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Manual Formando HACCP
Manual Formando HACCP
Manual do Formando
Higiene e Segurança Alimentar
Andreia Santos
SHST
Versão - 01
ISLA de Leiria
Gabinete de Formação
ISBN 000-00-0000-0
2
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
TEMA 1........................................................................................................................7
TEMA 2......................................................................................................................15
PERIGOS ALIMENTARES.....................................................................................................................15
| TÓPICOS.................................................................................................................................................15
PERIGOS BIOLÓGICOS........................................................................................................................15
| TÓPICOS.................................................................................................................................................15
2.1.1 INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................15
2.1.2 BREVES NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA................................................................................16
| FACTORES INTRÍNSECOS.................................................................................................................16
| FACTORES EXTRÍNSECOS................................................................................................................19
| CRESCIMENTO MICROBIANO ...........................................................................................................20
2.1.3 MICROORGANISMOS IMPORTANTES ...................................................................................22
| BACTÉRIAS..........................................................................................................................................22
| FUNGOS E BOLORES .........................................................................................................................24
| VIRUS 24
| PARASITAS..........................................................................................................................................25
| ANIMAIS ...............................................................................................................................................30
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
TEMA 3......................................................................................................................35
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
MERCADORIAS .....................................................................................................................................51
| TÓPICOS.................................................................................................................................................51
3.3.1 ESCOLHA DE MERCADORIAS ................................................................................................51
| CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DAS MATÉRIAS-PRIMAS ...............................................51
| FORMA DE TRANSPORTE ADEQUADA A CADA TIPO DE MATÉRIA-PRIMA..................................53
| TEMPERATURAS ADEQUADAS.........................................................................................................54
3.3.2 RECEPÇÃO DE MERCADORIAS .............................................................................................55
| CARACTERÍSTICAS DA ZONA DE RECEPÇÃO DE MERCADORIAS...............................................55
| INSPECÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS ..............................................................................................55
| FICHAS RECEPÇÃO MERCADORIAS ................................................................................................56
3.3.3 ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS ................................................................................57
| ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS À TEMPERATURA AMBIENTE ............................................58
| ARMAZENAMENTO A FRIO ................................................................................................................58
| PRODUTOS NÃO CONFORMES.........................................................................................................59
| EQUIPAMENTOS DE FRIO..................................................................................................................59
| GESTÃO DE STOCKS .........................................................................................................................59
LIMPEZA E DESINFECÇÃO..................................................................................................................60
| TÓPICOS.................................................................................................................................................60
3.4.1 CONCEITOS GERAIS ...............................................................................................................60
3.4.2 TIPOS DE SUJIDADE................................................................................................................61
3.4.3 PRODUTOS E UTENSILIOS DE LIMPEZA ..............................................................................61
| ÁGUA 61
| DETERGENTES ...................................................................................................................................61
| DESINFECTANTES .............................................................................................................................62
| UTENSÍLIOS DE LIMPEZA ..................................................................................................................63
3.4.4 HIGIENIZAÇÃO..........................................................................................................................63
3.4.5 PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO ..................................................................................63
3.4.6 MÉTODOS DE DESINFECÇÃO ................................................................................................63
| MEIOS FÍSICOS ...................................................................................................................................64
| MEIOS QUIMICOS ...............................................................................................................................64
3.4.7 PLANOS DE HIGIENIZAÇÃO....................................................................................................64
| PERIODICIDADE DE LIMPEZA ...........................................................................................................65
PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS..................................................................................................70
TEMA 4......................................................................................................................75
HACCP ...................................................................................................................................................75
| TÓPICOS.................................................................................................................................................75
CONCEITOS E PRINCIPIOS .................................................................................................................75
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| TÓPICOS.................................................................................................................................................75
4.1.1 CONCEITOS ..............................................................................................................................76
4.1.2 OS 7 PRINCIPIOS DO HACCP .................................................................................................76
IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP/ AUTOCONTROLO...........................................................77
| TÓPICOS.................................................................................................................................................77
4.2.1. DESENVOLVIMENTO DO PLANO AUTOCONTROLO ...........................................................77
| APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS DO HACCP .......................................................................................77
APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS ............................................................................................................78
| TÓPICOS.................................................................................................................................................78
4.3.1 IDENTIFICAÇÃO DO PRODUTO ..............................................................................................79
4.3.2 IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS .............................................................................................81
4.3.3 MEDIDAS PREVENTIVAS.........................................................................................................83
4.3.4 PONTOS CRITICOS DE CONTROLO ......................................................................................83
4.3.5 LIMITES CRITICOS ...................................................................................................................87
4.3.6 MEDIDAS DE CONTROLO E ACÇÕES CORRECTIVAS.........................................................88
4.3.7 DOCUMENTAÇÃO DE CONTROLO.........................................................................................89
DOCUMENTAÇÃO.................................................................................................................................90
| TÓPICOS.................................................................................................................................................90
4.4.1 DOSSIER AUTOCONTROLO/ HACCP .....................................................................................90
TEMA 5......................................................................................................................93
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TEMA 1
SEGURANÇA ALIMENTAR
Objectivos
Este primeiro tema tem como objectivos conhecer a importância da segurança alimentar.
Conhecer um pouco da história do Sistema HACCP e a sua evolução até aos dias de hoje
Conhecer a legislação que regulamenta a Segurança Alimentar.
| Tópicos
DEFINIÇÕES
| Tópicos
| Definição de HACCP
HACCP
É um sistema preventivo de controlo alimentar cujo objectivo é a segurança dos alimentos. É uma
abordagem documentada e verificável, para a identificação dos perigos, das medidas preventivas,
dos pontos críticos de controlo e para a sua monitorização.
A Segurança Alimentar serve para controlar a produção de alimentos de modo a que estes sejam
seguros para os consumidores.
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
“ (…) É qualquer empresa, com ou sem fins lucrativos, pública ou privada, que se dedique a uma
actividade relacionada com qualquer das fases da produção, transformação, armazenagem e/ou
distribuição de géneros alimentícios (…)”. (cf. n.º 2 do artigo 3.º do regulamento n.º 178/2002 de 28
de Janeiro).
- Restaurantes
- Bares (até os que apenas servem bebidas)
- Caterings
- Cantinas
- Venda ambulante (roulottes, bifanas, pipocas, etc.)
- Matadouros
- Talhos e peixarias
- Supermercados, hipermercados, mercearias, frutarias
- Explorações agro-pecuárias
- Distribuidores agro-pecuários (armazenistas, cooperativas, etc.)
- Indústria transformadora (ex.: fabrico de batatas fritas, fiambres e produtos fumados,
legumes pré-preparados, etc.).
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| Tópicos
O HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de inocuidade dos
alimentos impostos pela NASA, em 1959, para alimentar os primeiros astronautas.
A NASA tinha duas preocupações:
- A produção de migalhas, que em “gravidade Zero” flutuariam e poderiam interferir nos
sofisticados circuitos electrónicos
- A existência de microrganismos nos alimentos que pudessem causar doenças nos
astronautas
O primeiro problema foi solucionado com o desenvolvimento de alimentos que podiam ser
consumidos de uma só vez e com o uso de embalagens comestíveis.
Para resolução do segundo problema, a Pillsbury começou por utilizar os métodos tradicionais de
controlo de qualidade, o que se mostrou manifestamente insuficiente, uma vez que não garantia a
total inocuidade dos alimentos produzidos.
