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Delicias A Mesa PDF
Delicias A Mesa PDF
g a s t r o n o m i a
a n g e l o n i
Delícias à mesa
Doces de chocolate para
m a r ç o
7
6 entrevista com a chef roberta sudbrack, um saboroso almoço de páscoa e três receitas de bacalhau
Um abraço,
Grupo
Nossos endereços
SANTA CATARINA Ingleses,CEP 88058-001, tel. (48) 3331-7100, joinville - Ministro Calógeras, 1639, Anita
araranguá - Av. Getulio Vargas, 1259 - Bairro Fax: (48) 3331-7100. Esteves Júnior, 307, Garibaldi, CEP 89202-005,
Urussanguinha, CEP 88900-000, tel. (48) 3521- Centro, CEP 88015-530, tel. (48) 3216-6250, Fax: tel. (47) 3451-4400, Fax: (47) 3451-4400.
4300, Fax: (48) 3521-4300 (48) 3216-6250. Av. Gov. Ivo Silveira, 2445, Ca- Dr. João Colin, 2500, América,CEP 89204-002,
balneário camboriú - 4ª Avenida, 880, Centro, poeiras, CEP 88085-001, tel. (048) 3271-7500, tel. (47) 3451-2400, Fax: (47) 3451-2400
Balneário Camboriú, CEP 88330-110, tel. (47) Fax: (048) 3271-7557. lages - Frei Rogério, 587, Centro, CEP 88502161,
3263-5600, Fax: (47) 3263-5600. Av. Irineu Bornhausen, 5288, Agronômica, CEP tel. (49) 3251-9400, Fax: (49) 3251-9400
Av. do Estado, 2440, Bairro das Nações, CEP 88025-202, tel. (48) 3215-6100, laguna - 13 de Maio, 12, Centro, CEP 88790-
88338-063, tel. (47) 3263-4300, Fax: (48) 3215-6100. Av. Mar. Max Schramm, 000, tel. (48) 3647-7300, Fax: (48) 3647-7300
Fax: (47) 3263-4300 - 3450, Jardim Atlântico, tubarão - Av. Expedicionário José Pedro
biguaçu - Rua Cel. Teixeira Oliveira, 128, CEP CEP 88095-000, tel. (48) 3271-6700, Fax: (48) Coelho, 1120, Centro, CEP 88704201,
88160-000,tel. (48) 3279-8500, Fax: (48) 3271-6700. Nirberto Haase, 75, tel. (48) 3631-1800, Fax: (48) 3631-1800.
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blumenau - Humberto de Campos, 77, 6200, Fax: (48) 3215-6200 PARANÁ
Bairro da Velha, CEP 89036050, tel. (47) 3221- içara - Av. Florianópolis, 235, Praia do Rincão, curitiba - Al. Dr. Carlos de Carvalho, 2050,
9200, Fax: (47) 3221-9200. CEP 88820-000, tel. (48) 3468-1014, Batel, CEP 80730-201, tel. (41) 3270-8200,
Sete de Setembro, 100, Garcia, CEP 89010- Fax: (48) 3468-1014 itajaí - Brusque, 358, Fax: (41) 3270-8216.
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3444-3400. Av. do Centenário, 2699, Centro, 732, Centro, CEP 89251-400, tel. (47) 3274-
CEP 88804-000, tel. (48) 3444-3500, 3700, Fax: (47) 3274-3700. londrina - Av. Américo Deolindo Garla, 224,
Fax: (48) 3444-3500 Bernardo Grubba, 247, Centro, CEP 89251- Bairro Pacaembu, CEP 86079-225, tel. (43)
florianópolis - Rod. SC 403, 6375, 090, tel. (47) 3275-7900, Fax: (47) 3275-7900 3575-2400, Fax: (43) 3575-2400
4 gastronomia
20
Sumário
30lTudo de bom
As chefs Ilda Vinagre e Eliane Carvalho mostram
a versatilidade do azeite de oliva
50lBrasileira e universal
A chef Roberta Sudbrack mostra o melhor dos
produtos brasileiros e riquezas familiares 09. Tira-Gosto
Variedades do queijo parmesão e passo
20. Minichefs
g a s t r o n o m i a
Delícia à mesa
Receitas de chocolate 58. memória afetiva
m a r ç o
7
6 entrevista com a chef roberta sudbrack, um saboroso almoço de páscoa e três versões de bacalhau saborosas e diferentes versões
Ang7_p01_CAPA_V4.indd 1 04/03/2013 13:11:30
nossa capa
Foto: Rogério Voltan atenção
Produção: Silvia Goichman consulte a disponibilidade do
©3 produto e, caso não o encontre,
procure o gerente da loja.
bom começo
Memória
afetiva
produção: dedé caruso. tábua verde e suporte para garrafas em ferro, dom mascate. garrafas
© alex silva
Tira-gosto
tour gastronômico
Delícias
da Nonna
Por definição, as trattorias italianas
são restaurantes de alma simples,
onde não há espaço para salamale-
ques – o atrativo é a qualidade impe-
cável da comida, que não muda com o
1©
passar dos anos e não faz concessões a
modernidades. Entre tantos estabele-
cimentos do gênero que se espalham massas artesanais produzidas dia- nem sequer figuram no cardápio,
por Roma, a Felice a Testaccio é um riamente sob porções generosas de mas são servidos diariamente há 77
ícone, visita obrigatória para quem molhos, feitos exclusivamente com anos. Recado para quem não abre
busca clássicos italianos de todos os ingredientes locais. Muitos são ve- mão da massa recheada: programe a
tempos. Fundada em 1936 por Felice lhos conhecidos dos brasileiros, caso visita para segunda-feira ou sábado.
Trivelloni como um modesto restau- do amatriciana, à base de tomates Somente nesses dias a trattoria serve
rante de bairro, a casa continua nas bem vermelhos e cubinhos de guan- seus levíssimos raviólis al pomodoro
mãos da família, já na terceira gera- ciale (bochecha de porco defumada). e basílico, recheados com mussare-
ção, e conquistou fama internacional Ou do carbonara, que também leva la, com molho suculento de tomates
justamente por se manter fiel às tra- guanciale, mais ovos batidos, queijos frescos perfumados por folhas de
dições. Pelo salão de tijolos aparentes pecorino e parmesão e porção gene- manjericão. Como almoço em casa
e piso xadrez preto e branco desfilam rosa de pimenta-do-reino. Ambos de vó, é felicidade garantida.
fácil, fácil
Suflê em
quatro tempos
Descoberta por acaso há mais de 200 anos, alguns de seus truques. A mistura do suflê,
quando o francês Marie-Antoine Carême segundo ele, deve ficar espumosa, fofa e
(1783-1833) tentava assar um merengue em ao mesmo tempo firme. Assá-lo na tigela
um novo forno, essa receita, repleta de se- certa faz toda a diferença: os ramequins
gredos, tornou-se patrimônio da culinária cerâmicos têm laterais altas que susten-
francesa. Conseguir que o suflê fique alto e tam a massa enquanto cresce – quem não
não murche antes de chegar à mesa é um tem muita prática deve começar com os
desafio e tanto até mesmo para os profis- pequenos, que distribuem melhor o calor 2©
sionais da cozinha. Formado pela escola e evitam que o interior do suflê fique cru.
Le Cordon Bleu, em Paris, e proprietário do
restaurante La Provence Bistro, em Floria-
nópolis, o chef Renato Justo Junior ensina
“Quando for enchê-los, nunca ultrapasse
os 2/3”, alerta. Confira o passo a passo da
receita para quatro pessoas.
