ano 2 l N o 7 l março l abril 2013

g a s t r o n o m i a
a n g e l o n i

Delícias à mesa
Doces de chocolate para
m a r ç o

degustar com quem

você mais gosta
Ι
a b r i l
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7
6 entrevista com a chef roberta sudbrack, um saboroso almoço de páscoa e três receitas de bacalhau

Ang7_p01_CAPA_V4.indd 1 06/03/2013 11:44:32

 Ao leitor

Comida com afeto

A memória gastronômica é algo fundamental na escolha do que come-
mos e justifica por que gostamos de algum alimento em especial. Esta
edição celebra um ano da revista Gastronomia Angeloni e passa a ofere-
cer mais conteúdo na versão iPad. Agora você encontra vídeos e passo
a passo de algumas receitas de nossas matérias. Além disso, lembramos
que 2013 é o ano de Portugal no Brasil. Assim, nada melhor que trazer
a matéria especial com três saborosas receitas de bacalhau, fornecidas
pela premiada chef portuguesa Maria Helena Moreira. Proprietária do
restaurante Delícias Portuguesas, no centro de Florianópolis, ela conta
as lembranças dos almoços em família, ainda na Terrinha, e como esse
peixe era servido nas sextas-feiras que precediam a Páscoa.
Claro que essa data é a inspiração para a matéria “O melhor da Pás-
coa”, que mostra um almoço repleto de delícias para esse domingo. E
quem pode pensar em Páscoa sem chocolate? Além do tradicional ovo,
mostramos três receitas saborosas e descomplicadas.
E, já que falamos de amor, ninguém melhor que Tom Jobim para em-
balar as melhores lembranças. O mestre é o personagem da matéria Prato
Preferido. Brasileiríssimo, não abria mão de um franguinho na brasa acom-
panhado apenas de arroz branco. Saboroso como suas canções.
Quem também celebra a brasilidade é a chef gaúcha Roberta Sudbra-
ck. Seu restaurante figura na lista dos 100 melhores do mundo, apontado
pela prestigiosa revista inglesa Restaurant. Com exclusividade para Gas-
tronomia Angeloni, ela fala de uma das receitas que mais gosta de preparar
quando está no aconchego de sua casa: “franguinho da vovó”. Para a chef,
o afeto é um dos melhores temperos que há.
E se o assunto combina tempero e afeto, a Toscana é um lugar no mundo
que não se pode deixar de visitar. A terra de Leonardo da Vinci reúne in-
gredientes simples como cogumelos, além das massas que fazem parte das
comidas mais apreciadas em qualquer lugar do planeta.
Gastronomia Angeloni está servida! Bom apetite

Um abraço,
Grupo

©meire de oliveira gastronomia 3

 Colaboradores
presidente José Augusto Fretta

diretora de marketing Sabrina Angeloni

SERGIO CRUSCO
gerente de marketing Marcelo Leão
Há mais de 20 anos, o jornalista escreve sobre cultura,
Denise Schmidt, Lenir Gomes
gastronomia e comportamento. Ele colabora com supevisoras de marketing
e Larissa Walendowsky Spricigo
revistas como Casa e Comida e Marie Claire, sempre
imprimindo um estilo descontraído e saboroso aos
textos. Nesta edição, ele assina “Tudo de bom”,
“Brasileira e universal” e “Comfort food de mestre”.
diretor - geral Frederic Zoghaib Kachar
diretor de mercado anunciante Alexandre Barsotti
ROGÉRIO VOLTAN diretor de assinaturas Renato Barbosa
O fotógrafo colabora com revistas de gastronomia
e turismo. No ano passado, abriu o restaurante
paulistano Miya, que oferece cozinha autoral, Março/Abril 2013
comfort food e culinária japonesa, com o chef Flavio
Miyamura. Aqui, fez as lindas fotos das matérias diretora de grupo quem e customizadas
Andrea Dantas
“Só quero chocolate” e “Sabores da Toscana”. diretora do grupo de produtos customizados
Roberta Ristow

PAULA RAINHO diretor de arte

Rodolpho Vasconcellos
Aos 24 anos, a produtora culinária paulistana assistente de redação
testou seu talento na cozinha fazendo sanduíches Dominique Pietroni

para uma grande rede de fast-food. O resultado colaboraram nesta edição

foi muito bom e ela resolveu mergulhar no mundo
da gastronomia. Nesta revista, produziu a matéria
especial “Bacalhau em três versões”.
ALEX SILVA
As belas imagens da matéria “Tudo de bom”,
sobre azeite de oliva, são de autoria deste
talentoso fotógrafo. Formado em marketing
e pós-graduado em fotografia pelo Senac,
ele tem seu trabalho publicado em diversas
revistas e livros de gastronomia.
texto editoras-sênior: Ivany Turíbio e Vera Ligia Rangel;
arte editora: Patrícia Cividanes; designers: Kaio Casarini e Maíra Tanaka;
estagiários: João Pedro Brito (arte) e Giulia Longhi (texto). revisão Luiz Volpi
serviços editoriais
pesquisa Cedoc/Globopress
nossos endereços
Sede Administrativa (São Paulo): Av. Jaguaré, 1485, São Paulo, SP. CEP 05346-902 / Rio de
Janeiro: Praça Floriano, 19, 8º andar, Centro, Rio de Janeiro, RJ. CEP 20031-050. Tel.: (21) 3380-
5900 – Fax: (21) 3380-5901 / Brasília: Centro Empresarial Assis Chateaubriand, bloco 2, salas
de 701 a 716 – SRTS, Quadra 701, Brasília, DF. CEP 70340-906. Tel.: (61) 3316-9544
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balneário camboriú - 4ª Avenida, 880, Centro,
Balneário Camboriú, CEP 88330-110, tel. (47)
3263-5600, Fax: (47) 3263-5600.
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3279-8500
blumenau - Humberto de Campos, 77,
Bairro da Velha, CEP 89036050, tel. (47) 3221-
9200, Fax: (47) 3221-9200.
Sete de Setembro, 100, Garcia, CEP 89010-
200, tel. (47) 3331-7400, Fax: (47) 3331-7400
criciúma - Felipe Schmidt, 26, Centro, CEP
88801-240, tel. (48) 3444-3400, Fax: (48)
3444-3400. Av. do Centenário, 2699, Centro,
CEP 88804-000, tel. (48) 3444-3500,
Fax: (48) 3444-3500
florianópolis - Rod. SC 403, 6375,
Ingleses,CEP 88058-001, tel. (48) 3331-7100,
Fax: (48) 3331-7100. Esteves Júnior, 307,
Centro, CEP 88015-530, tel. (48) 3216-6250, Fax:
(48) 3216-6250. Av. Gov. Ivo Silveira, 2445, Ca-
poeiras, CEP 88085-001, tel. (048) 3271-7500,
Fax: (048) 3271-7557.
Av. Irineu Bornhausen, 5288, Agronômica, CEP
88025-202, tel. (48) 3215-6100,
Fax: (48) 3215-6100. Av. Mar. Max Schramm,
3450, Jardim Atlântico,
CEP 88095-000, tel. (48) 3271-6700, Fax: (48)
3271-6700. Nirberto Haase, 75,
Santa Mônica, CEP 88035-215, tel. (48) 3215-
6200, Fax: (48) 3215-6200
içara - Av. Florianópolis, 235, Praia do Rincão,
CEP 88820-000, tel. (48) 3468-1014,
Fax: (48) 3468-1014 itajaí - Brusque, 358,
Centro, CEP 88303-000,
tel. (47) 3398-5200, Fax: (47) 3398-5200
jaraguá do sul - Barão do Rio Branco,
732, Centro, CEP 89251-400, tel. (47) 3274-
3700, Fax: (47) 3274-3700.
Bernardo Grubba, 247, Centro, CEP 89251-
090, tel. (47) 3275-7900, Fax: (47) 3275-7900
joinville - Ministro Calógeras, 1639, Anita
Garibaldi, CEP 89202-005,
tel. (47) 3451-4400, Fax: (47) 3451-4400.
Dr. João Colin, 2500, América,CEP 89204-002,
tel. (47) 3451-2400, Fax: (47) 3451-2400
lages - Frei Rogério, 587, Centro, CEP 88502161,
tel. (49) 3251-9400, Fax: (49) 3251-9400
laguna - 13 de Maio, 12, Centro, CEP 88790-
000, tel. (48) 3647-7300, Fax: (48) 3647-7300
tubarão - Av. Expedicionário José Pedro
Coelho, 1120, Centro, CEP 88704201,
tel. (48) 3631-1800, Fax: (48) 3631-1800.
PARANÁ
curitiba - Al. Dr. Carlos de Carvalho, 2050,
Batel, CEP 80730-201, tel. (41) 3270-8200,
Fax: (41) 3270-8216.
Av. República Argentina, 900, Vila Izabel,
CEP 80620-010, tel. (41) 3312-2300,
Fax: (41) 3312-2300
londrina - Av. Américo Deolindo Garla, 224,
Bairro Pacaembu, CEP 86079-225, tel. (43)
3575-2400, Fax: (43) 3575-2400

4 gastronomia
 20
Sumário

14l Só quero chocolate

Bolo, brownie e um delicioso hot pot são ótimas
opções de sobremesa que lembram a infância

22l Bacalhau em três versões

A portuguesa Maria Helena Moreira revive
memórias e sabores com receitas inesquecíveis

30lTudo de bom
As chefs Ilda Vinagre e Eliane Carvalho mostram
a versatilidade do azeite de oliva

34l Deliciosa tradição

Saiba mais sobre a cuca, a herança gastronômica
dos alemães para o sul do Brasil ©1

38l Na cozinha com...

Nicette Bruno divide a tradição da família
e a receita da macarronada da mamma
©2

40lComfort food de mestre

Músico refinado, Tom Jobim tinha um paladar
simples e verdadeiramente brasileiro

44l O melhor da Páscoa

Um delicioso almoço com receitas de família para
comemorar esta data tão especial
18 ©1
30

50lBrasileira e universal
A chef Roberta Sudbrack mostra o melhor dos
produtos brasileiros e riquezas familiares 09. Tira-Gosto
Variedades do queijo parmesão e passo

52l Sabores da Toscana

O berço de grandes influências culturais
é também um caldeirão de iguarias
a passo para fazer um delicioso suflê

18. Pescado e vinho:

como combinar?
Descubra a melhor harmonização

22 ano 1 l no7 l março l abril 2013

para desfrutar na Páscoa

20. Minichefs
g a s t r o n o m i a

É a vez dos pequenos se divertirem na

a n g e l o n i

cozinha com receitas fáceis e gostosas

Delícia à mesa
Receitas de chocolate 58. memória afetiva
m a r ç o

para degustar com quem

Os chocolates suíços Munz em

você mais gosta
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a b r i l
2 0 1 3

7
6 entrevista com a chef roberta sudbrack, um saboroso almoço de páscoa e três versões de bacalhau saborosas e diferentes versões
Ang7_p01_CAPA_V4.indd 1 04/03/2013 13:11:30

nossa capa
Foto: Rogério Voltan atenção
Produção: Silvia Goichman consulte a disponibilidade do
©3 produto e, caso não o encontre,
procure o gerente da loja.

