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11 Análise Ergonômica Do Trabalho (Aet) em Uma Cozinha Industrial de Restaurante Self-Service, Viços PDF
11 Análise Ergonômica Do Trabalho (Aet) em Uma Cozinha Industrial de Restaurante Self-Service, Viços PDF
RESUMO
Realizou-se a Anlise Ergonmica do Trabalho (AET) em um restaurante da cidade de
Viosa MG, especificamente no setor produtivo, cozinha. A demanda foi definida atravs de
entrevistas semi-estruturadas com os funcionrios do restaurante, onde 50 % responderam ser
as condies dos utenslios e a falta de diviso de tarefas, o ponto fundamental para a
interveno ergonmica. A aquisio de novos utenslios e uma organizao na diviso das
tarefas se faz necessria para que as tarefas possam ser realizadas em tempo hbil para atender
a demanda do restaurante. Mencionaram por exemplo, o ralador est em condies precrias de
uso, enferrujado e sem a ala para segurar, o que proporciona uma dificuldade na realizao
das tarefas que dependem dele, e as tornam mais demoradas. Afirmam ainda, o fato de no
haver determinao da tarefa para ser executada, diversas vezes tem que parar o que esto
fazendo para desenvolver outra tarefa solicitada pela responsvel do setor. O restaurante
atende cerca de 80 pessoas/dia, sendo os servios oferecidos relacionados marmita e selfservice. A aquisio de novos utenslios e organizao das funes tornaria o trabalho mais
eficiente e menos cansativo.
Palavras-chave: Anlise Ergonmica do Trabalho (AET); Restaurante; Ergonomia.
ABSTRACT
We carry through the Ergonomic Work Analysis (EWA), in a restaurant of the city of
Viosa - MG, specifically in the kitchen. The demand if gave through structuralized half
interviews with the employees of the restaurant, where 50% had answered to be the conditions of
the utensils and the lack of division of tasks, the basic factor so that the ergonomic intervention
is made. The acquisition of new utensils and an organization in the division of the tasks if makes
necessary so that the tasks can be carried through in skillful time to take care of the demand of
the restaurant. They had mentioned for example that, the ralador is in precarious conditions of
use, rusted and without the handle to hold, what it provides a difficulty in the accomplishment of
the tasks that depend on it, and it becomes them more delayed. They still affirm, that the fact not
to have definitive an accurate function to be executed, diverse times has that to stop what they
are making to develop another function commanded for the owner of the restaurant. The
restaurant takes care of about 80 people/day, being the offered services of metal pan and selfservice. The acquisition of new utensils and organization of the functions would become the less
tiring work most efficient and less tiresome work.
Key-words: Ergonomic work analysis (EWA); Restaurant; Ergonomics.
1. INTRODUO
O setor de alimentao coletiva vem se tornando um mercado representativo na economia
mundial, o ritmo de vida moderno contribuiu para o aumento desse mercado. A correria do dia-adia fez com que o nmero de refeies realizadas fora de casa aumentasse significativamente.
O mercado da alimentao dividido em alimentao comercial e alimentao coletiva,
sendo que os estabelecimentos que trabalham com produo e distribuio de alimentao para
coletividades, atualmente recebem o nome de Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)
(PROENA, 1993).
A produo de refeies para uma clientela definida envolve fatores como o nmero de
operadores, o tipo de alimento utilizado, as tcnicas de preparo e a infra-estrutura.
Freqentemente, a produo de refeies exige dos operadores alta produtividade em
tempo limitado, porm em condies inadequadas de trabalho, com problemas de ambiente,
equipamento e processos. Tais condies acabam levando a insatisfaes, cansao excessivo,
queda de produtividade, problemas de sade e em alguns casos, acidentes de trabalho
(SANTANA., 1994).
Desta forma, o trabalho em uma UAN tem sido caracterizado por movimentos
repetitivos, levantamento de peso excessivo e permanncia por perodos prolongados na postura
em p. Alm disso, sofre a presso temporal da produo, a qual necessita ajustar-se aos horrios
de distribuio das refeies, condicionando e/ou modificando, constantemente, o modo
operacional dos operadores, a fim de atender a demanda (MONTEIRO et al., 1997).
Neste sentido, o uso dos conhecimentos na rea de ergonomia se torna importante, para
que uma interveno, buscando melhorar as condies de trabalho do trabalhador de UAN, seja
alcanada com sucesso.
