MINISTRIO DA EDUCAO

SECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA
CAMPUS FLORIANOPOLIS-CONTINENTE

APOSTILA DE PANIFICAO I

PROFESSORAS

Berenice Zanetti
Fabola Schmitz
Krischina Aplevicz
Patrcia Matos Scheuer

Elaborada: Junho/2007
2reviso - Abril/2009
1. PO

1.1 DEFINIO: o produto obtido pela coco, em condies tecnologicamente adequadas, de uma
massa fermentada ou no, preparada com farinha de trigo e ou outras farinhas que contenham
naturalmente protenas formadoras de glten ou adicionadas das mesmas e gua, podendo conter outros
ingredientes.

1.2 CLASSIFICAO
O produto classificado de acordo com os ingredientes e ou processo de fabricao e/ ou
formato:
- Po zimo: produto no fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e gua,
apresentando-se sob a forma de lminas finas.
- Po francs: produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, sal (cloreto de
sdio) e gua, que se caracteriza por apresentar casca crocante de cor uniforme castanho-dourada e miolo
de cor branco-creme de textura e granulao fina no uniforme.
- Po de forma: produto obtido pela coco da massa em formas, apresentando miolo elstico e
homogneo, com poros finos e casca fina e macia.
- Po integral: produto preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de trigo integral e ou
fibra de trigo e ou farelo de trigo.
- Panetone: o produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, acar,
gordura(s), ovos, leite e sal (cloreto de sdio).
- "Grissini": produto caracterizado pelo formato cilndrico delgado e textura crocante.
- Torrada: produto obtido a partir do Po, obrigatoriamente, torrado e com formatos caractersticos.

1.3 CARACTERSTICAS GERAIS

O po deve ser fabricado com matrias-primas de primeira qualidade, isentas de matria terrosa e
de parasitos e em perfeito estado de conservao. Ser rejeitado o po queimado ou mal cozido. vedado
o uso de farelo de qualquer espcie; permitida a fabricao de po de farinha enriquecida de vitaminas e
sais minerais. proibida a fabricao de po redondo com peso superior a dois quilos, assim como o
emprego de material corante em qualquer tipo de po. permitido o fabrico de pes com outras farinhas
desde que tragam a designao de sua origem.
O po se faz com uma massa, cujos ingredientes bsicos so: farinha de trigo, gua, fermento e
sal. Pode-se acrescentar outros ingredientes, chamados de enriquecedores, como ovos, acar, especiarias,
gordura, leite, farinhas diferenciadas, acidulantes, agentes oxidantes, agentes antimicrobianos, essncias e
flavorizantes.

O segredo no est nos ingredientes mas na bioqumica da transformao e na tecnologia da

panificao. O processamento inicia-se pelo ato de preparar a massa, depois a fermentao e por fim o
cozimento.

INGREDIENTES NA PANIFICAO:

Ingredientes bsicos: farinha de trigo, gua, sal, fermento.

Ingredientes enriquecedores: acar, ovos, gordura, leite, aditivos.

2. INGREDIENTES BSICOS

2.1 FARINHA DE TRIGO

2.1.1 DEFINIO:
A farinha de trigo obtida do processo de moagem do gro de trigo constituda de amido
(carboidratos), protenas, lipdios, fibras (celulose), minerais e gua.
Todos estes constituintes so importantes tanto ao nvel tecnolgico como energtico.
2.1.2 GRO DE TRIGO
O rendimento e a qualidade da safra de trigo, como de outros produtos agrcolas, dependem de
diversos fatores, desde a variedade escolhida para plantio at a as condies de solo e clima.
sabido que o trigo uma cultura melhor adaptada s regies secas e de temperaturas amenas,
porm, correo do solo e abundncia de gua so fatores que propiciam a produo do cereal mesmo nas
regies mais quentes.
Podemos classificar o trigo em quatro grandes grupos distintos: trigos durum, trigos duros, trigo
semi-duros e trigos moles. Estes grupos definem a melhor utilizao qual o trigo se submete e s demais
caractersticas como teor de protenas e peso especfico indicam o nvel de qualidade do cereal.
A tabela abaixo indica a utilizao dos trigos mais comumente produzidos no mundo:

DURUM DURO SEMI-DURO MOLE

massas alimentcias massas alimentcias e panificao e biscoitos doces e
panificao biscoitos fermentados bolos

O trigo deu origem a um cereal hbrido o triticale, em geral a classificao comercial deste novo
cereal equivale-se a trigos de baixo potencial tecnolgico. um cereal poliplide hbrido, oriundo do
cruzamento entre o trigo e o centeio (TRITIcum + seCALE), com o objetivo de mesclar as melhores
caractersticas do trigo (qualidade industrial, produtividade e resistncia a doenas) e do centeio (vigor e
resistncia a desequilbrios no solo). Sua qualidade panaderil questionvel, sendo o seu principal uso no
mundo no enriquecimento de rao animal.

ESTRUTURA DO GRO
O gro de trigo possui forma arrendondada apresentando 8 mm de comprimento e 35mg de peso.
A estrutura pode ser exemplificada em trs partes:
Pericarpo: formada pela casca ou farelo.
Semente: tegumento e endosperma.
Grmen: parte do gro que dar origem a outra espiga de trigo.

REGIO % no Principais
gro compostos e
substancias
Grmen 23 Lipdeos e acares

Pericarpo 14 18 Fibras e minerais

Endosperma 80 83 Protenas e amido

2.1.3 PROCESSO DE MOAGEM
O gro limpo nas peneiras para remover todo material estranho. O gro limpo condicionado
pela adio de 4 a 8 % de gua e deixado em descanso em silos por 12 a 24 horas. O grmen s vezes
removido neste momento atravs de mquinas especiais chamado degerminadores.
O gro limpo e mido modo segue para uma srie de moinhos de rolo para remover o farelo.
Um moinho de rolos consiste em dois cilindros de ao que giram em direes opostas. Um cilindro gira a
uma velocidade mais lenta que o outro. O gro passa por um espao entre os cilindros. O espao pode ser
ajustado para remover mais ou menos material. O endosperma tambm est cortado em pedaos
grosseiros nestes rolos corrugados. O gro tem que passar por cinco ou mais destes moinhos antes do
farelo de trigo ser completamente removido. Se os degerminadores no so usados, o grmen separado
pelos rolos quebradores.
Entre cada passagem no moinho de rolos, o gro modo peneirado em um separador. Um
separador uma caixa retangular grande, chamada de plansifter, que gira em um crculo horizontal a altas
velocidades. O separador separa o gro modo em vrios produtos de acordo com o seu tamanho. O
material de grande tamanho enviado ao prximo jogo para remoo do farelo adicional. O material de
tamanho intermedirio chamado de semolina enviado para os purificadores. A farinha o produto mais
fino que removido.
O moinho de reduo semelhante ao moinho de rolos de quebra mas tem superfcies lisas nos
cilindros. Os moinhos de rolos de reduo so ajustados para reduzir a semolina granular gradualmente
at farinha branca. Aps cada moinho de rolos de reduo o material modo vai at um separador que
remove a farinha produzido por aquele moinho de rolos e envia a semolina de grande tamanho a outro
jogo de moinho de rolos de reduo. So necessrias 13 ou mais operaes de reduo e separao antes
da semolina ser reduzida at farinha. Cada uma das farinhas produzidas no processo de quebra e reduo
tem uma qualidade sem igual, especfica.O moinho pode misturar estas farinhas em muitas combinaes.

2.1.4 COMPOSIO QUMICA

1. CARBOIDRATOS
So compostos orgnicos constitudos de carbono, oxignio e hidrognio. Constituem a base da
dieta de muitos povos pela sua abundncia, preo e valor energtico.
Os carboidratos so as unidades formadoras de amido, que o endosperma propriamente dito, por
isso exerce importncia na moagem e na panificao.
Os carboidratos do trigo encontram-se assim divididos:

CARBOIDRATOS %
Amido 65 72
Acares 1,5 - 3,0
Fibras 2,5 - 3,5

Amido
O grnulo de amido do trigo formado por uma unidade de amilose para cada trs partes de
amilopectina. A amilose apresenta cadeia linear, formada por 1500 unidades de glucose, j a amilopectina
extremamente ramificada e cada sequncia de ramificao composta de apenas 25 unidades do
monossacardeo.

Propriedades dos amidos:

Gelatinizao
A gelatinizao ocorre a partir da absoro de gua pelo amido que, com o aquecimento do
sistema, perde sua birrefrigncia. O prolongamento da ao trmica resulta numa maior viscosidade,
proporcionada pelo inchamento do grnulo, atravs da absoro de gua. A continuidade deste processo
leva solubilizao do amido. A gelatinizao do amido do trigo ocorre em temperaturas entre 58 e 66
C.
Aps total solubilizao do amido e resfriamento do sistema, observa-se um considervel aumento
na viscosidade da pasta formada, estgio que termina com a formao de um gel.
Retrogradao
Retrogradao consiste na cristalizao das cadeias de amido gelatinizado.
A pasta obtida no processo de gelatinizao quando resfriada apresenta baixa energia nas cadeias
de amido e um fortalecimento nas pontes de hidrognio, o que subsidia a formao de um corpo
gelatinoso e firme.
O envelhecimento do sistema resulta em uma interao mais energtica das cadeias de amido que
tendem a expulsar o excesso de gua. A eliminao da gua leva a formao de cristais.

2. PROTENAS
As protenas so compostos moleculares constitudos por aminocidos ligados entre si. As
estruturas das protenas apresentam alto peso molecular. As protenas solveis e insolveis presentes na
farinha so as responsveis pela habilidade da farinha em juntar-se e formar uma estrutura coesa.
O trigo, devido as suas protenas, tido mundialmente como o mais nobre dos cereais. So dividas
em dois grupos, sendo que o primeiro formado pelas albuminas e globulinas que so solveis e
representam 15% das protenas totais, e o segundo grupo de 85% composto de gliadinas e gluteninas
que so insolveis em soluo aquosa, sendo consideradas formadoras de glten. Suas protenas
insolveis, quando hidratadas, exibem caractersticas viscoelsticas nicas, essenciais a elaborao de
massas elasto-extensveis.
Uma farinha especial ideal para pes e produtos fermentados contm em mdia 12% de protena, e
utilizada pela sua grande capacidade em produzir uma massa estruturada. Farinhas para produtos de
confeitaria tem cerca de 7,5% de protena, sendo ideal para produtos macios, de textura mais leve.
As farinhas domsticas misturam gros das duas espcies (forte e fraca) durante a moagem, para
compor um grau de protena em torno de 10,5%, que forma uma farinha para uso mdio, que no
compromete nenhum tipo de produto que ser elaborado.
Para elaborao de produtos de confeitaria, o ideal uma farinha fraca, com teor de protena entre
7,5 a 9%, com mais presena de amido, elaborada com gros mais fracos. Essa farinha deve ser submetida
a um processo de branqueamento rigoroso, que a torna hbil a carregar mais acar e gordura, bem como
lquidos, durante a mistura.

Glten
Glten uma cadeia elstica e flexvel que d estrutura massa, devido aos gases expansores que
provocam o crescimento da massa.
O contedo de protena na farinha afeta diretamente a formao de glten e a fora da massa.
Porm no a quantidade de protena, mas sim a qualidade que interfere nessa performance. Apresenta
grande capacidade de absoro de gua (de duas a trs vezes o seu prprio peso).
A elasticidade e extensibilidade inerentes ao glten so caractersticas oriundas dos aminocidos
que compem suas protenas formadoras.

- Gliadina: o componente responsvel pela extensibilidade do glten.

- Glutenina: alto potencial elstico, tambm conhecido por resistncia extenso. A glutenina pode ser
separada da gliadina por ser solvel em soluo alcalina.
A melhor maneira de visualizarmos o glten, mesmo que no o tenhamos em mos, lembrarmos
de um chicle de bola. O glten, tal qual o chicle, elstico, extensvel e retm gs.

Elasticidade: a propriedade da massa que permite sua distenso, quando esta submetida a uma fora,
voltando forma inicial to logo essa fora cesse.

Extensibilidade: a propriedade da massa que permite sua distenso, quando submetida a uma fora,
porm no permite que ela volte forma inicial, quando cessada a fora.

Coco do glten: medida que o calor intenso forno penetra na massa, os gases de seu interior se
expandem rapidamente, aumentando o volume.

Expanso de forneamento: gs +calor = aumento de volume

3. ENZIMAS
Enzimas so catalisadores orgnicos, substncias que causam mudana sem mudarem a si
mesmas.
So constitudas por estruturas proticas e seu sistema de atuao comumente comparado a
esquema chave-fechadura pela especificidade da chave para com a fechadura e pela possvel reutilizao
da chave. Para que haja ao enzimtica diversos fatores devem ser favorveis, incluindo temperatura,
pH, concentrao da enzima, seu substrato e presena de inibidores.
As principais enzimas encontradas no trigo so as lipoxigenases, proteases, amilases ( e ) e
maltases.
Na composio da farinha h que observar a presena de uma cadeia de enzimas chamada
distase, que quebra algum amido em acar, e este pode ativar o fermento. O amido ajuda na formao
da estrutura da massa, que ocorre quando suas partculas entram em contato com a gua da frmula. Esse
amido vai se gelatinizar durante a coco, o que faz o glten se firmar. A quantidade de enzimas
(amilases) contida na farinha determina a proporo em que o amido convertido em acar e
transformado em alimento para o fermento.Entretanto quanto maior o contedo de amilase, maiores os
valores de fermentao por acar na massa. O nvel de atividade enzimtica medido em -amilase est
atrelado ao estgio de sanidade do gro de trigo. Quanto menor a presena desta enzima maior tendncia
sanidade do lote de gros. As maltases tem funo especfica sobre as molculas de maltose oriundas
ou no da ao das amilases sobre a amilose e amilopectina, constituintes do amido.

4.GUA
A gua constituinte do gro de trigo est dispersa nas protenas, no amido e na celulose,
principalmente. Quando da maturao do gro no campo, este vai eliminando parte do seu contedo de
gua e no ponto de colheita deve apresentar teor entre 18 e 22%. Gros colhidos com nveis de umidades
superiores a este patamar devem ser submetidos a processos moderados de secagem.

5. MATRIA MINERAL (CINZAS)

A matria mineral tem maior concentrao na periferia do gro, diminuindo consideravelmente
seu teor nas regies centrais do cereal. Para enfatizar este fato, observamos que o gro de trigo tem cinzas
(nomenclatura comum para matria mineral) em torno de 1,5 2,1%, enquanto seu pericarpo (casca), que
representa apenas 14 - 18% do total, possui de 5,5 - 6,5% de cinzas.

2.1.5 PARMETROS DE QUALIDADE

Existem alguns parmetros de qualidade que podem ser avaliados pelo profissional da panificao:

a) Cor - PEKAR
Consiste na preparao de uma lmina de farinha, a qual imersa em gua e depois seca.Faz-se a
avaliao visual da cor e verificao da presena de pintas de farelo.
Muito mais que uma anlise colorimtrica, Pekar um teste que possibilita o rastreamento de
eventuais contaminaes de farinhas por partculas de casca.

b) Granulometria
Uma farinha muito fina normalmente mais fraca, por ser proveniente de um gro mole (baixo
teor de glten). Uma farinha g

c) Absoro de gua
A absoro de uma farinha significa a quantidade necessria de gua para produzir uma boa
massa resultando em um po de qualidade.
Como regra, as farinhas fortes so as que apresentam maiores absores (acima de 60%) porque
o glten o principal componente que afeta esta propriedade. Farinhas mdias absorvem de 58 a 60% de
gua e farinhas fracas absorvem abaixo de 58% de gua.

