04/09/2011

Curso Superior de Tecnologia em

Gastronomia

SUPRIMENTOS NA GASTRONOMIA

TIPOS DE SUPRIMENTOS E A QUALIDADE DA

MATÉRIA- PRIMA
2- Leguminosas, farináceos e cereais

SUPRIMENTOS NA GASTRONOMIA

- CEREAIS-
CEREAIS-
São sementes ou grãos comestíveis de gramíneas.
Os cereais mais utilizados na alimentação humana são:, MILHO
,CENTEIO, SORGO, CEVADA, TRIGO, ARROZ.
Estes dois últimos se destacam por apresentarem mais de 50% da
produção mundial

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SUPRIMENTOS NA GASTRONOMIA

- CEREAIS-
CEREAIS-

Existem também os pseudo-cereais*, como por exemplo a

quinoa, também as formas híbridas como o triticale, que
são produzidos com o intuito de aumentar a produtividade e
o valor nutricional
.

* Não pertencem à família das gramíneas, porém, suas sementes e formas de

utilização são muito similares às dos cereais.

- CEREAIS-
CEREAIS-
.
Os cereais apresentam como nutriente predominante em sua
constituição o carboidrato, que é a principal fonte de energia alimentar:

- A estrutura anatômica dos grãos de cereais é bastante similar. Inclui

pericarpo, semente e germe.Esta estrutura é básica para os métodos
de beneficiamento

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- CEREAIS-
CEREAIS-

- A primeira associação que se costuma fazer quando se fala

em cereais integrais, é com as fibras, que possuem suas
propriedades nutricionais bem conhecidas.
-
Porém, além das fibras existe um série de outros
componentes benéficos para a saúde, que estão presentes
nos cereais integrais , pois estes são grãos que contém
todas as partes essenciais e nutrientes naturalmente
presentes nas sementes. Mesmo quando quebrado,
triturado, moído, cozido e ou extrusado, o alimento deverá
conservar a composição de nutrientes o mais próximo
tecnicamente possível de encontrado no grão original.

CEREAIS

Trigo:

Juntamente com o arroz, é um dos cereais mais consumidos

mundialmente.

Uma dos aspectos mais relevantes para a culinária é a tipificação das

farinhas originadas do trigo

O germe do trigo corresponde a aproximadamente 5% do grão, sendo

usualmente separado devido a quantidade de gordura. Pode ser obtido
individualmente ou acrescentado na farinha de trigo integral.

A casca tem aproximadamente 14,5% do peso do grão . É incluída na

farinha de trigo integral , podendo também ser encontrada
separadamente, como no farelo de trigo e no remoído.

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CEREAIS

Trigo:
.

A casca contém pequena quantidade de proteínas, importante

teor de vitaminas do complexo B, traços minerais, fibra
alimentar

O endosperma constitui aproximadamente 83% do peso do

grão de trigo. E a fonte da farinha branca. Contém a maior
parte da proteína do grão inteiro rico, especialmente as
formadoras de glúten, Contém ainda carboidratos
complexos.

CEREAIS

O trigo é divido em três classes:

Durum: apresenta elevado teor de proteína, (15%) e próprio para
produção de massas alimentícias.

Duros; tem cerca de 13% de proteínas, principalmente as formadoras

de glúten.

Moles: contém teor de proteínas em torno de 10% e qualidade

tecnológica adequada à produção de biscoitos ou pães do tipo árabe.

( as massas alimentícias, como macarrões quando produzidas com o trigo

durum, que apresenta teor de proteína em torno de 14% , se diferencia
das demais por suas características sensoriais: as massas quando
cozidas no tempo certo ficam al dente)

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CEREAIS

) ESPAGUETE FEITO COM O TRIGO DURUM:

Existem dois tipos básicos de massa que os italianos consomem e

tornaram famosas no mundo inteiro: massa fresca com ovos e
massa seca. Para os italianos uma não é melhor que a outra; elas
simplesmente se prestam a propósitos diferentes .

