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Tempero da Inteligência
SALGADOS
Vol.I
3ª edição- 2000
Agradecimentos:
Tenho certeza de que será muito útil, não só àqueles que “navegam” pelas
primeiras vezes nas ondas do bem cozinhar, como também às experientes que,
em alguns momentos, necessitam apenas de um pequeno lembrete sobre qual
caminho deverão seguir.
Tem tudo a ver com a minha filosofia de vida: você é o que você lê e o que
você come. Sim, porque a mente humana necessita de muito mais alimentos do
que o corpo físico.
A autora.
III – TABELA DE VITAMINAS
SINTOMAS
ONDE
VITAMINA DOSE DIÁRIA FUNÇÃO DA
ENCONTRAR
CARÊNCIA
Melhora a visão Fígado, leite e
e a resistência a derivados,
Visão noturna
infecções. peixe, gema de
A deficiente,
Indispensável ovos, vegetais
(retinol, 600mcg afecções
para ossos, folhosos,
provitamina A e 700mcg cutâneas e
dentes, pele e cenoura,
betacaroteno) problemas
mucosas. beterraba, frutas
dentários.
Protege dos e legumes em
radicais livres. geral.
LIPOSSOLÚVEIS
Nas crianças
Fundamental no Em óleos de
causam o
fornecimento de fígados de
raquitismo e
cálcio e fósforo. peixes,
D retarda o
Ajuda o principalmente
(calciferol, crescimento.
0 a 10 mcg crescimento de bacalhau. A
colecalciferol e Nos adultos,
0 a 10 mcg ósseo e exposição
vitamina anti- fragilidade
muscular. moderada ao sol
raquítica) óssea,
Principal ajuda a
espasmos
combatente do produção dessa
musculares e
raquitismo. vitamina.
infecções.
Tendência a
Vital para a Fígado, alface, hemorragias. A
K
coagulação do couve, couve- carência pode,
(filoquinona, 1 a 2mcg por kg
sangue e flor, espinafre, ainda,
menaquinona, de peso
desenvolvimento repolho, trigo e prejudicar o
menadiona)
dos ossos aveia. crescimento dos
recém-nascidos.
SINTOMAS
ONDE DA
VITAMINA DOSE DIÁRIA FUNÇÃO
ENCONTRAR CARÊNCIA
Ajuda a formar
Escorbuto,
o colágeno, que
Frutas cítricas resfriados, falta
dá elasticidade
como laranja, de apetite,
ao tecido.
limão, caju, cabelos frágeis.
C 45 a 60mg Aumenta a
acerola e kani- Tendência a
(ácido ascórbico) 45 a 60mg imunidade do
kama, beterraba, infecções e
organismo e
couve, brócolis e menor
facilita a
alguns legumes. resistência ao
absorção de
estresse.
ferro.
Irritabilidade,
Ajuda na fraqueza
Carnes, miúdos,
transformação muscular.
leite e derivados,
B2 de lipídios, Diarréia,
gema de ovo,
(riboflavina, 1,3mg proteínas e vômitos e
vegetais
lactoflavina, 1,6mg glicídios. inapetência.
folhosos,
ovoflavina) Protege a pele, Infecções da
legumes e
cabelos, olhos e boca e nos
algumas frutas.
sistema nervoso. olhos. Lesões
HIDROSSOLÚVEIS
de pele.
Transforma
carboidratos, Artrite e
proteínas e reumatismo.
B5 gorduras em Carne vermelha, Nervosismo e
30 a 300mg
(ácido energia. Age nos ovos, batata, estresse.
30 a 300mg
pantotênico) processos vegetais e leite. Conjuntivite e
inflamatórios de infecções da
articulações. boca.
Antiestresse.
Dermatites ou
ecsemas nos
olhos, nariz e
boca.
Nas mulheres Irritabilidade.
melhora os Estomatites,
desconfortos espasmos.
Ovos, peixe,
pré-menstruais, Dificuldade de
B6 1,1mg carnes, galinha e
como retenção concentração.
(piridoxina) 1,5mg espinafre, aveia
de líquido, dor
e banana.
de cabeça e
irritabilidade.
Antiestresse.
SINTOMAS
ONDE DA
VITAMINA DOSE DIÁRIA FUNÇÃO
ENCONTRAR CARÊNCIA
Anemia grave e
Importante para
distúrbios
a formação de Sobretudo nos
neurológicos.
glóbulos alimentos de
HIDROSSOLÚVEIS
Ajuda o
metabolismo Embora as
dos carências sejam
Carnes
carboidratos, raras, podem
vermelhas e de
H 25 a 300mg lipídios e surgir doenças
porco, ovos,
(biotina) 25 a 300mg proteínas. Ideal de pele, dores
queijo, milho,
para a proteção musculares e
peixes e arroz.
da pele, cabelos perda de
e glândulas reflexos.
sebáceas.
IV . Tabelas de Safras:
• Período de Safra ♦ Fora da Safra
Verduras Legumes
Tubérculos Raízes JAN FEV MAR ABR MAIO JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ
Abóbora ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Abóbora Japonesa • • • • ♦
Abóbora seca ♦ ♦ • • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Abóbora Moranga • • ♦ ♦ • •
Abóbora Italiana • ♦ ♦ • ♦ ♦ ♦ • •
Abobrinha Brasileira ♦ ♦ ♦ • ♦ ♦ ♦ • • ♦
Alcachofra ♦ ♦ • • • ♦
Acelga ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • • • ♦ ♦
Agrião ♦ ♦ ♦ • • • ♦
Alface ♦ ♦ • • • • ♦
Almeirão ♦ ♦ • • ♦ • ♦ ♦
Alho-Poró ♦ ♦ ♦ • • • • • ♦ •
Azedinha ♦ ♦
Aspargo ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Aipo ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Alho • • • ♦ ♦ ♦
Berinjela ♦ ♦ • • • ♦ ♦ ♦ ♦ •
Beterraba ♦ ♦ ♦ • • ♦ ♦
Brócolos • • ♦ ♦ • ♦
Batata-Inglesa • • • ♦ ♦ ♦ ♦ • • •
Batata-Doce ♦ • • • • ♦ ♦ ♦
Cará ♦ • • • ♦ ♦ ♦
Chuchu ♦ ♦ ♦ • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Cogumelo ♦ ♦ ♦ ♦
Cebolinha ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Coentro ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • ♦ ♦
Couve ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • ♦
Couve Manteiga ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Couve-Flor ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • ♦
Chicória ♦ • ♦ ♦ • •
Cenoura ♦ ♦ ♦ ♦ • • • ♦
Cebola ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • •
rvilha ♦ ♦ ♦ • • ♦ •
Erva-Doce (Funcho) ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Escarola • ♦ • • • ♦ •
Espinafre ♦ ♦ • • • ♦ ♦ ♦
Fava ♦ ♦
Feijão ♦ ♦ ♦ ♦
Gengibre ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Inhame ♦ • • • ♦ ♦ ♦ ♦
Louro ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Lentilha ♦
Mandioca ♦ ♦ • • ♦ • ♦
Mandioquinha ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • ♦ ♦
Milho Verde • • • ♦ ♦ ♦ ♦
Mostarda ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • • • • •
Moyashi (Brotos Feijão) ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Nabo ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • ♦
Pepino Comum • • • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • •
Pepino Caipira ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • ♦
Pepino Japonês • • ♦ ♦ • •
Pimentão • • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • •
Pimenta ♦ ♦ ♦ ♦ • • •
Quiabo • • • ♦ ♦ •
Rabanete ♦ ♦ ♦ • ♦ • • • ♦ ♦ ♦
Repolho ♦ ♦ ♦ • ♦ • • • ♦ ♦ ♦
Rúcula ♦ ♦ • • ♦ ♦
Salsa ♦ • • • • • ♦ ♦
Salsão ♦ ♦ • • ♦ ♦ ♦
Soja • •
Tomate • ♦ ♦ ♦ • ♦ ♦ ♦
Tomate Caqui • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Vagem • ♦ ♦ ♦ ♦ • • •
FRUTAS
F R U T A S JAN FEV MAR ABRIL MAIO JUNHO JULHO AGOS SET OUT NOV DEZ
Abacate ♦ • • • • ♦ ♦ ♦
Abacaxi • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ •
Ameixa • ♦ ♦ ♦ ♦
Banana-Nanica ♦ • • ♦ • • • • ♦ ♦ ♦
Banana-Maça ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Banana-Prata ♦ ♦ ♦ ♦
Caqui ♦ • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Caqui Fuyu • ♦
Caqui Rama Forte ♦ • ♦
Carambola ♦ • •
Coco • • • •
Figo • • • ♦
Fruta-de-Conde ♦ • • ♦ ♦
Goiaba • • • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Jaca ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Jaboticaba ♦ ♦ ♦
Laranja-Pera • ♦ ♦ • • • •
Laranja-Lima ♦ • • • • • ♦ ♦ ♦ ♦
Laranja-Bahia ♦ • • • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Laranja Natal ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Laranja Seleta • • •
Limão Galego ♦ • •
Limão Taiti ♦ ♦ ♦ ♦ • • ♦ ♦
Limão Branco ♦ ♦ ♦ • •
Maça Fuji ♦ ♦ • • ♦ ♦
Maça Golden • • • •
Maça Starkrimson • • • •
Maça Mutsu • • • •
Maça Anna •
Maça Ohio • •
Maça Rainha ♦ •
Mamão ♦ ♦ ♦ • • ♦ ♦ ♦ ♦
Mamão Hawai (Papaia) • ♦ ♦ ♦ ♦ • • • • • • •
Mamão Formosa ♦ • • • • ♦
Manga ♦ • •
Manga Haden ♦ ♦ ♦ ♦ • •
Manga Tommy Atkins ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ •
Melão • ♦ ♦ ♦ ♦ • •
Melancia • ♦ • ♦ ♦ • •
Morango ♦ • • • • ♦ ♦
Maracujá • • ♦ ♦ • ♦ ♦ ♦
Marmelo ♦
Nectarina ♦ ♦
Nêspera ♦ ♦
Pêssego • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • •
Pinha ♦ ♦ ♦
Pera • • • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Ponkan ♦ ♦ • ♦ ♦
Tamarindo ♦
Tangerina ♦ • • • ♦
Uva ♦ ♦ ♦ ♦
Uva Itália • • ♦ ♦ ♦
Uva Rubi ♦ ♦ ♦
Uva Niagara ♦ ♦ ♦ ♦
• Período de Safra ♦ Fora de Safra
V – SUGESTÕES DE CARDÁPIO PARA EMAGRECIMENTO E/OU
MANUTENÇÃO DE PESO
Desjejum:
Almoço
1 prato (de sobremesa) de salada, com limão e sal, contendo: 1 verdura de
folha, 1 de raiz e 1 de fruto, por exemplo: agrião, nabo e pepino; ou alface,
cenoura e tomate.
1 CS de leguminosa (feijão, lentilha, grão-de-bico e soja).
1 CS de arroz integral ou comum ou batata ou 2 CS de macarrão.
1 porção pequena de carne (vaca, peixe, aves, porcos e miúdos).
1 porção de legumes ou verduras refogadas em pouquíssimo óleo ou cozida
no vapor e depois temperada com azeite de oliva.
Jantar
1 copo de leite ou coalhada.
1 fruta.
Variar o 3º elemento à vontade, não ultrapassando, no cardápio diário, 1200
calorias (ver tabela): pipoca, canjica, gelatina, 1 sanduíche de pão integral com
margarina light, etc.
Água e chás naturais nos intervalos, à vontade.
Uma vez por semana, faça a dieta líquida para desintoxicação: 1 copo de
suco de frutas a cada 3 horas, exercícios leves e repouso.
1
cc= colher de chá; CS = colher de sopa
VI – AS 400 MELHORES E TESTADAS RECEITAS DE SALGADOS
1 – Salgadinhos e Patês.
Croquete de sobras:
Refogue carne moída de vaca, ou de frango ou de peixe, etc, com todos os
temperos (cebola, tomate, sal, pimenta, cheiro-verde, etc.). Acrescente 1e ½ copo
de leite, 1 e ½ copo de água e farinha de trigo, o suficiente para formar uma bola
que solte da panela. Espere esfriar, modele os croquetes (se grudar, unte as mãos
com óleo), passe-os na água, na farinha de rosca e frite-os em óleo bem quente.
Coloque-os sobre papel absorvente.
Obs: pode-se aproveitar carne e legumes que sobram e misturá-los,
acrescentando-se cheiro-verde, azeitonas picadas, etc.
Quibes:
½ kg de trigo, de molho, de véspera. No dia seguinte, esprema bem e
misture a 700 gramas de patinho moído, 1 cebola grande ralada, pimenta-do-
reino, 2 xícaras de hortelã bem picada, cheiro-verde miudinho, sal, pimenta
ardida, 2 CS de azeite de oliva, 1 CS de canela em pó e 1 CS de noz-moscada em
pó. Sove bem e vá acrescentando água gelada, o suficiente para dar liga. Sirva
cru com bastante cebola, azeite, folhinhas de hortelã e limão; modele-os como
croquetes, frite-os e sirva-os sobre folhas de alface ou agrião ou faça-o assado e
recheado: coloque 1 parte num pirex untado, uma camada de carne moída
refogada com temperos e azeitonas picadas, outra camada de quibe. Regue com
azeite de oliva, corte em losangos e leve ao forno até ficar meio marrom (± ½
hora). Enfeite com folhinhas de hortelã na hora de servir.
Patê de berinjela
Descasque 3 berinjelas, ponha-as para ferver com água, sal e 1 CS de
vinagre; junte azeitonas picadas, 1 CS de noz-moscada em pó, 1 CS de vinagre, 1
dente de alho espremido, um punhado de salsa, 1 pimentão vermelho, 1 pimenta
ardida e azeite: o suficiente para bater tudo junto no liquidificador. Conserve na
geladeira.
Rolinhos de queijo
1 caixinha de massa pronta para pastel (ou faça a receita caseira),
muzzarella ou queijo prato em fatias: corte cada fatia em tira de 2 cm de largura.
Coloque o tira de queijo no centro da massinha, enrole-a como charuto, cole a
beirada, umedecendo-a com água. Passe-os na clara de ovo, no queijo ralado e
frite-os. Sirva bem quente.
Bolinhas de macarrão
1 lata de creme de leite, 2 latas de milho verde, 1 lata de leite de vaca, 4 CS
de manteiga, 4 gemas. Bata no liquidificador e leve ao fogo para engrossar,
colocando 1 xícara bem cheia de farinha e mexendo até que forme uma bola que
solte da panela. Deixe esfriar, recheie as bolinhas com ½ kg de queijo prato
cortado em quadradinho. Passe na clara de ovo ligeiramente batida e depois no
macarrão cabelinho de anjo. Frite em óleo bem quente.
Focaxa
Faça a receita de massa podre básica para torta ou empadas (veja receita no
cap. de massa). (Abra-a com o auxílio dos plásticos, veja orientação no cap. sobre
dicas/ livro: Economia e Utilidades Domésticas) e empregue o seguinte recheio:
refogue em 4 CS de óleo 1 cebola batidinha, 2 tomates sem peles picadinhos, 4
CS de cheiro-verde, sal e pimenta a gosto e acrescente 1 lata de sardinha sem as
espinhas. Deixe pegar gosto e retire do fogo. Adicione 100 gramas de queijo
fresco picado e amassado, misturando bem).
Corte a massa com a boca do copo ou em retângulos: coloque o recheio,
feche, dando o formato de meia-lua e apertando bem as pontas. Coloque em
assadeiras levemente untadas com óleo, pincele-as com gema diluída com um fio
de óleo, polvilhe sementes de gergelim (opcional) e leve a assar até corarem por
igual.
Croquetes de bacalhau
½ kg de bacalhau em pedaços e colocados de molho de véspera; no outro
dia, afervente-o, limpe-o, tire-lhe as espinha e desfie.
Faça um refogado com ½ xícara de óleo, 2 cebolas raladas, 2 dentes de alho
socados, 3 tomates maduros e sem peles, picados, ½ xícara de cheiro-verde e o
bacalhau desfiado. Acrescente ½ copo de água e deixe cozinhar em fogo brando
por 15 minutos. Dissolva 3 CS de maisena em 3 xícaras de leite frio, acrescente 2
gemas, desmanchando-as e despeje no bacalhau. Mexa até engrossar. Tire do
fogo, acrescente ½ kg de batatas cozidas em água e sal e espremidas, ½ xícara de
queijo ralado (opcional), misture tudo muito bem, prove o sal e a pimenta. Deixe
esfriar, faça os croquetes, passe-os em farinha de trigo e frite-os. Arrume-os em
uma travessa e decore com galhinhos de salsa e uma rosa de tomate. Sirva-os
bem quente.
Bolinhas douradas
Ponha 10 CS de farinha de trigo em uma panela no fogo e deixe corar,
mexendo sempre; adicione um cubo de caldo de galinha dissolvido em uma
xícara de água quente; junte 2 gemas, 2 CS de manteiga e 1 e ½ xícara de queijo
ralado. Mexa, sem parar, até formar uma bola que solte da panela. Retire do fogo,
faça bolinhas, passe-as na farinha de trigo, em 2 ovos batidos, na farinha de rosca
e frite. Sirva bem quente.
Fofuras de cenoura
Raspe 4 cenouras grandes e cozinhe-as em água e sal. Amasse-as e
acrescente 1 CS de farinha de trigo, 2 CS de óleo e 1 CS de pinga. Misture bem e
acrescente, delicadamente, 2 claras em neve. Tempere com sal, pimenta e noz-
moscada. Frite, às colheradas, em óleo bem quente.
Obs: Pode-se também preparar, misturando cenoura, nabo e couve-flor
cozidos.
Bolinhas de queijo e claras
Bata 2 claras em neve e junte 150 gramas de queijo ralado até obter massa
espessa. Forme bolinhos do tamanho de uma noz e passe-os na farinha de rosca.
Frite primeiro no fogo baixo e, quando estufarem, aumente o fogo e deixe até
dourarem. Escorra-os bem e polvilhe sal.
Olho de perdiz
300 gramas de queijo fresco ralado, 3 ovos, 3 CS cheias de farinha de trigo,
1 CS bem cheia de pó royal e 1 lata grande de salsicha. Faça a massa, sove bem,
abra-a na mão, enrole cada salsicha enxuta e feche as pontas. Corte em rolelas, de
2 em 2 cm. Coloque 1 palito em cada uma e frite em óleo quente.
Pérolas de queijo
3 ovos, 300 gramas de queijo prato ralado e 300 gramas de queijo parmezão
ralado. Bata as claras em neve, junte as gemas, torne a bater, misture com os
queijos, sove, faça bolinhas miúdas e frite em óleo quente.
Salgadinhos de castanhas
Amasse bem: ½ kg de farinha, ½ kg de manteiga e ½ kg de queijo ralado.
Faça bolinhas, achate-as e coloque sobre cada uma, uma castanha de caju. Asse-
as em forma untada.
Coxinhas de couve-flor
Cozinhe, mas não muito, 1 couve-flor média, em água e sal ou com 1 cubo
de caldo de galinha. Escorra e reserve. Faça a massa. Leve ao fogo: 2 CS de
margarina, 1/2 xícara de farinha de trigo, 3 xícaras de leite, 4 ovos batidos, sal a
gosto e 1/2 xícara de queijo ralado, mexendo sempre até ficar consistente. Ponha
colheradas desse creme, achatando-o sobre uma superfície polvilhada de farinha
de rosca e espere esfriar um pouco. Coloque em cada montinho 1 pedaço de
couve-flor cozida. Enrole como coxinha, passe na farinha de rosca e ponha-as em
uma assadeira untada, levando ao forno para dourar, ou frite-as.
Salada havaiana
Forre uma travessa com fatias finas de abacaxi. Arrume uma camada de
frango refogado e desfiado, palmito, ervilha, azeitonas picadas, mais ou menos
200 gramas de uva passa branca. Enfeite, em volta, com alface picadinha. Cubra
com uma camada de batata palha e, nos intervalos, coloque cerejas, ameixas e
azeitonas.
Salada camponesa
2 xícaras de feijão branco cozido e escorrido, 1 xícara de vagens cozidas e
picadas, 1 cebola média ralada, 1 xícara de maionese, um pouco de limão, 8
azeitonas pretas picadas, 2 CS de salsa, 2 tomates picadinhos, sal e pimenta a
gosto. Misture tudo, enfeite com rodelas de pimentão e leve à geladeira.
Pepinos de gala
2 pepinos médios, 2 xícaras de água, 1 cc de sal, 1/2 xícara de maionese, 3
CS de leite, sal e páprica a gosto, 150 gramas de lombo defumado picadinho, 1
xícara de cogumelos cortados ao meio, 1 CS de salsa picada e raminhos de
hortelã para decorar.
Lave os pepinos, elimine as pontas. Corte-os na espessura de 5cm. Faça um
buraco no centro de cada pedaço conservando o fundo. Coloque-os numa tigela
com água e sal, deixando de molho durante 1/2 hora. Elimine a água e reserve os
pepinos. À parte, misture a maionese com o leite, o sal e a páprica e junte os
demais ingredientes. Recheie os pedaços de pepino. Coloque em pratinhos
individuais e decore com os raminhos de hortelã.
OBS: o pepino deve ser comido com a casca, pois esta possui uma
substância que facilita a digestão.
Salada à portuguesa
1 xícara de sobras de frango, 1/2 xícara de maionese, 1 CS de cebola ralada,
1/2 pimentão vermelho e 1/2 pimentão verde picados, 8 azeitonas pretas, 1 CS de
vinagre, 1 CS de mostarda, sal, orégano e pimenta a gosto, 2 cenouras cruas, em
tirinhas, para guarnecer. Pique 4 azeitonas, misture aos outros ingredientes e
reserve as outras para decorar. Coloque em pratinhos individuais, contorne com
as tirinhas de cenoura e coloque, sobre cada prato, uma azeitona inteira.
Salada de peixe à provençal
1kg de filés de pescada, 1 xícara de maionese, limão, 1 dente de alho
amassado, 2 filés de anchovas em conserva, picados, 1 cebola pequena ralada, 2
pimentões vermelhos picadinhos, salsa e coentro, rodelas de limão para decorar.
Corte os filés ao meio, cozinhe-os em água e sal e retire-os para esfriarem.
À parte, misture os demais ingredientes, menos as rodelas de limão. Disponha os
filés em uma travessa, cubra com o molho e decore com as rodelas de limão.
Sirva fria.
Mousse de presunto
Passe na máquina (peça fina), ou no processador, 1 lata de presuntada ou
presunto. Misture com 1 lata de creme de leite sem soro, acrescente picles
picados e 2 folhas de gelatina branca dissolvidas com 1/2 xícara de água
fervendo. Ponha em forma untada com óleo e leve para gelar. Desenforme na
hora de servir e decore a gosto.
Galantine de beterraba
Descasque e cozinhe 250 gramas de beterraba em água e sal. Escorra e
corte em cubinhos. Misture com 2 CS de cebola picada, 4 CS de vinagre e 1 CS
de açúcar. Reserve. Dissolva um cubo de caldo de galinha em 3 xícaras de água
fervente, adicione aos poucos 1 a 2 e 1/2 CS de gelatina em pó sem sabor e mexa
bem. Junte ao restante do caldo. Leve à geladeira até que tome um pouco de
consistência. Misture, então, a beterraba com a gelatina. Coloque numa forma de
buraco no meio, untada com óleo. Leve à geladeira até ficar firme. Desenforme
em um prato redondo, decore com maionese e pepino e sirva gelada.
03 – Leguminosas
Nenhum alimento tem todos os nutrientes de que o corpo necessita, daí a
necessidade de variá-los. Utilize todas as leguminosas.
Feijão
Ponha de molho na água, de véspera, depois de bem escolhido e lavado. No
outro dia, troque a água e cozinhe-o na panela de pressão, mais ou menos 20
minutos, com 2 folhas de louro. Coloque 3 colheres de óleo em 1 panelinha e
refogue ½ cebola batidinha, 1 dente de alho espremido e 1 fatia de toucinho
defumado. Despeje 2 ou 3 conchas do feijão cozido no refogado, amasse com 1
garfo, tampe e deixe ferver um pouco. Despeje o conteúdo da panelinha no feijão,
dê umas amassadas para ajudar a engrossar o caldo e deixe ferver, sem pressão,
mais um pouco. Prove o sal. Varie, servindo-o como sopa, como tutu com
lingüiça e couve à mineira.