Farinografia
A qualidade da farinha pode ser testada por instrumentos como o faringrafo, que mede a
resistncia da mistura gua/ farinha durante ao mecnica. Esse resultado fornece informaes ao
moinho como a fora da massa, a tolerncia mistura e as caractersticas de absoro de lquido.
d) Glten
Mtodo de avaliao quantitativo
Pese 100g de farinha, coloque em uma vasilha e junte aos poucos gua potvel, estimando a
absoro da farinha entre 57 a 60%, ou seja, 57-60g. Trabalhe a massa com uma esptula, evitando a
perda de qualquer partcula. Coloque a massa de bola dentro de uma vasilha, contendo gua em
temperatura ambiente. A massa dever ficar imersa por 60 minutos, a fim de permitir a formao do
glten, pela juno da gliadina com a glutenina, na presena de gua. Aps decorrida esta hora, inicie a
lavagem, massageando a massa dentro do recipiente. Os amidos iro se desprender por entre os dedos e
na palma da mo, comear a surgir o glten, que deve ser lavado at que esteja completamente livre de
amido. O glten tem aparncia de goma de mascar.
Na seqncia bata com o glten seguidamente na mesa para se extrair o excesso de gua. Faa,
ento, deste glten uma bolinha e coloque-a sobre um pequeno pedao de papel, pesando-a em seguida e
obtendo o peso do glten mido. O peso do glten mido aproximadamente trs vezes o correspondente
ao glten seco. Geralmente, o contedo do glten de uma farinha expresso em percentagem de glten
seco. Para chegar-se a concluso, divide-se o peso do glten mido por trs e termos, o glten seco da
amostra de farinha que estamos examinando.

Mtodo de avaliao qualitativo

Deixe o glten descansar por duas horas levando-o ento ao forno, em temperatura de 200C,
com vapor, por 25 minutos. Sob a ao da temperatura do forno teremos a distenso do glten. Quanto
maior for o volume ou expanso da bola tanto melhor ser a qualidade do glten da farinha sob
experincia.

2.1.6 TIPOS DE FARINHA

1. Farinha tipo 1: produzida a partir do endosperma, que contm as protenas produtoras do glten. Essas
protenas permitem obter um po leve e volumoso. O teor mnimo de protena 7,5% e teor mximo de
cinzas de 0,8%, portanto tem mais capacidade para formar glten, tem baixo teor de minerais.

2. Farinha tipo 2: apresenta colorao amarelada e um teor elevado de minerais e vitaminas, sendo
indicado para o preparo de bolos, biscoitos, tortas e pes com menor crescimento. Deve apresentar um
teor mnimo de 8% de protena e teor mximo de 1,4% de cinzas.

3. Farinha integral: elaborada a partir da moagem do gro inteiro de trigo (casca parte exterior,
grmen- e endosperma). Possui sabor caracterstico, rica em fibras alimentares e vitaminas, mas com
pouca capacidade de formao de glten, fornece pouca estrutura e demonstra inabilidade na reteno de
gases. Por sua prpria composio forma glten, mas suas irregularidades cortam as cadeias de glten,
reduzindo o crescimento e a expanso da massa. Por essa razo misturada farinha de trigo comum na
elaborao de pes.

4. Farinha de trigo durum: processada a partir do trigo durum, diferente do trigo tradicional. uma
farinha cremosa, de textura extrafina e sedosa, de cor amarelada.Utilizada na elaborao de massas ou
pastas.

5. Farinha de semolina: No uma variedade de trigo, mas sim o trigo durum modo mais grosso, ento
peneirado para remover a farinha mais pulverizada. Sua arenosidade faz da semolina um boa opo na
elaborao de massas ou pastas. Cozinha em ponto firme e absorve menos gua do que farinhas mais
macias, menos proteinadas.

6. Farinha com adio de fermento: uma farinha com teor mdio de protenas (9,5 e 11,5%),
misturada com cido fosfrico, bicarbonato de sdio e sal. No pode ter alto teor de protena, pois os
produtos perdero a leveza e a textura.

7. Farinha de trigo especial para bolo: apresenta um teor reduzido de protena entre 8,5 e 10%. uma
farinha branqueada, de textura macia e fina.
8. Farinha de glten: processada com o glten derivado da lavagem da farinha integral, que retira todo o
amido. Esse amido removido da farinha pelo processo de lavagens e enxges. O glten que sobra
seco, modo em p fino. Utilizado para fortalecer farinhas com deficincias de glten, como a farinha de
centeio e as farinhas no originrias do trigo.

9. Farinha de grmen de trigo: o grmen isolado do gro de trigo.

10. Casca de trigo (all bran): a casca de trigo separada antes do processamento. Contm carboidrato,
clcio e fibras. mais grosso e escuro que o grmen de trigo.

11. Farinha de centeio: farinha moda do cereal do centeio (gramineae).Contm glutenina, mas
diferente do trigo, por isso o desenvolvimento do glten no da mesma maneira. Assim como o trigo, o
centeio pode ser modo inteiro, apenas o endosperma ou em porcentagens intercambiveis, derivando da
farinhas de centeio diferenciadas, mais claras, escuras, duras. Produtos elaborados com centeio so
midos e densos.

12. Amido de milho: farinha extrada do endosperma do milho. Suaviza a textura dos pes. mais
utilizado na fabricao de produtos assados leves, como cookies e muffins.

13. Araruta: uma planta originria das regies tropicais da Amrica do Sul. As razes so desidratadas
e modas, formando uma farinha fina. utilizada como espessante em produtos de confeitaria, uma vez
que apresenta em mdia duas vezes mais poder espessante que a farinha de trigo.

14. Farinha de arroz: farinha fina e sedosa, retirada no gro de arroz. Contm entre 6% de protena, mas
tambm no forma glten.Utilizada na elaborao de tortas, biscoitos e bolos como espessante, por causa
de sua capacidade de absorver umidade sem desenvolver glten.

15. Farinha de aveia: os gros so modos inteiros at formar uma farinha, tem contedo alto de protena
(17%).
Tipos de aveia:
- aveia em flocos: utiliza todo o gro
- farelo de aveia: todo o gro quebrado em pedaos, e modo.
- aveia instantnea: aveia cortada em pedaos finos e processada de maneira que no necessita de
coco, apenas adio de lquido fervente.Usualmente vendida flavorizada e com adio de acar.
- farinha de aveia

16. Farinha de cevada: acelera o crescimento das clulas de fermento. Quando adicionado ao po
oferece um efeito levemente adocicado.Para se usado na elaborao de pes deve estar balanceado com
farinhas proticas formadoras de glten.

17. Farinha de milho ou fub: processada a partir do milho seco.Contm 7% de protenas e no forma
glten.

18. Farinha de soja: derivada da semente de soja. No contm glten e amido, mas contm em mdia
50% de protena.

19. Fcula de batata: centrifugao da batata, seguida de secagem. Oferece maciez s massas delicadas.

20. Triticale: gro hbrido excepcionalmente duro, pelo cruzamento e trigo com centeio. O po elaborado
com triticale requer menos sova; seu glten mais suave do que o da farinha de trigo e pede apenas uma
fermentao.

21. Farinha para quibe: O trigo para quibe chamado de burgul o gro integral, partido ou
quebrado. Muitas vezes socado, cozido e seco e levemente modo para remover o farelo.
2.2 GUA
o principal ingrediente no aspecto de gerao de lucros no processo de panificao. Responsvel
pela distribuio uniforme dos ingredientes na massa, tem como requisito bsico a necessidade de ser
pura, limpa e sadia. Sem a gua no seria possvel a formao da massa e a perfeita interao entre as
protenas do glten e o amido.
um ingrediente bsico no processo de elaborao de massas: hidrata a farinha e umidifica os
grnulos de amido e protenas. Essas protenas, aps serem transformadas em glten, servem como agente
de ligao para prender os grnulos de amido dentro da matriz do glten, resultando na criao de uma
massa coesa. Cria o ambiente mido apropriado para o desenvolvimento de intensa atividade enzimtica e
inicia o processo de fermentao. Pes elaborados com gua so mais crocantes.

2.2.1 TIPOS DE GUA

A qualidade da gua (dura, macia ou mdia), bem como seu grau de pureza, faz diferena na
elaborao da massa.

gua duras: so as que contm sais minerais. Ideal para a panificao, pois fortalece o glten permitindo
uma maior absoro e expanso.
gua moles: no contm saia minerais. Amolecem o glten, torna a massa pegajosa. Pode afetar a
fermentao e as enzimas da farinha.
gua alcalinas: contm carbonatos de sdio, tem efeito solvente sobre o glten. conhecido pelos gosto
amargo de sdio.

As impurezas da gua afetam as propriedades da massa. A gua ideal para a elaborao de massas
fermentadas aquela de mdia dureza, com pH neutro e levemente cido.
Assim pes feitos com a mesma farinha e mtodos idnticos, embora em regies diferentes,
podem ter resultados diferentes.
A quantidade, qualidade e temperatura da gua a ser adicionada nas receitas de panificao tm
importncia fundamental no transcorrer do processo e influncia direta sobre os produtos obtidos.

2.2.2 CARACTERSTICAS DA GUA: limpa, inodora, incolor e potvel;

2.2.3 FUNES DA GUA:

- hidratar a farinha;
- formao do glten;
- atua como agente solvente para o sal, fermento e o acar;
- permite o amido gelatinizar durante a coco;
- responsvel pela consistncia final da massa;
- propicia o meio em que o fermento pode metabolizar acares para formar carbodixido;
- permite a difuso equilibrada de nutrientes na massa.
- disponibilizar vapor para o salto de forno.

A quantidade de gua delimitada pela capacidade de absoro da farinha, caractersticas da

receita, particularidades do processo panaderil e especificaes dos pes. O principal fator de incremento
de lucro na panificao o da transformao da gua em po.
A quantidade de gua a ser adicionada receita deve ser precisa pois sua falta ou excesso poder
causar transtornos irremediveis panificao e conseqente obteno de pes com baixos nveis de
qualidade.
A temperatura da gua dever ter valor que possibilite a obteno de massa num intervalo entre
26C e 28C.

2.2.4 QUANTIDADES:
Devemos utilizar a gua at o limite mximo de absoro da farinha, observando sempre o tipo de farinha
empregado, o produto a ser elaborado e os demais lquidos presentes na receita, sendo efetuada a devida
compensao.

- 20 a 60% de gua.
2.3 SAL
O sal de cozinha, cloreto de sdio, muito mais que um simples tempero, desempenha papel
importante na panificao. Sua qualidade requer cuidados especiais quanto ao teor de umidade, pureza e
granulometria.
Usado em geral nas dosagens intermedirias a 1 e 2% sobre peso da farinha, favorece, juntamente
com a gua, o agrupamento do glten. Alm da aproximao das partculas do glten, o sal, promove um
fortalecimento deste.
O sal torna a estrutura do glten mais firme. Essa firmeza oferece ao glten mais fora,
capacitando-o a segurar o carbodixido que ser produzido durante a fermentao. Sem sal, a massa fica
pegajosa e quebradia, difcil de ser manipulada, e resulta em um po pobre em volume e textura, O sal
possui propriedades clareadoras, produzindo po de miolo mais branco.

2.3.1 FUNES DO SAL:

- fortalece o glten;
- eleva a capacidade de absoro de gua;
- controla a velocidade da fermentao e a produo de acares livres para a caramelizao na casca;
- melhora as caractersticas viscoelsticas da massa;
- conservao do po;
- melhora o odor e o sabor.

Higroscpico (que atrai umidade) por natureza, o sal tem efeito retardador do fermento. O cuidado
mais importante quando da adio do sal receita eliminar a possibilidade do contato deste com o
fermento.A parede das clulas do fermento semipermevel, absorvendo nutrientes e expulsando
enzimas e outras substncias. O sal degrada o fermento, desidratando-o e o contato entre estes s deve
acontecer aps a mistura e diluio de todos os ingredientes.
Durante a mistura da massa o sal auxilia no aumento de sua propriedade plstica e melhora tanto a
coeso quanto a elasticidade.
O sal deve tambm ser usado em pes doces, mesmo em quantidades bem reduzidas, pois o sal
ativa as papilas gustativas da lngua fazendo com que o sabor predominante do po em questo seja
sentido pelo consumidor.

2.3.2 QUANTIDADES:
Considerando-se as funes do sal nas massas, os percentuais devem ser observados como segue:
1,5% - massas doces e bolos
2,0% - massas de sal
2,5% - farinhas fracas
3,0% - no se usa (retardamento da fermentao)

2.4 FERMENTO
Fermentar fazer crescer uma massa pelo uso de material qumico ou biolgico que produza gs
carbodixido.

Trs fatores so fundamentais ao bom desempenho do fermento na panificao:

alimento (acares diretamente fermentecveis e sais minerais);
temperatura;
umidade.

2.4.1 TIPOS DE FERMENTO

1. FERMENTO BIOLGICO
O fermento aplicado na panificao tem como princpio ativo a ao da levedura Saccharomyces
cerevisiae, obtida a partir do melao da cana-de-acar.
O fermento biolgico comercialmente produzido apresenta qualidade uniforme. O po elaborado
com esse fermento baixo em acidez e dominado pelo sabor e aroma derivado da farinha de trigo. A
utilizao deve ser proporcional farinha.
 Na massa de po, alimenta-se do amido(acar), o metaboliza em lcool e desenvolver o gs
necessrio para a expulso do produto, o carbodixido. O fermento se desenvolve sem o consumo de ar,
ou seja, de forma anaerbica.

Fermentao alcolica:

FERMENTO + ACAR
=
GS CARBNICO + LCOOL

Carbodixido um agente expansor presente na quase totalidade das produes de confeitaria e

panificao. A expanso da massa pode ocorrer pela ao de dois tipos de levedantes diferentes: a
levedura qumica, ou fermento qumico, e a levedura biolgico, ou fermento biolgico.

FUNES DO FERMENTO BIOLGICO:

- crescimento da massa;
- melhora a textura de miolo;
- leveza do po;
- desenvolvimento de sabores e aromas.

1.1 Fermento biolgico fresco (em blocos)

uma massa composta de fermentos e amido em forma mida, com 70% de umidade. O
fermento fresco obtido pelo desge, prensagem e filtragem a vcuo do creme. A sua vida de prateleira
de 45 dias a 5-7C. Comercialmente, o fermento fresco encontrado em blocos compactos e midos. A
massa tem cor acinzentada, de odor caracterstico, e no deve apresentar manchas ou perda de umidade
ou ter aparncia amolecida.

1.2 Fermento biolgico ativo seco

Obtido pela secagem do fermento fresco, reduzindo a umidade para 7-9%. Sua vida de prateleira
de 6 meses a 20C. Antes da utilizao, necessrio reidrat-lo em gua morna. A relao de
substituio do fermento fresco para o seco ativo de 1:3.

