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NOES BSICAS
ARARA S, SP
2001
TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
NOES BSICAS
Def inies:
O qu e a li m e nt o ?
to da su bs t ncia ou mis tura de s ubs t ncias , e m esta do s lido, lqu id o ou
p as toso , ou qua lq uer o utra for ma ade qua da , d es tina da a forn ece r ao or gan is mo os
e le me n tos n or m ais s u a for ma o , ma nu t en o e dese n vo l vi me nto .
O qu e a li m e nt o i n n at u ra "?
t od o o al i me n to de or ig em veg e ta l , an ima l o u m iner al , q ue p ar a c onsu mo
i m ed ia to exi ge ape nas a r em o o da p ar te n o c o mes t v e l .
O qu e v is a a Tec no l og i a d e A l ime nt o s?
A T ecn olog ia d e Alimen tos or ie n ta-s e em d uas dire es : por u m lado h o
in c io , a co n tinua o o u o incr emen to da p rod uo de alimen tos ma is so fis ticad os,
ma is nu tr itivos , mais co n ven ie n tes e ma is a tr a tivos , co mpr een de ndo u ma s rie de
Q ua l a i m po rt nc i a da Te cno l og i a d e A l ime nt o s?
A in dus tr ializ ao d os pro du tos a gr c olas p ode con tribu ir cons id era velmen te
n a m el hor ia da d ie t a d e u m pa s e do es t ado nu tr ic iona l d e s eus h ab i tan t es .
A Tec no log ia de Al im en t os o v nc u lo e n tr e a pro du o e o c onsu mo d os
a l imen tos e s alc an a bo m re nd imen to se es tiver in tima men te assoc ia da a os
m to dos e pr ogress os da p rodu o ag rop ecu ria e aos p rincp ios e p r ticas da
n u tr i o hum an a .
Q ua is op er a es so co m um en t e u t i l iz ad as na t e cn o lo g ia de A l i me nt o s?
- Man us e io da ma t ria- pr i m a
- Tra ta me nt os pre l i min ares :
- l imp eza , s e le o e c lass i fic a o ;
- fu miga o ;
- r es fri am en t o ;
- a r m az en am en t o.
- Trans por te par a a fb ric a
- Pr ep ar o d a mat r ia- pr ima e op er a es p re liminare s
- L i mpez a e pur i f ica o :
- la vage m s eco , la va ge m, asp ir ao ;
- f il t r a o
- fu miga o
- c lor ao d a g ua
- r em o o d as pa r tes i nd es e j v eis ( p e l cu la , v s c er as ,
oss os e tc .);
- d es in te gr a o e s epa r a o dos c o mp one ntes ( e x tr a o ,
moa gem, tritur ao , ce n tr i fug ao , filtra o e tc .) .
- Man ufa tur a d os pr od ut os f in ais .
- For mu la o .
- O per ao d e e lab ora o
- e n ve lh ec im en t o e ma t ur a o
- c lass i f ic a o e f il tr a o
- cr is ta lizao
- e n ve lh ec im en t o e d ef u ma o
- sec ag em
- p rocess amen to pe lo ca lo r
- tr a tamen to pe lo fr io (r e fr iger a o e co ngela men to) .
- E mb a lage m e d ist r ib u i o
- e mb alagem
- e mp ac o tam en t o
- a r m az en am en t o
- tr ansp or te par a me r c a do .
Q ua is s o o s a l i me nt o s d e o r ige m an i ma l?
- Me l
- O vos
- C arnes em ger al
- L e i te e s e us de r i v ad os
- Pesc ados
- fo rma o d os de n tes ;
- p r e v ine in f ec es c o mu ns .
Essa vita mina pra ticamen te n o enco n trad a e m pro du tos an imais .
Co nser va o - Pss ima res is tnc ia ao ca lo r e h i dross ol ve l.
V i t a min a D
- Fi x ado r a d e c lci o e f s f oro n os oss os e d en tes ;
- p r e v ine o r a qu i t ismo;
Alimen tos o nde encon tr amos essa vi ta mina : leo d e fg ado de p eixes,
m an t ei ga , le i te , o vo , pe i xes , f gad o .
