MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO AGRÁRIO

SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL

GERENCIA DE NEGÓCIOS E COMERCIO

ROTEIRO DE ELABORAÇÃO DE PROJETOS

AGROINDUSTRIAIS PARA OS TERRITÓRIOS
RURAIS

BRASÍLIA
Novembro, 2007

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INTRODUÇÃO

Neste roteiro pretende-se apresentar, alguns elementos que são fundamentais

para a elaboração de um Projeto Agroindustrial nos moldes exigidos pela Secretaria de
Desenvolvimento Territorial.
Este roteiro surgiu à partir da necessidade de se criar referências mínimas que
ajudassem na discussão, concepção e metodologia de implantação dos Projetos
Agroindustriais, dentro de uma visão de desenvolvimento sustentável e de viabilidade
econômica.
O planejamento do setor secundário (agroindústria), requer análise, planejamento
e implementação de uma base produtiva devidamente organizada com o objetivo de
atender as necessidades da agroindústria quanto ao tipo, a qualidade e a quantidade de
matéria-prima, verificando a necessidade ou não de se processá-la, pois muitas frutas e
vegetais são comercializados em feiras, bem como o consumo em restaurantes, hotéis,
etc. na forma “in natura”, com um atrativo ainda melhor, se no caso, estes produtos
forem orgânicos.

Para que um projeto obtenha resultados positivos é necessário que as três

etapas, primária (matéria-prima), secundária (agroindústria) e terciária (comercialização)
estejam ordenadas e sincronizadas. Portanto, é indispensável o planejamento e a
execução de etapas preparatórias que antecedem a elaboração dos Projetos
Agroindustriais para os Territórios Rurais, além da promoção da sensibilização para o
apoio de Instituições como Municípios, Unidades da Federação, movimentos sociais
dentre outros, para participarem conjuntamente do desenvolvimento desta atividade de
modo que os efeitos multiplicadores da agregação de valor à produção pela
agroindustrialização ocorram tanto a montante, na atividade agropecuária, como a
jusante, na estrutura de comercialização e serviços, e reflitam na efetiva interiorização
do processo de desenvolvimento.

2. PROCESSO DE CONCEPÇÃO DO PROJETO

Agroindustrializar significa beneficiar os produtos agropecuários e/ou transformar

a matéria-prima agropecuária gerando novos produtos, de origem animal ou vegetal. O
ato de beneficiar também aborda a simples seleção de frutas ou o resfriamento de leite,
o artesanato, etc., enfim tudo que é produzido pelos agricultores para receber uma maior
agregação de valor.
Industrializar os produtos agropecuários não é uma novidade. Histonicamente os
agricultores têm desenvolvido algum tipo de processamento com o objetivo de preservar
os alimentos, principalmente para o consumo da família ou para a venda em feiras de
forma informal. A venda informal com os produtos produzidos em cozinhas, porões ou
embaixo de uma árvore não deixa de ser uma experiência de comercialização para os
agricultores, embora seja ilegal este tipo de produção, a maioria das agroindústrias
infelizmente começa desta forma.
A concepção de um projeto agroindustrial deve ser compreendida como um
processo composto por várias etapas. Estas etapas são: Procedimentos preliminares;

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Sensibilização dos agricultores e definições das cadeias produtivas; Reuniões grupo de
agricultores; Reuniões em pequenas comunidades; Sistematização da primeira versão
do Projeto Agroindustrial; Apresentação da primeira versão do projeto aos agricultores e
correção de possíveis falhas, já que os interessados possuem experiência no setor
primário e tem condições de fornecer dados mais concretos sobre a produção. O último
passo será a apresentação do Projeto Final aos agricultores e o encaminhamento para
Câmara Técnica para aprovação ou não.

2.1- ESTUDO DE MERCADO

Antes mesmo de se começar a implantar uma agroindústria de nível territorial, é
necessário que se faça um amplo estudo de mercado.
Primeiro, há a necessidade de definir qual será a área de abrangência da agroindústria
familiar a ser implantada. Esta decisão servirá para se fazer os estudos e as
considerações necessárias uma vez definidos os limites de abrangência.
Pesquisa de mercado significa procurar saber quanto está disponível e quanto é o
consumo do mercado do produtor que irá se produzir. Procurar-se-á saber a aceitação
de um novo produto ou uma nova marca; qual a facilidade deste produto num mercado
onde exista a falta de produto ou em um mercado saturado.
É importantíssimo saber quais são os atuais fornecedores do produto para aquele
mercado, bem como sua procedência. Há uma tendência crescente entre os
consumidores de valorizar os produtos da própria região, por considerarem que evitarão
a saída de dinheiro para outras regiões, além de contarem com uma melhor qualidade,
já que o produto não precisou percorrer grandes distâncias. Há a possibilidade do
consumidor conhecer melhor quem está produzindo e de que maneira isto acontece.
Outro passo é saber a que preço que os fornecedores repassam o produto para os
revendedores (supermercados, mercearias, restaurantes, sorveterias etc.). Estes dados
deverão ser comparados com os custos de produção do projeto para se ter uma idéia se
o novo produto será ou não competitivo em termos de preços.
É necessário também levar em conta o tipo de embalagem a ser adotada para o
produto. Este detalhe pode ser o sucesso ou o fracasso de um empreendimento.
Portanto, a embalagem deve ser algo que não gere custos muitos elevados, oferecendo
segurança na conservação e manutenção de sua qualidade. Ela deve passar ao
consumidor a sensação de segurança.
Deve-se também realizar uma pesquisa junto aos revendedores para saber se estão
dispostos a aceitar o novo produto nas suas prateleiras. Após, é necessário realizar uma
pesquisa direta ao consumidor, averiguando sua reação diante no novo produto.

2.2- TAMANHO DA AGROINDÚSTRIA

A dimensão de uma agroindústria deve estar relacionada com a sua capacidade de
coleta da matéria-prima e o potencial do mercado consumidor. A decisão de qual vai ser
o tamanho adequado para as instalações está ligada diretamente a economia de escala,
procurando o equilíbrio entre a escala de produção e o custo final do produto. Pode-se
desta forma, até certo ponto, diminuir o custo unitário com o crescimento da produção.
É importante que o tamanho da agroindústria possibilite a flexibilização da produção
necessária nos períodos de safra e de entressafra da matéria-prima principal a ser
utilizada.

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 2.3- LOCALIZAÇÃO DA AGROINDÚSTRIA
Para se definir a localização, é necessário um exame detalhado dos principais fatores
que a agroindústria exige, bem antes de sua implantação. São muito importantes e
estratégicos que condições satisfatórias de infra-estrutura disponibilize energia elétrica,
preferencialmente, e de água, em quantidade e qualidade.
A agroindústria familiar deve ser localizada em pontos distantes de fontes produtores de
mau cheiro de qualquer natureza (pocilga, aviário, lixões, fossas, etc.), conforme
exigências sanitárias legais.
O terreno deverá ter um tamanho de acordo com a agroindústria e prevendo uma certa
área livre para futuras expansões que possam ser efetuadas. Deve ter espaço para a
circulação interna de veículos, facilitando a chegada de matéria-prima e a saída de
produtos acabados. É importante que o local seja servido por boas estradas para facilitar
o escoamento da produção.
O local não pode ter limitações quanto à disponibilidade e ao acesso à matéria-prima
principal. Isto representa economia no transporte. É importante que a agroindústria seja
localizada o mais próximo dos agricultores familiares, para que eles possam
acompanhar o dia-a-dia da unidade e terem melhores condições para gerenciá-la.

3. MATÉRIA-PRIMA

A produção da matéria prima utilizada pela agroindústria territorial é produzida pelos

agricultores familiares associados, caracterizando o processo de agregação de valor dos
produtos. Eventualmente é adquirida, em pequena quantidade de terceiros que são em
geral, agricultores próximos. O uso de matéria-prima de primeira qualidade, é
fundamental para a obtenção de alimentos de qualidade diferenciada e para facilitar o
planejamento da produção. A agroindústria deve dispor de matéria-prima em quantidade
exata para cada momento específico, com qualidade adequada e baixo custo. Isto
porque a oferta dos produtos também segue um cronograma de qualidade e quantidade
exatas e em intervalos pré-estabelecidos pelo mercado.
Se dependesse da compra da matéria-prima de terceiros em todos os meses, a
agroindústria necessitaria de grande volume de receita disponível em seu fluxo de caixa.
Ter a própria matéria-prima, além de custar menos, diminui a necessidade de grande
parte de capital de giro, representando aumento da renda dos agricultores e autonomia
às agroindústrias.
Durante o processo de elaboração do projeto este item é o início de tudo, a maioria dos
empreendimentos fecha as portas muitas vezes por falta de matéria-prima, além de
problemas de gestão da produção; intempéries climáticos (estiagem ou chuva demais)
que ocasionam problemas na lavoura e no transporte; preços praticados no mercado
(neste caso a produção é vendida para terceiros desonrando o compromisso de
fornecimento para a agroindústria, devido na maioria das vezes, a falta de capital de giro
para pagamento dos associados/cooperados), enquanto que atravessadores pagam a
vista pela produção e ainda tem condições de busca-la. Estes pontos devem ser
bastante discutidos nas reuniões.

3.1. PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

Inicialmente é importante fazer um levantamento da produção constando área de
lavoura de todos os agricultores envolvidos e o rendimento por hectare. Estes dados
devem constar na memória de cálculo para preenchimento das Planilhas de Viabilidade
Econômica da SDT que será obrigatória para os empreendimentos a serem contratados

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pelo Pronaf Infra-Estrutura a partir de 2008, tanto para produtos de origem vegetal como
para produtos de origem animal.
Posteriormente, deve ser realizada a avaliação da escala de produção e de mão-de-obra
para colheita para que se tenha matéria prima durante o ano todo e o dimensionamento
dos equipamentos necessários. As condições das estradas e as distâncias a serem
percorridas para o escoamento da produção para a Agroindústria e para venda “in-
natura” também devem ser avaliadas.

3.2. PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Como no caso de Produtos de origem vegetal, um levantamento da produção deve ser
feito e relatado na memória de cálculo seguindo as orientações abaixo:

Leite - Número de vacas, produção de cada agricultor (nome, CPF e localidade), rota do
leite, condições das estradas, possibilidade de melhoramento genético (aumento da
produção de leite em XX anos) e sanidade dos animais (existência de veterinários ou
agentes sanitários).

Carne - Número de animais (bovinos, suínos, caprinos, ovinos e pequenos animais) a

serem abatidos por semana, procedência (do grupo ou de terceiros, evitando assim o
abate clandestino), número de agricultores envolvidos, condições das estradas e
distâncias a serem percorridas.
Mel - Número de colméias existentes e/ou a serem implantadas, distâncias a serem
percorridas, condições das estradas e tipos de floradas na localidade.
Ovos - Número de poedeiras, água de boa qualidade, área a ser plantada para
produção da ração (se for comprada, acrescentar o valor da ração na memória de
cálculo e posteriormente na planilha de viabilidade), infra-estruturas tais como projeto da
fábrica de ração, galpões, bebedouros e comedouros.
Pescados - tipo extrativista ou criação (tanques-redes e lagoas), para cada um desses
casos. No tipo extrativista, o pescador artesanal não tem o custo da ração e depende
inteiramente de sua habilidade e da mãe natureza para colocar a matéria-prima dentro
da agroindústria de pescado ou vender o peixe apenas resfriado na maioria das vezes
para algum atravessador que possui um caminhão ou câmara frigorifica. No caso da
criação de peixes em tanques redes ou lagoas artificiais o pescador passa a ser criador
como qualquer outra atividade de criação (gado, suíno ou aves). Assim ele terá custos
com ração, manutenção dos tanques, compra de alevinos e alguns casos gastos com
energia elétrica para fazer a aeração dos tanques. Com relação a ração deve ser
planejado a utilização dos resíduos orgânicos das criações (porco e aves) para compor
parte da alimentação ou resíduos das agroindústrias de pescados e do processamento
de frutas e vegetais tudo acompanhado pelos técnicos dos órgãos de extensão rural.

