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ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

O alimento é algo representado, isto é, apreendido com


significado cognitivo – Linguagem.

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O alimento se compromete com vários eixos, como a propaganda, as
crenças, os tabus, a representatividade de grupos, gêneros e idade, o
poder aquisitivo, a identidade, o simbolismo, os costumes, os sentimentos
e a emoção, e ainda, é consumida de acordo com o entendimento do que
é saudável e nutricionalmente correto.

Tabus Alimentares

Simbolizam algo proibido e intocável  sem lógica, fundamentação e


explicação.

Cultura ditada pelo povo


X
Entendimento do que é saudável

Comportamento Alimentar:

Os padrões de comportamento alimentar


adquiridos na infância e na juventude têm uma
forte tendência a manter-se ao longo da vida
adulta. O comportamento alimentar não é
resultado de uma expressão individual: trata-se
da conjunção de ações individuais em interação
com seus agentes socializadores.

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Observamos no universo familiar e infantil uma negação da parcela de
culpa existente por parte desses agentes, tais como os pais, por exemplo,
que depositam a total responsabilidade pelo comportamento alimentar
inadequado de seu filho, à escola, à mídia, aos coleguinhas e assim por
diante.

Como resultado  indivíduos fixados na fase oral de desenvolvimento,


como no caso de fumantes, alcoolistas, crianças maiores que ainda usam
mamadeiras e/ou chupetas e os indivíduos que apresentam uma grande
necessidade de beliscar.

Essa fase oral foi descrita por Freud,


médico neurologista idealizador da
Psicanálise, como uma fase com duração
do nascimento até o desmame ou
aproximadamente dois anos de idade, na
qual a criança apresenta a área de
domínio, desejo e satisfação direcionado
mais para a oralidade.

Influências familiares

A mãe, normalmente, é o principal agente cuidador da criança, e nesse


sentido é necessário também avaliar qual o contexto familiar na qual a
mãe esta inclusa, através da avaliação da idade, de sua escolaridade, de
sua profissão, dos seus conceitos culturais, da sua vulnerabilidade e da
presença ou não de apoio familiar, principalmente da existência ou não do
papel paternal.

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O estudo de Santos e colegas reitera essa fala,
observando que a mãe é uma referência
afetiva, um espelho, causando uma maior
influência principalmente nas filhas meninas.

→ Outros estudos destacam que as avós maternas eram as pessoas


que mais influenciavam na alimentação infantil e que as mães se
baseavam nas orientações das avós, principalmente nos aconselhamentos
sobre o uso de chás, sucos, água, troca de leites, entre outros aspectos
importantes.

Desta forma, as avós podem influenciar negativamente a duração e a


exclusividade da amamentação, quando é existente. A grande parte das
avós dessa amostra tiveram seus filhos na década de 60-70, uma época
em que o aleitamento materno, em especial o exclusivo, não era tão
valorizado. Era recomendado o uso de chás e sucos pelos pediatras e
imperava ainda, a crença da existência do “leite fraco” ou do “pouco
leite”.

Esses resultados irão ocasionar um baixo vínculo mãe e filho, que se torna
um importante motivo para a redução do tempo do aleitamento materno
e em longo prazo, pode ocasionar interferências negativas na formação do
comportamento alimentar do indivíduo. Assim, esses fatores
influenciadores podem formar um ciclo vicioso que leva ao
desenvolvimento de Distúrbios Nutricionais e Emocionais na criança, no
adolescente e no futuro adulto.

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Causas que prejudicam o vínculo mãe e filho:

 Imaturidade materna;
 Problemas socioeconômicos;
 Gestação indesejada e falta de apoio;
 Problemas emocionais e conflitos com o companheiro;
 Ausência de modelos parentais positivos;
 Infância insatisfatória;
 Insatisfação pessoal, conjugal e profissional;

O leite materno deve ser ofertado exclusivamente até seis meses de


idade do bebê, coincidindo com uma fase de maturamento do trato
gastrintestinal. Não é uma fase fechada, há autores que concebem prazos
de sete ou até oito meses de idade.

Benefícios do Aleitamento Materno

 Exclusivo até 6 meses – maturação do TGI;


 Proteção contra doenças infecciosas e alérgicas;
 É isento de contaminação e custa zero;
 Características sensoriais diferenciais;
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 Melhor desenvolvimento intelectual e psicomotor;
 Promove o vínculo afetivo com a mãe.

Início de mamada Final de mamada

O leite materno consegue assistir adequadamente à criança, já que


apresenta no início da mamada um leite com menos gordura (bem como
os nutrientes lipossolúveis) e mais proteínas, modificando essa
concentração ao término da mamada.

Concluída a fase de Aleitamento, a criança está apta a Introdução


Alimentar gradativa, que coincide com um maior desenvolvimento
psicomotor e neuro-comportamental, que permite o controle da cabeça e
pescoço e a perda do Reflexo de Extrusão.

O Reflexo de Extrusão é caracterizado pela expulsa de qualquer alimento


mais consistente, depositado na parte anterior da língua. Nesse sentido,
inúmeras vezes, essa situação é interpretada, erroneamente, pelos pais
como Recusa Alimentar, o que é uma situação extremamente natural e
fisiológica.

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Avaliação Nutricional

→ Avaliar situações de risco da criança e atuar no planejamento de ações


de promoção à saúde e prevenção de doenças. Desta maneira, tem
importância tanto na atenção primária, quanto na detecção precoce de
distúrbios nutricionais.

→ Crianças até 2 anos: recomenda-se a aferição de peso com balança do


tipo pesa-bebê, mecânica ou eletrônica,
que possui maior precisão. O
comprimento deve ser mensurado com o
auxílio de régua antropométrica sobre
uma superfície plana. Após essa faixa etária pode-se fazer isso de fitas
métricas, réguas e balanças tradicionais.

→ Instrumento utilizado para acompanhamento: curvas de crescimento


(padrão) – OMS (2006-2007).

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Preferência Alimentar

“Comemos o que preferimos e preferimos o


que gostamos.”
(Rozin, 1990)

A preferência alimentar é também construída, além das influências dos


agentes sociabilizadores e do contexto social, através da Percepção do
paladar, da consequência pós-ingestão e do componente genético.

Neofobia Alimentar: ocorre principalmente nos pré-escolares, de 2 até 6


anos. É caracterizada pelo consumo de alimentos preferidos e disponíveis
no ambiente infantil, refutando assim, aqueles de que não gostam, ou que
não é do seu hábito.

Percepção do paladar: o desenvolvimento das papilas gustativas ocorre a


partir da 7ª semana de gestação, ou seja, ainda no desenvolvimento
intrauterino, concebendo ainda mais a importância de uma saúde
nutricional adequada da mãe.

Sobre a consequência pós-ingestão, existem


nutrientes que geram saciedade como a
gordura, e outros, maior palatabilidade e
prazer, como os carboidratos, principalmente
carboidratos simples.

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Transtornos Alimentares

→ 10-25% das crianças apresentam algum


transtorno alimentar.

 Anorexia Fisiológica – ocorre aos 6 até 12


meses de idade, podendo perdurar até 4 ou 5 anos. Caracteriza-se por
uma fase de menor aceleração de crescimento, o que ocasiona uma
redução no apetite e no interesse por alimentos. No entanto, não há
alteração do estado nutricional.
 Anorexia Verdadeira ou Infantil – caracteriza-se por um consumo não
adequado de alimentos, apresentando causas diversas, tais como
causas orgânicas, causas comportamentais e causas dietéticas, como
vocês podem observar em tela.
 Falsa Anorexia – se assemelha com a Anorexia Fisiológica e nesse caso,
a criança come pouco pelo olhar da família, mas apresenta um
crescimento adequado.
 Pseudo Anorexia – ocorre por recusa alimentar por dificuldade de
mastigação, deglutição, presença de aftas, estomatites ou dores
dentárias, sendo caracterizada por sua temporalidade.
 Anorexia Seletiva ou Seletividade Alimentar – é caracterizada por uma
recusa parcial ou total de determinados grupos alimentares e ainda,
por uma preferência por marcas e determinadas formas de preparo.
Esse tipo de transtorno alimentar é o mais frequente e o mais citado
em consultas nutricionais e atividades de reeducação alimentar. As

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interpretações de aversão têm como base, normalmente, as respostas
faciais e gestuais da criança quando em contato com alimento.

No estudo de Cerro e col. em 2002, destaca-se que 45% dos pais queriam
mudar hábitos dos filhos, 51% deles ofereceram recompensas, como o
oferecimento de alimentos substitutos de baixo valor nutritivo e 69%
faziam uso da persuasão. Desta forma, pode-se dizer que a criança associa
que, se ela não comer, obterá sempre o que deseja.

Outro estudo de Reau, sobre o horário e o tempo de duração das


refeições, revelou que 33% das crianças não estão com fome no momento
da refeição, dentro do grupo de não seletivos e no caso das crianças
seletivas, este índice é de 52%. Com relação a durabilidade da refeição, os
seletivos demoram mais para se alimentar do que os não seletivos, no
entanto, sem diferenças estatísticas.

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Um estudo realizado na Universidade do Tennesse, com crianças de 24 a
36 meses, de níveis socioeconômicos distintos, com o propósito de
verificar a hipótese das crianças seletivas possuírem um consumo
alimentar menor do que as não seletivas demonstrou que ambos os
grupos apresentaram inadequação quanto ao consumo de cálcio, zinco,
vitaminas D e E. Com relação à ingestão energética média e os índices
antropométricos constatou-se que não houve diferença significativa para
os não seletivos e para os seletivos, apesar das mães das crianças seletivas
acharem que seus filhos tinham algum comprometimento na saúde.

Adolescência

Organização Mundial da Saúde (OMS): é uma fase caracterizada pela


faixa etária compreendida entre os 10 até 19 anos e é um período de alta
vulnerabilidade (por pressão psicológica, influência do ambiente e busca
de sua identidade) sendo propício para o desenvolvimento e também para
a estabilização dos hábitos alimentares.

A alimentação na adolescência é variável de acordo com o meio social de


convivência – sendo moldado de acordo com o grupo e com a situação em
que o jovem se encontra e apresenta uma interferência direta e decisiva
dos comportamentos obtidos na infância.

Observamos um alto consumo de alimentos industrializados, refinados,


ricos em gorduras, sódio e açúcares. Rapidez na realização das refeições e

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má mastigação, Uma baixa ingestão de líquidos, como água e a prática de
longos períodos de jejum, são umas das principais características.

De acordo com Monis e colegas, em uma pesquisa realizada em 2006,


observou-se que 14,5% dos escolares analisados no estudo, não levavam
frutas à escola, por vergonha, reprovação e até mesmo, porque no seu
entendimento os alimentos podem enraizar conceitos de poder e status e
esse grupo alimentar não se enquadraria tão bem neste perfil. Voltamos a
dar um destaque para a significação dos alimentos.

→ Um dado muito alarmante para este grupo é a


alta incidência de uso de substâncias emagrecedoras,
suplementos esportivos, estimulantes, alimentos diets
e lights e a realização de cirurgias plásticas precoces.

Vemos frequentemente revistas, sites e blogs veiculados ao público


adolescente trazendo temas e incentivando essas práticas.

Por consequência desse turbilhão de particularidades, pode-se destacar


nesta fase a presença dos Transtornos Alimentares e de Imagens
corporais, que podem deixar marcas muitas vezes irreversíveis.

Essa manipulação constante de imagens distorce nas crianças e nos jovens


os conceitos entre o belo e o feio. Crescem acreditando que as capas de
revistas são reais, que são exemplos a serem seguidos, metas a serem

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atingidas, e que qualquer outra forma fora deste padrão deve ser
considerada feia e reprovável.

→ Psicologia Corporal: podemos dizer que algumas situações são


fatores de risco para o desenvolvimento futuro de um Transtorno
Alimentar, como: Perfeccionismo; Superproteção; Aglutinação, ou seja, a
mistura nos papéis da família; Repressão das emoções; Preocupação com
o peso; Aparência externa; Hiperpreocupação com o êxito profissional;
Ambição; Abandono e rejeição, entre outras situações, não menos
importantes.

Agravando mais ainda esses casos, a incidência acaba


sendo maior, pois esses transtornos estão sendo
muitas vezes encarados como escolhas e filosofias de
vida, com uma opção normal e “saudável”. Tanto que
hoje a internet dispõe de sites Pró-Ana e Pró-Mia, que
incentivam e sugerem aos jovens como se tornarem
Anoréxicos e Bulímicos.

Aprendizagem no Consumo Alimentar

Investigações se iniciaram a partir das décadas de 50 e 60, em uma


releitura dos estudos de Pavlov. Pavlov foi um médico russo que estudou
os reflexos condicionados e o processo de condicionamento.

