Salame artesanal789

O salame é uma das formas mais simples e exuberantes na arte do trato da carne. É uma
alquimia que transforma um pedaço de carne cru em um produto extremamente saboroso e
durável. Criar um produto de qualidade expondo uma pedaço de carne ao tempo, sem
absolutamente nenhum tipo de cocção é algo fascinante!

Preparar um salame é algo que requer tempo, atenção nos detalhes, higiene e olho atento nos
problemas que podem ocorrer no decorrer do processo. É uma arte que requer um mínimo de
conhecimento técnico e cuidados na execução. Qualquer um pode fazer um salame, mas é
preciso motivação e paciência, tanto na aquisição de informações quanto no processo de
preparo. Errar, jogar fora, pesquisar a origem do erro e começar de novo faz parte do processo!

O ideal é que já esteja familiarizado com o processo de fabricação de linguiças e que tenha
certa prática com o processo de moagem da carne, trato do invólucro e enchimento, pois o
salame é um passo adiante, caso nunca tenha embutido nada, leia o posto sobre como fazer
linguiça. Se quer mesmo fazer um salame em casa, essa receita é a mais simples e
recomendável para iniciar nessa jornada. É uma receita básica que leva apenas sal, agentes de
cura, pimenta do reino e alho, mas o resultado é surpreendente principalmente para quem
comeu apenas versões industrializadas.

O primeiro passo é ter um moedor de carne, que pode ser um manual de manivela ou
automático caseiro, como este abaixo que uso da kitchenaid. Ele executa bem o processo de
moagem, mas não é bom para embutir, abaixo falo mais sobre isso. É possível cortar a carne
com a mão, mas é preciso uma faca excelente e muita, muita paciência.
kitchenaid com moedor

O próximo equipamento necessário é para embutir a carne dentro do invólucro. Uso a mesma
kitchenaid com o adaptador para embutir, mas não é uma ferramenta boa pois é preciso fazer
muita pressão para que o processo aconteça. Recomendo que adquiram um canhão vertical
manual de 2 quilos. Infelizmente no Brasil eu desconheço um equipamento desse, se alguém
souber de algum, por favor deixe a dica nos comentários.

kitchenaid com adaptador para embutir

Canhão vertical – recomendado

Fermentar e secar o salame é a parte mais desafiadora e necessita de um ambiente controlado,

com temperatura e umidade específicas, variações podem ocorrer, mas não muito grandes.
Para esta etapa utilizo uma pequena adega com controle de temperatura. A umidade controlo
com um higrômetro dentro da adega e um recipiente com água e sal. Desta forma consigo
acompanhar a umidade e aumentar ou diminuir a umidade com mais ou menos recipientes
com água. É importante colocar sal nesta água para evitar a formação de bolor no recipiente.
Adega utilizada para a fermentação e dessecagem

Aditivos funcionais

Nitrato de sódio – é o famoso sal de cura que serve para dar cor, sabor e preservar. Pode-se
usar nitrito de sódio, nitrato de sódio ou uma mistura de ambos, mas o nitrato é o mais
recomendado para curas longas. Para entender melhor o sal de cura, leia o post Sal de cura o
que é e quanto usar.

Fermento cárneo – serve para dar sabor e ajudar na prevenção de contaminação. Algumas
marcas são Bactoferm, Lyocarni, T-SPX e FRM-52.

Sal de cozinha – Pode parecer só um tempero, mas é o ingrediente mais importante na

preservação e sabor.

Invólucro/Tripa – Utilize preferencialmente a tripa natural pois ela vai secar bem mais rápido
do que a tripa de colágeno. Compre uma com calibre elevado(por volta de 40mm), corte 4 tiras
de 50 cm e amarre uma das pontas com um barbante. Compro a tripa já preparada para fazer
salame, ou seja, já cortada no comprimento certo e com um barbante amarrado em uma das
pontas.

