Cozinha Brasileira

COZINHA BRASILEIRA
© Senac-SP 2007
Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo
Gerência de Desenvolvimento
Roland Anton Zottele
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão
Apoio Técnico
Anete Basso dos Santos
Andrew Scott Bushee
Zenir Aparecida Dalla Costa De Melo Ferreira
Julia Delellis Lopes
Rodrigo Aguiar Barraldi
Elaboração do Material Didático

Fátima Serafini de Castro Freitas
José Carlos Ribeiro da Silva
Edição e Produção
Virtual Diagramação
COZINHA BRASILEIRA
2007
Cozinha Brasileira
SUMÁRIO
1. COZINHA DA REGIÃO SUL / 6

ARROZ DE CARRETEIRO / 6
MARRECO ASSADO / 7
PAPOS-DE-ANJO / 8
QUIBEBE / 9
REPOLHO ROXO À BLUMENAU / 10
TAINHA AO FORNO / 11
2. COZINHA DA REGIÃO SUDESTE / 13

AMOR EM PEDAÇOS / 13
ANGU MINEIRO / 15
BAMBÁ DE COUVE / 16
CASQUINHA DE SIRI / 17
COSTELINHA COM CANJIQUINHA / 18
CUSCUZ PAULISTA / 19
EMPADAS DE CAMARÃO / 21
FEIJÃO TROPEIRO / 23
FEIJOADA CARIOCA / 24
FRANGO COM QUIABO / 29
MOQUECA CAPIXABA / 30
PAVE PAULISTA DE AMENDOIM / 31
PIRÃO DE PEIXE / 32
VACA ATOLADA / 33
3. COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE / 34

ARROZ COM PEQUI / 34
EMPADÃO GOIANO / 35
GALINHADA / 38
PAÇOCA PANTANEIRA / 39
PEIXE ASSADO NO CREME DE COCO / 40
PUDIM DE BANANA DA TERRA / 42
4. COZINHA DA REGIÃO NORDESTE / 43

ACARAJÉ / 43
ARROZ DE COCO / 44
ARRUMADINHO / 45
BAIÃO DE DOIS / 46
BOBÓ DE CAMARÃO / 47
4 Senac São Paulo

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BOLO SOUZA LEÃO / 49

CAPOTE GUISADO / 50
CARURU / 51
ESCONDIDINHO / 52
MOLHO DE PIMENTA PARA ACARAJÉ / 53
MOQUECA DE PEIXE À BAIANA / 54
PUDIM DE TAPIOCA / 55
SALADINHA / 56
VATAPÁ / 57
5. COZINHA DA REGIÃO NORTE / 59

ARROZ DE PENEIRA / 59
CALDEIRADA DE TUCUNARÉ / 60
PATO NO TUCUPI / 62
PESCADA AMARELA COM SALADA DE FEIJÃO E FAROFA MOLHADA / 63
TACACÁ / 65
TORTA DE CUPUAÇU / 66
TUCUNARÉ AO MOLHO DE TAPEREBÁ / 67
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 69
Senac São Paulo 5

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1. COZINHA DA REGIÃO SUL

ARROZ DE CARRETEIRO
Ingredientes Quantidade / Unidade

Charque 700gr
Óleo 50ml
Cebola média 100gr
Alho picado 3 dentes
Arroz 200gr
Água 400ml
Modo de Preparo
• Corte o charque em pequenos cubos ou em lascas.
• Demolhe e afervente, para retirar o sal. Cozinhe até amolecer.
• No óleo sue a cebola e o alho, acrescente o arroz lavado e escorrido e o charque;
mexa.
• Cubra com água até aproximadamente 3 dedos acima do arroz e cozinhe.
• Sirva quente.
6 Senac São Paulo

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MARRECO ASSADO

Marreco (cerca de 2 k) 1 unidade
Limão 1 unidade
Cebola média picada 100gr
Alho amassado 3 dentes
Salsa, cebolinha e manjerona picadas q.b.
Óleo 45ml
Sal q.b. (cerca de 1 colher de sopa)
Molho de pimenta q.b.
Vinho branco seco 300ml
Manteiga sem sal 240gr
Bacon em fatias finas 150gr
Modo de Preparo
• Lave bem o marreco e retire as gorduras aparentes.
• Em um bowl misture o suco de limão, a cebola, o alho, as ervas frescas, o óleo, o sal
e a pimenta.
• Junte o vinho branco e deixe a ave nesta marinada por pelo menos 12 horas, sob
refrigeração.
• Leve a ave com coxas e asas amarradas para cozinhar com a marinada e um pouco
de água, por cerca de 40 minutos.
• Retire a ave da panela reservando o caldo do seu cozimento, coado.
• Besunte a ave com a manteiga em temperatura ambiente, cubra o peito com as tiras
de bacon e leve-a para assar em forno médio até que fique macia, regando-a com o
caldo do seu cozimento.
• Retire as fatias de bacon para que o peito acabe de dourar.
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PAPOS-DE-ANJO

Gemas 9 unidades
Manteiga sem sal para untar as forminhas q.b.
Água 400ml
Açúcar refinado 500gr
Cravos-da-índia 7 unidades
Modo de Preparo
• Bata muito bem as gemas até crescerem e ficarem bem fofas, claras e espumosas.
• Despeje em forminhas de empadas, untadas com manteiga. Não encha muito para
que elas possam crescer sem entornar.
• Asse em forno médio por cerca de 25 minutos, ou até que cresçam bem. Não devem
dourar.
• Prepare uma calda bem fina com água, o cravo e o açúcar.
• Coloque os papos-de-anjo na calda fervendo, em fogo baixo, deixando-os por alguns
minutos. Desligue o fogo.
• Os papos-de-anjo podem ser servidos como o descrito acima, em calda, ou secos.
Para tanto, retire-os da calda e deixe-os escorrendo numa peneira, em local seco e
arejado por 1 dia.
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QUIBEBE

Abóbora menina descascada 500gr
Óleo vegetal ou banha 15ml
Toucinho defumado picado 50gr
Cheiro verde picado ½ maço
Alho amassado 1dente
Farinha de milho 50gr
Água 100ml
Açúcar mascavo 1 pitada
Sal q.b.
Modo de Preparo
• Refogue o alho e o toucinho picado em cubinhos no óleo ou na banha de porco.
• Acrescente a abóbora cortada em cubos médios. Junte a água, o sal e o açúcar.
• Tampe a panela e deixe cozinhar até que a abóbora desmanche.
• Engrosse com a farinha de milho e sirva salpicado com o tempero-verde.
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REPOLHO ROXO À BLUMENAU

Óleo de milho 50ml
Maçã pequena fatiada fina sem casca 1 unidade
Cebola fatiada fina 100gr
Cravos-da-Índia 4 unidades
Canela 1 pau (pequeno)
Repolho roxo em chiffonade bem fina 300g r
Vinagre de vinho branco 80ml
Açúcar refinado 60gr
Ameixas secas sem caroço 50gr
Sal q.b.
Modo de Preparo
• Aqueça o óleo em uma panela grande. Junte a maçã, a cebola, o cravo e a canela.
Deixe em fogo médio até que a maçã e a cebola quase estejam desmanchadas.
• Acrescente o repolho cortado bem fino e o vinagre, deixando ferver até murchar e
ficar macio.
• Adicione o açúcar e algumas ameixas sem caroço. Deixe ferver mais um pouco até
que o açúcar dissolva bem.
• Acerte o sal.
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TAINHA AO FORNO

