NUTRIÇÃO SOCIAL
José Aroldo Filho
POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO - 2012
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) tem
como propósito a melhoria das condições de alimentação,
nutrição e saúde da população brasileira, mediante a
promoção de práticas alimentares adequadas e saudáveis,
a vigilância alimentar e nutricional, a prevenção e o
cuidado integral dos agravos relacionados à alimentação e
nutrição.
PRINCÍPIOS
A PNAN tem por pressupostos os direitos à Saúde e à
Alimentação e é orientada pelos princípios doutrinários e
organizativos do Sistema Único de Saúde (universalidade,
integralidade, equidade, descentralização, regionalização e
hierarquização e participação popular), aos quais se
somam os princípios a seguir:
A Alimentação como elemento de humanização das
práticas de saúde: A alimentação expressa as relações
sociais, valores e história do indivíduo e dos grupos
populacionais e tem implicações diretas na saúde e na
qualidade de vida.
A abordagem relacional da alimentação e nutrição
contribui para o conjunto de práticas ofertadas pelo setor
saúde, na valorização do ser humano, para além da
condição biológica e o reconhecimento de sua centralidade
no processo de produção de saúde.
O respeito à diversidade e à cultura alimentar: A
alimentação brasileira, com suas particularidades
regionais, é a síntese do processo histórico de intercâmbio
cultural, entre as matrizes indígena, portuguesa e africana
que se somam, por meio dos fluxos migratórios, às
influências de práticas e saberes alimentares de outros
povos que compõem a diversidade sócio-cultural brasileira.
Reconhecer, respeitar, preservar, resgatar e difundir a
riqueza incomensurável de alimentos e práticas
alimentares correspondem ao desenvolvimento de ações
com base no respeito à identidade e cultura alimentar da
população.
O fortalecimento da autonomia dos indivíduos: O
fortalecimento ou ampliação dos graus de autonomia para
as escolhas e práticas alimentares implica, por um lado,
um aumento da capacidade de interpretação e análise do
sujeito sobre si e sobre o mundo e, por outro, a
capacidade de fazer escolhas, governar e produzir a
própria vida.
Para tanto, é importante que o indivíduo desenvolva a
capacidade de lidar com as situações, a partir do
conhecimento dos determinantes dos problemas que o
afetam, encarando-os com reflexão crítica.
Prof.
goncalvesfilho@nutmed.com.br
Diante dos interesses e pressões do mercado comercial de
alimentos, bem como das regras de disciplinamento e
prescrição de condutas dietéticas em nome da saúde, ter
mais autonomia significa conhecer as várias perspectivas,
poder experimentar, decidir, reorientar, ampliar os objetos
de investimento relacionados ao comer e poder contar com
pessoas nessas escolhas e movimentos.
Há uma linha tênue entre dano e prazer que deve ser
continuamente analisada, pois leva os profissionais de
saúde, frequentemente, a se colocarem nos extremos da
omissão e do governo exacerbado dos outros.
Para isso, deve-se investir em instrumentos e estratégias
de comunicação e educação em saúde que apoiem os
profissionais de saúde em seu papel de socialização do
conhecimento e da informação sobre alimentação e
nutrição e de apoio aos indivíduos e coletividades na
decisão por práticas promotoras da saúde.
A determinação social e a natureza interdisciplinar e
intersetorial da alimentação e nutrição: O conhecimento
das determinações socioeconômicas e culturais da
alimentação e nutrição dos indivíduos e coletividades
contribui para a construção de formas de acesso a uma
alimentação adequada e saudável, colaborando com a
mudança do modelo de produção e consumo de alimentos
que determinam o atual perfil epidemiológico.
A busca pela integralidade na atenção nutricional
pressupõe a articulação entre setores sociais diversos e se
constitui em uma possibilidade de superação da
fragmentação dos conhecimentos e das estruturas sociais
e institucionais, de modo a responder aos problemas de
alimentação e nutrição vivenciados pela população
brasileira.
A segurança alimentar e nutricional com soberania: A
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é estabelecida no
Brasil como a realização do direito de todos ao acesso
regular e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base práticas
alimentares promotoras de saúde que respeitem a
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural,
econômica e socialmente sustentáveis.
A Soberania Alimentar se refere ao direito dos povos de
decidir seu próprio sistema alimentar e de produzir
alimentos saudáveis e culturalmente adequados,
acessíveis, de forma sustentável e ecológica, colocando
aqueles que produzem, distribuem e consomem alimentos
no coração dos sistemas e políticas alimentares, acima
das exigências de mercado.
DIRETRIZES
As diretrizes que integram a PNAN indicam as linhas de
ações para o alcance do seu propósito, capazes de
1
modificar os determinantes de saúde e promover a saúde
da população. Sendo consolidadas em:
1. Organização da Atenção Nutricional;
2. Promoção da Alimentação Adequada e Saudável;
3. Vigilância Alimentar e Nutricional;
4. Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição;
5. Participação e Controle Social;
6. Qualificação da Força de Trabalho;
7. Controle e Regulação dos Alimentos;
8. Pesquisa, Inovação e Conhecimento em Alimentação e
Nutrição;
9. Cooperação e articulação para a Segurança Alimentar e
Nutricional.
Organização da Atenção Nutricional
A atual situação alimentar e nutricional do País torna
evidente a necessidade de uma melhor organização dos
serviços de saúde para atender às demandas geradas
pelos agravos relacionados à má alimentação, tanto em
relação ao seu diagnóstico e tratamento quanto à sua
prevenção e à promoção da saúde. Incluem-se, ainda, as
ações de vigilância para proporcionar a identificação de
seus determinantes e condicionantes, assim como das
regiões e populações mais vulneráveis.
Dessa forma, a atenção nutricional compreende os
cuidados relativos à alimentação e nutrição voltados à
promoção e proteção da saúde, prevenção, diagnóstico e
tratamento de agravos, devendo estar associados às
demais ações de atenção à saúde do SUS, para
indivíduos, famílias e comunidades, contribuindo para a
conformação de uma rede integrada, resolutiva e
humanizada de cuidados.
A atenção nutricional tem como sujeitos os indivíduos, a
família e a comunidade. Os indivíduos apresentam
características específicas e entre os elementos de sua
diversidade está a fase do curso da vida em que se
encontram, além da influência da família e da comunidade
em que vivem. Todas as fases do curso da vida devem ser
foco da atenção nutricional, no entanto cabe a
identificação e priorização de fases mais vulneráveis aos
agravos relacionados à alimentação e nutrição.
As famílias e comunidades devem ser entendidas como
“sujeitos coletivos” que têm características, dinâmicas,
formas de organização e necessidades distintas, assim
como apresentam diferentes respostas a fatores que
possam lhes afetar. Também devem ser consideradas as
especificidades dos diferentes grupos populacionais,
povos e comunidades tradicionais, como a população
negra, quilombolas e povos indígenas, entre outros, assim
como as especificidades de gênero.
A atenção nutricional deve fazer parte do cuidado integral
na Rede de Atenção à Saúde (RAS), tendo a Atenção
Básica como coordenadora do cuidado e ordenadora da
rede. A Atenção Básica, pela sua capilaridade e
capacidade de identificação das necessidades de saúde
da população, sob sua responsabilidade, contribui para
que a organização da atenção nutricional parta das
necessidades dos usuários.
Nesse intuito, o processo de organização e gestão dos
cuidados relativos à alimentação e nutrição na RAS deverá
ser iniciado pelo diagnóstico da situação alimentar e
nutricional da população adscrita aos serviços e equipes
de Atenção Básica. A vigilância alimentar e nutricional
possibilitará a constante avaliação e organização da
atenção nutricional no SUS, identificando prioridades de
acordo com o perfil alimentar e nutricional da população
assistida.
Para este diagnóstico deverão ser utilizados o Sistema de
Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) e outros
sistemas de informação em saúde para identificar
indivíduos ou grupos que apresentem agravos e riscos
para saúde, relacionados ao estado nutricional e ao
consumo alimentar. De modo a identificar possíveis
determinantes e condicionantes da situação alimentar e
nutricional da população, é importante que as equipes de
Atenção Básica incluam em seu processo de
territorialização a identificação de locais de produção,
comercialização e distribuição de alimentos, costumes e
tradições alimentares locais, entre outras características
do território, onde vive a população, que possam
relacionar-se aos seus hábitos alimentares e estado
nutricional.
A atenção nutricional deverá priorizar a realização de
ações no âmbito da Atenção Básica, mas precisa incluir,
de acordo com as necessidades dos usuários, outros
pontos de atenção à saúde, como serviços de apoio
diagnóstico e terapêutico, serviços especializados,
hospitais, atenção domiciliar, entre outros no âmbito do
SUS. Assim como ações em diferentes equipamentos
sociais (governamentais ou não) que possam contribuir
com o cuidado integral em saúde por meio da
intersetorialidade.
Nesse contexto, as práticas e processos de acolhimento
precisam considerar a alimentação e nutrição como
determinantes de saúde e levar em conta a subjetividade e
complexidade do comportamento alimentar. O que implica
disseminar essas concepções entre os profissionais,
contribuindo para a qualificação de sua escuta e
capacidade resolutiva em uma perspectiva humanizada.
Na organização da atenção nutricional devem ser
consideradas outras racionalidades terapêuticas
possibilitando a incorporação das práticas integrativas e
complementares nos cuidados relativos à alimentação e
nutrição no SUS.
A atenção nutricional, no âmbito da atenção básica, deverá
dar respostas às demandas e necessidades de saúde do
seu território, considerando as de maior frequência e
relevância e observando critérios de risco e
vulnerabilidade. Diante do atual quadro epidemiológico do
país, são prioritárias as ações preventivas e de tratamento
da obesidade, da desnutrição, das carências nutricionais
2
específicas e de doenças crônicas não transmissíveis,
relacionadas à alimentação e nutrição. Também
constituem demandas para a atenção nutricional, no SUS,
o cuidado aos indivíduos portadores de necessidades
alimentares especiais, como as decorrentes dos erros
inatos do metabolismo, transtornos alimentares, entre
outros.
Para a prática da atenção nutricional no âmbito da Atenção
Básica, as equipes de referência deverão ser apoiadas por
equipes multiprofissionais, a partir de um processo de
matriciamento e clínica ampliada, com a participação de
profissionais da área de alimentação e nutrição que
deverão instrumentalizar os demais profissionais para o
desenvolvimento de ações integrais nessa área,
respeitando seu núcleo de competências.
As ações de prevenção das carências nutricionais
específicas por meio da suplementação de micronutrientes
(ferro, vitamina A, dentre outros) serão de
responsabilidade dos serviços de Atenção Básica, em
acordo com o disposto nas normas técnicas dos
programas de suplementação. As unidades hospitalares-
maternidades colaboram na implementação dos
programas de suplementação de micronutrientes, em
especial na suplementação de vitamina A para puérperas
no pós-parto.
Embora a Atenção Básica seja a porta preferencial de
entrada dos usuários no sistema de saúde, as demandas
para a atenção nutricional podem ser identificadas em
outros pontos da rede de atenção à saúde. Dessa forma, a
atenção nutricional nos demais pontos de atenção à saúde
também deve ser realizada dentro de uma rede integrada
de cuidados de forma transversal a outras políticas
específicas e com a participação de equipes
multidisciplinares, respeitando-se as atividades
particulares dos profissionais que as compõem, assim
como na Atenção Básica. Nesse sentido faz-se necessária
a elaboração de protocolos, manuais e normas técnicas
que orientem a organização dos cuidados relativos à
alimentação e nutrição na rede de atenção à saúde.
Deverão ainda ser normatizados os critérios para o acesso
a alimentos para fins especiais de modo a promover a
equidade e a regulação no acesso a esses produtos.
No âmbito hospitalar, é necessário promover a articulação
entre o acompanhamento clínico e o acompanhamento
nutricional, tendo em vista a relevância do estado
nutricional para a evolução clínica dos pacientes; assim
como a interação destes com os serviços de produção de
refeições e os serviços de terapia nutricional, entendendo
que a oferta de alimentação adequada e saudável é
componente fundamental nos processos de recuperação
da saúde e prevenção de novos agravos nos indivíduos
hospitalizados.
No contexto da garantia da oferta de alimentação
adequada e saudável, ressalta-se a importância de que a
rede de atenção à saúde constitua-se em uma rede de
apoio ao aleitamento materno e da alimentação
complementar saudável. Para tanto, deve-se incentivar e
favorecer a prática do aleitamento materno (exclusivo até o
6º mês e complementar até os 2 anos) e a doação de leite
humano em diversos serviços de saúde, de forma
articulada aos Bancos de Leite Humano, para ampliar a
oferta de leite materno nas situações de agravos maternos
e infantis que impossibilitem a prática do aleitamento
materno. A incorporação organizada e progressiva da
atenção nutricional deverá resultar em impacto positivo na
saúde da população.
Promoção da Alimentação Adequada e Saudável
Entende-se por alimentação adequada e saudável a
prática alimentar apropriada aos aspectos biológicos e
socioculturais dos indivíduos, bem como ao uso
sustentável do meio ambiente. Ou seja, deve estar em
acordo com as necessidades de cada fase do curso da
vida e com as necessidades alimentares especiais;
referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de
gênero, raça e etnia; acessível do ponto de vista físico e
financeiro; harmônica em quantidade e qualidade; baseada
em práticas produtivas adequadas e sustentáveis com
quantidades mínimas de contaminantes físicos, químicos e
biológicos.