C o nser v a o - um a d as ma is r es is te n tes a o c a lor e l iposs ol v e l .
O qu e se en t en de por C on se rva o de A li m e nt o ?
a ap l ic a o aos a l im en t os de p r ocess os o u c on ju n to d e t c n icas , v is an do a
imped ir ou d i ficu ltar a a tu ao d os e le men tos pr omotor es d e a lter a o , de mo do a
ass egu rar- lh es um cons id er vel au me n to d a v i da ti l , a par d a f i xa o - tan t o
q uan to poss ve l - d as su as pr opr ie dad es or ig in ais .
Co mo se cla ss if ic a m o s Mto do s d e Co ns er va o ?
C lass i fic am - s e q uan to ao m od o d e a tu a o e qua n to s u a na t ur ez a .
Q uan to ao mod o de a tu a o pode m ser :
- G erm ic ida: e liminam os microo rga nis mos ;
- Bac teriosttico: impe de m ou dificu lta m a vida microb ia na ;
Q uan to na turez a pod em s er :
- F s ic os
- Tem per a tu r a :
ca lo r (p as teu riz a o , ester iliza o , d es idra tao,
desseca o, defu mao) ;
fr io (r e fr iger ao , c ong elamen to , lio filizao ).
- R ad ia es Io niz an tes ;
- Os mos e Re versa .
- Q u micos
- Subs t ncias Org n icas (c idos e seus s a is) , aca res, lc oo is,
f or ma ld e dos ;
- Subs t ncias Inorg n icas (sa is d e c id os in org nic os) , me ta is,
g as es , p er x id os .
- Bio lg icos
- An tib i ticos e Fe rmen taes .
Q ua l o pr in c ip a l e leme nt o na In d str i a de A l i me nt o?
O pr i nc i pa l e le men t o a gua qu e de ve ser limpa e de b oa qu alida de pa ra
n o co mpro me ter o pr odu to final.
Q ua is s o a s t cn ic as de a p lica o do ca lor ?
- Pas teur iza o ;
- Ap er tiz a o ;
- D ef um a o ;
- D es i dra ta o .
O qu e se en t en de por P ast eu r iz a o e c om o po de mo s c la ss if ic - la ?
En tr e as d ive rsas tcn icas de ap lica o do c alor , uma das mais comuns ve m
a s er a PA ST EUR IZA O - u tiliz ada p ara a l imen tos lqu id os - na qua l so
e mpr ega das temp era tu ras a pe nas su ficien tes p ara d est ru ir a f lor a micr ob ian a
p at o g n ica ; le mbr am os , aqu i , q u e os m ic r oorg an is m os pa to g nic os s o m es fi los ,
i s to , t m o s e u ti mo de a tu a o em to r no de 36 0 C , n o r es is t in do a te mpe r a tur as
su per ior es a 65 0 C . Na pas te ur iza o , visa mos a d uas fina lid ades num mes mo
p r o ve i to , a s a ber : mx i m a des tru i o d e mi c r o or ga nism os e espo r os , c o m o m n im o
d e a l ter a o do pro duto , o q ue ve m a s er du as c o isas c omp le t am en t e op os tas . D a ,
i n te r vir em , no c as o , d ois fa to r es , is t o , te mpo e t em pe r a tur a ; s e gun do a
co mb in ao que se fa a com e les , va mos te r trs tip os de clss icos de
p as teu r iz a o , a s a be r :
a ) a pas teu r iz ao c h am ada bai x a ou le n ta ; na qu al o pro du t o s ub me t ido a
t e mp era tu r as de 6 0 a 7 0 0 C , dur an te cerc a de 30 minu tos ;
b ) a pas teu riz ao d ita a l ta ou r p ida , fe ita a temp er aturas d e 70 a 75 0 C,
d ur a n te 2 a 4 m in u tos e .
c) a pas teu riz ao em c apa de lg ada , r ea liza da a te mp era turas d e 70 a 75 0 C ,
p or u m pe ro do d e 10 a 15 se gund os .
O qu e se en t en de por D es i dr ata o?
