Apostila Cozinha Contemporanea em PDF

Cozinha Contempornea
Gastronomia
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA CONTEMPORNEA
Profa. Joana DArc Lacerda
2013
1
Gastronomia
SUMRIO
1 A COZINHA CONTEMPORNEA
2 - ENTRADAS REQUINTADAS
3- SALADAS
4 SOPAS
13
5 - MASSAS CASEIRAS
16
6 CARNES
23
7 ARROZ
34
8 - TORTAS E QUICHES
39
9 DOCES
41
10 REFERNCIAS
41
Gastronomia
1 A COZINHA CONTEMPORNEA
Cozinha Contempornea a cozinha praticada hoje nos grandes
centros urbanos e tem como principal caracterstica a sua flexibilidade na
forma de preparar e apresentar os pratos. Sua origem est nas tradicionais
cozinhas que conquistaram o mundo: a francesa, a italiana, a espanhola, a
portuguesa, a rabe, a oriental e a brasileira. A Cozinha Contempornea se
permite reunir elementos de vrias tradies culinrias num nico prato. Ela faz
uma sntese das culturas predominantes. criativa, fresca, multicolorida,
cheirosa, alegre. como as pessoas que vivem e convivem num ambiente
multicultural, multirracial. Busca o melhor de cada cultura e o adapta com a
praticidade exigida nos dias de hoje e s disponibilidades do mercado e da
estao. Praticar a Cozinha Contempornea tornou-se possvel com a
distribuio global de produtos agrcolas e por causa do domnio tecnolgico
que o homem obteve na relao sobre clima e solo. Este avano permite
encontrar produtos de origem longnqua em lugares nunca antes imaginveis.
Os apreciadores da boa cozinha podem beneficiar-se deste avano e obter
condimentos, peixes, aves, leguminosas, carnes, frutas, produtos lcteos em
qualquer
poca
do
ano,
em
qualquer
lugar.
Por
isso,
Cozinha
Contempornea tambm a "cusine du march", como dizem os franceses,

pois busca o melhor em cada estao, procurando usar produtos no auge de
seu frescor e exuberncia. Em sua essncia, lembra a casa de algum
antepassado, mas se apresenta moderna, atual e cativante.
Gastronomia
2 - ENTRADAS REQUINTADAS
CANAPS DE CARPACCIO
1 embalagem (110g) de carpaccio congelado
Manteiga em temperatura ambiente
8 fatias de po de forma integral
1 colher de sopa de azeite extra virgem de oliva
colher de sopa de suco de limo
1 colher de ch de mostarda de Dijon
Sal e pimenta-do-reino.
Para decorar:
Broto de alfafa
Lascas de queijo parmeso
MODO DE FAZER:
1 Descongele parcialmente o carpaccio em temperatura ambiente. Enquanto
isso, passe um pouco de manteiga nas fatias de po e recorte 20 discos de 4,5
cm de dimetro, usando um cortador de biscoito. Reserve.
2 Sobreponha duas fatias de carne. Com o mesmo cortador, recorte as
fatias de carpaccio e arrume-as sobre um disco de po amanteigado. Repita a
operao com o restante da carne e dos discos de po.
3 Misture o azeite, o suco de limo, a mostarda, sal e pimenta-do-reino a
gosto e bata bem para emulsion-los. Pincele a carne com essa mistura.
4 Enfeite cada canap com um pouco de broto de alfafa e uma lasca de
parmeso. Sirva imediatamente.
Observao: Para fazer lascas de parmeso, use um descascador de
legumes.
Rendimento: 20 canaps
Tempo de preparo: 40 minutos
CANAPS DE SALMO COM MOLHO DE MANGA

Sal de alho
Pimenta-do-reino
Suco de limo
1 colher de sopa de azeite de oliva
20 fatias de salmo de 4 cm x 4 cm cortadas do fil
Manteiga para untar
7 fatias de po de centeio ligeiramente torradas
4
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1 colher de ch de cebola roxa picada fino

1 dente pequeno de alho picado fino
1 colher de sopa de cheiro-verde picado fino
1 colher de ch de coentro picado fino
1 colher de ch de suco de limo
colher de sopa de azeite de oliva
Sal e molho de pimenta
Para decorar:
Folhas de coentro
MODO DE FAZER
1 Misture o sal de alho e a pimenta-do-reino com o suco de limo e o azeite,
batendo bem.
2 Despeje sobre as fatias de fil de salmo, cubra e leva geladeira por 30
minutos.
3 Enquanto isso, prepare o molho de manga misturando bem todos os
ingredientes e reserve-o em temperatura ambiente.
4 Decorrido o tempo da marinada, escorra as fatias de salmo e frite-as
rapidamente numa frigideira antiaderente, ligeiramente untada.
5 Com um cortador de 4,5 cm de dimetro, recorte 20 discos das fatias de
po.
6 Arrume uma fatia de salmo sobre cada disco de po e coloque por cima
um pouco do molho de manga. Sirva a seguir.
Observao: O molho de manga pode ser preparado com at 1 dia de
antecedncia e guardado na geladeira, coberto.
Sugesto: Se preferir, substitua o molho de manga por creme de leite azedo
misturado com endro fresco picado.
Rendimento: 20 canaps
PANCAKES DE MILHO COM CALABRESA E CEBOLA

Para a massa:
xcara de ch de farinha de trigo
colher de ch de fermento em p
1 pitada de bicarbonato de sdio
Sal
1 colher de ch de acar
1 ovo
5
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1 colher de sopa de manteiga derretida

1/3 de xcara de ch de leite
1 colher de ch de suco de limo
leo para untar
Para o recheio:
1 colher de ch de azeite de oliva
20 rodelas de linguia calabresa
1 cebola pequena, cortada em fatias finas
1 pitada de tomilho seco
MODO DE FAZER:
1 Massa: numa tigela, peneire a farinha de trigo, o fermento em p, o
bicarbonato, o sal e o acar; reserve.
2 Em outra tigela, bata ligeiramente o ovo com a manteiga derretida, o leite e
o suco de limo.
3 Despeje os ingredientes lquidos sobre os secos e misture bem, batendo
com um batedor de arame.
4 Unte ligeiramente uma frigideira e frite as panquecas dos dois lados,
virando-as somente quando o primeiro lado estiver recoberto por bolhas. Use
1 colher das de sopa de massa para que cada pancake fique com 4 a 5 cm de
dimetro. Repita at terminar a massa. Reserve as pancakes.
5 Recheio: numa frigideira mdia, coloque o azeite, a linguia, a cebola e o
tomilho. Leve ao fogo moderado at a cebola ficar macia.
6 Arrume sobre cada pancake uma rodela de linguia e um pouco de cebola.
Sirva quente.
Observaes: 1) As pancakes fritas podem ser conservadas na geladeira,
cobertas, de um dia para o outro, ou se preferir, no freezer por at 1 ms,
dentro de sacos plsticos. Descongele na geladeira de um dia para o outro,
sem tir-las do saco. Com at 1 hora de antecedncia, reaquea-as no forno
quente (200 C), cobertas com papel-alumnio, por uns 3 ou 4 min. 2) O recheio
de calabresa pode ser preparado no dia anterior e deixado na geladeira.
Rendimento: 20 pancakes
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3 SALADAS
MOLHO FRANCS CLSSICO
12 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
4 colheres de sopa de vinagre de vinho
Sal
Pimenta-do-reino
MODO DE FAZER:
1 Coloque todos os ingredientes num vidro com tampa. Tampe e agite at
misturar bem.
2 Guarde na geladeira. Antes de usar, agite novamente.
Variaes:
Molho francs picante: acrescente 1 colher de ch de pprica picante.
Molho francs com queijo: acrescente xcara de ch de queijo Gorgonzola
ou Roquefort amassado com 1 colher de ch de molho ingls.
Molho francs com ervas aromticas: acrescente 2 colheres de sopa de
cebolinha-verde, salsa e manjerico picados.
Molho francs com mostarda: acrescente 1 colher de ch de mostarda em
p.
Molho francs com alho: acrescente 1 dente de alho espremido.
Molho francs cremoso: acrescente xcara de ch de creme de leite.
Rendimento: 4 pores
MOLHO DE MAIONESE TRADICIONAL