1.3 Fermento biolgico instantneo seco

o que requer maior tecnologia para ser produzido. Foi ativado e posteriormente seco. A
diferena entre o instantneo e o ativo este elaborado por grnulos maiores, o que o torna passvel de
ser dissolvido em gua antes de ser adicionado mistura. O fermento instantneo elaborado com
grnulos menores, que no precisam ser diludos antes de ser acrescentados massa, uma vez que apenas
o contato com a umidade j far disparar sua capacidade de fermentao.
Durante o processo de secagem, sua umidade reduzida para 4-6%, aumentando sua vida de
prateleira para 2 anos quando embalado a vcuo. No precisa ser reidratado, podendo ser adicionado
direto na massa.
A adio de acar a baixas concentraes (1-3%) nas receitas acelera o processo de fermentao
e modifica algumas caractersticas do produto final. Porm, se a concentrao de acar for aumentada
acima de 7% o efeito ser o contrrio. O retardo da fermentao ocorre devido ao aumento da presso
osmtica exercida sobre o fermento.
Por apresentar baixo teor de gua (em torno de 4 a 8%), o fermento seco possibilita um
acrscimo de 1% a 3% na gua de hidratao da receita, porm deve-se evitar o contato dele com a gua
antes da mistura com a farinha, o que acarretaria num decrscimo da atividade fermentativa ao longo do
processo de panificao.

2. FERMENTO QUMICO
Para produtos que no utilizam fermento biolgico, o crescimento das massas pode ser obtido
por vrias maneiras: incorporao de ar pelo trabalho mecnico durante o amassamento, liberao de
vapor de gua durante o forneamento ou pelo uso de agentes qumicos de crescimento.
Os fermentos qumicos comerciais utilizam uma fonte de gs carbnico (CO2) e um ou mais
acidulantes.
FUNES DO FERMENTO QUMICO:
- conferir leveza e porosidade ao produto;
- dar volume;
- melhorar a mastigao;
- melhorar a textura;
- melhorar esttica final do produto.

2.1 Fermento qumico em p

agente fermentador qumico adicionado mistura para causar expanso.A ao fermentadora
causada pela interao de substncias alcalinas bicarbonato de sdio e um ou mais ingredientes cido
(cremor de trtaro ou sulfato de alumnio), os quais causam a eliminao de gs carbodixido dentro da
massa.
A maior parte dos fermentos qumicos no mercado chamada fermento de dupla ao, pois
reage em duas etapas. A primeira acontece quando o fermento entra em contato com o lquido, quando
um dos cidos reage com bicarbonato, provocando a formao instantnea de gs carbodixido. A
segunda reao ocorre quando a mistura levada ao forno. Na presena de calor faro a massa crescer.
O excesso de fermento em p produz massa de gosto azedo ou amargo, e faz com que a mistura
cresa muito rapidamente e assim colapse. A falta de fermento em p resulta em produto pesado, de
pouco volume e textura compacta.

2.2 Bicarbonato de sdio

Substncia natural presente em todos os seres viventes, que auxilia a regular o pH necessrio
para viver. o produto mais usado devido ao seu baixo custo, alta pureza, ausncia de toxidade e
facilidade de manuseio.
Usado com expansor em misturas rpidas, por si mesmo no oferece ao fermentadora, precisa
ser ativado na presena de um cido e um lquido. Na combinao desses elementos o bicarbonato de
sdio expele gs carbodixido na forma de bolhas de ar.
Proporciona ao similiar do fermento qumico em p, mas por ser alcalino, utilizado nas
misturas em que h suficiente acidez proveniente de outros ingredientes, como cremor de trtaro, mel,
melado, cacau em p, suco de limo ou laranja, iogurte, creme de leite azedo, e ento auxilia na liberao
de gs. O bicarbonato de sdio utilizado tanto com ingredientes cidos, para produzir ao
fermentadora, como para neutralizar o cido da receita, deixando para o fermento em p a tarefa de atuar
como agente fermentador.
Produtos levedados com bicarbonato necessitam ser assados o mais rapidamente possvel ou os
gases escaparo e o poder de expanso sofrer perda significativa.

2.3 Bicarbonato de amnia

a segunda fonte de CO2 mais comum, porm seu uso indicado apenas para produtos com
baixo teor de umidade como cookies e crackers. Em produtos com mdio teor de umidade a amnia tende
a ficar retida, deixando sabor e aroma desagradveis nos produtos.

3. FERMENTO NATURAL OU PR-FERMENTO

Cultura fermentada baseada em bactrias fermentadores que so encontrados na atmosfera, e que
por isso podem ser denominados fermentadores naturais.
So chamados de poolish, sourdough, biga, levain, madre, chef, pat fermente, starter, massa
azeda.
Pes produzidos com fermento natural so mais saborosos e aromticos. Os pes so mais
pesados e a casca, por sua vez, mais espessa, dando aspecto de um po mais rstico. Os pes com
fermento natural devem ser assados em forno mais brando e por mais tempo.

2.4.2 QUANTIDADES:
Depende do tipo de po.
Fermento biolgico seco: 0,8 5%.
3. INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

3.1 ACAR
3.1.1 DEFINIO: so carboidratos formados por unidades denominadas sacardeos. Acar o termo
empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacardeos e os dissacardeos.

3.1.2 CLASSIFICAO:
Os monossacardeos so os acares mais simples. Fazem parte desse grupo a glicose, a
galactose e a frutose.
Os dissacardeos so acares mais complexos. Formam-se atravs da composio de dois
monossacardeos.
So eles:
- sacarose: o acar de cana, to utilizado pelo homem na sua alimentao. formado de glicose e
frutose.
- lactose: o acar do leite, formado por glicose e galactose.
- maltose: provm da digesto do amido e formado por duas molculas de glicose.
Os polissacardeos so compostos maiores. Os mais importantes para o ser humano so:
- amido: a forma como os carboidratos so armazenados nos vegetais. Ele encontrado nos cereais
(arroz, milho, trigo, cevada, aveia e centeio) e nas razes.
- glicognio: a forma como os carboidratos so armazenados nos animais, inclusive no homem.
- celulose: a forma de polissacardeo armazenada nos vegetais, mas que no digerida pelo homem.

3.1.3 TIPOS DE ACARES:

1. Acar branco (sacarose)
Contm apenas sacarose pura. No contm conservantes ou aditivos. utilizado na culinria em geral. O
que varia so os tamanhos dos grnulos ou cristais. Quanto menores os cristais, mais rpida a dissoluo
do acar na mistura. Suas principais fontes so: cana-de-acar, beterraba, frutas, razes e sementes.

2. Acar refinado: o mais comum dos acares, de gros brancos e amorfos, obtido quase que
exclusivamente do acar cristal. O produto, que inicialmente marrom, recebe adio de gs sulfdrico e
outras substncias qumicas para clarear.

3. Acar cristal: um acar granulado, formado por cristais grandes transparentes. Sua obteno d-
se diretamente do demerara. Pode ser colorido com o uso de corantes. Difcil de ser dissolvido, bastante
utilizado para decorar doces, bombons e bolos.

4. Acar demerara: o acar mais artesanal, retirado diretamente do melado de cana. Como no
lavado e no passa por qualquer outro processo de purificao, sua cor escura e seus cristais levemente
mido.

5. Acar mascavo: obtido das primeiras extraes da cana-de-acar, no passa por processo de
refinamento, mantendo assim, as vitaminas e sais minerais.

6. Melado: produto fabricado mediante fervura do caldo de cana, at ser obtida uma concentrao de
aproximadamente 30% de gua 70% de acares. Por se mais cido do que o acar, as receitas
elaboradas com melado usualmente contm bicarbonato de sdio, assim como o mel.

7. Acar lquido: uma soluo aquosa de acar com alta transparncia e limpidez, geralmente
utilizada por indstrias onde a ausncia de cor essencial.
utilizada na forma dissolvida em bebidas claras, xaropes, sorvetes, balas, doces enlatados entre outros.

8. Acar invertido: uma soluo aquosa que contm aproximadamente 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e
1/3 de sacarose. denso e viscoso, geralmente utilizado na fabricao de frutas em calda, sorvetes, balas
e caramelos, licores, gelias, biscoitos entre outros.
9. Acar queimado: o acar comum escurecido no fogo.

10. Acar aromatizado: o acar que teve adio de baunilha.

11. Acar orgnico: um acar que no leva nenhum produto industrializado. um acar granulado
e espesso. Tem uma leve colorao dourada e cheiro suave de cana.
O sabor agradvel e adoa da mesma maneira que o acar branco.

12. Acar de confeiteiro: o acar comum, processado em um p fino e de textura macia. muito
utilizado para polvilhar pes e bolos ou no preparo de glacs e coberturas.

13. Acar impalpvel: a mistura do acar de confeiteiro com amido de milho em propores
adequadas, sendo utilizado para polvilhar doces, pastilhagem e pasta americana. Este acar tem a grande
vantagem de no absorver a umidade onde for aplicado, permanecendo sempre seco e bonito. Para 1000g
de acar adicionar 100g de amido de milho.

14. Mel: a mistura de acares formado do nctar por uma enzima, a invertase, presente no corpo das
abelhas. O mel varia de composio e sabor, dependendo da fonte do nctar (cravo, laranja, flores). O
produto comercial, quando fresco, apresenta-se transparente, denso formando uma massa viscosa.Os
produtos elaborados com mel so mais midos porque a frutose absorve umidade do meio ambiente. O
excesso de mel acarreta intensa colorao de casca.

15. Esteviosdeo: edulcorante natural extrado da planta Stevia rebaudiana. um adoante nutritivo,
estvel em altas temperaturas e meio cido. Suas folhas apresentam acentuado sabor adocicado, sendo 30
vezes mais doce que o acar domstico, e seu extrato, at 300 vezes.
Produtos fermentados produzidos com estvia no sofrem a reao de Maillard, ou seja, no
caramelizam apresentando-se opacos e com mudanas essenciais de textura, sabor e aparncia no produto
final.

3.1.4 FUNES DOS ACARES:

- interage com as molculas de protena ou amido durante o processo de coco;
- atua como amaciador pela absoro de gua ;
- retarda a gelatinizao do amido;
- incorpora ar gordura durante o processo do mtodo cremoso (acar + gordura);
-carameliza quando exposto a altas temperaturas, oferecendo colorao e aroma agradveis na coco;
- acelera a fermentao ao prover alimento ao fermento;
- retarda a coagulao da protena dos ovos em pudins e cremes.

3.1.5 REAES DE ESCURECIMENTO:

Reao de Maillard
uma reao de escurecimento no-enzimtico entre acares e protenas, na coco dos
produtos, causando colorao. Resultam no aroma associado a produtos assados. Quanto maior o
contedo de acar na massa, mais escura ficar a superfcie. A superfcie dourada no apenas melhora a
aparncia como fornece ao produto sabor e aroma agradveis e auxilia a manter a umidade do produto,
prolongando sua durabilidade.

Reao de Caramelizao
Caramelizao uma reao de escurecimento no-enzimtico que ocorre pela degradao de
acares em ausncia de aminocidos ou protenas e pode ocorrer tanto em meio cido quanto em meio
bsico. Envolve temperaturas elevadas e tem como produtos finais compostos escuros de composio
quimica complexa.
Durante a reao de caramelizao, os acares submetem-se desidratao e aps
condensao, ocorrendo a formao de estruturas complexas de massas moleculares diferentes.
Levemente colorido e de gosto agradvel, o caramelo comea a ser produzido durante os estgios iniciais,
mas medida que a reao continua, ocorre a formao de estruturas de massa molecular mais elevada, o
que influi no sabor.
3.1.6 QUANTIDADES:
- 0,5 a 4% - massas de sal
- 5 a 9% - massas semi-doces
- acima 10% - massas doces

3.2 OVOS
3.2.1 DEFINIO
O ovo um corpo unicelular (uma nica clula) formado no ovrio dos animais (aves ou rpteis).
um alimento de grande valor nutritivo, pelo fato de conter todos os aminocidos essenciais
alimentao humana, alm de ser empregado na produo de pes como ingrediente enriquecedor.
No Brasil, os ovos consumidos so majoritariamente de galinha (gallus domesticus), de granja ou
caipira, e mais raramente de pata, de codorna, de gansa e avestruz.

3.2.2 ESTRUTURA
Em geral, pesa cerca de 50 gramas: 30 gramas na clara e 20 gramas na gema. E, considerando-se
a estrutura, o ovo pode ser estudado segundo seus principais componentes:

1. CASCA
a capa externa do ovo, composta por carbonato de clcio, e que corresponde de 10% a 12% de
seu peso total. a primeira linha de defesa contra a contaminao bactericida. De 7 a 17 mil poros
minsculos cobrem a superfcie da casca.

Colorao da casca
A colorao branca ou avermelhada depende da raa e da linhagem da ave, e errneo atribuir
maior valor nutritivo ao ovo de acordo com a casca. A colorao se origina de pigmentos na camada
externa da casca e varia de acordo com a espcie da ave; quanto mais claras as aves, mais claras as cascas
tendem a ser.

Cavidade de ar
O espao vazio entre a clara e a casca na terminao maior do ovo ocorre quando o ovo expelido
e entra em contato com o meio ambiente, em temperatura fria. Ao esfriar-se, o contedo do ovo se contrai
e a membrana interna da casca se separa da membrana externa, formando um bolso ou uma cavidade de
ar. Conforme o ovo se torna mais velho, ocorre a entrada de ar pelos poros para substituir a perda de
umidade e dixido de carbono, e a bolsa ou cavidade de ar se tornar maior.

2. GEMA
A gema corresponde a cerca de 33% do peso lquido do ovo. a parte mais slida do ovo e que
contm toda a gordura; metade do contedo de protena; todas as vitaminas A, D e E; sais minerais como
fsforo, ferro, iodo, cobre e clcio, e zinco; alm de lecitina (emulsificante).
A gema utilizada na panificao, propiciando efeito em colorao, sabor, textura, cremosidade,
volume e emulsificante.

Colorao da gema
A intensidade de colorao depende da dieta oferecida ave. Se a alimentao for plena de plantas
com pigmentao amarelo e laranja, denominada xanthophylis, tais pigmentos sero depositados na gema.

Manchas de sangue
Essas manchas ocasionalmente encontradas na gema do ovo, ao contrrio da opinio popular, no
indicam ovo fertilizado. Na verdade, so causadas pela ruptura de uma veia sangunea da gema durante a
formao do ovo ou por acidente similar na parede de expulso do ovo.
Ao envelhecer, a gema absorve gua da albumina e dilui essa mancha. Consequentemente, a
presena dessas manchas indica que o ovo fresco. Tanto qumica como nutricionalmente, os ovos com
presena dessas pequenas manchas so apropriados para consumo.

3. CLARA
 Composta por uma espessa mistura de protenas e gua, situada ao redor da gema. Composta
basicamente de albumina. responsvel por cerca de 65% do peso lquido do ovo. Contm niacina,
riboflavina, cloro, magnsio, sdio e enxofre.
A clara tende a tornar-se menos espessa quando envelhece, por causa da mudana de carter da
protena.
As claras so firmes e fludas. E, na parte mais prxima gema geralmente mais firme, enquanto
a poro mais prxima casca mais fluida (mesma funo da chalassa). Alm disso, as clara contm
cerca de 12% de slidos, primariamente protenas, e 0% de gordura e exercem papel texturizante e
elaboram espumas de baixa densidade e boa estabilidade.

