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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

DEPARTAMENTO DE ENG. QUÍMICA E ENG. DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: ENGENHARIA BIOQUÍMICA
Professor: Agenor Furigo Jr.

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Lívia De Martin Lazzari

Joel Pires Viana Jr
Felipe Reffatti
Brunno Bagnariolli

FLORIANÓPOLIS, MAIO 2009

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Introdução
A cerveja é uma bebida proveniente da fermentação, e não da destilação, de um extrato aquoso
açucarado (o mosto). O mosto é obtido a partir de cereais germinados, geralmente a cevada. Além da
levedura (que tem a função de transformar o açúcar em álcool) e dióxido de carbono, é adicionado ao
mosto o lúpulo, o qual transmite o sabor amargo à cerveja. As cervejas têm um fraco teor alcoólico
(normalmente entre 0 a 8,5 %) e são fabricadas a partir de: água; malte; lúpulo; levedura e açúcar,
usando-se ainda, em alguns países, outras fontes de amido, tais como o arroz ou milho.
As características dos diferentes ingredientes são basilares em termos das propriedades da
cerveja. A qualidade da água tem grande importância, sendo quer o teor salino influi no preparo do
malte, na fermentação e nas propriedades organolépticas do produto final. O malte utilizado no fabrico
da cerveja deriva de um tipo especial de cevada submetido a uma série de tratamentos: limpeza,
seleção, calibragem, pesagem, lavagem e germinação, interrupção da germinação em estufa, corte das
radículas e estufagem (secagem a uma temperatura mais ou menos alta segundo os tipos de cerveja
a obter; a cerveja preta é fabricada com malte torrado). O lúpulo é a planta de um tubérculo similar ao
da batata e que cresce muito depressa; no fabrico da cerveja apenas se utiliza a flor feminina da planta,
que confere cor e o sabor amargo, e apresenta ainda propriedades anti-sépticas.
A levedura é uma planta microscópica (fungo), em alguns casos cultivada nas próprias fábricas, e
cuja função é transformar o açúcar do mosto em álcool e dióxido de carbono. O açúcar, o arroz ou o
milho são utilizados em pequena percentagem, para dar origem a tipos especiais de cerveja.




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Segundo alguns pesquisadores, mesmo antes de surgirem as primeiras aldeias na Mesopotâmia,
entre os rios Tigre e Eufrates, onde é hoje o Iraque, por volta do ano 3500 a.C., nossos ancestrais já
consumiam um líquido alcoólico resultante da fermentação de cereais imersos em água.
Os sumérios e os babilônios foram os primeiros a legar para as gerações posteriores um registro
de como se fabricava a bebida. Um monumento conhecido como Pedra Azul, que se encontra hoje
exposto no Museu do Louvre, em Paris, datado dos primórdios da civilização suméria, contém inscrições
sobre como se produzia a cerveja. Conforme registros que datam de cinco milênios atrás, esses povos
dominavam os processos produtivos de mais ou menos 20 tipos de cervejas diferentes.
O certo é que a cerveja logo se popularizou entre os povos antigos e não tardou a ultrapassar os
limites da Mesopotâmia. Dali, o líquido precioso chegou ao Egito, onde passou a ser produzido em larga
escala. Arqueólogos que conduziram escavações nas tumbas dos faraós, em meados do século XIX,
encontraram entre os objetos de ouro e dos outros tesouros sepultados ao lado os soberanos, cestos e
mais cestos abarrotados com os cereais utilizados na produção da cerveja. Um papiro, escrito há mais de
mil anos da era cristã, tratava do processo de produção de uma bebida forte, chamada Dizythum, e de
uma outra mais fraca, batizada de Busa.
Tudo isso dá uma idéia do prestígio que a bebida tinha entre um dos povos mais evoluídos da
Antiguidade. E mais: há registros de que a cerveja era distribuída aos trabalhadores que ergueram as
pirâmides ʹ com o objetivo de relaxá-los. Ou seja, desde os tempos mais remotos, o hábito de tomar
uma cervejinha depois do batente já era considerado saudável. Tudo isso comprova que os egípcios, de
fato, eram mais sábios do que se imagina.
De uma forma ou de outra, as bebidas alcoólicas produzidas a partir da fermentação de cereais e
outras plantas eram conhecidas em diversas partes do mundo. Em algumas regiões da África,
produziam-se bebidas a partir de gramíneas nativas como o sorgo e o milheto. Os chineses dominavam
um processo de fabricação mais avançado do que o egípcio e produziam uma cerveja à base do arroz.
Na América do Sul, séculos antes da chegada dos espanhóis, os incas já bebiam cerveja de grãos
de milho. O mais antigo código de leis conhecido, o de Hamurabi da Babilônia (cerca de 1.770 antes de
Cristo), declara que a pena de morte poderia ser imposta àqueles que diluíam a cerveja que vendiam.
Papiros egípcios, de cerca de 1.300 antes de Cristo, referem-se ao regulamento de venda de cerveja.
A Idade Média, vista por muita gente apenas como um período de trevas, também teve seus
momentos iluminados. Foi naquela época, mais precisamente entre os anos 700 e 800, que a cerveja

