UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGICAS

ENGENHARIA QUÍMICA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
Prof: Elizama Aguiar Aluna: Mayane Santos Dias – 201611350
ATIVIDADE 3
Bromatologia – Análise físico-química de alimentos

1. INTRODUÇÃO

A palavra bromatologia deveria do grego (bromatos = dos alimentos e logos =

estudo). Assim, pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos
alimentos. [4]
Na bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua
composição química, ou seja, estudam-se componentes químicos estruturalmente
definidos que compõem os alimentos, com especial ênfase àqueles presentes em grande
quantidade (chamados de componentes centesimais – presentes em concentração maior
que 1%). [4]
Os resultados destas análises serão utilizados pelas indústrias e outros órgãos de
interesse para verificação da eficiência dos processos e da qualidade dos alimentos, da
segurança alimentar, além de fornecer informações de importância nutricional sobre os
alimentos disponibilizados à população.[4]

2. ÓLEOS VEGETAIS

Os lipídeos são uma classe de substâncias químicas que apresentam a

característica de serem insolúveis em água e formados por cadeias carbônicas longas.
Os exemplos mais comuns são os ácidos graxos e seus derivados, esteróis, ceras e
carotenoides.
Entre os lipídios têm-se o grupo conhecido como óleos e gorduras, que se
caracterizam por terem como principais componentes ácidos graxos (ácidos carboxílicos
de cadeia longa, podendo ser saturados ou insaturados). Os ácidos graxos insaturados
possuem características físico-químicas como ponto de ebulição e de fusão diferentes
em relação àqueles com mesmo número de carbonos, mas saturados. De acordo com a
resolução ANVISA-RDC 270 de 2005, a classificação de lipídeos graxos em óleos e
gorduras depende do ponto de fusão da mistura na temperatura de 25°C. Segundo a
resolução, os óleos são líquidos em 25°C e as gorduras são sólidas ou pastosas.
Os óleos e gorduras naturais são compostos principalmente por triacilgliceróis,
que são formados pela esterificação completa do glicerol com ácidos graxos. Além dos
compostos derivados de ácidos graxos, que constituem usualmente 90% dos óleos de
 gorduras, outras substâncias lipídicas podem ser encontradas, como esteróis,
carotenoides e ceras, além de impurezas. Os derivados de ácidos graxos não têm cor,
odor ou sabor, sendo essas propriedades conferidas pelas impurezas características da
fonte oleaginosa.
Os óleos e gorduras são uma complexa mistura de compostos químicos, sendo
suas propriedades físico-química resultantes da interação de todos esses componentes.
Os ácidos graxos saturados estão presentes em maior quantidade nos lipídios de origem
animal. Por outro lado, os ácidos graxos insaturados estão presentes em maior
quantidade em lipídios de origem vegetal, como, no óleo de soja. Devido à presença de
insaturações, os ácidos graxos podem ter configurações cis ou trans, dependendo do
arranjo das cadeias carbonadas em torno da insaturação.
Os óleos comestíveis são obtidos a partir de óleos brutos, que são extraídos dos
grãos de soja, milho, canola, algodão, girassol e arroz por meio do processo de
percolação do solvente na massa do produto. Em seguida, a mistura obtida a partir deste
processo, que é denominada de miscela, passa pela etapa de destilação. O óleo destilado
passa ainda por um processo de degomagem ou limpeza, que consiste na separação dos
triglicerídeos dos demais elementos indesejáveis. [3]
O processamento industrial de óleos vegetais pode ser representado de modo
simplificado nas seguintes fases:

Preparação
Extração do Refinação e ÓLEO
da matéria-
óleo bruto modificação
prima
Figura 1 - Processamento industrial de óleos vegetais

A preparação da matéria-prima envolve o armazenamento adequado da fonte

oleaginosa, visando melhor rendimento e qualidade do produto final. Inclui-se nessa
etapa a limpeza, descascamento, condicionamento, trituração, laminação e cozimento.
Devido às características das diversas fontes oleaginosas, não existe um processo
único de extração e purificação de óleos. No entanto, é possível identificar algumas
operações unitária básicas envolvidas na extração, como a prensagem mecânica e
extração à solvente. Sementes oleaginosas e outros materiais gorduroso com teor de óleo
menores que 20-25% são normalmente extraídos diretamente por solvente. Materiais
com maiores teores de óleo são pré-prensados, obtendo-se tortas com 10-15% de óleo,
que posteriormente são extraídas por solvente.
A refinação pode ser definida como um conjunto de processos que visam
transformar os óleos brutos em óleos comestíveis. Tem a finalidade de remover os
componentes indesejáveis, como contaminantes, ocasionando melhora de aparências,
odor e sabor do óleo bruto, com o mínimo dano ao óleo e com a menor perda possível.
3. ÓLEO VEGETAL DE SOJA – LIZA