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Novo sabor (Estímulo Condicionado - EC)
+
Nutriente (Estímulo Incondicionado - EI)
=
Resposta Incondicionada – RI Efeito de satisfação ou de aversão

• Exposição repetitiva:

Busca a familiaridade com o alimento,


desde os primeiros anos da criança,
condicionando-a consumi-lo através
de uma apresentação de 12 a 15 vezes
(pelo menos) deste alimento, de
diversas maneiras (cozido, refogado e
cru, por exemplo).

• Sabor-Sabor:

Associar os sabores menos preferidos com os mais preferidos, já que


temos uma preferência inata pelo sabor doce, por exemplo. Neste caso,
podemos fazer o uso de sucos mistos tais como cenoura com laranja;
maça, cenoura e gengibre; bolo de cenoura com chocolate meio amargo, e
assim por diante.

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• Nutriente- Sabor:

Defende a ideia de que uma substância mais


calórica provoca uma consequência fisiológica
de saciedade que aumenta a aceitação do
alimento desconhecido. Fazendo um link com esta proposta,
correlacionamos a ideia de consumir as hortaliças e vegetais no início da
refeição, permitindo a inclusão de alimentos mais calóricos e que causem
mais saciedade, a serem inseridos no final da refeição.

• Consistência Alimentar:

Recomenda-se a inclusão de texturas variadas


no cardápio alimentar infantil, pois favorece a
maturação da fase oral da deglutição. As
texturas pouco consistentes levam à falta de
capacidade muscular e a um ciclo vicioso entre a mastigação deficitária e
as alterações produzidas por ela.

Outro aspecto importante a ser considerado e que interfere no processo


de aprendizagem alimentar é que algumas situações podem causar o
bloqueio do autocontrole alimentar e natural da criança e o
desenvolvimento de reações de oposição aos alimentos oferecidos, tais
como:

• Forçar ou coagir a criança a comer, já que as crianças gostam menos


dos alimentos consumidos por coação;

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• Estipular alimentos como recompensa ou castigo ou ainda, oferecer
alimentos saudáveis sempre em contexto negativo;
• Preparar o prato sem consultar as crianças, pois as mesmas
poderiam perder a consciência de sua real necessidade nutricional e
fisiológica;
• Utilizar subterfúgios a fim de convencer a criança a realizar a
refeição, pois torna esse momento meramente como um
divertimento.

Brillat Savarin foi um dos mais famosos gastrônomos franceses de todos


os tempos e que destacou a importância do saber valorizar o prazer da
mesa e o prazer de comer. Essa sensação nasce de circunstâncias
agradáveis que acompanham uma refeição.

Desta forma, falas como “Agora dá mais duas garfadas!”, “Deixa eu ver a
carne!”, “Anda logo!”, “Não coma com a mão!” e “Termine o que está no
prato!”, podem sim causar um efeito negativo no autocontrole alimentar
natural da criança e auxiliar na desistência de mudar o seu hábito
alimentar.

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Teoria da Aprendizagem Social

A Teoria da aprendizagem social também é conhecida como Teoria


Cognitivo Social, que entende que os comportamentos são respostas
aprendidas no contexto social, mediadas por reforços positivos
(recompensadores) que tendem a ser repetidos, e por reforços negativos
(supressores) que tendem a ser extintos.

Teoria Cognitivo Comportamental - incorpora abordagens da Teoria


Comportamental e da Teoria Cognitiva Construtivista. Essa teoria cria
elementos para entender como os pensamentos e as emoções interagem
entre si e determinam comportamentos, retroalimentando essa condição
fisiológica.

Processo Cognitivo - cria informações a cerca do estímulo que recebe,


conjugando diferentes faculdades mentais, como aprender, perceber e
recordar (FIALHO, 1998).

“As pessoas preservam sua alimentação tradicional porque estão


habituadas, porque apreciam seu sabor e porque é a mais barata,
acessível ou conveniente...”.

Muitas vezes os indivíduos, não se sentem motivados e existe uma


Programação Mental importante a ser considerada, com a presença de
pensamentos sabotadores. Existem alguns pensamentos que nos
incentivam a comer incorretamente, minam nossa autoconfiança,
demonstram fraqueza e aumentam nosso nível geral de estresse.

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O uso da Teoria Cognitiva e a Terapia Nutricional abordada pelo
nutricionista, no contexto clínico e social-educativo, tenta trabalhar com a
decepção, a frustração, o desejo incontrolável de comer, motivação, com
a autoestima, e com o controle de excessos de preocupações com o corpo
físico, auxiliando no processo de aprendizagem alimentar.

O comportamento é uma atitude resistente que apresenta fases e estágios


de mudança. Esse modelo, conhecido como Transteórico, sugere que,
embora as pessoas percebam que precisam realizar mudanças em seus
comportamentos, elas as fazem em estágios, assimilando cada etapa
gradativamente, ao invés de realizarem uma mudança considerável,
imediata e definitiva.

Modelo Transteórico

Teoria de Estágios de Mudança: Mudança de comportamento como um processo no


qual os indivíduos progridem, através de estágios.

Estágio 1: Pré contemplação: não há intenção de mudar um comportamento num


futuro previsto;

Estágio 2: Contemplação: considera-se a necessidade de mudar o comportamento;

Estágio 3: Preparação: tomada da decisão e período de planejamento das estratégias;

Estágio 4: Ação: implementação do plano de mudança do comportamento e realização


de forma eficiente;

Estágio 5: Manutenção: estágio final com a prática comportamental solidificada e


incorporada na rotina.

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Em um contexto prático, pode-se trabalhar com algumas orientações e
didáticas acessíveis em atendimentos e atividades educativas, como a
elaboração de Cartões de Enfrentamento, que são fichas que contêm
mensagens escritas importantes para ajudar ao paciente ou ao aluno a
contrariar seus pensamentos sabotadores e a eliminar esses erros
cognitivos. Para as crianças pode-se trabalhar com imagens, como
naqueles modelos de cartões utilizados pelo programa da Super Nanny,
utilizado no cantinho da disciplina.

Terei uma aparência melhor;


Poderei usar roupas com uma numeração menor;
Ficarei feliz me olhando no espelho;
Não ouvirei minha família falando sobre o que como e como
sou;
Gostarei mais da intimidade sexual;
Terei mais facilidade para fazer inúmeras atividades;
Terei mais energia e dormirei melhor;
Serei mais saudável;
Receberei mais elogios.

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→ Com a evolução da compreensão do comportamento alimentar e do
estudo das variáveis que interferem nesse processo, cada vez mais o
nutricionista precisa desenvolver habilidades e competências básicas para
a compreensão e o aconselhamento nutricional, tanto voltado a um olhar
na terapêutica nutricional individual quanto na coletiva.

→ Quando percebemos a real necessidade das ações educativas em


alimentação e nutrição, contemplando o cuidado aos aspectos
emocionais, com caráter duradouro e permanente, observamos a
importância de se criar estratégias que estejam mais adaptadas às fases
de desenvolvimento da criança e do adolescente e que levem ao ingresso
ao aprendizado interativo e dinâmico com os alimentos.

→ A prevenção e a educação são imprescindíveis ao entendermos que


a alimentação nos primeiros anos de vida é a base para garantir uma
Saúde Nutricional na vida adulta e dessa maneira, deve-se dar uma
atenção especial ao envolvimento dos pais, professores, diretores,
merendeiras, responsáveis pela alimentação escolar, dentre outros
agentes sociabilizadores,
criando um clima acolhedor
para toda a equipe e os
incluindo como também
responsáveis e pertencentes à
formação do hábito alimentar
do grupo social relacionado ao
meio em que está inserido.

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Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE

→ O PNAE sofreu uma série de reformulações e modificações até ser


o que é hoje: o maior programa suplementar do Brasil e mais: uma das
maiores referências no quesito Alimentação Escolar em nível mundial.

O Plano Nacional de Alimentação e Nutrição foi o primeiro plano de


caráter público. Desse plano original, apenas o Programa de Alimentação
Escolar sobreviveu, contando com o financiamento de um fundo,
atualmente conhecido como Unicef.

1955 - Houve a instituição da Campanha de Merenda Escolar, subordinada


ao Ministério da Educação e que passou a ter um caráter de abrangência
nacional em 1956.

1965 - O nome Merenda Escolar foi alterado para Alimentação Escolar,


visando não diminuir e menosprezar a qualidade do alimento ofertado na
escola.

1979 - Passou a denominar-se Programa Nacional de Alimentação Escolar.

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1988 - Com a promulgação da Constituição Federal, ficou assegurado o
direito à alimentação escolar a todos os alunos do ensino fundamental.

2010 - A Alimentação entra como um Direito Social, previsto no próprio


artigo 6º. da Carta Magna.

O PNAE como é conhecido, é um programa coordenado pelo FNDE, uma


autarquia vinculada ao governo Federal, e apresenta um caráter Universal.
É um programa que sempre teve em sua história de existência um olhar
político e um bom quantitativo em termos de orçamento e de
atendimento nacional.

Objetivos do PNAE:

 Oferecer uma Alimentação com qualidade, buscando a promoção da


Segurança Alimentar e Nutricional;

 Suprir uma parte das necessidades nutricionais diárias dos alunos,


durante o período escolar e o ano letivo;

 Reduzir a evasão e melhorar o rendimento escolar (Educação);

 Atendimento na ótica do Direito Humano à Alimentação.

Tendo como base esses objetivos, podemos também delinear quatro


principais eixos de atuação do programa:

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Segurança Alimentar: o Programa ganha uma dimensão social maior à
medida que, em face da miséria ou inclusive, da inconsciência da
população sobre a importância de comportamento e hábito alimentar
mais adequado, cresce o número de alunos que vão à escola em jejum e
que quase não recebem ou não realizam alimentação alguma em seu
ambiente domiciliar. Torna-se necessário garantir as necessidades
nutricionais desses alunos e a oferta de alimentos mais saudáveis e
nutritivos nesses espaços educativos.

Direito: a alimentação é um Direito Humano e um Direito Social previsto


pela Constituição. Trata-se de um direito que um indivíduo tem, única e
exclusivamente, por ter nascido um ser humano, sendo independente da
raça, gênero, orientação sexual ou qualquer outra característica social,
pessoal e/ou econômica.

Educativo: a alimentação pode ser reforçada como um instrumento


pedagógico que auxilie no processo de ensino-aprendizagem.

Assistência Social: faz parte do conjunto de políticas da Seguridade Social,


vêm de encontro com a defesa do direito à alimentação e ao atendimento
isonômico desses alunos.

Dessa maneira pessoal, não é incomum situações nos quais os alunos e


seus responsáveis se preocupam inicialmente e de maneira
preponderante com a oferta da alimentação durante o período escolar,
quando comparado com a oferta de uma boa estrutura física como salas,
auditório, parques e playgrounds, por exemplo.

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Sobre os dispositivos legais podemos citar diversas legislações, como a Lei
nº. 11.947/2009, regulamentada pela Resolução n. 38/2009 e a Resolução
nº. 26/2013, mais atualizada e que ampliou o atendimento do programa
também para as escolas federais.

Também pontuamos a Lei nº. 12.982/2014 que trata sobre o atendimento


específico para alunos com necessidades especiais e a Resolução do CFN
nº. 465/2010, que trata de regulamentar as atividades e atribuições do
nutricionista no contexto do programa.

Sobre os atores envolvidos no programa, podemos citar os gestores que o


executam, como prefeituras, escolas, secretarias de educação e institutos
federais. Os órgãos delineadores das políticas públicas e de suporte são o
MDS, MDA, MEC, dentre outros. Os órgãos de controle e fiscalização são o
TCU, MPE, MPF, e até mesmo o próprio CFN. Os conselhos e os grupos de
controle social são as APP, CAE e CONSEA, por exemplo. Já os profissionais
técnicos na área são de diversas demandas, tais como nutricionistas,
técnicos em manipulação de alimentos, merendeiras, professores, dentre
outros profissionais essenciais para a qualificação do programa.

→ Nutricionista é o responsável técnico pelo Programa.

Sobre essa responsabilidade técnica podemos observar o quão recente é a


atuação e a participação efetiva do nutricionista no programa. Liderados
por Josué de Castro, vários nutricionistas participaram do processo de
construção da política de alimentação escolar brasileira.

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No entanto, os nutricionistas começaram a se destacar mais intensamente
no âmbito dos programas de alimentação, somente após a década de 90,
culminando com a Lei. nº. 8.913/1994, já revogada, que tratava sobre a
municipalização da alimentação e a Lei n. 8.234 de 1991, a lei
regulamentadora da profissão. Embora tenhamos atingido um relativo
espaço de atuação na década de 90, somente em 2003 que o PNAE
conseguiu um nutricionista como coordenador geral do programa, no
papel representado até este ano que passou pela nutricionista Albaneide
Peixinho. Atualmente, a coordenadora geral do programa é Manuelita
Brito.

Como a priori somos os profissionais responsáveis pelo programa,


precisamos registrar essa responsabilidade técnica, através do
preenchimento de um Cadastro de Nutricionista RT e também os
nutricionistas do Quadro Técnico, a ser encaminhado ao FNDE e também
ao CRN da região na qual o profissional atue.