Lentilha
Proceda igual ao feijão, acrescentando paio, lingüiça calabresa, costelinhas
de porco fritas, 2 cebolas inteiras e um pouco de azeite de oliva. Sirva com arroz
ou purê de batatas, ou como sopa, acompanhada de torradas quentinhas.
Grão-de-bico
Proceda igual ao feijão; não há necessidade de amassá-lo. Variações:
1ª. Sirva com arroz ou purê;
2ª. Retire 2 ou 3 conchas de grão-de-bico, sem o caldo e espere esfriar.
Misture-lhe 1 lata de sardinha ou atum ou salsicha, tomate, cebola, azeitonas e
cheiro-verde picados, tempere como salada e sirva frio;
3ª. Bata uma xícara de grão-de-bico cozido, com pouco caldo, no
liquidificador, com alho, cheiro-verde, azeitonas, pimenta, cebola, hortelã, e 1 CS
de tahine (igual à manteiga de gergelim) e terá um nutritivo patê;
4ª. Frite pedaços de frango temperado e escorra a gordura; ponha-os em
uma panela, despeje o grão-de-bico cozido com 1 folha de louro, água e sal,
cebola e tomates refogados e deixe ferver mais um pouco para pegar o gosto do
frango;
5ª. Sirva o grão-de-bico como sopa, acrescentando-lhe batatas cortadas em
cubinhos e macarrão espaguetti fininho.
Ervilha
Proceda igual à lentilha. Se quiser, acrescente fatias de bacon fritas,
orégano, catchup e páprica picante.
Varie, fazendo um purê de ervilha: depois de cozida com água e sal, bata no
liquidificador. Refogue fatias de bacon, cebola, tomate simples, acrescente à
ervilha batida, engrosse com um pouco de maisena desmanchada em um pouco
de água e mexa até engrossar.
Arrume o purê em uma travessa, regue-o com a gordura em que fritou o
bacon e enfeite-o com mais tirinhas de bacon frito. Acompanha arroz e lingüiça
refogada.
Soja
Escolha, lave e deixe de molho, de véspera. Ponha na panela de pressão,
com água limpa e acrescente 1 folha de louro, 1 CS de óleo (para evitar que
espume) e 1 CS de sal. Deixe em fogo baixo, depois que pegar pressão,
cozinhando por mais ou menos 1 hora. Variações:
1ª. Continue o tempero igual ao do feijão;
2ª. Antes de continuar o tempero, retire 2 ou 3 conchas de soja e proceda
igual à salada de grão-de-bico;
3ª. Faça também o patê de soja (veja receita do grão-de-bico)
acrescentando suco de limão;
4ª. Bolinhos de soja: bata no liquidificador: 1 xícara de soja cozida, ½
xícara de água, 1 CS de shoyo ou molho de tomate, 1 CS de óleo, salsa,
cebolinha, fondor e sal a gosto. Despeje o conteúdo em uma vasilha e acrescente
2/3 de xícara de aveia. Deixe descansar por 10 minutos. Deixe cair, às colheradas
em frigideira untada com óleo e deixe fritar, lentamente, até dourar de ambos os
lados. Sirva com molho de tomate;
5ª. Cozido de soja: 3 xícaras de soja cozida com o caldo e reserve. Aqueça
um pouco de óleo, frite 100 gramas de toucinho defumado, 1 cebola média
batidinha, 2 dentes de alho espremidos, 4 batatas, 3 mandioquinhas, 2 batatas-
doces, 200 gramas de lingüiça, 1 folha de louro, água que dê para cozinhar tudo,
sal e pimenta do reino. Acrescente, então, ½ repolho pequeno em tirinhas, a soja
cozida e espere o repolho amolecer. Enfeite, polvilhando salsa bem picadinha.
Sirva com arroz.
Feijão tropeiro
Não coloque o feijão de molho. ½kg de feijão mulatinho, ½kg de bacon em
pedaços, ½kg de lingüiça calabresa fina; cebolinha verde, 2 ovos, farinha de
mandioca torrada, 3 ou 4 CS de óleo, sal. Cozinhe o feijão em água e sal,
conservando-o em fogo brando para que fique macio. Os grãos devem ficar
inteiros. Escorra bem. Frite o bacon cortado em cubos, não muito pequeno.
Quando estiverem dourados, retire uma concha de gordura e reserve. Frite as
lingüiças em rodelas grossas nas 3 CS de óleo. Ponho na frigideira: 2 CS de
cebolinha verde, 1 cc de óleo e junte os ovos batidos. Mexa para que fiquem
desfeitos, acrescentando 3 xícaras de feijão cozido e escorridos. Deixe o feijão
fritar um pouco e acrescente o bacon e a lingüiça. Acrescente 1 xícara de farinha
de mandioca e mexa sem parar. Salgue se precisar.
Aqueça a concha de gordura reservada e regue o feijão já na travessa. Ele
fica como farofa. Acompanha arroz, costelas de porco ou lombo, banana nanica
frita e farofa d'água: 2 xícaras de farinha de mandioca, ½ xícara de água, sal a
gosto. Leve a água ao fogo sem deixar ferver. Numa tigela, misture a farinha com
o sal. Jogue a água quente por cima e misture bem. Acrescente cebolinha cortada.
Deve ficar úmida e empelotada.
04 - Cereais
Os cereais contêm fibras que auxiliam o funcionamento do intestino, há
necessidade de ingeri-los uma ou duas vezes ao dia.
Arroz fácil
Escolha e lave 3 xícaras de arroz. Coloque em uma panela o arroz escorrido
2 CS de óleo, 1 CS de tempero pronto (ver receita do tempero) , 1 galho de salsa
e 6 xícaras de água fria. Tampe a panela e deixe o arroz crescer por 2 ou 3 horas.
Perto da hora de servir, ligue o fogo e deixe-o cozinhar normalmente; ficará
soltinho e de mais fácil digestão e, o que é importante, sem que você fique
cheirando a tempero. Ou, faça-o no microondas: ponha em um pirex que tenha
tampa: 1 cebola ralada, 1 dente de alho espremido, 2 CS de óleo, 2 xícaras de
arroz lavado e escorrido, 1 C (sobremesa rasa) de sal e 4 xícaras de água. Mexa
bem e deixe descansar. No horário do almoço, coloque-o no microondas,
potência máxima, por 15 minutos. Aguarde 5 minutos e solte-o com um garfo
antes de servir.
Arroz integral: (é mais nutritivo e contém fibras)
Coloque na panela de pressão, sem óleo, 2 copos de arroz lavado e
escorrido; mexa com colher de pau até estalar como pipoca. Enquanto isso, meça
6 copos de água e ponha para ferver Acrescente à água fervida, 1 CS de tempero
pronto (ver receita) e 1 folha de louro. Despeje, lentamente, no arroz torrado.
Tampe a panela e espere pegar pressão (pega rápido) . Assim que pegar
pressão abaixe o fogo e marque, exatamente, 40 minutos. Desligue, solte o cabo
da tampa e não a retire. Deixe que caia sozinha (é o tempo que leva para acabar
de secar). Solte-o com um garfo e passe-o para uma travessa. Enfeite com salsa e
uma rosa de tomate. Guarde o que sobrar na geladeira (dura a semana toda)
Aqueça em banho-maria na hora de servir ou no microondas.
Arroz americano
Misture tudo cru e leve ao forno em um pirex coberto com papel alumínio,
ou com a própria tampa do pirex: 1 lata pequena de palmito, 1 lata de ervilha, ½
copo de manteiga, ½ copo de queijo ralado, 2 copos de arroz cru, 4 copos de
água, 3 gemas batidas, 1 CS de tempero pronto (ver receita) , 1 CS de cheiro-
verde e 1 CS de extrato de tomate ou de colorau.
Bolinho de arroz
2 xícaras de arroz pronto, 1 cc de manteiga, ¼ de xícara de leite, 2 ovos
ligeiramente batidos, 1 CS de cheiro-verde, 1 CS rasa de sal, 2 CS de queijo
ralado, 2 CS de farinha de trigo, 1 cc de pó royal. Amasse tudo com 1 garfo, bata
bem e frite, às colheradas, em óleo bem quente. Coloque no papel absorvente.
Sirva com sopa de feijão.
Tabule
Deixe de molho, de véspera, 1 xícara de trigo fino (para quibe) . No outro
dia, esprema bem e misture-lhe: 4 tomates picadinhos, 1 maço de salsa, 4 a 5
galhos de hortelã picadinha, 3 cebolinhas verdes, 1 pepino pequeno em cubinhos,
miolo de 2 alfaces, em tirinhas, sal, limão, pimenta, azeite, 1 cebola pequena
ralada. Arrume numa travessa, circundando com a alface (ou agrião) . Sirva frio.
Arroz à espanhola
200 gramas de lingüiça de porco fresca cortada em pedaços pequenos, 1
cebola grande ralada, 1 xícara (chá) de arroz cru, 1 pimentão verde cortado em
tirinhas, 2 cenouras cortadas em cubinhos, 2 tabletes de caldo de carne
esfarelados, 3 tomates sem peles, picadinhos, 3 copos de água quente, 1 lata de
ervilhas, 1 lata pequena de palmito picado, um pouco de fondor. Coloque os
pedaços de lingüiça em fogo baixo, panela tampada, esperando fritar. Acrescente
a cebola, o arroz e refogue. Coloque o pimentão, a cenoura, os tabletes de caldo
esfarelados, os tomates, a água, a ervilha e o palmito. Quando ferver, tampe a
panela e abaixe o fogo. Estando o arroz quase seco, polvilhe-o com fondor,
misture e deixe tampado até a hora de servir.
Arroz à baiana
Unte um pirex grande com manteiga. Coloque uma camada de arroz pronto,
uma camada de ervilha, 1 de sobras de frango desfiado e ensopado, 1 de banana
nanica em rodelas, 1 de presunto picado, 1 de azeitonas verdes picadas, 1 de
maçãs picadas e outra camada de arroz (ou vá intercalando o arroz) . Regue tudo
com 1 vidro de leite de coco. Bata ligeiramente 2 ovos inteiros e espalhe por
cima. Polvilhe farinha de rosca, enfeite com rodelas de ovos cozidos e cubra com
papel alumínio (para não ressecar) Leve ao forno para aquecer bem.
Arroz com farofa agridoce
Faça o arroz simples e reserve. Faça uma farofa com manteiga, cebola
ralada, sal, um pouco de açúcar e farinha de mandioca. Prepare um prato cheio de
picles picado, pimenta ardida e cenoura cozida em cubinhos; outro prato com
azeitonas pretas, 2 maçãs picadas e uva passa sem sementes.
Refogue os ingredientes destes 2 pratos na manteiga com 1 cebola grande
ralada. Acrescente um punhado de salsa e prove o sal. Misture tudo em um pirex:
arroz pronto, a farofa e o refogado. Enfeite com rosinhas de tomate, ovos cozidos
e galhos de salsa.
Arroz de Braga
Refogue um frango em pedaços, temperado com sal, alho e pimenta,
toucinho defumado em cubos. Quando estiver dourado, acrescente 1 cebola
ralada, ½ xícara de salsa e cebolinha, 2 tomates sem peles picadinhos, 1 gomo de
lingüiça portuguesa cortado em rodelas, 2 paios, 3 xícaras de arroz cru, tiras de
repolho e 3 cenouras em cubos.
Ponha água que cubra e deixe cozinhar. Quando estiver quase pronto, junte
1 lata de ervilha. Este arroz deve ficar com um pouco de caldo. Sirva com
bistecas de porco e folhas de alface.
Arroz gratinado
2 xícaras de arroz pronto. Acrescente 1 CS de manteiga e misture. Prepare o
seguinte creme: 1 copo de leite, 1 CS de farinha, 2 gemas, sal e 1 CS de
manteiga. Leve ao fogo e mexa até engrossar. Retire e misture 1 lata de creme-
de-leite sem soro. Prove o sal.
Arranjo do prato: unte um pirex fundo com manteiga. Coloque fatias de
ovos cozidos, uma camada de arroz, frango desfiado ou sobras de peixe, uma
camada de creme, queijo ralado, outra de arroz, etc. A última camada tem que ser
de creme e queijo ralado, Leve ao forno para aquecer. Enfeite com flores de
tomate e galhos de agrião.
Arroz carreteiro
2 xícaras de arroz, 350 gramas de carne seca, 2 CS de banha ou margarina,
1 cebola grande ralada, 2 dentes de alho espremidos, 2 CS de torresmos, 1 folha
de louro, pimenta-do-reino, pimenta vermelha e sal a gosto. Deixe a carne seca de
molho de véspera. Enxugue-a, corte-a bem fininha e refogue-a na banha, junto
com a cebola, a alho, o louro e as pimentas. Adicione água e deixe cozinhar até a
carne ficar macia e dourada e a água secar. Escolha e lave o arroz e acrescente-o
à carne, juntamente com o torresmo. Cubra com água e deixe cozinhar. Prove o
sal. Se quiser,alguns minutos antes de servir, acrescente 2 xícaras de tomates em
cubinhos e ½ xícara de cheiro-verde. Abafe e deixe completar o cozimento sem
mexer.
Arroz ao limão
2 xícaras de arroz, 2 CS de manteiga, 1 cebola grande ralada, 1 e ½ cálice
de conhaque, 3 limões, 1 tablete de caldo de carne ou galinha, sal a gosto, 1 lata
de ervilha, 5 CS de creme-de-leite e 50 gramas de queijo ralado. Refogue o arroz
com a cebola e a manteiga. Ponha o conhaque, o suco dos limões e a tablete de
caldo dissolvido em 4 xícaras de água quente. Prove o sal e deixe cozinhar.
Quase no final, acrescente a ervilha e ½ c(café) de casca de limão ralada. Uns
minutos antes de tirar o arroz do fogo, acrescente o creme-de-leite, o queijo
ralado e misture tudo. Decore a gosto e sirva imediatamente.
Arroz à Indonésia
3 xícaras de arroz pronto. Omelete de 3 ovos com cebola ralada e sal,
cortado em tirinhas. Frite 250 gramas de alcatra cortados em quadradinho, 1
cebola em rodelas, 1 pimentão verde e 1 vermelho cortado em tirinhas, sal, salsa,
páprica, canela em pó e noz-moscada a gosto. Arrume com capricho,
acrescentando ½ xícara de amendoim torrado e sem peles e sirva.
05 - Carnes
Cupim recheado
Tire-lhe as pelancas, fure-o todo com a ponta de uma faca e enfie-lhe 1 CS
bem cheia de tempero pronto (ver receita), acrescida de pimenta a gosto. Faça um
furo, no sentido do comprimento e enfie 1 lingüiça calabresa sem pele. Faça mais
furos menores e vá enfiando toletinhos de bacon, de lombinho defumado,
azeitonas descaroçadas, ameixa preta descaroçada, cebola, etc. Deixe-o de molho,
de véspera, na vinha d'alho: 1 copo de água, ½ copo de vinagre e 1 copo de vinho
tinto seco, cebola, louro, etc.
No outro dia, coloque 5 CS de óleo numa panela e frite o cupim até dourá-
lo por igual. Retire o excesso de óleo, acrescente a vinha d'alho, tomates sem
pele, cortadinhos, 1 e ½ copo de água e deixe-o cozinhar até que fique macio (1
hora na pressão ou mais ou menos 2 horas em panela comum, pingando água
sempre que necessário e em fogo brando). Engrosse o molho, depois que reduzí-
lo, com 2 CS de maisena desmanchadas em ½ copo de água fria. Na hora de
servir, corte-o em fatias, arrume-as em uma travessa e cubra com o molho.
Acompanha arroz, purê de mandioca (ver receita), farofa.
Bifes à brasileira
Pode-se usar carne de 2ª: acém ou paleta. Bata os bifes, tempere com alho,
sal e molho inglês e frite-os. Corte batatas em rodelas grossas, cenouras, chuchu,
vagens, os legumes que preferir, tomates em rodelas, cheiro-verde, 1 folha de
louro. Pegue a panela de pressão e arrume em camadas: os bifes, as batatas, os
outros ingredientes, bifes, etc. Acrescente 1 copo d’água, 1 CS de extrato de
tomate ou de colorau, pimenta, cebola e tampe a panela. Deixe pegar pressão e
marque 08 a 10 minutos. Retire o que já estiver macio, tampe novamente a panela
e deixe mais 15 ou 20 minutos (se usar carne de 2a.) . Retire os ingredientes,
engrosse o molho com 1 CS de maisena ou farinha desmanchada em ½ copo de
água fria. Volte tudo para a panela e mantenha quente até a hora de servir.
Arrume num pirex e decore com rodelas de ovo cozido e salsa picadinha. Sirva
com arroz e salada.
Obs: A costela com legumes também fica saborosa.
Hambúrguer econômico e fácil
Compre acém ou paleta moída. Tempere com alho, sal, pimenta, cheiro-
verde e molho inglês. Bata aos poucos, no liquidificador, e vá retirando para uma
vasilha (é para dar liga). Amasse bem. Coloque 1 plástico sobre a mesa, a carne
moída, outro plástico e nivele com o rolo. Retire o plástico de cima e modele os
hambúrguers com a boca de um copo ou xícara ou retangulares, com 1 tampa de
tupper-ware. Frite-os simples ou empanados. Veja receita do molho.
Rabada
Corte um rabo em pedaços, tempere-o com 1 CS de tempero pronto (ver
receita) , pimenta, vinagre e deixe por 1 hora.
Coloque 4 CS de óleo na panela de pressão e frite os pedaços até dourarem
por igual. Acrescente tomates cortadinhos, 1 CS de colorau, 1 CS de cheiro-
verde, 1 folha de louro, 1 cebola ralada, 1 copo e ½ de água, ½ copo de vinho
branco seco, e deixe, no fogo baixo, por 1 hora. Retire os pedaços, engrosse o
molho com 1 ou 2 CS de maisena ou farinha desmanchada em ½ copo de água
fria. Volte os pedaços e mantenha quente. Sirva com arroz ou polenta,
acrescentando queijo ralado.
Lagarto fácil
Fure-o todo com a ponta da faca, tempere-o com 1 CS de tempero pronto
(ver receita) e deixe pegar gosto. Ponha-o para dourar, por igual, na panela de
pressão, em 4 CS de óleo. Retire o excesso de óleo. Acrescente 1 copo de água,
½ copo de vinagre, 1 folha de louro e deixe ferver por 1 hora, fogo baixo. Retire-
o do molho e deixe gelar. Corte-o na máquina de frios. Refogue 1 ou 2 cebolas
em rodelas, tomates sem peles, cortadinhos e acrescente o caldo em que cozinhou
o lagarto.
Volte as fatias ao molho e deixe ferver, no fogo baixo, até pegar o gosto.
Sirva quente ou frio.
Obs: Se quiser, faça-o recheado com lingüiça, cenoura, bacon, ameixa, etc.
Rosbife
2 kg de filé mignon ou contra-filé. De véspera, limpe-o bem, faça furos
com a ponta de uma faca e introduza bacon, tempero pronto (ver receita)
pimenta, azeitonas descaroçadas e pelotinhas de manteiga.
Deixe pegar gosto até o dia seguinte. Coloque 5 dedos de óleo em uma
panela e aqueça bem. Passe a carne por farinha de trigo e frite-a, em fogo baixo,
por 30 minutos. Deve ficar corado por fora e, ao espetar-se um garfo, não deve
sair sangue. Sirva-o com batatas sautées (cozinhe-as e frite-as na mesma gordura
em que preparou a carne, até obterem uma crosta dourada), milho e ervilha
passados na manteiga, maçãs assadas com conhaque e arroz branco.
Obs: Pode ser servido frio, cortado em fatias finas e arrumado sobre folhas
de alface e rodelas de rabanete. Acompanha, então, purê de batatas.
Tender à califórnia
1 tender, 2 copos de vinho branco seco, 200 gramas de rapadura, 2 CS de
mostarda, 1 CS de molho inglês, 1 CS de manteiga e alguns cravos da Índia.
Para guarnecer: compotas de pêssego, abacaxi, maçã, pêra e ameixa preta. Retire
o couro do tender e forre, com ele, uma assadeira grande. Risque a superfície do
tender em losangos e coloque, em cada junção, 1 cravo da Índia. Dissolva a
rapadura no fogo com 1 xícara de água e deixe engrossar na consistência de
melado. Junte a manteiga. Espere esfriar e acrescente o molho inglês e a
mostarda.
Arrume o presunto tender sobre o couro, regue com a metade do melado e
leve ao forno brando. De vez em quando regue o assado com o vinho, o melado e
o próprio molho da assadeira. Mantenha no forno por 2 horas e meia
aproximadamente. Se a caldo for pouco, vá acrescentando um pouco de água à
assadeira, aos poucos. Quando estiver bem macio, arrume-o em uma travessa,
cubra a parte do osso com papel alumínio repicado e guarneça ao redor, com as
frutas bem escorridas. Pode ser servido quente ou frio.
Bifes recheados
Corte bifes de alcatra não muito finos. Abra-os ao meio sem destacar as
partes (fica coma um bolso) . Tempere-os. Faça um recheio com carne moída ou
lingüiça, miolo de pão molhado no leite e espremido, salsa, queijo ralado, sal,
pimenta-do-reino, 1 ovo inteiro, ligando tudo. Encha bem os bolsos e feche-os
com palitos ou costure-os.
OBS: Esses bifes podem ser preparados de vários modos:
1º. Passados em ovo batido, farinha de rosca e fritos. Sirva com purê de
batatas;
2º. Corados primeiro, borrifados depois com vinho branco, terminando de
cozinhar, em fogo lento, pingando água aos poucos;
3º. Depois de corados, acrescentar tomates sem peles, picadinhos, sal,
orégano, água, pimenta, 1 copo de vinho branco seco (opcional) , colorau e deixe
ferver até formar um bonito molho. Se quiser, engrosse-o com 1 CS de farinha de
trigo, diluída em ½ copo de água fria.
Bifes à campesina
4 a 6 bifes de contra-filé, sal, pimenta, alho e louro. Tempere os bifes e
misture 3 CS de leite, deixando-os repousar por 30 minutos. Passe na farinha de
trigo, no ovo batido, na farinha de rosca e frite-os. À parte refogue ½ xícara de
toucinho defumado cortado em cubos, deixando-o fritar bem. Junte 1 cebola
ralada e 2 latas de seleta de legumes escorridos. Deixe esquentar em fogo baixo.
Salpique com 2 CS de salsa picada. Sirva em travessa oval, colocando os bifes no
centro e os legumes em volta.
Espetinhos
½kg de contra-filé cortado em cubos, 2 pimentões e 2 tomates em cubos, 50
gramas de toucinho defumado em cubos, 1 nabo em cubos, 1 CS de sal rasa, 1
folha de louro, pimenta a gosto, 1 CS de óleo. Misture tudo e deixe tomar gosto
por mais ou menos 30 minutos. Coloque em espetos compridos, alternando os
ingredientes. Coloque 1cm de álcool numa assadeira, apóie os espetos nas
beiradas e ponha fogo no álcool. Vire os espetos até que o álcool se apague.
Sirva um molho à parte: 4 CS de catchup, 1 CS de vinagre, 2 CS de molho
inglês e 4 CS de água, sal e pimenta a gosto, salsa picada.
Fricassé de vitela
1kg de chã-de-dentro de vitela, cortado em pedaços, temperado com sal e
pimenta a gosto. Frite os pedaços em 150 gramas de manteiga, dourando-os
levemente. Junte 1 cebola ralada, 100 gramas de presunto cortado, polvilhe 2 CS
de farinha de trigo e 1 copo de caldo de carne: dê uma mexida e adicione ½ copo
de vinho branco seco.
Tampe a panela e deixe em fogo brando até que a carne fique macia.
Dissolva 2 gemas com o caldo de 1 limão e acrescente à panela. Deixe mais uns 5
minutos no fogo, mas não deixe ferver. Prove o sal e sirva.
