Anlise Sensorial de Alimentos

Prof. Dr. Mnica Queiroz de Freitas

Departamento de Tecnologia dos Alimentos
Faculdade de Veterinria
Universidade Federal Fluminense
Niteri-RJ

mqueiroz@vm.uff.br

http://www.uff.br/higiene_veterinaria

III SIMCOPE
 Anlise Sensorial

Segundo o IFT (Institute of Food Science

and Technology) a anlise sensorial uma
disciplina usada para provocar, medir,
analisar e interpretar as reaes produzidas
pelas caractersticas dos alimentos e
materiais, como elas so percebidas pelos
rgos da viso, olfato, gosto, tato e
audio.
 Histrico

A industria de alimentos sempre se

preocupou com a qualidade sensorial de
seus produtos, entretanto, os mtodos
utilizados para medi-la variaram em
funo do estgio de evoluo tecnolgica
da indstria. Para a industria de alimentos
dos pases desenvolvidos, existe quatro
fases na metodologia de avaliao da
qualidade sensorial.
Histrico
Fases na metodologia de avaliao da qualidade dos alimentos

Perodo anterior a 1940

poca artesanal ou pr-cientfica da
industria de alimentos, perodo onde a
qualidade sensorial era determinada pelo
dono ou encarregado da indstria.

Perodo de 1940 a 1950

Incorporao de pessoal tcnico,
geralmente vindo de outras reas, como
rea de qumica e farmacutica. Houve a
introduo dos conceitos de controle de
processo e produto final, entretanto, os
mtodos padronizados ainda eram
qumicos e instrumentais.
 Histrico
Fases na metodologia de avaliao da qualidade dos alimentos
Perodo de 1950 a 1970
Abrangeu a Segunda Guerra Mundial

a) definio dos atributos primrios que

integram a qualidade sensorial dos alimentos
e os rgos sensoriais a eles relacionados;

b) normatizao da forma e condies da

realizao da anlise sensorial, bem como o
tratamento estatstico aos dados obtidos.

Perodo aps 1970

Instituiu-se que a qualidade sensorial de um
alimento o resultado da interao entre o
alimento e o homem, que varia de pessoa para
pessoa. Reconhece-se que a qualidade
sensorial funo tanto dos estmulos
procedentes dos alimentos como tambm das
condies fisiolgicas, psicolgicas e
sociolgicas dos indivduos que o avaliam.
Definio da qualidade sensorial
Tais alimentos possuem qualidade sensorial?
Os sentidos humanos
 9Cor
9Forma
9Tamanho
9Textura visual
9Odor

Gosto Olfato
Audio Tato

Crebro

Mecanismo de percepo do alimento

UFF
 Aplicaes da Anlise Sensorial

1. Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos.

2. No controle de qualidade

a) Controle de processo de fabricao: controle da

qualidade matria-prima, controle de variaes no
processamento, controle de variao de ingredientes;
b) Controle de produto acabado: verificar possveis
perdas na qualidade sensorial do produto devido ao
armazenamento, determinar limites entre graus de
qualidade (tipos ou categorias), seleo de mtodos
instrumentais que apresentam boa correlao com
atributos sensoriais do alimento;
c) Controle de mercado: estudos comparativos entre
produtos concorrentes; estudos de aceitao
epreferecia.
Satisfao do consumidor Qualidade Total
Descrio dos Mtodos de Anlise Sensorial
Classificao dos Mtodos de Anlise Sensorial

1-Mtodo Sensorial Discriminativo

2-Mtodo Sensorial Afetivo

3-Mtodo Sensorial Descritivo

Descrio dos Mtodos da Anlise Sensorial

1-Mtodo Sensorial Discriminativo:

So avaliadas as diferenas sensoriais entre

dois ou mais produtos.

1.Teste Duo-Trio
2.Comparao Pareada
3.Teste Triangular
4.Teste de Ordenao
5.Teste de Comparao Mltipla
Descrio dos Mtodos da Anlise Sensorial

2-Mtodo Sensorial Afetivo:

O objetivo do mtodo afetivo avaliar a

aceitao e preferncia dos consumidores
em relao a um ou mais produtos.

1.Teste de Aceitao: avalia o quanto um

consumidor gosta ou desgosta de um
determinado produto.

2.Teste de Preferncia: determina a

preferncia que o consumidor tem sobre
um produto em relao a outro
Descrio dos Mtodos da Anlise Sensorial
3-Mtodo Sensorial Descritivo:

Esta tcnica permite a avaliao dos atributos

sensoriais de produtos. Neste caso, so
empregadas equipes treinadas de provadores.

1.Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ):

utiliza uma equipe de provadores selecionados
e treinados para identificar e quantificar os
atributos sensoriais de um produto.