6 gastronomia ©1 e 2 ormuzd alves, 3 alex silva, 4 iara venanzi

 Tira-gosto Novidades, receitinhas e dicas

bom começo

Memória
afetiva
produção: dedé caruso. tábua verde e suporte para garrafas em ferro, dom mascate. garrafas

Não há doce no mundo que lembre

de leite, doural. pote em cerâmica branca, roberto simões. guardanapo, roupa de mesa.

mais os tempos de criança do que

o chocolate. Gostoso e versátil, ele
alegra os mais diversos paladares após
as refeições ou no lanche da tarde.
Para quem aprecia sabores refinados,
uma ótima opção são os chocolates
suíços Munz, em diferentes versões:
Swiss Premium 70% cacau (tablete
de chocolate amargo com 100 g),
Swiss Premium Chocolate (tabletes
de chocolate ao leite ou chocolate
com avelã com 300 g) e Finest
Swiss Chocolate (25 minitabletes de
chocolate ao leite). Tem ainda uma
linda caixa de chocolate ao leite em
formato de joaninha, para a garotada.
À venda no Supermercados Angeloni.

© alex silva
 Tira-gosto
tour gastronômico
Delícias
da Nonna
Por definição, as trattorias italianas
são restaurantes de alma simples,
onde não há espaço para salamale-
ques – o atrativo é a qualidade impe-
cável da comida, que não muda com o
passar dos anos e não faz concessões a
modernidades. Entre tantos estabele-
cimentos do gênero que se espalham
por Roma, a Felice a Testaccio é um
ícone, visita obrigatória para quem
busca clássicos italianos de todos os
tempos. Fundada em 1936 por Felice
Trivelloni como um modesto restau-
rante de bairro, a casa continua nas
mãos da família, já na terceira gera-
ção, e conquistou fama internacional
justamente por se manter fiel às tra-
dições. Pelo salão de tijolos aparentes
e piso xadrez preto e branco desfilam
fácil, fácil
Suflê em
quatro tempos
Descoberta por acaso há mais de 200 anos,
quando o francês Marie-Antoine Carême
(1783-1833) tentava assar um merengue em
um novo forno, essa receita, repleta de se-
gredos, tornou-se patrimônio da culinária
francesa. Conseguir que o suflê fique alto e
não murche antes de chegar à mesa é um
desafio e tanto até mesmo para os profis-
sionais da cozinha. Formado pela escola
Le Cordon Bleu, em Paris, e proprietário do
restaurante La Provence Bistro, em Floria-
nópolis, o chef Renato Justo Junior ensina
10 gastronomia
massas artesanais produzidas dia-
riamente sob porções generosas de
molhos, feitos exclusivamente com
ingredientes locais. Muitos são ve-
lhos conhecidos dos brasileiros, caso
do amatriciana, à base de tomates
bem vermelhos e cubinhos de guan-
ciale (bochecha de porco defumada).
Ou do carbonara, que também leva
guanciale, mais ovos batidos, queijos
pecorino e parmesão e porção gene-
rosa de pimenta-do-reino. Ambos
alguns de seus truques. A mistura do suflê,
segundo ele, deve ficar espumosa, fofa e
ao mesmo tempo firme. Assá-lo na tigela
certa faz toda a diferença: os ramequins
cerâmicos têm laterais altas que susten-
tam a massa enquanto cresce – quem não
tem muita prática deve começar com os
pequenos, que distribuem melhor o calor
e evitam que o interior do suflê fique cru.
“Quando for enchê-los, nunca ultrapasse
os 2/3”, alerta. Confira o passo a passo da
receita para quatro pessoas.
1©
nem sequer figuram no cardápio,
mas são servidos diariamente há 77
anos. Recado para quem não abre
mão da massa recheada: programe a
visita para segunda-feira ou sábado.
Somente nesses dias a trattoria serve
seus levíssimos raviólis al pomodoro
e basílico, recheados com mussare-
la, com molho suculento de tomates
frescos perfumados por folhas de
manjericão. Como almoço em casa
de vó, é felicidade garantida.
2©
1 Derreta 50 g de manteiga e
incorpore 50 g de farinha
de trigo e 6 gemas. Misture bem.
 3©

internacional

Mestre da simplicidade
No mundo da gastronomia, a america-
na Alice Waters, 69 anos, tem status
de revolucionária. Mas não por usar
técnicas futuristas. Proprietária do
restaurante Chez Panisse, em Berke-
ley, Califórnia, Alice tornou-se refe-
rência em comida do dia a dia, aquela
preparada com carinho de acordo com
as tradições locais – e sempre à base
de ingredientes frescos e cultivados
nas redondezas. Sua bandeira: reto-
mar a essência da cozinha que todos
conhecemos desde sempre e que, com
o tempo e a correria da cidade grande,
acabamos deixando de lado. “Cozinhar
bem não é nenhum mistério. Não é pre-
ciso anos de prática nem ingredientes
caros e difíceis de encontrar, e tampou-
co um conhecimento enciclopédico de
tradições culinárias estrangeiras”, afir-
ma no livro A Arte da Comida Simples
– Lições e Receitas de uma Deliciosa Re-
volução (Editora Agir), o oitavo de sua
autoria. “Quando temos os melhores e
mais saborosos ingredientes, é possível
cozinhar com muita simplicidade, e a
comida ficará esplêndida porque terá
o sabor do que realmente é.” Preferir
vegetais que estão na época, planejar
menus descomplicados e prepará-los
entre pessoas queridas, segundo Alice,
são formas bem simples de garantir re-
feições deliciosas – e memoráveis.

3 Bata 6 claras em neve firme

e incorpore delicadamente
à mistura de queijo. 4 Distribua a
massa por
4 forminhas
individuais,
próprias
para suflês
(ramequins),
com cerca de 15
cm de diâmetro,
untadas e

2 Junte 250 ml de leite

integral e 300 g de queijo
brie descascado e picado.
enfarinhadas.
Asse em forno
médio, a 200ºC,
Cozinhe em fogo baixo, por 10 minutos,
mexendo sempre, por cerca de ou até que os
3 minutos. Tempere com sal suflês estejam
e pimenta-do-reino a gosto, dourados. Sirva
retire do fogo e reserve. imediatamente.

©1 pantherstock/robyn mackenzie, 2 ricardo de vicq, 3 ap photo/paul sakuma gastronomia 11

Tira-gosto

estante

Cozinha e poesia
A comida brasileira de todos os dias adquire sabor
especial nas páginas do livro Ambiências. Proprietária
do restaurante Tordesilhas, de São Paulo, e
cozinheira de mão-cheia, a autora Mara Salles
mostra-se também uma excelente escritora, capaz
de tirar poesia do fogão. A bela publicação, com
capa dura e fotos inspiradoras de Julio Bittencourt,
começa pelas receitas brejeiras que falam à memória
afetiva de todos nós, como o bife de mãe, cujo
segredo está na “frigideira de flandres preta e
cascuda”, e a sopa de feijão com macarrão ave-maria,
enriquecida com legumes e linguiça calabresa.
Mas Mara não deixa de percorrer o território
brasileiro palmo a palmo, revelando as delícias
e tradições das culinárias de Minas Gerais, do
cerrado, da região amazônica e do sertão nordestino,
entremeando receitas e boas histórias. Não por
acaso, o livro conquistou o Prêmio Jabuti em 2012,
o mais cobiçado da literatura nacional,
na categoria Gastronomia.
Ambiências, de Mara Salles, editora DBA, 168 páginas.
1©

Quem resiste ao perfume de bolo
assando? Organizado pelo editor
André Boccato, este livro faz o leitor
remexer no baú de memórias. São
60 receitas garimpadas entre velhas
conhecidas do brasileiro, como
os bolos de cenoura, de milho e
formigueiro. Mas também há espaço
para versões regionais, como o bolo
souza leão, à base de puba (massa de
mandioca), um Patrimônio Cultural de
Pernambuco. E ainda para clássicos,
como o bolo mesclado de chocolate.
Bolo de avó – 60 receitas fáceis,
econômicas e com gosto de infância,
de André Boccato, editora Senac-SP/
Cook Lovers, 128 páginas.
O chef espanhol Ferran Adrià ficou
internacionalmente conhecido por
sua cozinha ultratecnológica, repleta
de transformações. Mas o livro A
Refeição em Família permite ao leitor
conhecer os bastidores do mítico
estabelecimento: ao contrário do
que o título possa sugerir, a família
em questão é o time de funcionários
da casa. Adrià ensina o preparo de 31
refeições completas, pinçadas entre
os menus que servia diariamente à
sua brigada – pratos simples do dia a
dia, deliciosos e fáceis de fazer, como,
aliás, todo mundo gosta.
A refeição em família, de Ferran
Adrià, editora Agir, 384 páginas.
2©
O título dá uma boa pista a respeito
do conteúdo. Frédéric Bau, diretor de
criação da École du Grand Chocolat
Valrhona, vai da teoria à prática nos
mínimos detalhes. Discorre sobre
técnicas de preparo de recheios,
massas, musses, suflês, sorvetes
e bombons. Ensina mais de 150
receitas, algumas fornecidas por
grandes nomes da pâtisserie. Todas
ilustradas com fotos tamanho gigante.
A luxuosa edição inclui um DVD de
1h30 de duração, no qual se assiste a
uma aula prática sobre as técnicas.
Enciclopédia do Chocolate,
coordenação de Frédéric Bau,
editora Senac-SP, 416 páginas.
 Encontre no Angeloni
Boas
compras
Variedade, qualidade,
personalidade e uma seleção
dos melhores produtos para suas
experiências gastronômicas
4©
kit gourmet
Do forno
à mesa
A Oxford Porcelanas, empresa catarinense
fundada há 59 anos, acaba de lançar uma
nova linha de ramequins coloridos. Os
potinhos para porções individuais, próprios
para assar e gratinar, estão agora disponíveis
nas cores verde, preto, marrom, vermelho,
laranja e amarelo, além do tradicional
branco. Embora os ramequins sejam mais
conhecidos para o preparo de suflês, seu
formato versátil permite outros usos – de
tão lindos, vão à mesa com muito estilo para
servir entradinhas e pequenas porções.
©1,2,4 e 5 divulgação, 3 ricardo de vicq
3©
aroma e sabor
Reis dos
cogumelos
Uma das delícias que você pode encontrar nas gôndolas do
Angeloni Supermercados é a nova linha de cogumelos secos da
francesa Royal Champignon, que atua no mercado desde 1868.
Práticos, versáteis e ricos em sabor, podem ser consumidos
crus, refogados em azeite ou manteiga, ou ainda incorporados a
receitas de sopas e risotos, entre outras – basta reidratá-los em
água morna, até que recuperem a textura maleável. São três as
opções à venda, todas em potes de 40 gramas: o porcini, uma
das espécies mais apreciadas, por seu paladar acentuado, com
notas de nozes; o shiitake, que faz sucesso nas dietas saudáveis
e de baixas calorias em função do alto teor de proteínas e sais
minerais; e a versão mista, que mescla os dois.
hi-tech
5©
Fogão de sonho
Quem ama uma decoração animada não vai resistir aos
cooktops da Casavitra. A linha Excellence, com cinco, quatro
ou duas bocas, està à venda em nove opções de cores, com ou
sem estampas de poás, quadriculado ou listras. Para os mais
arrojados, a linha Premium, com cinco bocas, traz quatro
opções de cores – preto, branco, amarelo ou vermelho –
adornadas com grafismos. Ambas as linhas dispõem de mesa
de vidro temperado e queimadores com tripla chama, mas
somente a Excellence tem acendimento superautomático.
gastronomia 13
 docedelícia

Só quero
chocolate
Um bolo, um brownie ou um delicioso hot pot
lembram os sabores da infância e têm tudo
a ver com o período da Páscoa
por Silvia Regina fotos Rogério Voltan

