Texto de apoio ao curso de Especialização

Atividade física adaptada e saúde

Prof. Dr. Luzimar Teixeira

ADITIVOS NOS ALIMENTOS

Os aditivos são substâncias ou mistura dotada ou não de valor nutritivo intencionalmente
adicionadas aos alimentos com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou
intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico.
Ainda de acordo com FDA (Food and Drug Administration) e da Organização Mundial da Saúde,
aditivos químicos foram classificados como substâncias não nutritivas incorporadas ao
alimentos geralmente em pequenas quantidades. Substâncias adicionadas com o objetivo
principal de elevar o valor nutritivo, tais como vitaminas, sais minerais e outros, não foram
incluídas na categoria de aditivos químicos.
Desta forma, pode-se dizer que aditivos alimentares correspondem a qualquer substância
presente por adição intencional, ou não, em alimentos tecnologicamente processados.
Os alimentos tem sido aditivados por séculos; os antigos usavam sal para conservar carnes e
peixes, adicionavam ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservam frutas
com açucares e conservavam pepinos e outros vegetais com vinagre.
No Brasil a legislação (nº 55871), define aditivos para alimentos, a substância intencionalmente
adicionada ao mesmo, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar a suas
propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo.
Com o crescimento rápido da população mundial, e a grande demanda de alimentos, mais
aditivos tem sido empregado. A existência de um grande número de produtos moderno tais
como os de baixo valor calórico (light), Fast-Food, salgadinhos embalados, não seria possível
sem os aditivos. O conceito de aditivo nos alimentos é bastante variável de país para país. Uma
determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ser proibida no país
vizinho, acarretando problemas com relação a exportação.
Existe um grande número de aditivos atualmente empregado, mas todos eles sofrem uma
regulamentação federal no seu uso.

UTILIZAÇÃO DE ADITIVOS NOS ALIMENTOS

Dois fatores geralmente são levados em consideração na elaboração de uma lista de aditivos
legalmente permitidos. O primeiro diz respeito à necessidade de sua utilização e o segundo se
refere a sua inocüidade em relação a saúde pública.
De um modo geral, os aditivos devem ser utilizados preferivelmente como um meio suplementar
nos processos industriais de alimentos e não com o objetivo de substitui-los.
PRINCIPAIS USOS DE ADITIVOS QUÍMICOS
Os aditivos químicos são utilizados em alimentos com as mais diversas finalidades e são
constituídos pelas substâncias que não são naturalmente encontrada nos alimentos. De uma
forma geral, os aditivos encontrados em alimentos poderão ser classificados em quatro grupos
principais:
1 - substâncias que tem por objetivo estender o tempo de vida úitil ou reduzir a deterioração de
um determinado alimento.
2 - produtos que alteram as características de um alimento, melhorando o seu sabor, a sua côr,
e a sua textura.
3 - produtos que são adicionados com a finalidade de variar o valor nutritivo do mesmo.
4 - substâncias que ocorrem em alimentos, devido a contaminações acidentais.
Quanto as funções dos aditivos
Os aditivos alimentares quanto a suas funções e classificação ou siglas, são reunidos em
diferentes grupos conforme segue:
1 - ACIDULANTES (H)
Comunicam ou intensificam o gosto ou sabor ácido aos alimentos processados.
2 - ANTIOXIDANTES (A)
São substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos,
impedindo a interação com o oxigênio.
3 - AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES (F)
São substâncias ou mistura de substâncias possuidoras de propriedades odorÍferas ou sápidas
capazes de conferir o intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos. São classificadas ainda
em: aromas naturais; aromas natural reforçado; aromas reconstituído, aromas imitação e
aromas artificiais.
4 - CONSERVADOR (P)
São substâncias que possibilitam ou retardam a deterioração microorgânica ou enzimática nos
alimentos, ou sejam, evitam processo de fermentação, acidificação e evidência de putrefação
nos alimentos.
5 - CORANTES (C)
São aquelas que conferem ou intensificam a cor dos alimentos. São ainda classificados em:
corantes orgânico natural e corantes orgânico sintético artificial.
6 - EDULCORANTES (D)
São substâncias orgânicas artificiais não glicidicas capazes de conferir sabor doce aos
alimentos, sendo também utilizados em produtos dietéticos.
7 - ESTABILIZANTES (ET)
Substâncias que favorecem e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.
Promovem uma interação homogênea de ingredientes como óleo e água, aumentam a
viscosidade dos ingredientes e evitam a formação de cristais.
8 - ESPESSANTES (EP)
São substâncias capazes de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões,
melhorando a textura e a consistência dos alimentos processados.
9 - UMECTANTES (U)
Substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos pois, possuem
propriedades hidroscópicas.
10 - ANTIUMECTANTES (AU)
Substâncias capazes de reduzir as capacidades hidroscópicas dos alimentos. Impedem que as
partículas se agrupem quanto em contato com a água.
11 - ESPUMÍFEROS
São substâncias que influem na tensão superficial dos alimentos interferindo na produção de
espumas com o propósito de gerar espuma estável.
12 - ANTIESPUMÍFEROS
São substâncias que modificam a tensão superficial dos alimentos. Evitam a formação de
espuma em alimentos durante o seu processamento.
13 - CLARIFICANTES
São substâncias que retiram a turbidez dos alimentos.
Os aditivos 11, 12 e 13, são considerados coadjuvantes de tecnologia de fabricação. Serve
como auxiliares na elaboração de matéria-prima ou de alimentos, durante o processo de
fabricação.