A massa seca é feita de farinha de trigo durum . Uma lei

aprovada no itália em 1967 decreta que todas as
massas secas, incluindo as que contém ovos, precisam
ser feitas com o trigo durum; é o alto teor de glúten
que confere a massa cozida a textura e a consistência
características. Como as massas produzidas fora da
Itália freqüentemente são feitas com outro tipo de
farinha, às vezes não é possível cozinhá-las al-dente,
como deveriam ser servidas

CEREAIS

Farinha de Trigo

A RDC n.º263 ( Anvisa 2005), define farinhas, como sendo” produtos

obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de
cereais, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros
processos tecnológicos considerados seguros para produção de
alimentos”.

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CEREAIS

A tecnologia de obtenção da farinha de trigo inicia-se

com a limpeza dos grãos, retirando impurezas e
partículas estranhas por meio de agitação mecânica em
peneiras vibratórias. Após a separação física , o trigo é
acondicionado para ajustar a umidade relativa entre 15
e 17%, sob temperatura de 45 º durante 24 horas. Este
processo é caracterizado a maturação , o que facilita e
etapa de moagem. Nesta umidade o farelo é
relativamente duro e elástico e o endosperma é mole, o
que contribui para a separação. Em seguida os grãos são
triturados, depois são moídos de forma progressiva em
moinhos, passando por entre as partes dos cilindros cada
vez mais próximos, reduzindo gradualmente o tamanho
das partículas. A separação do endosperma e do farelo, só
ocorre depois de várias moagens e peneiramento.

CEREAIS

Obs: o armazenamento da farinha de trigo durante o período de alguns

meses após a moagem melhora as propriedades de panificação. As
propriedades viscoelásticas da massa são alteradas, contribuindo para
manter o dióxido de carbono produzido durante o processo de
fermentação, promovendo um aumento de volume e melhora da textura
do pão.

As farinhas se classificam em:

- Farinhas fortes ou ricas em glúten ( teor de proteínas igual ou maior

a 12%) : produzem massas estáveis, mais elásticas volume adequado.

- Farinhas fracas ou pobres em glúten ( teor de proteínas menor que

12%): propiciam formação de massas fracas, com pouca capacidade
para reter gás e com menor tolerância a mistura e a fermentação.
Produz pães pequenos e com poros irregulares.

Obs: na indústria, na culinária, o teor e qualidade da proteína de trigo

são a base para a elaboração de produtos como massas,
panificação, dentre outros.

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CEREAIS

Obs: 1- A farinha de trigo integral apresenta menor tempo de

vida útil, entre 2 e 4 semanas.

Obs: 2- o armazenamento da farinha de trigo durante o

período de alguns meses após a moagem melhora as
propriedades de panificação. As propriedades
viscoelásticas da massa são alteradas, contribuindo para
manter o dióxido de carbono produzido durante o processo
de fermentação, promovendo um aumento de volume e
melhora da textura do pão.

CEREAIS

Alguns derivados de trigo e suas características.

Germe de trigo, pode ser encontrado - Comercialmente puro ( deve ser
conservado em baixas temperaturas para que não fique rançoso); Como
ingredientes de pães integrais, biscoitos, bolos; - Adicionado a caçarolas,
alimentos assados para melhorar o valor nutricional, modificar sabor e textura.

Flocos de trigo: utilizado para conferir crocância

Trigo germinado: Utilizado em saladas

Trigo para Kibe;. Deve ser previamente hidratado. Trigo integral quebrado,
utilizado para a produção de kibes assados e crus, tabules.

Semente inteira de trigo: pode ser usado para consumo puro (após cocção),
misturado em arroz integral, saladas. Utilizados para produzir pães caseiros
enriquecidos.
.

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CEREAIS

Bulgur: Grãos de trigo descascados e cozidos em vapor, sem que se

abram e depois enxugados. Muito popular na cozinha árabe,
principalmente em pratos vegetarianos,como o tabbouleh

Farelo de trigo: produto retirado do trigo durante o beneficiamento;rico

em fibras alimentares, apresenta bastante utilização na produção de
cereais matinais, barra de cereais, pães, biscoitos, bolos, massas.
Utilizado também salpicado sobre frutas, iogurtes, e também sobre
pães e bolos antes de assá-los. Também utilizado na alimentação
animal
.

