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Universidade Paulista
Apresentação de cardápio
Matricula: 1951855
Universidade paulista
2019
KAROLINI RODRIGUES DE LIMA
Apresentação de cardápio
2019
RESUMO
Neste trabalho estão dispostas as disciplinas de: técnicas de cozinha profissional, controle de
qualidade dos alimentos e cozinha fria.
The integrated multidisciplinary project (Pim II) is one of the components of teaching
learning, through which one learns through strategies established between theory and prática
as a way of complementing the disciplines. In this work are arranged the disciplines of:
professional cooking techniques, food quality control and cold cooking. The project is based
on the practice of theories of knowledge acquired during the studies.
SUMÁRIO
1. INTRODUçÃO....................................................................................................................... 6
2. TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL ...................................................................... 7
3. FICHAS TÉCNICAS ............................................................................................................. 8
Nº 3.1-RECEITA DE ROCAMBOLE DE FRANGO................................................................ 8
4. CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS ........................................................... 9
5. COZINHA FRIA .................................................................................................................. 10
5.1 FICHA TÉCNICA .............................................................................................................. 10
Nº 5.1.3 SALADA COLORIDA .............................................................................................. 11
6. HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSILIOS E ALIMENTOS
.................................................................................................................................................. 13
CONCLUSÃO .......................................................................................................................... 15
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ..................................................................................... 16
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1. INTRODUÇÃO
Logo, o trabalho de acordo com cada disciplina exigia que fossem apresentados pratos
de entrada frios e quentes, um frango desossado, salada e molho. Assim foram escolhidas
receitas que contem ingredientes simples de fácil acesso em todos os estados, utilizam-se
ainda de ingredientes de baixo custo de mercado, incluem frutas o que tornam as receitas mais
leves ao paladar.
Logo, o manipulador deverá sempre ter em mente que a preparação dos alimentos é
uma tarefa que deverá ser realizada com muita atenção e cuidados especiais, pois, o menor e
mais simples descuido poderá criar condições favoráveis ao desenvolvimento de
microrganismos.
Sendo assim, o bom cozinheiro deverá, antes de iniciar sua rotina de trabalho, se
planejar, se organizar, colocar cada coisa no seu devido lugar, obedecer ao regulamento da
empresa, seguir a rotina de trabalho, ser responsável e ter mentalidade profissional.
Não existe um bom prato executado de maneira desleixada e com ingredientes ruins.
Tudo deve ser feito com capricho e esmero
3. FICHAS TÉCNICAS
MODO DE PREPARO
1. Desosse o frango
2. Tempere com sal e pimenta do reino e os demais temperos
3. Refogue os demais ingredientes
4. Coloque os ingredientes em camadas sobre o frango
5. Feche o frango e enrole bem apertado
6. Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 1 hora
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lucratividade do comércio, tendo em vista que os consumidores estão cada vez mais
preocupados com a saúde e a qualidade da alimentação e dos estabelecimentos.
5. COZINHA FRIA
A cozinha fria é sem duvida um campo muito importante dentro da gastronomia, pois
é nesse universo existe grande possibilidade de aliar conhecimentos técnico-cientificos dentro
das preparações realizadas, tendo em vista a contextualização de conhecimentos teóricos,
como de química de alimentos e métodos de conservação de alimentos, com a pratica na
cozinha laboratorial. Esse trabalho tem como objetivo situar a disciplina de cozinha fria
dentro das disciplinas iniciais de Química Culinária e Métodos e Técnicas de Conservação de
Alimentos, com o intuito de fazer a ligação teórico-prática das etapas da preparação desde as
transformações químicas presente no alimento até sua preparação e montagem no prato.
Espera-se que no final das disciplinas os alunos sejam capazes de relacionar o conhecimento
teórico das disciplinas de química culinária e métodos e técnicas de conservação de alimentos
com as transformações que acontecem durante o preparo dos alimentos durante as aulas
práticas de cozinha fria, contribuindo, desta forma, para uma maior consolidação do
conhecimento teórico e prático, e para a compreensão da interdisciplinaridade no curso de
gastronomia, sendo esse um estímulo para as aulas teóricas e práticas.