COMPOSIO DOS OVOS

Ovos inteiros claras Gemas

gua 73 75% 86 87% 50 51%
Protenas 12 14% 12 13% 16 17%
Gorduras 10 12% 0,25% 31 31%
Minerais 1 1,2% 0,5 0,59% 0,8 1,5%

3.2.3 CONSERVAO E SANITIZAO

Os ovos so um ambiente propcio para o desenvolvimento de bactrias e fungos, por isso devem
ser mantidos refrigerados, o que os conserva por at trinta dias.
Pelo fato da casca ser porosa, absorve odores facilmente, por isso a higienizao deve ser feita
imediatamente anterior ao uso.
Uma bactria muito comum presente nos ovos a salmonela, podendo ser encontrada
preferencialmente na gema e/ou na casca. A salmonela pode causar desagradvel doena com sintomas
parecidos com os do resfriado, que embora, raramente seja fatal s pessoas saudveis, alguns indivduos
so mais suscetveis: crianas, idosos, gestantes e pessoas com deficincias imunolgicas.
Para assegurar a qualidade do produto final que contenha ovos, algumas orientaes devem ser
seguidas:
descarte dos ovos que contenham rachaduras, mesmo que mnimas;
cozimento deve ser completo, at que no se apresentem sinais de ovo lquido, especialmente a
gema;
submeter o ovo a 60C por trs minutos e meio, suficiente para destruir a salmonela, caso essa
esteja presente;
lavar equipamentos, utenslios e superfcies que tiveram ou tero contatos com os ovos antes de
preparar outra categoria de alimento;
lavar bem as mos antes e aps manipular ovos crus.

A determinao do frescor do ovo leva em conta a data de postura; a manipulao a que foi
submetido (recolhimento rpido, lavagem e tratamento comerciais); a temperatura (4C) e a umidade
(70%-80%) em que foi mantido. Essas variveis so to fundamentais que, por exemplo, o ovo de uma
semana, mantido em condies ideais, pode apresentar-se mais fresco do que o ovo de um dia.
Com o envelhecimento, a clara do ovo torna-se mais fina e a gema mais achatada. Tais
mudanas no interferem nas qualidades nutricionais do ovo ou em sua performance de coco. O que
pode ser afetado a aparncia quando frito ou cozido (com clara dura e gema mole). O ovo mais fresco
mantm sua forma, no se espalha na frigideira. Em contrapartida, ovos cozidos so mais fceis de
descascar e se apresentam melhor quando tm no mnimo uma semana.

DIFERENTES FORMAS DE CONSERVAO

Os ovos podem ser encontrados no mercado nas seguintes formas:
frescos: ainda na casca;
lquidos: separados da casca (pasteurizados e colocados em embalagens longa vida);
congelados: separados da casca;
desidratados (p): obtidos por secagem dos ovos lquidos.

QUALIDADE DOS OVOS

 A qualidade do ovo est diretamente relacionada: ao grau de firmeza da clara, pureza da gema e
da clara e s condies da casca. Um dos mtodos utilizados para proceder verificao segurar o ovo
contra a luz, normalmente com uma chama de vela em quarto escuro, de maneira que o contorno do
contedo e a posio dos componentes possam ser visualizados. Se a gema est no centro, a bolsa de ar
pequena. Se a gema est envolvida firmemente pela clara quando o ovo girado, o ovo fresco e de boa
qualidade.
Aroma e odor no so percebidos, a menos que a casca se apresente quebrada. Mau cheiro
causado pela presena de bactrias e fungos, que podem ter contaminado o ovo. A casca do ovo
extremamente porosa e, em contato com umidade ou ainda com a prpria lavagem da casca, pode reter e
permitir a entrada de bactrias.
Enquanto muitos desses odores so volteis e podem desaparecer durante o cozimento, quando
houver odor pronunciado, o ovo deve ser dispensado, uma vez que o odor se tornar mais intenso quando
adicionado mistura ou preparado. Alm disso, o uso de ovos mal conservados, velhos ou com
concentrao de odores pode ocasionar envenenamento alimentar.

Qualidade dos ovos abertos

H uma srie de caractersticas dos ovos que s podem ser observadas quando se rompe a casca.
o caso do odor, do sabor e da cor da gema; o aparecimento de odores e sabores anmalos deve-se ao
fato de que os ovos foram armazenados junto com substncias ou outros alimentos de odor ou sabor forte
e desagradvel.
Quando se abre um ovo, deve-se observar a aparncia da gema e da clara. Esta ltima deve ser
firme e viscosa, e nela deve-se encontrar a gema com aspecto compacto e proeminente. O aparecimento
de claras aquosas e de gemas achatadas um indcio de menor frescor e, consequentemente, de maior
perodo de armazenamento.

3.2.4 PRODUTOS DERIVADOS DO OVO

Podem ser encontrados em diferentes formas:
- Natural (direto das granjas)
A classificao dos ovos determinada por aspectos de qualidade externos e internos e os divide
por tamanhos/peso, usualmente em mdio, grande, extragrande e jumbo. A classificao est de acordo ao
peso lquido mnimo, expresso em gramas por dzia.
Vrios fatores influenciam o tamanho do ovo. O principal est exatamente na idade da ave.
Quanto mais velha a ave, maior o ovo.
Outros fatores incluem, por ordem de importncia, a espcie da ave, seu peso e o impacto dos
aspectos ambientais, como calor/frio excessivos, estresse, superpopulao e deficincias de nutrio
sofridas pela ave.

- Lquido e refrigerado (previamente quebrados)

Algumas indstrias j fornecem ovos quebrados na forma lquida, embalados em baldes; os quais
necessitam de refrigerao para sua conservao. Este tipo prtico, e permite sua compra das partes j
separadas do ovo, tais como, s a gema ou s a clara.

- Congelado
Se aps a quebra, o ovo for imediatamente congelado, poder ser estocado por vrios meses sem
sofrer prejuzos de qualidade.

- Desidratado (ovo em p)
Obtido pela secagem do ovo lquido pasteurizado em equipamento denominado spray dryer. Neste
equipamento, o ovo lquido nebulizado no alto de uma torre e encontra em sua queda ar quente
ascendente. Deste modo a umidade do ovo arrastada pelo ar enquanto que o ovo termina a queda j na
forma de p.
Ovos desidratados apresentam as vantagens de permitir a estocagem em temperatura ambiente por
longo tempo alm de ocupar menor espao fsico. Por outro lado, so produtos caros. O ovo desidratado
em spray drier apresenta uma desvantagem adicional pela sensvel diminuio do seu poder de
emulsionar, causada pelo processo.
3.2.5 Funes dos ovos
a) Fornecer sabor
Os ovos tm sabor caracterstico e repassam suas peculiaridades aos produtos que so
enriquecidos com essa matria prima.

b) Enriquecer produtos nutricionalmente

Pelo fato dos ovos possurem protenas e aminocidos com significncia, so utilizados como
fonte para enriquecer nutricionalmente os produtos.

c) Fornecer cor aos produtos

Produtos confeccionados com ovos adquirem cor dourada, o que proporciona maior apetabilidade
aos produtos panificveis.

d) Auxiliar na estrutura (coagulao da protena)

Uma das propriedades dos produtos confeccionados com ovos a estrutura, pois as clara tm
propriedade de aerao, o que aumenta o volume quando so desnaturadass, e as gemas possuem
capacidade emulsionante.

e) Ter capacidade espessante

Caracterstica importante do ovo perante ao leque das matrias primas disponveis que compem
os produtos panificveis.

f) Ter capacidade espumante

Funo proporcionada principalmente pelas claras, que quando aeradas aumentam de volume pela
incorporao do ar e pela desnaturao qumica das protenas da clara.

g) Ter capacidade emulsificante

Funo proporcionada pela gema que possui a lecitina, uma protena emulsionante que tem a
capacidade de misturar dois componentes imiscveis, por exemplo, a gua e a gordura.

h) Melhorar o volume dos produtos

Funo proporcionada principalmente pelas claras, alm da gema, que quando aeradas aumentam
de volume pela incorporao do ar e pela desnaturao qumica das protenas.

i) Beneficiar a aparncia
A aparncia est intimamente ligada colorao proporcionada principalmente pela gema.

j) Fornecer maciez e dar elasticidade (gema)

A gema tem a capacidade de aveludar os produtos, alm de conferir maleabilidade e elasticidade.

CAPACIDADE EMULSIONANTE E ESPUMANTE

As emulses e as espumas alimentcias so sistemas de duas fases imiscveis entre si. Essas protenas
possuem caractersticas de substncias anfiflicas, ou seja, diminuem a tenso superficial e evitam a
coalescncia das gotas, estabilizando assim o sistema.
No caso do ovo, a lecitina, presente na gema, tem forte caracterstica emulsionante, o que acontece
por exemplo entre duas fases: gua e leo, que pode definir sistemas leo em gua, por exemplo o leite; e
gua em leo, por exemplo manteiga e sorvete.
E, no ovo, a protena que se destaca com capacidade espumante a albumina, que com um processo
de batimento desnaturada e incorpora ar internamente nas bolhas. Um exemplo o suspiro, o chantilly e
po.
Em ambos mecanismos h necessidade de um processo mecnico para que seja criada a interface
entre as duas fases.

3.3 LEITE
3.3.1 DEFINIO:
 Sob o ponto de vista biolgico: a secreo das glndulas mamrias das fmeas dos mamferos.
a nica substncia criada pela natureza com o fim principal de servir de alimentao aos mamferos em
crescimento.
Sob o ponto de vista fsico-qumico: um lquido branco opaco, constitudo por uma disperso
em gua.
Sob o ponto de vista legal: o produto obtido de uma ou mais ordenhas completas e
ininterruptas, excetuando-se as secrees obtidas 15 dias antes e 5 dias aps o parto (colostro).
Quando o leite obtido de outro material que no seja a vaca, deve-se especificar qual o
animal, por exemplo: leite de cabra, leite de bfala, etc...

3.3.2 CARACTERSTICAS GERAIS:

aspecto: lquido;
cor: branca;
odor e sabor: caractersticos, sem sabores nem odores estranhos.

considerado o alimento mais completo, pois nele encontramos elevada quantidade de sais
minerais, gorduras, protenas, acares e vitaminas dissolvidos nessa disperso, que tem as seguintes
caractersticas:
solvente: gua (86,82%);
acar: lactose (4,9%);
sais minerais: Ca, P, Mg, Na, Cl, S, K e outros traos (0,9%);
protenas: casena e protenas do soro (3,23%);
gordura (4,05%);
gases (3,5 a 4,8% em volume);
vitaminas: lipossolveis (A,D,E e K) e hidrossolveis (B e C);
enzimas;
corpsculos (clulas animais e microrganismos);
cido ctrico.

Com relao s protenas do leite, a que est em maior quantidade encontrada na forma de
casena, que o componente primordial formao dos queijos, pois a agregao das molculas de
casena forma as micelas coagulao (queijo).

Lactose
A lactose o acar presente no leite e seus derivados. A lactose formada por duas unidades de
sacardeos, a glicose e a galactose, sendo, portanto, um dissacardeo.O leite humano contm de 6 a 8 % de
lactose e o leite de vaca de 4 a 6 % de lactose. O acar lactose hidrolisado (decomposto) pela ao
da lactase, uma enzima que sintetizada durante o perodo de aleitamento. Na ausncia de lactase, a
lactose no pode ser digerida, tornando-se por isso uma fonte de alimento abundante para a microbiota
intestinal (que ento comea a crescer descontroladamente), e originando por isso nuseas, vmitos e
diarria.
Composio em nutrientes do leite integral

Nutrientes Quantidade em 100g

Protena 3,29g
Vitamina A 31 ER
Vitamina C 0,94 mg
Tiamina ou Vitamina B1 0,038 mg
Riboflavina ou Vitamina B2 0,162 mg
Niacina ou Vitamina B3 0,85 EN
Vitamina B6 0,042 mg
Folacina (age como coenzima) 5 g
Vitamina B12 0,357 g
Clcio 119 mg
Fsforo 93 mg
 Magnsio 13 mg
Ferro 0,05 mg
Zinco 0,38 mg
Fonte: Fennema (1993).

3.3.3 ETAPAS DO PROCESSAMENTO:

Homogeneizao: processo pelo qual ocorre reduo do tamanho dos glbulos de gordura presentes
no leite, tornando-o homogneo e impedindo a separao da gordura.

Pasteurizao: processo de combinao de tempo e temperatura, para destruio quase total dos
microrganismos, sem alterar de forma considervel a composio, o sabor e o valor nutritivo.
A pasteurizao no corrige os defeitos do leite, apenas ajuda a conservar suas propriedades naturais,
j que destri 99% dos microrganismos e desativa as enzimas.

No processo de pasteurizao h:
reduo da populao das bactrias deteriorantes, apesar de sempre haver sobrevivncia de
algumas bactrias;
necessidade de manuteno sob refrigerao;
vida til de at 5 dias.

Pode ser realizada de maneira lenta ou rpida:

1. Lenta : o leite mantido a 63C por 30 minutos, com agitao constante em equipamento
adequado e resfriado a seguir. Tem as seguintes caractersticas:
- pouco utilizada;
- demorada;
- alto consumo de energia;
- reduo de 95% das bactrias.

2. Rpida (industrial): o leite mantido a 72C por 15 segundos e resfriado a seguir.

- processo rpido e contnuo;
- ideal para grandes volumes de leite;
- eficincia de 99,5% na reduo bacteriana;
- alterao maior no leite;
- ocupa pouco espao com relao ao volume que processa;
- facilidade de limpeza e esterilizao mecnica;
- no destri as vitaminas;
- d menos sabor de cozido ao leite.

Ultra-pasteurizao (UHT Ultra High Temperature): aquecimento do leite de 120-150C,

por 2 a 6 segundos, e resfriamento imediato, mediante um processamento trmico de fluxo contnuo,
envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente fechadas.

Caractersticas do processo UHT:

alta eficincia: > 99,99%;
vida til 3 meses;
leite necessita homogeneizao;
elimina a maioria das formas vegetativas das bactrias, porm algumas esporuladas podem
sobreviver;
produto torna-se comercialmente estril, mas errado cham-lo de leite esterilizado;
armazenagem em temperatura ambiente;
maiores perdas nutricionais;
alterao do sabor leite cozido;
limitado ao leite de beber (no permite o uso para derivados de leite).
 Esterilizao: o leite pr-aquecido a 70C em fluxo contnuo, embalado e em seguida
esterilizado na prpria embalagem temperatura de 109 a 120C, de 10 a 30 minutos.
elimina todas as formas vegetativas, inclusive esporos;
carameliza o leite, tornando-o escuro;
sem uso comercial no Brasil.