CEREAIS

( TRIGO SARRACENO)
Apesar do nome, o trigo sarraceno( trigo preto, trigo mouro, mourisco )
não é um cereal como o trigo ou a cevada. Obtido a partir das
sementes do Fogopyrum esculentum, pertencente à mesma família
que o ruibarbo e a azeda-miúda, é originário da Sibéria e do norte da
China .

Embora não pertença à família do trigo é usado como tal.

- Pode ser descascada, partida ou até germinada e usada como
verduras em saladas.
- As sementes quando torradas e descascadas são conhecidas como
Kasha ( popular
na alimentação dos russos e no oriente médio ).
- Com o trigo sarraceno se produz o macarrão Soba de origem japonesa
- Não contém glúten

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CEREAIS

( TRIGO SARRACENO)

O trigo sarraceno quando cru tem sabor amargo. Quando

torrado tem um sabor terroso e adocicado, que lembra
nozes. Bastante apropriada para ser usada como recheios.

Farinha de trigo sarraceno: Pode ser clara ou escura. A

escura tem pequenas pintas pretas por causa da presença
da casca moída. Usada para fazer o pizzoccheri ( tipo de
tagliatele), o blini e o talharim, ou também usada misturada
com outras farinhas para pratos de forno.)

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CEREAIS

ARROZ
Arroz: Obtido de gramíneas cujo nome científico é Oryza sativa L.e
considerado o principal alimento para metade da população mundial.
Grande parte da produção é feita em ambientes aquáticos co o brejos,
alagados, corregos.

De acordo com alguns autores, o Brasil foi o primeiro país a cultivar o

arroz no continente americano. O arroz era o milho d’água ( abati-
uaupé) que os tupis já colhiam nos alagados próximos ao litoral, muito
antes de conhecerem os colonizadores portugueses.

O grão de arroz possui quatro camadas principais: casca, película,

endosperma, germe.

A película é a camada localizada imediatamente abaixo da casca e que

detém a maior concentração e proteínas, minerais e vitaminas do
complexo B.

A cor do arroz integral é conferida pela presença da película

CEREAIS

• Em geral o arroz é usado polido,a película é

retirada pelo processo de polimento, quando
perde a maior parte da proteína. Neste processo
resta principalmente o endosperma rico em amido.

• Inicialmente é tratado para remover seus

revestimentos mais externos e o resultado é o grão
castanho.

• Posteriormente pode ser ainda tratado para

remover seu envoltório mais interno chamado
farelo.

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CEREAIS

No Brasil o arroz é classificado em dois grupos: EM CASCA e BENEFICIADO (

este último pode der polido ou integral )

A classificação comercial do arroz se baseia em características como

comprimento, largura, valor comercial.

CEREAIS

-A população brasileira aprecia especialmente os grãos longo-finos,

translúcidos, chamado de agulhinha.

- A maciez do arroz é inversamente proporcional ao teor de amilose :

quanto menor o teor de amilose, maior a maciez.

- O aspecto do grão após o cozimento também depende da proporção

entre amilose e amilopectina, assim como a expansão do volume, a
absorção de água.

- Nos cultivares com reduzido teor de amilose, o cozimento resulta em

um produto empapado.

- A características ( textura e aparência) do arroz após o seu cozimento

praticamente definem sua aceitabilidade.

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CEREAIS

Os grãos de arroz podem ser classificados de acordo com o seu teor de

amilose:
- Os de reduzido teor: possuem de 10 a 20% de amilose
- Os de médio teor: possuem de 20 a 25% de amilose
- Os de alto teor: possuem de 25 a 33% de amilose

Podem também ser agrupados:

- Arroz waxy ou ceroso, com 0% a 2% de amilose
- Japonês ( grão curto) possuem de 18 a 20% de amilose
- Arbório com 19% a 21% de amilose
- Jasmim com 22% a 25% de amilose
- Basmati com 25% a 27% de amilose

CEREAIS

Alguns tipos de arroz

Arroz polido ( arroz branco)

Obtido pelo polimento do grão integral por maquinas que provocam o atrito
entre os grãos.
No seu processamento ( descascar e polir) ocorre a retirada da casca,
aleuroma (película) e germe. Desta a maior parte do óleo de enzimas
são retiradas:
↓
MAIOR VIDA DE PRATELEIRA DO PRODUTO

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CEREAIS
O arroz polido, pode ser :

De grãos de tamanho Longo: também conhecido como agulhinha. Tem o

comprimento 4 a 5 vezes maior que a largura. É utilizado para fazer o arroz
branco. Tem maior concentração de amilose ( cerca de 22%) exigindo maior
quantidade de água para cocção.