Tainha média limpa 1.800kg cada 1
Sal q.b.
Limão 1
Sálvia 5 folhas
Pimenta-do-reino q.b.
Modo de preparo
Farofa

Óleo 25ml
Cebola picada em cubos pequenos 50gr
Alho picado 1 dente
Camarão sete-barbas limpo 300gr
Sal q.b.
Cheiro-verde picado 15gr
Azeitonas verdes picadas 100gr
Azeite de oliva 25ml
Farinha de mandioca 150gr
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Guarnição

Batatinhas tipo aperitivo cozidas sem casca 10 unidades
Sal q.b.
Cebola fatiada 100gr
Tomate fatiado 100g r
Azeitonas verdes 50gr
Modo de Preparo
• Limpe a tainha conforme demonstração. Tempere-a com sal, limão, sálvia e pimenta-
do-reino. Deixe-a descansar no tempero por 1 hora ou mais.
• Faça o recheio: no óleo, doure a cebola, o alho, e junte os camarões limpos. Refogue,
temperando com sal e bastante cheiro-verde.
• Acrescente as azeitonas verdes picadas, um pouco de azeite de oliva e junte também
a farinha de mandioca. Faça uma farofa não muito seca.
• Recheie a tainha com essa farofa, fechando bem a barriga para não sair o recheio.
Transfira-a para uma assadeira untada com azeite e leve-a para assar à 180°C, até que
fique macia, regando com mais limão e azeite de oliva durante esse período (cerca de
35 minutos).
• Uns 10 minutos antes de assada, junte ao seu redor as batatinhas cozidas com sal,
algumas fatias de cebola, outras de tomate e algumas azeitonas verdes.
• Retire do forno e sirva regando todo o preparado com o molho que se formou
durante o cozimento.
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2. COZINHA DA REGIÃO SUDESTE

AMOR EM PEDAÇOS
Ingrediente Quantidade / Unidade

Manteiga 150gr
Açúcar 100gr
Ovo 1 unidade
Farinha de trigo 300gr
Fermento químico em pó 15gr
Açúcar q.b.
Canela em pó q.b.
Recheio

Abacaxi 1 unidade
Coco ralado fresco 250gr
Açúcar 250gr
Manteiga 20gr
Ovo 4 unidades
Modo de Preparo
Massa
• Misture a manteiga, o açúcar, os ovos, o fermento em pó e a farinha de trigo até
obter uma massa não seca.
• Abra a massa com o rolo e divida em duas partes.
• Forre uma assadeira untada com a massa, distribua o recheio e cubra com a outra
parte da massa.
• Leve para assar a 180°C.
Senac São Paulo 13

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• Espere esfriar, corte em quadrados e passe cada um no açúcar misturado com a

canela.
Recheio
• Corte o abacaxi em cubos pequenos.
• Coloque o abacaxi em uma panela e leve ao fogo juntamente com o coco ralado, o
açúcar, a manteiga e os ovos misturados.
• Cozinhe tudo junto sempre mexendo até secar o caldo. Reserve.
14 Senac São Paulo

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ANGU MINEIRO

Fubá mimoso 100gr
Água 500ml
Modo de preparo
• Desmanche o fubá num pouco de água fria mexendo bem. Deixe descansando por
20 minutos.
• Aqueça a água e quando estiver fervendo vá acrescentando o fubá devagar, mexendo
sem parar para não formar grumos.
• Cozinhe por cerca de 15 minutos sempre mexendo.
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BAMBÁ DE COUVE

Paio ou lingüiça defumada cortados em rodelas 200gr
Cebola em fatias finas 100gr
Óleo q.b.
Caldo de carne 1 litro
Fubá 150gr
Ovo 1 unidade
Couve 1/2 maço
Sal q.b.
Modo de preparo
• Frite o paio ou a lingüiça no óleo, sem deixar tostar.
• Junte a cebola, frite um pouco e reserve.
• Lave e rasgue a couve sem os talos do meio. Reserve.
• Coloque o caldo de carne numa panela e deixe levantar fervura. Vá despejando o
fubá aos poucos, dissolvido num pouco de água fria (não engrosse demais).
• Quando o caldo engrossar levemente acrescente o paio ou a lingüiça com a cebola e
deixe cozinhar por 10 minutos.
• Quebre o ovo inteiro em um recipiente e bata com um garfo. Vá juntando em fio no
caldo levemente engrossado, mexendo sem parar.
• Junte a couve rasgada, mexa bem e desligue o fogo mantendo a panela tampada.
Acerte o sal.
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CASQUINHA DE SIRI

Pão doce (de leite) 3 fatias
Leite 50ml
Sementes de urucum 15gr
Alho em brunoise 2 dentes
Cebola picada 100gr
Tomate picado sem sementes 100gr
Siri desfiado 400gr
Sal q.b.
Limão 1 unidade
Coentro picado 1/8 maço pequeno
Queijo parmesão ralado 50gr
Casquinhas de siri 8 unidades
Modo de Preparo
• Umedeça o pão sem a casca no leite e reserve.
• Aqueça o azeite numa panela juntamente com as sementes de urucum até que fique
tingido levemente de vermelho. Descarte as sementes.
• Frite o alho neste azeite, e em seguida junte o tomate e a cebola, refogando bem até
que desmanchem um pouco.
• Acrescente o siri e tempere com sal e o suco de limão. Refogue mexendo
delicadamente para incorporar os ingredientes.
• Adicione o pão umedecido e incorpore delicadamente para dar liga ao preparado.
• Junte o coentro, mexa bem e desligue.
• Divida o preparado nas casquinhas, salpique com o queijo parmesão ralado e leve
para gratinar, servindo com fatias de limão.
Senac São Paulo 17

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COSTELINHA COM CANJIQUINHA

Canjiquinha de milho (amarela) 130gr
Costelinha de porco 500gr
Sal q.b.
Cebola 100gr
Gordura de porco 50gr
Tomate concassé em cubos pequenos 150gr
Cebola em cubos pequenos 150gr
Água quente q.b.
Cheiro verde q.b.
Modo de Preparo
• Lave e deixe a canjiquinha de molho em um pouco de água fria.
• Corte a costelinha retirando o excesso da gordura.
• Tempere-a com sal, alho e cebola, deixando-a descansar para tomar gosto.
• Aqueça a gordura e leve a costelinha para refogar, dourando-a bem.
• Junte o tomate e a cebola e refogue até que desmanchem.
• Vá pingando água quente aos poucos e deglaçando para que a costelinha fique cozida.
• Depois de bem cozida acrescente a canjiquinha e a sua água e misture bem. Tampe a
panela e abaixe o fogo para que cozinhe. Cuide para que a água não seque e o
preparado não grude na panela. Caso seja necessário acrescente mais água quente.
• Ao final junte o cheiro verde.
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CUSCUZ PAULISTA

Tomates concassé 100gr
Pimentão verde em cubos pequenos 50gr
Pimentão vermelho em cubos pequenos 50gr
Molho de tomate 170gr
Camarões pequenos limpos 7 barbas 200gr
Sardinhas em óleo 1 lata
Palmito em conserva em cubos pequenos 100gr
Ervilhas em lata 70gr
Azeitonas verdes picadas 50gr
Colorífico 15gr
Louro 1 folha
Água morna para cobrir os ingredientes q.b.
Sal q.b.
Ovo cozido picado 1 unidade
Salsa 30gr
Cebolinha verde picada 30gr
Farinha de milho em flocos 200gr (aproximadamente)
Farinha de mandioca 50gr (aproximadamente)
Senac São Paulo 19

