Dossi Gelificantes

GELIFICANTES
Gelificantes so substncias que do textura aos gneros
alimentcios atravs da formao de um gel. Os gelificantes mais
conhecidos so a pectina, a carragena e a gelatina.

INTRODUO gelificantes formam gis. que, apesar de ser composto majo-

Os gelificantes so usados para
espessar e estabilizar os alimentos
lquidos, conferindo-lhes, desta
for ma, a sua textura. Embora
desempenhem um efeito muito
semelhante aos espessantes, como
o prprio nome sugere, os agentes
Estes agentes so geralmente
protenas ou hidratos de carbono,
que quando dissolvidos nos alimen-
tos lquidos tm a capacidade de
formar uma rede tridimensional
no interior do prprio lquido. Esta
situao cria um alimento nico
ritariamente por lquido, apresenta
um aspecto slido, como o caso das
gelatinas, das geleias e de alguns
produtos de confeitaria.
Os gelificantes mais utilizados na
indstria alimentcia so a pectina,
a carragena e a gelatina.

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A PECTINA
O poder gelificante da pectina
usado em alimentos desde que as pri-
meiras geleias base de frutas foram
feitas. Alm da produo de geleias,
a pectina utilizada em balas, doces,
laticnios e produtos de panificao.
A pectina , primeiramente, um
agente de gelificao, sendo usada
para dar textura de geleia a produtos
alimentcios. As pectinas so usadas
nas indstrias processadoras de frutas,
na produo de doces e confeitos, em
confeitaria industrial, na indstria lctea,
na indstria de bebidas e em comestveis
finos.
As pectinas so responsveis, em
grande parte, pelas propriedades atraen
tes das geleias de frutas: geleia lisa, sin
rese mnima, superfcie brilhante, boa
untabilidade, distribuio homognea
das frutas e o gosto tpico e naturalmente
frutado. Os processadores procuram,
particularmente, pectinas que permitem
ligar de forma homognea os pedaos
de frutas, que facilitem o envasamento,
e que formem o gel a baixa temperatura.
Geleias e compotas so preparadas
base de frutas ou de suco de frutas, de
acar, de cidos alimentcios e de pecti
nas. Para produtos com teor de acar
de mais de 60% e pH de cerca de 3,0,
as pectinas com alta esterificao (ATM)
so as mais adequadas, na dosagem de
0,2% a 0,4%, oferecendo condies
timas de gelificao. Em contrapartida,
nos produtos com teor reduzido de a
car, a melhor opo utilizar pectinas do
tipo BTM. As propriedades de textura
e realador do gosto natural das frutas
fazem das pectinas, desde muito tempo,
o ingrediente indissocivel das geleias
e compotas. Cerca de 80% da produo
mundial de pectinas ATM usada na
fabricao de geleias e compotas.
nos fornos dos confeiteiros que
as pectinas demonstram suas pro-
priedades nicas e imprescindveis;
neste tipo de preparao de frutas,
resistentes ao cozimento, que elas
mostram seus maiores trunfos. Bolos
e tortas de frutas, massas com levedu-
ras ou biscoitos, graas as pectinas
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que a produo industrial desses pro-
dutos ocorre sem problemas. Os re-
cheios, quase que sempre fornecidos
em lotes industriais, devem ter para
o processo uma consistncia elstica,
pastosa, de fcil bombeamento e dosa-
gem. As operaes mecnicas, como
o enchimento, no podem alterar a
estrutura do gel, de forma indesej-
vel. No caso de preparados de frutas
resistentes ao calor, conveniente
assegurar uma temperatura de fuso
elevada e uma perfeita estabilidade
dimensional no forno para evitar
qualquer deformao ou dessecao.
Os produtos guardam, assim, na sada
do forno, todo seu atrativo e gosto
tpico de frutas.
O nappage, chamado de cobertu-
ra, protege as frutas do ressecamento
e confere aos produtos sua superfcie
brilhante. A textura dessas cobertu-
ras deve atender a exigncias particu-
larmente rgidas e controlada com
preciso graas ao uso de pectinas
amidadas, estandardizadas sob me-
dida para esse tipo de aplicao.
Os fabricantes de balas e confei-
tos aucarados tm ideias precisas
quando falam de pastas de frutas e
recheios gelificados. So as pectinas
que do a textura elstica e esttica.
Fortalecem naturalmente o aroma
da fruta e propiciam uma quebra
lisa e brilhante. Para o confeiteiro
importante ter uma solubilidade exce-
lente das pectinas e uma regulagem
precisa no que tange a temperatura
e tempo de gelificao. As aplicaes
das pectinas nesse setor so pratica-
mente ilimitadas: pastas de frutas,
molhos para sobremesas, recheios
tenros e cremosos para bombons de
chocolates e acar cozido, pastas
para revestimentos, etc.
Nos iogurtes de frutas a pectina
confere uma distribuio homognea
das frutas e uma bela superfcie lisa.
Nos iogurtes com frutas e gelias
no fundo do pote a pectina que as-
segura a estabilizao necessria e,
consequentemente, a separao entre
frutas e iogurte.
Nos iogurtes de beber, as pecti-
nas ATM protegem, em pH pouco
elevado, as protenas contra sua des-
naturao na ocasio do tratamento
trmico, impedindo assim qualquer
precipitao ou floculao. Pode-se
obter assim um produto estvel com
propriedades sensoriais timas, sem
nenhuma perda de qualidade, mesmo
aps longo perodo de estocagem.
Como carboidratos pobres em
calorias e devido a sua propriedade
de estabilizar a polpa (ou turbidez)
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 Dossi Gelificantes
e a viscosidade, as pecti-
nas so particularmente
indicadas no preparo de
bebidas refrescantes no
alcoolizadas. Nessas, o teor
de acares total ou par-
cialmente substitudo por
diferentes edulcorantes ou
associaes dos mesmos e a
perda de corpo inevitvel
compensada pela pectina.
O comportamento reo
lgico de molhos finos,
catchups, dips, chutneys e
outros pode ser perfeita-
mente controlado pela adi-
o da pectina adequada.
Mecanismos de
gelificao
A associao de cadeias
de pectina leva a formao de uma
estrutura tridimensional, ou seja,
a construo de um gel. Trata-
se de tramas largas de sequncia
regular, as quais se interrompem
mediante a incorporao de
ramnose e ramificaes na cadeia.
Duas ou mais tramas da cadeia se
sobrepem mutuamente e interagem
reciprocamente.
A formao de um gel, estado onde
o polmero dissolvido completamen-
te, obtida atravs de fatores fsicos
ou qumicos que tendem a diminuir a
solubilidade da pectina, favorecendo
a formao de cristalizao local. Os
fatores mais importantes que influen-
ciam a solubilidade da pectina, ou
seja, a tendncia para a formao de
gel so temperatura, tipo de pectina,
pH, acar e outros solveis, e ons
de clcio.
Temperatura. Ao esfriar uma so-
luo quente que contm pectina, os
movimentos trmicos das molculas
diminuem e a sua tendncia combi-
nao em uma rede de gel aumen-
tada. Qualquer sistema que contm
pectina em condio potencial de
gelificao tem uma temperatura li-
mite acima da qual a gelificao nunca
ocorrer. Abaixo dessa temperatura
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crtica as pectinas BTM iro gelificar
quase que instantaneamente, enquan-
to que a gelificao de pectinas do
tipo ATM depender do fator tempo,
ou seja, o tempo necessrio para
chegar-se temperatura na qual a
gelificao ocorre. Ao contrrio das
pectinas BTM, os gis formados por
pectinas ATM so termorreversveis.
As pectinas com teor de gru-
pos metoxlicos superior a 70% so
chamadas de pectinas rpidas, por
gelificar a temperatura mais alta do
que as pectinas de mais baixo teor de
grupos metoxlicos.
Tipos de pectina. A distribuio
global dos grupos hidrfilos e hidro
fbicos na molcula de pectina deter-
mina a solubilidade (tendncia para
gel) de uma pectina especfica.
O grau de esterificao de uma
pectina de ster influencia as proprie-
dades de gelatinizao.
O grupo ster menos hidroflico
do que o grupo cido e, consequen-
temente, uma pectina ATM com
alto grau de esterificao gelifica a
mais alta temperatura do que uma
pectina ATM com menor grau de
esterificao.
A solubilidade do sal de clcio em
pectinas totalmente desesterificadas
(cido poligalacturnico) extrema-
mente baixa, e em pectinas BTM
pode-se observar uma tendncia
semelhante para precipitao (for-
mao de gel) na presena de ons
de clcio. A introduo de grupos
amida na molcula de pectina BTM
tende para que a pectina seja menos
hidrfila, aumentando a tendncia
para formao de gis. Na prtica, as
pectinas amidadas de baixo grau de
esterificao tm uma faixa de tra-
balho maior com relao ao contedo
em clcio e, com um grau de amidao
maior, permitem trabalhar com tem-
peratura de gelificao maior.
pH. A pectina um cido com
valor pK de aproximadamente 3,5,
aumentando a relao entre os grupos
cidos dissociados e grupos cidos
no dissociados. Assim, a tendncia
para formar gis aumenta fortemente
diminuindo-se o pH do sistema. Isto
especialmente evidente nas pectinas
ATM que, normalmente, requerem
um pH abaixo de 3,5 para formar gis.
Acar e outros solveis. O acar
e outros solveis semelhantes tendem
a desidratar as molculas de pectina
em soluo. Quanto mais slidos ti-
ver, menos gua ser disponvel para
agir como solvente para a pectina e a
tendncia em cristalizar ou gelificar
ser ento favorecida.
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 Acima de 85% dos slidos solveis,
o efeito de desidratao to forte
que dificilmente pode-se controlar
a gelatinizao de qualquer tipo de
pectina comercial. As pectinas ATM
formam gis em presena de slidos
solveis da ordem de 55%. Para cada
valor de slidos solveis acima dessa
percentagem existe um valor de pH
para o qual a gelificao tima e uma
faixa de pH na qual a gelificao pode
ser obtida, na prtica. As pectinas
do tipo BTM podem gelificar para
qualquer nvel de slidos solveis. A
pectina de alto ster forma gis com
slidos solveis at aproximadamente
55% para cada slido solvel.
ons de clcio. Diferente da pectina
ATM, a pectina BTM forma gis na
presena de ctions divalentes, como o
clcio. As pectinas BTM desmetoxiladas
demandam uma quantidade razoavel
mente alta de clcio, dentro de limites
bastante estreitos, para produzir um gel
de consistncia tima. As pectinas BTM
amidadas mostram maior flexibilidade
neste aspecto. Para ambos os tipos de
pectinas, um aumento na concentrao
de clcio resultar em aumento na f ora
do gel, e temperatura de gelificao
maior, at o ponto onde ocorre uma pr
gelatinizao, ou seja, a temperatura de
gelificao perto do ponto de ebulio.
A CARRAGENA
As carragenas so um grupo de
polissacardeos naturais que esto
presentes na estrutura celular de
algas do tipo Rodophyceae. Possuem
a particularidade de formar colides
e gis em meios aquosos a concen-
traes muito baixas. Esses gis so
transparentes e termorreversveis,
tendo uma ampla variedade de textu
ras, desde muito elsticas e coesas,
at gis firmes e quebradios, depen-
dendo da combinao das fraes que
se utiliza.
A carragena pode ser separada
em diferentes tipos: Lambda, Kappa,
Iota, Mu e Nu, das quais Lambda,
Kappa e Iota so as principais.