2.Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ):

utiliza uma equipe de julgadores para a
avaliao do grau de frescor em pescado.
 Mtodos Discriminativos
(Testes de Diferena)
Baseiam-se na diferena percebida entre
produtos

Diferena global ou atributo especfico

Empregados em substituio de matria-

prima, alterao de processo, alterao na
estocagem, CQ

Aplicado para produtos com pequenas

diferenas

Utilizam equipes de 20 a 40 julgadores

Em equipes altamente treinadas pode-se

utilizar 8 a 9 julgadores

UFF
 Testes de Diferena

Comparando duas amostras

UFF
 Teste Comparao Pareada

Situao
Firma de importao de pescado salgado
suspeita de lote fora do padro

Objetivo

Determinar diferena - grau de umidade

UFF
Teste de Comparao Pareada

547 801

A B

AB / BA
15 JULGADORES TREINADOS
 Teste Comparao Pareada
Ficha de Avaliao
Nome : ........................................ Sexo: ............. Idade: .......

Voc est recebendo duas amostras codificadas.

Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita.
Circule o cdigo da amostra MAIS SUCULENTA.

547 801

COMENTRIOS :.............................................................

UFF
 Resultado da Comparao UFF
Pareada
15 julgadores treinados
913 selees indicando B
Tabela com nmero mnimo de selees
corretas / p=1/2 (ROESSLER et al. , 1978)
N. Julgamentos Nveis Probabilidade
0,05 0,01
15 ....................... 12 13

Est ocorrendo diferena perceptvel na suculncia das

amostras testadas ao nvel de 1% de significncia.
A amostra do lote suspeito foi considerada
sensorialmente mais suculenta.
 Teste triangular
Situao

Mudana da formulao: adio de polpa

tratada

Objetivo
Determinar se os dois fishburgers diferem
sensorialmente

UFF
 Teste triangular
Equipe:
30 consumidores habituais

Teste:
Condies laboratoriais

Amostras:
A- com a nova formulao
B- com formulao tradicional

UFF
Teste triangular

587 246 894

A A B

AAB / BBA / ABA / BAB / BAA / ABB -

30 julgadores no treinados
UFF
 Teste triangular
NOME:............................................... IDADE: ....................
SEXO: ...........
Voc est recebendo 3 amostras codificadas.
Duas amostras so iguais e uma diferente.
Por favor, avalie as amostras da esquerda para a direita.

Circule a amostra DIFERENTE.

587 246 894

COMENTRIOS : ______________
UFF
 Teste triangular
30 julgadores no treinados
917 selees corretas

Tabela com nmero mnimo de selees

corretas / p=1/3 (ROESSLER et al. , 1978)

N. Julgamentos Nveis Probabilidade

0,05 0,01
30....................... 15 17

A mudana da formulao produziu mudana

sensorial perceptvel ao nvel de 1% de significncia
UFF
 Testes de Diferena

Comparando duas ou mais amostras

UFF
 UFF

Teste de Ordenao

Duas ou mais amostras so apresentadas

simultaneamente
Aos julgadores solicitado que ordene as
amostras em ordem crescente ou
decrescente em relao a intensidade de
percepo de uma determinada
caracterstica ou atributo
 UFF

Teste de Ordenao
Situao
Exportador de fil de peixe resfriado deseja o
envase em atmosfera modificada

Objetivo
Comparar 3 diferentes misturas gasosas, alm da
amostra recm embalada em ar

Soluo
Qual a melhor mistura gasosa comparando a
aparncia do produto embalado
Teste de Ordenao

10 julgadores treinados

UFF
 Teste Ordenao
Ficha de Avaliao

NOME : ........................................ IDADE : .............

SEXO:
Voc est recebendo 4 amostras codificadas.
Por favor, observe as amostras.
Ordene as amostras em ordem crescente em relao ao
FRESCOR DA APARNCIA.

_____ ______ _____ _____

Menos fresca Mais fresca

COMENTRIOS :.............................................................

UFF
 Teste de Ordenao
Julgador/A A (765) B (840) C (355)* D (921)
mostra Ar atmosf.
1 1 2 3 4
2 1 2 3 4
3 1 2 3 4
4 1 2 4 3
5 1 2 4 3
6 2 1 4 3
7 1 2 4 3
8 1 2 3 4
TOTAL 9 15 28 28

UFF
 UFF
Teste de Ordenao
8 julgadores treinados

Tabela de FRIEDMAN. dms de soma de ordens

Compara amostras entre si / Prob. 5% (Tab1)

N. Julgamentos Nm. Amostras

4
8 ....................... 13 (dms)