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Decoração

Azeite para untar forma q.b.
Camarões médios limpos e cozidos 5 unidades
Palmito em rodelas 50gr
Azeitonas verdes 5 unidades
Ovo cozido 1 unidade
Modo de Preparo
• Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o tomate
concassé e deixe refogar.
• Junte os pimentões e refogue mais um pouco. Em seguida acrescente o molho de
tomate.
• Junte os camarões, refogue e em seguida a acrescente a sardinha em lata sem as
espinhas, o palmito, a ervilha, a azeitona, o colorau, a folha de louro, a pimenta, o sal
e a água quente, suficiente para cobrir os ingredientes. Deixe ferver em fogo baixo
por uns 5 minutos até produzir um molho saboroso.
• Em seguida junte o ovo cozido picado e o cheiro vede. Retire a folha de louro e
descarte. Quando voltar a ferver vá juntando as duas farinhas misturadas muito
lentamente, mexendo sem parar para engrossar e cozinhar. Cozinhe sempre mexendo
até que o cuscuz solte da panela sem, no entanto, ficar muito espesso.
• Unte uma forma para pudim com o azeite de oliva e decore com os camarões, o
palmito, a azeitona e o ovo cozido.
• Despeje o cuscuz na forma preparada, tomando o cuidado de distribuir bem a massa,
sem compactá-la demais (ao esfriar ela tenderá a enrijecer). Deixe esfriar para servir.
Conserve sob refrigeração.
20 Senac São Paulo

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EMPADAS DE CAMARÃO
Massa

Sal q.b.
Ovo 1 unidade
Manteiga gelada picada 250gr
Recheio

Cebola em brunoise 150gr
Massa de tomate 40ml
Camarão miúdo limpo 400gr
Sal q.b.
Cheiro verde q.b.
Farinha de trigo 100g (aproximadamente)
Água q.b.
Gema de ovo 1 unidade
Senac São Paulo 21

Cozinha Brasileira
Modo de preparo
Massa
• Em um bowl coloque a farinha de trigo e faça uma depressão no meio. Junte aí o sal,
o ovo inteiro e a manteiga, misturando delicadamente com a ponta dos dedos, sem
sovar, até que a massa fique lisa. Caso seja necessário adicione mais 1 ovo. Reserve.
Recheio
• No azeite de oliva refogue a cebola e o alho.
• Junte a massa de tomate e mexa bem.
• Adicione o camarão e cozinhe por 3 minutos.
• Tempere com o sal, a pimenta e o cheiro verde.
• Engrosse com a farinha de trigo dissolvida em um pouco de água tomando o cuidado
de deixar o recheio cremoso. Cozinhe por alguns minutos e ajuste os temperos.
Montagem
• Forre forminhas para empadas com a massa, coloque o recheio já frio e faça uma
tampa com mais um pouco de massa, apertando bem as bordas para unir e dar um
bom acabamento.
• Pincele com a gema de ovo e perfure a tampa com um palito fazendo pequenos
furinhos para diminuir o vapor interno durante a cocção.
• Asse até que estejam douradas.
22 Senac São Paulo

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FEIJÃO TROPEIRO

Feijão jalo ou carioquinha 200gr
Toucinho 150gr
Lingüiça 300gr
Cebola cortada em rodelas finas 200gr
Alho socado 2 dentes
Couve cortada em chiffonade fina ½ maço
Cebolinha verde picada q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Modo de Preparo
• Escolha, lave e cozinhe o feijão até ficar macio. Escorra.
• Frite o toucinho cortado em cubos pequenos. Reserve a gordura.
• Frite a lingüiça cortada em rodelas finas.
• Com uma pequena quantidade da gordura reservada, frite a cebola e o alho. Acres-
cente a couve picada e o feijão, refogando bem.
• Adicione a farinha, os torresmos, a lingüiça e a cebolinha.
• Corrija o sal e junte a pimenta.
Senac São Paulo 23

Cozinha Brasileira
FEIJOADA CARIOCA

Feijão preto 1,5kg
Louro 2 folhas
Carne-seca 500gr
Rabo de porco 500gr
Pés e orelhas 500gr
Lombo defumado 250gr
Toucinho 250gr
Costela defumada 300gr
Paio 250gr
Lingüiça portuguesa 300gr
Laranja pêra 1 unidade
Óleo 100ml
Bacon 100gr
Cebola 200gr
Alho 5 dentes
Pimenta-do-reino 5gr
Modo de Preparo
• Escolha o feijão e deixe de molho. À parte, deixe de molho as carnes salgadas, mu-
dando a água constantemente.
• Deixe separado o paio, o bacon e a lingüiça.
• No dia seguinte leve o feijão ao fogo com água e o louro e deixe ferver.
• Leve todas as carnes dessalgadas ao fogo com água até cobri-las e deixe ferver.
• Quando o feijão estiver fervendo, coloque as carnes por ordem de rigidez: a carne-
seca, o rabo, pés e orelhas, o lombo defumado, o toucinho, a costela defumada e
deixe cozinhar em fogo brando, mexendo de vez em quando.
24 Senac São Paulo

Cozinha Brasileira
• Quase no final junte o paio, a lingüiça portuguesa e 1 laranja inteira perfurada deixando
apurar.
• Faça um refogado no óleo com o bacon, a cebola, o alho e a pimenta do reino. Junte
ao refogado um pouco dos grãos de feijão cozido e amasse.
• Junte este refogado à panela do feijão com as carnes e ajuste o tempero.
Arroz

Óleo 50ml
Cebola 50gr
Alho 2 dentes
Arroz lavado e escorrido 200gr
Sal q.b.
Água q.b.
Modo de Preparo
• Frite a cebola e o alho no óleo.
• Acrescente o arroz e mexa bem.
• Ponha um pouco de sal e água até cobrir o arroz.
• Depois de ferver cozinhe em fogo baixo.
Couve refogada

Couve-manteiga 1 maço
Sal q.b.
Óleo 30ml
Senac São Paulo 25

Cozinha Brasileira
Modo de Preparo
• Lave bem a couve e escorra. Desbaste os talos grossos.
• Disponha folha sobre folha enrolando-as bem apertado. Corte em chiffonade bem
fina e salpique-a com sal.
• Frite o alho no óleo e jogue a couve picada virando-a rapidamente para refogar.
Desligue o fogo em seguida.
Farofa

Colorau 1 pitada
Sal q.b.
Modo de Preparo
• Em uma frigideira coloque a manteiga, junte uma pitada de colorau e em seguida
acrescente o alho.
• Junte a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sem parar. Acrescente o sal e
deixe que fique torradinha.
Banana à Milanesa

Banana nanica 5 unidades
Ovos 2 unidades
Farinha de rosca 100gr
Óleo para fritura q.b.
26 Senac São Paulo

Cozinha Brasileira
Modo de Preparo
• Descasque as bananas e empane-as na farinha de trigo, no ovo e por último na fari-
nha de rosca.
• Frite em óleo quente e escorra em toalha de papel.
Torresmo

