrifugar a 1200 - 1500 rpm por 5 minutos.
4. Resultado
Em presena de sangue forma-se um depsito avermelhado no fundo do tubo.
BIBLIOGRAFIA
ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 21.
V - MTODOS QUANTITATIVOS
ACIDEZ TITULVEL DE CREME DE LEITE, DOCE DE LEITE E LEITE CONDENSADO
1. Princpio
Consiste na titulao de determinada massa da amostra por uma soluo alcalina de concentrao
conhecida, utilizando como indicador fenolftalena.
2. Material
2.1. Equipamento:
Balana analtica.
Basto de vidro;
Bquer de 150 mL;
Bureta de 10 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v).
3. Procedimento
Adicionar a amostra previamente preparada conforme (3.1. e 3.2.) 10 gotas de soluo de fenolftalena a 1
% e titular com a soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at aparecimento de colorao rsea persistente por
aproximadamente 30 segundos.
3.1. Creme de leite: pesar 10 g de amostra, adicionar 50 mL de gua isenta de gs carbnico (CO2) e
homogeneizar;
3.2. Doce de leite e leite condensado: Pesar 5 g de amostra, adicionar 50 mL de gua morna (50 C) e
homogeneizar.
4. Clculos
% de cido ltico = V x f x 0,9 m
Onde:
V = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL;
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N;
m = massa da amostra, em gramas.
Observao: Para expressar o resultado em graus Dornic, multiplicar a % de cido ltico por 100.
BIBLIOGRAFIA
Creme. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
ACIDEZ TITULVEL DE LEITE DESIDRATADO
Mtodo A
1. Princpio
Consiste na titulao potenciomtrica at pH 8,4 de determinada massa de amostra reconstituda
correspondente a 10 g de slidos no gordurosos (SNG), com soluo alcalina de concentrao conhecida.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
pH-metro.
Barra magntica;
Bureta de 10 mL;
Erlenmeyer de 125 mL com tampa esmerilhada;

Proveta de 50 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N; Nitrognio (N2).
3. Procedimento
Conhecendo previamente os teores de gordura e umidade, obtidos atravs de metodologia apropriada,
somar ambos os valores e subtra-los de 100. Dividir 500 pelo resultado da subtrao mencionada acima.
Exemplo: 26 % de gordura + 2,5 % de umidade = 28,5\100 - 28,5 = 71,5\500 71,5 = 6,993. Pesar a
alquota da amostra sob anlise diretamente no erlenmeyer, efetuando os clculos necessrios para
determinar o seu valor, conforme exemplo acima. Reconstituir a amostra mediante adio de 50 mL de
gua a 20 oC e agitao vigorosa com barra magntica. Deixar em repouso por cerca de 20 minutos,
introduzir a ponta da bureta e parte do tubo de nitrognio no interior do erlenmeyer. De modo similar,
mergulhar o bulbo do eletrodo na soluo, mantendo-o junto ou prximo parede do frasco, visando
preserv-lo de dano pelo uso da barra magntica.
Devero ser tomados cuidados para evitar a possibilidade de que o gotejamento da soluo de hidrxido
de sdio 0,1 N possa ser retido parcialmente pelo material introduzido no frasco, no entrando em contato
com o leite reconstitudo. Titular o contedo do frasco pela adio de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N
at que o pH atinja e persista por aproximadamente 5 segundos no valor de 8,4. Durante a titulao, a
amostra dever permanecer sob agitao atravs de barra magntica, evitando-se a absoro de gs
carbnico mediante a injeo de um fluxo de nitrognio no interior do erlenmeyer. A durao da titulao
no dever exceder a 1 minuto.
4. Clculos
Acidez titulvel, em mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N/10 g de SNG = 2 x V x f
Onde:
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 86:1981 :dried
milk:determination of titratable acidity (reference method 2 f.)
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos
1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
Mtodo B
1. Princpio
Consiste na titulao de determinada massa da amostra reconstituda, correspondente a 10 g de slidos
no gordurosos (SNG) por uma soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador a
fenolftalena.
2. Material
2.1. Equipamento:
Balana analtica.
Barra magntica;
Buretas graduadas de 0,1 e 10 mL;
Pipeta volumtrica de 2 mL;
Proveta de 50 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo hidroalcolica de fenolftalena a 2 %: pesar 2 g de fenolftalena (C20H14O4) p.a., dissolver em
75 mL de lcool etlico (C2H5OH) p.a. e acrescentar 20 mL de gua. Gotejar soluo de hidrxido de
sdio (NaOH) 0,1 N at colorao levemente rsea, transferir para balo volumtrico de 100 mL e
completar o volume com gua;
Soluo referncia de cor: soluo de sulfato de cobalto heptahidratado (CoSO4.7H2O) a 3 % (m/v).
3. Procedimento
Conhecendo previamente os teores de gordura e umidade, obtidos atravs de metodologia apropriada,
somar ambos os valores e subtra-los de 100. Dividir 500 pelo resultado da subtrao mencionada
acima.Exemplo: 26 % de gordura + 2,5 % de umidade = 28,5\100 - 28,5 = 71,5\500 71,5 = 6,993. Pesar a
alquota da amostra sob anlise diretamente no erlenmeyer, efetuando os clculos necessrios para
determinar o seu valor, conforme exemplo acima. Reconstituir em duplicata a amostra com 50 mL de
gua, agitar vigorosamente e deixar em repouso por 20 minutos. Adicionar a um dos erlenmeyer 2 mL da
soluo de referncia de cor e agitar ligeiramente, de modo a obter um padro de cor, o qual poder ser
usado por um perodo de 2 horas. Adicionar 2 mL da soluo hidroalcolica de fenolftalena a 2 % ao
outro erlenmeyer, misturando com ligeira agitao. Titular o contedo do segundo erlenmeyer, sob
agitao, com a soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at o surgimento de uma colorao rsea persistente.
A titulao dever ser concluda em 45 segundos.
4. Clculos
Acidez Titulvel, mL de NaOH 0,1N/10g de SNG = 2 x V x f
Onde:
V = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1N gasto na
titulao, em mL;
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N.
Observao: A diferena entre resultados de duas determinaes conduzidas em rpida sucesso pelo
mesmo analista no deve exceder 0,4 mL de NaOH 0,1N/10 g de SNG.

BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 81:1981: dried milk determination of titratable acidity
(routine method) MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584
p.
Mtodo C
1. Princpio
Consiste na titulao de determinada massa da amostra reconstituda, por uma soluo alcalina de
concentrao conhecida, utilizando como indicador a fenolftalena.
2. Material
2.1. Equipamento:
Balana analtica.
Bquer de 250 mL;
Bureta de 10 mL;
Proveta de 50 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v).
3. Procedimento
Pesar exatamente cerca de 5 g de leite em p e diluir em 35 mL de gua para leite integral, ou 50 mL de
gua para leite desnatado.
Adicionar 10 gotas de soluo alcolica de fenolftalena a 1 %. Titular com soluo de hidrxido de sdio
0,1 N at aparecimento de colorao rsea, tnue e persistente.
4. Clculos
% de cido ltico no leite em p = V x f x 0,9 m
Onde:
V = volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL;
0,9 = fator de converso para cido ltico;

BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de
Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite em p e soro de leite em p. In:
_____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes:
mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.15, p. 4-5.
ACIDEZ TITULVEL DE LEITE FERMENTADO
1. Princpio
Consiste na titulao de determinada massa de amostra por uma soluo alcalina de concentrao
conhecida, utilizando como indicador a fenolftalena, azul de timol ou titulando-se at pH 8,3.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
pHmetro.
Bquer de 50 mL;
Bureta de 25 mL;
Pipeta graduada de 10 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1% (m/v);
Soluo de azul de timol sal sdico (C27H29NaO5S) a 1% (m/v).
3. Procedimento
Pesar exatamente cerca de 10 g da amostra em bquer de 50 mL, adicionar 10 mL de gua isenta de gs
carbnico e misturar.
Adicionar 4 a 5 gotas do indicador. Titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N sob agitao, at
ponto final detectvel pelo aparecimento de colorao rsea (fenolftalena) persistente por
aproximadamente 30 segundos ou colorao azul (azul de timol) ou pH 8,3.
4. Clculos
% de cido ltico = V x f x 0,9 m
Onde:

0,9 = fator de converso para cido lctico;
BIBLIOGRAFIA
FEDERATION INTERNATIONALE DE LAITERIE.
150:1991: yaourt: determination de l'acidity titratable (methode potenciometrique).
Bruxelles, 1991.1 f.
1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
ACIDEZ TITULVEL DE LEITE FLUDO
Mtodo A
1. Princpio
Consiste na titulao de determinado volume de leite por uma soluo alcalina de concentrao
conhecida, utilizando como indicador a fenolftalena.
2. Material
Bureta de 25 mL;
Proveta de 50 mL.
2.2. Reagentes:
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) a 0,1 N;
Padro de colorao: dissolver 0,12 g de rosanilina (fucsina C.I. 42510) (C20H20ClN3) p.a. em 50 mL de
lcool etlico (C2H5OH) p.a. contendo 0,5 mL de cido actico (CH3COOH) p.a., completar o volume
para 100 mL com lcool etlico p.a..Adicionar 0,3 mL dessa soluo a 20 mL de amostra diluda com 40
mL de gua. Homogeneizar a soluo e adotar a colorao como referncia para o trmino da titulao.
3. Procedimento
Transferir 20 mL da amostra para um erlenmeyer de 125 mL e diluir com 40 mL de gua livres de gs

carbnico. Adicionar 2 mL de soluo alcolica de fenolftalena a 1 % e titular com soluo de hidrxido
de sdio 0,1 N at a primeira colorao rosa forte persistente por aproximadamente 30 segundos.
4. Clculos
Acidez titulvel, % de c.ltico (m/v) = V x f x 0,09 x N x 100 v
Onde:
v = volume da amostra, em mL;
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1N;
0,09 = fator de converso do cido ltico;
N = normalidade de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N.
BIBLIOGRAFIA
RICHARDSON,G.H. Dairy products. In: HELRICH, K. (Ed.) Official methods of analysis of the
Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminants.
15th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap. 33, p. 805.
CIDEZ TITULVEL DE LEITE FLUDO
Mtodo B
1. Princpio
Consiste na titulao de determinado volume de leite por uma soluo alcalina de concentrao
conhecida, utilizando como indicador a fenolftalena.
2. Material
Bquer de 100 mL;
Bureta de 10 ou 25 mL ou acidmetro de Dornic;
Pipeta volumtrica de 10 mL.
2.2. Reagentes:
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N ou soluo Dornic (0,11 N ou N/9);
Padro de colorao para acidez titulvel: dissolver 0,12 g de rosanilina (fucsina C.I. 42510)
(C20H20ClN3) p.a. em 50 mL de lcool etlico (C2H5OH) p.a. contendo 0,5 mL de cido actico
(CH3COOH) p.a., completar o volume para 100 mL com lcool etlico p.a. (soluo estoque). Diluir 1
mL dessa soluo para 500 mL com uma mistura de lcool etlico p.a. e gua em iguais propores por
volume (soluo de trabalho). Ambas as solues devem ser estocadas em local escuro, em garrafas
mbar tampadas com rolhas de borracha. Adicionar 1 mL da soluo de trabalho a 10 mL da amostra a ser
titulada, agitar bem e adotar a colorao obtida como referncia para o trmino da titulao.
3. Procedimento
Transferir 10 mL da amostra para o bquer e adicionar 4 - 5 gotas da soluo de fenolftalena a 1 % e
titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N ou com a soluo Dornic, at aparecimento de colorao
rsea persistente por aproximadamente 30 segundos.
4. Clculos
4.1. Usando soluo de hidrxido de sdio 0,1 N:
Acidez (oDornic) = V x f x 0,9 x 10 Onde:
10 = transformao de cido ltico para grau Dornic.
4.2. Usando Soluo Dornic:
1 mL de NaOH 0,1 N = 0,0090 g de cido ltico
Acidez (Dornic) = V x f x 10
Onde:
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,11 N ou N/9.
10 = transformao de cido ltico para grau Dornic.
BIBLIOGRAFIA
ATHERTON, H.V.; NEWLANDER, J.A. Acidity of milk and its produts. In: _____. Chemistry and
testing of dairy products. 4th ed.
Westport:AVI. 1977p.246-253.
DAVIS, J. G. Food Industries Manual, 1970.
ACIDEZ TITULVEL DA MANTEIGA
1. Princpio
Consiste na titulao de determinada massa de gordura filtrada, dissolvida em solvente apropriado por
uma soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador fenolftalena.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Estufa ou banho-maria.
Bureta de 25 mL;
Funil;
Proveta de 50 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de lcool etlico (C2H5OH) e ter etlico (C4H10O) (1+2) neutralizada;
3. Procedimento
Fundir uma determinada quantidade da amostra em estufa a 40 - 50 C em bquer. Deixar que ocorra a
separao de fase e filtrar a fase lipdica em papel de filtro, recebendo em outro bquer. Pesar uma
alquota de aproximadamente 5 g da gordura filtrada, em bquer de 250 mL, acrescentar cerca de 40 mL
de soluo lcool etlico e ter etlico (1+2) neutralizada. Adicionar 5 gotas de soluo alcolica de
fenolftalena a 1 % e titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N, at leve colorao rsea, persistente
por 15 a 20 segundos.
4. Clculos
Soluo alcalina normal (SAN) % = V x f x N x 100 m
Onde:
N = normalidade da soluo de hidrxido de sdio 0,1N;
m = massa da gordura, em gramas.
BIBLIOGRAFIA
Manteiga. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 21, p., p. 4-5.
Salsicharia In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap 2, p. 29.
WOOLLEN,H.(Ed). Food Industries Manual, 20 th ed.New Iork1:Chemical Publishing, {1970?] .
ACIDEZ TITULVEL DE QUEIJO
1. Princpio
Os cidos graxos livres soluveis so extrados com gua a 40 C e neutralizados at o ponto de
equivalncia, com soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador fenolftalena.
2. Material
2.1. Equipamento:
Balana analtica.
Bquer de 150 mL;
Bureta de 25 mL;
Funil;
2.3. Reagentes:
3. Procedimento
Transferir 10 g da amostra para um bquer de 150 mL, acrescentar cerca de 50 mL de gua morna isenta
de gs carbnico (CO2) (40 oC) e agitar com basto de vidro at dissoluo possvel.
Transferir quantitativamente para balo volumtrico de 100 mL, esfriar em gua corrente e completar o
volume. Transferir uma alquota de 50 mL para um bquer de 150 mL, acrescentar 10 gotas de soluo
alcolica de fenolftalena a 1 % e titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at leve colorao rsea
persistente por aproximadamente 30 segundos.

4. Clculos
% em cido ltico = V x f x 0,9 m
Onde:
m = massa da amostra na alquota, em gramas.
BILIOGRAFIA
Queijos. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
CIDO SILICO LIVRE E LIGADO GLICOPROTENA DO LEITE
1. Princpio
Identificar o cido silico (N-acetilneuramnico) que um componente natural do leite, particularmente
ligado k-casena, procedente de leite autntico e de leite fraudado com soro proveniente da fabricao
de queijos. O cido silico encontrado no soro proviniente da coagulao enzimtica do leite por estar
ligado ao caseinomacropeptdeo que liberado da k-casena.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Banho-maria;
Bico de Bunsen;
Centrfuga;
Espectrofotmetro.
Basto de vidro;
Bquer de 50 mL e 100 mL;
Cubetas de quartzo de 1 cm de aresta;
Funil de vidro;
Pipetas automticas de 0,1, 0,5 e 1,0 mL;
Tubos de centrfuga;
Tubos de ensaio.
2.3. Reagentes:
cido actico (CH3COOH) glacial;
cido Silico (C11 H19NO9) p.a.;
lcool etlico a 95%;
Soluo de cido fosfotngstico (H3[P(W3O10)4].xH2O) a 20 % (m/v);
Soluo de cido tricloroactico (C2HCl3O2) a 24 % (v/v);
Soluo de ninidrina cida: dissolver 1g de ninidrina (C9H6O4) p.a. em 16 mL de cido clordrico p.a. e
24 mL de cido actico (CH3COOH) glacial.
3. Procedimento
Adicionar sob agitao, 10 mL de soluo de cido tricloroactico (TCA) a 24 % em 10 mL de leite,
misturar e deixar em repouso por 30 minutos. Filtrar e transferir 10 mL do filtrado para tubo de
centrfuga, adicionar 1 mL de soluo de cido fosfotngstico a 20 %, centrifugar a 3500 rpm por 10
minutos (ou 2.000 gravidades).
Descartar cuidadosamente o sobrenadante e adicionar 4 mL de lcool etlico a 95 %, dispersar o
sedimento com basto de vidro. Lavar o basto com 2 mL de lcool etlico a 95 %. Centrifugar
novamente a 3500 rpm por 10 minutos, descartar o sobrenadante e adicionar 2 mL de cido actico glacial
e 1 mL da soluo de ninidrina cida. Misturar e levar ao banho-maria por exatamente 10 minutos para
desenvolvimento de cor, que dever variar do amarelo claro ao marrom amarelado. Esfriar at
temperatura ambiente em banho de gelo. Fazer a leitura da absorbncia a 470 nm, utilizando-se a curva
padro previamente elaborada com cido silico.
4. Clculos
Preparo da curva padro de cido silico:
Preparar uma soluo estoque contendo 294 mg de cido silico/mL. Diluir at uma soluo de trabalho
contendo 98 mg de cido silico/mL, de onde devero ser tomadas 10 alquotas em duplicata, sendo a
inicial de 0,001 mL e a final de 1 mL, representando concentraes variando de 9,8 a 98 mg de cido
silico. Completar os volumes das alquotas at um total de 1 mL com gua. Acrescentar a cada tubo 1
mL de cido actico glacial e 1 mL de soluo de ninidrina cida. Transferir os tubos para banho-maria
durante 10 minutos.
Esfriar at temperatura ambiente em banho de gelo. Realizar leitura em espectrofotmetro a 470 nm.
Construir a curva.
Relacionar a leitura da absorbncia da amostra com a curva padro de cido silico, e expressar o
resultado em mg de cido silico/mL da amostra.

Observao: O mtodo descrito sensvel a pequenas adies de soro proveniente da fabricao de
queijos (acima de 2 %). As amostras de leite autntico apresentaram teor mdio de 2,71 0,83 mg/mL de
cido silico. Amostras de soro de queijo obtido de processos industriais exibiram um teor mdio de cido
silico de 42,35 6,60 mg/mL.
BIBLIOGRAFIA
FUKUDA, S.P.; ROIG, S.M.; PRATA, L.F. Metodologia analtica para determinao espectrofotomtrica
de cido silico em leite.
In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICINIOS. 12, 1994, Juiz de Fora - MG. Anais... Juiz de Fora:
Instituto de Laticnios Cndido Tostes/ Centro de Pesquisa e Ensino, 1994. p. 114-120.
CIDO SRBICO E SEUS SAIS
1. Princpio
O cido srbico oxida-se a aldedo malnico formando um composto de condensao de colorao
vermelha, resultante da reao em meio cido de dois moles de cido 2-tiobarbitrico e um mol de
aldedo malnico.
2. Material
2.1 Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria com agitao;
Bico de Bunsen ou chapa aquecedora;
Espectofotmetro;
Sistema de destilao por arraste de vapor.
Pipetas graduadas de 5, 10 e 15 mL;
Balo volumtrico de 250 e 500 mL;
Prolas de vidro;
Tubo de destilao.
2.3. Reagentes:
Sulfato de magnsio heptahidratado (MgSO4.7 H2O) p.a.;
Soluo de cido sulfrico (H2SO4) 2 N;
Soluo de cido sulfrico (H2SO4) 0,3 N;
Soluo de dicromato de potssio (K2Cr2O7) a 0,147 % (m/v);

Soluo de cido 2-tiobarbitrico (TBA) a 0,5 % (m/v):
dissolver 250 mg de cido 2-tiobarbitrico (C4H4N2O2S) p.a. em 5 mL de soluo de hidrxido de sdio
(NaOH) 0,5 N em balo volumtrico de 50 mL, sob agitao em banho-maria a 60 - 70 oC.
Adicionar cerca de 20 mL de gua, neutralizar com 3 mL de soluo de cido clordrico (HCl) 1 N e
completar o volume com gua. Esse reagente deve ser preparado no dia da anlise.
Soluo padro de cido srbico 0,1 mg/mL: pesar 134 mg de sorbato de potssio (C6H7KO2) p.a.
(equivalente a 100 mg de cido srbico) e diluir a 1 litro com gua. Essa soluo estvel por vrias dias
quando refrigerada.
3. Procedimento
Pesar exatamente cerca de 2,0 g de amostra e transferir para tubo de destilao contendo prolas de vidro.
Adicionar 10 mL de soluo de cido sulfrico 2 N e 10 g de sulfato de magnsio heptahidratado.
Destilar por arraste de vapor, mantendo um volume de aproximadamente 20 a 30 mL de gua de
condensao no interior do tubo de destilao. A destilao deve ser conduzida de forma cuidadosa para
evitar carbonizao da amostra. Recolher cerca de 125 mL de destilado em balo volumtrico de 250 mL
em aproximadamente 45 minutos. Lavar o condensador com gua, diluir o destilado at o volume de 250
mL e misturar. Se a amostra contiver cido srbico acima de 0,05 %, diluir a soluo at concentrao
equivalente. Pipetar 4 mL de cada soluo e 4 mL de gua (branco) para tubos de ensaio. Adicionar 2 mL
de soluo de cido sulfrico 0,3 N e 2 mL da soluo de dicromato de potssio a 0,147 %, aquecer em
banho-maria por exatamente 5 minutos. Imergir os tubos em bquer com gua fria e adicionar 4 mL da
soluo de cido 2
tiobarbitrico a 0,5 %. Retornar os tubos para banho-maria e deixar por mais 10 minutos. Resfriar e
determinar a absorbncia de cada soluo a 532 nm contra branco, usando cubetas de 1 cm de
comprimento.
4. Clculos
Determinar a concentrao de cido srbico da curva padro e calcular a % de cido srbico.
Preparar curva padro:
Imediatamente antes do uso, pipetar 5, 10 e 15 mL da soluo padro de cido srbico em diferentes
bales volumtricos de 500 mL, completar o volume e misturar. Pipetar 4 mL de cada soluo e 4 mL de
gua (branco) para tubos de ensaio. Adicionar 2 mL de soluo de cido sulfrico 0,3 N e 2 mL da
soluo de dicromato de potssio a 0,147 %, aquecer em banho-maria por exatamente 5 minutos. Imergir
os tubos em bquer com gua fria e adicionar 4 mL da soluo de cido 2-tiobarbitrico a 0,5 %. Retornar
os tubos para banho-maria e deixar por mais 10 minutos. Resfriar e determinar a absorbncia de cada
soluo a 532 nm contra branco, usando cubetas de 1 cm de comprimento. Construir a curva.
BIBLIOGRAFIA
Salsicharia. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
CUNNIFF, P. (Ed.).Official methods of analysis of AOAC International. 16th ed. rev. Gaithersburg:
Association of Official Analytical Chemists, 1999. 1 CD-ROM.