S - Vem a ser a s upe rfc ie do ma ter ia l a r esfriar e se enco n tra dir e ta men te
vincu la do r elao S/M (s uper fc ie so bre massa ); o res friamen to ta n to mais
r p ido , qua n to ma ior fo r a s uper fc ie e tanto ma is le ve s e ja o pro du to . A esp essur a
d o mes mo d e ter mina da pe la dire o mn ima da se o m xima do p ed ao qu e se
q uer r es fr ia r; assim, q uan to men os esp esso , ma is r pido s er o r esfriamen to .
O qu e se en t en de por P r - R ef r i ge ra o ?
Co mo o no me ind ica a Pr-Re fr igera o c ons is te n uma e tapa pr via
r efriger ao : ne la , leva -se o a l imen to a um a te mpera t ura p os i ti v a , pr xi ma de 0 0 C
( gera l men te , c er c a de 4 0 C) , com a fina lida de d e d iminu ir o fator De lta- T, is to , a
d i fe r en a de t em per a tu r a e xis t ente en tr e o a l im en to e o am b ien t e o nd e va i s o fr er a
r efriger ao pro priame n te d i ta .
O qu e se en t en de por R ef r ige ra o?
A Re fr ige ra o cons is te e m le va r o alimen to a uma te mp era tu ra d e 4 0 C a -
1 0 C , n o s en t id o de ini b ir n o s a m ul t ip l ic a o m ic r o bi ana , c om o tod as as o u tr as
c a usas b io l gic a de alt er a o dos m es m os , p r i nc i pa lme n te a ao enz im tica .
r eincorp ora m ime dia ta me n te ao pr o top lasma de que or ig in a lmen te faz iam p ar te , d e
m od o qu e n o h i r r ev e r s i bi l idad e dos c ol id es .
A s pr i nc i pa i s va nta ge ns do c on ge l ament o :
- aumen to co nsider ve l d o tempo de vid a til, em vir tude d a ao
b ac ter ios ttica e p ara lisa o de todas as ca usas b io l gic as de
a l te r a o ;
- man u ten o na es trutur a m or fo l gic a e f s ic a ;
- id em q uan to aos c arac teres or ga no l ticos e c ompos i o qu mica;
- e xc el en te es ta bi l id ad e de ar maz ena me n to , d es de qu e r es p ei t ad as as
co nd ies a deq uad as d e umidade e tempera tura ;
- man u ten o dos pr inc p ios nu tr itivos e termo lb eis .
ma ior ser a su a capac id ade de a tuar co mo age n te co nser vador, co mo oc orr e , por
e xemplo , no c aso d as g elias , das c ompo tas e dos doc es e m mass a .
Q uan do a co ncen tra o pe que na , co mo oc orre n a co nser va o de ca rnes
p or sa lg a , os aca res s o empre gad os , a , co mo a d i tivos , visa ndo :
a ) mascar ar o g os to amarg o de ce rtas impu rezas pr ove nien tes d o s al e da
a di o d e n i tr i tos ;
b ) f or nec er s u bs tra t o pa r a o d es e n vo l vi me nto d e bac t r i as r ed u to r as , que
i r o trans fo r ma r os n it r a t os e m ni t r itos ;
c) a mac iar a c a r ne , pe la s u a a o te nde r iz an te e .
d ) p rod uzir , po r fe rmen tao , uma c er ta q uan tid ad e de c id os , tornan do,
ass i m, o me io des fa vo r ve l a o des en vo lvime n to d e bac tr i as prote olticas .
Os lco o is , c om o ag en tes de c o nser v a o , a tu am e xerc end o , a o a n ti-
s p tic a e r es u l ta m d e f er m en t a es na t ur a is que oco r r e m, p or e xem p lo , nas
b eb idas alco licos - fe rme n tad as e nas fermen to - des tiladas .