Toucinho da barriga de porco 400gr
Cachaça 30ml
Modo de Preparo
• Corte o toucinho em pedaços pequenos e frite em óleo quente, acrescentando um
pouco de cachaça para ficar crocante.
Laranja

Laranja 6 unidades
Modo de Preparo
• Faça um pré-corte na base da laranja, descasque-a e faça suprèmes.
Molho para Feijoada

Pimenta malagueta ¼ unidade
Tomate em brunoise 200gr
Cheiro verde ¼ maço pequeno
Azeite 100ml
Senac São Paulo 27

Cozinha Brasileira
Sal 5gr
Vinagre de vinho q.b.
Caldo de feijão 200ml
Modo de Preparo
• Amasse a pimenta malagueta e junte os demais ingredientes.
28 Senac São Paulo

Cozinha Brasileira
FRANGO COM QUIABO

Frango inteiro ½ unidade
Limão 1 unidade
Pimenta bode q.b.
Quiabos picados em pedaços de 2cm 200gr
Óleo 30ml
Cebola picada 100gr
Pimentão verde 100gr
Tomate maduro picado sem semente 100gr
Água quente q.b.
Cheiro-verde 1/4 maço pequeno
Modo de Preparo
• Corte o frango pelas juntas, lave bem com água e limão e tempere com sal, alho e
pimenta.
• Lave e pique os quiabos. Coloque-os em uma peneira e salpique com vinagre.
• Aqueça o óleo e refogue o frango fritando bem até que doure.
• Junte a cebola picada e frite mais um pouco. Junte o pimentão e continue refogando,
adicionando por último o tomate.
• Acrescente um pouco de água quente, tampe a panela e cozinhe o frango em fogo
baixo até que fique macio.
• Lave os quiabos, seque e junte ao frango, deixando cozinhar até amaciar.
• Ao finalizar acrescente o cheiro verde picado.
Senac São Paulo 29

Cozinha Brasileira
MOQUECA CAPIXABA

Badejo ou robalo em postas 700gr
Sal q.b.
Limão 2 unidades
Sementes de urucum 15gr
Alho em brunoise 20gr
Cebola em cubos médios 250gr
Tomate, em cubos médios 250gr
Coentro, picado ½ maço
Cebolinha verde picada ½ maço
Molho de pimenta bode
Caldo de peixe 150ml
Modo de Preparo
• Tempere as postas de peixe com sal e limão e acomode-as em uma panela sobre a
metade das cebolas e dos tomates. Reserve.
• Aqueça o azeite de oliva juntamente com as sementes de urucum. Depois de tingido
descarte as sementes e doure o alho.
• Junte a outra metade das cebolas e dos tomates refogando bem.
• Acrescente o coentro, a cebolinha, a pimenta, o sal e o caldo de peixe produzindo
um molho saboroso.
• Coloque este molho sobre o peixe, ajuste os temperos e deixe cozinhar por cerca
de 15 minutos, sem mexer.
Obs.: Sirva acompanhado de pirão de peixe
30 Senac São Paulo

Cozinha Brasileira
PAVÊ PAULISTA

Biscoito champanhe 250gr
Leite integral 100ml
Rum 20ml
Manteiga sem sal em temperatura ambiente 100gr
Açúcar 200gr
Amendoim torrado e moído 250gr
Baunilha líquida 3ml
Creme de leite 1 lata
Modo de Preparo
• Umedeça os biscoitos no leite misturado com rum.
• Bata a manteiga com o açúcar até adquirir consistência cremosa e ficar esbranquiçada.
• Ainda batendo, misture desta vez a metade do amendoim, a baunilha e o creme de
leite gelado sem o soro.
• Monte o pavê com camadas alternadas de biscoitos embebidos no leite com rum e
de creme, sendo que a última camada deverá ser de creme.
• Finalize polvilhando o restante do amendoim moído.
• Leve para gelar por cerca de 2 horas antes de servir.
Senac São Paulo 31

Cozinha Brasileira
PIRÃO DE PEIXE

Cabeça e espinha de peixe 1k
Cebola média picada em cubos 4 unidades
Tomate picado em cubos 4 unidades
Alho 4 dentes
Amarrado de cheiros
(cheiro verde, cebolinha, coentro e louro) 1 unidade
Óleo vegetal 70ml
Sal q.b.
Água 2,5 l
Farinha de mandioca 200gr (aproximadamente)
Modo de Preparo
• Leve todos os ingredientes para cozinhar em fogo médio até que reduza à metade.
• Coe o preparado e volte para o fogo, acrescentando a farinha de mandioca muito
devagar, mexendo sem parar para não fazer grumos até atingir a consistência de um
mingau leve.
32 Senac São Paulo

Cozinha Brasileira
VACA ATOLADA

Costelas de vaca em pedaços 800gr
Sal q.b.
Pimenta bode q.b.
Louro 1 folha
Óleo vegetal 30ml
Cebola picada 150gr
Tomate sem sementes 200gr
Água morna q.b.
Mandioca em pedaços 400gr
Cheiro verde q.b.
Modo de Preparo
• Limpe a costela desprezando a gordura aparente. Tempere de véspera com sal, alho,
pimenta, louro e vinagre.
• Aqueça bem o óleo e frite bem a costela dourando-a de todos os lados.
• Acrescente a cebola e o tomate e refogue bem.
• Coloque água suficiente para cobrir a carne. Prove os temperos e leve para cozinhar
até que fique bem cozida e com líquido suficiente para cozinhar a mandioca.
• Coloque a mandioca cortada em pedaços e deixe cozinhar até que quase se
desmanche.
• Antes de desligar junte o cheiro verde.
Senac São Paulo 33

Cozinha Brasileira
3. COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE

ARROZ COM PEQUI

Óleo 30ml
Sementes de pequi 6 unidades
Cebola picada 100gr
Alho amassado 1 dente
Arroz lavado e escorrido 150gr
Sal q.b.
Água 300ml
Cheiro-verde 4 ramos
Modo de Preparo
• Em uma panela, frite as sementes de pequi, a cebola e o alho. Refogue bem, mexen-
do sempre.
• Depois que o alho e a cebola estiverem dourados, junte o arroz e frite mais um
pouco. Tempere com sal.
• Junte água suficiente (geralmente o dobro do volume do arroz) e deixe cozinhar até
que o arroz fique macio e a água seque. Desligue o fogo.
• Ao servir, pulverize o cheiro-verde.
34 Senac São Paulo

Cozinha Brasileira
EMPADÃO GOIANO
Massa

Ovo 1 unidade
Margarina 125gr
Sal 3gr
Água gelada 100ml
Óleo para untar q.b.
Farinha de trigo para polvilhar q.b.
Gema de ovo para pincelar a massa 1 unidade
Recheio

Peito de frango 300gr
Óleo q.b.
Sal q.b.
Cebolinha verde 4 talos
Lingüiça toscana fresca 150gr
Paleta de porco em cubos de 1cm 100gr
Sal q.b.
Cebolinha verde q.b.
Cebola 50gr
Tomate concassé 250gr
Senac São Paulo 35