4. PROCESSO DE ELABORAÇÃO DO PROJETO

O Projeto Territorial para Agroindústria se diferencia dos demais projetos
“convencionais” cuja finalidade é apenas buscar financiamento. O projeto deve ser
entendido como um instrumento para implantação e a gestão do empreendimento. A
elaboração do projeto da agroindústria visa, também, a formação dos pequenos
agricultores familiares e envolve um conjunto de ações. Deve ser compreendido como
um processo, composto de vários momentos. O principal deles é a reflexão e discussão
da proposta entre os agricultores. Requer ações mais complexas pois nele será
estudado e planejado os três setores da cadeia produtiva: a produção da matéria prima,
a agroindústria e a comercialização.

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A elaboração de projeto não se resume a escrever um relatório, ou fazer os cálculos de
viabilidade econômica. A etapa principal de elaboração é a reflexão com os pequenos
agricultores. Para isso, é fundamental a participação de todos em cada momento do
processo de elaboração, pois é a partir da visão e das necessidades dos agricultores
familiares é que deve iniciar o projeto.
Para que esse processo tenha como princípio geral a formação/capacitação, deve-se
prever espaços de discussão entre os técnicos e os agricultores familiares associados
e/ou cooperados. O resultado deste momento de reflexão deverá ser, posteriormente,
sistematizado em uma espécie de relatório, que é chamado de Projeto Piloto, dentro de
uma metodologia participativa e capacitadora, com um pouco mais de tempo para que
todos os agricultores familiares possam acompanhar, compreender, discutir, sugerir e
decidir. Mesmo que uma sugestão possa parecer frágil, a sua incorporação no debate
pode ser importantíssima para o processo de formação, pois, partindo da sugestão dos
agricultores familiares, ao longo do debate vai moldando as propostas até chegar a um
projeto adequado.
4.1 - COMPONENTES DE UM PROJETO
Um Projeto Territorial Agroindustrial tem vários componentes que devem ser
complementados em cada Território.
4.2 - ESTUDO DA VIABILIDADE ECONÔMICA
Um bom projeto Agroindustrial Territorial nos moldes agora exigidos pela SDT/MDA deve
descrever o processo produtivo e analisar detalhadamente a viabilidade econômica e
financeira da agroindústria familiar. Esta análise deve contemplar os três setores da
cadeia produtiva anteriormente citados. Não se trata apenas de saber os resultados
econômicos de uma indústria tradicional. O objetivo central é estudar uma alternativa de
desenvolvimento sustentável da agricultura familiar nos Territórios.

4.3 - ELEMENTOS PARA A PROJEÇÃO TEÓRICA DA VIABILIDADE

Esta etapa é um passo importantíssimo da elaboração de um projeto agroindustrial

territorial deve ser feito com o auxílio de tabelas e/ou planilhas eletrônicas (formato MS-
Excel), tendo como finalidade demonstrar aos agricultores familiares e ao agente
financeiro, que o projeto é viável economicamente em toda a cadeia produtiva.
O estudo da viabilidade do projeto possibilitará que os agricultores familiares construam
coletivamente alternativas de desenvolvimento em bases sustentáveis, não ficando
presos somente à análise econômica e técnica, mas levando em consideração os
aspectos social, cultural e ambiental do grupo e da região.
O detalhamento e a análise dos três setores da cadeia produtiva com o auxílio de
planilhas e tabelas proporcionará que os agricultores familiares se apropriem de todos
os passos necessário para se conhecer a viabilidade econômica e financeira da
agroindústria familiar, possibilitando que contribuam com outros elementos, não
resumindo o exercício apenas ao retorno econômico do projeto.

4.3.1) Viabilidade da Produção da Matéria-prima

Na produção da matéria-prima, faz-se uma evolução para 8 anos, que é o prazo máximo
para saldar a dívida supostamente contraída, pois se trata de recursos do PRONAF
INFRE-ESTRUTURA .
Recomenda-se fazer o cálculo na seqüência:
(i) Quantidade produzida anual e mensalmente;
(ii) Levantar os custos de produção primária por unidade do produto (Kg, litros, etc...)

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4.3.2) Levantamento da Produção
Na agroindustrialização dos produtos, são considerados todos os itens que afetam no
custo de produção (matéria-prima, insumos, mão de obra, impostos, investimentos e
depreciação);
(i) Cálculo de volume de produção da agroindústria (mensal e anual);
(ii) Levantar os custos de produção da agroindústria (por unidade do produto);
(iii) Levantar o custos da manutenção da agroindústria (mensal);

4.3.3) Projeção de Receita Futura

Faz-se o cálculo da receita com venda do produto agroindustrializado, levando-se em
consideração o preço de oportunidade (por unidade). Também são considerados todos
os custos que afetam no custo de comercialização (transporte, taxas...).

4.3.4) Fluxo de Caixa

Para termos o fluxo de caixa bruto (FCB) é só diminuir da receita da agroindústria as
despesas a mesma terá. Para o fluxo de caixa líquido (FCL) é só diminuir os custos com
imposto de renda, investimentos e encargos financeiros se existirem

4.3.5) Coeficientes Técnicos da Viabilidade

Com os dados dos itens anteriores em mãos, comparando-se os custos e a receita com
relação aos preços do referido produto no mercado pode-se observar qual será a taxa
interna de retorno (TIR) e o tempo que levará para que os agricultores familiares
paguem o empréstimo (pay back) oriundo de recursos dos próprios associados ou de
uma linha de crédito bancária.

5- MÃO-DE-OBRA
Com relação a mão-de-obra é necessário deixar bem claro nas primeiras reuniões que a
maioria dos envolvidos não vão trabalhar dentro da agroindústria com carteira assinada
e nem receber os benefícios estabelecidos pelas leis trabalhistas, o que muitas vezes
motiva a votação nas plenárias territoriais pela solicitação de recursos para construção
de uma agroindústria. Uma pequena parte sim vai receber treinamento e trabalhar
dentro da agroindústria e nas áreas de comercialização (colocar em custos fixos na
planilha de viabilidade), mas a maioria dos agricultores envolvidos irá trabalhar na
produção da matéria-prima.

6- INFRA-ESTRUTURA

6.1 - CONSTRUÇÃO DA AGROINDÚSTRIA

6.1.1) Infra-estrutura básica

A implantação de uma agroindústria requer uma oferta de infra-estrutura mínima, pois
deve-se considerar no projeto todas as ações que serão desenvolvidas e os seus
devidos custos, objetivando o bom funcionamento da unidade industrial.
A água é a primeira questão a ser considerada. Devemos levar em consideração a
quantidade e qualidade da água a ser usada na unidade e o tipo de tratamento, de
acordo com o resultado da análise de laboratório. Outro ponto importante é a energia
necessária, especialmente a elétrica. Deve ser estudada as estradas existentes, tanto
para o recolhimento da matéria-prima, como para o escoamento da produção. Os meios
de comunicação rápidos e eficientes (telefone, fax, internet) são necessários para que a

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unidade possa se relacionar com o meio externo, principalmente com o mercado e os
fornecedores.
Outros aspectos devem ser considerados no projeto, de acordo com cada caso.
Informações locais/regionais podem representar subsídios importantes como, por
exemplo, a situação geográfica e a disponibilidade de infra-estrutura em geral na região.
Deve-se considerar fatores como o mercado, a infra-estrutura pública e privada de apoio
à produção primária, ao processamento e à distribuição. Essas informações regionais
são importantes para desenhar a estratégia de implantação do projeto, considerando
que a correta localização, poderá reduzir os custos operacionais, principalmente o de
transporte da matéria-prima e dos produtos.
Deve-se buscar a resultante do cruzamento das informações regionais e infra-estrutura,
com o estudo de mercado, com a primeira idéia de projeto dos agricultores familiares e
todas as informações citadas acima. Este elementos consolidam o conjunto:

Interesse dos agricultores familiares;

Vocação técnica de cada região;
Oportunidade de empreender.

6.1.2) Localização da agroindústria

O local onde será construída a agroindústria dependerá da presença de vários fatores.
É importante que ela seja construída em um local central em relação a produção da
matéria-prima e aos associados. Isto contribui para diminuir o custo de transporte da
matéria-prima, além de facilitar a participação dos agricultores familiares no trabalho e
na gestão da agroindústria .
O local escolhido deve contemplar as exigências da legislação ambiental e sanitária,
respeitando a distância mínima de fontes de água, de rios, de lagos, além de estar
distante de pocilgas, estábulos, poeira e outras fontes de maus cheiros, suficiente para
evitar a contaminação dos alimentos.
O tamanho do terreno deve ser suficiente para proporcionar a construção do sistema de
tratamento adequado para resíduos e esgoto. Facilitar o acesso e a circulação de
veículos para a chegada da matéria-prima e saída dos produtos, além de possibilitar
uma possível ampliação futura do empreendimento . Estes dois aspectos já citados são
facilitados ao se construir a agroindústria no centro do terreno. Outro cuidado importante
é evitar o sol direto nos alimentos e a incidência de ventos forte, recomenda-se que a
cumeeira da agroindústria fique na posição Leste - Oeste.
O local deve considerar o acesso com boas estradas para transportar os produtos para o
mercado, a disponibilidade de água de boa qualidade e em quantidade suficiente, fonte
de energia, principalmente a elétrica e facilidade de comunicação (telefone, etc).
Embora não existam regras definidas para a distribuição da agroindústria no terreno, as
demais benfeitorias (sede, galpões, etc) devem estar dispostas no sentido de garantir
aspectos relacionados à segurança, movimentação e supervisão de pessoal, direção
dos ventos, posição do sol e inclinação do terreno.

6.1.3) Instalações (construções)

Para construir a agroindústria é importante seguir uma planta bem elaborada para evitar
erros na disposição das salas, portas e janelas e nas instalações elétrica, hidráulica e
sanitária. Contudo, deve-se evitar construções muito complexas, ou seja, com muitas
paredes e muitos cantos. O recomendável é em forma de sala que poderá ser ampliada
no caso de futuras expansões.
A construção e os equipamentos devem ser planejados conjuntamente, para que um

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seja adequado ao outro. Sem planejamento é possível acontecer dificuldades para a
colocação dos equipamentos e para definir a seqüência do trabalho e dos equipamentos
(fluxo operacional).
Baseado na planta das instalações far-se-á o levantamento de todos os materiais de
construção necessários. Antes de comprá-los, porém, deve-se verificar a possibilidade
de aproveitamento de todos os disponíveis na propriedade, diminuindo, assim, o custo
da obra.
As instalações devem ser adaptadas à realidade dos agricultores familiares e de suas
organizações. Os perfis agroindustriais (modelos de plantas) podem ser
redimensionados quanto ao seu tamanho e mantendo as exigências e normas
sanitárias.
As instalações devem apresentar, de acordo com as normas sanitárias, características
que possibilite a limpeza e a higiene, tais como:

Ø ser construído em material impermeável na parte interna;

Ø forros e paredes com acabamento liso e de fácil higienização;
Ø pisos impermeáveis, antiderrapantes e com pequena inclinação facilitando o
escoamento de águas residuais e facilitando a limpeza;
Ø ambiente interno de trabalho deve ser fechado com vedação contra insetos,
roedores e outros animais, apresentando boa ventilação e claridade
Ø área limpa da agroindústria familiar deve ser separada da área suja e do
banheiro;
Ø altura adequada do pé direito, permitindo a ventilação, a claridade e a
colocação dos equipamentos;
Ø os cantos entre pisos e paredes devem ser arredondados, evitando acúmulo de
sujeiras e facilitando a limpeza;
Ø um sistema de escoamento de esgotos, de águas e de resíduos em geral,
interligado a um adequado sistema de tratamento ou reaproveitamento, de
acordo com as normas ambientais.