CONHEÇA UM POUCO DOS ADITIVOS ALIMENTARES

Basta uma rápida refeição e centenas de aditivos químicos são ingerido: substâncias capazes
de conservar e melhorar as qualidades dos alimentos. Tão velhos quanto os humanos, os
aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta.
Os aditivos alimentares têm sido usados por séculos; nossos ancestrais usaram sal para
preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos;
preservaram frutas com açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre.
Entretanto, com o advento da vida moderna, mais aditivos têm sido empregados, a cada ano.
Os aditivos são usados para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto visual, seu sabor e
dor, e estabilizar sua composição. Além disso, são empregados para aumentar o valor nutritivo
e evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do tempo isto é, prolongar o tempo de
vida dos alimentos processados.
As principais razões para o uso de aditivos nos alimentos são:
Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal soltinho e livre? O que faz com que
emulsões, como molhos e saladas, fiquem estáveis e não se separem? Certos ingredientes, tais
como emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes anti-aglutinantes ajudam a manter a
textura e características do alimento. Exemplos incluem alginatos, lecitina, glicerídeos, metil-
celulose, pectin, gomas arábica, xantana, e outros.
Para manter ou melhor o valor nutricional: vários nutrientes dos alimentos podem ser perdidos
durante o processo de manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, K, ferro,
ácido ascórbico, cálcio, zinco, niacina, ácido fólico, etc, a vários alimentos, tais como a
margarina ou o leite.
Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido
ao envelhecimento e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e fungos. Para
evitar isso, as indústrias adicionam ácido ascórbico, BHT, BHA e nitrito de sódio, numa tentativa
de evitar a oxidação e a perda de sabor dos alimentos processados.
Para aumentar a maciez ou controlar o pH: qualquer dona de casa sabe que, sem fermento, o
bolo não cresce. O fermento pode ser um pó químico; bicarbonato de sódio. Algumas vezes,
deseja-se modificar o pH de certas comidas para melhorar o sabor ou a aparência.
Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são
empregados para melhorar o sabor dos alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com
o uso de aditivos, numa tentativa as expectativas do consumidor.
Os aditivos alimentares e seus metabólitos são sujeitos a análises toxicológicas rigorosas antes
da aprovação do seu uso na indústria alimentícia. Os estudos são conduzidos com espécies
animais, objetivando se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo prazo. Estes testes
monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade, reprodução,
química do sangue e desenvolvimento de tumores, durante um período de 90 dias. Alguns
aditivos mais utilizados pela indústria de processamento de alimentos são os seguintes:

Os Aditivos Nutricionais
A incrementação nutricional dos alimentos teve inicio em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi
adicionado ao sal de cozinha, para prevenir o aparecimento do bócio nas pessoas. Vitaminas
são comumente adicionadas a muitos alimentos; as vitaminas D são adicionadas a cereais,
farinhas, macarrão; a vitamina C é adicionada a bebidas, néctares de frutas, derivados de leites,
sucos de frutas naturais. Além destes, aditivos como óleos essenciais, minerais e fibras são
também empregadas.

Agentes Processantes
Muitos aditivos são adicionados aos alimentos durante o seu processamento de fabricação.
Entre eles estão os emulsificantes, que são utilizados para manter uma dispersão uniforme de
um líquido em outro, tal como óleo e água. São aditivos utilizados em produtos como a
maionese, para facilitar a dispersão de aromatizantes hidrofóbicos; em produtos congelados
(sorvetes) para prevenir a formação de cristais de gelo. O estabilizantes e expessantes tem
muitas funções nos alimentos. A grande maioria é formada por polissacarídeos, como amido, ou
ainda por proteínas, tais como gelatina. A principal função é aumentar a viscosidade do produto
final, bem como estabilizar emulsões. A formação e estabilização de espuma em vários
produtos também é um efeito destes aditivos.

