Cultura

 Maker    
 
 As  Ciências  da  Natureza  na  produção  do  Pão  caseiro.    
 
 
Prof.  Xuxu  
 A  ro+na  de  muitos  brasileiros  começa  com  uma  visita  à  
padaria  do  bairro  para  um  café  da  manhã  que  envolve  
pão  fresquinho  e  café  passado  na  hora.  Mas,  o  que  muita  
gente  não  sabe  é  que  por  trás  desse  delicioso  alimento  
há  muita  química  e  ciência.  
Um  pão  perfeito  envolve  diversas  etapas  de  produção,  
o  que  inclui  a  seleção  da  matéria-­‐prima,  mistura  
adequada  dos  ingredientes,  escolha  do  fermento  ideal  
e  química  de  fermentação  do  pão,  tudo  isso  para  que  a  
etapa  final,  momento  de  assar  o  pão,  seja  um  sucesso.  
 INGREDIENTES  PARA  FAZER  O  PÃO  
Os  ingredientes  usados  em  uma  receita  básica  de  pão  são:  
farinha,  água,  óleo,  leite,  levedura  (fermento  biológico),  açúcar  e  sal.  
 

•  fermento  biológico  é  diferente  do  químico.  

 Fermento  Químico:  é  feita  a  base  de  bicarbonato  de  sódio/potássio.  (NaHCO3/KHCO3)  
 Fermento  Biológico:  é  composto  por  fungos  microscópicos  vivos  (geralmente  o  
Saccharomyces  cerevisiae).  
Fermento  químico  é  composto  por  bicarbonato  de  sódio  
ou  potássio,  e  pela  influência  do  calor  e/ou  umidade,  
produz  desprendimento  de  CO2,  capaz  de  expandir    
massas  elaboradas  com  farinhas,  amidos  ou  féculas,      
aumentando-­‐lhes  o  volume  e  a  porosidade.    
2  NaHCO3(s)  →  Na2CO3(s)  +  H2O(g)  +  CO2(g)  
 Água  e  óleo  não  se  misturam,  mas  se  batermos  essa  
mistura  no  liquidificador,  poderemos  observar  algumas  
gotas  de  óleo  de  dimensões  coloidais  (as  paraculas  
dispersas  possuem  tamanho  entre  1  nm  e  1000nm)  
espalhadas  na  água.  Esse  caso  cons+tui  uma                    
emulsão  instável.  
 Os  agentes  emulsificantes  (ou  surfactantes)  são  
substâncias  adicionadas  às  emulsões  para  aumentar  a  sua  
estabilidade.  Um  exemplo  de  alimento  emulsionado  é  a  
maionese,  na  qual  a  gema  de  ovo  contém  o  fosfolipídeo  
leci+na  que  estabiliza  a  emulsão  do  azeite  na  água.  
 A  principal  função  do  sal,  na  hora  de  produzir  os  seus  pães,  é  melhorar  
o  sabor  final  do  alimento,  deixando  o  pão  delicioso  para  o  consumo.  
 
Porém,  ele  ainda  tem  a  função  de  facilitar  a  formação  do  glúten.  
Quando  você  adiciona  o  sal,  ele  interage  com  a  água,  se  ligando  a  ela  
e,  com  isso,  reduz  a  solubilidade  dessas  proteínas.  Dessa  forma,  a  rede  
gluanica  fica  mais  forte.  
A  maior  parte  da  composição  da  farinha  de  trigo  é  de  carboidratos  (amido),  
seguido  por  proteínas.  Apesar  de  não  ser  o  elemento  mais  abundante,  as  
proteínas  são  responsáveis  pela  formação  do  glúten  ou  ou  rede  gluanica.  
 
Essa  rede  é  a  responsável  por  reter  o  ar  na  fermentação  e  dar  o  aspecto  
elás+co  caracterís+co  da  massa  do  pão.  Além  disso,  ele  também  evita  a  
desidratação  da  massa  na  hora  de  assar,  retendo  água.