Filetto Calabrês.

(Renata Regueiro)

Agradeço muito ao Mestre Tato Gennari pela paciência comigo durante o processo e ao
Mestre Eugênio Carlos Zanetti por toda sabedoria compartilhada!!! Segue a receita e os
processos:
Filetto Calabrês maturado na tripa de colágeno/papel manteiga/geladeira:
Filet Mignon Suíno limpo = 100%
Pese a carne para calcular os ingredientes do tempero e da cura
2,5% de sal rosa
0,5% de açúcar mascavo
0,25% de sal de cura #2
0,25% de antioxidante eritorbato de sódio
0,25% de páprica doce
0,1% de pimenta preta
0,5% de pimenta calabresa
0,5% de alho em flocos
0,1% de erva doce
0,1% de funcho
0,15% de orégano seco
0,15% de manjericão seco
0,15% de manjerona seca
0,15% de salsa seca
Toste levemente as especiarias e moa num pilão ou processador, misture bem o tempero
e esfregue muito bem em todas as partes da peça de carne.
Sele a peça a vácuo ou coloque em saco plástico enrole no filme plástico bem apertado.
Deixe curar na geladeira por 14 dias, virando a peça pelo menos 1 vez ao dia,
massageando-a.
Decorrido os 14 dias, retire do plástico, lave bem a carne, escorra e seque com papel
toalha.
Deixei a carne secando na geladeira por 6 horas, pincelei azeite, pimenta preta, pimenta
calabresa, açúcar mascavo e as ervas que usei na receita da cura. Embrulhei com tripa de
colágeno aberta, amarrei e fiz furos superficiais na peça. Embrulhei a peça em 2 voltas de
papel manteiga e amarrei bem. Coloquei a peça no frigobar com a temperatura regulada
no “Mínimo”, o que gerou uma temperatura variando entre 8 e 10°C. Desembrulhei a peça
com 21 dias de maturação, lavei com uma solução de 50% água e 50% vinagre para
retirar os fungos superficiais, umedeci com azeite, apliquei o processo de “Selovac de
Pobre” e guardei a peça na geladeira por 7 dias para os sabores se intensificarem.
Defumei a frio por 3 horas a 30°C. Seguem as perdas por semana de maturação:
1ª semana = 20,07% de perda.
2ª semana = 16,15% de perda.
3ª semana = 14,01% de perda.
21 dias de maturação = 43,6% de perda total, números obtidos utilizando um Frigobar
Consul CRC12 de 121 litros, esses números podem variar de acordo com o tipo de
equipamento.
Grande abraço a todos!!! Renata.