A ergonomia pode ser definida como "o estudo de aspectos do trabalho e sua relao com
o conforto e bem-estar do trabalhador", ou ainda, o estudo da adaptao do trabalho ao homem.
Segundo a definio dada pela Ergonomics Research Society, ergonomia "o estudo do
relacionamento entre o homem e o seu trabalho, equipamento e ambiente, e particularmente a
aplicao dos conhecimentos de anatomia, fisiologia e psicologia na soluo dos problemas
surgidos desse relacionamento". O objetivo da ergonomia investigar aspectos do trabalho que
possam causar desconforto aos trabalhadores e propor modificaes nas condies de trabalho
para torn-las confortveis e saudveis (IIDA apud ZANOTELLI, 1997).
De acordo com Iida (1997), a ergonomia parte do conhecimento do homem para fazer o
projeto do trabalho, ajustando-o s capacidades e limitaes humanas, relacionando o homem ao
seu trabalho, equipamentos e ambiente.
A ergonomia tem auxiliado na busca da produtividade, melhorando o ambiente de
trabalho e a manuteno do homem enquanto ser social e produtivo em suas relaes sociais
(MAFRA apud LOPES, 2003).
Para Santos e Fialho (1997), o ponto de partida de toda interveno ergonmica a
delimitao do objeto de estudo, que definido a partir da formulao da demanda, essa por sua
vez, uma demanda social, expressa num quadro institucional, pelos diferentes atores sociais,
cujos pontos de vista no so necessariamente coerentes.
A utilizao da metodologia da Anlise Ergonmica do Trabalho (AET), que analisa as
condies humanas relacionadas com o ambiente de trabalho, de forma a elaborar intervenes
no espao de trabalho para que se tornem compatveis ao trabalhador um bom caminho para se
conseguir Qualidade de Vida.
Dessa forma a aplicao da AET tende a melhorar as condies de trabalho do homem,
adequando suas condies fsicas ao ambiente onde realiza suas tarefas, objetivando minimizar o
desconforto que este trabalhador possa sentir em decorrncia da realizao de suas tarefas.
2. OBJETIVOS
2.1 Geral
Analisar a relao entre as condies de trabalho de operadores da cozinha de um
restaurante e sua produtividade.
2.2 Especficos
Analisar as condies fsicas e organizacionais de trabalho, atravs da realizao de uma
Anlise Ergonmica do Trabalho na Unidade de Alimentao e Nutrio;
Elaborar orientaes ergonmicas para melhoria do trabalho e produtividade na unidade de
Alimentao e Nutrio estudada.
3. METODOLOGIA
Para alcanar os objetivos propostos neste trabalho, os procedimentos foram organizados
em etapas, quais sejam:
a) Estudo exploratrio dos diversos fatores de melhoria do trabalho e produtividade para
servios de alimentao;
b) Reviso bibliogrfica sobre o tema;
c) Estudo de caso em um sistema de alimentao coletiva, atravs da metodologia da
AET.
O presente estudo foi desenvolvido utilizando-se a metodologia da Anlise Ergonmica
do Trabalho (AET), que tem como base a relao homem/tarefa.
De acordo com Santos e Fialho (1997), a metodologia da AET est estruturada da
seguinte forma:
Anlise da demanda: consiste em detectar o problema e delimit-lo, enfocando os atores
sociais envolvidos;
Anlise da tarefa: consiste em identificar o que realizado pelo trabalhador e as
condies sobre as quais ele realiza estas tarefas;
Anlise das atividades: neste momento se fragmenta a tarefa determinando os passos
efetivamente tomados pelo trabalhador para executar a tarefa e atender o objetivo de seu
trabalho.
A amostra foi composta por um restaurante de porte mdio da cidade de Viosa MG,
localizado no centro da cidade, na qual a maior parte dos clientes so estudantes da Universidade
Federal de Viosa (UFV). A administrao do restaurante assumiu a responsabilidade com o
setor desde o ano de 2005, quando o restaurante foi adquirido. Atualmente, o restaurante oferece
em mdia 80 refeies dirias, considerando o almoo.
Para atender a demanda de clientes o restaurante conta com sete funcionrios, sendo
distribudos da seguinte forma: um caixa, um administrador, um responsvel pela elaborao das
marmitas, trs responsveis pela cozinha, um responsvel pela limpeza.