1 gema cozida
1 colher de ch de sal
1 colher de sopa de suco de limo
1 xcara de ch de azeite de oliva
MODO DE FAZER:
1 Numa tigela, amasse a gema com o garfo, junte o sal e a metade do suco
de limo.
2 Adicione o azeite aos poucos, batendo sempre.
3 Quando adquirir consistncia de maionese, acrescente o restante do suco
de limo.
Gastronomia
Variaes:
Maionese de liquidificador: bata o suco de limo com o sal e 1 ovo cru. Com
o liquidificador ligado, tire a tampa e junte lentamente o azeite, batendo at
adquirir consistncia.
Maionese com sabores: ainda com o liquidificador ligado, acrescente um dos
seguintes ingredientes: 1 colher de ch de curry, 1 colher de ch de pprica
picante, 2 dentes de alho, 1 colher de sopa de mostarda, salsa ou manjerico
picado.
Maionese delicada: acrescente xcara de ch de creme de leite.
Maionese picante: acrescente 1 colher de sopa de mostarda, 1 colher de ch
de molho ingls e algumas gotas de molho de pimenta.
Maionese rose: acrescente 2 colheres de sopa de ketchup.
Rendimento: 4 pores
MOLHO ORIENTAL
3 colheres de sopa de leo vegetal
1 colher de sopa de shoyu (molho de soja)
1 dente de alho amassado
MODO DE FAZER:
1 Coloque todos os ingredientes num vidro, tampe e agite bem.
2 Sirva em qualquer tipo de salada: de folhas, de legumes, com carne, ave ou
peixe.
Rendimento: 4 pores
MOLHO DE IOGURTE
1 xcara de ch de iogurte natural firme
3 colheres de sopa de cebolinha-verde picada
Sal e pimenta-do-reino
1 dente de alho espremido (opcional)
MODO DE FAZER:
1 Numa tigela pequena, misture bem todos os ingredientes.
2 Conserve na geladeira at o momento de usar. Sirva com saladas de
folhas.
Rendimento: 4 pores
8
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MOLHO LIGHT
1 xcara de ch de iogurte natural desnatado
2 colheres de sopa de maionese light
2 colheres de sopa de mostarda
MODO DE FAZER:
1 Numa tigela pequena, misture bem todos os ingredientes.
2 Leve geladeira at a hora de servir.
Rendimento: 4 pores
SALADA FRANCESA
1 p de alface cortado em tirinhas
2 tomates-caqui cortados em rodelas
1 xcara de vagem, cozida e picada
6 talos de cebolinha-verde picados
3 colheres de sopa de vinagre
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 lata de atum, escorrido
1 lata de 60 g de fil de enchova escorridos
xcara de azeitonas pretas sem caroo
4 ovos cozidos
MODO DE FAZER:
1 Junte o alface, o tomate, a vagem e a cebolinha-verde numa saladeira
grande e mexa.
2 Misture o vinagre com o azeite e tempere a salada com metade desse
molho.
3 Divida o atum em lascas grandes e arrume-as sobre a salada. Distribua os
fils de enchova.
4 Espalhe as azeitonas e decore com os ovos cozidos cortados em gomos.
5 Regue com o restante do molho e sirva.
Rendimento: 4 pores
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SALADA ITALIANA
2 berinjelas
3 abobrinhas
Sal
3 cebolas
leo para fritar
xcara de ch de nozes picadas
xcara de ch de uva passa
6 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de organo fresco
colher de ch de pimenta-calabresa
MODO DE FAZER:
1 Corte as berinjelas em cubos e as abobrinhas em rodelas de 1 cm, sem
tirar a casca. Coloque a berinjela e a abobrinha num escorredor, salgue e deixe
descansar por 10 minutos.
2 Corte as cebolas em gomos e depois os gomos ao meio.
3 Leve ao fogo uma frigideira com leo, deixe esquentar bem e frite a
berinjela, a abobrinha e a cebola. Escorra em papel absorvente.
4 Coloque os legumes fritos numa tigela e junte as nozes e a uva passa.
5 Tempere com o azeite, o organo, a pimenta-calabresa e sal a gosto.
Tampe e deixe tomar gosto antes de servir.
Rendimento: 4 pores
Tempo de preparo: 1 hora
SALADA TURCA
4 pepinos mdios
4 copos de iogurte natural
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de salsa picada
2 colheres de sopa de vinagre
MODO DE FAZER:
1 Descasque os pepinos e pique-os muito bem.
2 Coloque numa saladeira e acrescente o iogurte, o alho amassado e a salsa
picada.
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Gastronomia
3 Num recipiente parte, bata o azeite com o vinagre, sal e pimenta-do-reino.

Regue a salada com o molho, mexa bem e sirva.
Rendimento: 4 pores
SALADA DE FEIJO-BRANCO
250 g de feijo-branco
Sal
100 g de azeitona preta grande
2 tomates
4 colheres de sopa de suco de limo
3 colheres de sopa de hortel picada
Pimenta-do-reino
Folhas de hortel
MODO DE FAZER:
1 Cozinhe o feijo em gua e sal at ficar macio, mas sem desmanchar os
gros. Escorra e deixe esfriar.
2 Enquanto isso, corte as azeitonas ao meio, eliminando os caroos. Pique
os tomates, eliminando as sementes.
3 Numa saladeira grande, coloque o feijo, a azeitona e o tomate.
4 Tempere com o azeite, o suco de limo, a hortel picada, sal e pimenta-doreino a gosto. Cubra e leve geladeira por cerca de 2 horas.
5 Na hora de servir, enfeite com folhas de hortel.
Sugesto: Para enriquecer a salada, acrescente 1 lata de atum, escorrido.
Rendimento: 4 pores
Tempo de preparo: 2 horas
SALADA WALDORF
3 mas
1 xcara de ch de salso em fatias
xcara de ch de nozes picadas
xcara de ch de uva passa
xcara de ch de maionese
2 colheres de sopa de suco de limo.
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Para guarnecer:
Folhas tenras de alface
MODO DE FAZER:
1 Lave bem as mas e corte-as em quatro, sem descascar. Retire os
cabinhos e as sementes. Corte em cubinhos e coloque numa tigela.
2 Acrescente o salso, as nozes, a uva passa, a maionese e o suco de limo.
Misture bem.
3 Para servir, disponha a salada numa travessa forrada com folhas de alface.
Rendimento: 4 pores
SALADA DE MACARRO COM FRUTOS DO MAR

3 xcaras de ch de macarro cozido (concha, pena ou outro tipo curto)
3 xcaras de ch de repolho picado fino
xcara de ch de salso picado
1 pimento vermelho picado
2 colheres de sopa de cebola picada fino
1 xcara de ch de camaro cozido (ou carne de siri, lagosta ou atum)
2 colheres de sopa de suco de limo
10 colheres de sopa de maionese
MODO DE FAZER:
1 Numa tigela grande, misture o macarro, o repolho, o salso, o pimento e
a cebola. Acrescente o camaro e mexa delicadamente. Numa tigela parte,
misture os ingredientes restantes e despeje sobre a salada. Leve geladeira
por 30 minutos.
Rendimento: 6 pores
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4 SOPAS
CONSOM DE CARNE AO MOLHO MADEIRA
3 colheres de sopa de leo
1 cebola picada
200 g de carne moda
2 litros de caldo de carne
1 mao de cheiro-verde
2 claras
copo de vinho Madeira
MODO DE FAZER:
1 Aquea o leo e doure a cebola.
2 Acrescente a carne moda e deixe fritar bem.
3 Depois, junte o caldo de carne e o amarrado de cheiro-verde. Tampe e
cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora.
4 Coe o caldo em uma peneira e leve de volta ao fogo. Tempere com sal e
pimenta-do-reino.
5 Quando levantar fervura, adicione as claras batidas em neve e bata muito
bem com um batedor de arame para clarificar.
6 Coe novamente o caldo, desta vez em um pano limpo.
7 Leve de volta ao fogo, acrescente o vinho Madeira e deixe aquecer bem.
Sirva com torradinhas ou crotons.
Rendimento: 6 pores
Tempo de preparo: 1 h 30 minutos
SOPA DE LEGUMES NO PO ITALIANO