De grãos de tamanho médio: : Contem proporção média de tamanho e espessura

de 2:1 ou 3:1. Contém menor quantidade de amilose (15 % a 17% ) que o arroz
agulhinha , portanto requerem menor quantidade de água para o cozimento.
São utilizados em preparações doces e salgadas. Os grãos tendem e aderir
uns aos outros.

De grãos curtos e redondos: Tendem a empapar quando submetido a cocção ,

pois a amido é composto de cerca de 20% de amilose. Requer pouca
quantidade de água para cocção.
Mais utilizado no preparo e arroz doce.
Índice de absorção varia de 2,5 a 5.

CEREAIS

O arroz polido pode ser classificado segundo a quebra de grãos no

processamento.

O MAPA determina cinco tipos para cada subgrupo: a classificação varia

de 1 a 5, sendo que a medida que o numero aumenta diminui a
qualidade.

Os defeitos da qualidade são grãos quebrados e quireras ( fragmento do

grão que vazar em peneiras com furos circulares de 1,6 mm de
diâmetro).

O arroz beneficiado e os fragmentos de arroz que não atenderem às

exigências legais serão classificados como AP- Abaixo do Padrão, e
poderão ser comercializados como tal, desde que esteja perfeitamente
identificado

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CEREAIS

Para definir o tipo arroz , deve-se considerar:

- O percentual da ocorrência de defeitos graves (matérias estranhas e
impurezas + grãos mofados, ardidos, pretos, não gelatinizados);
- O percentual da ocorrência de defeitos agregados ( somatórios de
defeitos encontrados na amostra);
- Grãos quebrados
- Quirera
(obs: grãos mofados e ardidos: grão que apresentar , no todo ou em parte
bolor visível a olho nú e grão que, no todo ou em parte, apresentar
coloração escura proveniente do processo de fermentação
respectivamente)

Ex.: O arroz do tipo 1, possui no critério de defeitos graves: 0,25% de

matéria estranha e impurezas, 0,25% de mofado e ardidos; 4% de
defeitos gerais e agregados; total de quebrados e quireras: máximo de
10%; quirera: máximo de 0,5%.

CEREAIS

- Arroz integral
É composto por: germe, farelo e endosperma.

O processo de obtenção é o mais simples e consiste apenas na retirada da

casca.
Tanto os grãos curtos, quanto médios ou longos podem ser consumidos desta
forma.
Devido aos conteúdo de fibras, requer maior tempo de cocção e maior quantidade
de água: cerca de 2 ou 3 vezes mais.

Sua vida de prateleira é inferior à do arroz polido.

Possui melhor característica nutricional.

Índice de absorção pode chegar a 3,5( pode absorver cerca de 3.5 vezes o seu
volume em água)

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CEREAIS

Arroz parboilizado ou malekizado

O termo parbolizado é derivado da inglesa parbiled – partial (parcial),

boiled (cozido)

Obtido por um processamento que quando ainda com a casca o grão de

arroz é submetido ao calo úmido( água quente) , em autoclave(sob
pressão) , isto antes do beneficiamento. Durante o processamento,
parte vitaminas e dos minerais presentes no farelo, migram da camada
periférica do grão para o seu interior.

Nutricionalmente, o arroz parboilizado pode ser considerado como um

meio termo entre o arroz polido e o arroz integral. Quando seu farelo é
preservado, então seus atributos podem ser considerados semelhantes
aos atributos do arroz integral.

CEREAIS

Com a parboilização a vida útil do arroz integral passa de 6 meses para um ano.

O arroz parboilizado tem como vantagem:

Maior valo nutritivo
Após o preparo diminui a adesão entre os grãos

O arroz parboilizado tem como desvantagem:

Requer maior tempo de cocção.

Processamento do arroz parboilizado : ARROZ COM CASCA

↓
ENCHARCAMENTO
↓
GELATINIZAÇÃO
↓
SECAGEM
↓
DESCASCAMENTO → EMPACOTAMENTO

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Arroz Carnaroli

Originário da Ásia, não se sabe ao certo quando esse arroz foi introduzido
na Itália.