As carragenas do tipo Lambda
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podem atuar como agente espessante
a frio ou a quente, as do tipo Iota e
Kappa, alm de serem amplamente
utilizadas como agentes espessantes
em produtos que se preparam a altas
temperaturas, tambm permitem a
obteno de gis estveis em gua
temperatura ambiente sem necessi-
dade de refrigerao.
As carragenas Kappa costumam
ser divididas em dois tipos: Kappa I
e Kappa II. As Kappa I contm entre
24% e 25% de ster sulfato e entre
34% e 36% de 3,6-AG. Devido a esse
alto teor de 3,6-AG, essas carragenas
formam gis firmes e quebradios, em
gua e em leite, com certa sinrese.
Oferecem boa reteno de gua. As
carragenas do tipo Kappa II apresen-
tam um contedo entre 24% e 26% de
ster sulfato e 32% e 34% de 3,6-AG.
Formam gis firmes e elsticos, tanto
em gua como em leite. Apresentam
baixa sinrese e reatividade muito
alta com o leite.
O tipo Iota contm entre 30% e
32% de ster sulfato e entre 28% e
32% de 3,6-AG. Forma gis elsticos
em gua e leite, com baixa sinrese.
Apresenta boa estabilidade aos ciclos
congelamento/descongelamento.
O tipo Lambda apresenta o maior
contedo de ster sulfato, aproxima-
damente 35%, e 0% de 3,6-AG. Pela
ausncia de 3,6-AG, no gelifica e,
devido ao seu alto grau de sulfatao,
a carragena mais solvel em gua e
leite frio, propiciando assim uma alta
viscosidade.
Uma das principais propriedades
da carragena a gelificao. Solues
quentes de carragenas Kappa e Iota
possuem a habilidade de formar gis
termorreversveis atravs do seu
resfriamento. Esse fenmeno ocorre
devido formao de uma estrutura
de dupla hlice pelos polmeros da
carragena. Em temperaturas acima
da temperatura de fuso do gel, os
polmeros da carragena existem na
soluo como espirais aleatrias.
Durante o resfriamento da so-
luo, uma rede de polmeros tri-
dimensional formada onde as
hlices duplas constituem os pontos
de juno das cadeias de polmero.
O resfriamento adicional causa a
agregao dos pontos de juno para
formar a estrutura de gel tridimen-
sional. A presena de alas na cadeia,
bem como o nmero, tipo e posio
dos grupos de ster sulfato tm efei-
tos importantes nas propriedades
de gelificao. Esse mecanismo de
gelificao bsico para solues de
carragenas tipo Kappa e Iota. Sais
de potssio ou clcio so necessrios
para a obteno do gel em gua,
porm no so necessrios em leite.
As carragenas Kappa e Iota
formam gel em gua somente na
presena de certos ctions. A Kappa
carragena sensvel ao on potssio
e produz gis rgidos e quebradios
em solues aquosas com sais de
potssio. O gel de Kappa carragena
apresenta sinrese (extruso espon-
tnea de gua atravs da superfcie
do gel em repouso) e quanto maior a
concentrao de potssio na soluo
maior ser a sinrese. A Iota carra-
gena sensvel ao on clcio e produz
gis macios e elsticos em solues
aquosas com sais de clcio. A Iota
carragena no apresenta sinrese.
A fora de gel diretamente propor-
cional concentrao de carragena
e sais. A concentrao de ctions
superior a um certo limite implicar
na diminuio da fora de gel. O gel
formado termorreversvel e pode
ser submetido a ciclos de aquecimen-
to e resfriamento sem considervel
alterao na estrutura do gel (pH
neutro). As temperaturas de gelifi-
cao e fuso do sal/gel dependem da
concentrao de ctions. O aumento
da concentrao de sais de potssio
ou clcio em solues aquosas resul-
tar no aumento da temperatura de
gelificao.
Nos alimentos, as carragenas
atuam como emulsificante, gelifican-
te e estabilizante; mantm tambm
partculas em suspenso, controlam
a fluidez e conferem sensao ttil
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 Dossi Gelificantes
bucal de gordura.
As carragenas permitem alcanar
um amplo espectro de texturas; po-
dem dar corpo a um lquido, conferi-lo
todos os graus de espessura possvel
ou, inclusive, deix-lo no estado sli-
do. Em altas temperaturas, as carra-
genas apresentam baixa viscosidade,
facilitando assim o seu processamento
e manuseio.
As carragenas Lambda atuam
como espessante, tanto em proces-
sos a frio quanto a quente. As Iota e
Kappa II so tambm amplamente
usadas como agentes espessantes em
produtos que passam por processa-
mento a quente.
As carragenas Iota e Kappa
produzem gis estveis em gua, a
temperatura ambiente, no havendo
necessidade de refrigerao. De-
pendendo do blend de carragenas
utilizado, uma grande variedade de
textura de gel pode ser conseguida,
desde coeso e muito elstico at duro
e quebradio.
Gelificao
Solues quentes de carragenas
Kappa e Iota possuem a habilidade
de formar gis termorreversveis
atravs do seu resfriamento. Esse
fenmeno ocorre devido formao
de uma estrutura de dupla hlice
pelos polmeros da carragena. Em
temperaturas acima da temperatura
de fuso do gel, os polmeros da car-
ragena existem na soluo como
espirais aleatrias.
Durante o resfriamento da
soluo, uma rede tridimensional de
polmeros formada onde as hlices
duplas constituem os pontos de
juno das cadeias de polmero. O res-
friamento adicional causa a agregao
dos pontos de juno para formar
a estrutura de gel tridimensional.
A presena de alas na cadeia, bem
como o nmero, tipo e posio dos
grupos de ster sulfato tm efeitos
importantes nas propriedades de
gelificao. Esse mecanismo de geli-
ficao bsico para solues de matrizes 3-D e sua forte interao
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carragenas tipo Kappa e Iota. Sais
de potssio ou clcio so necessrios
para a obteno do gel em gua,
porm no so necessrios em leite.
As carragenas Kappa e Iota
formam gel em gua somente na
presena de certos ctions. A Kappa
carragena sensvel ao on potssio e
produz gis rgidos e quebradios em
solues aquosas com sais de potssio.
O gel de Kappa carragena apresenta
sinrese (extruso espontnea de
gua atravs da superfcie do gel em
repouso) e quanto maior a concentra-
o de potssio na soluo maior
ser a sinrese. A Iota carragena
sensvel ao on clcio e produz
gis macios e elsticos em solues
aquosas com sais de clcio. A Iota
carragena no apresenta sinrese.
A fora de gel diretamente propor-
cional concentrao de carragena
e sais. A concentrao de ctions
superior a um certo limite implicar
na diminuio da fora de gel. O gel
formado termorreversvel e pode ser
submetido a ciclos de aquecimento e
resfriamento sem considervel altera
o na estrutura do gel (pH neutro).
As temperaturas de gelificao
e fuso do sal/gel dependem da
concentrao de ctions. O aumento
da concentrao de sais de potssio ou pois nessas condies a carragena
clcio em solues aquosas resultar no
aumento da temperatura de gelificao.
O poder de gelificao das car-
ragenas muito maior no caso do
leite do que na gua. Devido a sua
interao com a casena do leite, com
a metade da concentrao que seria
usada em gua, obtm-se no leite uma
textura similar.
As carragenas Kappa so excelen-
tes agentes retentores de gua devido
a sua alta capacidade de absorver
gua e formar gis. Essa capacidade
lhes permite reter a gua ou umidade
natural de produtos que foram sujei-
tos a processamento trmico.
As carragenas so indicadas para
estabilizar as emulses e espumas de-
vido a sua alta capacidade de formar
presuntos e outros.
eletrosttica.
Em certas aplicaes, suas pro-
priedades espessantes tixotrpi-
cas ajudam a estabilizar emulses,
inibindo a coalescncia e posterior
separao das fases.
No leite, as carragenas Kappa em
concentrao muito baixa produzem
a formao quase imperceptvel de
um gel, o que permite manter slidos
em suspenso sem conferir muita
viscosidade bebida lctea.
Em sobremesas do tipo gelatina, o
poder gelificante das carragenas Iota
e Kappa, em combinao com LBG
clarificado, permite obter uma grande
variedade de texturas. Esses tipos de
sobremesas so estveis a tempera-
tura ambiente e no necessitam de
refrigerao para sua elaborao e
endurecimento. Pode-se produzir so-
bremesas do tipo gelatina, totalmente
transparente e com textura fresca e
agradvel ao paladar.
Em sucos de frutas, o uso de car-
ragena do tipo Kappa II e/ou Lambda
propicia maior estabilidade na polpa e
confere maior corpo bebida, dando
assim uma sensao mais agradvel
ao paladar. O pH das bebidas deve ser
superior a 3,5 e o processo no deve
envolver condies extremas de calor,
perde parte da sua viscosidade.
Em geleias e marmeladas, as
carragenas Kappa II e Iota so nor-
malmente utilizadas pelas suas pro-
priedades gelificantes e espessantes.
As carragenas, em combinao com
os acares das frutas, apresentam
a vantagem de ter uma textura mais
estvel durante a fase de estocagem.
Devido as suas excelentes pro-
priedades de reteno de gua, as
Kappa I e II e Iota so amplamente
usadas em carnes processadas para
melhorar a textura e corte de deriva-
dos de carnes, cujo processo envolva
aquecimento.
Tambm so regularmente usa-
das em produtos processados a frio
e onde h injeo de salmoura, como
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 As Kappa II e Iota tambm so das base de leite fermentado, as car- piral direita (trplice hlice). Essa
empregadas como liga para controle ragenas Kappa ajudam a estabilizar estrutura forma uma molcula de
de umidade e como substituto de e espessar o iogurte e as polpas de configurao alargada, que se deno-
gordura em produtos recompostos frutas adicionadas a esses produtos. mina protofibrila.
base de carne, ave ou peixe, tais como O contedo em aminocidos do
hambrgueres, nuggets e salsichas. A GELATINA colgeno e, consequentemente, da
Nos mais variados tipos de sobre- A gelatina o gelificante mais co- gelatina , de maneira geral, de cerca
mesas gelificadas de leite comum o nhecido. Trata-se de uma substncia de 27% de glicina, 16% de prolina e
uso de blends de diferentes tipos de translcida, incolor ou amarelada, 14% de hidroxiprolina; os 43% res-
carragenas, especialmente Kappa II praticamente inspida e inodora, que tantes so compostos por outros 17
e Lambda. A textura do produto final se apresenta em folhas, escamas, aminocidos. Esses nmeros podem
pode variar em termos de dureza, fragmentos, p fino ou grosso. apresentar variaes.
cremosidade, coeso e elasticidade, A gelatina, como todas as prote A gelatina apresenta um teor
dependendo principalmente do blend nas, composta de L-aminocidos particularmente alto em aminocidos
utilizado. Amidos ou outros espessan-
tes podem ser usados em conjunto
com as carragenas.
As carragenas do tipo Kappa II
so comumente usadas na suspenso
e estabilizao em produtos lcteos,
como leites achocolatados, para es-
tabilizar a mistura e manter o cacau
em suspenso. Os blends de Kappa
II e Lambda so tambm usados em
leites aromatizados para dar corpo e
palatabilidade. Nos leites fortificados
atuam como agente estabilizante das
gorduras e protenas adicionadas.
Nos leites reconstitudos, eva-
porados e cremes espessos, usa-se
carragena para dar corpo, estabilizar
e deixar uma melhor sensao ao
paladar.