Strogonoff
Corte uma peça de filé mignon limpa, em bifes e depois em quadradinhos.
Tempere com sal e molho inglês. Frite, aos poucos na manteiga até que dourem,
escorra o excesso de manteiga. Volte toda a carne para a frigideira e acrescente 1
cálice de conhaque. Acenda o fósforo e flambe. Em outra panela, refogue em 2
CS de manteiga: 1 cebola grande ralada, acrescente 1 vidro pequeno de catchup,
1 vidro de água, a carne frita, 1 folha de louro, sal e pimenta a gosto e 1 cc de
páprica picante. Deixe cozinhar em fogo brando até a carne ficar macia. Se
necessário, acrescente mais água. Ponha, então, 1 vidro de cogumelos e 2 CS de
salsinha, deixando no fogo brando mais 5 a 10 minutos. Na hora de servir
acrescente 1 lata de creme-de-leite sem soro e não deixe ferver porque talha.
Acompanha arroz branco e batata palito.
Contra-filé grelhado
1 kg de contra-filé com espessura de até 4 cm, num pedaço só, temperado
com 1 cebola grande ralada, 2 dentes de alho, 1 folha de louro, 3 CS de vinagre, 3
CS de óleo ou manteiga derretida, 1 pitada de pimenta-do-reino e 2 CS de shoyo
e sal a gosto. Deixe de molho nessa mistura, em uma tigela, por 2 horas. Coloque
uma grelha sobre uma assadeira e leve a carne ao forno quente, regando
constantemente com esse molho até assar por igual. Sirva com batatas fritas ou
sautée e uma salada substanciosa.
06 - Peixes
O peixe deve ser utilizado pelo menos uma vez por semana, devido à sua
riqueza em fósforo, que faz bem ao cérebro.
Peixe à escabeche
1 e ½ kg de peixe, temperado com sal e limão por 3 horas. Passe-os na
farinha de trigo e frite-os. Prepare o molho: 1 xícara de azeite de oliva, 4 cebolas
grandes em rodelas, deixando refogar até começarem a amolecer. Acrescente 3
CS de vinagre, 5 dentes de alho espremidos, 2 folhas de louro, 1 CS de pimenta-
do-reino, alguns tomates simples, em rodelas. Deixe cozinhar mais 5 minutos.
Num pirex fundo, arrume uma camada de molho, uma de peixe frito, uma de
cebola e vá assim até que terminem os ingredientes. Deixe repousar até o dia
seguinte. Conserve em geladeira. Sirva frio. É ótimo para o lanche da tarde.
Peixe gratinado
Tempere ½ kg de filés de pescadinha branca com 2 cubinhos de caldo de
galinha dissolvidos em 1 xícara de leite fervente. Deixe por 10 minutos. Unte um
pirex, espalhe 1 cebola média picada ou ralada e 2 CS de salsinha. Arrume os
filés sobre a cebola e ponha também o caldo. Regue com 4 CS de óleo e leve ao
forno por 10 minutos. Sirva a seguir.
07 - Aves
Pato à califórnia
Fure o pato com a ponta de uma faca e tempere-o com alho socado com sal,
pimenta-do-reino, vinagre, rodelas de cebola e cheiro-verde, 1 copo de suco de
laranja. Deixe de molho de véspera. No outro dia, embrulhe-o bem em papel
alumínio e leve-o ao forno em assadeira untada com óleo. Deixe no fogo baixo
por 1 hora. Retire o papel, aumente o fogo, regue-o com a vinha d’alho e deixe-o
corar por igual, virando-o e regando-o sempre para não ressecar. Tire o pato para
uma travessa, enfeite com ameixas, pêssegos e abacaxi em compota. Coe o
molho da assadeira e ponha-o em 1 panelinha. Acrescente-lhe 1 cálice de vinho
do Porto e 1 CS de maisena desmanchada em ½ copo de água fria. Mexa até
engrossar. Cubra o pato com esse molho.
Perdiz à catalã
A perdiz só deve ser comida 2 dias depois de morta, pois estará mais macia.
Lave-a bem, pique-a e coloque-a na vinha d'alho (1 copo de vinho branco seco, ½
copo de vinagre, alho, sal, cheiro-verde, louro, pimenta, etc). No outro dia,
escorra bem e frite os pedaços, aos poucos, até dourarem ligeiramente. Na mesma
gordura, refogue, então, 1 cebola batidinha 2 ou 3 tomates, sem peles, picadinhos,
1 CS de colorau, 2 dentes de alho espremido, 1 folha de louro. Coloque os
pedaços fritos, a vinha d'alho que sobrou e leite proporcional à quantidade de
perdizes. Tampe a panela e deixe cozinha no fogo lento, mexendo de vez em
quando. Na hora de servir, retire os pedaços de perdiz, coe o molho e engrosse-o
com 2 CS de maisena desmanchada em 1 copo de água fria. Volte as perdizes ao
molho e conserve-as quentes.
Arrume os pedaços no centro da travessa, enfeite em volta com fatias de
pão torrado com manteiga, azeitonas descaroçadas, picles e rodelas ou gomos de
ovos cozidos. Cubra-a com o molho. Acompanha arroz branco.
Peru
Fure o peru com a ponta de uma faca. Injete-lhe algumas injeções de
manteiga. Esfregue-lhe tempero por dentro e por fora (alho, sal, cheiro-verde,
pimenta, vinagre, manjerona, louro). Deixe-o de molho na vinha d'alho (1 garrafa
de vinho branco seco, ½ garrafa de vinagre e ½ garrafa de água), virando-o de
vez em quando, deixando-o, à noite, com o peito para baixo. Recheie também o
papo.
No outro dia, recheie-o, embrulhe-o bem em papel alumínio e coloque-o
numa assadeira untada, levando-o ao forno por 1 hora, fogo baixo. Desembrulhe-
o, regue-o com a vinha d'alho, aumente o fogo e vá virando-o e regando-o até
corar por igual, deixando o peito para corar por último. Recheio do papo: depois
de cozidos os miúdos, corte-os em pedaços. Coloque 3 CS de manteiga em 1
frigideira, 1 cebola batidinha, 1 tomate grande sem peles, picado, um pouco de
pimenta e de cheiro-verde. Junte o miúdo, mais 3 CS de manteiga e deixe refogar
um pouco. Desligue, acrescente sal, ½ kg de farinha de mandioca, azeitonas
descaroçadas, uvas passas e ovos cozidos picados. Recheie o papo com esta
farofa e costure-o. Coloque o papo embrulhado para assar, juntamente com o
peru.
Recheio do peru: derreta 2 CS de manteiga, junte 1 cebola batidinha, 1
tomate sem peles, miolo de pão embebido no leite, fatias de presunto picado, 2
CS de farinha de trigo para ligar, sal, pimenta; junte 3 gemas desmanchadas e
mexa tudo. Desligue, espere esfriar e acrescente: azeitonas descaroçadas, ovos
cozidos cortados, 10 ameixas pretas descaroçadas e picadas. Encha o peru pelà
parte de onde se retirou o intestino, costurando a abertura e leve-o para assar, já
recheado.
Obs: o recheio do papo pode ser outro: cozinhe castanhas portuguesas,
esprema-as e prepare um purê com leite, sal e manteiga. Recheie o papo com esse
purê de castanhas.
Peito de peru à bolonha
Tempere o peito de peru com tempero pronto (ver receita) , furando-o bem
para que penetre e deixe na vinha d'alho até o dia seguinte. Embrulhe-o em papel
alumínio, coloque-o em assadeira untada e asse-o por 1 hora, fogo baixo. Abra o
pacote, regue com a vinha d'alho, aumente o fogo e deixe corar por igual.
Enquanto isso, num caldeirão grande, ponha para cozinhar 1 presunto em
inteiro, 3 maçãs ácidas, 8 batatas, uvas passas sem sementes, vinho branco seco,
água e sal. Retire os ingredientes à medida que amolecerem: 1º as maçãs, 2º as
uvas, 3º o presunto e, por último, as batatas.
Escolha e lave 3 xícaras de arroz, meça o caldo que sobrou e cozinhe o
arroz com ele. Corte o presunto e o peito do peru em cubinhos e arrume-os no
centro da travessa. Faça cestinhas com as maçãs e recheie-as com as uvas passas;
arrume as batatas em volta. Acompanha arroz, farofa e o molho, levemente
engrossado, separado na molheira.
Bobó de galinha
1 galinha, 1 lata de milho verde, 1 litro de leite, 1 kg de mandioca, cheiro-
verde, ½ kg de tomates, 1 lata de creme-de-leite. Tempere a galinha com tempero
pronto (ver receita) e deixe por 1 hora. Frite os pedaços ligeiramente e escorra o
excesso de óleo. Acrescente água e cozinhe-a. Reserve o caldo e desfie-a.
Cozinhe a mandioca com água e sal e depois bata no liquidificador com o litro de
leite. Faça um molho de tomate, refogando cebola batidinha, os tomates sem pele
picadinhos, 1 folha de louro, sal, cheiro-verde, o caldo em que cozinhou a
galinha. Acrescente a galinha desfiada, a mandioca batida, o milho verde
escorrido e deixe ferver. Na hora de servir, acrescente 1 lata de creme-de-leite.
Acompanha arroz branco.
Frango havaiano
Tempere coxas e peitos de frango com tempero pronto (ver receita) e
pimenta a gosto. Deixe por 2 horas. Frite os pedaços até corarem por igual e
reserve.
Molho: 1 CS de manteiga, 2 CS de farinha de trigo, mexendo sem parar.
Acrescente 1 tablete de caldo de galinha previamente dissolvido em 1 xícara de
água fervendo, 1 xícara de calda ou de suco de abacaxi, pimenta, 1 lata de creme-
de-leite. Mexa bem. Unte um pirex com manteiga, coloque rodelas de abacaxi e,
por cima, os pedaços de frango. Regue com o molho. Arrume, por cima, pelotas
de manteiga e leve ao forno, previamente aquecido, por 15 minutos, fogo lento.
Sirva com arroz.
Frango à francesa
4 ou 5 peitos de frango temperados com tempero pronto, pimenta, fondor e
limão, por 2 horas. Frite-os até corarem por igual. Escorra o excesso de óleo,
espere esfriar e desfie-o.
Refogue 2 CS de manteiga, 2 CS de salsa, 2 tomates sem peles, picadinhos,
o frango desfiado, 1 CS de canela em pó e 1 lata de creme-de-leite.
Acompanhamento: ervilhas passadas na manteiga, com cebola ralada e
presunto em cubinhos. Batatas cortadas em cubinhos e fritas. Pão de forma sem
casca, cortado em cubinhos e torrados com manteiga e sal.
Guarnição do prato: no centro de uma travessa, coloque o frango; ao
redor, em montinhos, coloque a ervilha, o presunto, a batata e o pão. Sirva com
arroz branco.
Frango à espanhola
1 frango cortado pelas juntas e temperado com tempero pronto (ver receita)
por 2 horas. Em um pirex untado, arrume fileiras de frango, de batatas cruas em
rodelas ou palitos grossos, pimentões em tiras, lingüiça calabresa em rodelas
grossas, 2 cebolas médias em rodelas, 1 CS de cheiro-verde salpicado. Misture 1
lata de puro purê, 1 xícara de vinho branco, 1 cc de sal, 1 cc de açúcar, 1 cc de
pimenta, 2 CS de manteiga e espalhe sobre tudo. Coloque mais pelotinhas de
manteiga e cubra o pirex com papel alumínio. Leve ao forno moderado por 1
hora. Sirva com arroz.
Creme de galinha
1 kg de coxas e peitos de frango: refogue com 1 CS de tempero pronto (ver
receita) e desfie. Acrescente ao molho que se formou: 1 lata de puro purê, ½
vidro de catchup, 1 lata de palmito, azeitonas, cheiro-verde e pimenta, mais água
e deixe ferver. Engrosse com 2 ou 3 CS de maisena desmanchada em ½ copo de
água, acrescente 1 lata de creme-de-leite e mexa bem. Unte um pirex, coloque
tudo, cubra de fatias de muzzarella e leve ao forno. Acompanha arroz e batata
frita.
Peitos de frango com alcaparra
2 peitos de frango cortados ao meio ou 4 filés de peito de frango: tempere-
os com uma mistura de 3 CS de farinha de trigo, sal e pimenta a gosto. Doure-os
levemente em 3 CS de azeite. Escorra o azeite e junte ½ xícara de vinho branco
seco, cubra os filés com rodelas de limão, acrescente 1 CS de alcaparras e deixe
em fogo brando mais 5 minutos.
Frango à cacciatore
Pique 1 frango pelas juntas, passe os pedaços numa mistura de farinha de
trigo, sal e pimenta e frite-os até que dourem. Escorra a gordura da panela. Junte
1 lata de puro-purê, 1 lata de cogumelos com o líquido, 1 dente de alho
amassado, 1 CS de salsinha e ½ xícara de azeitonas sem caroços, cortadas.
Aqueça o molho ao ponto de fervura. Abaixe o fogo, junte o frango frito, tampe a
panela e cozinhe até que o frango fique macio. Caso o molho engrosse muito,
junte 1 pouco de água. Enquanto isso, cozinhe 1 pacote de macarrão
espaguetinho em água com 1 cubo de caldo de galinha e escorra. Sirva o frango
com o macarrão.
Xinxim de galinha
1 galinha grande cortada pelas juntas e temperada com sal, pimenta-do-
reino e limão. Deixe pegar gosto por 1 hora. Frite-os até que dourem. Escorra o
excesso de óleo. Junte 1 pacotinho de camarões secos e moídos, 1 cebola ralada,
1 CS de gengibre ralado e um pouco de água. Deixe cozinhando, em fogo brando,
até ficar macia. Acrescente 2 CS de maisena diluída em ½ xícara de água fria e 4
CS de azeite-de-dendê. Mexa até engrossar. Se necessário, acrescente mais um
pouco de água.
Sirva com arroz branco e acrescente mais azeite-de-dendê e polvilhe
salsinha, se quiser.
Frango xadrez
Corte em cubos: 1 pimentão vermelho grande, 1 pimentão verde, 1 galho de
salsão, 2 peitos de frango desossados e 50 gramas de palmito ou broto de bambu.
Tempere com sal e pimenta a gosto e frite em 4 CS de óleo: primeiro o frango,
deixe por 3 minutos e, a seguir, o restante por mais 5 minutos. Acrescente 2 CS
de shoyo, 1 cc de açúcar, 1 CS de maisena diluída em ½ xícara de água e 1 CS de
azeite de oliva. Mexa bem e deixe mais 2 minutos. Prove o sal. Despeje em uma
travessa e decore com amendoim torrado e sem peles.
Pato ao tucupi
1 pato limpo e em pedaços, 1 cebola grande ralada, 1 CS de cebolinha, 2
dentes de alho espremidos, 2 CS de suco de limão, 100 gramas de manteiga, 1
litro de tucupi, 2 maços de folhas de jambu ou 1 maço de agrião. Coloque o pato
em uma vasilha, acrescente todos os ingredientes, menos a manteiga, o tucupi e o
jambu. Misture e deixe pegar gosto por 1 hora. Coloque os pedaços de pato em
uma assadeira e passe-lhe manteiga. Leve para assar. Depois de assado, coloque
os pedaços em uma panela, junte o tucupi e deixe ferver, em fogo baixo, 15
minutos. Destampe, acrescente CS folhas de jambu ou o agrião, cozinhe mais
alguns minutos e sirva.
Frango à kiev
2 peitos de frango sem pele e sem ossos, cortados ao meio, 6 CS de
manteiga, sal e pimenta a gosto, 2 CS de cebolinha, farinha de trigo, 1 ovo batido,
½ xícara de farinha de rosca, óleo para fritar. Bata os peitos, tempere com sal,
pimenta e cebolinha verde picada. Coloque 1 CS de manteiga no meio de cada
pedaço de frango temperado. Enrole cada um deles como se fosse rocambole,
enfiando as pontas para dentro, a fim de obter um rolinho bem firme e o tempero
penetre bem. Aqueça o óleo e frite-os até que dourem. Sirva, acompanhado de
arroz e cenoura com ervilhas passadas na manteiga, polvilhadas com salsinha.
08 - Miúdos
Em seu cardápio, utilize mais vezes os miúdos: são mais baratos e bastante
ricos em vitaminas. Varie a maneira de fazê-los e também a apresentação dos
pratos: dará maior apetite.
Fígado
Quanta mais tempo ficar no fogo, mais duro ficará, pois vai se desidratando.
É uma rica fonte de ferro, bom para combata anemia e deve ser comido
pelo menos 1 vez por semana. Varie a maneira de fazê-lo: bifes acebolados;
cortado em cubinhos e refogado com bacon e cebola também em cubinhos;
empanado e frito, coberto de muzzarella, molho de tomate e queijo ralado, ao
forno; refogado no meia do arroz; cozido no feijão ou nas sapos; feito como carne
de panela, juntamente com pedaços de carne de vaca, lingüiça e carne de porco;
com legumes e molho de tomate; como farofa; palitinhos; patê ; croquetes, etc.
Miolo
Deixe-o de molho por 1 hora em água com vinagre e escorra. Afervente
com água e sal por uns 15 minutos; tire a pele, corte em fatias, tempere com
tempero pronto (ver receita) passe no ovo batido e na farinha de rosca e frite.
Sirva sobre folhas de alface, enfeitando com rodelas de cebola crua e tirinhas de
pimentão vermelhão.
Miolo ao forno
Deixe o miolo de malho em água com vinagre ou limão, por 1 hora. Retire a
pele sanguínea e lave-a até ficar bem branquinho. Ferva-o em água com vinagre
por ½ hora. Escorra e pique em pedacinhos. Ponha numa frigideira 2 CS de
manteiga ou margarina e 1 cc de óleo. Refogue ½ cebola batidinha até corar,
junte os pedacinhos de miolo e refogue bem. Embeba um pãozinho de 50 gramas
em um pouco de leite e passe-o por peneira grossa. Junte ao pão 1 CS de
margarina, 1 CS de queijo ralado, 3 gemas e misture. Acrescente as 3 claras em
neve e o miolo refogado, misturando tudo.
Coloque em um pirex untado e polvilhado com farinha de rosca. Polvilhe
farinha de rosca por cima e leve a assar até ficar corado. Sirva com molho de
tomates, purê ou arroz.
Rim
O primeiro cuidado ao preparar rim e limpar e retirar todo o sebo e à parte
do centro que dá mau gosto depois de cozido. Depois, deixa-se em água com
vinagre ou caldo de limão para perder o cheiro desagradável. Ao cozinhá-lo, não
o deixe no fogo por muito tempo, pois endureceria.
Palitinhos de rim
Proceda como no início da receita anterior. Deixe o rim cortadinho pegar o
gosto do tempero por 1 hora. Pique bacon em cubinhos. Pegue palitos e alterne
um pedaço de rim, 1 pedaço de bacon, outro de rim, etc. Passe os palitos na
farinha de rosca, ovo batido, novamente farinha de rosca e frite-os. Sirva-os sobre
folhas de alface ou agrião. Acompanha purê de batatas ou pirão de farinha de
mandioca.
Coração
Limpe-o, retirando toda a gordura, artérias e veias. Afervente-o em água e
sal para que amoleça um pouco. Corte-o em bifes e deixe os bifes de molho no
leite por 1 e ½ hora. Enxagüe-os e tempere-os com tempero pronto (ver receita) ,
limão e pimenta a gosto. Deixe, no mínimo ½ hora.
Frite-os em manteiga ou margarina com 1 cc de óleo, virando-os uma só
vez. Refogue cebola em rodelas na gordura que sobrou e espalhe sobre os bifes.
Variações: o coração pode ser feito como na receita de bifes à brasileira;
pode ser feito inteiro e recheado com farofa; como palitinho com bacon;
ensopado com batatas, acrescentando-se ½ copo de vinho branco seco, etc.
09 - Legumes e verduras
Os legumes e verduras são importantes em nosso cardápio diário,
principalmente para as crianças e os idosos, dada à quantidade de proteínas,
cálcio, fósforo, ferro e vitaminas que possuem (veja tabela) e, ainda, por serem de
fácil digestão, desintoxicantes e auxiliarem o funcionamento do intestino por
causa das fibras que a maioria possuem. É importante, também, salientar a
presença de uma energia viva, captada pelos vegetais, do sol, do solo e,
aproveitada em nosso organismo para aumentar o potencial das células e o seu
rejuvenescimento contínuo, bem como para intensificar os processos de
eliminação de toxinas (acumuladas pela ingestão constante de carnes em geral) e
cura espontânea. Os vegetais possuem uma riqueza de enzimas que proporcionam
um aproveitamento 100% de todos os nutrientes ingeridos, além da riqueza de
clorofila natural que ativa a coração e a circulação.
As verduras devem ser cozidas num mínimo de líquido possível, evitando
assim a necessidade de escorrer o caldo, que durante o cozimento recebeu a
maior parte dos sais minerais e, portanto, do valor nutritivo das verduras.
Algumas verduras como alcachofras, milho verde, favas, palmito, couve-
flor, precisam ser cozidas em mais água. Neste caso, não jogue fora o caldo; use-
o em sopas, molhos, para fazer a arroz, polenta, etc. A água da alcachofra, por
exemplo, é remédio para o fígado e para diabéticos.
A maneira mais saudável e natural de ingerir verduras é, depois de cozidas,
temperá-las com 1 cc de manteiga, óleo, ou nata, gotas de limão, um mínimo de
sal e as ervas, adequadas a cada espécie, picadas.
É interessante conhecermos os temperos que mais realçam o paladar
próprio de cada vegetal. Aqui, vão algumas sugestões:
Receitas variadas
Alcachofras à L’enfermo
Corte os pés e as folhas de baixo de 6 alcachofras, e apare as pontinhas das
outras folhas. Lave em água com vinagre para não escurecerem. Recheie-o:
misture 200 gramas de queijo ralado, 50 gramas de aliche, 50 gramas de
azeitonas picadas, 6 dentes de alho picado miudinho, pimenta-do-reino, sal,
orégano, salsa, 1 copo de azeite de oliva e um pouco de farinha de rosca. Recheie
as alcachofras ainda cruas. Coloque-a em uma panela e tampe cada uma com 1
rodela de tomate. Adicione água, colocando-a ao lado das alcachofras para não
tirar o recheio. Tampe e deixe cozinhar.
Aipo recheado
2 cabeças de aipo ou salsão cortados do mesmo tamanho.
Recheio: 100 gramas de queijo fresco amassado, 2 CS de manteiga, sal e
pimenta a gosto. Misture tudo, recheie o aipo e enfeite a travessa com tirinhas de
pimentão vermelho e tomates.
Berinjelas recheadas
3 berinjelas médias, cortadas ao meio, no sentido do comprimento. Retire a
polpa e reserve, deixando a casca bem grossa. Ferva-as com água, vinagre e sal
durante 5 minutos e escorra.
Recheio: refogue em 2 CS de manteiga, 1 xícara de carne moída temperada
com alho, sal e pimenta, 2 tomates, 1 cebola ralada, acrescente a polpa das
berinjelas, louro em pó e manjericão a gosto. Retire, misture com 1 xícara de
arroz cozido e recheie as berinjelas. Arrume-as em um pirex untado, polvilhe
queijo ralado sabre cada metade, regue com azeite de oliva e leve ao forno, em
fogo baixo, até aquecerem. Sirva com purê de maçãs.
Sanduíche de berinjela
Corte a berinjela em fatias, no sentida do comprimento, com casca.
Arrume-as uma ao lado da outra e polvilhe sal. Deixe 20 minutos. Enxugue-as e
coloque, sobre a metade das fatias, 1 fatia de presunto e 1 de muzzarella,
recortando as bordas. Cubra com outra fatia de berinjela. Passe cada sanduíche na
farinha de rosca, no ovo batido, novamente na farinha de rosca e frite. Coloque
em papel absorvente.
Palitos de berinjela
Corte-a em palitos de 2 cm de espessura, com a casca, deixe polvilhado de
sal por 20 minutos. Enxugue, passe na massa para empanar (veja receita) e frite.
Enfeite com rodelas de limão e tomate.
OBS: Algumas receitas da abobrinha podem ser utilizadas também com a
berinjela.
