PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA

Portal Educação

CURSO DE
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE
ALIMENTOS

Aluno:

EaD - Educação a Distância Portal Educação

AN02FREV001/REV 4.0

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 CURSO DE
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE
ALIMENTOS

MÓDULO I

Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para este
Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização ou distribuição
do mesmo sem a autorização expressa do Portal Educação. Os créditos do conteúdo aqui contido
são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências Bibliográficas.

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 SUMÁRIO

MÓDULO I

1 INTRODUÇÃO
2 ESTRUTURA QUÍMICA DOS ALIMENTOS
2.1 ÁGUA
2.2 CARBOIDRATOS
2.3 PROTEÍNAS
2.4 LIPÍDIOS
2.5 VITAMINAS
2.6 PIGMENTOS

MÓDULO II

3 SEGURANÇA EM LABORATÓRIO QUÍMICO

3.1 NORMAS PARA O TRABALHO EXPERIMENTAL
3.2 DESCARTE DE RESÍDUOS
3.3 COMBATE A INCÊNDIOS
4 PROCEDIMENTOS LABORATORIAIS
4.1 VIDRARIA, REAGENTES E EQUIPAMENTOS
4.1.1 Identificação de vidraria e equipamentos
4.1.2 Identificação de reagentes químicos
4.1.3 Técnicas de purificação da água
4.2 TÉCNICAS BÁSICAS DE LABORATÓRIO
4.2.1 Técnicas de volumetria
4.2.2 Resolução de instrumentos de medição
4.2.3 Técnicas de manuseio de alguns equipamentos

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MÓDULO III

5 GARANTIA E CONTROLE DE QUALIDADE

5.1 GESTÃO DA QUALIDADE
5.2 CONTROLE DA QUALIDADE EM LABORATÓRIOS ANALÍTICOS
5.3 ERROS E TRATAMENTO DE DADOS ANALÍTICOS
5.3.1 Erros em análises quantitativas
5.3.2 Unidades de medida
5.3.3 Definição de média, desvio-padrão, precisão e exatidão
5.3.4 Curva padrão
5.3.5 Calibração de equipamento
5.3.6 Carta de controle

MÓDULO IV

6 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM ALIMENTOS

6.1 PREPARO DE SOLUÇÃO
6.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM ÁGUA
6.2.1 Determinação do pH
6.2.2 Determinação de dureza
6.2.3 Determinação de cloreto
6.2.4 Determinação de sólidos totais
6.2.5 Determinação de sólidos dissolvidos
6.2.6 Determinação da turbidez
6.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM PRODUTOS CÁRNEOS
6.3.1 Análise de umidade
6.3.2 Determinação de gordura
6.3.3 Determinação de proteína
6.3.4 Determinação de nitritos e nitratos
6.4 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM LEITE
6.4.1 Determinação da densidade

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6.4.2 Determinação da adição de água por crioscopia
6.4.3 Determinação da acidez
6.4.4 Determinação do extrato seco total
6.4.5 Determinação do extrato seco desengordurado
6.4.6 Determinação de gordura
6.4.7 Determinação de fosfatase e peroxidase
6.4.8 Prova do alizarol
6.5 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE ÓLEOS E GORDURAS
6.5.1 Determinação da acidez
6.5.2 Determinação do índice de peróxido
6.5.3 Determinação do índice de refração
6.5.4 Determinação do índice de saponificação
6.5.5 Determinação de matéria insaponificável
6.6 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE AÇÚCARES
6.6.1 Determinação da umidade
6.6.2 Determinação de açúcares redutores em mel
6.6.3 Determinação de sólidos insolúveis em água – Mel
6.7 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE VITAMINAS
6.7.1 Determinação de vitamina A
6.7.2 Determinação de vitamina C
6.7.3 Determinação de vitamina E (tocoferóis totais)
6.7.4 Determinação de niacina e nicotinamida
6.8 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE PIGMENTOS NATURAIS
6.8.1 Identificação de antocianinas
6.8.2 Identificação de carmim de cochonilha
6.8.3 Identificação de urucum
6.8.4 Identificação de betacaroteno
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANEXOS

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 MÓDULO I

1 INTRODUÇÃO

Para saber realizar uma análise química é preciso ter conhecimento de

várias técnicas e procedimentos analíticos. Dessa forma, os resultados obtidos vão
de fato expressar um dado verdadeiro, sendo assim, vai ser possível saber se a
amostra está em conformidade ou não. Esses dados podem revelar se o alimento foi
fraudado, se está inadequado para o consumo, se possui as características e
composição esperadas para aquele tipo de alimento. Portanto, este curso tem como
objetivo preparar você para realizar as análises físico-químicas corretamente, pois
não basta seguir uma metodologia, é preciso saber como seguir, e é isto que será
ensinado.
Inicialmente será realizado um breve comentário sobre algumas substâncias
que compõem os alimentos, pois é importante conhecer algumas características
destes compostos para entender melhor alguns passos necessários em uma
metodologia. Assim como conhecer um pouco mais a estrutura e comportamento
característico de cada um dos compostos. Iremos falar sobre a água que compõe o
alimento e compostos classificados como carboidrato, proteína, lipídio, vitamina e
pigmento.
Antes de iniciar uma análise em um laboratório é preciso saber exatamente
o risco que está envolvido. Por isso, é muito importante conhecer as normas de
segurança e realizá-las, assim como, saber onde descartar determinada substância
e em caso de incêndio como proceder. Portanto, no módulo II, veremos as normas
de segurança, como e onde descartar um resíduo e os tipos de extintores de
incêndio e sua aplicação.
Ainda no módulo II, você irá conhecer as principais vidrarias e sua finalidade,
alguns equipamentos usualmente utilizados em laboratório químico, os cuidados
com alguns reagentes e como saber qual é o perigo que ele oferece. Também serão

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mencionadas algumas técnicas de purificação da água, que é uma importante
substância em um laboratório, devido às múltiplas utilidades que ela possui. Em
seguida veremos as técnicas básicas realizadas no laboratório, por exemplo, a
maneira adequada de realizar uma pesagem, de preparar uma solução, de utilizar
uma vidraria volumétrica e como manusear alguns equipamentos.
O módulo III irá falar sobre Qualidade, este assunto é muito importante.
Qualquer laboratório que queira se destacar no mercado tem que ter implantado no
seu dia a dia procedimentos que garantam e controlem a Qualidade. Há normas e
técnicas a serem seguidas para que o trabalho realizado seja considerado dentro
dos padrões de Qualidade. Nesse módulo também será explicado como utilizar as
unidades de medida, como expressar um resultado, o que é e como fazer uma curva
padrão e uma carta de controle.
Bom, no último módulo, o módulo IV, finalmente terá as análises físico-
químicas. Mas, como em toda análise físico-química é necessário preparar uma
solução serão explicadas as várias formas de calcular a concentração de uma
solução. Depois, você verá algumas análises que são realizadas em água, carne,
leite, óleos e gordura e açúcares. Também estudaremos análises de vitaminas e
pigmentos. No módulo IV, na parte das análises, está descrita uma explicação do
porque é realizada e como é realizada a análise. O procedimento de cada análise foi
colocado no anexo para você poder ver quais materiais, reagentes, equipamentos
são utilizados, assim como, de que maneira a análise é realizada. Todas as análises
foram selecionadas do livro intitulado “Métodos físico-químicos para análise de
alimentos” do Instituto Adolfo Lutz escrito por Odair Zeneban, Neus Sadocco
Pascuet e Paulo Tiglea.
Com certeza, após terminar o curso você estará apto a realizar qualquer
análise físico-química. Pois, foram vistos os conhecimentos básicos para atuar em
um laboratório físico-químico. Independente da análise ou do equipamento que será
utilizado, o que realmente importa é saber como manusear uma vidraria, como
realizar um cálculo, como proceder no preparo de uma solução, como analisar um
resultado, pois são procedimentos que sempre serão exigidos em qualquer situação.
E agora é hora de começar o curso, mãos à obra!

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2 ESTRUTURA QUÍMICA DOS ALIMENTOS