ALCALINIDADE DAS CINZAS
1. Princpio
A presena de substncias alcalinas adicionadas ao leite e derivados faz aumentar a alcalinidade das
cinzas, que determinada por via indireta, fazendo-se reagir as cinzas com uma quantidade conhecida de
soluo cida padronizada e titulando-se o excesso deste com uma soluo alcalina de concentrao
conhecida.
2. Material 2.1. Equipamentos:
Bico de Bunsen;
Placa aquecedora.
Basto de vidro;
Bquer de 400 mL;
Bureta de 50 mL;
Proveta de 50 mL;
Vidro de relgio.
2.3.Reagentes:
Soluo de cido clordrico (HCl) 0,1 N;
Soluo de cloreto de clcio (CaCl2) a 40 % (m/v) neutralizada com soluo de cido clordrico 0,1 N e
filtrada.
3. Procedimento
Transferir quantitativamente as cinzas, obtidas na metodologia de resduo mineral fixo, para bquer de
400 mL, usando pequenas pores de gua destilada at 75 mL. Adicionar aos poucos 50 mL de soluo
de cido clordrico 0,1 N, e se necessrio triturar as cinzas com um basto de vidro e transferir eventuais
restos da amostra, juntamente com o cido para um bquer de 400 mL. Lavar com gua destilada o basto
e o cadinho. Cobrir o bquer com um vidro de relgio e levar ebulio moderada por 5 minutos, esfriar
e lavar o vidro de relgio. Adicionar 30 mL de soluo de cloreto de clcio a 40 %. Deixar em repouso
por 10 minutos e adicionar 10 gotas de soluo alcolica de fenolftalena a 1 % e titular o excesso de
cido clordrico com soluo padronizada de hidrxido de sdio 0,1 N. A titulao deve ser bastante
rpida at ser obtida turvao e colorao rsea persistente.
4. Clculos
Alcalinidade das cinzas, em % NaCO3 = V x N x f x 0,053 x 100 m
Onde:
V = diferena entre os volumes da soluo de cido clordrico 0,1 N adicionado e da soluo de hidxido
de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL;
N = normalidade da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N;
0,053 = miliequivalente-grama do carbonato de sdio;
Observao: Valores normais para leite fludo: entre 0,015 % e 0,030 %. Valores superiores, sobretudo
acima de 0,040 %, caracterizam adio de substncias alcalinas.
BIBLIOGRAFIA
RICHARDSON,G.H. Dairy products. In: HELRICH, K.
additives: natural contaminants.
15th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap 33, p. 835.
CLCIO
1. Princpio
O clcio se precipita como oxalato a pH 4,0, para impedir interferncias de ons fosfatos. O oxalato de
clcio dissolvido em cido sulfrico e o cido oxlico que se libera titulado com permanganato de
potssio.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Forno mufla;
Placa aquecedora.
Basto de vidro de aproximadamente 25 cm de comprimento;
Bqueres de forma alta de 300 e 400 mL;

Cadinho de Gooch de 50 mL ou cadinho de vidro sinterizado de 50 mL;
Cadinho de forma alta de 100 mL;
Conta-gotas;
Fibra de amianto;
Funil;
Microbureta de 5,0 mL;
Pipetas volumtricas;
Vidro de relgio.
2.3. Reagentes:
Soluo alcolica de vermelho de metila (C15H15N3O2) a 0,1 % (m/v);
Soluo de cido clordrico (HCl) (1 + 1) ;
Soluo de cido sulfrico (H2SO4) (1 + 1) ;
Soluo de hidrxido de amnio (NH4OH) (1 + 1) ;
Soluo de hidrxido de amnio (NH4OH) (1 + 50) ;
Soluo de permanganato de potssio (KMnO4) 0,05 N;
Soluo saturada de oxalato de amnio: pesar 140 g de oxalato de amnio ((NH4)2C2O4.H2O) p.a. e
transferir para bquer de 2.000 mL. Acrescentar gua at a marca de 2.000 mL, aquecer at completa
dissoluo e esfriar em temperatura ambiente. Caso no haja deposio de cristais aps o esfriamento,
aumentar a massa do sal (1 g de oxalato de amnio dissolve-se em 20 mL de gua fria ou em 2,6 mL de
gua fervente);
Preparo do elemento filtrante com fibra mdia de amianto:
passar cuidadosamente cerca de 5 g de fibra de amianto para um frasco plstico de 500 mL, evitando
aspirar fragmentos de fibra.
Encher o frasco com gua, tampar e agitar. Colocar um cadinho de Gooch num kitazato acoplado a linha
de vcuo, verter cerca de 30 a 40 mL do contedo do frasco sobre o cadinho e abrir a linha de vcuo.
Pressionar, com um basto de vidro, o depsito de fibra de amianto formado no fundo do cadinho e
adicionar uma outra quantidade do contedo do frasco plstico, repetindo a aspirao. Verificar a
ocorrncia de completa vedao do cadinho contra uma fonte de luz. Ao final dos procedimentos
analticos, completar o volume de gua do frasco plstico. Repor a fibra de amianto somente quando a
vedao no estiver sendo adequada.
3. Procedimento
Pesar exatamente entre 5 e 10 g da amostra de leite fludo ou quantidade adequada de outros produtos em
cadinho. Carbonizar em placa aquecedora (pode ser conveniente secar inicialmente em fluxo de vapor) e
levar mufla a 550 - 600 oC at obteno de cinzas brancas (3 horas no mnimo). Esfriar sobre a bancada
at temperatura ambiente. Com auxlio de basto de vidro e gua destilada, transferir as cinzas para
bquer de 300 mL de forma alta. Lavar o cadinho com pequenas pores de cido clordrico (1 + 1),
totalizando 40 mL.
Lavar em seguida com mais algumas pores de gua destilada completando o volume final de
aproximadamente 100 mL. Cobrir com vidro de relgio e aquecer em placa aquecedora a 180 C, at
obter reduo de 1/3 do volume inicial. Esfriar. Filtrar em papel de filtro qualitativo, recebendo o filtrado
em balo volumtrico de 200 mL.
Lavar o papel de filtro com gua, misturar o contedo do balo e completar o volume. Esse material
constituir a soluo estoque, e ser utilizado para a determinao de clcio por oxidimetria e de fsforo
por colorimetria. Pipetar volumetricamente uma alquota adequada da soluo estoque para bquer de 400
mL. Adicionar 2 a 3 gotas de soluo alcolica de vermelho de metila a 0,1 % e diluir com gua at cerca
de 50 mL. Aquecer brandamente em placa aquecedora at incio de fervura. Acrescentar, sob agitao
constante, 25 mL de soluo saturada de oxalato de amnio a quente. Em seguida, adicionar soluo de
hidrxido de amnio (1 + 1) gota a gota at modificao da colorao avermelhada para amarelo - plido.
Deixar em repouso durante 1 hora. Filtrar lenta e cuidadosamente sob vcuo, usando cadinho de Gooch
com elemento filtrante. Lavar o bquer e o cadinho de Gooch com cerca de 100 mL de soluo de amnio
(1 + 50), mantendo o cadinho acoplado ao sistema de vcuo. Evitar suspender o elemento filtrante na
soluo de lavagem durante a operao.
Transferir o cadinho de Gooch com o precipitado de oxalato de clcio retido pelo filtro para o bquer
original. Adicionar gua at cobrir o cadinho, acrescentar 10 mL da soluo de cido sulfrico (1 + 1) e
aquecer em placa aquecedora at prximo ebulio, para dissolver o precipitado. Nesse ponto, o
material poder ser reservado at o dia seguinte para continuar com a determinao, se necessrio, sem
que ocorram perdas. O cido oxlico liberado a partir da hidrlise cida do oxalato de clcio dever ser
titulado com soluo de permanganato de potssio 0,05 N sob constante agitao at que seja obtida
colorao rsea clara persistente por 30 segundos, utilizando, para isso, um basto de vidro que dever ser
inserido no interior do cadinho. Este dever ser girado junto parede do bquer, de maneira uniforme e
constante. A temperatura do lquido no interior de bquer no dever cair para valores abaixo de 75 oC.
4. Clculos
% clcio = V x N x f x 0,02004 x S x 100 m x A
Onde:
V = volume da soluo de permanganato de potssio 0,05 N gasto na titulao, em mL;
N = normalidade da soluo de permanganato de potssio 0,05 N;
f = fator de correo da soluo de permanganato de potssio 0,05 N;
S = volume total da soluo estoque 200 mL;
m = massa da amostra, em gramas;
A = alquota utilizada da soluo estoque;
0,02004 = miliequivalente-grama do clcio.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO.
SINDICATO NACIONALDA INDSTRIA DE ALIMENTAO ANIMAL. ASSOCIAO

BRASILEIRA DA INDSTRIA DE ALIMENTAO ANIMAL(antiga ANFAR).; COLGIO
BRASILEIRO DE NUTRIO ANIMAL.Mtodos analticos In____.Compndio brasileiro de
alimentao animal. So Paulo: Sindiraes-Anfal,1998.p.45-48.
1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
PEARSON, D. Tcnicas de laboratorio para el analisis de alimentos. Zaragoza: Acribia, 1976. p. 116-117.
CLORETOS
Mtodo A: Potenciomtrico
1. Princpio
Baseia-se na titulao potenciomtrica dos ons cloretos em meio cido com soluo padro de nitrato de
prata.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Agitador magntico;
Balana analtica;
Misturador;
Potencimetro.
Bquer de 100 mL;
Bureta de 50 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido ntrico (HNO3) 4 N;
Soluo de nitrato de prata (AgNO3) 0,1 N;
3. Procedimento
Pesar em bquer exatamente cerca de 2 a 5 g de amostra preparada. Adicionar 30 mL de gua a 50 C e
homogeneizar com o misturador. Lavar o misturador com 10 mL de gua coletando o lavado no bquer.
Adicionar 2 a 3 mL da soluo de cido ntrico 4 N e colocar o eletrdo do potencimetro na suspenso.
Titular o contedo do bquer com a soluo de nitrato de prata 0,1 N agitando continuamente at quase
alcanar o ponto final. Em seguida, titular cuidadosamente at atingir o ponto final, que corresponde a
mxima diferena de potencial observada entre duas idnticas adies sucessivas (aproximadamente 0,05
mL) da soluo de nitrato de prata 0,1 N. Correr uma prova em branco.
4. Clculos
% NaCl = (V1 - V0) x N x f x 5,84 m

Onde:
V0 = volume da soluo de nitrato de prata 0,1 N gasto na titulao do branco, em mL;
V1 = volume da soluo de nitrato de prata 0,1 N gasto na titulao da amostra, em mL;
N = normalidade da soluo de nitrato de prata 0,1 N;
f = fator de correo da soluo de nitrato de prata 0,1 N;
5,84 = fator de expresso usado para percentual de NaCl.
BIBLIOGRAFIA:
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION: 88A:1988: cheese and processed cheese
products:determination of choride content(potentiometric titration method) ). Bruxelles,1988.2f.
CLORETOS
Mtodo B: Argentomtrico
1. Princpio
Os cloretos so precipitados sob a forma de cloreto de prata, em pH levemente alcalino em presena do
cromato de potssio usado como indicador. O final da titulao visualizado pela formao do
precipitado vermelho tijolo de cromato de prata.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria ou estufa.
Bquer ou copo de alumnio de 250 mL;
Bureta de 25 mL;
Pipetas graduada de 1 e 5 mL;
Pipetador tipo papagaio com capacidade de 15 mL;
Proveta de 50 mL.
2.3. Reagentes:
ter de petrleo p.a.;

n-hexano (C6H14) p.a.;
Soluo de cromato de potssio (K2CrO4) a 5 % (m/v);
Soluo de nitrato de prata (AgNO3) 0,1 N.
3. Procedimento
Partindo do obtido nos itens 3.1.e 3.2., transferir o resduo para erlenmeyer de 125 mL, utilizando cerca
de 50 mL de gua morna, adicionar 1 mL de soluo de cromato de potssio a 5 % e titular com soluo
de nitrato de prata 0,1 N, at colorao vermelho tijolo.
3.1. Manteiga: pesar exatamente cerca de 5 g da amostra em bquer ou copo de alumnio de 250 mL.
Fundir a amostra em estufa, ou banho-maria, a 45 oC. Esfriar o bquer e adicionar 3 ou mais pores de
aproximadamente 15 mL de n-hexano ou ter de petrleo, agitando aps cada adio e transferindo o
sobrenadante cuidadosamente para outro frasco, sem carrear o resduo. Secar rapidamente o resduo em
estufa, ou banho-maria a 45 oC.
3.2. Queijos, requeijo e outros produtos lcteos: utilizar o resduo obtido na metodologia resduo mineral
fixo.
4. Clculos
% NaCl = V x f x N x 0,0585 x 100 m
Onde:
V = volume da soluo de nitrato de prata 0,1 N gasto na titulao, em mL;
f = fator de correo da soluo de nitrato de prata 0,1 N;
N = normalidade da soluo de nitrato de prata 0,1 N;
0,0585 = miliequivalente-grama do cloreto de sdio.
BIBLIOGRAFIA
DENSIDADE A 15OC
1. Princpio
A imerso de um densmetro de massa constante no lquido provocar deslocamento de uma quantidade
deste, que ser, em massa, igual do densmetro utilizado e, em volume, proporcional densidade da
amostra. Esse deslocamento far o lquido alcanar um valor na escala graduada em graus
densitomtricos.
2. Material
Proveta de 500 mL ou de 1000 mL;
Papel toalha absorvente;
Termolactodensmetro.
3. Procedimento
Transferir cerca de 500 mL (ou cerca de 1000 mL) de leite para uma proveta de capacidade
correspondente, evitando incorporao de ar e formao de espuma. Introduzir o termolactodensmetro
perfeitamente limpo e seco na amostra, deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta. Observar a
densidade aproximada, erguer cuidadosamente o termolactodensmetro e enxugar sua haste com papel
absorvente, retornando o aparelho posio anteriormente observada.
Deixar em repouso por 1 a 2 minutos e fazer a leitura da densidade na cspide do menisco. Observar a
temperatura sempre que possvel, fazer a leitura da densidade a 15C. Pode-se fazer a correo para 15C
acrescentando leitura 0,0002 para cada grau acima de 15C ou subtraindo 0,0002 para cada grau abaixo.
De qualquer forma no devero ser feitas leituras de densidade em amostras com temperatura inferior a
10oC ou superior a 20oC.
Observao: Calibrao do termolactodensmetro: dessecar cloreto de sdio (NaCl) p.a. em forno mufla a
300 C por 2 horas ou em estufa a 105 C por 24 horas. Pesar rpida e exatamente 44 g de cloreto de
sdio. Dissolver e transferir para balo volumtrico de 1000 mL, completando o volume com gua
destilada. Esta soluo dever apresentar a densidade de 1,030 g/mL a 20 C. Introduzir o
termolactodensmetro na soluo a 20 C e calcular a correo.
C=D-L
Onde:
C = fator de correo;
D = densidade da soluo preparada (1,030) L = leitura no termolactodensmetro.
O fator de correo dever ser adicionado ao valor da leitura da densidade da amostra de leite
previamente a correo da densidade para 15 C.
BIBLIOGRAFIA
SILVA, P.H.F. Controle interno de qualidade. In: CURSO SOBRE CONTROLE INTERNO DE
QUALIDADE DOS LABORATRIOS DE LATICNIOS. [Juiz de Fora]: Instituto de Laticnios Cndido
Tostes, 1992. Parte I. Ministrado na XXXIII Semana do Laticinista, 1992).
DEPRESSO DO PONTO DE CONGELAMENTO
1. Princpio
O super congelamento de uma amostra de leite a uma temperatura apropriada e aplicao de uma agitao
mecnica ocasiona um rpido aumento da temperatura at um patamar o qual corresponde ao ponto de
congelamento da amostra.
2. Material
2.1. Equipamento:
Crioscpio eletrnico.
Tubo de vidro.
2.3. Reagentes:
Solues de cloreto de sdio (NaCl) a 0,6859 % (m/v) (
0,422 H) ou (-0,408 C) e a 1,0155 %(m/v) (-0,621 H) ou (-0,600 C): secar o cloreto de sdio p.a em
forno mufla a 300 C por 5 horas ou em estufa a 130 C por 24 horas, esfriar em dessecador e pesar, exata
e rapidamente 6,859 g e 10,155 g do sal. Dissolver e transferir para bales de 1000 mL, completando o
volume com gua fervida e resfriada a 20 C. Estocar as solues em frasco plstico rgido, com tampa
interna de presso e externa rosquevel. Conservar em geladeira.
3. Procedimento
Seguir atentamente as instrues do fabricante do aparelho, especialmente no que se referir ao banho de
refrigerao, o agitador e o procedimento de calibrao com as solues padres -0,422 H e -0,621 H ou
as recomendadas pelo fabricante. Realizar calibrao com os padres na mesma temperatura das
amostras. De modo geral o volume recomendado de soluo de calibrao e de amostra de 2,5 mL para
cada determinao. Efetuar trs determinaes para cada amostra em 3 tubos distintos. Os resultados dos
testes devem ser prximos, com uma tolerncia de mais ou menos 2 miligraus ( 0,002 H). Aps cada
leitura, limpar cuidadosamente o sensor e o agitador com gua e secar delicadamente com papel
absorvente fino.
4. Clculos
Uma vez obtida as trs leituras, calcular a mdia aritmtica.
Considerar apenas as leituras dentro dos limites de tolerncia de mais ou menos 2 miligraus.
Equivalncia entre as escalas Hortvet (H) e Celsius(C)
T(C) = 0,9656 x T(H)
T(H) = 1,0356 x T(C)
Observao: Uma soluo de cloreto de sdio (NaCl) 0,8646 % (-0,530 H ou -0,512 C) servir para
verificar a calibrao do aparelho.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 108 B:1991:
milk: determination of freezing point (thermistor cryospe method).

Brussels,1991. 3 f.
DISPERSIBILIDADE DO LEITE EM P INSTANTNEO
1. Princpio
Uma poro da amostra, com teor de umidade conhecido, uniformemente espalhada na superfcie da
gua a 25 C, a mistura agitada manualmente por um curto perodo de tempo e parte da mistura
filtrada atravs de uma peneira, determinando-se o teor de slidos totais do lquido recolhido aps a
filtrao. A dispersibilidade calculada a partir da massa da poro da amostra, bem como dos teores de
umidade e de slidos totais.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Balana semi-analtica;
Cronmetro.
Bquer (com bico) de 600 mL, dimetro extern 90 + 2 mm e altura mdia de 126 + 3 mm, graduado a
150 e 250 mL, com a borda formando um plano horizontal paralelo ao da base;
Erlenmeyer com tampa de 250 mL;
Esptula com formato de colher;
Esptula de ao inoxidvel com 1 mm de espessura, comprimento total de 250 mm, comprimento da
lmina de 135 mm e largura da lmina de 25 mm;
Frasco com tampa que permita vedao hermtica e com capacidade duas vezes superior ao volume da
amostra;
Funil de vidro;
Papel toalha;
Peneira com dimetro de 200 mm e malha metlica com abertura 150 mm com bandeja;
Pincel de pelos;
Placa de vidro com 120 x 120 mm de lado e 2,5 mm de espessura com bordas esmerilhadas;
Suporte para tubos de vidro com base metlica;
Termmetro;
Tubo de vidro com comprimento de 65 mm, dimetro externo de 80 + 1,8 mm, espessura da parede de 2,5
+ 0,3 mm, sem fundo, com extremidades esmerilhadas paralelas formando ngulos retos com eixo
longitudinal.
3. Procedimento
Transferir cuidadosamente uma poro de leite em p instantneo para um frasco com tampa hermtica e
com capacidade 2 vezes superior ao volume da amostra. Misturar cuidadosa e totalmente a amostra por
inverso e rotao do frasco. A amostra dever permanecer a temperatura do laboratrio por no mnimo
48 horas.
Paralelamente determinar o teor de slidos totais da amostra. Pesar uma alquota de 26 + 0,1 g de leite em
p desnatado instantneo ou 34 + 0,1 g de leite em p integral instantneo. Conduzir o teste em duplicata.
Pesar 250 + 0,1 g de gua a 25 + 1 C em um bquer de 600 mL, tendo o cuidado para que a parte interna
do bquer acima do nvel da gua permanea seca. Colocar o bquer na base do suporte do tubo de vidro.
Colocar a placa de vidro centralizada sobre o bquer e instalar o tubo de vidro sobre a placa fixando-o
com um gancho de tal forma que fique centralizado sobre o bquer e que deixe a placa de vidro livre o
suficiente para ser retirada. Transferir a poro pesada da amostra para o tubo de vidro, usando a escova
se necessrio e distribuir a amostra uniformemente sobre a placa de vidro com a ajuda da esptula.
Acionar o cronmetro e, aps exatamente 1 minuto, retirar a placa de vidro com uma das mos, segurando
o bquer com a outra de modo que a amostra caia progressivamente sobre a superfcie da gua contida no
bquer. A retirada da placa deve ser conduzida atravs de movimento contnuo e suave, sendo concluda
dentro de aproximadamente 2,5 segundos.
Remover imediatamente o bquer de debaixo do tubo e, quando o ponteiro principal do cronmetro
indicar 5 segundos, inserir a esptula no bquer at tocar o fundo. Durante os prximos 5 segundos, agitar
o contedo do bquer com a esptula, fazendo um movimento completo por segundo, isto , levando a
esptula de um ponto ao outro diametralmente oposto e retornando posio inicial. A extremidade da
esptula dever estar sempre tocando o fundo do bquer.
Inclinar ligeiramente a esptula ao final de cada metade do seu movimento completo, para minimizar o
acmulo de leite em p no umedecido junto parede do bquer. Sem interrupo, continuar a agitao
por mais 15 segundos, da mesma maneira, deixando a esptula sempre na posio vertical. No mesmo
tempo em que estiver sendo feito o movimento com a esptula, o bquer dever ser girado aos poucos, de
forma que, ao final dos 20 segundos de tempo total de agitao da amostra na gua, o bquer desenvolva
um giro de 360 C.
Concluda a agitao, deixar o contedo do bquer em repouso por 30 segundos, ou seja, at que o
ponteiro principal do cronmetro atinja 55 segundos. Em seguida, sem produzir qualquer distrbio no
sedimento, verter na peneira, da maneira mais uniforme possvel, a camada superior do lquido at que
este atinja a marca de 150 mL.
Debaixo da peneira estar adaptado o vasilhame receptor. O conjunto peneira/receptor no dever ser
inclinado ou movido durante a filtrao.
Para facilitar a passagem do lquido durante a filtrao, a peneira dever ser umedecida com gua antes do
seu uso, retirandose o excesso de gua com um papel toalha. As superfcies superior e inferior da malha
metlica devero ser apenas superficialmente enxutos, ao passo que o vasilhame receptor dever
permanecer limpo e seco antes do seu uso. Trinta segundos aps o incio da operao de filtrao atravs
da peneira, ou seja, quando o ponteiro principal do cronmetro tiver retornado posio de 25 segundos,
transferir, to completamente quanto possvel, o contedo do vasilhame receptor para um erlenmeyer por
intermdio de um funil, fechando, a seguir, o erlenmeyer com sua tampa. Misturar completamente o
lquido no frasco mediante repetidas inverses deste ltimo. Determinar, neste material, o teor de slidos
totais, em duplicata, extraindo a mdia das duas determinaes.
4. Clculos
Calcular o valor de cada duplicata da determinao da dispersibilidade, em porcentagem, usando a
seguinte frmula:
a) Leite em p desnatado instantneo:
D = _ S x 962__100 - (U+S)
b) Leite em p integral instantneo:
D = S x 735___100 - (U + S)
Onde:
D = % dispersibilidade;
S = % de slidos totais do lquido obtido na filtrao, (m/m);
U = % de umidade, (m/m).
A diferena entre valores obtidos em duplicata para a dispersibilidade no devero exceder a 4 %.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 87:1979: determination of the dispersibility and
wettabilityof instant dried milk.
Brussels, 1987. 4 f.
EXTRATO SECO TOTAL E DESENGORDURADO Mtodo A: Gravimtrico
1. Princpio
Consiste na perda da umidade e volteis por dessecao e pesagem do resduo assim obtido.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria;
Estufa.
Cpsula com tampa (de ao inoxidvel, alumnio ou nquel) com 20 a 25 mm de altura e 50 a 75 mm de
dimetro;
Dessecador; Pipeta graduada de 5 mL; Tenaz metlica.
3. Procedimento
Aquecer a cpsula e tampa em estufa a 102 + 2 C por no mnimo 1 hora. Colocar a tampa na cpsula,
esfriar em dessecador at temperatura ambiente (no mnimo 30 minutos) e pesar. Pesar exatamente cerca
de 5 g de leite fludo homogeneizado. Inclinar a cpsula para espalhar a poro por igual no fundo.
Pr-aquecer a cpsula por 30 minutos em banho-maria. Aquecer a cpsula, com sua tampa ao lado, em
estufa 102 + 2 C por 2 horas. Colocar a tampa sobre a cpsula, esfriar em dessecador temperatura
ambiente (no mnimo 30 minutos) e pesar. Repetir a operao de aquecimento por 1 hora, esfriar e pesar.
Repetir esta ltima operao at que a diferena entre as duas pesagens consecutivas no exceda a 1 mg.
Para a determinao da porcentagem de extrato seco desengordurado, determinar a porcentagem de
gordura na amostra.
4. Resultados
4.1. % extrato seco total = [(m2 - m0) / (m1 - m0)] x 100 Onde:
mo = massa da cpsula e tampa, em gramas;
m1 = massa da cpsula, tampa e amostra, em gramas;
m2 = massa da cpsula, tampa e amostra seca, em gramas.
4.2. % extrato seco desengordurado = % extrato seco total - % gordura
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 21B:1987:
milk. cream and evaporated milk: determination of total solids content (reference method).Brussels, 1987.
2 f.
EXTRATO SECO TOTAL E DESENGORDURADO Mtodo B: Disco de Ackermann
1. Princpio
A utilizao de instrumento apropriado permite determinar o teor de extrato seco total por meio dos
valores de densidade e do teor de gordura.
2. Material
2.1. Equipamento:
Disco de Ackermann
3. Procedimento
3.1. Determinao do extrato seco total:
Fazer coincidir as graduaes dos crculos interno e mdio, correspondentes a densidade corrigida e a
porcentagem de gordura. A posio da seta indicar no crculo externo a porcentagem de extrato seco
total.
NOTA:
A porcentagem de extrato seco total poder ser tambm calculada atravs das seguintes frmulas:
Frmula de Fleishmann:
% extrato seco = 1,2 G + 2,665 [(100 D - 100)/D]
Frmula Prtica:
% extrato seco = G/5 + D/4 + G + 0,26