 Esse cadastramento é de responsabilidade conjunta do profissional e


do gestor, migrando o seu cadastro do SINUTRI para o SIMEC – Sistema
Integrado de Monitoramento Execução e Controle do MEC. Da mesma
maneira, torna-se também necessário o preenchimento do Cadastro de
desvinculação, quando o profissional por algum motivo desligar-se do
programa e da instituição, por consequência.

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Com relação ao quantitativo recomendado de nutricionistas no programa,
há a descrição dos parâmetros numéricos mínimos de referência para
atuação deste profissional, disposto na Resolução do CFN nº 465 de 2010.

Em caso de nutricionistas autônomos e prestadores de serviços, além de


não haver essa obrigatoriedade específica, não há também uma carga
horária mínima de atendimento.

Muitas prefeituras optam pelo contrato de profissionais via Associação de


Municípios no qual um único profissional, muitas vezes, acaba se
responsabilizando por até 15 municípios pequenos, mas que são
geograficamente próximos. Nesse cenário, que vem contra aos preceitos
legais, cada vez mais se torna importante o papel do próprio profissional
em defesa da sua profissão, não aceitando esse tipo de proposta e muito
menos remunerações não razoáveis.

Beneficiários do programa: os alunos matriculados na educação infantil,


oferecida em creches e pré-escolas, ensino fundamental, ensino médio e
EJA da rede pública de ensino da rede federal, estadual, distrital e

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municipal, ensino técnico e inclusive as escolas filantrópicas e
comunitárias e de áreas de indígenas e quilombolas.

Os recursos são transferidos às EEx sem que haja a necessidade de algum


tipo de convênio, acordo ou contrato prévio. Assim, atualmente
reconhecemos 4 modalidades de gestão do recurso:

 Centralizada - na qual o FNDE repassa o recurso as EEX que adquirem


os gêneros alimentícios para as escolas locais.
 Descentralizada - na qual a EEX repassa os recursos para a escola para
que faça a aquisição desses gêneros.
 Semi descentralizada ou mista - na qual a EEX repassa recursos e
gêneros alimentícios as escolas.
 Terceirizadas - na qual há a viabilização da alimentação, firmando-se
um contrato de oferta e produção desses alimentos, através de uma
empresa contratada para este fim.

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Repasse

O repasse do recurso é calculado com base do número de alunos de


acordo com o Censo Escolar do ano anterior, multiplicado pelo número de
dias de atendimento – 200 dias – e o valor per capita para cada aluno, a
depender da modalidade de ensino no qual ele se enquadra.

• R$ 0,30 para EF, EM e EJA;


• R$ 1,00 para creches;
• R$ 0,50 para PE;
• R$ 0,60 para escolas de educação básica localizadas em áreas
indígenas e em áreas remanescentes de quilombos;
• R$ 0,90 para Programa Mais Educação;
• R$ 0,50 para alunos do contra turno AEE;
• EJA Semipresencial – 20% do EJA Presencial.

Um dos elementos de restrição do uso do recurso proveniente do FNDE e


destinados às EEX é a sua utilização unicamente para aquisição de gêneros
alimentícios, sendo que 70% no mínimo devem ser compostos por
gêneros alimentícios básicos, já que são considerados indispensáveis para
a promoção de uma alimentação saudável.

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 Açaí  Feijão  Ovos
 Açúcar  Frutas  Pão
 Amido de milho  Grão de bico  Pescados e
 Arroz  Legumes sardinha
 Biscoitos (não  Leite em pó  Queijo
recheados)  Leite fluido  Sal
 Café  Lentilha  Sagu
 Canjiquinha e canjica  Macarrão  Verduras
 Carne bovina  Mandioca e outros
 Carne suína tubérculos
 Frango  Manteiga
 Farinha de mandioca  Margarina
 Farinha de fubá  Mel de abelha
 Farinha de tapioca  Melado de cana
 Farinha de trigo  Milho verde
 Fécula de batata  Óleo de soja

Agricultura Familiar

A agricultura familiar é responsável por


aproximadamente 70% dos alimentos
produzidos que chegam à mesa do
brasileiro. Nessa concepção, no mínimo
30% desses recursos descentralizados e
recebidos do FNDE deverão ser
utilizados para aquisição desses gêneros
específicos, sendo dispensado neste
caso o uso licitação, vinculando-o com a
realização de um processo de Chamada
Pública.

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Essa aquisição de gêneros da agricultura familiar apresentou algumas
modificações importantes trazidas pela Resolução nº 04 de 2015, que
passou para o valor máximo de compra para a alimentação escolar por
DAP jurídica de até R$ 20.000,00.

Para a compra desses gêneros alimentícios, a administração pública se


respalda pela Lei nº 8.666/93 – que institui as normas para licitações e
contratos da administração pública no âmbito geral. Essa lei descreve os
diversos processos disponíveis para aquisição pública e é suplementada
pela Lei nº 10.520/02 que trata da modalidade do pregão, muito utilizada
inclusive no âmbito da compra de gêneros alimentícios diversos para o
programa.

Em qualquer processo licitatório, bem como, na Chamada Pública,


pessoal, exige-se a devida publicidade em jornais de grande circulação,
jornais municipais e estaduais, além de publicação em murais visíveis no
município e disponibilização na página web da entidade. Especificamente
com relação à Chamada Pública sugere-se também sua devida publicação
na Rede Brasil Rural.

A compra da agricultura familiar tornou-se um avanço no sentido da


oferta de alimentos mais saudáveis e o fomento da soberania alimentar e
econômica da região. No entanto, trata-se de um processo também
burocrático e permeado de detalhes que precisam ser assistidos pelas
Entidades Articuladoras, entidades de assessoria e apoio, tais como
Emater e Epagri, dentre outras cadastradas no Sistema Brasileiro de

32
Assistência Técnica e Extensão Rural, o Conselho de Alimentação Escolar e
os Sindicatos dos Agricultores e Assistência Técnica de Extensão Rural.

→ A administração pública, ou melhor, no papel da responsabilidade do


nutricionista, sozinhos, não podem articular todos esses processos
tão importantes e dispendiosos. O auxílio dessas entidades torna-se
fundamental para o amparo na busca da qualidade e da eficiência na
gestão do programa.

Especificação dos gêneros

O papel do nutricionista com um olhar técnico é importante no sentido de


especificar e descrever adequadamente esses itens para a Licitação e para
a Chamada Pública.

33
Exemplo:

Quanto melhor o detalhamento, maior a chance de se conseguir obter um


gênero com melhor qualidade e que atenda aos critérios do programa. As
descrições fechadas não são permitidas, a ponto que se tenha somente
um produto e uma única marca encaixada no tal quesito.

34
Como se tratam de processos públicos, o critério ímpar a ser atendido é a
impessoalidade e a supremacia do interesse público, de maneira a ser
eficiente. No entanto, a qualidade no atendimento do serviço público
também deverá ser um princípio a ser seguido.

Sobre a questão dos cardápios, a própria


legislação respalda o nutricionista,
descrevendo a % das necessidades
nutricionais diárias que deverão ser
atendidas para os alunos de diferentes
modalidades.

35
Exemplo: Curso de aproveitamento dos alimentos.

O nutricionista precisa sair do enfoque único de alimentação e nutrição e


precisa trabalhar multidisciplinarmente com outros profissionais. Além
disso, esses encontros precisam ser lúdicos, permeados de dinâmicas,
brincadeiras, jogos e atividades práticas.

36
Controle Social – CAE

O Controle social é a ação


exercida, de forma organizada,
sistemática e individualizada,
pela sociedade civil sobre o
Estado, em particular sobre o
Poder Executivo.

Na realidade, é uma ação de monitoramento das políticas públicas. Trata-


se de um direito subjetivo, ou seja, se tem o Direito, a garantia de fazer jus
a ele, mas é a sociedade é que tem a faculdade de exercê-lo.

Objetivo principal:

Identificar as irregularidades na execução do programa. Sua nomeação


deverá ser feita por Portaria, tendo a definição de um Presidente e um
Vice-presidente e deve se compor por uma estrutura mínima prevista em
lei: representantes do Poder Executivo, dos docentes, dos discentes, de
pais e alunos e das entidades civis organizadas.

37
→ O CAE vem trabalhando
de maneira conjunta com
os próprios CONSEA’s
municipais e estaduais.

Controle Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – CONSEA

É um instrumento de articulação entre governo e sociedade civil na


proposição de diretrizes para as ações na área da alimentação e nutrição e
apresenta também essa função símile de atuar no controle e fiscalização
do Programa de Alimentação Escolar.

Custos Públicos e Prestação de Contas

A gestão pública deve ter obrigatoriamente uma previsão orçamentária


dos recursos financeiros a serem utilizados no ano subsequente. Os custos
relacionados ao Programa de Alimentação Escolar são necessários para
atender diversos aspectos como:

38
 Aquisição de gêneros alimentícios básicos e da agricultura familiar;

 Estrutura física (construção, reforma e manutenção);

 Utensílios (material de consumo e permanente);

 Transporte (gêneros e visitas técnicas);

 Materiais de EPI’s e de expediente;

 Recursos humanos (assessoria técnica e mão-de-obra produtiva):

contratação de nutricionistas, merendeiras, almoxarifes;

 Equipamentos;

 Publicação de editais;

 Manutenção: equipamentos, limpeza de caixas d’água, produtos de

limpeza, água, gás e energia elétrica.

Após o fornecedor ter concluído todas as obrigações previstas no Edital


e no Contrato, a administração pública liquida as despesas e paga o
valor correspondente às obrigações prestadas. Essa função de controle
de orçamento público também é algo que o nutricionista precisa se
adentrar minimamente.

Com relação à aquisição de gêneros via Agricultura Familiar, é


necessário que a administração, em nome de um representante da
Eex, lavre um Termo de Recebimento e de Aceitabilidade, a ser
assinado também pelo agricultor fornecedor, visando comprovar a

39
adequada entrega dos gêneros no período de tempo contemplado pelo
Termo e de acordo com o contrato. Esse termo deve ser arquivado
para controle por ambos agentes envolvidos: tanto a administração
pública, quanto os agricultores.

40
No que cabe a prestação de contas, observamos desde 2012, significativas
mudanças na forma em que é realizada. Anteriormente, a EEx preenchia
um Relatório Anual de Gestão do PNAE e o Demonstrativo Sintético Anual
da Execução Físico Financeira. Esse Relatório e Demonstrativo eram
repassados ao CAE para sua devida análise, gerando ou não a assinatura
pelo presidente do conselho como Prestação aprovada ou reprovada,
dependendo das situações.

Atualmente, o FNDE lançou um sistema mais integrado e complexo, de


relatos de informações das EEX do programa em um sistema conhecido
como SiGPC Contas Online que deve ser realizado até 15.02.

O CAE emite um Parecer Conclusivo do CAE no SIGECoM Online, que é um


outro sistema, até 31.03. Esse parecer do CAE pode ser de três formas:
aprovado, aprovado com ressaltas e reprovado. Observando hoje mais
atentamente todas as informações minuciosas que a administração

41
pública deverá declarar na prestação de contas, seria um tanto quanto
adequado haver uma organização prévia e corrente no ano sobre essas
informações, tais como nome de agricultores e fornecedores em geral,
DAP's físicas e jurídicas, dentre outras informações importantes em geral.
O próprio nutricionista precisa desse controle de forma a auxiliar a
administração nesse quesito.

Recapitulando:

Constatamos os inúmeros avanços na legislação do PNAE, caracterizando


sua complexidade na execução e a necessidade de ramificação do
profissional nutricionista atuando em outras áreas. Essa ramificação do
programa ocasiona, não incomumente, a necessidade do nutricionista se
aperfeiçoar nessa área da Educação e da Gestão pública, por exemplo, e
trabalhar em conjunto com outros parceiros e profissionais habilitados.

Observamos que o quantitativo de municípios brasileiros com


nutricionistas responsáveis pelo programa de Alimentação evoluiu muito
nos últimos anos, mas que ainda há desigualdade nessa distribuição no
país, o que impossibilita definirmos um perfil harmônico na efetividade de
atuação profissional perante o programa.

Por último, observando a complexidade, mas também a qualidade das


propostas e das Diretrizes do PNAE podemos observar que as mesmas
podem ser adequadas ao Modelo de Educação privada, nas suas
singularidades. Assim o nutricionista, poderá atuar nas escolas

42
particulares através de consultorias e assessorias firmadas através de
contrato com o tempo previsto a critério das partes.

O nutricionista pode modelar sua proposta individual de prestações de


serviços, compondo-se de realização de cardápios com uma rotatividade
prevista (semanal, quinzenal e mensal, por exemplo), participação das
reuniões com pais e familiares, palestras, capacitação para manipuladores
de alimentos, ações pontuais e contínuas de educação alimentar,
elaboração de Manuais de Boas Práticas e formação de formadores,
dentre outras atividades que julgarem importantes.