Os alimentos possuem uma infinidade de características que são

determinadas de acordo com os seus constituintes. Nesse módulo serão vistos
alguns destes constituintes como, por exemplo, a água, os carboidratos, as
proteínas, os lipídeos, as vitaminas e os pigmentos. Dependendo da quantidade
presente de cada um destes compostos o alimento poderá ser classificado como
energético, regulador, ou construtor.
Os alimentos considerados energéticos são aqueles que fornecem energia
para o organismo. Eles são ricos em carboidratos, por exemplo, arroz, pães e
açúcares. E entre os energéticos também estão os lipídios, por exemplo, os óleos e
as gorduras.
Outra classe de alimentos, os chamados de reguladores são responsáveis
por regular os processos fisiológicos do organismo, por exemplo, o processo de
digestão. Eles também fornecem a maior parte de vitaminas e minerais, são
representados pelas verduras, legumes e frutas.
E a terceira e última classe são os construtores que são responsáveis pela
formação das células, desenvolvimento e crescimento do ser humano. Estes
alimentos são ricos em proteínas, por exemplo, temos as carnes, leguminosas e
oleaginosas, os ovos e leite.
Os estudos sobre a composição dos alimentos já era realizado desde o
século XVII. Porém, somente a partir do século XIX é que ocorreram avanços
relacionados à identificação de vários nutrientes e seu papel fisiológico, assim como
foram elaboradas as primeiras tabelas com dados de composição dos alimentos. No
século XX tivemos o desenvolvimento de vários métodos de análises utilizados para
determinar a composição dos alimentos. Alguns destes métodos serão estudados
neste curso.
A partir de agora vamos conhecer melhor alguns dos constituintes dos
alimentos, antes de aprendermos como realizar uma análise para determiná-los. Isto
será importante para entendermos melhor suas propriedades.

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2.1 ÁGUA

A água está presente em praticamente todos os tipos de alimentos, por isso,

é importante conhecer algumas propriedades características deste composto. Uma
molécula de água possui um átomo de oxigênio que está ligado a dois átomos de
hidrogênio (Figura 1).

FIGURA 1 - ESTRUTURA DA MOLÉCULA DA ÁGUA

FONTE: Disponível em: <http://www.educadores.diaadia.pr.gov.br/modules/mylinks/viewcat.php?cid=

16&min=50&orderby=titleA&show=10>. Acesso em: 18 ago. 2012.

Como a molécula de água é pequena, pois possui apenas três átomos, ela
tem um volume reduzido o que permite sua penetração nas estruturas cristalinas e
entre as moléculas de grandes dimensões. Por isso, a água é facilmente encontrada
por todo o alimento, pois ela consegue permear entre os vários compostos
presentes nos alimentos.
Outra propriedade importante da água é o fato dela possuir alto momento
dipolar. O momento dipolar indica o grau de separação das cargas positivas e
negativas que os átomos presentes na molécula podem ter. A molécula da água
possui o oxigênio que tem carga negativa e também tem o átomo de hidrogênio que
tem carga positiva. A diferença entre estas cargas é suficiente para formar dois
dipolos um negativo, no átomo de oxigênio, e outro positivo nos átomos de
hidrogênio, por isso, a molécula da água é considerada polar. Essa propriedade
também explica a tendência da molécula da água orientar-se em um campo elétrico.

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 No primeiro quadro da Figura 2 está representado o momento dipolar da
água. No segundo quadro, se colocar próximo a um filete de água um corpo
carregado eletricamente, por exemplo, uma bexiga que foi esfregada sobre um
tecido, poderá ser observado um desvio do filete de água, o que comprova a
tendência da molécula da água orientar-se em um campo elétrico. O terceiro quadro
mostra a orientação das moléculas de água diante de um campo elétrico.

FIGURA 2 - REPRESENTAÇÃO DA POLARIDADE DA ÁGUA

FONTE: Disponível em: <http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/quimica/agua.pdf>.

Acesso em: 18 ago. 2012.

Como vimos, o momento dipolar é uma propriedade exclusiva da molécula.

Já outra propriedade que a água possui é a constante dielétrica. Ela está
relacionada a um grupo que envolve várias moléculas de água e varia com a
temperatura, por exemplo, a água possui constante dielétrica de 88 a 0 ºC, de 78,5 a
25 ºC e de 55,3 a 100 ºC. O que origina a constante dielétrica na água são as
ligações de hidrogênio, pois ela orienta os dipolos das moléculas, produzindo um
arranjo ordenado com uma separação bastante grande entre os centros positivos e
negativos do agregado. Por isso, no gelo as moléculas de água possuem um arranjo
fixo tridimensional (Figura 3b); na forma líquida as moléculas de água movem-se em
relação umas com as outras, mas ainda existe um número considerável de ligações
de hidrogênio entre elas, chamadas de pontes de hidrogênio (Figura 3a); e no vapor
também possui algumas pontes de hidrogênio.

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FIGURA 3 – (a) FORMAÇÃO DE PONTES DE HIDROGÊNIO ENTRE MOLÉCULAS
DE ÁGUA; (b) ESTRUTURA MOLECULAR DO GELO

a b
FONTE: Disponível
em:<http://hermes.ucs.br/ccet/defq/naeq/material_didatico/textos_interativos_27.htm> e
<http://www.simbiotica.org/composicaoquimicacelula.htm>. Acesso em: 18 ago. 2012.