N
a infância, certamente, você adorava comer Bolo de Chocolate
vários ovos de chocolate que o coelhinho da Páscoa rendimento: 12 porções
deixava espalhados pela casa. Hoje, na vida adulta,
o desejo de comemorar essa data tão especial em fa- Ingredientes
mília continua vivo. Agora é sua vez de esconder os 200 g de manteiga
ovinhos e deixar que a criançada se divirta em uma busca animada. 150 g de açúcar refinado
O momento também é ideal para unir a família e resgatar os do- 70 g de açúcar mascavo
ces com chocolate que estavam escondidos no caderninho da vovó. 3 ovos
Esse é o conceito de comfort food. “É aquela comida de casa que Pitada de sal
alimenta corpo e alma”, diz a chef pâtissier Carole Crema, da La 200 ml de leite
Vie em Douce, de São Paulo, e apresentadora do programa Cozinha 1 colher (sopa) de fermento em pó
Caseira, do canal Bem Simples. 180 g de farinha de trigo
A chef conhece bem esse conceito. Tanto no seu programa como 70 g de cacau em pó
na confeitaria busca sempre um toque de saudosismo e carinho no Farinha de trigo e cacau para untar
que prepara. “Eu costumo dizer que faço comfort sweets. São doces
com cara de casa ou com aquele gosto de antigamente e que nin- Modo de preparo
guém mais tem tempo para fazer”, diz ela. Mas então aproveite que Bata a manteiga com o açúcar refinado e o
a Páscoa é um feriado prolongado e coloque seus dotes culinários mascavo num composto cremoso. Junte os ovos,
em prática. Carole ensina a fazer bolo de chocolate, brownie e um um a um, e bata bastante. Alterne a farinha, o
hot pot de chocolate. Você pode servi-los como sobremesa no almo- cacau e o sal com o leite. Adicione o fermento
ço de Páscoa ou no café da tarde da família. Coloque-os em pratos apenas no fim. Coloque numa fôrma de furo no
que sejam herança de família ou que tenham um tema vintage. meio, untada com manteiga e uma mistura de
Outra boa ideia é fazer o brownie, cortá-lo em quadradinhos, em- farinha de trigo e cacau em pó. Leve ao forno
balar com tecido ou celofane decorado com motivos que lembram preaquecido a 190ºC por cerca de 1 hora ou até
a data e entregar aos convidados na saída. Não é porque você não o bolo estar firme e bem assado. Faça o teste do
ganha mais ovinhos que precisa ficar sem o chocolate, que dá ener- palito. Se espetá-lo no bolo e ele sair limpinho,
gia, melhora o humor e alegra os dias de festa. está na hora de tirá-lo do forno.

14 gastronomia
 docedelícia

Hot Pot de Chocolate

rendimento: 4 porções

Ingredientes Modo de preparo

120 g de chocolate ao leite
ou meio amargo
120 g de manteiga
3 ovos
¼ de xícara (chá) de farinha
de trigo
½ xícara (chá) de açúcar
50 ml de rum
Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria. Reserve.
Bata na batedeira os ovos, a farinha, o açúcar e o rum até que
todos os ingredientes estejam incorporados. Despeje a mistura
de chocolate gradualmente e deixe a massa descansar por uma
hora. Aqueça o forno a 200ºC. Unte quatro ramequins com
margarina e polvilhe com açúcar. Despeje a massa e leve para
assar por 10 a 15 minutos apenas. Sirva o hot pot imediatamente.
Se preferir, acompanhado de bola de sorvete de creme.

16 gastronomia
Brownie de
chocolate
rendimento: 8 porções

Ingredientes
180 g de chocolate meio
amargo em barra
150 g de manteiga
3 ovos
½ xícara (chá) de farinha
de amêndoas
¾ de xícara (chá) de açúcar
¼ e ¹/8 de xícara (chá) de farinha
de trigo
¼ de colher (chá) de
bicarbonato de sódio
1 xícara (chá) de nozes picadas

Modo de preparo
Derreta o chocolate com a
manteiga em banho-maria.
Reserve. Misture os ovos com a
farinha de amêndoas e o açúcar e
incorpore ao chocolate. Peneire a
farinha de trigo com o bicarbonato
de sódio e misture à mistura de
chocolate. Por último, adicione as
nozes e coloque em uma fôrma
untada com manteiga e farinha
de trigo. Asse em forno médio por,
aproximadamente, 45 minutos.

gastronomia 17
 Deguste

Peixes harmonizam com

Pescados
vinhos brancos e verdes. Da
Borgonha, terra de brancos
franceses afamados, à

e vinho:
região dos vinhos verdes, em
Portugal, selecionamos boas
opções para esta Páscoa

como combinar? por Cristiana Couto

foto Ormuzd Alves
 V
inhos sempre chamam por comida.
E, dependendo do estilo da bebida, alguns pratos
combinam melhor que outros. Os brancos e ver-
des são ideais para acompanhar peixes e frutos do
mar – opções atraentes para comemorar a Páscoa.
A variedade de vinhos brancos no mercado é grande, tanto
de exemplares do Novo Mundo como da Europa. Os vinhos
brancos produzidos por países com menos tradição seguem
o modelo que vem da França. Uma das regiões mais famo-
sas nessa produção é a Borgonha. Suas condições particu-
lares de solo e clima conferem aos vinhos elegância única,
admirada em todo o mundo. Além de produzir os famosos
tintos com a uva Pinot Noir, a Borgonha é uma terra de
brancos, elaborados com a Chardonnay.
A Nova Zelândia é um dos países que se miraram na pro-
dução de vinhos francesa. De caráter vivo e aromas fruta-
dos, os brancos do país costumam ter ótima acidez e muita
concentração aromática. Além de exemplares feitos com a
Chardonnay, os neozelandeses se tornaram reconhecidos
pelos brancos elaborados com a também francesa Sauvig-
non Blanc – que, na França, dá belos vinhos na região do
Loire. Essa casta cobiçada é a uva branca mais plantada no
país. Seus diversos estilos ficam a cargo do clima variado,
que lhes confere características particulares.
Famoso pelos vinhos tintos, Portugal vêm se tornando
referência em vinhos brancos de qualidade, feitos com uma
diversidade de uvas próprias do país. Na Terrinha, o bran-
co mais emblemático é o vinho verde, único no mundo.
Sucesso no Brasil desde a década de 1970, é feito na região
do Minho, noroeste do país. Leve, seco e frisante, recebe
essa designação não por sua cor (pois o vinho verde pode
ser tinto ou branco), mas por ser muito fresco e, como tal,
deve ser bebido ainda jovem. A paisagem da região é origi-
nal: as vinhas são cultivadas longe do chão, para evitar as
pragas comuns aos climas úmidos. Com estilos diferentes,
os vinhos verdes feitos com as uvas Alvarinho, Loureiro
ou Trajadura são famosos, e geralmente pouco alcoólicos,
não ultrapassando os 12 graus de álcool.
Vinhos brancos e verdes devem ser bebidos gelados. A
temperatura recomendada fica entre 8°C e 15°C, dependen-
do do estilo do vinho. É bom lembrar que, ao ser servido na
taça, a temperatura do líquido já sobe 1°C. Outra dica: o me-
lhor caminho para esfriar as garrafas é o velho e bom balde
de água com gelo, uma solução rápida e eficaz.

CASAL MENDES BRANCO
(VINHO VERDE, PORTUGAL)
Produzido com as uvas
Pedernã e Azal, duas das mais
importantes da região dos
vinhos verdes. Casal Mendes
foi lançado em 1956, e é uma
das marcas mais emblemáticas
produção: sonia lopes. bandeja, idéia única. taças, bacco’s.
CASAL GARCIA BRANCO
(VINHO VERDE, PORTUGAL)
Criado em 1939, Casal Garcia
é o vinho verde mais vendido
no mundo. A vinícola Aveleda,
que elabora o produto, é tocada
pela mesma família desde sua
fundação, em 1870. Exportado
KAURI BAY SAUVIGNON
BLANC (NOVA ZELÂNDIA)
Este Sauvignon, feito por um
dos mais famosos enólogos da
Nova Zelândia, Steve Bird, é a
marca de entrada da vinícola
Bird. As uvas que compõem
este vinho vêm de um único
MALLARD-GAULIN
BOURGOGNE
(BORGONHA, FRANÇA)
Dos diversos vinhedos
espalhados pela tradicional
região da Borgonha, a Maison
Mallard-Gaulin elabora este
belo branco de entrada,

da Aliança Vinhos de Portugal
(ex-Caves Aliança), fundada
em 1927. “De cor amarela-
clara e ligeira presença de
borbulhas, traz notas de frutas
tropicais e bastante frescor em
boca”, analisa Carlos Eduardo
Souza, sommelier exclusivo
do Angeloni Supermercados.
Além de peixes assados,
este vinho verde acompanha
bem pratos com camarão e
saladas. Seu teor alcoólico
também é baixo: 10,5ºC.
para mais de 60 países, Casal
Garcia branco é feito com
as uvas Trajadura, Loureiro,
Arinto e Azal, nativas da região.
“De cor verde brilhante e com
pequenas borbulhas, tem
aroma floral e de frutas cítricas”,
explica Souza. Por ser um vinho
jovem, leve e com boa acidez, o
que lhe confere frescor, é ideal
para escoltar peixes assados ou
fritos. Cai muito bem também
com bolinho de bacalhau.
Deve ser servido a 8ºC.
vinhedo, Maven, próximo ao
Rio Wairau. Trabalhado com
cuidado, este exemplar mostra
o melhor da casta e da região,
refletindo o terroir único de
Marlborough. “De cor verde
límpida, tem um delicioso
aroma cítrico e uma agradável
acidez”, explica o sommelier.
Por ser também um vinho leve,
torna-se boa companhia para
receitas que levam camarão e
para peixes grelhados, como
linguado. Sirva a 8ºC.
importado com exclusividade
pelo Angeloni Supermercados.
Feito 100% com a casta
Chardonnay – a uva branca
mais famosa do mundo –,
ele tem cor amarelo-palha e,
no aroma, apresenta toques
de frutas cítricas. “Leve, é
um vinho muito elegante”,
conclui Carlos Eduardo Souza,
que sugere servi-lo a 10ºC.
Para acompanhar o vinho,
uma combinação clássica e
saborosa: salmão grelhado.

gastronomia 19
No Super

Minichefs
É hora de uma brincadeira diferente. Que tal as
crianças colocarem a mão na massa desta vez?
Uma boa alternativa é sempre decorar os pratos
com temas divertidos. Confira algumas deliciosas
receitas para o lanche ou reunião de amigos
fotos Ormuzd Alves
receitas: lourdes cramer. produção: sonia lopes. canecas, pepper. lápis de cor, pião e livros, trenzinho brinquedos educativos. tábua, idéia única. taças e travessa, m.dragonetti. guardanapo, roupa de mesa.

Baguetita Docinho de leite em pó* Gelatina cremosa

rendimento: 10 porções na baguete de 40 cm rendimento: 50 docinhos rendimento: 6 porções

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

200 g de frango cozido e desfiado
Maionese ou creme de leite
1 cenoura ralada
50 g de uva-passa
1 baguete
Alface crespa picada
Azeitona preta e pimentão vermelho
para decorar
Modo de preparo
Misture o frango, a maionese, a cenoura e a
uva-passa. Corte a baguete ao meio, coloque
o recheio de frango e a alface picada. Decore
as extremidades formando os olhos com a
azeitona e a língua com o pimentão.
500 g de leite em pó
400 g de glaçúcar
1 vidro de leite de coco
Corante alimentício de várias cores
150 g de coco desidratado
Cravo a gosto
Modo de preparo
Misture o leite em pó, o glaçúcar e
o leite de coco. Adicione algumas gotas
de corante ao coco desidratado.
Modele bolinhas em forma de frutas
ou bichinhos e passe-as no coco desidratado.
Se quiser, finalize com cravo. Sirva
em forminhas de papel.
1 caixa de gelatina (sabor de sua
preferência)
250 ml de água quente
250 ml de água fria
1 caixa de creme de leite
Modo de preparo
Dilua a gelatina na água quente,
mexendo até dissolver. Acrescente
a água fria e misture bem. Leve para
gelar até começar a endurecer. Retire
da geladeira e bata no liquidificador
com o creme de leite. Distribua em
potinhos e retorne à geladeira até
chegar à consistência desejada.