3.3.4 TIPOS DE LEITE

Leite Tipo A Leite Tipo B Leite Tipo C

- obtido sob controle
rigoroso em granja leiteira;
- pasteurizado e embalado
mecanicamente na prpria
fazenda leiteira;
- o gado deve ter o controle
veterinrio permanente;
- deve ser integral e atender
as caractersticas fsico-
qumicas e microbiolgicas
do padro;
- deve ser mantido e
transportado em
temperatura de no mximo
10C;
- deve ser distribudo ao
consumo em at 12 horas
aps o trmino da ordenha.
- produzido em estbulo ou - produzido em fazendas
instalaes apropriadas; com inspeo sanitria
- pasteurizado e embalado peridica;
na prpria fazenda ou em - deve ser transportado
usinas ou em entreposto, desde a ordenha at a usina
atentando sempre para em no mximo 24 horas;
normas de tempo x - deve dar entrada na usina
temperatura e condies em seu estado integral em
fsicas do transporte at 12 horas, caso no
previamente estipuladas; tenha sido resfriado;
- o gado deve ter o controle - pasteurizado em at 5
veterinrio permanente. horas aps o recebimento
na usina e embalado
mecanicamente no prprio
local;
- ser distribudo em at 24
horas aps a embalagem;
- ter 3% de gordura,
enquanto que os tipos A e
B possuem quantidade de
gordura superior.

Leite desnatado: mx. 0,5 % de gordura.

Leite semi-desnatado: 0,6 a 2,9% de gordura.

Leite padronizado: padronizado em 3,0% de gordura.

Leite integral: teor original de gordura.

Leite em p: leite tratado termicamente, desidratado e de boa qualidade microbiolgica, desde que
reconstitudo com gua de boa qualidade. Pode ser integral ou desnatado. Geralmente, a diluio deve ser
feita na seguinte proporo: 1 litro de leite lquido equivalente composio de 100g de leite em p
(10%) com 900g de gua. Industrialmente bastante valorizado, pois permite o armazenamento e o
transporte econmico de grandes quantidades de extrato de leite seco.

Leite evaporado: leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de gua e sem adio de
acar, indicado para preparaes culinrias. obtido concentrando-se o leite pelo calor e depois
esterilizando em recipientes fechados.

Leite modificado: leite formulado com acrscimo ou reduo de nutrientes, especial para alimentao
infantil; pode ser acrescido de ferro ou ter a lactose reduzida.

DERIVADOS LCTEOS
Leite condensado: leite integral pasteurizado, desidratado parcialmente e com adio de acar; indicado
para preparaes culinrias.

Iogurte: leite coalhado.

Creme de leite: gordura da manteiga separada do leite.

MODIFICAES NO LEITE
Efeitos do calor sobre o leite: temperatura de 60-65C, h formao de uma pelcula fina
sobre a superfcie do leite, conhecida como nata, complexo formado a partir da casena e do clcio,
resultante da evaporao da gua na superfcie, que causa a concentrao de protenas. Durante a fervura,
pode-se evitar a formao da pelcula, tampando o recipiente, ou mexendo o leite com frequncia.
A albumina se precipita quando o leite fervido, formando um precipitado que se adere sobre o
fundo e paredes do recipiente. Para evitar que isso ocorra, pode ser aquecido em banho-maria.

Efeito dos cidos sobre o leite: o leite fresco, sob ao das bactrias que produzem cido ltico,
precipita a casena e forma a coalhada. E, outros alimentos que possuem agentes cidos tais como
vinagre, frutas (limo, laranja) e hortalias (tomates) tambm podem provocar a coagulao do leite.

3.3.5 LEITE NA PANIFICAO

O leite (uma emulso de gua e gordura) usado tanto lquido quanto em p, o que aumenta o
valor nutricional do po, d uma cor atrativa e aumenta a conservao.
Os pes elaborados com gua so mais crocantes, enquanto o leite produz miolo mais macio,
crosta mais dourada, e prolongamento da capacidade de armazenagem do produto.
Os pes feitos com leite demoraro mais para assarem por causa das protenas e dos slidos do
leite que contm lactose, pois carameliza em altas temperaturas e d colorao aos produtos.
Outro dado importante que o leite, mantido aberto por mais tempo, sob refrigerao,
desenvolve cultura lctica maior, aumentando sua acidez, o que interfere diretamente na qualidade do
glten obtido. Por isso, deve-se usar leite fresco ou em p.
Produtos derivados do leite apresentam alta potencialidade aglutinadora das protenas da farinha,
o que aumenta a rigidez da massa.

3.3.6 FUNES DO LEITE:

proporciona umidade;
confere efeito estabilizante;
enriquece nutricionalmente;
auxilia na colorao;
melhora a textura;
melhora a colorao da crosta,
enriquece o sabor e o aroma;
mantm a qualidade do produto assado, retardando o envelhecimento.

3.3.7 QUANTIDADES:
A quantidade de leite a ser usada ir depender do enriquecimento que se queira dar massa, por
exemplo:
leite lquido: at absoro total da farinha e no mnimo 50% de absoro.
leite em p: 1 a 6%.

3.4 LEOS E GORDURAS

3.4.1 DEFINIO
leos e gorduras so substncias insolveis em gua, de origem vegetal e animal, formados por
misturas de triglicerdeos. Eles so formados pela combinao entre trs cadeias de molculas de tomos
de carbono e duas de tomos de hidrognio, atreladas principalmente por carbonos.
Os triglicerdeos, conhecidos como banha, manteiga, margarina, gordura, leo, vm sendo
usados por sculos na culinria para auxiliar na expanso, dar sensao de umidade significativa na boca
e aumentar a vida til do produto. Por isso so amplamente usados em produtos que reconfortam ou do
gua na boca, os conforte food, como chocolate, sorvete e biscoitos.

3.4.2 FONTES
Os principais leos utilizados so extrados de gros ou sementes, como soja, milho, girassol,
canola, algodo e amendoim, ou extrados de frutos como azeitona e dend. Como exemplos de gorduras
de origem animal, podem ser citados banha, toucinho, manteiga e bacon.

3.4.3 CARACTERSTICAS DOS LEOS E GORDURAS

Quimicamente os leos e gorduras tm a mesma composio (carbono, hidrognio e oxignio).
A diferena entre elas que em cada estrutura qumica haver uma combinao diferente de nmero de
cidos graxos com glicerina, o que altera o estado fsico em que se encontram. A gordura que est em
forma lquida quando em temperatura ambiente denominada leo, e a que se encontra em estado
slido, gordura.
Quanto mais longas as cadeias, mas alta a temperatura de derretimento da gordura. Isso significa
que as cadeias curtas oferecem leos (lquido) e as cadeias mais longas oferecem gorduras (slidas).
A gordura tambm utilizada para fritura, que possibilita cozinhar o alimento em temperatura
superior a 100C, quando reaes qumicas ocorrem para desenvolver um sabor nico, como os
encontrados na batata frita.
Possuem as seguintes caractersticas:
- flavorizante: todos os leos e gorduras apresentam odores e flavorizantes nicos.
- plasticidade: oferece a cada gordura carter nico, representada pelo grau de dureza ou derretimento do
produto.
- reteno de umidade: aumenta a durabilidade do produto.
So dois os tipos de cidos graxos: saturados e insaturados.

3.4.4 GORDURAS E SATURAO

Os cidos graxos presentes nas gorduras podem ser classificados em trs tipos: saturados,
monoinsaturados e polinsaturados.

1.GORDURAS SATURADAS
Nas gorduras saturadas, os tomos de carbono so ligados por molculas simples e formam
cadeias diretas.
Comumente de origem animal, so encontradas em carnes vermelhas, leo de coco, leo de
palmeira, chocolate, banha de porco, leite e produtos base de leite. Apresentam-se slidas
temperatura ambiente, como a banha de porco e a manteiga, duas gorduras animais saturadas. So
instveis temperatura ambiente e sensveis interao com oxignio, luminosidade e calor. Os leos
vegetais se apresentam lquidos temperatura ambiente.
A gordura saturada recomendada para uso em panificao por sua plasticidade e pela
capacidade em auxiliar no crescimento das massas, mas prejudicial sade. Esto via de regra,
associadas elevao das taxas de colesterol no sangue e por aderir s paredes arteriais aumentando o
risco de infartos. Elas esto presentes principalmente em alimentos de origem animal, e na gordura de
cco (apesar desta ser de origem vegetal).

2. GORDURAS INSATURADAS
Os peixes so ricos em gorduras poliinsaturadas enquanto que os leos vegetais so ricos em
monoinsaturadas. importante ressaltar que os leos vegetais so naturalmente isentos de colesterol,
sendo que este est presente nos alimentos de origem animal.

2.1 Gorduras monoinsaturadas

Encontradas em leo de oliva, leo de canola, nozes de variados tipos, manteiga de amendoim,
leo de amendoim, abacate, entre outros.So melhores para a sade, mas no so utilizadas com xito na
indstria da panificao.Dois tomos de carbono so interligados por uma cadeia dupla, em que existe
espao para um par de tomos de hidrognio a mais. Lquidas em temperatura ambiente, podem
solidificar-se quando refrigeradas. So gorduras capazes de elevar os nveis de lipoprotenas de alta
densidade, que agem como varredores de colesterol, em oposio s lipoprotenas de baixa densidade, que
favorecem a estadia e at o aumento do colesterol no sangue.

2.2 Gorduras polinsaturadas

Encontradas em leos vegetais como milho, soja, gergelim, algodo e girassol, so ingredientes
importantes na panificao, responsveis por melhor textura, gosto, sensao na boca, sem contar a
contribuio nutricional na dieta humana. Quando mais de uma rea da cadeia de carbono pode aceitar
tomos de hidrognio adicionais, a gordura chamada polinsaturada. Lquidas, estejam refrigeradas ou
no, apresentam cadeias de molculas gordas diferenciadas: algumas molculas so saturadas, outras no.
A porcentagem de cada tipo de gordura varia amplamente, e isso explica por que alguns leos so mais
saturados do que outros. Por exemplo, o leo de oliva 10% saturado, 7,5% monoinsaturado e 15%
polinsaturado, o que o torna um leo monoinsaturado.

Gordura saturada Gordura monossaturada Gordura poliinsaturada

Carnes bovina, suna, de leo de oliva, de canola e leo de soja, girassol,
carneiro e aves de amndoas algodo, milho, amendoim
leo de coco e gergelim
Leite e derivados

3.4.5 GORDURAS NA PANIFICAO

Gorduras so utilizadas por padeiros h sculos, pois diminuem as cadeias de glten, dando
maciez e umidade massa, alm de prolongar o prazo de validade do po. Contribuem para dar sabor,
cor, textura, alm de auxiliar como aerador de produtos elaborados com o mtodo cremoso, permitindo a
incorporao de ar massa.
Auxilia no manuseio da massa, deixando-a menos pegajosa. A gordura encurta as cadeias de
glten e, assim agindo, amacia o produto. Ela encapa o glten e outros ingredientes e os lubrifica para que
eles no fiquem pesadamente coesos e sem espao para expanso. Ao assar, forma uma pelcula protetora
da umidade. o nico ingrediente que estar integralmente presente no produto final, sem nenhuma
perda.
A gordura acentua o sabor de alguns ingredientes e contribui com seu prprio sabor, como o
caso da manteiga. Em pes rpidos, como muffins, por exemplo, reduzir o contedo de gordura pode
comprometer seriamente a maciez do produto, pois permite que o glten se desenvolva mais livremente.
Muitas receitas prevem outro agente amaciador, como o acar, por exemplo, ou ovos, para aumentar a
maciez, e assim substituem a gordura. Adicionar um mnimo de gordura - mesmo a massa do po francs,
apenas para garantir o desenvolvimento de um glten elstico, dando ao po maior volume.
A escolha do tipo de gordura a ser incorporado massa deve sempre considerar as caractersticas
que cada uma delas oferece, seja de sabor, colorao, textura, formao de crosta, entre outros aspectos.
A gordura cobre o po durante o crescimento e, no forno, com uma espcie de pelcula que retm a
umidade. Uma massa com excesso de gordura pegajosa e de fermentao mais difcil.

3.4.6 TIPOS DE LEOS E GORDURAS

1. GORDURAS DE ORIGEM ANIMAL
1.1 MANTEIGA
Produto derivado do leite, a manteiga obtida por meio do batimento do creme de leite (nata).A
manteiga elaborada do leite de vaca, bfala, cabra, ovelha. Gordura primria, a manteiga atualmente
utilizada como enriquecedora de sabor e ingrediente culinrio de uso geral.
Etapas de produo:
pasteurizao: elimina as bactrias no apropriadas para ingesto humana, alm de atuar na
preveno de sua deteriorao.
agitao: processo que bate rapidamente o creme at separar a gordura da gua.
empacotamento.

A manteiga sem sal tem durabilidade mdia de at trs meses sob refrigerao. A manteiga com
sal tem vida mais longa, podendo chegar at cinco meses.
 A manteiga no indicada para frituras, porque seu ponto de derretimento muito baixo (de 21 a
40C), a menos que seja clarificada. Por conter partculas slidas e bastante umidade, ao ser aquecida,
queima antes de atingir o ponto de fumaa e espirra excessiva gotculas gordurosas.
Em temperatura ambiente a manteiga permite que o mximo de ar possa ser aprisionado
mistura. A elaborao da massa envolvendo a gordura e o acar cria bolhas de ar que o levedante
qumico ir pronunciar e aumentar durante a coco. A manteiga fria utilizada para massas de tortas e
biscoitos. Nesse processo a manteiga no to absorvida pelo amido contido na farinha, o que resulta na
criao de camadas flocadas durante a coco.

1.2 GORDURA OU BANHA DE PORCO

Gordura proveniente dos tecidos gordurosos de sunos. A melhor qualidade da gordura de porco
est na parte que circunda os rgos internos do animal. Uma gordura de boa qualidade branca, contm
pouco ou quase imperceptvel odor/gosto, e lisa e macia em textura.
Tem grande plasticidade, com sabor e odor distintos. A gordura de porco por ter ponto de
derretimento muito superior ao da manteiga, no derrete na boca, mas excelente para frituras. Essa
gordura no necessita de refrigerao. uma gordura macia, cremosa, slida ou semi-slida. Quando
aquecidos de forma lenta transformam-se em leo, que se solidifica a temperatura ambiente.

1.3 LEO DE PEIXE

Contm grande percentagem de cidos graxos no saturados. normalmente hidrogenado para
se tornar slido e poder ser utilizados em gorduras apropriadas para o uso em panificao.

1.4 TOUCINHO
o tecido gorduroso do porco com o respectivo couro. Fica localizado logo abaixo da pele.

1.5 BACON
Trata-se do tecido gorduroso salgado e defumado, retirado do porco, juntamente com o couro,
porm entremeado com a carne de lombo.

2. GORDURAS DE ORIGEM VEGETAL OU MISTA

2.1 LEO VEGETAL
O leo extrado de semente como milho, algodo, palmeira, gergelim, soja, e por meio de
processos industriais refinado para perder a cor, sabor e odor originais. Funciona para agregar sabor e
conferir maciez a preparaes como pes e bolos.

2.2 LEO MISTO

Trata-se de um leo composto e azeite de oliva e leo de soja, geralmente na proporo mnima
de 15% de oliva.

2.3 AZEITE DE OLIVA

Obtido por meio da prensagem mecnica de azeitonas, o nico tipo de leo que pode ser usado sem
passar por purificao ou refinao.