EDTA
Os agentes quelantes protegem os produtos de muitas reações enzimáticas que podem
promover a deterioração durante o processamento e estocagem. Estas substâncias se ligam a
muitos dos minerais presentes nos alimentos que está relacionada diretamente coma atividade
enzimática de certas proteínas. O produto EDTA (ácido etilenodiaminotetracético), é um dos
mais utilizados para estabilizar os alimentos processados que apresentam as características
acima. Além destes agentes processantes, existem os humectantes, que mantém o alimento
úmido e macio. No coco ralado, por exemplo, é adicionado glicerina para manter o mesmo
macio e úmido.

Agentes Preservativos
Para prolongar o tempo de vida dos alimentos processados, as industrias alimentícias, utilizam
substâncias que preservam as qualidades naturais dos alimentos. Existem dois grupos de
aditivos preservativos; os antioxidantes e os antimicrobianos. Os antioxidantes são compostos
que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolvem
principalmente o oxigênio presente no ar atmosférico. As substâncias antimicrobianas, agem
principalmente inibindo a proliferação de microorganismo, prevenindo os alimentos de se
deteriorarem. O cloreto de sódio (sal de cozinha), é provavelmente o mais antigo destes
agentes; ácidos orgânicos, tais como o acético, benzóico, propanóico e o ácido sórbico, são
usados como aditivos antimicrobianos. Nitratos e nitritos são usados para inibir o crescimento
da bactéria Clostridium botulinum em alimentos que contém carne crua, tais como linguíça, o
presunto, o bacom e o salame. Dióxido de enxofre e sulfitos são usados para controlar o
crescimento de microorganimos em frutas secas, sucos e vinhos.

Agentes Corantes
Uma das principais características que chama a atenção para um alimento é a sua cor. As
indústrias de alimentos, utilizam corantes naturais ou sintéticos para realçar a cor dos
alimentos. Os corantes são derivados de plantas e animais; a grande maioria é derivado de
extratos de plantas. Com o objetivo de melhorar a aparência visual dos alimentos, os corantes
são adicionais para realçar a cor de um suco de laranja por exemplo; produtos de flans e
pudins.

Reforçador de Sabor
As substâncias com esta finalidade, é um agente flavorizante, cuja sua principal função é a de
reforçar o sabor os alimentos e dos ingredientes do mesmo. O primeiro flavorizante a ser
vendido comercialmente foi o glutamato nonossódico (amino-ácido L-glutâmico). Esta
substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico dos alimentos. Outros
compostos que são utilizados como flavorizantes são as lactonas, ésteres, malte e proteínas
vegetais hidrolizadas.