Brócolis ao forno
Tire os fios dos talos, corte-os em pedaços pequenos, separe os buquês e
cozinhe em água e sal. Escorra e coloque em um pirex untado. Numa vasilha,
misture 4 CS de manteiga derretida, 2 ovos cozidos e picados, sal, pimenta-do-
reino, 1 CS de suco de limão, 1 cc de páprica doce (ou noz-moscada e orégano).
Espalhe sabre os brócolis e leve ao forno para aquecer.
OBS: Pode-se também cobrir com molho bechamel ou molho branco,
polvilhar queijo ralado e gratinar ou servir com molho à parte.
Bolo de vagens
Cozinhe em água e sal ou com 1 cubo de caldo de galinha, 1 kg de vagens e
3 cenouras cortadinhas e escorra. Refogue em 3 CS de óleo: 1 cebola ralada, 2
dentes de alho cortadinhos, os legumes cozidos, cheiro-verde, sal, pimenta e
orégano. Tire do fogo e acrescente 3 CS de farinha de rosca, 4 CS de queijo
ralado, 3 ovos inteiros ligeiramente batidos e prove a sal. Asse em um pirex
untado, polvilhando farinha de rosca por cima, cerca de 20 minutos.
Couve-flor à francesa
3 CS de manteiga ou margarina, 2 cebolas raladas, 1 tomate sem peles
picado, 1 cálice de vinho branco seco, 2 CS de maisena, 1 couve-flor de tamanho
média, ½ litro de leite, sal, molha de pimenta, 300 gramas de presunto picado,
queijo ralado e 1 lata de creme-de-leite. Doure a cebola na manteiga, junte o
tomate, o vinho e deixe refogar. Adicione a maisena dissolvida no leite, tempere
com sal, molho de pimenta e misture até ficar cremoso. Tire do fogo e acrescente
os cubinhos de presunto e o creme-de-leite. Afervente a couve-flor, separada em
buquês, em água com sal e 1 CS de vinagre. Escorra bem. Unte um pirex com
manteiga, arrume a couve-flor, espalhe o creme por cima. Polvilhe queijo ralado
e leve ao forno para corar. Sirva bem quente, acompanhada de arroz e carne
assada.
OBS: Reserve as folhas e talos para um refogado ou utilize-os em sopas.
Chucrute I
1 repolho médio, cortado em tiras finas, 2 folhas de louro, 5 fatias de bacon,
1 cebola grande picada, gotas de limão, 1 CS de vinagre, 1 a 2 cc de açúcar.
Coloque em uma panela, em fogo baixo, o bacon cortadinho, a cebola e o louro.
Antes de a cebola dourar, coloque um pouco de repolho cortado. Quando ele
começar a brilhar, acrescente gotinhas de limão, pingos de vinagre, sal e açúcar
aos poucos. Mexa um pouco e tampe. Continue a colocar mais repolho, mexa,
não deixe grudar no fundo e mantenha-o sempre tampado para que ele não perca
o gosto nem seque muito.
Alguns repolhos necessitam de um pouco de água. Deixe descansar por
duas ou três horas e conserve na geladeira por muitos dias.
Chucrute II
Escolha repolhos perfeitos de cabeça dura e talo branco. Guarde em lugar
seco para secar um pouco. Retire os talos e corte em tiras finas.
Coloque em vidros de conserva ou barril de madeira. Junte 2 a 3 CS de sal
para cada quilo de repolho cortado, algumas pimentas em grão e folhas de louro.
Aperte bem com colher de pau até cobrir o repolho. Cubra com um pano limpo,
aperte bem e coloque pesos por cima. Coloque o vidro ou barril numa vasilha
rasa ou sobre jornais dobrados, porque a salmoura pode sair durante a
fermentação. Após 10 dias, a salmoura descerá porque a fermentação estará
quase completa. Escorra, apertando bem firme o repolho para que saiam as
bolhas de ar. Coloque o chucrute em vidros de conserva e cubra com uma
salmoura fervida: para cada litro de água, coloque 2 a 3 CS de sal. Deixe um
espaço de 2,5cm abaixo da boca do vidro. Proceda à esterilização conforme
instruções que vem no próprio vidro de conservas. Guarde por um ano.
Chuchu recheado
Descasque alguns chuchus grandes e afervente-os em água e sal. Escorra,
corte-os ao meio no sentido do comprimento e tire-lhes o miolo. Faça um
refogado de cebola, tomate, carne moída, cheiro-verde, alho, sal, pimenta, louro
ou orégano. Retire do fogo e acrescente 1 ovo inteiro, miolo de pão molhado no
leite e espremido, queijo ralado e mais sal. Misture tudo, recheie os chuchus e
arrume-os em um pirex untado. Polvilhe queijo ralado misturado com um pouco
de farinha de rosca, regue com azeite de oliva ou coloque pelotinhas de manteiga
e leve ao forno para corar.
Pimentão recheado
Escolha pimentões verdes grandes. Tire-lhes a extremidade do cabo, as
sementes e à parte branca interna. Dê uma leve fervura em água e sal. Escorra
bem e recheie: sobras de carne picadas miudinho ou moída, ou 1 lata de atum,
miolo de pão molhado no leite e espremido, cheiro-verde, sal, pimenta, noz-
moscada em pó, cubinhos de presunto ou lingüiça, pedacinhos de queijo, tudo
bem ligado com 1 ovo inteiro e um pouco de farinha de rosca. Encha os
pimentões e coloque pó-de-rosca, sem enchê-los até a beirada. Faça um refogado
de 3 CS de óleo, 1 cebola ralada e 2 tomates sem peles. Arrume os pimentões
sobre o refogado, coloque 2 dedos de água, tampe e deixe cozinhar até a água
quase secar. Sirva com purê e a salada de sua preferência.
Quiabos
Lave os quiabos e enxugue-os um por um; corte as pontas e em rodelinha
coloque-os em uma travessa com bastante caldo de limão para tirar a baba. Leve-
os ao fogo e mexa até secar a caldo. Só então acrescente 1 cebola ralada, 2
tomates sem peles e picadinhos, sal, pimenta, cheiro-verde e uma folha de louro.
Deixe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até ficar macio. Se necessário,
acrescente um pouquinho de água.
Soufflé de abobrinhas
2 abobrinhas grandes cozidas, inteiras, em água e sal. Pique e reserve. Leve
ao fogo 1 CS de manteiga e 1 CS de farinha, mexendo até começar a amarelar.
Retire do fogo, acrescente 1 lata de creme-de-leite sem soro e misture bem. Junte
½ cc de noz-moscada em pó, 1 cc de sal, 2 CS de queijo ralado, 3 gemas e a
abobrinha picada. Bata as 3 claras em neve e misture lentamente. Leve para assar
em pirex untado, cerca de 45 minutos
Soufflé de tomates
Aqueça 2 CS de manteiga, junte 1 cebola ralada e mexa até dourar;
acrescente 3 CS de farinha e continue mexendo. Retire do fogo e ponha 4 tomates
batidos no liquidificador com 1 cubo de caldo de galinha, 3 gemas, sal e pimenta
a gosto. Por último, acrescente 3 claras em neve misturando lentamente. Ponha
em um pirex untado e asse em banho-maria (para crescer) cerca de 30 minutos.
Pudim de cenouras
Raspe 1 e ½ kg de cenouras e cozinhe-as inteiras em pouca água e sal, e não
deixe que cozinhe demais. Rale as cenouras e misture com 3 ovos inteiros, sal, ½
xícara de cheiro-verde, pimenta, noz-moscada ou orégano, 1 cebola grande
ralada, 3 CS de farinha de trigo, 1 cc de pó royal e ½ xícara de leite-de-coco
Despeje a massa numa forma bem untada e polvilhada de farinha de rosca. Asse
em forno quente cerca de 30 a 40 minutos. Sirva com hambúrguers (ver receita)
ou croquetes e molho branco ou bechamel.
Torta de ervilhas
Massa: Faça uma receita de massa podre (veja receita) ou a seguinte
receita: 1 xícara de maisena, 1 xícara de farinha de trigo, 1 cc de sal, 3/4 de xícara
de margarina gelada e ralada, 1 ovo, 3 CS de iogurte natural ou coalhada e 1 cc
de pó royal. Misture tudo com as pontas dos dedos, embrulhe em papel alumínio
e ponha na geladeira, de véspera. No outro dia, abra-a com o rolo em uma
superfície polvilhada de farinha e com ½ cm de espessura. Forre uma forma
untada, despeje o recheio, cubra com papel alumínio e leve-a a forno moderado
cerca de 25 minutos. Sirva quente.
Recheio: Refogue: 1 CS de manteiga, 1 cebola ralada, 1 tomate sem peles
picadinho; orégano, sal, pimenta, 1 xícara de cenoura cozida e cortada em
cubinhos, 2 latas pequenas de ervilha e ½ xícara de cheiro-verde. Tire do fogo e
acrescente 1 xícara de queijo fundido, misturando bem.
OBS: se quiser um recheio mais forte, acrescente também lingüiça frita e
desmanchada em pedacinhos ou presunto em cubinhos e passas sem sementes.
Torta de cebolas
Faça uma receita de massa podre (veja receita) , forre um pirex, fure-a com
o garfo e leve-a para assar, corando bem levemente. Tire e espere esfriar. Numa
panela, derreta ½ xícara de margarina e frite 5 cebolas raladas. Adicione 2 batatas
cozidas e espremidas e 1 e ½ CS de maisena diluída em ½ xícara de água,
mexendo até formar um purê. Retire do fogo e junte 2 ovos inteiros ligeiramente
batidos, 1 lata de creme-de-leite sem soro e 60 gramas de muzzarella picadinha.
Tempere com sal, noz-moscada e pimenta. Coloque o recheio sobre a massa
assada. Frite 5 fatias de bacon cortadinhas e espalhe sobre o recheio. Polvilhe
queijo ralado e coloque pelotinhas de margarina. Leve ao forno, em fogo brando,
cerca de 20 minutos. Sirva quente ou fria.
Torta de escarola
Faça a massa podre e recheie-a ainda crua. Frite 1 cebola em 2 CS de
manteiga ou margarina e ½ xícara de cenoura crua ralada, em fogo lento até ficar
macia. Deixe amornar. Afervente em água e sal 2 pés de escarola picadinha e
seque bem. Misture o refogado com a escarola e acrescente 1 xícara de leite, 3
ovos inteiros, sal e pimenta a gosto e ¼ de xícara de queijo ralado. Despeje o
recheio na massa e asse em forno moderado cerca de 30 minutos. Polvilhe
salsinha e sirva quente.
Jiló
Para melhorar o seu sabor, com uma faca inoxidável vá descascando e
cortando, de um a um, cada jiló em fatias ou pedaços, deixando-os cair dentro de
tigela contendo água, cubos de gelos, sal e suco de limão. Quando terminar,
deixe-os ficar de molho por 20 minutos. Escorra e refogue com azeite, cebola,
alho, sal e tomates sem peles picadinhos. Acrescente orégano, polvilhe salsinha e
sirva.
OBS: Pode também ser servido com molho bechamel, polvilhar queijo
ralado e levar ao forno para gratinar. Ou faça-o ensopadinho com carne moída e
bacon.
Flan de espinafre
Separe as folhas de um talo de espinafre e cozinhe-as com a própria água
que restou nelas, após lavá-las, até murcharem. Bata no liquidificador: o
espinafre cozido, 1 xícara de leite, 2 CS de farinha de trigo, 4 gemas, sal a gosto,
½ cc de noz-moscada, e leve ao fogo com 3 CS de manteiga, mexendo sempre até
engrossar. Retire do fogo e acrescente 2 CS de queijo ralado e as 4 claras em
neve, mexendo delicadamente. Despeje em uma forma de pudim untada e asse
em banho-maria, em fogo médio, cerca de 1 hora.
Batatas ao creme
Cozinhe 1 kg de batatas com água e sal, escorra e corte em fatias grossas.
Reserve. Faça o creme: 1 CS de manteiga, 2 CS de queijo ralado, 1 xícara de leite
e sal, mexendo até ferver. Tire do fogo, acrescente 3 claras em neves batidas com
as 3 gemas acrescentadas uma a uma. Misture delicadamente, acrescente uma lata
de creme-de-leite e ½ cc de noz-moscada. Arrume em um pirex untado, camadas
alternadas de rodelas de batata, creme, batatas, creme. Polvilhe queijo ralado e
leve ao forno para gratinar. Sirva quente.
Repolho ao forno
Corte 1 repolho em tirinhas, afervente-o com água e sal e escorra. Faça um
refogado com 3 CS de óleo, ½ cebola batidinha, 1 dente de alho espremido, 2 ou
3 tomates, sem peles, picadinhos, sal, 1 cc de orégano, 1 cc de pimenta-do-reino,
1 ou 2 CS de cheiro-verde bem picado. Acrescente o repolho e deixe cozinhar um
pouco para pegar gosto. Pingue água se necessário. Acrescente 4 ou 6 ovos
batidos ligeiramente e mexa bem. Unte um pirex com manteiga ou margarina,
forre-o com fatias de queijo, coloque todo o repolho com ovos, cubra de fatias de
queijo e leve ao forno até derreter o queijo. Sirva bem quente.
Abobrinha ao forno
1 abobrinha de tamanho regular, 4 ovos, 1 cc de pó royal, 1 CS de
manteiga, 2 CS de farinha de trigo, 1 ou 2 CS de cheiro-verde picados, 1 cc de
pimenta-do-reino, sal e 1 pacotinho de queijo ralado. Lave a abobrinha e rale-a,
com casca, no ralo grosso. Misture-a aos outros ingredientes. Coloque em um
pirex untado e leve ao forno.
10 - Molhos
O requinte e o sabor dos pratos está presente nos molhos que os
acompanham. Aprenda a fazer e a utilizar o molho adequado para realçar o sabor
de cada quitute.
Pomarola caseira
Coloque 4 CS de óleo em uma panela, refogue uma cebola grande
batidinha, 3 dentes de alho espremidos até ficarem transparentes. Acrescente ½
kg de tomates maduros, sem peles, cortadinhos e deixe refogar um pouco. Ponha
1 cc de orégano ou tomilho, 1 cc de sal (ou mais), 2 CS de extrato de tomate, 2
CS de cheiro-verde finamente picado, 1 copo de água, 1 cc de açúcar. Deixe
ferver, em fogo brando até engrossar. Espere esfriar, distribua em vidros e
conserve na geladeira ou congele.
Catchup caseiro
½ litro de vinagre branco, 1 xícara de açúcar, 3 xícaras de extrato de
tomate, ½ cc de pimenta em pó, ½ cc de gengibre ralado, 4 grãos de zimbro, 1
folha de louro, 1 alho poró (ou pedaço de salsão) e 2 cravos da índia. Junte tudo,
menos o extrato de tomate e leve ao fogo para ferver até reduzir a 2/3. Coe, junte
a massa de tomate e deixe ferver novamente. Depois de frio, engarrafe e ferva de
novo em banho-maria. Espere esfriar e conserve na geladeira ou congele.
11 - Massas
Enfim, as melhores massas e... sem erro.
Massa de mandioca
Descasque a mandioca e cozinhe-a com água e 1 cubo de caldo de galinha.
Retire o cordão e moa-a na máquina, na peça sem dentes, ou passe no
processador. Se for mandioca firme, basta acrescentar um pouco de sal, cebola
ralada e cheiro-verde (se gostar) e um pouco de óleo: o suficiente para dar liga e
desgrudar das mãos. Se for mandioca muito mole, então, há necessidade de se
acrescenta 1 ou 2 ovos inteiros e farinha de trigo, o suficiente para que a massa
desgrude um pouco das mãos. Com esta massa, pode-se fazer nhoque, coxinha,
rissoles, bolinhos recheados de carne ou de queijo ou de palmito, ou
simplesmente achatar o bolinho como 1 bife. Passe na água, na farinha de rosca e
frite. Se fizer nhoque, utilize o molho básico para macarronada ou cubra-o,
depois de cozidos em água e sal e escorridos, com molho branco ou bechamel,
polvilhe bastante queijo ralado e leve ao forno para gratinar. Sirva bem quente.
Massa de macarrão
3 xícaras de farinha de trigo, 3 ovos, 1 CS de sal e ½ xícara de água fria.
Amasse bem. Corte-a em pedaços e passe-a no cilindro, várias vezes, até ficar
bem fininha, polvilhe mais farinha se necessário. Corte no formato que desejar:
para lasanha, como talharini, para sopa, ou faça os deliciosos ravioles (no
raviolador) recheados com ricota e presunto moídos, sal e pimenta, ou com
frango desfiado e refogado com uma pitada de noz-moscada. Cozinhe-o
normalmente em água e sal e tempere com o molho de sua preferência.
OBS: Se quiser macarrão verde, acrescente espinafre cozido no vapor e
batidinho à massa.
Massa para pizza
Bata no liquidificador: 1 xícara de leite morno, ½ xícara de óleo, 1 CS de
sal, 1 cc de açúcar e 1 CS de fermento de padaria. Despeje em uma bacia e vá
acrescentando farinha de trigo até apenas desgrudar das mãos (não exagere na
farinha pois a massa ficará pesada). Sove um pouco a massa, corte-a em pedaços
e abra-os com o rolo, bem fininha (ou mais ou menos grossa se preferir). Corte-a
do tamanho da assadeira. Coloque-as em assadeiras untadas com manteiga ou
margarina. Leve ao forno para uma pré-assada, até que amarele. Congele-as
envoltas em plástico se não for utilizá-las todas. Na hora de servir, coloque a
massa pré-assada na assadeira, cubra-a com pomarola (ver receita caseira),
espalhe o recheio que preferir (atum e rodelas de tomate, ovos cozidos, azeitonas
ou presunto e argolinhas de cebola, ou carne moída refogada, ou escarola passada
na manteiga, etc. Cubra com bastante fatias de muzzarella, regue com um fio de
azeite de oliva, polvilhe orégano e leve ao forno até derreter a muzzarella. Sirva
bem quente.
12 - Pães
Pão econômico
½ litro de água morna, 2 CS de fermento de padaria, 1 CS de sal, ½ copo de
óleo, .4 CS de açúcar: mexa bem e acrescentar 1 kg de farinha de trigo. Sove bem
até fazer bolhas. Ponha a massa em uma vasilha e cubra-a. Coloque a bolinha no
copo com água. Quando a bolinha subir, modele os pães, torne a cobri-los e deixe
descansar mais 40 minutos. Pincele-os com gema batida com um fio de óleo e
ponha para assar.
OBS: Se quiser, acrescente um pouco de lingüiça frita e desmanchada à
massa, antes de modelar os pães.
Panetone delícia
Misture, em uma vasilha grande: 1 CS de açúcar, 1 xícara de leite morno
com 50 gramas de fermento de padaria, 3 CS de farinha de trigo e 1 cc de suco de
limão. Cubra com 1 pano e deixe repousar de um dia para o outro. No dia
seguinte, acrescente 4 ovos, 120 gramas de manteiga, 1 CS de banha de porco, 5
CS bem cheias de açúcar, 1 cc de sal, 1 cc de baunilha, um bom punhado de
frutas cristalizadas e passas sem sementes que tenham ficado de molho, de
véspera, em ½ xícara de vinho do Porto ou similar: escorra as frutas e passe-as
por farinha de trigo antes de acrescentá-las à massa, senão, afundarão. Acrescente
o vinho que sobrou das frutas. Ponha também nozes, amêndoas e avelãs
picadinhas. Acrescente 4 xícaras de farinha de trigo e mexa bem. Unte latas de
sorvete (ou compre formas de papel próprias para panetone), coloque, às
colheradas, a massa até um pouco para baixo da metade. Cubra com um plástico,
com um pano e deixe descansar por 2 horas. Faça um corte em cruz, com a
tesoura, no centro da massa. Pincele geme diluída com um fio de óleo e
misturada com um pouco de açúcar cristal e leve-os para assar em forno
moderado, até corar.
Croissants folhados
Dissolva 50 gramas de fermento de padaria em 1 xícara de leite morno,
acrescente 2 CS de açúcar, 2 CS de farinha e deixe coberto; levedando por 20
minutos. Acrescente 1 cc de sal, 6 CS de açúcar, 1 ovo, 6 xícaras de farinha de
trigo e mais 1 copo de leite. Amasse bem e deixe dobrar de tamanho. Divida em 4
partes e abra cada uma, polvilhando farinha se necessário, em discos de 35cm.
Espalhe sobre cada disco um pouco de manteiga ou margarina (utilize, ao todo, 1
xícara de manteiga).
Dobre-os várias vezes e leve-os à geladeira por 1 hora, embrulhados,
separadamente sem apertar, em plástico. Retire, abra os discos novamente e corte
cada disco em 8 partes: em formato de triângulos. Enrole, então, os pãezinhos,
começando pela parte mais larga, em direção à ponta. Coloque-os, em assadeira
untada, com a ponta para baixo, curvando os lados, dando o formato de ½ lua.
Deixe-os crescer, cobertos, por mais 1 hora. Pincele-os com gema batida com 1
fio de óleo e leve-os para assar, em forno quente até ficarem dourados.
Glacê: 1 e ½ xícara de glaçúcar, 1 cc de baunilha e 3 CS de creme de leite:
misture bem (não vai ao fogo) e passe sobre os pãezinhos ainda quentes. Deixe
esfriar antes de servir (40 pãezinhos).
Pãezinhos de queijo
Coloque em uma vasilha ½ kg de polvilho doce. Ponha para ferver: 1 copo
(americano) de água, 1 copo de leite e 1 copo de óleo (até a argola), com 1 CS
bem cheia de sal. Escalde o polvilho, mexendo-o com colher. Espere esfriar um
pouco e acrescente 5 ou 6 ovos inteiros e 100 gramas de queijo ralado (pode ser
de pacotinho). Misture um pouco, retire a colher e amasse bem com as mãos:
ficará bastante grudento. Lave as mãos, unte-as, inteiras, com bastante óleo. Vá
pegando ½ colher de massa, coloque no centro da mão, enrole cada pãozinho
com cuidado e vá pondo as bolinhas na assadeira sem untar, uma a uma, um
pouco longe da outra, porque crescem. Se não for utilizar logo, congele-os assim.
No dia seguinte, tire rapidamente as bolinhas e guarde-as em saco plástico,
vedando bem. Volte ao congelador ou freezer.
Quando for assar, ligue o forno 10 minutos antes, bem forte. Arrume
novamente as bolinhas congeladas na assadeira sem untar e leve ao forno até
corarem um pouco. Sirva bem quente. Pode-se, também, descongelá-las e deixá-
las na temperatura ambiente antes de assar.
Pão integral
Deixe levedar por ½ hora 2 CS de fermento de padaria diluído em ½ xícara
de água morna e 3 CS de farinha comum. Junte, então, 2 xícaras de água, 3/4 de
xícara de óleo, 1 CS de sal e quase 6 xícaras de farinha integral. Misture sem
sovar. Coloque em forma própria para pão de forma untada. Deixe dobrar de
tamanho e ponha para assar.
13 - Sopas e consomês
As sopas são de extrema utilidade para crianças que não aceitam a maioria
dos legumes e verduras e para os idosos com dificuldade de mastigação. Além
disso, são bastante apreciadas por um grande número de pessoas, principalmente
no inverno. Podem ser usadas 2 a 3 vezes por semana, não devendo exceder a um
prato de sopa a quantidade servida a cada pessoa, para não ser retardada a
digestão dos outros pratos (alimentos mais compactos se digerem melhor).
Sopas cremosas:
Sopas de leguminosas
Sopa de lentilha II
Deixe ½ kg de lentilhas, de molho, de véspera. Ponha-a para cozinhar com
essa água e acrescente 1 paio em rodelas, 1 cebola inteira, 2 dentes de alho
amassados, 1 gomo de lingüiça calabresa em rodelas e 3 CS de azeite de oliva.
Deixe em fogo brando até que as carnes estejam macias. Prove o sal e salpique 2
CS de salsinha. Acompanha molho picante, rodelas de limão. Arroz e carne
assada.