Estas três características que acabamos de ver, volume reduzido, alto

momento dipolar e elevada constante dielétrica, são os principais responsáveis que
torna a molécula de água um excelente solvente.
A água presente nos alimentos pode estar fortemente ligada aos outros
compostos presentes no alimento, ou pode estar fracamente ligada a estes
compostos. No primeiro caso, a água é chamada de água combinada, ela forma
uma fina camada envolta do composto presente no alimento. Neste caso, ela não
permite o crescimento de microrganismos e não é eliminada por processo de
secagem. No segundo caso a água é chamada de água livre e ela funciona como
solvente permitindo o crescimento de microrganismos e a ocorrência de reações
químicas. A água livre é facilmente eliminada por processo de secagem e ela pode
ser quantificada por meio da medida da atividade de água. Quanto maior for a
atividade de água maior será a quantidade de água livre, consequentemente, menor
será o prazo de validade desse alimento.

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2.2 CARBOIDRATOS

A denominação carboidrato, utilizada para as moléculas que pertencem a

este grupo, é consequente da sua estrutura química que possui átomos de carbono,
oxigênio e hidrogênio ligados da seguinte maneira (CH2O)n, por meio desta fórmula
podemos observar que para cada átomo de carbono (C) tem uma molécula de água
(H2O), por isso, os carboidratos também podem ser chamados de hidratos de
carbono. Outra forma utilizada para denominar os carboidratos é como glicídio ou
sacarídeo ou também, são popularmente conhecidos, como açúcares.
Os carboidratos podem ser classificados como monossacarídeo,
oligossacarídeo ou polissacarídeo. Essa classificação está baseada no número de
moléculas ligadas entre si.
Os monossacarídeos apresentam apenas uma única unidade, por isso, é
utilizado o prefixo mono, significa um. Uma característica interessante que diferencia
os monossacarídeos é que em sua estrutura, dependendo da posição do grupo
carbonila (C=O), a molécula pode ser classificada como aldose ou cetose. A
molécula será uma aldose quando o grupo carbonila (C=O) estiver na extremidade
da cadeia, como é o caso da glicose; e será uma cetose quando o grupo carbonila
(C=O) estiver em outra posição, como é o caso da frutose (Figura 4).

FIGURA 4 - GRUPO CARBONILA (CH=O) DA MOLÉCULA DA GLICOSE ESTÁ NA

EXTREMIDADE E O GRUPO CARBONILA (C=O) DA MOLÉCULA DA FRUTOSE
ESTÁ NO SEGUNDO CARBONO

FONTE: JUNIOR, W.E.F., 2008.

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 Tanto a glicose como a frutose são consideradas açúcares redutores. Esta
característica é decorrente do fato destes açúcares, na presença de íons cúpricos
(Cu2+) ou férricos (Fe3+), sofrerem uma reação de oxirredução. Isto é, tanto a
glicose como a frutose são oxidadas em razão da presença destes íons.
Os oligossacarídeos possuem em sua estrutura algumas moléculas de
monossacarídeos ligadas entre si, por isso, possuem o prefixo oligo, que significa
pouco. Esta ligação entre as moléculas de monossacarídeos é chamada de ligação
glicosídica. Como exemplos podemos citar a sacarose e a lactose, que são
consideradas dissacarídeo, porque possuem apenas duas unidades de
monossacarídeo. A sacarose possui uma molécula de glicose ligada a uma molécula
de frutose e a lactose possui uma molécula de glicose ligada a uma molécula de
galactose (Figura 5). A sacarose pode ser facilmente encontrada na cana-de-açúcar
e a lactose no leite.

FIGURA 5 - MOLÉCULA DE LACTOSE (A) E MOLÉCULA DE SACAROSE (B)

Fonte: JUNIOR, W.E.F., 2008.

Uma propriedade da sacarose que deve ser observada, principalmente pela

indústria alimentícia, é a capacidade de formar o açúcar invertido. Para formar o
açúcar invertido é necessário que ocorra quebra da ligação glicosídica que une as
moléculas de glicose e frutose. Esta quebra da ligação, também é conhecida como
hidrólise. Portanto, após a hidrólise da sacarose teremos a glicose e a frutose livres
que representam o açúcar invertido.