2 litros de caldo de carne
1 cenoura cortada em rodelas
1 cebola picada
2 talos de salso picados
2 batatas cortadas em cubos
1 mandioquinha cortada em cubos
100 g de vagem cortada em pedaos
150 g de macarro mido para sopa
4 pes italianos redondos, com cerca de 20 cm de dimetro
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MODO DE FAZER:
1 Leve ao fogo o caldo com os legumes e cozinhe at que estejam macios.
2 Acrescente o macarro e cozinhe por mais 10-15 minutos.
3 Tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe mais um pouco para
engrossar o caldo.
4 Enquanto isso, com uma faca de serra, corte uma tampa de cada po e
retire boa parte do miolo, formando uma cumbuca.
5 Preencha a cavidade dos pes com a sopa. Polvilhe a cebolinha-verde
sobre a sopa, cubra com a tampa e sirva.
Rendimento: 4 pores
SOPA VERDE COM PRESUNTO

1 litro de caldo de carne
300 g de ervilha fresca
1 cebola picada
2 talos de salso picados
p de escarola bem picada
200 g de presunto cortado em cubinhos
Queijo parmeso ralado
MODO DE FAZER:
1 leve ao fogo o caldo com a ervilha, a cebola e o salso e cozinhe at que
estejam macios.
2 Acrescente a escarola e o presunto. Tempere com sal e pimenta-do-reino a
gosto e cozinhe por mais alguns minutos.
3 Sirva polvilhada com bastante queijo ralado.
Rendimento: 4 pores
CREME DE ABBORA COM HORTEL

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1 kg de abbora cortada em cubos

1 cebola picada
1 litro de caldo de galinha
1 potinho de iogurte natural
4 colheres de sopa de hortel picada bem fino
Para guarnecer:
4 camares grandes cozidos (elimine a casca e a cabea, mas deixe o rabinho)
MODO DE FAZER:
1 Cozinhe a abbora e a cebola no caldo at que fique macia.
2 Retire do fogo, espere esfriar ligeiramente e bata no liquidificador.
3 Leve de volta ao fogo e acrescente o iogurte e a hortel picada. Tempere a
gosto com sal e pimenta-do-reino. Deixe aquecer bem.
4 Sirva em pratos individuais, colocando um camaro no meio de cada prato.
Rendimento: 4 pores
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5 MASSAS CASEIRAS
RAGU BOLONHESA
50 g de pancetta, cortada em fatias finas
1 cebola pequena
1 cenoura pequena
talo de salso
1 colher de sopa de manteiga
100 g de carne de porco moda
200 g de carne de boi moda
de xcara de ch de vinho tinto seco
3 colheres de sopa de extrato de tomate
1 a 2 xcaras de ch de caldo de carne
1 xcara de ch de leite
MODO DE FAZER:
1 Pique a pancetta mais ou menos fino. Descasque a cebola e a cenoura e
limpe o salso: pique tudo bem fininho.
2 Em uma panela mdia, coloque a pancetta com a manteiga e frite em fogo
moderado at comear a ficar transparente.
3 Junte os legumes picados e as carnes modas e deixe em fogo forte,
mexendo sem parar, at a carne perder a cor rosada. Acrescente o vinho e,
sempre mexendo, deixe at quase evaporar.
4 Junte o extrato de tomate, o caldo de carne, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Aps levantar fervura, diminua o fogo para o mnimo. Deixe cozinhar, tampado,
por cerca de 1 hora ou at a carne ficar macia e o molho bem apurado. Se for
necessrio, adicione mais caldo durante o cozimento.
5 Junte o leite e cozinhe, sempre em fogo baixo, tampado, por mais uns 30
minutos ou at o molho ficar encorpado. Sirva sobre macarro, polvilhado com
queijo parmeso ralado.
Sugesto: Se preferir, use a panela de presso. Neste caso, diminua o caldo
para 1 xcara e cozinhe por 30 minutos. Adicione de xcara de leite e
cozinhe, sempre na presso por mais 15 minutos.
Observaes: 1) Ao fritar a carne, mexa muito bem para que no empelote.
2) Pancetta a barriga do porco salgada e aromatizada com ervas, curada de
1 a 3 meses. Encontra-se venda enrolada e costuma ser cortada em fatias
finas. Se no encontrar, substitua por toicinho salgado, magro, ou por 1 colher
de sopa de leo. 3) Para congelar, divida em poes e acondicione em potes
hermeticamente fechados. Pode ser conservado por at 3 meses.
Rendimento: 4 pores
16
Gastronomia
MOLHO DE TOMATE APURADO

kg de tomate bem maduro
talo de salso
1 cenoura pequena
1 cebola pequena
1 dente de alho
1 galhinho de manjerico
2 colheres de sopa de manteiga
MODO DE FAZER:
1 Retire a pele e as sementes dos tomates e corte em pedaos.
2 Lave bem, descasque e corte em pedaos o salso, a cenoura, a cebola e
o alho.
3 Coloque tudo numa panela, acrescente o manjerico, sal e pimenta-doreino a gosto e leve ao fogo forte at levantar fervura. Tampe parcialmente e
cozinhe por uns 40 minutos, em fogo baixo, at os legumes ficarem macios.
4 Retire do fogo, espere amornar, bata no liquidificador e passe por uma
peneira.
5 Leve de volta panela e deixe apurar em fogo moderado, at obter um
molho cremoso.
6 Prove o tempero e adicione a manteiga, mexendo bem para derret-la. No
deixe ferver, para no alterar o aroma da manteiga.
7 Sirva sobre macarro, polvilhado com queijo parmeso ralado.
Sugesto: Se quiser ter sempre mo esse molho saboroso, dobre a receita e
congele o que no usar. Conserva-se por at 4 meses.
Rendimento: 4 pores
MOLHO DE TOMATE RPIDO

kg de tomate bem maduro, porm firme
1 ou 2 dentes de alho cortados em fatias
Folhas de manjerico
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Gastronomia
MODO DE FAZER:
1 Escalde os tomates em gua fervente por alguns segundos. Escorra e
coloque em gua fria para esfriar. Escorra novamente e tire a pele. Parta-os ao
meio, elimine as sementes e corte-os em tiras. Reserve.
2 Em uma frigideira mdia, coloque o azeite com o alho e algumas folhas de
manjerico.
3 Quando o alho comear a dourar, adicione o tomate e cozinhe mexendo,
em fogo mdio-forte, at o tomate comear a desmanchar e o molho ficar
grosso.
4 Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino. Sirva quente sobre macarro.
Observao: Sobre este molho no se coloca queijo parmeso.
Sugesto: Se preferir, use tomate pelado em lata. Escorra e elimine as
sementes. Pique grosseiramente e use conforme indicado acima.
Rendimento: 4 pores
PESTO MODA DE GNOA

1 xcara de ch de folhas de manjerico (apertadas)
1/3 de xcara de ch de azeite de oliva ou leo
Sal
1 dente de alho
2 colheres de sopa de pinoli ou castanha de caju crua
4 colheres de sopa de queijo parmeso ralado
Azeite de oliva para cobrir
MODO DE FAZER:
1 Lave o manjerico, escorra-o bem e enxugue em um pano de prato limpo.
2 Coloque o azeite, sal a gosto e o alho no liquidificador e bata por 10-15
segundos.
3 Acrescente o manjerico e volte a bater somente at ficar verde-claro (1
minuto)
4 Junte os pinoli e o queijo parmeso e bata por mais alguns segundos.
5 Despeje imediatamente numa tigela de loua e cubra com mais um pouco
de azeite, pois esse molho oxida rapidamente, ficando escuro.
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Gastronomia
Observao: Pinoli so sementes de um pinheiro tpico de Mediterrneo.