Sopa de grão-de-bico
(Veja receita no capítulo sobre as leguminosas)
Sopa de ervilha
1 pacote de ervilha, 1 paio, ½ kg de músculo ou coxão mole, 1 e ½ litro de
água, 6 CS de catchup, ½ cc de pimenta-do-reino, ½ cc de orégano, 6 fatias de
bacon fritas, óleo, sal e cebola. Cozinhe a carne, lentamente, em ½ litro de água.
Quando estiver macia, junte a ervilha, o paio cortado em rodelas e o restante da
água. Em outra panela, refogue óleo, cebola, sal, pimenta e orégano. Junte o
refogado as ervilhas quando já estiverem macias. Ponha o catchup e o bacon
frito. Cuidado com o sal porque o bacon já e salgado. Se quiser, salpique salsinha
e páprica picante.
OBS: Esta sopa ficará mais saborosa se descansar 2 a 3 horas antes de ser
servida. Se quiser uma sopa mais reforçada, acrescente pedaços de lingüiça
também.
Consomês
Consomê de tomates
Bata no liquidificador: 4 tomates picados, sem peles, 50 gramas de queijo
ralado, 1 pitada de açúcar, sal a gosto, 1 CS de manteiga e 2 xícaras de caldo de
carne. Leve ao fogo e acrescente mais ½ litro de caldo de carne. Mexa até que
borbulhe. Coloque 1 gema crua em cada vasilha própria para consomê e despeje
ai o caldo bem quente. Polvilhe salsinha para decorar.
Consomê de galinha
1 galinha grande e nova e não muito gorda, 2 alhos-porós, 2 cenouras, 3
cebolas pequenas, 1 aipo, 3 cravos, 1 cálice de vinho branco seco tipo madeira, 1
amarrado de cheiro-verde, 3 claras em neve, sal, 3 tomates e 2 folhas de louro.
Primeira etapa: descasque as cebolas e, em cada uma, espete 1 cravo.
Corte a galinha pelas juntas e ponha-a em uma panela, juntamente com as cebolas
e o restante dos ingredientes, menos o vinho e as claras. Cubra com 4 litros
d'água e deixe cozinhar em fogo brando até que a carne fique macia e o caldo
reduzido à metade.
Segunda etapa: estando pronto o caldo, retire a galinha e coe o líquido em
um guardanapo úmido. Deixe esfriar, leve à geladeira e, depois de gelado, retire
cuidadosamente toda a gordura acumulada na superfície. Feito isso, junte o vinho
e as claras em neve, misture bem e leve novamente ao fogo, mexendo por 10
minutos. Torne a coar em um guardanapo úmido. Empregue quente, frio ou
gelado, conforme a preferência.
Sopas variadas
Sopa de abobrinha
Cozinhe ½ kg de abobrinhas, com casca, em 1 litro de água, 2 cubos de
caldo de carne e ½ xícara de arroz cru. Bata no liquidificador e leve ao fogo.
Acrescente 2 cebolas grandes e raladas refogadas em 1 CS de margarina e ½ litro
de leite. Deixe ferver. Se quiser mais consistente, engrosse com 2 CS de farinha
ou maisena diluída em ½ copo de água fria. Polvilhe queijo ralado e sirva.
Sopa de agrião
Cozinhe 2 xícaras de agrião em 3 xícaras de caldo de carne ou galinha por
10 minutos. Em outra panela, derreta 4 CS de manteiga ou margarina, acrescente
4 CS de farinha de trigo e mexa bem. Adicione o caldo com o agrião aos poucos,
mexendo sem parar e cozinhe até engrossar. Ponha, então, 2 xícaras de leite, ½
xícara de salsa e cebolinha, sal e pimenta a gosto.
Sopa de couve
Corte 1 maço de couve bem fininha e lave em 3 águas para sair o amargo.
Ponha em uma panela: 4 batatas cortadas ao meio, sal, 2 CS de azeite de oliva, 1
paio em rodelas e cubra com água. Deixe ferver por ½ hora, em fogo brando.
Quando a batata estiver macia, acrescente 3 CS de farinha de milho, a couve
cortada, mexendo até cozinhar. Prove o sal e sirva.
Sopa de chicórea
Faça um caldo de carne com pedaços de músculo, sal, água, 1 cebola ralada,
1 tomate sem peles picadinho e 1 folha de louro. Quando levantar fervura,
acrescente 100 gramas de costela defumada e deixe ferver por 15 minutos. Ponha
então, 2 ou 3 xícaras de chicórea cortada fininha e lavada em 3 águas e engrosse
com 3 CS de farinha de milho, mexendo até borbulhar. Prove o sal e sirva.
Sopa de cebolas
Derreta 3 CS de manteiga, acrescente 3 CS de farinha, mexendo sempre até
corar. Ponha 1 litro de leite ou água, aos poucos, 1 tablete de caldo de galinha ou
de carne e cozinhe, mexendo, até engrossar. Em outra panela, derreta 3 CS de
manteiga e frite, em fogo baixo, panela tampada, mexendo de vez em quando 4
cebolas cortadas; destampe, aumente o fogo para que corem. Despeje aí o molho
branco, prove o sal e mexa por uns 5 a 10 minutos. Sirva com torradas e queijo:
Polvilhe queijo ralado nas fatias de pão e leve ao forno até que o queijo core.
Sirva quente.
Sopa de cambuquira
Cozinhe em bastante água: ½ xícara de cenoura cortada, ½ xícara de nabo,
½ xícara de repolho, ½ xícara de espinafre, 1 xícara de batata e 1 cebola. Quando
estiver tudo macio, acrescente 4 espigas de milho verde ralado ou 1 lata de milho
em conserva. Bata tudo no liquidificador, acrescente sal e volte ao fogo. Ponha,
então, 8 brotos de cambuquira e deixe ferver mais um pouco.
Sopa simples
Ponha para ferver: 2 litros de água, 1 cebola, 2 tomates sem peles, sal, 1
dente de alho espremido, 2 batatas, 1 cenoura, pedaços de carne (ou 2 tabletes de
caldo), ½ xícara de cheiro-verde e mais alguns legumes ou verduras que tiver.
Quando estiver tudo mais ou menos macio, acrescente 1 xícara de macarrão
miúdo ou de arroz cru. Deixe em fogo baixo até que termine o cozimento. Prove
o sal, polvilhe queijo e sirva com torradas.
Sopa instantânea
Ponha para ferver: 1 litro de água com 1 tablete de caldo de carne ou
galinha. Bata 3 ovos inteiros com 3 CS de farinha de trigo, 3 CS de queijo ralado
e 1 xícara de leite. Despeje no caldo e mexa até ficar homogêneo.
Minestrone
Pique bem: 3 cenouras, 3 batatas, 2 alhos-porós ou 4 dentes pequenos de
alho comum, 1 abobrinha com casca, ½ salsão de bola ou 1 galho de salsão, ½
repolho pequeno e reserve. Cozinhe com água e sal pedaços de carne ou de
frango. Acrescente então os legumes picados e deixe cozinhar em fogo brando.
Refogue em 3 CS de óleo: pedaços de toucinho defumado e 1 cebola grande
ralada, e despeje no caldeirão. Espere ferver e ponha 1 xícara de macarrão miúdo
e mexa de vez em quando para não grudar. Cozinhe, separadamente, ½ kg de
feijão branco, que tenha ficado de molho de véspera e acrescente a sopa no final.
Prove o sal, salpique salsinha e sirva.
Sopa de aveia
Derreta 2 CS de manteiga e doure 1 cebola ralada, acrescente ½ xícara de
tomates sem peles e picados, 1 CS de shoyo, 1 litro de água, 1 tablete de caldo de
carne ou de galinha, o legume de sua preferência e deixe cozinhar um pouco.
Acrescente ½ xícara de aveia, 1 ovo batido, sal a gosto. Mexa até engrossar. Se
quiser mais consistente, acrescente 1 ou 2 CS de Neston.
Sopa de fubá
Bata no liquidificador: 1 litro de água, 2 cubos de caldo de carne ou de
galinha, 3 tomates, 1 cebola, 1 dente de alho e ½ CS de sal. Despeje em 1
caldeirão e espere levantar fervura. Acrescente pedaços de carne, 1 ou 2 batatas
picadas, 1 cenoura em cubinhos e deixe cozinhar. Desmanche 1 xícara de fubá
em água fria e acrescente à sopa, mexendo sempre até cozinhar o fubá. Ponha
então 1 xícara de couve bem fininha, prove o sal, deixe mais 5 minutos e sirva.
Gaspacho
Bata no liquidificador: 3 xícaras de suco de tomate (garrafa), 1 cebola, 2
dentes de alho, ½ xícara de cheiro-verde, sal e pimenta a gosto, 2 CS de suco de
limão, 2 CS de azeite de oliva Ponha este creme em uma sopeira para gelar.
Enquanto isso, pique e coloque em cumbucas separadas os seguintes legumes:
tomate, pepino, salsão, pimentão verde, pimentão vermelho, cebolas e azeitonas.
Faça também uma cumbuca de cubinhos de pão torrado com manteiga e
polvilhados com fondor. Na hora de servir, cada pessoa acrescenta ao caldo,
individualmente os legumes que preferir. Sirva o creme gelado.
Sopa de amendoim
Faça uma receita de molho bechamel (veja receita). Acrescente 2 xícaras de
frango desfiado e bem refogado com cebola, alho, tomates, louro, noz-moscada,
pimenta e sal. Mexa e mantenha em fogo baixo. Ponha ½ xícara de cenoura crua
ralada (ralo grosso). Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando até ficar macia.
Acrescente, então, ½ xícara de amendoim torrado, sem peles e moído. Prove o
sal, salpique salsinha e sirva bem quente.
14 – Diversos: Pratos Únicos. Acompanhamentos.
Aproveitamento de sobras
Bata 6 ou 8 claras em neve, acrescente 3 gemas, uma a uma, sempre
batendo. Desligue e ponha as sobras de carnes e/ou legumes picadinhos, cheiro-
verde, sal, pimenta, azeitonas picadas, 1 CS de pó royal, 3 ou 4 CS de farinha de
trigo, misture bem. Unte um pirex com margarina, despeje a massa e leve para
assar até corar.
Obs.1:É um pão-de-ló leve, de baixas calorias que acompanha bem 1 sopa
ou serve para o lanche da tarde.
Obs.2: Com as outras gemas que sobraram, prepare arroz de forno:
misture manteiga, presunto picadinho, salsa picada, azeitonas ao arroz pronto,
unte um pirex, despeje esta mistura, cubra com muzzarella, regue com azeite e
leve ao forno até derreter a muzzarella.
Pasta de alho
Aproveite a safra: de outubro a dezembro. Descasque e esprema ou bata no
liquidificador 250 gramas de alho com um pouco de óleo. Despeje em uma
vasilha e acrescente 800 gramas de sal. Misture bem. Coloque em vidros bem
secos. Tampe e guarde no armário.
Obs: Pode-se acrescentar a esta pasta 100 gramas de cebola, cheiro-verde
pimenta, que devem ser esmagados junto com o alho. Nesse caso aumente o sal
para 1 kg.
Requeijão caseiro
Coloque no liquidificador ½ litro de leite, 250 gramas de queijo fresco
cortado, 3 CS de maisena, 1 CS de margarina e 1 CS de sal. Bata bem, leve ao
fogo, mexendo até engrossar. Despeje em um pirex úmido e deixe esfriar.
Conserve em geladeira.
Requeijão cremoso
Pique 1 catupiry em pedacinhos e leve ao fogo com ½ litro de leite, 1 CS de
sal (orégano e mostarda em pó se gostar). Mexa até o catupiry desmanchar e ficar
cremoso. Se quiser menos consistente, aumente o leite. Se quiser com mais sabor
de queijo, acrescente queijo ralado. Coloque em copos, tampe com papel
alumínio e conserve na geladeira.
Tamale
Coloque 4 CS de óleo em uma panela e refogue ½ kg de carne moída
temperada com ½ CS de tempero pronto, pimenta, 1 cebola picadinha, um
pimentão cortado, 1 lata de milho verde, azeitonas picadas, cheiro-verde alho
espremido, sal. Misture 2 ovos inteiros, 2 copos de leite e 2 xícaras de farinha de
milho. Misture com o refogado já pronto. Unte um pirex, coloque a mistura,
cubra com fatias grossas de queijo, regue com azeite de oliva e leve ao forno por
mais ou menos ½ hora.
Cuscuz paulista
Coloque 4 CS de óleo em uma panela e refogue 1 cebola batidinha, 2 dentes
de alho espremido, 3 tomates sem pele, picadinhos, 1 cc de pimenta-do-reino, 1
lata de sardinha, pimenta ardida, 2 CS de cheiro-verde, 1 lata de ervilha, 1 lata
pequena de palmito, azeitonas, sal e água que forme 1 molho. Deixe ferver um
pouco. Em uma vasilha, coloque 1 xícara de farinha de mandioca, 1 cc de sal, 2
xícaras de farinha de milho e um pouco de água, o suficiente para dar liga. Unte
uma forma de buraco no meio, enfeite com sardinha, rodelas de tomate, ovos
cozidos, etc. Despeje a mistura, apertando bem. Coloque 2 folhas de couve por
cima, tampe, e cozinhe em banho-maria até que as folhas fiquem amarelas.
Desenforme em um prato redondo e enfeite a gosto. Sirva quente ou frio.
OBS: o cuscuz pode ser feito sem ser em banho-maria, também, e depois
enformado na forma decorada. Desenforme depois de frio.
Cassoulet
Peito de carneiro, feijão branco, lingüiça de porco fresca, couro fresco de
porco, toucinho salgado, toucinho defumado, 1 CS de banha de porco, 1 cebola
grande, alho, 1 CS de extrato de tomate, cenoura, aipo, alho-poró, louro,
pimentão vermelho, tomates, salsa, cebolinhas, pimenta-do-reino, sal, pão-de-
forma amanhecido.
Primeira etapa: de véspera, escolha o feijão, lave e ponha-o de molho em
bastante água. Pique o peito do carneiro em cubos e tempere muito bem (vinha
d'alho): cubra e deixe repousar. Ponha o toucinho salgado de molho na água.
Segunda etapa: Limpe o couro de porco, afervente, escorra, enrole-o e
amarre-o. Ponha em uma panela o toucinho salgado aferventado, o couro, o
feijão, o louro e 1 amarrado de cheiro-verde. Cubra com bastante água e leve ao
fogo. Quando estiver meio cozido, tempere com sal, pimenta-do-reino, junte a
lingüiça e deixe acabar de cozinhar.
Terceira etapa: Leve a banha ao fogo com o toucinho defumado e os
cubinhos de carneiro: frite até dourar; acrescente a cebola batidinha, alho
espremido e deixe mais um pouco. Junte o pimentão cortadinho, o extrato de
tomate, os tomates, sem peles, picadinhos, as cenouras inteiras, o aipo, o alho-
poró, amarrados com alguns ramos de salsa e cebolinha. Refogue bem, cubra
com caldo de feijão, prove o sal e a pimenta e deixe cozinhar em fogo brando até
ficar macio.
Quarta etapa: Estando o feijão cozido, separe os grãos do caldo, coe o
caldo e reserve. Separe o couro de porco, abra e corte em pedaços grandes. Corte
o toucinho em cubos e a lingüiça em rodelas. Tome uma sopeira refrataria
transparente e forre o fundo e as paredes com os pedaços de couro de porco.
Arrume, no fundo, uma camada de feijão em grão, por cima, uma camada de
carneiro, toucinho e lingüiça. Regue com caldo de feijão. Repita as camadas,
sendo a última de lingüiça. Cubra a superfície, com bastante pão amanhecido e
esfarelado; regue com caldo de feijão e leve para gratinar em forno moderado, até
o pão corar, regando, de vez em quando, com mais caldo de feijão. Acompanha
arroz branco.
Macarrão à carbonara
Cozinhe 1 pacote de espaguetti ou talharini "al dente", em água com um
cubo de caldo de galinha e escorra.
Refogue 4 CS de manteiga, 170 gramas de bacon e de presunto cru em
cubinhos, 2 ou 3 gomos de lingüiça de porco fresca, desmanchada, um pouco de
pimenta vermelha. Acrescente 4 ovos ligeiramente batidos com 1 cc de sal e 4 CS
de queijo ralado. Vá misturando bem. Adicione 1 lata de creme-de-leite, aqueça e
misture ao macarrão escorrido. Sirva bem quente.
OBS: Se quiser, congele num tupper-ware. Na hora de servir, passe para
uma vasilha e aqueça em banho-maria.
Nhoque de batatas
15 batatas grandes cozidas com água e 1 cubo knorr, na pressão, por 10
minutos. Escorra e passe pelo espremedor, ainda quentes. Acrescente ½ CS de
manteiga, 1 CS rasa de sal, 2 gemas e mais ou menos 1 xícara de farinha de trigo.
Faça rolinhos, corte-os e cozinhe-os como macarrão, em água fervente com sal e
1 fio de óleo. À medida que subirem, vá tirando-os para um pirex, com o auxílio
da escumadeira. Escorra bem e tempere com 1 bom molho de tomates com carne
moída (ver receita de molho de macarrão). Polvilhe queijo ralado e sirva quente.
Coquetel de camarão
Tempere 1 kg de camarões, descascados e limpos, com sal, limão e pimenta
e abafe-os em uma panela, no fogo brando, sem água, por 10 minutos. Reserve
alguns para decorar as taças e pique os demais. No liquidificador, bata uma lata
de creme-de-leite e junte, aos poucos, ½ xícara de catchup, 4 CS de molho inglês
e 4 CS de conhaque ou gin. Coloque no fundo das taças os camarões picados,
cubra com o creme e decore com os carmarões inteiros. Deixe algumas horas na
geladeira, antes de servir. Sirva como entrada.
Soufflé de queijo
Coloque uma frigideira no fogo com 4 CS de farinha de trigo e vá mexendo
até ficar bem seca: não deixe amarelar. Desligue. Acrescente 1 CS bem cheia de
manteiga derretida e mexa bem. Ponha 3 copos (ou mais) de leite e cozinhe até
virar um creme, mexendo sempre. Acrescente 2 CS de queijo parmesão ralado e
tire do fogo. Bata 4 gemas peneiradas com um pouco de leite, acrescente ao
creme e volte ao fogo, mexendo até cozinhar, junte mais 2 CS de manteiga. Unte
um pirex e ponha uma camada de creme. Polvilhe bastante queijo ralado, cubra
com provolone ralado no ralo grosso, outra camada de creme, queijo ralado,
muzzarella ou queijo prato, até terminar. A última é de provolone. Esparrame, em
cima, 2 claras em neve, polvilhe queijo parmesão ralado e leve ao forno brando
até dourar. Sirva bem quente. Acompanha carnes em geral.
Obs.: Pode-se prepará-lo sem as claras em neve e congelá-lo. Na véspera
de servir, deixe na geladeira e, no dia, termine a receita.
Xerém
½ kg de quirera (de molho, de véspera): cozinhe com água e sal e reserve.
Frite 1 kg de suan, 4 paios em rodelas, 1 kg de acém temperado, em pedaços; ½
kg de lingüiça em rodelas e reserve. Refogue em 4 CS de óleo: 1 cebola grande
batidinha, 3 ou 4 tomates, sem peles, picadinhos, 2 dentes de alho espremidos.
Acrescente as carnes fritas, pimenta, a quirera com a água, sal e deixe cozinhar
em fogo baixo, mais um pouco para pegar gosto e o acém ficar macio. Ponha
mais água se necessário. Sirva com couve fininha refogada e farofa.
Torta de temperos
3 ovos (claras em neve), 1 xícara de queijo ralado, 1 xícara (café) de óleo, 1
CS de manteiga, 1 CS de pó royal, 8 CS de farinha de trigo, 1 maço de cheiro-
verde picadinho, 15 azeitonas descaroçadas e picadinhas, 1 cebola batidinha, 2
dentes de alho espremidos. Misture tudo, acrescente as claras em neve, coloque
em assadeira untada e polvilhada e leve para assar até corar.
Cebolas recheadas
4 cebolas grandes recheadas (não corte as pontas), 1 xícara de migalhas de
pão amanhecido, 1 CS de extrato de tomate, 1 xícara de carne moída refogada, 1
dente de alho espremido, 2 CS de manteiga ou margarina derretida, sal e pimenta
a gosto e queijo ralado para polvilhar. Retire-lhes o miolo e misture-o aos
ingredientes restantes, menos o queijo. Tempere a gosto, recheie as cebolas e
salpique-as com queijo ralado. Coloque-as em um pirex com um pouco de água
no fundo, para evitar que se queimem embaixo. Asse por 30 a 40 minutos ou até
que as cebolas estejam macias.
Pizza enrolada
Misture 1 CS de fermento de padaria com 1 copo (requeijão) de leite
morno, 2 CS de farinha, 1 cc de açúcar, 1 CS de sal. Deixe descansar 20 minutos.
Acrescente 2 CS de margarina, 3 CS de óleo e farinha até desgrudar das mãos.
Amasse bem. Divida a massa em partes. Abra-as, com o rolo em formato
quadrado. Coloque uma camada de presunto, 1 de muzzarella, rodelas de tomate
temperadas com sal, azeite, pimenta e orégano. Dobre as bordas,com cuidado
para não furar a massa. Feche como se fosse um pacote. Asse em assadeira
untada com óleo, em forno moderado.
Torta de bacalhau
Deixe de molho, de véspera, em água com sal, os pedaços de ½ kg de
bacalhau, troque a água três vezes. No outro dia, afervente-o, tire-lhe as espinhas
e desfie-o. Faça um refogado com cebola, tomate sem peles, o bacalhau desfiado,
orégano, coentro e pimenta. Unte um pirex com margarina e coloque 1 purê de
batatas (½ kg de batatas cozidas e espremidas, 1 xícara de leite, 1 CS de manteiga
e sal, retire do fogo e acrescente 1 lata de creme-de-leite e misture bem). Sobre o
purê, coloque o refogado de bacalhau, ou misture os dois e ponha no pirex. Cubra
com fatias de muzzarella, regue com azeite de oliva e leve ao forno até a
muzzarella derreter. Sirva bem quente. Obs. Pode-se congelar se usar os dois
misturados. Deixe para levar ao forno no dia de usar, para derreter a muzzarella.
Descongele de véspera e deixe na geladeira; no dia, primeiramente, deixe o pirex
na temperatura ambiente.
Coalhada síria
Faça uma coalhada simples: 1 litro de leite fervido e morno, misturado com
1 iogurte natural. Deixe de um dia para o outro. Coe, então, em um pano ralado,
deixando escorrer completamente o soro por 1 ou 2 dias. Tempere a massa com
sal, pimenta e faça bolotas. Passe-as no "zathar" e coloque-as sobre papel
absorvente para secar. Sirva com azeite de oliva e cebola.
OBS: Esta coalhada serve para ser utilizada com carne moída ou escarola
refogada, como recheio para esfihas.
Batata duquesa
Cozinhe ½ kg de batatas em água com um cubo de caldo de carne ou de
galinha. Esprema-as e faça um purê, acrescentando ½ xícara de leite, sal,
pimenta, 1 CS de manteiga, 4 gemas e noz-moscada em pó. Bata até ficar uma
massa lisa. Coloque, às colheradas, em assadeira untada. Polvilhe queijo ralado e
leve ao forno para corar. Acompanha carnes em geral.
OBS: Use a água em que cozinhou as batatas para legumes, arroz ou soja.
Caruru
Lave 2 kg de quiabos, enxugue 1 por 1, corte as pontas, corte-os em
rodelinhas e deixe no fogo com ½ xícara de suco de limão ou vinagre, mexendo
até o líquido secar e reserve. Bata no liquidificador: 1 vidro de leite de coco, 2
xícaras de água, ½ xícara de castanhas de caju lavadas, ½ xícara de amendoim
torrado e sem peles, 1 pedacinho de gengibre descascado, 200 gramas de camarão
seco ou ½ kg de camarão fresco e 4 tomates. Despeje em uma panela, acrescente
1 xícara de farinha de mandioca, mais ½ litro de água, o quiabo,. ½ kg de
camarões inteiros e deixe ferver em fogo brando por 20 minutos. Antes de servir,
acrescente outro vidro de leite de coco, 6 galhos de coentro fresco picadinho, ½
xícara de azeite-de-dendê, pimenta malagueta e prove o sal.