MODO DE PREPARO
1. Bater no liquidificador a manga com água
2. Colocar em outro recipiente
3. Acrescentar o suco do limão, o azeite a cebola, sal e o coentro á gosto
4. Adicionar o iorgut mexendo bem
5. Servir gelado
MODO DE PREPARO
1. Rasgue grosseiramente todas as folhas
2. Corte a manga e o tomate em tiras maiores, acrescente sal a agosto
3. Mexa bem, sirva com o molho de manga
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5.1.4 CANAPÉS
MODO DE PREPARO
1. Corte os tomates ao meio e retire as sementes
2. Com o auxilio de um baleador faca bolinhas com o queijo
3. Coloque o queijo dentro das metades do tomate e acrescente uma folha de hortelã
4. Sirva em seguida
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MODO DE PREPARO
1. Rale o presunto e a mussarela grosseiramente
2. Junte os dois e coloque dentro dos barquetes fritas
3. Polvilhe orégano
4. Leve ao microondas por cerca de dois minutos
5. Sirva quente
No processo de higienização dos utensílios usados para o preparo das receitas acima
citadas, foram lavadas em água corrente fria com esponja e sabão neutro, as facas foram
devidamente lavadas e secadas com pano limpo. As bancadas foram limpas com álcool 70%
com enxágüe posterior, o liquidificador foi desmontado e lavado descartando assim os
resíduos acumulados em uma lixeira com sabão neutro e esponja. Já no tocante, as partes não
removíveis dos utensílios as mesmas foram limpas com pano descartável.
As folhas, legumes e frutas utilizadas nas receitas foram imersas em uma solução
apropriada para tal ficando imersas por 15 minutos depois foram enxaguadas em água
corrente fria filtrada secas e em seguida utilizadas.
CONCLUSÃO
O objetivo geral desse trabalho foi à apresentação das técnicas aprendidas no decorrer
do semestre, mas especificamente nas matérias de técnicas de cozinha profissional, cozinha
fria e controle de qualidade e conservação dos alimentos.
Logo, puderam ser observadas, na cozinha fria que esta é cheia de particularidades,
essa área da cozinha tem como aliadas as cores, as texturas e a riqueza de ingredientes. Por ser
fria, a comida preparada nesse setor devem ser servidas no estilo FINGER FOOD. Por esse
motivo, as produções devem chamar a atenção pelo visual, o que torna essa cozinha muito
rica em técnicas e conceitos importantes de preparo e apresentação. No que se refere às
técnicas de cozinha profissional esta possibilita noções de segurança, saúde e preservação
ambiental, na formação do profissional na área de gastronomia, oportunizando-nos o
desenvolvimento de conhecimentos, atitudes e habilidades capazes de tornar o aluno
proficiente no campo especifico de atuação. Já, no tocante ao controle de qualidade e
conservação dos alimentos podemos ressaltar que a boa conversação evita o desperdício, tanto
em locais onde há excedente de comida por habitantes, tanto quanto onde há mais pessoas do
que alimentos.
Além disso, a conservação correta destrói bactérias e enzimas. Isso não só evitará
doenças alimentares, como também prolongará o “tempo de prateleira” de um produto.
É importante ressaltar que o processo de conservação não acontece apenas dentro das
residências. Produtos industrializados devem receber tratamento adequado e boa higienização,
para garantir o máximo de qualidade.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Os módulos de CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS, COZINHA FRIA, 2019
TECNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL E TEXTOS COMPLEMENTARES
http://oaprendizdechef.blogspot.com/2011/08/o-lado-frio-da-cozinha-garde-manger.html
https://www.portalsaofrancisco.com.br/biologia/conservacao-dos-alimentos
https://www.passeidireto.com/arquivo/49383984/trabalho-3-pdfpim-22222
http://portal.anvisa.gov.br/alimentos