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 Os polissacarídeos contêm mais de 20 unidades de monossacarídeos
ligadas entre si por ligação glicosídica, por isso, possuem o prefixo poli, que significa
muitos, vários. Como exemplos podemos citar o amido, o glicogênio e a celulose.
O amido é considerado fonte de armazenamento energético nas células
vegetais. Ele é um polissacarídeo que possui na sua estrutura apenas moléculas de
glicose. Quando a molécula de amido possui moléculas de glicose unidas somente
por ligações (1→ 4) ela é chamada de amilose e possui cadeia linear. Quando a
molécula de amido possui moléculas de glicose unidas por ligações (1→ 4) e
também ligações (1→ 6) ela é chamada de amilopectina e a cadeia apresentará
ramificação nos locais que tiver a ligação (1→ 6) (Figura 6).

FIGURA 6 - MOLÉCULA DE AMILOSE E DE AMILOPECTINA

FONTE: JUNIOR, W.E.F., 2008.

O glicogênio possui, em sua estrutura, apenas moléculas de glicose que

estão unidas por ligação (1→ 4) (Figura 7). Ele é a principal reserva energética nas
células animais, sendo encontrado principalmente no fígado e nos músculos. O
glicogênio presente no fígado funciona como uma reserva de glicose que pode ser
exportada para outros órgãos. Já o glicogênio muscular não é exportado, ele é
utilizado como fonte de energia em uma atividade física intensa, como por exemplo,
uma corrida.

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 FIGURA 7 - MOLÉCULA DO GLICOGÊNIO

FONTE: Disponível em: <http://camilalemos.com/category/bioquimica/page/3/>.

Acesso em: 18 ago. 2012.

A celulose é encontrada na parede celular vegetal, também possui apenas

moléculas de glicose, porém estão unidas por ligações (1→ 4). Este tipo de ligação
que une as moléculas de glicose torna a celulose mais resistente à hidrólise em
meio ácido, ao comparar com o amido e fazem com que ela não seja digerida pelo
ser humano (Figura 8).

FIGURA 8 - MOLÉCULA DE CELULOSE

FONTE: Disponível em: <http://camilalemos.com/category/bioquimica/page/3/>.

Acesso em: 18 ago. 2012.

2.3 PROTEÍNAS

Proteína é uma palavra derivada do grego proteídeo que significa “que tem
prioridade, o mais importante”. Elas têm diferentes funções no organismo, podem

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atuar como agentes de defesa, por exemplo, os anticorpos e veneno de serpentes;
podem ter função estrutural, por exemplo, a queratina e o colágeno; podem atuar
como agentes de reserva, por exemplo, a ovoalbumina e a caseína; podem atuar
como transportadoras, por exemplo, a hemoglobina que é responsável pelo
transporte do oxigênio para os órgãos e tecidos; ou podem ser responsáveis pela
contração, por exemplo, a actina e a miosina que estão presentes nos músculos.
As proteínas são moléculas formadas a partir da ligação de vários
aminoácidos e esta ligação é chamada de ligação peptídica (Figura 9). Para formar
uma ligação peptídica é necessário que a hidroxila (OH), de um grupo carboxila
(COOH), de um dos aminoácidos, seja liberada; e um hidrogênio, de um grupo
amina (NH2), de outro aminoácido, também seja liberado da molécula permitindo a
ligação entre os aminoácidos e formando uma molécula de água. Cada proteína
formada tem uma função específica e, o que determina essa especificidade, é a
sequência de aminoácidos presente na molécula.

FIGURA 9 - ESTRUTURA DE UM AMINOÁCIDO E FORMAÇÃO DE UMA

LIGAÇÃO PEPTÍDICA

FONTE: Disponível em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2005_2/

constituintes/links/proteinas.htm> e <http://www.mundoeducacao.com.br/biologia/aminoacidos.htm>.
Acesso em: 18 ago. 2012.

Os aminoácidos, também chamados de monopeptídeos, são moléculas

orgânicas que possuem os átomos de carbono, ligadas ao hidrogênio, oxigênio,
nitrogênio e, às vezes, enxofre. Entre os aminoácidos que existem, nove são
considerados essenciais, porque o nosso organismo não consegue sintetizar, por

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isso, é necessário obter por meio de uma alimentação rica em proteína. Os
aminoácidos essenciais são: histidina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptofano, valina e leucina.
As principais fontes de proteínas são as carnes, os ovos, o leite e seus
derivados e as leguminosas, como feijão, soja e lentilha. Porém, cada alimento
possui somente alguns tipos de aminoácidos, por isso, é necessário que a
alimentação seja variada no conteúdo proteico.
As proteínas possuem estruturas chamadas de primária, secundária,
terciária e quaternária (Figura 10 e 11). A estrutura primária representa a sequência
dos aminoácidos na cadeia polipeptídica. A estrutura secundária refere-se à
configuração espacial da molécula. A mais comum em proteínas animais é chamada
de -hélice e possui uma forma helicoidal. Este formato é consequência da
existência de pontes de hidrogênio entre os átomos de oxigênio e hidrogênio
presentes nos aminoácidos que fazem parte da proteína.