1 Derreta 50 g de manteiga e
incorpore 50 g de farinha
de trigo e 6 gemas. Misture bem.
10 gastronomia
3©
internacional
Mestre da simplicidade
No mundo da gastronomia, a america- mar a essência da cozinha que todos volução (Editora Agir), o oitavo de sua
na Alice Waters, 69 anos, tem status conhecemos desde sempre e que, com autoria. “Quando temos os melhores e
de revolucionária. Mas não por usar o tempo e a correria da cidade grande, mais saborosos ingredientes, é possível
técnicas futuristas. Proprietária do acabamos deixando de lado. “Cozinhar cozinhar com muita simplicidade, e a
restaurante Chez Panisse, em Berke- bem não é nenhum mistério. Não é pre- comida ficará esplêndida porque terá
ley, Califórnia, Alice tornou-se refe- ciso anos de prática nem ingredientes o sabor do que realmente é.” Preferir
rência em comida do dia a dia, aquela caros e difíceis de encontrar, e tampou- vegetais que estão na época, planejar
preparada com carinho de acordo com co um conhecimento enciclopédico de menus descomplicados e prepará-los
as tradições locais – e sempre à base tradições culinárias estrangeiras”, afir- entre pessoas queridas, segundo Alice,
de ingredientes frescos e cultivados ma no livro A Arte da Comida Simples são formas bem simples de garantir re-
nas redondezas. Sua bandeira: reto- – Lições e Receitas de uma Deliciosa Re- feições deliciosas – e memoráveis.
estante
Cozinha e poesia
A comida brasileira de todos os dias adquire sabor
especial nas páginas do livro Ambiências. Proprietária
do restaurante Tordesilhas, de São Paulo, e
cozinheira de mão-cheia, a autora Mara Salles
mostra-se também uma excelente escritora, capaz
de tirar poesia do fogão. A bela publicação, com
capa dura e fotos inspiradoras de Julio Bittencourt,
começa pelas receitas brejeiras que falam à memória
afetiva de todos nós, como o bife de mãe, cujo
segredo está na “frigideira de flandres preta e
cascuda”, e a sopa de feijão com macarrão ave-maria,
enriquecida com legumes e linguiça calabresa.
Mas Mara não deixa de percorrer o território
brasileiro palmo a palmo, revelando as delícias
e tradições das culinárias de Minas Gerais, do
cerrado, da região amazônica e do sertão nordestino,
entremeando receitas e boas histórias. Não por
acaso, o livro conquistou o Prêmio Jabuti em 2012,
o mais cobiçado da literatura nacional,
na categoria Gastronomia.
Ambiências, de Mara Salles, editora DBA, 168 páginas.
1©
2©
Quem resiste ao perfume de bolo O chef espanhol Ferran Adrià ficou O título dá uma boa pista a respeito
assando? Organizado pelo editor internacionalmente conhecido por do conteúdo. Frédéric Bau, diretor de
André Boccato, este livro faz o leitor sua cozinha ultratecnológica, repleta criação da École du Grand Chocolat
remexer no baú de memórias. São de transformações. Mas o livro A Valrhona, vai da teoria à prática nos
60 receitas garimpadas entre velhas Refeição em Família permite ao leitor mínimos detalhes. Discorre sobre
conhecidas do brasileiro, como conhecer os bastidores do mítico técnicas de preparo de recheios,
os bolos de cenoura, de milho e estabelecimento: ao contrário do massas, musses, suflês, sorvetes
formigueiro. Mas também há espaço que o título possa sugerir, a família e bombons. Ensina mais de 150
para versões regionais, como o bolo em questão é o time de funcionários receitas, algumas fornecidas por
souza leão, à base de puba (massa de da casa. Adrià ensina o preparo de 31 grandes nomes da pâtisserie. Todas
mandioca), um Patrimônio Cultural de refeições completas, pinçadas entre ilustradas com fotos tamanho gigante.
Pernambuco. E ainda para clássicos, os menus que servia diariamente à A luxuosa edição inclui um DVD de
como o bolo mesclado de chocolate. sua brigada – pratos simples do dia a 1h30 de duração, no qual se assiste a
Bolo de avó – 60 receitas fáceis, dia, deliciosos e fáceis de fazer, como, uma aula prática sobre as técnicas.
econômicas e com gosto de infância, aliás, todo mundo gosta. Enciclopédia do Chocolate,
de André Boccato, editora Senac-SP/ A refeição em família, de Ferran coordenação de Frédéric Bau,
Cook Lovers, 128 páginas. Adrià, editora Agir, 384 páginas. editora Senac-SP, 416 páginas.
Encontre no Angeloni
3©
Boas
compras
Variedade, qualidade,
personalidade e uma seleção
dos melhores produtos para suas
experiências gastronômicas aroma e sabor
Reis dos
cogumelos
Uma das delícias que você pode encontrar nas gôndolas do
Angeloni Supermercados é a nova linha de cogumelos secos da
francesa Royal Champignon, que atua no mercado desde 1868.
Práticos, versáteis e ricos em sabor, podem ser consumidos
crus, refogados em azeite ou manteiga, ou ainda incorporados a
receitas de sopas e risotos, entre outras – basta reidratá-los em
água morna, até que recuperem a textura maleável. São três as
opções à venda, todas em potes de 40 gramas: o porcini, uma
das espécies mais apreciadas, por seu paladar acentuado, com
notas de nozes; o shiitake, que faz sucesso nas dietas saudáveis
e de baixas calorias em função do alto teor de proteínas e sais
minerais; e a versão mista, que mescla os dois.
4©
kit gourmet
Do forno
à mesa hi-tech
5©
Fogão de sonho
A Oxford Porcelanas, empresa catarinense
fundada há 59 anos, acaba de lançar uma
nova linha de ramequins coloridos. Os
potinhos para porções individuais, próprios Quem ama uma decoração animada não vai resistir aos
para assar e gratinar, estão agora disponíveis cooktops da Casavitra. A linha Excellence, com cinco, quatro
nas cores verde, preto, marrom, vermelho, ou duas bocas, està à venda em nove opções de cores, com ou
laranja e amarelo, além do tradicional sem estampas de poás, quadriculado ou listras. Para os mais
branco. Embora os ramequins sejam mais arrojados, a linha Premium, com cinco bocas, traz quatro
conhecidos para o preparo de suflês, seu opções de cores – preto, branco, amarelo ou vermelho –
formato versátil permite outros usos – de adornadas com grafismos. Ambas as linhas dispõem de mesa
tão lindos, vão à mesa com muito estilo para de vidro temperado e queimadores com tripla chama, mas
servir entradinhas e pequenas porções. somente a Excellence tem acendimento superautomático.
