UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-RIDO UFERSA

DISCIPLINA: INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Doutoranda: Carolina de Gouveia Mendes

2012.2
 INTRODUO
Principais ferramentas - garantia da inocuidade,
qualidade e integridade dos alimentos so:
Boas Prticas de Fabricao, BPF(=GMP);
Procedimentos Padro de Higiene Operacional, PPHO
(=SSOP);
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, APPCC
(=HACCP)
sistema amplo
NICO e INDEPENDENTE
BPF e o PPHO - pr-requisitos

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 INTRODUO

PPHO

Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e

monitorados, visando estabelecer a forma rotineira pela
qual o estabelecimento industrial evitar a contaminao
direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservando
sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e
depois das operaes industriais.

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 LEGISLAES
Circular n 369/2003-DCI/DIPOA
Elaborao e implantao dos sistemas de PPHO e
APPCC nos estabelecimentos habilitados exportao
de carnes.

Resoluo n 10/2003 - MAPA

PPHO Estabelecimentos de leite e derivados, etapa
preliminar APPCC

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5
 Circular n 369/2003
Elaborao e implantao - PPHO - estabelecimentos
habilitados exportao de carnes
Limpeza e sanitizao

PPHO - descrever todos os procedimentos de limpeza e

sanitizao executados diariamente pelo estabelecimento
para prevenir a contaminao do produto.

Exclusivamente as operaes de limpeza e sanitizao

instalaes e equipamentos nas reas de produo, com nfase
nas superfcies que entram em contato com os alimentos.

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 PPHO
Descrito de forma clara e detalhada - qq pessoa
higienizao dos equipamentos e instalaes
PPHO - atividades
Pr-Operacional
limpeza e sanitizao - antes do incio das atividades do
estabelecimento.
Operacional
inclui a limpeza, sanitizao de equipamentos e utenslios -
durante a produo e nos intervalos entre turnos, inclusive nas
paradas para descanso e almoo.
Higiene - funcionrios a partir da entrada na rea de produo.

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 PPHO
Todos PPHO apresentar:
Data e assinatura - dono estabelecimento, garantindo a
implementao do PPHO
Nome do responsvel - procedimentos executados em
cada seo
Procedimentos de limpeza e sanitizao das
Instalaes e equipamentos;
Procedimentos de monitoria;
Aes corretivas;
Medidas preventivas;
Registros 8
 Procedimentos de limpeza e
sanitizao
Forma detalhada os procedimentos de limpeza e
sanitizao das instalaes e equipamentos.
Incluir no mnimo:
Desmontagem e montagem dos equipamentos aps a
limpeza;
As tcnicas de limpeza e aplicao de sanitizantes;
O uso de produtos qumicos aprovados - nome e
concentrao;
A frequncia de execuo dos procedimentos.

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 Procedimentos de Monitoria
Avaliar - procedimentos de limpeza e sanitizao:
Organolptico;
Qumico;
Microbiolgico

Especificar os mtodos, a frequncia e os registros

associados com os procedimentos de monitoria.
A monitoria dos procedimentos pr-operacionais
avaliao e registro da limpeza
instalaes, equipamentos e utenslios - contato direto com os alimentos
e que sero utilizados ao incio da produo.
antecedncia suficiente - ao incio da produo
execuo das aes corretivas e para a verificao pela
Inspeo Federal. 10
 Procedimentos de Monitoria
A monitoria dos procedimentos operacionais
registros relacionados aos Procedimentos Operacionais
Padro (POP)
as operaes de esfola (abate de bovinos)
Identificar e corrigir casos ou circunstncias de contaminao produto
por fontes ambientais ou por prticas dos funcionrios.

Os itens verificados - Classificados

Conformes ou no conformes
No-conformidades registradas durante a monitoria
devem ser descritas detalhadamente e identificadas
corretamente
A planilha deve registrar o horrio de execuo da
monitoria. 11
 Aes Corretivas

No-conformidades durante o monitoramento do PPHO

Adotar medidas corretivas.
Registro detalhado das aes corretivas
Constar preferencialmente na mesma planilha onde so
anotadas as no-conformidades.
Aes corretivas devem incluir:
Procedimentos que assegurem a apropriada destinao dos
produtos que podem estar contaminados, devido a falhas durante os
procedimentos operacionais;
Retomada das condies sanitrias, atravs da reinspeo do local
(com rubrica do responsvel);

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 Medidas Preventivas

Detectadas no-conformidades repetitivas ou

graves durante o monitoramento do PPHO
Adotar medidas preventivas.
Deve haver registro das aes preventivas tomadas pelo
estabelecimento
Na mesma planilha onde so anotadas as aes
corretivas.