Cozinha Brasileira
Sal q.b.
Cheiro verde q.b.
Pimenta bode q.b.
Açúcar 1 pitada
Ervilha 100gr
Pão de forma sem casca 4 fatias
Guariroba ou palmito em conserva 150gr
Queijo meia cura 100gr
Azeitonas verdes picadas 8 unidades
Modo de Preparo
• Coloque a farinha de trigo sobre a bancada e faça uma cova no centro dela. Coloque
o ovo ligeiramente batido, a margarina, o sal e a água. Misture tudo para obter uma
massa lisa, sem sovar. Deixe-a descansar coberta.
• Abra a massa não muito fina e forre com ela o fundo e a lateral de uma forma untada
com óleo e farinha de trigo, reservando uma parte da massa para a tampa. Deixe que
a massa sobre um pouco para fazer o fechamento.
• Recheio: Corte o frango em cubos médios e frite-os no óleo. Junte sal e cebolinha
verde picada. Coloque um pouco de água para completar a cocção e reserve.
• Em uma panela, aqueça um pouco de óleo e frite a lingüiça em rodelas finas sem a
pele, até que doure. Retire.
• Na mesma panela, frite os cubos da paleta de porco (de 2cm) até que dourem.
Acrescente sal e um pouquinho de cebolinha verde. Junte água e deixe que cozinhe.
Reserve.
• Refogue a cebola e o alho em um pouco de óleo. Junte o tomate concassé e refogue
mais um pouquinho. Adicione sal, cheiro-verde picado, pimenta bode, uma pitada de
açúcar, a ervilha e um pouco de água, deixando reduzir até formar um molho não
espesso. Deixe esfriar.
• Coloque sobre a massa aberta na forma as fatias de pão sem a casca. Em seguida vá
dispondo o recheio: uma camada do frango cozido e desfiado grosseiramente, uma
camada de lingüiça frita, uma camada de paleta de porco, uma camada de palmito
picado, uma de queijo cortado em cubos pequenos, o ovo fatiado e as azeitonas
picadas. Deixe as camadas bem soltas, sem apertar.
36 Senac São Paulo

Cozinha Brasileira
• Cubra tudo com o molho de tomate feito com as ervilhas, de maneira que penetre
no recheio.
• Cubra a torta com uma tampa de massa, fazendo o fechamento com as sobras das
laterais.
• Pincele a massa com a gema de ovo batida e leve para assar a 190ºC por cerca de 35
minutos, até que a massa fique dourada e crocante.
Senac São Paulo 37

Cozinha Brasileira
GALINHADA

Galinha ½ unidade
Sal q.b.
Limão 1 unidade
Pimenta bode q.b.
Óleo vegetal ou gordura 30ml
Pimentão verde em cubos pequenos 100gr
Louro 2 folhas
Cúrcuma em pó 10gr
Arroz 200gr
Água q.b.
Salsa q.b.
Cebolinha q.b.
Modo de Preparo
• Limpe, lave e corte à passarinho a galinha.
• Tempere com sal, alho, limão e pimenta.
• Leve para refogar no óleo até dourar bem.
• Acrescente a cebola, o pimentão, o louro, a cúrcuma e o tomate, refogando muito
bem.
• Junte o arroz lavado e escorrido, mexa bem e junte água suficiente para cozinhar.
• No final acrescente salsa e cebolinha picadas.
38 Senac São Paulo

Cozinha Brasileira
PAÇOCA PANTANEIRA

Carne-seca 500gr
Óleo vegetal 70ml
Cebola 100gr
Alho 1 dente
Farinha de mandioca torrada 180gr
Cheiro verde q.b.
Ovo cozido picado 1 unidade
Modo de Preparo
• Deixe a carne seca de molho de véspera cortada em cubos pequenos para retirar o
sal, trocando a sua água 3 vezes.
• Leve a carne para cozinhar em panela de pressão por 40 minutos.
• Deixe esfriar e passe-a no processador para desfiar.
• Em uma panela refogue a cebola e o alho no óleo.
• Junte a carne desfiada para fritar e depois vá acrescentando a farinha de mandioca
sem deixar ressecar.
• Decore com cheiro verde e ovo cozido picado.
Senac São Paulo 39

Cozinha Brasileira
PEIXE ASSADO NO CREME DE COCO

Filé de pintado 700gr
Sal q.b.
Suco de limão 1 unidade
Pimenta do reino q.b.
Batatinhas para conserva 10 unidades
Batata-doce 100gr
Couve-flor pequena separada em buquês 100gr
Vagem 100gr
Cenoura 150gr
Abacaxi cortado em rodela 1/2 lata
Pêssego em calda escorrido 1/2 lata
Creme de coco

Molho de tomate 500ml
Sal q.b.
Leite de coco 200ml
Cebolinha verde picada 3 talos
Salsinha picada 4 talos
Farinha de trigo 1 colher de sopa
40 Senac São Paulo

Cozinha Brasileira
Farofa

Cebola pequena picada 50gr
Azeitonas picadas 50gr
Abacaxi picado 4 fatias
Sal q.b.
Modo de Preparo
• Tempere o peixe com sal, pimenta e suco de limão. Reserve.
• Em uma panela grande, cozinhe em água e sal as batatinhas, a batata-doce, a couve-
flor, as vagens e as cenouras até que fiquem crocantes. À medida em que os legumes
forem cozinhando retire-os e corte-os em pedaços.
• Creme de coco: em uma panela refogue no azeite o molho de tomate e junte os
demais ingredientes mexendo até que engrosse.
• Para a farofa: misture todos os ingredientes e reserve.
• Coloque os filés de em uma assadeira intercalando-os com a farofa.
• Arrume todos os legumes em volta, com o abacaxi e os pêssegos.
• Cubra o peixe com o creme de asse por 40 a 50 minutos à 180 ºC.
Senac São Paulo 41

Cozinha Brasileira
PUDIM DE BANANA-DA-TERRA

Banana-da-terra 2 unidades
Manteiga 40gr
Ovo 5 unidades
Açúcar 120gr
Queijo ralado meia cura 100gr
Leite 250ml
Açúcar para caramelizar a forma q.b.
Modo de Preparo
• Descasque, corte as bananas em fatias e frite-as em 20g de manteiga. Reserve.
• Bata os ovos com o açúcar. Acrescente o queijo ralado, o leite, os outros 20g de
manteiga e a farinha de trigo. Bata muito bem.
• Coloque a massa numa forma caramelizada. Acrescente as bananas fritas e leve ao
forno brando para assar em banho-Maria por cerca de 50 minutos.
42 Senac São Paulo

Cozinha Brasileira
4. COZINHA DA REGIÃO NORDESTE

ACARAJÉ

Feijão fradinho quebrado 500gr
Cebola ralada 100gr
Sal 10gr
Azeite de dendê 500ml
Modo de Preparo
• Deixe o feijão de molho na véspera. Descasque-o completamente.
• Transforme-o em massa no processador ou no moedor, acrescentando cebola e sal.
• Bata a massa com colher de pau para ficar branco e aerado.
• Molde os acarajés com duas colheres e leve para fritar no azeite de dendê.
• Recheie com molho de pimenta, vatapá e saladinha.
Senac São Paulo 43

Cozinha Brasileira
ARROZ DE COCO

Água q.b.
Leite de coco 200ml
Cebola 100gr
Sal q.b.
Arroz 200gr
Modo de Preparo
• Coloque água para ferver com leite de coco, cebola picada e sal.
• Em seguida, acrescente o arroz e deixe cozinhar.
• O arroz deverá ficar molhado e levemente “empapado”.
44 Senac São Paulo