Nas emulses lcteas, a carragena
Kappa utilizada, por exemplo, em
sorvetes como estabilizante secund-
rio para ajudar no controle das pro-
priedades de derretimento, retardar
a formao de cristais de gelo e para unidos por ligaes peptdicas. A bsicos e cidos. Dos aminocidos
evitar a separao do soro. Tanto gelatina contm quantidades espe- cidos (cidos asprtico e glutmi-
em milk shakes quanto em cremes cficas de 18 aminocidos distintos, co), cerca de 1/3 est presente na
montados, tipo chantilly, as carra- que se unem em sequncia para formao amida, como glutamina e
genas so usadas para estabilizar as formar cadeias polipeptdicas de asparagina. A cistena, bem como o
emulses e espumas. aproximadamente 1.050 aminocidos triptofano so totalmente ausentes;
Em produtos lcteos fermentados, por cadeia; o que se chama, em dos aminocidos contendo enxofre,
como por exemplo, nos queijos pro- linguagem cientfica, de estrutura somente a metionina est presente
cessados e similares, as carragenas primria. Trs das cadeias polipept e, mesmo assim, em quantidade
propiciam maior resistncia estru- dicas assim formadas, se agrupam muito baixa.
tura formada pela casena, melhoram entre si, em forma de espiral es- A ligao peptdica obtida pela
as caractersticas de textura e propor- querda, para dar lugar estrutura eliminao de gua, condensando
cionam maior cremosidade quando secundria. Na chamada estrutura um grupo carboxila de um amino-
necessrio. terciria, esta espiral se enrola e cido com o grupo amina de outro
Na fabricao de iogurtes e bebi- dobra-se para formar uma nova es- aminocido. O dipeptdio obtido

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 Dossi Gelificantes
possui um grupo -NH2- livre e um
grupo -COOH-; a condensao pode
ser repetida vrias vezes, levando a
cadeias polipeptdicas que formam
macromolculas, chamadas de prote-
nas. Assim, a gelatina constituda
de vrias cadeias polipeptdicas, as
quais podem ser livres ou ligadas
entre si, formando uma macromol-
cula polidispersa com peso molecular
entre 10.000 e vrias centenas de mi-
lhares (Mw). A distribuio do peso
molecular (mwD) pode ser determi-
nada por anlise cromatogrfica e
depende da matria-prima utilizada
e do processo.
No processo de extrao, existe
liberao de monmeros - cadeias :
peso molecular de cerca de 100.000,
mas tambm de dmeros (cadeias )
e trmeros (cadeias ), bem como de
outros peptdeos.
Poder gelificante
A gelatina forma um gel termorre-
versvel. Aumentando a temperatura
acima de 30C a 35C, obtm-se uma
soluo. Ao resfriar a soluo at seu de 4 mm em um gel de 6,67% de con-
ponto de solidificao, a estrutura
gelatinosa forma-se novamente. Esse
processo de converso reversvel e
pode ser repetido muitas vezes. O gel
da gelatina tem uma caracterstica de
derretimento na boca (melt-in-the-
mouth), propiciando uma excelente
liberao do sabor, propriedade
altamente desejada em inmeros
alimentos.
A gelatina tem capacidade de
formar gis em todos os nveis de pH
encontrados em sistemas alimentcios
nos quais no h sinrese. No incio
do resfriamento h um tremendo
aumento de viscosidade, at que o
gel esteja completamente formado. A
rigidez do gel aumenta com o tempo,
at chegar a um ponto de equilbrio,
o qual ocorre aps cerca de 18 horas
de maturao.
A firmeza da gelatina depende de
sua concentrao e da firmeza intrn-
seca da gelatina usada, a qual fun-
o, tanto da sua estrutura quanto do
50 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 27 - 2013
seu peso molecular. A firmeza do gel preveno de sinrese e para dar
independente do pH por uma ampla cremosidade aos mais diferentes pro-
faixa de valores acima de aproxima- dutos. Alm disso, a gelatina pode ser
damente 5.0. Isso particularmente utilizada para concentrar protena e
importante em sistemas alimentcios reduzir o teor calrico e de carboidra-
cidos, tais como os encontrados em tos. A fabricao de vrios produtos
certos produtos de confeitaria, sobre- com baixo teor calrico e light no
mesas gelatinosas base de gua e em seria possvel sem a ajuda da gelatina.
produtos que usam culturas lcticas, Os benefcios de sua aplicao
por exemplo. incluem formao de gis termorre-
Outros fatores que afetam a rigi- versveis para a produo de gomas,
dez do gel so a temperatura, bem por exemplo; produo de emulses
como a presena e concentrao de e ajuste das propriedades de viscosi-
eletrlitos, no eletrlitos e outros dade; impedimento de recristalizao
ingredientes. Ao contrrio de outros do acar em gomas de mascar, por
polissacardeos formadores de gis, a exemplo; estabilizao de recheios,
formao de gelatina no necessita de coberturas e glacs em produtos de
presena de outros reagentes, como panificao; formao de espuma em
sacarose, sais e ctions divalentes, e marshmallows e mousses; otimizao
no depende do pH. da estrutura cristalina de sorvetes;
As gelatinas so classificadas e preveno de sinrese em produtos
comercializadas em funo da firmeza lcteos; manuteno da textura em
expressa em Bloom. O procedimento produtos de baixa caloria; aumento
padro (AOAC) usa um aparelho es- da propriedade de liga da gordura em
pecfico que mede o peso necessrio emulses de carne e pats; e retirada
para um cilindro de 12,70 mm de di- de agentes de turvao e de adstrin-
metro, penetrar a uma profundidade gentes de bebidas.
A gelatina comestvel ampla-
centrao, que foi mantido durante 16 mente utilizada pelos mais diversos
horas a uma temperatura de 10C. A setores da indstria alimentcia.
fora de geleificao pode variar, em No segmento de confeitos e doces
geral, de 50 a 300 Bloom. As gelatinas usada devido s suas propriedades
com fora de geleificao inferior a de formao de gel, formao e esta-
120 so consideradas como de baixo bilizao de espuma, textura, agente
Bloom; acima de 220 so gelatinas emulsificante e agente ligante de
de alto Bloom; e, entre 120 e 220, so gua. Na fabricao de caramelos e
consideradas como de mdio Bloom. alguns doces, a gelatina extrema-
A gelatina de alto Bloom ofere- mente importante para a definio da
ce mais vantagens para boa parte textura desejada, conferindo uma ti-
das aplicaes, por exemplo, as que ma sensao na boca. Na produo de
envolvem altos pontos de fuso e pastilhas, a gelatina a responsvel
solidificao. Permite tambm um pela estrutura elstica e as excelentes
tempo mais curto de secagem para o propriedades de fuso. A substituio
produto final, sendo usada em quan- de carboidratos por gelatina permite
tidades menores. a produo de gomas sem uso de
Devido sua capacidade natural acares, ideais para o consumo de
de melhorar a aparncia, a consistn- diabticos.
cia e o sabor dos alimentos, a gelatina Pela sua alta transparncia e
comestvel utilizada em numerosas brilho, a gelatina promove uma apa-
aplicaes industriais. Suas principais rncia atraente s gomas, tais como
funes so como agente gelificante, os famosos ursinhos, embaixadores
estabilizante, emulsificante, aerador, mundiais da gelatina, alm de for-
formador de filmes, espessante, para necer textura e elasticidade caracte
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rsticas, mantendo a estrutura e
evitando a cristalizao dos acares.
O tipo de gelatina a ser empregado
depende da textura final desejada,
recomendando-se gelatinas de alto
poder de gelificao.
As gelatinas de baixo poder de
gelificao so empregadas para
fabricao de caramelos e balas
mastigveis, com a funo de emul-
sionar as gorduras e ligar a gua do
produto, conferindo-lhe uma textura
macia e menos aderente aos dentes e
embalagem.
Por sua capacidade de incorpo-
rar ar e formar espumas estveis, a
gelatina empregada numa srie de
confeitos aerados. Dentre os repre-
sentantes desta classe de produtos
encontram-se os marshmallows de
vrios tipos como extrusados, de-
positados e moldados em amido; os
produtos como torrone, suspiro e
maria-mole, alm de cobertura para
bolos e recheios de biscoitos. A qua-
lidade da gelatina a ser empregada
definida em funo do produto e
tipo de equipamentos utilizados na
fabricao do confeito
Em panificao a gelatina usa-
da em produtos de panificao em
suas mais variadas formas, ou seja,
em p, em folhas e instantnea. Sua
funo de aglutinao, gelificao lcteo. As gelatinas de alto Bloom
e estabilizao de recheios e cremes.
Alm de conferir mais estabilidade
a recheios e coberturas, a adio de
gelatina tambm melhora a sensao
do produto na boca.
Em produtos crneos e embu-
tidos usada para a produo de
produtos embutidos. Alguns tipos
de gelatina tambm encontram apli-
cao na produo de molhos para
aperitivos, uma vez que fornecem a
adeso ideal para estes produtos. A
gelatina hidrolisada ajuda a otimizar
alguns parmetros de qualidade,
como reduo de resduos de gelifi-
cao e de gorduras em enlatados;
melhora na espalhabilidade e maciez
em pats emulsificados; agente de
batido para pats com baixo teor
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calrico; melhora na homogeneidade
da emulso em produtos do tipo cor-
ned beef; rpida reduo dos valores
de atividade de gua (aw) e menos
tempo de maturao em preparaes
para embutidos; e estabilizao de
emulses, disperses e suspenses.
Alm destes fatores, conseguem-se
melhorias tambm na cor, sabor e
aroma. Entra no balano protico,
agindo como ligante de gua.
No setor de bebidas, a principal
aplicao da gelatina est na clari-
ficao de vinhos e sucos. O carter
anfotrico da gelatina utilizado para
remover compostos polifenlicos ins-
tveis e indesejveis, bem como para
evitar a formao de turbidez e sedi-
mentao na estocagem e o apareci-
mento de um sabor adstringente. As
molculas de gelatina positivamente
carregadas reagem com os compos-
tos polifenlicos (taninos) negativa-
mente carregados, formando flocos
facilmente removveis pelas tcnicas
de filtrao. frequentemente usada
junto com outros agentes de polimen-
to, tais como a betonita e a slica.
O setor de laticnios e lcteos se
beneficia do uso da gelatina devido
a sua estrutura molecular, que se
associa perfeitamente casena, pro-
movendo a estabilizao do sistema
so as mais efetivas e utilizadas em
vrios produtos derivados do leite. A
gelatina fornece a textura ideal para
produtos lcteos. Muitas caracters-
ticas destes produtos so definidas
pela quantidade utilizada e pelo tipo
de gelatina. Em iogurtes, a gelatina
atua como um protetor coloidal,
prevenindo a sinrese e ajustando a
consistncia, de cremosa at quase
slida. Os queijos fundidos podem
ser ajustados, tanto para serem es-
palhados como fatiados. Os queijos
moles tm a sua textura e plastici-
dade melhoradas pela introduo da
gelatina e, em sobremesas lcteas
como flan, pudim e leite gelificado,
age como gelificante e estabilizante,
conferindo textura lisa e macia alm
de ser empregada como agente ae-
rante em mousses.Os cremes batidos
podem ser estabilizados para manter
sua forma. Os cremes de leite man-
tm sua consistncia e capacidade
de boa fuso. Produtos lcteos com
baixo teor calrico utilizam a capa-
cidade da gelatina de ligar gua,
formar emulses e manter a estabi-
lidade. O ponto de fuso do sorvete
substancialmente melhorado atravs
da adio da gelatina, devido ao
aumento da emulso e uma melhor
estrutura dos cristais. A gelatina
frequentemente combinada com
outros hidrocolides.
Em sobremesas a gelatina pode
ser apresentada na forma de p,
tabletes ou produto pronto para o
consumo. A gelatina tem a funo de
agente gelificante, recomendando-se
os tipos de alto Bloom que gelificam
mais rpido e possuem uma maior
resistncia fuso, caractersticas
particularmente desejveis para
os produtos destinados ao mercado
institucional.