Sirva com arroz branco e peixe grelhado guarnecido com cestinhas de
tomate recheadas com molho tártaro, decoradas com folhas de alface e rodelas de
limão.
OBS: Se o camarão utilizado for seco, deixe de molho por 1 hora em água,
trocando-a para sair o excesso de sal e amolecer um pouco. Se for fresco, limpe-
o, deixe uns 10 minutos de molho no limão e água, escorra e afervente-o antes de
empregá-lo.
Cebolas chinesas
Corte cebolas em rodelas grossas, passe-as na clara em neve, na farinha de
trigo e frite-as em óleo quente. Sirva com carne assada.
Bauru
Ponha em uma vasilha 1 xícara de leite morno, 1 CS de fermento de
padaria, 1 cc de açúcar, 1 cc de sal e 2 CS de farinha de trigo. Deixe levedar por
½ hora. Acrescente 1 CS de margarina, 1 CS de banha, um ovo inteiro e farinha
até dar consistência e despregar das mãos. Sove bem e deixe descansar ½ hora.
Divida a massa em 2 partes. Abra-a com o rolo e forre uma assadeira untada.
Ponha fatias de presunto, de muzzarella, rodelas de tomate, temperadas com alho
espremido, orégano, sal, pimenta e azeite de oliva. Abra a outra parte da massa,
cubra, pincele com gema diluída com um fio de óleo e ponha para assar.
Sanduíche enrolado
1 pão-de-forma inteiro: retire a casca fina e corte-o formando um retângulo
de 1 cm de espessura. Coloque-o bem aberto sobre um guardanapo úmido e
espalhe 1 vidro de maionese em toda a superfície. Faça fileiras de tirinhas,
alternando 50 gramas de azeitona verde, 100 gramas de ameixas secas, 2 tomates
sem sementes, cortados em tiras, lingüiça frita cortada em tiras e 1 pimentão
verde. Deixe um espaço de 2 cm entre as fileiras. Enrole o pão como rocambole,
apertando-o bem. Enrole-o no guardanapo úmido e conserve na geladeira até o
dia seguinte. Na hora de servir, cubra-o com maionese e decore com rosinhas de
tomate, picles e galhinhos de salsa.
Macarrão à tramontina
Cozinhe 1 pacote de macarrão parafuso "al dente" em água com 2 cubos de
caldo de carne, escorra e reserve. Dissolva outro cubo de caldo em ½ xícara de
leite fervente; misture com 5 CS de óleo e 3 ovos inteiros ligeiramente batidos.
Misture ao macarrão. Arrume em um pirex untado: camadas alternadas de
macarrão, fatias de tomates polvilhadas com orégano, muzzarella em fatias,
novamente macarrão, tomate e muzzarella. Leve ao forno para gratinar.
Vatapá
Coloque no liquidificador ½ kg de pão amanhecido, 3 vidros de leite-de-
coco, 2 cebolas grandes, 200 gramas de camarão seco, 100 gramas de amendoim
torrado e sem peles, 100 gramas de castanhas de caju, sal, água e pimenta
malagueta. Bata bem e leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar e reserve.
Em outra panela, refogue em 4 CS de óleo: 1 cebola grande ralada, 1 kg de
camarões grandes limpos (temperados com limão e aferventados) e 2 kg de posta
de garoupa. Acrescente 4 CS de azeite-de-dendê e 4 tomates sem peles, picados
bem miúdos. Ponha um pouco de água e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 a 10
minutos. Junte o refogado à outra panela, misture bem, aqueça, prove o sal e a
pimenta e sirva com pirão mole de farinha de arroz: faça um refogado em 3 CS
de óleo: 1 cebola ralada, 1 dente de alho espremido, 2 tomates sem peles,
picadinhos, sal, pimenta e água em que aferventou os camarões. Deixe cozinhar
um pouco e engrosse com farinha de arroz.
Camarão na moranga
1 moranga de bom tamanho de que se corta a parte de cima com uma faca
bem afiada. Escave o miolo, tirando as sementes e uma boa parte da polpa. Passe
um guardanapo úmido dentro da moranga e espalhe bem um copo de requeijão.
Recheie, então, com molho de camarão: limpe 1 kg de camarões e afervente-os
em água com limão. Escorra bem. Faça um refogado: 3 CS de manteiga ou
margarina, 3 cebolas grandes raladas, 6 dentes de alho espremidos, 6 tomates sem
peles, 2 CS de coentro, ½ xícara de cheiro-verde, sal, pimenta, 1 cc de curry, 1
cálice de conhaque e os camarões aferventados. Deixe cozinhar até ficar macio.
Acrescente 1 lata de creme-de-leite, desligue o fogo e prove o sal e a
pimenta. Recheie a moranga com esse molho. Coloque a tampa da moranga,
envolva-a bem em papel alumínio e leve-a ao forno para assar em banho-maria
cerca de 1 hora ou até que à parte de dentro da moranga fique macia. Isto se
verifica, retirando com cuidado a tampa e espetando um garfo na polpa. Se não
estiver boa tampe novamente, feche com o papel alumínio e deixe no forno (não
deixando faltar água no banho-maria). Sirva com arroz branco.
Camarão à baiana
Limpe 1 kg de camarões e deixe de molho em água, limão e sal. Escorra.
Faça um refogado com 4 CS de óleo, 1 cebola grande ralada, 2 dentes de alho
espremidos, ½ kg de tomate, sem peles, batidos no liquidificador com 1 copo de
água, sal, pimenta, coentro, cheiro-verde, ½ cc de curry e 4 CS de dendê. Deixe
formar um bonito molho. Acrescente os camarões abaixe o fogo e deixe até que
fiquem macios. Se gostar, acrescente 1 vidro de leite-de-coco. Se quiser um
molho mais consistente engrosse-o com 2 CS de maisena ou farinha de trigo
diluída em ½ copo de água fria. Ponha os camarões com uma parte do molho em
uma travessa e engrosse o restante do molho com farinha de mandioca, mais um
pouco de sal e pimenta, mexendo até engrossar e formar um pirão cremoso. Sirva
com arroz e batata palito.
Prato napolitano
Forre um pirex com uma receita de massa podre ou da massa fina para
tortas (veja receitas). Fure-a toda com um garfo. Coloque fatias de queijo fresco,
uma camada de camarão ou frango desfiado e refogado com todos os temperos,
azeitonas, 2 ovos cozidos cortados em rodelas, polvilhe orégano, salsinha,
pimenta. Espalhe 1 xícara de molho de tomate (veja receita), cubra com fatias de
queijo, regue com 1 fio de azeite de oliva e leve ao forno até derreter o queijo e
assar a massa. Sirva quente. Acompanha salada.
Rãs
Escolha rãs-pimenta grandes. Corte-lhes a cabeça e enfie um palito de
fósforo na medula para que parem de pular. Corte as patinhas, faça um talhe ao
longo do corpo e retire-lhe o couro. Abra-a ao meio e limpe-a por dentro. Lave-a
bem com água e limão. Corte-a pelas juntas e tempere com bastante limão, alho
socado com sal e pimenta-do-reino. Deixe pegar gosto. Faça um talhe nos nervos
das pernas para que não estufem na frigideira. Frite-as como frango à passarinho.
Arrume-as sobre folhas de alface e decore com tomates cortados e rodelas de
limão.
Rãs à dorée
Depois de limpas e temperadas, passe os pedaços na farinha de trigo, no
ovo batido, na farinha de rosca e frite-os em óleo bem quente.
Guisado de mandioca
1 kg de charque magro: corte-o bem miúdo, afervente-o e escorra bem.
Ponha 2 CS de manteiga ou margarina em uma panela e ponha para fritar o
charque, 100 gramas de bacon em cubinhos e ½ xícara de torresmo. Corte a
mandioca crua em cubos maiores e refogue também. Acrescente 1 cebola grande
ralada, 2 dentes de alho espremidos, 2 tomates sem peles e 1 pimentão
cortadinho. Cubra com água e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez
em quando até a mandioca ficar macia, em caldo grosso como sopa. Prove o sal e
a pimenta, acrescente ½ xícara de cheiro-verde, aqueça mais uns 2 minutos e
sirva com arroz.
Polenta
Ponha para ferver ½ litro de água e ½ litro de leite com 2 cubos de caldo de
carne ou de galinha e 2 CS de óleo. Misture ½ kg de fubá com ½ litro de água
fria. Vá despejando o fubá aos poucos no líquido fervente e mexendo sempre até
cozinhar bem, em fogo baixo. Sirva-a com molho de tomates e lingüiça: frite
rodelas de lingüiça de porco e reserve. Faça o molho: 4 CS de óleo, 1 cebola
grande ralada, 2 dentes de alho espremidos, ½ kg de tomates sem peles
picadinhos, sal, pimenta, 1 folha de louro, ½ xícara de cheiro-verde e água. Deixe
cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até o tomate
desmanchar.Acrescente a lingüiça frita e deixe ferver mais 5 minutos. Polvilhe
queijo ralado na hora de servir. Pode-se usar molho pronto.
Polenta frita
Faça a polenta, despeje-a em um pirex untado e espere esfriar bem. Corte-a
em fatias e frite-as em óleo bem quente. Coloque-as em papel absorvente. Faça a
seguinte cobertura: Amasse 300 gramas de queijo fresco, acrescente 150 gramas
de manteiga, ½ cálice de conhaque e misture bem, sem levar ao fogo. Prove o sal.
Unte um pirex, arrume as fatias de polenta, passe-lhes um pouco de manteiga,
cubra-as com o creme de queijo polvilhe queijo ralado, um pouquinho de
orégano, regue com 1 fio de azeite de oliva e leve ao forno para aquecer. Sirva
quente, decorada com tomates e salsa. Acompanha bistecas de porco aceboladas.
Queijo fresco caseiro
Ponha para amornar 5 litros de leite puro (de fazenda) , na temperatura de
36 a 370C, com 1 CS cheia de sal. Acrescente 1 CS de coalho "Ala". Deixe
coberto com 1 prato cerca de 4 a 5 horas. Enfie 1 faca, tentando cortar. Se o corte
permanecer firme sem o leite se misturar, está no ponto. Passe por 1 peneira para
escorrer todo o soro. Coloque 1 tábua de carne, dentro de 1 assadeira, com o cabo
para fora, de forma que fique inclinada. Coloque a forma própria para fazer
queijo sobre a tábua. Vá pegando, com as mãos, um pouco da massa, pondo na
forma e apertando o máximo que puder, até terminar toda a massa. Vire a forma
de queijo, rapidamente, com o auxílio de 1 espátula e deixe escorrendo até o dia
seguinte. No outro dia, desenforme o queijo, passe-lhe um pouco de óleo e
conserve-o em geladeira, coberto com 1 plástico para não ressecar.
Muzzarella caseira
Feito o queijo, como na receita anterior, corte-o em pedacinhos e leve-o ao
fogo com 2 litros de água para cozinhar, vá mexendo sempre e apertando bem,
até formar 1 bola. Retire-a da água, escorra-a bem e enxugue-a. Terá uma
deliciosa muzzarella que até desfia.
OBS: A melhor forma para queijo, você faz, comprando 15 cm de tubo de
P.V.C. Fure-o todo com o auxílio de uma broca, com intervalos regulares de 2 cm
entre 1 furo e outro e alternando a direção dos furos nas fileiras, uma abaixo da
outra.
Tutu de feijão
Frite ½ kg de lingüiça de porco em rodelas e 100 gramas de bacon em fatias
e reserve. Utilize a gordura que sobrou e acrescente 2 CS de manteiga. Refogue 1
cebola grande ralada, 2 dentes de alho espremidos, 3 tomates sem peles,
picadinhos, sal, pimenta, 1 cc de louro em pó, água e deixe pegar gosto.
Acrescente aí 2 xícaras de feijão cozido com caldo e espere levantar fervura. Vá
pondo farinha de milho aos poucos e mexendo sempre até atingir a consistência
desejada. Passe para uma travessa, alise-o com 1 faca e decore com as rodelas de
lingüiça e as fatias de bacon fritas. Sirva com couve à mineira (refogada bem
fininha) e carne de porco.
Caçarola holandesa
Use uma vasilha que possa ir à mesa; descasque 1 kg de batatas, corte em
rodelas grossas e depois em pedaços. Refogue 1 cebola, 2 ou 3 dentes de alho, 3
tomates sem peles, rodelas de lingüiça calabresa e de paio, junte as batatas
picadas, 2 pimentões cortadinhos, 1 cc de orégano, ½ cc de noz-moscada e 1 litro
de caldo de verduras ou de carne. Deixe ferver em fogo brando e prove o sal.
Sacuda a panela de vez em quando e não mexa, senão desmanchará a batata.
Quando estiver pronta, cubra com fatias de queijo Minas e tampe novamente até
o queijo derreter. Salpique com 1 CS de salsa finamente picada e sirva na própria
caçarola.
OBS: Se quiser, faça sem a lingüiça e o paio e terá um prato mais leve.
Ricota caseira
Coloque 1 ou 2 litros de leite tipo B ou de fazenda em uma tigela grande.
Acrescente 1 CS de limão, 1 CS rasa de sal, cubra com um pano e deixe em lugar
quente até coalhar. Quando a coalhada estiver firme, coloque a tigela em banho-
maria, até que se note a separação do soro esverdeado. Passe, então, por 1 pano
limpo e deixe escorrer bem.
OBS: Esta ricota pode ser batida no liquidificador com um pouco de leite
ou iogurte para ficar cremosa. Pode ser usada com cheiro-verde e cebola picados,
rodela de tomate, de pimentão, de rabanete para acompanhar batatas cozidas ou
assadas, ou como recheio para sanduíche. Pode ainda ser usada em receitas de
assados, bolinhos, etc, ou como sobremesa: com mel e algumas gotas de
baunilha, acompanhando frutas. O soro que escorre pode ser bebido ou usado na
cozinha, sendo fonte valiosa de sais minerais, isento de gorduras e calorias; e
ligeiramente laxante.
Cereais
Arroz integral
O arroz, como todos os demais cereais, possui alto valor nutritivo:
carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais e vitaminas. No entanto é na
película que envolve o grão e no germe que se encontra a tiamina - vitamina B –
1, responsável pela transformação dos carboidratos em energia. Sem sua presença
estes glicídios se transformam em gordura que passa a ser armazenada pelo
corpo.
Até o inicio deste século o arroz integral era o mais consumido. Com a
invenção alemã de máquinas polidoras que despojam cada grão não só da casca,
como também das películas intermediarias, transformando-o no chamado arroz
refinado ou polido, foi que o arroz branco entrou em moda. Este beneficiamento
foi se estendendo ao pré-cozimento e embalagem, até que pouco sobrou além do
perecível hidrato de carbono central, que não pode ser armazenado e guardado
sem o uso de aditivos químicos (já não acontece o mesmo com integral).
Para cozinhar o arroz, lave-o bem em água fria e coloque-o numa panela
sem gordura (para cada xícara de arroz use xícara e meia de água e uma pitada de
sal marinho). Quando começar a pipocar (cheirar a pipoca) jogue a água e abaixe
bem o fogo (quem tiver problema de chama muito forte no fogão deve usar um
tabuleiro seco sob a panela para aumentar a sua espessura e diminuir o calor).
Apague o fogo quando estiver macio (depende da qualidade de cada grão).
Teoricamente, o arroz estará pronto para ser servido quando os grãos no fundo da
panela estiverem levemente queimados. Esses grãos amarelos ou marrons são os
mais fortes e ricos em sais minerais e os mais nutritivos também; devem ser
administrados principalmente para pessoas doentes. Será conveniente você
cozinhar uma quantidade maior do que a consumida em um dia porque ele se
conserva facilmente sem ir à geladeira, quando colocado depois de cozido em
uma cesta ou terrina de madeira, cerâmica ou vidro e coberto com uma esteirinha
de bambu (sushi).
Na hora de servir, a criatividade fica por sua conta. Experimente substituir o
sal marinho por gersal; acrescente gergelim torrado ou salsa e cebolinha, ou
germe de trigo, ou sementes de abóbora, ou feijão azuki, ou lentilhas.
O arroz integral quando comido cru, em jejum, mastigado pelo menos umas
cem vezes em pequenas porções, é um jeito rápido de livrar o intestino de
parasitas e vermes. Mas deve ser feito com muitos cuidados, porque o cereal
integral sem cozimento é de difícil digestão. Quando triturado e torrado, temos a
farinha de arroz (escolha aquela que esteja bem fresca, porque será mais
nutritiva). É com esta farinha que se faz o tradicional creme de arroz: adicione
água quente à farinha de arroz até conseguir uma consistência cremosa,
acrescente mais água (numa proporção de 4 xícaras de água para 1 de farinha) ,
deixe ferver, mexendo sempre, para não embolar. Coloque uma pitada de sal,
tampe e deixe cozinhar em fogo brando durante 25 minutos. Sirva com shoyo,
gersal ou tahine.
Gergelim
Encontrado sob forma de sementes (brancas, pretas, com ou sem cascas),
farinhas, óleo ou manteiga (o tahine) é um cereal rico em calorias (593,6 em cada
100g), contém mais óleo que a própria oliva (o gergelim tem de 50 a 55% de óleo
e a oliva de 8 a 26%) e mais proteínas (18,6g) do que um bife (15,5g em cada
100g). Seu óleo - quase sempre apresentado numa mistura com óleo de
amendoim - é saboroso e de fácil digestão. Os iogues o usam em massagens e
dizem que é eficaz contra celulites. As sementes, depois de torradas, não só
servem para enfeitar doces, pães, tortas e bolos como dão um gosto especial e
nutritivo aos pratos salgados. O arroz integral, por exemplo, pode ser misturado
ao gergelim torrado depois de pronto. Com este cereal também se faz um
condimento indispensável para os naturalistas: o gersal. Trata-se de uma mistura
de um para quatro de sal marinho e gergelim triturados numa tigela de cerâmica
áspera e moídos manualmente depois. Essa mistura substitui o sal, mas use-a com
moderação, porque pode desencadear problemas renais.
Aveia
Os asiáticos consomem arroz, o europeu trigo, o ameríndio milho e os
israelenses aveia. Esse cereal composto de muito fósforo e proteínas e
complemento dietético ideal para crianças e pessoas idosas. Encontra-se à venda
em forma grossa (só prensada) , flocos (menos prensada) e fina (enfarinhada).
Com ela se fazem principalmente sopas, mingaus ou cremes. Mas, assim como o
germe de trigo, pode ser adicionada a frutas (com banana fica excelente), à massa
do pão, croquetes, panquecas e bolinhos.
A sopa de aveia pode ser feita a partir de um refogado de alho e óleo no
qual se coloca 1 colher de sopa de missô, dissolvido em um pouco de água, Deixe
ferver um pouco, acrescente água e logo em seguida dissolva a aveia, enquanto o
caldo ainda estiver morno. Deixe ferver uns 20 minutos e sirva.
Trigo
Este cereal tem sido fonte do pão do homem na Europa e na América desde
o século XVII. No entanto, seu grão inteiro, sem ser moído nem passar por
beneficiamentos industriais, é pouco conhecido entre nós, embora seja um
alimento rico em vitaminas B6, B1, B3 e fósforo. Para fazer o trigo em grão
refogado, por exemplo, deixe uma xícara de molho por 12 horas, doure um dente
de alho picado, acrescente shoyo e cozinhe por um minuto. Junte o trigo coado e
cozinhe em panela de pressão por vinte minutos. Já o trigo mourisco ou sarraceno
é, em algumas partes da Europa, Rússia e Bretanha um alimento básico
equivalente ao arroz da China. Seu grão é triangular e com ele se faz a Kasha (ou
cache): frite uma xícara de trigo sarraceno em uma colher de óleo de girassol ou
milho, adicione duas xícaras de água e uma colher de chá rasa de sal marinho.
Deixe ferver lentamente em chama baixa até que toda a água tenha sido
absorvida e o grão fique fofo e seco. Com o trigo cache misturado a ovo, cebola
picada, farinha de trigo integral e água, pode ser feito o bolinho de trigo integral
sarraceno. Amasse com as mãos, faça bolinhos redondos e frite em óleo bem
quente. Com o burgol (trigo para quibes) se faz o tabule - complemento árabe
para saladas. Os naturalistas não recomendam este prato por ser feito com grão
cru e ser, dessa maneira, acidificante (contém ácido fítico). Isto já não acontece
no trigo em forma de pão ou de goma.
Tanto do trigo integral quanto do sarraceno, são feitas farinhas com as
mesmas propriedades dos grãos - desde que moídas até 18 horas antes de ser
utilizada. Daí em diante o grão perde sua vitalidade e começa a oxidar. Se você
não puder encontrar farinha fresca, o mais aconselhável é moer o cereal em casa.
Alguns moedores de cereais à venda em casas especializadas não são muito
caros. Depois dos grãos lavados, coloque-os no forno para assar até que fiquem
dourados e só depois passe na máquina. O sabor da farinha também será muito
melhor. Para utilizar esta farinha em receitas comuns basta substituir a indicação
dos produtos refinados pelo integral - a quantidade é a mesma. Desta farinha
também é feito o talharim integral: o tempo de cozimento da massa é o mesmo do
produto refinado.
Germe de trigo
O germe está situado na base do grão que é removido no processamento
para a confecção de farinha branca refinada. Trata-se da mais rica fonte natural
de vitamina E - a vitamina da fertilidade. No período da menopausa, quando
podem surgir problemas de tensões e falta de sono, o uso desta vitamina é
fundamental. Também é importante para manter os músculos tonificados (ótima
para os atletas), retardar o envelhecimento e aliviar as varizes. Cada 100g de
germe de trigo contém 363 calorias, logo, como suplemento alimentar deve ser
adotado em pequenas doses para não engordar: Três colheres de chá por dia
misturados à coalhada, ao leite ou adicionadas à refeição. Em casa, você pode
fazer um pão gostoso e nutritivo com 2 xícaras de farinha de trigo integral, 2 de
germe de trigo, 1 tablete de fermento desmanchado em 1 xícara de água, 1 colher
de sopa de óleo e 1 ovo. Amasse bem com as mãos, arrume o pão sobre o
tabuleiro, mas, antes separe uma bolinha da massa e coloque-a dentro de um copo
d'água. Quando essa bolinha subir, pode levá-lo ao forno: bem quente no início e
depois morno.
Feijões
Apesar do hábito brasileiro de consumir feijão-preto e resistir violentamente
a inovações do gênero, as lojas de alimentos naturais vendem - além do grão
preto, do fradinho, da lentilha, do grão-de-bico e da ervilha - o feijão azuki e o de
soja. O primeiro fermenta bem menos que os outros feijões, concentrando grande
quantidade de energia. É indicado para diabéticos e para quem sofre com
problemas urinários por suas propriedades diuréticas. Pode ser usado de duas a
três vezes por semana em climas frios mas, em temperaturas como a nossa, a
freqüência deve ser menor. Para prepará-lo deixe de molho de duas a três horas e
depois cozinhe em panela de pressão por bastante tempo porque, se os grãos
estiverem mal cozidos, podem provocar acúmulo de gases no estômago e
intestino. O sal só deve ser colocado quando o feijão estiver macio, isto é, uns 15
minutos antes de ficar no ponto.
O feijão de soja é um dos alimentos mais ricos em proteínas. Se em um bife
de 100g existem 70mg de vitamina A, em 100g de feijão de soja encontramos
690mg. A proporção de cálcio na mesma quantidade é de 9g (no bife) para
1.600g (na soja). Meio quilo do mesmo equivale, em matérias nutritivas, a um
quilo de carne ou 30 ovos ou seis litros de leite. No entanto é de difícil digestão,
devendo ser ingerido com moderação e muito bem cozido. O mesmo já não
acontece com seus subprodutos. No shoyo (molho de soja) , no missô (pasta de
soja fermentada), no leite de soja e no tofu (queijo de soja) as toxinas são
eliminadas na fermentação. Do leite - vendido em pó ou facilmente feito em casa
a partir do grão - se faz a maionese; bata no liquidificador ½ xícara de leite de
soja, derramando óleo de soja devagar até fechar o "buraco" no centro do líquido.