Cozinha Brasileira
ARRUMADINHO

Feijão de corda novo 200gr
Água q.b.
Sal q.b.
Carne-de-sol escaldada e limpa ou carne-seca 350gr
Manteiga comum 30gr
Sal q.b.
Cebola 50gr
Tomate 100gr
Coentro 4 ramos
Sal q.b.
Vinagre 20ml
Óleo vegetal 20ml
Manteiga de garrafa 50ml
Modo de Preparo
• Cozinhe o feijão na água com um pouquinho de sal.
• Cozinhe a carne de sol e corte-a em cubinhos pequenos. Leve-a para fritar em um
pouco de manteiga, sem no entanto deixá-la ressecada.
• Faça uma farofa passando a farinha de mandioca na manteiga comum. Tempere com
sal e pimenta.
• Prepare uma “saladinha” com a cebola, o tomate e o coentro, temperando-a com
sal, vinagre e um pouquinho de óleo.
• “Arrume” o prato da seguinte maneira: 1 camada de feijão de corda cozido, 1 camada
de carne, 1 camada de saladinha, cobrindo com a farofa.
• Na hora de servir regue com um pouquinho de manteiga de garrafa bem derretida.
Senac São Paulo 45

Cozinha Brasileira
BAIÃO DE DOIS

Carne-seca 200gr
Feijão-de-corda 100gr
Arroz 100gr
Óleo vegetal q.b.
Alho picado 1 dente
Toucinho defumado 50gr
Manteiga de garrafa 50gr
Cebola roxa picada 50gr
Queijo de coalho 100gr
Coentro picado 4 ramos
Modo de Preparo
• Demolhe a carne seca cortada em cubos por 24 horas, trocando a água cerca de 3
vezes.
• Cozinhe-a em panela de pressão até que fique macia. Junte o feijão de corda à panela
da carne para que cozinhe, adquirindo o sabor do caldo da carne, cuidando para que
não desmanche.
• Desfie a carne grosseiramente e reserve-a, bem como o caldo e o feijão.
• Prepare o arroz, temperando-o com alho e cozinhando até que fique soltinho. Junte
o caldo em que foram cozidos a carne e o feijão.
• Frite o toucinho defumado em cubinhos na manteiga de garrafa, acrescente a cebola
e frite mais um pouco, juntando a carne-seca desfiada.
• Junte o feijão escorrido mexendo para que pegue o gosto do refogado.
• Misture o arroz (solto pelo garfo) à carne com o feijão, juntando o queijo de coalho
cortado em cubos e o coentro picado.
• Acrescente um pouquinho de manteiga de garrafa para ajustar o sabor.
• Desligue o fogo e tampe a panela para que o queijo derreta um pouco. Sirva quente.
46 Senac São Paulo

Cozinha Brasileira
BOBÓ DE CAMARÃO

Camarões médios com casca 1k
Alho 2 dentes
Sal q.b.
Limão 1 unidade
Mandioca 500gr
Leite de coco 200ml
Gengibre ralado 15gr
Sal q.b.
Óleo vegetal q.b.
Cheiro verde picado q.b.
Coentro picado q.b.
Fundo

Cascas e cabeças dos camarões
Alho 1 dente
Cebola 100gr
Sal q.b.
Cheiro-verde ½ maço
Senac São Paulo 47

Cozinha Brasileira
Modo de Preparo
• Limpe os camarões e reserve as cascas e as cabeças. Tempere com alho, sal, pimenta
do reino e limão. Reserve.
• Faça um fundo de camarão com as cascas e as cabeças, temperando com alho, cebola,
sal, pimenta-do-reino e um amarrado de cheiro verde.
• Passe esse fundo pelo chinois e nele cozinhe a mandioca limpa e cortada em pedaços
até que fique bem macia.
• Deixe esfriar e bata a mandioca no liquidificador com parte do caldo até obter um
mingau não muito espesso.
• Coloque o mingau numa panela e adicione o leite de coco e o azeite de dendê.
Cozinhe até incorporar os sabores. Tempere com gengibre, pimenta e sal.
• Salteie brevemente os camarões temperados no óleo e junte-os ao creme de
mandioca, cozinhando até que amaciem (muito breve para não emborrachar).
• Junte cheiro-verde e o coentro. Ajuste os temperos e desligue.
48 Senac São Paulo

Cozinha Brasileira
BOLO SOUZA LEÃO

Açúcar 200gr
Água 100ml
Manteiga 40gr
Sal 1 pitada
Gema de ovos grandes 2 unidades
Puba lavada (massa de mandioca) 200gr
Leite de coco 150ml
Modo de Preparo
• Leve ao fogo o açúcar com a água e faça uma calda em ponto de fio fraco.
• Assim que retirar do fogo, adicione a manteiga e o sal. Deixe esfriar.
• Junte as gemas à massa de mandioca ralada com o leite de coco, bem aos poucos,
amassando bem para homogeneizar.
• Acrescente a calda e mexa.
• Passe essa mistura por uma peneira bem fina, descartando o que sobrar.
• Leve ao forno a cerca de 180°C em fôrma untada com manteiga, em banho-maria,
até que fique levemente dourado e firme.
Senac São Paulo 49

Cozinha Brasileira
CAPOTE GUISADO

Galinha d´angola ½ unidade
Limão ½ unidade
Alho 2 dentes
Sal q.b.
Cominho em pó q.b.
Vinagre de vinho tinto 50ml
Hortelã picada 2 ramos
Óleo vegetal 50ml
Cebola 100gr
Tomates concassé 100gr
Água quente q.b.
Modo de Preparo
• Limpe bem a galinha, lave com água fresca e limão. Escorra bem e enxugue.
• Tempere com o alho, o sal, a pimenta-do-reino, o cominho, o vinagre e a hortelã
bem socados. Deixe por 2 horas tomando gosto.
• Aqueça o óleo e frite os pedaços de galinha até dourar. Junte, a cebola, o pimentão,
o tomate e o restante da vinha d’alhos.
• Cozinhe pouco a pouco em fogo baixo, com a panela tampada, pingando água quente
de vez em quando, até que a galinha fique macia. Cuide para que reste um molho
encorpado no fundo da panela.
50 Senac São Paulo

Cozinha Brasileira
CARURU

Quiabo 250gr
Cebola 100gr
Coentro 6 ramos
Amendoim sem pele torrado 50gr
Castanha de caju torrada 50gr
Camarões secos e inteiros 100gr
Água q.b.
Sal q.b.
Modo de Preparo
• Corte os quiabos conforme demo do chefe. Reserve.
• Bata no liquidificador a cebola, o coentro, o amendoim, a castanha de cajú, 80g de
camarões secos sem as cabeças e casca com um pouquinho de água.
• Aqueça o azeite de dendê e refogue o preparado juntando os quiabos cortados.
Junte os camarões inteiros restantes.
• Cozinhe mexendo até ficar com consistência pastosa. Ajuste o sal.
Senac São Paulo 51

