NANDA P.

CARNEIRO

Dona Glória fazia

lá em casa
Cozinha de memórias, fatias com
aconchego e xícaras de açúcar
"Nas
lembranças de
infância, todo
bom cozinheiro
se encontra"
Barbara Costikyan
ntrodução:
I

Quando comecei a me aventurar na cozinha, uma pergunta insistia

em me acompanhar: “Mas onde você cursou confeitaria”?. Eu

nunca estudei em instituições renomadas, pelo menos não de

forma convencional. Eu jamais subestimaria as grandes escolas que

existem no mundo, inclusive um dia ainda quero ter essa

experiência, mas sobremesa para mim tem licença poética. É uma

junção de memórias que carregam um legado fortíssimo, antes

mesmo de quaisquer técnicas internacionais.

A minha formação vem de casa, folheando desde pequena livros e

mais livros escritos a mão pela minha mãe, Dona Glória, e minha

avó, também Glória, com medidas nada convencionais: um pires de

farinha, um punhado de açúcar, um copo mais um dedo de leite,

um prato fundo de farinha, três dedos mindinhos de banana e por

aí vai. Essa “tabela” de conversão já se tornou vintage hoje em dia,

é verdade, já que temos arquivos digitais, receitas a um clique,

vídeos com passo a passo e tantas regras, que muitas vezes

perdemos o essencial: cozinhar tendo por perto a dona das

criações dando a direção, com aquele toque extra feito no “olho” e

de quem tem “mão boa para doce”. Aprender todo o legado

diretamente da fonte é capaz de nos fazer reviver parte daquela

história que existia antes mesmo da gente nascer. Acreditem, meu

maior diploma veio quando consegui fazer um bolo formigueiro

sem glúten tão fofinho quanto o feito com trigo pela minha mãe,

que me ensinou o dela enchendo uma bacia verde com farinha até

a primeira queimadura do seu pulso esquerdo. Se existe desafio de

medidas maior que esse, eu desconheço. Antes de me dedicar à

ciência dos ingredientes e precisões, eu bebi da fonte de quem

chegava a perfeição de forma quase mágica.

Provavelmente você já se pegou falando: “O melhor pudim do mundo é

o da minha avó”, cujo lugar no pódio não poderia ser roubado nem pelo

melhor chef estrelado do planeta. Isso acontece, porque aquele doce

transcende sua técnica, ele é um pedaço da sua história. Atire o

primeiro brigadeiro quem nunca herdou ou quis herdar um caderno de

receitas com rótulos colados, recortes de revistas e tantas lembranças

de ocasiões que foram marcadas por verdadeiras iguarias que levavam

o nome de quem as ensinou: bolo de chocolate molhadinho da Vó

Lourdes, canjica da Dona Luzia, massa de pizza da Tia Lu, além

daqueles segredos revelados como “Mentira Doce”, “Torta Testa Genro”,

“Acorda Marido” e até mesmo misturas inusitadas para tirar manchas na

roupa a base de limão e leite. Quando eu queria encontrar o bolo de

laranja, era fácil: mesmo com mais de 10 receitas parecidas, bastava

buscar pela página mais amarelada, com marcas de gordura e até

algumas letras falhadas, que ali estava ela. E era fechar os olhos,

parada naquela folha quase rasgada, para remontar tantos encontros e

festas onde ele reinou ao lado de outros quitutes deliciosos. Comida

conecta. Sobremesas celebram ainda mais essa conexão.

Pode não parecer, mas

esse livro digital carrega

o cheiro de bolo

quentinho com café no

fim da tarde. O almoço

sem pressa de domingo.

O Natal com o quintal

cheio. Resgata um

quebra-cabeças sem

fim de lembranças da

minha casa que,

gentilmente, peço

agora a permissão para

dividir com você e

entrar também na sua.

Essas linhas e

adaptações foram a

forma que encontrei de

colocar nas sobremesas

da minha família uma

pitada da confeiteira

funcional que sou hoje.

Basta uma colherada

para alimentar a alma e

nos transportar de volta

no tempo.