Os formaldedos , pe las s uas p ropr iedad es a l ta me n te a n ti-s p tic as , so
p ro ib idos p elas leg is la es so bre a alimen tao d os d i versos pa ses , se ndo
p ermitida n os alimentos , a pen as a pres ena d aqu eles qu e r esulta m d a que ima de
mad eir as , co mo um d os co mpon en tes das c hamadas s ubs t ncia s empireum ticas ,
u tiliz adas e m d efuma o .
g erar o que , co merc ia l e p opu la rme n te , con hec id o co mo ver me lh o ; p ode -se
r ecorr er , ta mb m, u tiliz ao d e en vo ltr ios ad equa dos - cr y o va c - de vend o a
es t oc ag em s er fe i ta d e m odo a p r e ve ni r o a ta que p or p ar te d o m ac r org an is m os ,
es pec ia lmen te mosc as e pre dad or es.
a romas , vita minas , p ig me n tos , etc . Permite a ind a em ce rtas ap lica es con tr o lar a
ta xa de libe ra is compos tos .
Algu mas tecn olog ias t m sur gido p ara ob ten o d e n ovos pro du tos /ma te riais
co m a l ta qu alid ad e.
A pr inc ip al de las a e xtr a o su percr tica qu e u tiliza d i xid o de car bon o em
co nd ies su percr ticas , is to : temp era turas sup er iores a 3 1C a p ress es
su per ior es a 73 bar . C on tro la nd o-se es tas var i veis possve l s e faze r u ma
" s in to ni a fin a " par a s o lu bi l iz ar fra es d e in t er es s e pa r a s er em e x tr a d as .
A e xtrus o s uperc r tica u tiliza a a l ta p ress o d o gs carb n ico no es tado
su percr tico e que co n t m disso lvido o co mp os to de in te resse , p ara p ro duz ir a
e xpans o d e ma teria l e xtr usad o . D es ta for ma , du ran te a e xpans o oc orre a
d es pr es s ur i z a o do s is te ma e , c o mo c o nse q nci a , o s ol u to f ic a r e ti do na ma tr iz
e xpan dida .
A fr itur a , aind a q ue co nhec id a de h muito , te m enc ontra do a va nos tan to no
us o de no vos ma ter ia is de fr itur a c omo , p or e xe mp lo , o O les tr a , co mo em
tec no log ias ma is s o fis ticad as de c on tr ole d es ta o pera o .
O cor te cr io gn ico com us o d e n i tr og nio lqu id o de p rod u tos des tin ados a o
co nge la men to . A va n ta ge m des te process o a aus nc ia d e lq uidos e que d e ver
c o n tr ibu ir n a m in im iz a o d e e fl ue n tes l qu id os pa r a t r a t am en to , as s i m c o mo p r
co nd icion ar o pro du to p ara o c ong elamen to .
A p rod uo d e b eb id as co m p ar tcu las e m s uspens o , ob tid as pe lo us o
a deq uad o d e h idr oco l id es .
imp or tante d es tacar q ue as tec no log ias j es ta be lec id as so bo as , send o
q ue ger almen te d eman dam an lise d e o per ao p ara o timiza o de p rocess o e
s e gur ana d e s a de p b lic a . N a pr tic a , d en tr o d e u m mer c ado g lob al iz an t e , p ode
s e r f a tor de s uc es s o d e u m pro du t o .
a l im en tos e m ge lo , r es ul t ou em u m p r o lo nga me n to d a v al id ad e d os a l im en t os e
d i minu io d o des perd c io .
a tmos fe ra in tern a da e mb alage m, s o desen volvid os p ara me lhor ar a q ua lid ade dos
a l imen tos . Suc os c tr icos qu e n o s o d eriva dos de c once n tra dos s o
comerc ializados .
S o in troduz id os os p rod u tos de gros fortific ados co m c ido f lico (1 99 8) e
suc o de laranja com clc io.
Algu ns imp or ta n tes ac on tec i men tos do sc ulo es ten de m-se du ran te v rias
d c ad as , c o mo o e nr iqu eci me n to de a l im en tos ( os nu tri en t es perd id os no
p r ocess ame n to s o ad ic ion ad os d e v ol t a aos a li me n tos ) e a f or t i f ic ao ( ad i o de
n u tr ien t es q ue n o est o or ig in al m en te prese n tes n os a l im en tos ) p ar a fo r nece r aos
co nsu midor es imp or ta n tes nu trien tes e p r ticas se gur as de e n la tar alime n tos .