Primeiro utilizaram o “Programa de Zero defeitos”, que tinha sido utilizado para testar o
equipamento utilizado no programa espacial. Este programa era baseado numa série de provas não
destrutivas para garantir que os equipamentos espaciais funcionariam correctamente, mas depressa
se chegou à conclusão que o mesmo não era adaptável para testar a qualidade dos alimentos, uma
vez que não se podiam aplicar tantos testes num mesmo alimento.
Após vários ensaios, a Pillsbury adaptou o conceito de “ Modos de Falha” dos Laboratórios
Nacionais do Exército dos EUA, que se baseia na obtenção de conhecimento e experiência relativos
à produção e/ou processamento do alimento, para predizer o que poderia falhar, ou seja, quais
seriam os “perigos potenciais”, onde e em que parte do processo essa falha poderia ocorrer. Assim
foram detectados os factores de risco específicos dum processo ou produto, e seleccionadas
medidas preventivas para que a falha não ocorresse.
Os pontos onde ocorriam estes perigos potenciais, passaram a ser designado por PONTOS
CRÍTICOS DE CONTROLO, que deram origem ao HACCP.
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HACCP
O conceito HACCP foi apresentado pela 1ª vez durante a Conferência Nacional sobre Protecção
dos Alimentos em 1971.
Este sistema consistia em 3 Princípios:
1. Identificação e avaliação dos perigos associados com a criação/ comercialização/ abate/
industrialização / distribuição dos alimentos.
2. Determinação dos pontos críticos para controlar qualquer perigo identificado.
3. Estabelecimento de sistemas para monitorar os pontos críticos de controlo.
A natureza preventiva do sistema HACCP evidencia-se quando os princípios acima são assim
descritos:
• Identificar qualquer problema relacionado com a inocuidade e que esteja
vinculado à cadeia produtiva de alimentos
• Determinar os factores específicos que precisam ser controlados para evitar
problemas, antes que estes ocorram
• Estabelecer sistemas que possam medir e documentar se esses factores estão a
ser controlados adequadamente
O Sistema HACCP com os 7 princípios que hoje conhecemos só foi criado após vários estudos
1 2
de várias agências governamentais, tais como a FDA , o NACMCF , e o Comité de Higiene de
Alimentos do Codex Alimentarius.
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FDA – Food and Drugs Administration
2
NACMCF – National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
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LEGISLAÇÃO E NORMAS
| Tópicos
Legislação comunitária:
1. Codex Alimentarius:
• Higiene alimentar
• Critérios microbiológicos
2. Livro branco dos Alimentos
3. Regulamento (CE) nº852/2004
4. Regulamento (CE) nº853/2004
5. Sanco 4198/2001
6. Real decreto nº3484/200
Legislação Nacional:
• Decreto-lei nº113/2006
• Decreto-lei nº425/99
• Decreto-lei nº67/98
Normas:
• ISO 22000
• Normas DS 3027 E:2002
.
LEMBRETE
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O REGULAMENTO (CE) N.º 852/2004 diz-nos que todos os operadores das indústrias
alimentares são obrigados a cumprir os requisitos de higiene constantes neste regulamento.
LEMBRETE
Leitura obrigatória:
• Anexo I – produção primária e operações associadas listadas neste anexo
• Anexo II – Indústrias alimentares de qualquer outra fase da cadeia alimentar excepto os previstos
no anexo I
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O REGULAMENTO (CE) Nº853/2004 diz-nos que todos os operadores das indústrias alimentares
devem dar cumprimento às disposições pertinentes dos anexos II e III.
Remete para o REGULAMENTO (CE) n.º854/2004 relativamente às condições que os
estabelecimentos devem ter para poderem funcionar.
LEMBRETE
Leitura obrigatória:
Anexo I – Definições
Anexo II – Requisitos aplicáveis a vários produtos de origem animal
Anexo III – Requisitos específicos
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TEMA 2
PERIGOS ALIMENTARES
Objectivos
| Tópicos
- PERIGOS BIOLÓGICOS
- PERIGOS QUÍMICOS
- PERIGOS FÍSICOS
PERIGOS BIOLÓGICOS
| Tópicos
2.1.1 Introdução
2.1.2 Breves noções de Microbiologia
2.1.3 Microrganismos importantes
2.1.1 INTRODUÇÃO
Os microrganismos habitam quase todos os nichos da Terra, e o nosso suprimento alimentar não
é uma excepção.
A quantidade e a qualidade do alimento que ingerimos são afectadas por microrganismos de
muitas espécies. Alguns decompõem alimentos, causando deterioração; outros são empregados na
produção de certos alimentos, tais como o queijo. Economicamente, os microrganismos têm uma
influência significativa tanto nas indústrias de produção como na conservação de alimentos.
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Os seus efeitos, tanto os benéficos como os prejudiciais, podem ser resumidos da seguinte
forma:
• As bactérias
• Os fungos
• Os bolores
• Os vírus
• Os parasitas
| FACTORES INTRÍNSECOS
Os factores intrínsecos estão relacionados com o produto, ou seja, com o próprio alimento e são
eles:
1. Estrutura biológica - A estrutura biológica tem a ver com as defesas existentes nos organismos
vivos e dependem da sua origem, animal ou vegetal. Ex.: Casca do ovo, casca da fruta, pele dos
animais, etc.
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4 - Actividade da água (Aw) – Indica a água disponível para as reacções químicas logo, alimentos
ricos em água é alimentos favoráveis ao desenvolvimento microbiano.
Alimentos Aw
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| FACTORES EXTRÍNSECOS
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Microrganismos Parâmetros
Temperatu Temperatura pH pH Aw mínimo % máxima de
ra mínima máxima mínimo máximo NaCl
Salmonella spp 0 ± 2,0ºC 45,6ºC 3,7 9,5 0,945 8
Shigella spp 6,1ºC 47,1ºC 4,8 9,34 Dado não 6
disponível
E. coli 2,5ºC 49,4ºC 4,0 9,0 0,95 Dado não
disponível
Listeria 0ºC 45ºC 4,3 9,6 0,83 20
monocytogenes
Clostridium botulinum 10ºC 50ºC 4,6 9,0 0,94 10
Clostridium Perfringes 10ºC 52ºC 5,0 9,0 0,93 7
Staphylococcus 5,6ºC 50ºC 4,3 9,3 0,83 20
aureus
Yersinis spp -1,3ºC 44ºC 3,0 9,6 0,95 7
Campylobacter spp 30ºC 45ºC 4,9 9,5 >0,97 2
Bacillus cereus 5ºC 50ºC 4,3 9,3 0,912 18
Enterotoxina 10ºC 50ºC 4,76 9,02 0,86 12
estafilocócica
| CRESCIMENTO MICROBIANO
1 m.o 2 4 8
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microorgamismos
log do nº
viáveis
Tempo (h)
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| BACTÉRIAS
Bactérias Fontes de contaminação Alimentos onde se Dose infectante Medidas Preventivas Doença provocada
encontra
Salmonella sp. Intestino animal Ovos Aquecer os alimentos a >65ºC Salmolenose
Carne Aves Conservar os alimentos a <5ºC
Lacticínios 15 a 20 Células Prevenir contaminação cruzada
Pescado Boas práticas de higiene
Camarão Separação dos alimentos crus dos cozinhados
Água Limpeza e desinfecção de equipamentos, utensílios e
instalações
Shigella sp. Fezes humanas Saladas Evitar a contaminação atrás de águas poluídas Desinteria bacilar
contaminadas Vegetais crus 10 Células Boas práticas de higiene dos manipuladores
Lacticínios Aquecer os alimentos a >50ºC
Aves Conservar os alimentos a 6ºC
Charcutaria
Escherichia coli Intestino animal Carne crua ou mal Aquecer alimentos a 65ºC Toxicações
passada 10 Células Conservar os alimentos a <3ºC Colite hemorrágica
Leite cru Evitar a contaminação cruzada Gastroenterite
Boas práticas de higiene Desinteria
Listeria Água Leite cru Aquecer os alimentos a >45ºC Meningite
monocytogenes Intestino animal Queijos Conservar os alimentos a <0ºC Septicemia
Plantas Vegetais crus <1000 Células Boas práticas de higiene Encefalite
Solo Frango Prevenir a contaminação cruzada
Carnes cruas
Pescado cru e
defumado
Marisco mal cozinhado
Clostridium Solo Quase todos os Quantidade muito pequena de Processamento adequado de alimentos enlatados: Botulismo
botulinum Águas paradas alimentos esporos temperatura e fecho das latas.