Onde:
D = densidade;
G = % gordura.
3.2. Determinao do extrato seco desengordurado:
Obtem-se a porcentagem de extrato seco desengordurado, subtrando da porcentagem de extrato seco total
a porcentagem de gordura da amostra.
BIBLIOGRAFIA
BEHMER, M. A. Anlises principais do leite. In: _____.
Laticnios. So Paulo: Melhoramentos. cap. 8, p. 99.
de Referncia Animal. Leite fluido, In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de
origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p. 5-6.
PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Leites, creme de leite e coalho. In: _____. Normas
analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3.
ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap.15, p. 205.
SILVA,P.H.F. Fsico-qumica do leite e derivados: mtodos anlticos. Juiz de fora, MG: Oficina de
Impresso Grfica, 1997. Cap.2, p.30.
FSFORO
1. Princpio
Fundamenta-se na reao de Misson. A partir de uma reao em meio cido, o ortofosfato presente reage
com soluo de vanadato e molibdato de amnio, formando um complexo estvel de colorao amarela,
que medida colorimetricamente a 420 nm.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Espectrofotmetro;
Forno mufla;
Placa aquecedora.
Bales volumtricos de 100 e 200 mL;
Basto de vidro;
Bquer de forma alta de 300 mL;

Bico de Bunsen;
Cadinho de porcelana de 60 mL;
Dessecador;
Funil;
Pipetas volumtricas de 5, 10 e 20 mL;
Proveta de 50 mL;
Tubos de ensaio;
Vidro de relgio.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido clordrico (HCl) (1+1) ;
Soluo de cido sulfrico (H2SO4) 10 N;
Soluo de metavanadato de amnio (NH4VO3) a 0,25 % (m/v); pesar 2,5 g de metavanadato de amnio
p.a. e solubilizar em 500 mL de gua fervente. Esfriar e adicionar lentamente, com agitao, 350 mL de
cido ntrico (HNO3) p.a.. Esfriar, transferir para balo volumtrico de 1000 mL, completar o volume e
estocar em frasco mbar.
Soluo de molibdato de amnio tetrahidratado ((NH4)6Mo7O24.4H2O) a 5 % (m/v); pesar 50 g de
molibdato de amnio p.a. e dissolver em 500 mL de gua quente (60 - 70 C).
Esfriar e transferir para balo volumtrico de 1000 mL. Completar e estocar em frasco mbar.
Reagente misto: misturar 1 parte da soluo de metavanadato de amnio a 0,25 % com 1 parte da soluo
de molibdato de amnio a 5 % e homogeneizar. Preparar momentos antes de utilizar.
3. Procedimento
Pesar a amostra em cadinho, conforme os itens 3.1. a 3.3., carbonizar em placa aquecedora ou bico de
Bunsen (dependendo do tipo de amostra, secar inicialmente em fluxo de vapor) e levar ao forno mufla a
550 - 600 C at obteno de cinzas claras (3 horas no mnimo). Esfriar sobre a bancada at temperatura
ambiente. Com auxilio de basto de vidro e gua, transferir as cinzas para bquer de 300 mL de forma
alta, lavar o cadinho com pequenas pores de soluo de cido clordrico (1+1), totalizando 40 mL.
Lavar em seguida com mais algumas pores de gua complentando o volume final de aproximadamente
100 mL. Cobrir com o vidro de relgio e aquecer em placa aquecedora a 180 C at obter reduo de 1/3
do volume inicial e esfriar. Filtrar em papel de filtro qualitativo recebendo o filtrado em balo
volumtrico de 200 mL. Lavar o papel de filtro com gua, misturar o contedo do balo e completar o
volume.
Retirar uma alquota de 20 mL para balo volumtrico de 100 mL com um pouco de gua, adicionar 4 mL
de soluo de cido sulfrico 10 N e completar o volume com gua. Em tubo de ensaio pipetar
volumetricamente 10 mL da soluo acima e adicionar 4 mL do reagente misto preparado recentemente.
Deixar em repouso por 20 minutos e fazer a leitura a 420 nm contra um branco.

3.1. Leite fludo
Pesar exatamente cerca de 5,0 g da amostra;
3.2. Creme de leite
Pesar exatamente cerca de 5 a 10 g da amostra;
3.3. Leite fermentado
Pesar exatamente cerca de 5 a 10 g da amostra.
4. Clculos
% P = A x F x 100 m
Onde:
A = absorbncia da amostra;
F = fator de calibrao da curva padro;
m = massa da amostra na alquota, em microgramas.
% P2O5 = % P x 2,3
Onde:
2,3 = Fator de transformao do fsforo para xido de fsforo V.
Preparo da curva padro:
Fazer uma soluo padro com exatamente cerca de 0,4394 g de monofosfato de potssio (KH2PO4)
previamente seco em estufa a 105 C por 2 horas. Solubilizar e transferir para balo volumtrico de 1000
mL, adicionar aproximadamente 500 mL de gua e 100 mL de soluo de cido sulfrico 10 N.
Completar o volume. Cada mL desta soluo contm 100 mg de fsforo. Fazer as diluies, construir a
curva e calcular o fator de calibrao.
BIBLIOGRAFIA
GLICDIOS REDUTORES EM LACTOSE, GLICDIOS NO REDUTORES EM SACAROSE E
AMIDO Mtodo A: Lane-Eynon
1. Princpio
Fundamenta-se na reduo dos ons cpricos a ons cuprosos pelo acar redutor em meio alcalino, a
quente.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Placa aquecedora;
Banho-maria.
Bquer de 150 mL;
Bureta de 50 mL;
Condensador;
Funil;
Papel indicador de pH;
2.3. Reagentes:
cido clordrico (HCl) p.a.;
lcool etlico (C2H5OH) p.a.;
Soluo de azul de metileno (C16H18ClN3.3H2O) a 1 % (m/v);
Soluo de ferrocianeto de potssio trihidratado (K4[Fe(CN)6].3H2O) a 15 % (m/v);
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) a 40 % (m/v);
Soluo de sulfato de zinco heptahidratado (ZnSO4.7H2O) ou soluo de acetato de zinco dihidratado
((CH3COO)2Zn.2H2O) a 30 % (m/v);
Soluo de Fehling A: dissolver 34,65 g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) p.a., transferir
para um balo volumtrico de 1000 mL e completar o volume;
Soluo de Fehling B: dissolver 173 g de tartarato duplo de potssio e sdio (C4H4KNaO6.4H2O) p.a.,
em soluo de hidrxido de sdio (NaOH) p.a. 125 g em 300 mL, completar o volume para 1000 mL e
deixar em repouso por 24 horas.
Padronizao da soluo de Fehling: pesar exatamente 0,5 g de glicose (C6H12O6) p.a., previamente seca
em estufa a 70 0C, durante 1 hora. Transferir para balo volumtrico de 100 mL com auxlio de gua.
Dissolver bem e completar o volume. A soluo padro de glicose para titular a soluo de Fehling deve
ser recentemente preparada. Colocar na bureta a soluo padro de glicose.
Transferir, com pipeta volumtrica, 10 mL de cada uma das solues de fehling A e B para erlenmeyer de
250 mL. Adicionar 40 mL de gua e aquecer at ebulio. Gotejar a soluo padro, sem agitao at
quase o final da titulao, mantendo a ebulio. Adicionar 1 gota de soluo de azul de metileno a 1 % e
completar a titulao at descoramento do indicador. O tempo da titulao no deve ultrapassar a 3
minutos. O final da titulao ser em torno de 10 mL da soluo padro de glicose.
O ttulo da soluo de Fehling ser obtido pelo clculo:
T = V x m 100
Onde:
V = volume gasto de glicose na titulao, em mL;
m = massa da glicose, em gramas.
3. Procedimento
Glicdios redutores em lactose: adicionar s amostras preparadas conforme os itens 3.1. a 3.4., 5 mL de
soluo de ferrocianeto de potssio a 15 % e 5 mL de soluo de sulfato ou acetato de zinco a 30 %.
Agitar e completar o volume com gua. Deixar sedimentar e filtrar em papel de filtro e receber o filtrado
em erlenmeyer. Reservar o resduo da filtrao para anlise de amido. Transferir o filtrado obtido para
uma bureta de 50 mL. Pipetar volumetricamente para um erlenmeyer 5 mL da soluo de Fehling A e 5
mL de soluo de Fehling B. Adicionar 40 mL de gua, aquecer at a ebulio e gotejar a soluo da
amostra, sem agitao, at que o lquido sobrenadante fique levemente azulado. Manter a ebulio e
adicionar 1 gota de soluo de azul de metileno a 1 % e continuar at descolorao do indicador.
Glicdios no redutores em sacarose: transferir 50 mL do filtrado obtido na determinao da lactose para
balo volumtrico de 100 mL. Adicionar 2 mL de cido clordrico p.a. e levar ao banhomaria a 60 0C por
60 minutos. Esfriar, neutralizar com soluo de hidrxido de sdio a 40 %, e se necessrio adicionar 5 mL
de soluo de ferrocianeto de potssio a 15 % e 5 mL de soluo de sulfato ou acetato de zinco a 30 %.
Completar o volume para 100 mL. Filtrar e transferir o filtrado para bureta e proceder como na
determinao da lactose.
Amido: Lavar no prprio funil o resduo obtido na determinao de lactose, com pores de lcool etlico
p.a. e deixar filtrar.
Levar o funil para outro erlenmeyer, romper o papel de filtro e transferir o resduo com 100 mL de gua.
Adicionar 10 mL de cido clordrico p.a., o volume do cido deve ser proporcional a quantidade de gua
utilizada para transferir o resduo. Aquecer sob refluxo em banho-maria durante 2 horas no mnimo, ou
em autoclave a 120 oC por 20 minutos. Esfriar e neutralizar com soluo de hidrxido de sdio a 40 %,
usando papel indicador de pH. Transferir para balo volumtrico de 250 mL lavando o erlemeyer e o
papel de filtro.
Adicionar 5 mL de soluo de ferrocianeto de potssio a 15 % e 5 mL de soluo de acetato ou sulfato de
zinco a 30 %, agitar e completar o volume. Filtrar para erlemeyer e transferir o filtrado obtido para bureta
de 50 mL. Pipetar volumetricamente para um erlenmeyer 5 mL da soluo de Fehling A e 5 mL de
soluo de Fehling B. Adicionar 40 mL de gua, aquecer at a ebulio e gotejar a soluo da amostra,
sem agitao, at que o lquido sobrenadante fique levemente azulado. Manter a ebulio e adicionar 1
gota de soluo de azul de metileno a 1 % e continuar at descolorao do indicador.
3.1. Leite fludo: pipetar 10 mL da amostra para balo de 250 mL;
3.2. Leite desidratado (leite em p integral ou desnatado, soro em p, leite em p modificado e similares):
pesar em balana analtica exatamente cerca de 5 g da amostra em bquer de 150 mL ou diretamente num
balo volumtrico de 250 mL, com auxlio de um funil, e dissolver em cerca de 50 mL de gua. Transferir
quantitativamente para balo volumtrico de 250 mL, quando a pesagem e dissoluo tiver sido feita em
bquer;
3.3. Doce de leite: pesar cerca de 5 g da amostra, dissolver em cerca de 50 mL de gua e transferir para
balo volumtrico de 250 mL;
3.4. Leite fermentado: pesar cerca de 10 g da amostra diretamente em balo volumtrico de 250 mL.
4. Clculos
% de glicdios redutores em glicose = 100 x 250 x (T/2) V x m
% de glicdios redutores em lactose = 100 x 250 x (T/2) x 1,39
Vxm
Onde:
T = ttulo da soluo de Fehling;
V = volume de amostra gasto na titulao, em mL;
m = massa da amostra em gramas;
1,39 = fator de converso da glicose para lactose.
% de glicdios totais em glicose = 100 x 100 x (T/2) V1 x m1
Onde:
V1 = volume de amostra gasto na titulao, em mL;
m1 = massa da amostra em gramas, na alquota.
% glicidios no redutores em sacarose = (% glicdios totais em glicose - % glicdios redutores em glicose)
x 0,95 Onde:
0,95 = fator de converso da glicose para sacarose. % amido = 100 x 250 x (T/2) x 0,90 V x m
Onde:
V = volume de amostra gasto na titulao, em mL;
m = massa da amostra em gramas;
0,90 = fator de converso da glicose para amido.
BIBLIOGRAFIA
GLICDIOS REDUTORES EM LACTOSE E GLICDIOS NO REDUTORES EM SACAROSE
Mtodo B: Cloramina-T
1. Princpio
Fundamenta-se na quantidade de iodo liberada por uma amostra adicionada de cloramina-T e iodeto de
potssio.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Agitador magntico;
Balana anlitica;
Banho-maria.
Basto de vidro;
Bquer de 100 mL;
Erlenmeyer de 125 mL com tampa esmerilhada;
Funil de vidro;
2.3. Reagentes:
Soluo de cido clordrico (HCl) 2 N;
Soluo de cido Wolfrmico: dissolver 7 g de tungstato de sdio (Na2WO4.2H2O) p.a. em 870 mL de
gua, adicionar 0,1 mL de soluo de cido ortofosfrico (H3PO4) a 88 % (m/v) e 70 mL de soluo de
cido sulfrico (H2SO4) 1 N;
Soluo de amido (C6H12O6) a 1 % (m/v);
Soluo de cloramina-T (C7H7ClNNaO2S.H2O) 0,04 N;
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 1 N;
Soluo de iodeto de potssio (KI) a 10 % (m/v);
Soluo de tiossulfato de sdio (Na2S2O3) 0,041 N.
3. Procedimento
Em um bquer de 100 mL, pesar 10 g de amostra. Adicionar gua fervente e dissolver bem a amostra com
ajuda de um basto de vidro. Transferir quantitativamente para balo volumtrico de 50 mL.
Adicionar aproximadamente 10 mL de gua, 20 mL de soluo de cido Wolfrmico e completar o
volume. Agitar, deixar decantar e filtrar em papel de filtro. Recolher o filtrado em erlenmeyer (codificar
como A).
Inverso da sacarose: num balo volumtrico de 50 mL, colocar 10 mL do filtrado A, aproximadamente
10 mL de gua e 5 mL de soluo de cido clordrico 2 N. Deixar em banho-maria a 60 0C por 15
minutos (agitar durante os trs primeiros minutos). Esfriar a 20 0C, adicionar 10 mL de soluo de
hidrxido de sdio 1 N e completar o volume com gua (codificar como B).
Determinao do teor de Lactose e Sacarose: pipetar em 3 erlenmeyers de 125 mL com tampa
esmerilhada 10 mL de filtrado A (lactose), no primeiro, 10 mL de B (sacarose), no segundo, e 10 mL de
gua (branco) no terceiro. Colocar em cada erlenmeyer 5 mL de soluo de iodeto de potssio a 10 % e
exatamente 20 mL de soluo de cloramina-T 0,04 N (dever ocorrer uma colorao mbar). Umedecer as
tampas dos erlenmeyers com soluo de iodeto de potssio a 10 %, tampar e deixar em lugar escuro por 1
hora e 30 minutos ( 10 minutos). Decorrido esse tempo adicionar 5 mL de soluo de cido clordrico 2
N, 10 mL de soluo de tiossulfato de sdio 0,041 N e titular com a mesma soluo de tiossulfato sdio.
Ao titular com a soluo de tiossulfato de sdio 0,041 N, a cor mbar deve clarear passando para amarelo.
Neste ponto, colocar 4 a 6 gotas de soluo de amido a 1 % (responsvel pelo aparecimento da colorao
azul).
Continuar a titulao at a viragem para incolor (a leitura feita uma gota antes da viragem).
4. Clculos
% lactose = (Vb - VA) x f x 0,0072 x 100 x 0,995 x (100/m)
Onde:
Vb = volume da soluo de tiossulfato de sdio gasto na titulao do branco, em mL;
VA = volume da soluo de tiossulfato de sdio gasto na titulao do filtrado A (lactose), em mL;
f = fator de correo da soluo de tiossulfato de sdio;
0,0072 = massa de lactose monohidratada em gramas correspondente a 1 mL da soluo de tiossulfato de
sdio 0,041 N;
0,995 = correo para volume do precipitado.
% sacarose = [(Vb - VB) x 5 - (Vb - VA)] x f x 0,00685 x 0,995 x 100 x (100/m)
Onde:
VB = mL da soluo de tiossulfato de sdio gasto na titulao de B (sacarose invertida + lactose);
Vb = volume da soluo de tiossulfato de sdio gasto na titulao do branco, em mL;
VA = volume da soluo de tiossulfato de sdio gasto na titulao do filtrado A (lactose), em mL;
f = fator de correo da soluo de tiossulfato de sdio;

5 = fator de diluio da amostra na inverso da sacarose;
0,00685 = massa de sacarose, em gramas correspondente a 1 mL da soluo de tiossulfato de sdio 0,041
N;
0,995 = correo para volume do precipitado.
BIBLIOGRAFIA
PINTO, M.: HOUBRAKEN, A. Mtodos de analisis qumicos de leche y productos lacteos. Santiago:
FAO, 1976.
WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; CASAGRANDE H. R.
Revista do Instituto de Laticnios. Cndido Tostes, Juz de Fora, MG, v. 37, n. 222, p. 3-7, 1982.
NDICE DE CIDOS GRAXOS VOLTEIS SOLVEIS E INSOLVEIS (REICHERT - MEISSL E
POLENSKE)
1. Princpio
A gordura saponificada com uma soluo de hidrxido de sdio e glicerina e a soluo obtida diluda
com gua e acidificada com cido sulfrico. Os cidos graxos volteis so destilados e os cidos graxos
insolveis so separados dos solveis por filtrao. A soluo aquosa de cidos solveis e a soluo
etanlica de cidos insolveis so titulados separadamente com soluo alcalina de normalidade
conhecida, usando fenolftalena como indicador.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Aparelho para determinao dos ndices de Reichert - Meissl e Polenske;
Balana analtica;
Estufa.
Balo volumtrico de 110 mL com marcao para 100 e 110 mL;
Balo de fundo chato de 300 mL;
Bquer de 50 mL;
Bico de Bunsen;
Borracha adaptvel a erlenmeyer de 250 mL, com orifcio que permita adaptao ao tubo de refluxo;
Bureta de 25 mL;
Erlenmeyer de 150 e 250 mL;
Funil;
Prolas de vidro;
Suporte e garras metlicas;
Tubo de refluxo de 50 cm de comprimento.
2.3. Reagentes:
lcool etlico (C2H5OH) 95% p.a. neutralizado;
Soluo de cido sulfrico (H2SO4) a 2,5 % (v/v);
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) ou potssio (KOH) em glicerol (C3H8O3): adicionar 20 mL de
soluo de hidrxido de sdio ou potssio a 50% em 180 mL de glicerol.
3. Procedimento
3.1. Pesar 50 g da amostra, fundir em estufa a 45 - 50 C e filtrar com papel de filtro qualitativo. Pesar 5 g
de gordura fundida e filtrada em bquer de 50 mL e transferir, com auxlio de 20 mL de soluo de
hidrxido de sdio ou potssio em glicerol para um balo de fundo chato de 300 mL. Acoplar o tubo de
refluxo e aquecer at completa saponificao, agitando ocasionalmente. O final da saponificao
reconhecido pela limpidez do lquido. Esfriar. Adicionar 90 mL de gua fervida, resfriada at 70 C.
Esfriar. Adicionar 50 mL da soluo de cido sulfrico a 2,5 % e algumas prolas de vidro.
Ligar o balo ao condensador e destilar atravs do aparelho de Reichert - Meissl e Polenske conforme o
modelo detalhado em figuras nas metodologias citadas, recebendo o destilado em balo volumtrico de
110 mL. Regular o aquecimento para que os 110 mL sejam destilados em 30 minutos. Aps o fim da
destilao desligar o aquecimento.
Receber as ltimas gotas do destilado em uma proveta de 25 mL e reservar para a determinao do ndice
de Polenske (3.2). O destilado filtrado em filtro seco para um erlenmeyer de 250 mL.
Reservar o papel de filtro para a determinao do ndice de Polenske (3.2). Transferir com pipeta
volumtrica 100 mL do filtrado para erlenmeyer de 250 mL, adicionar 5 gotas de soluo alcolica de
fenolftalena a 1 % e titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at leve colorao rsea. Efetuar
prova em branco.
3.2. Filtrar as ltimas gotas do destilado obtido em 3.1. na proveta de 25 mL, no mesmo filtro que contm
os insolveis da determinao do ndice de Reichert - Meissl. Lavar a proveta de 25 mL, o balo
volumtrico de 110 mL e o condensador com 3 pores de 15 mL de gua passando pelo filtro com os
resduos e desprezando o filtrado. Lavar a proveta, o balo volumtrico e o condensador com 3 pores de
15 mL de lcool etlico a 95 % neutralizado. Filtrar no mesmo filtro, recebendo as solues alcolicas em

erlenmeyer de 250 mL. Adicionar 5 gotas de soluo alcolica de fenolftafena a 1% e titular com soluo
de hidrxido de sdio 0,1 N at leve colorao rsea persistente por 30 segundos.
4. Clculos
4.1. ndice de Reichert - Meissl = [(Va - Vb) x f x 5 x 1,1]
m
Onde:
Va = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N, gasto na titulao da amostra, em mL;
Vb = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N, gasto na titulao do branco, em mL;
4.2. ndice de Polenske = (Va - Vb) x f x 5 m
Onde:
Va = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N, gasto na titulao da amostra, em mL;
Vb = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N, gasto na titulao do branco, em mL;
BIBLIOGRAFIA
FIRESTONE, D. Oils and fats. In: HELRICH, K. (Ed.).
Offcial methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food composition:
additives: natural contaminants. 15th ed.
Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap. 41, p. 958-959.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 PREGNOLATTO,
W.; PREGNOLATTO, N. (Coord). leos e gorduras. In: _____. Normas analticas do Instituto Adolfo
Lutz:
mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3 ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1,
cap. 17, p. 245-266.
NDICE DE CMP
1. Princpio.
Este mtodo baseia-se na deteco e quantificao de casenomacropeptdeo (CMP) proveniente da ao
proteoltica de enzimas por meio de cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE) com separao em
coluna de filtrao em gel e deteco em ultravioleta (UV).
2. Material.
2.1. Equipamentos:
Agitador magntico;
Balana analtica;
Banho de gua;
Coluna cromatogrfica hidroflica para separao de macromolculas por filtrao em gel com as
seguintes caractersticas: partculas de slica esfricas com dimetro nominal de 4 a 4,5mm (micrmetro),
superfcie modificada estabilizada com zircnio, dimetro do poro 150 (Angstron), rea superficial
140m2/g (metroquadrado/ grama), camada hidroflica mono molecular tipo diol, coluna com 9,4mm
(milmetros) de dimetro e 250mm (milmetros) de comprimento da coluna (similar a Zorbax GF 250
Biosries da Agilent);
Sistema cromatogrfico, equipado com detector UV a 205 ou 210nm (nanmetro), volume de injeo de
20 ou 30mL (microlitros) e com fluxo da fase mvel de 1,0 a 1,5mL/min (mililitro por minuto).
Bales volumtricos de 1.000, 500, 250, 100 e 50mL;
Bqueres de 1.000, 500, 250, 100 e 50mL;
Bureta de 50mL;
Funil de vidro;
Micropipeta;
Pipeta graduada de 20mL;
Pipeta volumtrica de 10, 5, 4, 3, 2, 1 e 0,5mL;
Papel de filtro qualitativo.
2.3. Reagentes:
cido tricloroactico (C2HCl3O2) p.a.;
cido fosfrico concentrado (H3PO4) p.a.;
Caseno-macropeptdeo de pureza conhecida;
Dihidrogenofosfato de potssio (KH2PO4) p.a.;
Hidrogenofosfato de potssio (K2HPO4) p.a.;
Hidrxido de potssio (KOH) p.a.;
Matriz branca de leite fluido integral;
Sulfato de sdio (Na2SO4) p.a.
3. Procedimentos.
3.1. Preparo de solues.