6.1.4) Equipamentos
A escolha dos equipamentos, principalmente seu tamanho, deve considerar alguns
fatores importantes como, por exemplo, a quantidade de produção prevista para o
primeiro, o segundo e o terceiro ano. Com base nestas informações deve-se buscar os
equipamentos adequados, de forma que seja aproveitada, ao máximo, a capacidade de
produção dos equipamentos. Deve-se evitar que os equipamentos fiquem parado pois
aumentará o custo de produção.
Outro aspecto importante é procurar equipamentos que sejam mais adequados para o
tipo e a qualidade dos produtos que se deseja. Um equipamento “moderno”, neste caso,
é aquele que responde exatamente na qualidade e quantidade desejada de produção e
de baixo preço.
Sempre é recomendável observar o bem estar das pessoas que irão trabalhar na
unidade. Os equipamentos devem proporcionar conforto e diminuir os riscos de
acidentes aos trabalhadores. Os equipamentos, móveis, vasilhames e outros utensílios
devem ter acabamento de materiais resistentes e impermeáveis, que permitam perfeita
lavagem e desinfecção.
É preciso fazer um bom planejamento sobre a colocação dos equipamentos. A sua
ordem vai indicar a seqüência do trabalho, ou fluxograma operacional. Os
equipamentos necessários para cada uma destas tarefas, portanto, devem ser
colocados nessa mesma seqüência, evitando a volta ou o cruzamento do produto

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 com a matéria-prima. Ou seja, a matéria-prima entra de um lado e não retorna
mais, seguindo para frente até sair o produto no final do fluxo. Um bom
fluxograma operacional facilita os trabalhos de produção, de higienização e de
controle da qualidade.

6.2) - Tratamento dos Efluentes

Este item também deve ser bastante estudado, pois em muitos casos os Projetos de
Tratamento de Efluentes ficam onerosos sendo um novo projeto solicitado visando a
complementação financeira, demonstrando que o projeto inicial não deu a devida
atenção aos resíduos agroindustriais. Para a elaboração do Projeto de Tratamento de
Efluentes, deve-se fazer o levantamento dos resíduos gerados e as oportunidades de
aproveitamento destes. Abaixo estão algumas sugestões de aproveitamento e
tratamento de resíduos agroindustriais.

6.2.1) Resíduos das Agroindústrias de Processamento de Frutas e Vegetais

Os resíduos sólidos (talos, cascas, bagaços, folhas e sementes) não podem ser
deixados ao ar livre, pois permitem a presença de insetos e roedores e implicam em
perigo à saúde pública. Assim, os resíduos devem ser transformados em:
Compostagem.
Combustível para fornalha (cana-de-açúcar).
 Ração animal.
Uso na lavoura (vinhoto ou vinhaça).
Próprio consumo humano, como geléias, compotas, preparação de bolos, xaropes,
aromatizantes, etc.

6.2.2) Resíduos Agroindustriais de Processamento de Origem Animal

Neste caso temos resíduos líquidos e sólidos, com alta demanda bioquímica de
oxigênio o que ocasiona mortalidade de peixes e microrganismos aquáticos, além de
favorecerem o desenvolvimento de microrganismos causadores de infecções, se forem
lançados direto em córregos, lagoas e rios, dessa forma, devem ser tratados antes de
serem lançados no ambiente.
Os resíduos líquidos são oriundos basicamente do próprio processamento, da
limpeza dos equipamentos da agroindústria e das suas instalações sanitárias. Também
são em grande volume. Variam em qualidade (composição, temperatura, propriedades
físicas, químicas e biológicas) e quantidade. Variam de uma agroindústria para outra por,
isso deve ser feito por um profissional e os custos colocados nas planilhas de
viabilidade.

6.2.2.1.- Laticínios

Soro de leite: Para cada Kg de queijo produzido obtém-se 10L de soro, que pode ser
usado para produção de Ricota, na incorporação em bebidas lácteas e na alimentação
de animais (suínos,caprinos e ovinos), jamais deve ser lançado para o sistema de
tratamento de efluentes.

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6.2.2.2 – Abatedouro e Fábrica de Embutidos

Sangue e vísceras vermelhas: O sangue pode ser utilizado para fabricação de farinhas
de origem animal para alimentação de ruminantes, suínos, aves e peixes. Atualmente
tem tido bastante procura pelas empresas produtoras de rações para cães e gatos.
Também pode ser aproveitado na alimentação humana, como na fabricação de chouriço.

Vísceras brancas: Podem ser utilizadas na alimentação animal na fabricação de

farinhas incorporadas à ração de ruminantes, suínos, aves e peixes. São também
utilizadas na confecção de embutidos e também na culinária (buchada).

6.3) - Produção

6.3.1) Higiene das instalações e dos equipamentos

A grande preocupação que deve estar presente na unidade de produção de alimentos é
a higiene e limpeza. Aliada à qualidade da matéria-prima, a higiene e a limpeza do
ambiente de trabalho, dos equipamentos e das pessoas é determinante para a qualidade
dos alimentos. Aqui higiene deve ser definida pelos padrões que são aceitos e
compreendidos por todos os envolvidos, quais sejam, os agricultores familiares, os
consumidores e os órgãos de inspeção sanitária.
Manter limpo o ambiente de trabalho, os equipamentos etc, não é uma tarefa fácil.
Existem muitos microorganismos que só podem ser vistos com a ajuda de aparelhos.
Alguns desses microorganismos podem contaminar e estragar os alimentos e fazer mal
a saúde das pessoas. Além disso, quanto maior a quantidade e a freqüência de
produção, maior a possibilidade de ocorrência desses microorganismos contaminantes,
portanto, mais cuidados são necessários. Por isso, não basta remover a sujeira que
podemos ver. Mais do que isso é importante eliminar qualquer tipo de resíduos e
agentes que possam representar risco de contaminação ou que possam estragar os
alimentos.
A partir disso, deve-se estabelecer um plano de limpeza, de acordo com cada tipo de
agroindústria familiar, contemplando vários aspectos como as instalações, os
equipamentos e o tipo de resíduos. Esse plano de limpeza deve determinar, também, os
tipos e a freqüência de uso dos produtos de limpeza e de quanto em quanto tempo deve
ser feita.
Como regra geral, as instalações e os equipamentos devem ser mantidos em condições
de higiene antes, durante e após a elaboração dos alimentos. Os pisos e paredes e
todos os utensílios e equipamentos usados devem ser lavados diariamente. Deve-se
manter o estabelecimento livre de moscas, mosquitos, camundongos, ratos, gatos, cães
etc. O uso de venenos deve ser feito com cuidados especiais e seguir orientação técnica
do serviço de inspeção sanitária, pois nem todos os tipos podem ser usados numa
agroindústria familiar. Deve-se tomar o cuidado de marcar os recipientes e utensílios
destinados aos alimentos, separadamente daqueles destinados aos produtos não
comestíveis. Deve-se evitar o reaproveitamento de recipientes usados com produtos não
comestíveis. Câmara fria e/ou congelador devem ser lavados sempre que necessário ou
pelo menos uma vez por ano.
A legislação sanitária, de um modo geral, determina vários aspectos que devem ser
observados, por exemplo: na agroindústria familiar é proibido fumar, residir, fazer
refeições e receber visitas de pessoas sem o devido uniforme, nem depositar roupas,
objetos e materiais estranhos à sua finalidade.

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 6.3.2) Higiene das pessoas
Quem trabalha na agroindústria familiar deve fazer exames médicos sempre que
necessário ou pelo menos a cada seis meses. Toda a pessoa que apresentar qualquer
tipo de infecção e/ou contaminação devem ser afastada do trabalho até sua completa
recuperação. Conforme indica a legislação sanitária, durante o trabalho as pessoas
deverão usar uniformes, gorros, luvas e calçados próprios e limpos. Antes e durante o
trabalho as pessoas devem estar limpas e evitar sair da agroindústria familiar e ter
contato com objetos, animais etc e retornar à unidade ou entrar em contato com os
alimentos.

6.3.3) Fluxos do processamento

Na construção da agroindústria familiar deve-se ter o cuidado de evitar o cruzamento
entre a matéria-prima e o produto final, pois os requerimentos sanitários de entrada
(recepção: lavagem e seleção) por meio de óculo (janela com portinhola) e o embarque
de produto final são diferentes.

6.3.4) Análises laboratoriais

Recomenda-se a análise periódica da água, segundo exigências sanitárias, mantendo
os registros das análises em arquivo.
Os produtos processados devem ser enviados para análises rotineiras e regulamentares
aos laboratórios credenciados pelo órgão sanitário competente. De cada lote de
produtos uma amostra deverá ser armazenada para exames laboratoriais em caso de
problemas sanitários detectados pela vigilância sanitária ou pelo consumidor.

Ø 6.4 - A Comercialização dos Produtos

6.4.1) Diferenciação dos produtos

Embora todos os agricultores afirmarem que seus produtos têm "qualidade", dificilmente
se pode identificar quais são e onde estão. Esta diferenciação deve estar presente no
sabor, forma, cor, textura, embalagem, componentes para a conservação, etc. Contudo,
o processo de agroindustrialização deve assegurar a homogeneidade aos produtos,
sem variações entre unidades e também entre lotes, principalmente no sabor e na
apresentação.
Deve-se evitar produtos com pouco diferencial em relação ao mercado convencional. Há
a necessidade de um rígido controle sobre a produção dos associados e o
acompanhamento técnico para se garantir a regularidade e homogeneidade da
produção, pois interrupções no fornecimento da matéria-prima e o pouco conhecimento
técnico dos processos de beneficiamento (principalmente laticínios) torna a produção
pouco homogênea. Não deve-se esquecer que a escala de operação exigida pelo
mercado é elevada e a concorrência das grandes empresas concorrentes também.

6.4.2) Promoção dos produtos

A embalagem e a rotulação dos produtos representa um dos poucos espaços viáveis de
diferenciação dos produtos das agroindústrias rurais em termos de produção; contudo,
esta área é muito pouco explorada, sendo que grupos dispõem de pouca competência e
conhecimento acumulado na área de comunicação com o público.
Há inúmeros dificuldades que separam os agricultores familiares dos consumidores
finais que precisam ser levados em consideração para que se consiga alcançar o

13
sucesso de vendas. Existe uma distância na linguagem usada na comunicação dos
agricultores com os consumidores que precisa ser ultrapassada. Precisa-se construir um
canal de comunicação comum entre agricultores familiares e consumidores. Para tal, há
a necessidade da mediação profissional neste processo de comunicação, com a
intervenção de profissionais qualificados para trabalhar a comunicação dos grupos,
desde que estejam habituados com o tipo de produto das agroindústrias familiares. A
grande dificuldade dos grupos é centrar sua atividade no consumidor, tendo como
horizonte predominante de sua atuação o âmbito interno dos grupos.
Daí a necessidade de se trabalhar nas organizações/agroindústrias familiares
marcas com o objetivo de melhorar a comunicação com o mercado. A rotulagem dos
produtos e a elaboração de novas embalagem se constituem no meio eficaz de
promoção pois agregam diferenciais em relação aos concorrentes, principalmente
quando são desenvolvidas atividades de degustação e promoção em pontos de venda.