Cozinha Brasileira
ESCONDIDINHO

Carne-seca 400gr
Mandioca 400gr
Leite integral 50ml
Óleo 20ml
Cebola pequena picada 100gr
Coentro fresco picado 4 ramos
Queijo de coalho ralado 100gr
Modo de Preparo
• De véspera dessalgue a carne-seca. Leve-a para cozinhar em panela de pressão até
que fique macia. Escorra a água, reservando-a.
• Esfrie e desfie a carne grosseiramente, eliminando a gordura.
• Cozinhe a mandioca picada na água reservada e reduza-a em purê, juntando a manteiga
e o leite.
• Faça um refogado da carne desfiada com a cebola picadinha no óleo. No final, junte
coentro fresco picado. Frite a carne sem deixá-la ressecada.
• Em um refratário, coloque em camadas o purê de mandioca, a carne-seca refogada
e por último o queijo de coalho.
• Leve à salamandra para gratinar.
52 Senac São Paulo

Cozinha Brasileira
MOLHO DE PIMENTA PARA ACARAJÉ

Pimenta malagueta sem sementes 50gr
Cebola pequena 1 unidade
Camarão seco sem cabeça 30gr
Sal q.b.
Modo de Preparo
• Bata tudo no liquidificador até transformar em uma pasta. Leve para uma panela
tampada em fogo médio e cozinhe por 3 minutos.
Senac São Paulo 53

Cozinha Brasileira
MOQUECA DE PEIXE Á BAIANA

Postas de peixe (namorado ou cavala) 500gr
Sal q.b.
Limão 1 unidade
Tomates maduros e firmes cortados em rodelas 200gr
Cebolas cortadas em rodelas 100gr
Pimentão vermelho cortados em rodelas 100gr
Coentro 6 ramos
Leite de coco 200ml
Modo de Preparo
• Tempere as postas de peixe com sal, pimenta e suco de limão.
• Coloque algumas postas na panela e cubra com a metade da quantidade de tomate,
cebola, pimentão e coentro. Adicione o restante do peixe e cubra novamente com o
restante desses ingredientes.
• Regue cuidadosamente as postas com o leite de coco o azeite de dendê.
• Leve ao fogo brando e cozinhe por 15 minutos, com a panela tampada, até que o
peixe fique completamente cozido.
54 Senac São Paulo

Cozinha Brasileira
PUDIM DE TAPIOCA

Farinha de tapioca 100gr
Leite morno 500ml
Açúcar 125gr
Ovos inteiros 3 unidades
Coco ralado fino 50gr
Manteiga 10gr
Leite de coco 100ml
Açúcar para caramelizar 200gr
Modo de Preparo
• Coloque a tapioca de molho no leite até amolecer (cerca de 1 hora). Mexa sempre
para não embolar.
• Junte os outros ingredientes e misture bem.
• Coloque a mistura em uma forma caramelizada para pudim e leve para assar a 180°C
em banho-maria por aproximadamente 1 hora.
• Espere amornar para desenformar.
Senac São Paulo 55

Cozinha Brasileira
SALADINHA

Tomate verde sem semente em brunoise 1 unidade
Sal q.b.
Coentro picado 15gr
Vinagre de vinho tinto 15gr
Modo de Preparo
• Prepare um molho tipo “campanha” misturando todos os ingredientes para servir
com o acarajé. Na hora da montagem drene o líquido do molho acomodando-o
sobre o recheio de vatapá.
56 Senac São Paulo

Cozinha Brasileira
VATAPÁ

Pão francês dormido 3 unidades
Água fria 70ml
Leite de coco 120ml
Filé de pescada 100gr
Sal q.b.
Camarões secos inteiros 100gr
Cebola 100gr
Tomate maduro 100gr
Gengibre ralado 15gr
Coentro picado 45gr
Cebolinha verde 3 talos
Amendoim torrado moído 50gr
Castanha de caju moída 50gr
Caldo de peixe 200ml
Modo de Preparo
• Molhe o pão com água. Esprema para retirar o excesso de água e coloque-o no leite
de coco.
• Tempere o peixe com sal e pimenta do reino.
• Retire as cabeças e as cascas do camarão seco.
• Coloque no liquidificador o camarão seco (reserve alguns inteiros para colocar na
massa) e bata muito bem com a cebola, o tomate, o gengibre, a cebolinha e o coentro.
Senac São Paulo 57

Cozinha Brasileira
• Aqueça o azeite de dendê e coloque a mistura do liquidificador, refogando. Junte o

filé de peixe e mexa. Junte o caldo de peixe e deixe cozinhar.
• Junte o pão e as castanhas, mexendo sempre para cozinhar bem e não grudar no
fundo da panela. Incorpore os camarões inteiros reservados.
• Retire do fogo quando a consistência estiver pastosa e soltando do fundo da panela.
58 Senac São Paulo

Cozinha Brasileira
5. COZINHA DA REGIÃO NORTE

ARROZ DE PENEIRA

Arroz cru 100gr
Água 1 litro
Sal q.b.
Modo de Preparo
• Lave e escorra o arroz.
• Leve a água para ferver com um pouco de sal.
• Junte o arroz escorrido e cozinhe-o como se fosse fazer uma massa.
• Assim que estiver cozido retire e escorra em uma peneira.
Senac São Paulo 59

Cozinha Brasileira
CALDEIRADA DE TUCUNARÉ

Tucunaré em postas 500gr
Sal q.b.
Alho amassado 1dente
Limão ½ unidade
Cebola picada 100gr
Pimentão verde picado 50gr
Tomate sem semente picado 100gr
Chicória amazonense ou coentro 4 ramos
Cebolinha picada 1 talo
Alfavaca 2 ramos
Pimenta de cheiro 1 unidade
Colorau 3gr
Sal q.b.
Água quente 700ml
Batata cortada à portuguesa 100gr
Farinha de mandioca q.b.
Coentro picado q.b.
60 Senac São Paulo

Cozinha Brasileira
Modo de Preparo
• Tempere o peixe com sal, alho, pimenta do reino e limão.
• No azeite refogue a cebola, o pimentão e o tomate. Acrescente o colorau e os
demais ingredientes todos picados. Deixe ferver bem para dar sabor ao caldo (cerca
de 5 min).
• Acrescente o peixe temperado e cozinhe por 5 minutos.
• Junte as batatas cortadas à portuguesa e deixe que cozinhem. Em seguida junte o ovo
inteiro cozido.
• Retire do fogo e salpique com coentro picado.
• Sirva acompanhado de pirão feito com o caldo engrossado com a farinha.
Senac São Paulo 61

Cozinha Brasileira
PATO NO TUCUPI

Pato assado ½ unidade
Sal q.b.
Pimenta murupi sem semente ¼ unidade
Limão ½ unidade
Vinagre de vinho branco q.b.
Tucupi 1 litro
Pimenta de cheiro do Pará q.b.
Alfavaca 4 ramos
Jambu catado 1 maço
Chicória picada (amazonense) ou coentro 4 ramos
Modo de Preparo
• Tempere o pato de um dia para o outro com o alho, o sal, a pimenta murupi, o limão
e o vinagre.
• Asse-o no forno coberto com papel alumínio por 40 minutos a 180°C. Retire e corte
em pedaços. Reserve.
• Ferva o tucupi com a pimenta de cheiro, o alho socado, a alfavaca, a chicória ou o
coentro.
• Acrescente o pato cortado e deixe cozinhar até que fique macio. Ao final junte as
folhas de jambú e deixe ferver mais 10 minutos.
• Sirva bem quente em prato sopeiro com bastante caldo e folhas de jambú.
62 Senac São Paulo

