CARBOIDRATOS

Carboidratos são definidos como poli-hidroxialdeídos ou cetonas, ou substâncias que

hidrolisam para dar como poli-hidroxialdeídos ou polihidroxicetonas.

FUNÇÃO
ENERGÉTICA: são os principais produtores de energia sob a forma de ATP, cujas
ligações ricas em energia são quebradas sempre que as células precisam de energia para
as reações bioquímicas.

O carboidrato é a única fonte de energia aceita pelo cérebro, importante para o bom
funcionamento do sistema nervoso.

É a principal função dos carboidratos, com todos os seres vivos (com exceção dos vírus)
possuindo metabolismo adaptado ao consumo de glicose como substrato energético.

Algumas bactérias consomem dissacarídeos (p. ex.: a lactose) na ausência de glicose,

porém a maioria dos seres vivos a utiliza como principal fonte energética.

ESTRUTURAL: a parede celular dos vegetais é constituída por um carboidrato

polimerizado – a celulose.

A carapaça dos insetos contém quitina, um polímero que dá resistência extrema ao

exoesqueleto.

As células animais possuem uma série de carboidratos circundando a membrana

plasmática que dão especificidade celular, celular, estimulando a permanência agregada
das células de um tecido – o glicocálix.

•RESERVA ENERGÉTICA:
Nos vegetais, há o amido, polímero de glicose;

Nos animais, há o glicogênio, também polímero de glicose porém com uma estrutura mais
compacta e ramificada.

✔ TRÊS CLASSES PRINCIPAIS:

• Monossacarídeos
• Oligossacarídeos
• Polissacarídeos
 MONOSSACARÍDEOS
Aldeídos ou cetonas com um ou mais grupos hidroxila na molécula;
Um dos carbonos é unido por dupla ligação a um oxigênio para formar carbonila;
Carbonila na extremidade = aldose
Carbonila em outra parte = cetose

OLIGOSSACARÍDEOS
2 a 10 monossacarídeos conectados por meio de ligações glicosídicas ;
Um grupo hidroxila de um açúcar reage com o carbono anomérico de outra molécula de
açúcar.

POLISSACARÍDEOS
Polímeros de cadeias com 10 ou mais monossacarídeos de estrutura linear ou
ramificados.

Diferem na identidade dos monossacarídeos, comprimento da cadeia, grau de

ramificação, tipo de ligação.

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CLASSIFICAÇÃO:

● SIMPLES:

Monossacarídeos
• Glicose
• Frutose
• Galactose

Dissacarídeos
• Sacarose (glicose + frutose)
• Lactose (glicose + galactose)
 • Maltose (glicose + glicose)

● COMPLEXO:
Combinação de 3 ou mais moléculas de monossacarídeos

Polissacarídeos

Vegetais: celulose e amido

Animais: glicogênio
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CONSUMO IDEAL

45 à 65% do VET

• 10% de CHO Simples

• 40 à 50% CHO complexo

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CONCEITOS BÁSICOS

O processo de “quebra” da molécula de CHO para produção de energia ou para a

produção de moléculas menores de CHO é denominado HIDRÓLISE.

Ingestão » Digestão Absorção (pela corrente sanguínea) » transporte para dentro da

célula dentro da célula (citoplasma) » Metabolismo celular » ENERGIA.

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DIGESTÃO E ABSORÇÃO
 APÓS A ABSORÇÃO

GLICOSE
• Glicogênio (muscular ou hepático)
• Em excesso (Gordura)

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ARMAZENAMENTO

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Glicogênese: síntese de glicose em glicogênio;

Glicogenólise: processo que converte o glicogênio em glicose;
Gliconeogênese: formação de glicose a partir de outras substâncias (aminoácidos,
glicerol, piruvato, lactato) »» Fígado.

OBS: Os produtos da decomposição de gorduras, proteínas e outras substâncias podem

ser levados ao fígado pelo sangue para a reconversão em glicose.
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VIAS METABÓLICAS DOS CHO

GLICÓLISE:

• Quebra, degradação;
• Sequência metabólica de várias reações catalisadas Glicólise por enzimas;
• Habilidade da glicose gerar ATP

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TIPOS DE AÇÚCAR

• Glicose: Açúcar presente no xarope de milho, mel, batata, arroz, farinha, doces
etc..

• Frutose: Açúcar presente nas frutas.

• Galactose: Não é encontrado livre na natureza. Combinado com a glicose forma a

lactose. Está presente no leite e nos produtos lácteos.

• Sacarose: Açúcar de mesa. Extraído da cana-de-açúcar, da beterraba, da uva e do

mel.