Só quero
chocolate
Um bolo, um brownie ou um delicioso hot pot
lembram os sabores da infância e têm tudo
a ver com o período da Páscoa
por Silvia Regina fotos Rogério Voltan
N
a infância, certamente, você adorava comer Bolo de Chocolate
vários ovos de chocolate que o coelhinho da Páscoa rendimento: 12 porções
deixava espalhados pela casa. Hoje, na vida adulta,
o desejo de comemorar essa data tão especial em fa- Ingredientes
mília continua vivo. Agora é sua vez de esconder os 200 g de manteiga
ovinhos e deixar que a criançada se divirta em uma busca animada. 150 g de açúcar refinado
O momento também é ideal para unir a família e resgatar os do- 70 g de açúcar mascavo
ces com chocolate que estavam escondidos no caderninho da vovó. 3 ovos
Esse é o conceito de comfort food. “É aquela comida de casa que Pitada de sal
alimenta corpo e alma”, diz a chef pâtissier Carole Crema, da La 200 ml de leite
Vie em Douce, de São Paulo, e apresentadora do programa Cozinha 1 colher (sopa) de fermento em pó
Caseira, do canal Bem Simples. 180 g de farinha de trigo
A chef conhece bem esse conceito. Tanto no seu programa como 70 g de cacau em pó
na confeitaria busca sempre um toque de saudosismo e carinho no Farinha de trigo e cacau para untar
que prepara. “Eu costumo dizer que faço comfort sweets. São doces
com cara de casa ou com aquele gosto de antigamente e que nin- Modo de preparo
guém mais tem tempo para fazer”, diz ela. Mas então aproveite que Bata a manteiga com o açúcar refinado e o
a Páscoa é um feriado prolongado e coloque seus dotes culinários mascavo num composto cremoso. Junte os ovos,
em prática. Carole ensina a fazer bolo de chocolate, brownie e um um a um, e bata bastante. Alterne a farinha, o
hot pot de chocolate. Você pode servi-los como sobremesa no almo- cacau e o sal com o leite. Adicione o fermento
ço de Páscoa ou no café da tarde da família. Coloque-os em pratos apenas no fim. Coloque numa fôrma de furo no
que sejam herança de família ou que tenham um tema vintage. meio, untada com manteiga e uma mistura de
Outra boa ideia é fazer o brownie, cortá-lo em quadradinhos, em- farinha de trigo e cacau em pó. Leve ao forno
balar com tecido ou celofane decorado com motivos que lembram preaquecido a 190ºC por cerca de 1 hora ou até
a data e entregar aos convidados na saída. Não é porque você não o bolo estar firme e bem assado. Faça o teste do
ganha mais ovinhos que precisa ficar sem o chocolate, que dá ener- palito. Se espetá-lo no bolo e ele sair limpinho,
gia, melhora o humor e alegra os dias de festa. está na hora de tirá-lo do forno.
14 gastronomia
docedelícia
16 gastronomia
Brownie de
chocolate
rendimento: 8 porções
Ingredientes
180 g de chocolate meio
amargo em barra
150 g de manteiga
3 ovos
½ xícara (chá) de farinha
de amêndoas
¾ de xícara (chá) de açúcar
¼ e ¹/8 de xícara (chá) de farinha
de trigo
¼ de colher (chá) de
bicarbonato de sódio
1 xícara (chá) de nozes picadas
Modo de preparo
Derreta o chocolate com a
manteiga em banho-maria.
Reserve. Misture os ovos com a
farinha de amêndoas e o açúcar e
incorpore ao chocolate. Peneire a
farinha de trigo com o bicarbonato
de sódio e misture à mistura de
chocolate. Por último, adicione as
nozes e coloque em uma fôrma
untada com manteiga e farinha
de trigo. Asse em forno médio por,
aproximadamente, 45 minutos.
gastronomia 17
Deguste
Pescados
vinhos brancos e verdes. Da
Borgonha, terra de brancos
franceses afamados, à
e vinho:
região dos vinhos verdes, em
Portugal, selecionamos boas
opções para esta Páscoa
CASAL MENDES BRANCO CASAL GARCIA BRANCO KAURI BAY SAUVIGNON MALLARD-GAULIN
(VINHO VERDE, PORTUGAL) (VINHO VERDE, PORTUGAL) BLANC (NOVA ZELÂNDIA) BOURGOGNE
Produzido com as uvas Criado em 1939, Casal Garcia Este Sauvignon, feito por um (BORGONHA, FRANÇA)
Pedernã e Azal, duas das mais é o vinho verde mais vendido dos mais famosos enólogos da Dos diversos vinhedos
importantes da região dos no mundo. A vinícola Aveleda, Nova Zelândia, Steve Bird, é a espalhados pela tradicional
vinhos verdes. Casal Mendes que elabora o produto, é tocada marca de entrada da vinícola região da Borgonha, a Maison
foi lançado em 1956, e é uma pela mesma família desde sua Bird. As uvas que compõem Mallard-Gaulin elabora este
das marcas mais emblemáticas fundação, em 1870. Exportado este vinho vêm de um único belo branco de entrada,
produção: sonia lopes. bandeja, idéia única. taças, bacco’s.
da Aliança Vinhos de Portugal para mais de 60 países, Casal vinhedo, Maven, próximo ao importado com exclusividade
(ex-Caves Aliança), fundada Garcia branco é feito com Rio Wairau. Trabalhado com pelo Angeloni Supermercados.
em 1927. “De cor amarela- as uvas Trajadura, Loureiro, cuidado, este exemplar mostra Feito 100% com a casta
clara e ligeira presença de Arinto e Azal, nativas da região. o melhor da casta e da região, Chardonnay – a uva branca
borbulhas, traz notas de frutas “De cor verde brilhante e com refletindo o terroir único de mais famosa do mundo –,
tropicais e bastante frescor em pequenas borbulhas, tem Marlborough. “De cor verde ele tem cor amarelo-palha e,
boca”, analisa Carlos Eduardo aroma floral e de frutas cítricas”, límpida, tem um delicioso no aroma, apresenta toques
Souza, sommelier exclusivo explica Souza. Por ser um vinho aroma cítrico e uma agradável de frutas cítricas. “Leve, é
do Angeloni Supermercados. jovem, leve e com boa acidez, o acidez”, explica o sommelier. um vinho muito elegante”,
Além de peixes assados, que lhe confere frescor, é ideal Por ser também um vinho leve, conclui Carlos Eduardo Souza,
este vinho verde acompanha para escoltar peixes assados ou torna-se boa companhia para que sugere servi-lo a 10ºC.
bem pratos com camarão e fritos. Cai muito bem também receitas que levam camarão e Para acompanhar o vinho,
saladas. Seu teor alcoólico com bolinho de bacalhau. para peixes grelhados, como uma combinação clássica e
também é baixo: 10,5ºC. Deve ser servido a 8ºC. linguado. Sirva a 8ºC. saborosa: salmão grelhado.
gastronomia 19
No Super
Minichefs
É hora de uma brincadeira diferente. Que tal as
crianças colocarem a mão na massa desta vez?
Uma boa alternativa é sempre decorar os pratos
com temas divertidos. Confira algumas deliciosas
receitas para o lanche ou reunião de amigos
fotos Ormuzd Alves
receitas: lourdes cramer. produção: sonia lopes. canecas, pepper. lápis de cor, pião e livros, trenzinho brinquedos educativos. tábua, idéia única. taças e travessa, m.dragonetti. guardanapo, roupa de mesa.
*sugestão: os docinhos podem ser modelados em formato de frutinhas, animais, depois pintados com corante comestível. sendo
mergulhados na parafina alimentícia (derretida em banho-maria com o auxílio de um adulto) para finalizar.