No site da Federação Nacional de Nutricionistas vocês podem contar com


um modelo de contrato de serviços que poderá ser adequado às
especificidades das atividades propostas por vocês e as responsabilidades
entre as partes desse negócio.

É importante lembrar que o contrato é um acordo jurídico bilateral, um


acordo que rege as partes. Nessa situação, o nutricionista precisa se
proteger ao incluir cláusulas protetivas e que descrevam adequadamente
as ações a serem realizadas, etapas e prazos a serem executados e
honorários a serem cobrados, sempre que possível, referenciando a
Tabela de Honorários disponível pela Federal nacional de Nutricionistas.

43
Abordagem nutricional, planejamento de cardápio e boas práticas
Cardápio: É uma ferramenta operacional que relaciona as preparações
destinadas a suprir as necessidades nutricionais individuais e coletivas,
discriminando os ingredientes por preparação, quantitativo per capita,
energia, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais e conforme
as legislações.

 Atender as necessidades nutricionais;


 Define equipamentos e demais utensílios necessários;
 Define gêneros alimentícios a serem adquiridos;
 Define mão-de-obra necessária.

Elaboração de fichas Realização de testes de


técnicas aceitabilidade

44
O cardápio é elaborado pelo Nutricionista:

 Pautado na sustentabilidade, diversificação agrícola e incentivo à


economia local;
 Gêneros alimentícios básicos;
 Segurança alimentar;
 Restrição de gêneros;
 Respeito à cultura alimentar regional;
 Custos, equipamentos e mão-de-obra disponíveis;
 Atendimento das necessidades nutricionais e construção de hábitos
alimentares saudáveis;
 Gêneros da Agricultura familiar.

Premissa 1: Conhecer o público-alvo, atender suas necessidades


nutricionais básicas e fomentar hábitos alimentares saudáveis: perfil
nutricional, hábitos alimentares, necessidades nutricionais e de saúde a
serem trabalhadas, situação familiar e existência de vulnerabilidade.

CRECHE Suprir no mínimo 30% das NE (2 ref.)


Suprir no mínimo 70% das NE (3 ref.)

QUILOMBOLAS
Suprir no mínimo 30% das NE
INDÍGENAS

EDUCAÇÃO Suprir no mínimo 20% das NE ou 30%


BÁSICA

45
PROGRAMA MAIS Suprir no mínimo 70% das NE (3 ou +
EDUCAÇÃO ref.)

46
Art. 14 - §3º “Cabe ao nutricionista responsável técnico a definição do
horário e do alimento adequado a cada tipo de refeição, respeitada a
cultura alimentar”.

Art. 14 - §4º “A porção ofertada deverá ser diferenciada por faixa etária
dos alunos, conforme as necessidades nutricionais estabelecidas”.

Art. 14 - §5º “Os cardápios deverão atender aos alunos com necessidades
nutricionais específicas, tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão,
anemias, alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras”.

o
Lei Federal nº 12.982 de 2014, no § 2 Para os
alunos que necessitem de atenção nutricional
individualizada em virtude de estado ou de condição
de saúde específica, será elaborado cardápio
especial com base em recomendações médicas e
nutricionais, avaliação nutricional e demandas
nutricionais diferenciadas, conforme regulamento.

Leis sobre o fornecimento de “Alimentação Especial” no PNAE:

• Lei nº 12.904, de 22 de janeiro de 2004– Santa Catarina;


• Lei nº 6.545, de 2004– Blumenau;

47
• Lei nº 17.254, de 15 de setembro de 2006 – Recife (PE);
• Lei nº 971, de 20 de dezembro de 2006 – São José dos Pinhais (SP);
• Lei nº 16.085, de 17 de abril de 2009 – Paraná;
• Lei nº 12.982, de 28 de maio de 2014 – Lei Federal.

Art. 14 - §6º “Os cardápios deverão atender as especificidades culturais


das comunidades indígenas e/ou quilombolas”.

Premissa 2: Inclusão de gêneros alimentícios da Agricultura Familiar e a


oferta de gêneros alimentícios básicos.

 Compra exclusiva de gêneros alimentícios;


 70% de gêneros básicos

Açaí Farinha de tapioca Manteiga


Açúcar Farinha de trigo Margarina
Amido de milho Fécula de batata Mel de abelha
Arroz Feijão Melado de cana
Biscoitos (não Frutas Milho verde
recheados) Grão de bico Óleo de soja
Café Legumes Ovos
Canjiquinha e canjica Leite em pó Pão
Carne bovina Leite fluido Pescados e sardinha
Carne suína Lentilha Queijo
Frango Macarrão Sal
Farinha de mandioca Mandioca e outros Sagu
Farinha de fubá tubérculos Verduras

Art. 14. Do total dos recursos financeiros repassados pelo FNDE, no


âmbito do PNAE, no mínimo 30% (trinta por cento) deverão ser utilizados
na aquisição de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar

48
e do empreendedor familiar rural ou de suas organizações, priorizando-se
os assentamentos da reforma agrária, as comunidades tradicionais
indígenas e comunidades quilombolas – Lei nº 11.947/2009 e Lei nº
12.188/2010.

Gêneros da agricultura familiar:

Açúcar mascavo Verduras e Legumes Manteiga


Arroz integral (cenoura, abobrinha, Iogurte
Biscoitos caseiros abóbora, alface, rúcula, Mel de abelha
diversos vagem, chicória, agrião, Melado de cana
Carne bovina, suína, repolho, acelga, batata Milho verde
aves, peixe, ovos doce, batata inglesa, cará, Pão caseiro (milho, batata,
Feijão branco, preto, mandioca....) trigo, integral....)
vermelho, carioca Leite em pó Queijo, salame,
Ervilha Leite fluido Doce de jabuticaba, figo,
Farinha de tapioca, Macarrão caseiro uva
trigo, milho, aveia Suco de uva, laranja,
Frtuas (abacate, maracujá
melancia, melão, pera, Alho
laranja, vergamota, Polpa de tomate
banana, mamão…)

Premissa 3: Respeito à cultura alimentar regional


e local.

Premissa 4: Sustentabilidade, diversificação agrícola e


incentivo à economia local.

49
Premissa 5: Segurança alimentar e nutricional.

SAN: realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a


alimentos de qualidade e em quantidade suficiente, tendo como base
práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade
cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente
sustentáveis (Art. 3º da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional
– LOSAN).

Premissa 6: Custos, equipamento e mão-


de-obra disponível.

Premissa 7: Restrições de alimentos e preparações.

50
VETADO RESTRITO
Chás prontos, bebidas ou Embutidos, enlatados, doces,
concentrados (xarope de guaraná alimentos compostos, preparações
ou groselha), refrigerante, sucos semiprontas, alimentos
artificiais; concentrados em pó ou
desidratados.
(LIMITE DE 30%)

Fichas de preparo: Ingredientes e composição em local visível na escola;

→ 3 porções de frutas e hortaliças/semana;

Lei nº 12.282, de 18 de junho de 2002 – Santa


Catarina e Lei nº 16.751, de 29 de Dezembro de
2010 – Paraná – oferta de alimentos orgânicos.

→ Até 2 porções/semana (110kcal/porção) de doces;


→ Controlado sódio, açúcar e gorduras.

Em uma análise mais focada à técnica e dietética, os cardápios repetitivos


e sem variação nutricional não são estimulados. O nutricionista deve
orientar as merendeiras a fazer uso de condimentos e temperos naturais,
e também, variar a forma, textura e o processo culinário utilizado para o
preparo destas refeições.

51
Sobre a elaboração de cardápios e o atendimento de especificidades e
particularidades das diferentes faixas etárias, dividiremos nosso estudo
em 4 grupos:

• Zero até 3 anos: a oferta de leite materno até os 6 meses de idade é


mister. Posteriormente, são introduzidos aos poucos outros
alimentos, tais como as frutas, legumes, tubérculos, cereais e
carnes. Visando estruturar uma memória alimentar na criança,
sugere-se que os alimentos sejam introduzidos um a um,
gradativamente.

Ex:

52
 4 anos à 12 anos: o consumo hídrico adequado e estimulado o
consumo de alimentos ricos em micronutrientes e fitoquímicos (ou
seja, cereais integrais, frutas e verduras), procurando manter uma
alimentação extremamente diversificada. Essa fase é considerada
uma etapa primordial para a formação da identidade alimentar e de
bons hábitos de saúde da criança. Desta maneira, torna-se
imprescindivel evitar alimentos ricos em açúcares e sódio, dentre
outros alimentos desnecessários ao desenvolvimento saudável da
criança.

 13 anos à 20 anos: publico jovem-adolescente, que comumente


apresenta o hábito de pular refeições, consumir alimentos rápidos,
industrializados e desqualificados e ainda realizar dietas ou

53
controles alimentares rigorosos e sem acompanhamento, ou para
ganho ou perda de peso, ou ganho de massa muscular.
 Acima de 20 anos: são afetados diretamente pelo mal do século:
alimentação desequilibrada e os maus hábitos de vida (falta de
atividade física, estresse diário e dificuldades pontuais de
mastigação e deglutição em indivíduos com mais idade).

TESTE DE ACEITABILIDADE

Além das fichas técnicas de preparo, também são necessárias a Realização


dos Testes de aceitabilidade destas preparações. O Teste de
aceitabilidade é o conjunto de procedimentos metodológicos destinados a
medir o índice de aceitabilidade da alimentação oferecida aos alunos.

54
 Introdução de alimento atípico ao hábito;

 Alterações: preparação e forma de apresentação;

 Avaliar a aceitabilidade periódica.

Os testes são usados quando for introduzido algum alimento atípico ao


hábito, quando houver alguma alteração significativa na forma de
preparação e na apresentação dos pratos e quando houver a intenção de
se realizar uma avaliação periódica da aceitabilidade dos cardápios,
procurando realizar posteriormente um trabalho de incentivo ao consumo
das preparações menos aceitas nos testes.

Há possibilidade de dispensabilidade do teste quando se tratar de crianças


menores, de até 3 anos, e no caso de se avaliar a oferta de frutas,
verduras e hortaliças, muitas vezes, menos aceitas pelo público.

O primeiro método indicado é a Escala Hedônica, podendo se apresentar


como Escala Hedônica Facial, Verbal ou Híbrida, ou seja, a mista. O
organograma de aplicação do teste é o seguinte. Realiza-se o Teste: se o
seu primeiro resultado comprovar aceitabilidade maior ou igual a 85%, a
preparação definitivamente será inserida no cardápio. Caso contrário,
serão executados outros testes, com o intervalo mínimo de 1 bimestre
entre eles, a fim de visualizar se houve evolução no contexto de aceitação
dessas preparações pelos alunos e assim, avaliar se as mesmas poderão
ser inclusas ou não no cardápio.

55
56
O método Resto Ingestão apresenta um detalhamento maior e muitas
vezes acaba sendo menos utilizado no contexto prático. É necessário
pesar a preparação produzida e distribuir aos participantes.
Posteriormente, deve-se pesar as sobras limpas não servidas e a que foi
deixada nos pratos e assim, lançar os resultados na fórmula disposta em
tela. O organograma de aplicação do teste é idêntico ao anterior,
diferenciando somente o ponto de corte que trata de 90% de
aceitabilidade.

% ACEITAÇÃO = (prep. total – sobra limpa) – sobra prato X 100

(prep. total – sobra limpa)

57
Há ainda, um método mais simples e menos complexo de execução para o
dia a dia da escola. Trata-se do método de estimativa visual de sobras em
cada prato. Uma única pessoa irá servir a preparação na mesma
quantidade para todos os alunos. Após se alimentar, o participante
devolve o prato e a mesma pessoa que serviu avaliará visualmente a
quantidade não consumida, lançando os resultados na tabela e na fórmula
disposta no material de vocês.

0% - Comeu 25% 50% - 75% 100% - não Total


Tudo comeu comeu nada
metade

Participantes

Total (1) T1

% restos (2)

Particip. X T2

Restos

% ACEITAÇÃO= T2 – 100

T1

58
BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Podemos afirmar que são procedimentos que devem ser adotados por
serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e
a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Ou seja, são
práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde
a escolha, a compra, o preparo e até a venda dos alimentos, garantindo
que cheguem seguros e com um risco reduzido ao consumidor.

Alimento seguro é aquele que não contêm agentes ou substâncias nocivas


em quantidades que possam causar agravos à saúde ou dano ao
consumidor.

Quantidade Qualidade Permanência

Práticas
Sustentabilidade Modicidade
Saudáveis

59
• Perigo: qualquer propriedade que possa afetar a inocuidade ou
qualidade do alimento (Comissão do Codex Alimentarius).

• Perigos biológicos: bactérias, vírus, parasitas e toxinas


micriobianas.

• Perigos químicos/tóxicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes


tóxicos orgânicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos
alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, desinfetantes, metais
pesados, alergéneos, toxinas naturais.