3.1.1. Soluo de cido tricloroactico a 24%.
Em bquer de 100mL, pesar 24g de cido tricloroactico.
Transferir para balo volumtrico de 100mL, completar o volume e homogeneizar. Pode-se preparar
soluo com 48% de cido tricloroactico e diluir para 24% no momento da anlise.
3.1.2. Soluo de cido fosfrico a 3mol/L.
Em balo volumtrico de 250mL, adicionar 100mL de gua deionizada destilada. Acrescentar 50mL do
cido fosfrico concentrado pelas paredes do balo, homogeneizar, deixar esfriar temperatura ambiente
e completar o volume.
3.1.3. Soluo de hidrxido de potssio a 3mol/L.
Em bquer de 250mL, pesar 42g de hidrxido de potssio.
Dissolver e transferir para balo volumtrico de 250mL. Deixar esfriar e completar o volume. Transferir
para frasco de plstico.
3.1.4. Fase mvel tampo fosfato pH 6,0.
Dissolver 1,74g de hidrogenofosfato de potssio, 12,37g de dihidrogenofosfato de potssio e 21,41g de
sulfato de sdio em, aproximadamente, 700mL de gua deionizada destilada. Para a utilizao de
reagentes com molcula de hidratao, fazer as correes nas massas utilizadas. Ajustar o pH da soluo
para 6,0 usando soluo de cido fosfrico 3mol/L e soluo de hidrxido de potssio a 3mol/L.
Transferir para balo volumtrico de 1.000mL, completar o volume com gua deionizada destilada e
filtrar a soluo em membrana de 0,45mm. Antes do uso, degaseificar.
3.2. Preparo da curva de calibrao.
Preparar, no mnimo, 5 (cinco) solues padro de CMP que contemple, no mnimo, um ponto abaixo de
30mg/L e um ponto acima de 75mg/L em matriz branca de leite fluido integral. Em seguida precipitar
com cido tricloroactico, deixar em repouso por 60 minutos e filtrar em papel de filtro qualitativo. No
caso de solues padro turva, filtrar em unidade filtrante com membrana de dimetro de poro de
0,45mm. Injetar cada soluo no sistema cromatogrfico.
3.3. Preparo das amostras congeladas.
Para amostras congeladas, descongelar a amostra de leite at a temperatura ambiente. Para tanto, colocar
as amostras em refrigerador no dia anterior da anlise ou utilizar banho de gua 30C.
Homogeneizar.
3.4. Preparo de amostras a partir de leite em p.
Pesar 10 g de leite em p desnatado ou 13g de leite em p integral, acrescentar 100mL de gua com
auxilio de uma proveta e agitar at a completa dissoluo. Para leite parcialmente desnatado ou
semi-desnatado, verificar a forma de reconstituio de acordo com o fabricante.
3.5. Tratamento das amostras.
Em uma alquota de 20,0mL das amostras preparadas conforme os itens 3.3 e 3.4 adicionar 10,0mL de
cido tricloroactico a 24% gota a gota e sob agitao constante. Deixar em repouso por 60 minutos
temperatura ambiente e filtrar em papel qualitativo descartando as primeiras gotas do filtrado. No caso de
amostras turvas, filtrar em unidade filtrante com 0,45mm. Injetar cada amostra tratada no sistema
cromatogrfico.
4. Clculos e expresso dos resultados.
4.1. Curva de calibrao.
Calcular a curva de regresso linear (Y = AX + B), onde, A representa a declividade, ou o coeficiente
angular ou a inclinao da reta, e B, a interseo com o eixo Y ou o coeficiente linear, usando a
concentrao de CMP em miligramas por litro versus altura ou rea do pico. Aceitar a curva para valores
de R > 0,95.
4.2. Amostras.
Identificar o pico com o mesmo tempo de reteno do CMP.
Calcular a concentrao de CMP em miligramas por litro nas amostras pela equao da curva de
calibrao (Y = AX + B).
4.3. Expresso dos resultados.
Os resultados das amostras devem ser expressos em miligramas de CMP por litro (mg/L).
BIBLIOGRAFIA
ALVIM, T.C. Efeito da qualidade do leite na deteco de soro lcteo por cromatografia lquida de alto
desempenho - filtrao glica (GF-HPLC). 1992, 63 f. Dissertao (Mestrado) - Universidade Federal de
Viosa, Viosa.
DIRIO OFICIAL [da] REPBLICA FEDERATIVA DO BRASIL. Poder Executivo. Braslia, DF, 20
nov., 1991. Seo 1, anexo II, p. 26.246.
OLIEMAN, C.; VANRIEL, J. A. M., Detection of rennet whey solids in skim milk powder and
buttermilk powder with reversedphase HPLC. Netherlands Milk and Dairy Journal, Amsterdam, v. 43, p.
171 - 184, 1989.{catlogo coletivo nacional de publicao seriadas} base do IBICT
NDICE DE INSOLUBILIDADE
1. Princpio
Fundamenta-se na determinao do volume, em mililitros, de sedimento (resduo insolvel), obtido
quando um leite em p ou produto lcteo em p reconstitudo e centrifugado.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria;
Centrfuga, carregamento vertical, que produza 160 gravidades (g) de acelerao no fundo do tubo,
mantendo a temperatura a 20 - 25 oC;
Misturador eltrico com 16 lminas em ngulo de 30o, distncia entre lminas de 8,73 mm, distncia das
lminas ao fundo do copo de 10 mm, alcance de frequncia rotacional de 3600 rpm em menos de 5
segundos, equipado ou no com cronmetro.

Basto de vidro com 150 a 200 mm de comprimento;
Copos para misturador de 500 mL, dimetros superiores interno de 84 mm e externo de 97 mm, altura
interna de 132 mm e externa de 154 mm, dimetros inferiores interno de 55 mm e externo de 88 mm;
Esptula;
Fonte de luz;
Lente de aumento;
Papel manteiga 140 x 140 mm para pesagem da amostra;
Papel toalha;
Proveta de 100 mL;
Seringas de vidro ou plstico de 30 ou 50 mL com agulha longa;
Termmetro;
Tubos de centrfuga de 135 mm de comprimento, de vidro, cnicos, graduados, com divises de 0,1 mL
entre as marcas de 0,1 e de 1,0 mL e de 0,2 mL entre as marcas de 1,0 e de 2,0 mL, com volume total de
50 mL.
2.3. Reagente:
Antiespumante base de 30 % de silicone.
3. Procedimento
Preparar a jarra do misturador, mantendo-a em banho-maria por tempo suficiente para atingir a
temperatura de 24 C para produtos processados por sistema spray ou 50 C para produtos processados
por sistema roller, com o nvel da gua prximo ao topo da jarra. Imediatamente antes de seu uso, retir-la
do banho-maria, enxugando rapidamente com papel toalha. (Na prtica, e para o caso de se trabalhar com
o p elaborado por spray, esta operao ser desnecessria se a temperatura da sala onde se encontrarem
estocadas as jarras estiver em torno de 24 C).
Manter a amostra em frasco a temperatura de 20 a 25 C por 48 horas. Misturar bem, invertendo o frasco
contendo a amostra. No caso de leite em p instantneo, misturar cuidadosamente, para evitar diminuio
do tamanho da partcula. Pesar, usando papel manteiga dobrado duas vezes e reaberto sobre o prato da
balana, conforme os itens 3.1. a 3.3.. Transferir 100 mL de gua a 24 ou 50 oC para a jarra do
misturador, acrescentar 3 gotas de antiespumante. Transferir a amostra previamente pesada para a jarra,
de modo que toda a alquota caia sobre a superfcie da gua. Misturar por 90 segundos a 3600 rpm e
deixar a jarra em repouso por no menos do que 5 minutos e por no mais do que 15 minutos. Adicionar
mais 3 gotas de antiespumante, misturar cuidadosamente com uma esptula por 10 segundos e transferir
imediatamente para um tubo de centrfuga, at a marca de 50 mL. Centrifugar de modo a obter 160
gravidades durante 5 minutos em temperatura de 20 a 25 C. Retirar o tubo e descartar a camada de
gordura com uma esptula. Colocar o tubo em posio vertical e remover o sobrenadante at a marca de
15 mL para produtos processados pelo sistema roller ou 10 mL para produtos processados pelo sistema
spray com o auxlio de uma seringa sem causar qualquer distrbio ao sedimento. Adicionar gua a 24 ou a
50 oC at a marca de 30 mL e dispersar o sedimento com um basto de vidro.
Encostar o basto na parede interna do tubo ao retir-lo e acrescentar mais gua at a marca de 50 mL.
Tampar o tubo com rolha de borracha e invert-lo lentamente por 5 vezes. Remover a tampa e centrifugar
de modo a obter 160 gravidades durante 5 minutos em temperatura de 20 a 25 C. Durante a centrifugao
a escala graduada do tubo dever estar voltada para um dos lados e no para cima ou para baixo. Remover
o tubo, coloc-lo em posio vertical contra a fonte de luz e fazer a leitura do volume de sedimento com
auxlio de uma lente de aumento, se necessrio.
3.1. Leite em p integral, leite em p parcialmente desnatado e alimentos infantis: pesar 13,0 g;
3.2. Leite em p desnatado e leitelho em p: pesar 10,0 g;
3.3. Soro de queijo em p: pesar 7,0 g.
4. Resultados
Expressar os resultados como: volume de sedimento / temperatura de procedimento.
Exemplo: 0,2 mL / 24 oC.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 129 A:1988:
dried milk and dried milk products. Brussels,1988. 6 f.
NDICE DE PERXIDOS
1. Princpio
Devido a sua ao fortemente oxidante, os perxidos orgnicos formados no incio da rancificao atuam
sobre o iodeto do potssio, liberando iodo, que ser titulado com tiosulfato de sdio em presena de
amido como indicador.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria ou placa aquecedora;
Estufa.
Basto de vidro;
Bquer de 250 mL;
Bureta de 25 mL;
Cpsulas de porcelana;
Frasco para determinao de ndice de iodo ou erlenmeyer de 250 mL, com rolha esmerilhada;
Funil;
Papel de filtro;
Pipetas volumtricas de 25 mL;
Provetas de 50 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de amido ((C6H10O5)n) a 1 % (m/v) recentemente preparada;
Soluo de clorofrmio (CHCl3) p.a. e cido actico (CH3COOH) p.a. (1+3) ;
Soluo de tiosulfato de sdio pentahidratado (Na2S2O3.5H2O) 0,01 N;
Soluo saturada de iodeto de potssio (KI).
3. Procedimento
Transferir pores de partes diversas da amostra previamente preparada para bquer de 250 mL. Colocar
em estufa a 50 C. Fundir a amostra e deixar separar as camadas. Filtrar em papel de filtro qualitativo
recebendo a gordura filtrada em bquer de 100 mL. Pesar cerca de 5 g de gordura em frasco para
determinao de ndice de iodo. Adicionar 30 mL de mistura clorofrmio e cido actico (1+3) e agitar
para dissolver. Adicionar 0,5 mL de soluo saturada de iodeto de potssio, agitar e deixar em repouso
por 1 minuto na ausncia de luz. Adicionar 30 mL de gua, lavando a rolha. Titular com soluo de
tiossulfato de sdio 0,01 N at que a colorao amarela tenha diminudo. Adicionar 0,5 mL de soluo de
amido a 1 % e continuar a titulao, agitando at desaparecer a colorao azul.
Efetuar prova em branco, subtraindo seu resultado da titulao da amostra.
4. Clculos
ndice de perxido em mEq/kg = (Va - Vb) x N x f x 1000 m
Onde:
Va = volume da soluo de tiossulfato de sdio 0,01N gasto na titulao da amostra, em mL;
Vb = volume da soluo de tiossulfato de sdio 0,01N gasto na titulao do branco, em mL;
N = normalidade da soluo de tiossulfato de sdio 0,01 N;
f = fator de correo da soluo de tiossulfato de sdio 0,01 N;
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa gropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Banha.
In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes:
mtodos fsicos e qumicos.

PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) leos e gorduras. In: _____. Normas analticas do
Instituto Adolfo Lutz:
cap.17, p. 256.
NDICE DE SAPONIFICAO DE KOELLSTORGES
1. Princpio
Fundamenta-se na saponificao dos cidos graxos e posterior neutralizao com soluo alcalina de
concentrao conhecida em presena de indicador fenolftalena.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Buretas de 25 e 50 mL;
Condensador Liebig ou tubo de refluxo com 50 cm de comprimento e 10 mm de dimetro interno como
rolha de borracha;
Pipetas graduadas de 1 e 20 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido clordrico (HCl) 0,5 N;
Soluo alcolica de hidrxido de potssio (KOH) a 4 % (m/v).
3. Procedimento
Pesar 2 g da amostra de gordura fundida e filtrada em erlenmeyer de 250 mL. Adicionar com auxlio de
uma pipeta, 20 mL de soluo alcolica de hidrxido de potssio a 4 %. Adaptar ao erlenmeyer um
condensador ou tubo de refluxo e aquecer at ebulio branda durante 30 minutos. Resfriar a uma
temperatura suportvel ao tato. Adicionar 2 gotas da soluo de fenolftalena a 1 %. Titular com soluo
de cido clordrico 0,5 N at que a colorao rsea desaparea.
Fazer uma prova em branco. A diferena entre os volumes gastos com a amostra e o branco equivale
quantidade de soluo de hidrxido de potssio a 4 %, gastos na saponificao.
4. Clculos
ndice de saponificao de koellstorges: (Va - Vb) x N x f x 56 m
Onde:
Va = volume da soluo de cido clordrico 0,5 N gasto na titulao da amostra, em mL;
Vb = volume da soluo de cido clordrico 0,5 N gasto na titulao do branco, em mL;
f = fator de correo da soluo de cido clordrico 0,5 N;
N = normalidade da soluo de cido clordrico 0,5 N;
56 = equivalente-grama do hidrxido de potssio.
BIBLIOGRAFIA MEHLENBACHER,V.C. Chemical caractersistics. In:_____.
The analysis of fats and oils. Champaign: Garrard. 1960, cap. 6.p. 294-301.
PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) leos e gorduras. In: _____. Normas analticas do
Instituto Adolfo Lutz:
cap.17, p. 247-248.
LIPDIOS
Mtodo A: Roese-Gottlieb
1. Princpio
Baseia-se no uso de hidrxido de amnio para solubilizar a casena, neutralizar a acidez e reduzir a
viscosidade; no lcool etlico para quebrar a emulso gordura-casena e na mistura ter etlico-ter de
petrleo para extrair a gordura. O ter de petrleo usado para diminuir a solubilidade das substncias
no lipdicas, solveis no ter etlico. A gordura assim extrada determinada gravimetricamente.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria;
Centrfuga de Mojonnier;
Estufa.
Bqueres de 150 ou 250 mL;
Frascos de extrao do tipo Mojonnier, com rolhas de silicone;
Pipetas graduadas de 10 mL;
Provetas de 25 mL;
Tenaz metlica;
Suporte para frascos de Mojonnier.
2.3. Reagentes:
Soluo de amnia contendo aproximadamente 25 % (m/m) de NH3, densidade 910 g/L, ou soluo mais
concentrada de concentrao conhecida;
Soluo de vermelho Congo (C32H22N6Na2O6S2) a 1 %, (m/v);
ter etlico (C4H10O), livre de perxidos, sem antioxidantes (ou no mais do que 2 mg/kg), compatvel
com as especificaes para o teste em branco. Para testar se o ter encontra-se livre de perxidos,
adicionar 1 mL de uma soluo de iodeto de potssio 100 g/L, preparada no momento do uso, a 10 mL do
ter em um pequeno frasco com tampa de vidro que tenha sido previamente enxaguado
com o mesmo ter. Fechar o frasco, agitar e deixar em repouso por 1 minuto. Se o produto estiver livre de
perxidos, no dever ocorrer a formao de colorao amarela em quaisquer das camadas;
ter de petrleo p.a..
3. Procedimento
Secar um bquer de 150 ou 250 mL por 1 hora em estufa a 102 + 2 C. Esfriar. Pesar e reservar para
recepo da gordura. s amostras preparadas conforme os itens 3.1. a 3.5., adicionar 2 mL da soluo de
amnia (ou volume equivalente de uma soluo mais concentrada) ao frasco de Mojonnier e misturar. A
partir desse ponto, a anlise deve ser conduzida sem demora. Para os itens 3.2. e 3.5.
aquecer o frasco a 65 + 2 oC em banho-maria por 15 a 20 minutos agitando ocasionalmente e esfriar a
temperatura ambiente. Para todos os itens acrescentar 10 mL de lcool etlico e misturar cuidadosamente,
sem agitao forte, mas deixando o lquido fluir entre os dois bulbos, inclinando o frasco de extrao sem
que o lquido atinja a tampa. Se necessrio, adicionar 2 gotas de soluo de vermelho congo a 1 %.
Adicionar 25 mL de ter etlico, fechar o tubo com uma tampa de silicone e agitar vigorosamente o frasco
de extrao, mas no de maneira excessiva (para evitar a formao de emulses persistentes) por 1
minuto, com o frasco na posio horizontal e o bulbo menor voltado para cima. Se necessrio, lavar a
rolha com um pouco da mistura de teres, de modo que a soluo seja recolhida no frasco de Mojonnier.
Adicionar 25 mL de ter de petrleo, reumidecendo a tampa e agitando por 30 segundos conforme
especificado acima.
Remover a tampa e lav-la com a mistura de teres, tendo cuidado para que a soluo de lavagem caia no
interior. Centrifugar ou deixar o frasco de Mojonnier em repouso por 30 minutos no seu suporte. Se a
interface localizar-se abaixo da constrico do bulbo, adicionar lentamente um pouco de gua pela parede
interna do frasco. Transferir o sobrenadante para o bquer, segurando o frasco de extrao pelo bulbo
menor. Lavar a sada do frasco com a mistura de teres, recolhendo o material no bquer. Se necessrio,
pode-se fazer uma primeira remoo dos solventes nesse ponto, por evaporao ou outro processo
adequado. Adicionar 5 mL de lcool etlico ao frasco de Mojonnier. O emprego dessa substncia visa
prevenir a formao de uma camada aquosa viscosa ou gelificada, especialmente em produtos contendo
sacarose, alm de melhorar a preciso do mtodo. Conduzir uma segunda extrao, usando 15 mL dos
teres etlico e de petrleo.
Realizar uma terceira extrao, omitindo o uso do lcool. Transferir o sobrenadante para o bquer,
lavando a sada do frasco de Mojonnier com a mistura de teres. Remover os solventes, incluindo o
lcool, por evaporao ou outro processo adequado. Transferir o bquer para estufa a 102 + 2 C por 1
hora. Remover o frasco da estufa, deixar esfriar e pesar. Essas operaes de transferncia do frasco
devero ser conduzidas com tenaz. Repetir a operao acima at a massa constante.
Adicionar 25 mL de ter de petrleo ao frasco para verificar se todo material solubiliza-se. Aquecer
levemente e agitar at que toda a gordura se dissolva. Se todo o material se dissolver, calcular a massa da
gordura atravs da diferena entre a massa final do bquer contendo a gordura e a massa inicial do mesmo
bquer. Se o extrato no for totalmente solvel no ter de petrleo, fazer a extrao da parte gordurosa,
deixar que o material insolvel se sedimente e descartar o ter de petrleo, repetindo essa operao 3 - 4
vezes. Secar o bquer em estufa a 102 + 2 C por 1 hora, esfriar como mencionado acima e pesar
novamente o bquer, agora com o resduo insolvel. Conduzir um teste em branco substituindo a amostra
por 10 mL da gua.
3.1. Leite Fludo: aquecer a amostra a 35 - 40 oC, misturar cuidadosamente, de modo a no provocar
separao de gordura e esfriar rapidamente a 20 oC. Para amostras de leite desnatado, no esfriar a
amostra, que dever ser pesada a 30 - 40 oC.Misturar a amostra com cuidado, invertendo o frasco que a
contm por 3 - 4 vezes. Pesar exatamente cerca de 10 g diretamente no frasco de Mojonnier;
3.2. Leite desidratado: misturar completamente a amostra por inverso e rotao do frasco e pesar
diretamente no frasco de Mojonnier, cerca de 1 g de leite em p integral ou 1,5 g de leite semidesnatado,
desnatado, soro em p ou leitelho em p. Adicionar 10 mL de gua a 65 + 5 oC para levar todo o p para
o bulbo menor de frasco e misturar at completa disperso. Esfriar.
3.3. Creme de leite: pesar exatamente uma poro da amostra homogeneizada que produza 0,3 a 0,6 g de
gordura extrada (dependendo do contedo de gordura do creme). Pesar diretamante no frasco de extrao
ou em bquer de 50 mL com posterior transferncia quantitativa para o frasco de extrao. Adicionar gua
aproximadamente a 50 C at obter o volume total de 10 a 11 mL, lavando a amostra para o bulbo menor
do frasco de extrao. Misturar completamente a amostra no bulbo menor. Esfriar.
3.4. Doce de leite e leite condensado: pesar exatamente de 2 a 5 g da amostra homogeneizada diretamente
no frasco de extrao ou em bquer de 50 mL, acrescentar cerca de 10 mL de gua a aproximadamente 50
C agitando cuidadosamente o frasco e mantendo
o aquecido nesta temperatura at o produto ficar completamente disperso. No caso de usar o bquer, usar
basto de vidro para dispersar a amostra em pequenas pores de gua a 50 C, totalizando cerca de 10
mL, e transferir para o frasco extrator.
3.5. Leite fermentado: pesar exatamente cerca de 5 g de amostra homogeneizada diretamente no frasco de
extrao. Adicionar volume de gua a 65 + 2 C suficiente para totalizar de 10 a 11 mL, lavando a
amostra para o bulbo menor do frasco e misturar completamente.
4. Clculos
% Gordura = (m1 - m2) - (m3 - m4) x 100 mo
Onde:
mo= massa da amostra, em gramas;
m1= massa do bquer com gordura, em gramas;
m2= massa inicial do bquer ou, no caso de material insolvel no ter de petrleo, massa do bquer com a
massa do resduo insolvel, em gramas;
m3 = massa do bquer usado no teste em branco, em gramas;
m4 = massa inicial do bquer usado no teste em branco ou, no caso de material insolvel no ter de
petrleo, massa do bquer com a massa do resduo insolvel, em gramas.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 116 A:1987:
milk, based edible ices and ice mixes: determination of fat content (Rse Gottlieb gravimetric method
)(reference method). Brussels, 1987. 8 f.
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 13C:1987: evaporated milk and sweetened condensed milk:
determination of fat content (Rse Gottlieb reference method). Brussels,1987. 7 f.
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 16C:1987:
cream: determination of fat content( Rse Gottlieb reference method).
Brussels,1987. 7 f.
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 1C:1987: milk:
determination of fat content (RseGottlieb reference method).Brussels, 1987. 8 f.
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 9C:1987: dried milk dried whey, dried buttermilk and dried
butter serum: determination of fat content (Rse Gottlieb reference method). Brussels, 1987. 7 f.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p
LIPDIOS
Mtodo B: Butiromtrico para creme de leite
1. Princpio
Tratamento da amostra com cido sulfrico e lcool isoamlico.
O cido digere as protenas que se encontram ligadas gordura, diminuindo a viscosidade do meio,
aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido liberao do calor proveniente da
reao, o que favorece a separao da gordura pelo extrator (lcool isoamlico). A leitura feita na escala
graduada do butirmetro, aps centrifugao e imerso em banho-maria.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Banho-maria;
Centrfuga de Gerber.
Butirmetro de Khler;
Pipetas de 1 e 10 mL ou dispensador;
Seringa de ao inox Gerber ou similar de 5 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido sulfrico (H2SO4) com densidade 1,820 a 1,825 a 20 C, transferir 125 mL de gua para
um frasco de vidro de paredes resistentes. Colocar o frasco em um banho de gelo. Medir 925 mL de cido
sulfrico p.a., com densidade de 1,840 e transferir lenta e cuidadosamente pelas paredes do frasco
contendo a gua.
Agitar cuidadosamente o frasco contendo a mistura (a reao fortemente exotrmica). Esfriar a soluo
at a temperatura de 20 oC e conferir a densidade com um densmetro adequado.
lcool isoamlico (C5H12O) densidade 0,81 a 20 C.
3. Procedimento
Transferir, com seringa de Gerber ou similar, 5 mL da amostra homogeneizada para butirmetro de
Khler contendo 10 mL de soluo de cido sulfrico de densidade 1,820 a 1,825. Com a mesma seringa,
transferir 5,0 mL de gua a 70 - 80oC para o mesmo butirmetro.
Acrescentar 1,0 mL de lcool isoamlico, tampar o butirmetro, agitando vigorosamente. Centrifugar
durante 5 minutos a 1200 rpm e incubar em banho-maria a 65 oC por 10 minutos. Repetir as operaes de
centrifugao e incubao.
4.Resultados
Retirar o butirmetro do banho-maria e fazer a leitura direta da porcentagem de gordura da amostra.
BIBLIOGRAFIA
SCHNEIDER, K. Analisis de la leche. 11a ed. Madrid:: Dossat, 1960.
SILVA, P.H.F. et al. Fsico-qumica do leite e derivados:
mtodos analticos. Juiz de Fora - MG: Oficina de Impresso Grfica. 1997.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584p
LIPDIOS
Mtodo C: Butiromtrico para leite fludo
1. Princpio
Baseia-se no ataque seletivo da matria orgnica por meio de cido sulfrico, com exceo da gordura
que ser separada por centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico, que modifica a tenso superficial.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Banho-maria;
Butirmetro de Gerber para leite com rolhas;
Medidores automticos de 1 e 10 mL;

