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CINZA
o resduo inorgnico que permanece aps a queima da matria orgnica, que transformada em CO2, H2O e NO2.
CINZA: no tem necessariamente a mesma composio que a matria mineral presente originalmente no alimento
ELEMENTOS MINERAIS
Composio da Cinza
Ca
cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais.
P
Altas concentraes: produtos lcteos, gros,
nozes, carnes, peixes, aves, ovos e legumes.
Fe
Alta concentrao: gros, farinhas, produtos
farinceos, cereais assados e cozidos, nozes, carnes, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. e vegetais.
Mg: nozes, cereais e legumes. Cu: frutos do mar, cereais e vegetais. S: alimentos ricos em protenas e alguns vegetais. Co: vegetais e frutas. Zn: frutos do mar e em pequena quantidade na
maioria dos alimentos.
CINZA TOTAL
ndice de refinao de acares e farinhas. Acares: uma cinza muito alta dificultar a cristalizao e a descolarizao.
Indicativo das propriedades funcionais de alguns produtos alimentcios (gelatina). Gelias de frutas e doces em massa: estimar o contedo de frutas.
Verificao nutricional de alguns alimentos. Alto nvel de cinza insolvel em cido indica presena de areia.
No tem nenhuma funo conhecida ou at podem ser prejudiciais sade (Pb e Hg)
Alcalinidade da cinza
Frutas e vegetais so alcalinas. Produtos crneos e certos cereais so cidos. Presena de sais de cidos fracos, como o ctrico, o tartrico e o mlico, que na incinerao so convertidos nos carbonatos correspondentes. Utilizada para verificar adulterao em alimentos de origem vegetal ou animal.
importante para a verificao da adio de matria mineral a alimentos, como sujeira e areia em temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas.
CINZA TOTAL
Cinza Seca
Cinza mida
CINZA SECA
Procedimento 1. Pesar cerca de 5 g de amostra num cadinho de porcelana, o qual deve ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado. 2. O conjunto deve ser incenerado numa mufla, inicialmente a uma temperatura mais baixa e depois a 500 oC-600 oC. 3. Quando a cinza estiver pronta, isto , no restar nenhum resduo preto de matria orgnica, o conjunto retirado da mufla, colocado num dessacador para esfriar e pesado quando atingir a temperatura ambiente. 4. A diferena entre o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio d a quantidade de cinza na amostra.
Preparao da amostra Cereais, queijos e leite: 3 g-5g; Acar, carnes, legumes, vinhos: 5g-10g; Sucos, frutas secas, frutas enlatadas: 25 g; Gelias, xaropes, doces em massa: 10 g.
Amostras lquidas ou midas: devem ser secas em estufa. Produtos com grande quantidade de matria voltil: devem ser aquecidos vagarosamente.
Produtos com grande quantidade de matria voltil: devem ser aquecidos vagarosamente.
Produtos ricos em gordura: aquecidos cuidadosamente, para evitar excesso de chama. Peixes e produtos marinhos gordurosos: deve-se fazer uma incinerao prvia a baixa temperatura, de modo que a gordura comece a fumegar sem incendiar-se.
Queijos gordurosos: adiciona-se uma pequena quantidade de algodo absorvente e incinerar cuidadosamente.
Manteiga: necessrio fazer extrao da gordura da amostra j seca com algum solvente orgnico
Tipos de Cadinhos
A escolha vai depender do tipo de alimento a ser analisado.
Quartzo: resistente a halognio, solues neutras e cidas. Estvel a altas temperaturas (at 1.100 oC).
Vycor: fabricado com um vidro especial. Pode ser utilizado a temperaturas acima de 900 oC e resistente a maioria dos compostos qumicos, menos a bases.
Porcelana: resistncia at 1.200 oC. bastante utilizado por manter seu peso constante e pelo baixo preo. suscetvel a lcalis e pode rachar com mudanas bruscas de temperatura.
Ao: utilizado para amostras grandes. Tem baixo preo e alta resistncia a cidos e lcalis.
Platina: o melhor de todos em vrios aspectos, mas muito caro. Tem alta resistncia ao calor (1.773 oC), boa condutividade trmica e quimicamente inerte.
550 oC: produtos de cereais, produtos lcteos (com exceo da manteiga, que utiliza 500 oC), peixes e produtos marinhos, temperos e condimentos e vinho.
Tempo de Incinerao
Varia com o produto e com o mtodo. Gros e rao: 2 horas. A carbonizao est terminada quando o material se torna completamente branco ou cinza, e o peso da cinza fica constante.
Pesagem da Cinza
Cuidado com o manuseio do cadinho com a cinza: muito leve e pode voar facilmente.
Para a determinao dos minerais individualmente, no se deve utilizar a determinao de cinza seca, pois com esse mtodo vai haver muita perda de certos elementos, dependendo da temperatura utilizada (mxima de 500 oC).
CINZA MIDA
utilizada na determinao de elementos em traos, que podem ser perdidos na cinza seca, e tambm de metais txicos.
cido sulfrico: no um agente oxidante muito forte e a completa decomposio pode demorar, mas para acelerar o processo pode-se adicionar um sal, como o sulfato de potssio, que vai aumentar o PE do cido, acelerando assim o processo.
cido ntrico: um bom agente oxidante, mas pode ser evaporado antes da oxidao terminar e tambm pode causar a formao de xidos insolveis.
Temperaturas mais altas com maior volatilizao. Geralmente mais sensvel para amostras naturais. Necessita menor superviso. Podem-se utilizar amostras grandes. Menos brancos para os reagentes.
CINZA MIDA
mais comumente utilizada para determinao da composio individual da cinza. Podem-se utilizar baixas temperaturas, que evitam perdas por volatilizao. mais rpida. Utiliza reagentes muito corrosivos. Necessidade de brancos para os reagentes. No prtica como mtodo de rotina. Exige maior superviso. No serve para amostras grandes.
A cinza obtida por via mida est pronta para ser utilizada para a anlise individual de cada elemento mineral nela contido. Absoro atmica; Emisso de chama; Colorimetria; Turbidemetria; Titulometria.
1. Titular o filtrado com HCl 0,1 M (pode ser cido sulfrico), usando alaranjado de metila como indicador. 2. Expressar a alcalinidade como o nmero de mL do HCl 0,1 M necessrio para neutralizar a cinza em 100 g de amostra.
A determinao igual da cinza total, s que utilizadas a cinza retida no filtro (cinza insolvel).
1. Adicional 25 mL de HCl 10% no cadinho com a cinza. 2. 2. Cobrir com vidro de relgio e aquecer por 5 minutos. 3. Filtrar num papel sem cinza e lavar com gua quente. 4. Colocar o filtro com o resduo no cadinho e incinerar at a cinza ficar clara 5. Esfriar e pesar.