A Promoção da Alimentação Adequada e Saudável
(PAAS) é uma das vertentes da Promoção à Saúde. No
SUS, a estratégia de promoção da saúde é retomada
como uma possibilidade de enfocar os aspectos que
determinam o processo saúde-doença em nosso país.
Assim, as ações de promoção da saúde constituem-se
formas mais amplas de intervenção sobre os
condicionantes e determinantes sociais de saúde, de
forma intersetorial e com participação popular,
favorecendo escolhas saudáveis por parte dos indivíduos e
coletividades no território onde vivem e trabalham.
A PAAS é aqui compreendida como um conjunto de
estratégias que proporcionem aos indivíduos e
coletividades a realização de práticas alimentares
apropriadas aos seus aspectos biológicos e socioculturais,
bem como ao uso sustentável do meio ambiente.
Considerando-se que o alimento tem funções
transcendentes ao suprimento das necessidades
biológicas, pois agrega significados culturais,
comportamentais e afetivos singulares que não podem ser
desprezados.
A implantação dessa diretriz da PNAN fundamenta-se nas
dimensões de incentivo, apoio, proteção e promoção da
saúde e deve combinar iniciativas focadas em
1. políticas públicas saudáveis;
2. criação de ambientes favoráveis à saúde nos
quais indivíduo e comunidades possam exercer o
comportamento saudável;
3. o reforço da ação comunitária;
4. desenvolvimento de habilidades pessoais por
meio de processos participativos e permanentes e
5. a reorientação dos serviços na perspectiva da
promoção da saúde.
3

Nesse contexto, a PAAS objetiva a melhora da qualidade
de vida da população, por meio de ações intersetoriais,
voltadas ao coletivo, aos indivíduos e aos ambientes
(físico, social, político, econômico e cultural), de caráter
amplo e que possam responder às necessidades de saúde
da população, contribuindo para a redução da prevalência
do sobrepeso e obesidade e das doenças crônicas
associadas e outras relacionadas à alimentação e nutrição.
O elenco de estratégias na saúde direcionadas à PAAS
envolve a educação alimentar e nutricional que se soma às
estratégias de regulação de alimentos - envolvendo
rotulagem e informação, publicidade e melhoria do perfil
nutricional dos alimentos - e ao incentivo à criação de
ambientes institucionais promotores de alimentação
adequada e saudável, incidindo sobre a oferta de
alimentos saudáveis nas escolas e nos ambientes de
trabalho. A oferta de alimentos saudáveis também deve
ser estimulada entre pequenos comércios de alimentos e
refeições da chamada “comida de rua”.
Nesse sentido, pressupõe-se o compromisso do setor
saúde na articulação e desenvolvimento de ações
intersetoriais em diferentes esferas de governo e junto à
sociedade. Organizar as ações de PAAS implica
desenvolver mecanismos que apoiem os sujeitos a adotar
modos de vida saudáveis, identificar e analisar de forma
crítica, além de enfrentar hábitos e práticas não
promotoras de saúde, aos quais muitas vezes estão
submetidos.
O desenvolvimento de habilidades pessoais em
alimentação e nutrição implica pensar a educação
alimentar e nutricional como processo de diálogo entre
profissionais de saúde e a população, de fundamental
importância para o exercício da autonomia e do
autocuidado. Isso pressupõe, sobretudo, trabalhar com
práticas referenciadas na realidade local,
problematizadoras e construtivistas, considerando-se os
contrastes e as desigualdades sociais que interferem no
direito universal à alimentação.
Para isso, constitui-se prioridade a elaboração e pactuação
de agenda integrada - intra e intersetorial - de educação
alimentar e nutricional para o desenvolvimento de
capacidades individuais e coletivas com os diversos
setores afetos ao tema.
A responsabilidade das equipes de saúde com relação à
PAAS deve transcender os limites das unidades de saúde,
inserindo-se nos demais equipamentos sociais como
espaços comunitários de atividade física e práticas
corporais, escolas e creches, associações comunitárias,
redes de assistência social e ambientes de trabalho, entre
outros.
O conjunto das ações de PAAS, aliado às demais ações
de promoção da saúde, contribue com a ampliação do
escopo das ações de saúde, estimulando alternativas
inovadoras e socialmente contributivas ao
desenvolvimento dos indivíduos e das comunidades, com
a superação do modelo biomédico, pautado pela doença, e
de desafios como
1. a abordagem que se limita à produção e à oferta de
informações técnico-científicas;
2. a frágil integração do conhecimento científico ao
popular, e
3. a ainda insuficiente apropriação das dimensões
cultural e social como determinantes dos hábitos
alimentares.
Pela natureza das ações de PAAS, a participação popular
é fundamental e deve ocorrer desde o diagnóstico da
realidade e definição de objetivos até a implantação das
ações, estando refletida nas discussões das instâncias de
participação e controle social.
Assim, deve ser incentivada a incorporação da dimensão
da alimentação adequada e saudável nos conteúdos e
estratégias dos movimentos sociais da educação popular
em saúde e das capacitações para gestão participativa das
instâncias de controle do SUS. Além da mobilização social,
deve ser considerada a participação dos setores público e
privado na elaboração e execução das estratégias.
Vigilância Alimentar e Nutricional
A vigilância alimentar e nutricional consiste na descrição
contínua e na predição de tendências das condições de
alimentação e nutrição da população e seus fatores
determinantes. Deverá ser considerada a partir de um
enfoque ampliado que incorpore a vigilância nos serviços
de saúde e a integração de informações derivadas de
sistemas de informação em saúde, dos inquéritos
populacionais, das chamadas nutricionais e da produção
científica.
Deverá fornecer dados desagregados para os distintos
âmbitos geográficos, categorias de gênero, idade,
raça/etnia, populações específicas (como indígenas e
povos e comunidades tradicionais) e outras de interesse
para um amplo entendimento da diversidade e dinâmicas
nutricional e alimentar da população brasileira. O seu
fortalecimento institucional possibilitará documentar a
distribuição, magnitude e tendência da transição
nutricional, identificando seus desfechos, determinantes
sociais, econômicos e ambientais.
A vigilância alimentar e nutricional subsidiará o
planejamento da atenção nutricional e das ações
relacionadas à promoção da saúde e da alimentação
adequada e saudável e à qualidade e regulação dos
alimentos, nas esferas de gestão do SUS. Contribuirá,
também, com o controle e a participação social e o
diagnóstico da segurança alimentar e nutricional no âmbito
dos territórios.
O Sisvan (Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional),
operado a partir da atenção básica à saúde, tem como
objetivo principal monitorar o padrão alimentar e o estado
4
nutricional dos indivíduos atendidos pelo SUS, em todas
as fases do curso da vida.
Deverá apoiar os profissionais de saúde no diagnóstico
local e oportuno dos agravos alimentares e nutricionais e
no levantamento de marcadores de consumo alimentar
que possam identificar fatores de risco ou proteção, tais
como o aleitamento materno e a introdução da
alimentação complementar.
Destaque deve ser dado à vigilância alimentar e nutricional
de povos e comunidades tradicionais e de grupos
populacionais em condições de vulnerabilidade e
iniquidade.
Ao Sisvan deverão ser incorporados o acompanhamento
nutricional e o de saúde das populações assistidas pelos
programas de transferência de renda no sentido de
potencializar os esforços desenvolvidos pelas equipes de
saúde, qualificando a informação e a atenção nutricional
dispensada a essas famílias.
Na perspectiva de integração e da organização da saúde
indígena, buscando a superação da extrema
vulnerabilidade nutricional dessas populações, deverá ser
destacada a vigilância alimentar e nutricional com a
integração e operacionalização dos sistemas de
informação existentes.
Para o diagnóstico amplo, nos territórios sob a
responsabilidade da atenção básica à saúde, é necessária
a análise conjunta dos dados de vigilância alimentar e
nutricional com outras informações de natalidade,
morbidade, mortalidade, cobertura de programas e dos
serviços de saúde, entre outras disponíveis nos demais
sistemas de informação em saúde.
A vigilância alimentar e nutricional deverá contribuir com
outros setores de governo, com vistas ao monitoramento
do padrão alimentar e dos indicadores nutricionais que
compõem o conjunto de informações para a vigilância da
Segurança Alimentar e Nutricional.
As chamadas nutricionais consistem em pesquisas
transversais realizadas em datas estratégicas - como o
“dia nacional de imunização” - permitindo estudos sobre
aspectos da alimentação e nutrição infantil, bem como de
políticas sociais de transferência de renda e de acesso aos
alimentos direcionados a esse público. Devem ser
implementadas nos diferentes níveis, do local ao nacional.
No campo dos inquéritos populacionais, é fundamental a
garantia da realização regular e contínua de pesquisas que
abordem a disponibilidade domiciliar de alimentos, o
consumo alimentar pessoal e o estado nutricional da
população brasileira, tais como as Pesquisas de
Orçamentos Familiares, realizadas, pelo Instituto Nacional
de Geografia e Estatística (IBGE). Também deverão ser
garantidos inquéritos regulares sobre a saúde e nutrição
materna e infantil, tais como as Pesquisas Nacionais de
Demografia e Saúde (PNDS).
Com vistas a subsidiar a gestão, os indicadores de
alimentação e nutrição deverão ser reforçados nos
sistemas de acompanhamento da situação de saúde da
população, com a inclusão nas salas de situação em
saúde e a constituição de centros de informação em
alimentação e nutrição, destacando sua utilização nos
instrumentos de planejamento e pactuação do SUS.
Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição
A PNAN, além de se constituir como uma referência
política e normativa para a realização dos direitos à
alimentação e à saúde, representa uma estratégia que
articula dois sistemas: o Sistema Único de Saúde, seu
lócus institucional, e o Sistema de Segurança Alimentar e
Nutricional (SISAN), espaço de articulação e coordenação
intersetorial.
Sua natureza transversal às demais políticas de saúde e
seu caráter eminentemente intersetorial colocam o desafio
da articulação de uma agenda comum de alimentação e
nutrição com os demais setores do governo e sua
integração às demais políticas, programas e ações do
SUS. Assim, as estruturas gerenciais devem possibilitar a
construção de estratégias capazes de elaborar e
concretizar processos, procedimentos e fluxos de gestão,
em consonância com as suas realidades organizacionais e
que promovam a formulação, a implementação e o
monitoramento das suas ações de alimentação e nutrição.
Cabe aos gestores do SUS, nas esferas federal, estadual,
distrital e municipal, promover a implementação da PNAN
por meio da viabilização de parcerias e da articulação
interinstitucional necessária para fortalecer a convergência
dela com os Planos de Saúde e de Segurança Alimentar e
Nutricional.
O aperfeiçoamento dos processos de planejamento e
avaliação das ações deve ser estimulado para subsidiar a
pactuação e a incorporação das ações nos instrumentos
de gestão.
A pactuação entre as esferas de governo para a efetivação
da PNAN deve respeitar todos os preceitos e instâncias
praticados no SUS, para que suas ações possam ser
assumidas e incorporadas pelos gestores das três esferas
de governo no contexto da rede de atenção à saúde e,
com isso, consolidarem-se em todo o território nacional.
Para o alcance da melhoria das condições de alimentação
e nutrição da população, faz-se necessário garantir
estratégias de financiamento tripartite para implementação
das diretrizes da PNAN, tendo como prioridade:
• A aquisição e distribuição de insumos para prevenção e
tratamento das carências nutricionais específicas;
• A adequação de equipamentos e estrutura física dos
serviços de saúde para realização das ações de
vigilância alimentar e nutricional;
• A garantia de processo de educação permanente em
alimentação e nutrição para trabalhadores de saúde;
5
• A garantia de processos adequados de trabalho para a
organização da atenção nutricional no SUS.
No âmbito da Cooperação Internacional, a trajetória
brasileira das políticas públicas de alimentação e nutrição
e de segurança alimentar e nutricional pode contribuir de
forma solidária para o desenvolvimento de políticas de
nutrição em outros países. Para tanto, devem ser
incorporados à política externa brasileira os princípios do
direito humano à alimentação, da soberania e segurança
alimentar e nutricional, no escopo dos acordos e
mecanismos de cooperação internacional.
Nesse sentido, a PNAN contribui junto a outras iniciativas
do Ministério da Saúde para estreitar relações de
cooperação internacional, com foco nos países que
integram a relação Sul/Sul, especialmente em nível
regional no MERCOSUL, América Latina e Caribe.
Atenção diferenciada deve ser dada aos países africanos
de língua oficial portuguesa (PALOPS).
A atuação do Ministério da Saúde junto às Agências da
ONU, como o Comitê de Nutrição das Nações Unidas
(SCN), a Organização Pan-Americana de Saúde e o
Comitê de Segurança Alimentar da FAO, deve ser
estimulada na perspectiva de colaborar na construção de
recomendações e metas de desenvolvimento global
relacionadas à alimentação e nutrição.