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passou a ser produzida nos mosteiros e deu os primeiros passos para tornar-se esta bebida nobre, de
sabor ligeiramente amargo. Foram os monges da era medieval os responsáveis pela adição do lúpulo à
fórmula da cerveja ʹ o que, sem dúvida alguma, deve ser visto como um sinal de inspiração divina. Hoje,
as dezenas de variedades dessa planta estão presentes na grande maioria das cervejas conhecidas no
mundo. A intervenção dos monges representou um passo importante não só no aperfeiçoamento do
sabor, mas também na conservação da bebida.
A cerveja chegou ao Brasil em 1808, trazida pela família real portuguesa de mudança para o então
Brasil colônia. Consta que o rei, apreciador inveterado de cerveja, não podia ficar sem consumir a
bebida. Com a abertura dos portos às nações amigas de Portugal, a Inglaterra foi a primeira a introduzir
a cerveja na antiga colônia.
Até o 2º Reinado (1840-1889) os anúncios comerciais nos jornais referiam-se, exclusivamente, à
venda de cerveja, nunca à produção. Foi só a partir da década seguinte que as famílias de imigrantes
começaram a usar escravos e também a empregar trabalhadores livres para produzir a bebida e vendê-
la ao comércio local.

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Água
A água é um dos principais fatores a ser levado em consideração na fabricação de cervejas.
Basicamente ela define o local de onde a cervejaria deve ser instalada. Para cada 1L de cerveja
produzida é gasto em média 10L de água, considerando todas as etapas do processo.
Em termos gerais, a água para produção de cervejas deve possuir as seguintes características:

Parâmetro Unidade Especificação

Sabor - insípida
Odor - inodora
pH pH 6,5-8,0
Turbidez NTU menor que 0,4
Matéria Orgânica mg O2/L 0-0,8
Sólidos Totais Dissolvidos mg/L 50-150
Dureza Total mgCaCO3/L 18-79
Sulfatos mgSO4/L 1-30
Cloretos mgCl/L 1-20
Nitratos mgNO3/L ausente
Cálcio mgCa2+/L 5-22
Magnésio mgMg2+/L 1-6
CO2 livre mgCO2/L 0,5-5

Dessa forma, podemos observar que a água para cervejaria deve ser insípida e inodora para não
interferir no gosto e aroma da cerveja acabada. Também deve possuir um pH entre 6,5 e 8,0, faixa onde
as enzimas do malte atuam para a transformação do amido em açucares fermentáveis.
Atualmente, a tecnologia de tratamento de águas evoluiu de tal forma que, em tese, é possível
adequar a composição de qualquer água às características desejadas. Digo em tese, porque o custo de
alterar a composição salina da água normalmente é muito alto, motivo pelo qual as cervejarias ainda
hoje consideram a qualidade da água disponível como fator determinante da localização de suas
fábricas.