Ap esar do p rocess o de en la tar alime n tos ter s id o d ese n vo l vido e n tre 177 5 e 18 10 ,
s fo i nos l timos 6 0 anos q ue os cie n tis tas de a l ime n tos de termina ram os
p rocess os tr m icos nec essr ios p ara e nla ta r de te rmin ados vege tais c om se gur ana .
U m proc esso de e nla ta r s egu ro res ulta em p rod u tos co merc ia is es ter iliza dos e c om
p razo de va lida de mais long o .
P R E VI S ES P A R A O S A L I M ENT O S D O N O VO M IL N IO
O q u o an o 20 00 gu ard a par a os a l imentos ? Cien tis tas de a limen tos dos
Es ta dos Un id os en xer gam s ees dos su p ermerca dos e xclusivas para a l imen tos
f u nci ona is ( pr od u tos q ue f or n ece m b en e fci os s a de a l m dos n u tr ie nt es b s ic os )
e p l ul as pa r a o t im izar em a nu tr i o .
Eu ve jo as pra te l eiras dos sup ermerca dos lo tad as d e alimentos func io na is
q ue s o di r ec io nad os a pess oas c om pro bl em as de s a de esp ec fic os , p r e v
F erg us Clyd esda le , PHD , Pro fess or e Dire tor do d epa r tamen to de C i ncia de
A l i men t os da U n i ve r s i dad e de M as s ac h use t ts . Es tes a lim en t os po de m s er
co difica dos p or cor es que corr espo nde m d is posio g en tica das do enas
cr n icas , co mo cnc er , d iab e tes e p rob le mas do cor a o , o u a os risc os d e s ade,
co mo co lester o l alto ou p rob le mas de p ress o . Pessoas sens veis a ta is prob le mas
d e sa de p ode ro en to c ompr ar a l imen tos com cd ig os a prop riados e , a ssim,
r eduz ir os r isc os de s a de . Es ta id ia c ombina co m a tend nc ia a tua l, de os
co nsu midor es us arem os a l ime n tos como re m dio . Segu ndo He alth Focus (1 998 ) ,
u m tero d os c onsumidores esco lh em re gu lar men te a l ime n tos par a p ro ps itos
md icos , co mo me l pa ra do res d e gar gan ta e s uco de cr amberr y p ara infec es
u rinr ias .
A s p es s o as t al v ez ten ha m a op o d e o b te r s e us n ut r ie n tes d i r i os a tr a vs
de p lulas ao in vs de a l imen tos , diz Ma n fre d Krog er , PHD , pro fess or do
d epa r tamen to de C inc ia de Alimen tos da Un ive rsidad e do Es tad o da Penns ylva nia :
Ta l vez ten ha mos , po r e xe mp lo, ve nd ing m ac h in es q ue n os pe r m i ti r o pr ogra m-
l as a p ar t ir d e um perf i l de s a de e en t o ob t er a p lu la c o m o m x i mo de nu tr i en tes
necessrios .
Por m Kr og er r econ hec e q ue as p lulas n o subs titu ir o o praz er de c omer,
n o a tua lme n te , mas co mp ensar o os be nefc ios das su bs tnc ias e m alimen tos qu e
a in da n o s o id en t i fic a dos . As p es s oas , p r o va v el me n te , ir o c o n ti nua r a s ab or ea r
su as c omid as fa vor i tas , co mo s te aks e ch oco la tes, por m as p lu las nu tr ien tes
ir o compens ar d ie tas n o t o sau d ve is o u co mp le men tar s sa ud ve is .