6.4.3) Canais de Comercialização

O mercado convencional é altamente competitivo e excludente, pois está monopolizado
pelas grande redes de atacadistas e supermercadistas. Geralmente, as feiras de
agricultores familiares são espaços alternativos mas não se constituem em um canal
suficiente para escoamento da produção. Há a necessidade da construção de canais
próprios alternativos como cooperativas de consumidores, cestas entregues à domicílio,
lojas de produtos ecológicos, e o estudo de mercados segmentados. Há a necessidade
de se ter bom conhecimento e capacidade gerencial para construção de rede de
distribuição, principalmente para diminuir os custos da atividade.
As agências e/ou redes de distribuição dos produtos podem ser outra alternativa, mas
requerendo considerável competência gerencial, treinamento e motivação de equipes de
vendas e foco em resultados financeiros, itens distantes da experiência e das práticas
dos grupos que se visitou.

6.4.4) Agências de Comercialização

A cooperação representa um diferencial importante na viabilização econômica da
agroindústria familiar, pois possibilita, proporcionalmente, um menor investimento com
melhor utilização do capital, obtendo um menor custo de produção.
Além da organização entre os agricultores familiares para implantar uma agroindústria
territorial, pode ocorrer, também, entre organizações dos agricultores familiares,
formando uma espécie de rede solidária. Isto significa que cada organização que possui
agroindústria se articula, ou se associa, com outras, para que juntas possam resolver
problemas, os quais, individualmente, seriam de difícil solução.
Com isso, as organizações, ao invés de concorrerem entre si, formam uma espécie de
bloco, em torno de uma organização central (agência). O principal objetivo desta
organização, que representa mais uma forma de organização dos agricultores familiares,
é prestar um conjunto de serviços na área da agroindústria familiar. Ou seja:
Ø aumento da quantidade de produtos para vender em conjunto;
Ø compra conjunta de embalagens, materiais de construção, equipamentos e
insumos;
Ø controle de qualidade;
Ø comunicação educativa com os consumidores, propaganda, marketing;
Ø negociações com órgãos governamentais quanto ao crédito, assistência técnica,
capacitação, estradas, telefonia, energia elétrica etc;
Ø mediação/articulação para obter os registros das agroindústrias familiares;
Ø transporte dos produtos em conjunto;

14
 Ø o apoio técnico (com técnicos contratados ou de órgãos públicos) para a produção
da matéria-prima e sua agroindustrialização,
Ø procura e abertura de novos mercados;
Ø outros apoios necessários.

Esse tipo de organização representa uma forma de aumentar o seu poder de

intervenção e permanência no mercado. Através da agência, as agroindústrias territoriais
conseguem oferecer uma gama de produtos diferentes, em escala compatível e negociá-
la em uma condição mais favorável junto aos mercados local, regional e em médias e
grandes redes de mercado.
A agência pode representar uma forma de mediação com órgãos governamentais em
relação às políticas e serviços públicos. É um instrumento, também, para a redução dos
custos de transportes dos produtos, para controlar a qualidade dos alimentos e para o
planejamento e a gestão dos empreendimentos.
A agência pode ocorrer em diversos esferas, ou seja, local/municipal, regional, estadual,
ou ambas etc. A decisão depende das necessidades dos agricultores e suas
agroindústrias . O tipo de organização (associação, cooperativa, sociedade comercial,
grupo informal) também pode variar muito, pois depende das funções que serão
desenvolvidas em conjunto (na agência).

6.4.5) Relacionamento com o Consumidor

Com o objetivo de influenciar na decisão de consumo dos alimentos deve-se estabelecer
uma comunicação ou um diálogo com os consumidores pois grande parte da população
decide qual alimento consumir, pelo menor preço ou por influência das propagandas nos
grandes meios de comunicação.
Para que o consumidor mude a maneira como ele escolhe seus alimentos é necessário
que se leve até eles as informações sobre a verdadeira qualidade que os alimentos das
agroindústrias territoriais possuem. Para isto é necessário uma estratégia de
comunicação que eduque os consumidores.
Educar e reeducar os consumidores, significa criar novos hábitos de consumo, e isto só
ocorrerá na medida que os mesmos souberem da qualidade real presente nos alimentos
oriundos da agroindústria territorial.
Para isso, devemos informar o potencial de geração de oportunidade de trabalho no
meio rural, a qualidade nutricional dos alimentos, o respeito ao meio ambiente, a
ausência ou a menor incidência de conservantes e agrotóxicos, além de todos os
cuidados na higiene durante a produção.
O consumo de alimentos mais naturais, artesanais e mais acessíveis aos consumidores
ajudará a criação coletiva de uma estratégia de segurança alimentar.
Sem dúvida esta construção coletiva ajudará a ampliar o espaço das agroindústrias
territoriais no mercado.
Há várias maneiras de comunicar-se e educar com os consumidores, dentre muitas:
Ø contato direto dos agricultores familiares com os consumidores;
Ø usar uma sinalização ou uma mensagem nas embalagens dos produtos;
Ø distribuição de panfletos nos pontos de vendas, nas ruas etc;
Ø promover os produtos nos mercados e outros pontos de vendas.

15
7. ASPECTOS LEGAIS DOS PROJETOS
Na seqüência é apresentada alguma informação que serve de base para a discussão
dos aspectos legais que envolvem a agroindustrialização da produção agrícola familiar.

7.1. LEGALIZAÇÃO AMBIENTAL

Ver em anexo Resolução Nº 385 do CONAMA de 27 de dezembro de 2007.
Esta resolução estabelece procedimentos a serem adotados para o licenciamento
ambiental de agroindústrias de pequeno porte.

7.2. LEGALIZAÇÃO TRIBUTÁRIA FISCAL

De forma resumida pode-se dizer que a legalização tributária -fiscal será
necessária em 2 momentos:
Para legalizar do ponto de vista sanitário. Em geral exige-se que o estabelecimento
possua um Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica - CNPJ.
Para viabilizar a comercialização formal dos produtos originários da agroindustrialização.

Na seqüência são apresentadas rapidamente algumas alternativas que podem ser

utilizadas pelos agricultores familiares e suas organizações.

7.2.1. COOPERATIVA
A Cooperativa trata-se da alternativa mais viável, pois possibilita a formalização do
empreendimento nos órgãos sanitários e permite a comercialização dos produtos com
nota da Cooperativa. Como limitação apresenta o fato de ter a exigência de ter no
mínimo 20 sócios, limitando assim sua utilização para grupos menores.

7.2.2. CONDOMÍNIO
O condomínio é uma alternativa para formalizar a organização dos produtores, mas não
permite comercializar produtos. No caso do condomínio ter empregado os agricultores
sócios perdem a condição de segurado especial do INSS.

7.2.3. EMPRESA E MICRO-EMPRESA

A micro-empresa permite que a agroindústria seja registrada do ponto de vista sanitário
e tributário fiscal, no entanto apresenta algumas limitações, pois descaracterizam o
agricultor da condição de agricultor familiar, enquadrando-o como empresário. Nesta
condição o agricultor perde a condição de segurado especial do INSS.

7.2.4. NOTA DO PRODUTOR

A Nota Fiscal de Produtor Rural é um instrumento para comercialização de produtos “in
natura”, embora em alguns municípios e segundo algumas leis específicas de estados
seja aceita para produtos de agroindústrias familiares. Esta alternativa não gera crédito
de Imposto sobre Comercialização de Mercadorias e Serviços (ICMS) para o mercado
comprador, e, desse modo, os agricultores podem encontrar limitações para
comercializar produtos processados com essa nota. Ou seja: um estabelecimento, ao
adquirir produtos com Nota Fiscal de Produtor Rural, não obterá nenhum desconto
quando for pagar seus tributos.
Segundo o Artigo 12, inciso VII, da Lei 8.212/91, como segurado especial, o agricultor
pode requerer aposentadoria com sessenta anos de idade e a agricultora com 55 anos;
da mesma forma fica assegurado a agricultora o direito ao salário maternidade.
Seleção de ovos, não é considerado processamento e por isso pode ser comercializado

16
 com a nota do produtor.
A comercialização de produtos processados com Nota Fiscal de Produtor era possível
no Rio Grande do Sul por uma legislação específica que permite esta situação para
produtos processados originários da Agricultura Familiar cadastrados no programa da
Agroindústria Familiar - PAF. Atualmente o estado está ignorando o Decreto o que
contribui para a diminuição no interesse dos estabelecimentos em adquirir produtos
nessas condições.
Além disso, os Supermercados resistem em fornecer a contra-nota e não existe as
garantias da condição de segurado especial do INSS. Outra questão é que para a
maioria dos órgãos de inspeção é necessário ter um CNPJ, o que naturalmente anula
alternativas de comercialização com Nota Fiscal de Produtor Rural.

7.3. LEGALIZAÇÃO SANITÁRIA

A legalização sanitária trata do registro do processo de agroindustrialização junto aos
órgãos competentes sendo dividida em Produtos de Origem Animal, Produtos de Origem
Vegetal e Bebidas, Sucos e Vinagres.

7.3.1. PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

A inspeção sanitária dos produtos de origem animal corre em três instâncias: o Serviço
de Inspeção Municipal (SIM), o Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e o Serviço de
Inspeção Federal (SIF). Para cada um dos serviços existe uma delimitação de área de
comercialização, ou seja, os produtos legalizados pelo SIM só podem ser
comercializados no âmbito do município. Aqueles legalizados pelo SIE podem ser
comercializados no âmbito do estado. Para ser comercializados fora do estado, os
produtos precisam, portanto, estar legalizados pelo Serviço de Inspeção Federal.

7.3.2. PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

A maioria dos produtos de origem vegetal é legalizada de acordo com a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), ligado ao Ministério da Saúde. Os órgãos
responsáveis pela emissão do Alvará Sanitário são as Coordenadorias Estaduais de
Saúde e em alguns casos onde ocorreu o processo de municipalização plena da saúde
pode-se obter o Alvará Sanitário junto as Secretarias de Saúde das Prefeituras
Municipais.

7.3.3. SUCOS, BEBIDAS E VINAGRES

Os Sucos de frutas, as bebidas e os vinagres são de responsabilidade do Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento. Neste caso os Estados possuem representação e o
processo deve ser encaminhado no Estado. Uma vez obtido o Registro de
Estabelecimento e Registro de Produtos, não existe restrição quanto à área de
comercialização.