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Malte

O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas

especificamente para essa finalidade. A cevada é uma planta da família das gramíneas ʹ parente
próximo do trigo ʹ e sua cultura é efetuada em climas temperados. No Brasil, é produzida em algumas
partes do Rio Grande do Sul durante o inverno; na América do Sul, a Argentina é grande produtora.
Após a colheita da safra no campo, os grãos (sementes) de cevada são armazenados em silos,
sob condições controladas de temperatura e umidade, aguardando o envio para a maltaria ʹ indústria
que faz a transformação da cevada em malte. Este processo consiste, basicamente, em colocar o grão de
cevada em condições favoráveis à germinação, deixar que ela ocorra, e interrompê-la tão logo o grão
tenha iniciado o processo de criação de uma nova planta. Nessa fase, o amido do grão apresenta-se em
cadeias menores que na cevada, o que o torna menos duro e mais solúvel, e, no interior do grão,
formam-se enzimas que são fundamentais para o processo de fabricação de cerveja. A germinação é
então interrompida por secagem a temperaturas controladas, de modo a reduzir o teor de umidade sem
destruir as enzimas formadas.
Malte, portanto, é o grão de cevada que foi submetido a um processo de germinação controlada
para desenvolver enzimas e modificar o amido, tornando-o mais macio e solúvel.

Lúpulo
O lúpulo (Humulus lupulus L.) é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande
quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o
aroma que caracterizam a bebida. É o tempero da cerveja e um dos principais elementos que os mestres
cervejeiros dispõem para diferenciar seus produtos dos demais. A quantidade e o tipo (variedade) de
lúpulo utilizado é um segredo guardado a sete chaves pelos cervejeiros.
Trata-se de uma cultura dos climas frios do hemisfério norte, sendo os países do norte europeu
e os Estados Unidos os grandes produtores. No Brasil não existem condições climáticas adequadas à
produção de lúpulo, e todo o suprimento nacional é importado da Europa e Estado Unidos.
A forma mais comum de utilização do lúpulo é em pellets, que nada mais são do que pequenas
pelotas obtidas a partir da prensagem das flores. Consegue-se, assim, reduzir substancialmente os
volumes de lúpulo a transportar, mantendo-se as características originais e puras das flores. Mas nada
impede que a flor seja adicionada à cerveja na sua forma original, conforme colhida na lavoura.

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Levedura
Fermento é o nome genérico de microorganismos, também conhecidos por leveduras, que são
utilizados na indústria cervejeira graças à sua capacidade de transformar açúcar em álcool.
Especificamente, a levedura utilizada em cervejaria é a espécie Saccharomyces Cerevisiae e cada
cervejaria possui sua própria cepa (͞raça͟). Embora todas as cepas façam basicamente o mesmo
trabalho, de transformar açúcar em álcool e gás carbônico, o sabor do produto obtido difere de uma
cepa para outra, em virtude de pequenas diferenças de metabolismo e conseqüente formação de
substâncias capazes de conferir aroma e sabor ao produto, mesmo estando presentes em quantidades
muito pequenas.

Outros cereais
Na maioria dos países, Brasil inclusive, é hábito substituir parte do malte de cevada por outros
cereais, também chamados de adjuntos. Consegue-se, dessa forma, uma vantagem econômica, caso o
cereal substituto seja mais barato que o malte, e produz-se uma cerveja mais leve e suave que a obtida
exclusivamente com malte de cevada. Os adjuntos normalmente usados para esse fim são o arroz e o
milho, embora seja possível adotar qualquer fonte de amido.

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O fabrico da cerveja envolve uma primeira fase em que a  vdé  rd od
  para desencadear a germinação e dar origem ao malte, que é finalmente seco e torrado.
A cevada é a principal fonte de carboidratos, os quais constituem a fonte de carbono e azoto para o
processo de fermentação.
Quando a cevada é molhada  inicia-se a  r nção, ou seja, ocorre a hidrólise da
glucose(glicose proveniente do amido), maltose, maltotriose e outros derivados fermentáveis por ação
da ɲ- e ɴ-amilase.
A hidrólise de outras oses da cevada leva ao aparecimento de outros açúcares fermentáveis
como a sucrose e frutose no malte. Durante a fase de germinação há ainda a síntese de proteases, que
cindem as proteínas constituindo uma fonte de aminoácidos e peptídeos. A germinação é interrompida
por aquecimento e secagem quando cerca de 95% das sementes germinaram, o que corresponde a uma
fermentação de apenas 5-10% do amido, no entanto, durante o processo há um aumento no teor em
amilase, crucial para o passo posterior de obtenção do mosto.
Na fase seguinte, trçãodot our