Descascados, apresentam-se de cor creme, formato rolio e cerca de 1 cm de
comprimento. No Brasil, conhecido tambm como pinhozinho srio.
Sugesto: Para fazer o pesto vermelho, substitua o manjerico por 8 tomates
secos ( deixados de molho por 10 minutos e bem escorridos) e aumente o
azeite para xcara. Os ingredientes restantes permanecem iguais.
Rendimento: 4 pores
MASSA FRESCA BSICA

3 1/3 de xcara de ch de farinha de trigo
4 ovos grandes
colher de ch de sal
MODO DE FAZER:
1 Coloque a farinha de trigo sobre uma superfcie lisa e faa uma cova no
centro.
2 Quebre os ovos, um de cada vez, dentro de uma tigelinha (para verificar se
esto frescos) e v colocando-os dentro da cova.
3 Adicione o sal e amasse com a ponta dos dedos, pegando farinha da parte
interna da cova e juntando-a mistura. Continue at ter incorporado quase
toda a farinha.
4 Amasse, empurrando a massa com o punho, abaixando-a com a palma da
mo e recolhendo-a de volta com os dedos. Repita essa operao at a massa
ficar lisa e elstica e ter absorvido toda a farinha: se achar necessrio, adicione
mais um pouco de farinha.
5 Forme uma bola com a massa, coloque-a sobre a superfcie de trabalho
polvilhada com farinha e cubra-a com uma tigela. Deixe descansar por 20 a 30
minutos.
6 Se tiver mquina de abrir macarro, corte a massa em 4 partes iguais.
Passe uma parte na farinha de trigo, e, depois, entre os cilindros da mquina
mantidos com a abertura mxima. Enfarinhe ligeiramente dos dois lados a
tira obtida e deixe-a sobre um pano limpo. Repita o processo com os outros
pedaos de massa.
7 Diminua o espao entre os cilindros e passe novamente as 4 tiras. V
diminuindo gradativamente o espao e repassando as tiras at ficarem na
espessura desejada. Esfregue as tiras de massa com mais farinha, conforme
achar necessrio, porm somente durante as primeiras passadas. Se as tiras
ficarem muito compridas, corte-as em pedaos menores.
19
Gastronomia
8 Para abrir a massa a mo, divida-a em 2 pedaos e abra um de cada vez,

mantendo o outro debaixo da tigela. Sobre a superfcie ligeiramente polvilhada
com farinha de trigo, abra a massa com o rolo, empurrando-a em todas as
direes, sempre partindo do centro para fora e exercendo presso uniforme.
Continue at a massa ficar na espessura desejada.
Observaes: 1) Essa receita ideal para massas simples. Se quiser preparar
uma massa recheada, como lasanha, ravili ou capelete, diminua a quantidade
de ovos, substituindo-os por gua. 2) No caso de massa recheada fechada, tais
como ravili ou capelete, deixe a massa um pouco mais mida ou adicione 1
colher de sopa de leo para facilitar o trabalho. Abra um pedao de massa de
cada vez e recheie, mantendo os pedaos restantes debaixo da tigela para que
no ressequem.
Rendimento: kg
TALHARIM DE GALA
2 berinjelas mdias
Sal
leo para fritar
1 receita de talharim (veja a receita de Massa Fresca Bsica acima)
100 g de manteiga
xcara de ch de queijo parmeso ralado
receita de Molho de tomate apurado (veja a receita acima)
Folhinhas de manjerico fresco para decorar
MODO DE FAZER:
1 Corte as berinjelas, sem descascar, em fatias de 0,5 cm de espessura.
Escolha as 12 fatias maiores, polvilhe com sal, coloque um peso por cima e
deixe escorrer por uns 30 minutos.
2 Enxague a berinjela, aperte bem para eliminar o excesso de gua e
enxugue.
3 Frite a berinjela em leo quente, at dourar dos dois lados. Escorra sobre
papel absorvente.
4 Cozinhe o talharim.
5 Escorra o macarro e tempere-o com a manteiga e o queijo parmeso.
6 Numa forma refratria, arrume 12 meadas de talharim, passando em volta
delas uma fatia de berinjela (como se fosse um porta-guardanapo). Coloque
sobre cada uma um pouco do Molho de tomate e leve ao forno por 5 minutos.
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Gastronomia
Decore cada meada com 1 folhinha de manjerico e sirva, com o molho

restante parte.
Rendimento: 4 pores
FETTUCCINE COM FUNGHI SECCHI

1 pacote (10 g) de funghi secchi
300 g de cogumelo fresco
colher de ch de alecrim picado
1 dente de alho inteiro
2 xcaras de ch de polpa de tomate grossa
1 receita de fettuccine (veja a receita de Massa fresca bsica)
MODO DE FAZER:
1 Lave os funghi secchi e coloque de molho em gua. Limpe os cogumelos
frescos e corte-os em fatias finas. Reserve.
2 Lave novamente os funghi sob gua corrente.
3 Numa frigideira mdia, derreta a manteiga, junte o alecrim e o alho e
doure ligeiramente. Adicione o cogumelo fresco, aumente o fogo e refogue-o
rapidamente, sacudindo a frigideira.
4 Acrescente o funghi escorrido e a polpa de tomate. Tempere com sal e
pimenta-do-reino e cozinhe em fogo forte por mais 10-15 minutos, ou at o
molho encorpar. Retire o alho.
5 Cozinhe o macarro. Escorra-o e tempere com o molho. Transfira para uma
travessa funda e sirva imediatamente. Esse molho no leva queijo.
Observao: Para dar o verdadeiro sabor do funghi, use funghi secchi (Boletus
edulis) italiano, conhecido como funghi porcini.
Rendimento: 4 pores
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Gastronomia
MASSA COM ESPINAFRE

3 ovos
xcara de ch de espinafre cozido, bem espremido e picado grosseiramente
colher de ch de sal
3 e xcaras de ch de farinha de trigo
MODO DE FAZER:
1 Quebre os ovos, um de cada vez, dentro de uma tigelinha (para ter certeza
de que esto frescos) e v colocando-os no liquidificador.
2 Junte o espinafre e o sal, bata e reserve.
3 Coloque a farinha de trigo sobre uma superfcie lisa e faa uma cova no
centro. Adicione a mistura batida e amasse com a ponta dos dedos, pegando a
farinha na parte interna da cova e juntando-a mistura. Continue at incorporar
quase toda a farinha.
4 Amasse empurrando a massa, abaixando-a com a palma da mo, e
recolhendo-a de volta com os dedos. Repita essa operao at a massa ficar
lisa e elstica e ter absorvido toda a farinha: se necessrio, adicione mais um
pouco.
5 Forme uma bola com a massa, coloque-a sobre uma superfcie polvilhada
com farinha, cubra-a com uma tigela e deixe descansar por 20-30 minutos.
6 Abra a massa na mquina ou na mo, como indicado para Massa fresca
bsica.
Variaes:
Massa com tomate: substitua o espinafre por 2 colheres de sopa de extrato de
tomate.
Massa com cenoura: substitua o espinafre por 1 cenoura mdia, cozida e
picada.
Massa com abbora: substitua o espinafre por xcara de ch de abbora
cozida e amassada e 1 pitada de acar.
Massa com beterraba: substitua o espinafre por 1 beterraba pequena, cozida
e amassada.
Massa com cacau: aumente 1 ovo e substitua o espinafre por de xcara de
ch de cacau em p.
Rendimento: 4 pores
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Gastronomia
6 - CARNES
FIL AO MOLHO DE ESTRAGO
Para o molho:
de xcara de ch de manteiga
1 colher de sopa de gua
4 gemas
2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
Sal e pimenta-do-reino branca
colher de sopa de estrago seco
Outros ingredientes:
4 bifes de fil mignon de 150 g cada, bem limpos
Galhinhos de estrago fresco para decorar
MODO DE FAZER:
1 Para preparar o molho, junte a manteiga e a gua numa panelinha e leve
ao fogo baixo at a manteiga derreter completamente e ficar bem quente, sem
ferver.
2 Coloque as gemas e o vinagre no liquidificador, ligue na potncia baixa e
adicione a manteiga fervente em fio atravs do buraco central da tampa, como
se estivesse preparando maionese.
3 Tempere com sal e pimenta-do-reino branca a gosto e, se necessrio ,
adicione mais um pouco de vinagre.
4 Junte o estrago bem esmigalhado, misture bem e mantenha aquecido em
banho-maria.
5 Derreta 1 colher de sopa de manteiga numa frigideira e frite os bifes em
fogo mdio-forte por 2-3 minutos de cada lado, at que estejam dourados e
cozidos ao ponto. Ao virar os bifes, use uma pina ou dois garfos para no
furar a carne e evitar assim que esta perca o suco.
6 medida que os fils vo ficando prontos, tempere-os com sal e pimentado-reino branca, retire-os da frigideira e mantenha-os aquecidos.
7 Arrume os bifes num prato de servir aquecido e decore com galhinhos de
estrago.
8 Sirva o molho parte. Acompanhe com Pur com requeijo gratinado e
champingnon refogado na manteiga, com pouco alho e gotas de suco de limo.
Rendimento: 4 pores
Tempo de preparo: 30 minutos.
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Gastronomia
FIL MIGNON COM ALECRIM