Poeiras Conservas Boas práticas de higiene
Enlatados Conservar a <3ºC
Aquecer os alimentos a >65ºC/ 15 minutos
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Clostridium Solo Carne e derivados 10 Conservar a <10ºC os alimentos já cozinhados Intoxicação perfringe
perfringes Água Pratos do dia anterior Aquecer a 65ºC
Intestino animal
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Staphylococcus Mucosa nasal Carnes e derivados 105 Controlo dos Tempos/temperaturas após cozimento Intoxicação
aureus Mucosa oral Ovos Evitar preparar alimentos de véspera estafilócocica
Cabelo Saladas Cozimento apropriado
Pele Pastelaria Higiene pessoal
Feridas Leite cru Arrefecimento a <5ºC
Abcessos lacticínios Aquecimento a mais de 65ºC
Yersinia Fezes de gado Carnes Desconhecida Controlo tempos/ temperaturas de cozimento Gastroenterite
enterocolitica Ostras Conservação após cozimento de temp <5ºC Diarreia
Pescado Vómitos
Leite cru
Campulobacter spp Carne bovina Frango cru 400-500 bact Cozinhar completamente os alimentos Campilobacteriose
Moscas Leite cru Evitar a ingestão de leite cru
Água não clorada Tempo/temperatura
Bacillus cereus Ovelhas Carne Eliminação dos esporos produzidos Intoxicação
Aves Leite Evitar a germinação de esporos em alimentos cozinhados
Vegetais
Pescados
Produtos de arroz ou
amiláceos
Vibrio spp Mar Peixe 106 Bactérias Fervura dos alimentos a 100ºC Diarreias
Marisco Cãibras
Astenias
Náuseas
Calafrios
Cefaleias
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| FUNGOS E BOLORES
Os fungos unicelulares são chamados leveduras, sendo também conhecidos como fermento. Têm
distribuição ampla na natureza, na água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. Entretanto, são
encontradas em maior número em frutas e vegetais. São usadas na fabricação de bebidas (cerveja,
vinho), pão e outros produtos fermentados. As leveduras podem causar a deterioração de alimentos
e bebidas. Algumas espécies são patogénicas mas não são transmitidas por alimentos.
| VIRUS
Os vírus são microrganismos muito pequenos (menores que 0,1 micra de diâmetro) que só
podem ser visualizados ao microscópio electrónico. Os vírus não possuem células (como os outros
microrganismos), sendo constituídos por ácido nucléico (DNA ou RNA) revestido por uma proteína.
Portanto, precisam de uma célula viva para se multiplicarem e utilizam as células de animais, plantas
e mesmo de microrganismos para a replicação.
Os vírus, como fagos de bactérias lácticas, são importantes na indústria de alimentos que utiliza
microrganismos (iogurtes, queijos, vinhos, etc.), já que podem destruir as células das culturas starter.
Além disso, podem causar gastroenterite pela ingestão de alimentos contaminados.
Os surtos de enfermidades virais transmitidas por alimentos ou por água são frequentemente
atribuídos a higiene pessoal deficiente, suprimento de água contaminada ou pescados capturados
em águas contaminadas por dejectos.
Os vírus associados com transmissão por alimento incluem os vírus das hepatites A e E, vírus
Norwalk e rotavírus.
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| PARASITAS
Os parasitas são organismos que dependem de um hospedeiro vivo para crescer e se reproduzir.
Variam desde organismos unicelulares, como os protozoários, até as animais pluricelulares, como
as ténias, conhecidas vulgarmente como bichas-solitárias.
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Taenia saginata
O homem é o único hospedeiro definitivo da Taenia saginata. O parasita adulto reside no
intestino delgado e pode atingir os 25 m de comprimento.
A infecção do homem é feita pela ingestão de carne de vaca infectada com os ovos da Taenia
que provêm de ervas contaminadas. A teníase produz apenas sintomas abdominais leves.
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Taenia solium
O ciclo de vida da T solium é muito semelhante ao da Taenia saginata. As Taenia solium
desenvolvem-se não só no homem, mas também em macacos e ratos. Os hospedeiros
intermediários são os suínos.
Toxoplasma gondii
É um protozário que infecta a maioria das espécies animais causando uma doença denominada
toxoplamose. Os gatos são o hospedeiro intermediário que mais infecta o homem por contacto com
as suas fezes. Os sintomas da toxoplasmose incluem fadiga, cefaleias, dores musculares e
articulares e febres. Em grávidas pode provocar abortos espontâneos ou malformações no feto.
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Diphyllobothrium spp
São parasitas achatados transmitidos pelos peixes mal cozinhados.
Este parasita é frequente nos países asiáticos em que o peixe é consumido cru.
Fasciola hepatica
É um parasita de herbívoros que pode infectar o homem acidentalmente através da ingestão de
plantas de água doce, como o agrião. Os sintomas da fasciolose são dores abdominais,
hepatomegalia, febres, vómitos, diarreias, urticárias e eosinofilia.
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| ANIMAIS
Todos os animais são considerados perigos alimentares, mas iremos dar ênfase aos que são
normalmente considerados pragas nos estabelecimentos alimentares.
Falamos assim dos insectos, moscas, ratos, ratazanas, baratas, larvas e outros.
Estas pragas devem ser tratadas por especialistas que possuem produtos, materiais,
equipamentos e técnicas para minimizar o perigo que estes animais representam para a segurança
alimentar.
Veremos o desenvolvimento de um plano de controlo de pragas no tema 3 capitulo 5.
PERIGOS QUÍMICOS
| Tópicos
2.2.1 Introdução
2.2.2 Produtos tóxicos naturais dos alimentos
2.2.3 Metais Pesados
2.2.4 Resíduos de pesticidas
2.2.5 Aditivos Alimentares
2.2.1 INTRODUÇÃO
Os contaminantes químicos dos alimentos podem ter várias origens: Podem ser naturais, ou seja,
podem pertencer à constituição química do alimento e podem ser de origem externa, como os metais
pesados, os aditivos, os pesticidas e os produtos de limpeza utilizados no estabelecimento alimentar.