Em cremes vegetais a gelatina
empregada em produtos emulsio-
nados de teor graxo reduzido, tendo
funo estabilizante, conferindo ao
produto plasticidade e caractersticas
sensoriais requeridas.
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 27 - 2013 51
 Dossi Gelificantes
INOVAO E
INSPIRAO EM
HIDROCOLIDES DE
ORIGEM NATURAL
As mega tendncias de consumo
e as novas realidades econmicas e
sociais criam cenrios e oportunidades
que por sua vez desafiam as empresas
e os formuladores a criarem e lanarem
produtos que enfoquem em:
Diferenciais de performance, sa-
de, sofisticao e embalagem.
Custo em uso, sabor, convenincia
e praticidade no consumo.
Solues criativas e ldicas que
inspirem diferentes demografias
a consumir seu produto ao invs
daquele do concorrentes.
Sustentabilidade, rotulagem ami-
gvel e opes orgnicas.
O mercado , est e ser sempre
muito dinmico e importante conhecer
e explorar o que os hidrocolides, que
oferecem poder de gelificao, podem
fazer para apoiar estas demandas e
solucionar tais desafios. O portflio de
hidrocolides da CP Kelco est baseado
em biopolmeros de origem natural,
obtidos a partir de distintos processos,
como biofermentao e extrao cida
ou alcalina. Estes polmeros especiais
52 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 27 - 2013
permitem aos formuladores e seus par-
ceiros nos respectivos departamentos de
marketing de suas empresas explorar
uma ampla faixa de texturas criativas,
sustentveis e saborosas. Alm disso, h
opes disponveis que podem substituir
eficazmente e com baixo custo em uso,
por exemplo, gelatina, agar-agar e
outros polmeros comumente utilizados
para gelificar ou encapsular alimentos
ou bebidas de base aquosa ou lctea.
Neste artigo apresentaremos alguns
exemplos em que sistemas gelificantes
so utilizados para agregar valor a
diferentes segmentos de mercado,
fazendo um link entre a cincia da
reologia de tais biopolmeros com as
tendncias de mercado, destacando
assim as ltimas inovaes em
hidrocolides multifuncionais CP Kelco.
GELIFICANTES EM DIFERENTES
SEGMENTOS DE MERCADO
O uso de biopolmeros em sobre-
mesas lcteas ou base gua bastante
comum, mas possvel explorar seus refrigerada. Os polmeros mais comuns
diferentes perfis reolgicos para solucio-
nar alguns questionamentos ou deman-
das do consumidor, como a ocorrncia de
um sensorial arenoso ou pegajoso, a falta
de opes em textura, a possibilidade de
ter acesso a produtos mais convenientes
para consumo ou mesmo, para um atual
nicho de mercado, a oferta de produtos
para um consumidor que demande
opes de gel vegetal.
A atual realidade do mercado (pau-
tada em sustentabilidade e custo em uso
de ingredientes e a busca por agregar
valor frmulas explorando experin-
cias sensoriais) abre a oportunidade
para explorar os diferentes agentes de
gelificao disponveis, que no s atu-
am na estruturao da sobremesa, mas
que podem ser multifuncionais. Podem
controlar sinrese, oferecem-se como
opes polimricas 100% vegetais s
tradicionais de base animal, podem ser
hidratadas a frio, formam gis polivalen-
tes cuja estrutura uma temperatura
ambiente, outra sob refrigerao e pode
ser consumida como um picol quando
conhecidos pelo mercado e que apresen-
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tam, cada um, excelentes caractersticas
ao produto final so as carragenas, LBG,
guar, gelatina, amido, etc.
J esto disponveis no mercado
carragenas especializadas que subs-
tituem gelatina com estrutura, sen-
sorial e corte similares, mas com uma
temperatura de fuso na boca otimiza-
da, que faz com que haja uma exploso
de sabor real da fruta. H sistemas que
hidratam a frio, que permitem uma
gama de texturas. Tudo isso oferece um
poder criativo aos formuladores que po-
dem desenhar conceitos de sobremesas
de duas ou mais fases, produtos prontos
para consumo de fcil desmoldagem em
inovadoras embalagens.
GOMAS, CONFEITOS, RECHEIOS
E ENCAPSULAMENTO
Hidrocolides como pectina, carrage-
na e gelana so utilizados nas aplicaes
indicadas acima por diferentes motivos:
Formam gis que uma vez moldados
conferem estrutura e aparncia di-
versas, retm e controlam a migrao
de recheios (baixa atividade de gua).
Apresentam diferentes condies
de resistncia trmica, brilho, con-
trole de adesividade residual (evi-
tam que os confeitos ou cpsulas
fiquem aderidos uns aos outros na
embalagem), compatibilidade, etc.
Podem substituir gelatina e outros
polmeros e aumentam a flexibilida-
de de processo (o formulador define
o set time do gel, estes polmeros
no demandam tempo de secagem,
tem fcil desmolde, sendo rpido e
prtico de trabalhar +/- 6h).
A indicao do tipo de hidrocolide
depender de alguns fatores, como
o tipo de processo, o pH do sistema,
tipo de textura a ser obtida, etc. As
pectinas oferecem vantagens tcnicas
interessantes: textura fina mouthfeel
sofisticados, excelente liberao
de sabor, em especial em sistemas
cidos, o gel apresenta transparncia
e resistncia durante o tempo de
shelf life do produto final. O mecanismo
de gelificao das pectinas depende
de sua natureza. Quando se trata de
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uma pectina de alto metoxil (HM), a
mesma sofre gelificao na presena
de slidos e pH cido. J as pectinas
do tipo baixo metoxil (LM), formam
gis na presena de clcio.
Em termos de inovao, a famlia
de carragenas Genutine apresenta
as seguintes vantagens:
Textura firme, elasticidade, melhor
transparncia quando comparada
gelatina, sendo uma opo 100%
vegetal a este polmero.
Maior controle e menor adesividade
do confeitos, gominhas ou cpsulas
uns com os outros na embalagem
numa condio ambiente cujas tem-
peraturas variam.
Maior compatibilidade com agentes de
fortificao, como vitaminas (sem im-
pacto residual aps envelhecimento).
Perfil de mastigabilidade mais agra-
dvel que atende melhor s expecta-
tivas de pblicos infantis ou snior,
pensando-se tanto na oferta de
confeitos ou mesmo de tens farma-
cuticos ou nutracuticos.
IOGURTES
Vemos pouco a pouco mudanas no
padro de consumo de produtos lcteos
fermentados, sejam eles bebveis, de
colherada ou mesmo as novas texturas
oferecidas no mercado como os produ-
tos tipo grego. Aqui a demanda por
saudabilidade, rtulo amigvel, controle
de sinrese, textura indulgente, estabili-
zao proteica, praticidade no espessa-
mento e distribuio uniforme de prepa-
rados de frutas, controle de migrao de
fases entre a massa branca e uma geleia
ou gel so chave. Alm disso, como todos
os segmentos de mercado, qualidade
com bom custo em uso so essenciais.
Por isso, foram apresentados no evento
FI 2013 inovaes quanto oferta de
biopolmeros gelificantes multifuncio-
nais que permitem: substituir gelatina
e amido na massa branca, substituir 2 a
3 polmeros em uso na frmula da massa
branca por um nico ingrediente que
espessa a mesma estando presente no
preparado de frutas. Em ambos os casos
sem impactar o atual processo utilizado
pelo mercado para produo de produ-
tos lcteos (novidade: pectina Genu,
nominada na lista dos 3 ingredientes
mais inovadores do FI Awards 2013).
DOCES, GELEIAS E SNACKS
Os doces de corte podem ser in-
fluenciados positivamente quanto a sua
textura, corte limpo e liberao de sabor
real da fruta pelo uso de gelificantes. As
pectinas Genu apresentam proprieda-
des nicas que permitem ao formulador
flexibilidade de processo, baixo custo em
uso e excelente desenvolvimento visual
e sensorial de seus produtos.
J o mercado de geleias est bus-
cando agregar valor fazendo uso das
tendncias de baixas calorias e opes
convenientes em embalagens e formas de
consumo, sempre enfocando na qualidade
do produto, que deve ser uniforme, no
apresentar capa de gua e ter um de-
senvolvimento do sabor da fruta natural
e delicioso. Quando pensamos em como
oferecer gelificao numa condio de
baixos slidos (7-28%), mantendo tais
propriedades, h de se levar em conta
o uso de pectinas especiais de baixa
metoxilao, conhecidas como Genu
Explorer. Tais graus de pectina formam
uma estrutura de gel contnua, uniforme,
extrudvel, que controla a gua, distribui
uniformemente as frutas, podem ser
fortificados mantendo a compatibilidade
e permitem rotulagem orgnica. Neste
caso o consumidor experimenta um gel
que no se rompe quando aplicado, co-
bre bem as superfcies e ainda explode
na boca com um sabor real e natural da
fruta. No caso do consumidor mirim, o
gel constitui uma maneira de consumir
divertida e independente j que este
tipo de gel pode ser dispensado de uma
embalagem squeeze.
Quando pensamos em snacks na
nossa regio, vemos um mercado cujo
potencial grande e pautado pelo
aumento do crdito e da demanda,
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 27 - 2013 53
 Dossi Gelificantes
que por sua vez, est alinhada busca
por produtos prticos e saudveis.
H diferentes demografias que veem
valor em tais ofertas de produtos.
Os hidrocolides que apresentam
poder de gelificao como as pectinas
Genu podem ser usadas para compor
barras de frutas bifsicas. Trata-
se de um conceito de uma barrra
de gel de fruta com 0% de acar
(e excelente controle de sinrese e
liberao de sabor), contendo uma face
com gros milenares. Este conceito
interessante tanto para frutas quanto
vegetais, pensando-se na possibilidade
de oferecer uma ou mais pores
destes alimentos essenciais ao dia por
barrinha. J a gelana Kelcogel pode
ser usado em snacks e fritas porque
seu filme tridimensional (aplicado
superfcie dos alimentos por spray ou
imerso) permite formar uma barreira
que reduz a absoro de leos quando
o produto frito, reduzindo a consumo
dos mesmos em at 30%.
OUTROS SEGMENTOS:
CONDIMENTOS E BEBIDAS
Quando se fala de aplicaes de
condimentos como molhos para saladas
e maionese, podemos citar o uso de
alguns tipos de agentes de gelificao
como pectinas Genu, Slendid e gela-
nas Kelcogel que permitem influenciar
positivamente o mouthfeel, pick up,
brilho e estabilidade de tais emulses.
Alm disso possvel substituir gor-
duras mantendo a cremosidade e es-
palhabilidade originais, compondo assim
produtos com apelo mais saudvel. Um
outro exemplo interessante que conjuga
inovao, praticidade e novos formatos
de consumo seria utilizar o perfil reol-
gico caracterstico de Kelcogel (gelana)
para substituir aos alginatos no processo
de encapsulamento de ingredientes
(caviar de shoyu ou prolas contendo
emulses) ou mesmo influenciar forma-
tos tradicionais de tens como cubos de
caldo ou gis de pimenta gourmand.
Estes gis podem ser formulados (no
formato gelificado e moldado) para
apresentar diferentes graus de resis-
54 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 27 - 2013
tncia trmica, dissovendo-se na panela
quente ou mantendo-se mais estveis
dentro de uma pea de carne que esteja
no forno assando, distribundo o sabor
durante o tempo de coco. As pectinas
do tipo Genu Explorer tambm podem
ser usadas para formular tais conceitos
de produtos gourmand agridoces ou
apimentados num formato extrudvel,
contnuo, de alta palatabilidade com um
apelo de baixo contedo de slidos.