• Perigos físicos: fragmentos de vidro, metal e madeira e outros


objetos que possam causar dano físico ao consumidor.

PERIGOS BIOLÓGICOS:
Maior risco à segurança dos alimentos;

Microrganismos: manipuladores e produtos crus contaminados em um


estabelecimento;

• Bactérias patogênicas causam a maioria dos surtos e casos de


doenças transmitidas por alimentos;

• Fungos: bolores e toxinas;

• Vírus da hepatite A, rotavírus e adenovírus entéricos;

• Parasitas: taenia e giardia, presentes em alimentos mal cozidos ou


prontos contaminados;

60
Variáveis dos microorganismos: variabilidade na expressão dos diversos
mecanismo patogênicos; potencial do microorganismo para causar a
doença; natureza de interação com outros microorganismos e a
sensibilidade do microorganismos às características do substrato
alimentar e às condições ambientais envolventes (pH, atividade da água,
fluxo de ar, acidez...);

 ESPORULAÇÃO

 TEMPERATURA

 ATIVIDADE DE ÁGUA

Há ainda particularidades sobre essas questões que vamos estar


relembrando resumidamente. Por exemplo, algumas espécies de
bactérias, como Bacillus e Clostridium, quando submetidas a condições
ambientais desfavoráveis, são capazes de formar estruturas denominadas
esporos, constituindo assim uma parede grossa e resistente em toda a
membrana celular e formando biofilmes que conferem maior resistencia à
desinfecção ou a sanitização e caracterizando um processo de
contaminação e recontaminação contínua. Assim, esse o esporo consegue
suspender completamente a sua atividade metabólica, sobrevivendo a
situações adversas como o calor intenso e falta de água.

61
Referente a temperatura ótima de multiplicação dos microorganismos,
podemos identificar Microrganismos psicrófilos, que são aqueles que
têm temperatura de multiplicação entre 0°C e 20°C, os Microrganismos
psicrotróficos são aqueles que têm capacidade de se desenvolver na faixa
de 0°C e 7°C. Desta forma, esses microorganismos multiplicam-se bem em
ambientes refrigerados, sendo os principais agentes de deterioração das
carnes, pescados, ovos, frangos e outros.

Os microorganismos mesófilos são aqueles que têm a temperatura ótima


de multiplicação entre 30°C e 45°C. Esses microorganismos correspondem
à grande maioria daqueles de importância em alimentos, e inclusive a
maior parte dos patógenos de interesse na área.

Os microorganismos termófilos são aqueles que têm temperatura ótima


de multiplicação entre 55°C e 75°C. A maioria das bactérias termófilas
importantes em alimentos pertence aos gêneros Bacillus e Clostridium,
como espécies deterioradoras e espécies patogênicas.

Referente à atividade de água, uma outra condição ambiental, ou seja, o


índice de disponibilidade de água para utilização em crescimento
bacteriano, encontramos os valores oscilando entre 0 e 1, conforme vocês
podem observar na tabela. Podemos ter como raciocínio que a adição de
açúcar e sal, leva essa redução de concentração hídrica. Basicamente,
carnes frescas, leite, pescados e frutas e verduras são alimentos que
apresentam uma maior atividade de água e consequentemente, são as
que apresentam maior risco de crescimento bacteriano.

62
Sobre as variáveis do hospedeiro, podemos citar a idade, condição física,
estresse, estado bioquímico, fisiológico, imunológico e nutricional do
indivíduo, sendo que muitas vezes, não temos direto controle.

E o Nível de dose infectante, ou seja, o número mínimo de


microorganismos necessários para ocasionar a enfermidade em adultos
saudáveis, percebemos bastante variações, tendo alguns exemplos que
estão demonstrados no material de vocês.

Sobre os contaminantes químicos presentes nos alimentos, tais como os


agrotóxicos, metais pesados, medicamentos veterinários e alergenos,
também podemos identificar sua ocorrência natural ou quando são
adicionados durante qualquer etapa da produção e do processamento de
alimentos. Esses compostos químicos quando consumidos em
quantidades suficientes podem inibir a absorção e/ou destruir nutrientes

São carcinogénicos, mutagénicos, teratogénicos e tóxicos podendo causar


doenças severas e inclusive a morte, devido ao efeito biológico que possa
causar ao corpo humano. Nessa linha de discussão, podemos retomar o
debate dos organicos. Não é novidade tratarmos da alimentação orgânica
e o quão mais saudáveis e saborosos são estes alimentos,
indiscutivelmente com maior concentração de micronutrientes
importantes, fitoquímicos, fibras,além de serem alimentos que
apresentam mais textura, sabor e aroma.

As susbstâncias toxicológicas, naturalmente presentes nos alimentos,


também conhecidas como substâncias antinutricionais, podem ser: a
solanina, por exemplo, presentes nas solanáceas, como a batata e a

63
berinjela, e que pode causar problemas gastrintestinais, manifestações
neurológicas, processos alérgicos e alterações tumorais. Ela apresentam o
seu pico de concentração em alimentos crus e verdes, bem como, os
fritos. Assim, o indicado é consumir esses legumes mais amadurecidos e
após processamento térmico, não com gordura.

Podemos citar também as lectinas, como as hemaglutininas, presentes


nos feijões, dentre outras leguminosas, que atuam como inibidores
enzimáticos, prejudicando na digestibilidade e consequentemente, na
digestão de nutrientes, principalmente as proteínas, bem como a
absorção de micronutrientes. Para trabalhar na inativação dessas
substâncias, recomenda-se deixar os feijões de molho, macerados de um
dia para o outro, trocando a água e realizando o processo de cozimento. A
realização da maceração é bem importante para reduzir inclusive a
presença dos oligossacarídeos, como a rafinose e estaquiose, causadores
de má digestão e dos sintomas desagradáveis de flatulência.

Os oxalatos e as saponinas, presentes no espinafre, que levam a inibição


da absorção de ferro e cálcio, e podem também levar a inflamação
intestinal, quando há o consumo cru. Indica-se nestes casos, durante o
cozimento com água em ebulição, manter a tampa da panela semiaberta
para permitir a evaporação dessas substancias.

Perigos físicos, são objetos estranhos ao alimento podendo causar


doenças ou até mesmo lesões corporais. Estes perigos físicos resultam da
contaminação, más práticas na manipulação de alimentos (além da
sabotagem de funcionários) em vários pontos críticos da cadeia produtiva,
desde a colheita até o consumidor, e inclusive dentro de um
64
estabelecimento ou unidade de alimentação. Por fim estes perigos
especificamente podem ser controlados por uma inspeção cuidadosa e
técnicas de vigilância aplicadas em toda a cadeia produtiva.

A Anvisa regulamentou, através da Resolução no. 216/2004, as Boas


práticas dos serviços de alimentação. É importante relembrarmos que,
conforme a resolução do CFN 465/2010, o nutricionista RT do programa
de alimentação ou o profissional atuante em unidades escolares tem
como atividades obrigatórias a serem executadas, o planejamento,
orientação e supervisão de todas as atividades que envolvem o processo
produtivo alimentar, zelando por sua segurança; // a orientação e a
supervisão dessas atividades de boas práticas e a elaboração e
implantação do Manual de Boas Práticas, que é um documento onde
estão descritas as atividades e procedimentos a serem executados pelas
unidades de alimentação, atendendo a legislação em vigor sobre o tema e
reproduzindo uma cópia fiel da realidade e da rotina dessas unidades.

65
Para começarmos a pensar na elaboração e implementação deste manual,
o primeiro passo é a realização de um diagnóstico situacional, ou seja, o
levantamento das condições higiênico-sanitárias do estabelecimento. Este
levantamento poderá ser feito através da aplicação de uma lista de
verificação da adoção das BPF (como o modelo constante do Anexo II da
RDC 275/2002) ou check-list, que pode inclusive ser adaptado pelo
profissional conforme ao contexto de cada unidade. Nesta etapa, ainda
deverão ser observadas todas as rotinas operacionais desenvolvidas no
âmbito do serviço de alimentação, servindo de base para a posterior
elaboração do MBP.

A RDC 216 é o nosso norte. Ela trata de vários aspectos importantes a


serem considerados no contexto de funcionamento das Unidades de
Alimentação e Nutrição. Nele, citamos os aspectos físicos sobre edificação,
instalações e equipamentos; // a parte de higienização desses espaços,
bem como dos gêneros alimentícios; // o controle integrado de vetores e
pragas urbanas; // o abastecimento de água; // o manejo dos resíduos; //
os manipuladores e os seus cuidados de higiene; // as matérias-primas,
ingredientes e embalagens, bem como a preparação, distribuição,
transporte e exposição dos alimentos; // e por fim, a documentação
necessária e a responsabilidade.

O estabelecimento precisa dispor deste Manual de Boas Práticas e de


Procedimentos Operacionais Padronizados de forma a serem acessíveis
aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando
vier a ser requerido. Esses POP’s devem conter as instruções sequenciais
66
das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo
e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Todos esses
procedimentos não irão isentar essas unidades de alimentação do risco de
contaminação, mas sim, garantirá uma maior segurança e resultará numa
menor potencialidade do risco.

Marketing

A publicidade, principalmente no universo


alimentar, atinge primeiramente o público
infanto-juvenil, público precoce no
desenvolvimento de sua autonomia e na
tomada de suas decisões.

Como agravante, grande parte das propagandas de alimentos veiculam


informações sobre alimentos de baixo valor nutricional.

O Marketing tem como função o “encorajamento para o consumo dos


produtos”. Assim, sabe-se que os produtos alimentícios que apresentam
um forte apelo infantil e um Marketing forte e bem planejado, resultam
certamente no seu sucesso.

67
Com a modificação da estrutura familiar, com o advento do trabalho
feminino e com o estreitamento das famílias, damos uma “menor
atenção” aos filhos e os mesmos tornam-se independentes
precocemente. Nesse cenário, observamos o surgimento dos
“Compradores de doces de um centavo”, e normalmente, associado com
essas compras, surgem alimentos com uma baixa qualidade nutricional.

→ As crianças são consideradas um mercado primário, pois, muitas


vezes, são totalmente livres para compras e já exercem influência definida
sobre as suas escolhas, em várias categorias de produtos, inclusive nas dos
alimentos.

O marketing alimentício favorece o


desenvolvimento de um Ambiente
Obesogênico, pois interfere
diretamente nas escolhas das pessoas
e principalmente, das crianças.

Mídia televisiva - instrumento principal de exercício do marketing,


podemos falar que a televisão apresenta alta popularidade e grande parte
da população brasileira tem acesso a ela. É o meio de comunicação mais
utilizado para o entretenimento e para a educação, mas simultaneamente,
torna-se negativamente um dos maiores vícios para as crianças. Hoje,
competindo bastante com os videogames e computadores.

68
Van den Bulck e Van Mierlo
destacam que o aumento da
prevalência de excesso de peso é
proporcional ao tempo
despendido em frente à televisão,
devido à inatividade aliada ao
maior consumo de alimentos,
comumente alimentos não
saudáveis.

A mídia é um instrumento poderoso:


Pode ser uma ferramenta educativa, no entanto, apresenta uma forte
contradição: divulga através das propagandas produtos pouco saudáveis,
incentivando comportamentos alimentares errôneos, no entanto, também
veicula imagens corporais que exige um padrão estético perfeito,
incoerentes de ser adquirido com o hábito alimentar proposto.

→ Observamos uma contínua e simultânea construção e desconstrução


de valores e conceitos.

69
Comportamento dos consumidores em diversas faixas etárias:

Até 3 anos: as crianças observam, pedem e possuem interesses por


assuntos em propagandas televisivas e associam marcas e aquisições. Já
começam a fazer requisições aos pais e suas recusas são manifestadas
através de choros, gritos e esperneios.

De 3 até 8 anos: as crianças são consumidores imediatistas, já realizam


suas primeiras compras independentes, para a sua própria satisfação, no
entanto, não conseguem ainda distinguir a fantasia da realidade e já se
iniciam as tentativas de persuasão familiar.

De 7 até 11 anos: as crianças possuem um pensamento mais analista e


compreendem que os comerciais nem sempre “dizem a verdade” –
desenvolvendo uma mais criticidade. Mesmo assim, elas ainda sofrem
grande influência da opinião de colegas e do meio social.

70
Adolescência: ocorre desenvolvimento de uma defesa cognitiva contra a
propaganda e pode-se dizer que os meninos nessa fase são inclusive mais
resistentes a ela. Esse é momento de maior enfoque a perfeição corporal
e muitas vezes, as meninas são mais atingidas.

Mídia X Práticas Alimentares

Em um estudo em 2001, os pesquisadores expuseram as crianças pré-


escolares, com idade entre 2 até 6 anos, aleatoriamente, a vídeos com
desenhos animados com e sem comerciais inseridos.