2.4 MARGARINA
A margarina uma composio adquirida a partir do leite, gordura de baleia e de vaca e gua.
Preparada de um ou mais leos vegetais, diludos em poro aquosa contendo produtos do leite, sal,
agentes flavorizantes, corante, emulsificante, preservantes e vitaminas. A margarina apresenta ponto de
derretimento maior que o da manteiga (33C).
Os atributos de uma boa margarina incluem odor agradvel, resistncia e boa capacidade de ser
espalhada, uniformidade da colorao, capacidade de derreter prximo possvel da temperatura corporal e
conservao mais prolongada. Em geral as margarinas mais macias so melhores escolhas do que as
margarinas mais slidas, pois contm menor saturao de hidrognio.
As aplicaes culinrias da margarina relacionam-se ao seu teor de lipdios. Quanto maior o seu
teor, melhor o desempenho do produto; margarinas com teores reduzidos de lipdios apresentam usos
restritos, por conterem maior umidade e conferirem caractersticas inadequadas s preparaes (massa
mais duras, menor crescimento de bolos, emulses instveis).
 A quantidade de gordura presente na margarina pode variar de 35 a 80%, as margarinas com
menor teor de gordura (cerca de 35%) so geralmente denominada light, as cremosas contm cerca de
70% de gordura.

2.5 MARGARINA LQUIDA

Produto similar margarina slida, contm cerca de 70% de leo vegetal em estado lquido (sem
hidrogenao).

2.6 GORDURA HIDROGENADA

100% gordura slida temperatura ambiente. Usualmente elaborada de leos vegetais que so
hidrogenados (solidificados pelo bombeamento de uma porcentagem de hidrognio) para torn-los mais
utilizveis na indstria. Esse processo adiciona hidrognio para aturar as ligaes duplas em cidos
graxos no-saturados. Tal procedimento transforma leo lquido em gordura slida, que poder ser
utilizada para produzir margarina. Por exemplo, o leo de soja lquido depois de hidrogenado torna-se
uma slida banha vegetal. A hidrogenao tambm ajuda a aumentar a vida til do produto.

2.7 CREME VEGETAL

Produto similar margarina em textura, maciez, cor e sabor. No entanto, diferencia-se por no
conter gordura lctea, leite ou derivados lcteos. O teor de gordura pode variar de 40% a 70%. Assim
como ocorre com a margarina, quanto maior o teor de gordura, maior a possibilidade de emprego do
produto em preparaes culinrias.

Temperatura de derretimento
a temperatura em que slidos e lquidos de uma substncia pura podem ficar em equilbrio. Ao
se aplicar calor a um slido, sua temperatura aumenta at o ponto de derretimento ser alcanado,
convertendo o slido em lquido. Quando todo o slido estiver derretido, calor adicional elevar a
temperatura do lquido.

Ponto de fumaa
As gorduras sofrem mudanas durante o aquecimento em altas temperaturas. O glicerol
desidratado, originando a acrolena, substncia voltil e irritante da mucosa gstrica. A hidrlise pode ser
observada a olho nu pela liberao de uma fumaa densa e branca, alterao fsica conhecida como
ponto de fumaa.

3.4.7 FUNES DA GORDURA:

- torna o po mais alimentcio;
- torna o po mais saboroso e mais macio;
- aumenta a durabilidade do produto;
- proporciona melhor estabilidade da massa;
- proporciona melhor textura;
- confere maior volume ao po.

Quando uma gordura vegetal sujeita ao tratamento pelo hidrognio, elevadssima temperatura
e presena de pequenas partculas de Nieckel, mas tarde filtradas, temos uma gordura hidrogenada. A
gordura hidrogenada, adicionada de um mono ou diglicerdio, uma gordura emulsificada, prpria para
massas doces e bolo.

3.4.8 QUANTIDADES:
- 1 a 4% - massas de sal
- 5 a 10% - massas semi-doces
- at 10% - massas doces especiais
- 30 a 70% - bolos especiais
- 100% - massas folhadas

3.4.9 RANCIDEZ
A rancidez reao de oxidao, onde oxignio ataca a estrutura dos produtos gordurosos,
alterando o sabor e odor.Uma vez iniciado processo de rancidez no h como interromp-la.
4. ELABORAO DE PES
4.1 Ordem de importncia da adio dos ingredientes
Na maioria dos processos de elaborao dos pes, h procedimentos, de adio de ingredientes,
muito importantes, que devem ser levados em conta.
Esses procedimentos devem, principalmente, respeitar e incentivar o processo fermentativo, j
que o fermento um ser vivo que precisa de condies fsicas e qumicas para se desenvolver e
proporcionar um bom desenvolvimento da massa.
Esse processo de vida consiste no crescimento e na reproduo. Cada grama de fermento
biolgico contm cerca de 8 a 10 milhes de clulas que se reproduzem rapidamente (quando em
condies adequadas) pelo modo de bipartio, ou seja, cada clula produz uma clula filha
multiplicando-se assim sucessivamente.
Primeiro, devemos relembrar a atuao do fermento biolgico (Saccharomyces cereviseae) que
precisa de condies para o seu desenvolvimento, como:
- gua/umidade;
- alimento, que nesse caso basicamente o acar (ou similar), que pode ser um ingrediente acrescentado
receita, ou o prprio acar presente na farinha, ou no leite;
- temperatura adequada.
Mediante essas condies, o fermento consegue exercer suas funes especficas, que so:
- produzir gs carbnico (e lcool no caso da fermentao biolgica), proporcionando assim crescimento
e aeramento da massa;
- fazer com que o produto seja mais digestvel e nutritivo;
- melhorar o aroma e o sabor.
Partindo desse contexto devemos ter claros alguns procedimentos importantes:
O fermento biolgico deve ser manuseado com cuidado de forma que todas as condies
propiciem a ao do mesmo, por exemplo:
1- Se o mesmo for MIDO, pode ser:
- diretamente incorporado RECEITA COMO UM TODO (todos os ingredientes), lembrando sempre
de no interagir diretamente o acar ou o sal;
- hidratado previamente, ou seja, colocado em lquido levemente amornado para que a ao inicial
acontea.

2-Se, for um fermento biolgico SECO, pode ser:

- diretamente incorporado FARINHA e depois colocando os outros ingredientes;
- hidratado previamente, ou seja, colocado em lquido levemente amornado para que a ao inicial
acontea.

Observa-se, ento, que nunca se deve colocar o fermento em contato direto com o acar ou o sal
para que no haja interferncia nem comprometimento da fora do mesmo, pois essa fora que faz o po
crescer e encanta o cliente.
H tambm outro aspecto muito importante: geralmente a textura da maioria dos pes macia, e
isso significa que tem umidade, que foi incorporado gua. Quando batida uma massa de po, deve-se, na
grande parte dos casos, colocar praticamente toda a quantidade de lquido da receita no processo inicial de
batimento, para que a farinha absorva o mximo de lquido. Isso garantir a maciez do produto (fazer
analogia com bife). Depois que a massa adquiriu homogeneidade e absorveu grande parte da gua deve-se
colocar a gordura que faz parte da receita. A incorporao da gordura atuar como uma capa protetora,
impedindo de certa forma a sada da gua anteriormente incorporada. Ento, a gordura funciona como
uma capa protmetora da gua, preservando-a, de certa forma, ao longo dos processos de crescimento e
cozimento. Assim, o produto chegar mais facilmente macio ao cliente final.

4.2 Mtodos bsicos de preparo de pes

As massas de po tm como componentes essenciais a farinha e a gua. A esses dois ingredientes
so adicionados vrios outros, como: lipdios, acares, fermento, ovos, leite, aromatizantes e corantes,
que daro caractersticas especficas ao produto.
De forma geral, o processo bsico composto por trs fases:
a) Primeira consiste na formao da estrutura da massa e homogeneizao da mistura (processo de
confeco e crescimento do produto)
b) Segunda h a transformao provocada pela ao do calor durante o cozimento ou geleificao ou
reao de Maillard (processo de cozimento, exemplo: forneamento)
c) Terceira consiste no envelhecimento (retrogradao) aps a fase do cozimento
Fazendo uma analogia, podemos descrever as fases como sendo a da vida humana: nascimento,
crescimento e morte.

4.2.1 Mtodo direto

Esse o mtodo do sculo XX, porque no feito nenhum procedimento preliminar, pois consta
da incorporao de todos os ingredientes para fazer a massa do po, apenas seguindo uma ordem
determinada dos ingredientes que so incorporados e misturando-os at a perfeita homogeinizao.

4.2.2 Mtodo esponja (ou indireto)

Consta em ativar o fermento antes de adicion-lo aos demais ingredientes que compem a massa.
Esse processo aumenta os procedimentos manuais do profissional, porm d como resultado:
- diminuio da quantidade de fermento utilizado na receita,
- melhoria na qualidade, com mais volume e melhoria na textura,
- flexibilidade na manipulao porque a esponja pode ser utilizada mais tarde sem que haja prejuzo ao
produto (isso tem uma limitao).

1. Esponja
A esponja consta de uma etapa anterior formao da massa homognea do produto propriamente
dita, onde h uma fermentao prvia.
a mistura simples dos ingredientes bsicos: farinha, gua e fermento, tendo como objetivo
fortalecer o fermento dando condies para o desenvolvimento do mesmo, alimentando-o com farinha de
trigo e usando a gua como veculo de conduo (na maioria dos casos).
As esponjas podem variar na consistncia (mais moles ou mais duras) e na durao da
fermentao (pouco tempo, de 1 a 2 horas ou muito tempo, de 12 a 16 horas).
Quando a esponja j fermentou est pronta para que os outros ingredientes sejam incorporados e
assim compor a massa propriamente dita. A esponja formada, possui, ento, uma quantidade superior de
fermento da quantidade inicial, e a fermentao ocorrida modificou as caractersticas da farinha e mais
especificamente do glten.
O mtodo esponja exerce uma influncia substancial, pois contribui para o amadurecimento
rpido.

Vantagens do emprego da esponja em processos na panificao:

- fornece meio adequado para reproduo do fermento, sendo possvel fabricar quantidades maiores a
partir de pouca levedura
- permite acondicionamento melhor do glten e formao de substncias qumicas importantes a um po
melhor (lcoois e gases)
- fermentam por mais tempo sem prejudicar as massas
- em processos curtos, economizam tempo, produzem po com miolo mais mido, volume maior e
aparncia mais agradvel, dando maior durabilidade ao produto.
na fase da formulao da esponja que se inicia o desenvolvimento do glten.

1.1 Primeira fermentao

durante a primeira fermentao, na esponja, que inmeras reaes qumicas, alm do
desenvolvimento da massa, acontecem. Alm do ataque do fermento sobre os carboidratos da massa para
produzir o gs carbnico, uma razovel quantidade de lcool e outros produtos orgnicos so produzidos.
notado um aumento da temperatura da massa, que provocam mudanas nas caractersticas fsicas da
mesma. Usa-se o termo maturada com freqncia para expressar o novo aspecto desta massa a esponja.

1.2 Reforo
Aps a fermentao da esponja, inicia se o processo de incorporao dos outros ingredientes,
para ento compor a massa propriamente dita, o dito reforo. Os ingredientes, que sero incorporados,
variam bastante, pois cada receita tem sua peculiaridade. Nesse contexto, aps a juno da esponja com
os demais ingredientes deve-se proporcionar o trabalho mecnico com o objetivo e obter uma massa lisa e
homognea, desenvolvendo assim o glten e formando a estrutura necessria ao produto.
FLUXOGRAMA: mtodo direto e o mtodo esponja

1 Mistura nica 1 Mistura esponja

1.1 1 Fermentao

1.2 Mistura reforo

2 Diviso e boleamento 2 Diviso e boleamento

3 Descanso 3 Descanso

4 Modelagem 4 Modelagem

5 Fermentao 5 2 Fermentao

6 Cozimento/ 6 Cozimento/
forneamento forneamento

7 Resfriamento / 7 Resfriamento e
embalagem embalagem

4.2.3 Etapas comuns aos dois fluxos: mtodo direto e mtodo esponja
As massas de po so formuladas, a partir da formao da mistura homognea dos ingredientes.
Essa etapa pode ser denominada amassamento, pois utiliza como equipamento base a amassadeira ou
masseira. no processo de amassamento que a gua entre em contato com a farinha de trigo. Quando
adiciona-se gua farinha somente a superfcie fica molhada, pois a superfcie da farinha forma uma
membrana quase impermevel fazendo com que a gua penetre no grnulo muito lentamente. E, com a
gua mediante o processo de amassamento, a membrana se quebra e permite que novas superfcies da
farinha absorvam a gua. E, alm disso, outro objetivo do amassamento dispersar e homogeneizar todos
os ingredientes de forma uniforme. Por isso importante a ordem dos ingredientes que so incorporados
receita, de acordo com a massa e as caractersticas do produto desejado.
Em seguida homogeneizao da massa h o desenvolvimento do glten at o ponto de vu,
sendo que este processo s acontece com fora mecnica acentuada. Nesse caso, o desenvolvimento do
glten pode ser feito com uma amassadeira potente especfica e/ou com o apoio de um cilindro. nessa
etapa que as molculas de protena so orientadas, onde essas se agrupam de forma organizada e alinhada.
A partir da massa pronta, o processo, independentemente de ser pelo mtodo direto ou mtodo
esponja, segue a seguinte seqncia de etapas (conforme fluxograma anterior):
1. Diviso (bloqueamento) e boleamento
Quando a massa estiver pronta para o incio dessa etapa acontece a diviso. A diviso feita
dividindo a grande massa em pedaos menores denominados blocos, com o auxlio de uma raspadeira
cortante ou uma faca.
Esses blocos so boleados para que haja um padro adotado ao crescimento e para que haja
organizao no espao do descanso e ainda para que facilite a posterior modelagem.
O boleamento necessrio porque orienta melhor a superfcie externa da massa, reduzindo assim
a perda de gases que so formados na fermentao

2. Descanso
O descanso consta da disposio desses blocos numa superfcie de trabalho, como por exemplo
uma mesa ou bancada de inox. O descanso tem por objetivo deixar a massa descansar por algum tempo.
Isso necessrio para que a massa ganhe fora e ento ser trabalhada novamente. Para a massa descansar
necessrio que os blocos sejam cobertos com plstico ou pano limpo de forma que acontea o
encascamento da mesma.
Uma massa encasca porque h perda de umidade da mesma para o meio externo. A superfcie da
massa perde gua porque o ambiente geralmente quente e seco ressecando-a e tornando a desidratada e
em aspecto de quebradia (craquelada).

3. Modelagem
A modelagem tem o objetivo de dar massa o formato desejado do po que se deseja obter. Esse
processo deve ser feito de forma delicada e cautelosa, respeitando a elasticidade particular de cada massa.
No bloqueamento, o peso em questo j deve ser pensado levando em considerao o resultado
do produto final em termos de gramatura e formato. Por exemplo, se a proposta for fazer um po de leite
com gramatura de 450 gramas em mdia, os blocos devem ser cortados e pesados com esse tamanho. E,
se a proposta for fazer po francs, os blocos devem ser feitos com cerca de 2,1 quilos, de forma que
possam ser compostos os 30 pezinhos habituais de uma assadeira e que so cortados para a modelagem
com auxlio de uma divisora.
Ento, para a modelagem propriamente dita, o modelo tradicional o tipo rocambole, um rolinho
muito importante escolhido como formato padro por vrios motivos:
- fcil de fazer manualmente ou com auxlio de modeladora;
- tem timo resultado pois faz com que a dobra ou costura do po fique presa e o formato no seja
desfeito;
- propicia o crescimento do po com fora evitando que o gs escape pela dobra/emenda;
- aspecto de praticidade e esttica.