2.3. Reagentes:
Soluo de cido sulfrico (H2SO4) densidade de 1,820 a 1,825 a 20 C: adicionar 925 mL de cido
sulfrico p.a. com densidade de 1,840 sobre 125 mL de gua, lenta e cuidadosamente, em banho de gelo.
Esfriar at temperatura de 20 C e conferir a densidade com o densmetro.
lcool isoamlico (C5H12O) densidade = 0,81 a 20 C.
3. Procedimento
Adicionar a um butirmetro, 10 mL da soluo de cido sulfrico. Transferir 11 mL de amostra
homogeneizada, para o butirmetro lentamente e pela parede deste, para evitar sua mistura com o cido.
Acrescentar 1 mL de lcool isoamlico. Limpar as bordas do butirmetro com papel de filtro e fechar com
rolha apropriada. Envolver o butirmetro em um pano, colocando o bulbo maior na palma da mo de
forma tal que o dedo polegar exera presso sobre a tampa, impedindo sua projeo; agitar o butirmetro,
de modo a promover a mistura completa dos lquidos no interior do aparelho, tomando precaues para
evitar acidentes e mantendo o polegar sobre a tampa. Centrifugar durante 5 minutos de 1000 a 1200 rpm e
transferir para banho-maria a 65 oC por 5 minutos; repetir as operaes de centrifugao e de incubao.
4. Clculos
Ler a porcentagem de gordura diretamente na escala do aparelho e na base do menisco formado pela
camada de gordura, imediatamente aps retirar o aparelho do banho-maria. Se a coluna no estiver bem
delineada, misturar novamente o contedo do aparelho e repetir os procedimentos de centrifugao e
aquecimento.
BIBLIOGRAFIA
Banha In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. LIPDIOS
Mtodo D: Butiromtrico para leite desidratado
1. Princpio
Baseia-se na separao e quantificao da gordura por meio do tratamento da amostra com cido sulfrico
e lcool isoamlico. O cido dissolve as protenas que se encontram ligadas gordura, diminuindo a
viscosidade do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido liberao de
calor proveniente da reao, o que favorece a separao da gordura pelo extrator (lcool amlico). A
leitura feita na escala do butirmetro, aps centrifugao e imerso em banho-maria.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria;
Butirmetro de Teichert com rolhas;
Pipetas graduadas de 1 e 10 mL ou dispensadores.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido sulfrico (H2SO4) de densidade 1,820 a 1,825 a 20 C: transferir 125 mL de gua para
contendo a gua.
lcool isoamlico (C5H12O) de densidade 0,81 a 20 C.
3. Procedimento
Adicionar 10 mL de soluo de cido sulfrico no butirmetro, sem molhar o seu gargalo. Adicionar
lentamente cerca de 10 mL de gua. Pesar direta e exatamente no butirmetro 2,5 g da amostra.
Acrescentar 1 mL de lcool isoamlico. Fechar o butirmetro e imediatamente agitar com vigor.
Transferir o butirmetro para o banho-maria, durante 10 minutos. Centrifugar por 10 minutos a 1200 rpm.
Retornar o butirmetro ao banho-maria por mais 10 minutos, com a rolha para baixo. Repetir as
operaes de centrifugao e incubao.
4. Resultados
Fazer a leitura da porcentagem de gordura da amostra, diretamente na escala do butirmetro.
BIBLIOGRAFIA
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584p PINTO, M. :
HOUBRAKEN, A. Metodos de analisis quimicos de leche y productos lacteos. Santiago: FAO 1976.
SCHNEIDER, K. Analisis de la leche, 11a. ed. Madrid: Dossat, 1960.
mtodos analticos. Juiz de Fora - MG: Oficina de Impresso Grfica. 1997.
LPIDIOS
Mtodo E: Butiromtrico para leite desidratado e creme de leite pelo butirmetro de leite
1. Princpio
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria;
Basto de vidro;
Bquer de 50 mL;
2.3. Reagentes:
Soluo de cido sulfrico (H2SO4) densidade de 1,500 a 20 C: adicionar 505 mL de cido sulfrico p.a.
com densidade de 1,840 sobre 575 mL de gua, lenta e cuidadosamente, em banho de gelo.
lcool isoamlico (C5H12O) densidade de 0,81 a 20 C.
3. Procedimento
Pesar exatamente cerca de 1 g de amostra homogeneizada em um bquer de 50 mL. Para leite desidratado
adicionar 10 mL da soluo de cido sulfrico com densidade de 1,500 a 20 C e para creme de leite
adicionar 10 mL da soluo de cido sulfrico com densidade 1,605 a 20 C. Aquecer a + 60 C em
ambos os casos e homogeneizar com basto de vidro. Transferir cuidadosamente para butirmetro, com
auxlio de basto de vidro. Lavar o bquer 2 ou 3 vezes com 3 a 4 mL da soluo de cido sulfrico para
completar 19 mL. Adicionar 1 mL de lcool isoamlico. Enxugar a boca do butirmetro com papel e
fechar com rolha apropriada. Agitar, invertendo vrias vezes o butirmetro. Levar ao banho-maria a 65 C
por 15 minutos. Centrifugar por 15 minutos a 1200 rpm. Repetir as operaes de banho-maria e
centrifugao mais 2 vezes e fazer a leitura na escala do butirmetro.
4. Clculos
% de LIPDIOS = L x 11,33 m
Onde:
L = leitura no butirmetro;
11,33 = massa em gramas do leite se utilizarmos o mtodo de Rose-Gottlieb;
BIBLIOGRAFIA
Salsicharia, In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584p.
LIPDIOS
Mtodo F: Butiromtrico para manteiga
1. Princpio
Baseia-se na separao e quantificao da gordura por meio de tratamento da amostra com cido sulfrico
e lcool isoamlico. O cido dissolve as protenas que se encontram ligadas gordura, diminuindo a
viscosidade do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido a liberao de
calor proveniente da reao, o que favorece a separao da gordura pelo extrator (lcool isoamlico). A
leitura feita na escala do butirmetro, aps centrifugao e imerso em banho-maria.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Butirmetro de Gerber para manteiga;
Pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL ou dispensadores.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido sulfrico (H2SO4), densidade 1,820 a 1,825 a 20 C: transferir 125 mL de gua para um
frasco de vidro de paredes resistentes. Colocar o frasco em um banho de gelo. Medir 925 mL de cido
contendo a gua.
cido isoamlico (C5H12O) densidade 0,81 a 20 C.
3. Procedimento
Pesar exatamente 5 g de amostra homogeneizada, diretamente no copo do butirmetro e adapt-lo na
parte inferior do mesmo, tampando de modo a obter-se boa vedao. Adicionar 5 mL de gua e em
seguida 10 mL da soluo de cido sulfrico. Colocar 1 mL de lcool isoamlico, acrescentar gua at a
ltima marcao, limpar as bordas do butirmetro e fechar com rolha apropriada. Agit
lo de modo a promover a mistura completa dos lquidos no interior do aparelho. Centrifugar por 10
minutos a 1200 rpm e transferir para banho-maria a 65 C por 5 minutos, repetir as operaes de
centrifugao e de incubao.
4. Resultados
Retirar o butirmetro do banho-maria e fazer a leitura direta da porcentagem de gordura da amostra, na

escala do butirmetro.
BIBLIOGRAFIA
PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Queijo, manteiga, margarina e extrato de soja. In:
_____. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos.
3. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v.
1, cap.16, p. 233.
LIPDIOS
Mtodo G: Manteiga
1. Princpio
Fundamenta-se na extrao da gordura da amostra dessecada de manteiga, atravs de ter de petrleo ou
de n-hexano, calculada por diferena atravs da subtrao do teor de umidade e do teor de slidos no
gordurosos (SNG) de 100 %.
2. Procedimento
Determinar o teor de umidade e de insolveis em ter da manteiga conforme suas respectivas
metodologias.
3. Clculos
% de gordura = 100 - (U + I)
Onde:
U = % de umidade da manteiga;
I = % de insolveis da manteiga.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION.80:1977: butter: determination of water, solids non fat and
fat contents on the same test portion. Brussels,1977.2 f.
LIPDIOS
Mtodo H: Butiromtrico para queijo
1. Princpio
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria;
Butirmetro de Gerber para queijo com rolhas;
Pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL ou dispensadores.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido sulfrico (H2SO4) densidade de 1,820 a 1,825 a 20 C: transferir 125 mL de gua para
contendo a gua.
3. Procedimento
Pesar exatamente 3 g da amostra homogeneizada diretamente no copo do butirmetro. Acoplar o copo do
butirmetro parte inferior de forma a ficar bem vedado. Em seguida adicionar cerca de 5 mL de gua,
10 mL da soluo de cido sulfrico e 1 mL de lcool isoamlico. Transferir o butirmetro para
banho-maria a 65 C para auxiliar na dissoluo da amostra. Colocar a tampa no butirmetro e agit-lo at
que se dissolva toda a amostra. Realizar esta agitao cuidadosamente, envolvendo o butirmetro em uma
toalha de mo para evitar acidentes. Quando a amostra apresentar-se dissolvida, retirar a tampa superior
do butirmetro e adicionar gua at a ltima marcao deste. Enxugar a borda do butirmetro com papel
absorvente e recolocar a tampa. Centrifugar por 10 minutos a 1200 rpm e ler a porcentagem de gordura
diretamente na escala do butirmetro.
Repetir as operaes de aquecimento e centrifugao, se necessrio.
4. Resultados
Fazer a leitura da porcentagem de gordura da amostra, diretamente na escala do butirmetro.
BIBLIOGRAFIA PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Queijo, manteiga, margarina e
extrato de soja. In: _____. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para
anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v.
1, cap.16, p. 233.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992 /93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
LIPDIOS
Mtodo I: Butiromtrico para queijo pelo butirmetro de leite
1. Princpio
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria;
Basto de vidro;
Bquer de 50 mL;
2.3. Reagentes:
3. Procedimento
Pesar exatamente cerca de 1 a 2 g da amostra homogeneizada em bquer de 50 mL. Adicionar 10 mL da
soluo de cido sulfrico e aquecer a 60 oC. Homogeneizar com basto at dissoluo completa do
resduo. Passar cuidadosamente para o butirmetro lavando duas vezes o bquer com 4 mL da soluo de
cido sulfrico.
Adicionar ao butirmetro 1 mL de lcool isoamlico. Enxugar a boca do butirmetro, colocar a rolha
apropriada, agitar e transferir para banho-maria a 65 oC durante 10 minutos. Centrifugar durante 5
minutos.
Recolocar no banho-maria por mais 10 minutos e fazer a leitura.
4. Clculos
% de LIPDIOS = L x 11,33 m
Onde:
L = leitura no butirmetro;
11,33 = massa em gramas do leite se utilizarmos o mtodo de Rose-Gottlieb;
BIBLIOGRAFIA:
de Referncia Animal. Queijos, In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de
origem animal e seus ingredientes:
mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981 v. II, cap. 17, p. 3-4.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. LIPDIOS
Mtodo J: Schmid-Bondzynski-Ratzlaff 1. Princpio Baseia-se na digesto da amostra com cido
clordrico, adio de lcool etlico e subsequente extrao da soluo cido-etanlica com ter etlico e
ter de petrleo, remoo dos solventes por destilao ou evaporao e determinao da massa de
substncias extradas solveis em ter de petrleo.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Centrfuga de Mojonnier;
Banho-maria;
Estufa;
Placa aquecedora.
Frasco de extrao tipo Mojonnier;
Proveta de 25 mL;
Tenaz metlica;
Suporte para frascos de Mojonnier.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido clordrico (HCl), d20 = 1,125 g/mL: dissolver 675 mL de cido clordrico concentrado
d20 = 1,18 g/mL em gua e completar o volume para 1000 mL;
ter etlico (C4H10O) p.a.;
ter de petrleo p.a.;
Mistura de solventes: ter de petrleo + ter etlico (1 + 1).
Preparar imediatamente antes do uso.
3. Procedimento
Pesar exatamente cerca de 1 a 3 g da amostra diretamente no frasco de extrao ou em bquer de 100 mL
(3 g para queijos com teor de gordura at 30 % e 1 a 3 g para queijos com teores mais elevados de
gordura). Conduzir um teste em branco. Adicionar 8 a 10 mL da soluo de cido clordrico ao frasco de
extrao ou ao bquer contendo a amostra e misturar. Aquecer em banho-maria por 20 a 30 minutos ou
cuidadosamente sobre uma chapa por at 10 minutos, para que todos as partculas sejam dissolvidas.
Esfriar o frasco ou o bquer.
Se a digesto foi feita no frasco de extrao, adicionar 10 mL de lcool etlico e misturar o contedo do
frasco, evitando seu contato com a tampa. Se a digesto foi feita num bquer de 100 mL, transferir seu
contedo para um frasco de extrao. Lavar o bquer de 100 mL sucessivamente com 10 mL de lcool
etlico, 25 mL de ter etlico e 25 mL de ter de petrleo, transferindo cada poro para o frasco de
extrao. Aps adicionar 25 mL de ter etlico ao frasco de extrao, tampar e agitar na posio
horizontal, com o bulbo menor voltado para cima. Remover cuidadosamente a tampa e lav-la com a
mistura de solventes, recebendo a lavagem em bquer de 250 mL previamente pesado. Adicionar 25 mL
de ter de petrleo, fechar o frasco e agitar cuidadosamente por 30 segundos, como descrito acima.
Centrifugar o frasco fechado por 1 a 5 minutos a 500 - 600 rpm. Se no se dispuser de centrfuga, deixar o
frasco de extrao durante 30 minutos na estante at separao entre as camadas aquosa e gordurosa.
Remover a tampa, lavar com a mistura de solventes e receber o material de lavagem no bquer de 250 mL
previamente pesado.
Segurando o frasco de extrao pelo bulbo menor, transferir o mximo possvel da camada sobrenadante.
Lavar a parte externa do frasco de extrao com a mistura de solventes. Recomenda-se colocar desde j o
bquer de 250 mL no banho-maria a 65 oC para evaporao dos solventes. Conduzir uma segunda, e uma
terceira extrao usando 15 mL de cada tipo de ter, transferindo a camada sobrenadante para o bquer de
250 mL. A terceira extrao poder ser omitida para produtos contendo 3 % ou menos de gordura.
Remover os solventes tanto quanto possvel por evaporao e transferir o bquer de 250 mL para estufa a
102 + 2 oC durante 1 hora. Esfriar e pesar. Repetir as operaes de secagem e pesagem at massa
constante.
Adicionar 25 mL de ter de petrleo ao bquer para verificar se o material extrado totalmente solvel.
Aquecer cuidadosamente e agitar o solvente at que toda gordura esteja dissolvida. Se o material extrado
for totalmente solvel no ter de petrleo, considerar a massa de gordura como a massa final obtida no
item anterior. Se o material extrado no for totalmente solvel no ter de petrleo, extrair completamente
a gordura do bquer atravs de repetidas lavagens com ter de petrleo em banho-maria. Deixar que se
deposite qualquer trao de material insolvel e cuidadosamente decantar o ter de petrleo, repetindo esta
operao 3 ou mais vezes. Remover os vapores de ter de petrleo contidos no bquer original atravs de
aquecimento em estufa a 102 + 2 oC por 1 hora. Esfriar e pesar como j descrito.
4. Clculos
% de gordura = (m1 - m2) - (m3 - m4) x 100 mo
Onde:
m0 = massa da amostra, em gramas;
m1 = massa do bquer com material extrado, em gramas;
m2 = massa do bquer com resduo insolvel, se houver, em gramas;
m3 = massa do bquer usado no teste em branco;
m4 = massa do bquer usado no teste em branco, o qual poder conter resduo insolvel, resultante das
lavagens com ter de petrleo.
Observao: Mtodo aplicvel todos os tipos de queijos naturais e processados que possuam teor de
lactose abaixo de 5 % (m/m) dos slidos no gordurosos.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 5B: 1986: cheese and processed cheese
products:determination of fat content (gravimetric method) (reference method). Brussels,1986 7p.
NITRATOS
1. Princpio
O nitrato reduzido a nitrito por ao do cdmio esponjoso em meio alcalino. A seguir, feita a
diazotao dos nitritos com cido sulfanlico e copulao com cloridrato de alfa-naftilamina em meio
cido, formando o cido alfa-naftilamino-p-azobenzeno-p-sulfnico de colorao rsea. O produto
resultante determinado espectrofotometricamente a 540 nm.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Agitador magntico;
Balana analtica;
Banho-maria;
Espectrofotmetro.
Bales volumtricos de 50, 100 e 250 mL;
Bquer de 50 mL;
Erlenmeyers de 125, 250 ou 500 mL;
Funil;
2.3. Reagentes:
Soluo de tetraborato de sdio decahidratado (Na2B4O7.10H2O) a 5 % (m/v);
Soluo de sulfato de zinco heptahidratado (ZnSO4.7H2O) ou acetato de zinco dihidratado ((CH3COO)2
Zn.2H2O) a 30 % (m/v);
Soluo de sulfanilamida (C6H8N2O2S) a 0,5 % (m/v): dissolver 1,25 g de sulfanilamida p.a. em 250 mL
de soluo de cido clordrico (HCl) (1+1). A soluo estvel por 1 a 2 meses;
Soluo de cloreto de alfa-naftiletilenodiamina (C12H16Cl2N2) a 0,5 % (m/v): dissolver 0,5 g de cloreto
de alfanaftiletilenodiamina p.a. em 100 mL de gua. Estocar em frasco mbar sob refrigerao. A soluo
deve ser desprezada quando apresentar alterao da colorao;
Soluo tampo pH 9,6 - 9,7: diluir 20 mL de cido clordrico (HCl) p.a. em cerca de 500 mL de gua.
Adicionar 50 mL de hidrxido de amnio (NH4OH) p.a. e completar para 1000 mL com gua. Verificar o
pH e ajustar se necessrio;
Soluo tampo pH 9,6 - 9,7 diludo (1+9): tomar 100 mL da soluo tampo pH 9,6 - 9,7 e diluir para
1000 mL com gua.
Cdmio esponjoso: preparar 1000 mL de soluo de sulfato de cdmio (3CdSO4.8H2O) a 20 % (m/v) e
transferir para um bquer de 2000 mL. Adicionar de 8 a 10 barras de zinco metlico, deixandoas
totalmente imersas na soluo. A medida em que for depositando cdmio nas barras, retirar utilizando
esptula de porcelana ou de material plstico e transferir para um bquer contendo gua em quantidade
suficiente para cobrir todo o cdmio. Transferir todo o contedo do bquer para um copo de processador
(constitudo de material plstico ou de vidro), homogeneizar e em seguida passar em peneira de 35 mesh,
recolhendo em outro bquer, mantendo o cdmio sempre coberto com gua. O material retido na peneira
dever retornar ao bquer de 2000 mL com barras de zinco para posterior reaproveitamento. O cdmio
batido e peneirado ser posto a decantar completamente. Remover a gua sobrenadante e iniciar o
tratamento do resduo (cdmio esponjoso) da seguinte maneira: cobrir todo o cdmio com soluo de
cido clordrico (HCl) 2 N; deixar em contato (repouso) por dois minutos, no mximo; decantar e remover
o cido clordrico sobrenadante; lavar o cdmio com gua at pH neutro ou pH da gua empregada na
lavagem, avaliando o pH com papel indicador;
adicionar soluo de cido cloridrco (HCl) 0,1 N at cobrir todo o cdmio deixando em repouso por 15
minutos, no mnimo;
decantar e remover o cido cloridrco sobrenadante; lavar o cdmio com gua at pH neutro; decantar e
remover a gua sobrenadante e adicionar soluo tampo pH 9,6 - 9,7 diluda (1+9) e deixar em contato
por, no mnimo, 15 minutos. Decorrido este tempo o cdmio estar pronto para ser utilizado. O cdmio
dever permanecer imerso no tampo diludo durante a conduo da anlise, sendo lavado posteriormente
com gua e deixado em repouso, sempre imerso em gua at que seja recuperado (a recuperao consiste
em tratar o cdmio utilizado nas anlises de acordo com o mesmo procedimento descrito acima). O
cdmio esponjoso no usado dever ser mantido em gua.
Substituir a gua do cdmio esponjoso por tampo pH 9,6 - 9,7 diludo (1+9) pelo menos 15 minutos
antes da sua utilizao em anlises.
Soluo padro estoque de nitrito de sdio (NaNO2) p.a.:
pesar 500 mg de nitrito de sdio de pureza mnima de 99 %, previamente seco por 24 horas em
dessecador, transferir para balo volumtrico de 1000 mL e completar o volume. Transferir 5 mL da
soluo para balo volumtrico de 1000 mL e completar o volume, 1 mL desta soluo corresponde a 2,5
mg de nitrito de sdio.
Curva padro de Nitrito de sdio: pipetar alquotas de 1,0
3,0 - 5,0 - 10 - 15 - 20 e 25 mL da soluo de nitrito de sdio a 2,5 mg/mL para bales volumtricos de 50
mL. Adicionar a cada um, 5 mL de soluo de sulfanilamida a 0,5 %, aguardar 3 minutos e adicionar 3
mL de soluo de cloreto de alfa-naftiletilenodiamina a 0,5 %, agitando aps cada adio. Completar o
volume e homogeneizar.
Deixar em repouso por 30 minutos (ao abrigo da luz) e ler a 540 nm contra um branco dos reagentes.
Construir a curva de absorbncia x concentrao (mg nitrito de sdio/50 mL) e calcular o fator F de
correo da curva.
Soluo padro de nitrato de sdio (NaNO3) p.a.: dessecar o nitrato de sdio por 24 horas em dessecador.
Pesar 0,1 g e dissolver em gua. Adicionar 50 mL da soluo tampo pH 9,6 - 9,7 e completar para 100
mL com gua. Tomar 1 mL desta soluo e levar para 100 mL com gua (soluo de trabalho). A soluo
padro de nitrato de sdio dever ser preparada no momento da anlise. Tomar 20 mL desta soluo, para
verificar a eficincia da reduo do nitrato para nitrito, cada vez que forem preparados novos reagentes, e
transferir para erlenmeyer de 125 mL. Adicionar 5 mL da soluo tampo pH 9,6 - 9,7 e,
aproximadamente, 20 g do cdmio esponjoso. Lavar as paredes do erlenmeyer com o mnimo de gua.
Colocar no agitador por 15 minutos e deixar sedimentar. Filtrar o sobrenadante em papel de filtro
qualitativo, recolhendo diretamente em balo volumtrico de 100 mL. Lavar o erlenmeyer no mnimo 3
vezes com gua, agitando por 2 minutos a cada lavagem. Sedimentar e filtrar. Lavar o papel de filtro e
completar o volume com gua. Pipetar 10 mL para um balo volumtrico de 50 mL. Adicionar 5 mL da
soluo tampo pH 9,6
9,7. Adicionar 5 mL da soluo de sulfanilamida a 0,5 % e agitar.
Aps 3 minutos adicionar 3 mL da soluo de cloreto de alfa-naftiletilenodiamina a 0,5 % e completar o
volume com gua. Aps 30 minutos (ao abrigo da luz) fazer a leitura a 540 nm. A eficincia da reduo
deve estar entre 95 e 105%, caso contrrio tratar novamente o cdmio.
3. Procedimento
Pesar 10 g de amostra homogeneizada em bquer de 50 mL.
Transferir para erlenmeyer de 500 mL com o auxlio de 100 mL de gua quente. Adicionar 5 mL de
soluo de tetraborato de sdio a 5 %. Deixar em banho-maria por 15 minutos, agitando frequentemente.
Esfriar temperatura ambiente. Com o auxlio de um funil e basto de vidro, passar o contedo do
erlenmeyer, quantitativamente para balo volumtrico de 250 mL. Lavar bem o erlenmeyer com
aproximadamente 50 mL de gua quente (60 C). Deixar esfriar e adicionar 5 mL de soluo de
ferrocianeto de potssio a 15 % e 5 mL de soluo de sulfato ou acetato de zinco a 30 %. Agitar por
rotao aps a adio de cada reagente e completar o volume com gua.
Filtrar em papel de filtro qualitativo. Transferir uma alquota de 20 mL do filtrado desproteinizado para
um erlenmeyer de 125 mL.
Adicionar 5 mL da soluo tampo pH 9,6 - 9,7 e aproximadamente 20 g do cdmio esponjoso. Lavar as
paredes do erlenmeyer com o mnimo de gua. Colocar no agitador por 15 minutos, no mnimo e deixar
sedimentar. Filtrar o sobrenadante em papel de filtro qualitativo, recolhendo diretamente em balo
volumtrico de 100 mL.
Lavar o erlenmeyer no mnimo 3 vezes com gua, agitando por 2 minutos a cada lavagem. Sedimentar e
filtrar. Lavar o papel de filtro e completar o volume com gua. Pipetar 10 mL para um balo volumtrico
de 50 mL.
Adicionar 5 mL da soluo tampo pH 9,6 - 9,7. Adicionar 5 mL da soluo de sulfanilamida a 0,5 % e
agitar. Aps 3 minutos adicionar 3 mL da soluo de cloreto de alfa-naftiletilenodiamina a 0,5 % e
completar o volume com gua. Aps 30 minutos (ao abrigo da luz) fazer a leitura a 540 nm. O resultado
obtido refere-se ao teor de nitritos totais.
4. Clculos
mg/mL de nitritos totais (NaNO2) = A x 125 x F m
Onde:
F = fator da curva de nitrito de sdio;
mg/mL de nitrato (NaNO3) = (nitrito totais - nitrito) x 1,231 Onde:
1,231 = fator de converso dos nitritos em nitratos.
Observaes:
1) Os nitritos so determinados a partir do filtrado desproteinizado e prosseguindo como descrito na
metodologia de nitritos.
2) Usar gua isenta de nitritos.
BIBLIOGRAFIA
CAMPOS, G.; CUNHA, M.R.R. Reduo de nitrito a nitrato atravs de cdmio pelo mtodo de coluna e
da agitao mecnica.
Belo Horizonte: Fundao Ezequiel Dias, [1995] Mimeografado.
SEN, N.P.; DONALDSON, B. Improved colorimetric method for determining nitrate and nitrite in foods.
Journal Association of Official Analytical Chemistry, Arlington, Va. v. 61, n. 6, p. 1389-1394, 1978
NITRITOS
1. Princpio
Baseia-se na reao de diazotao de nitritos com cido sulfanlico e copulao com cloridrato de
alfa-naftilamina em meio cido, formando o cido alfa-naftilamino-p-azobenzeno-p-sulfnico de
colorao rsea. O produto resultante determinado espectrofotometricamente a 540 nm.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria;
Espectrofotmetro.
Bales volumtricos de 50 e 250 mL;
Bquer de 50 mL;
Erlenmeyers de 250 ou 500 mL;
Funil;
2.3. Reagentes:
Soluo de tetraborato de sdio decahidratado (Na2B4O7.10H2O) a 5 % (m/v);
Soluo de sulfato de zinco heptahidratado (ZnSO4.7H2O) ou acetato de zinco dihidratado ((CH3COO)2
Zn.2H2O) a 30 % (m/v);
Soluo de sulfanilamida (C6H8N2O2S) a 0,5 % (m/v): dissolver 1,25 g de sulfanilamida em 250 mL de
soluo de cido clordrico (HCl) (1+1). A soluo estvel por 1 a 2 meses;
Soluo de cloreto de alfa-naftiletilenodiamina (C12H16Cl2N2) a 0,5 % (m/v): dissolver 0,5 g de cloreto
de alfanaftiletilenodiamina em 100 mL de gua deionizada. Estocar em frasco mbar sob refrigerao. A
soluo deve ser desprezada quando apresentar alterao da colorao;
Soluo padro estoque de nitrito de sdio (NaNO2) p.a.:
pesar 500 mg de nitrito de sdio de pureza mnima de 99 %, previamente seco por 24 horas em
dessecador, transferir para balo volumtrico de 1000 mL e completar o volume. Transferir 5 mL da
soluo para balo volumtrico de 1000 mL e completar o volume, 1 mL desta soluo corresponde a 2,5
mg de nitrito de sdio.
Curva padro de Nitrito de sdio: pipetar alquotas de 1,0
3,0 - 5,0 - 10 - 15 - 20 e 25 mL da soluo de nitrito de sdio a 2,5 mg/mL para bales volumtricos de 50
mL. Adicionar a cada um, 5 mL de soluo de sulfanilamida a 0,5 %, aguardar 3 minutos e adicionar 3
mL de soluo de cloreto de alfa-naftiletilenodiamina a 0,5 %, agitando aps cada adio. Completar o
volume e homogeneizar.
Deixar em repouso por 30 minutos (ao abrigo da luz) e ler a 540 nm contra um branco dos reagentes.
Construir a curva de absorbncia x concentrao (mg nitrito de sdio/50 mL) e calcular o fator F de
correo da curva.
3. Procedimento
Pesar 10 g de amostra homogeneizada em bquer de 50 mL.
Transferir para erlenmeyer de 250 mL com o auxlio de 100 mL de gua deionizada quente. Adicionar 5
mL de soluo de tetraborato de sdio a 0,5 %. Deixar em banho-maria por 15 minutos, agitando
frequentemente. Esfriar temperatura ambiente. Com o auxlio de um funil e basto de vidro, passar o
contedo do erlenmeyer, quantitativamente, para balo volumtrico de 250 mL. Lavar bem o erlenmeyer
com aproximadamente 50 mL de gua deionizada quente (60 C). Deixar esfriar. Adicionar 5 mL de
soluo de ferrocianeto de potssio a 15 % e 5 mL de soluo de sulfato ou acetato de zinco a 30 %.
Agitar por rotao aps a adio de cada reagente e completar o volume com gua. Filtrar em papel de
filtro qualitativo. Transferir 10 mL do filtrado para balo volumtrico de 50 mL. Adicionar 5 mL de
soluo de sulfanilamida a 0,5 %, deixar reagir por 3 minutos, adicionar 3 mL de soluo de cloreto de
alfa-naftiletilenodiamina a 0,5 %, agitando aps cada adio. Completar o volume com gua deionizada e
homogeneizar. Deixar em repouso por 30 minutos (ao abrigo da luz) e ler a 540 nm. Fazer um branco
correspondente.
4. Clculos
mg/mL nitrito de sdio = A x 25 x F
Onde:
F = fator da curva de nitrito de sdio;
BIBLIOGRAFIA
de Referncia Animal. Salsicharia. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de
origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 2, p. 17-19.
NITROGNIO TOTAL
1. Princpio
Baseia-se na transformao do nitrognio da amostra em sulfato de amnio atravs da digesto com cido
sulfrico p.a. e posterior destilao com liberao da amnia, que fixada em soluo cida e titulada.
Pode-se expressar os resultados em protdios, multiplicando-se a porcentagem do nitrognio total por
fator especfico.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Aparelho ou bloco digestor e destilador macro, semi micro ou micro-Kjeldahl;
Balana analtica.
Balo de Kjeldahl de 800 mL ou tubo de Kjeldahl de 250 ou 100 mL;
Bquer de 250 mL;
Buretas de 25 ou 50 mL;
Erlenmeyers de 125 ou 250 mL;
Esptula;
Papel indicador universal de pH;
Papel de pesagem (papel vegetal livre de nitrognio);
Pipeta graduada de 1 e 10 mL;