*sugestão: os docinhos podem ser modelados em formato de frutinhas, animais, depois pintados com corante comestível. sendo
mergulhados na parafina alimentícia (derretida em banho-maria com o auxílio de um adulto) para finalizar.

Lista de compras no o angeloni possui

diversos produtos
perfeitos para
o lanche das
crianças. são
opções como
iogurtes,
gelatinas, frutas,
geleias, bicoitos e
sucos que deixam
qualquer um com
gostinho
de quero mais.
especial

Bacalhau em três

versões
Um dos peixes mais apreciados na Semana Santa
e na Páscoa aparece aqui em receitas repletas de
memórias afetivas. A chef portuguesa Maria Helena
Moreira conta as histórias e dá as receitas
por Flávia Pinho fotos Iara Venanzi

U
ma das festas mais importantes
do calendário católico, a ponto de já ter
sido incorporada pela família brasileira
independentemente da religião, a Páscoa
traz para nossos dias tradições milenares
que vêm sendo passadas ao longo das gerações. Quando
nos sentamos ao redor da mesa farta, cercados pelas pes-
soas mais queridas, lembramos de bons momentos, além
de renovarmos votos de união, amizade e carinho. Para
quem não segue à risca os preceitos religiosos, trata-se
de um momento encantador para estar junto da família,
como acontece no Natal. Nascida e criada na pequeni-
na São Pedro de Rates, norte de Portugal, a chef Maria
Helena Moreira, 42 anos, chegou ao Brasil há 16 anos,
mas não abandona o sotaque da Terrinha e o hábito de
celebrar a Páscoa como fazia na cidade natal. Proprie-
tária do restaurante Delícias Portuguesas, no centro de
Florianópolis, ela lembra em detalhes como eram os ale-
gres almoços ao lado do pai, o escritor Lino de Miranda;
da mãe, a bailarina Maria Helena Moreira; e dos sete
irmãos. Durante a Quaresma, o bacalhau era o prato
das sextas-feiras de abstinência, quando se devia comer
pouco e as refeições eram frugais. “Ao contrário do que
acontece hoje, o bacalhau era barato”, conta. O domin-
go de Páscoa, por sua vez, celebrava o fim da Quaresma
com muita fartura. “Comíamos à vontade no almoço e,
à tarde, preparávamos uma mesa com muitos doces para
receber a visita do padre, que ia de casa em casa.”
especial
 produção: dedé caruso. apoio de madeira, via flor. copos bico de jaca transparentes, quadrifoglio. travessa, tânia bulhões. vaso laranja bico de jaca, bacco’s casa. prato, quadrifoglio. sousplat ladrilho hidráulico, sao casa. jogo americano, valencien. talheres, doural. bolinho de bacalhau:
tábua ladrilho hidráulico, sao casa. bowl azul, tânia bulhões. bacalhau à gomes de sá: galheteiro, bacco’s casa. suporte de ferro, dom mascate. travessa azul, tânia bulhões. bacalhau à zé das letras: jogo americano, valencien. sousplat, sao casa. prato, quadrifoglio. talheres, doural.
DETALHE
ORIGINAL
A combinação
do sousplat Boa parte das tradições de Páscoa adotadas pelos bra-
com estampa de
ladrilho hidráulico sileiros tem origem na colonização portuguesa. Aqui, po-
e a toalha de rém, foram adaptadas ao clima, ao temperamento do povo
renda confere e aos ingredientes disponíveis. Bom exemplo é o bacalhau.
aconchego à
decoração Ao contrário do que acontecia em Portugal, o peixe salgado
da mesa sempre custou caro por estas bandas – tanto que virou co-
mida de festa e migrou para o almoço da Páscoa.
As receitas a seguir, Bacalhau à Zé das Letras e Bacalhau
à Gomes de Sá, foram pinçadas do caderno de família de
Maria Helena e estão entre as mais tradicionais de seu
país. O primeiro segredo do preparo, ela ensina, é a pro-
cedência. Além de escolher a espécie mais nobre, o gadus
morhua, de carne bem branca e pouco fibrosa, a chef pre-
fere fazer a dessalga em casa. “Dá trabalho, mas fica bem
mais saboroso”, garante. Depois de cortar o bacalhau em
BOLINHOS DE pedaços pequenos, ideais para porções individuais, ela os
BACALHAU põe de molho por 48 horas, sempre na geladeira. “A água
rendimento: 20 unidades deve ser trocada ao menos quatro vezes por dia”, ensina.
Outro truque de portuguesa legítima: deixe a pele vira-
Ingredientes da para cima. “Caso contrário, o sal que se desprende da
750 g de batata carne fica preso na pele e não chega ao fundo da tigela.”
4 dentes de alho picados Na hora de cozinhar, ponha o peixe na água ainda fria e
2 colheres (sopa) de azeite, leve a panela ao fogo baixo até que atinja 70ºC. “Se a água
mais um pouco para fritar ferver, o bacalhau fica fibroso.” Espinhas e pele só devem
500 g de bacalhau desfiado ser removidas depois do cozimento – são elas que ajudam
Sal a gosto a manter o sabor. A prática de cozinhar o bacalhau no
Pimenta-do-reino a gosto leite, segundo Maria Helena, não faz parte da tradição
Salsinha picada a gosto portuguesa. “É coisa de francês”, brinca.
Cebolinha picada a gosto

Modo de preparo
Cozinhe as batatas inteiras e com casca,
para evitar que absorvam muita água. Depois
de cozidas, amasse, deixe esfriar e reserve.
Doure ligeiramente o alho nas 2 colheres
de azeite, quente, sem fritar totalmente, e
adicione o purê de batatas. Acrescente o
bacalhau e os demais temperos. Misture tudo
muito bem, faça bolinhos (modele com a ajuda
de duas colheres de sopa) e leve à geladeira
por 2 horas. Frite em frigideira antiaderente,
com uma pequena porção de azeite – eles não
devem ser fritos por imersão.
À brasileira
Petisco típico das tascas, restaurantes simples que servem comida
familiar em Portugal, o bolinho de bacalhau tornou-se praticamente
um patrimônio dos botequins brasileiros. A receita, que já constava
do livro Tratado de Cozinha e Copa, de Carlos Bandeira de Melo, datado
de 1904, não poderia ser mais simples: leva bacalhau desfiado, batata
(sem exagero) e temperos, que podem variar conforme o cozinheiro – na
versão de Maria Helena há só alho e cheiro-verde. Já que estamos no
Ano de Portugal no Brasil, que será comemorado até junho deste ano,
aproveite a ocasião para degustar, em casa, essa delícia que atravessou
o Atlântico e virou comfort food à brasileira.
 especial

INDISPENSÁVEL
Galheteiro para
azeite e aceto
balsâmico

BACALHAU
À GOMES DE SÁ
rendimento: 4 porções

Ingredientes
1 kg de batata
1 kg de lombo de bacalhau dessalgado
500 ml de azeite
3 cebolas médias fatiadas
1 folha de louro
4 dentes de alho picados
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
4 ovos cozidos
Salsinha picada a gosto
Azeitonas pretas a gosto

Modo de preparo
Cozinhe as batatas, descasque e corte em cubos
de 2 cm. Reserve. Ponha o bacalhau numa panela
com água fria e aqueça até começar a fazer espuma,
mas não deixe ferver. Retire pele e espinhas e
despedace em lascas, sem desfiar. Reserve. Leve
uma panela ou frigideira grande ao fogo, com uma
porção generosa de azeite, e cozinhe as cebolas
lentamente, junto com o louro, sem deixar que
amoleçam demais. Acrescente o alho e as batatas,
tempere com sal e pimenta e deixe dourar um
pouco. Adicione por fim o bacalhau, com cuidado
para não desmanchar. Arrume tudo em uma
assadeira (descarte o louro), acrescente mais azeite
e leve ao forno bem quente, por 30 minutos no
mínimo, até dourar um pouco. Decore com os ovos,
picados, a salsinha e as azeitonas pretas.

26 g as t r onomia
 especial

BACALHAU À ZÉ DAS LETRAS

rendimento: 4 porções

Ingredientes Modo de preparo

1 kg de bacalhau dessalgado Retire a pele e as espinhas do bacalhau, mantendo-o o
2 dentes de alho picados mais inteiro possível, e corte-o em tiras largas. Tempere
100 ml de vinho branco com o alho, um pouco de vinho branco, sal e pimenta a
Sal a gosto gosto. Reserve. No liquidificador, bata a salsinha com o
Pimenta-do-reino a gosto azeite, como se fosse um suco, e reserve. Passe a farinha
½ maço de salsinha de trigo no bacalhau e frite em azeite até dourar. Ponha
50 ml de azeite, mais um pouco para fritar as cebolas numa frigideira com azeite e leve ao fogo
Farinha de trigo para envolver o bacalhau rapidamente. Regue com o vinagre de vinho branco e
2 cebolas fatiadas fininhas coloque o bacalhau na frigideira por apenas 1 minuto
20 ml de vinagre de vinho branco para pegar o aroma. Coloque no prato o pão, cubra com
4 fatias de pão de centeio (ou italiano), levemente torradas o bacalhau em camadas, regue com a cebolada e decore
Azeitonas pretas para decorar com a salsinha batida e as azeitonas.

28 g as t r onomia
 elementoprincipal

Tudo de
Além de gostoso, o azeite de oliva traz
vários benefícios à saúde. Versátil,
pode ser usado numa infinidade de
preparos, da entrada à sobremesa
por Sergio Crusco
bom
E
ntre as famílias mediterrâneas é
costume tomar de uma a duas colheres de azei-
te de oliva pela manhã, na busca da longevidade.
Em uma extensa pesquisa, que durou de 1992
até 2004, a Universidade de Cambridge, na In-
glaterra, constatou: o uso diário de azeite reduz o risco de
doenças cardiovasculares. Outros estudos apontam que o
azeite evitaria a formação de radicais livres e até retardaria o
desenvolvimento de doenças degenerativas. Mas há um ar-
gumento mais sedutor para que você use o óleo de oliva no
preparo de receitas de família: ele é delicioso!
Descobertas arqueológicas provam que o homem neolíti-
co, que viveu cerca de 8 mil anos antes do nascimento de
Cristo, já colhia azeitonas selvagens. Mas especula-se que o
cultivo de azeitonas para a fabricação do azeite tenha come-
çado de maneira expressiva na ilha grega de Creta por volta
de 2.500 antes de Cristo. No mundo moderno, é instantânea 2©

a associação do azeite às culinárias das famílias lusitanas

(posta de bacalhau), italianas (massas especiais), espanho-
las (paella) e gregas (salada de folhas com queijo de cabra). GASPACHO ANDALUZ
rendimento:4 porções
“Azeite é como vinho, adapta-se a tudo. É ótimo nos pra- receita: ilda vinagre, chef dos restaurantes trindade e a bela sintra
tos tradicionais da Península Ibérica e versátil nas inovações
que os jovens chefs criam pelo mundo”, diz a chef portugue- Ingredientes
sa Ilda Vinagre, comandante dos restaurantes paulistanos A 6 tomates
Bela Sintra e Trindade. Aqui, ela dá dicas para não errar na ½ pimentão médio
escolha, como optar pelo extravirgem (azeite puro), escolher 1 pepino médio
azeites com acidez até 1,5% e armazená-los em lugar escuro ½ dente de alho
e fresco. Da tradição, Ilda nos ensina duas receitas caseiras 600 ml de água mineral gelada
e reconfortantes, com gostinho de almoço especial de famí- 200 ml de ketchup
lia aos domingos: o espanhol gaspacho e o suculento arroz 100 ml de azeite
de pato português. Para fechar nosso menu, a chef Eliane
Carvalho, do Brie Restô, formada em pâtisserie pela escola Modo de preparo
francesa Le Cordon Bleu, nos traz uma sobremesa que tem Corte todos os ingredientes e bata no liquidificador
tudo a ver com o interior do Brasil e encontros de família: com a água, o ketchup e o azeite. Depois, passe pelo
compota de goiabinhas vermelhas ao azeite. coador e coloque para gelar até que fique frio.

