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APLICAÇÕES DO
ÁCIDO CÍTRICO
NA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS
Também conhecido como citrato de hidrogênio, o ácido cítrico
é o ácido mais utilizado pela indústria alimentícia e de
bebidas, uma vez que apresenta propriedades antioxidantes,
acidulantes, flavorizantes, sequestrantes e reguladoras de
acidez. De um modo geral, preserva o sabor de bebidas e
alimentos industrializados, regulando o pH, mascarando
o gosto desagradável de alguns compostos, neutralizando o
paladar doce e acidificando o sabor.
O Aspergillus niger é um gênero a melhor linhagem é escolhida e sub- de 7%), onde a produção ocorre por
de fungo que apresenta coloração metida à radiação ultravioleta, com meio de refugos de frutas cítricas.
branca amarelada com formação de a finalidade de obter linhagens mu- A fermentação transforma o açú-
pedúnculos e uma ponta colorida. São tantes com maior produção de ácido. car e a dextrose, compostos com ca-
importantes agentes decompositores Após essa seleção, se for obtida uma deias lineares, em compostos com ca-
de alimentos, sendo utilizados na linhagem melhor, esta será subme- deias ramificadas. Um processo mais
produção de alimentos e produção tida novamente à irradiação, com o antigo, de fermentação em tanques
comercial de ácido cítrico, glucônico objetivo de obter linhagens altamente rasos, foi abandonado em virtude do
e gálico. produtoras de ácido. dispendioso processamento manual
A seleção de Aspergillus niger O ácido cítrico é um dos ácidos e do desenvolvimento do processo de
para a produção do ácido cítrico é feita orgânicos mais utilizados, com uma fermentação submersa. Em linhas
através do método de Foster e Davis, produção de aproximadamente 63,5 gerais, o processamento pode ser
comparando-se a variabilidade na- milhões de quilogramas. Os ácidos or- esquematizado da seguinte maneira:
tural de linhagens produtoras. Esse gânicos, como por exemplo, o ácido fu- soluções contendo açúcares em dis-
método é baseado na utilização de um márico, ácido maléico e ácido adípico, solução são inoculadas com o micro-
meio indicador de pH para o cres- podem ser usados para substituir o organismo adequado para sintetizar
cimento de uma colônia de fungos, ácido cítrico. É fabricado pela fer- ácido cítrico. As soluções açucaradas
onde a produção de ácido é avaliada mentação aeróbica do açúcar bruto correspondem a mosto de sacarose,
pela relação entre o diâmetro do halo ou do açúcar de milho por uma casta que é esterilizado e resfriado. Após o
que se forma em torno da colônia e o especial de Aspergillus niger, exceto resfriamento, é inoculado com cultura
diâmetro desta. Após essa avaliação, para pequenas quantidades (menos pura de Aspergillus niger.
Aspergillus
que o micélio continuará flutuando so- de ácido cítrico é usualmente de 5 agitado; em 1938, aplicou-se também
bre a superfície (se ele for submerso, a 6 (faixa inicial), caindo na fase de para a fermentação submersa a ideia
torna-se inativo). Isso faz com que o germinação do esporo rapidamente de deficiência de fosfato (nenhum
tempo do ciclo de fermentação seja para a faixa de 1,5 a 2,0, devido à dos dois reconheceu, no entanto, a
reduzido (já que o período inicial de remoção de íons de amônio do meio. influência da presença de traços de
crescimento de três dias, no qual a Se aumentar ou for ajustado para íons metálicos no rendimento da
produção de ácido cítrico é pequena, 3,5 (aproximadamente) depois da fermentação). Em 1944, foi obtida
estará sendo eliminado). Contudo, é mudança inicial, ocorre a formação uma patente para a fermentação de
duvidoso que essa prática seja em- de ácido oxálico no micélio que, as cultura submersa por crescimento de
pregada em produção de larga escala. vezes, é excretado para o meio e difi- A. niger em um meio rico em fosfato,
As fontes de carbono de escolha são culta a purificação do ácido cítrico. A com posterior transferência para ou-
a sacarose e os melaços de cana e de produção nesse processo é de aproxi- tro meio sem fosfato, ou pelo método
beterraba (que são economicamente madamente 80% a 85% da massa de de crescimento do micélio em um
vantajosos, embora a produção de carboidratos inicialmente fornecida. meio no qual inicialmente não havia