Divisão setorial em Restaurantes

Conceitos: Organograma e Fluxograma das áreas de atendimento, produção e administração

nos restaurantes.

1.Organização do Departamento de Alimentos & Bebidas

O hábito de se freqüentar restaurantes ocupa a vida das pessoas há várias décadas e a

evolução rápida dos diferentes tipos de restaurantes fez surgir à necessidade de uma
administração muito rigorosa e baseada em controles.

Na medida em que o setor evolui, cresce também a sua estrutura administrativa e a

necessidade de profissionais cada vez mais especializados, bem como um incremento das
funções dentro do seu organograma. Para que se tenha uma administração lucrativa é
necessário garantir os fatores que levam um restaurante ao sucesso, ou seja, administrar
buscando sempre a cortesia e a eficiência nos serviços prestados. Para se garantir os
resultados esperados, é preciso compor a equipe de forma a cobrir em número e
especialização a demanda e o público que sé pretende atingir, montando, portanto um
organograma compatível com o negócio almejado.

2.Divisão hierárquica do Departamento de Alimentos & Bebidas

Os funcionários dentro da área de Alimentos & Bebidas estão agrupados em quatro categorias:
gerencia e chefias, brigada de serviço, brigada de produção e pessoal administrativo.

2.1 Gerência

Em geral encontra-se em restaurantes três níveis de gerência: gerentes, médias chefias e

supervisores. De acordo com a capacidade de operação do estabelecimento estas chefias
poderão ser exercidas por apenas um cargo ou vão se desmembrar de acordo com o aumento
do volume de produção.

2.1.1 Gerente

É normalmente o responsável pelo planejamento e metas, e nos hotéis é responsável por um

dos maiores departamentos da estrutura hoteleira, sendo sua função designada como Gerencia
de A&B (alimentos e bebidas). Seu foco está centrado no restaurante como um todo, e na
hotelaria o departamento abrange ainda banquetes, bares, coffee shops, ou seja, todos os PDV
s1de alimentos e bebidas.

O gerente ainda avaliar a concorrência, as oportunidades de mercado, pesquisar novas

tecnologias, trabalhar para tornar o estabelecimento cada vez mais competitivo, estimular a
equipe para o trabalho conjunto e de qualidade e visar custos sempre menores garantindo a
qualidade final do produto.

2.1.2 Médias chefias

Estas chefias estão no meio da estrutura de comando e em uma posição chave, respondendo
pela comunicação ascendente e descendente e são os responsáveis pelas metas de seus
setores de trabalho. Em hotéis onde a estrutura de A&B se divide em vários PDVs estas
médias chefias assumem a função de assistentes da gerência de A&B.

2.1.3 Supervisores

Representam o mais alto nível hierárquico do setor operacional, e em muitos casos, são os que
transmitem aos chefes os desejos e necessidades dos demais colaboradores.
A posição de supervisor é o primeiro nível para o gerenciamento. O supervisor normalmente
usa mais suas habilidades técnicas que os gerentes, e são responsáveis por metas específicas
ligadas diretamente à operacionalização do trabalho. Este profissional prepara escalas de
trabalho, ajuda em horários de rush e períodos de refeição.

2.2 Brigada de Serviço

A brigada de serviço tem contato direto e contínuo com o cliente e esta divida nas seguintes
funções:

Maitres2,

Hostess,

Captain,3

Garçons,

Auxiliares de garçon4,

Barmans,

Auxiliares de Barman,

Sommelier.

Em algumas tipologias de restaurantes serão encontradas encontrar várias outras funções,

criadas para atender os serviços oferecidos, como é o caso de churrascarias que há a função
de passador de carnes além da função de garçon.

2.3 Brigada de Produção

A brigada de produção é composta pelos funcionários que trabalham com a produção dos
alimentos em si, e tem pouco contato com os clientes, sendo composta pelos seguintes cargos:

Chefe de Cozinha,

Sub chefe de cozinha,

Chefe de partida ou Aboyer,

Cozinheiros (1º Cozinheiro, 2º Cozinheiro, 3º Cozinheiro).

Auxiliares de Cozinha,

Chef de Gard manger,

Confeiteiro ou Patissier,

Turnante,

Chefe de Steward,

Steward,
Plongeur,

Nutricionista.

2.4 Pessoal Administrativo

Estão ligados aos setores de compras, recebimento e almoxarifado, bem como às gerencias
administrativas (Pessoal, RH, Controladoria).

É importante ressaltar que cada função acima especificada tanto da linha de serviço, produção
e administrativa vai variar em número de funcionários e funções de acordo com o porte do
estabelecimento. Em pequenos restaurantes ou hotéis o que ocorrerá é que um mesmo
profissional assumirá mais de uma função.

3.Organograma da área de Atendimento

4.Organograma da área de produção

5.Organograma Administrativo

Bibliografia

FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e Bebidas: uma visão gerencial. Rio de Janeiro:
SENAC Nacional, 2005.