1,2 kg de fil mignon num s pedao
Sal grosso, ligeiramente picado
Gros de pimenta-do-reino, ligeiramente picados
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
colher de sopa de folhas de alecrim
2 folhas de louro
1 limo pequeno, bem lavado
3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
colher de sopa de farinha de trigo
2 colheres de ch de manteiga
MODO DE FAZER:
1 Esfregue bem a carne com sal grosso e pimenta-do-reino.
2 Coloque-a numa panela que possa cont-la sem muita folga e adicione
o azeite, o alecrim, o louro, o limo cortado ao meio e 3 colheres de sopa de
gua. Leve a panela ao fogo mdio-forte, tampe e cozinhe por 10 minutos.
3 Elimine o limo, tampe novamente e continue o cozimento por mais 10
minutos, em fogo mdio. De vez em quando d uma sacudida na panela para
que a carne no grude.
4 Acrescente mais 5 colheres de sopa de gua e o vinagre e cozinhe por
mais 10-15 minutos, ou at que a carne esteja cozida ao ponto; se necessrio,
v juntando mais gua.
5 Retire a carne da panela e mantenha-a aquecida.
6 Coe o molho do cozimento e coloque de volta na panela. Adicione a farinha
bem amassada com a manteiga, aos pedacinhos, mexendo bem. Cozinhe por
alguns minutos em fogo baixo, misturando, para que o molho engrosse.
7 Corte a carne em fatias mais ou menos finas, cubra-as com parte do molho
e coloque o restante numa molheira. Sirva bem quente, acompanhado de
brcolis passados na manteiga e batata saut.
Observao: Para pisar o sal grosso e os gros de pimenta-do-reino, coloqueos dentro de um saquinho plstico ou de papel e amasse-os com um copo de
fundo grosso ou com o rolo de macarro, pressionando firmemente.
Rendimento: 6 pores
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Gastronomia
CONTRAFIL COM SHIITAKE

400 g de cogumelo shiitake fresco
4 bifes de contrafil de 150 g cada um, com pouca gordura
de xcara de ch de rum
1 dente de alho
1 colher de sopa de farinha de trigo
de xcara de ch de creme de leite
Salsa picada para guarnecer
MODO DE FAZER:
1 Lave os cogumelos rapidamente e corte os cabos (reserve os chapus)
2 Leve os cainhos ao fogo numa panela com 1 xcara de ch de gua e, aps
levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por uns 15 minutos, ou at o
lquido ficar reduzido metade.
3 Enquanto isso, corte os chapus reservados em tiras de cerca de 1 cm de
largura e reserve.
4 Aquea metade da manteiga numa frigideira grande e frite os bifes em fogo
mdio-forte por 1-2 minutos de cada lado ou at que dourem. Para vir-los
use uma pina ou dois garfos, para no furar a carne, evitando que perca seus
sucos.
5 Tempere os bifes com sal e pimenta-do-reino branca a gosto e flambe-os
com o rum. quando a chama apagar, cozinhe em fogo moderado por mais 1-2
minutos. Retire os bifes da frigideira e mantenha-os aquecidos.
6 Na mesma frigideira, derreta a manteiga restante e junte o alho. Elimine-o
logo que dourar ligeiramente e acrescente as tiras de cogumelo reservadas.
7 Tempere com mais sal e pimenta-do-reino branca e polvilhe com a farinha
de trigo, misturando bem para que fique uniformemente distribuda.
8 Junte o caldo de cozimento dos cabinhos coado, mexa bem e cozinhe
por mais 5 minutos, mantendo a frigideira tampada e o fogo baixo, quando o
cogumelo dever estar macio.
9 Junte o creme de leite, prove e acerte o sal. Cozinhe, sempre em fogo
baixo, at obter um molho cremoso e no muito grosso.
10 Arrume os bifes ligeiramente sobrepostos num prato de servir oval,
aquecido, e arrume os cogumelos em volta da carne, despejando em seguida o
molho sobre os bifes.
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Gastronomia
11 Espalhe um pouco de salsa por cima e sirva imediatamente,

acompanhado de Batata gratinada com queijo e ervilha-torta com cebolas
pequenas passadas na manteiga.
Rendimento: 4 pores
PICANHA AO FORNO
1,3 A 1,4 kg de picanha com pouca gordura
1 colher de ch de alho picado fino
2 colheres de ch de folhinhas de tomilho fresco
Suco de limo
de xcara de ch de azeite de oliva
Maisena (opcional)
MODO DE FAZER:
1 Apare bem a carne, eliminando o excesso de gordura.
2 Misture sal e pimenta-do-reino a gosto, o alho, o tomilho, o suco de limo
e o azeite. Tempere a picanha com essa mistura, esfregando-a por alguns
minutos.
3 Em seguida, cubra a picanha, coloque-a na geladeira e deixe-a tomando
gosto por 1 hora.
4 Passado esse tempo, preaquea o forno em temperatura quente (200
C). Arrume a picanha (reserve a marinada) sobre uma grade apoiada numa
assadeira e asse-a por cerca de 1 hora e 15 minutos. Durante o cozimento,
besunte-a de vez em quando com o lquido da marinada.
5 Quando a carne estiver no ponto desejado, passe-a para um prato e
mantenha-a aquecida.
6 Para o molho, coloque o restante da marinada na assadeira e raspe
o fundo e os lados com uma esptula, retirando todas as partculas que
estiverem grudadas.
7 Coe esse molho e, se desejar, adicione colheradas de gua com um pouco
de maisena dissolvida. Cozinhe por alguns minutos para encorpar ligeiramente.
8 Sirva a picanha cortada em fatias no muito grossas, com o molho do
cozimento parte, numa molheira.
9 Acompanhe com batata assada e ervilha torta ao alho e leo.
Rendimento: 6 pores
Tempo de preparo: 1 h 40 min
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Gastronomia
MAMINHA RECHEADA
400 g de damasco seco
1 xcara de ch de suco de laranja
1,5 kg de maminha
Suco de limo
6 colheres de sopa de manteiga em temperatura ambiente
1 dente de alho bem amassado
2 colheres de sopa de leo
Caldo de carne
Para o recheio:
3 fatias de po de forma integral, sem casca e esfareladas
1 cebola ralada grosso
1 colher de sopa de salsa picada
colher de sopa de slvia fresca picada
1/3 de xcara de ch de damasco seco picado
1 ovo ligeiramente batido
MODO DE FAZER:
1 Coloque o damasco de molho no suco de laranja. Reserve.
2 Limpe bem a carne e, com uma faca afiada, faa uma abertura no centro,
deixando pelo menos 1,5-2 cm sem cortar, para evitar que a carne se rompa
durante o cozimento. Tempere-a, por dentro e por fora, com sal, pimenta-doreino e suco de limo.
3 Amasse 4 colheres de sopa de manteiga com o alho e esfregue essa pasta
na parte interna da abertura. Deixe tomar gosto.
4 Misture os ingredientes do recheio numa tigela, encha a maminha e fechea, costurando a abertura.
5 Aquea o leo com 2 colheres de sopa de manteiga numa panela que
possa conter a carne sem muita folga e doure-a uniformemente.
6 Abaixe o fogo, tampe a panela e continue o cozimento, pingando gua
quente de vez em quando, at a carne ficar macia (de 1 hora e 30 minutos a 2
horas).
7 Quando faltar cerca de 30 minutos para o trmino de cozimento, leve
ao fogo o damasco com o suco de laranja e cozinhe at que esteja macio,
acrescentando um pouco de gua, se necessrio.
8 Retire a maminha da panela e mantenha-a aquecida.
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Gastronomia
9 Para o molho, retorne ao fogo a panela e junte caldo de carne suficiente

para obter 2 xcaras de ch de lquido. Aquea em fogo brando, raspando o
fundo e os lados da panela para soltar as partculas grudadas. Coe o molho.
10 Reserve alguns damascos para decorar e bata os restantes no
liquidificador juntamente com o lquido de cozimento. Acrescente ao molho
coado e retorne ao fogo para aquecer bem. Prove o tempero e, se necessrio,
adicione mais sal.
11 Elimine a linha da maminha e corte-a em fatias. Arrume-as ligeiramente
sobrepostas nos damascos inteiros reservados. Cubra parcialmente as fatias
de carne com o molho e coloque o restante numa molheira.
12 Para acompanhar, sirva Pur com requeijo gratinado e vagem passada
na manteiga com lascas de castanha-do-par.
Sugesto: Se no tiver mo a slvia fresca, use de colher de ch de slvia
seca, bem esmigalhada.
Rendimento: 8 pores
CARNE DE PANELA COM FUNGHI