7.3.4. RESUMO DA LEGALIZAÇÃO SANITÁRIA

SUASA - Serviço Único de Atenção a Sanidade Agropecuária. È o novo sistema
de inspeção sanitária que está em fase de implantação no país. Trata-se de um sistema
unificado e descentralizado, coordenado pela União, como Instância Central e Superior,
com a participação dos Estados e do Distrito Federal, como Instância Intermediária, e
dos municípios, como Instância Local, através de adesão voluntária. O sistema tem por
objetivo garantir a saúde dos animais e sanidade dos vegetais, a idoneidade dos
insumos e dos serviços e a identidade, qualidade e segurança higiênico-sanitária e
tecnológica dos produtos finais destinados ao consumo. Por meio do Sistema os

17
produtos inspecionados por qualquer uma das instâncias do SUASA, ou seja, pelos
Municípios, Estados, Distrito Federal ou União, podem ser comercializados em todo o
Território Nacional. A importância do SUASA para a agricultura familiar é a facilitação da
produção e inserção dos produtos no mercado formal – local, regional e nacional. Outro
fator importante é que com a descentralização os trâmites para aprovação e registro dos
projetos agroindustriais, poderá ser mais rápido e menos oneroso, podendo também,
impulsionar a implantação de novas agroindústrias.
Para os consumidores, por sua vez, tem-se o fortalecimento do foco no controle
da qualidade higiênico-sanitária, aumentando a segurança dos alimentos ofertados e
comercializados. A inspeção será baseada em Métodos Universalizados e nas Boas
Práticas de Fabricação (BPF).
Com o SUASA os consumidores terão oportunidade de adquirir e valorizar os
produtos de origem local, sem risco à saúde e ao meio ambiente, potencializando a
produção da agricultura familiar.
Para os municípios, a descentralização do serviço fortalece a economia dos
mesmos, abrindo espaço para a integração entre eles, incentivando o desenvolvimento
local e dos territórios. Cada ente federado, ou seja, Estados, Distrito Federal e
Municípios, poderá solicitar adesão ao SUASA. Após a adesão todo o trabalho de seus
serviços de inspeção será regido pela sua própria legislação (lei, decreto, portaria,
resolução etc), ou seja, é a própria legislação do Estado ou do Município que definirá os
critérios e procedimentos de inspeção e de aprovação de plantas de instalações e o
registro dos estabelecimentos, desde que não interfira nos princípios legais do SUASA.
Nesse contexto, as auditorias processuais previstas para serem feitas nos
serviços integrantes do SUASA, servirão para constatar se da forma como está sendo
executado o serviço de inspeção pelo município ou pelo estado, há ou não eficácia e
eficiência com relação à qualidade higiênico-sanitária, a inocuidade e a segurança de
alimentos. Busca-se saber também se o serviço dispõe de estrutura e equipe técnica
compatível com as atribuições.
O reconhecimento da equivalência é base para a adesão dos serviços ao SUASA.
Equivalência significa obter os mesmos resultados em termos de qualidade higiênico-
sanitária e inocuidade dos produtos, mesmo que o serviço de inspeção do Estado ou do
município tenha sua própria legislação e que utilize critérios e procedimentos de
inspeção e de aprovação de plantas de instalações e o registro dos estabelecimentos,
diferentes dos outros serviços de inspeção.

A seguir, uma síntese para melhor compreensão dos principais passos para adesão:

1º passo: O serviço proponente solicita a adesão ao SUASA, enviando a documentação

necessária:
 organograma do órgão;
 legislação do serviço proponente;
 relação dos estabelecimentos registrados;
 programação das atividades de inspeção;
 programa de treinamento de pessoal;
 dados gerais do estado e município;
comprovação de estrutura e equipe (recursos humanos, instalações e equipamentos,
sistema de informação informatizado, laboratórios e veículos oficiais).

18
 2º passo: Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) faz a auditagem
documental e emite laudo.

3º passo: MAPA faz auditagem processual no serviço proponente e nos

estabelecimentos por ele inspecionados, gerando um laudo indicando restrições ou
aprovação. Se for aprovado passa para diretamente para o 5º passo.

4º passo: O serviço proponente informa ao MAPA sobre o atendimento das restrições,

quando existirem.

5º passo: Após a correção das restrições, quando for o caso, o MAPA faz nova
auditagem processual e emite o laudo final com aprovação (ou novas restrições). Após a
aprovação final da adesão do serviço proponente ao SUASA a respectiva notificação
será publicada no Diário Oficial da União (DOU) e a partir da publicação o serviço fará
parte do SUASA.
Os documentos deverão ser enviados à Superintendência Federal de Agricultura (SFA)
do respectivo Estado, iniciando ali os procedimentos de adesão. Se a documentação
estiver de acordo com o previsto, ela será enviada ao MAPA, em Brasília/DF, para a
continuidade dos demais passos para a adesão.
A adesão pode ser de forma individual, onde cada município solicita sua adesão,
ou pode ser de forma coletiva, através de um consórcio de municípios.
A vantagem da adesão em consórcio de municípios é que a estrutura do serviço,
que inclui a equipe técnica de inspeção, veículo, computador, telefone e sala de
trabalho, poderá ser a mesma para todos os municípios que fazem parte do consórcio.
Neste caso, os custos do serviço de pessoal e da estrutura física do serviço de inspeção
poderão ser divididos entre os vários municípios que fazem parte do consórcio. Esta
alternativa é muito importante principalmente para os pequenos municípios, onde
existem poucas agroindústrias para serem inspecionadas, pois diminui o custo do
serviço.
Os municípios que optarem pelo consórcio, devem primeiro criar o seu serviço de
inspeção individualmente, por meio de lei municipal e de regulamento, onde deverão ser
detalhados todos os critérios, procedimentos e forma de execução do serviço de
inspeção e de aprovação e registro de plantas e agroindústrias, para depois estruturar e
executar o serviço em conjunto no consórcio.
Após a adesão dos municípios ao SUASA todas as agroindústrias poderão ser
registradas no serviço de Inspeção Municipal e comercializar seus produtos em qualquer
local do país.

7.4. Informações Exigidas Para Registro nos Órgãos de Inspeção Sanitária

a) - Identificação :Nome da Firma, do proprietário ou do arrendatário (CNPJ ou CPF)

b) - Denominação do estabelecimento:
• Agroindústria de doces, Agroindústria de conservas, Agroindústria de temperos,
Agroindústria de panifícios, nunca fabriqueta.
• Abatedouro de bovinos, Abatedouro de suínos, Abatedouro de caprinos, Abatedouro
de ovinos.
• Fábricas de conservas de produtos Cárneos e Fábricas de Produtos Suínos,
Agroindústria de embutidos.
• Laticínios, UBL (Unidade de Beneficiamento de Leite), Posto de Resfriamento de

19
 Leite ou Entreposto de Leite.

c) - Endereço e telefone para contato do estabelecimento.

d) - Capacidade máxima do estabelecimento:

a) de abate: diária/ semanal/ mensal.
b) de frutas, vegetais, cana, mandioca, etc: diária/semanal/mensal.
c) de leite: diária.

e) - Descrever o processo de industrialização de cada produto.

f) - Produto que pretende fabricar e comercializar.
g) - Mercado de consumo.
h) - Número aproximado de empregados.
i) - Meios de transporte a serem utilizados.
j) - Água e tratamento de dejetos. Água de abastecimento; Procedência e volume de
vazão(L/H , m³/h), processo de captação, sistema de tratamento (ETA, Cloração), depósito e
sua capacidade de distribuição.

8-GESTÃO
A gestão da Agroindústria deve ser desenvolvida pelos agricultores, associados,
cooperados e representantes públicos envolvidos no Projeto desde o início ou quando
se apoderam de cargos após as eleições e implica em uma constante tomada de
decisões. Cada momento de decisão deve ser minunciosamente estudado e debatido
entre todos os participantes da unidade.
A gestão da agroindústria, portanto deve se dar como parte das atividades, ou seja,
dentro a lógica de funcionamento das propriedades dos agricultores envolvidos. Para
isso devem contar com assessoria de técnicos, com cursos de capacitação e com outros
instrumentos adaptados à sua realidade.
O importante na gestão é que toda tomada de decisão cabe aos agricultores
beneficiados pelo projeto territorial. Todos os agricultores envolvidos devem ter acesso a
todas as informações em torno dos temas em pauta. A gestão deve ter como
característica fundamental a transparência nas ações e a participação de todas as
pessoas.
Algumas ferramentas não podem faltar para ter uma boa gestão. Elaborar uma planilha
de custos de produção, uma planilha de preço de venda, anotar todas as entradas e
saídas de dinheiro, de produtos, de matéria prima, de insumos, de embalagens e de
outros materiais, o consumo de água e energia elétrica. Isto tudo gerará informações
importantes para tomada de decisões administrativas e para o planejamento da
produção. Aconselha-se colocar na planilha de viabilidade ( item custos fixos) as
despesas com um contador.
Há a necessidade de se oportunizar bons programas de capacitação gerencial para as
organizações que agroindustrializam sua produção. Sabe-se que a maior dificuldade na
implementação de uma programa de capacitação não estará na oferta dessas
atividades, mas sim em conseguir mobilizar as pessoas que estão envolvidas
diretamente na gestão das agroindústrias familiares para que participem efetivamente.

20
9. BIBLIOGRAFIA

BRASIL. Portaria-Lei No 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o "Regulamento

Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o estabelecimento de
Boas Prática de Produção e de Prestação de Serviços na área de Alimentos", e o
"Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade
(PIQ's) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil, Brasília, n. 229, p. 18.415-18.419, 2 dez. 1993. Seção I.

BRASIL. Portaria-Lei No 451, de 19 de novembro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico

Princípios Gerais para o Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para
Alimentos e seus anexos I, II e III. Diário Oficial da República Federativa do Brasil,
http://www.dou.gov.br/wel.html, fev. 1999.

LEITÃO, Mauro. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle na Indústria de

Alimentos. Centro Gráfico Scania do Brasil. São Bernardo do Campo, SP.

LOURES, Emílio G. Produção de composto no meio rural. 3ed. Viçosa: Universidade

Federal de Viçosa. Informe Técnico n.17. 1991.

PREZOTTO, L.L Proposta metodológica de elaboração de projetos agroindustriais de

pequeno porte em rede. In: Elaboração de Projetos Agroindustriais - Textos de
Referência. Brasília: MDA/SAF/ Pronaf. p. 30-37. 2000.

PREZOTTO, L.L, Caderno Temático 1, Secretaria de Agricultura do Rio Grande do Sul,

2002, p 4-8

21
10-ANEXOS

Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997

D.O. de 01/08/97

>> Vide Res. CNNPA nº 33/77 pág 7.15(77) 0 e Portaria nº 1.428/93 - MS 9 pág. 2.65

A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, no uso de suas atribuições legais e

considerando:

a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a
proteção da saúde da população;

a importância de compatibilizar a legislação nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul,
relacionados às condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores/industrializadores e Boas
Práticas de Fabricação de alimentos – Resolução GMC n ] 80/96;

3)que os aspectos não abrangidos por este regulamento de acordo com Anexo I, continuarão cobertos pela
legislação nacional vigente, conforme Resolução GMC nº 126/94, resolve:

Art. 1º - aprovar o Regulamento Técnico; "Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação

para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos", conforme Anexo I.

Art. 2º - Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação, revogando-se as disposições em contrário.

MARTA NÓBREGA MARTINEZ

Portaria D.O.U – Seção I – 01.08.97

22
ANEXO I

REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE

FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORE/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

1. OBJETIVO

O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de

fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano.

2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO

O presente Regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa física ou jurídica que possua
pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes;
produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados.

O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento não excetua o cumprimento de outros
Regulamentos específicos que devem ser publicados.