Favismos – É uma doença provocada pela ingestão de favas cruas ou cozidas por indivíduos com
uma grande sensibilidade aos produtos existentes nas favas.
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Latirismo – É uma doença causada pelo consumo de ervilhas quadradas do tipo Lathyrus spp. A
demolha prévia e a cozedura em muita água sem o seu aproveitamento posterior eliminam o ácido
tóxico existente na sua composição. Nos animais origina deformações ósseas e debilidade na aorta e
tecido conjuntivo, no homem origina paralisia dos membros inferiores e rigidez muscular.
Inibidores enzimáticos – Fazem parte deste grupo as: Anti-proteases que são substâncias
inibidoras da hidrolise das proteínas e a Solanina e chaconina que são substâncias existentes na
batata, na beringela e no tomate, e estão presentes em maiores quantidades quando os alimentos se
encontram verdes ou pouco maduros.
Substâncias mutagénicas - Deste grupo fazem parte a cafeína que em doses entre os 200 e
500mg poderá provocar cefaleias, nervosismos, irritabilidade e insónia, e que com doses de 1g
poderá provocar arritmias, tremores e perturbações gastrointestinais e algumas especiarias, como a
noz moscada e o açafrão que possuem componentes susceptíveis de causar patologias. A noz-
moscada actua como um depressor do sistema nervoso central, e o açafrão demonstra capacidade
hepatocarcinogénica.
Cogumelos – Existe uma grande variedade de cogumelos com toxicidade elevada que crescem
naturalmente em florestas e zonas arbustivas, como tal, estes devem ser escolhidos por pessoas
conhecedoras das pequenas diferenças entre os cogumelos tóxicos e os cogumelos comestíveis de
modo a evitar ingestões tóxicas.
Tetramina – É uma substância existente nas glândulas salivares dos búzios e caracóis do mar. A
sua ingestão pode provocar dores na nuca, nos olhos, perda de equilíbrio, urticária e vómitos
Tetrodotoxina – Esta toxina é produzida pelos peixes-balão, que consumidos crus em alturas em
que esta toxina está presente. Em grandes quantidades pode provocar a morte no homem.
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Ciguatoxina – A intoxicação por este veneno deve-se à ingestão da pele, vísceras e músculos de
mais de 400 espécies de peixes do mar de regiões tropicais. São exemplo destas espécies, as
barracudas e a perca do mar.
Cádmio – As fontes mais importantes deste metal para o organismo humano são: a água, os
alimentos e o tabaco. Os alimentos com maior quantidade deste metal são os rins, os moluscos, os
crustáceos, e as raízes das plantas. A contaminação também se pode dar através do vidro,
porcelana ou peças de olaria coloridas com tintas de cádmio.
Chumbo – Existe naturalmente disseminado por toda a natureza, na água e nos solos. A
contaminação ambiental faz-se sobretudo através da combustão da gasolina e das baterias e do uso
de pesticidas com chumbo. A absorção do chumbo ingerido com os alimentos varia, entre outros
factores com a forma orgânica ou inorgânica do metal, com a idade do consumidor e com as
quantidades de cálcio, zinco e ferro ingeridas conjuntamente.
Mercúrio – A forma mais tóxica do mercúrio é o metal mercúrio, que é quase totalmente
absorvida pelo tracto intestinal, seguindo para os rins, cólon, cérebro, destruindo as células
nervosas, e atravessa facilmente a placenta.
Zinco – Pode ser fornecido pelos equipamentos de cozinha e alimentos, como por exemplo as
ostras, que são muito ricas neste metal.
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Os pesticidas englobam um conjunto de compostos agrupados em função dos seres vivos para
os quais têm uma acção tóxica eficiente: insecticidas, fungicidas, herbicidas, acaricidas,
molusquicidas, e radonticidas.
Os aditivos alimentares são substâncias químicas que são adicionadas aos alimentos para
melhorar as suas características.
A lista de aditivos rondará as 2500 substâncias, que estão divididas em categorias:
• Corantes
• Conservantes
• Antioxidantes
• Sais de fusão
• Espessantes
• Gelificantes
• Estabilizadores
• Intensificadores de sabor
• Acidificantes
• Reguladores de acidez
• Antiaglomerantes
• Amidos modificados
• Edulcorantes
• Levedantes químicos
• Antiespumas
• Agentes de revestimento
• Agentes de tratamento de farinha
• Agentes de endurecimento
• Humidificantes
• Sequestrantes
• Enzimas
• Agentes de volume
• Gases propulsores e gases de embalagem
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PERIGOS FISICOS
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TEMA 3
Objectivos
| Tópicos
| Tópicos
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
| Estado de saúde
Todo o profissional deve informar o seu superior hierárquico, sempre que houver uma
alteração no seu estado de saúde.
Em caso de ferimento ou infecção, a nível da mão ou braço, após tratamento, deve proteger-se o
ferimento ou a infecção por meio de cobertura impermeável (dedeira ou luva, para os ferimentos, nos
dedos ou mão, e adesivo impermeável e visível, para ferimentos no braço).
| HIGIENE INDIVIDUAL
Mãos: As mãos, mesmo as dos indivíduos sem infecção aparente, são os principais transmissores de
contaminações.
LEMBRETE
É proibido o uso de anéis, brincos, pulseiras, relógios, fios e qualquer tipo de adorno.
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
| CABELOS
| FARDAMENTO
A roupa e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de laboração, devem ser
deixados no vestiário.
Também o calçado utilizado na área de laboração, deve encontrar-se limpo e ser
distinto do calçado utilizado no dia-a-dia.
Fardamento da sala: Camisa branca, calças pretas e sapatos fechados pretos.
Fardamento da cozinha e copa: Roupas de cores claras, sapatos claros e anti-derrapantes e
avental, de preferência descartável.
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
| ATITUDES E PROCEDIMENTOS
Alguns exemplos:
• Lavar frequentemente as mãos e antebraços com água e sabão líquido desinfectante;
esta operação deve também efectuar-se sempre antes de iniciar a manipulação de
alimentos.
• Não fumar dentro das instalações e durante a laboração, devido ao perigo dos
microrganismos, que se encontram na saliva e nos lábios, poderem contaminar os
alimentos.
• Deve ainda proibir-se qualquer outro comportamento que possa ter como resultado a
contaminação dos alimentos (comer ou qualquer outra prática desapropriada, como
mastigar pastilhas elásticas, cuspir, etc.).
• Evitar levar os dedos à boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabelo; se isto se verificar, as mãos
devem lavar-se imediatamente.
• Evitar tossir ou espirrar, próximo dos alimentos; sempre que haja necessidade de o fazer,
deve utilizar-se um lenço ou guardanapo descartáveis; se isto se verificar, as mãos
devem lavar-se imediatamente.
• A permanência de medicamentos nas áreas de armazenamento e manipulação de
alimentos também deve ser proibida.
• Deve agarrar-se o talher sempre pelo cabo.
• Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os
dedos dentro do seu interior.
• Não tocar no interior dos pratos com os dedos.
• Sempre que possível, deve recorrer-se ao uso de utensílios apropriados para
manipular os alimentos e não as mãos. Nos casos em que, pela sua minuciosidade, o
empratamento tenha de efectuar-se manualmente, devem utilizar-se, correctamente,
luvas descartáveis, tendo em atenção que essa tarefa deve ser executada sem
interrupções.
• Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento.
• Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, separar
toalhetes e folhas de papel vegetal.
LEMBRETE
Seja qual for a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo não
cumprimento das regras de higiene pessoal.
38
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Neste ponto, a importância da limpeza tem início, logo na recepção de mercadorias, pois é aí, que
os alimentos têm o seu primeiro contacto com os elementos físicos de uma unidade de Restauração.
Pavimentos - devem estar limpos e desinfectados, sem mosaicos partidos, sem fissuras ou
descontinuidades, nem qualquer tipo de buraco ou fractura; sendo que qualquer ralo de ligação ao
esgoto, deve possuir tampas ou grades de protecção. A higienização deve ser prevista em programa
específico.
Paredes – têm de estar limpas, tendo especial atenção as que são revestidas de azulejo, pois
deve ter-se o cuidado de não deixar que entre as frestas se acumulem gorduras ou bolores. Por esta
razão, aconselha-se que as paredes sejam revestidas com um material liso, até à altura adequada às
operações.
Tectos – não podem ter indícios de humidade nem proliferação de bolores. Devem, igualmente,
estar isentos de teias de aranha.
Janelas – não devem ter acumulação de sujidade, devendo estar protegidas com redes
mosquiteiras para impedirem a entrada de insectos. Os vidros devem estar sempre impecavelmente
limpos.
39
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Os utensílios, por terem contacto directo com os alimentos requerem uma preocupação
permanente dos manipuladores.
Assim sendo, há vários aspectos que se devem ter em conta/ quando procedemos à manipulação
dos alimentos com os utensílios de cozinha.
Deve ter-se sempre em atenção, que os utensílios, se não estiverem nas melhores condições de
higiene podem ser focos de proliferação microbiana, podendo dar origem a contaminações cruzadas.
A utilização de materiais em madeira deve ser evitada.
Facas
• Devem, sempre que possível, possuir cabos em materiais não porosos para facilitar a
limpeza. Após qualquer manipulação entre alimentos diferentes deve ter-se o cuidado de
as higienizar correctamente.
• As facas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse fim, sendo
estas devidamente desinfectadas após cada utilização.
• Para a preparação de alimentos crus devem existir, preferencialmente, facas diferentes
para cada família: as carnes, os peixes, os vegetais, etc.
Placas de corte
• Devem ser sempre de materiais não porosos para não permitir que os resíduos de
alimentos aí se acumulem e permitir uma melhor eficácia na limpeza.
• Devem existir de placas individuais para cada tipo de alimento
• As placas de corte para alimentos cozinhados devem destinar-se, exclusivamente, a esse
fim, sendo estas devidamente desinfectadas após cada utilização.
• Para a preparação de alimentos crus devem existir/ preferencialmente/ placas de
• Cores diferentes para cada família: as carnes/ os peixes/ etc.
40
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Todo o equipamento deve ser cuidadosamente lavado após cada utilização, para garantir que não
exista a possibilidade de restar alguma partícula do alimento cozinhado.
Carne
Peixe
Legumes e Frutas
Aves
Produtos Confeccionados
Sobremesas
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Os alimentos crus podem ser importantes fontes de contaminação, uma vez que podem estar
conspurcados, ou até mesmo contaminados, tornando-se perigosos quer para o consumidor, quer
para os outros alimentos.
Deste modo é fundamental que:
• Todos os alimentos crus sejam preparados por categorias em zonas distintas, separadas
por muretes e afastadas da zona de confecção
• Os alimentos crus devem estar sempre separados dos alimentos cozinhados
• Antes e depois de manipular alimentos crus, deve-se lavar correctamente as mãos, bem
como o material e utensílios utilizados
• A descongelação de alimentos deve ser efectuada à temperatura de refrigeração, em
recipientes perfurados para recolha do exsudado
| Tópicos
3.2.1 Layouts
3.2.2 Circuitos
3.2.1 LAYOUTS
Os layouts não são mais do que as plantas dos estabelecimentos alimentares e são
extremamente importantes para determinarmos os circuitos de todas as matérias-primas, produtos
acabados, lixos e pessoal.
42
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Quando falamos de estabelecimentos industriais, são à partida escolhidas três zonas distintas:
• Zona suja – por onde entram as matérias-primas e os funcionários
• Zona semi-limpas – onde as matérias-primas são preparadas para a transformação final
• Zona limpa – onde é produzido e embalado o produto final
Desta situação podemos dar o exemplo de um matadouro, em que a zona suja corresponde à
zona de recepção dos animais vivos, a zona semi-limpa é a zona onde os animais são preparados
para o abate, são abatidos, eviscerados e esfolados, e a zona limpa é onde as carcaças são
cortadas, dividas e embaladas.
Animais
Zona Zona semi Zona limpa Carcaças
vivos Suja limpa Bifes
Quando falamos da restauração, as escolhas não são tão simples, uma vez que normalmente
não podemos construir o espaço de raiz, tendo que adaptar o espaço à nossa disposição de forma a
obter-se os melhores resultados possíveis.
Existem também os casos em que a divisão do espaço já se encontra feita, não deixando grande
espaço de manobra para mudanças e neste caso os que devemos fazer é definir circuitos muito
específicos de modo a evitarmos as contaminações cruzadas tanto quanto possível.
43
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Entrada
Entrada Pessoal
Mercadorias Saída de Lixos
LENGENDA DA PLANTA
Entrada clientes
3.2.2 CIRCUITOS
Estes caminhos são importantes para que possamos evitar a contaminação cruzada entre os
vários elementos e as várias etapas da produção de um alimento acabado.
Estes circuitos são de difícil de definição na restauração, pelas razões já apresentadas na secção
dos layouts, nas indústrias alimentares estas definições são mais simples, uma vez que os layouts já
são pensados de forma a impedir o cruzamento dos alimentos e do pessoal.
Utilizando o nosso layout óptimo, vamos agora definir os circuitos acima referidos.
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Entrada
Mercadorias
LEGENDA DA PLANTA
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| CIRCUITO DO PESSOAL
Entrada Pessoal
LEGENDA DA PLANTA
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LEGENDA DA PLANTA
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
LEGENDA DA PLANTA
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LEGENDA DA PLANTA
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Saída de Lixos
LEGENDA DA PLANTA
50
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
MERCADORIAS
| Tópicos
A higiene alimentar começa na escolha das mercadorias a adquirir para o nosso estabelecimento.
Devemos escolher fornecedores que já tenham um sistema de Autocontrolo/ HACCP
implementado nos seus estabelecimentos de modo a garantir a salubridade, higiene e
rastreabilidade dos alimentos e devemos sempre pedir as fichas técnicas (exemplo de ficha técnica
de horto frutícolas) de todos os produtos que recebemos.