O óleo de soja Liza, produzido pelo grupo Cargill,

contém como ingrediente apenas óleo refinado de soja
geneticamente modificada a partir da Agrobacterium
tumefaciens e Bacillus thuringiensis.
Sua tabela nutricional apresenta as seguintes
informações:

Figura 2 - Óleo de Soja Liza

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de óleo de soja, sendo responsável em

2010/2011 por 7,3 milhões de toneladas, correspondente a 18% da produção mundial.
No Brasil, o óleo de soja refinado, por ser um bem voltado para o consumo humano, está
sujeito a normas definidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA),
o qual estabelece os padrões de identidade e qualidade em dois tipos (1 e 2). Os limites
estabelecidos pelo MAPA são bastante restritivos se comparado às normas para óleos vegetais
estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que se baseia no
CODEX.

4. MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS PARA ANÁLISE DE ALIMENTOS

 A realização de análise físico-químicas de óleos vegetais geralmente envolve a
determinações de índices que servem para identificação e avaliação da maioria dos
óleos, como a determinação do índice de saponificação, peróxidos e as constantes físicas
como ponto de fusão. O Instituto Adolfo Lutz determina algumas análises que devem
ser realizadas.
4.1. Determinação da acidez
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do
estado de conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise,
oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. A
decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez
quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Estes são
frequentemente expressos em termos de índice de acidez, podendo sê-lo também em
mL de solução normal por cento ou em g do componente ácido principal, geralmente o
ácido oleico. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular, com
soluções de álcali-padrão, a acidez do produto ou soluções aquosas/alcoólicas do
produto, assim como os ácidos graxos obtidos dos lipídios. [1]

4.2. Determinação do índice de peróxido

Este método determina todas as substâncias, em termos de miliequivalentes de
peróxido por 1000 g de amostra, que oxidam o iodeto de potássio nas condições do
teste. Estas substâncias são geralmente consideradas como peróxidos ou outros
produtos similares resultantes da oxidação da gordura. [1]
O índice de peróxido caracteriza a rancidez oxidativa que é a auto oxidação dos
acilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico. Indica o grau
de oxidação do óleo e sua presença é o indício de que a deterioração do sabor e odor,
em função de sua estabilidade, está iniciando. Quando sua concentração atinge um
certo nível, mudanças complexas ocorrem, formando compostos de baixo peso
moleculares oriundos de sua degradação.

4.3. Determinação do índice de saponificação

O índice de saponificação é a quantidade de álcali necessário para saponificar uma
quantidade definida de amostra. [1]
O índice de saponificação indica a quantidade relativa de ácidos graxos de alto e
baixo peso molecular, podem ser obtidas com o índice de saponificação que é a
quantidade de base necessária para saponificar definida quantidade de óleo e/ou
gordura.

4.4. Determinação de matéria insaponificável

Matéria insaponificável inclui aquelas substâncias que frequentemente se
encontram dissolvidas nas gorduras e óleos e que não podem ser saponificadas por
tratamento usual com soda, mas são solúveis em solventes normais para gorduras e
óleos. Incluem-se neste grupo de componentes, álcoois alifáticos de alto peso
molecular, esteróis, pigmentos e hidrocarbonetos. [1]
4.5. Análise por cromatografia em fase gasosa dos ésteres metílicos de ácidos graxos
A determinação da composição de ácidos graxos a partir da análise dos ésteres
metílicos auxilia no estudo de fraudes e na avaliação do conteúdo nutricional de óleos
e gorduras de origem vegetal ou animal. Por este método, os ésteres metílicos de ácidos
graxos são separados, identificados e quantificados por cromatografia em fase gasosa.
O método é aplicável para a determinação de ésteres metílicos de ácidos graxos
contendo de 4 a 24 átomos de carbono, obtidos a partir de ácidos graxos de óleos e
gorduras. [1]

4.6. Determinação de tocoferóis e tocotrienóis por cromatografia líquida de alta

eficiência
Este método quantifica tocoferóis (alfa, beta, gama e delta) e tocotrienóis em
óleos vegetais ou gorduras. Baseia-se na dissolução da amostra em solvente orgânico e
injeção direta em cromatógrafo a líquido para a separação e quantificação dos
tocoferóis e tocotrienóis. [1]
Os oito diferentes compostos, nomeados α-, β-, γ- e δ- (alfa, beta, gama e delta)
tocoferois e tocotrienois são comumente conhecidos como vitamina E. [2]
A vitamina E tem sido extensivamente estudada em diversas áreas do
conhecimento, uma vez que desempenha papeis especialmente importantes na
reprodução normal e em mecanismos antioxidantes de tecidos animais e vegetais. [2]
Os óleos vegetais comestíveis, além de possuírem altas concentrações de
tocoferois e alguns tocotrienois, apresentam grande consumo em nível mundial,
constituindo-se, portanto, nos alimentos de maior contribuição para a ingestão de
vitamina E para a população. [2]