Se a diferena de soma de ordem entre duas amostras

for = ou > 13. Conclui-se diferena significativa entre o
par de amostras, (p<0,05)
Julgador/A A (765) B (840) C (355)* D (921)
mostra Ar atmosf.
1 1 2 3 4
2 1 2 3 4
3 1 2 3 4
4 1 2 4 3
5 1 2 4 3
6 2 1 4 3
7 1 2 4 3
8 1 2 3 4
TOTAL 9b 15 b 28 a 28 a

Tabela 11: dms de 13

UFF
Mtodos Afetivos
 Mtodos Afetivos

Testes de Aceitao

Testes de Preferncia
Aplicaes:
Otimizar a qualidade
Desenvolvimento de novos produtos
Reviso de categoria (Ranking)
UFF
 Mtodos Afetivos

Julgadores dos testes

Locais de aplicao dos testes:

Laboratrio
Local central
Domsticos

UFF
Testes de Aceitao

UFF
 Testes de Aceitao

Escala Hednica
9 Expressa o gostar ou desgostar

Escala de Atitude
9 Expressa a freqncia de consumo

UFF
Testes de Aceitao

Escala Hednica

Facial

UFF
Testes de Aceitao
Escala Hednica

Verbal estruturada

9 - gostei muitssimo
8 - gostei muito
7 - gostei moderadamente
6 - gostei ligeiramente
5 - nem gostei/nem desgostei
4 - desgostei ligeiramente
3 - desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1 - desgostei muitssimo
UFF
Testes de Aceitao
Escala Hednica

Verbal estruturada

7 - gostei muitssimo
6 - gostei muito
5 - gostei moderadamente
4 - nem gostei/nem desgostei
3 - desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1 - desgostei muitssimo

UFF
Testes de Aceitao
Escala Hednica

Verbal estruturada

5 - gostei muito
4 - gostei moderadamente
3 - nem gostei/nem desgostei
2 - desgostei moderadamente
1 - desgostei muito

UFF
 Testes de Aceitao
Escala Hednica

Verbal no estruturada

Desgostei Gostei
Muitssimo Muitssimo

UFF
 Testes de Aceitao
Escala Atitude

Inteno de Compra

1- Decididamente eu compraria
2- Provavelmente eu compraria
3- Talvez sim / Talvez no
4- Provavelmente eu no compraria
5- Decididamente eu no compraria

UFF
 Teste Aceitao
Situao
Mexilho submetido ao processo
de irradiao gama a 2kGy, 5kGy e 7kGy
Objetivo
Conhecer o efeito da irradiao sobre a
aceitao, em mexilhes machos e fmeas
Soluo
Identificar a maior dose de irradiao
capaz de manter a aceitao sensorial
igual ao produto no irradiado
UFF
 Teste Aceitao
Ficha de Avaliao

Nome: ........................................ CDIGO DA AMOSTRA: ..............

Sexo : ............... Idade: ................

Avalie a amostra de mexilho e use a escala abaixo para indicar o

quanto voc gostou ou desgostou.

9 - gostei muitssimo
8 - gostei muito ( ) SABOR
7 - gostei moderadamente
6 - gostei ligeiramente
5 - nem gostei/nem desgostei ( ) AROMA
4 - desgostei ligeiramente
3 - desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1 - desgostei muitssimo

Comentrios: ____________________________________________________
Testes de Preferncia

UFF
 Preferncia Pareada

Situao

Deseja-se determinar a melhor formulao

para lingia de Tilpia

Objetivo
Verificar entre duas formulaes a preferida
pelos consumidores
 Teste de Preferncia Pareada
Ficha de Avaliao
NOME : ........................................ IDADE : .............
SEXO: ..

Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e

circule a amostra de sua preferncia.

287 463

COMENTRIOS :.............................................................

UFF
Teste de Preferncia Pareada

287 463

AB / BA
 Teste Preferncia Pareada
Ficha de Avaliao

Nome : ........................................ Sexo: ............. Idade: .......

Voc est recebendo duas amostras codificadas.

Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita.
Circule o cdigo da amostra PREFERIDA

463 287

COMENTRIOS :.............................................................

UFF
 Resultado da Comparao UFF
Pareada
40 julgadores treinados para o gosto cido
931 julgadores indicaram B -287
Tabela com nmero mnimo de selees
corretas / p=1/2 (ROESSLER et al. , 1978)
N. Julgamentos Nveis Probabilidade
0,005 0,001
40....................... 29 30

Est ocorrendo diferena perceptvel entre as

amostras testadas ao nvel de 0,1% de significncia.
A amostra B foi preferida
 Ordenao de Preferncia

Situao
Desenvolvimento de embalagem
termo-plstica para atum ralado

Objetivo
Determinar a ordem de preferncia do
consumidor em 4 prottipos de
embalagem termoplstica UFF
 Teste de Ordenao de Preferncia
Ficha de Avaliao
NOME:............................................... IDADE: ....................
SEXO: .........
Voc est recebendo 4 embalagens codificadas.
Avalie cada uma das embalagens
e coloque seus cdigos em ordem crescente de preferncia.

