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Processamento de Hortalicas em Pequena Escala 2006
Processamento de Hortalicas em Pequena Escala 2006
em Pequena Escala
Processamento de Hortaliças
em Pequena Escala
Brasília-DF
Outubro, 2008
República Federativa do Brasil
Luiz Inácio Lula da Silva
Presidente
99 p.
ISBN 85-86413-08-9
ISBN 978-85-86413-08-9
1. Hortaliças – Processamento mínimo. I. Título.
CDD 635.046
©Embrapa 2008
Apresentação
Prefácio.................................................................................. 11
1. Planejamento do processo................................................. 15
2. Matéria prima.................................................................... 15
2.1 Definição e tipos de hortaliças..................................... 16
2.2 Composição e aspectos nutricionais das hortaliças...... 16
3. Agentes deteriorantes........................................................ 18
3.1 Ação microbiana........................................................ 18
3.1.1 Bactérias............................................................ 18
3.1.2 Fungos filamentosos ou bolores......................... 19
3.1.3 Leveduras........................................................... 19
3.2 Alterações enzimáticas............................................... 20
3.2.1 Escurecimento enzimático................................. 20
3.3 Alterações químicas.................................................... 20
3.3.1 Oxidação lipídica.............................................. 20
3.3.2 Escurecimento não-enzimático.......................... 20
3.4 Alterações físicas........................................................ 22
6. Operações preliminares..................................................... 32
6.1 Transporte e armazenamento temporário.................... 32
6.2 Recepção..................................................................... 34
6.3 Padronização ou classificação..................................... 34
6.4 Lavagem...................................................................... 36
6.4.1 Lavagem por banho ou imersão......................... 36
6.4.2 Lavagem por agitação........................................ 37
6.4.3 Lavagem por jato ou aspersão............................ 38
6.5 Corte........................................................................... 38
6.6 Branqueamento ou escaldamento................................ 40
6.6.1 Branqueamento com água quente...................... 41
6.6.2 Branqueamento com vapor................................ 42
6.7 Descasque................................................................... 42
6.7.1 Descasque a mão............................................... 42
6.7.2 Descasque pelo calor......................................... 42
6.7.3 Descasque mecânico......................................... 43
6.7.4 Descasque químico (por lixiviação)................... 44
Bibliografia consultada.......................................................... 95
Prefácio
O processamento de alimentos, como uma atividade
científica e tecnológica, é muito mais amplo que a preparação
de alimentos e seu cozimento. Envolve a aplicação de princípios
científicos para diminuir a velocidade dos processos naturais de
decomposição causados por microrganismos, enzimas e fatores
ambientais como calor, umidade e luz solar. Assim, o principal
objetivo do processamento é fornecer alimentos seguros, nutritivos
e aceitáveis aos consumidores.
– Redução de perdas;
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1. Planejamento do processo
O segredo de um centro de processamento de hortaliças bem
sucedido é o seu bom planejamento. Um processo deve poder
operar no maior período do ano possível. Isso significa que os
equipamentos devem ser versáteis e coordenados entre si, de
modo que diferentes produtos possam ser processados, conforme
a época da colheita da matéria prima e demanda do mercado.
2. Matéria prima
Praticamente todas as frutas e hortaliças podem ser
processadas, mas os principais fatores a serem levados em conta
na escolha da matéria-prima a ser utilizada são a demanda,
a qualidade do material cru e a possibilidade de suprimento
regular.
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3. Agentes deteriorantes
Os alimentos são processados por diversos motivos,
como melhoria de aspecto ou do sabor, redução de toxinas,
diversificação de usos. Entretanto, o objetivo original e principal
do processamento de alimentos é mantê-los adequados para
consumo por mais tempo, ou seja, preservá-los.
3.1.1. Bactérias
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3.1.3. Leveduras
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4.1.1. pH
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4.2.1. Temperatura
4.2.3. Atmosfera
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5.3. Infra-estrutura
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Processamento de hortaliças
As operações de processamento de alimentos têm como
finalidades melhora de aspecto ou sabor, redução de toxinas,
diversificação de usos e, principalmente, aumento da vida de
prateleira. De modo geral, o processamento pode ser procedido de
quatro formas, utilizadas muitas vezes em conjunto: conservação
pelo calor, pela retirada de água, pela remoção de calor e por
métodos químicos/bioquímicos.
6. Operações preliminares
As operações preliminares, como diz o próprio nome, são
normalmente realizadas antes de qualquer outro processamento.
Suas funções estão associadas a uma preparação do produto ou a
uma melhoria das condições sanitárias da matéria-prima.
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6.2. Recepção
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6.4. Lavagem
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6.5. Corte
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6.7. Descasque
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– natureza de produto;
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7.2.2. Equipamentos
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– Solar ou natural;
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8.4. Concentração
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8.4.1. Evaporação
– Pressão de evaporação;
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8.4.2. Fritura
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9.1. Refrigeração/resfriamento
9.2. Congelamento
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10.2. Açúcar
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– Pesagem do material;
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11.1.2.1. Legislação
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12.1. Embalagem
12.1.1. Vidro
Vantagens:
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– Preço razoável;
Desvantagens:
– Sujeito à quebra;
12.1.2. Papel
Vantagens:
– Geralmente barato.
Desvantagens:
12.1.3. Metais
Vantagens:
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– A l i m e n t o s p o d e m s e r e s t e r i l i z a d o s d e n t r o d a
embalagem;
Desvantagens:
12.1.4. Plásticos
Vantagens:
– Facilmente fechados;
Desvantagens:
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12.2. Rotulagem
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12.3. Estocagem
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Bibliografia consultada
ARAÚJO, J.M. Química de Alimentos: Teoria e Prática. 2 ed.
Viçosa: Editora UFV, 1999.
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