As crianças expostas aos vídeos com comerciais escolheram com


frequências significantemente maiores os artigos anunciados, do que as
crianças que viram a mesma fita sem os comerciais. Assim, comprovou-se
que o hábito de assistir à TV está diretamente relacionado a pedidos,
compras, consumo de alimentos anunciados na televisão e consequente,
ao desenvolvimento da obesidade e de outras doenças crônicas.

Esses mesmos autores perceberam que dos 22 minutos de publicidade


que as crianças britânicas veem a cada dia, aproximadamente 20% deste
tempo é consagrado a anúncios de doces, batatas chips, cereais e bebidas
com açúcar ou refeições à venda em fast foods. Assim, compreenderam
que a TV resgata percepções incorretas sobre a saúde alimentar,
justamente por veicular alimentos de baixo valor nutricional.

71
 Estima-se que nos próximos anos, a
obesidade será a principal causa de morte
evitável em todo o mundo.

Corroborando a isso, observamos que 2% de


população infantil consumia fast food na
década de 70, passando para aproximadamente
10%, em 2002.

Outros autores, em 1999, também confirmaram isso, ao observar que 30


segundos de televisão já afetam as escolhas alimentares das crianças e
que há uma relação entre mídia televisiva X escolhas alimentares X
compras em cantinas escolares. Constatou-se que a cada 1 hora diante da
TV, aumenta em 2% a prevalência da obesidade.

Uma criança americana passa 5,5 horas/dia assistindo televisão, jogando


videogame ou usando computador e as crianças brasileiras em média de 5
horas, em dados encontrados em 2005. São achados muito semelhantes.

Pesquisadores realizaram em 2004 um estudo aprofundado com 2.546


ingleses e observou-se que 19% das necessidades nutricionais dos
meninos e 13% das necessidades das meninas, eram consumidas durante
as horas disponibilizadas para assistir TV e que apenas 3,5% dos
adolescentes dessa amostra, nunca comeram ou beberam enquanto
realizavam essa atividade.
72
Outros pesquisadores realizaram um cruzamento de informações e
observaram que cada 1 hora de tempo gasto na TV gerava um aumento
no consumo alimentar de 167 Kcal/dia.

Além disso, Fiates em 2005, observou que as crianças levaram sete dias
para consumir o que deveria ser consumido em 1 dia, referente aos
alimentos que compõe o grupo das frutas e verduras.

Grande parte dessas crianças dispunham de


televisão no quarto, não apresentavam
horário limitado para o seu lazer,
lembravam-se das propagandas de
alimentos e ainda, solicitavam aos pais os
alimentos que eram difundidos nelas.

Programação Televisiva

Miotto e Oliveira analisaram a programação televisiva de uma das


principais redes de televisão do Brasil, a Globo e o SBT, e observaram que:
durante 80 até 90 minutos de propagandas, os alimentos divulgados eram
os alimentos não saudáveis. Além disso, eles relataram que mais de 50%
das crianças valorizavam produtos que ofereciam brinde como
recompensa.

73
Completando esses estudos, Ávila e colegas perceberam que as
estratégias de marketing mais utilizadas pela mídia foram:

• A presença de personagem no universo


infantil – 27,5% (Shrek, Princesas do
Frozen, Monsters, Minions, Vingadores,
Galinha pintadinha, dentre outros);
• O apelo emocional – 22,5%;
• O oferecimento desses brindes e
recompensas – 12,5%.

Publicidade Televisa

Estudo realizado em escolas de Massachussets observaram como


resultado a diminuição do número de horas passadas diante da televisão e
da prevalência de obesidade no grupo intervenção.

A publicidade desenfreada de alimentos contraria as garantias e os


direitos fundamentais previstos na Constituição Federal, tais como:

74
 Direito à saúde;
 Direito à educação;
 Direito à informação adequada;
 Direito à proteção integral da infância;
 Direito à prioridade absoluta da infância e da
juventude.

A publicidade de alimentos é um mercado multimilionário, atuando


intensamente no mercado de consumo e mercado publicitário infantil. Ao
contrário, para contrabalancear, os governos não conseguem investir
tempo e recursos proporcionalmente, na promoção de uma alimentação
mais saudável, quando comparado ao investimento realizado pelo meio
publicitário. A concorrência de fato é desleal.

A Lei nº 8.078 de 1990, conhecida como o Código de


Defesa do Consumidor - CDC defende o consumidor
contra os abusos praticados pelo mercado,
principalmente no caso de propaganda enganosa e
abusiva, e a proteção à saúde e a segurança do
individuo.

75
De acordo com o CDC, o consumidor é qualquer pessoa que tiver sido
exposta à mensagem publicitária, ainda que não tenha adquirido o
produto e/ou serviço anunciado. Nesse caso, o consumidor será inclusive
o indivíduo que tenha a expectativa de consumir esse produto, mesmo
que ainda não o tenha feito. Esse é um detalhe que tem suma
importância.

 Considerando esse código, a Lei n.º 11.346 de 2006, que cria o Sistema
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN e a Lei nº. 8.069
de 1990, que dispõe sobre o Estatuto da Criança e do Adolescente, a
ANVISA lançou uma Consulta Pública, em 2006, sobre a
regulamentação das propagandas destinadas ao público infantil que
culminou com a publicação da RDC nº. 24 em 2010.

Essa Consulta visava regulamentar sobre os diversos assuntos no


âmbito da publicidade de alimentos, desde o tamanho da letra, as
informações nutricionais, composição dos alimentos, até o horário de
propagação de propagandas, bem como, a veiculação simultânea com
prêmios, brindes e brinquedos.

76
Rapidamente, os agentes e empresários
envolvidos no mercado publicitário, se
defenderam colocando que a
implementação dessa regulação deve vir do
Poder Legislativo, através de uma Lei
Federal e não por uma agência regulatória
do “Poder Executivo”. Ainda, houve outras
argumentações de interesses comerciais,
tais como:

 “Nossos alimentos são seguros e não oferecem qualquer risco”;


 “Regulação é o mesmo que censura”;
 “A alimentação das crianças é responsabilidade dos pais”;
 “O controle remoto é a melhor regulação”;
 “Liberdade de expressão comercial”.

A regulação na publicidade de alimentos é uma questão de Saúde Pública,


de Direitos Humanos e de exercício da cidadania com repercussão
mundial e que deve ser prioridade máxima de qualquer nação.

Atualmente, observamos em nível nacional e mundial inúmeras frentes e


campanhas de movimentação em prol da regulação na publicidade e
rotulagem de alimentos. Esse tema faz parte inclusive dos assuntos da
Comissão Permanente do CONSEA que trata de Consumo, Nutrição e
Educação.

77
Existe uma publicação da Organização
Mundial da Saúde, o Marketing food to
children, no qual realizou uma revisão
das regulamentações mundiais sobre a
publicidade e propaganda de alimentos.

Analisaram-se 73 países, sendo que 62 deles possuem regulamentações, e


32 países possuem restrições específicas sobre a publicidade televisiva
para crianças.

→ Observa-se que vários países baniram a propaganda para algumas


faixas etárias infantis, limitaram o tempo e o horário de veiculação,
restringiram o uso de imagens infantis e delimitaram sanções e
penalidades financeiras.

No Brasil, podemos perceber que ainda encontra-se em situações bem


mais desvantajosas e pouco avançadas frente a essas questões
normativas. Muitos projetos de lei com proposições desta natureza foram
apresentados para debate e como resultado, a grande maior parte destes
foram arquivados e não solicitados seu respectivo desarquivamento, no
prazo prescricional de 180 dias. Ou seja, projetos constantemente
engavetados.

78
Cantina Escolar

A Cantina escolar é uma dependência dentro do estabelecimento de


ensino, destinada a fornecer serviços de alimentação aos alunos,
professores e demais funcionários, mediante o seu pagamento.

Deveria ser um espaço educativo para estimular o consumo saudável de


determinados alimentos, influenciando nas escolhas positivas em função
do que está exposto à venda. No entanto, na prática infelizmente não é o
que observamos mais frequentemente.

→ Foi realizado um estudo em uma escola pública de Virmond, no


oeste do PR com 83 adolescentes, no ano de 2007, sendo a maior parte do
sexo feminino. Observou-se que 19% dos meninos e 14% das meninas
realizavam o lanche na cantina da escola, entre 1 até 3x/semana, com
gastos que totalizavam de R$ 3,00 até R$ 4,00 por dia. Provavelmente, os
valores de hoje seriam muito maiores.

79
→ Campos e Zuanon, realizaram uma pesquisa em 2004, com crianças
de 1 até 6 anos em uma pré-escola particular de Araraquara - em SP e
observaram que 85% das crianças apresentavam de 5 à mais itens
alimentares em suas lancheiras e que o alto consumo de alimentos
cariogênicos e o baixo consumo de alimentos cariostáticos, como frutas e
sucos naturais, levou a uma maior prevalência de cárie dental, obesidade,
dentre outras doenças de caráter crônico nesse grupo.

Os alimentos mais encontrados nas


lancheiras infantis foram: bolachas doces
recheadas, refrigerantes e iogurtes.

O mercado voltado para a criança gira em somas vultosas, e evoluiu para


atender às exigências deste público, por meio de produtos especialmente
desenvolvidos para os seus anseios. São brinquedos, roupas, gibis e
alimentos que convivem no mesmo universo e colaboram nesses seus
sistemas de reforços. “Compre 1 chocolate e ganhe um ursinho feliz”, por
exemplo.

80
É neste contexto também que surgem as mesadas, que no Brasil
representa uma característica presente em 50% das crianças brasileiras,
que se tornam novamente um alvo frágil e fácil de ser atingido.

Estudos sobre o uso de mesadas e seus devidos gastos:

• Brasil: fast foods, refrigerantes, batata frita, chocolate, biscoitos e


iogurtes.
• Taiwan: bebidas, brinquedos e material escolar;
• China: brinquedos e material escolar;
• Turquia: roupa, livros e revistas, material escolar, brinquedos,
cosméticos e materiais para computador e esportivo;

Em um estudo de Guimarães e colegas, realizado em 2010, em uma Escola


Pública de Ensino Fundamental em Florianópolis, observou-se que 85,7%
dos estudantes recebiam mesada dos pais e seus consumos eram mais
presentes em lanches e doces, brinquedos e games, locação de jogos e
DVDs, material escolar e livros.

81
A partir de 9-10 anos o interesse se torna maior por bens que valorizem o
meio social, tais como computador, eletrônicos, câmeras digitais, sendo
um fato em comum nas pesquisas realizadas.

Da mesma forma, Veloso e Hildebrand, em 2013, perceberam que o ramo


de supermercado e lojas de brinquedos são os mercados mais procurados
pelas crianças e em 2009, Oliveira avaliou a compreensão superficial das
crianças perante as suas escolhas inadequadas, caracterizando as suas
próprias compras (de bolachas e doces) como besteirinha e porcaria.
Terminologias utilizadas pelas próprias crianças.

Legislação para Cantinas Escolares

Com relação aos instrumentos normativos para o funcionamento das


Cantinas Escolares, observa-se que há diferentes procedimentos públicos
e regulatórios tomados nos diferentes países pelo mundo. Por exemplo,
no Japão o único alimento consumido na escola é o oferecido pela
“Merenda” Escolar e na Malásia, “junk food”, ou seja, os alimentos
porcaria, não podem ser vendido nas cantinas.

Em nosso país, não possuímos uma legislação com este fim em termos
federais, no entanto, alguns estados e cidades brasileiras, impulsionados
pela iniciativa do estado de SC, já iniciaram sua luta contra a Obesidade,
ao consumo desacelerado de alimentos “junk food” pelas crianças e
adolescentes e a sensibilização das cantinas.

82
Lei Municipal nº. 5.853 (04.06.2001) – Florianópolis: Dispõe sobre os
critérios de concessão de serviços de lanches e bebidas, nas unidades
educacionais, localizadas no município de Florianópolis.

Lei Estadual nº. 12.061 (18.12.2001) – Santa Catarina: Proíbe a venda de


guloseimas, frituras e refrigerantes nas cantinas de escolas públicas e
particulares do ciclo básico e as obriga a disponibilizar pelo menos dois
tipos de frutas da estação.

Decreto Municipal nº. 21.217 (01.04.2002) – Rio de Janeiro: Proíbe no


âmbito das unidades escolares da rede municipal de ensino adquirir,
confeccionar, distribuir e consumir os produtos que menciona.

Lei Estadual nº. 14.423 (02.06.2004) – Paraná: Dispõe que os serviços de


lanches nas unidades educacionais públicas e privadas que atendam a
educação básica, localizadas no Estado deverão obedecer a padrões de
qualidade nutricional e de vida, indispensáveis à saúde dos alunos.

Lei Estadual nº. 14.855 (19.10.2005) – Paraná: Dispõe sobre padrões


técnicos de qualidade nutricional a serem seguidos pelas lanchonetes e
similares, instaladas nas escolas de ensino fundamental e médio,
particulares e da rede pública.