Bacalhau em três
versões
Um dos peixes mais apreciados na Semana Santa
e na Páscoa aparece aqui em receitas repletas de
memórias afetivas. A chef portuguesa Maria Helena
Moreira conta as histórias e dá as receitas
por Flávia Pinho fotos Iara Venanzi
U
ma das festas mais importantes
do calendário católico, a ponto de já ter
sido incorporada pela família brasileira
independentemente da religião, a Páscoa
traz para nossos dias tradições milenares
que vêm sendo passadas ao longo das gerações. Quando
nos sentamos ao redor da mesa farta, cercados pelas pes-
soas mais queridas, lembramos de bons momentos, além
de renovarmos votos de união, amizade e carinho. Para
quem não segue à risca os preceitos religiosos, trata-se
de um momento encantador para estar junto da família,
como acontece no Natal. Nascida e criada na pequeni-
na São Pedro de Rates, norte de Portugal, a chef Maria
Helena Moreira, 42 anos, chegou ao Brasil há 16 anos,
mas não abandona o sotaque da Terrinha e o hábito de
celebrar a Páscoa como fazia na cidade natal. Proprie-
tária do restaurante Delícias Portuguesas, no centro de
Florianópolis, ela lembra em detalhes como eram os ale-
gres almoços ao lado do pai, o escritor Lino de Miranda;
da mãe, a bailarina Maria Helena Moreira; e dos sete
irmãos. Durante a Quaresma, o bacalhau era o prato
das sextas-feiras de abstinência, quando se devia comer
pouco e as refeições eram frugais. “Ao contrário do que
acontece hoje, o bacalhau era barato”, conta. O domin-
go de Páscoa, por sua vez, celebrava o fim da Quaresma
com muita fartura. “Comíamos à vontade no almoço e,
à tarde, preparávamos uma mesa com muitos doces para
receber a visita do padre, que ia de casa em casa.”
especial
produção: dedé caruso. apoio de madeira, via flor. copos bico de jaca transparentes, quadrifoglio. travessa, tânia bulhões. vaso laranja bico de jaca, bacco’s casa. prato, quadrifoglio. sousplat ladrilho hidráulico, sao casa. jogo americano, valencien. talheres, doural. bolinho de bacalhau:
tábua ladrilho hidráulico, sao casa. bowl azul, tânia bulhões. bacalhau à gomes de sá: galheteiro, bacco’s casa. suporte de ferro, dom mascate. travessa azul, tânia bulhões. bacalhau à zé das letras: jogo americano, valencien. sousplat, sao casa. prato, quadrifoglio. talheres, doural.
DETALHE
ORIGINAL
A combinação
do sousplat Boa parte das tradições de Páscoa adotadas pelos bra-
com estampa de
ladrilho hidráulico sileiros tem origem na colonização portuguesa. Aqui, po-
e a toalha de rém, foram adaptadas ao clima, ao temperamento do povo
renda confere e aos ingredientes disponíveis. Bom exemplo é o bacalhau.
aconchego à
decoração Ao contrário do que acontecia em Portugal, o peixe salgado
da mesa sempre custou caro por estas bandas – tanto que virou co-
mida de festa e migrou para o almoço da Páscoa.
As receitas a seguir, Bacalhau à Zé das Letras e Bacalhau
à Gomes de Sá, foram pinçadas do caderno de família de
Maria Helena e estão entre as mais tradicionais de seu
país. O primeiro segredo do preparo, ela ensina, é a pro-
cedência. Além de escolher a espécie mais nobre, o gadus
morhua, de carne bem branca e pouco fibrosa, a chef pre-
fere fazer a dessalga em casa. “Dá trabalho, mas fica bem
mais saboroso”, garante. Depois de cortar o bacalhau em
BOLINHOS DE pedaços pequenos, ideais para porções individuais, ela os
BACALHAU põe de molho por 48 horas, sempre na geladeira. “A água
rendimento: 20 unidades deve ser trocada ao menos quatro vezes por dia”, ensina.
Outro truque de portuguesa legítima: deixe a pele vira-
Ingredientes da para cima. “Caso contrário, o sal que se desprende da
750 g de batata carne fica preso na pele e não chega ao fundo da tigela.”
4 dentes de alho picados Na hora de cozinhar, ponha o peixe na água ainda fria e
2 colheres (sopa) de azeite, leve a panela ao fogo baixo até que atinja 70ºC. “Se a água
mais um pouco para fritar ferver, o bacalhau fica fibroso.” Espinhas e pele só devem
500 g de bacalhau desfiado ser removidas depois do cozimento – são elas que ajudam
Sal a gosto a manter o sabor. A prática de cozinhar o bacalhau no
Pimenta-do-reino a gosto leite, segundo Maria Helena, não faz parte da tradição
Salsinha picada a gosto portuguesa. “É coisa de francês”, brinca.
Cebolinha picada a gosto
Modo de preparo
Cozinhe as batatas inteiras e com casca,
para evitar que absorvam muita água. Depois À brasileira
de cozidas, amasse, deixe esfriar e reserve. Petisco típico das tascas, restaurantes simples que servem comida
Doure ligeiramente o alho nas 2 colheres familiar em Portugal, o bolinho de bacalhau tornou-se praticamente
de azeite, quente, sem fritar totalmente, e um patrimônio dos botequins brasileiros. A receita, que já constava
adicione o purê de batatas. Acrescente o do livro Tratado de Cozinha e Copa, de Carlos Bandeira de Melo, datado
bacalhau e os demais temperos. Misture tudo de 1904, não poderia ser mais simples: leva bacalhau desfiado, batata
muito bem, faça bolinhos (modele com a ajuda (sem exagero) e temperos, que podem variar conforme o cozinheiro – na
de duas colheres de sopa) e leve à geladeira versão de Maria Helena há só alho e cheiro-verde. Já que estamos no
por 2 horas. Frite em frigideira antiaderente, Ano de Portugal no Brasil, que será comemorado até junho deste ano,
com uma pequena porção de azeite – eles não aproveite a ocasião para degustar, em casa, essa delícia que atravessou
devem ser fritos por imersão. o Atlântico e virou comfort food à brasileira.
especial
INDISPENSÁVEL
Galheteiro para
azeite e aceto
balsâmico
BACALHAU
À GOMES DE SÁ
rendimento: 4 porções
Ingredientes
1 kg de batata
1 kg de lombo de bacalhau dessalgado
500 ml de azeite
3 cebolas médias fatiadas
1 folha de louro
4 dentes de alho picados
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
4 ovos cozidos
Salsinha picada a gosto
Azeitonas pretas a gosto
Modo de preparo
Cozinhe as batatas, descasque e corte em cubos
de 2 cm. Reserve. Ponha o bacalhau numa panela
com água fria e aqueça até começar a fazer espuma,
mas não deixe ferver. Retire pele e espinhas e
despedace em lascas, sem desfiar. Reserve. Leve
uma panela ou frigideira grande ao fogo, com uma
porção generosa de azeite, e cozinhe as cebolas
lentamente, junto com o louro, sem deixar que
amoleçam demais. Acrescente o alho e as batatas,
tempere com sal e pimenta e deixe dourar um
pouco. Adicione por fim o bacalhau, com cuidado
para não desmanchar. Arrume tudo em uma
assadeira (descarte o louro), acrescente mais azeite
e leve ao forno bem quente, por 30 minutos no
mínimo, até dourar um pouco. Decore com os ovos,
picados, a salsinha e as azeitonas pretas.
26 g as t r onomia
especial
28 g as t r onomia
elementoprincipal
Tudo de
Além de gostoso, o azeite de oliva traz
vários benefícios à saúde. Versátil,
pode ser usado numa infinidade de
preparos, da entrada à sobremesa
por Sergio Crusco
bom
E
ntre as famílias mediterrâneas é
costume tomar de uma a duas colheres de azei-
te de oliva pela manhã, na busca da longevidade.