É um arroz branco , pertencente à variante japonesa do grão curto da

família Oryza sativa.

Cultivado principalmente na região da Lombardia, no norte da Itália,

costuma ser usado em risotos. Existem três categorias na Itália de
arroz cultivados para risotos: semifino, o menor; Fino, de tamanho
intermediário; e o superfino, o maior. O do tipo carnaroli é superfino.

O arroz de risoto é composto por dois amidos diferentes. O externo é a

amilopectina, um amido que incha e se dissolve um pouco durante o
cozimento.

O amido central é a amilose, que é mais firme e não tende a se

desmanchar durante o cozimento, mantendo-se al dente

Arroz Carnaroli
.

. A proporção dos amidos muda de acordo com a variedade do arroz. O

carnaroli é rico em amilopectina, consegue produzir um belo
risoto cremoso, já que pode absorver mais líquido que por
exemplo o arbóreo e o violane nano, as outras duas
variedades.

Por causa da proporção entre os dois diferentes amidos, a

carnaroli quando cozido para o preparo do risoto fica
agradavelmente cremoso e bem consistente. Bastante
apreciado em combinações com ingredientes como
mariscos e açafrão .

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CEREAIS

Arroz aromático

O arroz thai,de origem tailandesa, é conhecido pelo seu aroma de jasmim.

Possui grãos longos e macios. Delicadamente aromático , usado em
receitas de pratos asiáticos, no pilaf e na salada de arroz.
Suas propriedades variam dependendo se é consumido logo depois da
colheita ou no fim do ano. No primeiro caso, o grão longo é mole, mas
não é grudento, apesar de ficar empapado quando preparado no vapor
ou cozido na água
Depois, quando mais velho o grão fica mais parecido com o arroz
basmati: mais seco e massudo, mais compacto quando cozido, perfeito
para o khao pad, o popular arroz frito tailandês.
O arroz de safra recente tem mais aroma, lembrando jasmim.
Possui grãos alongados e finos, de textura macia e úmida. Costuma ser
usado em pratos da cozinha asiática

CEREAIS

Arroz basmati

O nome deste arroz – basmati- já diz tudo :bas-mati quer

dizer “ o aromático”. De origem indiana e paquistanesa,
tem aroma de nozes. É considerado o cereal dos deuses
. Esses dois países , de fato , insistem que somente o seu
terroir sem igual pode conferir ao basmati o aroma e o
sabor incomparáveis. Possui grãos longos, seu sabor
aromático se desenvolve quando guardado. Os grãos
permanecem rijos e soltos mesmo depois de cozidos.
Apropriado para a salada de arroz e para o pilaf.
Esse arroz delicado e longo desbancou os transgênicos e
híbridos dos Estados Unidos e Austrália, continuando
sendo o eleito para ocasiões especiais , já que a safra de
setembro a dezembro coincide com a estação de festas
ao norte da índia.

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CEREAIS

Arroz basmati

Pratos comemorativos como o pulao ( com ervilhas,

amêndoas, uvas-passas e condimentos aromáticos) e o
carneiro biryani são sempre feitos com o basmati branco,
uma vez que sua fragância floral realça o encanto dos
legumes carnes e temperos.

O grão do basmati tem pelo menos 6mm de comprimento e

atinge o dobro de tamanho quando cozido, mas não fica
grudento. Possui sabor cremoso e lembra nozes.

Assim como alguns vinhos , o arroz basmati deve ser

consumido, após envelhecer no mínimo de 12 a 18 meses.

Possui grãos alongados e finos, de textura macia e úmida.

Costuma ser usado em pratos da cozinha asiática

CEREAIS

Arroz selvagem ( Zizanea aquática )

Também conhecida como arroz-canadense,arroz-índio, aveia-d’agua,

aveia-do-pântano.

Tecnicamente, não se trata de arroz, mas sim de uma erva aquática

originária da América do Norte. É um tipo diferente de gramínea com
menos amido.
Possui um grão preto muito longo e fino, com sabor adocicado, que
lembra o de amêndoas. Usado em pilafs, recheios, sopas e outros
diferentes pratos.