83
Lei Estadual nº. 4.508 (11.01.2005) – Rio de Janeiro: Proíbe a
comercialização, aquisição, confecção e distribuição de produtos que
colaborem para a obesidade infantil, em bares, cantinas e similares
instalados em escolas públicas e privadas do Estado do Rio de Janeiro, na
forma que menciona.

Lei nº. 5146 de 19 de agosto de 2013 - Distrito Federal: Estabelece


diretrizes para a promoção da alimentação saudável nas escolas da rede
de ensino do Distrito Federal.

Projeto de Lei nº. 406/2005: Altera o Decreto-Lei nº 986, de 21 de


outubro de 1969, a Lei nº 8.069, de 13 de julho de 1990 (Estatuto da
Criança e do Adolescente) e a Medida Provisória nº 2.178-36, de 24 de
agosto de 2001, para disciplinar a comercialização de alimentos nas
escolas de educação básica e a elaboração de cardápios do programa de
alimentação escolar, e promover ações para a alimentação e nutrição
adequadas de crianças e adolescentes.

Embora conheçamos os conceitos de Segurança Alimentar e Nutricional,


bem como os preceitos da Proposta da Lei nº. 11.947, da Lei
Interministerial nº. 1.010, entre outras, a União, Estados, DF e Municípios,
precisam lançar medidas de proteção e de caráter regulatório que

84
impeçam a exposição das coletividades e dos indivíduos a fatores e
situações estimuladores de práticas não saudáveis.

Assim, o fomento a práticas alimentares saudáveis nas escolas também se


apoia na regulamentação da oferta e publicidade de alimentos, inclusive
por parte das cantinas escolares.

Em 2006, um estudo realizado em Florianópolis, observou que nas 105


escolas avaliadas, dentre municipais, estaduais, públicas e particulares,
alguns alimentos foram integralmente retirados da comercialização das
cantinas, como os refrigerantes, no entanto, muitos outros ainda são
intensamente comercializados, reafirmando a não aplicação da lei no caso
concreto.

Relato de experiência

Atuo no Instituto Federal de Santa Catarina, sendo que quase todos


nossos Campus/Escolas, distribuídos em todo o Estado de SC possuem
cantinas.

As cantinas sempre ofertaram preparações inadequadas e não saudáveis.


Com o meu ingresso na instituição, comecei a realizar um forte de
trabalhar de conscientização dos gestores em todos os pontos: regionais e
locais, além de conversar diretamente com os setores administrativos
responsáveis.

85
As mudanças foram gradativas, edital por edital. No setor público, há a
publicação de editais de concessão de espaços físicos das cantinas e as
modalidades utilizadas sempre foram o maior preço de aluguel pago. Esse
modelo torna-se desleal, pois a tendência é que os alimentos sejam
comercializados com um alto custo a fim de compensar esses altos gastos.

Modificamos a modalidade para maior desconto do cardápio mínimo.


Estruturamos um cardápio mínimo com diversos itens, itens esses
saudáveis, integrais, alguns in natura e que inclusive atendam alunos com
necessidades específicas.

Edital disponível em: http://www.ifsc.edu.br/editais-de-licitacoes

Paralelamente a isso, a instituição não cobrará o aluguel, e todo esse valor


será revertido na oferta de alimentos mais saudáveis aos alunos e
principalmente módicos.

Este documento caracteriza-se como um Termo de Referência de


funcionamento das cantinas escolares, contemplando normas e
referências sobre as obrigações da concessionária e concedente, em
diversos âmbitos: trabalhistas, administrativos, sanitaristas, dentre outros.
Esse termo serve com um bom embasamento e é utilizado para nortear o
contrato realizado entre as partes.

Na rede privada, entendo que esse trabalho de conscientização também


poderá ser realizado e muito possivelmente, as escolas também utilizam
algum tipo de critério para a escolha destes cantineiros. Neste sentido,
esse modelo de construção de um cardápio Mínimo e a estruturação de
um Termo de Referência norteador torna-se uma boa alternativa.

86
Outra alternativa que poderá ser adaptada ao modelo da rede privada é a
nomeação de Fiscais de Contrato das Cantinas nos espaços escolares,
distribuindo essa responsabilidade e não a concentrando somente no
papel do nutricionista.

Um funcionário da escola será o Fiscal que apresenta como função o


acompanhamento e a fiscalização da execução do contrato e a verificação
da conformidade da prestação dos serviços e da alocação dos recursos, de
forma a assegurar o perfeito cumprimento do contrato, tanto nos quesitos
administrativos e jurídicos, quanto no quesito higiênico-sanitário.

Algumas escolas inclusive optam pela nomeação de 2 fiscais: um fiscal


administrativo e um fiscal sanitarista, subdividindo as áreas de atuação.
Esses fiscais precisam ser capacitados constantemente, no entanto, uma
boa forma de mantê-los instrumentalizados é disponibilizar um Check List
para ser utilizado nas visitas de fiscalização. Nas escolas privadas, uma
dica seria colocar os professores como fiscais ou até mesmo, os próprios
alunos.

87
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL

O que é Educação? De acordo com a etimologia,


que é a ciência que consiste em estudar a origem
da palavra, o verbo Educar apresenta origem latina.
Educar é “Educere” no latim e é um verbo composto
com o significado de “transportar o indivíduo de um
ponto onde ele se encontra para outro que se deseja
alcançar”.

Educar: “Educere”: “ex” (fora) + “ducere” (conduzir e levar) = preparar para


o mundo.
“Educare”: orientar, nutrir, levando o indivíduo de um ponto onde ele
se encontra para outro que se deseja alcançar;

Alunos: palavra “Alumnus” - verbo “Alere” (alimentar, fazer aumentar,


crescer, cultivar e nutrir) = Lactente intelectual;

A Educação trata de um direito universal, um direito fundamental do


homem, previsto no art. 6o. da CF. Não é simplesmente transmitir ou
adquirir conhecimentos. É necessário a troca, a quebra de estruturas e a
formação de conceitos e de novos saberes. Os princípios e diretrizes da
educação brasileira encontram-se disponíveis na Lei no. 9.394 de 1996, a
Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional.

→ A Educação Infantil, trata de uma complementaridade à família e assim


colabora no desenvolvimento integral da criança, não apresentando
como seu primeiro objetivo a escolarização.
→ O Ensino Fundamental é obrigatório e tem como objetivo o
desenvolvimento da capacidade de aprender, a compreensão do
ambiente, dos valores que fundamentam a sociedade e o
fortalecimento dos vínculos familiares.

88
→ O Ensino Médio servirá como uma preparação fundamental para o
mercado de trabalho.
→ O Ensino Técnico, incluído mais recentemente em 2008, é um
reconhecimento comum da área da Educação Profissional Científica e
Tecnológica. Poderá ser articulado com o ensino médio através de três
modalidades: a integrada (para quem já concluiu o ensino
fundamental), a concomitante para aquele que já esteja cursando o
EM e a subsequente, destinado aos alunos que já tenham concluído o
ensino médio.

→ A EJA é destinada aos indivíduos que não tiveram acesso ou


continuidade de estudos em idade própria. O Ensino Superior objetiva
o preparo para o mercado de trabalho e o estímulo ao
desenvolvimento científico;

→ A Educação Especial que é a destinada aos educandos com deficiência,


transtornos globais do desenvolvimento e altas habilidades.

O trabalho pedagógico é influenciado por


outras áreas de conhecimento, através de
um ciclo permanente de troca de saberes,
que vão auxiliar no embasamento teórico e
prático desses profissionais em diferentes
áreas.

O trabalho pedagógico é como um Baú, na qual as ciências e os


conhecimentos não são divididos em gavetas, eles se misturam. No
contexto da Educação Alimentar e Nutricional, por exemplo, vamos
percebendo que os saberes interagem entre si.

89
HENRI WALLON
 Trabalhou com crianças especiais (deficiência mental);

 Psicologia do Desenvolvimento Infantil e Problemas de


Aprendizagem;

Influência do meio social


+
Fator fisiológico sobre o desenvolvimento
humano

Wallon entendia que o processo cognitivo era contemplado por campos


funcionais. A emoção e afetividade, um desses campos funcionais, é
considerada a primeira forma de sociabilidade da criança. Assim, as
conquistas afetivas contribuem para o desenvolvimento cognitivo e o
desenvolvimento cognitivo contribui para as conquistas afetivas.
Resgatando uma exemplificação relacionada com o comportamento
alimentar, por exemplo, destacamos que as sensações ruins em situações
específicas, podem gerar sentimentos negativos perante ao consumo de
determinados alimentos.

90
Emoção e afetividade:

 Primeira forma de sociabilidade da criança;


 As conquistas afetivas contribuem para o desenvolvimento
cognitivo e vise-versa

Jogos e Brincadeiras:

 Desenvolvimento: intelectual, comportamental e motor;


 Oportunidade de vivenciar e incorporar atitudes e sentimentos,
conceitos e ações tipicamente humanas, em decorrência das
oportunidades disponibilizadas no decorrer da atividade.

LEV VYGOSKY

 Nasceu na Bielorrúsia;

 Professor e pesquisador contemporâneo de


Piaget;

Aquisição de conhecimentos pela interação do


sujeito com o meio – Construtivismo e Socio-
interacionismo, através da construção e
internalização dos significados.

91
PIAGET
 Nasceu e faleceu na Suíça;
 Propõe uma Teoria de conhecimento, não
método de ensino – interpretação diferente
com conseqüentes propostas didáticas
diferenciadas;
 Transmissão de conhecimento sem
imposição;

A diferença primordial entre o entendimento do conhecimento entre


Vygostky e Piaget, é que Piaget entende que a influência que as relações
sociais exercem sobre as ações variam de acordo com a fase ou etapa do
desenvolvimento em que se encontra a criança.

SKINNER
 Base filosófica: Behavorismo;

 Bastante influenciado por Pavlov;

“Os homens agem sobre o mundo,


modificam-no e, por sua vez, são
modificados pelas consequências de
sua ação”.

92
O americano Skinner foi muito influenciado por Pavlov e tratou de uma
base filosófica conhecida como Behavorista. Pavlov ao estudar o processo
digestivo dos animais, inventou um aparelho que media a saliva dos cães
ao receberem alimento. Com essa máquina, acabou descobrindo que a
saliva dos animais era produzida antes do recebimento da alimentação,
com a apresentação do som, inclusive sem a apresentação do alimento.
Ele denominou essa reação produzida de reflexo condicionado.

Pavlov mostrou que os comportamentos essencialmente biológicos como


a salivação e a sucção não eram apenas de natureza fisiológica, mas
podiam ser controladas por fatores ambientais e psicológicos. Assim
surgiu sua proposta teórica denominada de Teoria do Condicionamento
Operante, na qual temos um estímulo, que gera uma resposta, ou seja, um
comportamento, que resulta na produção de consequências.

No entendimento de Skinner, é possível modificar esse comportamento


dos indivíduos através da organização das contingências de reforço,
através da atribuição de reforços positivos (quando se pretende manter os
comportamentos) ou da supressão de reforços (quando se pretende
restringir esses comportamentos).

PAULO FREIRE
 Nascimento: 1921 – Recife, Pernambuco;

 Falecimento: 1997 em São Paulo;

 Educador popular: professor de escola;

 Construção de uma teoria do conhecimento:


respeito pelo educando e diálogo (princípios
metodológicos);

93
Paulo Freire desafiou a reinvenção do mundo. Ele deixou de utilizar as
cartilhas prontas, fazendo o uso de linguagem própria do povo. Por
exemplo, em uma comunidade de pescadores a temática trabalhada era
mar, areia, natureza, peixes, dentre outros temas que se correlacionasse
com o ambiente. Nessa lógica, defendia a proposta da Pedagogia da
libertação e contra a Educação Bancária, pois não havia transmissão de
conteúdos fora do contexto social, porque não emerge o saber popular.

RUBEM ALVES
 Critica o modelo escolar “gaiola”: “grade
curricular” + “disciplinas” + “provas” +
“manejo de classe” + “formação” +
“formatura”;

Sugestão de leitura: A escola com que sempre sonhei sem imaginar que
pudesse existir. www.rubemalves.com.br

Escola e alimentação
 Fracasso escolar não é uma relação unicausal;

 Desnutrição é um dos fatores que impede o desenvolvimento do


potencial máximo do sistema nervoso e gera instabilidade emocional;

 Carência alimentar crônica é diferente da “Fome do dia”;

 Fome é a necessidade básica e “Fome do dia”= “merenda”;

 Desnutrição: fome se mantém em intensidade e tempo;

 Criança desnutrida tem potencial rebaixado (limitações físicas,


cognitivas e atrasos motores, perceptivos e emocionais). Para manter o
94
seu metabolismo em funcionamento, o corpo adota uma série de
medidas de “contenção de gasto”, o que pode ocasionar limitações e
alterações no sistema nervoso central, entre outros órgãos e sistemas.
Nessa situação, a criança tem potencial rebaixado de aprendizagem,
mas não significa que ela não possa aprender concretamente.