Uma observao importante sobre a dobra que a mesma deve ficar em contato com a superfcie
da forma de assamento ou outra que d suporte durante o crescimento, para que o po no fique em
formato irregular com bolhas ou furos indesejveis.

4. Fermentao
A fermentao final tem o objetivo de fazer a massa crescer at o ponto que seja possvel antes
de ser cozida/assada. O tempo de fermentao varia conforme a temperatura e a umidade relativa do
local, o ambiente ou a cmara climatizadora. Deve-se evitar assar a massa fresca demais ou crescida
demais. Ass-la fresca demais deixar o produto socado e duro, pois a alta temperatura ir enrijecer o
esqueleto proposto pela liberao do gs carbnico liberado pelo fermento biolgico. E, ass-la passando
do ponto de crescimento ir deixar o po diminudo em seu tamanho e sem o formato e a textura ideais ao
processo.
Por isso, como forma de controlar o processo fermentativo, pode-se usar equipamentos suporte
como cmaras climatizadoras ou recursos de refrigerao.

Tipos de fermentaes:
a) Fermentao rpica
A fermentao do rope causada pelo Bacillus Mesentericus, um tipo de fermentao infecciosa
para a panificao. Esse bacilo resistente a altas temperaturas. O po afetado pelo rope tem o miolo
pegajoso, cheiro de frutas podres e com aparncia de ser composto por fios (rope em ingls significa
cordas). Uma boa higienizao combate esse problema.

b) Fermentao butrica
A fermentao butrica causada por exemplo na manteiga, ocasionando rancidez acontece pela
ao do bacilo que tem o mesmo nome. Por isso aconselha-se manter gorduras em refrigerao.

c) Fermentao lctea
A fermentao ltica se d pela hidrlise da lactose ou de acar comum, produzindo glicose, que
se transforma em cido ltico. um processo microbiano de grande importncia utilizado pelo homem na
produo de laticnios.

d) Fermentao actica
A fermentao actica conhecida como a fermentao do vinagre, que precisa de condies de
oxignio e temperatura prxima 30C.

e) Fermentao alcolica
A fermentao alcolica a fermentao caracterstica do po e do vinho, onde h a converso
do acar em lcool. Acontece pela ao da levedura Saccharomyces cereviseae, sendo que a primeira
fase da fermentao aerbica (acontece somente com a presena de oxignio) e a segunda fase
anaerbica (acontece sem a presena de oxignio) onde h a formao de gs carbnico que ir expandir a
massa e fazer o po crescer.

5. Cozimento/ forneamento
Os produtos panificveis precisam ser cozidos/assados para que sejam ingeridos com prazer pelos
consumidores. O processo de alta temperatura tem o objetivo de desnaturar as protenas e gelificar o
amido, que so os principais componentes responsveis pela manuteno da forma da massa pronta
(espcie de esqueleto).
Com essa etapa do processo, os gases formados durante a fermentao e os lcoois so
volatilizados e a expanso da estrutura do glten efetuada pela fermentao fica rgida estruturando assim
os poros da massa e dando caractersticas sensoriais ao produto.
Cada produto tem suas especificidades com relao ao forneamento, por isso a temperatura e a
umidade precisam ser analisadas com relao ao equipamento em questo e com relao s caractersticas
do produto.

Preparo dos pes antes do cozimento/ forneamento/ coco

H vrios acabamentos que so feitos nos pes crescidos antes de serem destinados ao forno ou
outros processos de cozimento. Esses processos funcionam como uma espcie de maquiagem, pois
tornaro os produtos mais atraentes aos olhos do cliente, e auxiliaro ao setor de vendas identificar as
especificidades do produto, como recheios e outras caractersticas peculiares. Os acabamentos podem ser:

a) Pintura
Consta em pintar a superfcie externa do po aps o crescimento, com ovo batido (clara mais
gema) ou com gema batida. Esse processo faz com que o po ganhe aparncia dourada, como num
brozeamento e isso encanta os olhos do cliente. Esse procedimento feito basicamente em massas ricas
doces, como pes caseiros, massinhas e similares.

b) Decorao
a finalizao do produto, onde so agregados alguns ingrediente sobre o po depois de crescido.
Essa etapa pode ser divida em duas partes: uma antes do forneamento e outra depois do forneamento, de
acordo com a peculiaridade do produto. Na decorao pode-se polvilhar sobre os produto alguns
ingredientes, como por exemplo: queijo ralado, acar crista, frutas cristalizadas, coco, creme de
baunilha, doce de leite, organo, farinha de fub ou de trigo, etc....
E, ainda, com relao decorao aps finalizado, encontram-se a cobertura com fondant, ou
chocolate ou gelia de brilho.
c) Corte
Alguns pes so caracterizados pelo corte, a to popular pestana encontrada nos pes francs ou
baguete.
O corte um ato muito nobre, pois pode ser definido como o coroamento do po, que vem aps
todo o trabalho da massa e da modelagem. Esse procedimento exige do profissional: rapidez, agilidade e
preciso na execuo, e para isso necessrio que o instrumento de corte, no caso o bisturi com lmina,
esteja afiado.
O corte interfere no desenvolvimento e no aspecto do po.
O po cortado geralmente tem a massa composta de poucos ingredientes e assado com vapor,
como no caso dos baguetes, pes italianos e po francs. assado com vapor porque no feita pintura
prvia, assim o po adquire colorao dourada e atrativa aos olhos do consumidor.

Como deve ser feito o corte:

- pegar o bisturi com leveza e com firmeza,
- fazer a inciso prxima horizontal da superfcie do po e nunca verticalmente,
- fazer o corte reto e nunca curvo,
- de forma igual ao longo de todo o po em termos de profundidade, localizao, espaamento entre os
outros cortes.
Forma errada de cortar Forma certa de cortar

O corte importante para os pes tipo francs e baguete, principalmente, por que faz com que todo
o gs que foi produzido pela fermentao e todos os lcoois sejam expulsos do interior do po, garantindo
assim a integridade do mesmo como produto.

6. Resfriamento/ embalagem
Para uma conservao ideal do pes, sugere-se resfri-los aps o forneamento. Quanto o volume
muito grande isso deve ser feito com auxlio de equipamentos e quando o a produo pequena pode-se
abaixar a temperatura dos mesmo em ambiente fresco.
Os produtos que so vendidos a granel e que so feitos diariamente nos negcios de pequeno
porte, geralmente s so embalados com a escolha e compra efetiva feitas pelo cliente.
Os pes sequinhos e que esto muito frescos, geralmente, so embalados em saquinhos de papel,
pois facilita que estes possam transpirar sem condensar o vapor.
J os pes maiores que precisam ser vendidos embalados e fatiados, precisam esfriar para que
possam ser submetidos a essa operao. Nesse caso, aps serem fatiados so embalados em sacos
plsticos transparente para que o cliente consiga ver a aparncia do produto.
E, os pes com cobertura mais generosa (cremes e chocolates) so embalados com auxlio de
papel manteiga ou outro material anti-aderente e ento embalados com papel de embrulho.
H ainda alguns aspectos muito importantes que devem ser levados em conta: poluio
ambiental pelas embalagens, gerao de lixo, reciclagem, sacola permanente muito utilizada na Europa,
condies de estocagem e armazenamento dos produtos de forma a cumprir regras legais estabelecidas e
encantar o cliente.

5. CONVERSO DE MEDIDAS
5.1 Medidas
O Sistema Internacional de Unidades (S.I.) estabeleceu regras e valores mais precisos para todas
as unidades existentes, aumentando assim a exatido dos resultados que so expressados em nmeros.
Basicamente, algumas grandezas e suas unidades de medida, bem como suas subdivises e
mltiplos so importantes em panificao. As principais so:
a) Volume: expresso em litros
O volume de lquidos e fludos expresso em litros. Os lquidos no possuem forma definida,
eles precisam de um recipiente (balde, jarra, bquer, proveta, etc...).
Os principais lquidos usados nas receitas so: gua, leite, leo, sucos.
1 litro de gua equivale a 1 quilograma de gua. Isso vale somente para gua (pura e
temperatura ambiente) porque a densidade da gua 1kg/L (a densidade do leo = 0,98kg/L)
Na converso de unidades sabe-se que 1 litro = 1000 mililitros

b) Peso: expresso em quilograma

O peso representa a massa dos corpos.
1 quilograma = 1000 gramas

c) Tempo: expresso em minutos

1 hora = 60 minutos
1 minutos = 60 segundos
Logo, 1 hora = 3600 segundos

d) Temperatura: expressa em graus Celsius

A temperatura um parmetro fsico e expressa a quantidade de calor contida num corpo. O calor
est diretamente ligado ao grau de agitao das molculas da matria. O ponto de congelamento da gua
est a 0C e o ponto de ebulio (fervura) est a 100C.

5.2 Clculos bsicos

H algumas operaes utilizadas na panificao, como: multiplicao, diviso, adio, regra de
trs e porcentagem. Isso preciso ser dominado pelo profissional para converso de receitas e
responsabilidade nas quantidades.

a) Regra de trs
Primeiro aspecto que a unidade de medida entre os ingredientes deve ser sempre o mesmo. Por
exemplo: se numa receita usa-se 3kg de farinha e 500g de acar. E, deseja-se aumentar a receita para
4,5kg de farinha. Quanto deve ser usado de acar ?

3kg farinha-----------------500g acar

4,5kg farinha----------------X

3000 g farinha --------------500g acar

4500 g farinha -------------X

3000X = 500 * 4500

X = (500 * 4500) / 3000
X = 750 g acar

b) Porcentagem
usada para saber quanto quela quantidade representa com relao a alguma medida referncia
padro de 100 unidades.
Por exemplo, qual percentual de cada ingrediente na receita abaixo?

5 kg farinha de trigo
3 L leite
400g acar
0,020 kg sal
60 g fermento
0,27 kg margarina

Resposta:
 Faz-se, na verdade uma regra de trs partindo-se do ingrediente de maior quantidade como
representando 100% da receita, que na maioria dos casos a farinha de trigo, e assim criando relaes
para detectar os percentuais relacionados.
Exemplo:
5 kg farinha de trigo------ 100 %
3 lt leite -------------------- 60 %
400g acar --------------- 8%
0,020 kg sal --------------- 0,4 %
60 g fermento ------------ 1,2 %
0,50 kg margarina ------- 10 %

c) Rendimento da receita
Para calcular o rendimento ou o nmero de pes que sero produzidos com determinada receita,
basta dividir o peso total da massa crua pelo peso de cada po ainda cru.
Exemplo:
5 kg farinha de trigo.....................5000 g
3 lt leite........................................3000 ml
400 g acar....................................400 g
0,020 kg sal......................................20 g
60 g fermento ..................................60 g
0,27 kg margarina...........................270 g

Quantidade total de massa crua... 8750 g

Se, o peso do po cru for igual a 50 g, a receita total render 175 pes. Sabe-se isso dividindo:
8750 por 50.

d) Clculo de Encomenda
Para fazer uma encomenda de pes preciso definir a quantidade de farinha que ser utilizada.
Para tanto, necessrio saber a quantidade de pes a serem produzidos e multiplicar este nmero pelo
peso do po cru.
Exemplo:
Quantidade de pes a produzir = 300 pes
Peso do po cru = 50 g
Massa necessria = 300 x 50 = 15000 g

Receita proposta:
5 kg farinha de trigo------ 100 %
3 lt leite -------------------- 60 %
400g acar --------------- 8%
0,020 kg sal --------------- 0,4 %
60 g fermento ------------ 1,2 %
0,50 kg margarina ------- 10 %
TOTAL 179,6%

15000 g -------------------------179,6%
X g (farinha) ---------------100%
X = 8351,89 g farinha de trigo
X = 8352 g farinha de trigo
 TABELA DE CONVERSO DE MEDIDAS

CAPACIDADE PESO
1 colher (caf) 5 ml 5g (caf, sal, acar, farinha de
mandioca)
3g (amido de milho)
1 colher (sobremesa) 10 ml
1 colher (sopa) 15 ml 12g (queijo ralado)
15g (chocolate em p, caf, farinha de
rosca)
15g (farinha de trigo, arroz, smola de
trigo, creme de leite)
15g (acar, manteiga)
1 xcara (caf) 100 ml
1 xcara (ch) 150 ml
1 caneca 200 250 ml
1 tigela 350 ml 225 g de farinha de trigo
320 g de acar
300 g de arroz
260 g de chocolate em p
1 prato de sopa 250 300 ml
1 clice de licor 25 30 ml
1 clice de vinho 50 60 ml
madeira
1 taa de vinho tinto 100 150 ml
seco
1 copo tipo 250 ml 150 g de farinha de trigo
americano (de 220 g de acar
requeijo) 200 g de arroz
190 g de smola de trigo
170 g de chocolate em p

DIFCIL ESTABELECER PROPORES EXATAS, DEVIDO A DIVERSIDADE DA

NATUREZA DOS INGREDIENTES!

RECEITAS

SAL - FERMENTO - GUA

METADE DA TURMA
150g farinha de trigo
100mL gua
3g fermento biolgico seco
5g sal

METADE DA TURMA
150g farinha de trigo
100mL gua
7g fermento biolgico mido

PROCEDIMENTO:
Temperar a gua
Pesar farinha e sal
Pesar o fermento
Hidratar o fermento em gua a 35C
Fazer vulco
Homogeneizar e desenvolver ponto de vu
Crescer e Assar
Modelagem: Bolear redondo

LEITE

METADE DA TURMA
150g farinha de trigo
100mL leite
2g fermento biolgico seco
2g sal

METADE DA TURMA
150g farinha de trigo
100mL gua
15g leite em p
2g fermento biolgico seco
2g sal

PROCEDIMENTO:
Temperar o leite OU a gua (nesse caso diluir o leite em p depois da gua temperada)
Pesar farinha
Pesar fermento
Hidratar fermento em leite a 35C
Fazer vulco
Homogeneizar e desenvolver ponto de vu
Crescer
Assar

Modelagem: Bolear redondo

ACARES 1
150g farinha de trigo
100mL gua
2g fermento biolgico seco
10g mel OU melado
2g sal

Procedimentos:
Temperar a gua
Pesar farinha e sal
Pesar fermento
Hidratar o fermento em gua a 35C
Fazer vulco
Homogeneizar e desenvolver ponto de vu
Crescer e Assar

Modelagem: Bolear redondo

ACARES 2
150g farinha de trigo
100mL gua
2g fermento biolgico seco
10g acar refinado OU acar cristal OU acar mascavo
2g sal

Procedimentos:
Temperar a gua
Pesar farinha e sal
Pesar fermento
Hidratar o fermento em gua a 35C
Fazer vulco
Homogeneizar e desenvolver ponto de vu
Crescer e Assar

Modelagem: Bolear redondo

GORDURAS 1
150g farinha de trigo
80mL gua
2g fermento biolgico seco
10g margarina sem sal ou manteiga sem sal ou banha
2g sal

Procedimentos:
Temperar a gua
Pesar farinha e sal
Pesar fermento
Pesar gorduras
Hidratar fermento em gua a 35C
Fazer vulco
Homogeneizar e desenvolver ponto de vu
Crescer
Assar

Modelagem: Bolear redondo

GORDURAS 2
150g farinha de trigo
80mL gua
2g fermento biolgico seco
10g azeite de oliva OU leo de soja OU gordura vegetal hidrogenada
2g sal

Procedimentos:
Temperar a gua
Pesar farinha e sal
Pesar fermento
Pesar gorduras
Hidratar fermento em gua a 35C
Fazer vulco
Homogeneizar e desenvolver ponto de vu
Crescer
Assar

Modelagem: Bolear redondo

PRIMEIRA RECEITA COMPLETA

MTODO ESPONJA
150g farinha de trigo
40mL gua
2g fermento biolgico seco
1 ovo = 50g
10g acar refinado
15g gordura vegetal hidrogenada
2g sal

Procedimentos:
Pesar farinha + acar + sal em um bowl e depositar na superfcie de trabalho (esvaziar o bowl)
Pesar o fermento no mesmo bowl (com tampa)
Temperar a gua e medir na jarra medidora
Hidratar o fermento com gua a 35C previamente temperada e pr na climatizadora
Higienizar ovos e medir utilizando ramequim
Pesar gorduras utilizando ramequim
Fazer vulco (secos+esponja+gua+gordura)
Homogeneizar e desenvolver ponto de vu
Crescer
Assar

Modelagem: Dividir a massa em duas partes, bolear redondo e deixar crescer

CACHORRO QUENTE, CACHORRINHO E HAMBURGUER

MTODO DIRETO NA MASSEIRA

150g farinha de trigo
60mL gua pr-aquecida
3,4g fermento biolgico seco
12g acar refinado
12g margarina
3g sal
20g ovos
clara para grudar gergelim
250g gergelim para decorar

Procedimentos:
Temperar a gua, pesar ingredientes separadamente, bater at ponto de vu
Dividir a massa em trs partes iguais: 1/3 para cada tipo de produto
Modelagem:
Tipo rocambole com 40g para hot dog
Tipo rocambole com 40g para cachorrinho
Boleado com 100g para po de hambrguer com gergelim - grudar com clara e colocar no aro
Colocar na climatizadora

Cachorrinho e molho para cachorro-quente para 18 alunos:

30 salsichas, 300g queijo parmeso ralado, 200g mostarda, 200g catchup, 3 unidades de cebola, 5
unidades de tomate.