1,5 kg de coxo duro num s pedao
3 cebolas pequenas
1 cenoura
1 talo de salso
2 folhas de louro
3 cravos-da-ndia
1 pitada de noz-moscada ralada
garrafa de vinho tinto seco
20 g de funghi secchi
Farinha de trigo
3 colheres de sopa de pancetta ou toucinho salgado, picado
MODO DE FAZER
1 Retire a maior parte da gordura da carne. Coloque-a em um recipiente de
loua ou vidro, que possa cont-la com pouca folga.
2 Limpe uma das cebolas, a cenoura e o salso e corte tudo em fatias finas.
Adicione-os carne, juntamente com 1 folha de louro esmigalhada, os cravosda-ndia, a noz moscada, sal e pimenta-do-reino a gosto.
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Gastronomia
3 Despeje por cima o vinho e adicione gua at cobrir completamente a

carne. Cubra com filme plstico e leve geladeira por 24 horas, virando a
carne de vez em quando.
4 Uma hora antes de pr a carne no fogo, lave os funghi e deixe-os de molho
em 1 xcara de ch de gua morna.
5 Escorra a carne da marinada e enxugue-a. Coe a marinada e reserve-a.
6 Passe a carne por farinha de trigo, sacudindo-a delicadamente ara eliminar
o excesso, e reserve.
7 Em uma panela adequada, coloque a manteiga e a pancetta, leve ao fogo
moderado e mexa para que esta solte a gordura e comece a dourar.
8 Adicione a carne enfarinhada e doure-a por igual, em fogo mdio, virando-a
vrias vezes. Adicione ento as 2 cebolas restantes, cortadas em rodelas finas,
e deixe dourar ligeiramente.
9 Acrescente a marinada coada, os funghi com a gua de demolho (despreze
o fundo que pode conter impurezas) e a segunda folha de louro. Deixe levantar
fervura, tampe a panela e cozinhe em fogo o mais baixo possvel, at a carne
ficar macia e o molho encorpado (cerca de 1 hora e 30 minutos a 2 horas).
10 Retire a carne da panela e corte-a em fatias de cerca de 0,5 cm de
espessura. Arrume-as ligeiramente sobrepostas sobre uma travessa e cubra-as
parcialmente com o molho, servindo o restante numa molheira.
11 Para acompanhar, sirva Pur leve de batata e couve-flor ou brcolis
passados na manteiga.
Observaes: 1) Tanto a tigela usada para marinar a carne quanto a panela
devero ser de tamanho apropriado para cont-la sem muita folga, de modo
que o vinho a cubra por completo. 2 ) Se, ao trmino do cozimento, o molho
no estiver suficientemente encorpado, amasse bem 1 colher de sopa de
manteiga com 2 colheres de ch de farinha de trigo e junte ao molho aos
poucos, mexendo bem aps cada adio. Use somente o necessrio para
que o molho fique com a consistncia desejada, levando em conta que dever
cozinhar por mais 5-6 minutos, para que a farinha perca o sabor de crua.
Rendimento: 6 pores
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Gastronomia
FIL DE PORCO COM PIMENTA-ROSA

600 g de fil de porco cortado em 12 bifes
Suco de limo
1 colher de sopa de leo
de xcara de ch de creme de leite
1 colher de sopa de pimenta-rosa, mais alguns gros para decorar.
MODO DE FAZER:
1 Se os fils forem muito grosso, bata-os delicadamente com o batedor.
Depois, tempere-os com sal e pimenta-do-reino a gosto e um pouco de suco de
limo.
2 Numa frigideira grande aquea o leo e a manteiga e frite os bifes at
dourar, aos poucos para no juntar lquido, e v colocando num prato.
3 Quando todos estiverem fritos, adicione o creme de leite frigideira,
raspando bem o fundo e os lados para desprender as partculas grudadas.
4 Junte a pimenta-rosa e coloque os bifes de volta na frigideira. Mantenha no
fogo apenas o tempo necessrio para aquec-los bem.
5 Arrume-os numa travessa ou no prato de servir e espalhe mais alguns gro
de pimenta-rosa por cima, para enfeitar.
6 Sirva acompanhado de Batata gratinada com queijo e creme de espinafre.
Observao: A pimenta-rosa pode ser encontrada seca ou em salmoura: use
aquela que lhe agradas mais. Se optar pela segunda, enxague-a bem antes de
adicion-la ao molho para eliminar o excesso de sal.
Sugesto: Para preparar o creme de espinafre, refogue um pouco de cebola
ralada na manteiga e junte espinafre cozido, escorrido e picado. parte,
prepare um molho branco e misture com o espinafre refogado. Se gostar,
adicione uma pitada de noz-moscada ralada, alm de sal e pimenta-do-reino a
gosto.
Rendimento: 4 pores
PUR COM REQUEIJO GRATINADO

800 g de batata cozida e espremida
de xcara de ch de leite quente.
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Gastronomia
1 pitada de noz-moscada ralada

1/3 de xcara de ch de queijo parmeso ralado
copo de requeijo cremoso
2 xcaras de ch de queijo tipo suo ou estepe ralado grosso
MODO DE FAZER:
1 Preaquea o forno em temperatura moderada (170 C). misture a batata
espremida ainda quente com o leite, a manteiga, sal, pimenta-do-reino branca
e noz moscada.
2 Junte o queijo parmeso e o requeijo e misture bem.
3 Espalhe metade desse pur numa forma refratria untada e distribua por
cima 1 1/3 de xcara de ch de queijo tipo suo. Cubra com o pur restante e
salpique com o restante do queijo suo.
4 Leve ao forno j quente por cerca de 20 minutos, at dourar a superfcie.
Rendimento: 4 pores
BATATA GRATINADA COM QUEIJO
1,2 kg de batata mdia, se possvel do mesmo tamanho
1/3 de xcara de ch de manteiga
200 g de queijo tipo suo ralado grosso
1 colher de sopa de maisena
Leite
MODO DE FAZER:
1 Descasque as batatas, corte em rodelas finas (de 2-3 mm) e afervente-as
em gua fervente salgada, por 2-3 minutos, ou at ficarem al dente. Escorra e
reserve.
2 Preaquea o forno em temperatura quente (180 C). Unte muito bem com
um 1 colher de sopa de manteiga uma forma refratria retangular e arrume as
rodelas de batata, sobrepondo-as ligeiramente, formando uma camada.
3 Espalhe por cima uma parte da manteiga em pedacinhos e parte do queijo.
Polvilhe com sal e pimenta-do-reino a gosto.
4 Dissolva a maisena em 1 xcara de ch de leite e regue a forma com parte
dessa mistura. Repita as camadas at terminarem todos os ingredientes.
5 Despeje mais leite ao longo da borda da forma, lentamente, at quase
cobrir a batata.
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Gastronomia
6 Cubra com papel-alumnio e asse no forno j quente por 20 minutos.