----- ----- ----- -----

- preferida + preferida

Comentrios: _______________________

UFF
Teste de Ordenao de Preferncia

O teste foi realizado com 100 consumidores por capital

Os resultados foram avaliados pelo mtodo de dms

de soma de ordem (igual ordenao de diferena)

Concluso

Os resultados indicaram diferenas de preferncias

entre embalagens, com indicao da embalagem preferida

UFF
Mtodos Descritivos

UFF
Mtodos Descritivos

Perfil de Sabor

Perfil de Textura

ADQ

UFF
Mtodos de Anlise Descritiva Quantitativa

Equipe Sensorial

12 a 8 Julgadores
treinados

UFF
Etapas de formao da Equipe da ADQ

Recrutamento

Seleo

Treinamento

Prova Desempenho

Anlise Descritiva
UFF
Resultados grficos
ADQ
 Cor da carne
15,0

Coesividade 12,0 Aroma caracterstico

9,0

6,0

Suculncia 3,0 Aroma de maresia

0,0 Dia zero

Dia 04
Dia 07
Dia 10
Dia 14

Gosto doce Sabor caracterstico

Gosto amargo Sabor de maresia

Perfil sensorial obtido na anlise descritiva quantitativa de corvina

(Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo.
 ADQ - TILPIA DO NILO - APARNCIA E AROMA

Cor da Carne

Aroma Ranoso Pigmento Alaranjado

Aroma Caracterstico de Peixe de

Brilho
gua Salgada
1 dia
8 dias
Aroma Caracterstico de Peixe de
gua Doce 15 dias
22 dias
ADQ - TILPIA DO NILO - SABOR E TEXTURA

Sabor de Peixe de gua Doce

Suculncia Sabor de Peixe de gua Salgada

Maciez Sabor Amargo 1 dia

8 dias
15 dias
 ACCFCr
15
AdC OACr
10

5
Cav Caz Dia 1
Dia 8
0
Dia 14
Dia 20

OACo B

ACCFCo MC

ACCFco (Aroma caracterstico de camaro fresco cozido)

OAco (Odor Amoniacal cozido)
Cav (Colorao avermelhada)
AdCA (Aderncia da carapaa)
ACCFcr (Aroma Caracterstico de camaro cru
OAcr (Odor amoniacal cru); Caz (Cor acinzentada)
B (Brilho); MC (melanose)
PERFIL SENSORIAL DE SARDINHAS OBTIDAS COM E SEM PR-COZIMENTO
cm
6

fil resg
5

umi 3 reo

1
mdiacom
coe 0 arcar mdiasem

du sacar

src sal

sol
 MIQ

Mtodo do ndice de Qualidade

 MIQ - QIM

O Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ) originalmente desenvolvido pela

Tasmanian Food Research Division (BREMNER et al., 1985), tem sido
adaptado para diversas espcies, como bacalhau - Gadus morhua
(LARSEN et al., 1991), vermelho - Sebastes marinus (MARTINSDTTIR;
ARNASON, 1992), dourada - Sparus aurata (HUIDOBRO; PASTOR;
TEJADA, 2001), salmo - Salmo salar (SVEINSDOTTIR et al., 2002),
arenque - Clupea harengus (JONSDOTTIR, 1992), merluza - Merluccius
merluccius (BAIXAS-NOGUERAS et al., 2003), sardinha europia - Sardina
pilchardus (TRIQUI; BOUCHRITI, 2003), polvo - Octopus vulgaris (BARBOSA;
VAZ-PIRES, 2004), brill - Scophthalmus rhombus, solha - Limanda limanda,
arinca - Melanogrammus aeglefinus, saithe - Pollachius virens, solha inglesa
- Pleuronectes vetulus, robalo - Scophthalmus maximus, camaro - Pandalus
borealis (LUTEN, 2000) e anchova do Mediterrneo - Engraulis encrasicholus
(PONS-SNCHEZ-CASCADO et al. 2005), entre outras, sendo composto de uma
precisa descrio de caractersticas de qualidade que indicam o prazo de vida
comercial do peixe cru (MARTINSDTTIR, 1997).
 2004
QIM apontado como um
mtodo sensorial para avaliao
de peixe, cuja aceitao cresce
na Europa
O protocolo QIM desenvolvido para o Salmo (2004)
Inspetores de peixe empregando o protocolo QIM
 Iniciativa de produzir um manual
com protocolos especficos para
12 espcies de peixe comerciali-
zados na UE.