Provetas de 50, 100 e 250 mL;
Tenaz metlica.
2.3. Reagentes:
cido sulfrico (H2SO4) p.a.;
Anti-espumante (talco, parafina ou silicone);
Indicador misto: pesar 0,132 g de vermelho de metila (C15H15N3O2) e 0,06 g de verde de bromocresol
(C21H14Br4O5S).
Dissolver em 200 mL de soluo de lcool etlico a 70 % (v/v).
Filtrar se necessrio e guardar em frasco mbar. O indicador misto poder ser incorporado soluo de
cido brico a 4 % na proporo de 8 mL por litro;
Mistura cataltica:
a) Sulfato de potssio (K2SO4) p.a., sulfato de sdio anidro (Na2SO4) p.a. ou bissulfato de potssio
(KHSO4) p.a.;
b) Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) p.a.;
c) Misturar (a) e (b) na proporo de (10+1), triturando em gral de porcelana at obter um p fino.
Soluo de cido brico (H3BO3) a 4 % (m/v): pesar 4 g de cido brico p.a., transferir para um bquer
de 250 mL, adicionar 80 mL de gua e aquecer sob agitao branda at dissoluo. Resfriar, transferir
para balo volumtrico de 100 mL e completar com gua.
Filtrar se necessrio;
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) a 50 % (m/v);
Soluo padro de cido sulfrico (H2SO4) 0,1 N ou soluo padro de cido clordrico (HCl) 0,1 N;
Zinco metlico granulado.
3. Procedimento
a) Micro e semi micro-Kjeldahl Digesto ou mineralizao:
Pesar em balana analtica a amostra de acordo com os itens de 3.1 a 3.6 e transferir para tubo de
Kjeldahl. Adicionar 2,5 g de mistura cataltica e 7 mL para micro e 10 mL para o semi micro de cido
sulfrico p.a.. Aquecer em bloco digestor, a princpio, lentamente, mantendo a temperatura de 50 C por 1
(uma) hora ou dependendo das instrues do fabricante do bloco digestor. Em seguida, elevar
gradativamente at atingir 400 C. Quando o lquido se tornar lmpido e transparente, de tonalidade
azul-esverdeada, retirar do aquecimento, deixar esfriar e adicionar 10 mL de gua.
Observao: Para produtos muito gordurosos, digerir a amostra com adio de um anti-espumante.
Destilao:
Acoplar ao destilador um erlenmeyer contendo 20 mL de soluo de cido brico a 4 % com 4 ou 5 gotas
de soluo de indicador misto (erlenmeyer receptor do destilado). Adaptar o tubo de Kjeldahl ao

destilador e adicionar a soluo de hidrxido de sdio a 50 % at que a mesma se torne negra (cerca de 20
mL). Proceder a destilao coletando cerca de 100 mL do destilado. A soluo receptora deve ser mantida
fria durante a destilao.
Titulao:
Titular com soluo de cido sulfrico 0,1 N ou soluo de cido clordrico 0,1 N at a viragem do
indicador.
b) Macro-Kjeldahl Digesto ou mineralizao:
Pesar em balana analtica a amostra de acordo com os itens 3.1 a 3.6 e transferir para balo de Kjeldahl.
Adicionar 5 g de mistura cataltica, 20 mL de cido sulfrico p.a. e algumas prolas de vidro ou pedaos
de porcelana. Aquecer no digestor, a princpio, lentamente e depois fortemente at emisso de vapores
brancos (400 C). Quando o lquido se tornar lmpido, de tonalidade azul-esverdeada (aps 2 horas de
digesto), retirar do digestor, deixar esfriar e adicionar 300 mL de gua.
Destilao:
Colocar 3 a 4 grnulos de zinco metlico no balo de digesto.
Adicionar soluo de hidrxido de sdio a 50 % at que a soluo se torne negra (em torno de 100 mL).
Receber o destilado em 25 mL de soluo de cido brico a 4 % e 4 a 5 gotas de soluo de indicador
misto.
Titulao:
Titular com soluo de cido sulfrico 0,1 N ou soluo de cido clordrico 0,1 N at a viragem do
indicador.
3.1. Leite fludo, bebida lctea:
Micro: 2,0 g;
Semi: 5,0 g;
Macro: 10,0 g.
3.2. Leite desidratado, casena, caseinatos e soro desidratado:
Micro: 0,25 g;
Semi: 0,5 g;
Macro: 1,0 g.
3.3. Queijos:
Micro: 0,25 g;
Semi: 0,5 g;
Macro: 1,0 g.
3.4. Creme de leite:
Micro: 1,0 g;
Semi: 3,0 g;
Macro: 6,0 a 10,0 g.
3.5. Doce de leite:
Micro: 0,25 g;
Semi: 0,5 g;
Macro: 1,0 g.
3.6. Leite fermentado:
Micro: 1,5 g;
Semi: 3,0 g;
Macro: 6,0 g.
4. Clculos
% nitrognio total = V x N x f x 0,014 x 100 m
% protdios = % nitrognio total x F Onde:
V = volume da soluo de cido sulfrico 0,1 N, ou soluo de cido clordrico 0,1 N, gasto na titulao
aps a correo do branco, em mL;
N = normalidade terica da soluo de cido sulfrico 0,1 N ou soluo de cido clordrico 0,1 N;
f = fator de correo da soluo de cido sulfrico 0,1 N ou soluo de cido clordrico 0,1 N;
F = fator de converso da relao nitrognio/protena, F = 6,38.
Observaes:
1) Verificar as condies da digesto utilizando uma quantidade de sacarose que consuma
aproximadamente a mesma quantidade de cido sulfrico, que consumiria uma amostra tpica do produto.
Estimar a quantidade de sacarose com as seguintes informaes:
1 g de gordura consome, 18 g de cido;
1 g de protena consome, 9 g de cido;
1 g de carboidrato consome, 7 g de cido;
1 g de sacarose consome, 7 g de cido.
2) Verificar as condies do aparelho de destilao com soluo padro de sulfato de amnio
((NH4)2SO4) p.a., cuja recuperao deve ser no mnimo 99,5 % em nitrognio.
BIBLIOGRAFIA

INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION: 20B:1993:
milk: determination of nitrogen content.brussels,1993. 11 f.
PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Determinaes gerais. In: _____. Normas
analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So
Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap.4, p. 44-45.
RICHARDSON, G.H. Dairy products. In: HELRICH, K.
additives: natural contaminants.
15th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap 33, p. 808-809, 834.
PARTCULAS QUEIMADAS EM LEITES DESIDRATADOS
PELO PROCESSO SPRAY DRIER
Mtodo A: Water Disc
1. Princpio
Fundamenta-se na reconstituio da amostra, posterior filtrao por discos de algodo e comparao com
discos padres.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana semi-analtica;
Equipamento de filtrao por aspirao ou por presso atravs de um disco de algodo de dimenses
padronizadas;
Estufa regulada a 30 - 40oC;
Misturador do tipo Waring Blender ou similar.
Carto Comparador/Classificador ADPI, contendo os 4 padres de classificao da amostra quanto ao
nvel de partculas queimadas.
As fotografias do carto comparador costumam esmaecer com o tempo. Sempre que fora de uso dever
ser guardado em envelope escuro ou entre cartes de cor negra;
Discos de filtrao de partculas queimadas, de algodo, dimetro 11/4(= 3,175 cm), individuais ou
montados em cartes (a apresentao dos filtros depende do tipo de equipamento de filtrao);

Proveta de 250 mL.
2.3. Reagente:
Anti-espumante, com 30 % de silicone.
3. Procedimento
Transferir 250 mL de gua deionizada para a jarra do misturador.
Acionar a rotao do misturador e adicionar 25g de leite em p desnatado, leitelho ou derivado em p ou
32,5g de leite em p integral. Adicionar aproximadamente 0,5 mL de anti-espumante e misturar por cerca
de 1 minuto. Filtrar todo o contedo da jarra atravs do disco padro de algodo instalado no equipamento
de filtrao por aspirao ou por presso. Lavar a jarra com cerca de 50 mL de gua e filtrar esse material
no mesmo filtro. Se a amostra reconstituda for deixada em repouso antes da filtrao, agit-la
vigorosamente imediatamente antes de pass-la pelo filtro. As amostras reconstitudas, ao serem deixadas
em repouso, devem ser cobertas.
Remover o filtro do equipamento, fix-lo num carto apropriado ou folha de papel quadriculada
(quadrados com cerca de 6 cm de lado, identificados com o nmero da amostra) e deixar secar em
atmosfera livre de partculas ou em estufa a 30 - 40 oC por breve perodo de tempo. Comparar o disco
seco com as fotos do Carto Comparador, sob luz uniforme e indireta.
4. Resultados
Quando a leitura situar-se entre dois padres, classificar a amostra de acordo com a letra mais alta.
Exemplo: se o disco exibir mais partculas queimadas do que as do Padro A, porm menos do que as do
padro B, dever ser classificado como B. Proceder da mesma forma com os outros discos.
BIBLIOGRAFIA AMERICAN DAIRY PRODUCTS INSTITUTE. Standards for grades of milks,
including methods of analysis. Chicago. [19--] p. 33-34.
pH
1. Princpio
Fundamenta-se na medida da concentrao de ons hidrognio na amostra.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Agitador magntico;
Balana analtica;
Banho-maria;
Centrfuga;
pHmetro;
Refrigerador.
Basto de vidro;
Bqueres de 25, 30, 50 e 100 mL;
Proveta de 100 mL;
Tubos de centrfuga.
2.3. Reagentes:
Soluo tampo pH 4;
Soluo tampo pH 7.
3. Procedimento
Calibrar o pHmetro com as solues tampes pH 4 e 7.
Medir o pH da amostra preparada conforme os itens 3.1. a 3.3.
3.1. Leites: medir o pH colocando cerca de 50 mL de amostra em um bquer de 100 mL;
3.2. Queijos: adicionar cerca de 20 mL de gua em um bquer de 50 mL. Acrescentar quantidade
suficiente de amostra previamente preparada, misturando com basto de vidro de modo a obter uma pasta
homognea;
3.3. Manteiga (fase aquosa): aquecer cerca de 100 g da amostra num frasco mantido em banho-maria a 45
- 50 oC, at completa fuso da gordura e separao de fases. A amostra no dever sofrer agitao neste
perodo.Aps total separao das fases, remover o soro atravessando a camada de gordura com uma
pipeta volumtrica de 20 mL (para no permitir a entrada da camada sobrenadante, tampar a extremidade
superior da pipeta com um dedo).
Transferir o contedo da pipeta para um tubo de centrfuga e centrifugar a 1200 rpm por 3 minutos.
Colocar o tubo em um suporte e levar a geladeira por 2 horas, tendo o cuidado de no provocar distrbios
na camada de gordura. Este tempo de repouso sob refrigerao permitir a ascenso da gordura
remanescente e a sua solidificao. Aps a formao de uma camada slida de gordura, atravess-la
novamente com uma pipeta, transferindo o soro para um bquer de 30 mL. Aquecer o soro temperatura
de operao do pHmetro e determinar o pH.
BIBLIOGRAFIA
Queijos. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 17, p. 5 -6, HALIB FOODS International LTD - Products Especification.
HELRICH, K. (Ed.). Standard solutions and certified reference.
In: _____. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food
composition: additives: natural contaminats. 15th ed. Arlington: Association of official analytical
chemists, 1990. v. 2, p. 640-641. Appendix.
MILK INDUSTRY FOUNDATION. Laboratory Manual:
methods of analysis of milk and its products, Washington, [1964?]
PODER COAGULANTE DO COALHO
1. Princpio
Fundamenta-se na determinao do tempo de coagulao de um volume de leite, 35 C, por uma
quantidade de coalho conhecida, baseada na propriedade que tem a quimosina do coalho de desdobrar a
casena do leite.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria;
Cronmetro.
Balo de fundo chato de 250 mL;
Provetas de 100 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de cloreto de sdio (NaCl) a 7 %;
Soluo de coalho lquido: transferir 10 mL da amostra para balo volumtrico de 100 mL e completar o
volume com a soluo de cloreto de sdio a 7 %;
Soluo de coalho em p: pesar 1 g de amostra e transferir para balo volumtrico de 100 mL. Dissolver e
completar o volume com a soluo de cloreto de sdio a 7 %.
3. Procedimento
Transferir 100 mL de leite in natura de boa qualidade para um balo de 250 mL. Levar ao banho-maria
mantido a exatamente 35 oC. Adicionar volumetricamente 1 mL da soluo de coalho preparada.
Acionar o cronmetro quando a soluo de coalho tiver sido colocada. Girar vagarosamente o balo at o
aparecimento dos primeiros grumos na parede do frasco. Interromper o cronmetro e anotar o tempo em
segundos. Realizar trs provas. Considerar a mdia de duas provas cujos tempos no variem mais de 10
segundos entre si.
4. Clculos
Poder coagulante = V x 2400 t
Onde:
V = volume de leite utilizado na prova, em mL, multiplicado por 10 (coalho lquido) ou por 100 (coalho
em p);
2400 = tempo em segundos gasto para coagular 100 mL de leite cru com coalho padro (teoricamente);
t = tempo em segundos gasto para coagular 100 mL de leite cru, usando a soluo de coalho em exame.
BIBLIOGRAFIA:
Coalho. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 20, p. 1-2 modificado MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos
1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Leites, creme de leite e coalho In: _____. Normas
analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3.
ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap.15, p. 229-230.
ROSELL, J. M.; GOMEZ, J. Manual de anlisis lactolgicos y fabricacin de quesos y mantecas. La
Corua: Trofos, 1960.
mtodos analticos. Juiz de Fora. MG: Oficina de Impresso, 1997.190 p.
PONTO DE FUSO
Mtodo A: Tubo capilar
1. Princpio
Fundamenta-se na propriedade da gordura de passar do estado slido ao lquido em determinada faixa de
temperatura, dependendo da sua composio em cidos graxos.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Estufa;
Placa aquecedora com agitador magntico;
Refrigerador.
Funil;