Em uma extensa pesquisa, que durou de 1992
até 2004, a Universidade de Cambridge, na In-
glaterra, constatou: o uso diário de azeite reduz o risco de
doenças cardiovasculares. Outros estudos apontam que o
azeite evitaria a formação de radicais livres e até retardaria o
desenvolvimento de doenças degenerativas. Mas há um ar-
gumento mais sedutor para que você use o óleo de oliva no
preparo de receitas de família: ele é delicioso!
Descobertas arqueológicas provam que o homem neolíti-
co, que viveu cerca de 8 mil anos antes do nascimento de
Cristo, já colhia azeitonas selvagens. Mas especula-se que o
cultivo de azeitonas para a fabricação do azeite tenha come-
çado de maneira expressiva na ilha grega de Creta por volta
de 2.500 antes de Cristo. No mundo moderno, é instantânea 2©
gastronomia 312©
elementoprincipal
produção: dedé caruso. gaspacho andaluz: pratos de vidro transparente e guardanapo, divino espaço. copos e talheres roberto simões. arroz de pato: prato, regatta casa.
sousplat, roberto simões, guardanapo, divino espaço. talheres, spicy. compota de goiabinha: taça, roberto simões. toalha e guardanapo, divino espaço.
ARROZ DE PATO
rendimento: 6 porções
receita: ilda vinagre, chef dos restaurantes trindade e a bela sintra
COMPOTA DE
GOIABINHA
DO QUINTAL
rendimento: 6 porções
receita: eliane carvalho, chef
do restaurante brie restô
Ingredientes
10 goiabinhas vermelhas
80 ml de azeite
600 g de açúcar
350 ml de água
produção: dedé caruso. gaspacho andaluz: pratos de vidro transparente e guardanapo, divino espaço. copos e talheres roberto simões. arroz de pato: prato, regatta casa.
2 cravos
1 pau de canela
Creme
1 fava de baunilha
sousplat, roberto simões, guardanapo, divino espaço. talheres, spicy. compota de goiabinha: taça, roberto simões. toalha e guardanapo, divino espaço.
50 ml de azeite
200 g de creme para chantilly
Para decorar
40 g de amêndoas laminadas
Folhas de hortelã
Modo de preparo
Lave bem as goiabinhas, corte ao
meio e retire toda semente. Lave
novamente, enxugue e passe o
azeite em cada pedaço. Em uma
panela, derreta o açúcar, sem
dourar, e adicione a água. Deixe
derreter o caramelo e acrescente
as goiabinhas, os cravos e a
canela. Cozinhe em fogo baixo
por 30 minutos. Deixe esfriar em
temperatura ambiente e depois
reserve na geladeira de um dia
para o outro. Para fazer o creme,
misture a baunilha com o azeite
enquanto estiver batendo o
creme de chantilly. Acrescente a
mistura de azeite com baunilha.
Reserve. Sirva a compota de
goiabinha com uma porção de
creme. Decore com folhas de
hortelã e amêndoas laminadas.
gastronomia 33
saberdosabor
1©
N
uma linguagem poética, é como se ela massa básica e para que nenhuma cuca seja considerada mais
trouxesse para o Brasil, vinda na bagagem dos tradicional do que outra, embora as de maçã e as de fram-
colonizadores alemães, o colo da avó, a nostal- boesa sejam clássicas na Alemanha. “Mas todas as misturas
gia da infância, a alegria das comemorações em levam farinha de trigo, manteiga, açúcar, ovos e fermento,
família e os bucólicos cafés da tarde na companhia de quem isso é certo”, explica Heiko Grabolle. A receita mais antiga,
se ama. Cuca, ou blechkuchen, é um bolo que faz parte do segundo Eliana Czaschke, é a cuca de farofa (streuselkuchen),
cardápio típico da família alemã e de seus descendentes assim chamada porque sobre ela é espalhada uma generosa
espalhados pelo mundo. “Como inicialmente era servida camada de “farofa” preparada com manteiga, farinha de tri-
no Natal, na Páscoa, em casamentos e aniversários, a cuca go e açúcar, que deve ser bem sequinha. Confira essa receita
acabou virando sinônimo de momentos felizes, o que aju- tradicional na próxima página.
dou a torná-la popular em toda a Alemanha”, explica o chef Outras duas características obrigatórias da cuca pre-
alemão Heiko Grabolle, de Florianópolis. parada aqui ou na Alemanha, lembra Eliana, são a massa
“Preparada há 300 anos, desde quando os europeus leve, preferencialmente à base de fermento biológico fres-
começaram a usar farinha na alimentação, foi um dos co, e o preparo sempre em assadeiras de alumínio e nunca
primeiros bolos acessíveis depois da Revolução Industrial em fôrmas de bolo.
– barato, gostoso e rápido de fazer, não necessitava de in- Os imigrantes alemães que colonizaram o Vale do Ita-
gredientes caros”, conta Grabolle. jaí, em Santa Catarina, e algumas cidades do Rio Gran-
As primeiras receitas de cuca surgiram na região da Si- de do Sul adaptaram as receitas com frutas brasileiras.
lésia (Schlesien) e nas províncias da Prússia, conta Eliana “Dentre as cucas mais preparadas está a de banana, ver-
Czaschke, formada em gastronomia na Alemanha e pro- são jamais vista na Alemanha! E novos sabores aparecem
prietária do hotel Bergblick, de Pomerode (SC), uma das a toda hora. A variedade aqui já é bem maior do que na
cidades mais alemãs do país. “As receitas foram migrando Alemanha, passa de 40”, diz ela.
com as famílias e assim surgiram as especialidades de cada Lá ou aqui, não importa, “a cuca é pra ser saboreada
região da Alemanha. Na Bavária, por exemplo, a cuca mais fresquinha, como um pão francês”, ensina Marlene Volk-
procurada é a zwetschgendatschi, de ameixas frescas. E até mann, proprietária da confeitaria Torten Paradies, de Blu-
hoje as donas de casa alemãs preparam suas receitas espe- menau. Conservada em plástico por até três dias fora da
ciais com frutas ou geleias da região”, diz Eliana. geladeira, pode recuperar a textura e o sabor se aquecida
Esse é o motivo para existirem tantas receitas diferentes da no forno, ensina Marlene.
gastronomia 35
saberdosabor
CUCA DE FAROFA
(STREUSELKUCHEN)
rendimento: 6 porções
Ingredientes
MASSA
500 g de farinha de trigo
250 ml de leite
40 g de fermento biológico
60 g de açúcar
1 pitada de sal
2 ovos inteiros
50 g manteiga ou margarina
FAROFA
300 g de farinha de trigo
150 g de manteiga
150 g de açúcar
1 gema de ovo
1 pitada de canela em pó
Modo de preparo
Para fazer a massa, peneire a farinha de trigo em
uma bacia. Aqueça o leite em fogo baixo para
ficar morno. Junte o fermento biológico,
4 colheres (sopa) da farinha de trigo peneirada e
uma pitada de açúcar. Deixe essa mistura crescer
por cerca de 30 minutos, coberta com um pano.
Na farinha peneirada que sobrou, misture o
açúcar restante e uma pitada de sal. Deixe um
buraco no meio, como um vulcãozinho .Nesse
buraco, no meio da tigela, coloque os ovos
inteiros e a manteiga, em pedacinhos. Junte a
mistura de leite com fermento. Com as mãos,
amasse bem a mistura até obter uma massa
homogênea. Cubra com o pano e deixe a
massa crescer por mais ou menos 1 hora.
Após esse tempo de espera, sove bem a
massa. Ela poderá ser aberta com rolo e
colocada numa assadeira previamente
untada e enfarinhada.Cubra a massa com
a fruta ou recheio desejado (maçã, abacaxi,
pêssego, chocolate, banana em pedaços, etc.).