Quando "der o ponto”, tempere com azeitonas, cebola, alho, sal marinho e salsa
e cebolinha. Do grão da soja também é feito o hambúrguer vegetal. Apesar de
vendido em lata, o melhor é prepará-lo em casa: deixe os grãos de molho de
véspera, cozinhe na panela de pressão, retire as cascas e bata no liquidificador
(ou passe na máquina de moer) com alho socado, salsa e cebolinha, sal marinho e
um ovo. Amasse bem, junte um pouco de arroz integral, arme os bifes, passe na
farinha de trigo integral e frite (ou asse no forno). A farinha de soja também e
encontrada pronta em lojas de artigos naturais: utilize-a em receitas tradicionais
(pizza, por exemplo), substituindo a farinha de trigo.
Temperos
Missô
Uma pasta de feijão de soja pura ou com arroz integral ou trigo sarraceno,
sal marinho e envelhecido no mínimo um ano, sendo que o tempo ideal são três
anos. Excelente fonte de proteínas vegetal, contém mineral e enzimas - o que
facilita a digestão e ajuda na reconstituição da flora intestinal. É indicado também
como desintoxicante para os fumantes. Os macrobióticos usam o missô em
inúmeras receitas como tempero e em forma de sopa como substituto do café da
manhã. Principalmente para quem quer emagrecer, trata-se de uma excelente
medida, pois esta pasta não tem calorias e dá energia bastante para um começo de
dia. Sopa de missô: esquente uma colher de chá de óleo de soja e frite duas
xícaras de cebola cortada. Lave duas vezes ½ alga seca cortada, adicione uma
xícara e meia de água e deixe de molho por 15 minutos. Escorra a água (mas não
jogue fora) e corte a cebola em pedacinhos. Junte a alga às cebolas e frite
ligeiramente. Adicione a água do molho de alga e mais três xícaras e meia de
água. Deixe ferver e cozinhe com a panela tampada por 30 minutos ou mais.
Desligue o fogo e espere parar de borbulhar. Acrescente então um pouco de caldo
da sopa a ¼ de xícara de missô em uma tigela. Adicione-o à sopa, mexa
levemente, tampe e deixe cozinhar por uns cinco minutos em fogo bem baixo,
sem ferver. Experimente acrescentar raízes (no inverno) ou verduras (no verão).
Atenção: qualquer alimento preparado com missô não deve ser fervido ao
esquentar porque além de suas enzimas serem destruídas, há o perigo de se tornar
tóxico. As lojas de alimentos naturais geralmente recomendam guardar o produto
fora da geladeira. Mas é no frio que o missô se conserva melhor.
Sal marinho
É o sal grosso, na fase anterior à refinação. Para venda, ele se apresenta de
duas maneiras: mais ou menos esmigalhado. Não contém aditivo químico e
permanece com todos os seus sais minerais, iodo e magnésio (substancia
calmante do sistema nervoso e indispensável para a mulher na fase da
puberdade). É adotado como tempero em qualquer alimento e como
medicamento (quando misturado à água fria), em casos de cortes.
Açúcar mascavo
Este condimento fornece sais minerais para o organismo quando se trata
realmente da fase da calda da cana-de-açúcar, antes de se tornar rapadura. Isso
porque há muita falsificação do açúcar mascavo que se encontra à venda.
Algumas vezes você pode pensar que compra um produto puro e, na verdade, é
um melado falsificado e tinto. Ou então açúcar que vem de plantações nas quais o
mercúrio é usado indiscriminadamente. Em doces, caldas, tortas e para adoçar
bebidas, você pode usá-lo na mesma proporção do açúcar refinado.
Vinagre de maçã
Os poderes curativos deste tempero levam os naturalistas - que não
dispensam o uso de vinagre na salada ou ao condimentar carnes - a preferir o
feito de maçã. É um velho conhecido do povo que o usa para aliviar coceiras
(suaves fricções de água avinagrada), curar doenças bacterianas na garganta
(gargarejos com água avinagrada) e prevenir intoxicações com alimentos
deteriorados (tome, imediatamente um copo d'água com uma colher de sopa de
vinagre de maçã).
Mel ou açúcar
Uma mesma quantidade de mel e de açúcar, quando analisadas, se apresenta
assim: no mel há 20mg% de cálcio, l6mg% de fósforo e 0,08mg% de ferro. Já o
açúcar refinado contém 5mg% de cálcio, 1mg% de fósforo e 0,1mg% de ferro. A
sacarose encontrada no açúcar também tem valor nutritivo bem mais baixo que a
glicose e a frutose do mel e exige do organismo esforço maior para ser absorvida,
podendo provocar gases e fermentação. O mel já vem preparado pelas abelhas de
maneira a ser diretamente assimilável pelo organismo humano e não se
transforma em tecido adiposo (gorduras) como acontece com o açúcar. Cada l00g
de mel representam 320 calorias. E, entre as vitaminas, encontramos todas as do
complexo B e as vitaminas A, C, D e K. Por tudo isto, sem sombra de dúvidas, é
o mel um produto insubstituível. Ele possui vantagens que nenhum outro
edulcorante (açúcar de cana ou de beterrabas, por exemplo) tem. Logo, deve ser o
preferido por quem vai iniciar uma alimentação natural. De cada tipo de néctar de
flores surge um mel diferente, com as mesmas propriedades medicinais das
plantas de onde vieram. Assim, de uma plantação de eucaliptos vem o mel ideal
para tratamentos pulmonares. Já o mel de laranja é bom para gripes e resfriados.
O de marmeleiro, para o aparelho digestivo e intestinal. Para o tratamento das
vias respiratórias usa-se o mel de tília, orégano e das flores silvestres. Há um
método para se verificar se o mel que você comprou é puro, isto é, não foi
adulterado com açúcar, farinha, féculas, etc. Dilua duas colheres de sopa de mel
em um pouco d'água filtrada e, pouco a pouco, vá gotejando pequena quantidade
de álcool. Deixe descansar. Se a mistura ficar clara, é mel puro. Se ficar turva,
não. O mel puro cristaliza uniformemente quando a temperatura baixa. E esta é
uma das afirmações que muitos pensam estar incorreta quando se fala de mel
puro.
Shoyo
Molho tradicional do Oriente feito com soja, trigo e sal, fermentados
durante três anos, pelo menos. Contém vários aminoácidos e vitaminas e, quando
adicionado aos alimentos ou aos chás, aumenta o poder curativo pelo seu teor de
sódio. Quanto mais artesanal for este molho, mais confiável. Esse cuidado é
importante para quem vai comprá-lo, porque geralmente as indústrias abreviam o
amadurecimento de três anos, adicionando produtos químicos - o que prejudica o
valor nutritivo e curativo.
Tahine
Das sementes de gergelim esmagadas se faz a manteiga de gergelim ou
tahine - produto básico da culinária oriental usado na cozinha natural por seu alto
valor calórico. Serve de substituto da manteiga e do queijo para passar no pão,
quando misturado ao missô, mas pode ser usado puro ou em forma de queijo:
passe no liquidificador 1 cebola picada e frita, 3 a 4 ameixas umeboshis, 1 colher
de sopa de tahine, 1 colher de sopa de óleo de milho para dar gosto e de ½ a 1
xícara de água, dependendo da consistência desejada. O sabor lembra um queijo
roquefort. Uma pastinha simples, que tanto serve para ser passada no pão quanto
(quando mais rala) para temperar saladas verdes, é a que leva 3 dentes de alho, 2
colheres de sopa de tahine, 1 limão, uma pitada de sal e água até atingir a
consistência desejada. Bata esta mistura na mão. O grão-de-bico com tahine, ou
melhor, o famoso Hamus-Tahine que os árabes usam com pão, leva 300g de
grão-de-bico, 3 colheres de sopa de tahine, 2 dentes de alho bem picados, azeite
de oliva e sal marinho. Deixe o grão-de-bico de molho de um dia para o outro.
No dia seguinte, escorra a água e retire as cascas dos grãos. Cozinhe-os com água
e sal até que fiquem no ponto do cozimento, espere esfriar e coloque-os no
liquidificador juntamente com o tahine (se gostar, acrescente mais tahine que o
indicado na receita), bata bem no liquidificador. Se a massa ficar muito espessa
dê o ponto com azeite de oliva. Despeje numa travessa ou pirex, junte o alho e
complemente com sal e azeite. Guarde na geladeira até uma semana.
Ameixa umeboshi
Essa ameixa japonesa tem, no seu país de origem, anualmente, um ritual de
salga e conservação - ela permanece três anos no sal marinho antes de ser
consumida. É excelente para dores de cabeça, acidez e resfriados. Com ela pode
ser feito um vinagre de alta qualidade - o suco de umeboshi. Coloque para
ferver duas ameixas em um copo d'água e cozinhe por cinco minutos. Enquanto
estiver cozinhando, separe o caroço da polpa para conseguir um gosto forte (use
pauzinhos ou colher de pau). Dessa maneira, o tempero para a sua salada estará
pronto (não se esqueça de dispensar o sal). Este suco tem inúmeras utilidades.
Serve, por exemplo, de ingrediente para um patê de vegetais: cozinhe uma
cenoura pequena em fatias até ficar macia. Dilua três colheres de sopa de tahine
em água e junte duas colheres de alface picadas e três colheres de sopa do suco
de umeboshi. Misture levemente a cenoura cozida e use no recheio de sanduíche
de pão integral. Outra idéia prática é colocar uma ameixa dentro da garrafinha de
shoyo (molho de soja): fica pronto um molho para saladas que, quanto mais
curtido, mais saboroso. Em casos de dores de cabeça ou resfriados, faça um kuzu
e tome-o às colheradas durante o dia: amasse uma colher de chá de farinha de
araruta em uma colher de sopa de água, junte ½ colher de chá de gengibre ralado,
ferva em fogo brando, mexendo sempre, até a solução ficar grossa e transparente
e adicione 1 e ½ colher de chá de shoyo. Em casos de náuseas ou indisposição
estomacal chupe vagarosamente uma ameixa umeboshi.
Essas ameixas são encontradas a granel ou em saquinhos com três unidades
secas ou úmidas. Em qualquer das apresentações são caras e devem ser
adquiridas em lojas de inteira confiança para que você não compre umeboshis
conservadas e salgadas mais rapidamente com ajuda de produtos químicos.
Bebidas
É preciso que você saiba que perdemos, em média, por um dia, quatro
copos de líquidos entre transpiração, urina e fezes. E, por isso, precisamos ingerir
pelo menos oito copos de água ou qualquer outro líquido não alcoólico por dia,
principalmente se nossa alimentação contiver elementos fibrosos como o farelo
de trigo e os cereais integrais. Essa reposição, no entanto, não deve ser feita às
refeições: quanto menos líquido for tomado juntamente com os alimentos, melhor
para a sua digestão. Os vegetarianos, por exemplo, costumam intercalar uma
garfada de comida com uma colherada de coalhada ou iogurte feito em casa.
Depois das refeições até mesmo os chás diuréticos - que ajudam no
funcionamento do tubo digestivo - são tomados em pequenas quantidades: um
copinho ou xícara de cafezinho. O chá preto ou chá mate não são indicados
porque contêm tanino, que resseca o intestino. O mesmo acontece com o café,
por causa da cafeína. Mas para quem não passa sem um cafezinho logo após o
almoço e o jantar, os naturalistas recomendam o uso da cevada, que é preparada
da mesma maneira que o café. Para adoçar, procure adotar o mel (mais
facilmente digerível do que o açúcar), o açúcar mascavo (de confiança, pois há
muitas fraudes) ou uma erva que, além de adoçar, estimula o cérebro e funciona
como tônico: o kaá-hê-hê. Um lembrete importante para a hora de fazer o chá:
seja por infusão (quando a água quente é derramada sobre as folhas) por
cozimento (quando se joga a erva sobre a água fervendo), seja por maceração
(quando a planta fica de 4 a 6 horas dentro de um pouco de água fria), o melhor é
usar recipientes esmaltados, de vidro ou porcelana. O alumínio ou o ferro
costumam dar um gosto desagradável e só é recomendado o uso destes metais
quando se tem que torrar as folhas, como no caso do banchá.
Vegetais frescos
As verduras e legumes não são facilmente vistos à venda em lojas naturais
porque os naturalistas evitam se alimentar com vegetais contaminados por
fertilizantes ou inseticidas químicos. Como é muito difícil encontrar alimentos
cultivados organicamente, isto é, com adubos e inseticidas de origem orgânica e
não química, observe alguns detalhes importantes na hora de comprá-los.
Vegetais pequenos e de formas irregulares, por exemplo, são preferíveis aos
grandes e padronizados. A presença de manchas descoradas e pontinhos pretos é
sinal de que a planta está doente devido à irrigação com águas contaminadas. É
preferível a folha mordida por insetos: há sempre uma razão sensata que justifica
a rejeição dos insetos por determinados alimentos - podem não estar próprios
para consumo. Alguns vegetais, como a couve, quando com dosagens excessivas
de inseticida, exalam cheiro forte. De qualquer forma todos os vegetais que forem
comidos crus devem ser cuidadosamente lavados.
Na hora de cozinhá-los, é melhor usar o vapor. Ponha numa panela 4 dedos
de água e uma pitada de sal e coloque os vegetais numa peneira ou escorredor de
macarrão pendurado na borda. Tampe, cozinhe até ficar macio e acrescente um
pouco de shoyo. Dessa maneira eles perderão menos proteínas do que quando
cozidos diretamente em contato com a água. Mas caso você não tenha peneira e
prefira o cozimento dentro d'água use a panela de pressão, em fogo brando, ou o
microondas. Depois de as verduras e legumes cozidos, não jogue fora a água:
utilize-a em sopas ou outras refeições.
Para refogá-los, ponha aproximadamente 1 colher de chá de óleo em uma
frigideira de ferro, espalhe o óleo e esquente em fogo brando. Frite cebolas com a
frigideira destampada até que fiquem translúcidas e o cheiro se modifique e só
depois acrescente outros vegetais, refogando rapidamente até que a cor mude.
Mexa com colher de pau, coloque um pouco de água, tampe e deixe cozinhar.
Quando os vegetais estiverem quase prontos tempere com sal e shoyo e deixe
mais 10 minutos. Experimente variar o corte - em pedacinhos, rodelinhas, fatias,
etc. - e veja como o sabor modifica também.
Utensílios
Se você resolveu adotar a alimentação natural, deve também tentar adaptar
a sua cozinha, porque alguns utensílios agem negativamente sobre os alimentos.
Não se preocupe, porém, em suprí-la imediatamente com os utensílios que
indicaremos. Talvez até eles já façam parte do seu arsenal culinário e você não
saiba como e por que usá-los. Por exemplo: as colheres de pau, assim como os
hachis (pauzinhos de comer) devem substituir os talheres de metal para não
acrescentarem um sabor metálico à comida. Uma faca de lâmina larga é
indispensável para cortar os vegetais de modo a preservar sua ordem natural (isto
é, no sentido das fibras e em fatias bem finas de maneira a cozinhar rápida e
igualmente) uma tábua grossa de madeira também. Para escovar os vegetais - ao
invés de retirar sua casca nutritiva - é preciso uma escova de fibras naturais. Para
lavar os cereais em grãos e as verduras, uma peneira e um escorredor de
macarrão. Há um utensílio japonês próprio para fazer o purê - o suribachi (tigela
de barro com um socador de madeira). Mas tanto um pilão de madeira pode
substituí-lo, quanto um espremedor de batatas. O uso do liquidificador também e
útil, mas alguns naturalistas o usam com moderação porque podem interferir nos
alimentos. Quanto às panelas, evite as de alumínio e teflon, pois ambas
introduzem resíduos químicos e metais na comida. As de aço inoxidável
esquentam muito rápido, impedindo que o alimento cozinhe gradativamente, mas
esta é a única contra-indicação. As panelas de pressão (de preferência em aço
inoxidável e não em alumínio) são valiosas, mas não se esqueça de retirar o
alimento de qualquer dessas panelas de metal, assim que ficar pronto. As
melhores são as de barro ou pedra-sabão, porcelanizadas ou de vidro e de ferro
(as frigideiras de ferro são indispensáveis para as frituras). As de barro e de ferro
precisam ser curadas antes de usar. A primeira, basta levá-la ao fogo com
bastante óleo de soja. Na de ferro, torre um pouco de sal e frite uma cebola com
óleo por 30 minutos para tirar o gosto do ferro. Depois de curada, o único
cuidado que essa panela exige é não esquecer de secá-las bem antes de guardar
para não enferrujar. Uma idéia é colocá-la ainda úmida no forno quente até que a
água se evapore. Caso enferruje, escove-a com uma esponja de aço e sabão.
Lembre-se...
1º. A digestão começa na boca com a mastigação e a ação da saliva nos
alimentos. Isto deve ser lembrado a todo instante por quem vai iniciar uma
alimentação com produtos integrais. Cada porção deve ser mastigada de 25 a 30
vezes até ficar líquida (e bem doce).
2º. Evite alimentos refinados, chás tingidos (chá preto e chá-mate), produtos
enlatados ou tipo pronto-para-comer. Se for difícil eliminar o açúcar refinado
tente substituí-lo aos poucos pelo mascavo e depois escolha o mel, porque é um
alimento que provoca menos desgaste ao organismo, pois já vem pronto para ser
assimilado. Coma muitas frutas porque seu açúcar é também facilmente digerível.
3º. Não obrigue ninguém da sua família (principalmente as crianças que já
estão habituadas com a alimentação tradicional) a seguir sua dieta natural. Aos
poucos, vá oferecendo um ou outro produto e deixe que cada um descubra e
valorize o alimento integral, sem aditivos químicos.
4º. Há uma longa discussão entre comer ou não comer produtos de origem
animal. Não recomendamos a ninguém que faça uma mudança radical
eliminando da sua dieta carnes (de peixe, galinha e boi), ovos e leite. Toda e
qualquer mudança do gênero deve ser acompanha por médico para que não haja
um desequilíbrio orgânico. Mas para a dona-de-casa, geralmente a responsável
pela compra destes alimentos, temos algumas recomendações:
- Prefira buscar o peixe diretamente nas colônias de pesca.
- Procure ovos e galinhas caipiras. Mas, cuidado: aquela galinha amarelinha
que encontramos na feira pode ser pintada.
- Quanto à carne de boi não há muito como escapar. Talvez um açougue de
confiança seja a melhor indicação. Evite, porém, comprar carnes pré-moídas,
pois, além de você não saber que tipo de carne é, ela pode vir com corante.
Cardápio Equilibrado
O cardápio
A dona-de-casa, que desempenha seus afazeres domésticos, necessita de
2.400 calorias/dia. Para que estas calorias estejam bem distribuídas, ela precisa se
alimentar com 55% da sua ração em glicídios ou açúcares (isto é, 330g que
correspondem a 1.320 calorias); 15% em proteínas (90g ou 360 calorias) e 30%
de gorduras (90g ou 720 calorias). Cada refeição (desjejum, almoço e jantar)
deve conter um representante de cada grupo de alimentos (proteínas, glicídios,
lipídios, vitaminas, sais minerais e água).
No desjejum, por exemplo, o copo de leite (nunca adoçado com açúcar
porque precipita suas proteínas) pode ser substituído pelo iogurte, a sopa de
missô, ou o mingau de aveia ou o coquetel de legumes crus. O pão integral deve
vir com manteiga ou com queijo ou ricota ou requeijão (sempre brancos), mas a
panqueca feita com farinha de trigo integral terá o mesmo valor nutritivo, se
também servida com queijo. Uma fruta não-cítrica (mamão, figo, lima-da-pérsia,
banana-prata, maçã etc.) marcará a presença das vitaminas nesta refeição.
No almoço a proteína animal (100g de carne de boi ou 135g de camarão
fresco ou 115g de peixe ou 170g de ovo ou galinha) só terá na soja cozida (ou
refogado) - cerca de 170g - o seu substituto de origem vegetal. Uma salada crua e
um vegetal cozido ou frito ou refogado, assim como o arroz integral (150g)
também são importantes. Quanto à presença do feijão deve ser a mais variada
possível. Lentilha, ervilhas, grão-de-bico, pardo, manteiga, roxinho – e, não
somente o feijão-preto, precisa constar da variação do cardápio semanal para que
todas as proteínas estejam presentes. A soja, servida em forma de feijão dispensa
o uso da carne ou dos ovos. Pelo menos três vezes por semana esta dona-de-casa
devera comer um ovo.
À tarde, seu lanche poderá variar em torno do copo de leite (200ml)
simples ou batido com frutas não-cítricas ou em forma de mingau. Poderá
substituí-lo pela fatia de queijo sobre o pão integral e tomar um copo de coquetel
de legumes crus (beterraba, nabo, cenoura, etc.).
Seu jantar, em dias frios, é sopa (de verduras e legumes temperada com
missô; de caldo de carne com legumes e verduras; canja ou arroz integral cenoura
e hortelã ou caldo de feijão com macarrão integral) e, em dias quentes, uma
salada verde, um ensopadinho de vitela com legumes (ou peixe ou galinha) ou
uma omelete, ou uma pizza de soja, servida com arroz integral.
Alguns adeptos da comida naturalista abolem a ingestão de carnes e
ressaltam a importância da utilização do ovo, do leite e seus derivados, dos
cereais, das leguminosas e, principalmente, dos vegetais: legumes e verduras. Há
os que comem peixes e aves.
Para os interessados neste tipo de alimentação, sugerimos que consultem o
restante desta obra, onde encontrarão inúmeras receitas onde a carne não é
empregada. Ainda há a possibilidade de, em algumas delas, substituirmos a carne
animal por carne vegetal: hambúrguers, salsicha vegetal, almôndega vegetal,
proteína texturizada, etc; depende do gosto e da criatividade de cada um.
Como no que se refere a saladas, leguminosas, cereais, legumes, verduras e
sopas muito se pode extrair dos capítulos anteriores, aqui colocaremos mais
algumas variações de saladas, alguns pratos principais, sugestões sobre verduras
ou legumes recheados e outras receitas mais utilizadas no dia-a- dia.
Receitas Naturalistas
01. Saladas
Deve-se evitar o uso do vinagre como tempero: ele contém ácido acético e
produz fermentação: apodrece a verdura no estômago: dessa maneira o sangue
não recebe nutrição e fica cheio de impurezas. Daí surgirem perturbações
hepáticas e renais. Substitua-o por limão.
Salada de espinafre
Lave algumas folhas novas de espinafre e galhinhos de agrião. Corte
cubinhos de pepino (com casca, o que auxilia a digestão). Rale 2 cenouras e ½
xícara de coco fruta. Tempere com sal, limão, cebola, cheiro-verde e, se gostar,
acrescente 2 ou 3 CS de nata ou iogurte natural.
Assado de milho
Frite 1 cebola grande picadinha em 4 CS de óleo e reserve. Bata no
liquidificador: 3 tomates sem peles, 1 lata de milho verde escorrido, 3 CS de
queijo ralado, 1 xícara de leite, sal, orégano e 3 ovos inteiros. Misture a cebola
frita e acrescente 1 xícara de milharina, ½ xícara de cheiro-verde .e 2 xícaras de
azeitonas picadas. Despeje em um pirex untado e leve para assar.
Assado de berinjela
2 xícaras de berinjelas cozidas e amassadas, 2 ovos batidos, 1 xícara de
leite, sal a gosto, 100g de queijo ralado, 1 xícara de farinha de rosca, 2 CS de
margarina derretida, 2 CS de cebola ralada, 1 CS de shoyo, ½ xícara de cheiro-
verde e ½ xícara de azeitonas picadas. Misture tudo, despeje em um pirex untado
e ponha para assar.
Assado de cenouras
Bata no liquidificador ½ kg de cenouras cruas com 2 ovos inteiros, sal,
orégano ou manjerona e ½ lata de creme-de-leite. Adicione 4 CS de farinha de
trigo, 2 CS de queijo ralado, ½ cc de noz-moscada em pó, ½ xícara de cheiro-
verde, ½ xícara de azeitonas picadas, ¼ de xícara de nozes ou castanha picadas e
misture bem. Despeje em um pirex untado e leve para assar. Sirva enfeitado com
agrião.
