Controle da qualidade

microbiológica do pescado

Profa. Dra. Regine Vieira

Instituto de Ciências do Mar-Labomar-
UFC
 De que depende a
microbiota do pescado?
A microbiota do pescado vai depender:

1.do local onde foi capturado

2.da espécie do pescado
3. como ele foi capturado
Gêneros que colonizam o pescado:

Acinetobacter, Moraxella,
Shewanella, Pseudomonas,
Flavobacterium, Sarcina, Serratia e
Vibrio.
Se pescado de águas tropicais,
acrescentem Micrococcus,
Corynebacterium, Brevibacterium
e Bacillus.
Segundo Frazier, (1988) o número de
bactérias do muco e da pele de peixes
marinhos marinhos varia de 100 UFC a
vários milhões por cm2 e o fluido
intestinal pode conter de 103 a
108UFC/mL.
As guelras abrigam de 103 a 106
UFC/g
Todos esses números poderão
ser reduzidos,mediante
lavagem (FRAZIER &
WESTHOFF,1988)
Para pescados de água fria,
se as contagens forem feitas
a 37oC o no de bactérias será
< do que se tivesse sido feito
a 20oC. O que não é verdade
para os pescados tropicais.
De todos os alimentos, o pescado
é o mais susceptível a autólise, a
oxidação das gorduras, e a
decomposição bacteriana.
O que fazer ?
 1.Lavar o pescado

2. Conservá-lo em baixas temperaturas

3.Eviscerá-lo.
Mas o gelo precisa ser de
ótima qualidade
bacteriológica
Quando o peixe morre ele sofre
uma série de transformações
que culminam no Rigor mortis.
O tempo que durará essa etapa
anterior ao Rigor mortis, vai
depender de como o pescado
foi capturado.
Quanto mais o peixe sofreu e se
debateu mais gastou ATP e menos
reserva vai ter de glicogênio. Quanto
mais usa o glicogênio mais o pH
baixa e a princípio é uma proteção
para o peixe , pois num pH baixo há
o impedimento do crescimento
bacteriano.
Rigor mortis
1.Após a morte do peixe deixam de operar os
mecanismos de defesa do pescado contra a
invasão microbiana.
2.Em conseqüência, esta ocorre de imediato
com a penetração dos microrganismos nos
músculos, através dos tecidos vasculares das
guelras, ao longo da veia caudal, através da
pele, com seus poros na Região lateral e
finalmente pela via intestinal.
Os fatores determinantes da penetração das
bactérias no tecido muscular e da velocidade
em que o processo ocorre são: teor de umidade
dos peixes e temperatura de estocagem.
Após a morte do peixe, desencadeia-se uma série
de reações enzimáticas nos músculos
envolvendo principalmente ATP, Creatina-fosfato
e glicogênio, o que resulta na produção de uma
série de compostos de baixo peso molecular tais
como: Inosina, ribose, creatina, lactato além de
uréia, amidas purinas, Pirimidinas, e em pescado
marinho, OTMA. A utilização desses compostos é
que alterará o pescado levando-o a rejeição para
o consumo humano.
Substâncias nitrogenadas não-proteicas
presentes no pescado

Fonte: Shewan & Murray(1971)

Liston(1980) num estudo sobre o mecanismo do
processo de deterioração de peixes marinhos,
estabeleceu a seqüência abaixo:

1. Aa e outras substâncias nitrogenadas não- proteicas são

utilizadas após o rigor mortis.

2. Há um desenvolvimento seletivo de algumas bactérias,

principalmente dos gêneros Pseudomonas e Shewanella capazes
de utilizar compostos e formar produtos de cheiro ativo e
desagradável.

3. O esgotamento da reserva de Aa no substrato é um sinal para a

interrupção da repressão de proteinases, iniciando-se assim mais
decomposição proteica o que repõe o pool de Aa.