Prepare a sua :)
 RECEITAS
DE FAMÍLIA
PREPAROS CLÁSSICOS ADAPTADOS
PARA A VERSÃO FUNCIONAL

Nanda P. Carneiro
 BOLO DE "NADA"
O começo de toda boa prosa

Sempre lembro de chegar em casa gritando da sala:

"Mãããeee, tem bolo de que hoje?". E ela sempre

respondia: "Tem Bolo de Nada". Bolo de Nada, Bolo

Comum ou Bolo de Bolo é aquela memória afetiva que

me remete aos cafés da tarde mais gostosos da vida.

Ele não precisa de cobertura e nem de títulos

gourmetizados como um naked cake. Ele chega assim

na mesa, ainda morninho, sem cobertura, e conquista

todas as visitas em dias mais aconchegantes.

ngredientes:
I

4 ovos (240g)

180g de manteiga ghee ou óleo de coco

280g de açúcar demerara triturado

180ml de leite zero lactose ou de amêndoas (se usar oleo de

coco coloque 130ml, a massa nao pode ficar liquida)

160g de farinha de arroz

120g de farinha de amêndoas

60g de fécula de batata

60g de fécula de polvilho doce

50g de de farinha de aveia ou de linhaça dourada

1 colher de sopa de extrato de baunilha

1 colher de sopa de fermento químico

Modo de fazer:
Na batedeira, comece com a manteiga ghee e o demeraraa

triturado. Bata até formar um creme fofo. Adicione os ovos

misturados aos poucos e também a baunilha. Coloque o mix

de farinhas e o fermento. Despeje em uma forma de 25 a

28cm untada (Se usar forma tipo "Bundt" use spray

desmoldante). Asse em forno pre-aquecido a 170 graus por

40-50 minutos ou até a casa ficar com cheirinho de bolo.

 Biscoito
Champanhe
Ingredientes:
2 ovos (100g)

1/2 xícara de demerara triturado

3/4 de xícara farinha de arroz

2 colheres de sopa de farinha de amêndoas

1/2 de xícara de amido de milho

1 colher de chá de extrato de baunilha

1/2 colher de chá de fermento

Modo de fazer:
Leve os ovos e o demerara para derreter em

banho-maria sem que o bowl encoste na água

quente. Quando os grãos de açúcar

derreterem, leve para a batedeira com a

baunilha até triplicar de volume. Coloque as

farinhas e o fermento delicadamente para não

perder a estrutura da massa.

Passe para um saco de confeitar e faça os

biscoitos em assadeira untada. Polvilhe com

demerara triturado. Leve ao forno 180 graus

por 10 minutos. Rende de 20-25 biscoitos.

Leite Condensado
Sem Lactose
Ingredientes:
800g de leite sem lactose integral

700g de leite de coco

160g de açúcar demerara

Modo de fazer:
Leve tudo ao fogo até reduzir e

encorpar. Não precisa mexer o

tempo todo, mexa mais para o

final (mais ou menos 1h30). Passe

o creme por um mixer ainda

quente, para ficar lisinho. Leve

para gelar e ganhar corpo.

 É pavê e pacomê
PAVÊ DE LEITE
CONDENSADO CASEIRO
Domingo é dia do clássico "é pavê ou pácomê" desde a minha infância. É o dia oficial de almoçar

menos para caber mais sobremesa  Tenho as melhores lembranças desse dia da semana. Domingos

eram quase como Natal na minha família: todo mundo reunindo, mesa cheia de pratos e de

histórias, aquele almoço que emenda no lanche, que cai no jantar e ainda rola marmita para o

café da manhã do outro dia .

INGREDIENTES

3 gemas

200g de creme de leite sem lactose

100 ml de leite sem lactose

400g de leite condensado caseiro

1 colher de sopa de amido de milho

1 pacote de biscoito maisena ou

champanhe sem gúten

1 colher de chá de extrato de baunilha

MODO DE PREPARO
Junte o leite condensado caseiro, o creme Cobertura:
de leite sem lactose, o leite, o amido e as Bata 200g de creme de leite sem

gemas e leve ao fogo médio para cozinhar. lactose com 1 colher de sopa de açúcar

Quando começar a encorpar e começar a demerara triturado e 1/2 colher de chá

soltar do fundo da panela, desligue o fogo. de extrato de baunilha. Decore o pavê já

Se quiser deixar lisinho, passe o mixer de frio e decore com raspas de chocolate

mão novamente. Monte o pavê intercalando 70% cacau ou polvilhe cacau em pó com

creme e biscoitos molhados no leite com uma peneira fina.

cacau. Leve para gelar.