30 gastronomia ©1 alex silva, 2 amparo e. rios/gettyimages

 (azeite)

gastronomia 312©
 elementoprincipal

produção: dedé caruso. gaspacho andaluz: pratos de vidro transparente e guardanapo, divino espaço. copos e talheres roberto simões. arroz de pato: prato, regatta casa.
sousplat, roberto simões, guardanapo, divino espaço. talheres, spicy. compota de goiabinha: taça, roberto simões. toalha e guardanapo, divino espaço.
ARROZ DE PATO
rendimento: 6 porções
receita: ilda vinagre, chef dos restaurantes trindade e a bela sintra

Ingredientes  2 cebolas picadas, o louro, a que resultou do cozimento do

1 pato inteiro pimenta-do-reino, o salsão pato. Quando o caldo estiver
600 ml de vinho branco seco picado e 2 cenouras. Depois fervendo, corrija o sal e deixe
2½ cebolas médias picadas de 12 horas, coloque o pato cozinhar até o arroz secar. Junte
2 folhas de louro na panela de pressão, com os o pato desfiado com o arroz
Pimenta-do-reino legumes usados para marinar, em uma travessa. Coloque as
preta em grãos e cubra-o com água. Tempere rodelas de chouriço e as fatias
1 salsão pequeno picado com sal e leve à pressão por finas de cenoura por cima e leve
3 cenouras médias cerca de 15 a 20 minutos. ao forno por 20 minutos.
200 g de chouriço português Depois de cozido, desfie-o,
2 dentes de alho corte o chouriço em rodelas Dica do Chef
200 ml de azeite extravirgem e também uma cenoura, em Depois de cozinhar e desfiar
600 g de arroz branco fatias finas, e reserve. Refogue o pato, ferva com o caldo,
azeites gourmet
200 g de bacon a ½ cebola, picada em cubos por 20 minutos, os ossos que Os italianos Il Crezzo e
pequenos, e o alho, picado sobraram. Depois coe, aperte Monini e os portugueses
Modo de preparo  pequeno, no azeite. Acrescente bem todos os ingredientes na Herdade do Esporão e
Quinta de São Vicente fazem
Marine o pato por 12 horas o arroz e o bacon, cortado em peneira. Use esse caldo para sucesso à mesa. À venda nos
no vinho branco junto com tiras, e coloque 1 litro do caldo cozinhar o arroz. Supermercados Angeloni.

32 gastronomia © alex silva

 (azeite)

COMPOTA DE
GOIABINHA
DO QUINTAL
rendimento: 6 porções
receita: eliane carvalho, chef
do restaurante brie restô

Ingredientes
10 goiabinhas vermelhas
80 ml de azeite
600 g de açúcar
350 ml de água
produção: dedé caruso. gaspacho andaluz: pratos de vidro transparente e guardanapo, divino espaço. copos e talheres roberto simões. arroz de pato: prato, regatta casa.

2 cravos
1 pau de canela

Creme
1 fava de baunilha
sousplat, roberto simões, guardanapo, divino espaço. talheres, spicy. compota de goiabinha: taça, roberto simões. toalha e guardanapo, divino espaço.

50 ml de azeite
200 g de creme para chantilly

Para decorar
40 g de amêndoas laminadas
Folhas de hortelã

Modo de preparo
Lave bem as goiabinhas, corte ao
meio e retire toda semente. Lave
novamente, enxugue e passe o
azeite em cada pedaço. Em uma
panela, derreta o açúcar, sem
dourar, e adicione a água. Deixe
derreter o caramelo e acrescente
as goiabinhas, os cravos e a
canela. Cozinhe em fogo baixo
por 30 minutos. Deixe esfriar em
temperatura ambiente e depois
reserve na geladeira de um dia
para o outro. Para fazer o creme,
misture a baunilha com o azeite
enquanto estiver batendo o
creme de chantilly. Acrescente a
mistura de azeite com baunilha.
Reserve. Sirva a compota de
goiabinha com uma porção de
creme. Decore com folhas de
hortelã e amêndoas laminadas.

gastronomia 33
 saberdosabor

1©

34 gastronomia ©1 Shutterstock, 2 gourmet-visionimageb

Deliciosa
Apetitosa, a cuca é um dos doces
mais famosos do sul do Brasil. Trazida
da Alemanha pelos colonizadores,
ganhou sabores inusitados por aqui!
por Mariana Viktor
N
uma linguagem poética, é como se ela
trouxesse para o Brasil, vinda na bagagem dos
colonizadores alemães, o colo da avó, a nostal-
gia da infância, a alegria das comemorações em
família e os bucólicos cafés da tarde na companhia de quem
se ama. Cuca, ou blechkuchen, é um bolo que faz parte do
cardápio típico da família alemã e de seus descendentes
espalhados pelo mundo. “Como inicialmente era servida
no Natal, na Páscoa, em casamentos e aniversários, a cuca
acabou virando sinônimo de momentos felizes, o que aju-
dou a torná-la popular em toda a Alemanha”, explica o chef
alemão Heiko Grabolle, de Florianópolis.
“Preparada há 300 anos, desde quando os europeus
começaram a usar farinha na alimentação, foi um dos
primeiros bolos acessíveis depois da Revolução Industrial
– barato, gostoso e rápido de fazer, não necessitava de in-
gredientes caros”, conta Grabolle.
As primeiras receitas de cuca surgiram na região da Si-
lésia (Schlesien) e nas províncias da Prússia, conta Eliana
Czaschke, formada em gastronomia na Alemanha e pro-
prietária do hotel Bergblick, de Pomerode (SC), uma das
cidades mais alemãs do país. “As receitas foram migrando
com as famílias e assim surgiram as especialidades de cada
região da Alemanha. Na Bavária, por exemplo, a cuca mais
procurada é a zwetschgendatschi, de ameixas frescas. E até
hoje as donas de casa alemãs preparam suas receitas espe-
ciais com frutas ou geleias da região”, diz Eliana.
Esse é o motivo para existirem tantas receitas diferentes da
tradição
massa básica e para que nenhuma cuca seja considerada mais
tradicional do que outra, embora as de maçã e as de fram-
boesa sejam clássicas na Alemanha. “Mas todas as misturas
levam farinha de trigo, manteiga, açúcar, ovos e fermento,
isso é certo”, explica Heiko Grabolle. A receita mais antiga,
segundo Eliana Czaschke, é a cuca de farofa (streuselkuchen),
assim chamada porque sobre ela é espalhada uma generosa
camada de “farofa” preparada com manteiga, farinha de tri-
go e açúcar, que deve ser bem sequinha. Confira essa receita
tradicional na próxima página.
Outras duas características obrigatórias da cuca pre-
parada aqui ou na Alemanha, lembra Eliana, são a massa
leve, preferencialmente à base de fermento biológico fres-
co, e o preparo sempre em assadeiras de alumínio e nunca
em fôrmas de bolo.
Os imigrantes alemães que colonizaram o Vale do Ita-
jaí, em Santa Catarina, e algumas cidades do Rio Gran-
de do Sul adaptaram as receitas com frutas brasileiras.
“Dentre as cucas mais preparadas está a de banana, ver-
são jamais vista na Alemanha! E novos sabores aparecem
a toda hora. A variedade aqui já é bem maior do que na
Alemanha, passa de 40”, diz ela.
Lá ou aqui, não importa, “a cuca é pra ser saboreada
fresquinha, como um pão francês”, ensina Marlene Volk-
mann, proprietária da confeitaria Torten Paradies, de Blu-
menau. Conservada em plástico por até três dias fora da
geladeira, pode recuperar a textura e o sabor se aquecida
no forno, ensina Marlene.
gastronomia 35
saberdosabor
 CUCA DE FAROFA
(STREUSELKUCHEN)
rendimento: 6 porções

Ingredientes
MASSA
500 g de farinha de trigo
250 ml de leite
40 g de fermento biológico
60 g de açúcar
1 pitada de sal
2 ovos inteiros
50 g manteiga ou margarina

FAROFA
300 g de farinha de trigo
150 g de manteiga
150 g de açúcar
1 gema de ovo
1 pitada de canela em pó

Modo de preparo
Para fazer a massa, peneire a farinha de trigo em
uma bacia. Aqueça o leite em fogo baixo para
ficar morno. Junte o fermento biológico,
4 colheres (sopa) da farinha de trigo peneirada e
uma pitada de açúcar. Deixe essa mistura crescer
por cerca de 30 minutos, coberta com um pano.
Na farinha peneirada que sobrou, misture o
açúcar restante e uma pitada de sal. Deixe um
buraco no meio, como um vulcãozinho .Nesse
buraco, no meio da tigela, coloque os ovos
inteiros e a manteiga, em pedacinhos. Junte a
mistura de leite com fermento. Com as mãos,
amasse bem a mistura até obter uma massa
homogênea. Cubra com o pano e deixe a
massa crescer por mais ou menos 1 hora.
Após esse tempo de espera, sove bem a
massa. Ela poderá ser aberta com rolo e
colocada numa assadeira previamente
untada e enfarinhada.Cubra a massa com
a fruta ou recheio desejado (maçã, abacaxi,
pêssego, chocolate, banana em pedaços, etc.).
Para cobrir, faça ainda a farofa misturando
todos os ingredientes. Facilite o processo
derretendo a manteiga antes. Ela deve formar
pedacinhos soltos! Espalhe a farofa sobre toda
a massa. Asse em forno, de 180oC a 200oC, por
aproximadamente 25 minutos.

gastronomia 37
2©
 nacozinhacom...

Nicette
Bruno
A atriz adora reunir a família em
casa para colocar o papo em
dia e saborear uma deliciosa
macarronada da mamma!
Por Cibele Carbone

E
la dispensa apresentações de-
talhadas. Alegre e cheia de energia, a
atriz Nicette Bruno, que está no ar como
a excêntrica socialite Leonor, na novela
Salve Jorge, da Rede Globo, é casada com o ator
Paulo Goulart. Juntos há 60 anos, eles têm três
filhos e sete netos e formam um dos casais mais
apaixonantes do meio artístico. “Quando meus
filhos eram novos, ficava mais fácil reuni-los em
casa. Sempre fazíamos as nossas refeições juntos
e aproveitávamos essa hora para contar como ti-
nha sido nosso dia”, relembra, saudosa.
Atualmente, os encontros ao redor da mesa de
Nicette e Paulo com os filhos não são diários, já
que eles têm a própria família. “Mas esses nomen-
tos acontecem com bastante frequência e, sempre
que reunimos todos os filhos e netos, a ocasião
torna-se uma grande festa”, conta Nicette.

Banquete de delícias
Como qualquer típica família descendente de
italianos e espanhóis, nada mais natural que
preparar pratos deliciosos para receber a fa-
CARINHO À MESA mília em casa. “A minha bacalhoada faz muito
Nicette cria receitas sucesso, assim como a sopa de feijão com ovo
simples e saborosas para cozido bem picadinho jogado por cima dela. O
seus filhos e netos
pessoal em casa adora”, conta a atriz.