E como utilizar agentes gelificantes
para agregar valor bebidas, sejam
elas guas minerais, alcolicas ou for-
tificadas? Podemos usar o conceito de
gelificao e a reologia de diferentes
hidrocolides para inovar e trazer conve-
nincia, diferenciao e diverso para o gama de perfis de textura permite aos
consumo de produtos energticos, chs,
carbonatados e dar vida a produtos de
baixo contedo calrico?
Alguns agentes gelificantes apre-
sentam perfil reolgico pseudoplstico soriais que faro do produto final um
assim como a capacidade de formar gis
fluidos, firmes, opacos ou transparentes.
o caso de Kelcogel (gelana). Se usado
a nveis de uso na casa dos 0.05% forma
gis fluidos, uma estrutura de baixssi-
ma viscosidade mas com alto poder de
suspenso. Neste caso pode ser usado
para conferir poder de suspenso a su-
cos com polpa, guas fortificadas ou com
encapsulados de gelana (sabor, vitamina,
cor, etc.), bebidas alcolicas modernas
com incluses, sem impactar a frmula
original. Isso tambm verdadeiro
quando pensamos em bebidas cidas ou
neutras cuja demanda por suspenso de
cacau, agentes de fortificao neces-
sria ou mesmo em bebidas contendo
edulcorantes em que podemos utilizar
o hidrocolide para influenciar positiva-
mente o perfil sensorial final da bebida
sem impactar suas caractersticas origi-
nais como viscosidade e aparncia. Alm
disso o mesmo polmero, quando utiliza-
do em outro nvel de uso (%) oferece a
oportunidade de posicionar bebidas na
forma de gel, seja este de mdia viscosi-
dade para ser tomado numa embalagem
uni dose ou mesmo no formato de gel
tube ou shot. Isso especialmente
interessante considerando-se novos
pblicos que demandam produtos ener-
gticos, demograficamente desenhados
para suportar um estilo de vida agitado
porm comprometido com a sade.
CONCLUSO:
importante lembrar que os
biopolmeros no so todos iguais,
distinguem-se no s por peso molecular,
estrutura, compatibilidade, viscosidade
extensional, perfil de gelificao, con-
dies de disperso e hidratao, entre
outras particularidades tcnicas. Os
hidrocolides so biopolmeros de alta
eficincia e multifuncionalidade que
agregam valor a diferentes produtos
alimentcios. Seu carter natural e a
formuladores solucionar desafios e ino-
var no desenho de frmulas, processos,
tipo de embalagem, tempo de vida do
produto e diferentes experincias sen-
sucesso de vendas.
CONHEA OS PRODUTOS CP KELCO
A CP Kelco lder mundial em so-
lues hidrocolides de origem natural
conhecida pelas marcas Genu e Ge-
nutexturizer (pectinas y carragenas),
Genutine (carragenas), Genugel
(carragenas), Genuvisco (carragenas),
Genulacta (carragenas), Keltrol e
Keltrol Advanced Performance (go-
mas xantanas), Kelcogel (gelanas),
Kelgum, Simplesse (protena de soro
do leite microparticulada), Slendid
(pectinas) e Cekol (CMC).
A empresa possui uma estrutura de
servios, incluindo um Laboratrio e
Planta Piloto de Aplicaes e Servios ao
Mercado, dedicada regio Latino Ame-
ricana baseada em Limeira, So Paulo.
* Liliane S. Furlan e Marina G. Boldrini
CP Kelco Amrica Latina
CP Kelco Brasil S.A.
www.cpkelco.com
www.revista-.com
 PECTINA CTRICA
Nos ltimos anos h um interesse
crescente em pectinas, devido a sua
utilizao como agente geleificante e
estabilizante em alimentos, por ser
uma fibra diettica, um componente
importante das paredes celulares de
plantas e uma substncia com ativi-
dades farmacuticas reconhecidas.
A origem do nome pectina de-
rivada do grego pectos que signi-
fica gelatinizado ou solidificado. Sua
descoberta foi em 1790, por meio de
Nicolas Louis Vauquelin, no entanto
por volta de 1824, o qumico francs
Henri Braconnot descobriu que esta
substncia proveniente das frutas
apresentava propriedades gelifican-
tes quando se adicionava cido a sua
soluo.
A pectina uma fibra diettica
solvel em gua, que possui variados
graus de metoxilao. So bio-pol-
meros formados quase inteiramente
de cido D-galacturnico unidos por
ligaes glicosdicas -(1-4) e resduos
de ster metil cido galacturnico. A
pectina constitui-se em um colide
por excelncia, e em funo de seu
carter hidroflico, devido pre-
sena de grupos polares, apresenta
a propriedade de envolver grande
quantidade de gua, produzindo uma
soluo viscosa. Comercialmente, a
pectina pode ser padronizada com
acares ou amido.
PROPRIEDADES
As matrias-primas mais impor-
tantes para a extrao comercial de
pectina constituem-se na polpa de
ma e cascas de frutas ctricas. A
diferena nas caractersticas fsico
qumicas do produtos est apresen-
tadas na Tabela 1.

TABELA 1 - COMPARATIVO ENTRE OS TIPOS DE PECTINA PRODUZIDOS E COLOCADOS NO MERCADO

PECTINA PRODUZIDA A PARTIR DA CASCA DO LIMO E PECTINA PRODUZIDA A PARTIR DO BAGAO DA

DA LARANJA MA
COLORAO BRANCA AMARELA
SABOR LEVEMENTE AMARGO FRUTAL
GEL ELSTICO VISCOSO SUAVE VISCOSO
GELEIFICAO TENDNCIA A SER EM BLOCOS TENDNCIA A SER REGULAR
MAIS REATIVO AO CALCIO, PARCIALMENTE
REATIVIDADE MAIS REATIVO AO CLCIO
ESPUMANTE

O GRAU DE METOXILAO
O grau de metoxilao a relao
de unidades de cidos galacturnicos
esterificados por unidade de cido
galacturnico total. A quantidade
destes grupos desempenha um im-
portante papel na capacidade de
formar um bom gel, sendo parmetro
para indicar as propriedades fsicas
ou funcionais das pectinas.
As pectinas so classificadas de
acordo com o grau de metoxilao.
As mais comuns so as pectinas com
grau de metoxilao acima de 50 %,
chamadas de alta metoxilao, ATM,
que formam gel aps aquecimento em
solues com concentrao de acar
superior a 55 % e pH abaixo de 3,5.;
e as pectinas de baixa metoxilao,
BTM, (abaixo de 50 %) requerem a
presena de ons clcio, estendendo
seu uso aos alimentos de baixa caloria
como agentes geleificantes.
As pectinas BTM so empregadas
para a elaborao de produtos de
baixas calorias (com reduzido teor de
acar), estas formam gis em uma
faixa mais ampla de slidos solveis
e de pH do que as pectinas ATM, sem
necessitar da presena de acares.
Desta forma, pode-se facilmente pre-
parar gis dietticos, sem adio de
sacarose. Outro destaque referente s
pectinas BTM a menor sensibilidade
s mudanas de pH quando compara-
das as pectinas ATM e apresentarem
gel perfeitamente termorreversvel.
As pectinas ATM apresentam
grau de esterificao superior a 50%,
caracterizam-se por necessitarem de
um teor mnimo de acar, slidos so-
lveis superior a 55%, e de meio cido,
pH 3,2 a 3,8, para a formao de gel,
o qual preparado aquecendo-se o
meio a altas temperaturas e resfrian-
do se para que ocorra a geleificao.
O cido e o acar so responsveis
pela protonao do grupo carboxlico
ionizado e a desidratao da micela
de pectina, permitindo a aproxima-
o e unio das molculas, formando
assim o gel. O teor de acar para se
obter o efeito desidratante desejado
aproximadamente de 60 a 70% do
peso total da gelia. De uma maneira
geral, no se consegue um gel com
teor de acar abaixo de 50%, ou em

www.revista-.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 27 - 2013 55

 Dossi Gelificantes
pH acima de 4,5. O pH muito baixo
causa uma geleificao muito rpida,
com formao de grumos, sabor ex-
cessivamente cido e sinrese.
Pectinas com teor de grupos
metoxlicos superior a 70% so de-
nominadas pectinas rpidas, por
TABELA 2 - CLASSIFICAO DA PECTINA QUANTO AO TEMPO DE GELEIFICAO
CLASSIFICAO DA PECTINA QUANTO AO TEMPO DE
GELEIFICAO
ULTRA RPIDA
RAPIDA
MEDIA
LENTA
MUITO LENTA
APLICAES NA INDSTRIA
ALIMENTCIA
Na indstria, a pectina conhe-
cida por suas propriedades geleifi-
cante, espessante e estabilizante. No
setor industrial, os polissacardeos
pcticos promovem aumento de vis-
cosidade e funcionam como colide
estabilizante e protetor em alimen-
tos e bebidas. Hoje, ele usado em
diversas aplicaes, como produtos
de confeitaria, iogurte e bebidas
lcteas acidificadas. Possui a imagem
de um produto natural e benefcios
nutricionais reconhecidos. Por todas
estas razes, novos usos esto cons-
tantemente sendo encontrados para
56 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 27 - 2013
geleificarem a temperaturas mais
altas do que as pectinas com grupos
metoxlicos inferiores. Essas pectinas
so teis especialmente na elaborao com a tabela abaixo podemos avaliar
de produtos com frutas em suspen-
so, alm de serem adequadas para
gelias envasadas em embalagens
GRAU DE ESTERIFICAO
>71%
>69%
66 69%
62 66%
<62%
a pectina na indstria de alimentos e
tambm em aplicaes farmacuticas ou floculao garantindo qualidade
e cosmticas.
As pectinas apresentam exce-
lentes propriedades atrativas na
produo de gelias de frutas, como
uma gelia lisa, brilhante, homoge-
neidade na distribuio de frutas,
boa untabilidade e gosto tpico fru-
tado. Dentre as aplicaes na con-
feitaria industrial, a propriedade de
ser resistente ao cozimento muito
apreciada. Os recheios forneveis
produzidos com a participao da
pectina na formulao apresentam
uma consistncia elstica pastosa
de fcil bombeamento, alm de, no
caso de recheio de frutas, as mesmas
mantm todo seu atrativo e gosto t-
pico de frutas. Na produo de balas
e confeitos aucarados, as pectinas
do a textura elstica e esttica,
fortalecem o aroma de fruta alm
de propiciar um brilho ao produto.
Na aplicao em iogurtes de
frutas, a pectina influencia na dis-
tribuio homognea das frutas, e
quando existe a presena de gelias
no fundo do pote, a pectina garante a
estabilizao e a separao entre fru-
tas e o iogurte. Nas bebidas lcteas
prontas para beber, de acordo com o
pH mais elevado, a pectina protege
as protenas contra a desnaturao
ocasionada no processamento trmi-
pequenas. Por sua vez, as pectinas
de geleificao lenta permitem menor
temperatura de envase. De acordo
a relao entre grau de esterificao
e a temperatura necessria ao tempo
de geleificao.
TEMPERATURA NECESSRIA
88 96.C
82 92.C
74 80.C
59 67.C
50 64.C
co, impedindo qualquer precipitao
sensorial.
A Doce Aroma comercializa em
seu portflio a linha Citrigel, que
so pectinas rpidas tanto de alta
metoxilao quanto de baixa metoxi-
lao, sendo provenientes de casca de
frutas ctricas ou de bagao de maa.