3. DEFINIÇÕES

Para efeitos deste Regulamento são definidos:

3.1 – Adequado: se entende como suficiente para alcançar a finalidade proposta;

3.2 – Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao padrão de
identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais.

3.3 – Armazenamento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação de
matéria-prima, insumos e produtos acabados.

3.4 – Boas práticas: são os procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos.

3.5 – Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física
que sejam considerados nocivos ou não para saúde humana.

3.6 – Desinfecção: é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de
microorganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não origine contaminação do
alimento que será elaborado .

3.7 - Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: é a região que compreende o local e sua

circunvizinhança, no qual se efetua um conjunto de operações e processos, com a finalidade de obter um
alimento elaborado, assim como o armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou suas matérias primas.

23
3.8 – Fracionamento de alimentos: são as operações através das quais se divide um alimento, sem
modificar sua composição original.

3.9 – Limpeza: é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó e outras matérias indesejáveis.

3.10 – Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: é a região que compreende o local e

sua circunvizinhança, no qual se efetua um conjunto de operações e processos, com a finalidade de obter um
alimento elaborado, assim como o armazenamento ou transporte de alimentos e/ou suas matérias –primas.

3.11 – Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelão, outras caixas,
sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, películas, plástico, papel encerado e
tela.

3.12 – Órgão competente: é o órgão oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o País lhe autorga
mecanismos legais para exercer suas funções.

3.13 – Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Técnica: é o profissional habilitado a exercer

atividade na área de produção de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com
vistas à proteção da saúde.

3.14 – Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.

3.15 – Produção de Alimentos: é o conjunto de todas as operações e processos efetuados para obtenção de
um alimento acabado.

4 – PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS PARA ALIMENTOS PRODUZIDOS

/INDUSTRIALIZADOS

4.1- Áreas inadequadas de produção, criação, extração, cultivo ou colheita:Não devem ser produzidos,
cultivados, nem coletados ou extraídos alimentos ou criação de animais destinados à alimentação humana,
em áreas onde a presença de substâncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminação destes
alimentos ou seus derivados, em níveis que possam constituir um risco para saúde.

4.2 – Controle de prevenção da contaminação por lixo/sujidades:As matérias-primas alimentícias devem

ter controle de prevenção da contaminação por lixos ou sujidades de origem animal, doméstico, industrial e
agrícola, cuja presença possa atingir níveis passíveis de constituir um risco para saúde.

4. – Controle de água: Não devem ser cultivados, produzidos nem extraídos alimentos ou criações de
animais destinados à alimentação humana, em áreas onde a água utilizada nos diversos processos
produtivos possa constituir, através de alimentos, um risco a saúde do consumidor.

5.

24
4.4 – Controle de pragas ou doenças:As medidas de controle que compreende o tratamento com agentes
químicos, biológicos ou físicos devem ser aplicadas somente sob a supervisão direta do pessoal tecnicamente
competente que saiba identificar, avaliar e intervir nos perigos potenciais que estas substâncias representam
para a saúde.

Tais medidas somente devem ser aplicadas em conformidade com as recomendações do órgão oficial
competente.

4.5 – Colheita, produção, extração e abate:

4.5.1- Os métodos e procedimentos para colheita, produção, extração e abate devem ser higiênicos, sem
constituir um perigo potencial para a saúde e nem provocar a contaminação dos produtos.

4.5.2- Equipamentos e recipientes que são utilizados nos diversos processos produtivos não devem constituir
um risco à saúde. Os recipientes que são reutilizáveis devem ser fabricados de material que permita a limpeza
e desinfecção completa. Uma vez usados com matérias tóxicas não devem ser utilizados posteriormente para
alimentos ou ingredientes alimentares sem que sofram desinfecção.

4.5.3- Remoção de matérias-primas impróprias:As matéria-primas que forem impróprias para o consumo
humano devem ser isoladas durante os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminação dos
alimentos, das matérias-primas, da água e do meio ambiente.

4.5.4- Proteção contra a contaminação das matérias-primas e danos à saúde pública:Devem ser
utilizados controles adequados para evitar a contaminação química, física ou microbiológica, ou por outras
substâncias indesejáveis. Também, devem ser tomadas medidas de controle com relação à prevenção de
possíveis danos.

4.6 – Armazenamento no local de produção:

As matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta a proteção contra a
contaminação e reduzam ao mínimo as perdas da qualidade nutricional ou deteriorações.

4.7- Transporte

4.7.1- Meios de transporte:Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi-

processados dos locais de produção ou armazenamento devem ser adequados para o fim a que se destinam
e constituídos de materiais que permitam o controle de conservação, da limpeza, desinfecção e desinfestação
fácil e completa.

4.7.2- Processos de manipulação:Devem ser de tal forma controlados que impeçam a contaminação dos
materiais. Cuidados especiais devem ser tomados para evitar a putrefação, proteger contra a contaminação e
minimizar danos. Equipamento especial, por exemplo, equipamento de refrigeração, dependendo da natureza
do produto, ou das condições de transporte, (distância/tempo). No caso de utilizar gelo em contato com o
produto deve-se observar a qualidade do mesmo conforme item 5.3.12.c) do presente regulamento.

25
5 – CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

OBJETIVO: Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas práticas de fabricação a que deve ajustar-
se todo o estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano.

Requisitos Gerais para Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

5.1- Localização: Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó
e outros contaminantes e não devem estar expostos a inundações, quando não, devem estabelecer controles
com o objetivo de evitar riscos de perigos, contaminação de alimentos e agravos à saúde.

5.2- Vias de acesso interno:As vias e áreas utilizadas para circulação pelo estabelecimento, que se
encontram dentro de seu perímetro de ação, devem ter uma superfície dura/ou pavimentada, adequada para o
trânsito sobre rodas. Devem dispor de um escoamento adequado assim como controle de meios de limpeza.

5.3- Edifícios e instalações:

5.3.1- Para aprovação das plantas, os edifícios e instalações devem ter construção sólida e sanitariamente
adequada . todos os materiais usados na construção e na manutenção não devem transmitir nenhuma
substância indesejável ao alimento.

5.3.2- Deve ser levado em conta a existência de espaços suficientes para atender de maneira adequada, a
toda as operações.

5.3.3- O desenho deve ser tal que permita uma limpeza adequada e permita a devida inspeção quanto a
garantia da qualidade higiênico –sanitária do alimento.

5.3.4- Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e
também a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó, vapor, e outros.

5.3.5- Os edifícios e instalações devem ser projetados de forma a permitir a separação, por áreas, setores e
outros meios eficazes, como definição de um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as operações
suscetíveis de causar contaminação cruzada.

5.3.6- Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operações possa ser
realizado nas condições higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, durante o processo de produção, até a
obtenção do produto final.

5.3.7- Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao trânsito,
impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes; não possuir frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar. Os
líquidos devem escorrer até os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar), impedindo a formação de poças.
As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis, e de cores claras. Devem ser lisas e

26
sem frestas e fáceis de limpar e desinfetar, até uma altura adequada para todas as operações. Os ângulos
entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados herméticos para facilitar a limpeza.
Nas plantas deve-se indicar a altura da parede que será impermeável. O teto deve ser constituído e/ou
acabado de modo a que se impeça o acúmulo de sujeira e se reduza ao mínimo a condensação e a formação
de mofo, e deve ser fácil de limpar. As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira a que se
evite o acúmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de proteção anti-pragas.
As proteções devem ser de fácil limpeza e boa conservação. As portas devem ser de material não absorvente
e de fácil limpeza. As escadas, elevadores de serviço, monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas,
escadas de mão rampas, devem estar localizadas e construídas de modo a não serem fontes de
contaminação.

5.3.8- Nos locais de manipulação de alimentos, todas as estruturas e acessórios elevados devem ser
instalados de maneira a evitar a contaminação direta ou indireta dos alimentos, da matéria-prima e do material
de embalagem, por gotejamento ou condensação e que não dificultem as operações de limpeza.

5.3.9- Os refeitórios, lavabos, vestiários e banheiro de limpeza do pessoal auxiliar do estabelecimento devem
estar completamente separados dos locais de manipulação de alimentos e não devem ter acesso direto e nem
comunicação com estes locais.

5.3.10- Os insumos, matérias-primas e produtos terminados devem estar localizados sobre estrados e
separados das paredes para permitir a correta higienização do local.

5.3.11- Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou desinfetados
adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e
que seu controle demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação.

5.3.12- Abastecimento de água:

2.Dispor de um abundante abastecimento de água potável, que se ajuste ao item 8.3 do presente
regulamento, com pressão adequada e temperatura conveniente, com um adequado sistema de distribuição e
com proteção eficiente contra contaminação. No caso necessário de armazenamento, deve-se dispor ainda de
instalações apropriadas e nas condições indicadas anteriormente. É imprescindível um controle freqüente da
potabilidade da água.
3.O órgão competente poderá admitir variação das especificações químicas e físico-químicas diferentes das
normais quando a composição da água do local o fizer necessário e sempre que não se comprometa a
sanidade do produto e a saúde pública.
4.O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou superfícies que entram em contato direto
com os mesmos não devem conter nenhuma substância que possa ser perigosa para a saúde ou contaminar
o alimento, obedecendo o padrão de água potável.
5.A água potável que seja utilizada para produção de vapor, refrigeração, para apagar incêndios e outros
propósitos similares, não relacionados com alimentos, deve ser transportada por tubulações completamente
separadas, de preferência identificadas através de cores , sem que haja nenhuma conexão transversal nem
processo de retrosfriagem, com as tubulações que conduzem água potável.

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5.3.13- Efluentes e águas residuais:

Eliminação de efluentes e águas residuais: os estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de

eliminação de efluentes e águas residuais, o qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos
os tubos de escoamento ( incluídos o sistema de esgoto ) devem ser suficientemente grandes para suportar
cargas máximas e devem ser construídos de modo a evitar a contaminação do abastecimento de água
potável.

5.3.14- Vestiários e banheiros:

Todos os estabelecimentos devem dispor de vestiários, banheiros e quartos de limpeza adequados,

convenientemente situados, garantindo a eliminação higiênica das águas residuais . Esses locais devem estar
bem iluminados e ventilados, de acordo com a legislação, sem comunicação direta com o local onde são
manipulados os alimentos . junto aos vasos sanitários e situados de tal modo que o pessoal tenha que passar
junto a eles antes de voltar para área de manipulação, devem ser construídos lavabos com água fria ou fria e
quente, providos de elementos adequados ( sabonete líquido, detergente, desinfetante, entre outros ) para
lavagem das mãos em meios higiênicos convenientes para sua secagem. Não será permitido o uso de toalhas
de pano. No caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higiênico-sanitária e
dispositivos de distribuição e lixeiras que não necessite de acionamento manual para essas toalhas . Devem
ser indicado ao pessoal, a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos após o uso do sanitário.

5.3.15- Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção:

Devem ter instalações adequadas e convenientemente localizadas para lavagem e secagem das mãos
sempre que a natureza das operações assim o exija. Nos casos em que sejam manipuladas substâncias
contaminantes ou quando a natureza das tarefas requeira uma desinfecção adiciona-la lavagem devem estar
disponíveis também instalações para desinfecção das mãos. Deve-se dispor de água fria ou fria e quente e de
elementos adequados (sabonete líquido, detergente, desinfetante, entre outros) para limpeza das mãos. Deve
haver também um meio higiênico adequado para secagem das mãos. Não é permitido o uso de toalhas de
tecido . No caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higiênico-sanitária e
dispositivos de distribuição e lixeiras que não necessite de acionamento manual para essas toalhas. As
instalações devem estar providas de tubulações devidamente sifonadas que transportem as águas residuais
até o local de deságue.

