Gastronomia

Receitas
Polenta affogata al ragu di salsiccia
INGREDIENTES Para o molho: - 500 g de molho de tomate - 3 tomates pelados e sem sementes - 2 linguias sunas - 1 talo de salso picadinho - 1 cenoura ralada - 1 cebola picadinha - 3 colheres de sopa de azeite - 4 colheres de vinho tinto Para a polenta: - 1,5 l de gua filtrada - 500 g de farinha de milho - sal MODO DE PREPARO Ferva as linguias em gua filtrada. Escorra e pique-a em pedacinhos. Em uma panela, refogue com duas colheres de azeite a cebola, o salso e a cenoura. Quando tudo estiver dourado, junte a linguia e regue com o vinho. Deixe evaporar e junte ento o molho de tomate e os tomates pelados espremidos com a ajuda de um garfo. Cozinhe durante 20 minutos regando com gua conforme for secando. Verifique se o sal est suficiente, acrescente uma colher de sopa de azeite e desligue o fogo. Para a polenta: Leve ebulio a gua com o sal, pulverize a farinha sobre a gua e misture at dissolver bem a farinha. A polenta estar pronta depois de 20 a 30 minutos, quando estiver se destacando das laterais da panela. Dever estar lisa e homognea. Aquea o molho e sirva a polenta com o molho sobre ela. Se desejar, coloque parmeso ou pecorino ralado por cima. 51

Sabores baseados na agricultura e no pastoreio

Por Silvia Percussi Fotos: Tadeu Brunelli

olise tem uma cozinha semelhante (linguias de fgado), a ventricina e a pampanella, da regio do Abruzzo, com alguma influncia e a pancetta desidratada no forno e temperada da Puglia e da Campnia. a menor regio com pimenta calabresa. da Itlia, com somente duas provncias A prerrogativa da regio so os laticnios, em (Campobasso e Isernia), e tornou-se autnoma particular os queijos: caciocavallo e stracciata do Abruzzo somente em de Agnone e do Alto 1963. quase totalmente Molise, a flor de montanhosa, inclusive nas leite de Boiano, as A prerrogativa da regio so reas prximas ao mar. mozarelas de bfala de os laticnios, em particular os O clima , portanto, Venafro e o pecorino um pouco rgido nos queijos: caciocavallo e stracciata del Matese. Em todas perodos invernais. Mas as localidades se de Agnone e do Alto Molise, sua agricultura bem produzem scamorze desenvolvida: alm das e burrini, compostos a flor de leite de Boiano, as videiras, cultivam-se de uma parte externa mozarelas de bfala de Venafro oliveiras para a produo do caciocavallo e uma de azeite, o trigo, a farinha interna de manteiga. e o pecorino del Matese. Em de milho e o tabaco. Os vinhos locais todas as localidades se produzem Por ser uma terra de so de tima scamorze e burrini, compostos de tambm vocao agrcola, a qualidade. Entre cozinha tpica de Molise uma parte externa do caciocavallo os doces tpicos, baseada nos produtos ocupando um lugar de e uma interna de manteiga da terra e do pastoreio, honra est a mostarda enriquecendo-se tambm de uva (marmelada pela influncia das regies tpica de uva dos vizinhas. So numerosos os pratos tpicos, campos molisanos) e, entre as especialidades, como a pasta alla chitarra, as pallote di cacio i os cauciuni (doces recheados de creme de grouova, a pasta i fagioli, a polenta, o cordeiro. de-bico), as ostie farcite (hstias recheadas com nozes e amndoas), as peccelate (doces recheados Entre as excelncias da terra, despontam o com mosto cozido e geleias) e os cippilati azeite extravirgem, o tartufo de Isernia e a (ravilis ao forno recheados com amarenas). massa de grano duro. Vrios so os embutidos, entre os quais se destacam os saggicciotti

50

Jovem Chef
Scamorze allo spiedo
INGREDIENTES - queijo tipo scamorze - sal - pimenta MODO DE PREPARO Coloque o queijo em espetos e leve grelha. Tempere com sal e pimenta e sirva com antepastos frios como peperonata, berinjela grelhada temperada com alho e salsinha, po e tomates secos.
Por Silvia Percussi