 PUDIM SEM LEITE
Pudim raiz não leva leite condensado, minha avó já

dizia. Essa base é perfeita para receber

saborizações: pistache, raspas de laranja, cacau em

pó, doce de leite e etc

Ingredientes:
6 ovos (300g)

250 ml de leite de coco

200 ml de leite de amêndoas

1 xícara de açúcar demerara para a calda

 3/4 xícara de açúcar demerara para o pudim

1 colhera de chá de extrato de baunilha  

Modo de fazer:
Faça o caramelo derretendo 1 xícara de demerara a seco na

panela ou diretamente na forma. Passe as gemas na peneira

e bata todos os ingredientes no liquidificador (pode ser com

fouet se preferir). Inclua as claras, usamos os ovos inteiros.

Despeje na forma e leve para assar em banho maria, no forno

160 graus, por 40-60 minutos (varia de forno para forno.

Retire quando tiver firme, mas com centro balançando). Deixe

na geladeira por pelo menos 6 horas. Dica: Para desenformar,

passe a forma no fogo para ajudar a soltar a calda.

Biscoitos de Goiabada
ngredientes:
I

260g de farinha de castanha de caju

50g de farinha de arroz

50g de amido de milho

50g de fecula de batata

200g de manteiga ghee em temperatura ambiente

100g de açúcar demerara ou 80g de xilitol

1 colher de chá de extrato de baunilha

2 gemas

Modo de fazer:

Misture gemas, ghee, baunilha e açúcar. Coloque as

farinhas e leve para gelar por meia hora. Abra a

massa com um rolo e corte os biscoitos ou modele

na mão. Coloque a goiabada a gosto e leve ao

forno 170 graus por 10-15 minutos.

Em uma das primeiras vezes

em que abri o livro de receitas

da minha mãe, fui atrás de um

bolo de chocolate. Folheando

o eu vi "Bolo de Chocolate da

Lucy" e "Bolo da Tia Angela", e

dizia que era preciso assar em

forno a lenha. Eu não tinha um,

é verdade. Dona Glória muito

menos. Mas na hora pensei

quem seriam aquelas pessoas

que eu não conheci, mas que

estavam presentes em tantas

das minhas memórias, uma vez

que suas delícias reinavam na

minha casa. Logo fiquei

imaginando aquelas tias

fazendo vários quitutes em

volta do tal fogão. Como elas

sabiam a temperatura ou

quando estava pronto? Isso era

talento puro, nariz apurado e

olho calibrado. A minha

adaptação sem glúten nasceu

para resgatar herancas que

não cabem em fichas técnicas,

mas jamais serão menos ricas.

Bolo de Chocolate da Tia Lucy

Ingredientes: Modo de fazer:

3 ovos (150g) Dissolva o chocolate na

265g de açúcar mascavo água quente com o limão e

70g de óleo (coco ou girassol) reserve. Bata os ovos, óleo e

100g de farinha de arroz o mascavo ate dobrar de

60g de fecula de batata volume e clarear. Intercale

60g de polvilho doce farinha e chocolate em pó

100g de chocolate em pó dissolvido. Coloque fermento

180g de agua quente e bicarbonato. Despeje em

50ml de suco de limão forma de 25 cm untada.

1/2 colher de sopa de fermento Forno 180 graus pre-

1/2 colher de chá de bicarbonato aquecido por 25-30 minutos.

 Cobertura de
Chocolate
Ingredientes:
1 xícara de cacau 100% 

1 xícara e 1/2 de açúcar

demerara, coco ou mascavo

1 xícara do leite de sua

preferência

1 colher de sopa de óleo de

coco ou manteiga ghee

Modo de fazer:
Leve tudo ao fogo até

encorpar levemente, cerca de

10 minutos. Coloque em pote

de vidro e leve a geladeira.