A linha Citrigel Comum (pectinas de
alta metoxilao) atendem a produ-
o de geleias, gelias com pedaos
de frutas, recheios forneveis, sucos
de fruta, bebidas lcteas e outros
produtos com alto teor de slidos e
pH entre 2,5 e 3,5. J a linha Citrigel
Especial (pectinas de baixa metoxi-
lao) so direcionadas a produo
de produtos diet ou com reduo na
quantidade de acar na sua com-
posio como gelias espalhveis e
iogurtes diet e light.
Doce Aroma Indstria e
Comrcio Ltda.
www.docearoma.com.br
www.revista-.com
 GELATINA AUXILIA
NO PROCESSO DE
GELIFICAO DOS
ALIMENTOS
Ela tradicionalmente reconheci-
da por formar gis termo reversveis,
que se fundem na temperatura do cor-
po humano, e por possuir corte elsti-
co reversvel, agradvel e com brilho
nico, ela se torna um ingrediente
extremamente verstil e at mesmo
insubstituvel em vrias aplicaes. menor e solvel em gua.
Alm da funcionalidade de gelifica-
o/espessante, ela pode contribuir
para o enriquecimento proteico de
diversos alimentos como barras de
cereais, iogurtes, sucos entre outros.
De forma simplificada podemos
dizer que a gelatina uma protena de
origem animal, uma substncia natu-
ral, saudvel e, sobretudo, funcional.
O ingrediente absorvido facilmente
pelo organismo e tambm usado em
uma infinidade de aplicaes tcnicas
que, com frequncia, surpreende at
www.revista-.com
mesmo os mais experientes profissio-
nais do setor.
A gelatina obtida por meio da
hidrlise enzimtica do colgeno, que
a partir do processo bioqumico que-
bra a estrutura original da molcula,
resultando em um produto com cadeia
Em sua composio so encon-
trados nove dos dez aminocidos
essenciais ao organismo, dentre os
quais esto a cistina, que atua no
fortalecimento de cabelos e unhas; a
glicina, fundamental para a beleza da
pele; e a hidroxiprolina, que impor-
tante para a manuteno da sade da
cartilagem das articulaes.
Como dito anteriormente, a gela-
tina tambm possui caractersticas
funcionais: no alergnica; tem
baixo teor calrico; no contm
carboidrato, gorduras, colesterol e
glten; bem como no possui contra
indicaes. Ela melhora o sabor dos
produtos, alm de auxiliar na textura,
consistncia, formao de espuma,
estabilizao e aglutinao.
Dentre todas as variedades que a
gelatina dispem, a GELITA, maior
produtora de gelatina e colgeno
hidrolisado do mundo, por meio de
modificaes especficas em algumas
das etapas de seu processo de fabrica-
o e/ou misturas com outros agentes
gelificantes, inovou ao criar uma linha
de produtos com caractersticas ni-
cas, com destaque para as gelatinas
Multi 200 e Multi 300, que compem
a linha Food Innovations e que con-
tribuem fortemente no processo de
gelificao dos produtos do setor de
food service.
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 27 - 2013 57
 Dossi Gelificantes
Os gelificantes so usados para
estabilizar os alimentos lquidos,
ou seja, dar-lhes textura, formando
gis. Isso porque quando esse agente
dissolvido neste tipo de produto,
apresenta-se com um aspecto slido.
Alm disso, a gelificao tambm aerantes, formando gis instantane-
contribui na melhora da absoro da
gua, na fixao das partculas, na a altas temperaturas do que as gela-
estabilizao de espumas e emulses,
bem como tem efeito espessante.
A gelatina Multi 200 ou gelatina
sem sabor instantnea se distingue
das gelatinas tradicionais, principal-
mente, por sua forma de utilizao,
que no requer a dissoluo em alta
temperatura para que exera seus
papeis de gelificante e/ou aerante,
uma inovao da Gelita.
Dispersando a Multi 200 em lqui-
dos frios, como leite, gua ou sucos,
preferencialmente, em formulaes
contendo gordura (como creme de
leite, margarina), e com a aplicao
de agitao ocorrer a formao de preparo de variados tipos de mousses
uma espuma estvel, de textura leve
e cremosa. Outro ponto a destacar
que essa gelatina dispensa a etapa de
forneamento ou cozimento e voltada
para a cozinha fria e confeitaria. Alm
de ser prtica, a Multi 200 ou gelatina
sem sabor instantnea possibilita a
eliminao do uso de ovos, a reduo
de gordura e facilita o preparo de
58 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 27 - 2013
mousse, pudins e cheescakes e outros
pratos para confeitaria e cozinha fina.
J a Multi 300 um ingrediente
especial tanto para pratos salgados
quanto doces, destacando-se por
suas caractersticas texturizantes e
amente e mais resistentes exposio
tinas tradicionais. Sua aplicao em
molhos aumenta a reteno de gua,
evitando sua liberao na etapa de
aquecimento, mantendo seu frescor
e aparncia atrativa aps preparo. O
mesmo efeito obtido por meio do seu
uso em recheios de tortas e salgados,
evitando que a umidade deles migre
para a massa, mantendo assim sua
crocncia e frescor.
J em pratos doces, esse ingre-
diente de fcil aplicao, permitindo
elaborar coberturas com boa estabi-
lidade e rpida gelificao ou uma
espuma base, que pode ser usada no
em substituio s claras em neve,
com estabilidade a temperaturas
mais altas.
Frente a esses atributos, a Multi
300 pode ser usada em confeitaria,
cozinhas molecular e quente, panifi-
cao e salgadaria.
Tanto a Gelita Multi 200 como a
Gelita Multi 300 so produtos nicos
ao proporcionarem a manuteno das
caractersticas sensoriais, aparncia
e qualidade, como um todo, em pro-
dutos congelados e, posteriormente,
descongelados.
Por sua vez, a Gelita Platinun
se apresenta na forma de lminas
(folhas) e um dos produtos mais
tradicionais entre os chefs, sendo
perfeita para o mercado Gourmet.
As folhas Platinum permitem a
dosagem exata para as elaboraes,
sem necessidade de pesar ou medir
(Ex: 01 colher de ch de gelatina em
p = 01 folha). Essa gelatina contri-
bui para o aumento da produtividade
e de fcil padronizao no preparo
de pratos, podendo ser aplicada como
agente gelificante, aerante, ou ambos,
em uma infinidade de alimentos doces
e salgados.
Por fim, recentemente, a Ge-
lita disponibilizou ao consumidor
final algumas solues da Linha
Food Innovations que antes eram
vendidas apenas para a indstria,
curta a pgina da Linha no Fa-
cebook e tenha acesso a receitas,
curiosidades e mais informaes a
respeito deste incrvel ingrediente:
www.facebook.com/gelitafoodinnovations.
* Denise Reis gerente de
Pesquisa e Desenvolvimento da Ge-
lita do Brasil.
Gelita do Brasil Ltda.
www.gelita.com/pt
www.revista-.com
 GELATINA
UM AGENTE
GELIFICANTE NICO E
NATURAL
A gelatina vem sendo usada h
sculos e hoje um dos mais
versteis ingredientes para a manufa-
tura comercial de alimentos. Conhecida
no s pela indstria, h 3000 anos atrs extrao com gua quente, a gelatina
foi usada pelos egpcios como adesivo
para mveis e em pratos sofisticados e
extravagantes nos banquetes de reis e
aristocratas no sculo XV. A primeira
patente para a sua produo foi registra-
da na Inglaterra em 1754. Muito popular,
pode ser encontrada nas prateleiras de
vrios lares por ser usada em diversas
preparaes culinrias. Natural, livre
de aditivos e conservantes, segura e
saudvel largamente consumida.
Existem vrios agentes gelifican-
tes e as caractersticas de seus gis
formados diferem bastante entre si. A
gelatina um hidrocolide conhecido
por formar gis transparentes e de
excelentes propriedades de derreti-
mento na boca. Nenhum outro agente
gelificante funde na temperatura do
corpo como os gis de gelatina. No
raro encontrarmos outros agentes
gelificantes se referirem a seus gis
como gelatina vegetal, demonstran-
do o reconhecimento da gelatina, um
produto de origem animal, como muito
popular e sem dvida uma referncia.
A gelatina o gelificante mais
conhecido e tem um vasto uso na
indstria no somente alimentcia,
como farmacutica e fotogrfica.
www.revista-.com
A GELATINA EXTRADA DA
PROTENA MAIS ABUNDANTE NO
REINO ANIMAL: O COLGENO
Obtida a partir do colgeno, por
3 cadeias denominadas de cadeias alfa
um ingrediente natural, de fcil di-
gesto. Sua composio de cerca de
86% de protena, 2% de sais minerais e
12% gua. No contem gorduras nem
colesterol. Contm 18 aminocidos
diferentes, incluindo 7 dos 8 essenciais
para a dieta humana. A gelatina com-
plementa muitas protenas alimen-
tares, proporcionando um consumo
equilibrado de aminocidos.
O colgeno, a matria-prima para
a fabricao da gelatina, um consti-
tuinte dos ossos, cartilagens, tendes
e peles de animais como bovinos e su-
nos, e portanto, uma protena fibrosa
presente nas estruturas de suporte
nos vertebrados e invertebrados. O
colgeno a protena mais abundan-
te no reino animal e assim como em
nosso corpo, constitui mais de 30% do
total das protenas.
O colgeno, assim como a ge-
latina, tem uma sequncia nica e
distinta de aminocidos, e contm
como caracterstica em mdia 14% de
hidroxiprolina, 16% de prolina e 26%
de glicina, sendo que o aminocido
hidroxiprolina usado para deter-
minar o contedo de colgeno ou
gelatina em nos produtos finais.
ESTRUTURA E
FUNCIONALIDADE
A molcula do colgeno existe como
uma tripla hlice que constituda por
que podem ou no ser idnticas de-
pendendo da fonte do colgeno. Esta
estrutura formada pela conformao e
posio dos aminocidos e seus resdu-
os, resulta numa geometria ideal para
a formao de pontes de hidrognio
entre as suas cadeias.
A gelatina consiste numa mistura
de fragmentos polipeptdicos que
contm como estrutura fundamen-
tal, baseada nas cadeias alfa, uma
massa molecular estimada em 95.000-
100.000 Daltons. A gelatina possui
tambm cadeias denominadas de
beta e gama, que so combinaes da
unidade bsica alfa em duas ou trs
cadeias respectivamente. A propor-
o relativa de todas as suas fraes
e os seus peptdeos, ou constituintes
de baixo peso molecular, influenciam
a sua funcionalidade.
Portanto, diferenas no perfil de
peso molecular podem afetar a fun-
cionalidade da gelatina. Em termos
gerais, quanto mais alta a proporo
de baixo peso molecular e os peptde-
os, aumenta o setting time da gelatina
(o tempo para gelificar). O Bloom, ou
fora de gel, est relacionado com a
soma de cadeias alfa e beta juntas e
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 27 - 2013 59
 Dossi Gelificantes
com peptdeos grandes. Viscosidade
est diretamente relacionada com o
peso molecular mdio.
GELATINA TIPO A E TIPO B
Diferentes fontes de matria-
prima podem causar diferenas no
nvel de processamento requerido
para produzir a gelatina e tambm
podem afetar sua funcionalidade.
No processo de fabricao a
matria-prima previamente tratada
para que o colgeno se torne solvel.
Durante este tratamento, as ligaes
cruzadas, ou crosslinkings entre as
cadeias permanecem intactos, mas
algumas ligaes peptdicas nas
cadeias so quebradas. Portanto, o
condicionamento da matria prima
depende do grau de crosslinking e
existem diferentes processos para os
diferentes tipos de matrias primas.