Aves:
• Limpas, sem penas
• Se inteiras, abertas ao meio
• Evisceradas
• Sem manchas
• Sem sinais de fracturas ou amputações
Pescado:
• Olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante
• Guelras com cor vermelhas e brilhantes
• Pigmentação viva e brilhante
• Muco transparente
• Corpo rígido
• Barbatanas intactas sem traumatismos e parede abdominal rígida
• Cheiro a maresia ou neutro
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Bacalhau:
• Rijo e sem se desfazer
• Descabeçado, eviscerado, escamado e seco
• Coloração branco-amarelado uniforme
• Sem manchas rosa-avermelhadas ou cinzentas
• Sem bolores
Ovos:
• Casca íntegra e limpa
• Sem sinais de condensação
• Sem sinais de fezes
Produtos de mercearia:
• As embalagens devem vir limpas e intactas
• Latas ou pacotes não opados, amolgados e enferrujados
• Rotulagem bem perceptível
• Com um prazo de validade não muito curto
• Sem sinais da presença de parasitas
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Produtos frescos:
- Peixe: Embalagens não reutilizáveis e o carro de transporte com gelo
- Aves: em caixas plásticas, perfuradas
- Carne: separação física da carne embalada da não embalada
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| TEMPERATURAS ADEQUADAS
Pescado
Congelado <-18 Ultracongelado
Fresco Oa4
Bivalves vivos 12 a l5 Refrigerado
Bacalhau seco (quando indicado) Oa5
Carnes
Carnes e seus produtos - carne picada <-18 Ultracongelado
Carnes bovinas, ovinas, suíno e caprino
Carnes de aves
Carnes de coelho
-12
Carnes de caça
Congelado
Miudezas
Carnes bovino, ovino, suíno, caprino 7
Carnes de aves 4
Carnes de coelho 4
Carnes de caça menor 4
Carnes de caça maior 7 Refrigerado
Carne picada 2
Miudezas e vísceras frescas 3
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Após a escolha das mercadorias, a sua recepção é das fases mais importantes, pois devemos
verificar se os produtos estão conformes.
Produto não conforme – É todo e qualquer produto que não apresente as características
organolépticas, higiénicas e de embalagem aceitáveis. Este produto deve ser rejeitado e devolvido
ao fornecedor.
Estes equipamentos devem ser LIMPOS e HIGIENIZADOS entre cada utilização (ou seja entre
cada tipo de alimento recepcionado).
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Identificação do operador:
Data: / / Hora: :
Fornecedor:
Produto: Estado de conservação:
1. Carro de transporte:
1.2. Temperatura:
1.
2.
3.
2. Verificação do Produto:
2.1. Temperatura:
1.
2.
3.
3. Conclusão:
Obs:___________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Estado de conservação:
• Produtos secos – não requerem refrigeração. Ex.: Farinha, açúcar, arroz, batatas,
cebolas, alhos
• Produtos Frescos – requerem refrigeração positiva. Ex.: legumes, refrigerantes, carne,
peixe, fruta
• Produtos congelados – requerem refrigeração negativa. Ex.: carne congelada, peixe
congelado, vegetais congelados
LEMBRETE
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
| ARMAZENAMENTO A FRIO
58
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Caso seja necessário armazenar produtos considerados não conformes até à sua devolução,
estes devem ser armazenados devidamente identificados como tal e de acordo com o seu tipo de
conservação, em local predestinado para o efeito.
| EQUIPAMENTOS DE FRIO
As características dos equipamentos de frio são muito importantes, por isso, aquando da sua
aquisição é necessário ter em conta:
• A presença de um termómetro visível no exterior
• Devem proporcionar uma temperatura constante
• Devem ser de material durável, não poroso e de fácil higienização, de preferência inox
• Devem ter estrados facilmente removíveis, resistentes ao choque e á corrosão, de fácil
higienização.
A aquisição deste equipamento também deve ter em conta o volume de produtos necessário para
cada estabelecimento, devendo de qualquer forma existir sempre uma câmara de frio positivo e uma
câmara de frio negativo.
| GESTÃO DE STOCKS
A gestão de stocks é também muito importante, para que não existam demasiados produtos em
armazém de modo a serem utilizados nas suas melhores condições higiénicas e nutricionais, pelo
que devemos ter implementado um bom sistema de inventário permanente para as mercadorias.
Para tal, cada empresa deve criar, segundo as suas características e necessidades a melhor
forma de controlar os stocks.
Leite
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
LIMPEZA E DESINFECÇÃO
| Tópicos
Desinfecção – É o processo através do qual se elimina ou reduz para níveis seguros, do ponto
de vista do consumidor, a flora microbiana presente.
60
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Existem vários tipos de sujidade nas indústrias alimentares aos quais devemos estar atentos e
adaptar os detergentes e desinfectantes aos tipos de sujidade:
• Resíduos de alimentos – permitem a multiplicação de bactérias patogénicas e
representam um risco de contaminação cruzada quando em contacto com os alimentos
crus.
• Gorduras e azeite – podem ocultar outro tipo de sujidade. A gordura procedente dos
equipamentos pode ser transferida directa ou indirectamente aos alimentos.
• Lixos, embalagens e papel – podem contaminar os alimentos de diversas formas
• Pó e areias – por existirem habitualmente no ar, são veículos de contaminação, tornando-
se por isso necessário proteger todas as saídas para o exterior.
• Corrosão – tem origem na reacção dos metais com o oxigénio ou compostos sul furados
da atmosfera. Certas embalagens, equipamentos e/ou utensílios têm compostos capazes
de reagir com alimentos ácidos.
| ÁGUA
A água é utilizada como solvente dos produtos de limpeza, desinfecção e como elemento que
remove as sujidades por acção mecânica tornando-se um factor decisivo na eficácia destas
operações.
| DETERGENTES
Os detergentes são agentes de limpeza à base de sabão ou outra substância, cuja principal
acção é eliminar a sujidade.
Tipos de detergentes:
• Desengordurantes
• Agressivos
• Abrasivos
• Oxidantes
• Acidificantes
• Neutralizantes
• Corrosivos
• Desinfectantes
• Secantes
• Abrilhantadores
• Odoríficos
• Desencrustantes
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Detergente ideal:
• Solubilidade rápida e completa
• Não ser corrosivo nem tóxico
• Ter capacidade de amolecer a água
• Ser molhante e penetrante, emulsificante e dissolvente
• Actuar como dispersante
• Ser estável durante o armazenamento
| DESINFECTANTES
Características:
• Ser eficaz nas doses indicadas
• Não ser corrosivo nem tóxico
• Não ser irritante para a pele
PROPRIEDADES DESINFECTANTES
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
| UTENSÍLIOS DE LIMPEZA
Todos os utensílios de limpeza tais como, esfregões, panos, escovas, etc., devem ser mantidos
limpos, uma vez que representam um elevado risco de contaminação. Por isso, necessitam de
cuidados especiais, nomeadamente:
• Devem ser lavados em água corrente após cada utilização e
• Mergulhados em solução detergente /desinfectante,
• Passados por água corrente
• Secos ao ar.
3.4.4 HIGIENIZAÇÃO
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
| MEIOS FÍSICOS
Vapor: este método utiliza geralmente agulhetas a jacto de vapor que permite atingir superfícies
de acesso difícil ou equipamento fixo. Este método deve ser utilizado apenas por pessoal
especializado, pois representa um elevado perigo se aplicado por manipuladores inexperientes.
Água Quente: é o método preferido e mais utilizado. A água deve permanecer a uma
temperatura de 80ºC, onde são mergulhados todos os utensílios e outros materiais que, necessitam
de desinfecção, durante pelo menos cinco minutos.
| MEIOS QUIMICOS
Compostos Clorados: de efeito rápido sobre uma grande variedade de m.o, estas substâncias,
se devidamente utilizadas, são das mais eficazes, até porque apresentam óptima relação qualidade/
preço.