Termmetro certificado com resoluo de 0,1 C e escala de leitura de 0 a 50 C;
Termmetro certificado com resoluo de 1 C e escala de leitura de 0 a 100 C;
Tubo capilar aberto de 1 x 100 mm;
Tubo de ensaio de aproximadamente 50 x 150 mm, ou tubo de Tiehle.
3. Procedimento
Pesar cerca de 50 g da amostra, fundir em estufa a 45 - 50 C e filtrar com papel de filtro qualitativo.
Introduzir a gordura fundida e filtrada em tubo capilar aberto de 1x100 mm, formando uma coluna de 1 a
2 cm de altura. Deixar em refrigerador por 4 a 6 horas para solidificar. Aquecer um bquer com gua at
que a temperatura alcance cerca de 10 C abaixo do ponto de fuso da amostra.
Colocar, em um tubo de Tiehle, o capilar contendo a gordura, preso ao termmetro por um anel de
borracha, ficando a coluna da amostra na altura do bulbo do termmetro e o tubo totalmente coberto pelo
banho. Continuar o aquecimento de modo que a temperatura aumente 0,5 C por minuto. Anotar a
temperatura na qual a gordura se torna inteiramente transparente. Manter a gua do bquer sob constante
agitao durante a determinao. Repetir a determinao at que se repita o ponto de fuso ou efetuar a
mdia de duas determinaes prximas, desde que no apresentem diferenas superiores a 1 C.
Observao: O ponto de fuso poder tambm ser determinado em aparelho para determinao de ponto
de fuso, obedecendo as instrues de cada equipamento.
BIBLIOGRAFIA
Banha. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap. 41, p. 953-954
PONTO DE FUSO
Mtodo B: Wiley
1. Princpio
Fundamenta-se na propriedade das gorduras de passarem para o estado lquido em determinada faixa de
temperatura, dependendo da sua composio em cidos graxos.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Banho-maria;
Estufa 45 - 50 C;
Placa aquecedora com agitador magntico;
Refrigerador.
Bquer de 1000 mL;
Garras metlicas;
Haste metlica de + 60 cm;
Placa de Wiley: constituda de duas partes, uma placa quadrada de alumnio de 10x10 cm de lado e 0,3
cm de espessura com 9 orifcios circulares de 1 cm de dimetro aproximadamente e uma placa retangular
de ao inox com 1 cm de espessura e 15 cm de comprimento por 10 cm de largura;
Termmetro certificado com resoluo de 0,1 C e escala de leitura de 0 - 50 C;
Termmetro certificado com resoluo de 1 C e escala de leitura de 0 - 100 C;
Tubo de vidro com aproximadamente 40 mm e 150 - 200 mm de comprimento (tubo teste).
2.3. Reagentes:
Mistura lcool-gua: ferver separadamente a gua e o lcool etlico (C2H5OH) p.a. por 10 minutos para
eliminar os gases dissolvidos.
Encher o tubo teste at a metade com gua quente e ento adicionar o lcool quente, inclinando o tubo
para evitar que se misture muito. A adio do lcool aps a gua ter esfriado pode resultar na formao de
bolhas que tornar a soluo imprpria para uso.
3. Procedimento
Pesar cerca de 50 g da amostra, fundir em estufa a 45 - 50 C e filtrar com papel de filtro qualitativo. As
placas de ao inox e alumnio antes de serem usadas devem ser colocadas em refrigerador para estarem
completamente frias. Colocar a placa de alumnio sobre a placa de ao inox e encher os furos da placa de
alumnio com a amostra fundida com auxlio de uma pipeta. Retornar o conjunto ao refrigerador durante
pelo menos duas horas para esfriar completamente.
Remover o excesso de gordura da placa de alumnio. Retirar o disco de gordura solidificada e colocar na
mistura de lcool-gua contida no tubo teste, previamente esfriado em gua e gelo pelo menos a 10 C
abaixo do ponto de fuso da amostra. O disco cair at o ponto onde sua densidade equivalente da
mistura lcool-gua.
Paralelamente fazer um banho-maria utilizando um bquer de 1.000 mL e adaptar atravs de garras
metlicas, o tubo teste dentro do banho, utilizando-se de um agitador magntico para agitao do mesmo.
Inserir o termmetro no tubo teste at que o bulbo esteja na mesma altura do disco da gordura. Girar o
termmetro devagar em volta do disco para manter uniforme a temperatura enquanto aplicado calor
sobre o bquer. Aquecer a gua lentamente e manter a agitao. Enquanto a temperatura da mistura
lcool-gua aumenta, o disco de gordura gradualmente vai mudando de forma. Quando isto acontece,
baixar o termmetro at que o centro do bulbo esteja junto do disco. Continuar girando o termmetro e
regular ento o calor de modo que a temperatura aumente 2 C em 10 minutos. Observar a temperatura na
qual o disco de gordura torna-se completamente esfrico.
Este o ponto de fuso de Wiley. Neste ponto a temperatura da gua do bquer no deve ser mais que 1,5
C acima do ponto de fuso da amostra. A primeira determinao apenas preliminar para estabelecer
uma faixa das condies necessrias. Repetir mais duas determinaes exatamente como descrito. O
segundo e terceiro resultados no devem diferir de 1 C para serem levados em considerao.
Se o disco de gordura encostar nos lados do tubo o teste deve ser repetido. O ponto de fuso poder
tambm ser determinado em aparelho para esta determinao, observando as instrues de cada
equipamento.
BIBLIOGRAFIA
Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap. 41, p. 953-954 MERCK.
Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
RESDUO MINERAL FIXO
1. Princpio
Fundamenta-se na eliminao da matria orgnica a temperatura de 550 C. O produto obtido
denominado de resduo mineral fixo.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria ou placa aquecedora;
Forno mufla.
Bico de Bunsen;
Cadinho de porcelana, platina ou nquel;
Dessecador;
Tenaz metlica.
2.3. Reagente:
gua oxigenada (H2O2) a 3 % (10 volumes) (v/v).
3. Procedimento
Aquecer o cadinho de porcelana, platina ou nquel em forno mufla a 550 C durante 30 minutos, esfriar
em dessecador e tarar.
Pesar em balana analtica a amostra homogeneizada diretamente no cadinho, conforme os itens 3.1. e
3.2.. Levar o conjunto ao bico de Bunsen at a carbonizao completa e a seguir ao forno mufla no
mximo a 550 C, para evitar perda de cloretos. Incinerar por 3 horas ou at obter cinzas totalmente
brancas. Esfriar em dessecador e pesar.
No havendo clareamento das cinzas, adicionar 2 a 3 gotas de gua ou gua oxigenada, secar em placa
aquecedora ou estufa 105 C e levar ao forno mufla por tempo suficiente para clareamento das cinzas
(aproximadamente 1 hora). Esfriar em dessecador e pesar.
3.1. Leite Fludo: pesar cerca de 5 g de amostra diretamente no cadinho. Para posterior determinao de
alcalinidade das cinzas, pesar 20 g da amostra. Secar em banho-maria ou evaporar em placa aquecedora
antes de carbonizar em bico de Bunsen;
3.2. Leite desidratado, soro de leite em p, queijo, doce de leite, leite condensado, leite fermentado, creme
de leite: pesar exatamente cerca de 5 g da amostra.
4. Clculos
% cinzas = (m2 - m1) x 100 mo
Onde:
m2 = massa do cadinho com amostra aps incinerao, em gramas;
m1 = massa do cadinho vazio, em gramas;
mo = massa da amostra, em gramas.
Observao: Reservar o resduo mineral fixo do creme de leite, leite em p e soro de leite em p, para
determinar alcalinidade das cinzas, e do queijo para determinao de cloretos.
BIBLIOGRAFIA
SLIDOS TOTAIS PARA LEITE FERMENTADO
1. Princpio
Evaporao da gua da amostra, na presena de xido de zinco, temperatura de 102 2 C em estufa de
secagem. Determinao do teor de cido lctico visando compensar a perda de gua pela neutralizao.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria ou banho de vapor;
Estufa.
Basto de vidro com uma extremidade achatada e de tamanho adequado cpsula;
Cpsula de ao inoxidvel, nquel ou alumnio, com 50 - 75 mm de dimetro e 20 - 25 mm de altura, com
tampa removvel;
Dessecador;
Esptula;
Tenaz metlica.
2.3. Reagente:
xido de zinco.(ZnO)
3. Procedimento
Aquecer a cpsula aberta em estufa 102 + 20C por 1 hora, contendo 2 g de xido de zinco. Ao seu lado,
colocar a tampa e sobre esta o basto de vidro. Colocar a tampa com o basto de vidro sobre a cpsula e
transferir imediatamente para dessecador. Esfriar no mnimo por 45 minutos e pesar a cpsula com a
tampa e o basto.
Mover o xido de zinco para o lado da cpsula e adicionar cerca de 1 g da amostra. Tampar a cpsula com
basto sobre a tampa e pesar.
Adicionar 5 mL de gua amostra se necessrio, misturando todo o contedo da cpsula. Apoiar a
extremidade reta do basto sobre a borda da cpsula. Aquecer a cpsula em fluxo de vapor, durante cerca
de 30 minutos, com ocasional agitao, atravs de basto. Secar rapidamente o fundo da cpsula com
papel absorvente, deixar o basto dentro da cpsula e levar o material para estufa por 3 horas, mantendo a
tampa ao lado de sua respectiva cpsula. Cobrir a cpsula e levar imediatamente para dessecador e
aguardar 45 minutos. Pesar e repetir o procedimento de aquecimento na estufa por mais 1 hora.
Repetir o procedimento at que a diferena entre as pesagens no exceda 1 mg. Determinar o teor de
cido lctico da amostra.
4. Clculos
% de slidos totais = {[(m2 - m0) x 100] / (m1 - m0 )} + (0,1 x A)
Onde:
m0 = massa em grama da cpsula + xido de zinco + tampa + basto;
m1 = massa em grama da cpsula + xido de zinco + tampa + basto + amostra;
m2 = massa em grama da cpsula + xido de zinco + tampa + basto + amostra dessecada;
A = massa em grama de cido lctico, obtido na acidez.
Expressar o resultado com preciso de 0,01.

BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 151:1991: yogurt: determination of total solids content.
Brussls,1991. 2 f.
UMECTABILIDADE DO LEITE EM P INSTANTNEO
1. Princpio
Uma alquota da amostra uniformemente espalhada na superfcie da gua ajustada a 25 C. Obtm-se o
tempo de molhagem quando todas as partculas da amostra tornam-se umedecidas, isto , tenham
submergido, e uma eventual quantidade residual de partculas que permanea na superfcie apresente o
aspecto mido.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Cronmetro de 60 segundos, com marcaes destacadas a intervalos de 5 segundos e sub-divises de 1
segundo e 0,5 segundo, ou menor.
2.2 Vidrarias, utenslios e outros:
Bquer (com bico) de 600 mL, dimetro extern 90 + 2 mm e altura mdia de 126 + 3 mm, graduado a
150 e 250 mL, com a borda formando um plano horizontal paralelo ao da base;
Esptula com formato de colher;
Esptula de ao inoxidvel com 1 mm de espessura, comprimento total de 250 mm, comprimento da
lmina de 135 mm e largura da lmina de 25 mm;
Frasco com tampa que permita vedao hermtica e com capacidade de 2 vezes superior ao volume da
amostra;
Pincel de pelos;
Placa de vidro com 120 x 120 mm de lado e 2,5 cm de espessura com bordas esmerilhadas;
Suporte para tubos de vidro com base metlica;
Termmetro;
Tubo de vidro com comprimento de 65 mm, dimetro externo de 80 + 1,8 mm, espessura da parede de 2,5
+ 0,3 mm, sem fundo, com extremidades esmerilhadas paralelas formando ngulos retos com eixo
longitudinal.
3. Procedimento
Transferir cuidadosamente uma poro de leite em p instantneo para um frasco com tampa hermtica e
com capacidade 2 vezes superior ao volume da amostra. Misturar cuidadosa e totalmente toda a amostra
por inverso e rotao do frasco. A amostra dever permanecer a temperatura do laboratrio por no
mnimo 48 horas. Tornar a misturar suave e cuidadosamente, atravs de inverso e rotao do frasco
hermtico por algumas poucas vezes. Pesar uma alquota de 10 + 0,1 g da amostra de leite em p integral
ou desnatado instantneo. Conduzir o teste em triplicata. Pesar 250 + 0,1 g de gua a 25 + 1 C em um
bquer de 600 mL, tendo o cuidado para que a parte interna do bquer acima do nvel da gua permanea
seca.
Colocar o bquer na base do suporte do tubo de vidro. Colocar a placa de vidro centralizada sobre o
bquer e instalar o tubo de vidro sobre a placa fixando-o de tal forma que fique centralizado sobre o
bquer e que deixe a placa de vidro livre o suficiente para ser retirada. Transferir a poro pesada da
amostra para o tubo de vidro, usando a escova se necessrio e distribuir a amostra uniformemente sobre a
placa de vidro com a ajuda da esptula. Acionar o cronmetro e, aps exatamente um minuto, retirar a
placa de vidro com uma das mos, segurando o bquer com a outra de modo que a amostra caia
progressivamente sobre a superfcie da gua contida no bquer. A retirada da placa deve ser conduzida
atravs de movimento contnuo e suave, sendo concluda dentro de aproximadamente 2,5 segundos.
Remover imediatamente o bquer debaixo do tubo e, deixar em repouso.
Assim que todas as partculas tenham submergido, interromper o cronmetro e anotar o tempo, em
segundos.
4. Clculos
W = W' - 60
Onde:
W = tempo de molhagem, em segundos.
W' = tempo cronometrado, em segundos.
Recomenda-se que os valores das triplicatas, assim como a sua mdia, sejam indicados na expresso dos
resultados.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 87: 1979: determination of the dispersibility of instan dried
milk. Brussels, 1987. 4 f.
UMIDADE E VOLTEIS, GORDURA E SLIDOS NO GORDUROSOS NA MANTEIGA
Mtodo A
1. Princpio
Fundamenta-se na perda de massa da amostra por evaporao da gua e substncias volteis, na
solubilidade da gordura em ter etlico e na insolubilidade das protenas, lactose, sais minerais e
orgnicos, componentes normais da manteiga, neste solvente.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria;
Estufa.

Bquer ou copo de alumnio de 250 mL;
Dessecador;
Pina ou tenaz metlico;
Proveta de 25 mL.
2.3. Reagente:
ter etlico (C4H10O) p.a. anidro e livre de perxidos, ou nhexano (C6H14) p.a..
3. Procedimento
Determinao do teor de umidade:
Colocar o bquer em estufa a 102 + 2 C durante 1 hora.
Esfriar em dessecador e pesar. Pesar exatamente cerca de 5 g da amostra previamente preparada e levar a
estufa 102 + 2 C durante 2 horas, esfriar e pesar. Retornar estufa por mais 1 hora, esfriar e pesar.
Repetir esta operao de 30 em 30 minutos at massa constante.
Determinao de slidos no gordurosos:
Usar o resduo obtido na determinao do teor de umidade e adicionar 15 mL de ter etlico p.a. ou
n-hexano p.a.. Homogeneizar bem com movimentos circulares deixando sedimentar por alguns minutos.
Desprezar a camada de solvente, cuidando para no haver perdas do resduo. Lavar mais 2 vezes (ou mais
se necessrio) com 15 mL do solvente, deixando sedimentar a cada vez e desprezando o sobrenadante.
Levar o copo contendo o sedimento ao banho-maria para evaporar o solvente residual e em seguida secar
em estufa a 102 + 2 C por 30 minutos. Esfriar e pesar. Repetir a operao de secagem at massa
constante ou mnima. Reservar o resduo para determinao de cloretos.
Determinao do teor de gordura:
Determinar o teor de gordura por diferena, subtraindo de 100% os teores de umidade e slidos no
gordurosos (SNG).
4. Clculos
4.1. Umidade e volteis:
% Umidade = m x 100 m'
Onde:
m = a perda de massa, em gramas;
m' = massa da amostra, em gramas.
4.2. Slidos no gordurosos:
% SNG = m x 100 m'
Onde:
m = massa dos insolveis, em gramas;
m' = massa da amostra, em gramas.
4.3. Gordura:
% Gordura = 100 - (% Umidade + % SNG)
BIBLIOGRAFIA
Manteiga. In: _____.Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
UMIDADE E VOLTEIS, GORDURA E SLIDOS NO
GORDUROSOS NA MANTEIGA
Mtodo B
1. Princpio
Baseia-se na determinao da perda de massa de gua e substncias volteis atravs de secagem de uma
massa conhecida de manteiga a 102 2 oC, seguida de uma extrao da gordura da amostra dessecada,
atravs de solventes e pesagem do resduo.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Estufa.
Basto de vidro;
Cadinhos com filtro de vidro sinterizado, grau de porosidade p 40 (dimetro dos poros de 16 a 40 mm),
com frasco de suco;
Copos ou frascos de vidro, porcelana ou metal resistente a corroso, com no mnimo 25 mm de altura e 50
mm de dimetro;
Dessecador;
Tenaz metlica.
2.3. Reagentes:
n-Hexano (C6H14) p.a., ou ter de petrleo (P.E.= 30 a 60 oC) p.a.. O reagente no dever deixar mais de
1 mg de resduo aps evaporao de 100 mL.
3. Procedimento
Determinao do teor de umidade:
Colocar o copo em estufa a 102 + 2 C, durante 1 hora.
Esfriar em dessecador e pesar. Pesar exatamente cerca de 2 a 6 g da amostra (ou de 5 a 6 g para manteiga
sem sal). Colocar o copo com a amostra em estufa a 102 + 2 C por 2 horas. Transferir para dessecador,
deixar esfriar e pesar. Repetir a secagem por mais 1 hora e posteriormente por mais 30 minutos, at massa
constante. (considerar o menor valor obtido quando ocorrer eventual aumento da massa).
Determinao de Slidos no Gordurosos (SNG):
Secar um cadinho com filtro de vidro sinterizado por no mnimo 1 hora em estufa a 102 + 2 C, esfriar em
dessecador e pesar.
Adicionar 10 a 15 mL de n-hexano aquecido a 25 oC ou ter de petrleo ao frasco onde se realizou a
determinao do teor de umidade.
Com auxlio de um basto, deslocar o material aderido parte interna do copo e transferir
quantitativamente para o cadinho com filtro de vidro sinterizado. Repetir de 4 a 5 vezes a extrao. Lavar
o sedimento no cadinho com 25 mL de solvente. Transferir para estufa o cadinho e o copo de onde foi
extrado o sedimento e secar ambos a 102 + 2 C por 30 minutos. Transferir para dessecador, esfriar e
pesar. Repetir as operaes de secagem e pesagem at massa constante.
4. Clculos
% Umidade = [( M1 - M2 ) / (M1 - MO)] x 100
Onde:
Mo = massa do copo vazio, em gramas;
M1 = massa do copo com a amostra antes da secagem, em gramas;
M2 = massa do copo com a amostra aps secagem, em gramas.
% SNG = {[(M4 - M3) + ( M5 - MO)] / (M1 - MO)} x 100 Onde:
MO = massa do copo vazio, em gramas;
M1 = massa do copo com a amostra antes da secagem, em gramas;
M3 = massa do cadinho vazio, em gramas;
M4 = massa do cadinho contendo o sedimento aps secagem, em gramas;
M5 = massa final do copo de onde foi extrado o sedimento, em gramas.
% Gordura = 100 - (% Umidade + % SNG)
Observao: A diferena entre os resultados de duas determinaes, conduzidas simultaneamente ou em
rpida sucesso pelo mesmo analista, no dever exceder a 0,1g de gua ou 0,1g de SNG por 100 g de
amostra.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 80: 1977: butter: determination of water, solids now fat and
fat contents on the same test portion Brussels, 1977. 2 f.
UMIDADE E VOLTEIS E SLIDOS TOTAIS
Mtodo A
1. Princpio
A umidade determinada pela perda de massa em condies nas quais, gua e substncias volteis so
removidas. O resduo obtido aps evaporao representa os slidos totais da amostra.
2. Material
2.1.Equipamentos:
Balana analtica;
Placa aquecedora;
Estufa.
Basto de vidro;
Bquer de 100 mL;
Dessecador;
Esptula;
Prolas de vidro com 3 mm de dimetro;
Pesa filtro ou cpsula de alumnio, ao inox, porcelana ou nquel;
Tenaz metlico.
3. Procedimento
Colocar a cpsula, em estufa a 102 + 2 C durante 1 hora.
Esfriar em dessecador e pesar. Pesar a amostra preparada e homogeneizada e levar estufa conforme os
itens 3.1. a 3.6.. Esfriar em dessecador e pesar. Repetir at massa constante. As operaes de pesagem
devem ser feitas o mais rpido possvel e a secagem deve ser conduzida sem que haja escurecimento da
amostra.
3.1. Leite em p e soro de leite em p:
Massa da amostra: 5 g;
Temperatura da estufa: 85 + 2 C;
Tempo at a primeira pesagem: 2 horas;
Tempo, na estufa, entre pesagens at massa constante: 30 minutos.
3.2. Doce de leite e leite condensado:
Massa da amostra 3 g em cpsulas contendo prolas e basto de vidro previamente dessecados;
Tempo, na estufa, entre pesagens at massa constante: 1 hora.
3.3. Creme de leite:
Massa da amostra: 5 g em cpsula com prolas de vidro;
Tempo, na estufa, entre pesagens at massa constante: 30 minutos.
3.4. Queijo.
Massa da amostra: 5 g:
3.5. Manteiga e Margarina:
Massa da amostra: 5 g em bquer;
Tempo at a primeira pesagem: 3 horas (agitar por rotao o bquer para eliminar as bolhas);
Tempo, na estufa entre pesagens at massa constante: 30 minutos.
3.6. Leite fermentado:
Massa da amostra: 5 g em cpsula contendo prolas de vidro;
Temperatura da estufa 102 + 2 C;
4. Clculos % umidade e volteis = 100 x m m'
% slidos totais = 100 - % umidade e volteis