O propósito e as diretrizes desta Política evidenciam a
necessidade de um processo contínuo de
acompanhamento e avaliação de sua implementação. O
acompanhamento e a avaliação voltados para a gestão da
PNAN devem enfocar o aprimoramento da política e de
sua implementação nas esferas do SUS. O objetivo é
verificar a repercussão desta Política na saúde e na
qualidade de vida da população, buscando a
caracterização e compreensão de uma situação para
tomada de decisão, bem como para a proposição de
critérios e normas que impactem diretamente o
desempenho da política e seus indicadores nos diferentes
níveis de atuação.
Para essa finalidade, a construção do monitoramento das
ações da PNAN parte da identificação da produção e dos
processos desenvolvidos pela gestão federal, acrescidos
em cada esfera dos processos próprios e específicos de
apreensão e adequação das diretrizes emanadas da
política nacional. Deverá levar em conta os problemas
nutricionais priorizados, a participação e o acesso da
população aos programas e ações da PNAN. Esse
processo exigirá a definição de prioridades, objetivos,
estratégias e metas para a atenção nutricional.
A evolução do acompanhamento para um sistema tripartite
e participativo de monitoramento da PNAN, que considere
as dimensões de respeito aos direitos das pessoas e a
adequação dos serviços prestados, se dará em
consonância com os sistemas de planejamento e
pactuação do SUS.
Ao viabilizar essa avaliação, deverão ser considerados
indicadores que permitam verificar em que medida são
consolidados os princípios e diretrizes do SUS, na
conformidade do detalhamento feito no Art. 7.º, da Lei n°
8.080/90, observando-se, por exemplo, se:
• o potencial dos serviços de saúde e as possibilidades de
utilização pelo usuário estão sendo devidamente
divulgados junto à população;
• o estabelecimento de prioridades, a alocação de recursos
e a orientação programática estão sendo
fundamentados na epidemiologia;
• os planos, programas, projetos e atividades que
operacionalizam a Política Nacional de Alimentação e
Nutrição estão sendo desenvolvidos de forma
descentralizada, considerando a direção única e as
responsabilidades em cada esfera de gestão.
O processo de acompanhamento e avaliação desta
Política envolverá, também, a avaliação do cumprimento
dos compromissos internacionais assumidos pelo País
nesse contexto. No conjunto desses compromissos, cabe
destacar aqueles de iniciativa das Nações Unidas,
representadas por diversas agências internacionais – tais
como a FAO, a OMS, o Unicef, o Alto Comissariado de
Direitos Humanos –que destinam-se a incorporar, na
agenda dos governos, concepções, objetivos, metas e
estratégias de alimentação e nutrição.
4.5 Participação e Controle Social
O SUS é marco da construção democrática e participativa
das políticas públicas no Brasil. Sua legislação definiu
mecanismos para que a participação popular, fundamental
para sua constituição, faça parte do seu funcionamento
através da prática do controle social nos Conselhos e
Conferências de Saúde nas três esferas de governo.
A formulação dos planos de saúde deve emergir dos
espaços onde acontecem a aproximação entre a
construção da gestão descentralizada, o desenvolvimento
da atenção integral à saúde e o fortalecimento da
participação popular, com poder deliberativo e/ ou caráter
consultivo.
As perspectivas Intersetorial da Saúde e da Segurança
Alimentar e Nutricional permitem considerar o cidadão na
sua totalidade, nas suas necessidades individuais e
coletivas, demonstrando que ações resolutivas nessas
áreas requerem, necessariamente, parcerias com outros
setores como Educação, Trabalho e Emprego, Habitação,
Cultura e outros. Assim, o contexto da intersetorialidade
estimula e requer mecanismos de envolvimento da
sociedade. Demanda a participação dos movimentos
sociais nos processos decisórios sobre qualidade de vida e
saúde de que dispõem.
Dessa forma, o debate sobre a PNAN e suas ações nos
diversos fóruns deliberativos e consultivos, congressos,
seminários e outros, criam condições para a reafirmação
de seu projeto social e político e devem ser estimulados,
sendo os Conselhos e as Conferências de Saúde espaços
6
privilegiados para discussão das ações de alimentação e
nutrição no SUS.
A Comissão Intersetorial de Alimentação e Nutrição é uma
das comissões do Conselho Nacional de Saúde (CNS)
prevista na Lei n° 8080/90 e tem por objetivo: acompanhar,
propor e avaliar a operacionalização das diretrizes e
prioridades da PNAN e promover a articulação e a
complementaridade de políticas, programas e ações de
interesse da saúde, cujas execuções envolvem áreas não
compreendidas no âmbito específico do SUS (BRASIL,
1990).
A criação de Comissões Intersetoriais de Alimentação e
Nutrição (CIAN), em âmbito estadual, distrital e municipal
potencializará o debate acerca da PNAN na agenda dos
Conselhos de Saúde. Nesse sentido, deverá ser
fortalecido o papel dos conselheiros de saúde na
expressão de demandas sociais relativas aos direitos
humanos à saúde e à alimentação, definição e
acompanhamento de ações derivadas da PNAN, em seu
âmbito de atuação.
A instituição do Conselho Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional – CONSEA e das Conferências
Nacionais de Segurança Alimentar e Nutricional e o
fortalecimento simultâneo dos diversos fóruns e conselhos
das políticas relacionadas à Segurança Alimentar e
Nutricional trazem como desafio para o CNS e a CIAN, a
ampliação do diálogo e a busca de consensos para
construir democraticamente as demandas da sociedade
civil sobre a PNAN e sobre o conjunto de programas e
políticas a ela relacionadas.
A participação social deve estar presente nos processos
cotidianos do SUS, sendo transversal ao conjunto de seus
princípios e diretrizes. Assim, deve ser reconhecido e
apoiado o protagonismo da população na luta pelos seus
direitos à saúde e à alimentação por meio da criação e
fortalecimento de espaços de escuta da sociedade, de
participação popular na solução de demandas e de
promoção da inclusão social de populações específicas.
Qualificação da Força de Trabalho
A situação alimentar e nutricional da população brasileira e
o Plano Nacional de Saúde, combinados com o movimento
em defesa da segurança alimentar e nutricional, fornecem
indicações importantes para a ordenação da formação dos
trabalhadores do setor saúde que atuam na agenda da
alimentação e nutrição no SUS.
Nesse contexto, torna-se imprescindível a qualificação dos
profissionais em consonância com as necessidades de
saúde, alimentação e nutrição da população, sendo
estratégico considerar o processo de trabalho em saúde
como eixo estruturante para a organização da formação da
força de trabalho.
Faz-se necessário desenvolver e fortalecer mecanismos
técnicos e estratégias organizacionais de qualificação da
força de trabalho para gestão e atenção nutricional, de
valorização dos profissionais de saúde, com o estímulo e
viabilização da formação e da educação permanente, da
garantia de direitos trabalhistas e previdenciários, da
qualificação dos vínculos de trabalho e da implantação de
carreiras que associem desenvolvimento do trabalhador
com qualificação dos serviços ofertados aos usuários.
A qualificação dos gestores e de todos os trabalhadores de
saúde para implementação de políticas, programas e
ações de alimentação e nutrição voltadas à atenção e
vigilância alimentar e nutricional, promoção da alimentação
adequada e saudável e a segurança alimentar e nutricional
representa uma necessidade histórica e estratégica para o
enfrentamento dos agravos e problemas decorrentes do
atual quadro alimentar e nutricional brasileiro.
A Educação permanente em saúde revela-se a principal
estratégia para qualificar as práticas de cuidado, gestão e
participação popular. Deve embasar-se num processo
pedagógico que parte do cotidiano do trabalho envolvendo
práticas que possam ser definidas por múltiplos fatores
(conhecimentos, valores, relações de poder, planejamento
e organização do trabalho) e que considerem elementos
que façam sentido para os atores envolvidos.
As mudanças na gestão e na atenção ganham maior
efetividade quando produzidas pela afirmação da
autonomia dos sujeitos envolvidos, que contratam entre si
responsabilidades compartilhadas nos processos de gerir
e de cuidar.
Um dispositivo importante seria a constituição de
estratégias de articulação dos gestores com as instituições
formadoras para desenvolvimento de projetos de formação
em serviço, campos para extensão e pesquisa na rede de
atenção à saúde do SUS que possibilitem o
desenvolvimento de práticas do cuidado relacionadas à
alimentação e nutrição.
Os cursos de graduação e pós-graduação na área de
saúde, em especial de Nutrição, devem contemplar a
formação de profissionais que atendam às necessidades
sociais em alimentação e nutrição e que estejam em
sintonia com os princípios do SUS e da PNAN.
Os Centros Colaboradores de Alimentação e Nutrição
(CECAN), localizados em instituições públicas de ensino e
pesquisa e credenciados pelo Ministério da Saúde para o
apoio ao desenvolvimento de estratégias que aperfeiçoem
as ações da PNAN, são parceiros estratégicos para
articular as necessidades do SUS com a formação e
qualificação dos profissionais de saúde para agenda de
Alimentação e Nutrição.
Controle e Regulação dos Alimentos
O planejamento das ações que garantam a inocuidade e a
qualidade nutricional dos alimentos, controlando e
prevenindo riscos à saúde, se faz presente na agenda da
promoção da alimentação adequada e saudável e da
7
proteção à saúde. A preocupação em ofertar o alimento
saudável e com garantia de qualidade biológica, sanitária,
nutricional e tecnológica à população é o produto final de
uma cadeia de processos, desde a produção (incluindo a
agricultura tradicional e familiar), processamento,
industrialização, comercialização, abastecimento até a
distribuição, cuja responsabilidade é partilhada com
diferentes setores de governo e da sociedade.
A atual complexidade da cadeia produtiva de alimentos
coloca a sociedade brasileira diante de novos riscos à
saúde, como a presença de agrotóxicos, aditivos,
contaminantes, organimos geneticamente modificados e a
inadequação do perfil nutricional dos alimentos.
O avanço da tecnologia contribui para maior oferta e
variedade de alimentos no mercado e alto grau de
processamento dos alimentos industrializados - cuja
composição é afetada pelo uso excessivo de açúcar, sódio
e gorduras, gerando alimentos de elevada densidade
energética. Essas novas formulações, aliadas ao aumento
de consumo de refeições fora do lar exigem adequações
na regulação de alimentos.
Nesse contexto, a segurança sanitária busca a proteção
da saúde humana, considerando as mudanças ocorridas
na cadeia de produção até o consumo dos alimentos, nos
padrões socioculturais decorrentes da globalização e as
adaptações ao modo de produção de alimentos em escala
internacional.
Assim, o risco sanitário deve enfocar a abordagem integral
de saúde e considerar, além de si próprio, o risco
nutricional decorrente desse cenário, ampliando a
capacidade de o Estado fazer uso dos instrumentos legais
de controle necessários à proteção da saúde da
população.
A PNAN e o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária –
SNVS se convergem na finalidade de promover e proteger
a saúde da população na perspectiva do direito humano à
alimentação, por meio da normatização e do controle
sanitário da produção, comercialização e distribuição de
alimentos.
As medidas sanitárias adotadas para alimentos se
baseiam na análise de risco, considerando-se o risco como
a probabilidade de um efeito adverso à saúde em
consequência de um perigo físico, químico ou biológico
com o potencial de causar esse efeito adverso à saúde.
Dessa forma, é fundamental o uso da ferramenta de
análise de risco com a finalidade de monitorar e assegurar
à população a oferta de alimentos seguros e adequados
nutricionalmente, respeitando o direito individual na
escolha e decisão sobre os riscos aos quais irá se expor.
Nesse sentido, implementar e utilizar as Boas Práticas
Agrícolas, Boas Práticas de Fabricação, Boas Práticas
Nutricionais e o Sistema Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle – APPCC, na cadeia de produção de
alimentos, potencializa e assegura as ações de proteção à
saúde do consumidor.
Para que os órgãos de controle sanitário de alimentos
possam viabilizar as ações de monitoramento e responder
oportunamente às demandas que lhes são apresentadas,
é preciso que sejam dotados de capacidade de resposta
rápida, com um sistema ágil que permita o
acompanhamento dessas ações de forma a reavaliar
processos, produzir informações e a subsidiar a tomada de
decisões.
Dessa maneira, faz-se necessário revisar e aperfeiçoar os
regulamentos sanitários e norteá-los em conformidade às
diretrizes nacionais da PAAS e da garantia do direito
humano à alimentação e reforçar a capacidade técnica e
analítica da rede nacional de vigilância sanitária.
O monitoramento da qualidade dos alimentos deve
considerar aspectos sanitários, como o microbiológico e o
toxicológico, e do seu perfil nutricional, como teores de
macro e micronutrientes, articulando-se com as estratégias
de fortificação obrigatória de alimentos e de reformulação
do perfil nutricional de alimentos processados com vistas à
redução de gorduras, açúcares e sódio.
Especificamente a ação de monitoramento da publicidade
e propaganda de alimentos deve buscar aperfeiçoar o
direito à informação, de forma clara e precisa, com intuito
de proteger o consumidor das práticas potencialmente
abusivas e enganosas e promover autonomia individual
para escolha alimentar saudável. Essa estratégia deve
limitar a promoção comercial de alimentos não-saudáveis
para as crianças e aperfeiçoar a normatização da
publicidade de alimentos, por meio do monitoramento e
fiscalização das normas que regulamentam a promoção
comercial de alimentos.