Para cobrir, faça ainda a farofa misturando
todos os ingredientes. Facilite o processo
derretendo a manteiga antes. Ela deve formar
pedacinhos soltos! Espalhe a farofa sobre toda
a massa. Asse em forno, de 180oC a 200oC, por
aproximadamente 25 minutos.
gastronomia 37
2©
nacozinhacom...
Nicette
Bruno
A atriz adora reunir a família em
casa para colocar o papo em
dia e saborear uma deliciosa
macarronada da mamma!
Por Cibele Carbone
E
la dispensa apresentações de-
talhadas. Alegre e cheia de energia, a
atriz Nicette Bruno, que está no ar como
a excêntrica socialite Leonor, na novela
Salve Jorge, da Rede Globo, é casada com o ator
Paulo Goulart. Juntos há 60 anos, eles têm três
filhos e sete netos e formam um dos casais mais
apaixonantes do meio artístico. “Quando meus
filhos eram novos, ficava mais fácil reuni-los em
casa. Sempre fazíamos as nossas refeições juntos
e aproveitávamos essa hora para contar como ti-
nha sido nosso dia”, relembra, saudosa.
Atualmente, os encontros ao redor da mesa de
Nicette e Paulo com os filhos não são diários, já
que eles têm a própria família. “Mas esses nomen-
tos acontecem com bastante frequência e, sempre
que reunimos todos os filhos e netos, a ocasião
torna-se uma grande festa”, conta Nicette.
Banquete de delícias
Como qualquer típica família descendente de
italianos e espanhóis, nada mais natural que
preparar pratos deliciosos para receber a fa-
CARINHO À MESA mília em casa. “A minha bacalhoada faz muito
Nicette cria receitas sucesso, assim como a sopa de feijão com ovo
simples e saborosas para cozido bem picadinho jogado por cima dela. O
seus filhos e netos
pessoal em casa adora”, conta a atriz.
tom jOBIM
O compositor, que
criava as mais lindas
canções, tinha um
gosto básico à mesa
40 gastronomia
Comfort food de
mestre
A música de Tom Jobim era
refinada, mas seu apetite,
brasileiramente simples –
bastava um franguinho para
o banquete estar servido
por Sergio Crusco
G
randes produções gastronômicas, de que mais de 1% do que se conversava no bar podia ter
preparos complicados, pompa ou circuns- mais importância do que supunha Aloísio, pelo menos
tância não costumavam agradar a Antônio em se tratando de Tom e Vinicius.
Carlos Jobim à mesa. O compositor de “Lí- Com o sucesso mundial da canção, o botequim teve seu
gia”, “Luiza”, “Tereza da Praia” e de outras tantas ma- nome mudado para Garota de Ipanema (e, após a morte
ravilhas dava-se por contente se estivesse cercado por do poeta, a Montenegro passou a chamar-se Vinicius de
amigos, saboreando uma carne na brasa, acompanhada Moraes). Tom não gostou da novidade (o novo nome do
de chope gelado, quem sabe um uisquinho, talvez um bar, não o da rua), preferiu bandear-se para outros cantos
vinho. O ingrediente principal de suas longas tardes e da zona sul carioca, onde pudesse prosear em paz sem ser
noites nos bares de Ipanema ou do Leblon era mesmo apontado como atração turística. Seus pontos preferidos
a conversa fiada. “Você já viu que 99% das coisas que a de boemia a partir dos anos 80 – ou o Triângulo das Ber-
gente fala não têm a menor importância? Aliás, isto que mudas, como gostava de chamar – eram os dois simpló-
falei também não tem a menor importância”, disse a ele rios bares Universidade do Chope e Arataca (instalado
certa vez o amigo e parceiro Aloísio de Oliveira, numa dentro da Cobal do Leblon, um entreposto de hortifrutis)
roda de amigos no Antonio’s, extinto restaurante que e a ampla churrascaria Plataforma, do amigo Alberico
reunia o fino do fino da boemia carioca. Campana, onde raramente era aporrinhado. “Os chatos
Era fácil encontrar Tom Jobim e sua turma no pedaço, não gostam de lugares grandes. Preferem os pequenos
no Antonio’s ou em outros pontos onde fervilhasse inte- restaurantes, onde encurralam suas vítimas”, dizia.
ligência e beleza. No Veloso, boteco na esquina das ruas Sossegado em seu canto – rodeado por amigos
Prudente de Moraes e Montenegro, coração de Ipanema, como os atores Hugo Carvana e José Lewgoy, os es-
Tom foi avisado pelo garçom de que “um gringo” queria critores João Ubaldo Ribeiro e Paulo Mendes Cam-
falar com ele ao telefone. Era Frank Sinatra, convidando- pos –, Tom lançou algumas modas gastronômicas e
o para gravar um disco em dueto. No mesmo Veloso, em etílicas. Uma delas, o chope pipoca, menorzinho,
tardes de bate-papo com Vinicius de Moraes, foi dada a servido em taça de vinho, para que não houvesse
largada para a criação de sua canção mais célebre, no co- tempo de esquentar. Outra, o frango atropelado,
meço da década de 1960. O ir e vir de uma menina linda que nada mais era do que a ave inteira, desossada e
inspiraria a dupla a compor “Garota de Ipanema” – prova preparada na brasa, assim apelidada por Tom pela
FRANGO
ATROPELADO
Ingredientes
1 frango desossado de
cerca de 1 quilo
Sal grosso a gosto
Modo de preparo
Salgue o frango com a quantidade
de sal grosso desejada e leve-o à
grelha da churrasqueira, esperando
que alcance o ponto desejado.
Ele deve ser servido quase bem
passado – do contrário, pode ficar
ressecado. Se desejar, pode grelhá-lo
com a pele, tomando o cuidado de
retirá-la antes de servir, caso queira
um prato menos rico em colesterol.
Sirva com arroz branco (como Tom
Jobim gostava) ou com creme de
milho. Se você quiser adicionar um
pouco mais de sabor à receita básica
apreciada por Jobim, marine a carne
de frango em suco de laranja, folhas
de manjericão fresco a gosto, sal e
pimenta- do- reino branca moída na
hora. Deixe o frango imerso nesse
caldo por pelo menos meia hora
antes de levá-lo à grelha.
42 gastronomia
Tom Jobim ficava feliz
com pratos simples,
como o franguinho
atropelado com arroz
2©
produção: dedé caruso. jogo americano, regatta casa. prato, bacco’s casa. talheres, spicy. guardanapo, roupa de mesa.
guarnecido por dois ovos passados na manteiga. Vinha lu-
tando, porém, contra o colesterol alto e era amorosamen-
te inspecionado pela segunda mulher, Ana Lontra Jobim.
Quando dava suas escapadas, pedia que a carne vermelha
viesse acompanhada por 10 ou 12 dentes de alho cozidos
em água fervente. Lera em algum lugar que o alho afinava o
sangue e, assim, acreditava neutralizar os efeitos nocivos da
gordura animal, como conta seu biógrafo Sérgio Cabral.
Sentia saudade dos prazeres da mesa carioca de boteco
quando tinha de passar longos períodos no estrangeiro, gra-
vando discos ou cumprindo turnês de shows. Na Califórnia,
onde passou boa parte das décadas de 60 e 70, virava-se com
caranguejos carnudos na costa do Pacífico. Mas reclamava:
“Aqui não tem picanha”. Na França ou em Portugal, recor-
ria às sardinhas na brasa. Quando voltava ao Rio, matava a
saudade a bordo de um prato de camarões com jiló ou quia-
bo. Também amava caldo de mocotó e canja de galinha.