Onde:
m = perda de massa em gramas;
m' = massa da amostra em gramas.
BIBLIOGRAFIA
Leite em p e soro de leite em p. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de
origem animal e seus ingredientes:
mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 15, p. 1. modificado quanto a massa das
amostras e o tempo de trabalho.
Mtodo B
1. Princpio
O teor de slidos totais determinado atravs da evaporao da gua da amostra, na presena de areia, a
uma temperatura determinada em estufa de secagem.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria;
Estufa;
Processador de amostra.
Areia de quartzo ou praia: que passe atravs de uma peneira com malha de 500 mm e retida em malha de
180 mm. Submeter a areia ao seguinte teste: colocar aproximadamente 20 g de areia na cpsula com o
basto de vidro. Aquecer a cpsula aberta com a areia, basto de vidro e a tampa, temperatura de 102
1 C, no mnimo por 2 horas. Tampar a cpsula, esfriar em dessecador e pesar. Umedecer a areia com
aproximadamente 5 mL de gua, misturando o contedo da cpsula e levar estufa a 102 1 C, no
mnimo por 4 horas. Pesar, sendo que a diferena entre as duas pesagens no dever exceder a 0,5 mg.
Nota: se o resultado do teste utilizado acima no for satisfatrio, fazer o seguinte procedimento: colocar a
areia em soluo de cido clordrico a 25 % (m/m) por 3 dias, agitando ocasionalmente.
Descartar o sobrenadante o tanto quanto for possvel.
Lavar a areia com gua at que a reao cida desaparea. Aquecer a areia a 160 C, no mnimo por 4
horas. Submeter a areia ao teste da peneira, conforme descrito anteriormente.
Basto de vidro com uma extremidade achatada e adaptado cpsula;

Cpsulas de ao inoxidvel, nquel ou alumnio, com dimetro de 50 - 75 mm, altura de 20 - 25 mm e
com tampas facilmente removveis;
Dessecador;
Tenaz metlica.
3. Procedimento
Aquecer a cpsula contendo aproximadamente 25 g de areia, com a tampa ao lado e basto sobre a tampa
em estufa de secagem a 102 1 C durante 1 hora. Tampar a cpsula, colocar o basto de vidro sobre a
tampa, levar para dessecador e esfriar no mnimo por 45 minutos. Pesar a cpsula com a tampa e o basto.
Deslocar a areia para um lado da cpsula e adicionar a amostra conforme os itens 3.1.
e 3.2.. Recolocar a tampa com basto de vidro sobre essa e pesar.
Misturar completamente a amostra com areia, espalhando por toda a superfcie da cpsula. A mistura da
areia com queijos duros pode ser facilitada pela adio de, aproximadamente, 3 mL de gua. Para doce de
leite adicionar 5 mL de gua a amostra j pesada e misturar o contedo com o basto, distribuindo
uniformemente. Deixar o basto apoiado sobre a borda da cpsula. Aquecer em fluxo de vapor produzido
por banho-maria, por aproximadamente 30 minutos, agitando a mistura freqentemente nos primeiros
estgios de secagem de maneira que a amostra fique bem desagregada pela areia. Aquecer a cpsula com
o basto apoiado em sua borda e ao lado a tampa, em estufa a 102 + 1 C, durante 2 horas. Tampar a
cpsula, esfriar em dessecador por no mnimo 45 minutos e pesar. Repetir a operao de secagem,
conforme descrito anteriormente, durante 1 hora. Esfriar e pesar. Repetir essa operao at que a
diferena entre duas pesagens sucessivas seja inferior a 0,5 mg para queijos e de 1 mg para doce de leite.
3.1. Queijos: pesar 3 g da amostra;
3.2. Doce de leite: pesar 5 g da amostra.
4. Clculos
% ST = (m2 - m0) x 100 / (m1 - m0) nde
ST = Slidos Totais
mo = massa em gramas da cpsula + tampa + basto + areia;
m1 = massa em gramas da cpsula + tampa + basto + areia + amostra;
m2 = massa em gramas da cpsula + tampa + basto + areia + amostra dessecada.
% U = 100 - % ST
Onde:
U = Umidade;
ST = Slidos Totais.
Observao: com queijos que se fundem como uma massa cercea recomendvel utilizar um banho de
vapor ou gua fervente, antes da amostra ser levada a estufa de secagem a 102 10C. O contedo da
cpsula deve ser misturado completamente com basto de vidro, para prevenir a formao de uma
superfcie endurecida.
Colocar o basto dentro da cpsula, enxugando o fundo da mesma com papel absorvente. Transferir a
cpsula com sua respectiva tampa para estufa de secagem a 102 1 C durante 2 horas.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 4A: 1982: chese and proceesed cheese: determination of the
total solids content (reference method) Brussels, 1982. 2 f.
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 15B: 1988:
sweetened condensed milk: determinarion of the total solids content (reference method). Brussels, 1988. 2
f.
Mtodo C
1. Princpio
Secagem de uma alquota da amostra, a uma temperatura determinada, at massa constante e pesagem
para determinao da perda de massa de umidade e volteis.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Estufa com circulao de ar.
Cpsulas de alumnio, vidro, ao inoxidvel ou nquel, com cerca de 25 mm de profundidade e dimetro
de aproximadamente 50 mm, com tampa.
3. Procedimento
Aquecer a cpsula e a sua tampa separadamente em uma estufa a 102 2C por 1 hora, colocar a tampa
na cpsula, transferir para dessecador, esfriar at a temperatura ambiente e pesar. Transferir a amostra
para cpsula conforme os itens 3.1. e 3.2., colocar a tampa e pesar. Destampar a cpsula e coloc-la, com
sua tampa, na estufa. A tampa dever ficar apoiada na borda da respectiva cpsula, formando um ngulo
entre esta e a estante da estufa . Manter o material a 102 2C, por 2 horas. Tampar a cpsula, transferir
para dessecador, destampar e esfriar a cpsula contendo a amostra dessecada, mantendo a tampa em
posio similar que manteve na estufa. Transferir a cpsula para a balana, colocar sua tampa e anotar o
peso.
3.1. Leite em p: pesar de 1 a 3 g;
3.2. Queijo em p: pesar de 1 a 3 g.
4. Clculos
% Umidade = [(m1 - m2) / (m1 - mo)] x 100
% Slidos Totais = 100 - % Umidade.
Onde:
mo = massa da cpsula com sua tampa, em gramas;
m1 = massa da cpsula com tampa + massa da alquota da amostra, em gramas;
m2 = massa da cpsula com tampa + massa dessecada da alquota, em gramas.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 26A: 1993:
dried milk and dried cream: determination of water content Brussels, 1993. 2 f.
VI - SOLUES PADRES
SOLUO DE CIDO CLORDRICO (HCl) 0,1 N
Preparo da soluo padro:
Medir 8,5 mL de cido clordrico p.a. e transferir para balo volumtrico de 1000 mL contendo 500 mL
de gua. Esfriar e completar o volume.
Fatorao com Tris (Hidroximetilaminometano):
Deixar o reativo Tris (Hidroximetilaminometano)
(C4H11 NO3) p.a., padro primrio, por 24 horas em dessecador, ao abrigo da luz. Pesar exatamente
cerca de 0,12114 g, adicionar 20 mL de gua, acrescentar 3 gotas da soluo de vermelho de metila a
0,2% (m/v) e titular com a soluo de cido clordrico 0,1 N. Calcular o fator de correo usando, no
mnimo, a mdia de trs determinaes.
Clculos:
Fator de correo = m______
0,12114 x V x N
Onde:
m = massa de Tris, em gramas;
V = volume da soluo de cido clordrico 0,1 N gastos na titulao, em mL;
N = normalidade esperada da soluo.
Fatorao com carbonato de sdio:
Pesar exatamente 5,299 g de carbonato de sdio (Na2CO3) p.a., padro primrio, previamente seco a 270
C por 1 hora. Dissolver em gua destilada, transferir para balo volumtrico de 1.000 mL e completar o
volume. Pipetar 20 mL da soluo de carbonato de sdio e transferir para erlenmeyer de 250 mL.
Adicionar 3 gotas de vermelho de metila 0,1 % (m/v). Titular at a viragem para colorao rsea. Aquecer
ebulio, para eliminar o gs carbnico. Esfriar e prosseguir a titulao. Repetir esta operao at
colorao rsea persistente.
Clculos:
Fator de correo = m_____

0,053 x V x N
Onde:
m = massa do carbonato de sdio na alquota usada, em gramas;
V = volume da soluo de cido clordrico 0,1 N gastos na titulao, em mL;
SOLUO DE CIDO SULFRICO (H2SO4) 0,1 N
Transferir 3,0 mL de cido sulfrico p.a. para balo volumtrico de 1000 mL contendo cerca de 500 mL
de gua. Esfriar e completar o volume.
Fatorao:
Deixar o reativo Tris (Hidroximetilaminometano) (C4H11 NO3) p.a., padro primrio, por 24 horas em
dessecador, ao abrigo da luz. Pesar exatamente cerca de 0,12114 g, adicionar 20 mL de gua, acrescentar
3 gotas da soluo de vermelho de metila a 0,2% (m/v) e titular com a soluo de cido sulfrico 0,1 N.
Calcular o fator de correo usando, no mnimo, a mdia de trs determinaes.
Clculos:
0,12114 x V x N
Onde:
m = massa de Tris, em gramas;
V = volume da soluo de cido sulfrico 0,1 N gastos na titulao, em mL;
SOLUO DE HIDRXIDO DE SDIO (NaOH) 0,1 N
Preparo da soluo estoque de hidrxido de sdio:
Preparar uma soluo de hidrxido de sdio (1+1) com gua recentemente fervida e acondicionar em
frasco de polietileno. Deixar decantar os carbonatos por cerca de 10 dias.
Transferir 5,4 mL do sobrenadante da soluo estoque de hidrxido de sdio para balo volumtrico de
1000 mL e completar o volume com gua recentemente fervida e resfriada.
Fatorao:
Pesar exatamente cerca de 0,5 g de biftalato de potssio (C8H5KO4) p.a., padro primrio, previamente
seco em estufa a 105 C por 1 hora. Transferir para erlenmeyer de 250 mL e dissolver em 75 mL de gua
recentemente fervida. Adicionar 2 gotas da soluo de fenolftalena a 1 % (m/v) e titular com soluo de
hidrxido de sdio 0,1 N. Calcular o fator de correo usando, no mnimo, a mdia de trs determinaes.
Clculos:
0,2042 x V x N
Onde:
m = massa de biftalato de potssio, em gramas;
V = volume de soluo padro de hidrxido de sdio gastos na titulao, em mL;
SOLUO DE NITRATO DE PRATA (AgNO3) 0,1 N
Pesar 17 g de nitrato de prata p.a. e transferir para balo volumtrico mbar de 1000 mL com rolha
esmerilhada e completar com gua. Fatorao:
Pesar exatamente cerca de 0,15 g de cloreto de sdio (NaCl) p.a., padro primrio, previamente seco a
110C por 1 hora, para erlenmeyer de 100 mL e adicionar cerca de 25 mL de gua e 1 mL de soluo de
cromato de potssio (K2CrO4) a 5% (m/v) como indicador.
Titular com a soluo de nitrato de prata 0,1 N at o aparecimento de cor castanha avermelhada. Calcular
o fator de correo usando, no mnimo, a mdia de trs determinaes.
Clculos:
Fator de correo = __ m ______
0,0585 x V x N
Onde:
m = massa de cloreto de sdio, em gramas;
V = volume de soluo de nitrato de prata gastos na titulao, em mL;
SOLUO DE PERMANGANATO DE POTSSIO
(KMnO4) 0,05 N
Dissolver 1,6 g de permanganato de potssio p.a. em bquer contendo aproximadamente 300 - 400 mL de
gua e aquecer a 60 - 70 C por 2 horas. Esfriar, transferir, quantitativamente, para balo volumtrico de
1000 mL, completar o volume e homogeneizar. Deixar em repouso por 72 horas ao abrigo da luz. Filtrar
em cadinho de vidro sinterizado ou cadinho de porcelana com amianto ou l de vidro e estocar em frasco
mbar.
Fatorao:
Pesar exatamente 3,35 g de oxalato de sdio (Na2C2O4) p.a.

previamente seco em estufa a 105 C por 2 horas. Dissolver em bquer com aproximadamente 100 mL de
gua destilada, transferir para balo volumtrico de 1000 mL, homogeneizar e completar o volume.
Pipetar 20 mL da soluo de oxalato de sdio, transferir para erlenmeyer de 250 mL, adicionar 10 mL de
soluo de cido sulfrico (1+1), aquecer a 70 - 80 C e titular nessa temperatura gotejando a soluo de
permanganato de potssio 0,05 N numa velocidade de 3 a 4 gotas por segundo at colorao levemente
rsea persistente por 30 segundos.
Clculos:
V x 67,00 x N
Onde:
m = massa de oxalato de sdio na alquota, em miligramas;
V = volume da soluo de permanganato de potssio gastos na titulao, em mL;
SOLUO DE TIOSSULFATO DE SDIO
(Na2S2O3.5H2O) 0,1 N
Pesar 25 g de tiossulfato de sdio pentahidratado p.a. e transferir para o balo volumtrico de 1000 mL,
com gua recentemente fervida e resfriada. Adicionar 0,01 g de iodeto de mercrio II (HgI2) p.a. para
estabilizar a soluo, completar o volume e acondicionar em frasco mbar.
Fatorao:
Pesar exatamente cerca de 0,15 g de dicromato de potssio (K2Cr2O7) p.a., padro primrio, previamente
seco em estufa a 140 - 150 C durante 1 hora e transferir para erlenmeyer de 500 mL com rolha
esmerilhada. Lavar as paredes do frasco com gua fria, previamente fervida e elevar o volume a 100 mL.
Adicionar 5 g de iodeto de potssio (KI) p.a., agitar at dissolver e adicionar 5 mL de cido clordrico
(HCl) 6 N. Tampar o frasco e agitar. Deixar em repouso por 5 minutos, fechado e em ausncia de luz.
Adicionar mais 100 mL de gua fria, recentemente fervida, lavando cuidadosamente as paredes do frasco
e titular o iodo liberado com soluo de tiossulfato de sdio 0,1 N at colorao amarelo claro. Adicionar
2 mL de soluo de amido (C6H10O5)n a 1 % (m/v) e continuar a titulao at a colorao mudar de azul
esverdeado para verde plido. Calcular o fator de correo usando, no mnimo a mdia de trs
determinaes.
Clculos:
0,049 x V x N
Onde:
m = massa de dicromato de potssio, em gramas;
V = volume da soluo de tiossulfato de sdio gastos na titulao, em mL;

BIBLIOGRAFIA
BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO.;
SINDICATO NACIONAL DA INDSTRIA DE ALIMENTAO ANIMAL.; ASSOCIAO
BRASILEIRA DA INDSTRIA DE ALIMENTAO ANIMAL(antiga ANFAR).; COLGIO
BRASIEIRO DE NUTRIO ANIMAL.Mtodos analticos In _____.Compndio brasileiro de
alimentao animal. So Paulo: Sindiraes- Anfal,1998.p.45-48.
Mtodos fsicos e qumicos. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes:
mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II.
MERCK. Indicadores cidos e bases. [S. l.], [data] (catlogo) MERCK. Reactivos, diagnstica, productos
qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
MORITA, T.; ASSUMPO, R, M. V. Manual de solues reagentes e solventes: padronizao,
preparao, purificao. 2. ed.
So Paulo: E. Blucher, 1976, c 1972. 627 p.
NATIONAL INSTITUTE OF STANDARDS AND TECHNOLOGY (USA). Merck volumetric standard:
1.02408 tris (hydroxymethyl) - aminomethane Batch No. 72408A. Darmstadt.: Merck, 1997. Certificate
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cientficos. 1976. v. 2, 664 p.
PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Mtodos qumicos e fsicos para anlise de
alimentos. In: _____. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. 3. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz,
1985. v. 1.
VOGEL, A. I. Anlise inorgnica quantitativa: Incluindo anlise instrumental elementar. 4. ed. Rio de
Janeiro: Guanabara, 1981. 690 p.
VII - SOLUES TAMPES
SOLUO TAMPO PH 4 DE BIFTALATO DE POTSSIO (C8H5KO4) 0,05 M pH 4,00 (20 C);
4,01 (25 C) e 4,02 (30 C).
Preparo da soluo tampo:
Secar o biftalato de potssio em estufa a 110 C por 2 horas.
Esfriar em dessecador e pesar 10,12 g. Dissolver em gua, transferir quantitativamente para balo
volumtrico de 1000 mL e completar o volume.
SOLUO TAMPO PH 7 DE FOSFATO EQUIMOLAR 0,25 M pH 6,88 (20 C); 6,86 (25 C) e 6,85
(30 C).
Preparo da soluo tampo:
Secar o dihidrogenofosfato de potssio (KH2PO4) e o hidrogefosfato dissdico (Na2HPO4) em estufa a

110 - 130 C por 2 horas e esfriar em dessecador. Pesar 3,387 g de dihidrogenofosfato de potssio e 3,533
g de hidrogenofosfato dissdico. Dissolver em gua, transferir quantitativamente para balo volumtrico
de 1000 mL e completar o volume.
BIBLIOGRAFIA
HELRICH, K. (Ed.). Standard solutions and certified reference.
In: _____. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food
composition: additives: natural contaminants. 15th ed. Arlington: Association of official analytical
chemists, 1990. v. 2, p. 640-641. Appendix.
VIII - SOLUES INDICADORAS
SOLUO DE AMIDO (C6H10O5)n a 1 % (m/v) Preparo da soluo indicadora:
Pesar 1 g de amido p.a. e transferir para bquer de 250 mL, adicionar cerca de 15 mL de gua para formar
uma pasta. Acrescentar gua fervente suficiente para completar 100 mL mantendo em ebulio at
resultar uma soluo transparente. Esfriar. Usar sempre uma soluo recentemente preparada.
SOLUO DE AZUL DE METILENO
(C16H18ClN3S.xH2O) a 1 % (m/v) Preparo da soluo indicadora:
Pesar 1 g de azul de metileno p.a., dissolver em gua e completar o volume a 100 mL.
SOLUO DE AZUL DE TIMOL (C27H30O5S) a 1 % (m/v)
Preparo da soluo indicadora:
Pesar 1,0 g de azul de timol p.a., adicionar 21,5 mL de soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N e
triturar para solubilizar.
Completar o volume a 100 mL com gua. Intervalo de viragem: pH 8,0 a 9,6 passando do amarelo para o
azul.
SOLUO DE FENOLFTALENA (C20H14O4) a 1 % (m/v)
Pesar cerca de 1 g de fenolftalena p.a. e dissolver em 100 mL de soluo de lcool etlico (C2H5OH) a
95 % (v/v). Conservar sob refrigerao. Intervalo de viragem: pH 8,2 a 9,8, passando de incolor a
vermelho.
SOLUO DE LUGOL
Triturar em gral de vidro 10g de iodeto de potssio (KI) p.a.
com 5g de iodo (I2) p.a., adicionando pequenas quantidades de gua durante a operao, e transferir a
soluo para balo volumtrico de 100mL. Completar o volume com gua.
SOLUO DE VERMELHO DE METILA (C15H15N3O2) a 0,1 % (m/v)
Preparo da soluo indicadora

Pesar 0,1 g de vermelho de metila p.a., dissolver em 60 mL de lcool etlico (C2H5OH) p.a. e diluir a 100
mL com gua. Intervalo de viragem: pH 4,2 a 6,3 passando de vermelho a amarelo.
Observao: Todas as solues indicadoras devero ser conservadas em frasco mbar.
BIBLIOGRAFIA
Mtodos fsicos e qumicos. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes.
Braslia, DF, 1981. v. II.
MERCK. Indicadores cidos e bases. (catlogo) MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos
1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
MORITA, T.; ASSUMPO, R, M. V. Manual de solues reagentes e solventes: padronizao,
preparao, purificao. 2. ed.
So Paulo: E. Blucher, 1976. 627 p.
THE MERCK index. 10th ed. New Jersey, 1983. 22 p.
PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Mtodos qumicos e fsicos para anlise de
alimentos. In: _____. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. 3. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz,
1985. v. 1.
VOGEL, A. I. Anlise inorgnica quantitativa: Incluindo anlise instrumental elementar. 4. ed. Rio de
Janeiro: Guanabara Dois, 1981.
D.O.U., 14/12/2006 - Seo 1

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MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO

SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA

numeral refere-se ao volume do reagente utilizado, e o segundo ao volume de diluente da preparao.

1 nm = 10-9 m = 1mm = 10 Angstrons

ultrapassar a 0,5 mg para cada grama de substncia.

QUEIJO TIPO CHEDDAR

1.3. Crosta: firme, grossa, lisa de cor amarelo-parda;

1.5. Sabor: mais picante que o queijo prato, caracterstico;

2.2. Peso: 250 a 300g.

1.2. Cor: amarelo-palha, homogneo;

2.2. Peso: 2 e 2,2 kg.

2.1. Formato: cildrico;

BRASIL Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de

Balo volumtrico de 250 mL;

da reao, em meio cido de 2 moles de cido 2-tiobarbitrico e 1 mol de aldedo malnico.

Darmstadt, 1993. 1584 p.

Soluo de nitrato de prata (AgNO3) a 2 % (m/v);

Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 20-21.

Positivo: colorao azul intensa - leite cru.

Bico de Bunsen ou placa aquecedora.

RICHARDSON,G.H. Dairy products. In: HELRICH, K.

2.2. Vidraria, utenslios e outros:

Colocar 10 mL da amostra e 6 gotas da soluo de xido de vandio a 1 % em um tubo de ensaio. Agitar.

Erlenmeyer de 125 mL com tampa esmerilhada;

mesmo analista no deve exceder 0,4 mL de NaOH 0,1N/10 g de SNG.

m = massa da amostra, em gramas.

V = volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL;

Transferir 20 mL da amostra para um erlenmeyer de 125 mL e diluir com 40 mL de gua livres de gs

persistente por aproximadamente 30 segundos.

resultado em mg de cido silico/mL da amostra.

Soluo de dicromato de potssio (K2Cr2O7) a 0,147 % (m/v);

MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.

Bqueres de forma alta de 300 e 400 mL;

SINDICATO NACIONALDA INDSTRIA DE ALIMENTAO ANIMAL. ASSOCIAO

% NaCl = (V1 - V0) x N x f x 5,84 m

ter de petrleo p.a.;

milk: determination of freezing point (thermistor cryospe method).

% extrato seco = G/5 + D/4 + G + 0,26

Bquer de forma alta de 300 mL;

Deixar em repouso por 20 minutos e fazer a leitura a 420 nm contra um branco.

m = massa da amostra, em gramas;

15 mL de lcool etlico a 95 % neutralizado. Filtrar no mesmo filtro, recebendo as solues alcolicas em

3.1. Preparo de solues.

2.2. Vidraria, utenslios e outros:

MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.

Pipeta volumtrica de 11 mL.

Retirar o butirmetro do banho-maria e fazer a leitura direta da porcentagem de gordura da amostra, na

Pipeta graduada de 1 e 10 mL;

de soluo de indicador misto (erlenmeyer receptor do destilado). Adaptar o tubo de Kjeldahl ao

BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional

montados em cartes (a apresentao dos filtros depende do tipo de equipamento de filtrao);

Papel de filtro qualitativo;

Expressar o resultado com preciso de 0,01.

2.2. Vidraria, utenslios e outros:

% slidos totais = 100 - % umidade e volteis

Basto de vidro com uma extremidade achatada e adaptado cpsula;

Fator de correo = m_____

Pesar exatamente 3,35 g de oxalato de sdio (Na2C2O4) p.a.

V = volume da soluo de tiossulfato de sdio gastos na titulao, em mL;

Secar o dihidrogenofosfato de potssio (KH2PO4) e o hidrogefosfato dissdico (Na2HPO4) em estufa a

Preparo da soluo indicadora

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