7 Elimine o papel-alumnio e asse por mais 20-25 minutos ou at a batata
estar bem macia e a superfcie dourada. Se o leite no foi totalmente
absorvido, deixe no forno mais um pouco at secar completamente.
Rendimento: 6 pores
PUR DE MANDIOCA ESPECIAL

3 xcaras de ch de mandioca, cozida e espremida.
Cerca de de xcara de ch de creme de leite
de xcara de ch de manjerico picado
MODO DE FAZER:
1 Coloque no liquidificador a mandioca, o creme de leite, sal e pimenta-doreino a gosto. Bata e, se necessrio, acrescente mais creme de leite para obter
um pur cremoso.
2 Por ltimo, junte o manjerico e d uma batida rpida, para no ficar muito
triturado.
3 Leve ao fogo moderado, aquea bem e sirva.
Rendimento: 4 pores
LEGUMES GREGA
3 xcaras de ch de gua
1 xcara de ch de vinagre
xcara de ch de azeite de oliva
1 colher de sopa de coentro em gro
1 folha de louro
3 colheres de sopa de acar
Sal e pimenta-do-reino em gro
1 xcara de ch de cogumelos tipo champignon, pequenos e inteiros
1 xcara de ch de cebolas midas
2 cenouras mdias, cortadas em rodelas
1 couve-flor pequena separada em buqu
MODO DE FAZER:
1 Leve ao fogo a gua, o vinagre, o azeite, o coentro, o louro, o acar, sal e
pimenta-do-reino. Quando ferver, cozinhe os legumes, um de cada vez, at que
fiquem al dente.
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Gastronomia
2 Coe o lquido do cozimento. Volte os legumes para a panela, todos juntos.

Adicione o lquido coado, misture bem e apague o fogo. Deixe esfriar no
lquido. Escorra para servir.
Rendimento: 6 pores
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Gastronomia
7 - ARROZ
SALADA DE ARROZ E KANI-KAMA
1 tablete de caldo de legumes
1 xcara de ch de arroz parboilizado
200 g de kani-kama cortado em fatias diagonais de 1,5 cm
1 xcara de ch de manga madura, porm bem firme, cortada em cubinhos
1 xcara de ch de abacaxi fresco, cortado em cubinhos
xcara de ch de castanha de caju torrada e picada
2 dentes de alho picados, fritos em pouco leo (opcional)
2 colheres de sopa de cheiro-verde picado
2 colheres de sopa de hortel picada
Suco de limo
Azeite de oliva ou leo de girassol.
Para decorar:
Folhas de alface
Tomate-cereja
Meias delas de abacaxi
Gomos de manga
MODO DE FAZER:
1 Leve 2 xcaras de ch de gua com o tablete de caldo ao fogo alto.
2 quando ferver, adicione o arroz, mexa bem e abaixe o fogo. Cozinhe-o
semitampado, at que o arroz fique macio e o caldo tenha sido absorvido.
3 Retire do fogo, espere 5 minutos, afofe o arroz com um garfo e deixe
esfriar.
4 Prepare a salada: coloque o arroz j frio em uma tigela grande . junte o
kani, os cubinhos de manga e de abacaxi, a castanha-de-caju, o alho (se for
us-lo), o cheiro-verde e a hortel. Misture bem.
5 Dissolva o sal em suco de limo, tempere com um pouco de pimenta-doreino e junte azeite a gosto. Despeje-o sobre a salada e misture delicadamente.
Cubra a tigela e leve-a geladeira por algumas horas.
6 No momento de servir, forre uma travessa com folhas de alface bem secas.
Arrume a salada no centro e contorne-a com tomates-cereja, meias rodelas de
abacaxi e gomos de manga. Sirva fria.
Observao: Este tipo de salada fica melhor se preparada com algumas horas
de antecedncia, pois os vrios sabores se harmonizam. Pode ser conservada
na geladeira por 2 dias.
Rendimento: 4 pores
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Gastronomia
RISOTO COM ABBORA

1 kg de abbora bem madura
4 colheres de sopa de cebola picada
Sal
2 xcaras de ch de arroz arbrio
MODO DE FAZER:
1 Descasque a abbora e pique-a.
2 Coloque o leo e a cebola em uma panela mdia e leve ao fogo baixo at
que a cebola murche, mexendo sem parar.
3 Adicione a abbora e deixe cozinhar por 2-3 minutos, mexendo sempre.
4 Acrescente 1 litro de gua fervente e sal a gosto e deixe levantar fervura
em fogo forte. Diminua a chama para o mnimo e cozinhe por 10 minutos, ou
at que a abbora fique ligeiramente macia.
5 Aumente o fogo, e, quando entrar em ebulio, junte o arroz. Mexa bem e
deixe levantar fervura novamente.
6 Diminua a chama para o mnimo, tampe a panela e deixe cozinhar por
cerca de 18 minutos, quando o arroz dever estar al dente e o risoto bem
cremoso.
7 Apague o fogo, adicione a manteiga e o queijo parmeso. Mexa at
derreter completamente a manteiga. Tampe a panela e deixe descansar por 23 minutos. Sirva a seguir e, se quiser, com mais queijo parmeso, parte.
Observao: 1) Para esta receita, a abbora deve estar bem madura. Se
puder, prefira a abbora japonesa tipo kabotch, que d excelente resultado. 2)
Se o risoto no ficar cremoso, pingue um pouco mais de gua quente antes de
acrescentar a manteiga e o queijo.
Rendimento: 4 pores
RISOTO CREMOSO
cebola pequena cortada em fatias finas
Sal
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Gastronomia
Cerca de 2 xcaras de ch de leite fervente