Projeto de desenvolvimento
de um sistema computadorizado
 O princpio do Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ)
O MIQ consiste na avaliao dos atributos de qualidade do
pescado resfriado, como o odor e a aparncia da superfcie,
olhos, guelras e outros.

A cada atributo dado um escore que varia de 0 a 3.

Quanto mais baixa a pontuao mais fresco est o pescado.

A soma desses escores origina o ndice de Qualidade (IQ), o

qual permitir, alm da avaliao da qualidade do pescado, a
previso do tempo de estocagem em gelo.
 MIQ Como proceder esse trabalho?
O inspetor treinado pontua cada um dos atributos, empregando um
protocolo especfico para a espcie em questo.

A soma desses escores origina o ndice de Qualidade (IQ) que ser

comparado a uma curva com a indicao do tempo de estocagem em gelo.

Quando se cria o
protocolo sempre se alia:
MIQ - Curva de calibrao
Tilpia
20
Anlise Bacteriolgica
Escore total MIQ

15
+
10
Anlise sensorial
5

0
+
0 5 10 15 20 25
Anlise Fsico-qumica
Dias de estocagem em gelo
 MIQ
Ferramenta ideal para determinao do frescor do pescado

O MIQ acurado por ser especfico para a espcie,

emprega vrios atributos na avaliao da qualidade, sendo
um mtodo rpido e no destrutivo.

Pode ser realizado no desembarque, na estocagem, no

comrcio varejista e em leiles.

No Brasil estamos empregados protocolos com fotos em

papel que so preenchidos e cujo somatrio ser comparado
a uma curva de indicao do tempo de estocagem em gelo.

Na Europa utilizam softwares com programas

especficos para 12 espcies mais comercializadas. Os
inspetores trabalham com terminais manuais para a
pontuao dos atributos com fotos que surgem na tela. Ao
final o somatrio da pontuao fornecido, indicando o
tempo de estocagem em gelo.
Linguado
MIQ em Corvina
 Protocolo de avaliao de corvina pelo MIQ (QIM)

PARMETROS CARACTERSTICAS
Vermelho vivo a prpura 0( )
Pigmentao viva, cores vivas 0( )
Aspecto Cor Menos viva, plida nos
Perda de brilho, cores mais opacas 1( ) 1( )
superficial bordos
Sem brilho, cores desvanecidas 2( ) Descoradas 2( )

Tenso (rigor) 0( ) Algas 0( )

ASPECTO
Rigidez Flexvel 1( ) BRNQUIAS Neutro, algas menos
GERAL Odor 1( )
intenso
Mole 2( )
Ligeiramente acre ou
2( )
Muito rgida e firme 0( ) ranoso
Firmeza da ntegra 0( )
Ligeiramente mole 1( )
carne
Mole 2( ) Forma Ligeiramente disforme 1( )

Lmpida 0( ) Disforme 2( )
Transparn
cia (globo Ligeiramente opaca 1( ) Vermelho escuro 0( )
ocular)
Leitosa, opaca 2( ) RIM Cor Vinho 1( )

Preta-azulada, bem delineada 0( ) Marrom 2( )

OLHOS Pupila Enevoada, perda do delineamento 1( ) Translcida, rsea 0( )

Aparn
Cinzenta, sem delineamento 2( ) MUSCULATURA cia e Ligeiramente opaca 1( )
cor
Protuberante, convexa 0( ) Escura 2( )

Forma Achatada, plana 1( )

Cncava, afundada 2( )
ndice de Qualidade 0-22
 Protocolo de avaliao de corvina pelo MIQ (QIM)

PARMETROS CARACTERSTICAS

Pigmentao viva, cores vivas 0( )

Aspecto
Perda de brilho, cores mais opacas 1( )
superficial
Sem brilho, cores desvanecidas 2( )

Tenso (rigor) 0( )
ASPECTO
Rigidez Flexvel 1( )
GERAL
Mole 2( )

Muito rgida e firme 0( )

Firmeza da
carne
Ligeiramente mole 1( )
Escore 0
Mole 2( )

Lmpida 0( )
Transparn
cia (globo Ligeiramente opaca 1( )
ocular)
Leitosa, opaca 2( )

Preta-azulada, bem delineada 0( )

OLHOS Pupila Enevoada, perda do delineamento 1( )

Cinzenta, sem delineamento 2( )

Protuberante, convexa 0( )

Forma Achatada, plana 1( )

Cncava, afundada 2( )

Escore 2
 Protocolo de avaliao de corvina pelo MIQ (QIM)

