DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS

Trabalho realizado para ser avaliado

na ETEC Trajano Camargo no componente

Curricular QAL – Química dos Alimentos

Professora: Margareth

Química 4º Ciclo

Alunos: Arnaldo Tonelotto 06

Bruno Nascimento 07

Gabriel Venture 15

Generoso Neto 16

Lucas Lessa 21

Rafael Antunes 26

Thaís Nayara 28

Limeira – SP; 14/08/2010

RESUMO

O método geral para a determinação de cinzas totais utiliza o calor produzido em um forno
mufla onde ocorre a destruição total da matéria orgânica presente na amostra, deixando
somente os minerais presentes. Com essa técnica retirada da literatura aplicamos o método
em laboratório para determinação das cinzas em amostras de orégano.

OBJETIVO

Nesta atividade experimental temos como objetivo a determinação do teor de cinzas em

amostras de orégano
 INTRODUÇÃO

Os processos de determinação do conteúdo de cinzas tem grande valor em alimentos, por

varias razões. Como a cana de açúcar, por exemplo, que deve ser feita as determinações para
a produção de açúcar, devido os problemas causados por alta concentração de minerais no
caldo, que causam interferência durante a clarificação e cristalização. A presença de
determinados minerais (carbonatos) na agua pode causar problema de incrustações nas
tubulações ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da indústria.

Cinzas

Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da
matéria orgânica, entre 550 – 570ºC, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo,
a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. Estes
minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança.

A cinza é constituída principalmente de:

1. Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários acima de 100 mg e normalmente

presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P , S, Cl e Mg;

2. Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários abaixo de 100 mg e normalmente

presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe, Cu, Mn e Zn;

3. Elementos traços: além dos macros e micronutrientes, ainda existem os chamados elementos
traços que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns são
necessários ao organismo humano e muitos deles são prejudiciais à saúde, os contaminantes
químicos, entre esses se destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros elementos.

A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação

utilizado:

1. Ca - alta concentração em produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais;

2. P - alta Concentração em produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes.

3. Fe - alta concentração em grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos,

nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Baixa concentração em produtos
lácteos, frutas e vegetais.

4. Na - sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais, nozes,
carne, peixes, aves, ovos e vegetais.

5. Mg - nozes, cereais e legumes.

6. Mn - cereais, vegetais e algumas frutas e carnes.

7. Cu - frutos do mar, cereais e vegetais.

8. S - em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais.

9. Co - vegetais e frutas.

10. Zn - frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos;

Perdas De Minerais Durante Processamento

O elevado grau de industrialização no processamento de alimentos traz consigo a perda de

minerais. Devido ao fato de que muitos minerais são solúveis em água, os alimentos
preparados por muito tempo em imersão perdem substancialmente minerais. Para manter o
teor de minerais nos alimentos, a forma mais apropriada de aquecimento é com vapor.

Tabela 1 – Cinzas nos Alimentos

Alimento Quantidade Cinza %

Cereais 0,3%-3,3%

Produtos lácteos 0,7%-6,0%

Peixes e produtos
1,2%-3,9%
marinhos

Frutas frescas 0,3%-2,1%

Vegetais frescos 0,4%-2,1%

Carnes e produtos cárneos 0,5%-6,7%

Aves 1,0%-1,2%

Nozes 1,7%-3,6%

0,0% (óleos e gorduras vegetais) -2,5% (manteiga e

Óleos e gorduras
margarina)

Leguminosas 2,2%-4,0%

Açúcares e xaropes 0,0-1,2%

Cinza seca:

Pesar uma quantidade da determinada amostra num cadinho de platina ou porcelana, o qual
deverá ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto deverá ser
incinerado numa mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500 – 600° C. A mufla
é o equipamento utilizado para incinerar a matéria orgânica da amostra, uma espécie de forno
que alcança altas temperaturas. Quando a cinza estiver pronta, isto é, não restar nenhum
 resíduo preto de matéria orgânica, o conjunto é retirado da mufla, colocado num dessecador
para resfriar e seguido pela pesagem quando atingir a temperatura ambiente. A diferença entre
o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio dá a quantidade de cinza na amostra. A cinza
total é utilizada como indicativo de:

 Largamente aceito como índice de refinação para açúcares e farinhas. Nos açúcares, uma
cinza muito alta dificultará a cristalização e descolorização. Na farinha, a quantidade de cinza
influirá na extração.

 Níveis adequados de cinza total são um indicativo das propriedades funcionais de alguns
produtos alimentícios, por exemplo a gelatina. Em geléias e frutas e doces em massa, a cinza é
determinada para estimar o conteúdo de frutas.

É umparâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações.

Alto nível de cinza insolúvel emácido indica a presença de areia.

Cinza úmida:

É utilizada na determinação de elementos em traços, que podem ser perdidos na cinza, e

também de metais tóxicos. A digestão pode ser feita com um único ácido, mas às vezes não é
suficiente para a completa decomposição da matéria orgânica. O ácido sulfúrico não é um
agente oxidante muito forte e a completa decomposição pode demorar, mas para acelerar o
processo pode-se adicionar um sal como sulfato de potássio que vai aumentar o ponto de
ebulição do ácido, acelerando assim o processo. O ácido nítrico é um bom oxidante, mas pode
ser evaporado antes da oxidação terminar e também causar a formação de óxidos insolúveis.
Neste tipo de determinação é mais utilizada a mistura de ácidos como H2SO4 – HNO3, cujas
quantidades vão variar com o tipo de amostra. A mistura de três ácidos, H 2SO4 – HNO3 –
HClO4, é um reagente universal, mas requer o controle exato de temperatura. Nos tipos de
misturas alguns minerais (como arsênio, chumbo, ouro, ferro, etc.) podem ser volatilizados.