SONHO PR-ASSADO COM CREME DE BAUNILHA E LUA DE MEL SEM RECHEIO

MTODO ESPONJA MANUAL

ESPONJA
50g farinha de trigo
60mL gua pr-aquecida
3,4g fermento biolgico seco
12g acar refinado

MASSA
100g farinha de trigo
3g sal
18g ovo
12g margarina

Cobertura para 36 alunos: 1Kg Acar, 30g canela em p, 300g acar confeiteiro e 3L leo para fritar
Procedimentos:
1- Preparar a esponja:
Temperar a gua e medir, pesar farinha + acar + fermento, homogeinizar e deixar coberto crescendo
2- Preparar a massa reforo:
Pesar restante farinha + sal, pesar margarina, higienizar ovos e medir, fazer vulco, homogeneizar e
desenvolver ponto de vu.

Modelagem: Fazer embiras, cortar, (rechear o sonho de goiabada) bolear redondo e deixar crescer em
forma enfarinhada (pouco)

Acabamento: Pr-assar e fritar.

Passar os sonhos no acar com canela e aps rechear com creme de baunilha.
Passar as lua de mel no leite em p e no acar (1:1)

Recheio: 20g goiabada de corte (firme), Receita do creme de baunilha ptissier.

CREME DE BAUNILHA (creme ptissier)

500mL leite
115g acar refinado (50g + 65g)
50g maisena
2 ovos
2 gemas
65g manteiga
15g acar de baunilha
Pitada de sal
Filme plstico

Procedimentos:
Ferver 400mL de leite
Misturar maisena + 65g acar + gemas + ovos + restante do leite + sal
Adicionar o leite fervendo nessa mistura e mexer com fouet
Voltar ao fogo baixo mexendo sempre at cozinhar
Retirar do fogo e adicionar a manteiga + baunilha + restante do acar.

CHIPA
75g polvilho doce
60g queijo mussarela
20g creme de leite
2g erva doce
20g margarina sem sal
1g sal
3g fermento qumico
Procedimento: Misturar tudo, dar formato ferradura.

PO DE BETERRABA, ESPINAFRE E CENOURA

ESPONJA
50g farinha de trigo
32mL gua pr-aquecida
60mL leite pr-aquecido
2g fermento biolgico seco
18g acar refinado

MASSA
100g farinha de trigo
35g pur de cenoura ou espinafre ou beterraba
2g sal
25g ovo
16g leo

Procedimentos:
Fazer a esponja
Higienizar e cozinhar os legumes
Higienizar os ovos e pesar
Pesar restante da farinha + sal
Pesar pur, Pesar leo
Fazer vulco
Homogeneizar e desenvolver ponto de vu
Modelar, Crescer e Assar

Crescimento:
Bolear redondo, fazer formato rocambole com as trs cores e deixar crescer.

Modelagem: Fazer tranado e/ou bolinhas e colocar em forma de bolo ingls e/ou forma de po de forma
e/ou brevidade.

PO DE AIPIM

MTODO ESPONJA
125g farinha de trigo
65g aipim cozido
25mL gua
2g fermento biolgico seco
4g acar refinado
2g sal
15g ovo
4g banha

Procedimentos:
Cozinhar o aipim e amassar
Temperar a gua
Pesar farinha + acar + sal + fermento
Pesar banha
Higienizar ovos e medir
Fazer vulco com os ingredientes secos (adicionar: primeiro a esponja, depois o ovo, por ltimo a
gordura)
Homogeneizar e desenvolver ponto de vu, crescer, assar
Crescimento:
Bolear redondo e deixar crescer antes da modelagem, em bowl fechado na climatizadora.

Modelagem:
Fazer rocambole e colocar em forma untada para bolo ingls.

CUCA ALEM MTODO ESPONJA

ESPONJA
50g farinha de trigo
2g fermento
60mL gua

MASSA REFORO
100g farinha de trigo
4g margarina sem sal
25g acar
1,5g sal
20mL leite
20g ovo

Cobertura: 3 a 4 bananas e farofa

FAROFA
40g farinha de trigo
20g margarina sem sal
20g acar
1g canela em p (a gosto)

Procedimento:
Bater a massa, manualmente, em bowl e despejar em assadeira para crescer.

Modelagem:
Colocar em forma redonda untada.

PO DE ABBORA
150g farinha de trigo
30mL leite
2 g fermento biolgico seco
27g acar
2g sal
2g raspa de limo
15g ovo
4g margarina
65g pur de abbora caboti

MTODO DIRETO

Procedimento
Descascar e cozinhar a abbora e fazer o pur.
Misturar toda massa.
Modelar em formato boleado (4 unidades) e dispr em assadeira lisa.
Pincelar com ovos e polvilhar acar cristal como decorao antes de assar.

PO FRANCS NA MASSEIRA

Massa:
Cobertura:
3 kg farinha de trigo
200g queijo parmeso ralado
60g sal
200g gergelim
30g melhorador
50g organo
40g banha
200g fub
40g fermento biolgico seco
1,8L gua gelada

Recheio:
200g azeitona verde picada
300g calabresa
300g queijo provolone

MTODO DIRETO USANDO MASSEIRA

Bloqueamento e uso da modeladora:
Pes com 50g - blocos com 2,1kg
- po francs
- po metade (BOLEAR e passar no fub, descansar sobre a mesa, fazer o vinco e
crescer em assadeira lisa reta)
Pes com 25g - dividir cada pozinho do bloco de 50g em dois
- recheio provolone/cobertura de parmeso (cilindrar);
- recheio de azeitona/cobertura (cilindrar);
- sem recheio/cobertura de organo;
- sem recheio/cobertura de gergelim.
Baguete com 150g comum (cobertura pura e com farinha de trigo) e espiga (com gergelim)

Colocar a cobertura logo aps ser modelado e crescer.

Assar com vapor.

PO DE CAR OU INHAME
150g farinha de trigo
50mL leite
1,6g fermento biolgico seco
16g acar
16g ovos
3g sal
40g pur de car ou inhame
16g margarina
1,6g erva doce

MTODO ESPONJA

Procedimento
Cozinhar o car e fazer o pur.
Fazer a esponja.
Fazer a massa.
Modelar em formato boleado (4 unidades) e dispr em assadeira lisa.

PO DE MANDIOQUINHA
150g farinha de trigo
60mL gua
3 g fermento biolgico seco
6g acar
3g sal
4g leite em p
45g pur de mandioquinha
8g leo
10g queijo parmeso para decorar

MTODO ESPONJA

Procedimento
Cozinhar a mandioquinha e fazer o pur.
Fazer a esponja.
Fazer a massa.
Modelar em formato rocambole (4 unidades) e dispr em assadeira lisa.
Pincelar com ovos e polvilhar queijo parmeso como decorao antes de assar.

PO DE LIQUIDIFICADOR
125g farinha de trigo
32g ovo
16ml de leo
3g de fermento biolgico seco
6g de acar
3g de sal

Recheio:
30g presunto fatiado
30g queijo mussarela fatiado
20g tomate
2g organo

MTODO DIRETO
Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador.
Colocar em forma de bolo ingls untada.

PO DE LEITE

ESPONJA
20g farinha de trigo
10mL leite
2g fermento biolgico seco
20g acar refinado

MASSA
130g farinha de trigo
50g ovo
2g sal
10g manteiga

Procedimentos:
1- Preparar a esponja:
Temperar o leite e medir
Pesar farinha + acar + fermento
Misturar tudo e deixar coberto crescendo
2- Preparar a massa reforo:
Pesar restante farinha + sal
Pesar manteiga
 Higienizar ovos e medir
Fazer vulco
Homogeneizar e desenvolver ponto de vu, crescer

Modelagem: Modelar em forma de rocambole, colocar em forma de po de leite. Assar sem vapor,
pincelar com ovos anteriormente.

PO DE MILHO VERDE COZIDO

150g farinha de trigo
27g acar
3g fermento biolgico seco
18mL leite
120g milho verde cozido
2g sal
25g ovo
15g manteiga sem sal

MTODO DIRETO

Procedimento
Cozinhar o milho.
Passar o milho no processador ou liquidificador.
Fazer mtodo direto.
Modelar o rocambole.
Fazer em frma para brevidade.
Pincelar manteiga logo que sair do forno.

PO DE LIMO

ESPONJA
50g farinha de trigo
2g fermento biolgico seco
20g acar
72mL gua

MASSA
100g farinha de trigo
10g manteiga
10mL suco de limo
1g sal
2g essncia de baunilha
30g ovo
40g leite condensado

COBERTURA PARA 18 ALUNOS

395g creme de leite
395g leite condensado
180ml suco de limo
raspas de casca de limo

MTODO ESPONJA
Fazer mtodo indireto.
Bloquear em 8 partes e bolear.
Depois que assar e esfriar, aplicar a cobertura.
PO FLOR

MTODO DIRETO
150g farinha de trigo
18g acar
2 g fermento biolgico seco
60mL leite
1g sal
25g ovo
7g manteiga sem sal

RECHEIO:
Colocar em camadas nesta ordem:
15g margarina sem sal
18g coco seco
1g canela em p
20g acar refinado

COBERTURA:
20g nata
15g acar refinado
Quando estiver praticamente pronto colocar a mistura e manter no forno at ficar assado.

Procedimento
Fazer mtodo direto.
Modelar o rocambole e cortar em fatias. Com os rolinhos, dar formato de flor.

MINI PES RECHEADOS

MTODO ESPONJA

ESPONJA
60g farinha de trigo
2g de fermento biolgico seco
60ml de gua
12g de acar

MASSA
60g de farinha de trigo
1g de sal
20g de ovos
12g de margarina

RECHEIO: Refogar a berinjela, tomate, cebola e uvas passas.

50g berinjela
15g tomate
10g cebola
5g uva passa preta
5g semente de gergelim
Dividir a massa em 4 partes, rechear e bolear. Antes de assar, decorar com gergelim.

PO DE QUEIJO

INDIVIDUAL EM GRUPOS DE TRS

120g polvilho doce 360g polvilho doce
60mL gua 180mL gua
60mL leite 180mL leite
20g leo 60g leo
1g sal 3g sal
30g ovo 90g ovo
120g queijo minas 360g queijo minas

Procedimento:
Aquecer gua, leite, leo e o queijo at iniciar o levantamento da fervura.
Escaldar o polvilho e o sal previamente pesados.
Misturar bem.
Aps esfriar acrescentar os ovos.

BISCOITO DE POLVILHO

INDIVIDUAL EM GRUPOS DE TRS ALUNOS

75g polvilho azedo 225g polvilho azedo
75mL gua 225mL gua
12g leo 36g leo
1g sal 3g sal
6g ovo 18g ovo

Procedimento:
Levar ao fogo, 30mL de gua, com 1 colher de sopa do polvilho previamente pesado.
Adicionar o ovo, o leo, o sal, o restante da gua e do polvilho.
Pingar com saco de confeitar.

PO DE FUB ESCALDADO

MTODO DIRETO
150g farinha de trigo
38g fub
3g fermento biolgico seco
50mL gua
15g acar
3g sal
50g ovo
15g margarina sem sal

Procedimento
Escaldar o fub com gua fervendo.
Fazer mtodo direto.
Modelar o rocambole e passar no fub antes de pr na forma de bolo ingls.

CUCA DE LARANJA COM NOZ MOSCADA

MTODO DIRETO
125g farinha de trigo
30g acar refinado
7g margarina
1g sal
35mL gua
25g ovos
5g fermento biolgico seco
60mL suco de laranja = 1 laranja
0,06g noz moscada
0,06g raspa de casca de laranja
FAROFA:
20g acar
20g farinha
10g margarina sem sal
1g canela em p (a gosto)

Modelagem: forma bolo ingls

PO DE BATATA

MTODO DIRETO
150g farinha de trigo
45g pur de batata
40mL gua
2g fermento biolgico seco
15g acar refinado
2g sal
15g margarina
50g catupiri para rechear
Ovo para pincelar

Procedimentos:
Descascar e cozinhar a batata
Temperar a gua
Pesar farinha + acar + sal + fermento
Pesar margarina
Fazer vulco
Homogeneizar e desenvolver ponto de vu

Modelagem:
Fazer 6 bolinhas e rechear com catupiri.
Pr para crescer.
Pincelar antes de assar.

PO DE CENTEIO

MTODO ESPONJA

125g farinha de trigo

80g farinha de centeio
25g acar mascavo
2g fermento biolgico seco
5g sal
120mL gua
15g gordura vegetal hidrogenada

Procedimento
Fazer mtodo ESPONJA.
Modelar redondo um nico bloco.
Se possvel, assar com vapor.

PO DOCE
150g farinha de trigo
40mL gua
2g fermento biolgico seco
50g ovo
10g acar refinado
15g gordura vegetal hidrogenada
2g sal

FAROFA
40g farinha de trigo
20g margarina sem sal
20g acar
1g canela em p

CREME DE CONFEITEIRO
Receita j desenvolvida em aula
Acrescentar ingredientes do creme de confeiteiro.
 PANIFICAO I 49
Professoras: Berenice Zanetti, Fabola Schmitz, Krischina Aplevicz, Patrcia Matos Scheuer