A comunicação e os canais de interação com os
consumidores devem ser ampliados, estabelecendo ações
contínuas de informação para que as medidas de controle
e regulação sejam compreendidas e plenamente utilizadas
pela população. A maior compreensão da percepção de
risco nutricional e de saúde por parte do consumidor é
fundamental para o desenvolvimento de estratégias
efetivas de enfrentamento às práticas inadequadas de
alimentação.
A rotulagem nutricional dos alimentos constitui instrumento
central no aperfeiçoamento do direito à informação. O
acesso à informação fortalece a capacidade de análise e
decisão do consumidor, portanto, essa ferramenta deve
ser clara e precisa para que possa auxiliar na escolha de
alimentos mais saudáveis. Apesar do avanço normativo da
rotulagem nutricional obrigatória, ainda é possível se
deparar com informações excessivamente técnicas e
publicitárias que podem induzir à interpretação
equivocada. Dessa forma é preciso aprimorar as
informações obrigatórias contidas nos rótulos dos
alimentos de forma a torná-las mais compreensíveis e
8
estender o uso da normativa para outros setores de
produção de alimentos.
As ações relacionadas à regulação de alimentos devem
estar coordenadas e integradas à garantia da inocuidade e
qualidade nutricional de alimentos, com o fortalecimento
institucional dos setores comprometidos com a saúde
pública e a transparência do processo regulatório - em
especial dos agrotóxicos em alimentos, aditivos e
alimentos destinados a grupos populacionais com
necessidades alimentares específicas.
Atualmente o Brasil compõe o Mercado Comum do Sul –
Mercosul que apresenta políticas de regulamentação,
estabelecendo práticas equitativas de comércio para os
produtos alimentícios a partir da internalização e
harmonização de legislações internacionais.
Essas normas são amplamente discutidas com objetivo de
estabelecer a livre circulação de gêneros alimentícios
seguros e saudáveis, adaptadas às políticas e aos
programas públicos de cada país. Outro fórum
internacional de regulação de alimentos é o Codex
Alimentarius, do qual o Brasil faz parte e deve levar em
conta as recomendações desse espaço com vistas à
defesa da saúde e da nutrição da população brasileira.
Pesquisa, Inovação e Conhecimento em Alimentação e
Nutrição
O desenvolvimento do conhecimento e o apoio à pesquisa,
à inovação e à tecnologia, no campo da alimentação e
nutrição em saúde coletiva, possibilitam a geração de
evidências e instrumentos necessários para
implementação da PNAN.
Com relação ao conhecimento da situação alimentar e
nutricional, o Brasil conta, atualmente, com os sistemas de
informação de saúde e, em especial, o SISVAN, bem
como pesquisas periódicas de base populacional nacional
e local. Nesse aspecto, é importante que essas fontes de
informação sejam mantidas e fortalecidas e que a
documentação do diagnóstico alimentar e nutricional da
população brasileira seja realizada por regiões, estados,
grupos populacionais, etnias, raças/cores, gêneros,
escolaridade, entre outros recortes que permitam visualizar
a determinação social do fenômeno
. políticas de desenvolvimento econômico e social,
É fundamental manter e fomentar investimentos em
pesquisas de delineamento e avaliação de novas
intervenções e de avaliação de programas e ações
propostos pela PNAN, para que os gestores disponham de
uma base sólida de evidências que apoiem o planejamento
e a decisão para a atenção nutricional no SUS. Deve-se,
portanto, manter atualizada uma agenda de prioridades de
pesquisas em alimentação e nutrição de interesse nacional
e regional, pautada na agenda nacional de prioridades de
pesquisa em saúde.
Desse modo, é importante a ampliação do apoio técnico,
científico e financeiro às linhas de investigação aliadas às
demandas dos serviços de saúde, que desenvolvam
metodologias e instrumentos aplicados à gestão,
execução, monitoramento e avaliação das ações
relacionadas à PNAN.
Para esse fim, os Centros Colaboradores em Alimentação
e Nutrição (CECAN) constituem uma rede colaborativa
interinstitucional de cooperação técnico-científica, que
deve ser aprimorada e fortalecida à medida que produzem
evidências que contribuem para o fortalecimento da gestão
e atenção nutricional na rede de atenção à saúde do SUS.
Cooperação e articulação para a Segurança Alimentar
e Nutricional
A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) consiste na
realização do direito de todos ao acesso regular e
permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base: práticas
alimentares promotoras da saúde que respeitem a
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural,
econômica e socialmente sustentáveis.
Esse conceito congrega questões relativas à produção e
disponibilidade de alimentos (suficiência, estabilidade,
autonomia e sustentabilidade) e à preocupação com a
promoção da saúde, interligando os dois enfoques que
nortearam a construção do conceito de SAN no Brasil: o
socioeconômico e o de saúde e nutrição.
A garantia de SAN para a população, assim como a
garantia do direito à saúde, não depende exclusivamente
do setor saúde, mas este tem papel essencial no processo
de articulação Intersetorial.
A intersetorialidade permite o estabelecimento de espaços
compartilhados de decisões entre instituições e diferentes
setores do governo que atuam na produção da saúde e da
SAN na formulação, implementação e acompanhamento
de políticas públicas que possam ter impacto positivo
sobre a saúde da população.
Assim, a PNAN deve interagir com a Política Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN) e outras
ocupando papel importante na estratégia de
desenvolvimento das políticas de SAN, principalmente em
aspectos relacionados ao diagnóstico e vigilância da
situação alimentar e nutricional e à promoção da
alimentação adequada e saudável.
A articulação e cooperação entre o SUS e Sistema
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN)
proporcionará o fortalecimento das ações de alimentação e
nutrição na rede de atenção à saúde, de modo articulado
às demais ações de SAN com vistas ao enfrentamento da
9
insegurança alimentar e nutricional e dos agravos em
saúde, na ótica de seus determinantes sociais.
Deverão ser destacadas ações direcionadas:
1. à melhoria da saúde e nutrição das famílias
beneficiárias de programas de transferência de renda,
implicando ampliação do acesso aos serviços de
saúde;
2. à interlocução com os setores responsáveis pela
produção agrícola, distribuição, abastecimento e
comércio local de alimentos visando o aumento do
acesso a alimentos saudáveis;
3. à promoção da alimentação adequada e saudável em
ambientes institucionais como escolas, creches,
presídios, albergues, locais de trabalho, hospitais,
restaurantes comunitários, entre outros;
4. à articulação com as redes de educação e sócio-
assistencial para a promoção da educação alimentar e
nutricional;
5. à articulação com a vigilância sanitária para a
regulação da qualidade dos alimentos processados e
o apoio à produção de alimentos advinda da
agricultura familiar, dos assentamentos da reforma
agrária e de comunidades tradicionais, integradas à
dinâmica da produção de alimentos do país.
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO
BRASILEIRA – 2014
O Guia Alimentar para a População Brasileira apresenta
um conjunto de informações e recomendações sobre
alimentação que objetivam promover a saúde de pessoas,
famílias e comunidades e da sociedade brasileira como um
todo, hoje e no futuro. Ele substitui a versão anterior,
publicada em 2006.
Este guia é para todos os brasileiros. Alguns destes serão
trabalhadores cujo ofício envolve a promoção da saúde da
população, incluindo profissionais de saúde, agentes
comunitários, educadores, formadores de recursos
humanos e outros.
Capítulo 1 – Princípios
1. Alimentação é mais que ingestão de nutrientes
Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, mas
também aos alimentos que contêm e fornecemos
nutrientes, a como alimentos são combinados entre si e
preparados, a características do modo de comer e às
dimensões culturais e sociais das práticas alimentares.
Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar.
A ciência da nutrição surge com a identificação e o
isolamento de nutrientes presentes nos alimentos e com
os estudos do efeito de nutrientes individuais sobre a
incidência de determinadas doenças. Esses estudos foram
fundamentais para a formulação de políticas e ações
destinadas a prevenir carências nutricionais específicas
(como a de proteínas, vitaminas e minerais) e doenças
cardiovasculares associadas ao consumo excessivo de
sódio ou de gorduras de origem animal, entretanto, o efeito
de nutrientes individuais foi se mostrando
progressivamente insuficiente para explicar a relação entre
alimentação e saúde. vários estudos mostram, por
exemplo, que a proteção que o consumo de frutas ou de
legumes e verduras confere contra doenças do coração e
certos tipos de câncer não se repete com intervenções
baseadas no fornecimento de medicamentos ou
suplementos que contêm os nutrientes individuais
presentes naqueles alimentos.
Esses estudos indicam que o efeito benéfico sobre a
prevenção de doenças advém do alimento em si e das
combinações de nutrientes e outros compostos químicos
que fazem parte da matriz do alimento, mais do que de
nutrientes isolados. outros estudos revelam que os efeitos
positivos sobre a saúde de padrões tradicionais de
alimentação, como a chamada “dieta mediterrânea”,
devem ser atribuídos menos a alimentos individuais e mais
ao conjunto de alimentos que integram aqueles padrões e
à forma como são preparados e consumidos. Há
igualmente evidências de que circunstâncias que
envolvem o consumo de alimentos – por exemplo, comer
sozinho, sentado no sofá e diante da televisão ou
compartilhar uma refeição, sentado à mesa com familiares
ou amigos – são importantes para determinar quais serão
consumidos e, mais importante, em que quantidades.
2. Recomendações sobre alimentação devem
estar em sintonia com seu tempo
Recomendações feitas por guias alimentares devem levar
em conta o cenário da evolução da alimentação e das
condições de saúde da população.
3. Alimentação adequada e saudável deriva de
sistema alimentar socialmente e
ambientalmente sustentável
Recomendações sobre alimentação devem levar em conta
o impacto das formas de produção e distribuição dos
alimentos sobre a justiça social e a integridade no
ambiente.
4. Diferentes saberes geram o conhecimento
para a formulação de guias alimentares
Em face das várias dimensões da alimentação e da
complexa relação entre essas dimensões e a saúde e o
bem-estar das pessoas, o conhecimento necessário para
elaborar recomendações sobre alimentação é gerado por
diferentes saberes.
5. Guias alimentares ampliam a autonomia nas
escolhas alimentares
O acesso a informações confiáveis sobre características e
determinantes da alimentação adequada e saudável
contribui para que pessoas, famílias e comunidades
ampliem a autonomia para fazer escolhas alimentares e
para que exijam o cumprimento do direito humano à
alimentação adequada e saudável.
Capítulo 2 - A escolha dos alimentos
Faça de alimentos in natura ou minimamente
processados a base de sua alimentação
Alimentos in natura ou minimamente processados, em
grande variedade e predominantemente de origem vegetal,
são a base de uma alimentação nutricionalmente
balanceada, saborosa, culturalmente apropriada e
promotora de um sistema alimentar socialmente e
ambientalmente sustentável.
10

O que são? Alimentos in natura são obtidos diretamente
de plantas ou de animais e não sofrem qualquer alteração
após deixar a natureza.
Alimentos minimamente processados correspondem a
alimentos in natura que foram submetidos a processos de
limpeza, remoção de partes não comestíveis ou
indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem,
fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento e
processos similares que não envolvam agregação de sal,
açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento
original.
Exemplos:
Legumes, verduras, frutas, batata, mandioca e outras
raízes e tubérculos in natura ou embalados, fracionados,
refrigerados ou congelados; arroz branco, integral ou
parboilizado, a granel ou embalado; milho em grão ou na
espiga, grãos de trigo e de outros cereais; feijão de todas
as cores, lentilhas, grão de bico e outras leguminosas;
cogumelos frescos ou secos; frutas secas, sucos de frutas
e sucos de frutas pasteurizados e sem adição de açúcar
ou outras substâncias; castanhas, nozes, amendoim e
outras oleaginosas sem sal ou açúcar; cravo, canela,
especiarias em geral e ervas frescas ou secas; farinhas de
mandioca, de milho ou de trigo e macarrão ou massas
frescas ou secas feitas com essas farinhas e água; carnes
de gado, de porco e de aves e pescados frescos,
resfriados ou congelados; leite pasteurizado,
ultrapasteurizado (‘longa vida’) ou em pó, iogurte (sem
adição de açúcar); ovos; chá, café, e água potável.
Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas
quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar
preparações culinárias
Desde que utilizados com moderação em preparações
culinárias com base em alimentos in natura ou
minimamente processados, óleos, gorduras, sal e açúcar
contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a
alimentação sem torná-la nutricionalmente desbalanceada.
Limite o uso de alimentos processados, consumindo-
os, em pequenas quantidades, como ingredientes de
preparações culinárias ou como parte de refeições
baseadas em alimentos in natura ou minimamente
processados
Os ingredientes e métodos usados na fabricação de
alimentos processados – como conservas de legumes,
compotas de frutas queijos e pães – alteram de modo
desfavorável a composição nutricional dos alimentos dos
quais derivam.
O que são? Alimentos processados são fabricados pela
indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra
substância de uso culinário a alimentos in natura para
tornálos duráveis e mais agradáveis ao paladar. São
produtos derivados diretamente de alimentos e são
reconhecidos como versões dos alimentos originais. São
usualmente consumidos como parte ou acompanhamento
de preparações culinárias feitas com base em alimentos
minimamente processados.
Exemplos:
Cenoura, pepino, ervilhas, palmito, cebola, couve-flor
preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre;
extrato ou concentrados de tomate (com sal e ou açúcar);
frutas em calda e frutas cristalizadas; carne seca e
toucinho; sardinha e atum enlatados; queijos; e pães feitos
de farinha de trigo, leveduras, água e sal.