PARMETROS CARACTERSTICAS Escore 0

Pigmentao viva, cores vivas 0( )
Aspecto
Perda de brilho, cores mais opacas 1( )
superficial
Sem brilho, cores desvanecidas 2( )

Tenso (rigor) 0( )
ASPECTO
Rigidez Flexvel 1( )
GERAL
Mole 2( )

Muito rgida e firme 0( )

Firmeza da
carne
Ligeiramente mole 1( ) Escore 1
Mole 2( )

Lmpida 0( )
Transparn
cia (globo Ligeiramente opaca 1( )
ocular)
Leitosa, opaca 2( )

Preta-azulada, bem delineada 0( )

OLHOS Pupila Enevoada, perda do delineamento 1( )

Cinzenta, sem delineamento 2( )

Protuberante, convexa 0( )
Escore 2
Forma Achatada, plana 1( )

Cncava, afundada 2( )
Protocolo de avaliao de corvina pelo MIQ (QIM)

Escore 0
PARMETROS CARACTERSTICAS

Pigmentao viva, cores vivas 0( )

Aspecto
Perda de brilho, cores mais opacas 1( )
superficial
Sem brilho, cores desvanecidas 2( )

Tenso (rigor) 0( )
ASPECTO
Rigidez Flexvel 1( )
GERAL
Mole 2( )

Muito rgida e firme 0( )

Escore 1
Firmeza da
Ligeiramente mole 1( )
carne
Mole 2( )

Lmpida 0( )
Transparn
cia (globo Ligeiramente opaca 1( )
ocular)
Leitosa, opaca 2( )

Preta-azulada, bem delineada 0( )

OLHOS Pupila Enevoada, perda do delineamento 1( )

Cinzenta, sem delineamento 2( )

Protuberante, convexa 0( )
Escore 2
Forma Achatada, plana 1( )

Cncava, afundada 2( )
 Protocolo de avaliao de corvina
pelo MIQ (QIM)
Escore 0

Vermelho vivo a prpura 0( )

Cor Menos viva, plida nos

1( )
bordos

Descoradas 2( )

Algas 0( )

BRNQUIAS Neutro, algas menos

Odor 1( )
intenso

Ligeiramente acre ou
ranoso
2( ) Escore 1
ntegra 0( )

Forma Ligeiramente disforme 1( )

Disforme 2( )

Vermelho escuro 0( )

RIM Cor Vinho 1( )

Marrom 2( )

Translcida, rsea 0( )
Aparn Escore 2
MUSCULATURA cia e Ligeiramente opaca 1( )
cor
Escura 2( )
 ndice de Qualidade pelo MIQ
em corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo.

Tempo de
armazenamento
(dias) ndice de Qualidade
Zero 0-1
04 2-8
07 9-12
10 13-17
14 18-22

Consumo permitido at o 140 dia de estocagem em gelo

Outros parmetros avaliados experimentalmente:

pH: dentro do limite aceitvel de 6,4 (Brasil LANARA, 1981)

BVT: dentro do limite aceitvel de 30mgN/100g (Brasil- Port. 185, 1997)
Histamina: dentro do limite aceitvel de 10mg/100g (Brasil- Port. 185, 1997)
CTBHAM: dentro do limite aceitvel de 107 UFC/g (FAO, 1997)
MIQ em Tilpia
 PARMETROS CARACTERSTICAS pt
Com brilho, colorao 0
acinzentada, com listras
mais escuras intercaladas e
bem definidas
Brilho menos intenso, com 1
MIQ Tilpia
Pele
diminuio da definio das
listras
Sem brilho, com perda de 2
definio das listras, cores
Metlico 0
ASPECTO desvanecidas
GERAL Odor Sangue / Oleoso 1
Aderidas 0
Escamas Ranoso 2
Perda de escamas 1
BRNQUIA Vermelho vivo 0
Tenso 0
Vinho escuro 1
Rigidez do peixe Menos tenso 1
Cor
Vinho opaco 2
Mole 2
amarronzado a
Firme 0 descoradas
Firmeza da
carne Menos firme 1 Prata brilhosa com 0
manchas pretas
Lmpida 0 Parede
Transparncia Madreprola brilhosa 1
Ligeiramente opaca 1 abdominal
da crnea ABDOME com manchas pretas
interna
Leitosa, opaca 2 (Peritnio) Branca amarelada sem 2
Preta, bem delineada 0 brilho, com manchas
pretas
Enevoada, ainda com 1
OLHOS Pupila delineamento Rosa claro brilhosa 0