   o malte moído é misturado com água
quente, e por extração a quente, obtém-se o mosto (
): solução aquosa de açucares, aminoácidos e
péptidos, contendo sais de cálcio e com um pH ligeiramente ácido ( у5,5).
Nesta fase dá-se a conversão completa do amido em açúcares. Após a conclusão do processo, o
mosto é filtrado e o resíduo sólido lavado a quente para melhorar a eficiência de extração dos
nutrientes. Ao filtrado é posteriormente adicionada água para repor o volume inicial e o conteúdo
alcoólico é monitorizado por medidas de densidade.
O filtrado é concentrado por evaporação e durante a ͞ rvurdoo
to͟ adiciona-se o lúpulo
ao concentrado de mosto .
A mistura é mantida em ebulição de forma a assegurar a esterilização da solução, assegurando
simultaneamente a hidrólise dos compostos resinosos do lúpulo (que conferem o sabor amargo), a
oxidação de derivados fenólicos e a reação de Maillard (processos responsáveis pela coloração da
cerveja).
Após a fervura, o mosto é arrefecido até cerca de 60ºC e arejado, removendo-se a fração
insolúvel por filtração ou centrifugação.
A adição da levedura à solução desencadeia o processo de  r ntção . Numa primeira fase
ocorre uma fermentação aeróbia, dando-se a decomposição da glucose em dióxido de carbono e água
mas sem formação de álcool.

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Este processo é acompanhado por um aumento da biomassa, ou seja, da concentração de

levedura no meio.
Numa segunda fase o decréscimo do oxigênio dissolvido leva à transição do processo para
anaeróbio, segundo a via Embden-Meyerhof (glicólise), durante o qual a glucose se decompõe em
piruvato com libertação de energia, e a levedura descarboxila o piruvato reduzindo-o a álcool por ação
da enzima álcool desidrogenase.

Durante este processo é necessário controlar a temperatura do recipiente para evitar o

aquecimento acima de 37ºC que leva à inativação da enzima, podendo o conteúdo alcoólico ser avaliado
por medidas de densidade ou refractométricas. Na fase final, quando o conteúdo em açucares se
reduziu, as células de levedura tendem a flocular e a ascender para a superfície do recipiente, de onde
podem ser facilmente removidas, sendo posteriormente reutilizadas.
Esta cerveja verde é normalmente muito áspera e ácida e tem de ser nv   dturd
 para produzir o produto final. Primeiro se faz o arrefecimento (a 0°C) e a clarificação da solução, por
remoção do resíduo protéico precipitado a frio, e uma carbonatação para elevar o dióxido de carbono
dissolvido a 2,6%v/v. Com isso tem início a fase de maturação. Nessa fase, pequenas e sutis

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transformações ocorrem, que ajudam a arredondar o sabor da cerveja. Algumas substâncias

indesejadas, oriundas da fermentação, são eliminadas e o açúcar residual é consumido pelas células de
fermento remanescentes, em um fenômeno conhecido por fermentação secundária. A maturação
costuma levar de seis a 30 dias, variando de uma cervejaria para outra, em razão da cepa de fermento e
do toque pessoal do cervejeiro. Ao término dessa fase, a cerveja está praticamente concluída, com
aroma e sabor finais definidos.
„ trção - Depois de maturada, a cerveja passa por uma filtração, que busca a eliminação de
partículas em suspensão, principalmente células de fermento, deixando a bebida transparente e
brilhante. A filtração não altera a composição e o sabor da cerveja, mas é fundamental para garantir sua
apresentação, conferindo-lhe um aspecto cristalino.
n  nto - O enchimento é a fase final do processo de produção. Pode ser feito em garrafas,
latas e barris. A cerveja é basicamente a mesma em qualquer das embalagens. O processo de
enchimento não altera as características do produto.
a
t ur ção - Logo após o enchimento, é prática comum nas cervejarias submeter a cerveja ao
processo de pasteurização, principalmente quando as embalagens garrafa e lata são utilizadas (no barril,
a cerveja normalmente não é pasteurizada e, por isso, recebe o nome de chope). A pasteurização nada
mais é do que um processo térmico, no qual a cerveja é submetida a um aquecimento a 60 oC e
posterior resfriamento, buscando conferir maior estabilidade ao produto. Graças a esse processo, é
possível às cervejarias assegurar uma data de validade ao produto de seis meses após a fabricação. O
processo de pasteurização é muito difundido em toda a indústria de alimentos e bebidas, e em nada
altera a composição do produto.