A anlise foi realizada aplicando-se entrevistas semiestruturadas aos funcionrios do
restaurante, com o objetivo de identificar quais so os problemas evidenciados pelos mesmos,
que atrapalham em algum aspecto a realizao das suas tarefas (APENDICE 1).
Aps o desenvolvimento das entrevistas, foram realizadas observaes no restaurante
com o objetivo de analisar os problemas anteriormente citados pelos funcionrios e observar
todas as tarefas e atividades desenvolvidas por eles.
4. RESULTADOS E DISCUSSES
4.1 - O ambiente de trabalho
4.1.1 O Restaurante
O restaurante estudado localiza-se na cidade de Viosa MG, em um bairro central, e
tem por objetivo fornecer refeies (almoo) para a populao em geral, sendo que a maior parte
dos clientes so estudantes.
O restaurante foi adquirido no ano de 2005, em regime de sociedade. No final do mesmo
ano, a sociedade foi desfeita, e a atual proprietria continuou o atendimento populao sem a
presena do outro scio. No incio, atendiam cerca de 20 pessoas por dia, hoje, esto com 80
clientes em mdia.
O servio prestado se pauta em servir comida no local, na forma de Selfservice,
caracterizando o servio principal, bem como o fornecimento de marmitas, as quais os prprios
clientes buscam no restaurante, pois no possuem servio de entrega, embora tenham projetos
nesse sentido.
4.1.2 Estrutura Organizacional
O nmero de funcionrios atualmente de sete pessoas fixas, sendo que alguns familiares
ajudam esporadicamente na realizao das tarefas.
Os funcionrios no possuem um horrio especfico para almoo e lanche. Estes almoam
quando acabam de realizar suas tarefas, antes de comearem a arrumar a cozinha. J o lanche
feito em pequenos intervalos, sem hora determinada.
O nmero de funcionrios foi determinado pelas estagirias que atuam no restaurante. A
maior parte destes pertence famlia da proprietria, sendo que, os que no so da famlia, so
vizinhos que tm uma relao informal com a mesma. Estes no trabalham com carteira
assinada. Os funcionrios trabalham das 08:00h da manh s 15:00h.
4.1.3 Os funcionrios
A UAN conta com sete funcionrios, sendo cinco mulheres e dois homens. Dos
trabalhadores que desenvolvem o trabalho na cozinha, todos so mulheres. Essa totalidade s se
modifica quando um dos familiares ajuda na cozinha, pelo fato deste ser do sexo masculino. O
tempo de servio no restaurante, considerando os sete funcionrios em de 1 ano e 6 meses.
4.1.4 rea Fsica
A rea fsica dividida em recepo, onde fica o caixa; refeitrio, onde so servidas as
refeies e preparadas as marmitas; cozinha, onde realizada a coco dos alimentos, a
higienizao dos utenslios e equipamentos; local de pr-preparo dos vegetais, chamado pelos
funcionrios de saladeira. O ambiente possui um p direito de 3,00 m, o que dificulta a melhoria
das condies trmicas do local.
O restaurante no fica no trreo, uma estrutura antiga, onde pode se observar que, as
paredes da cozinha apresentam ao fundo marcas de umidade e isto causa o aparecimento de
mofo; os encanamentos apresentam problemas, sendo que alguns esto com vazamento, o que
compromete a segurana dos funcionrios da cozinha, uma vez que o piso molhado pode
ocasionar quedas e, conseqentes, problemas para os indivduos que ali transitam. As nicas
paredes que so revestidas por azulejos a rea de pr-preparo, sendo que este revestimento s
3 Cozinhar o feijo
4 Fazer farofa
6 Picar as cebolas
7 Cozinhar a batata
Atividade
Pegar os alimentos que no foram
preparados no dia anterior,
debaixo da bancada, e coloc-los
em cima da bancada para que
possam ser utilizados.
Bater o alho no liquidificador ,
ralar a cenoura no ralador sem
ala e enferrujado
Abrir o pacote de feijo, catar e
lavar depois colocar na panela de
presso.
Colocar o leo, fritou a cebola,
colocou alho, sal, cenoura, e
acrescentou
a
farinha
de
mandioca (1,5 kg)
Pegar as panelas embaixo da
bancada, passar gua, e esponja, e
colocar em cima do fogo sem
secar.
Pegar as cebolas na rea da
saladeira, picar, e colocar dentro
de uma bacia.