Compostos Iodados: a sua acção deve-se ao iodo livre que se combina com as proteínas das
células microbianas.
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
| PERIODICIDADE DE LIMPEZA
Periodicidade
Local de Preparação DIÁRIA SEMANAL MENSAL
Pavimento L
Paredes das zonas de trabalho L
Caleiras de escoamento L+D
Todas as torneiras e cabos L+D
Lavatórios e Lavabos L+D
Fornos L
Blocos de cozedura L
Recipientes de lixo L+D
Janelas e beirais L
Portas L
Puxadores de portas L+D
Exaustores L
Grelhas L1
Tectos L1
Periodicidade
Utensílios e Aparelhos DIÁRIA SEMANAL MENSAL
Tábuas de corte L+D
Superfícies de trabalho L+D
Utensílios L+D
Aparelhos de Preparação L+D
Máquinas de preparar carne L+D
Facas eléctricas L+D
Misturadoras e batedeiras L+D
Fritadeiras L
Banho-maria L
Microondas, fornos e marmitas L
Periodicidade
Instalações Sanitárias DIÁRIA SEMANAL MENSAL
Sanitas e urinóis L+D
Torneiras e puxadores L+D
Lavabos L+D
Pavimentos L+D
Paredes L+D
Vestiários L
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Periodicidade
Locais de Armazenamento DIÁRIA SEMANAL MENSAL
Puxadores L+D
Pavimentos L
Paredes e Prateleiras L1
Veículos de Transporte L+D
Frigoríficos e Câmaras frigoríficas L L+D
Escovas L+D
Local de armazenamento de lixos L+D
Periodicidade
Sala de Refeições DIÁRIA SEMANAL MENSAL
Mesas L
Cadeiras L
Pavimentos L
Portas e Janelas L
Paredes L1
Periodicidade
Vestuários e Acessórios DIÁRIA SEMANAL MENSAL
Vestuário de trabalho M
Guardanapos e toalhas M
L - LIMPEZA
D- DESINFECÇÃO
L1 - LIMPAR DE 3 EM 3 MESES
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
5 5/D D Det B
4. Máq Lavar 5. Tina de
Louça Lavagem 6. Bancadas 6 6/A A Det B Desinf A
8 8/D D Det C
7. Balde Lixo 8. Paredes 9. Chão 9 9/S S Det C
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Mês:____________
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
O controlo deve ser rigoroso e com a frequência adaptada a cada área específica. Contudo,
existem medidas que devem de ser tomadas como prevenção ao aparecimento de pragas, tais
como:
• Protecção das janelas de exterior e grelhas de ventilação, com redes mosquiteiras de
malha apertada, amovíveis e laváveis.
• Protecção das portas (molas de retorno, cortinas de lamelas, etc.)
• Manter portas e janelas bem fechadas
• Protecção das condutas de escoamento
• Instalar insecto coladores em locais adequados
• Tapar aberturas e fendas de pavimentos, paredes e tectos
• Colocar o lixo em recipientes adequados, com tampa, mantê-los fechados e higienizados
diariamente
Para efectuar um controlo de pragas eficaz deverá contratar-se empresas especializadas que já
utilizam produtos previamente aprovados para as indústrias alimentares, e que são conhecedores da
legislação em vigor e do que será necessário efectuar em cada situação específica.
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Empresa de PESTCONTROL
SSSS, Lda
FICHA TÉCNICA
PRODUTO X
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
72
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Escritório
Balneário Pessoal
Sala de refeições
Laboratório
Zona de embalagem
Zona de Armazenamento
9. Indique os factores a ter em consideração aquando da inspecção qualitativa dos produtos na sua
recepção.
10. Indique os factores mais importantes a ter em consideração quando se inspecciona um veículo
utilizado no transporte de alimentos.
11. Complete a seguinte frase:
Idealmente, numa cozinha o espaço destinado à preparação de alimentos deve ser mantido
dividido em pelo menos, ____ zonas, respectivamente para a preparação de ___________,
de__________ e de ____________________.
12. Para a identificação das diferentes zonas, assim como dos utensílios pertencentes a cada zona,
pode recorrer-se a um sistema de __________.
13. O que entende por limpeza?
14. O que entende por desinfecção?
15. Quais os factores que afectam a higienização?
16. Quais os principais tipos de pragas que conhece?
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
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Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
TEMA 4
TEMA 4
HACCP
Objectivos
| Tópicos
- CONCEITOS E PRINCIPIOS
- IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP/ AUTOCONTROLO
- APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS
- DOCUMENTAÇÃO
CONCEITOS E PRINCIPIOS
| Tópicos
4.1.1 Conceitos
4.1.2 Os 7 princípios do HACCP
75
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
4.1.1 CONCEITOS
HACCP – Hazard analysis and control critical points/ Análise de perigos e controlo dos pontos
críticos.
Ponto de controlo (PC) – é um ponto, procedimento, operação ou etapa que deve ser controlada
apesar de não representar um perigo para o produto final.
Para que possa ser implementado um sistema de segurança alimentar em qualquer indústria
alimentar é necessário que os pré-requisitos referidos no tema 3 já estejam em execução.
76
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
| Tópicos
Antes da aplicação dos princípios do HACCP a um produto ou processo específico, temos de ter
em conta:
Estabelecer limites críticos para os PCC’s – Tendo em conta que os limites críticos são valores
que separam o aceitável do inaceitável, devem ser definidos os respectivos parâmetros que garantem
que um PCC está sob controlo.
77
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Verificar e Rever – A verificação tem como objectivo determinar se o sistema HACCP está em
conformidade com o plano e se este se adequa ao processo. Os procedimentos de verificação devem
especificar responsabilidades, frequências, métodos, procedimento ou testes. Os procedimentos de
verificação incluem auditorias ao Plano HACCP e ao Sistema de Documentação, revisões dos desvios
e das acções correctivas tomadas bem como da utilização do produto pelo consumidor e testes
microbiológicos dos produtos.
| Tópicos
78
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Para identificar os pontos críticos de produção é necessário identificar todas as fases de produção
do alimento, ou seja, temos de ter a “receita”, que aqui designamos de Ficha Técnica do Produto, que
deve ser fornecida pelos executantes do produto, ou seja, o cozinheiro no caso dos restaurantes.
Composição Capitações
Alface 100g
Cebola 40g
Sal grosso q.b.
Azeite q.b.
Vinagre q.b.
Preparação:
79
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Depois de sabermos qual é a “receita” do nosso produto, podemos então construir um fluxograma
com as várias etapas – FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO (FP)
80
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Após a construção dos Fluxogramas de Produção vamos começar a desenvolver o nosso Plano de
Autocontrolo
ETAPA PERIGO MEDIDA PCC LIMITE MEDIDAS ACÇÕES RESP. DOC. VAL.
PREVENTIVA CRITICO DE CORRECTIVAS
CONTROLO
Recepção F
Q
M
Armazenamento F
Q
M
Lavagem F
Q
M
Desinfecção F
Q
M
Enxaguamento F
Q
M
Corte F
Q
M
Armazenamento F
Q
M
Empratamento F
Q
M
81
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Agora vamos identificar todos os perigos que estão associados a cada etapa: físicos, químicos
e microbiológicos.