B ib l i og raf ia C on su lt ad a
Algu ns c olor an tes alime n tar ios, esp esa ntes , co nde nsad os de hu mo y o tras
sus tanc ias F AO In forme tecn ic o 5 56 - 1 974
Ava l ia o to xico lo gic a de cer tos ad itivos alime n tares - F AO In for me tecn ico 5 99 -
1 976
Ava l ia o to xico lo gic a de cer tos ad itivos alime n tares - F AO In for me tecn ico 6 17 -
1 978
Ca rac ter s ticas das b ac tr ias impor tan tes e m Tec no lo gi a de A l im en tos . Fu m io
Yok o ya - Fac uldad e de Tec no logia de Alimen tos da Univers id ade d e Ca mp inas
- 1 97 5
C o r da c ar n e e de fu ma o e m f um a a l qu id a . L g ia A. H s u eJ . D . S ink - I TA L v . 8 -
C a mp in as , B r as i l - 1 97 7
Des en vo l vimen to micr ob ian o em e mb alag ens de ce rea is e p rod u tos de rivados.
Maur o Fa be r Le ito , B.A.Jord o, Ivon e D elaza ri - Bole tim d o Ita l 49 83- 92 -
C a mp in as , B r as i l - 1 97 4
Es tu dos pre l imin ares so bre o e fe i to do r epe tid o co nge la me n to e d esco nge la o de
c a r ne b o vin a , na q ual i dad e e va lo r nu tr i t ivo do s uc o e xs ud ado - Bo le t im do
IT AL n 48 - C amp in as, Bras il - 19 76
F oo d Micro biolog y. Ro ber ts and Fask in ner - Acad emic Pr ess - Lon do n N . Yo rk -
1 983
H ig ien e Ind us tr ia l aplic ada nas in ds tr ias d e a l imentos . Fu mio Yok o ya - Ins titu to
Nac io na l de Tecn o logia - R io de Ja ne iro , Bras il - 1 977
In flu nc ia d a emba lag em n a c on tamin ao d e pro dutos a l imen tc ios . Lu iz F ern ando
Ce ribe li Ma di - Bole tim do Ita l n 18 - C amp in as , Brasil - 19 81
Iso la me n to d e micr orga nis mos ela bor ador es d e e nzimas xilose- iso mer ase e xi litols-
d esidro genas e . Hila r y C . d e Menez es , Pau lo C els o Bias io li - ITAL - Co le t ne a
v. 7 - C amp in as , Brasil - 19 76
Iso la me n to d e mic ror gan ismos pr odu tores d e c elulase . Tob ias J . Barr eto de
Men ezes , Pa ulo Robe rto d e L ima e Thomaz Ara kak i - ITAL Co le tne a v. 7
to mo 1 - Ca mp in as , Br asil - 1 972
Micr ob io log ia de alime n tos co nge la dos . Micr oflora d e v rios a limen tos con ge lad os .
Ivo ne De laza ri - Bo le tim Ita l n 1 v. 1 7 - Camp inas , Bras il - 1 980
Micr ob io log ia de a limen tos d es idr a tad os . Mau ro Fa ber Le ito , Ivon e De laz ar i,
Ha milton Mazz on i - ITAL Bo le tim v. 5 - C amp in as , Brasil - 19 73 /74
M ic r ob io log ia do p es c a do e c o n tr o le s an i t r i o n o p r oc es s am en t o M au r o Fab er
L eito - ITAL Bo le tim v. 1 7 n 1 - C amp in as, Bras il - 19 77
Pr inc p ios d e Tecn olog ia d e alimen tos. Alta nir Ja ime G a va - Ed itor a N ob el S.A. -
S o P au lo , B r as i l - 1 98 4
Pr inc p ios ger ais de tec no logia e inspe o do pesca do . G l nio C a va lca n te de
Bar ros - De par tame n to de T ecn olog ia da Un ive rsidade R ura l d o R io d e Jane iro
- Bras il - 19 71
P r oc es s a me n to d e a lim en t os c on ge lad os . F A O e P .N .U .D . - I TA L - C a mp in as - 1 97 2
T ec n ol og ia d as f er me n ta es . U r ge l de A l me id a L im a , Eug ni o Aqu ar o ne , W al t er
B or z an i - Ed i to r a Edga r d Bl ucher - S o Pau lo , Br asi l - 1 97 5
T p icos de Micro biolo gia Industr ia l. Eugn io Aqu aron e , W alter Borza ni, Ur ge l d e
Alme id a L ima - Ed itora Edgar d Bluch er L tda. So Pau lo , Br asil 1 975