O cerne aromático do arroz selvagem tem um tom marrom-escuro e se

entreabre como uma borboleta quando cozido. A qualidade deste tipo
de grão depende muito do cuidado com que é colhido. Ele oferece
boa quantidade de fibras, minerais, proteínas.

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CEREAIS

Arroz selvagem ( Zizanea aquática )

Os grãos mais longos, finos e intactos são de melhor

qualidade e mais caros. Os de grãos mais curtos tem um
sabor semelhante por um preço consideravelmente
inferior.

Em seu estado natural , o arroz selvagem cresce ao longo

da margem dos rios e lagos na região dos Grandes
Lagos, que inclui as províncias canadenses de Ontário e
Quebec e mais oito estados norte-americanos. Uma
espécie um pouco diferente também é originária de
habitats ecologicamente semelhantes na Ásia.

CEREAIS

Arroz Calasparra

O calasparra é usado principalmente para a paella. Arroz

importado da costa leste da Espanha.

Tem a textura ideal para paellas, já que os grãos se

mantém soltos e nunca ficam empapados, a menos que
sejam fervidos no leite por um longo período.

Se não puder encontrá-lo, pode ser substituído pelo

arbório, carnaroli , violani nano.

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CEREAIS

Arroz branco glutinoso ( arroz waxy ou ceroso)

Espécie de arroz de grão curto que tende a colar mais, conhecido como arroz
pegajoso. Usado na ásia para sobremesas e doces. Também usado no sushi
japonês
Arroz preto tailandês

O farelo que recobre este arroz é solúvel, desta forma ele impregna a água em
que é cozido. Combina com leite de coco ou com coco seco nas sobremesas

Arroz branco Tailandês

Arroz de grãos longos.um tanto pegajoso quando cozido, com aroma
característico.
Na Tailândia, onde o arroz é considerado um símbolo de pureza, é cozido sem
sal ou condimentos e servido ao natural

CEREAIS

Considerações:

Para a cocção dos diferentes tipos de arroz, utiliza-se o calor úmido

( fervura), entretanto, aqui no Brasil, a preparação mais comum , utiliza-
se calor seco seguido de calor úmido ( refogar o arroz antes de
colocar a água ). O calor seco com gordura, também favorece a
produção de arroz não pegajoso, pois sela o amido e permite a entrada
mais lenta de água.

O índice de absorção destes cereais varia de acordo com:

- O tipo e a qualidade do grão
- Tempo de armazenamento
- Quantidade de líquido utilizado usado na preparação
- Tempo e técnica de cocção

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CEREAIS

Quando de deseja retirar parte do amido que envolve os grãos o arroz

pode ser lavado em água corrente → A preparação fica menos
pegajosa, e apresenta mais brilho e firmeza
Obs: o parboilizado não precisa ser lavado.

Quando se utiliza água quente na cocção , a temperatura elevada →

acelera o processo de cocção, reduz a gelatinização, mantém o grão
mais inteiro

CEREAIS

AVEIA ( Avena sativa)

- 95% da produção é destinada ao consumo animal.
- Possui maior teor de lipídeos que a maioria dos cereais. Estando
portanto mais susceptível de apresentar alterações sensoriais
decorrentes da rancificação, quando comparado com os outros cereais.
- Os lipídeos presentes neste alimentos se destacam nutricionalmente,
apresenta alto conteúdo de ácido graxo linoléico e oleico.
- Quando deixado de molho de um dia para o outro, contribui para a
diminuição do tempo de cozedura.
- É um tipo de cereal que se adapta bem aos clima frios e úmidos.
- Possui componentes que quando hidratadas formam o glúten, porém
em pequena quantidades.
- Por ser fonte fibras solúveis absorvem e mantém as moléculas de
águam em seu interior, deixando o produto mais macio, viscoso e
úmido. Suas fontes de fibras são também relevantes quando
relacionadas ao aspecto de saúde, dado que ajudam na redução dos
níveis de colesterol sanguíneo.