Cozinha Brasileira
PESCADA AMARELA COM SALADA DE FEIJÃO E

FAROFA MOLHADA

Pescada amarela em filé 400gr
Sal q.b.
Limão q.b.
Azeite de oliva q.b.
Farofa

Farinha do Uarini ou d´água 100gr
Água 100ml
Manteiga 20gr
Tomate sem semente em brunoise 50gr
Cebola pequena em brunoise 50gr
Pimentão verde em brunoise 10gr
Leite de coco 25ml
Sal q.b.
Senac São Paulo 63

Cozinha Brasileira
Feijão

Feijão manteiguinha de Santarém ou fradinho 100gr
Sal q.b.
Cebola pequena em brunoise 30gr
Tomate sem semente em brunoise 50gr
Cheiro verde picado q.b.
Coentro picado q.b.
Vinagre de vinho tinto 20ml
Sal q.b.
Modo de Preparo
• Tempere os filés de peixe com o sal, o alho, a pimenta do reino e o limão. Deixe
repousar para tomar gosto.
• Preparo da farofa: ferva a água com a manteiga e umedeça a farinha. Junte o tomate,
a cebola, o pimentão, o leite de coco e o sal. Mexa bem e deixe descansar.
• Cozinhe o feijão “al dente” com sal. Tempere ainda quente e escorrido com um
molho tipo vinagrete feito com a cebola, o tomate, cheiro verde, coentro, azeite de
oliva, vinagre e sal.
• Grelhe os filés e sirva imediatamente com a farofa e a salada de feijão, ambas frias.
64 Senac São Paulo

Cozinha Brasileira
TACACÁ

Tucupi 500ml
Alho espremido 1 dente
Chicória amazonense ou coentro 3 ramos
Alfavaca 4 folhas
Pimenta-de-cheiro do Pará 1 unidade
Jambu ½ maço
Camarão salgado (seco) 100gr
Polvilho doce 25gr
Água 300ml
Modo de Preparo
• Coloque o tucupi em uma panela com o alho, o coentro, a alfavaca e a pimenta de
cheiro. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 15 minutos.
• Enquanto isso, descasque e lave os camarões, levando-os para escaldar e retirar o
sal. Escalde o jambu.
• Misture o polvilho com a água e leve ao fogo para fazer um mingau transparente.
• Monte o tacacá em uma cuia, colocando uma concha do tucupi temperado, 2 colheres
de mingau, algumas folhas de jambu e alguns camarões. Sirva bem quente.
Senac São Paulo 65

Cozinha Brasileira
TORTA DE CUPUAÇU

Polpa de cupuaçu 500gr
Leite condensado 200gr
Creme de leite lata 200gr
Biscoito champagne 100gr
Açúcar 30gr
Creme de leite fresco 250ml
Castanha do Brasil moída grosseiramente 100gr
Modo de Preparo
• Leve ao liquidificador a polpa, o leite condensado e o creme de leite, batendo muito
bem para obter um creme.
• Rale os biscoitos, formando uma farinha.
• Bata o creme de leite fresco em chantilly com o açúcar.
• Em um recipiente disponha camadas de doce de cupuaçú, de biscoitos ralados e de
creme, nesta ordem, até acabarem os ingredientes.
• Finalize com o chantilly polvilhado da Castanha do Brasil.
• Leve para gelar por 2 horas antes de servir.
66 Senac São Paulo

Cozinha Brasileira
TUCUNARÉ AO MOLHO DE TAPEREBÁ

Filé de tucunaré 350gr
Sal q.b.
Limão q.b.
Alho amassado ½ dente
Vinho branco 70ml
Farinha de trigo q.b.
Óleo q.b.
Molho

Óleo vegetal 20ml
Pimentão verde em brunoise 30gr
Cheiro-verde picado 1/6 maço
Sal q.b.
Vinho branco seco 40ml
Polpa de taperebá 80gr
Fundo claro de peixe 50ml
Amido de milho 2gr
Senac São Paulo 67

Cozinha Brasileira
Purê

Mandioca cozida 150gr
Leite integral 20ml
Manteiga 20gr
Sal q.b.
Modo de Preparo
• Tempere o filé de peixe com o sal, o limão, o alho, o vinho branco e a pimenta-do-
reino. Reserve por 1 hora sob refrigeração.
• Passe os filés pela farinha de trigo bem levemente e leve-os para fritar em pouco óleo
até dourar. Retire e mantenha-o aquecido.
• Na mesma frigideira coloque mais um pouquinho de óleo e refogue a cebola em
brunoise. Junte o pimentão, o tomate e o cheiro-verde. Tempere com sal.
• Junte o vinho branco e ferva.
• Acrescente a polpa de taperebá e torne a ferver mais um pouco.
• Dissolva o amido no fundo de peixe e junte ao molho para espessar. Cuide para que
o molho não fique muito espesso. Ajuste os temperos.
• Sirva o peixe acompanhado do molho de taperebá e de purê de mandioca.
• Para o purê de macaxeira: leve a mandioca cozida sem linhas e espremida (passada
pelo moedor de carne) para uma panela e agregue o leite e a manteiga. Cozinhe até
ficar liso e uniforme. Tempere com sal.
68 Senac São Paulo

Cozinha Brasileira
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
A culinária baiana no restaurante do Senac Pelourinho, Ed. Senac Nacional.
Águia, Pinto. Mandioca, pão do Brasil. Rio de Janeiro: Ed. Civilização Brasileira, 1982.
Alves, Indayá. Côco e dendê. Salvador: Ed. da Autora, s.d.
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70 Senac São Paulo

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COZINHA BRASILEIRA

Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Elaboração do Material Didático

1. COZINHA DA REGIÃO SUL / 6

2. COZINHA DA REGIÃO SUDESTE / 13

3. COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE / 34

4. COZINHA DA REGIÃO NORDESTE / 43

4 Senac São Paulo

BOLO SOUZA LEÃO / 49

5. COZINHA DA REGIÃO NORTE / 59

Senac São Paulo 5

1. COZINHA DA REGIÃO SUL

Ingredientes Quantidade / Unidade

6 Senac São Paulo

Ingredientes Quantidade / Unidade

Senac São Paulo 7

Ingredientes Quantidade / Unidade

8 Senac São Paulo

Ingredientes Quantidade / Unidade

Senac São Paulo 9

REPOLHO ROXO À BLUMENAU

Ingredientes Quantidade / Unidade

10 Senac São Paulo

Ingredientes Quantidade / Unidade

Ingredientes Quantidade / Unidade

Senac São Paulo 11

Ingredientes Quantidade / Unidade

12 Senac São Paulo

2. COZINHA DA REGIÃO SUDESTE

Ingrediente Quantidade / Unidade

Ingrediente Quantidade / Unidade

Senac São Paulo 13

• Espere esfriar, corte em quadrados e passe cada um no açúcar misturado com a

14 Senac São Paulo

Ingrediente Quantidade / Unidade

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Ingrediente Quantidade / Unidade

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Ingredientes Quantidade / Unidade

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COSTELINHA COM CANJIQUINHA

Ingredientes Quantidade / Unidade

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Ingredientes Quantidade / Unidade

Farinha de mandioca 50gr (aproximadamente)

Senac São Paulo 19

Ingredientes Quantidade / Unidade

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Ingrediente Quantidade / Unidade

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Ingredientes Quantidade / Unidade

26 Senac São Paulo

Ingredientes Quantidade / Unidade

Ingredientes Quantidade / Unidade