38 gastronomia © jonas tucci/editora globo s/a

 Outras receitas que também fazem muito su-
cesso na família de Nicette são o macarrão à bo-
lonhesa (prato predileto da atriz!) e a pasta com
molho da mamãe, que na verdade ela aprendeu
com a sogra. “Mas é preciso ter paciência para
preparar esse molho, tem de mexer bem até
criar uma crostinha”, alerta Nicette, que o in-
dica para ser consumido com macarrão penne
ou talharim. Esse molho é tão apreciado pelo clã
que já virou parte da tradição de Natal. “Todo
dia 25 tenho de servir macarrão com o molho da
mamãe para satisfazer meus filhos”, afirma.
É claro que, aos 80 anos de idade, Nicette não
vai mais para a cozinha preparar essas delícias.
Mas, para continuar agradando à prole, ela ensi-
nou sua secretária do lar a preparar as refeições
com o mesmo capricho. “Tem dias que nem va-
mos receber ninguém e ela prepara uma salada
linda, coloca a mesa com pratos e copos bem ar-
rumados. É uma delícia sentir esse carinho.”
Macarrão com molho da mamma
Ingredientes Modo de preparo
Cozinhe a massa em 5 litros de água
Massa fervente com sal e um fio de óleo de
500 g de penne ou talharim canola. Para fazer o molho, corte
Sal a carne em pedacinhos miúdos,
Óleo de canola tempere-a com sal e pimenta e refogue.
Quando estiver bem tostada, misture
Molho a cebola, o pimentão e o alho, bem
½ kg de músculo bovino picados. Acrescente o tomate e deixe
1 cebola tudo cozinhando até que se desmanche
1 pimentão vermelho bem, exceto a carne. Junte o extrato
1 cabeça de alho de tomate e mexa até virar um purê.
2 kg de tomate Coloque água fervente e deixe em fogo
1 caixinha de extrato de alto por cerca de 20 minutos. Faça uma
tomate trouxinha com a salsinha e a cebolinha e
Sal coloque no molho. Baixe o fogo, deixe o
Pimenta-do-reino preta molho cozinhar até atingir o ponto ideal
Salsinha e cebolinha e retire o amarradinho.

© ricardo de vicq gastronomia 39

 pratopreferido

tom jOBIM
O compositor, que
criava as mais lindas
canções, tinha um
gosto básico à mesa

40 gastronomia
Comfort food de
mestre
G
randes produções gastronômicas,
preparos complicados, pompa ou circuns-
tância não costumavam agradar a Antônio
Carlos Jobim à mesa. O compositor de “Lí-
gia”, “Luiza”, “Tereza da Praia” e de outras tantas ma-
ravilhas dava-se por contente se estivesse cercado por
amigos, saboreando uma carne na brasa, acompanhada
de chope gelado, quem sabe um uisquinho, talvez um
vinho. O ingrediente principal de suas longas tardes e
noites nos bares de Ipanema ou do Leblon era mesmo
a conversa fiada. “Você já viu que 99% das coisas que a
gente fala não têm a menor importância? Aliás, isto que
falei também não tem a menor importância”, disse a ele
certa vez o amigo e parceiro Aloísio de Oliveira, numa
roda de amigos no Antonio’s, extinto restaurante que
reunia o fino do fino da boemia carioca.
Era fácil encontrar Tom Jobim e sua turma no pedaço,
no Antonio’s ou em outros pontos onde fervilhasse inte-
ligência e beleza. No Veloso, boteco na esquina das ruas
Prudente de Moraes e Montenegro, coração de Ipanema,
Tom foi avisado pelo garçom de que “um gringo” queria
falar com ele ao telefone. Era Frank Sinatra, convidando-
o para gravar um disco em dueto. No mesmo Veloso, em
tardes de bate-papo com Vinicius de Moraes, foi dada a
largada para a criação de sua canção mais célebre, no co-
meço da década de 1960. O ir e vir de uma menina linda
inspiraria a dupla a compor “Garota de Ipanema” – prova
© editora globo s/a
A música de Tom Jobim era
refinada, mas seu apetite,
brasileiramente simples –
bastava um franguinho para
o banquete estar servido
por Sergio Crusco
de que mais de 1% do que se conversava no bar podia ter
mais importância do que supunha Aloísio, pelo menos
em se tratando de Tom e Vinicius.
Com o sucesso mundial da canção, o botequim teve seu
nome mudado para Garota de Ipanema (e, após a morte
do poeta, a Montenegro passou a chamar-se Vinicius de
Moraes). Tom não gostou da novidade (o novo nome do
bar, não o da rua), preferiu bandear-se para outros cantos
da zona sul carioca, onde pudesse prosear em paz sem ser
apontado como atração turística. Seus pontos preferidos
de boemia a partir dos anos 80 – ou o Triângulo das Ber-
mudas, como gostava de chamar – eram os dois simpló-
rios bares Universidade do Chope e Arataca (instalado
dentro da Cobal do Leblon, um entreposto de hortifrutis)
e a ampla churrascaria Plataforma, do amigo Alberico
Campana, onde raramente era aporrinhado. “Os chatos
não gostam de lugares grandes. Preferem os pequenos
restaurantes, onde encurralam suas vítimas”, dizia.
Sossegado em seu canto – rodeado por amigos
como os atores Hugo Carvana e José Lewgoy, os es-
critores João Ubaldo Ribeiro e Paulo Mendes Cam-
pos –, Tom lançou algumas modas gastronômicas e
etílicas. Uma delas, o chope pipoca, menorzinho,
servido em taça de vinho, para que não houvesse
tempo de esquentar. Outra, o frango atropelado,
que nada mais era do que a ave inteira, desossada e
preparada na brasa, assim apelidada por Tom pela
gastronomia 41
 pratopreferido

FRANGO
ATROPELADO
Ingredientes
1 frango desossado de
cerca de 1 quilo
Sal grosso a gosto

Caldo para marinar

Suco de laranja
Folhas de manjericão fresco
Sal
Pimenta-do-reino branca
moída na hora

Modo de preparo
Salgue o frango com a quantidade
de sal grosso desejada e leve-o à
grelha da churrasqueira, esperando
que alcance o ponto desejado.
Ele deve ser servido quase bem
passado – do contrário, pode ficar
ressecado. Se desejar, pode grelhá-lo
com a pele, tomando o cuidado de
retirá-la antes de servir, caso queira
um prato menos rico em colesterol.
Sirva com arroz branco (como Tom
Jobim gostava) ou com creme de
milho. Se você quiser adicionar um
pouco mais de sabor à receita básica
apreciada por Jobim, marine a carne
de frango em suco de laranja, folhas
de manjericão fresco a gosto, sal e
pimenta- do- reino branca moída na
hora. Deixe o frango imerso nesse
caldo por pelo menos meia hora
antes de levá-lo à grelha.

42 gastronomia
 Tom Jobim ficava feliz
com pratos simples,
como o franguinho
atropelado com arroz

2©

aparência de ter sido esmagada pelas rodas de um au-

tomóvel antes de ir parar na grelha. Papava-o animada-
mente na companhia de arroz branco, mais nada.
No que dependesse de seu paladar, as refeições não se-
riam tão frugais. Tom gostava das carnes opulentas, suspira-
va ante a um filé dourado por fora e sangrento por dentro,

produção: dedé caruso. jogo americano, regatta casa. prato, bacco’s casa. talheres, spicy. guardanapo, roupa de mesa.
guarnecido por dois ovos passados na manteiga. Vinha lu-
tando, porém, contra o colesterol alto e era amorosamen-
te inspecionado pela segunda mulher, Ana Lontra Jobim.
Quando dava suas escapadas, pedia que a carne vermelha
viesse acompanhada por 10 ou 12 dentes de alho cozidos
em água fervente. Lera em algum lugar que o alho afinava o
sangue e, assim, acreditava neutralizar os efeitos nocivos da
gordura animal, como conta seu biógrafo Sérgio Cabral.
Sentia saudade dos prazeres da mesa carioca de boteco
quando tinha de passar longos períodos no estrangeiro, gra-
vando discos ou cumprindo turnês de shows. Na Califórnia,
onde passou boa parte das décadas de 60 e 70, virava-se com
caranguejos carnudos na costa do Pacífico. Mas reclamava:
“Aqui não tem picanha”. Na França ou em Portugal, recor-
ria às sardinhas na brasa. Quando voltava ao Rio, matava a
saudade a bordo de um prato de camarões com jiló ou quia-
bo. Também amava caldo de mocotó e canja de galinha.
Em mais uma de suas tiradas, Tom explicava que só se au-
sentava do Rio de Janeiro para se certificar de que suas músi-
cas estavam sendo gravadas corretamente no exterior. Ironi-
camente, morreu em 1994 em Nova York, aos 67 anos, longe
das praias que sempre amou, das garotas que percorriam suas
areias em doce balanço, das aves da Mata Atlântica que inva-
diam seu quintal e que cantou em tantas músicas.

1©
©1 alex silva, 2 ana ottoni/folhapress gastronomia 43
 charmeàmesa

O melhor da

Mesa com vista para

o jardim e os pratos
servidos dão o clima
de almoço na casa da
vovó. Os coelhinhos
de pelúcia, ao lado,
e os pratos brancos
são do Angeloni
Supermercados

44 gastronomia
Pascoa
Reúna a família e prepare um
almoço especial com jeitinho
de comida feita pela vovó
por Silvia Regina
fotos Ormuzd Alves

F
amília reunida, mesa com louça
delicada e aquele cheirinho gostoso de comi-
da de mãe vindo da cozinha. Cenário perfeito
para um almoço de Páscoa no melhor estilo
comfort food. Essa expressão vem sendo usada
com frequência pelos restaurantes, mas é em casa que ela
fica fácil de ser entendida. Comfort food é aquela comida
que traz lembranças, que dá a sensação de que você está
sendo abraçada, acolhida e, melhor ainda, lembra os tem-

produção: luana prade. sousplat, prato de sobremesa, taças e guardanapos, ideia única. travessa, rosa dos ventos porcelanas. talheres, artmix.
pos de infância. Para chegar a esse conceito, é simples.
Na hora de preparar o cardápio, corra para o caderninho
de receitas da sua mãe ou puxe pela memória o que você
mais gostava de comer. Aqui apresentamos um cardápio
com bolinho de arroz e salada de entrada, frango com ba-
tatas no prato principal e de sobremesa canudinhos de
doce de leite com coco.
Para criar um clima caseiro, sirva o almoço em um es-
paço com vista para o jardim e prepare uma mesa bem
bonita e cheia de detalhes que lembre a comemoração.
Eleja as cores que você quer que sobressaiam na decora-
ção. Verde, azul e rosa são os principais tons desta mesa
– harmonizam bem entre si e alegram o ambiente. Os
coelhos de pelúcia são espalhados pela sala de almoço.
No aparador fica um único bichinho apoiado sobre uma
travessa de bolo. Arrume os guardanapos de modo que as
pontas fiquem arqueadas como as orelhas de um coelhi-
nho. Os pratos que serão servidos vão todos à mesa. Isso
ajuda a dar o clima de casa da vovó.
Aproveite que você receberá crianças e prepare uma
lembrança especial para elas. Em cestinhas de rattan, co-
loque flores, uma vela em formato de cupcake e um coe-
lho de pelúcia. Arrume tudo com uma fita de voile e pen-
dure no encosto das cadeiras. Elas servirão para decorar
o ambiente e criar a atmosfera de Páscoa. Na saída, dê o
mimo para cada criança levar para casa.
Tenha certeza de que todos os convidados ficarão ale-
gres com esse almoço tão delicioso. Feliz Páscoa!

gastronomia 45
 charmeàmesa

Bolinho de arroz
com queijo de minas
rendimento: 32 bolinhos

Ingredientes
3 xicaras (chá) de arroz
cozido
2 ovos caipiras
4 colheres (sopa) de
farinha de trigo
4 colheres (sopa) de
amido de milho
1 ramo de salsinha
picada
Sal e pimenta a gosto
Queijo de minas em
cubinhos para rechear

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes, exceto o queijo, e faça
bolinhas. Recheie cada unidade com o queijo de minas

cesta de rattan e vela, k & d ideias legais. bolinho de arroz: travessa, rosa dos ventos porcelanas. salada: prato do angeloni supermercados. galeto: travessa, rosa dos ventos porcelanas.
em cubinhos. Frite em óleo quente.