IDENTIFICAÇÃO PERIGOS
ETAPA PERIGO
Recepção F Presença de produtos com fendas, tocados ou podres
Presença de corpos estranhos e pós
Q NI
M Proliferação microbiana por temperaturas inadequadas
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por temperatura inadequada
Lavagem F Presença de corpos estranhos
Q NI
M Proliferação microbiana por temperaturas inadequadas
Desinfecção F NI
Q NI
M Permanência de contaminação microbiana por desinfecção deficiente
Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro por mau enxaguamento
M Recontaminação pelo manipulador, utensílios, equipamentos e superfícies
Corte F Recontaminação por corpos estranhos
Q NI
M Proliferação microbiana por Tempo/ Temperatura inadequados
Recontaminação pelo manipulador, utensílios, superfícies e/ou instalações
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por temperatura inadequada
Empratamento F Recontaminação por corpos estranhos
Q NI
M Proliferação por Tempo/ temperatura inadequados
Recontaminação por manipulador, utensílios, equipamentos e superfícies
82
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Após a identificação dos perigos de cada etapa é necessário encontrar medidas preventivas para
que esses perigos não ocorram.
Vamos voltar ao nosso exemplo e identificar as medidas preventivas para os perigos encontrados.
Com as medidas preventivas identificadas vamos agora identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC) e
os Pontos de Controlo (PC).
A identificação dos PCC’s e PC’s faz-se pela utilização de uma árvore de decisão de PCC’s.
83
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Modificar a etapa,
SIM NÃO processo ou produto
NÃO É UM PARAR
NÃO PCC
NÃO
NÃO É UM PARAR
SIM NÃO PCC
PONTO
SIM NÃO CRITICO DE
CONTROLO
NÃO É UM PARAR
PCC
84
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Vamos então utilizar a árvore de decisão no nosso Plano Autocontrolo na etapa RECEPÇÃO, Perigo –
Microbiológico.
1ª Pergunta:
Já definimos as medidas preventivas para este perigo, pelo que a resposta é sim, passando assim à
pergunta seguinte:
Como esta etapa não foi projectada para eliminar ou reduzir o perigo, a resposta é não, passando à
questão seguinte:
Se a alface for transportada a temperaturas inadequadas pode existir uma proliferação microbiana, logo a
resposta é sim.
A desinfecção da alface é uma etapa posterior que reduz para níveis aceitáveis os perigos identificados,
logo a resposta é sim e os perigos microbiológicos desta etapa de recepção não são um PCC.
Apesar de estes perigos não serem PCC não significa que não existam controlos a serem
efectuados como tal identificamo-los no nosso Plano Autocontrolo com Pontos de Controlo (PC).
85
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Todas as outras etapas e os seus perigos são tratados da mesma forma, mas vamos ver mais um
exemplo de utilização da árvore de decisão.
Vamos ver o perigo químico da etapa do Enxaguamento.
1ª Pergunta:
Já definimos as medidas preventivas para este perigo, pelo que a resposta é sim, passando assim à
pergunta seguinte:
Como esta etapa não foi projectada para eliminar ou reduzir o perigo, a resposta é não, passando à
questão seguinte:
aqui, se deixarmos a alface tempo a mais mergulhada no cloro poderemos ter um intoxicação por cloro,
logo a resposta é positiva, passando à ultima pergunta da árvore:
Se olharmos para as etapas seguintes verificamos que já não vamos efectuar nenhum procedimento que
possa diminuir os riscos, logo aqui a resposta é não e encontramos um PONTO CRITICO DE CONTROLO
(PCC).
86
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Após identificação dos PCC e PC devemos definir quais são os limites críticos para cada um dos
nossos perigos.
São exemplos:
87
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Vamos então definir os limites críticos do PC e do PCC encontrados nas secções anteriores.
LIMITES CRÍTICOS
Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro por mau Correcto enxaguamento PCC2 Enxaguamento em
enxaguamento pelo menos 3 águas
M Recontaminação pelo manipulador, Correcta higienização
utensílios, equipamentos e superfícies
EXERCÍCI
• Controlo de mercadorias
• Registos temperaturas
• Controlos de óleos de fritura
• Controlo da limpeza e higienização de toda a unidade de produção
As acções correctivas são acções que são tomadas pelos manipuladores após verificação que as
medidas preventivas não foram tomadas e que existe um perigo real para a segurança alimentar, são
exemplos:
• Rejeição do produto
• Repetição da etapa
88
Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Vamos então definir as medidas de controlo e acções correctivas dos nossos perigos.
O plano Autocontrolo deve incluir os responsáveis pela realização/ verificação de cada etapa, os
documentos que estão associados a cada etapa, medida preventiva, medidas de controlo ou acções
correctivas (instruções de trabalho) e o responsável pela validação do plano.
Os Planos de Autocontrolo devem ser revistos regularmente e actualizados sempre que existam
mudanças na produção desse alimento.
Todos os manipuladores devem ter conhecimento das Fichas Técnicas, fluxogramas e respectivos
PAC, que devem estar em local acessível para que possam consultar sempre que necessário.
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DOCUMENTAÇÃO
| Tópicos
Layouts:
• Planta da empresa.
• Planta com circuitos definidos.
• Planta com pontos de água.
Planificação da formação:
• Calendário com formações.
• Manuais de formação.
• Fichas de presença dos formandos.
Plano de higienização:
• Planos de higienização de cada zona.
• Instruções de limpeza para cada equipamento e instalações.
• Fichas técnicas dos produtos utilizados.
• Fichas de controlo de higienização.
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Fornecedores
• Identificação dos fornecedores
• Fichas técnicas dos produtos fornecidos
• Avaliação dos fornecedores
Fichas de controlo
• Temperaturas das câmaras
• Óleos de fritura
• Limpeza e higienização
• Recepção de mercadorias
Plano Autocontrolo/HACCP
• Fichas técnicas dos produtos fabricados
• Fluxogramas de produção
• Plano autocontrolo para cada produto
2. Utilizar a Árvore de decisão para encontrar todos os PCC’s e PC’s da SALADA DE ALFACE.
3. Definir os limites críticos para os PCC e PC encontrados no exercício anterior.
4. Estabelecer as medidas de controlo e as acções correctivas para todo o Plano de Autocontrolo.
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TEMA 5
Objectivos
| Tópicos
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A Norma ISO 22000 aplica-se tanto em indústrias alimentares directas, (produção primária,
produção de alimentos para animais, produção alimentar / Transformação, operadores de transporte
e armazenagem, grossistas, retalhistas, restauração e catering) como em indústrias alimentares
indirectas (produtores de equipamentos para a indústria, material de embalagem, agentes de limpeza,
produtores de pesticidas, fertilizantes e medicamentos veterinários e fornecedores de serviços).
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ANEXOS
TEMA 1
1. Escolher 3 das seguintes hipóteses: restaurantes, bares (até os que apenas servem bebidas),
Caterings, cantinas, venda ambulante (roulottes, bifanas, pipocas, etc.), matadouros, talhos e
peixarias, supermercados, hipermercados, mercearias, frutarias, explorações agro-pecuárias,
distribuidores agro-pecuários (armazenistas, cooperativas, etc.), indústria transformadora (ex.:
fabrico de batatas fritas, fiambres e produtos fumados, legumes pré-preparados, etc.).
TEMA 2
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TEMA 3
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TEMA 4
1.
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2.
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3.
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TEMA 5
EXERCICIOS DE AVALIAÇÃO
100