Enevoada, sem 2 MUSCULATURA Cor Opaca, rosa velho, cor 1

delineamento de carne de coxa de
frango
Protuberante, convexa 0
ndice de Qualidade 0 - 19
Forma Achatada, plana 1
Cncava, afundada 2
 MIQ Tilpia
PARMETROS CARACTERSTICAS pt
Com brilho, colorao 0
acinzentada, com listras
mais escuras
intercaladas e bem
definidas
Pele Brilho menos intenso, 1
com diminuio da
definio das listras ESCORE 0
Sem brilho, com perda 2
de definio das listras,
ASPECTO
cores desvanecidas
GERAL
Aderidas 0
Escamas
Perda de escamas 1
Tenso 0
Rigidez do
Menos tenso 1
peixe
Mole 2

Firmeza da Firme 0
carne Menos firme 1
ESCORE 1
Lmpida 0
Transparncia
Ligeiramente opaca 1
da crnea
Leitosa, opaca 2
Preta, bem delineada 0
Enevoada, ainda com 1
OLHOS Pupila delineamento
Enevoada, sem 2
delineamento
Protuberante, convexa 0
ESCORE
ESCORE22
Forma Achatada, plana 1
Cncava, afundada 2
 MIQ Tilpia
PARMETROS CARACTERSTICAS pt
Com brilho, colorao 0
acinzentada, com listras
mais escuras
intercaladas e bem
definidas
Pele Brilho menos intenso, 1
com diminuio da
definio das listras Escore 0
Sem brilho, com perda 2
de definio das listras,
ASPECTO
cores desvanecidas
GERAL
Aderidas 0
Escamas
Perda de escamas 1
Tenso 0
Rigidez do
Menos tenso 1
peixe
Mole 2

Firmeza da Firme 0
carne Menos firme 1 Escore 1
Lmpida 0
Transparncia
Ligeiramente opaca 1
da crnea
Leitosa, opaca 2
Preta, bem delineada 0
Enevoada, ainda com 1
OLHOS Pupila delineamento
Enevoada, sem 2
delineamento
Protuberante, convexa 0 Escore 2
Forma Achatada, plana 1
Cncava, afundada 2
 MIQ Tilpia
PARMETROS CARACTERSTICAS pt
Com brilho, colorao 0
acinzentada, com listras
mais escuras Escore 0
intercaladas e bem
definidas
Pele Brilho menos intenso, 1
com diminuio da
definio das listras
Sem brilho, com perda 2
de definio das listras,
ASPECTO
cores desvanecidas
GERAL
Aderidas 0
Escamas
Perda de escamas 1
Escore 1
Tenso 0
Rigidez do
Menos tenso 1
peixe
Mole 2

Firmeza da Firme 0
carne Menos firme 1
Lmpida 0
Transparncia
Ligeiramente opaca 1
da crnea
Leitosa, opaca 2
Preta, bem delineada 0
Enevoada, ainda com 1 Escore 2
OLHOS Pupila delineamento
Enevoada, sem 2
delineamento
Protuberante, convexa 0
Forma Achatada, plana 1
Cncava, afundada 2
 MIQ Tilpia

Escore 0 Metlico 0
Odor Sangue / Oleoso 1
Ranoso 2

BRNQUIA Vermelho vivo 0

Vinho escuro 1
Cor
Vinho opaco 2
amarronzado a
descoradas
Prata brilhosa com 0
manchas pretas
Parede
Escore 1 abdominal
Madreprola brilhosa 1
ABDOME com manchas pretas
interna
(Peritnio) Branca amarelada sem 2
brilho, com manchas
pretas
Rosa claro brilhosa 0

MUSCULATURA Cor Opaca, rosa velho, cor 1

de carne de coxa de
frango
TOTAL 0 - 19

Escore 2
 MIQ Tilpia
Escore 0
Metlico 0
Odor Sangue / Oleoso 1
Ranoso 2

BRNQUIA Vermelho vivo 0

Vinho escuro 1
Cor
Vinho opaco 2
amarronzado a
descoradas

Escore 1 Prata brilhosa com 0

manchas pretas
Parede
Madreprola brilhosa 1
abdominal
ABDOME com manchas pretas
interna
(Peritnio) Branca amarelada sem 2
brilho, com manchas
pretas
Rosa claro brilhosa 0

MUSCULATURA Cor Opaca, rosa velho, cor 1

de carne de coxa de
frango
TOTAL 0 - 19

Escore 2
 MIQ Tilpia
Metlico 0
Odor Sangue / Oleoso 1
Ranoso 2

BRNQUIA Vermelho vivo 0

Vinho escuro 1
Cor
Vinho opaco 2
amarronzado a
descoradas
Prata brilhosa com 0
Escore 0 manchas pretas
Parede
Madreprola brilhosa 1
abdominal
ABDOME com manchas pretas
interna
(Peritnio) Branca amarelada sem 2
brilho, com manchas
pretas
Rosa claro brilhosa 0