5.3.16- Instalações para limpeza e desinfecção:

Quando necessário, deve haver instalações adequadas para a limpeza e desinfecção dos utensílios e
equipamentos de trabalho, essas instalações devem ser construídas com materiais resistentes à corrosão, que
possam ser limpados facilmente e devem estar providas de meios convenientes para abastecer de água fria
ou fria e quente, em quantidade suficiente.

5.3.17- Iluminação e instalação elétrica:

Os estabelecimentos devem ter iluminação natural ou não artificial que possibilitem a realização dos trabalhos
e não comprometa a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial, de acordo com a legislação, que estejam
suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se localizem sobre a área de manipulação de alimentos ,
em qualquer das fases de produção, devem ser do tipo adequado e estar protegidas contra quebras . A
iluminação não deverá alterar as cores. As instalações elétricas devem ser embutidas ou exteriores e, neste

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caso, estarem perfeitamente revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos não sendo
permitidas fiação elétrica solta sobre a zona de manipulação de alimento. O órgão competente poderá
autorizar outra forma de instalação ou modificação das instalações aqui descritas, quando assim se justifique.

5.3.18- Ventilação:

O estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a
condensação de vapor, o acúmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado. A direção da
corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo. Deve haver abertura a ventilação provida de
sistema de proteção para evitar a entrada de agentes contaminantes.

5.3.19- Armazenamento para lixos e materiais não comestíveis:

O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de lixos e materiais não comestíveis, antes da
sua eliminação, do estabelecimento, de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar a contaminação das
matérias-primas, do alimento, da água potável, do equipamento e dos edifícios ou vias de acesso aos locais.

5.3.20- Devolução de produtos:

No caso de devolução de produtos os mesmos devem ser colocados em setor separado e destinados a tal fim
por um período até que se determine seu destino.

5.4- Equipamentos e utensílios

5.4.1-Materiais:

Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos que possam entrar em
contato com o alimento devem ser confeccionados de material que não transmitam substâncias tóxicas,
odores e sabores que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capaz de resistir a repetidas
operações de limpeza e desinfecção. As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas
e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminação.
Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados
adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação. Deve
ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corrosão por contato.

5.4.2- Projetos e construção:

a) Todos os equipamentos e utensílios devem ser desenhados e construídos de modo a assegurar a higiene e
permitir uma fácil e completa limpeza e desinfecção e, quando possível, devem ser instalados de modo a
permitir um acesso fácil e uma limpeza adequada , além disto devem ser utilizados exclusivamente para os
fins a que foram projetados.

29
6 – REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO

6.1- Conservação: Os edifícios , equipamentos, utensílios e todas as demais instalações, incluídos os

desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de conservação e funcionamento. As salas devem ser
secas, estar isentas de vapor, poeira, fumaça água residual.

6.2 – Limpeza e desinfecção:

6.2.1 – Todos os produtos de limpeza e desinfecção devem ser aprovados previamente para seu uso, através
de controle da empresa, identificados e guardados em local adequado, fora das áreas de manipulação dos
alimentos. Além disto devem ser autorizados pelo órgão competente.

6.2.2 – Com a finalidade de impedir a contaminação dos alimentos, toda área de manipulação de alimentos, os
equipamentos e utensílios devem ser limpos com a freqüência necessária e desinfetados sempre que as
circunstâncias assim o exigem. O estabelecimento deve dispor de recipientes adequados , de forma a impedir
qualquer possibilidade de contaminação, e em número e capacidade suficiente para verter os lixos e materiais
não comestíveis.

6.2.3 – Devem ser tomadas precauções adequadas para impedir a contaminação dos alimentos quando as
áreas, os equipamentos e os utensílios forem limpos ou desinfetados com águas ou detergentes ou com
desinfetantes ou soluções destes. Os detergentes e desinfetantes devem ser adequados para esta finalidade e
devem ser aprovados pelo órgão oficialmente competente. Os resíduos destes agentes que permaneçam em
superfície suscetível de entrar em contato com alimento devem ser eliminados mediante uma lavagem
cuidadosa com água potável antes que volte a ser utilizada para a manipulação de alimentos . Devem ser
tomadas precauções adequadas na limpeza e desinfecção quando se realizem operações de manutenção
geral ou particular em qualquer local do estabelecimento, equipamentos, utensílios ou qualquer elemento que
possa contaminar o alimento.

6.2.4 – Imediatamente após o término do trabalho ou quantas vezes for conveniente, devem ser limpos
cuidadosamente o chão incluindo o desague, as estruturas auxiliares e as paredes da área de manipulação de
alimentos.

6.2.5- Os vestiários devem estar sempre limpos.

6.2.6 – As vias de acesso e os pátios situados nas imediações dos locais em que sejam parte destes devem
manter-se limpos.

6.3 – Programa de Controle de higiene e desinfecção:

Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfecção. Não devem ser utilizados, nos
procedimentos de higiene, substâncias odorizantes e/ou desodorantes em qualquer das suas formas nas
áreas de manipulação dos alimentos, com vistas a evitar a contaminação pelos mesmos e que não se
misturem os odores. O pessoal deve ter pleno conhecimento da importância da contaminação e de seus
riscos, devendo estar bem capacitado em técnicas de limpeza.

30
6.4 – Subprodutos:

Os subprodutos armazenados de maneira que os subprodutos resultantes da elaboração que forem veículos
de contaminação sejam retirados das áreas de trabalho tantas vezes quantas forem necessárias.

6.5 – Manipulação, Armazenamento e Remoção de lixo :

Deve manipular-se o lixo de maneira que se evite a contaminação dos alimentos e ou da água potável.
Especial cuidado é necessário para impedir o acesso de vetores aos lixos . Os lixos devem ser retirados das
áreas de trabalho, todas as vezes que sejam necessárias, no mínimo uma vez por dia. Imediatamente depois
da remoção dos lixos, os recipientes utilizados para o seu armazenamento e todos os equipamentos que
tenham entrado em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados. A área de armazenamento do lixo
deve também ser limpa e desinfetada.

6.6 – Proibição de animais domésticos:

Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram matérias-primas, material de
embalagem, alimentos prontos ou em qualquer das etapas da produção/industrialização.

6.7 – Sistema de Controle de Pagas:

Deve-se aplicar um programa eficaz e contínuo de controle das pragas. Os estabelecimentos e as áreas
circundantes devem manter inspeção periódica com vistas a diminuir conseqüentemente os riscos de
contaminação.

No caso de invasão de pragas, os estabelecimentos devem adotar medidas para sua erradicação. As medidas
de controle devem compreender o tratamento com agentes químicos, físicos ou biológicos autorizados.
Aplicados sob a supervisão direta de profissional que conheça os riscos que o uso destes agentes possam
acarretar para a saúde, especialmente os riscos que possam originar resíduos a serem retidos no produto. Só
devem ser empregados praguicidas caso não se possa aplicar com eficácia outras medidas de prevenção.
Antes da aplicação de praguicidas deve-se ter o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e
utensílios da contaminação. Após a aplicação dos praguicidas deve-se limpar cuidadosamente o equipamento
e os utensílios contaminados a fim de que antes de sua reutilização sejam eliminados os resíduos.

6.8 – Armazenamento de substâncias tóxicas:

Os praguicidas solventes e outras substâncias tóxicas que representam risco para a saúde devem ser
rotulados com informações sobre sua toxidade e emprego . Estes produtos devem ser armazenados em áreas
separadas ou armários fechados com chave, destinados exclusivamente com este fim, e só devem ser
distribuídos ou manipulados por pessoal autorizado e devidamente capacitado sob controle de pessoal
tecnicamente competente. Deve ser evitada a contaminação dos alimentos.

31
Não deve ser utilizado nem armazenado, na área de manipulação de alimentos, nenhuma substância que
possa contaminar os alimentos, salvo sob controle, quando necessário para higienização ou sanitização.

6.9 – Roupa e Objeto:

Não devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na área de manipulação de alimentos.

7 – HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITÁRIO

7.1 – Capacitação em Higiene:

A direção do estabelecimento deve tomar providências para que todas as pessoas que manipulem alimentos
recebam instrução adequada e contínua em matéria higiênica-sanitária, na manipulação dos alimentos e
higiene pessoal, com vistas a adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. Tal
capacitação deve abranger todas as partes pertinentes deste regulamento.

7.2- Situação de saúde;

A constatação ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma enfermidade ou problema de saúde que
possa resultar na transmissão de perigos aos alimentos ou mesmo que sejam portadores ou sãos, deve
impedí-lo de entrar em qualquer área de manipulação ou operação com alimentos se existir a probabilidade da
contaminação destes. Qualquer pessoa na situação acima deve comunicar imediatamente à direção do
estabelecimento, de sua condição de saúde.

As pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames médicos e laboratoriais que
avaliem a sua condição de saúde antes do início de usa atividade e/ou periodicamente, após o início das
mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido também em outras ocasiões em
que houver indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas.

7.3 – Enfermidades contagiosas:

A direção tomará as medidas necessárias para que não se permita a ninguém que se saiba ou suspeite que
padece ou é vetor de uma enfermidade suscetível de transmitir-se aos alimentos, ou que apresentem feridas
infectadas, infecções cutâneas, chagas ou diarréias, trabalhar em qualquer área de manipulação de alimentos
com microorganismos patógenos, até que obtenha alta médica. Toda pessoa que se encontre nestas
condições deve comunicar imediatamente a direção do estabelecimento.

7.4 – Feridas:

Ninguém que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com

32
alimentos até que se determine sua reincorporação por determinação profissional.

7.5- Lavagem das mãos:

Toda pessoa que trabalhe numa área de manipulação de alimentos deve, enquanto em serviço, lavar as mãos
de maneira freqüente e cuidadosa com um agente de limpeza autorizado e com água corrente potável fria ou
fria e quente. Esta pessoa deve lavar as mãos antes do início dos trabalhos, imediatamente após o uso do
sanitário, após a manipulação de material contaminado e todas as vezes que for necessário. Deve lavar e
desinfetar as mãos imediatamente após a manipulação de qualquer material contaminante que possa
transmitir doenças. Devem ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as
mãos. Deve ser realizado um controle adequado para garantir o cumprimento deste requisito.

7.6 – Higiene pessoal:

Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve manter uma higiene pessoal
esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora. Todos estes elementos devem
ser laváveis, a menos que sejam descartáveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho.
Durante a manipulação de matérias-primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno
pessoal.

7.7 – Conduta pessoal:

Nas áreas de manipulação de alimentos deve ser proibido todo o ato que possa originar uma contaminação e
alimentos, como: comer, fumar, tossir ou outras práticas anti-higiênicas.

7.8 – Luvas:

O emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer as perfeitas condições de higiene e limpeza
destas. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.

7.9 – Visitantes:

Inclui-se nesta categoria todas as pessoas que não pertençam às áreas ou setores que manipulam alimentos.
Os visitantes devem cumprir as disposições recomendadas nos itens 6.9, 7.3, 7.4 e 7.7 do presente
regulamento.

7. – Supervisão: a responsabilidade do cumprimento dos requisitos descritos nos itens 7.1 à 7.9 deve recair
ao supervisor competente.