Evite alimentos ultraprocessados
Devido a seus ingredientes, alimentos ultraprocessados –
como biscoitos recheados, “salgadinhos de pacote”,
refrigerantes e “macarrão instantâneo” – são
nutricionalmente desbalanceados.
Por conta de sua formulação e apresentação, tendem a
ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in
natura ou minimamente processados. Suas formas de
produção, distribuição, comercialização e consumo afetam
de modo desfavorável a cultura, a vida social e o meio
ambiente.
O que são? Alimentos ultraprocessados são formulações
industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de
substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras,
açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes
de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado)
ou sintetizadas em laboratório com base em matérias
orgânicas como petróleo e carvão (corantes,
aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de
aditivos usados para dotar os produtos de propriedades
sensoriais atraentes). Técnicas de manufatura incluem
extrusão, moldagem, e pré-processamento por fritura ou
cozimento.
Exemplos:
Vários tipos de biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas em
geral, cereais açucarados para o desjejum matinal, bolos e
misturas para bolo, barras de cereal, sopas, macarrão e
temperos ‘instantâneos’, molhos, salgadinhos “de pacote”,
refrescos e refrigerantes, iogurtes e bebidas lácteas
adoçados e aromatizados, bebidas energéticas, produtos
congelados e prontos para aquecimento como pratos de
massas, pizzas, hambúrgueres e extratos de carne de
frango ou peixe empanados do tipo nuggets, salsichas e
outros embutidos, pães de forma, pães para hambúrguer
ou hot dog, pães doces e produtos panificados cujos
ingredientes incluem substâncias como gordura vegetal
hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e
outros aditivos.
A regra de ouro. Prefira sempre alimentos in natura ou
minimamente processados e preparações culinárias a
alimentos ultraprocessados
Opte por água, leite e frutas no lugar de refrigerantes,
bebidas lácteas e biscoitos recheados; não troque a
“comida feita na hora” (caldos, sopas, saladas, molhos,
arroz e feijão, macarronada, refogados de legumes e
verduras, farofas, tortas) por produtos que dispensam
preparação culinária (“sopas de pacote”, “macarrão
instantâneo”, pratos congelados prontos para aquecer,
sanduíches, frios e embutidos, maioneses e molhos
industrializados, misturas prontas para tortas) e fique com
sobremesas caseiras, dispensando as industrializadas.
Capítulo 3 - Dos alimentos à refeição
Opções de refeições saudáveis. Esta seção descreve
exemplos de refeições saudáveis, todos extraídos do
grupo de brasileiros cujo consumo de alimentos in natura
11
ou minimamente processados e suas preparações
culinárias correspondem a pelo menos 85% do total de
calorias da alimentação.
Os exemplos focalizam as três principais refeições do dia:
café da manhã, almoço e jantar. Entre os brasileiros que
baseiam sua alimentação em alimentos in natura ou
minimamente processados, essas três refeições fornecem
cerca de 90% do total de calorias consumidas ao longo do
dia.
Na seleção dos exemplos, para atender ao desejável
consumo regular de legumes e verduras (pouco
consumidos em todo o Brasil), foram selecionados
almoços e jantares em que havia a presença de pelo
menos um desses alimentos. Do lado oposto, carnes
vermelhas (excessivamente consumidas no País)
aparecem em apenas um terço dos almoços e jantares
selecionados.
GRUPO DOS FEIJÕES
Este grupo inclui vários tipos de feijão e outros alimentos
do grupo das leguminosas, como ervilhas, lentilhas e grão-
de-bico. Há muitas variedades de feijão no Brasil: preto,
branco, mulatinho, carioca, fradinho, feijão fava, feijão-de-
corda, entre muitos outros. Entre os alimentos que fazem
parte do grupo das leguminosas e compartilham
propriedades nutricionais e usos culinários com o feijão, os
mais consumidos são as ervilhas, as lentilhas e o grão-de-
bico. A alternância entre diferentes tipos de feijão e de
outras leguminosas amplifica o aporte de nutrientes e,
mais importante, traz novos sabores e diversidade para a
alimentação.
Como em todas as preparações de alimentos, deve-se
atentar para a moderação no uso de óleo e de sal no
feijão. Use o óleo vegetal de sua preferência – soja, milho,
girassol, canola ou outro –, mas sempre na menor
quantidade possível para não aumentar excessivamente o
teor de calorias da preparação. A mesma orientação se
aplica à quantidade de sal, que deve ser a mínima possível
para não tornar excessivo o teor de sódio.
Para reduzir a quantidade de óleo e sal adicionada ao
feijão, e o eventual uso de carnes salgadas, prepare-o com
quantidades generosas de cebola, alho, louro, salsinha,
cebolinha, pimenta, coentro e outros temperos naturais de
que você goste e lembre-se de que todos esses temperos
naturais pertencem ao saudável grupo dos legumes e
verduras. Cozinhar o feijão com outros alimentos como
cenoura e vagem igualmente acrescenta sabor e aroma à
preparação.
Feijões, assim como todas as demais leguminosas, são
fontes de proteína, fibras, vitaminas do complexo B e
minerais, como ferro, zinco e cálcio. O alto teor de fibras e
a quantidade moderada de calorias por grama conferem a
esses alimentos alto poder de saciedade, que evita que se
coma mais do que o necessário.
GRUPO DOS CEREAIS – ARROZ, MILHO, TRIGO
Arroz, milho, trigo e todos os cereais são fontes
importantes de carboidratos, fibras, vitaminas
(principalmente do complexo B) e minerais. Combinados
ao feijão ou outra leguminosa, os cereais constituem
também fonte de proteína de excelente qualidade.
Cereais polidos excessivamente, como o arroz branco e os
grãos de trigo usados na confecção da maioria das
farinhas de trigo, apresentam menor quantidade de fibras e
micronutrientes. Por esta razão, versões menos
processadas desses alimentos devem ser preferidas,
como o arroz integral e a farinha de trigo integral. O arroz
parboilizado (descascado e polido após permanecer
imerso em água) é também boa alternativa por seu
conteúdo nutricional estar mais próximo do arroz integral e
por ter propriedades sensoriais (aroma, sabor, textura)
mais próximas do arroz branco.
GRUPO DAS RAÍZES E TUBÉRCULOS
Este grupo inclui a mandioca, também conhecida como
macaxeira ou aipim, batata ou batata-inglesa, batata-doce,
batata-baroa ou mandioquinha, cará e inhame.
Raízes e tubérculos são alimentos muito versáteis,
podendo ser feitos cozidos, assados, ensopados ou na
forma de purês. São frequentemente consumidos pelos
brasileiros no almoço e no jantar, junto com feijão e arroz,
legumes e carnes. Em algumas regiões do Brasil, a
mandioca e a batata-doce são consumidas no café da
manhã como substitutos do pão. A mandioca, em
particular, também é usada no preparo de doces caseiros
como pudins e bolos.
Raízes e tubérculos são fontes de carboidratos e fibras e,
no caso de algumas variedades, também de minerais e
vitaminas, como o potássio e as vitaminas A e C.
GRUPO DOS LEGUMES E VERDURAS
Legumes e verduras são consumidos de diversas
maneiras: em saladas, em preparações quentes (cozidos,
refogados assados, gratinados, empanados, ensopados),
em sopas e, em alguns casos, recheados ou na forma de
purês. A escolha da forma de preparo pode variar bastante
de acordo com o tipo de legume ou verdura. Alguns ficam
mais saborosos cozidos (como a abóbora) ou refogados
(como a couve), enquanto outros são mais apreciados sem
cozimento, na forma de saladas (como alface, almeirão e
chicória). Outros, como a cenoura e a beterraba, são
apreciados de inúmeras formas (cozidos, no vapor,
salteados, crus) e em diferentes apresentações (ralados,
em rodelas, tiras ou cubos). Legumes e verduras podem
também ser consumidos em preparações à base de arroz,
em molhos de macarrão, em recheios de tortas, com
farinhas na forma de farofas ou mesmo empanados.
A recomendação da adição de quantidades reduzidas de
sal e óleo e do uso generoso de temperos naturais
também se aplica a legumes e verduras. O uso do limão
em saladas ajuda a reduzir a necessidade de adição de sal
e óleo.
Em especial quando consumidos crus, legumes e verduras
podem estar contaminados por micro-organismos que
causam doenças, sendo muito importante a higienização
adequada. Assim, antes de serem preparados e
consumidos, devem ser lavados em água corrente e
colocados em um recipiente com água adicionada de
hipoclorito de sódio, que pode ser adquirido em
supermercados e sacolões. O rótulo do hipoclorito informa
a quantidade que deve ser utilizada e o tempo em que os
alimentos devem ficar de molho. O molho em solução de
vinagre não tem a mesma capacidade de eliminar os
micro-organismos que podem contaminar legumes e
verduras.
12

Legumes em solução de água e sal e, às vezes, vinagre,
como conservas de cenoura, pepino ou cebola (assim
como ervilha, batata e outros alimentos em conserva), são
alimentos processados.
Como outros alimentos em conserva, preservam grande
parte dos nutrientes do alimento in natura, mas contêm
quantidade excessiva de sódio, motivo pelo qual o
consumo deve ser limitado.
GRUPO DAS FRUTAS
Assim como legumes e verduras, as frutas são alimentos
muito saudáveis. São excelentes fontes de fibras, de
vitaminas e minerais e de vários compostos que
contribuem para a prevenção de muitas doenças.
Sucos naturais da fruta nem sempre proporcionam os
mesmos benefícios da fruta inteira. Fibras e muitos
nutrientes podem ser perdidos durante o preparo e o poder
de saciedade é sempre menor que o da fruta inteira. Por
isso, o melhor mesmo é consumi-las inteiras, seja nas
refeições principais, seja em pequenas refeições. Frutas
inteiras adicionadas de açúcar, como as cristalizadas e em
calda, são alimentos processados. Como tal, preservam
grande parte dos nutrientes do alimento in natura, mas o
processamento aumenta excessivamente o conteúdo em
açúcar. Como outros alimentos processados, devem ser
consumidas em pequenas quantidades e como parte de
preparações culinárias ou de refeições onde predominem
alimentos in natura ou minimamente processados.
Frutas cristalizadas, por exemplo, podem fazer parte de
tortas e bolos, e frutas em calda podem ser alternativas
ocasionais para sobremesas.
Sucos e bebidas à base de fruta fabricados pela indústria
são em geral feitos de extratos de frutas e adicionados de
açúcar refinado, de concentrados de uva ou maçã
(constituídos, predominantemente, por açúcares) ou de
adoçantes artificiais. Com frequência, são também
adicionados de preservantes, aromatizantes e outros
aditivos. Tendem, portanto, a ser alimentos
ultraprocessados e, como tal, devem ser evitados.
GRUPO DAS CASTANHAS E NOZES
Este grupo de alimentos inclui vários tipos de castanhas
(de caju, de baru, do-Brasil ou do-Pará) e nozes, e
também, amêndoas e amendoim.
Castanhas, nozes, amêndoas e amendoins têm vários
usos culinários. Podem ser usados como ingredientes de
saladas, de molhos e de várias preparações culinárias
salgadas e doces (farofas, paçocas, pé de moleque) e
também ser adicionados a saladas de frutas.
Por exigirem pouco ou nenhum preparo, são excelentes
opções para pequenas refeições. Todas os alimentos que
integram este grupo são ricos em minerais, vitaminas,
fibras e gorduras saudáveis (gorduras insaturadas) e,
como frutas e legumes e verduras, contêm compostos
antioxidantes que previnem várias doenças.
Castanhas, nozes, amêndoas e amendoins adicionados de
sal ou açúcar são alimentos processados e, assim sendo,
o consumo deve ser limitado.
GRUPO DO LEITE E QUEIJOS
Leite e iogurtes naturais são ricos em proteínas, em
algumas vitaminas (em especial, a vitamina A) e,
principalmente, em cálcio. Quando na forma integral, são
também ricos em gorduras, em particular em gorduras não
saudáveis (gorduras saturadas).
Versões sem gordura ou com menos gordura (desnatadas
ou semidesnatadas) podem ser mais adequadas para os
adultos.
Queijos são também ricos em proteínas, vitamina A e
cálcio. Entretanto, além do conteúdo elevado de gorduras
saturadas próprio do leite, são produtos com alta
densidade de energia (em função da perda de água
durante o processamento) e com alta concentração de
sódio (devido à adição de sal). Por isso, queijos, como
todos os alimentos processados, devem ser consumidos
sempre em pequenas quantidades, como parte ou
acompanhamento de preparações culinárias com base em
alimentos in natura ou minimamente processados.
Bebidas lácteas e iogurtes adoçados e adicionados de
corantes e saborizantes são alimentos ultraprocessados e,
como tal, devem ser evitados.
GRUPO DAS CARNES E OVOS
Este grupo inclui carnes de gado, porco, cabrito e cordeiro
(as chamadas carnes vermelhas), carnes de aves e de
pescados e ovos de galinha e de outras aves.