Sequência de passos para fazer salame artesanal

1. Escolher, limpar, moer/cortar a carne e a gordura;

2. Adicionar os temperos e aditivos funcionais;

3. Misturar bem para trabalhar a proteína(dar liga na miosina);

4. Embutir;

5. Fermentar em temperatura ambiente e umidade alta para desenvolver a cultura

inserida(fermento cárneo);

6. Dessecar, ou seja, maturar/secar o salame com temperatura e umidade controladas.

Ingredientes

 2 quilos de pernil suíno;

 200g(ou mais se desejar) de gordura da barriga ou retirada da pele do próprio pernil, o

importante é que a gordura seja rígida;
  50 gramas de sal (equivale a 2,5% do total de carne);

 6 gramas de sal de cura (equivale a 0,3% do total de carne);

 10 gramas de pimenta do reino moída;

 30 gramas de alho;

 1/3 de xícara de vinho tinto (opcional);

 1/4 de xícara de água filtrada(para misturar a cultura);

 10 gramas de fermento(cultura) para carne;

 Tripa de porco de calibre grande.

Preparo do salame artesanal

Prepare a tripa

Enxague bem e deixe mergulhada na água enquanto prepara o restante.

Limpando a carne e a gordura

A carne pode variar, pode ser apenas pernil, paleta ou mistura de carne bovina e suína. O
importante é comprar uma carne de boa procedência. Limpe-a, remova ossos, pele e o máximo
que puder de tecido fibroso, nervos e tudo o que não for proteína. Aproveite para separar a
gordura do pernil que também pode ser usada. Corte a gordura em cubos pequenos, de meio
centímetro ou menos e a carne em cubos grandes de 2 cm.

Congele a gordura picada separadamente e refrigere bem a carne quase no ponto de

congelamento, isso é importante para a gordura da carne não derreter durante a moagem.

Processando a carne e misturando os ingredientes

Moa ou corte bem finamente a carne. Dissolva a cultura na água filtrada e adicione juntamente
com todos os demais temperos e aditivos, menos a gordura congelada, e misture bem até ficar
bem pegajosa, grudenta. Depois que estiver bem misturada, adicione a gordura congelada até
que fique bem espalhada. Retorne para a refrigeração.

Embutindo

Deixe sempre um espaço no final da tripa para conseguir fechar a extremidade, pode dar um
nó, prender com um grampo específico ou amarrar um barbante. Após ter enchido todas as
tripas, fure com uma agulha esterilizada qualquer bolha de ar que houver, também faça furos
aleatórios por todo o salame para facilitar a dessecagem.
salame artesanal cru

Fermentação

Esse processo é importante pois possibilitará que a cultura adicionada prospere e acidifique o
salame, reduzindo as chances de aparecimento de outros organismos contaminadores.

Deixe o salame repousar em temperatura ambiente e umidade elevada, por volta de 80%,
durante 12 horas. Nesse tempo a cultura adicionada irá proliferar rapidamente inibindo o
surgimento de outros organismos nocivos.

Maturação

Esse processo é longo, pode levar entre 20 e 60 dias dependendo do ponto que deseja, quando
mais tempo, mais saboroso e rígido o salame ficará.

O importante é manter a temperatura em aproximadamente 17 graus. Já a umidade, deixe nos

primeiro 5 dias em 80% e depois disso abaixe para 70%. Mantenha essa umidade até o final do
processo. Particularmente prefiro mais tenro, então deixo entre 20 e 30 dias. Vejam nas fotos
que este salame que fiz está com o miolo ligeiramente mais claro que o exterior, isso porque
ainda tem uma quantidade boa de umidade. Se ficasse mais 10 ou 20 dias estaria todo
escurecido e bem mais rígido. Mas é uma questão de gosto!

salame artesanal
Salame artesanal fatiado

salame artesanal

Mofo

É normal aparecer mofo no salame durante a maturação, caso isso ocorra siga as instruções do
post Mofo no salame e em outros embutidos.

Conservação

O ideal é embalar a vácuo e refrigerar, desta forma o salame durará por tempo indeterminado,
mas também pode ser congelado. Caso não tenha seladora, embrulhe com várias voltas em
filme pvc e mantenha refrigerado ou congelado, como preferi