4.7. Determinação de impurezas insolúveis em éter

Este método, aplicável para todos os tipos de gorduras e óleos, determina
sujidades e/ou outras substâncias estranhas insolúveis em éter de petróleo. [1]
Durante o processo de refino e de desumidificação dos óleos se faz necessário
analisar os insolúveis orgânicos como compostos oxidados e demais contaminantes
polares presentes que causam alteração de odor, paladar e fixação de cor que não se
dissolvem e não são eliminados

4.8. Determinação do ponto de fusão

Os óleos e gorduras naturais, de origem vegetal e animal, são misturas de
glicerídeos e de outras substâncias e consistem de inúmeros componentes. Estas
substâncias não exibem um ponto de fusão definido e nem preciso. Portanto, o termo
“ponto de fusão” não implica nas mesmas características das substâncias puras de
natureza definitivamente cristalina. [1]

4.9. Determinação da umidade e matéria volátil

A determinação da umidade e matéria volátil é um dos parâmetros legais para a
avaliação da qualidade de óleos e gorduras, sendo realizada por aquecimento direto a
105°C.[1]
O estado de umidade indica uma possível degradação por processos de hidrólise.
5. LEGISLAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO
ÓLEO DE SOJA

O óleo de soja refinado no Brasil é regulamentado pela Instrução Normativa nº 49, do

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), de 22 de dezembro de 2006,
que contém os padrões de identidade e qualidade de óleos vegetais refinados. [3]
De acordo com o MAPA, os óleos vegetais refinados são classificados em tipo 1 e tipo
2 quanto às análises de acidez, ponto de fumaça e índice de peróxido (Tabela 2). As demais
características de qualidade, impurezas insolúveis em éter de petróleo, umidade e matéria
volátil, sabões, aspecto a 25ºC, odor, sabor e cor, não são tipificadas. [3]

Tabela 1: Características de qualidade dos óleos vegetais refinados de acordo com o

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Na Tabela 2, podem ser observadas as características de identidade dos óleos vegetais

refinados, de acordo com o MAPA.
Tabela 2: Características de identidade dos óleos vegetais refinados de acordo com o Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

REFERÊNCIAS
[1] Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos
/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto
Adolfo Lutz, 2008
[2] GUINAZ, Michele; MILAGRES, Regina Célia Rodrigues Miranda; PINHEIRO-
SANT'ANA, Helena Maria and CHAVES, José Benício Paes.Tocoferois e tocotrienois em
óleos vegetais e ovos. Quím. Nova[online]. 2009, vol.32, n.8, pp.2098-2103. ISSN 0100-
4042. Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1590/S0100-40422009000800021>
[3] TOFANINI, Aldo José. Controle de Qualidade de Óleos comestíveis. Disponível em:
<https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/105061/Aldo_Jose_Tofanini.pdf>
[4] BOLZAN, Rodrigo Cordeiro Bromatologia / Rodrigo Cordeiro Bolzan. – Frederico
Westphalen : Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen,
2013. Disponível em:
<http://estudio01.proj.ufsm.br/cadernos/cafw/tecnico_agroindustria/bromatologia>
[5] MANDARINO, José Marcos Gontijo. Tecnologia para produção do óleo de soja: descrição
das etapas, equipamentos, produtos e subprodutos / José Marcos Gontijo Mandarino, Antônio
Carlos Roessing. - Londrina: Embrapa Soja, 2001. Disponível em:
<http://www.aboissa.com.br/informativos/espec/soya/processosdasoja.pdf>
[6] RAMALHO, H. F.; SUAREZ, P. A. Z. A Química dos Óleos e Gorduras e seus Processos
de Extração e Refino. Rev. Virtual Quim., 2013, 5 (1), 2-15. Disponível em:
<http://sistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1285870/58/Quimicade0leoseGorduras.Artigo.p
df>
[7] GIOELLI, Luiz Antonio. Óleos de Gorduras vegetais: composição e tecnologia. Disponível
em: <http://www.scielo.br/pdf/rbfar/v5n2/a08v5n2.pdf>
[8] VICARI, Jaice da Silva Oliveira. Qualidade de óleo de soja refinado embalado em PET
(Polietileno Tereftalato) armazenado na presença e ausência de luz. Disponível em:
<https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/80913/1/dissertacao-jaice-final.pdf>