Figura 10 - Estrutura primária e secundária de uma proteína

Estrutura Estrutura
primária secundária
FONTE: Disponível em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/
const_microorg/proteinas.htm>. Acesso em: 18 ago. 2012.

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 A estrutura terciária é a forma tridimensional da proteína que passa a ter um
maior grau de enrolamento em razão da presença de pontes de dissulfeto que irá
estabilizar este enrolamento. Estas pontes são formadas quando os aminoácidos
presentes na molécula possuem grupos sulfidrila (-SH). A estrutura quaternária
ocorre quando as moléculas de proteína se associam para formar um arranjo
específico resultando na formação de um novo composto.

FIGURA 11 - ESTRUTURA TERCIÁRIA E QUATERNÁRIA DE UMA PROTEÍNA

Estrutura terciária Estrutura quaternária

FONTE: Disponível em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/
const_microorg/proteinas.htm>. Acesso em: 18 ago. 2012.

Uma propriedade importante que ocorre com as proteínas é a desnaturação.

Os fatores que causam a desnaturação são o calor, a presença de solventes
orgânicos, ácidos ou bases e agitação mecânica. A desnaturação provoca um
desdobramento das estruturas secundárias e terciárias, sem que ocorra hidrólise
das ligações peptídicas (Figura 12). Um exemplo de desnaturação é o cozimento de
um ovo, antes do cozimento a clara e a gema são líquidas, após o cozimento
passam a ter uma estrutura mais rígida e de cor opaca. Outro exemplo é a
coagulação do leite, que ocorre em razão da desnaturação da caseína, que é a
proteína presente no leite.

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 FIGURA 12 - DESNATURAÇÃO DE UMA PROTEÍNA

FONTE: Disponível em: <http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/proteinas/proteinas-5.php>.

Acesso em: 18 ago. 2012.

2.4 LIPÍDIOS

Os lipídios são conhecidos como óleos e gorduras e apresentam baixa

solubilidade em água. Em temperatura ambiente os óleos são líquidos e as gorduras
são sólidas. Eles atuam como um isolante térmico do corpo; auxiliam na absorção
de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e produzem hormônios, entre outras
funções. Os lipídios se encontram distribuídos em todos os tecidos, principalmente
nas membranas celulares e células do tecido adiposo.
Os lipídios possuem em sua estrutura ácidos graxos. Os ácidos graxos são
constituídos de átomos de carbono e hidrogênio, e possuem um grupo terminal,
denominado carboxila (COOH) (Figura 13).

FIGURA 13 - ESTRUTURA QUÍMICA DE UM ÁCIDO GRAXO

FONTE: Disponível em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/

const_microorg/lipideos.htm>. Acesso em: 18 ago. 2012.

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 O tamanho da cadeia carbônica varia de acordo com a origem do lipídio.
Quando é de origem animal possuem cadeia longa com mais de 12 carbonos;
aqueles presentes em óleo de coco e de palmeira possuem entre 8 a 12 carbonos e
os presentes no leite possuem entre 4 a 8 carbonos.
Quando um lipídio apresenta apenas ligações simples na cadeia carbônica,
ou seja, entre os átomos de carbono que fazem parte da cadeia carbônica, ele é
considerado saturado. Se o lipídio tiver uma ligação dupla é considerado
monoinsaturado e se tiver duas ou mais ligações duplas são considerados
poliinsaturados (Figura 14). Em geral os lipídios de origem animal são saturados e
de origem vegetal são insaturados. Os lipídios insaturados são facilmente
convertidos em saturados por meio de um processo chamado de hidrogenação.

FIGURA 14 - ESTRUTURA QUÍMICA DE UM ÁCIDO GRAXO SATURADO E DE

UM ÁCIDO GRAXO INSATURADO

FONTE: Disponível em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/

const_microorg/lipideos.htm>. Acesso em: 18 ago. 2012.