O favorito
D
Fotos: Tadeu Brunelli

Picellatti

INGREDIENTES - 750 g de farinha de trigo - 5 ovos - 150 g de manteiga - 2 colheres de sopa de vinho moscato (de uvas moscatel) doce - 2 colheres de sopa de acar Para o recheio: - 3 colheres de sopa de nozes trituradas - 3 colheres de sopa de amndoas trituradas - 2 colheres de sopa de miolo de po amanhecido esfarelado - 2 a 3 colheres de mel - 1 colher de sobremesa de raspas de laranja - 1 colher de caf de canela em p - colher de caf de cravos da ndia em p MODO DE PREPARO Para a massa: Derreta a manteiga em banhomaria. Junte a farinha com os outros ingredientes at obter uma massa lisa, macia e 52

homognea (se for necessrio, acrescente mais). Abra a massa com a ajuda de um rolo em uma folha de 0,5 cm de espessura. Corte vrios discos de 8 cm de dimetro. Para o recheio: Misture o cravo, a canela, o mel, as amndoas, as nozes, o miolo de po e as raspas de laranja, leve ao fogo e misture tudo por poucos minutos. Distribua a mistura sobre os discos de massa e feche-os em meias-luas, unindo bem as bordas com um garfo. Leve-as ao forno preaquecido em uma assadeira forrada com papel de forno e asse at dourarem. Sirva frio.

ois hambrgueres, alface, queijo, molho especial, cebola, picles num po com gergelim! Sabem do que eu estou falando? Muitos de vocs no eram nem nascidos na poca desse jingle de uma propaganda dos anos 80, para um dos sanduches mais conhecidos do mundo, o Big Mac. Na poca a msica colou fcil em nossos ouvidos, mas o hambrguer j tinha conquistado o apetite do brasileiro. Quando o McDonalds aportou por aqui, em 1979, ns j tnhamos nossa prpria cadeia de fast-food, o Bobs, que surgiu em 1952 no Rio de Janeiro. Hoje o hambrguer est em todas as partes. Em casa, redes de fast-food, em restaurantes com estilo gourmet ou saudvel (j viu aquele feito no vapor?), ou congelados e prontinhos pra fritar. Os sabores so muitos: carne, cordeiro, frango, avestruz, peru, salmo, atum e tambm verses vegetarianas que vo bem alm da soja, com lentilhas, gro-de-bico e at cogumelos. Mas, l atrs, quando o hambrguer chegou aos Estados Unidos, sua receita era apenas uma: um pedao de carne moda entre duas fatias de po.

O sanduche um costume levado aos EUA pelos imigrantes alemes, que aprenderam com os trtaros, entre os sculos XII e XIII, a moer a carnes duras para melhor digesto. O fato que, desde que chegou do lado de c do Atlntico, no incio do sculo XX, o hambrguer logo seduziu pela praticidade no preparo e pela saciedade que causava. Era o prato perfeito para trabalhadores e ainda no navio, os marinheiros aproveitaram a dica. Em menos de 100 anos ele j tinha tomado conta do pas e virado a especialidade dos americanos. Que gostoso e favorito entre os jovens, no podemos negar. Eu mesma adoro um belo hambrguer. Porm, o equilbrio em seu consumo essencial. Prefira os de boa qualidade, coma com calma, experimente tcnicas, sabores e acompanhamentos diferentes. Que tal batata-doce no lugar da batata frita? E chutney de tomate no lugar do ketchup? Se voc curte mostardas, que tal experimentar as mais fortes? Seu paladar e seu corpo agradecero.

INGREDIENTES

Hambrguer

MODO DE PREPARO Compre a carne moda com a gordura. Misture cebola, ao alho, salsinha e manteiga. Leve geladeira por uma hora. Divida em quatro partes e molde hambrgueres com 10 cm de dimetro. Em seguida, coloque-os em uma assadeira forrada com papel-manteiga, cubra-os com filme de PVC e leve geladeira por duas horas. Aquea bem uma chapa ou frigideira de fundo espesso e unte-a com leo. Coloque a carne e tempere a parte superior com sal e pimenta. Doure por seis minutos, vire e tempere novamente. Doure por cinco minutos e cubra-a com fatias de queijo. Coloque uma colher de sopa de gua na frigideira e abafe com uma tampa de panela. Depois, s montar o sanduche. 53

- 500 gramas de carne moda (fraldinha) - 1 cebola pequena - 1 dente de alho - 1 colher (sopa) de manteiga - salsinha, sal e pimentado-reino a gosto - fatias do queijo de sua preferncia - picles - po de hambrguer - maionese temperada - alface - tomate - molhos de sua preferncia