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CEREAIS

PRODUTOS DERIVADOS DA AVEIA

FARINHA DE AVEIA: usada em panificação, em

confeitaria, pastelaria doce ou salgada, biscoitos, mingaus,
massa de panquecas, vitaminas de frutas com leite
FARELO DE AVEIA: principal fonte de fibra alimentar
solúvel, usado para preparar mingaus, pães, bolos e
bolachas.
FLOCOS INTEIROS: usados na produção de granola;
barra de cereais; mingaus e sopas; panificação; preparação
de bebidas à base de leite.
FLOCOS MÉDIOS E FLOCOS FINOS ( preparação
instantânea): Usado na produção de mingaus e sopas.

CEREAIS

- CEVADA ( Hordeum vulgare)

- A cevada já foi um alimento básico, o cereal mais

importante da Europa, mas foi substituída pelo trigo e
usada principalmente para fazer cerveja.
- Usada no preparo da cerveja, whisky, sopas, guisados,
missô( produto fermentado de soja, de origem japonesa).
- Quando no produção de cerveja e whisky, a cevada sofre
um processo de germinação sob condições controladas,
dando origem ao malte, que quando aquecido, acrescenta
cor às bebidas.
- A cevada em pó, utilizada na substituição do café ou no
preparo de chás, é um alimento bastante comum no oriente
médio , obtido a partir de grãos selecionados, torrados e
moídos; não contém cafeína.

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CEREAIS

CEVADINHA:
- Grãos de aveia descascados e glaciados, geralmente utilizados
para ligar sopas, guisados

- Para transformar os grãos em cevadinha, a casca externa é

descartada e o miolo é polido. Esse processo chamado de
perolização, produz “pérolas” de tamanho pequeno , médio ou
grande que podem ser fatiadas, cortadas (granuladas) ou
transformadas em farinha.

- Com cerca de 80% de amido, tem grande importância na

culinária vegetariana.

- O orzotto , uma espécie de risoto com cevada no lugar de arroz,

é popular em todo o norte da Itália.

CEREAIS

- Na Rússia a cevada é um ingrediente do saboroso e adocicado

kasha, um prato de cereais que seria algo entre o mingau e um
pudim

FLOCOS DE CEVADA
Cevadas cozidas em vapor e prensadas. Pose ser utilizada como
cereal , em cozeduras no forno, ou para dar liga quando no
preparo de sopas e guisados
.
FARINHA DE CEVADA
Cevada sem casca, moída fina e com pouco glúten.Possui sabor
adocicado. Geralmente usada misturada a outras farinhas com
glúten, quando nos produtos assados. É também utilizada como
espessante em molhos. Auxilia no amaciamento das
massas.Usada também para ligar aos alimentos.

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CEREAIS

CENTEIO ( Secale cereale )

- Especialmente cultivado co centro e norte da europa, em

climas frios ou secos, em solos arenosos e pouco férteis.
- É um cereal importante para a indústria de panificação,
porém contém menor teor de glúten quando comparado à farinha de
trigo.

FLOCOS DE CENTEIO
Semelhante aos flocos de aveia, são a sêmola do centeio cozido sob
vapor.Podem ser consumidas como papa, ou salpicado no pão antes
assar.

FARINHA DE CENTEIO
Encontrada na forma integral e em variedades mais leves A integral é
obtida a partir da trituração do grão do grão com casca, o que explica
sua coloração escura e a manutenção dos nutrientes. Geralmente
utilizada misturada com farinhas que contem glúten, quando no preparo
de pães e biscoitos.

CEREAIS

Considerações:
Quando se deseja preparar pão de centeio, de milho, de arroz, de sete
grãos, de aveia, dentre outros, faz-se ma mistura de farinha de trigo
com a farinha do respectivo cereal, porque somente a farinha as
proteínas do trigo estão presentes em quantidade e qualidade
adequadas à formação do glúten.

Durante a coação, ao contrário da massa de farinha de trigo, as massas

de farinha de milho, arroz, centeio, perdem gás antes que suas
estruturas se estabeleçam. Como conseqüência, as farinas que são
elaboradas com essas farinhas são duras e compactas.

Industrialmente, os pães de sete grãos são obtidos pela mistura de farinha

de trigo, farelo de aveia, fibra alimentar, flocos de centeio , semente de
girassol, farinha de cevada, fubá de milho, gergelim, sal, açúcar,
gordura.( podendo ainda conter outros aditivos usados para melhorar
as características sensoriais e vida útil)

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