Ao verificar a estrutura de um lipídio saturado e um insaturado é possível

observar que quando há apenas ligações simples (saturações) a molécula é linear,
reta. Isto provoca maior atração entre as moléculas e, desta forma, apresentam
maior ponto de fusão que os lipídios com insaturação. O comprimento da cadeia
carbônica do ácido graxo também influencia no ponto de fusão, aqueles que tiverem
cadeia mais longa irão apresentar maior ponto de fusão.
Como exemplos de ácidos graxo saturados podemos citar o palmítico (óleo
de palma), caprílico (óleo de coco) e butírico (manteiga). Como exemplos de ácidos
graxos insaturados podemos citar o linolênico (linhaça de soja), araquidônico
(gordura animal), linoleico (óleos vegetais) e oleico (óleo de oliva).

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 Os óleos e gorduras também podem ser chamados de triacilglicerídeo
(Figura 15), porque em sua estrutura tem a molécula do glicerol ligado a três
moléculas de ácido graxo.

FIGURA 15 - ESTRUTURA QUÍMICA DO GLICEROL E DE UM

TRIACILGLICERÍDEO

FONTE: Disponível em:

<http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/lipideos.htm>.
Acesso em: 18 ago. 2012.

Outro tipo de lipídio é o colesterol. Ele não se dissolve na água do sangue,

por isso, é carregado sob a forma de lipoproteínas. As lipoproteínas são formadas
por moléculas de proteínas ligadas a moléculas de lipídios; elas são encontradas na
corrente sanguínea, e têm como função transportar e regular o metabolismo dos
lipídios no plasma. Portanto, o colesterol é transportado principalmente sob as
formas:

 LDL (low density lipoprotein - lipoproteína de baixa densidade) que é a

principal transportadora de colesterol. Parte dele é metabolizada no
fígado, outra parte serve para fabricar membranas celulares. No entanto,
quando em excesso, ele se deposita nas paredes das artérias, podendo
causar a aterosclerose.
 HDL (high density lipoprotein - lipoproteína de alta densidade) que atua
retirando o colesterol da circulação, levando-o ao fígado, onde é
convertido em bile. Seus níveis aumentados no sangue estão associados
a uma diminuição do risco de infarto agudo do miocárdio.

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 Os lipídios são compostos sujeitos às reações de oxidação. A oxidação
lipídica envolve uma série de reações químicas que ocorrem em razão da presença
de oxigênio atmosférico que irá reagir com os ácidos graxos insaturados dos lipídios.
A oxidação provoca uma série de alterações indesejáveis no alimento como
mudança de cor, sabor, aroma e textura, ela é a responsável pela rancidez nos
alimentos. Alguns fatores favorecem a reação de oxidação, por exemplo, o calor, a
luz e a presença de metais. Para impedir que ocorra a oxidação do alimento pode
ser usado embalagens com atmosfera modificada ou que sejam protegidas da luz; a
presença de antioxidantes também ajuda a retardar o processo de oxidação.

2.5 VITAMINAS

Sempre que falamos em vitaminas logo associamos com saúde, pois elas
são importantes para fortalecer o nosso organismo contra algumas doenças. Porém
o nosso organismo não é capaz de produzir as vitaminas, por isso, é preciso ter uma
alimentação utilizando alimentos ricos em vitaminas, como por exemplo, frutas,
verduras e legumes. As vitaminas são usualmente classificadas em dois grupos:
hidrossolúveis (solúveis em água) ou lipossolúveis (solúveis em gorduras).
As vitaminas hidrossolúveis não são normalmente armazenadas no
organismo, sendo excretadas na urina, por isso, é necessário um suprimento diário
destas vitaminas por meio da alimentação. Elas são muito sensíveis à temperatura,
portanto, longos cozimentos devem ser evitados, pois podem acarretar perda da
função biológica da vitamina. Como elas são solúveis em água, se o cozimento for
ao vapor, irá evitar que a vitamina fique na água do cozimento. As vitaminas
hidrossolúveis são: do complexo B e a vitamina C também chamada de ácido
ascórbico. As vitaminas do complexo B são: vitamina B1 ou tiamina; vitamina B2 ou
riboflavina; vitamina B3 ou niacina; vitamina B4 ou adenina; vitamina B5 ou ácido
pantotênico; vitamina B6 ou piridoxina; vitamina B7 ou B8 ou H ou biotina; vitamina
B9 ou ácido fólico e vitamina B12 ou cobalamina.
As vitaminas lipossolúveis são as vitaminas A, vitamina D, vitamina E e
vitamina K. Para essas vitaminas serem absorvidas pelo organismo é preciso a

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presença de lipídios, bile e suco pancreático. Após a absorção no intestino, elas são
transportadas até os tecidos onde serão armazenadas. As vitaminas A e D são
armazenadas principalmente no fígado e a vitamina E nos tecidos adiposos e em
menor quantidade nos órgãos reprodutores. Elas não são facilmente excretadas na
urina e o consumo excessivo de vitamina A e D podem ser tóxicos.