Embora o consumo de carnes ou de outros alimentos de
origem animal, como o de qualquer outro grupo de
alimentos, não seja absolutamente imprescindível para
uma alimentação saudável, a restrição de qualquer
alimento obriga que se tenha maior atenção na escolha da
combinação dos demais alimentos que farão parte da
alimentação. Quanto mais restrições, maior a necessidade
de atenção e, eventualmente, do acompanhamento por um
nutricionista.
Orientações específicas sobre a alimentação de
vegetarianos, assim como no caso de outros tipos de
restrição de alimentos, como a restrição ao consumo de
leite ou de trigo, não são tratadas neste guia. Entretanto,
as recomendações gerais quanto a basear a alimentação
em alimentos in natura ou minimamente processados e a
evitar alimentos ultraprocessados se aplicam a todos,
incluindo os vegetarianos.
ÁGUA
Como qualquer alimento, a quantidade de água que
precisamos ingerir por dia é muito variável e depende de
vários fatores. Entre eles estão a idade e o peso da
pessoa, a atividade física que realiza e, ainda, o clima e a
temperatura do ambiente onde vive. Para alguns, a
ingestão de dois litros de água por dia pode ser suficiente;
outros precisarão de três ou quatro litros ou mesmo mais,
como no caso dos esportistas.
CUIDADOS NA ESCOLHA, CONSERVAÇÃO E
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Como escolher os alimentos:
Alimentos devem ser adquiridos em mercados, feiras,
sacolões, açougues e peixarias que se apresentem limpos
e organizados e que ofereçam opções de boa qualidade e
em bom estado de conservação.
13
Frutas, legumes e verduras não devem ser consumidos
caso tenham partes estragadas, mofadas ou com
coloração ou textura alterada.
Peixes frescos devem estar sob refrigeração e apresentar
escamas bem aderidas ou couro íntegro, guelras róseas e
olhos brilhantes e transparentes.
Peixes congelados devem estar devidamente embalados e
conservados em temperaturas adequadas. Evite adquirir
aqueles que apresentam acúmulo de água ou gelo na
embalagem, pois podem ter sido descongelados e
congelados novamente.
Carnes não devem ser adquiridas caso apresentem cor
escurecida ou esverdeada, cheiro desagradável ou
consistência alterada. Carnes frescas apresentam cor
vermelho-brilhante (ou cor clara, no caso de aves), textura
firme e gordura bem aderida e de cor clara.
Alimentos embalados devem estar dentro do prazo de
validade, a embalagem deve estar lacrada e livre de
amassados, furos ou áreas estufadas e o conteúdo não
deve apresentar alterações de cor, cheiro ou consistência.
Como conservar os alimentos:
Alimentos não perecíveis (arroz, milho, feijão, farinhas em
geral, óleos, açúcar, sal, leite em pó e alguns tipos de
frutas, verduras e legumes) devem ser armazenados em
local seco e arejado, em temperatura ambiente e longe de
raios solares.
Alimentos que estragam com maior facilidade devem ser
mantidos sob refrigeração (carnes, ovos, leite, queijos,
manteiga e a maioria das frutas, verduras e legumes) ou
congelamento (carnes cruas, preparações culinárias, como
o feijão já cozido).
Preparações culinárias guardadas para a próxima refeição
devem ser armazenadas sob refrigeração.
Como manipular os alimentos:
A preocupação com a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos envolve também o processo de manipulação e
preparo. Alguns cuidados devem ser tomados a fim de
reduzir os riscos de contaminação: lavar as mãos antes de
manipular os alimentos e evitar tossir ou espirrar sobre
eles; evitar consumir carnes e ovos crus; higienizar frutas,
verduras e legumes em água corrente e colocá-los
em solução de hipoclorito de sódio; manter os alimentos
protegidos em embalagens ou recipientes.
Para garantir alimentos e preparações adequados para o
consumo, a cozinha deve ser mantida limpa, arejada e
organizada. Dedicar tempo para limpar geladeira, fogão,
armários, prateleiras, chão e paredes contribui para
preservar a qualidade dos alimentos adquiridos ou das
preparações feitas. Além disso, cozinhar em um ambiente
limpo e organizado torna esse momento mais prazeroso,
diminui o tempo de preparação das refeições e favorece o
convívio entre as pessoas.
Capítulo 4 - O ato de comer e a comensalidade
Três orientações sobre o ato de comer e a comensalidade:
Comer com regularidade e com atenção
Procure fazer suas refeições diárias em horários
semelhantes. Evite “beliscar” nos intervalos entre as
refeições. Coma sempre devagar e desfrute o que está
comendo, sem se envolver em outra atividade.
Comer em ambientes apropriados
Procure comer sempre em locais limpos, confortáveis e
tranquilos e onde não haja estímulos para o consumo de
quantidades ilimitadas de alimentos.
Comer em companhia
Sempre que possível, prefira comer em companhia, com
familiares, amigos ou colegas de trabalho ou escola.
Procure compartilhar também as atividades domésticas
que antecedem ou sucedem o consumo das refeições.
Capítulo 5 - A compreensão e a superação dos
obstáculos
Informação
Há muitas informações sobre alimentação e saúde, mas
poucas são de fontes confiáveis Utilize, discuta e divulgue
o conteúdo deste guia na sua família, com seus amigos e
colegas, e em organizações da sociedade civil de que
você faça parte.
Oferta
Alimentos ultraprocessados são encontrados em toda
parte, sempre acompanhados de muita propaganda,
descontos e promoções, enquanto alimentos in natura ou
minimamente processados nem sempre são
comercializados em locais próximos às casas das
pessoas.
Procure fazer compras de alimentos em mercados, feiras
livres e feiras de produtores e em outros locais que
comercializam variedades de alimentos in natura ou
minimamente processados, dando preferência a alimentos
orgânicos da agroecologia familiar. Participe de grupos
de compra de alimentos orgânicos adquiridos diretamente
de produtores e da organização de hortas comunitárias.
Evite fazer compras em locais que só vendem alimentos
ultraprocessados.
Custo
Embora legumes, verduras e frutas possam ter preço
superior ao de alguns alimentos ultraprocessados, o custo
total de uma alimentação baseada em alimentos in natura
ou minimamente processados ainda é menor no Brasil do
que o custo de uma alimentação baseada em alimentos
ultraprocessados Dê sempre preferência a legumes,
verduras e frutas da estação e produzidos localmente e,
quando comer fora de casa, prefira restaurantes que
servem “comida feita na hora”.
Reivindique junto às autoridades municipais a instalação
de equipamentos públicos que comercializem alimentos in
natura ou minimamente processados a preços acessíveis
e a criação de restaurantes populares e de cozinhas
comunitárias.
Habilidades culinárias
O enfraquecimento da transmissão de habilidades
culinárias entre gerações favorece o consumo de
alimentos ultraprocessados Desenvolva, exercite e partilhe
14
suas habilidades culinárias; valorize o ato de preparar e
cozinhar alimentos; defenda a inclusão das habilidades
culinárias como parte do currículo das escolas; e integre
associações da sociedade civil que buscam proteger o
patrimônio cultural representado pelas tradições culinárias
locais.
Tempo
Para algumas pessoas, as recomendações deste guia
podem implicar a dedicação de mais tempo à alimentação
Para reduzir o tempo dedicado à aquisição de alimentos e
ao preparo de refeições, planeje as compras, organize a
despensa, defina com antecedência o cardápio da
semana, aumente o seu domínio de técnicas culinárias e
faça com que todos os membros de sua família
compartilhem da responsabilidade pelas atividades
domésticas relacionadas à alimentação.
Para encontrar tempo para fazer refeições regulares,
comer sem pressa, desfrutar o prazer proporcionado pela
alimentação e partilhar deste prazer com entes queridos,
reavalie como você tem usado o seu tempo e considere
quais outras atividades poderiam ceder espaço para a
alimentação.
Publicidade
A publicidade de alimentos ultraprocessados domina os
anúncios comerciais de alimentos, frequentemente veicula
informações incorretas ou incompletas sobre alimentação
e atinge, sobretudo, crianças e jovens Esclareça as
crianças e os jovens de que a função da publicidade é
essencialmente aumentar a venda de produtos, e não
informar ou, menos ainda, educar as pessoas. Procure
conhecer a legislação brasileira de proteção aos direitos
do consumidor e denuncie aos órgãos públicos qualquer
desrespeito a esta legislação.
DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E
SAUDÁVEL
Fazer de alimentos in natura ou minimamente
processados a base da alimentação
Em grande variedade e predominantemente de origem
vegetal, alimentos in natura ou minimamente processados
são a base ideal para uma alimentação nutricionalmente
balanceada, saborosa, culturalmente apropriada e
promotora de um sistema alimentar socialmente e
ambientalmente sustentável. Variedade significa alimentos
de todos os tipos – grãos, raízes, tubérculos, farinhas,
legumes, verduras, frutas, castanhas, leite, ovos e carnes
– e variedade dentro de cada tipo – feijão, arroz, milho,
batata, mandioca, tomate, abóbora, laranja, banana,
frango, peixes etc.
Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas
quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar
preparações culinárias
Utilizados com moderação em preparações culinárias com
base em alimentos in natura ou minimamente
processados, óleos, gorduras, sal e açúcar contribuem
para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem
torná-la nutricionalmente desbalanceada.
Limitar o consumo de alimentos processados
Os ingredientes e métodos usados na fabricação de
alimentos processados – como conservas de legumes,
compota de frutas, pães e queijos – alteram de modo
desfavorável a composição nutricional dos alimentos dos
quais derivam. Em pequenas quantidades, podem ser
consumidos como ingredientes de preparações culinárias
ou parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou
minimamente processados.
Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados
Devido a seus ingredientes, alimentos ultraprocessados –
como biscoitos recheados, “salgadinhos de pacote”,
refrigerantes e “macarrão instantâneo” – são
nutricionalmente desbalanceados. Por conta de sua
formulação e apresentação, tendem a ser consumidos
em excesso e a substituir alimentos in natura ou
minimamente processados. Suas formas de produção,
distribuição, comercialização e consumo afetam de modo
desfavorável a cultura, a vida social e o meio ambiente.
Comer com regularidade e atenção, em ambientes
apropriados e, sempre que possível, com companhia
Procure fazer suas refeições em horários semelhantes
todos os dias e evite “beliscar” nos intervalos entre as
refeições. Coma sempre devagar e desfrute o que está
comendo, sem se envolver em outra atividade. Procure
comer em locais limpos, confortáveis e tranquilos e onde
não haja estímulos para o consumo de quantidades
ilimitadas de alimento. Sempre que possível, coma em
companhia, com familiares, amigos ou colegas de trabalho
ou escola. A companhia nas refeições favorece o comer
com regularidade e atenção, combina com ambientes
apropriados e amplia o desfrute da alimentação.
Compartilhe também as atividades domésticas que
antecedem ou sucedem o consumo das refeições.
Fazer compras em locais que ofertem variedades de
alimentos in natura ou minimamente processados
Procure fazer compras de alimentos em mercados, feiras
livres e feiras de produtores e outros locais que
comercializam variedades de alimentos in natura ou
minimamente processados. Prefira legumes, verduras e
frutas da estação e cultivados localmente. Sempre que
possível, adquira alimentos orgânicos e de base
agroecológica, de preferência diretamente dos produtores.
Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades
culinárias
Se você tem habilidades culinárias, procure desenvolvê-las
e partilhálas, principalmente com crianças e jovens, sem
distinção de gênero. Se você não tem habilidades
culinárias – e isso vale para homens e mulheres –, procure
adquiri-las. Para isso, converse com as pessoas que
sabem cozinhar, peça receitas a familiares, amigos e
colegas, leia livros, consulte a internet, eventualmente faça
cursos e... comece a cozinhar!
Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o
espaço que ela merece
Planeje as compras de alimentos, organize a despensa
doméstica e defina com antecedência o cardápio da
semana. Divida com os membros de sua família a
responsabilidade por todas as atividades domésticas
relacionadas ao preparo de refeições. Faça da preparação
de refeições e do ato de comer momentos privilegiados de
15
convivência e prazer. Reavalie como você tem usado o
seu tempo e identifique quais atividades poderiam ceder
espaço para a alimentação.
Dar preferência, quando fora de casa, a locais que
servem refeições feitas na hora
No dia a dia, procure locais que servem refeições feitas na
hora e a preço justo. Restaurantes de comida a quilo
podem ser boas opções, assim como refeitórios que
servem comida caseira em escolas ou no local de trabalho.
Evite redes de fast-food.
Ser crítico quanto a informações, orientações e
mensagens sobre alimentação veiculadas em
propagandas comerciais
Lembre-se de que a função essencial da publicidade é
aumentar a venda de produtos, e não informar ou, menos
ainda, educar as pessoas. Avalie com crítica o que você lê,
vê e ouve sobre alimentação em propagandas comerciais
e estimule outras pessoas, particularmente crianças e
jovens, a fazerem o mesmo.
CARÊNCIAS NUTRICIONAIS ESPECÍFICAS:
A RESERVA ADEQUADA DE VITAMINA A EM
CRIANÇAS AUXILIA NA REDUÇÃO EM 24% DA
MORTALIDADE INFANTIL E 28% DA MORTALIDADE
POR DIARREIA.
Alguns casos merecem investigação, pois podem
evidenciar a deficiência da vitamina A:
• Criança ou gestante com dificuldade para
enxergar à noite ou em baixa luminosidade (cegueira
noturna).