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 Registros
Os registros da monitoria pr-operacional devem ser
separados da operacional.

A monitoria dos procedimentos pr-operacionais e operacionais do

PPHO;
As aes corretivas - para prevenir a contaminao do produto;
As medidas preventivas - para evitar a contaminao do produto.
Todos os procedimentos previstos no PPHO e descritos na presente
instruo devem ser registrados
Registro a prova da execuo desses procedimentos.
Os registros devem ser mantidos no mnimo pelo perodo de
validade do produto, e estar disponveis para avaliao das
auditorias.
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15
 Resoluo n 10/2003

A quem se aplica?

Estabelecimentos de Leite e Derivados

Objetivo

Programas de Segurana Alimentar

APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de

Controle)

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 A partir de quando?

1 de janeiro de 2004 implantao compulsria

I - Entreposto-Usina;

II - Usina de Beneficiamento

III - Fbrica de Laticnios;

IV - Granja Leiteira;

V - Entreposto de Laticnios.

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 Quem elabora?

Estabelecimentos de Leite e Derivados

Independem da aprovao do SIF/DIPOA

Fiscalizao

Lista de Verificao prpria

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 Atuao do SIF/DIPOA

Modificao parcial ou total do Programa PPHO

Fixar prazos para atendimento

Sanar as No-conformidades

durante auditorias de BPF/PPHO

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 Responsabilidade
Plano PPHO - empresa higiene
Escrito e assinado pela sua administrao geral e RT
responsabilizar-se pela sua implantao e fiel
cumprimento:
Treinamento e Capacitao de Pessoal;

Conduo dos procedimentos antes, durante e aps

as operaes;
Monitorizao e avaliaes rotineiras dos
procedimentos e de sua eficincia;
Reviso das aes corretivas e preventivas em
situaes de desvios e alteraes tecnolgicas dos
processos industriais.
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MONITORIA

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AES PREVENTIVAS

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Estruturao do plano PPHO
PPHO 1. Segurana da gua;
PPHO 2. Condies e higiene das superfcies de contato
com o alimento;
PPHO 3. Preveno contra a contaminao cruzada;
PPHO 4. Higiene dos Empregados;
PPHO 5. Proteo contra contaminantes e adulterantes do
alimento;
PPHO 6. Identificao e Estocagem Adequadas de
substncias Qumicas e de Agentes Txicos;
PPHO 7. Sade dos Empregados;
PPHO 8. Controle Integrado de Pragas;
PPHO 9. Registros 23
PPHO 1. Segurana da gua

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 PPHO 2. Condies e higiene das
superfcies de contato com o alimento

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PPHO 3. Preveno contra a
contaminao cruzada

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PPHO 4. Higiene dos Empregados

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PPHO 5. Proteo contra contaminantes e
adulterantes do alimento

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 PPHO 6. Identificao e Estocagem
Adequadas de substncias Qumicas e
de Agentes Txicos

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PPHO 7. Sade dos Empregados

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PPHO 8. Controle Integrado de
Pragas

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 PPHO 9. Registros

O registro a prova da execuo desses

procedimentos.
Todos os passos executados - anotados

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 Caractersticas do PPHO
Procedimentos de limpeza e sanitizao,
compreendendo:
Conservao e manuteno sanitria de instalaes,
equipamentos e utenslios;
Frequncia (antes / durante / aps operao industrial);
Especificao e controle das substncias detergentes e
sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso;
Formas de monitorizao e respectivas frequncias;

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 Caractersticas do PPHO

Documentao de elaborao e manuteno

Plano de implementao do PPHO

Formulrios de Registros

Documentos de monitorizao

Aes corretivas adotadas

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 Caractersticas do PPHO

Todos os documentos devem ser assinados e datados;

manuteno de Registros inclui:
Garantia da sua integridade;
Arquivamento no mnimo por 1 (um) ano;
Fcil disponibilidade ao SIF;
Manuteno em local de fcil acesso.

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 Fiscalizao da execuo

Servio de Inspeo de Produtos de Origem Animal -

SIPA / DFA
Auditorias de Conformidade
Colhidas amostras de produtos, ingredientes e aditivos
para anlises laboratoriais
Lista de Verificao

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BPF PPHO

APPCC