MUSCULATURA Cor Opaca, rosa velho, cor 1

de carne de coxa de
frango
TOTAL 0 - 19

Apto para o consumo at o dia 15

Escore 1
de estocagem, com IQ mdio de 15
Protocolo de avaliao de camaro pelo Mtodo de ndice de
Qualidade
Parmetros de qualidade Descrio Pontos

Aroma Fresco, suave de alga marinha 0

Fraco, lembrando mar (maresia) 1
Amoniacal fraco 2
Amoniacal forte, ptrido 3
Cor Acinzentado com pontos escuros e bem definidos 0
Cinza amarelado com pontos escuros pouco definidos 1
Melanose Ausncia de melanose 0
Presena de alguma melanose na cabea 1
Presena de muita melanose na cabea e corpo 2
Aderncia da carapaa Fortemente aderida 0
Aderncia mdia 1
Aderncia fraca 2
Aderncia da cabea ao Fortemente aderida 0
corpo Aderncia mdia 1
Aderncia fraca 2
ndice de Qualidade 0 - 10
 Cartilha Orientativa
Comercializao de Pescado Salgado
e Pescado Salgado Seco

Ministrio Ministrio da
Agricultura, ANVISA
da Sade
Pecuria e Abastecimento
Fornecedores
Recebimento Cartilha Orientativa
Armazenagem
Organizao
Exposio
Produtos em bandeja

O estabelecimento deve definir um sistema de amostragem a ser utilizado

na anlise sensorial e na avaliao da temperatura do produto recebido.

Efetuar reinspees para controlar a validade e avaliar as caractersticas

sensoriais do produto armazenado.
Define os tipos comercializados

Existem 5 tipos diferentes de peixes salgados

secos no mercado brasileiro:
1.Gadus morhua (Cod)
2.Gadus macrocephalus
3.Saithe
4.Ling
5. Zarbo
As duas primeiras espcies so conhecidas
como bacalhau,
sendo as demais consideradas peixe salgado
seco tipo bacalhau salgado seco.
 Define os tipos comercializados

O Gadus morhua (Cod) o Legtimo Bacalhau, tambm conhecido

no Brasil como PORTO ou PORTO MORHUA.
Normalmente o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem
colorao palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido,
desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundvel e sublime.

O Saithe possui musculatura mais escura e sabor mais forte. Muito

mais barato que o bacalhau Cod/Porto, quando cozido sua carne desfia
com facilidade.
 Define os tipos comercializados

O Ling bem claro e mais estreito que os demais. Sua carne clara e
bonita, por isso atrai muitos compradores.
O Zarbo o mais popular e os peixes, geralmente, so menores que os
demais tipos.
 NO CONFORMIDADES :

BOLOR
Causado pelo excesso de umidade ou calor excessivo.

VERMELHO
Indica o desenvolvimento da bactria: Hallococcus.
Resulta da armazenagem incorreta,
com conseqente perda e ganho de
umidade ou calor excessivo
DETERIORAO
No causa nenhuma alterao visvel.
proveniente de bactrias deteriorantes.
perceptvel por meio do:
Tato, apresentando limosidade superficial e
amolecimento da carne;
Olfato, causando odor desagradvel (odor
ptrido).
 Nariz Artificial

Imagine a seguinte cena: Nariz eletrnico

voc chega em casa e um
display de cristal lquido, na
porta da geladeira, lhe
informa que o pssego vai
estragar em dois dias e que
o peixe j estragou. Fico?
No, basta colocar um
nariz eletrnico dentro
do refrigerador!

Um dispositivo eletrnico coberto de sensores qumicos que, tal

como nosso nariz, capaz de distinguir molculas pelo seu odor.
No existe, ainda, algo to bom como nosso nariz no mercado. Mas
os "narizes eletrnicos disponveis j so capazes de fazer anlises
qualitativas e quantitativas de vrias substncias, e j esto atuando
em diversas indstrias.
 Nariz eletrnico

Astronauta Mike Fincke a bordo da Estao

Espacial Internacional.
Em seu laboratrio, Dra. Amy Ryan
posa com um prottipo do ENose.

A NASA est desenvolvendo o Nariz Eletrnico, ou Enose.

Trata-se de um equipamento que pode aprender a reconhecer
praticamente qualquer composto ou combinao de compostos.
Consegue reconhecer presena de gases txicos e sinal de
incndio.
 Lngua eletrnica
Lngua eletrnico
 III SIMCOPE

Prof. Dr. Mnica Queiroz de Freitas

Departamento de Tecnologia dos Alimentos
Faculdade de Veterinria
Universidade Federal Fluminense
Niteri-RJ

mqueiroz@vm.uff.br
http://www.uff.br/higiene_veterinaria