• Presença de alguma alteração ocular sugestiva
de xeroftalmia (ressecamento do olho).
• Ocorrência frequente de diarreia.
• Crianças com desnutrição energético-proteica.
ESQUEMA DE SUPLEMENTAÇÃO PARA CRIANÇAS
- PROGRAMA DE SUPLEMENTAÇÃO DE
VITAMINA A: Manual de condutas gerais do
Programa Nacional de Suplementação de
Vitamina A / Ministério da Saúde, Secretaria de
Atenção à Saúde. Ministério da Saúde, 2013.
A hipovitaminose clínica (xeroftalmia) é definida por
problemas no sistema visual, atingindo três estruturas
oculares: retina, conjuntiva e córnea, tendo, como
consequência, a diminuição da sensibilidade à luz até
cegueira parcial ou total.
A primeira manifestação funcional é a cegueira noturna,
que constitui a diminuição da capacidade de enxergar em
locais com baixa luminosidade.
A deficiência de vitamina A (DVA) subclínica é definida
como uma situação na qual as concentrações dessa
vitamina estão baixas e contribuem para a ocorrência de
agravos à saúde, como diarreia e morbidades
respiratórias.
À medida que as reservas de vitamina A diminuem,
aumentam as consequências de sua deficiência. Nesta
fase, a suplementação com vitamina A pode reverter a
condição subclínica e impedir o avanço da deficiência para
a forma clínica.
O Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A
consiste na suplementação profilática medicamentosa para
crianças de 6 a 59 meses de idade e mulheres no pós-
parto por não atingir, pela alimentação, a quantidade diária
necessária para prevenir a deficiência dessa vitamina no
organismo.
A composição da megadose de vitamina A distribuída pelo
Ministério da Saúde é: vitamina A na forma líquida, diluída
em óleo de soja e acrescida de vitamina E.
16
ESQUEMA DE SUPLEMENTAÇÃO PARA PUÉRPERAS

17
ANEMIA FERROPRIVA: Programa Nacional de Suplementação de Ferro: Ministério da Saúde. 2013

18
19
CARÊNCIA DE IODO
A adição do iodo no sal foi adotada na década de 50 como
estratégia de redução do Bócio, doença provocada pela
deficiência do iodo no organismo. No entanto, a
quantidade de adição do nutriente tem sido revista ao
longo dos anos em virtude das mudanças no padrão de
alimentação dos brasileiros, pois o excesso deste nutriente
também traz danos à saúde.
A nova faixa foi resultado da avaliação realizada pela
Comissão Interinstitucional para Prevenção e Controle dos
Distúrbios por Deficiência de Iodo, onde participam
representantes do Ministério da Saúde, da Anvisa, das
Vigilâncias Sanitárias Estaduais, do setor produtivo e do
International Council for the Control of Iodine Deficiency
Disorders/ICCIDD Brasil.
Esta avaliação utilizou os dados de monitoramento do teor
de iodo no sal, os dados de iodúria existentes, o resultado
da ingestão de sal apontada pela Pesquisa de Orçamentos
Familiares (POF) e a recomendação da Organização
Mundial da Saúde (OMS).
Para populações onde a ingestão de sal esteja em
torno de 10g/dia, a faixa de iodação do sal deve estar
entre 20 a 40 mg/kg, segundo a OMS.
Os dados do monitoramento do teor de iodo no sal
realizado pelo Sistema Nacional de Vigilância Sanitária
revelam que o teor médio de iodo é de 35 mg/kg.
RESOLUÇÃO DA - RDC Nº 23, DE 24 DE ABRIL DE 2013
Dispõe sobre o teor de iodo no sal destinado ao consumo
humano e dá outras providências.
Art. 5º Somente será considerado próprio para
consumo humano o sal que contiver teor igual ou
superior a 15 (quinze) miligramas até o limite máximo
de 45 (quarenta e cinco) miligramas de iodo por
quilograma de produto.
Orientações para a coleta e análise de dados
antropométricos em serviços de saúde:
Norma Técnica do Sistema de Vigilância
Alimentar e Nutricional-SISVAN 2011
(Atenção, os pontos de corte e indicadores são
idênticos a Norma de 2008)
O que é estado nutricional?
É o resultado do equilíbrio entre o consumo de nutrientes e
o gasto energético do organismo para suprir as
necessidades nutricionais. O estado nutricional pode ter
três tipos de manifestação orgânica:
- Adequação Nutricional (Eutrofia): manifestação produzida
pelo equilíbrio entre o consumo e as necessidades
nutricionais.
- Carência Nutricional: situação em que deficiências gerais
ou específicas de energia e nutrientes resultam na
instalação de processos orgânicos adversos à saúde.
- Distúrbio Nutricional: problemas relacionados ao
consumo inadequado de alimentos, tanto por escassez
quanto por excesso, como a desnutrição e a obesidade.
20
Quais são os dados fundamentais a serem coletados para
fins de vigilância nutricional que possibilitam a avaliação
do estado nutricional?
O que são índices e indicadores?
O índice é a combinação entre duas medidas
antropométricas (por exemplo, peso e estatura) ou entre
uma medida antropométrica e uma medida demográfica
(por exemplo, peso-para-idade, estatura-para-idade). A
importância do índice é a possibilidade de produzir uma
avaliação mais rica e complexa do estado nutricional de
crianças ou adultos a partir da integração de dados
antropométricos e demográficos. Os índices
antropométricos podem ser expressos em percentis ou em
escores-z, como apresentado a seguir, ou até como
percentuais da mediana. O termo indicador refere-se à
aplicação dos índices. Corresponde à classificação que é
atribuída a um indivíduo ou a uma população, saudável ou
não, como resultado da aplicação de um valor crítico
(ponto de corte) a um índice.
O que são pontos de corte?
Para ser feito um diagnóstico antropométrico, é necessária
a comparação dos valores encontrados na avaliação com
valores de referência que caracterizam a distribuição do
índice em uma população saudável, isto é, como o índice
se distribuiria se não houvesse nenhuma interferência
ambiental ou social que pudesse prejudicar o crescimento
e desenvolvimento da criança ou a saúde das pessoas em
outras fases da vida. Os pontos de corte, também
chamados de valores críticos, correspondem aos limites
que separam os indivíduos que estão saudáveis daqueles
que não estão.
Por exemplo, o percentil 3 da distribuição do peso-para-
idade é o ponto de corte que o Ministério da Saúde adota
para indicar baixo peso para idade entre crianças.
.Tais dados dependem da fase do curso da vida em que se
encontra o indivíduo a ser avaliado. O quadro a seguir
indica os dados antropométricos ou demográficos a serem
coletados em cada situação:
Como são definidos percentil e escore-z?
A avaliação nutricional de um indivíduo ou de um grupo
populacional é realizada por meio de critérios estatísticos
que expressam a classificação dos índices
antropométricos.
Percentil é um termo estatístico e refere-se à posição
ocupada por determinada observação no interior de uma
distribuição. Para obtê-lo, os valores da distribuição devem
ser ordenados do menor para o maior; em seguida, a
distribuição é dividida em 100 partes de modo que cada
observação corresponda um percentil daquela distribuição.
Como exemplo, aos 4 anos de idade, a mediana de
estatura na população de referência, isto é, o percentil 50
(equivalente ao escore-z 0), é de 103,3 cm para meninos e
102,7 cm para meninas. Uma criança nessa idade com
100,5 cm estará no percentil 25 (equivalente ao escore-z
de -0,67), se for do sexo masculino ou no percentil 30
(equivalente ao escore-z -0,52) se for do sexo feminino
para o índice de estatura por idade.
Escore-z é outro termo estatístico e quantifica a distância
do valor observado em relação à mediana dessa medida
ou ao valor que é considerado normal na população.
Corresponde à diferença padronizada entre o valor aferido
e a mediana dessa medida da população de referência e é
calculado pela seguinte fórmula:
21
Como exemplo, aos 3 anos de idade, a mediana de peso
na população de referência, isto é, escore-z 0 (equivalente
ao percentil 50), é de 14,3kg para meninos e 13,9kg para
meninas. O cálculo do escore-z para uma criança nessa
idade com peso de 15,1 kg indicará o valor de 0,43 escore-
z (equivalente ao percentil 66) se for do sexo masculino ou
0,66 escore-z (equivalente ao percentil 75) se for do sexo
feminino para o índice de peso por idade.
Assim, cada valor de escore-z apresenta um valor de
percentil correspondente e por isso pode-se converter um
valor de escore-z em percentil ou um valor de percentil em
escore-z, utilizando-se as fórmulas apropriadas. Assumem-
se as equivalências entre percentis e escores-z conforme
apresentado no quadro a seguir. Até o momento, o
Ministério da Saúde adotava o uso do sistema percentil.
Contudo, na próxima versão da Caderneta da Saúde da
Criança, será incorporada a classificação do escore-z nos
gráficos de avaliação do crescimento infantil. Todas as
alterações nos instrumentos de vigilância nutricional serão
devidamente acompanhadas de orientações específicas
para cada caso.
22
uais são os índices antropométricos e demais parâmetros
adotados pela Vigilância Nutricional, segundo as
PARÂMETROS PRECONIZADOS PELA VIGILÂNCIA
NUTRICIONAL PARA CADA FASE DO CURSO DA VIDA
CRIANÇAS (< 10 anos de idade)
O acompanhamento sistemático do crescimento e do
desenvolvimento infantil é de grande importância, pois
corresponde ao monitoramento das condições de saúde e
nutrição da criança assistida.
Os índices antropométricos são utilizados como o principal
critério desse acompanhamento. Essa indicação baseia-se
recomendações da Organização Mundial da Saúde e do
Ministério da Saúde?
no conhecimento de que o desequilíbrio entre as
necessidades fisiológicas e a ingestão de alimentos causa
alterações físicas nos indivíduos, desde quadros de
desnutrição até o sobrepeso e a obesidade. O
acompanhamento da saúde infantil é proposto pelo
Ministério da Saúde segundo um calendário mínimo de
consultas para avaliar e acompanhar, de maneira
sistemática, o crescimento e o desenvolvimento da
criança. Fica estabelecido quando e quantas vezes a
criança deve ir ao serviço de saúde nos seus primeiros dez
anos de vida.
23
A Caderneta de Saúde da Criança é o instrumento usado
para orientar o monitoramento nutricional de crianças
menores de 10 anos.
Padronização para a idade:
Para a avaliação dos índices antropométricos da criança
(peso por idade, estatura por idade ou índice de massa
corporal), é necessário saber com precisão sua idade em
dias ou meses de vida.
As informações disponíveis nas curvas de crescimento são
em meses. A regra de aproximação que deve ser seguida
para as idades não exatas é:
Classificação do estado nutricional de crianças de 0 a 5 anos para cada índice antropométrico, segundo recomendações do
SISVAN
- Fração de idade até 15 dias: aproxima-se a idade para
baixo, isto é, o último mês completado.
- Fração de idade igual ou superior a 16 dias: aproxima-se
a idade para cima, isto é, para o próximo mês a ser
completado.
EXEMPLO: Eduardo nasceu em 09/07/2004 e Isabela em
06/11/2007. Eles foram a um EAS para uma consulta de
rotina no dia 22/01/2008. Quais as idades que devem ser
procuradas nos gráficos de crescimento infantil da
Caderneta de Saúde da Criança para fazer o diagnóstico
nutricional?
- Eduardo: 3 anos, 6 meses e 13 dias = 3 anos e 6 meses
- Isabela: 2 meses e 16 dias = 3 meses
24
Classificação do estado nutricional de crianças de 5 a 10 anos para cada índice antropométrico, segundo recomendações do
SISVAN

Ressalta-se que:
- As ações básicas de saúde da criança, sobretudo o
monitoramento do crescimento e do desenvolvimento,
devem ser desenvolvidas em conjunto com a vigilância
nutricional. Para a Vigilância Alimentar e Nutricional -
SISVAN, essa conjugação é fundamental para a atitude de
vigilância. Com isso, será possível melhorar a eficiência
das ações de promoção da saúde e de prevenção dos
problemas nutricionais.
- A avaliação do peso ao nascer é o primeiro diagnóstico
nutricional, feito imediatamente após o nascimento. Este
peso reflete os problemas nutricionais ocorridos durante a
gestação. A classificação usada é:
 Peso adequado: ≥2.500g;
 Baixo peso ao nascer: <2.500g;
 Muito baixo peso ao nascer: <1.500g.

ADOLESCENTES ( 10 anos e < 20 anos de idade)

25
ADULTOS (≥ 20 anos e < 60 anos de idade)
IDOSOS (≥ 60 anos)
A antropometria é muito útil para o diagnóstico nutricional
dos idosos. É um método simples e com boa predição para
doenças futuras, mortalidade e incapacidade funcional,
podendo ser usada como triagem inicial, tanto para
diagnóstico quanto para o monitoramento de doenças.
Nos procedimentos de diagnóstico e acompanhamento do
estado nutricional de idosos, a Vigilância Alimentar e
Nutricional - SISVAN utilizará como critério prioritário a
classificação do IMC, considerando pontos de corte
diferentes daqueles utilizados para adultos. Essa diferença
deve-se às alterações fisiológicas nos idosos, entre as
quais se destacam:
GESTANTES
Para avaliar o estado nutricional da gestante, é necessário
que na primeira consulta seja realizada a aferição do peso
e da estatura da mulher, além do cálculo da semana
gestacional.