Portanto este pr-tratamento o res-
ponsvel pelos tipos A e B de gelatina.
As peles e ossos bovinos e sunos
so as matrias-primas mais usadas
na fabricao de gelatina. Existem
dois tipos principais de gelatina
referidos como tipo A (ou cido) e
tipo B (alcalino). Esta categorizao
refere-se ao pr-tratamento da
matria prima, com cido ou lcali
que afeta as caractersticas da gela-
tina extrada. As diferenas bsicas
encontram-se no ponto isoeltrico
obtido na gelatina, que possui com-
portamento anfotrico, apresentando
carga positiva ou negativa dependen-
do do pH do sistema.
A gelatina tipo A, produzida via
processo cido, normalmente apresen-
ta ponto isoeltrico na faixa de pH de
7,0-9,0 ao passo que as gelatinas tipo
B, produzidas via processo alcalino
entre pH 4,8-5,2. Misturas de gelati-
nas Tipo A ou tipo B ou modificaes
no processo podem apresentar pontos
isoeltricos fora das faixas acima
descritas. Em pHs abaixo do ponto
isoeltrico a gelatina tem carga
resultante positiva e acima
negativa. Portanto, quando
a gelatina misturada com
60 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 27 - 2013
outros hidrocolides de carga oposta
o resultado pode ser a neutralizao
destas cargas ou separao de fases,
tambm chamada de coacervao.
Normalmente gelatina tipo B tem
maiores propores de cadeias de
alto peso molecular (oligmeros de 4
ou mais cadeias alfa) enquanto que a
tipo A tem um perfil mais homogneo
de distribuio molecular contendo
maiores quantidades de fraes de
baixo peso molecular.
ETAPAS DO PROCESSO DE
FABRICAO
Comeando do condicionamento
da matria-prima at o produto final,
o processo de fabricao de gelatina
envolve vrias etapas indo do estado
lquido ao de gros ou p:
Condicionamento
Extrao e filtrao e tcnicas. Operando em fbricas
Deionizao
Concentrao
Esterilizao
Resfriamento
Secagem
Mistura e produto final
Podem-se citar como operaes
bsicas: pr-tratamento, lavado,
extrao, purificao, concentrao tina deve ser tratada adequadamente
e secagem.
Atualmente, a gelatina fabricada
atravs dos mais modernos processos,
com linhas produtoras altamente au-
tomatizadas e tambm diferenciam-se
pelos tipos de extrao da gelatina,
que se conduz na forma contnua,
semi-contnua ou batch.
A indstria da gelatina pela
transformao de subprodutos ricos
em colgeno, tem sua parte importante
na sustentabilidade do planeta.
A PB Gelatins / PB Leiner uma
empresa produtora de gelatinas de
renome cujas origens datam de mais
de um sculo. PB a sigla de Pont
Brl, localizado em Vilvoorde, na
Blgica, onde a empresa comeou
suas operaes em 1880. Desde 1964, a
PB Gelatins uma diviso de Tessen-
derlo Group, um grupo internacional
de empresas qumicas que emprega
aproximadamente 5200 pessoas em
mais de 100 filiais em 21 pases.
Sendo o terceiro maior produtor
de gelatinas no mundo, com uma ca-
pacidade de aproximadamente 44.000
toneladas por ano divididas entre 8
fbricas no mundo inteiro, PB produz
uma completa gama de gelatinas e
hidrolisados cidos e alcalinos de
alta qualidade que so utilizados nas
principais aplicaes farmacuticas,
em sade e nutrio, fotogrficas
com certificao ISO e HACCP, PB
produz gelatinas segundo os requi-
sitos especficos de seus clientes e ao
mesmo tempo cumpre com as normas
nacionais e internacionais.
COMO DISSOLVER A GELATINA
Aps produzida de acordo com as
mais variadas especificaes, a gela-
para que se obtenha seu mximo
poder de gelificao.
Quando os grnulos da gelatina
so imersos em gua fria, eles se
hidratam em partculas inchadas.
Quando aquecidas elas se dispersam
na gua e quando esta soluo res-
friada forma-se o gel que pode voltar
a sua condio lquida se aquecida
novamente. Para formar adequada-
mente os gis de gelatina, ela tem que
ser devidamente hidratada.
PB Leiner/PB Gelatins fornece
gelatinas em diversas faixas de
tamanho de partculas que vo
desde malhas grossas at ps
extremamente finos. A es-
colha do mesh da gelatina,
ou sua malha, no est
somente ligada a sua
www.revista-.com
aplicao mas tambm aos procedi-
mentos de dissoluo e equipamentos
usados para esta operao.
Malhas finas como o mesh 30 so
largamente utilizadas na fabricao
de misturas em p para a produo
de sobremesas de gelatina e este
tamanho mdio de partculas se com-
patibiliza com os demais ingredientes
da frmula e normalmente com o a-
car refinado permitindo uma mistura
homognea e um transporte sem se-
gregao. J para a produo de balas
de gelatina, a gelatina contendo gros
mais grossos (de malha 20 a malha 8)
so a melhor escolha para a dissoluo
adequada sem a introduo de muitas
bolhas de ar que poderiam interferir
na transparncia dos produtos finais.
A gelatina no forma grumos
facilmente nem requer pr-misturas
com outros ps para o seu uso. Sim-
ples de aplicar somente requer gua
ou lquidos quentes para dissolver e
no necessita de ajustes de pH, sais
nem faixa restrita de slidos para
gelificar, como o caso de alguns ou-
tros hidrocolides. A gelatina em p
pode ser adicionada diretamente em
gua fria e deixada de molho para
que seus gros inchem facilitando
a dissoluo com lquido quente ou
pode ser adicionada diretamente na
gua quente.
Mtodos de dissoluo:
Intumescimento a frio.
Dissoluo com gua quente.
Dissoluo por pasteurizao du-
rante processo.
Dissoluo a frio (aplicvel a gelatinas
especiais que sero descritas mais
adiante na parte Cryogel).
Depois da sua dissoluo os pro-
dutos contendo gelatina, devem ser
resfriados para permitir que suas
molculas se aproximem e que a rede
de gel possa ser formada, potenciali-
zando assim a sua ao gelificante.
necessrio um tempo para que se
atinja o gel desejado, sendo o ponto
no qual a gelatina comea a formar o
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gel, o seu ponto de setting. Ento a 100 partes de uma gelatina 200Bloom
gelatina, confere ao liquido a textura ser necessrio 87 partes se a gelatina
de gel, modificando a sua viscosidade. for de Bloom 250.
A gelatina solvel em glicerina
FIGURA 2 - TABELA DE CONVERSO DE
e propilenoglicol, mas insolvel em
BLOOM (AOAC) - % DE GELATINA PARA
vrios outros solventes. UM DETERMINADO BLOOM
gura 2
FORA DE GEL
A fora de gel da gelatina
expressa em (gramas) Bloom.
Os produtos comerciais po-
dem variar desde baixo Bloom
(<150), mdio (150-220) at alto
Bloom (>220Bloom).
O Bloom da gelatina ir deter-
minar a concentrao necessria
para que a dureza de gel desejada
sejam atingidas: quanto mais alta a fora As seguintes dosagens de gelatina
do gel, menor a concentrao necessria resultam em foras de gel similares:
de gelatina para a formao deste gel. 4,3% de 250 Bloom = 5,6% de
Em geral, 150Bloom e 6,9% de 100 Bloom.
quanto mais alta for a fora Bloom Portanto, a fora de gel final em
da gelatina utilizada, mais duro grande parte influenciada pela dosagem
ser o produto; da gelatina (Veja Figura 3), mas tambm
quanto mais alta for a dose de pela temperatura (veja Figura 4).
gelatina, mais duro ser o produto.
A gelatina um agente gelificante
que necessita de um tempo para a
formar o gel, sendo considerada um
produto de lento setting (veja Figura
1) j que a sua mxima forca de gel
atingida somente depois de 15ho-
ras. A medida do Bloom feita aps
refrigerao por 16-18hs em banho gura 1
termosttico estritamente controlado
a 10C e com agitao.
No existe uma correlao linear
entre a dosagem de gelatina reque-
rida para obter uma dada fora no
produto final e o Bloom aplicado, mas
existe uma equao que se usa para
se intercambiar entre um Bloom e
outro. Levando-se em considerao gura 3
a concentrao usada, estima-se
com o novo Bloom a concentrao
procurada.
Foras de gel similares no produto
final podem, por exemplo, ser obtidas
usando-se diferentes nveis de uso de
uma gelatina com Bloom diferentes.
Na Figura 2 encontra-se uma tabela
de converso para os diferentes
gura 4
Blooms da gelatina. Para substituir
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 27 - 2013 61
 Dossi Gelificantes
FORMAO DO GEL E
TERMORREVERSIBILIDADE
A estrutura das molculas de
gelatina e a composio dos seus
aminocidos permitem a formao
de gis em uma forma nica. Zonas
de junes se formam entre as mol-
culas imobilizando a gua dentro da
estrutura de tripla hlice, formando
a rede de gel.
Quando a gelatina gelifica, as
suas molculas tendem a voltar para
a estrutura do colgeno nativo. Nos
estgios iniciais da gelificao, os
stios do aminocido hidroxiprolina
e prolina formam estas junes. a
alta proporo destes aminocidos
na gelatina que a diferencia de outras
protenas e a proporo deste stios
que afeta a fora mxima do gel.
Os gis de gelatina so claros e
brilhantes, elsticos e de textura
mastigvel. Os gis se formam sob
resfriamento e so termorrever-
sveis. Fundem normalmente de
30 a 35C e por isto fornece a to
inigualvel fuso na boca, o que
faz da gelatina um ingrediente que
facilita a liberao de aromas. Isto
tambm faz com que o reprocesso
seja simples.
O ponto de fuso dos gis de
gelatina esto relacionados ao valor
de Bloom. Gelatinas de alto Bloom
so mais estveis, mesmo quando em
mais baixa concentrao para obter
a mesma forca de gel de um Bloom
mais baixo.
Os gis de gelatina tem o carter
termorreversvel com uma tempera-
tura de gelificao sempre ao redor
de 5C mais baixa que o seu ponto
de fuso.
FATORES QUE AFETAM A
GELIFICAO E FORA DOS
GIS DE GELATINA
Existem muitos fatores que afetam
a taxa na qual a gelificao ocorre e
tambm como o gel atinge sua fora
mxima. Estes podem relacionar-se
com as caractersticas moleculares da
gelatina, a natureza da soluo e as con-
62 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 27 - 2013
dies as quais submetida. Podem-se
citar alguns destes fatores como:
Componentes de alto peso molecular.
Localizao das zonas de juno.
Presena de sais, acares e poliis.
Compatibilidade com outros
componentes.
Viscosidade.
Temperatura e tempo.
No recomendada a fervura das
solues de gelatina, pois sendo uma
protena, pode sofrer a perda de suas
propriedades gelificantes, o que se
intensifica na presena de cidos e
longa exposio a altas temperaturas,
provocando a hidrlise de suas cadeias
peptdicas e portanto a sua degradao.
PROPRIEDADES
MULTIFUNCIONAIS E
CARACTERSTICAS
Como todo agente gelificante a
gelatina usada para dar estrutura e
forma, resultando em diversas textu-
ras dependendo da concentrao usa-
da ou aplicao, mas tambm fornece
viscosidade e espessa, atuando como
um excelente agente estabilizante
que ajuda a manter as caractersticas
fsicas e propriedades de textura em
diversos produtos alimentcios.
Portanto um ingrediente multi-
funcional que d textura e estabilida-
de aos produtos terminados graas s
propriedades abaixo descritas:
Gelificao.