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As cervejas são classificadas em 5 itens:

1 - PELA FERMENTAÇÃO:

Alta fermentação (ale)

-c O que a difere das Lager é o tipo de fermentação, que é feita em temperaturas mais altas,
geralmente entre 15 e 24ºC. É um processo antigo de fabricação, o que fez com que as cervejas
do tipo Ale fossem as únicas disponíveis até meados do século XIX, quando foi inventada a baixa
fermentação (Lager).
Dada essa ͞antigüidade͟, aliada principalmente à fermentação a quente, os sabores complexos,
maltados e lupulados das cervejas Ale são incomparavelmente mais perceptíveis, sendo
cervejas mais encorpadas e vigorosas.

Baixa fermentação (lager)

-c As Lagers são as cervejas mais consumidas no mundo, responsáveis por exemplo por mais de
99% das vendas de cerveja do Brasil.
Originarias da Europa Central no século 14, são cervejas de baixa fermentação ou fermentação
a frio (de 6 a 12ºC), com graduação alcoólica geralmente entre 4 e 5%. Tem entre seus tipos
mais conhecidos a Pilsener, tipo de cerveja originariamente criada no século 19 na cidade de
Pilsen, região da Boêmia da República Tcheca, e que por isso muitas vezes é chamada de Pilsen
ou Pils ao invés de Pilsener.

2 - EXTRATO PRIMITIVO:

Leve: > 5% e <10,5%

Comum: > 10,5% e < 12%

Extra: >12,0% e <14%

Forte: > 14%

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3 - COR:

Clara: menos de 20 unidades EBC (European Brewery Convention)

Escura: 20 ou mais unidades EBC

A cor da cerveja é um parâmetro que se reveste de uma elevada importância, sendo os vários
estilos clássicos de cerveja definidos em grande parte pelos respectivos aspectos visuais. Assim, quer a
cerveja, quer o mosto, têm sido tradicionalmente medidos e classificados visualmente, sendo a escala
de Lovibond o padrão mais antigo a ser usado. Esta escala é composta por um conjunto bem definido de
amostras coloridas, as quais são usadas por comparação com a amostra a ser classificada e à qual é
atribuído o respectivo grau Lovibond.

Em 1958 a ͞American Society of Brewing Chemists͟ propôs um procedimento objetivo, baseado

na medição da absorbância da amostra a um determinado comprimento de onda. Assim, surgiu o
͞Standard Reference Method͟ (SRM) que consiste na determinação da absorbância da amostra numa
célula de 0.5 polegadas, usando um feixe monocromático de 430 nm, que é o comprimento de onda ao
qual as cervejas apresentam uma maior diferença entre elas. O valor de absorbância assim determinado
é então multiplicado por dez, o que faz com que a escala SRM fique equivalente à escala de Lovibond.
Na Europa, a ͞European Brewing Convention͟ desenvolveu outra escala que foi designada de escala
EBC. A relação entre esta escala e a americana é a seguinte:
EBC = SRM x 1.97

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4 - TEOR ALCOÓLICO

Sem álcool: menos de 0,5% em volume de álcool

Alcoólica: igual ou maior que 0,5% em volume de álcool

5 - Teor de extrato (final):

Baixo: até 2%

Médio: 2% a 7%

Extra: >12,0% e <14%

Alto: mais de 7%

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Pilsen República Clara Médio Baixa
Checa
Dortmunder Alemanha Clara Médio Baixa
Stout Inglaterra Escura Alto Geralmente Baixa
Porter Inglaterra Escura Alto Alta ou Baixa
Weissbier Alemanha Clara Médio Alta
München Alemanha Escura Médio Baixa
Bock Alemanha Escura Alto Baixa
Malzbier Alemanha Escura Alto Baixa
Ale Inglaterra Clara e Médio ou Alto Alta
Avermelhada
Ice Canadá Clara Alto -