 BOLO DE CENOURA
Certamente essa é a primeira vitória ou tragédia gastronômica de toda vida adulta na

cozinha. Digo isso, porque certamente você também já foi enganado pelas famosas "3

cenouras pequenas" da receita. Seu bolo já solou, já esfarelou, já grudou na forma e até hoje

você não descobriu qual é esse bendito tamanho. Eu te entendo, caro leitor, por isso adotei

uma balança. Dona Glória que não me ouça, mas esse utensílio evita muitas surpresas :)
Ingredientes:
3 ovos

300g de acucar demerara triturado

180g de óleo de girassol ou coco

270g de cenouras cruas

250g de farinha zaya ou

120g de farinha de arroz,

50g fecula de batata

40g de polvilho doce

40g de farinha de amêndoas

1 colher de sopa de fermento em pó

Modo de fazer:
Junte farinha e fermento. Bata o restante no

liquidificador. Junte e leve ao forno 180 graus em

forma untada de 25cm por 25-30 minutos.

 Ganache de
Chocolate
Ingredientes:
100g de chocolate picado

100g de creme de leite sem

lactose ou creme de leite

de castanhas.

Modo de fazer:
Derreta o chocolate em

banho-maria e adicione o

creme. Se quiser mais

fluído, aumente o creme de

leite em 50g.
 Bolo Aurora
____________
Lá em casa se eu falasse para Dona Glória que algum amigo iria aparecer a tarde, a

frase clássica era: "Pede para vir daqui a uma horinha para eu poder bater um bolinho

de leite quente e fazer um café". Ou seja, esse era o meu melhor cartão de visitas :)

Ingredientes:
4 ovos grandes (240g)

200ml de leite de coco

1 xícara e 1/2 de açúcar demerara triturado

200g de manteiga ghee

1 xícara de Zaya (ou 1/2 de farinha de arroz + 1/4 de fécula de batata + 1/4

de polvilho doce)

1 xícara de farinha de aveia (pode usar mais uma de zaya)

1 xícara de farinha de amêndoas

2 colheres de chá de extrato de baunilha

1 colher de sopa de fermento

Modo de fazer:
Esquente o leite e a manteiga até quase ferver. Reserve. Bata os ovos e o

açúcar até dobrar de volume. Adicione o leite quente com a manteiga ghee.

Por último adicione as farinhas e o fermento. Forma untada (25-28cm) e forno

170 graus por 45-50 minutos.

 Bolo de
Laranja
Ingredientes:
2 ovos

100g de manteiga ghee ou óleo de coco

120g de açúcar demerara triturado

80g de farinha de amêndoas

80g de zaya (ou 30g de arroz + 20g de fecula de

batata + 20g de polvilho doce)

Raspas e suco de 1/2 laranja bahia (40g de suco)

1 colher de sobremesa de fermento

Modo de fazer:
bata manteiga e demerara ate formar um creme fofo.

Adicione os ovos aos poucos. Adicione as farinhas, o

suco, as raspas e o fermento.

Forma untada, forno 180 graus por 20 min.

Caldinha:
100g de suco de laranja

40g de demerara

Ferva os dois. Regue

o bolo morno.
Minha família é portuguesa e desde sempre os doces
me transportaram para momentos inesquecíveis. A
carga afetiva de uma sobremesa é muito grande e
cada uma carrega história. Aqui embaixo divido com
você um Toucinho do Céu que minha avó fazia nos
aniversários, sempre acompanhado de pudim de
claras e suspiros.

Toda comida é especial, mas sobremesas carregam

um afeto extra por reinarem em absoluto nas
comemorações, por serem a primeira recompensa
quando a gente se machuca e chora. É aquele item
proibido que a avó dá sem a mãe ver, só para reforçar
a máxima de que casa de "Vó" é muito mais gostosa. E
nas férias de praia? Ahhh, mas era única época do
ano em que devorar picolés de cores que nem existem
na natureza era permitido todos os dias da semana.
 