POR QUE USAR ADITIVOS NOS ALIMENTOS

Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de vida em manter-se em
condições de consumo, seria muito reduzidas. Contudo, o uso de aditivos é um tema
controverso, com alegações de que els podem desencadear alergias e são tõxicos. Algumas
pessoas são sensíveis a certos aditivos, especialmente corantes, e devem verificar os rótulos
cuidadosamente para saber quais aditivos o alimente contém.
Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e são controlados por Lei pelo
Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os aditivos para uso
nos alimentos devem ser aprovados atnes de poderem ser utilizados na produção dos mesmos.
Muitos dos aditivos são substâncias naturais como por exemplo, o Ácido Ascórbico (Vitamina
C), que é usado como um realçador de sabor para acelerar a produção de pão. Os aditivos
naturais também devem passar por testes antes de serem usados na produção de alimentos.
Os aditivos mais comulmente encontrados nos alimentos industrializados podem ser
identificados na lista de ingredientes nos rótulos dos produtos. Alguns fabricantes utilizam no
seu produto o próprio nome do aditivo outros utilizam o código numério INS (International
Numbering System), Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares que é
permitido por lei. Este Sistema Internacional de Numeração, foi elaborado pelo Comitê do
Codex Alimentarius sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos, para estabelecer
um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos utilizados nos alimentos nas
listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo. São os
seguintes os aditivos:
1- Corantes Sintéticos e Naturais
TIPO DE CORANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Amarelo INS 101 i Queijos processados
Verde INS 140 i Gorduras, óleos, vegetais enlatados
Preto INS 153 Geléias, Gelatinas
Amarelo laranja INS 160 ii Margarinas, Bolos
Amarelo INS 102 Bebidas não-alcoolicas
Amarelo INS 110 Bebidas de Laranja(liquida ou pó)
Vermelho INS 123 Produtos de Groselha, Bebidas de Morango, Uva
Vermelho INS 127 Cerejas em Caldas
Azul INS 132 Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva
Verde INS 143 Ervilhas enlatadas, Flan, Geléias e Gelatinas
2- Conservantes
CONSERVANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Ácido Ascórbico INS 300 Queijo. Iogurte, Bebidas não alcoolicas
Ácido Acético INS 260 Picles, Molhos, Legumes em conservas
Ácido Lático INS 270 Fermento em Pó, Maionses, Margarinas
Ácido Propiónico INS 280 Margarinas, Doces, Farinhas
Benzoato de Sódio INS 210 Pães, Farinhas, Doces, Condimentos Preparado
Dióixido de Enxofre INS 220 Bebidas não alcoolicas, picles, Derivados de Frutas
Nitritos INS 249 e 250 Carnes Curadas e Cozidas e produtos de Carnes
Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)
Nitrato de Potássio INS 249 Bacon, Presunto
Sorbato de Potássio INS 202 Molhos Cremosos, Condimentos e Pastas Alimentícias
3- Antioxidantes
ANTIOXIDANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Ácido Ascórbico(Vit.C) INS 300 Bebidas não alcoolicas, Leite em Pó, Sucos de Frutas
Tocoferol (Vit. E) INS 307 Óleos Vegetais em geral
Galatos INS 310,311 e 312 Margarinas, Gorduras Vegetais, Óleos Vegetais
BHA INS 320 Margarinas, Bolos, Tortas e Pães
BHT INS 321 Torradas, Margarinas, Óleos Vegetais e Gorduras
4- Emulsificantes e Estabilizantes
EMULSIFICANTES
ESTABILIZANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Leticinas INS 322 Chocolates, Margarinas
Ácido Cítrico INS 330 Picles, Laticínios, Bolos, Refrigerantes, Xaropes de Frutas
Ácido Tartárico INS 334 Fermento em Pó
Ácido Algínico INS 400 Sorvetes, Sobremesas instantâneas, Flans
Gomas INS 414 e 415 Sorvetes, Sopas, Doces, Geléias
Fosfatos INS 341 iii Creme de Leite, Pós para mistura cremosa, Refrescos em Pó, Massas
Alimentícias, Biscoitos
Ágar INS 406 Presunto Enlatado, Sorvetes
Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)
Pectina INS 440 Sorvetes, Sopas, Doces, Molhos Cremosos
5- Adoçantes e Educorantes
Tem sido propostas várias classificações para educorantes e adoçantes, baseadas em sua
origem e valor calórico. O Codex Alimentarius classificaram os mesmos em dois grupos:
(A) Educorantes intensos ou não nutritivos - que fornecem somente doçura acentuada, não
desempenham nenhuma outra função no produto final, são poucos calóricos ou efetivamente
não calóricos e são sutilizados em quantidades muito pequena.
(B) Adoçantes de corpo - que fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contém o
mesmo valor calórico dos açúcar, e são utilizados em quantidades maiores no produto final.
Os adoçantes calóricos acrescentam energia à dieta e incluem o manitol, o sorbitol, o xilitol e
xarope de glicose hidrogenada. Os adoçantes não-calóricos são adoçantes sintéticos e incluem
o acessulfame de potássio, o aspartame, a sacarina, o ciclamato de sódio e a taumatina.
Sucrose, glicose, frutose e lactose são todos classificados como alimentos e não como
adoçantes ou aditivos.
As características dos educorantes mais utilizados são as seguintes:
EDUCORANTES - PODER ADOÇANTE EM RELAÇÃO AO AÇÚCAR:
Sacarina 500 vezes mais doce
Ciclamato de Sódio 30 vezes mais doce
Aspartame 200 vezes mais doce
Acessulfame k (de potássio) 200 vezes mais doce
Steviosídeo 300 vezes mais doce
Sucralose 600 vezes mais doce

6- Outros Aditivos Utilizados

Os agentes de brilho são utilizados para dar aos alimentos uma aparência brilhante atraente e
incluem alimentos à base de ovos e Condimentos pastosos (mostarda, Catchup,). Refinadores
de farinha são utilizados para produzir pão de textura mais leve e adiar o envelhecimento.
Outros aditivos incluem: realçadores de sabor, como o glutamento monossódico (que intensifica
o sabor do alimento); agentes antiespuma (que previnem o aparecimento de espuma durante o
processamento), e gases propelentes (que são utilizados, por exemplo, nos cremes de
embalagem aerossol). Polifosfatos permitem que os produtos retenham água, aumentando,
portanto, o seu peso, e são utilizados em alimentos como o frango congelado e carnes curadas.