Cerveja Ale:

t r ʹ De aroma leve, com um toque de cacau proveniente do malte torrado, a receita da
Altbier caracteriza-se pela grande quantidade de lúpulo. A cor tende para os tons mais escuros.
Br  n ʹ A tradução literal do nome dessa cerveja é ͞vinho de cevada͟ porque pode, ao
contrário da maioria das cervejas, ser guardada por muitos anos. É forte e tem sabor intenso de malte e
de lúpulo.
B  n ʹ É a designação genérica das cervejas produzidas na Bélgica, geralmente por
processos artesanais. Têm cores e sabores variados e dividem-se em vários tipos, das witbier, suaves e

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temperadas com especiarias, às lambic, à base de trigo e fermentadas com leveduras selvagens. As
lambic podem ser estocadas por até três anos.
B tt r ʹ O nome já indica a principal característica desta cerveja: bitter, em inglês, quer dizer
acre, amargo. Essa característica fica mais acentuada à medida que aumenta a quantidade de lúpulo na
receita. A cor vai do âmbar ao cobre.
Brown ʹ Foi a primeira cerveja fabricada na Inglaterra. É escura, tem pouco teor de lúpulo
(sendo, portanto, de baixo amargor) e sabor adocicado de nozes.
a  ʹ Era o termo utilizado na Inglaterra para descrever as cervejas mais claras do que as
Brown Ale. Tem cor de cobre. Atualmente, vários tipos de cerveja se abrigam sob a designação Pale Ale.
Elas podem ser Mild Ale, mais suaves, ou mais amargas como a Indian Pale Ale e a American Pale Ale.
aort r ʹ É feita com malte torrado, o que pode transferir para a cerveja aromas de chocolate e
de café. A cor varia do castanho ao preto.
tout ʹ é uma cerveja bem escura, preta. Pode ser do tipo Dry Irish (cerveja de origem irlandesa,
seca, encorpada e cremosa, com sabores de caramelo e café); Foreign Style Stouts (semelhante à Dry
Irish, com maior teor alcoólico) e a Imperial Stouts (alto teor alcoólico e sabor frutado, doce ou
semidoce.) No Brasil, a referência de Stout é a Caracu.
ott
 ʹ A cor vai do ouro ao castanho e o sabor pode ser doce, maltado ou até mesmo
defumado.
d  ʹ É uma cerveja de alta fermentação. Possui um sabor surpreendente, resultado do
equilíbrio ideal entre o amargor, a doçura e o teor alcoólico. Outra característica marcante é seu aroma
de especiarias.


Cerveja lager:

Bo ʹ É uma cerveja escura, originária do norte da Alemanha, de sabor mais para o doce do
que para o amargo, e alto teor alcoólico. Uma variedade conhecida como Doppelbock (bock dupla) tem
gradação alcoólica de até 7,5o. Outra, ainda mais forte ʹ de até 14o ʹ é a Eisbock. Essas cervejas são
congeladas e depois o gelo é retirado, o que aumenta a gradação alcoólica.
 n n r ʹ O nome significa ͞de Munique.͟ É uma cerveja escura ou preta e pode ser bem
leve. Tem um sabor forte, de malte, puxado para o café.

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n ʹ Cerveja originária da região da Boêmia, hoje parte da República Tcheca. Sua principal
característica é a cor dourada e translúcida. Em sua fórmula original, tem sabor suave e um aroma
acentuado de flores, com presença acentuada do lúpulo. Comparada com a cerveja do tipo Pilsen, mais
popular no Brasil, é uma cerveja de sabor ligeiramente mais amargo.