Salada da avó
rendimento: 8 porções

Ingredientes
Alface romana 250 g de rabanetes
1 alface crespa cortados em rodelas
250 g de tomates-cereja 3 ovos caipiras cozidos
cortados ao meio e cortados ao meio
1 vidro de palmitos, Azeite, sal, pimenta e
cortados em rodelas suco de limão-siciliano
Páscoa sem crianças não tem graça. Por isso, elas 1 cenoura grande ralada a gosto para temperar
merecem toda atenção nesse almoço. Que tal
preparar uma surpresa para elas? Na cesta de rattan,
coloque flores, uma vela em formato de cupcake e um Modo de preparo
coelhinho de pelúcia do Angeloni Supermercados. Misture todos os ingredientes e tempere com azeite,
Finalize com uma fita de cetim ou de voile. O kit é
usado para decorar o ambiente, mas depois cada sal, pimenta e suco de limão. Se desejar, decore com
convidado-mirim leva a lembrança para casa ramos de salsinha.

46 gastronomia
cesta de rattan e vela, k & d ideias legais. bolinho de arroz: travessa, rosa dos ventos porcelanas. salada: prato do angeloni supermercados. galeto: travessa, rosa dos ventos porcelanas.
Galeto marinado e batatas com alecrim e sal grosso
rendimento: 6 porções
Ingredientes
3 galetos
6 colheres (sopa) de maionese
Suco de 2 limões (taiti ou siciliano)
6 dentes de alho
1 cebola cortada em meia-lua
8 unidades de batata monalisa
Sal grosso e pimenta-do-reino a gosto
2 ramos de alecrim
Azeite extravirgem a gosto
Modo de preparo
Envolva os galetos com a maionese, o suco de limão, os dentes de alho
e a cebola e deixe-os marinando dentro de um saco plástico, de um
dia para o outro, na geladeira. No dia seguinte, pré-cozinhe as batatas
por 20 minutos ou até que fiquem levemente macias. Descasque-as
e corte na longitudinal em seis pedaços. Envolva com sal grosso e
alecrim. Retire o galeto do saco plástico e acomode-o com as batatas
em uma travessa. Despeje o azeite em toda a superfície e asse em forno
preaquecido a 250ºC por, aproximadamente, 15 minutos até dourar.
Abaixe o fogo para 160ºC e asse por mais 40 minutos.
gastronomia 47
 charmeàmesa

Canudinhos
de doce de
leite e coco
rendimento: 40 unidades

canudinhos: prato com dois andares e coelho do angeloni supermercados.

Ingredientes
40 canudinhos
1 lata de leite condensado
Coco fresco ralado
 
Modo de preparo
Cozinhe a lata de leite condensado
em uma panela de pressão
por, aproximadamente, 40
minutos. Desligue o fogo, tire a
pressão e espere a lata esfriar
completamente antes de abri-la.
Recheie os canudinhos com o doce
de leite e polvilhe com coco fresco.

48 gastronomia
 entrevista
Brasileira e
universal
Uma das chefs mais celebradas do país, a gaúcha Roberta Sudbrack acredita
na força dos ingredientes brasileiros, que estuda a fundo para extrair deles
o melhor. Assim, encanta chefes de estado e críticos gastronômicos que
colocaram seu restaurante na lista dos 100 melhores do mundo
por Sergio Crusco
N
a cozinha de Roberta Sudbrack
quase tudo é superlativo: grandes ban-
quetes, grandes personalidades servi-
das por ela e equipe, grandes desafios,
sabores inesperados, alquimias incrí-
veis e uma posição entre os 100 melhores restaurantes
do mundo, na famosa lista da revista inglesa Restaurant
(que já inclui os paulistanos Alex Atala, do D.O.M., e
Helena Rizzo, do Maní). Mas Roberta (cuja casa cario-
ca, no Jardim Botânico, leva seu nome) não é do tipo
que repousa sobre os louros da glória. Dona de uma
disciplina ferrenha, continua a construir sua história
na gastronomia com base em pesquisa e treino. Histó-
ria que começou numa carrocinha de cachorro-quente
em Brasília, na época em que tudo que precisava era de
dinheiro para seu sustento e o de sua avó, e tudo que
sonhava era cursar a faculdade de veterinária.
A barraquinha (que se transformou em trailer) foi
um sucesso, e as economias arrebanhadas permitiram
que ela partisse para os Estados Unidos para iniciar
o curso. Lá, porém, percebeu que seu talento estava
mesmo entre facas, caçarolas e o calor infernal de uma
cozinha profissional. Refez as malas, voltou para o Bra-
sil e começou a estudar as infinitas possibilidades dos
ingredientes que lhe caíam nas mãos. “Cheguei muitas
vezes a descascar cinco quilos de legumes por dia, mes-
mo sem ter o que fazer com eles, só para desenvolver a
técnica, praticar e pegar agilidade com a faca”, conta.
O reconhecimento que decorreu dessa obstinação le-
vou Roberta a ser convidada para ser chef do Palácio do
Planalto durante os dois mandatos de Fernando Henri-
que Cardoso, o que atraiu o olhar do Brasil e do mundo
para seu talento. Acostumada a acarinhar o paladar de
50 gastronomia
chefes de estado e vultos das mais diferentes culturas,
foi natural que, na Olimpíada de Londres, em 2012, ga-
nhasse o cargo de cozinheira oficial, cuidando da dieta
da delegação brasileira e dos jantares oficiais.
Os eventos de grande porte e a fileira de prêmios que
já recebeu, porém, não a afastam da certeza de que é
preciso enfrentar cotidianamente o duro desafio da co-
zinha e apreciar receitas com gosto e aroma de encon-
tro de família, como ela nos conta nesta entrevista.
Depois da aventura vendendo cachorro-quente em
Brasília, como você continuou sua formação ?
Aprendi basicamente tudo sozinha. Devorei livros, tes-
tei as receitas e adaptei para o meu roteiro pessoal de
estudos os programas das escolas de gastronomia es-
trangeiras. Quem tinha condições foi estudar lá fora,
quem não tinha usou as armas de que dispunha.
Consegue se lembrar do primeiro prato que prepa-
rou? E da reação dos convidados ou da família?
Arroz branco quentinho preparado em panela de pe-
dra. Meus convidados disseram que adoraram... Será?
Da culinária brasileira, quais seus pratos e ingre-
dientes preferidos?
O mais importante para mim é buscar novas dimen-
sões desses ingredientes com respeito e reverência. Não
estou interessada em trabalhar com quiabo ou chuchu e
terminar com pó de alguma coisa ou espuma de outra.
Minha obsessão é trazer à tona essa personalidade ocul-
ta por intermédio da linguagem da alta gastronomia.
Busco sempre ingredientes considerados meio mar-
ginais, esquecidos, como o maxixe, ou cuja memória
 (Roberta Sudbrack)
precisa ser preservada, estimulando os agricultores a
continuar produzindo, caso do licuri e do mangarito.
O açaí é um grande ingrediente, diz muito sobre uma
rica região brasileira e ganhou o mundo por meio de
tantos chefs talentosos. Eu, no entanto, acabo dedi-
cando mais atenção àqueles que não alcançaram o
mesmo nível de prestígio, mas têm potencial, como
o quiabo e sua famosa baba, que me permitiu, entre
outras coisas, desenvolver o caviar vegetal.

Durante sua experiência como chef do Palácio do

Planalto, houve algum jantar ou almoço que con-
sidera memorável?
O comandante Fidel Castro é um gourmet e gosta
muito de boa mesa e boa conversa. Certa vez, en-
quanto conversava, um garçom julgou que ele já havia
terminado e, quando foi retirar o prato, ele o segurou
e disse: “Pode deixar, ainda não terminei”. E conti-
nuou contando sua história. A sobremesa, que levava
sorvete e a essa altura já derretera toda, teve de ser
refeita em tempo recorde!

O mundo tem olhos para o Brasil e sua culinária.

Como você enxerga esse momento?
O que vejo de significativo na nossa culinária atual e
tem chamado a atenção do mundo é uma visão mais
abrangente do significado de cada ingrediente, o que
permite reunir, por meio das receitas criadas, um
campo de conhecimento. Isso preserva a identidade
nacional e ao mesmo tempo é moderno, possível de
ser compreendido, assimilado e influenciar outras
culturas gastronômicas.

Como você recebeu a notícia de que seu restau-

rante entrou na lista dos 100 melhores do mundo,
no ranking da revista inglesa Restaurant?
A lista anual organizada pela revista Restaurant ex-
pressa a vivência e a opinião de aproximadamente
800 especialistas que escolhem os restaurantes que
julgam ser os melhores do mundo. Então, ver o meu
trabalho ser reconhecido e respeitado de maneira tão
intensa é incrível e também assustador. Mas a vida
continua, o batente é pesado, a rotina não perdoa e o
mais importante: tudo continua igual. Nós somos as
mesmas pessoas, solitárias e malucas na nossa bus-
ca obstinada pela excelência. Sempre digo à minha
equipe: tudo isso é maravilhoso, é o reconhecimento
de muita dedicação, de uma busca incessante pelo
melhor. Mas tudo passa. Contudo, não se pode negar
que é honroso estar entre os lugares que são conside-
rados os melhores para se comer no mundo.
Roberta Sudbrack
valoriza receitas
simples, feitas com
muito afeto
Franguinho da vovó
Em sua casa, Roberta Sudbrack prefere deixar de lado as receitas complicadas,
os ingredientes raros ou as rocambolescas fusões gastronômicas. À mesa, ela
é adepta da teoria “menos é mais”, embora exija ingredientes de qualidade
excepcional em qualquer preparo. O principal é o afeto. “Quando volto de uma
viagem, gosto de comida simples. Um prato de arroz e feijão, preparado com
carinho, é a combinação perfeita!”, diz. Seu conceito de comfort food, aquela
comida que preenche a alma e a faz delirar, remonta aos tempos de infância:
“Meu prato favorito é o frango com polenta da minha avó. Hoje, ela anda se
recusando a fazê-lo para mim, porque diz que agora sou ‘mestra’ e não quer
se aventurar! Mas eu não troco esse prato por nada no mundo”.

© andrea marques/fotonauta/editora globo s/a gastronomia 51

 viajepelacomida

Sabores da
ToscanaA culinária do centro da Bota combina elegância renascentista
e virtudes do campo em pratos com cogumelos e carnes nobres,
acompanhados de alguns dos melhores vinhos do país
por Cristiana Couto

A
terra de Leonardo da Vinci Bisteca alla
e de Michelângelo tem uma culiná- Fiorentina
ria que combina raízes nobres e cam- receita de marcos bassi e dario cecchini
ponesas. Entre as estrelas da região rendimento: 2 porções
estão, por exemplo, carnes como a de
faisão e a de javali, e a do aclamado gado chiani- Ingredientes
na, uma das raças bovinas mais antigas do mun- 1 peça de bisteca
do. Com um corte espesso de seu filé faz-se a bis- (cerca de 1,4Kg)
teca alla fiorentina, ícone da cozinha toscana. O tempero a gosto
outono é a época ideal para passear pelos bosques cebola e alecrim para decorar
úmidos da pequena San Miniato, na província de azeite
Pisa, em busca das preciosas trufas brancas, que
já enfeitavam a mesa dos banquetes romanos. Modo de preparo
Mas a cozinha toscana pode ser deliciosamente Grelhe a bisteca em brasa muito quente por 5
simples. Para Diogo Silveira, chef do restaurante minutos de cada lado e, após os 10 minutos,
Pomodori, em São Paulo, a ligação com a natureza mantenha-a em pé por 15 minutos. Corte-a em
é a característica mais emblemática deste pedaço pedaços, retirando o osso ‘T’ inteiro, e tempere
da Itália. “A culinária da Toscana é rústica, repleta com seus temperos preferidos e azeite.O modo
de ingredientes silvestres, como as frutas e os co- de preparo é muito básico. O diferencial aqui é a
gumelos”, diz o cozinheiro. “Os cogumelos Porto- qualidade da carne, que deve ser de primeira.