Além disso, também sabemos que existem algumas áreas do cérebro são
afetadas de maneira e intensidade diferentes. Nesse contexto da
alimentação e do desenvolvimento intelectual, precisamos pensar
também na dualidade Desnutrição e Excesso de peso:

“Será que o paciente obeso é saudável, bem nutrido e consequentemente


tem um aprendizado mais efetivo”?

Sabemos que a Obesidade também apresenta questões emocionais e


comportamentais e que inadequações alimentares podem também se
relacionar com a aprendizagem. Os extremos: excesso e a falta sempre
devem ser considerados. Não necessariamente o aluno “magro” é
saudável e tem bom rendimento escolar e não necessariamente o aluno
“obeso” é saudável tem bom rendimento escolar. Assim, devem ser
consideradas essas duas condições, presentes frequentemente na
infância, que se relaciona com um período vulnerável para tais condições.

95
Panorama brasileiro:

96
Através de dados levantados pelo PNAD em 2011, observamos que quase
metade da população, ganham até 3 SM ao mês. Nesse contexto, fazendo
uma análise do custo da cesta básica em 18 capitais brasileiras, o Dieese
retratou os seus custos confirmando que o valor dessas cestas estão muito
aquém da capacidade financeira da população brasileira de uma maneira
geral. Concerteza, os valores de hoje são mais monstruosos, considerando
toda a realidade inflacionária do país.

97
ESCOLA X ALFABETIZAÇÃO

Desenvolvimento comportamental da criança:

 Novas relações com o mundo;

 Novo ambiente – a Escola;

 Desvencilhamento familiar;

 Autonomia em suas decisões: firmação de sua


personalidade e identidade alimentar.

Necessidades nutricionais especiais


+
Avidez por informação

98
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL

“Educação Nutricional é um processo que visa levar às pessoas a


ciência da nutrição, através do qual se obtém mudanças de
atitudes e práticas alimentares e de conhecimentos nutricionais
com garantia da saúde do homem”.

Presença do nutricionista garante maior efetividade das ações e mudança


no comportamento alimentar e de saúde e melhoria no estado nutricional
da população.

Histórico da Educação Alimentar e Nutricional no Brasil. Trajetória


dividida em 5 etapas:

Década de 40: Foi marcada pela ação das Visitadoras de Alimentação com
uma concepção centrada na mudança imediata no comportamento
alimentar. Assim, não foi uma ação bem aceita pela sociedade, pois se
interpretou como uma ação invasiva do ambiente doméstico;

Na Década de 50: observou-se que a Alimentação estava relacionada com


a Renda e assim, sentiu-se a necessidade de programas que
suplementasse a alimentação da população mais vulnerável. Nesta fase, a
Educação Alimentar e Nutricional apresentou descrédito pela população
por motivo da vinculação política entre as ações.

99
Na Década de 60-70 - A EAN começou a ser mentalizada pela Medicina,
tendo como base a visão da importância de uma alimentação adequada e
equilibrada como finalidade de promoção de saúde e prevenção de
doenças.

Na Década de 70-80 – A EAN se apresentou como uma prática repressora,


já que as pessoas entendiam que possuíam liberdade de decisões.

Finalmente, na Década de 90 até os dias de hoje – as pesquisas se


destacaram divulgando a transição nutricional pela população, o que foi o
estopim para a EAN começar a ser mais valorizada como estratégia de
política pública.

Marcos regulatórios
 Lei nº 11.947/2009;

 Portaria Interministerial nº 1.010/2006;

 Resolução nº 26/2013;

 CFN nº 465/2010.

 Marco de referência de educação alimentar e nutricional para as


políticas públicas (2011).

EAN

É importante considerar que nem sempre os indivíduos estão dispostos


em mudar seu comportamento e não há milagres e ações rapidamente
efetivas. Além disso, motivação é um variável intrínseca ao ser humano.

100
Por isso, torna-se importante atentar-se para a escolha mais adequada do
MÉTODO e TÉCNICA para cada caso concreto.

Dez passos para a promoção da alimentação saudável nas escolas

“A promoção da Alimentação Saudável nas escolas é fundamental”.

“Inserção no meio escolar com função pedagógica e ambientada no


contexto curricular”.

“(...)Oportuniza a associação da escola trate de temas como Alimentação


e Nutrição, através dos TEMAS TRANSVERSAIS (Lei nº 9394/1996) (ética,
saúde, meio ambiente, pluralidade cultural, orientação sexual, trabalho e
consumo) (...)”.

Diferentes linguagens: verbal, matemática, gráfica,


plástica ou corporal como meio de produzir, expressar e
comunicar suas idéias, interpretar ou usufruir as
produções culturais, em contextos públicos e privados,
atendendo as diferentes intenções e situações de
comunicação.

Eixo de Promoção de Saúde na Portaria


Resolução nº 26/2013 Interministerial nº. 1010/2006.
Idêntico a Lei nº. 11497/2009 (Art. 2º. ).
Art 2º.: Diretrizes do PNAE

“II – a inclusão da educação alimentar e nutricional no processo de ensino


e aprendizagem, que perpassa pelo currículo escolar, abordando o tema
alimentação e nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida
na perspectiva da segurança alimentar e nutricional;”

101
Art 3º.: “Parágrafo único. As ações de educação alimentar e nutricional
serão de responsabilidade do ente público educacional”.

Não é competência exclusiva e


única do Nutricionista.

Lei nº 11.947/2009

Artigo 17º.: Compete aos Estados, ao Distrito Federal e aos


Municípios:
“Promover a Educação Alimentar e Nutricional, Sanitária e
Ambiental nas escolas sob sua responsabilidade administrativa,
com o intuito de formar hábitos alimentares saudáveis aos alunos
atendidos, mediante a atuação conjunta dos profissionais de
o
Educação e do Responsável Técnico de que trata o Art. 11 . desta
lei (...)”

Atividade obrigatória, descrita no Art. 3º.


Resolução nº 26/2013 da Resolução do CFN nº. 465/2010.

Art. 12§1º Compete ao nutricionista Responsável Técnico – RT pelo


Programa e aos demais nutricionistas lotados no setor de alimentação
escolar, entre outras atribuições estabelecidas na Resolução CFN nº
465/2010:

III – “coordenar e realizar, em conjunto com a direção e com a


coordenação pedagógica da escola, ações de educação alimentar e
nutricional”.

102
Art. 13§2º “As ações de educação alimentar e nutricional deverão ser
planejadas, executadas, avaliadas e documentadas, considerando a faixa
etária, as etapas e as modalidades de ensino”.

Educação em saúde e EAN

 Nem sempre os indivíduos estão dispostos em mudar seu


comportamento e não há milagres e ações rapidamente efetivas:
escolha do melhor MÉTODO e TÉCNICA.

 Cordeiro et al. (2001) – 31 resumos de congressos brasileiros (1996-


1999): apenas 1 referenciava o embasamento teórico que subsidiou
ação educativa realizada;

 Limitar as informações para melhor compreensão e assimilação – SER


MOTIVACIONAL;

 Memória primária – Brincadeira, estimulando a coparticipação


(vivências e experiências);

 Transformar conteúdos massantes em atividades atrativas – auxílio na


APRENDIZAGEM.

 Opção por teorias diferentes –permite uma melhor identificação dos


objetivos das ações e avaliação de seus resultados;

 Permitir os relatos de experiência, trocas de saberes, expressão de


sentimentos, compartilhamento das sensações, das descobertas e do
auto-conhecimento;

 Criar outros sentidos e significados para o ato de comer = Ferramenta


Educativa!

PESQUISA:

103
De acordo com Byrne e Nitzke, devem-se
substituir os exemplos utilizados em livros
infantis visando exemplificar conteúdos
curriculares, lançando o uso de exemplos mais
positivos com relação à alimentação. Como vocês
podem ver, a aprendizagem da divisão
matemática, por exemplo, poderia ser realizada
com o uso de outros alimentos, não
necessariamente com o uso de uma pizza.

Esses mesmos pesquisadores realizaram um estudo em 2002,


através de uma análise de livros de histórias infantis e observaram que
destes livros haviam referências mencionando alimentação, que foram
classificadas nos grupos dos grãos, das frutas, dos açúcares simples e
gorduras e das hortaliças.

Nesse exemplo, percebemos o não uso em massa de alimentos mais


saudáveis e da terra, tais como cereais integrais, frutas e verduras. Os
motivos são vários, como por exemplo, a facilidade em captar a atenção
do público infantil, descuido ou até mesmo falta de hábito e consciência
do autor.

Em João Pessoa, pesquisadores observaram que 74% dos


profissionais da saúde afirmaram que realizavam atividades educativas
naquele espaço coletivo.

104
As estratégias pedagógicas que foram utilizadas nesses serviços de
saúde abrangeram mais a proposta transmissiva, fazendo o uso de
palestras, cartazes e folhetos, que na grande maioria das vezes, não
conseguem ser plenamente efetivos em atingir a todos os grupos
populacionais e manter a sua continuidade.

105
Uma outra pesquisa realizada pelo CECANE da UFBA, realizada em
2007 com profissionais nutricionistas vinculados ao PNAE do Nordeste,
observou que os resultados de realização de atividades de EAN, foram
inversamente proporcionais com o tempo de atuação do profissional. Ou
seja, a porcentagem de profissionais que realizam frequentemente as
atividades educativas vai reduzindo conforme o aumento de números de
anos de atuação do profissional no programa, atingindo o seu pico com 2
à 5 anos de atuação profissional.

Os motivos nesse estudo podem ser diversos, tais como:

 A falta de instrumentalização e formação dos profissionais para o


uso de ações de EAN;
 O excesso de atividades burocráticas e administrativas que acabam
negligenciando a realização de outras ações;

106
 As experiências anteriores exaustivas e não tão exitosas, o que
acaba barrando a atuação isolada do profissional, dentre outros
motivos.

Outro elemento crucial das atividades de EAN é o oferecimento da


CONTINUIDADE e PERMANÊNCIA dessas ações que também foi
observado em um estudo. Como exemplo observamos a realização de
atividades isoladas geraram um resultado com poucas mudanças
comportamentais.

Além dessas inúmeras variáveis que citamos,


também devemos retomar sobre a
responsabilidade do nutricionista. O
profissional fica numa situação injusta: ao
mesmo tempo que sabemos o quão importante
é a realização dessas ações de cunho educativo,
não conseguimos dar conta de toda a demanda
de responsabilidade perante ao programa.

A responsabilidade dessas ações é única do Nutricionista?

Como já vimos anteriormente, a resposta é NÃO, pois se trata de uma


responsabilidade comum e de competência do estado e do ente público.
O profissional da saúde tem a missão de fomentar sua execução,
colaborar na orientação e formação da equipe de apoio e ampliar o leque

107
metodológico dessas atividades, o que foi reforçado pelo estudo de
Juswiak e colegas (2013).

Sobre a questão prática da realização das ações devemos considerar que


não é necessário somente o domínio do tema da nutrição. O profissional
não pode ser meramente tecnicista. Há uma urgência de se ampliar a
formação dos cursos de graduação em Nutrição, ou até mesmo de
especialização e aperfeiçoamento, proporcionando um olhar mais

108
humano e social a esses graduandos. Uma pesquisa realizada em 2005,
Canesqui observou que somente 4,7% da carga horária do curso era
composto por disciplinas com essas características e que pudessem
minimamente sanar essas demandas.

Neste estudo publicado em 2011, observou-se que houve maximização


dos resultados no grupo intervenção, após a realização desses projetos
educativos, ocasionando uma mudança considerada significativa no
conhecimento dos escolares sobre o tema de alimentação e nutrição,
quando houve a interferência do nutricional no projeto educativo.

n = 499 escolares

109
Pipitone e colegas em uma publicação de 2004 observaram que 45,5% dos
professores de Ciências entrevistados adotavam o PCN’s; quase 92%
abordavam a temática alimentação e nutrição em sala de aula e que 55%
das publicações (livros didáticos utilizados como base) apresentavam
adequação, com relação aos conceitos de alimentação e nutrição, porém,
45% dessas publicações com informações incorretas e não fidedignas.

Essa é uma situação extremamente importante a ser avaliada e


considerada pelos nutricionistas, reforçando ainda mais seu papel de
mediação e de suporte na execução das ações.

Para finalizar, sugiro que vocês consultem o site IDEIAS NA MESA. Trata de
uma rede virtual de compartilhamento e troca de ações em EAN em
diversos âmbitos de atuação. O interessante é que podemos realizar
consultas restringindo palavras chaves, locais de atuação, faixa-etária do
público alvo e temas trabalhados nas ações. Muito interessante esse
instrumento tanto para consulta quanto para nossas trocas de
experiências.

http://www.ideiasnamesa.unb.br/

110
Outro material interessante do Ideias na Mesa é um curso atualizado em
PDF sobre Educação alimentar e nutricional e o DHAA.

111
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