Pegar as batatas, lavar, colocar na
Tempo
10 min
15 min
20 min
10 min
5 min
10 min
5 min
9 Preparar o arroz
12 Fritar o steak
5 min
10 min
15 min
5 min
10 min
TOTAL
Fonte: Dados da pesquisa, 2007.
120
Quadro 2 Principais tarefas e atividades realizadas pela saladeira e o tempo gasto. Viosa
MG, 2007
Tarefa
1 Preparar o repolho
Atividade
Pegar o repolho, o ralador sem ala e
enferrujado, ralar o repolho e colocar em uma
vasilha de alumnio. Deixou o repolho de
molho em gua por 5 minutos.
Passar uma gua em 5 pepinos e descascou, e
picar em rodelas finas.
Pegar 6 beterrabas, descascar e ralar.
Pegar as cenouras, lavar, descascar e ralar a
cenoura.
Ir cozinha, pegar o chuchu j cozido, deixou
reservado em um canto.
Pegar, lavar e picar o pimento em cubos.
Pegar o tomate na mesa, lavar, picar em rodelas
finas.
Pegar o alface, lavar, deixar de molho por 5
min, rasgar o alface.
Misturar o tomate, a batata, o chuchu, em
cubos, a cenoura ralada, e acrescentou a
maionese que estava em cima do balco.
TOTAL
Fonte: Dados da pesquisa, 2007.
Tempo
10 min
15 min
20 min
20 min
4 min
10 min
10 min
15 min
15 min
119 min
4.3.1 Atividade
a) Setor de Pr-preparo de alimentos
Este setor destina-se ao pr-preparo dos vegetais que sero utilizados na coco,
montagem de saladas e a outras preparaes frias que utilizem vegetais.
Apenas um trabalhador executa as tarefas neste local. A postura adotada durante todo o
perodo de trabalho em p, permanecendo de forma esttica em frente bancada, com cabea e
tronco inclinados. Esta ltima caracterstica pode ser relacionada com a altura da funcionria e
altura da bancada.
O espao de circulao suficiente (1,70 m), entretanto, o espao mnimo para as pernas
e ps prximos a bancada inexistente. No houve nenhuma reclamao quanto iluminao,
uma vez que o local recebe uma boa iluminao natural durante todo o dia.
Os movimentos repetitivos so caractersticas marcante desse setor, principalmente no
que diz respeito ao descascamento dos vegetais. O transporte dos vegetais para rea de coco ou
para rea de distribuio sempre feito manualmente pelo prprio trabalhador dessa rea.
Algumas vezes, esse transporte se d em pratos, na tbua de picar, ou mesmo nas bandejas em
que sero utilizadas para servir o alimento.
A funcionria acredita que a contratao de mais uma pessoa, bem como a aquisio de
novos utenslios, ajudaria na realizao das tarefas.
A seqncia de operaes observadas no setor foi: os vegetais so pegos embaixo ou em
cima da mesa, higienizados, picados, e montadas as preparaes. Este processo comea assim
que a funcionria chega ao local, e termina por volta das 11:00h, que tambm o horrio
previsto para a distribuio.
Assim que os utenslios so usados, estes so lavados pela prpria funcionria no mesmo
local onde os vegetais so preparados.
Os funcionrios relataram que o sabo utilizado para higienizao dos utenslios muito
forte, e acaba machucando a mo, gera ressecamento da pele. Durante essa reclamao foi feita a
sugesto do uso de luvas, uma vez que, modificar o sabo quase invivel pela dificuldade que
percebem na comunicao. O sabo de origem caseira, feito por um parente da proprietria do
estabelecimento.
A higienizao dos utenslios feita pela saladeira, e pela outra funcionria responsvel
pela limpeza. Alguns so lavados pela cozinheira assim que ela acaba de usar.
b) Setor de coco e higienizao dos utenslios
Este local destina-se a coco de todos os alimentos servidos. Fica entre a rea de prpreparo de vegetais e a rea de distribuio.
Neste setor existe uma funcionria fixa, que a cozinheira, e outra que ajuda sempre que
necessrio. Esta segunda fica entre a rea de coco e a rea de pr-preparo de vegetais.
As atividades so realizadas em p, de forma esttica, na maioria das vezes, com o
pescoo flexionado frente. Os movimentos so repetitivos e muitas vezes movimentos com as
mos e cotovelos acima do ombro so observados. Isto relacionado com o fato dos utenslios
no serem adequados altura da funcionria.