MODO DE FAZER:
1 Em uma panela coloque o leo e a cebola e leve ao fogo baixo at a cebola
dourar levemente.
2 Acrescente o arroz e frite bem. Junte 2 xcaras de gua fervente e sal
a gosto e cozinhe, mexendo sempre. Quando ferver, abaixe o fogo para o
mnimo e deixe cozinhar, semitampado, por 8 minutos, at absorver toda a
gua.
3 Junte 2 xcaras de ch de leite fervente e cozinhe, destampado, at que
o arroz fique bem cremoso, mexendo de vez em quando. Se ficar muito seco,
adicione o leite restante. Se ficar lquido demais, apure mais um pouco.
4 Apague o fogo, adicione o queijo parmeso e a manteiga e misture bem.
Tampe e deixe descansar por 2-3 minutos, antes de servir.
Observao: Este risoto fica mais cremoso que o normal, quase de se comer
de colher.
Rendimento: 4 pores
RISOTO DE GORGONZOLA
1 receita de Risoto cremoso
100 g (ou mais) de queijo gorgonzola
MODO DE FAZER:
1 Prepare o risoto como indicado na receita.
2 Amasse o gorgonzola com um garfo.
3 Quando o arroz estiver cozido, junte o gorgonzola e misture bem, antes de
adicionar o parmeso e a manteiga.
4 Retire do fogo, tampe e deixe descansar por 2-3 minutos antes de servir.
Sugesto: Se quiser um sabor mais suave, junte um pouco de creme de leite
ao gorgonzola.
Rendimento: 4 pores
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Gastronomia
RISOTO DE ABOBRINHA
kg de abobrinha pequena
1 dente de alho picado fino
1 tomate pequeno, sem sementes, cortado em cubinhos
1 cebola pequena picada fino
1/3 de xcara de ch de vinho branco seco
Cerca de 5 xcaras de ch de caldo de galinha ou de legumes fervente
1 colher de sopa de salsa e manjerico picados
MODO DE FAZER:
1 Lave as abobrinhas e corte-as em cubinhos.
2 Leve ao fogo uma panela com 1 colher de sopa de manteiga, o alho e a
abobrinha e deixe murchar um pouco. Acrescente o tomate, sal e pimenta-doreino a gosto e misture. Cozinhe por mais 5-7 minutos em fogo mdio, at que
a abobrinha esteja al dente.
3 Prepare o risoto: leve ao fogo o leo com a cebola e deixe murchar. Junte
o arroz e regue em fogo moderado at que fique branco, mexendo sempre.
Regue com o vinho e, quando evaporar, junte o caldo aos poucos. Deixe no
fogo at o arroz absorver todo o caldo.
4 Quando estiver quase cozido, junte o refogado de abobrinha. Acrescente a
salsa e o manjerico, a manteiga restante e o parmeso. Misture bem e tire do
fogo.
5 Tampe a panela e deixe descansar por 2-3 minutos antes de servir.
Observaes: 1) Escolha abobrinhas pequenas e firmes, seno elas podem
se desmanchar durante o cozimento e deixar o risoto meio aguado. 2) Se usar
caldo em tabletes, experimente combinar 1 tablete de caldo de legumes e 1
tablete de caldo de galinha.
Rendimento: 4 pores
RISOTO DE PALMITO
1 cebola pequena picada
1 dente de alho picado fino
2 colheres de sopa de cheiro-verde picado
37
Gastronomia
vidro de palmito
Cerca de 4 xcaras de ch de caldo de galinha fervente
xcara de ch de queijo prato ralado grosso
xcara de ch de requeijo cremoso
MODO DE FAZER:
1 Aquea o leo e refogue a cebola, o alho e o cheiro-verde at murchar um
pouco a cebola.
2 Escorra o palmito (reserve xcara do lquido), corte em rodelas e adicione
panela.
3 Junte o arroz e cozinhe por 1-2 minutos, mexendo sempre. V adicionando
aos poucos o caldo de galinha misturado com o lquido reservado, mexendo
sempre, at que o risoto fique al dente.
4 Retire do fogo, junte o queijo prato e o requeijo e misture bem para
derreter o queijo. Sirva a seguir.
Rendimento: 4 pores
38
Gastronomia
8 TORTAS E QUICHES
QUICHE LORRAINE
Para a massa:
2 xcaras de ch de farinha de trigo
125 g (cerca de 9 colheres de sopa rasas) de manteiga gelada
1 colher de caf de sal
1 ovo
2-3 colheres de sopa de gua gelada
Manteiga para untar
Farinha de trigo para polvilhar
Para recheio:
250 g de bacon
colher de sopa de manteiga
4 ovos
1 xcara de ch de creme de leite fresco
1 colher de caf de sal
Noz-moscada ralada
MODO DE FAZER:
1 Coloque a farinha de trigo em uma tigela, acrescente a manteiga firme
cortada em fatias, o sal, o ovo e 2 colheres de sopa de gua gelada. Misture
bem todos os ingredientes e, se necessrio, junte mais 2 colher de sopa de
gua gelada. Cubra a massa e deixe descansar na geladeira.
2 Enquanto isso prepare o recheio: corte o bacon em fatias finas e ferva por 5
minutos. Escorra, enxugue bem e doure levemente na manteiga. Reserve.
3 Unte com manteiga uma forma redonda de aro removvel, prpria para
quiche, e polvilhe com farinha de trigo.
4 Abra a massa e forre o fundo e as laterais da forma, acertando a borda
para que fique reta.
5 Leve ao forno mdio, pr-aquecido e asse por aproximadamente 30
minutos.
6 - Enquanto a massa assa, bata ligeiramente os ovos com creme de leite e
tempere com o sal e noz-moscada a gosto.
7 Sobre a massa j assada, arrume as fatias de bacon e despeje por cima,
delicadamente, a misture de ovos, espalhando bem.
8 Leve de volta ao forno mdio, aquecido e asse at que a superfcie da
quiche esteja firme e ligeiramente dourada.
39
Gastronomia
Observaes: 1) Se o bacon no for muito gorduroso no precisa ser

previamente cozido. Frite-o diretamente na manteiga, sem deixar dourar. 2) Se
preferir asse a quiche em 8 forminhas individuais.
Rendimento: 8 pores
TORTA DE PRA
Para a massa:
Cerca de1 xcara de ch de farinha de trigo
50 g de margarina light
1 clara
1 colher de ch de canela em p
Para o recheio:
4 peras
4 colheres de sopa de adoante em p
2 ovos
2 colheres de sopa de creme de leite light
Canela em p para polvilhar
MODO DE FAZER:
1 Misture todos os ingredientes da massa e forre o fundo e os lados de uma
forma para torta.
2 Para o recheio: descasque as peras, corte ao meio e retire o miolo. Regue
com o suco de limo, polvilhe o adoante e reserve.
3 Bata os ovos com creme de leite, arrume a pera sobre a massa, com a
parte cortada para baixo, cubra com os ovos batidos e polvilhe a canela. Leve
ao forno mdio, pr-aquecido, e asse por 30 minutos. Sirva morna ou fria.
Rendimento: 8 pores
TORTA ROMEU E JULIETA

Para a massa:
200 g de creme de arroz
2 colheres de sopa de acar
100 g de margarina
1 gema
Casca de limo ralada
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Gastronomia
Para o recheio:
3 ovos
400 g de queijo branco picado
1 lata de leite condensado
1 colher de ch de essncia de baunilha
Casca de limo ralada
Para a cobertura:
1 xcara de ch de geleia de goiaba
MODO DE FAZER:
1 Coloque no processador todos os ingredientes da massa e bata at ficar
bem homogneo. Com essa massa, forre o fundo de uma forma refratria para
torta.
2 Prepare o recheio: bata todos os ingredientes juntos no liquidificador e
despeje sobre a massa.
3 Leve ao forno mdio, pr-aquecido, e asse por cerca de 30 minutos. Depois
que a torta estiver assada, espalhe por cima geleia de goiaba.
Sugesto: No lugar do creme de arroz, utilize uma xcara de ch de farinha de
trigo.
Rendimento: 8 pores
TORTA DE ABACAXI
Para a massa:
1 pacote de biscoitos tipo maisena
1/3 xcara de ch de margarina
Para o recheio:
1 lata de abacaxi em conservas sem a calda
2 xcaras de ch de leite
xcara de ch de acar
1 colher de caf de essncia de baunilha
Para a cobertura:
100 g de chocolate em barra derretida
MODO DE FAZER:
1 Moa os biscoitos e misture com a margarina amolecida. Com essa farofa,
forre o fundo e as laterais de uma forma refratria, pressionando bem com os
dedos.
41
Gastronomia
2 Leve ao forno quente, pr-aquecido, e asse a base. Retire do forno e deixe

esfriar.
3 Recheio: coloque sobre a massa as fatias de abacaxi, sem sobrepor.
Misture o leite, o acar e a baunilha e cozinhe, mexendo, at formar um
creme. Espere esfriar e cubra o abacaxi.
4 Para a cobertura, derreta o chocolate e despeje lentamente, formando um
desenho. Sirva gelada.
Rendimento: 8 pores
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Gastronomia
9 DOCES
BOLO DE FIGO E NOZES
1 xcara de ch rasa (120 g) de nozes torradas
xcara de ch (60 g) de amndoa torrada
1 xcara de ch rasa (170g) de figo seco
1 tablete (90 g) de chocolate meio amargo
1 xcara de ch rasa (125 g) de frutas desidratadas (ma, pera, ameixa)
picadas
3 ovos
xcara de ch (75 g) de acar
1 de xcara de ch (150 g) de farinha de trigo
MODO DE FAZER:
1 Pr-aquea o forno a uma temperatura de 150 C. Pique as nozes, as
amndoas, os figos e o chocolate. Acrescente as frutas desidratadas picadas e
misture tudo.
2 Numa tigela, coloque os ovos e o acar e bata at obter um creme leve e
fofo. Adicione os ingredientes picados e misture bem. Junte a farinha de trigo
peneirada e continue batendo.
3 Coloque a massa numa forma untada e leve ao forno aquecido para assar
por 45 minutos.
Rendimento: 12 pores
Tempo de preparo: 30 minutos.
REFERNCIAS:
SILVA, Avelino et alli - Sabores da cozinha contempornea, So Paulo:
Melhoramentos, 2005 TCNICAS DE PADARIA PROFISSIONAL SABESS,
Paulo EDITORA SENAC 2011
COM UNHAS E DENTES E CUCA EDITORA SENAC 2008. ATALA, Alex
DORIA A, Carlos
A ALMA DE UM CHEF EDITORA SENAC 2007 RUHLMAN, Michel
43

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6 Cubra com papel-alumnio e asse no forno j quente por 20 minutos.

PUR DE MANDIOCA ESPECIAL

2 Coe o lquido do cozimento. Volte os legumes para a panela, todos juntos.

RISOTO COM ABBORA

Cerca de 2 xcaras de ch de leite fervente

Observaes: 1) Se o bacon no for muito gorduroso no precisa ser

TORTA ROMEU E JULIETA

2 Leve ao forno quente, pr-aquecido, e asse a base. Retire do forno e deixe

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