8.

33
8 – REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUÇÃO

8.1 – Requisitos aplicáveis à matéria-prima:

8.1.1 – O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou insumo que contenha parasitas,
microorganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis
aceitáveis através de processos normais de classificação e/ou preparação ou fabricação. O responsável
técnico deve dispor de padrões de identidade e qualidade da matéria-prima ou insumos de forma a poder
controlar os contaminantes passíveis de serem reduzidos a níveis aceitáveis, através dos processos normais
de classificação e/ou preparação ou fabricação.

8.1.2 – O controle de qualidade da matéria-prima ou insumo deve incluir a sua inspeção, classificação, e se
necessário análise laboratorial antes de serem levados à linha de fabricação. Na fabricação somente devem
ser utilizadas matérias primas ou insumos em boas condições.

8.1.3 – As matérias-primas e os ingredientes armazenados nas áreas do estabelecimento devem ser mantidos
em condições tais que evitem sua deterioração, protejam contra a contaminação e reduzam os danos ao
mínimo possível. Deve-se assegurar, através do controle, a adequada rotatividade das matérias-primas e
ingredientes.

8.2 - Prevenção da contaminação cruzada:

8.2.1- Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material alimentar por contato
direto ou indireto com material contaminado que se encontrem nas fases iniciais do processo.

8.2.2- As pessoas que manipulam matérias-primas ou produtos semi elaborados com risco de contaminar o
produto final enquanto não tenham retirado a roupa protetora que foi utilizada durante a manipulação de
matérias-primas e produtos semi elaborados, com os quais, tenham entrado em contato ou que tenha sido
contaminada por matéria-prima ou produtos semi elaborados e, colocado outra roupa protetora limpa e
cumprindo com os itens 7.5 e 7.6.

8.2.3 – Se existir possibilidade de contaminação, as mãos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e
outra manipulação de produtos nas diversas fases do processo.

8.2.4 – Todo equipamento e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou com material
contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em
contato com produtos acabado.

8.3 – Uso da água:

8.3.1 – Como princípio geral na manipulação de alimentos somente deve ser utilizada água potável.

8.3.2 – Pode ser utilizada água não potável para a produção de vapor, sistema de refrigeração, controle de

34
incêndio e outros fins análogos não relacionados com alimentos, com a aprovação do órgão competente.

8.3.3 – A água recirculada para ser reutilizada novamente dentro de um estabelecimento deve ser tratada e
mantida em condições tais que seu uso não possa representar um risco para a saúde. O processo de
tratamento deve ser mantido sob constante vigilância. Por outro lado, a água recirculada que não tenha
recebido tratamento posterior pode ser utilizada nas condições em que o seu emprego não constitua um risco
para saúde e nem contamine a matéria–prima nem o produto final. Deve haver um sistema separado de
distribuição que possa ser identificado facilmente, para a utilização da água recirculada. Qualquer controle de
tratamento para a utilização da água recirculada em qualquer processo de elaboração de alimentos deve ter
sua eficácia comprovada e deve ter sido prevista nas boas práticas adotadas pelo estabelecimento e
devidamente aprovadas pelo organismo oficialmente competente. As situações particulares indicadas nos
itens 7.3.2 e neste devem estar em concordância com o item 5.3.2 e neste devem estar em concordância com
o item 5.3.12.

8.4-Produção:

8.4.1 – A produção deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente
competente.

8.4.2 – Todas as operações do processo de produção incluindo o acondicionamento, devem ser realizadas
sem demoras inúteis e em condições que excluam toda a possibilidade de contaminação, deterioração e
proliferação de microorganismos patogênicos e deteriorantes.

8.4.3 – Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar toda a possibilidade de
contaminação do produto fabricado.

8.4.4 – Os métodos de conservação e os controles necessários devem ser tais que protejam contra a
contaminação ou a presença de um risco à saúde pública e contra a deterioração dentro dos limites de uma
prática comercial correta, de acordo com as boas práticas de prestação de serviço na comercialização.

8.5 – Embalagem

8.5.1 – Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condições higiênico-sanitárias, em
áreas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para o produto e as condições previstas de
armazenamento e não deve transmitir ao produto substâncias indesejáveis que excedam os limites aceitáveis
pelo órgão competente. O material de embalagem deve ser seguro e conferir uma proteção apropriada contra
a contaminação.

8.5.2 – As embalagens ou recipientes não devem ter sido anteriormente utilizados para nenhuma finalidade
que possam dar lugar a uma contaminação do produto. As embalagens ou recipientes devem ser
inspecionados imediatamente antes do uso, para verificar sua segurança e, em casos específicos, limpos e/ou
desinfetados; quando lavados devem ser secos antes do uso. Na área de enchimento/embalagem, somente
devem permanecer as embalagens ou recipientes necessários para uso imediato.

8.5.3 – a embalagem deve ser processada em condições que excluam as possibilidades a contaminação do
produto.

35
8.6 Responsabilidade Técnica e supervisão:

O tipo de controle e supervisão necessário depende do risco de contaminação na produção do alimento. Os

responsáveis técnicos devem ter conhecimento suficiente sobre as boas práticas de produção de alimentos
para poder avaliar e intervir nos possíveis riscos e assegurar uma vigilância e controle eficazes.

8.7 – Documentação e registro:

Em função do risco do alimento devem ser mantidos registros dos controles apropriados a produção e
distribuição, conservando-os durante um período superior ao tempo de vida de prateleira do alimento.

8.8 – Armazenamento e transporte de matérias-primas e produtos acabados:

8.8.1 – As matéria-primas e produtos acabados devem ser armazenados e transportados segundo as boas
práticas respectivas de forma a impedir a contaminação e/ou a proliferação de microorganismos e que
protejam contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento deve ser
exercida uma inspeção periódica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos
aptos para o consumo humano e sejam cumpridas as especificações de rótulo quanto as condições e
transporte, quando existam.

8.2.2. – Os veículos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou por contratado

devem atender as boas práticas de transporte de alimentos autorizados pelo órgão competente. Os veículos
de transporte devem realizar as operações de carga e descarga fora dos locais de fabricação dos alimentos,
devendo ser evitada a contaminação dos mesmos e do ar por gases de combustão. Os veículos destinados ao
transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir instrumentos de controle que permitam
verificar a umidade, caso seja necessário e a manutenção da temperatura adequada.

9 - Controle de alimentos

O responsável técnico deve usar metodologia apropriada de avaliação dos riscos de contaminação dos
alimentos nas diversas etapas de produção contidas no presente regulamento e intervir sempre que
necessário, com vistas a assegurar alimentos aptos ao consumo humano.

O estabelecimento deve prover instrumentos necessários para controles.

36
ANEXO I I

MINISTÉRIO DO MEIO AMBIENTE

CONSELHO NACIONAL DO MEIO AMBIENTE

RESOLUÇÃO No 385, DE 27 DE DEZEMBRO DE 2006.

Estabelece procedimentos a serem adotados para o licenciamento ambiental de

agroindústrias de pequeno porte e baixo potencial de impacto ambiental

O CONSELHO NACIONAL DO MEIO AMBIENTE-CONAMA, no uso das competências que

lhe são conferidas pela Lei no 6.938, de 31 de agosto de 1981, regulamentada
pelo Decreto no 99.274, de 6 de junho de 1990, e tendo em vista o disposto no seu
Regimento Interno, e Considerando a necessidade de estabelecer procedimentos
que agilizem o licenciamento ambiental de agroindústrias de pequeno porte e baixo
impacto ambiental; Considerando que agroindústrias de pequeno porte e baixo
impacto ambiental produzem reduzido volume de efluentes; Considerando que os
resíduos gerados por estas agroindústrias podem ser, em muitos casos,
aproveitados como alimento para os animais e/ou como composto orgânico na
produção de matéria prima, bem como fonte alternativa de renda; Considerando
que a agroindústria de pequeno porte é um importante instrumento para geração
de trabalho e renda; Considerando os termos do art. 12, §§ 2o e 3o, da Resolução
CONAMA no 237, de 19 de dezembro de 1997; Considerando os parâmetros
estabelecidos pela legislação sanitária vigente, resolve:

Art. 1º Estabelecer procedimentos a serem adotados para o licenciamento ambiental de

agroindústrias de pequeno porte e baixo potencial de impacto ambiental.

Art. 2º Para efeito desta Resolução, agroindústria de pequeno porte e baixo potencial de
impacto ambiental é todo o estabelecimento que:

I - tenha área construída de até 250 m²;

II - beneficie e/ou transforme produtos provenientes de explorações agrícolas, pecuárias,

pesqueiras, aqüícolas, extrativistas e florestais não-madeireiros, abrangendo
desde processos simples, como secagem, classificação, limpeza e embalagem,
até processos que incluem operações físicas, químicas ou biológicas, de baixo
impacto sobre o meio ambiente.

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§ 1º Os abatedouros não deverão ultrapassar a seguinte capacidade máxima diária de
abate:

I - animais de grande porte: até 03 animais/dia;

II - animais de médio porte: até 10 animais/dia;

III - animais de pequeno porte: até 500 animais/dia.

§ 2º Para estabelecimentos que processem pescados, a capacidade máxima de

processamento não poderá ultrapassar 1.500 kg de pescados por dia.

Art. 3º O empreendedor deverá apresentar, no mínimo, a seguinte documentação ao órgão

ambiental responsável pelo licenciamento:

I - requerimento de licença ambiental;

II - projeto contendo descrição do empreendimento, contemplando sua localização, bem

como o detalhamento do sistema de Controle de Poluição e Efluentes,
acompanhado da Anotação de Responsabilidade Técnica-ART;

III - certidão de uso do solo expedida pelo município; e

IV - comprovação de origem legal quando a matéria prima for de origem extrativista,quando

couber.

Art. 4º Os abatedouros deverão apresentar obrigatoriamente, além da documentação listada

no art. 3o desta Resolução, descrições sobre:

I - a capacidade máxima diária de abate;

II - o sistema de coleta e destino do sangue, proveniente da sangria; e

III - o funcionamento da seção de evisceração.

Art. 5º O órgão ambiental competente, após a análise da documentação emitirá

manifestação expressa sobre a viabilidade da localização do empreendimento e,
caso haja comprovação de baixo impacto ambiental e de reduzida produção de
efluentes e resíduos, concederá as licenças ambientais correspondentes.

§ 1º Os abatedouros e estabelecimentos que processem pescados serão licenciados em

duas etapas:

I - Licença Prévia e de Instalação-LPI, que autoriza a localização e instalação da atividade;

e II - Licença de Operação-LO, que autoriza a operação da atividade.

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§ 2º As demais atividades agroindustriais de pequeno porte e baixo impacto ambiental serão
licenciadas em apenas uma etapa quando o órgão ambiental competente
concederá Licença Única de Instalação e Operação-LIO.

Art. 6º As agroindústrias de pequeno porte e baixo impacto ambiental já existentes deverão

atender ao disposto no art. 3º desta Resolução, visando a regularização da
atividade ou empreendimento e a obtenção da licença ambiental, na forma do art.
5º desta Resolução.

Parágrafo único. Fica estabelecido o prazo de dezoito meses, prorrogável por igual período,
a critério do órgão ambiental competente, para que os empreendedores promovam
a regularização prevista neste artigo.

Art. 7º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.

MARINA SILVA

ESSE TEXTO NÃO SUBSTITUI O PUBLICADO NO DOU EM 29/12/2006

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