Todo mundo tem bons momentos em torno da mesa.
Nem sempre pela comida farta ou pelos pratos
requintados. Todos têm uma história de pão com ovo,
um bolinho de chuva ou qualquer coisa tão simples
quanto, mas que aquece o coração. Minhas melhores
lembranças de família são em volta do fogão ou da
cozinha. Ainda que estivéssemos em pé bebendo
água. Não era pela comida, era pelo poder agregador
que ela trazia. A possibilidade de colocar os
cotovelos na mesa e poder segurar o queixo com as
mãos enquanto escutava as histórias das minhas tias
e primos. Ou ainda deitar a cabeça nos braços e
continuar a participar da escuta com os olhos atentos
para não perder nenhum conto.
Ingredientes:
15 gemas Toucinho 
265g de açúcar cristal orgânico

75g de farinha de amêndoas

150g de água
do Céu
1 ccha de canela em pó

Modo de fazer:
Leve o açúcar e a água ao fogo médio para

fazer uma calda a 117 graus. Coloque a farinha

de amêndoas e a canela e mexa por 3 min.

Coloque essa mistura nas gemas (que estão em

outro bowl) aos poucos e mexa sempre.

Volte tudo para a panela em fogo baixo até

engrossar (cerca de 15 minutos). Passe para uma

forma untada de 15cm e leve ao forno 170 graus

por 10-15 minutos.

 Brownie
Vegano
Ingredientes:
2 colheres de sopa de

farinha de linhaça dourada

6 colheres de sopa de água

130g de chocolate 60%

230g de açúcar demerara

triturado

80g de óleo de girassol

30g de cacau em pó

160g de zaya ou 100g de

farinha de arroz + 60g de

amido de milho

1 colher de chá de fermento

Pitada de sal

Modo de fazer:
Coloque a água na linhaça e

deixe agir por uns 5 minutos,

até formar um gel. Bata

açúcar, óleo e o gel.

Adicione o chocolate

derretido, na sequência o

cacau e por último a farinha

+ fermento + pitada de sal.

Coloque gotinhas em cima se

quiser. Transfira para uma

forma (usei uma 17x17) e leve

ao forno 180 graus por 35

minutos. Leve para gelar e só

depois corte os pedaços.

 Mousse de Maracujá
___________________
Creme base:
4 gemas

180ml de água

90g de demerara

70g de suco de maracujá

30g de amido de milho

Para a mousse:
80g de ghee gelada

2 claras

Modo de fazer:
Junte todos os ingredientes, exceto a manteiga e as claras, e leve ao fogo

mexendo até engrossar. Leve para gelar. Enquanto isso, bata a manteiga

na batedeira até formar um creme fofo e claro. Junte o creme de

maracujá já frio. Reserve. Bata as duas claras em neve, junte ao creme e

leve para gelar. Sirva com maracujá fresco.

• Torta de Chocolate sem Farinha•
Ingredientes: Modo de fazer:
2 ovos (claras e gemas) Derreta o chocolate com a manteiga. Bata as claras

90g de açúcar demerara com metade do açúcar em ponto de merengue leve.

100g de chocolate 54% Bata as gemas com o restante do açúcar. Misture o

100g de manteiga ghee chocolate nas gemas. Incorpore o merengue. Coloque

100g de farinha de amêndoas a farinha, sal e despeje em forma de 17cm untada.

Pitada de sal Forno 180 graus por 15-20minutos.

 Torta Pavê de Amendoim
___________________
ngredientes da base (15cm):
I Modo de fazer Base: junte os dois
120g de amendoim moído ingredientes e reserve.

30g de manteiga ghee derretida Creme: Junte todos os

ingredientes, exceto manteiga e

Creme: doce de leite, e leve ao fogo ate

5 gemas engrossar. Leve para gelar. Bata a

400ml de leite de amêndoas manteiga ate formar um creme

100g de a cucar demerara fofo e junte o creme de amendoim

1 colher de chá de baunilha gelado. Despeje na forma com a

40g de amido de milho base preparada e leve para gelar

50g de amendoim moído por pelo menos 4h horas. Decore

150g de manteiga clarificada gelada com doce de leite sem lactose e

200g de doce de leite sem lactose sirva em seguida.