Em mais uma de suas tiradas, Tom explicava que só se au-
sentava do Rio de Janeiro para se certificar de que suas músi-
cas estavam sendo gravadas corretamente no exterior. Ironi-
camente, morreu em 1994 em Nova York, aos 67 anos, longe
das praias que sempre amou, das garotas que percorriam suas
areias em doce balanço, das aves da Mata Atlântica que inva-
diam seu quintal e que cantou em tantas músicas.
1©
©1 alex silva, 2 ana ottoni/folhapress gastronomia 43
charmeàmesa
O melhor da
44 gastronomia
Pascoa
Reúna a família e prepare um
almoço especial com jeitinho
de comida feita pela vovó
por Silvia Regina
fotos Ormuzd Alves
F
amília reunida, mesa com louça
delicada e aquele cheirinho gostoso de comi-
da de mãe vindo da cozinha. Cenário perfeito
para um almoço de Páscoa no melhor estilo
comfort food. Essa expressão vem sendo usada
com frequência pelos restaurantes, mas é em casa que ela
fica fácil de ser entendida. Comfort food é aquela comida
que traz lembranças, que dá a sensação de que você está
sendo abraçada, acolhida e, melhor ainda, lembra os tem-
produção: luana prade. sousplat, prato de sobremesa, taças e guardanapos, ideia única. travessa, rosa dos ventos porcelanas. talheres, artmix.
pos de infância. Para chegar a esse conceito, é simples.
Na hora de preparar o cardápio, corra para o caderninho
de receitas da sua mãe ou puxe pela memória o que você
mais gostava de comer. Aqui apresentamos um cardápio
com bolinho de arroz e salada de entrada, frango com ba-
tatas no prato principal e de sobremesa canudinhos de
doce de leite com coco.
Para criar um clima caseiro, sirva o almoço em um es-
paço com vista para o jardim e prepare uma mesa bem
bonita e cheia de detalhes que lembre a comemoração.
Eleja as cores que você quer que sobressaiam na decora-
ção. Verde, azul e rosa são os principais tons desta mesa
– harmonizam bem entre si e alegram o ambiente. Os
coelhos de pelúcia são espalhados pela sala de almoço.
No aparador fica um único bichinho apoiado sobre uma
travessa de bolo. Arrume os guardanapos de modo que as
pontas fiquem arqueadas como as orelhas de um coelhi-
nho. Os pratos que serão servidos vão todos à mesa. Isso
ajuda a dar o clima de casa da vovó.
Aproveite que você receberá crianças e prepare uma
lembrança especial para elas. Em cestinhas de rattan, co-
loque flores, uma vela em formato de cupcake e um coe-
lho de pelúcia. Arrume tudo com uma fita de voile e pen-
dure no encosto das cadeiras. Elas servirão para decorar
o ambiente e criar a atmosfera de Páscoa. Na saída, dê o
mimo para cada criança levar para casa.
Tenha certeza de que todos os convidados ficarão ale-
gres com esse almoço tão delicioso. Feliz Páscoa!
gastronomia 45
charmeàmesa
Bolinho de arroz
com queijo de minas
rendimento: 32 bolinhos
Ingredientes
3 xicaras (chá) de arroz amido de milho
cozido 1 ramo de salsinha
2 ovos caipiras picada
4 colheres (sopa) de Sal e pimenta a gosto
farinha de trigo Queijo de minas em
4 colheres (sopa) de cubinhos para rechear
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes, exceto o queijo, e faça
bolinhas. Recheie cada unidade com o queijo de minas
cesta de rattan e vela, k & d ideias legais. bolinho de arroz: travessa, rosa dos ventos porcelanas. salada: prato do angeloni supermercados. galeto: travessa, rosa dos ventos porcelanas.
em cubinhos. Frite em óleo quente.
Salada da avó
rendimento: 8 porções
Ingredientes
Alface romana 250 g de rabanetes
1 alface crespa cortados em rodelas
250 g de tomates-cereja 3 ovos caipiras cozidos
cortados ao meio e cortados ao meio
1 vidro de palmitos, Azeite, sal, pimenta e
cortados em rodelas suco de limão-siciliano
Páscoa sem crianças não tem graça. Por isso, elas 1 cenoura grande ralada a gosto para temperar
merecem toda atenção nesse almoço. Que tal
preparar uma surpresa para elas? Na cesta de rattan,
coloque flores, uma vela em formato de cupcake e um Modo de preparo
coelhinho de pelúcia do Angeloni Supermercados. Misture todos os ingredientes e tempere com azeite,
Finalize com uma fita de cetim ou de voile. O kit é
usado para decorar o ambiente, mas depois cada sal, pimenta e suco de limão. Se desejar, decore com
convidado-mirim leva a lembrança para casa ramos de salsinha.
46 gastronomia
cesta de rattan e vela, k & d ideias legais. bolinho de arroz: travessa, rosa dos ventos porcelanas. salada: prato do angeloni supermercados. galeto: travessa, rosa dos ventos porcelanas.
gastronomia 47
charmeàmesa
Canudinhos
de doce de
leite e coco
rendimento: 40 unidades
48 gastronomia
entrevista
Brasileira e
universal
Uma das chefs mais celebradas do país, a gaúcha Roberta Sudbrack acredita
na força dos ingredientes brasileiros, que estuda a fundo para extrair deles
o melhor. Assim, encanta chefes de estado e críticos gastronômicos que
colocaram seu restaurante na lista dos 100 melhores do mundo
por Sergio Crusco
N
a cozinha de Roberta Sudbrack chefes de estado e vultos das mais diferentes culturas,
quase tudo é superlativo: grandes ban- foi natural que, na Olimpíada de Londres, em 2012, ga-
quetes, grandes personalidades servi- nhasse o cargo de cozinheira oficial, cuidando da dieta
das por ela e equipe, grandes desafios, da delegação brasileira e dos jantares oficiais.
sabores inesperados, alquimias incrí- Os eventos de grande porte e a fileira de prêmios que
veis e uma posição entre os 100 melhores restaurantes já recebeu, porém, não a afastam da certeza de que é
do mundo, na famosa lista da revista inglesa Restaurant preciso enfrentar cotidianamente o duro desafio da co-
(que já inclui os paulistanos Alex Atala, do D.O.M., e zinha e apreciar receitas com gosto e aroma de encon-
Helena Rizzo, do Maní). Mas Roberta (cuja casa cario- tro de família, como ela nos conta nesta entrevista.
ca, no Jardim Botânico, leva seu nome) não é do tipo
que repousa sobre os louros da glória. Dona de uma Depois da aventura vendendo cachorro-quente em
disciplina ferrenha, continua a construir sua história Brasília, como você continuou sua formação ?
na gastronomia com base em pesquisa e treino. Histó- Aprendi basicamente tudo sozinha. Devorei livros, tes-
ria que começou numa carrocinha de cachorro-quente tei as receitas e adaptei para o meu roteiro pessoal de
em Brasília, na época em que tudo que precisava era de estudos os programas das escolas de gastronomia es-
dinheiro para seu sustento e o de sua avó, e tudo que trangeiras. Quem tinha condições foi estudar lá fora,
sonhava era cursar a faculdade de veterinária. quem não tinha usou as armas de que dispunha.