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No mercado de cerveja, o Brasil só perde, em volume, para a China (35 bilhões de litros/ano),
Estados Unidos (23,6 bilhões de litros/ano), Alemanha (10,7 bilhões de litros/ano)". O consumo da
bebida, em 2007, apresentou crescimento em relação ao ano anterior, totalizando 10,34 bilhões de
litros.
Quanto ao consumo per capita, no entanto, o Brasil, com uma média de 47,6 litros/ano por
habitante, está abaixo do total registrado por vários países como México (50 litros/ano) e Japão (56
litros/ano), como indicado nos exemplos abaixo:

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a aIà tro
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Rep. Checa 158
Alemanha 117,7
Reino Unido 101,5
Austrália 92
Estados Unidos 84
Espanha 78,3
Japão 56
México 50
Brasil 47
França 35,5
Argentina 34
China 18
Fonte: Brewers of Europe, Alaface e Sindicerv (2002-2003)

Embora esse consumo tenha sido incrementado nos primeiros anos de implantação do Plano
Real (1994/1995), saltando de 38 litros/ano por pessoa para 50 litros/ano/habitante, o nível se mantém
estável desde então, especialmente porque, ao se levar em conta o baixo poder aquisitivo de boa parte
de seus consumidores, o preço do produto é alto. Na saída da fábrica, seu custo é um dos menores do
mundo. Porém até chegar ao consumidor final a cerveja sofre a incidência de uma série de tributos,
conforme demonstra o gráfico abaixo.

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A cerveja possui alto valor nutritivo e é fácil e rapidamente assimilada pelo organismo. Seus
componentes, segundo Egon Tschope, mestre cervejeiro e pesquisador, indicam salubridade. São
vitaminas, minerais, carboidratos e proteínas, além do álcool que, se consumido sem exagero, também
é benéfico.
Repositoras de eletrólitos, as cervejas são bebidas que possuem 400/kcal/litro, o que
corresponde a aproximadamente 15% das necessidades diárias de um adulto e equivale, em termos de
proteína, a 100g de carne, 700ml de leite integral ou seis ovos cozidos. Os sais minerais incluídos em sua
composição - 0,4g/l - correspondem a 10% das necessidades de um ser humano.
Além disso, as cervejas são ricas em vitaminas, sobretudo as do chamado complexo B. A
vitamina B1 auxilia no funcionamento dos músculos, nervos e cérebro; a B2 colabora para a manutenção
dos tecidos; a B5 atua no metabolismo dos carboidratos e gorduras; os minerais, como cálcio e fósforo,
são essenciais para a composição dos ossos; e o potássio, junto com o cálcio, assegura, entre outros
benefícios, o bom funcionamento do coração.
Por ter pH baixo - em torno de 4,0 - associado às ações microstáticas do álcool e das resinas
amargas do lúpulo, e possuir CO2, a cerveja fortalece a imunidade do homem contra o desenvolvimento
de microorganismos patogênicos. Ao contrário das demais bebidas alcoólicas, segundo Tschope, a
cerveja proporciona um aumento da diurese, provocado pelas resinas amargas do lúpulo solubilizadas.
Entretanto, sua ingestão é desaconselhável para determinadas pessoas, como as que apresentam
hiperuricoemia (quantidade excessiva de ácido úrico no sangue).
Diversos estudos demonstram que a cerveja, consumida com moderação, é uma bebida
saudável, que proporciona efeitos positivos, entre eles a melhoria da capacidade física, a redução dos
estados ansiolíticos e depressivos, a diminuição das pressões sistólicas e diastólicas e a redução dos
riscos de infartos e cardiopatias em geral, além de garantir maior resistência contra infecções.
Entende-se como consumo moderado de cerveja a ingestão diária média de até 1 litro, o que
corresponde a, no máximo, 40 g de álcool puro por dia. Segundo Egon Tschope, pesquisas realizadas em
universidades alemãs mostram que o consumo de 1,5 a 2 litros de cerveja, divididos em um dia, ainda
pode ser considerado saudável.
Por causa de sua composição, a cerveja não é simplesmente uma bebida que contém álcool.
Estão presentes em sua fórmula um grupo de proteínas pré-digeridas, sais minerais e açúcares de fácil

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digestão, o que confere à bebida uma característica importante, o tamponamento, que reduz
sensivelmente o seu efeito alcoolizante. Essa particularidade é perceptível principalmente quando se
compara a ingestão de cervejas com a ingestão das mesmas quantidades de álcool contidas em outras
bebidas.


B  or 

www.cervesia.com.br
www.ambev.com.br
http://www.dqb.fc.ul.pt/cup/44356/materiais/TLQ_Trabalho_Cerveja.pdf
http://www.sindicerv.com.br