2.6 PIGMENTOS

As cores que vemos nos alimentos são em razão da presença de pigmentos,

eles são os responsáveis por deixar um alimento mais atrativo para o consumo. Os
pigmentos podem ser naturais ou artificiais e o que define a cor de cada pigmento é
sua estrutura química, ou seja, a forma como os átomos estão ligados entre si e
também a quantidade de ligações duplas conjugadas, ou seja, uma sequência de
ligações sendo uma dupla e outra simples consecutivamente.
Quase todos os pigmentos naturais possuem estruturas complexas, porém,
é possível identificar uma estrutura básica e agrupar os pigmentos. Os principais
tipos são: porfirinas, betalaínas, flavonoides, carotenoides, taninos, entre outros.
As porfirinas são representadas pela hemina, que é o pigmento vermelho
encontrado no tecido muscular; e pela clorofila, que é o pigmento verde dos vegetais
(Figura 16).

FIGURA 16 - ESTRUTURA QUÍMICA DE UMA HEMINA E DA CLOROFILA

FONTE: Disponível em: <http://www.esperanzza.com/index.php?menu=1&page=12>.

Acesso em: 18 ago. 2012.

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 As betalaínas são pigmentos presentes, principalmente, na beterraba e na
flor da primavera. Elas estão divididas em dois grupos: betacianinas que possuem
em sua estrutura química uma glicose ou ácido glucurônico; e betaxantina que
possuem grupos OH ou NH2 em sua estrutura química (Figura 17).

FIGURA 17 - ESTRUTURA QUÍMICA DE UMA BETACIANINA (BETANINA)

FONTE: Disponível em: <http://pt.scribd.com/doc/72095317/2011-FBA-409-Pigmentos-naturais>.

Acesso em: 19 ago. 2012.

Os flavonoides são os principais responsáveis pelas cores azul, vermelho e

amarelo das flores, frutas e folhas. Os pigmentos de cor azul e vermelha são
classificados como antocianinas (cianidina) e os responsáveis pela cor amarela são
as antoxantinas (quercetina) (Figura 18). Esta diferença de coloração está
diretamente relacionada com a estrutura química de cada pigmento.

FIGURA 18 - ESTRUTURA QUÍMICA DE UMA ANTOCIANINA (A- CIANIDINA) E

UMA ANTOXANTINA (B- QUERCITINA)

a b
FONTE: Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-40422008000500051&script=
sci_arttext> e <http://www.infoescola.com/farmacologia/quercetina/>. Acesso em: 19 ago. 2012.

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 Os carotenoides formam um dos grupos mais difundidos na natureza, são
responsáveis pela cor amarela, laranja e vermelha e estão presentes nas frutas,
vegetais, folhas, algumas flores e em alguns animais. Sua estrutura química é
altamente insaturada e possui átomos de hidrogênio e carbono. Quando também
apresentar átomos de oxigênio são chamados de xantofilas. Entre os carotenoides
temos o -caroteno, encontrado na cenoura; o licopeno, encontrado no tomate; e o
urucum, que possui dois tipos de pigmentos a bixina e a norbixina (Figura 19).

FIGURA 19 - ESTRUTURA QUÍMICA DO LICOPENO, DO BETACAROTENO, DA

BIXINA E DA NORBIXINA

FONTE: Disponível em: <http://www.cromatografialiquida.com.br/carotespec.htm> e

<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000300010>.
Acesso em: 19 ago. 2012.

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 Os pigmentos são importantes não somente para dar cor aos alimentos
deixando-os mais atrativos, mas também vários têm função antioxidante, pois,
eliminam os radicais livres. Estudos indicam que a alta ingestão de frutas está
associada com baixa incidência de doenças degenerativas. Acredita-se que este
efeito esteja associado não somente à presença de antioxidantes como as vitaminas
A, C e E, mas também com a presença de carotenoides e flavonoides.

FIM DO MÓDULO I

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