A barraquinha (que se transformou em trailer) foi
um sucesso, e as economias arrebanhadas permitiram Consegue se lembrar do primeiro prato que prepa-
que ela partisse para os Estados Unidos para iniciar rou? E da reação dos convidados ou da família?
o curso. Lá, porém, percebeu que seu talento estava Arroz branco quentinho preparado em panela de pe-
mesmo entre facas, caçarolas e o calor infernal de uma dra. Meus convidados disseram que adoraram... Será?
cozinha profissional. Refez as malas, voltou para o Bra-
sil e começou a estudar as infinitas possibilidades dos Da culinária brasileira, quais seus pratos e ingre-
ingredientes que lhe caíam nas mãos. “Cheguei muitas dientes preferidos?
vezes a descascar cinco quilos de legumes por dia, mes- O mais importante para mim é buscar novas dimen-
mo sem ter o que fazer com eles, só para desenvolver a sões desses ingredientes com respeito e reverência. Não
técnica, praticar e pegar agilidade com a faca”, conta. estou interessada em trabalhar com quiabo ou chuchu e
O reconhecimento que decorreu dessa obstinação le- terminar com pó de alguma coisa ou espuma de outra.
vou Roberta a ser convidada para ser chef do Palácio do Minha obsessão é trazer à tona essa personalidade ocul-
Planalto durante os dois mandatos de Fernando Henri- ta por intermédio da linguagem da alta gastronomia.
que Cardoso, o que atraiu o olhar do Brasil e do mundo Busco sempre ingredientes considerados meio mar-
para seu talento. Acostumada a acarinhar o paladar de ginais, esquecidos, como o maxixe, ou cuja memória
50 gastronomia
(Roberta Sudbrack)
precisa ser preservada, estimulando os agricultores a
continuar produzindo, caso do licuri e do mangarito.
O açaí é um grande ingrediente, diz muito sobre uma
rica região brasileira e ganhou o mundo por meio de
tantos chefs talentosos. Eu, no entanto, acabo dedi-
cando mais atenção àqueles que não alcançaram o
mesmo nível de prestígio, mas têm potencial, como
o quiabo e sua famosa baba, que me permitiu, entre
outras coisas, desenvolver o caviar vegetal.
Sabores da
ToscanaA culinária do centro da Bota combina elegância renascentista
e virtudes do campo em pratos com cogumelos e carnes nobres,
acompanhados de alguns dos melhores vinhos do país
por Cristiana Couto
A
terra de Leonardo da Vinci Bisteca alla
e de Michelângelo tem uma culiná- Fiorentina
ria que combina raízes nobres e cam- receita de marcos bassi e dario cecchini
ponesas. Entre as estrelas da região rendimento: 2 porções
estão, por exemplo, carnes como a de
faisão e a de javali, e a do aclamado gado chiani- Ingredientes
na, uma das raças bovinas mais antigas do mun- 1 peça de bisteca
do. Com um corte espesso de seu filé faz-se a bis- (cerca de 1,4Kg)
teca alla fiorentina, ícone da cozinha toscana. O tempero a gosto
outono é a época ideal para passear pelos bosques cebola e alecrim para decorar
úmidos da pequena San Miniato, na província de azeite
Pisa, em busca das preciosas trufas brancas, que
já enfeitavam a mesa dos banquetes romanos. Modo de preparo
Mas a cozinha toscana pode ser deliciosamente Grelhe a bisteca em brasa muito quente por 5
simples. Para Diogo Silveira, chef do restaurante minutos de cada lado e, após os 10 minutos,
Pomodori, em São Paulo, a ligação com a natureza mantenha-a em pé por 15 minutos. Corte-a em
é a característica mais emblemática deste pedaço pedaços, retirando o osso ‘T’ inteiro, e tempere
da Itália. “A culinária da Toscana é rústica, repleta com seus temperos preferidos e azeite.O modo
de ingredientes silvestres, como as frutas e os co- de preparo é muito básico. O diferencial aqui é a
gumelos”, diz o cozinheiro. “Os cogumelos Porto- qualidade da carne, que deve ser de primeira.
gastronomia 53
viajepelacomida
1©
54 gastronomia
(toscana)
2©
Mascarpone
produção: silvia goichman. entrada prato: roberto simões casa; toalha, roupa de mesa; talher, minha avó tinha. principal: toalha, roupa de mesa;
guardanapo, roupa de mesa; talher, minha avó tinha; taça, bacco's; cesta, dom mascate. sobremesa: pratinho, artmix; talher, minha avó tinha.
com mel
trufado
rendimento: 1 porção
Ingredientes
350 g de mascarpone
Suco de ¼ de limão
50 g de pecorino toscano
1 vidro de mel pequeno
20 g de trufa negra fresca
ou em conserva
Modo de preparo
Misture o suco de limão ao
mascarpone em uma vasilha
e rale suavemente o pecorino
sobre ele. Mexa delicadamente
e reserve. Despeje o mel em
um recipiente de vidro e rale a
trufa sobre ele. Se for trufa em
conserva, escorra o azeite e
pique-a. Misturando o mel em
seguida. Tampe o recipiente
e guarde por quanto tempo
desejar. Em uma taça de Dry
Martini, coloque uma colher do
creme de queijo. Despeje sobre
1© ele o mel trufado e sirva.
56 gastronomia
(toscana)
Siena
Com o formato de um leque, a Piazza del Campo é uma das
maiores praças medievais da Europa. Situada no centro das
17 paróquias da cidade, tem como atração imperdível o Pa-
lio de Siena. O palio é a festa mais comemorada da Itália, e
acontece em 2 de julho e 16 de agosto. Nessas datas, a Piazza
vira palco de uma corrida de cavalos sem cela, que acontece
da mesma maneira desde o século 13. A festa é precedida
por desfiles de trajes e as corridas duram apenas 90 segun-
dos. Próximo à praça encontra-se o Palazzo Pubblico, sede
da prefeitura em estilo gótico e onde está a segunda mais alta
torre medieval da Itália.
Lucca
As ruas de traçado irregular são características dessa cidade,
fundada pelos romanos em 180 a.C., e favorecem um passeio
2© a pé. Não deixe de conhecer San Michele in Foro, igreja er-
guida entre os século 11 e 14, no lugar que abrigava o antigo
fórum romano. Assim como a catedral de San Martino, com
guardanapo, roupa de mesa; talher, minha avó tinha; taça, bacco's; cesta, dom mascate. sobremesa: pratinho, artmix; talher, minha avó tinha.
Italianíssimos
Embora ambos recebam, no Brasil, a classifi- massa dura mais lisa após a cura – ralado ou
cação de “parmesão”, os queijos parmigiano- em lascas, fica perfeito sobre qualquer prato,
reggiano e grana padano, duas das maiores de saladas a sobre mesas. Já o grana padano,
iguarias italianas, têm características bem proveniente do Vale do Rio Pó, no norte do
distintas. Os dois surgiram em torno do sé- país, difere pela textura bastante granulada,
culo 11, nos monastérios beneditinos, e são especialmente evidente quando se consome
feitos à base de leite cru de vaca. As diferen- o queijo in natura. Essas duas delícias, im-
ças do microclima de cada região, porém, portadas da Zanetti, laticínio italiano funda-
respondem pela personalidade de cada um. do em 1900, ficam ótimas também em entra-
Produzido exclusivamente nas regiões de das e aperitivos. Estão à venda no Angeloni
Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Supermercados em duas versões: por quilo
Mantova, o parmigiano-reggiano adquire ou em pedaços de 300 gramas.
© ricardo de vicq