O espao fsico do setor bom, entretanto, os espaos de circulao so restritos (em
mdia 95 cm), o que, muitas vezes, atrapalha o deslocamento dos funcionrios, principalmente,
quando h mais de um funcionrio tendo que se deslocar dentro do setor.
O local de higienizao dos utenslios o mesmo que, muitas vezes, utilizado para
higienizar algum alimento que ser preparado no setor. O bojo da pia pequeno para o tamanho
das panelas que so higienizadas, dessa forma, ao serem lavadas, gua jogada ao cho, o que
pode ocasionar a queda de algum funcionrio, uma vez que o piso no antiderrapante.
O calor do setor foi observado durante as visitas, mesmo sendo realizadas no inverno. Os
dois exaustores presentes no restaurante no funcionam, e a janela no abre, pois est
enferrujada, deixando o local mais quente, causando um grande desconforto.
O local bem mido, sendo observado nas paredes uma quantidade significativa de mofo
em toda a cozinha.
necessrio o uso de iluminao artificial nas primeiras horas do perodo de trabalho.
As panelas so antigas e muitas no possuem tampa, sendo que a funcionria tem que
improvisar tampas para elaborar as preparaes. Na maioria das vezes, ela utiliza tabuleiros para
tampar as panelas.
A aquisio de novos utenslios de suma importncia nesse local de trabalho, pois 80%
dos utenslios esto em condies inadequadas de uso. Alguns esto enferrujados, outros
quebrados, o que dificulta a realizao das tarefas, colocando em risco a qualidade do produto
final.
Esta aquisio deve ser vista como prioritria para o local, mesmo que as condies
financeiras no possibilitem a compra de todos os equipamentos. Essa compra pode ser feita aos
poucos, considerando, por exemplo, um utenslio a cada ms, de forma que no comprometa o
oramento. Deve-se ressaltar que essa aquisio um investimento, pois com novos utenslios o
trabalho render, o que faz com que as tarefas sejam realizadas em tempo hbil, gerando lucros
para o restaurante e satisfao para o usurio com o produto oferecido.
7. CONCLUSES
O presente trabalho teve como base a AET em uma cozinha industrial da cidade de
Viosa MG, que apresentou algumas dificuldades durante a sua realizao, tais como:
A realizao das entrevistas, dificuldade essa percebida pela falta de organizao dos
funcionrios. Pois, alm das suas, a pessoa realizava a tarefa de outros, o que fazia com
que eles estivessem sempre correndo.
IIDA, Itiro. Ergonomia: Projeto e Produo. Ed. Edgard Blcher. So Paulo, 1997.
LOPES, E. M.; GONALVES, A.S.; FURTADO, E.M. Anlise das condies habitacionais
do alojamento feminino da UFV - Anlise Ergonmica do Trabalho (AET). I Workshop de
Anlise Ergonmica do Trabalho, UFV. Viosa, MG. 2003.
9. APNDICE
APNDICE 1 Entrevista para definio da demanda
Entrevistado____________________________________________________________
Restaurante_____________________________________________________________
Cargo_________________________________________________________________
1) Qual a tarefa que voc realiza no restaurante? Voc teve a oportunidade de escolher? Se
SIM como foi o processo, se NO por que voc considera que no teve essa
oportunidade.
2) Como surgiu a idia de estruturao do restaurante? H quanto tempo ele existe?
8) O restaurante oferece que tipo de servio? Self - service; A La Carte; Marmita (tem
entrega em casa), outro (explicar).
10) Quantas pessoas vocs atendem diariamente? Voc considera que o nmero de clientes
bom, ou est acima do previsto inicialmente?
12) A estrutura fsica do local atrapalha em algum ponto a realizao das suas tarefas? Em
que? Por que voc acha que atrapalha.
13) Que tipo de utenslio so utilizados para elaborao das refeies? Por que eles so
usados? Quem definiu o uso?
14) Voc faz um planejamento prvio de quanto ir gastar de alimentos por ms? Como ele
feito?
17) Como voc v o seu ambiente de trabalho? Se for BOM, a que voc atribui? Se RUIM, o
que precisa melhorar?
18) H muitas perdas durante o ms? O que voc considera como causa destas perdas? Por
qu?
19) usado algum equipamento de proteo na elaborao das tarefas? Se SIM por qu? Se
NO por qu?