Orégano

A análise descrita nesse relatório será a determinação do teor de cinzas do orégano.

O orégano, conhecido cientificamente como Origanum vulgare L., pertence à família

Lamiaceae (Labiatae) da qual também faz parte, manjericão (Ocimum basilicul L.), alfavaca
(Ocimum gratissimum L.), hortelã (Mentha arvensis L.), alfazema (Lavandula angustifolia Mill.),
alecrim (Rosmarinus officinalis L.), sálvia (Salvia officinalis L.).

É conhecido por muitos nomes, sendo eles orégão, manjerona silvestre ou manjerona rasteira,
e tem como principais países produtores, Espanha, Grécia, França, Turquia, Chile, México e
Peru (Barreiro, 2000). O emprego dessa planta é muito diverso, de acordo com a
etnofarmacologia, a planta possui ação analgésica e propriedades estimulantes do sistema
nervoso e da digestão.

A partir de estudos recentes, o orégano foi classificado como a planta de mais alta atividade
antioxidante, até mais que a vitamina E (Souza, 2005). O óleo é usado na composição de
aromatizantes de alimentos e perfumes (Lorenzi e Matos, 2002) além de possuir efeito inibitório
sobre diversas bactérias alimentícias e fungos (Sahin et al, 2003). Apesar dessas aplicações, a
grande utilização é como especiarias na culinária, podendo ser utilizado em carnes, molhos de
tomate e outros tipos de massas, sendo o ingrediente fundamental da pizza.
O orégano possui propriedades antioxidantes devido à sua constituição química: óleo essencial
(0,15%-0,90%) na planta seca, sendo seus principais constituintes os fenóis: carvacrol, timol,
Y-terpeno e p-ameno, podendo variar de acordo com a localização onde foi cultivada. Os altos
níveis destes compostos são de grande importância para a eficácia desta espécie vegetal. O
orégano tem outros constituintes como ácidos fenólicos (cafêico, rosmarínico, ursólico,
clorogênico) flavonóides (derivados do kempeferol, luteolol, apigenol, diosmetina), taninos,
resinas, principio amargo. Além de serem bactericidas e terem efeito estimulante, eles também
são antiespasmódico, antinfeccioso, antiséptico, vasoconstritor (Tsinas,1999)

MATERIAIS E REAGENTES

Balança Analítica

Bico de Bunsen

Capsulas de Porcelana

Dessecador

Espátula pequena

Estufa

Luvas de calor

Mufla

Pinça grande

Orégano

Tela de Amianto

Tripé

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Primeiramente colocamos as capsulas de amostras para retirada de água a 110°C em estufa

até que seu peso permanece-se constante.

Depois de retirada as capsulas da estufa as mesmas foram colocadas e um dessecador para

permanecer durante 1 hora para estabilizar-se na temperatura ambiente.

Após a estabilização utilizamos uma balança analítica para pesagem das amostras de orégano.
Com o auxilio de uma pinça pegamos as capsulas para pesagem e taramos.

Pesamos as amostras de oréganos em média na faixa de 2 gramas para as capsulas maiores

e 1,5 gramas para as menores e a identificamos de 1 a 5.
Carbonizamos o material com o auxilio do bico de Bunsen até que todo material permanece-se
na cor preta.

Levamos as capsulas contendo o material carbonizado para a mufla para ser incinerado entre
525°C e 550°C durante período indeterminado, mas até que as cinzas ficassem brancas ou
acinzentadas.

Esfriamos as capsulas de porcelana e colocamos no dessecador para estabilização. Pesamos

e anotamos os valores para posterior calculo de porcentagem de resíduos, média, desvio
padrão, mediana, variância, desvio padrão relativo e coeficiente de variação.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Dados:

Peso do cadinho Peso da amostra Peso do resíduo Peso da cinza %

Cadinho
(g) (g) (g) (g) cinzas

III 46.0348 2.0597 46.2575 0.2227 10.8123

V 46.6748 2.0018 46.8920 0.2172 10.8502

I 32.7855 1.5031 32.9276 0.1421 9.4538

Inteiro 49.6798 1.5072 49.8395 0.1597 10.5958

Quebrado32.9153 2.0009 33.1515 0.2362 11.8047

Para obter a quantidade de gramas de cinzas da amostra é feito o seguinte cálculo:

Peso do Cadinho com amostra – Peso do Cadinho Incinerado = Gramas de Cinzas

Posteriormente, para obter a quantidade por cento de cinzas segue-se o seguinte cálculo:

Após execução do procedimento, obtivemos os seguintes dados conforme tabela acima para a
determinação do teor de cinzas das amostras.

Média = 10,7034 gramas

Desvio Padrão = 0,8395 gramas

Variância = 0,7048
Faixa = 2,3509

Desvio Padrão Relativo: 0,07844

Coeficiente de Variação: 7,8438%

Mediana= 10,8123

CONCLUSÃO

Com a finalização dos ensaios e os resultados alcançados, concluímos que o valor médio de
porcentagem referente ao teor de cinzas da amostra é de 10.7034%.

REFERÊNCIAS

www.esa.ipsantarem.pt/Norma_IPQ_homepage_206.pdf

Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos físico-químicos para

analise de alimentos. 4a ed. Brasília: Ministério da

Saúde, 2005.

TORRES, R.S. Composição centesimal e valor calórico de alimentos de origem animal. Ciênc.
Tecnol. Aliment. 20(2): 145-150, 2000.