4.Mais decomposição de Aa → mais bases, mais compostos

voláteis, mais H2S, mais decomposição.
Enzimas proteolíticas do músculo do pescado e
as de origem bacteriana têm um papel mais
importante na deterioração dos pescados
Tropicais do que nas espécies de água fria.
Peixes tropicais podem deteriorar-se
rapidamente em temperaturas ambientes. As
tilápias tornam-se inaceitáveis 15 a 20 horas
após sua morte, embora os números
bacterianos sejam muito baixos : 103 a 105UFC/g
Semelhantes considerações são
aplicadas à deterioração de
camarão. Camarões tropicais
apresentam um período de vida útil
acima de 10 dias em gelo enquanto
crustáceos e moluscos de água fria
se deterioram após 8 a 10 dias
(CANN, 1977).
Bactérias responsáveis pela
deterioração do pescado:
Pseudomonas, Acinetobacter e
Moraxella são bem caracterizados
como decompositores. Predominam em
merluzas, quando testes são feitos a 20º C, após 9 a 11 dias
de estocagem. Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella
crescem juntas variando na proporção, nos estágios
posteriores de decomposição.
Bactérias responsáveis pela deterioração do pescado

As deteriorações a baixas temperaturas são causadas

principalmente por bactérias psicrófilas.

Enzimas proteolíticas do músculo do pescado e as

de origem bacteriana têm um papel mais importante
na deterioração do pescado tropical do que nas
espécies de águas frias.
Tilápias tornam-se inaceitáveis 15 a 20 h após sua
morte com números bacterianos baixos: 103 a 10 5
UFC/g
Espera-se que os pescados tropicais
se mantenham em gelo por mais
tempo que os pescados de águas
frias.

Por quê?
Os processos de deterioração não
ocorrerão até que os organismos
psicrófilos tenham se multiplicado em
níveis capazes de produzir maus odores.
Disney et al. (1974) pesquisando
pescada indiana, concluíram que esta
se conservava aceitável para consumo
até 45 dias de estocagem em gelo,
enquanto peixes marinhos do Oeste da
África se conservavam de 20 a 26 dias.

Vieira (1985) trabalhando com lagostas

verificou que seu tempo de
conservação em gelo era no máximo de
13 dias.
 Histamina
É a descarboxilação da histidina por bactérias em
temperaturas de 20º a 40 o C.

A concentração crítica de histamina capaz de

desencadear intoxicações é de 100mg/100g de alimento

A principal bactéria envolvida na formação de

Histamina é a espécie Proteus morganii que representa
0,1 a 10% de todos os microrganismos dos peixes
(Germano et al., 1993).

Proteus morganii
Esta amina biogênica é muito resistente ao calor. Mesmo que
o peixe seja cozido, enlatado ou tratado a quente de qualquer
outra maneira, antes de ser consumido, a histamina não é
destruída.

Estrutura química da histamina (fotografia de Pan & James, 1985).

Qual desses você consumiria?
 Manipulador de Alimentos

Elemento importante na produção do alimento.

-Não falar sobre o pescado

- Tossir, espirrar, coçar o corpo ou cabelo

- Não pegar em dinheiro enquanto manipula o pescado.

- Se caso estiver com algum corte ou gripado, deve

ser transferido para outro departamento da indústria.

- Ter Higiene
 Manipulador de Alimentos

1. Fazer exames, periodicamente, nos manipuladores

2. Não gerar problema sociais ao encontrar manipuladores

doentes , portadores de Salmonella, de Staphylococcus.

3.Promover cursos nas indústrias. Sensibilizar empregado.

Levá-lo a entender que existem bactérias e que podem
prejudicar o produto.
Errado!!!
Certo!!!
 Não esquecer o trinômio:

Tempo x temperatura x higiene

RDC 12 da ANVISA( BRASIL, 2001)
RDC 12 da ANVISA( BRASIL, 2001)
RDC 12 da ANVISA( BRASIL, 2001)
RDC 12 da ANVISA( BRASIL, 2001)
RDC 12 da ANVISA( BRASIL, 2001)
Boletim de Ciências do Mar, n.47, (1991)
Boletim de Ciências do Mar, n.47, (1991)
Boletim de Ciências do Mar, n.47, (1991)
 Deus criou o mundo
e disse ao homem:-
Porque me desobedeceste ?
Hás de procurar teu alimento.
Terias o que quisesses
se tivesses sido bom,
obediente,
e silencioso..
O homem lutou,
trabalhou
e suou.
Mas não foi feliz.
Trabalhou mais,
sujou o ambiente
e se multiplicou
além do permitido.
Hoje o homem sofre:
falta alimento,
o que sobra é poluído
e ele continua desobediente.
Não respeitou a Mãe natureza
O troco é um mundo revolto.
Desastres e fome são
respostas
para seus atos.
Que tal se Deus voltasse à
terra?
Haveria ELE de castigar
uma vez mais o homem?
OBRIGADO