52 gastronomia © chefshots - eric futran/getty images

 (grécia)

gastronomia 53
 viajepelacomida

1©

54 gastronomia
 (toscana)

2©

bello, por exemplo, grandes e carnudos, entram em

Pici com ragu de cogumelo
rendimento: 1 porção
Ingredientes
MASSA
350 g de semolina de trigo
50 g de farinha de trigo
5 a 6 gemas de ovo caipira
MOLHO
600 g de cogumelos de 3 a 5 variedades diferentes
(porcini, paris e shiitake, por exemplo)
½ cebola roxa picada
1 dente de alho
250 ml de caldo de legumes
Salsinha picada a gosto
Sal e pimenta branca a gosto
Azeite a gosto
Modo de preparo
MASSA
Numa superfície limpa e lisa, misture as farinhas e faça um vulcão. Coloque
as gemas no centro do vulcão e misture com as mãos até que a massa fique
homogênea. Abra a massa com a ajuda de um cilindro (ou rolo) até que
fique com a espessura de um tecido de algodão. Corte em tiras de 20 cm de
comprimento por 1 cm de largura. Aperte as tiras com a ponta dos dedos e
disponha numa travessa, deixando um espaço de 4 cm de distância de uma
fita para outra. Em seguida, enrole suavemente com a palma das mãos
como se estivesse fazendo um canudo. Reserve.
MOLHO
Limpe os cogumelos passando-os rapidamente em água. Corte-os em
fatias de 2 cm a 3 cm de espessura. Em uma frigideira preaquecida com
um pouco de azeite, coloque os cogumelos e doure-os. Separadamente,
refogue a cebola roxa e o alho e misture aos cogumelos. Adicione um pouco
de caldo de legumes e deixe ferver por cerca de 10 minutos. Junte a salsinha
e tempere com pimenta branca e sal. Finalize com azeite.
Montagem
Cozinhe a massa em água fervente com sal por cerca de 4 minutos. Escorra
o macarrão e misture aos cogumelos ainda no fogo. Ajuste o sal e finalize
com azeite e salsinha. Sirva em prato fundo.
pratos variados.” Legumes e hortaliças frescas e de
ótima qualidade também resultam em ricas sopas,
como o variado minestrone, a cipollata (de cebola)
e a ribollita (que leva feijão) – esta última, um dos
melhores exemplos da “cocina povera” toscana.
Cada localidade tem suas particularidades. Em
Florença, a focaccia de uvas (schiacciata con l'uva) é
um pão doce tradicional, muito comum na época da
colheita das uvas sangiovese, com as quais são feitos
os famosos vinhos de Chianti. Na cidade de Mon-
talcino, as nonas italianas mantêm viva a tradição
de fazer uma massa típica chamada pici. “É uma es-
pécie de espaguete largo, enrolado à mão, difícil de
preparar”, conta Silveira. Ela pode ganhar molhos
variados, como o de pancetta com tomates ou de co-
gumelos – o escolhido pelo chef para a receita que
ilustra esta reportagem.
Já o panforte é o símbolo gastronômico de Siena,
rodeada por muros construídos na Idade Média e
onde uma antiga corrida de cavalos é uma das atra-
ções principais. É no medievo também que estão
as origens da receita, um bolo doce de consistência
firme e sabor condimentado, feito com amêndoas,
frutas secas e cristalizadas, mel e especiarias. Os
cantucci (também denominados biscotti di prato)
são vendidos em quase todas as pasticcerias e pada-
rias da Toscana, mas os mais famosos vêm da pro-
víncia de Prato ou da cidade de Massa Marittima
– nesta, acrescenta-se um pouquinho de limão à
massa. Crocantes, sequinhos e geralmente incre-
mentados com amêndoas, os cantucci são o acom-
panhamento clássico do doce Vin Santo, vinho de
sobremesa típico da região.
Os queijos também não podem faltar à mesa dos
toscanos. Entre eles destaca-se o delicado pecori-
no, feito com leite de cabra em diversas versões.
Aliás, o banqueiro e gastrônomo Pelegrino Artusi
considerava inigualável a leveza dos cremes flo-
rentinos em seu livro A Ciência na Cozinha e a Arte
de Viver Bem – obra escrita em 1891 e que ajudou
a mostrar a cozinha toscana para o mundo.

1© rogério voltan, 2 shutterstock gastronomia 55

 viajepelacomida

Mascarpone

produção: silvia goichman. entrada prato: roberto simões casa; toalha, roupa de mesa; talher, minha avó tinha. principal: toalha, roupa de mesa;
guardanapo, roupa de mesa; talher, minha avó tinha; taça, bacco's; cesta, dom mascate. sobremesa: pratinho, artmix; talher, minha avó tinha.
com mel
trufado
rendimento: 1 porção

Ingredientes
350 g de mascarpone
Suco de ¼ de limão
50 g de pecorino toscano
1 vidro de mel pequeno
20 g de trufa negra fresca
ou em conserva

Modo de preparo
Misture o suco de limão ao
mascarpone em uma vasilha
e rale suavemente o pecorino
sobre ele. Mexa delicadamente
e reserve. Despeje o mel em
um recipiente de vidro e rale a
trufa sobre ele. Se for trufa em
conserva, escorra o azeite e
pique-a. Misturando o mel em
seguida. Tampe o recipiente
e guarde por quanto tempo
desejar. Em uma taça de Dry
Martini, coloque uma colher do
creme de queijo. Despeje sobre
1© ele o mel trufado e sirva.

56 gastronomia

2©
guardanapo, roupa de mesa; talher, minha avó tinha; taça, bacco's; cesta, dom mascate. sobremesa: pratinho, artmix; talher, minha avó tinha.
Florença
Uma viagem pela Toscana não pode prescindir de um passeio
à sua capital, Florença, cidade que é um verdadeiro monu-
mento ao Renascimento. Nascida como colônia romana no
ano 59 a.C., Florença tornou-se uma das principais capitais
artísticas do mundo. Seu quarteirão mais famoso é o da Piazza
della Signoria, no coração do centro histórico. Desde o século
14, ela funciona como ponto de encontro político e social da
cidade, e reúne algumas das mais famosas esculturas e répli-
cas da Renascença, como Davi, cópia da famosa estátua de
Michelângelo. É nela também que se encontram edifícios de
esplêndida arquitetura, como o Palazzo Vecchio, de 1322.
Atual sede da prefeitura, ele foi cenário de assassinatos e
conspirações contra os Médici, sanguinária família de ban-
queiros que dominou Florença por quase 300 anos. A Galeria
Uffizi é visita obrigatória. O museu, construído entre 1560 e
1580 para abrigar os escritórios do duque Cosimo I, guarda a
mais importante coleção renascentista do mundo. Entre as
obras estão o Nascimento da Vênus, de Botticelli, e A Anuncia-
ção, de Leonardo da Vinci. Entre as tantas atrações da cidade
vale conhecer ainda o Duomo de Santa Maria del Fiore, quar-
ta maior igreja da Europa. Os magníficos portões de bronze
do Batistério são outro destaque. O portão leste, esculpido
por Ghiberti, foi chamado por Da Vinci de "porta do paraíso".
Próxima ao Rio Arno fica a histórica Ponte Vecchio, de 1345.
Projetada por Taddeo Gaddi, tem dezenas de joalherias, so-
bre as quais passa o Corredor Vasariano, construído em 1565
para permitir a circulação privada dos Médici.
1© rogério voltan, 2 nik neves e marina c.
(toscana)
Siena
Com o formato de um leque, a Piazza del Campo é uma das
maiores praças medievais da Europa. Situada no centro das
17 paróquias da cidade, tem como atração imperdível o Pa-
lio de Siena. O palio é a festa mais comemorada da Itália, e
acontece em 2 de julho e 16 de agosto. Nessas datas, a Piazza
vira palco de uma corrida de cavalos sem cela, que acontece
da mesma maneira desde o século 13. A festa é precedida
por desfiles de trajes e as corridas duram apenas 90 segun-
dos. Próximo à praça encontra-se o Palazzo Pubblico, sede
da prefeitura em estilo gótico e onde está a segunda mais alta
torre medieval da Itália.
Lucca
As ruas de traçado irregular são características dessa cidade,
fundada pelos romanos em 180 a.C., e favorecem um passeio
a pé. Não deixe de conhecer San Michele in Foro, igreja er-
guida entre os século 11 e 14, no lugar que abrigava o antigo
fórum romano. Assim como a catedral de San Martino, com
portas com algumas das principais esculturas do século 13.
Caminhe também pela Via Fillungo, principal rua comercial
da cidade, com lojas que mostram detalhes de art noveau.
San Gimignano
Aqui está um dos principais cartões-postais da Toscana e rota
de peregrinos vindos do norte da Europa em direção a Roma.
A cidade é repleta de torres, construídas entre os século 12 e
13 por famílias nobres rivais que disputavam o poder.
Arezzo
Uma das mais ricas cidades da Toscana, deve sua fortuna à
produção de joias. Embora boa parte do centro histórico tenha
sido destruída durante a Segunda Guerra Mundial, a cidade
conserva pontos turísticos imperdíveis, como a Igreja de San
Francesco, com os famosos afrescos de Piero della Francesca.
Montalcino
Antes de partir, não deixe de visitar algumas vinícolas da
Toscana. Em torno da graciosa cidade de Montalcino situ-
am-se os vinhedos plantados em colinas que dão origem ao
melhor vinho italiano: o Brunello di Montalcino. Outros
vinhos famosos produzidos na Toscana, e que podem ser
encontrados nas diversas enotecas espalhadas pela região,
são os poderosos supertoscanos, responsáveis por renovar a
imagem dos vinhos locais (antigamente feitos em quantida-
de em detrimento da qualidade), e o clássico Vin Santo, feito
com uvas brancas desidratadas.
 Água na Boca
Italianíssimos
Embora ambos recebam, no Brasil, a classifi-
cação de “parmesão”, os queijos parmigiano-
reggiano e grana padano, duas das maiores
iguarias italianas, têm características bem
distintas. Os dois surgiram em torno do sé-
culo 11, nos monastérios beneditinos, e são
feitos à base de leite cru de vaca. As diferen-
ças do microclima de cada região, porém,
respondem pela personalidade de cada um.
Produzido exclusivamente nas regiões de
Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e
Mantova, o parmigiano-reggiano adquire
© ricardo de vicq
massa dura mais lisa após a cura – ralado ou
em lascas, fica perfeito sobre qualquer prato,
de saladas a sobre mesas. Já o grana padano,
proveniente do Vale do Rio Pó, no norte do
país, difere pela textura bastante granulada,
especialmente evidente quando se consome
o queijo in natura. Essas duas delícias, im-
portadas da Zanetti, laticínio italiano funda-
do em 1900, ficam ótimas também em entra-
das e aperitivos. Estão à venda no Angeloni
Supermercados em duas versões: por quilo
ou em pedaços de 300 gramas.