Reteno de gua.
Emulsificao.
Formao de espumas.
Formao de filmes.
Elasticidade.
Viscosidade.
As principais caractersticas da
gelatina que fazem dela um agente
gelificante to especial esto resu-
midas abaixo:
Produto natural.
No produzida com materiais
geneticamente modificados.
Produzida atravs de matria
prima rastrevel.
No modificada quimicamente.
No alergnico.
Funde completamente na boca.
Forma gis completamente ter-
morreversveis.
Alm de gelificar apresenta vrias
outras propriedades funcionais.
Fabricada tailor-made: tamanho
de partculas, fora de gel,
viscosidade
Fcil de usar e aplicar.
APLICAES ONDE A
GELATINA INSUBSTITUVEL:
SOBREMESA E GOMAS DE
GELATINA!
Algumas aplicaes podem ser
citadas como as mais tradicionais cujo
foco principal a formao de gel. Ne-
las, a gelatina aplicada primariamen-
te como agente gelificante, fornecendo
desde texturas suaves e elsticas
at produtos muito duros. Neste
caso outras variveis influenciam na
textura final, incluindo slidos totais
e os tipos e propores dos diferentes
ingredientes presentes na formulao.
As aplicaes que imediatamente
remetem a seu poder de formar gis
transparentes e de textura nica esto
abaixo relacionadas:
As sobremesas de gelatina pre-
paradas de mesclas em p ou os
produtos prontos para o consumo.
No produto final a concentrao de
gelatina est por volta de 1,5-3,0%
dependendo do Bloom, que varia
de 180-260Bloom e textura final
desejada.
As balas gelificadas que aplicam
em mdia de 6 a 10% de gelatina
de 180 a 260Bloom
Os aspics ou galantinas que apli-
cam gelatina de 150 a 280Bloom
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 numa concentrao que pode va-
riar de 3,5% a 18%.
Os queijos moles tm a sua textu-
ra e plasticidade melhoradas pela
introduo da gelatina e, em sobre-
mesas lcteas como flan, pudim e
leite gelificado, age como gelificante
e estabilizante, conferindo textura
lisa e macia alm de ser empregada
como agente aerante em mousses
e como aerante e estabilizante em
marshmallows.
Gelatina: A nica protena de inte-
resse comercial capaz de produzir gis
claros e termorreversveis a tempera-
turas prximas do corpo humano.
Essas propriedades, aliadas sua
textura elstica, ao seu sabor agrad-
vel e capacidade de se dissolver na
boca, atribuem aos produtos alimen-
tcios com gelatina suas excelentes
caractersticas sensoriais.
CRYOGEL: UM AGENTE GELI-
FICANTE SOLVEL A FRIO QUE
AGREGA CONVENINCIA
A PB Leiner/PB Gelatins no
somente introduziu a gelatina solvel
a frio no mercado, como tambm o
www.revista-.com
lder para esta especialidade.
O Cr yogel tem as mesmas
caractersticas que a gelatina tradi-
cional, o que significa que os efeitos
de fuso e sensao na boca e sua
textura permanecem insuperveis.
Entretanto, passa por um processo
de secagem especial que lhe con-
fere uma estrutura amorfa, o que
resulta na sua solubilizao a frio
permitindo que forme gis depois
de dissolvida.
As gelatinas solveis a frio so
comercializadas em p bem fino,
fazendo com que o processo de
gelificao acontea mais rapida-
mente, mas requer pr-mistura com
outros ps finos para sua adequada
utilizao.
Uma gelatina solvel a frio, co-
mea a dissolver-se quando em
contato com um lquido frio (gua,
leite, sucos de frutas, etc.). Como no
h nenhuma etapa de aquecimento
envolvida no preparo, Cryogel ir
impactar imediatamente na viscosida-
de, espessamento ou aprisionamento
de ar no produto.
Pelo exposto, Cr yogel no
somente usada por sua capacidade
gelificante, mas tambm pela
habilidade de formar espumas, o que
a torna muito popular para aplicao
em mousses e cremes batidos.
Como se refere a um preparo a
frio, a gelificao/estabilizao co-
mea mais rapidamente depois do
preparo. Por causa disto, o produto
final pode ser consumido antes do
que seria se fosse preparado com
uma gelatina tradicional, que como j
descrito anteriormente, necessita de
um tempo para gelificar. Ressalta-se
a necessidade de refrigerao para a
formao do gel na sua consistncia
desejada.
O Cryogel pode ser aplicada em
uma gama grande de produtos que
atendam ao mercado de Food Servi-
ce, panificao e varejo:
Ps para o preparo rpido de
mousses, cremes, pudins e
recheios.
Ps para o preparo de sobremesas
base gua instantneas.
Preparo fcil de sobremesas com
leite e creme de leite.
Estabilizao de chantilly ou cre-
mes vegetais batidos, resultando
em textura suave, estabiliza o
volume e previne a sinrese.
Ps para o preparo rpido de
gomas e sobremesas que por no
envolver etapa de aquecimento
podem ser preparadas com segu-
rana por crianas.
Benefcios do uso de Cryogel nas
diversas aplicaes:
Simplifica o preparo.
Economia de tempo, trabalho,
energia e equipamentos (por que
permite a eliminao da etapa de
aquecimento).
Preparo rpido.
Convenincia.
PB Leiner
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FOOD INGREDIENTS BRASIL N 27 - 2013 63
 Dossi Gelificantes

ALGINATOS - OVERVIEW
Alginatos so polissacardeos de
ocorrncia natural em algas pardas
na costa Norte do Chile. Represen-
tam 30% a 60% da composio da alga
e se acumulam nas paredes celulares
e espaos intracelulares, o que resulta
em sua estrutura flexvel, necessria
para as condies de crescimento no
ambiente marinho.
O cido algnico e seus sais (al-
ginatos) presentes nas algas so
SOLUBILIDADE DE ALGINATOS
O cido algnico pode ser combi-
nado com os ctions monovalentes
Na K ou ester formando sais solveis
em meio aquoso. Quando combinado
com clcio, o cido algnico forma sais
insolveis.
Os sais de alginato so insolveis
Algas pardas Fonte Kimica Corporation em leos e solventes orgnicos.
amplamente utilizados como aditivos
alimentares, farmacuticos, cosmti- Tipos de Alginatos
Solubilidade
gua quente/fria leos e Gorduras Solventes orgnicos
cos e na manufatura txtil, devido as
cido algnico Insolvel Insolvel Insolvel
suas propriedades nicas de solubili-
Alginato de sdio Solvel Insolvel Insolvel
dade a frio e alta estabilidade ao calor.
Alginato de potssio Solvel Insolvel Insolvel
PROCESSAMENTO Alginato de clcio Insolvel Insolvel Insolvel
Alginato de propileno glicol Solvel Insolvel Insolvel
O cido algnico e seus derivados
se transformam na forma comercial
(alginatos) mediante vrias operaes
que incluem a extrao e purificao
das algas, utilizando reaes de trocas
inicas e esterificao.
Existem dois mtodos de pro-
cessamento para produzir cido
algnico: o denominado mtodo por
precipitao de cido e o mtodo por
precipitao de clcio. Desde a sua
fundao a empresa Kimica Corpora-
tion vem desenvolvendo e aplicando
o mtodo de precipitao de cido.
O mtodo de precipitao de cido
se ajusta perfeitamente a produo
de cido algnico mais puro por meio
de reduo e controle de clcio que
afetam diretamente as propriedades
e funcionalidade do cido algnico e
seus derivados, os alginatos. Processamento Alginatos

64 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 27 - 2013 www.revista-.com

ESTRUTURA QUMICA
O cido algnico um polissacardeo composto de dois
tipos de cidos: Manurnico (M) e Gulurnico (G) que
podem se ligar de acordo com as estruturas:
Ligaes M-M
Ligaes G-G
Ligaes M-G
Diferenas na relao M/G impactam na configurao
molecular e consequentemente na funcionalidade, capaci-
dade e fora de gelificao.
Os grupos carboxlicos M e G podem reagir com ctions
formando gis estveis ao calor. Obtm-se um gel suave
e elstico com os alginatos onde se predomina o cido
manurnico (M), enquanto onde se predomina o cido
gulurnico (G) obtm-se um gel firme e quebradio.
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GELIFICAO
A maior vantagem dos alginatos o seu comporta-
mento em solues aquosas. Uma variedade de ctions
se combina com os grupos carboxlicos dos alginatos for-
mando gis irreversveis, estveis a altas temperaturas.
Ao agregar-se o alginato em gua, obtm-se uma solu-
o de alginato viscosa que apresenta uma propriedade de
fluxo laminar propcio para espessamento. Nesta etapa o
alginato tem um comportamento pseudoplstico.
Com a adio de um ction, em geral clcio, tm-se
como resultado a gelificao.
O uso de solues homogneas essencial para obter
a mxima performance dos alginatos. A carga negativa
dos grupos carboxlicos dos alginatos promove a repulso
entre estes grupos o que resulta em uma soluo inst-
vel. Uso de agentes dispersantes e sistema de disperso
adequado, alm das caractersticas fsico-qumicas do
meio so pontos importantes a serem considerados. O
alginato de sdio, em particular, tem forte afinidade com
gua e requer maior cuidado para se obter uma soluo
aquosa uniforme. Baixa disperso em gua pode ocorrer
se o alginato for adicionado muito rapidamente, formando
grumos no completamente hidratados.
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 27 - 2013 65
 Dossi Gelificantes
Para se obter gelificao, deve-se
considerar a velocidade da reao de
gelificao que pode ser controlada
mediante o ajuste da velocidade de
liberao do clcio segundo:
Seleo de tipo adequado de sal
de clcio (liberao rpida, mdia,
lenta).
Uso de sequestrante compatvel.
Ajuste ao pH apropriado.
No mecanismo de formao de
gel o Clcio Ca+ se encaixa nas
estruturas de cido algnico como
uma caixa de ovo sendo demonstrado
na figura abaixo.
O gel de alginato formado no
se rompe quando o gel sofre trata-
mento trmico (mesmo esterilizao
ou quando se aplicam processos de
congelamento e descongelamento).
Alginatos apresentam proprie-
dades nicas permitindo o proces-
samento em baixas temperaturas e
obteno de produtos resistentes em
altas temperaturas.
66 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 27 - 2013
Devido a esta propriedade ni-
ca, podem ser utilizados em uma
ampla variedade de produtos como
recheios forneveis e produtos sub-
metidos a fritura. O gel obtido, de
alta estabilidade, permite processar
produtos com formatos definidos
(anis de cebola, anlogos de frutas,
vegetais, tcnica de esfericao da
gastronomia molecular, molde de
prteses dentrias).
ESFERIFICAO
Os alginatos de propileno glicol
no formam gis em presena de
clcio. Estveis em baixo pH e alta
concentrao de clcio, so empre-
gados na estabilizao de espumas
com baixas dosagens (cervejas) e se
destacam pelas propriedades emul-
sificantes, desejveis em molhos de
preparo a frio.
Comparando-se com outros hidro-
colides, os alginatos se destacam
devido:
Gelificao controlvel (Uso de on
Ca++ /sequestrante adequados).
Possibilidade de obteno de
texturas variando desde viscosi-
dade at gis elsticos ou rgidos.
Gis estveis ao calor.
Obteno de gis sem necessidade
de aquecimento ou resfriamento.
A forma Alginato de propileno
glycol (PGA) tm propriedades
emulsificante e estabilizante de
espuma.
* Ana Lcia Barbosa Quiroga gerente
P&D da Vogler Ingredients.
Vogler Ingredients Ltda.
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