Assado de amendoim
1 xícara de creme de amendoim misturada com 1 xícara de água: bata até
ficar cremoso. Acrescente ½ xícara de molho de tomate, ½ xícara de maisena
dissolvida em 1 xícara de água, 2 ovos batidos, 1 cebola pequena picada, ½ cc de
orégano, sal a gosto, 1 CS de shoyo e 1 xícara de arroz cozido. Misture bem, asse
em um pirex untado e sirva com molho de tomate.
Coroa de arroz
1 xícara de arroz, ½ xícara de ervilha, ½ xícara de milho, 1 cebola picada, 1
lata de bife vegetal, ½ pimentão picado, 2 e ½ xícara de água fervendo, salsa
picada e sal a gosto. Frite o pimentão e a cebola; acrescente o arroz e o bife
vegetal, deixando-os fritar também. Acrescente a água fervendo, o milho, a
ervilha, a salsa e o sal. Deixe cozinhar até secar a água. Coloque, ainda quente,
em uma forma de buraco no meio, untada. Aperte e deixe uns minutos.
Desenforme em um prato redondo e decore com folhas de alface, galhinhos de
agrião, batata palito frita, azeitonas e rosinhas de tomate.
Preparação de glúten
O conjunto de proteínas do trigo tem o nome de glúten e pode ser extraído
da farinha de trigo, da seguinte maneira: misture 1 kg de farinha com 3 xícaras de
água e amasse como se fosse para fazer pão, pelo menos durante 10 minutos, até
ficar uma bola firme. Cubra-a com água fria (numa tigela grande) e deixe de
molho até o dia seguinte. Lave, então, a massa para retirar todo o amido,
amassando-a com as mãos, dentro da água e mudando de água continuamente até
que saia quase limpa (conserve a massa sempre unida para não esfarelar). Ponha
a massa em uma tábua inclinada a fim de escorrer toda a água e dê a forma de um
rolo. Corte-o em fatias de 1 cm e cozinhe essas fatias durante 1 hora em panela
comum ou 30 minutos em panela de pressão, no seguinte molho: refogue 3 CS de
óleo, 2 cebolas grandes raladas, 2 dentes de alho espremidos, 1 xícara de tomates
sem peles, picadinho, ½ xícara de shoyo, 1 cc de aji-no-moto, ½ xícara de
salsinha, 1 folha de louro, sal e pimenta a gosto e 4 xícaras de água (de
preferência, em que se cozinhou legumes, ou de caldo de verduras) (veja receita
no capítulo de sopas). Quando o tomate estiver quase desmanchando, acrescente
as fatias de glúten e complete o cozimento, sempre em fogo baixo. Conserve as
fatias nesse molho até usá-los.
OBS: Essas fatias de glúten podem também, ser cozidas no feijão
temperado e com bastante caldo, na panela de pressão, por 20 minutos. Come-se
o feijão normalmente (ou faça sopa) e utilize as fatias de glúten de várias
maneiras: bife à milanesa, em ensopados, moídos em assados, bolinhos,
recheios, molho, strogonoff, etc.
Bifes de glúten
Mergulhe as fatias de glúten depois de cozidas e escorridas, em ovos
batidos, aos quais tenha juntado 1 CS de shoyo, em seguida, passe-as na farinha
de rosca e frite em óleo quente. Arrume-as sobre folhas de alface e decore com
tomate e azeitona.
Refogado de glúten
2 xícaras de glúten cozido, ½ xícara de castanha do Pará, 1 cebola grande
ralada, 2 ovos batidos, ½ xícara de cheiro-verde, 1 folha de louro, sal e pimenta a
gosto. Moa os dois primeiros ingredientes, acrescente um pouco de molho em
que foi cozido o glúten ou, na falta deste, 1 CS de shoyo. Refogue no óleo com a
cebola, junte os ovos e o cheiro-verde e mexa até ficar consistente. Use este
refogado como recheio de pastéis, tortas, etc.
Strogonoff de glúten
Depois que o glúten estiver cortado em fatias, cozinhe-as no feijão
temperado por 20 minutos na panela de pressão. Escorra, corte em pedaços
menores e reserve.
Bata ½ kg de tomates no liquidificador, sem a pele. Faça um refogado com
2 CS de óleo, 1 cebola grande ralada, 3 dentes de alho espremidos. Despeje o
tomate, ponha ½ xícara de cheiro-verde, sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar
um pouco. Junte ½ xícara de azeitonas picadas, 1 vidro de cogumelos ou 1 lata de
palmito e deixe levantar fervura. Ponha, então, o glúten picado, 2 CS de shoyo, 2
ovos cozidos e picados e deixe mais 3 minutos. Retire do fogo e acrescente ½ lata
de creme-de-leite. Prove o sal e sirva com arroz.
Bolinhos de glúten
2 xícaras de glúten cozido e moído, 1 xícara de farinha de rosca, 1 cebola
média ralada, 1 CS de shoyo, 2 ovos batidos, 2 CS de óleo, 1 cc de aji-no-moto, 2
CS de salsa, sal e pimenta a gosto. Refogue a cebola no óleo até dourar. Junte o
shoyo e o aji-no-moto. Misture os demais ingredientes. Faça os bolinhos e frite-
os.
OBS: Pode-se também assá-los em banho-maria, em forma untada e
enfarinhada. Cubra-os com molho de nata, polvilhe queijo ralado e volte ao forno
para gratinar.
Molho de nata: derreta 1 CS de margarina, ponha 1 CS de farinha e mexa
até corar. Acrescente 1 e ½ xícara de água em que cozinhou legumes ou de caldo
de verduras e ½ xícara de nata. Mexa até engrossar e ficar cremoso.
Cozido búlgaro
Doure 1 cebola e 1 dente de alho em 3 CS de óleo. Junte 3 xícaras de trigo
sarraceno escolhido e mexa por alguns minutos. Acrescente 2 ovos batidos com
sal e 1 CS de shoyo e mexa até secar e soltar do fundo da panela. Adicione 5
xícaras de caldo de verduras (veja receita) e cozinhe cerca de 10 minutos. Sirva
com molho de tomate e pimentão ou com beterrabas cozidas.
Trigotto
Deixe 200 gramas de trigo para quibe de molho por 2 horas. Esprema-o
bem. Cozinhe-o em caldo de verduras. À parte, refogue em 3 CS de óleo, 1
cebola grande, 250 gramas de cenouras cruas em cubinhos, 250 gramas de
ervilhas verdes descascadas e 2 pimentões picados. Misture tudo ao trigo cozido,
junte 3 tomates, sem peles, picadinhos, ½ xícara de azeitonas picados, ½ xícara
de hortelã picadinha, sal e 5 CS de queijo Minas ralado. Aqueça por alguns
minutos e sirva com molho de tomate.
Quibe cru
Ponha ½ kg de trigo para quibe de molho por 2 horas. Esprema-o bem.
Passe na máquina de moer com 4 batatas médias cozidas, ½ pacote de castanhas
do Pará, ½ xícara de cheiro-verde e ½ xícara de hortelã picadinha. Tempere com
sal, pimenta, azeite de oliva, ½ cc de canela em pó e limão. Arrume-o em uma
travessa com bastante cebola, hortelã, gomos de limão e sirva com azeite de
oliva.
Arroz de forno
Doure 1 cebola grande ralada em 2 CS de óleo. Tire do fogo e misture com
2 xícaras de arroz pronto, 1 xícara de cenoura crua ralada no ralo grosso, ½ xícara
de queijo ralado, 1 xícara de muzzarella em cubinhos, 2 ovos batidos, 1 CS de
shoyo, 1 xícara de leite, ½ xícara de salsinha, sal e pimenta a gosto. Ponha em um
pirex untado, polvilhe queijo ralado e asse cerca de 45 minutos.
Risoto vegetariano
3 xícaras de arroz pronto. Doure 1 xícara de glúten cozido e cortado em 2
CS de óleo. Adicione 1 CS de shoyo, 2 dentes de alho espremidos, 1 cebola
grande ralada, ½ kg de tomates, sem peles, batidos no liquidificador e deixe
cozinhar um pouco. Ponha 1 xícara de palmito em rodelas, 1 xícara de ervilha e
espere levantar fervura. Tire do fogo, prove o sal e a pimenta e junte 2 ovos
cozidos em rodelas. Misture este molho ao arroz pronto, ponha em um pirex
untado, enfeite com azeitonas, polvilhe queijo ralado e leve ao forno por 10
minutos.
OBS: Esse risoto pode ser feito com trigo para quibe no lugar do arroz, da
seguinte maneira: refogue óleo, cebola, alho, 2 xícaras de trigo lavado e
espremido, sal, pimenta, cheiro-verde e deixe fritar um pouco. Acrescente 2
xícaras de água quente. Deixe no fogo até ferver. Tampe a panela, tire do fogo e
embrulhe-a no jornal, vedando bem. Deixe-o assim por 30 minutos e estará
cozido e solto como arroz. Use o mesmo molho anterior, procedendo como na
receita.
Salsicha saudável
Misture bem: 1 xícara de castanhas ou nozes moídas, 1 xícara de farinha de
rosca, ½ xícara de queijo ralado, 2 ovos batidos, sal e pimenta a gosto, 1 cc de
orégano, 1 cebola grande ralada, 2 dentes de alho espremidos e ½ xícara de
cheiro-verde picadinho. Amasse bem, modele as salsichas e frite-as ou asse-as
numa forma untada até dourarem. Coloque-as em um bom molho de tomates e
deixe no fogo brando por 15 minutos. Sirva com arroz.
Grão-de-bico à espanhola
1 xícara de cenoura crua em cubinhos, 1 xícara de batatas cruas, 1 xícara de
cebola ralada, ½ xícara de pimentão verde, 3 CS de óleo, sal e pimenta a gosto, 1
xícara de glúten cozido e cortado, 2 xícara de grão-de-bico cozido, 1 pitada de
aji-no-moto, ½ xícara de tomate sem pele picado, 3 xícaras da água em que
cozinhou o grão-de-bico com 1 CS de farinha ou maisena diluída.
Refogue a cebola no óleo, junte a cenoura, batata, ponha sal e um pouco de
água e deixe cozinhar um pouco. Acrescente o tomate, o pimentão, o glúten,
pimenta e deixe mais 3 minutos. Acrescente o restante dos ingredientes e deixe
mais 3 a 5 minutos. Prove o sal e sirva com arroz.
Feijoada vegetariana
Deixe de molho, de véspera, ½ kg de feijão preto. No outro dia, cozinhe-o
em água, sal e 2 folhas de louro, por 15 minutos, na panela de pressão e reserve.
Faça um refogado com 4 CS de óleo, 1 cebola grande ralada, 4 dentes de alho
espremidos, 1 tomate sem peles, pimenta e 1 xícara de chuchu, cará ou
mandioquinha em cubos. Acrescente o feijão cozido e deixe levantar fervura.
Deixe em fogo lento enquanto, em outra panela, fritam-se 2 xícaras de glúten
cozido e picado até dourar por igual. Escorra o óleo, e ponha o glúten frito no
caldeirão do feijão. Acrescente também 1 ricota defumada e picada. Deixe ferver
mais 5 ou 10 minutos ou até que tome consistência e fique tudo macio. Prove o
sal e sirva, acompanhada de couve fininha passada na manteiga, laranja cortada,
sem peles em cubinhos, farinha de mandioca torrada e arroz branco.
Hambúrguer de berinjela
Cozinhe 5 xícaras de berinjela descascada e picada, com ½ xícara de água e
1 cc de sal até ficar macia e conserve-a em fogo brando até secar a água. Amasse
bem e junte 5 CS de farinha de trigo, ½ xícara de farinha de rosca ou mais, 1 e ½
cebola ralada, 2 dentes de alho espremidos, 2 CS de salsa, 1 ovo inteiro, 2 CS de
queijo ralado, 1 cc de aji-no-moto, sal a gosto e 2 CS de azeitonas picadas. Forme
bolas, achate-as, coloque-as em assadeira untada e leve ao forno quente ou frite-
as. Sirva com molho de tomate.
Croquetes de ovos
Frite 2 CS de cebola ralada em 3 CS de óleo, junte 6 CS de farinha de trigo,
em fogo brando e mexa até ficar lisa. Acrescente 1 e ½ xícara de leite, 1 CS de
shoyo, 1 cc de aji-no-moto e mexa até engrossar. Retire do fogo e deixe esfriar.
Junte 7 ovos cozidos e picados e 1 ou 2 CS de salsa picada. Faça os croquetes e
passe-os em ¼ de xícara de sojinha (farinha de soja) misturada com ½ xícara de
farinha de rosca. Asse em assadeira untada, em forno quente, por 30 minutos ou
frite-os.
Almôndegas de aveia
Rale 1 batata crua (média) no ralo grosso. Refogue em 4 CS de óleo 1
cebola ralada e junte a batata, deixando refogar um pouco. Retire do fogo e junte
1 xícara de aveia grossa cozida em um pouco de água e sal até secar a água, 1 CS
de shoyo, 3 CS de nozes moídas, sal, ½ a 1 xícara de farinha de rosca. Faça
pequenas almôndegas, achate-as e frite-as. Ótimas para sanduíche.
Croquetes de espinafre
Junte 2 xícaras de espinafre cozido, 2 ovos cozidos e amassados, 2 ovos
crus, 3 CS de farinha de trigo, 3 CS de queijo ralado, ½ cebola ralada, 1 dente de
alho espremido, 1 CS de shoyo e sal a gosto. Se preciso, junte mais farinha. Form
e croquetes, passe-os na farinha de rosca e frite-os ou asse-os em assadeira untada
até dourarem. Sirva com o molho de sua preferência (tomates ou bechamel, por
exemplo).
Soufflé de ricota
Frite 1 cebola grande ralada em 2 CS de óleo e tire do fogo. Misture com ½
kg de ricota amassada, 1/3 de pacote de krispis, 1 xícara de leite, 4 gemas, 10
castanhas do Pará raladas, 6 nozes picadas, 1 cc de fondor, 1 CS de shoyo, ½
xícara de cheiro-verde, sal, pimenta, orégano e 4 CS de queijo ralado. Bata 4
claras em neve e misture lentamente. Despeje em um pirex untado e asse até
dourar ligeiramente.
Bifes de tofu
1 queijo de soja (tofu), ½ xícara de cenoura crua ralada (fino) 1 xícara de
farinha de trigo, 2 ovos batidos, aji-no-moto, 2 CS de óleo, 1 CS de salsão
picado, 3 dentes de alho espremidos, ½ xícara de cheiro-verde, sal e pimenta a
gosto. Misture tudo, faça bifes e frite-os ou ponha-os em assadeira untada. Forno
quente. Vire-os para assarem por igual.
Bacalhoada vegetariana
6 batatas médias com casca, 1 xícara de molho de tomate, 1 vidro de leite
de coco, 2 cebolas em rodelas grossas, ¼ de xícara de óleo ou azeite de oliva, 1
folha de louro quebrada, 1 cc de shoyo, 1 xícara de pedaços de glúten cozido, 2
ovos cozidos, em fatias, ½ pimentão verde em rodelas, azeitonas pretas,
galhinhos de salsa, sal e pimenta a gosto. Cozinhe as batatas com casca;
descasque-as e corte-as ao meio. Arrume-as em um pirex com a parte cortada
voltada para cima. Salpique com sal. Espalhe os pedaços de glúten cozido. E,
numa panela, refogue ligeiramente a cebola no óleo, acrescente o molho de
tomate, o louro, shoyo, leite de coco, sal, pimenta e deixe ferver por 2 a 3
minutos. Ponha essa mistura, às colheradas, em cima da batata e do glúten e asse
por 20 minutos. Retire do forno e enfeite com rodelas de pimentão, as fatias de
ovos, azeitonas e galhinhos de salsa. Sirva quente.
Cozido de soja
Misturar em uma panela: 4 xícaras de soja cozida, 2 cebolas, 1 dente de
alho, 1 salsão de bola ou 4 talos de salsão, 2 pimentões verdes e 4 tomates, tudo
picado. Adicione sal e shoyo a gosto. Cozinhe em fogo brando por 20 minutos.
Junte 2 CS de salsa picadinha e 2 CS de nata ou azeite, após tirar do fogo.
Precedido de salada crua (1 verdura de folha, 1 de raiz e 1 de fruto, segundo a
orientação do início desta obra) este prato é uma refeição completa.
Retângulos de berinjela
Cozinhe 2 berinjelas em fatias em água e sal por alguns minutos. Prepare
uma massa semilíquida de 4 xícaras de farinha de trigo integral, 2 xícaras de leite,
2 ovos, 1 CS de pó royal e pouco sal. Unte uma assadeira, despeje metade da
massa, cubra com fatias de berinjela cozida, rodelas de tomate maduro, espalhe
cheiro-verde e azeitonas picadinhas, orégano, 1 fio de azeite de oliva, sal,
pimenta e um pouco de queijo ralado. Cubra com o restante da massa, às
colheradas para não desmanchar o recheio. Asse em forno quente cerca de 30
minutos. Sirva com verdura refogada e purê de maçãs (maçãs cozidas com limão
e água e amassadas, misturadas com leite, sal, margarina e noz-moscada em pó).
Abobrinha recheada
Corte 4 abobrinhas ao meio, no sentido do comprimento e retire-lhes boa
parte da polpa. Faça um molho com óleo, cebola, alho, sal, pimenta, 3 tomates e
orégano. Junte a polpa das abobrinhas e 1 xícara de glúten cozido e moído.
Cozinhe em fogo alto, sem tampa, mexendo de vez em quando, até diminuir bem
o líquido. Acrescente ½ xícara de cheiro-verde, 1 CS de shoyo e prove o sal.
Recheie as abobrinhas, aperte bem, cubra-as com fatias de muzzarella e leve ao
forno, em assadeira untada, por 20 minutos.
Berinjela recheada
2 berinjelas com casca, ¾ de xícara de carne vegetal, 1 cebola média
picada, 3 CS de óleo, 1 dente de alho amassado, ¼ de xícara de azeitonas pretas
picadas, ¼ de xícara de queijo ralado, 2 tomates sem peles picados, uma pitada de
orégano, salsa, sal e pimenta a gosto. Corte as berinjelas ao meio de comprido,
coloque-as em uma panela grande com água e sal e afervente-as por 10 minutos.
Retire-as e escame quase todo o miolo, com 1 colher, tomando cuidado para a
casca não partir. Refogue no óleo os temperos, inclusive as azeitonas e orégano.
Acrescente o miolo das berinjelas picadinho, a carne vegetal e deixe cozinhar um
pouco. Coloque este recheio nas cascas das berinjelas e arrume-as num pirex.
Ponha umas rodelas de tomate por cima, polvilhe orégano e bastante queijo
ralado. Regue com um fio de azeite de oliva e leve ao forno quente por 15
minutos.
Batatas recheadas
Lave bem 6 batatas grandes e compridas, enxugue-as e embrulhe-as,
separadamente, em papel alumínio. Asse-as em forno quente por 1 hora e 40
minutos. Corte uma tampa pequena em cada batata e, com uma colher pequena,
retire toda a polpa, deixando a casca fina, sem furá-la. Amasse com o garfo 1
xícara de polpa e junte ½ lata de creme-de-leite, ½ xícara de ricota fresca
amassada, 1 CS de manteiga ou margarina, 2 CS de alho-poró picadinho, 1 cc de
sal, 1 cc de aji-no-moto, 1 cc de noz-moscada, ½ xícara de cheiro-verde,
azeitonas picadas e ½ cc de orégano. Se quiser, acrescente uma gema cozida e
amassada também. Recheie cada batata, polvilhe aji-no-moto e leve ao forno por
mais 15 minutos. Sirva quente.
OBS: Utilize o restante da polpa das batatas para purê ou hambúrguer.
Couve-flor recheada
Ferva 1 couve-flor inteira em suficiente água com sal, mas sem desfazer.
Tire-a da água e deixe esfriar um pouco. Frite em 2 CS de óleo, 1 cebola ralada, 2
dentes de alho, 1 CS de salsa, sal, 2 xícaras de miolo de pão molhado no leite e
espremido, 2 ovos batidos, ½ xícara de nata fresca, 1 cc de aji-no-moto, ½ cc de
orégano, ½ cc de noz-moscada e vá mexendo até que fique uma massa
consistente. Recheie com essa massa todas as cavidades que formam o tronco da
couve-flor, até que fique toda lisinha. Cubra-a também com a massa e com
farinha de rosca. Salpique com margarina derretida e leve ao forno moderado por
½ hora ou até dourar. Sirva-a assim ou com molho de tomate.
Repolho recheado
Abra um repolho médio fofo, mas sem desligar as folhas e lave-o por
dentro. Feche-o novamente e ferva-o em água e sal até amolecer. Escorra (guarde
a água para sopas) e tire do centro as folhinhas tenras e pique-as bem. Aqueça 3
CS de óleo, refogue 1 cebola, 2 dentes de alho, 2 tomates, ½ xícara de cheiro-
verde, o repolho picado, sal, pimenta, orégano, 1 xícara de pão molhado no leite e
espremido, 2 ovos cozidos e picados e cozinhe, mexendo de vez em quando.
Prove o sal. Encha o repolho, feche-o e coloque em uma assadeira. Ponha um
pouco de molho de tomate por cima e leve ao forno para dourar.
Charutos vegetarianos
Retire as folhas externas e duras de 1 repolho médio e, com 1 faca afiada,
retire à parte central do repolho. Coloque o restante numa panela grande com 1
xícara de água, sal, tampe e deixe cozinhar por uns 5 minutos. Retire do fogo e
remova os talinhos das folhas que for usar. Faça um refogado com 4 CS de óleo,
1 cebola, 2 dentes de alho, ¼ de xícara de salsão picado, ¼ de xícara de
pimentão, 1 CS de shoyo, 2 ou 3 tomates sem peles e deixe ferver um pouco.
Acrescente 1 xícara de glúten cozido e moído ou carne vegetal, sal, pimenta e
deixe mais 2 minutos. Retire do fogo e junte 1 xícara de arroz cozido, ¼ de xícara
de amendoim moído, manjericão e uma pitada de aji-no-moto. Misture bem
Ponha 1 ou 2 CS deste recheio em cada folha, enrole-a, vire as pontas e continue
enrolando até o fim. Prenda com 1 palito ou com bracetes próprios para bife à
role. Ponha numa assadeira 1 xícara de molho de tomate ralo ou suco de tomate,
arrume os charutos, regue com mais 1 xícara de molho e leve ao forno cerca de
30 minutos.
OBS: Em vez do forno, pode-se cozinhá-los, em fogo brando, em panela
tampada.
Chuchu recheado
Cozinhe os chuchus inteiros e com a casca, em água e sal ou caldo de
verduras. Descasque-os e parta-os ao meio de comprido. Remova o centro com
uma colher e recheie com uma massa de ricota misturada com cebola ralada,
azeitona picada, sal, salsa, orégano, noz-moscada e 1 ovo inteiro. Polvilhe queijo
ralado e arrume-os em 1 assadeira. Despeje 1 xícara do caldo de verduras na
assadeira, misturado com 1 CS de óleo. Asse em forno quente, por 20 minutos,
regando de vez em quando com o caldo da assadeira.
Algumas sugestões
ATENCAO: se você optar por um dos sumos acima, para o seu desjejum,
coma também o queijo tofu e terá uma primeira refeição mais substanciosa.
O tofu é o queijo obtido através do coalho do leite de soja. Tem tanta
proteína utilizável pelo organismo quanto a galinha, e sua combinação com
cereais (germe de trigo, aveia, flocos de soja, arroz integral, etc) cria 30% de
proteínas a mais. Não apresenta colesterol e sua taxa de calorias e óleos saturados
é mínima. Contém cálcio em quantidade superior à do leite-de-vaca, ferro,
fósforo, potássio, sódio, vitaminas B e E.
Esta é uma obra bastante útil, não só para iniciantes jovens, para
homens sem prática na cozinha, como também para as donas-de-casa mais
experientes.
Livros:
Revistas :
Cláudia Cozinha – edições diversas.
Desfile – edições diversas.
Fontes Pessoais:
Receitas de família
Receitas de viagens
Anotações diversas.
FICHA DE EDITORAÇÃO