Com esses dados, será determinado o estado nutricional
da gestante, tendo como critério prioritário a classificação
do IMC por semana gestacional.
Destaca-se que o ponto de corte para classificação de
baixo peso materno difere do adotado para adultos, sendo
essa diferença atribuída aos cuidados necessários para
minimizar os riscos de retardo de crescimento intra-uterino,
baixo peso ao nascer, prematuridade e outras possíveis
complicações maternas e neonatais.
Na primeira consulta de pré-natal, a avaliação nutricional
da gestante, com base em seu peso e sua estatura,
permite conhecer seu estado nutricional atual e subsidiar a
- declínio da altura com o avançar da idade, que ocorre em
decorrência da compressão vertebral, mudanças nos
discos intervertebrais, perda do tônus muscular e
alterações posturais;
- diminuição do peso com a idade, que está relacionada à
redução do conteúdo da água corporal e da massa
muscular, sendo mais evidente no sexo masculino;
- alterações ósseas em decorrência da osteoporose;
- mudança na quantidade e distribuição do tecido adiposo
subcutâneo.
- redução da massa muscular devida à sua transformação
em gordura intramuscular, o que leva a alteração na
elasticidade e na capacidade de compressão dos tecidos.
previsão do ganho de peso até o final da gestação. O peso
deve ser aferido em todas as consultas de pré-natal.
A estatura da gestante adulta pode ser aferida apenas na
primeira consulta e a da gestante adolescente pelo menos
trimestralmente.
Outra variável muito importante para a avaliação da
gestante refere-se à data da última menstruação (DUM).
A partir desse valor, é determinada a semana gestacional
e com isso é possível avaliar o ganho de peso alcançado e
recomendado para a gravidez.
A DUM normalmente deve ser do conhecimento da
gestante, mas também pode ser obtida a partir de exames
realizados durante a gravidez.
Caso não haja uma fonte confiável dessa informação,
deve-se estimar a data, a partir do último mês de
menstruação da gestante.
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Em função do estado nutricional pré-gestacional, estime o
ganho de peso total recomendado até o final da gestação,
conforme o quadro a seguir. Para cada situação nutricional
inicial (estado nutricional pré-gestacional determinado
como baixo peso, adequado, sobrepeso ou obesidade), há
uma faixa de ganho de peso recomendada.
Para o 1º trimestre, o ganho de peso foi agrupado para
todo período, enquanto que, para o 2º e o 3º trimestres, é
previsto por semana. Portanto, já na primeira consulta,
deve-se estimar quantos gramas a gestante deverá ganhar
no 1º trimestre, assim como o ganho por semana até o
final da gestação. Esta informação deve ser fornecida à
gestante. Observe que cada gestante deverá ter ganho de
peso de acordo com seu IMC pré-gestacional. Para a
previsão do ganho de peso total, isto é, durante todo o
período de gestação, faz-se necessário calcular quanto
peso a gestante já ganhou e quanto ainda falta até o final
da gestação em função da avaliação clínica.
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Realize o acompanhamento do estado nutricional
utilizando o Gráfico de IMC por semana gestacional. Este
é composto por um eixo horizontal com os valores de
semana gestacional e por um eixo vertical com os valores
de IMC (peso (kg)/altura² (m)). O gráfico apresenta o
desenho de três inclinações possíveis, que delimitam as
quatro categorias do estado nutricional: Baixo Peso (BP),
Adequado (A), Sobrepeso (S) e Obesidade (O).
A inclinação para o traçado da curva irá variar de acordo
com o estado nutricional inicial da gestante, conforme o
quadro a seguir:
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EXERCÍCIOS
1) (PM SPS) A deficiência de vitamina A é responsável
pela maior parte dos casos de cegueira na infância.
Assinale a alternativa em cuja faixa etária o risco é maior:
(A) 6 a 12 meses
(B) pré-escolar
(C) <6 meses
(D) escolares
2) (PM Águas) A transição epidemiológica é caracterizada
por aumento das doenças:
(A) crônico degenerativas e diminuição das infecciosas
(B) crônico degenerativas com estagnação das
infecciosas
(C) transmissíveis e diminuição das crônico degenerativas
(D) crônico degenerativas e aumento das infecciosas
3) (PM Águas) No Brasil as principais alterações no padrão
de consumo alimentar que caracterizaram a transição
nutricional foram:
(A) aumento do consumo de CHO complexos e de carnes
e derivados, em detrimento da diminuição do consumo
de frutas e verduras.
(B) aumento do consumo de carnes, leite e derivados e
açúcares e de refrigerantes em detrimento da redução
do consumo de leguminosas, frutas e verduras.
(C) aumento do consumo de gorduras vegetais em
detrimento do consumo de gordura animal.
(D) aumento do consumo de leguminosas, aumentando
com isso a participação da proteína vegetal da dieta.
4) (PM Serra) O estudo da composição alimentar e do
conteúdo nutricional das refeições oferecidas em grandes
quantidades, como as servidas na merenda escolar, faz
parte de qual diretriz da PNAN:
(A) garantia da segurança e da qualidade de alimentos e
da prestação de serviços
(B) monitoramento da situação alimentar e nutricional
(C) promoção de linhas de investigação
(D) promoção de práticas alimentares e estilo de vida
saudável
5) (PM Mesquita) O combate às carências nutricionais se
dá por meio de programas e leis governamentais. Em
2002, a ANVISA, por meio da Resolução 344 tornou
obrigatória a fortificação de ferro e ácido fólico em quais
alimentos:
(A) feijão e milho
(B) feijão e arroz
(C) farinha de trigo e milho
(D) milho e arroz
6) (UFC) Em saúde pública são consideradas carências
nutricionais prioritárias:
(A) desnutrição protéica-calórica
(B) hipovitaminose A
(C) anemias nutricionais
(D) todas as alternativas estão corretas
7) De acordo com a Portaria n.º 730/GM, de 13 de maio de
2005, que institui o Programa Nacional de Suplementação
de Ferro, é correto afirmar:
(A) A anemia nutricional é um problema grave de saúde
pública, que, no Brasil, acomete cerca de 60% das
crianças menores de 5 anos e 35% das gestantes.
(B) Em crianças, a anemia está associada ao retardo do
crescimento, ao déficit cognitivo e à baixa resistência a
infecções.
(C) Em gestantes, a anemia está relacionada ao baixo
peso ao nascer e ao incremento do aumento de peso no
período gestacional.
(D) A anemia ferropriva, decorrente da ingestão
inadequada de ferro, é uma endemia em expansão, com
maior prevalência em crianças menores de 3 anos e
gestantes.
(E) As estratégias de intervenção preconizadas pela
Organização Mundial de Saúde são: educação e
orientação nutricional, Fortificação de alimentos e
suplementação de ferro para toda a população.
8) Em relação às estratégias de promoção à saúde,
analise as seguintes afirmativas e assinale com V as
verdadeiras e com F as falsas.
( ) Promoção da saúde é o nome dado ao processo de
capacitação da comunidade para atuar na melhora de sua
qualidade de vida e saúde, incluindo uma maior
participação no controle desse processo.
( ) A alimentação saudável deve incluir os carboidratos em
grande quantidade e fibras alimentares. Cerca de 45% a
65% das calorias diárias devem ser provenientes de
carboidratos, com cerca de 28% de fibras alimentares e no
máximo, 10% de açúcares livres (simples).
( ) No Brasil, fortificação das farinhas de trigo e milho com
ferro e ácido fólico não é obrigatória, mas ajuda na
prevenção da anemia ferropriva e de problemas
relacionados à má-formação do tubo neural.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência de letras
CORRETA.
(A) (V) (F) (F)
(B) (V) (F) (V)
(C) (F) (V) (F)
(D) (F) (V) (V)
9) A resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002,
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),
aprovou o regulamento técnico para fortificação das
farinhas de trigo e das farinhas de milho com ferro e ácido
fólico. Essa resolução foi apoiada em alguns pressupostos:
Assinale com V a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e com F
a(s) falsa(s).
( ) Existe a necessidade de constante aperfeiçoamento das
ações de prevenção e controle sanitário na área de
alimentos, visando à saúde da população;
( ) A anemia ferropriva representa um problema nutricional
importante no Brasil, com severas conseqüências
econômicas e sociais;
( ) O ácido fólico reduz o risco de patologias do tubo neural
e da mielomeningocele;
( ) As farinhas de trigo e milho são largamente consumidas
pela população brasileira;
( ) A Organização Mundial da Saúde (OMS) e a
Organização Pan-americana da Saúde (OPAS)
recomendam a fortificação de produtos alimentícios com
ferro e ácido fólico.
A sequência correta de cima para baixo é:
(A) V;V;V;F;F;
(B) V,V,V,V,V
(C) V;F;F;F;V;
(D) V;V;F;V;F;
(E) V;F;V;F;F;
10) As estratégias de prevenção e controle da
hipovitaminose A envolvem, dentre outras, as seguintes
ações:
Assinale com V a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e com F
a(s) falsa(s).
( ) Suplementação farmacológica, com cápsulas de
200.000 UI de vitamina A, a todas as crianças menores de
cinco anos de idade, numa periodicidade de quatro a seis
meses;
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( ) Suplementação farmacológica, com cápsulas de ( ) Mapeamento das endemias carenciais, de modo a
200.000 UI de vitamina A, no terceiro trimestre da evidenciar a sua distribuição espacial e indicar a
gravidez; magnitude da ocorrência da desnutrição
( ) Suplementação farmacológica, com 200.000 UI de energéticoprotéica,
vitamina A, nas nutrizes, nos três primeiros meses da anemia, da hipovitaminose A e da deficiência de iodo.
subsequentes ao parto; ( ) No monitoramento da situação alimentar e nutricional, o
( ) Estimulo ao aleitamento materno, que deve se estender SISVAN deve concentrar sua atenção na gestante e no
até o segundo ano de vida; crescimento e desenvolvimento das crianças;
( ) Consumo dietético, preferencialmente de alimentos ( ) No âmbito da rede de serviços, deve ser incorporado,
fonte de pró-vitamina A, numa frequência igual ou superior às rotinas de atendimento, o monitoramento do estado
a três vezes por semana. nutricional de cada usuário, visando à detecção da
situação de risco e à prescrição de ações que possibilitem
A sequência correta é de cima para baixo é: a prevenção de seus efeitos. A sequência correta de cima
(A) V;V;V;F;F; para baixo é:
(B) F;F;F;V;F; (A) V,V,V,V,V
(C) V;F;F;F;V; (B) V;V;V;F;F;
(D) V;V;F;V;F; (C) V;F;F;F;V;
(E) V;F;V;F;F; (D) V;V;F;V;F;
(E) V;F;V;F;F;
11) A política Nacional de Alimentação e Nutrição integra a
Política Nacional de Saúde, e tem como diretrizes: 13) Em relação aos carboidratos totais, as diretrizes
Assinale com V a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e com F acerca dos hábitos alimentares saudáveis recomendam
a(s) falsa(s). que:
( ) O estímulo às ações intersetoriais com vistas ao acesso (A) os carboidratos totais representem 55% a 75% do valor
universal aos alimentos; energético total, e que desse total, 45% a 65% sejam
( ) A garantia da segurança e da qualidade dos alimentos, provenientes de carboidratos complexos e fibras e menos
assim como da prestação de serviços nesse contexto; de 15% de açúcares simples.
( ) O monitoramento da situação alimentar e nutricional; (B) os carboidratos totais representem 55% a 75% do valor
( ) A promoção de práticas alimentares e estilos de vida energético total, e que desse total, 45% a 65% sejam
saudáveis; provenientes de carboidratos complexos e fibras e menos
( ) A prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e de de 10% de açúcares simples.
doenças e agravos associados à alimentação e nutrição. (C) os carboidratos totais representem 55% a 75% do valor
energético total, e que desse total, 45% a 65% sejam
A sequência correta é de cima para baixo é: provenientes de carboidratos complexos e fibras e menos
(A) V;V;V;F;F; de 5% de açúcares simples.
(B) V,V,V,V,V (D) os carboidratos totais representem menos que 55% do
(C) V;F;F;F;V; valor energético total, e que desse total, 35% sejam
(D) V;V;F;V;F; provenientes de carboidratos complexos e fibras e menos
(E) V;F;V;F;F; de 10% de açúcares simples.
(E) os carboidratos totais representem menos que 55% do
12) A política Nacional de Alimentação e Nutrição prevê a valor energético total, e que desse total, 35% sejam
ampliação e aperfeiçoamento do Sistema Nacional de provenientes de carboidratos complexos e fibras e menos
Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN). A atuação do de 5% de açúcares simples.
SSVAN compreenderá: Assinale com V a(s) afirmativa(s)
verdadeira(s) e com F a(s) falsa(s). GABARITO
( ) O diagnóstico descritivo e analítico dos problemas
nutricionais e dos principais fatores determinantes; 1–B 2–A 3–B 4–C 5–C
( ) Instalação de sítios sentinelas que possam testemunhar 6-D 7–B 8–A 9–B 10 – B
o comportamento epidemiológico dos problemas e sua 11 – B 12 – A 13 – B
vinculação com marcadores de risco;

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