• Maltose: É o açúcar do malte. Não é encontrado livre na natureza. É obtido pela

indústria através da fermentação de cereais em germinação, tais como a cevada

• Lactose: É o açúcar do leite. Sintetizado nas glândulas mamarias dos mamíferos.

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PROTEÍNA
“Compostos nitrogenados orgânicos complexos, presentes em todas as células vivas,
formados fundamentalmente por C, H, O e N. Contêm ainda S, P, Cu, etc.. Os compostos
nitrogenados que entram na formação das proteínas são conhecidos como aminoácidos
(aas), compostos orgânicos que contêm grupo ácido (carboxílico) e amínico”.
Os comprimentos das cadeias polipeptídicas nas proteínas variam consideravelmente e
enquanto algumas proteínas consistem de uma única cadeia polipeptídica, outras,
possuem dois ou mais polipeptídeos associados de forma não-covalente.

CONSUMO IDEAL
10 à 35%

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✔ CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS DE ACORDO COM A FUNÇÃO BIOLÓGICA

 ✔ CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A FORMA:
1 – Globulares
2 – Fibrosas

PROTEÍNAS GLOBULARES
Polipeptídeos firmemente dobrados em forma de “bola” e solúveis em água

Ex: Enzimas;
Albuminas (transporte);
Hemoglobina (transportador de oxigênio das hemácias).

PROTEÍNAS FIBROSAS
As proteínas fibrosas apresentam forma alongada, são geralmente insolúveis e
desempenham um papel basicamente estrutural nos sistemas biológicos.

Ex: Colágeno (a principal proteína do tecido conjuntivo);

Queratina (cabelo, lã, escamas, unhas e penas);
Elastina (encontrada nos vasos sanguíneos).

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CONCEITOS BÁSICOS

AS PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS

As proteínas constituem a chamada massa corporal magra e, por esse motivo, são
indispensáveis na dieta.

• Proteína da Carne:
As proteínas mais importantes são as proteínas do músculo. Aproximadamente 40% do
peso de uma pessoa adulta consiste de músculo, o qual, por sua vez, é constituído de
aproximadamente 20% de proteínas. Aparentemente, existe pouca diferença nas
proteínas das carnes de diferentes espécies animais.
A fração principal dos tecidos conectivos é constituída pelo colágeno, uma proteína muito
solúvel e que concorre largamente para a rigidez da carne. Uma fração do colágeno
parcialmente solubilizado é a gelatina, uma proteína que deve sua grande importância ao
fato de ser solúvel em água quente e formar géis por resfriamento. Não tem cheiro nem
sabor. É rica em arginina, mas de pouco valor em relação à quantidade dos outros
aminoácidos essenciais. A glicina constitui entre 25% e 35% do colágeno.

• Proteína do Leite:
A principal proteína existente no leite fresco é a caseína, uma fosfoproteína que se
encontra na forma de sal de cálcio coloidal. É formada de micelas, que junto com a
gordura, resultam na cor branca do leite.
A caseína é uma mistura de várias fosfoproteínas muito semelhantes, as α-, β-, γ- e k-
caseína, constituindo aproximadamente 80% das proteínas totais e 3% do teor de
proteínas do leite.
Coagula pela ação da renina, uma enzima encontrada no suco gástrico, dando a
paracaseína. No leite, a caseína se encontra na forma de polímeros, ou seja, várias
cadeias peptídicas unidas, cada cadeia com peso molecular de aproximadamente 20.000.
A caseína é precipitada não só pela renina, mas também por ácidos, mas não coagula
pelo calor.
 • Proteína do Ovo:
A clara de ovo consiste em uma mistura de proteínas muito diferentes entre si, nas quais
a mais importante é a ovalbumina, que constitui 50% das proteínas totais da clara.
Na ovalbumina existem também pequenas quantidades de manose e 2-amino2-
desoxirribose. Quando em solução, a ovalbumina pode ser desnaturada por agitação.
Coagula por aquecimento.
Outra proteína, a conalbumina, é precipitada na forma não cristalina, por adição de sulfato
de amônio, após a cristalização da ovalbumina. Coagula pelo calor, as temperaturas mais
baixas do que a ovalbumina (abaixo de 60°C) e forma complexos estáveis com íons di e
trivalentes.
A clara de ovo contém ainda a ovomucina, outra glicoproteína que por eletroforese é
separada em três componentes. Em solução, mesmo alcalina, é resistente ao calor.
A avidina, outra proteína da clara de ovo, é uma desoxi-ribonucleoproteína importante,
principalmente devido à sua propriedade de se ligar à biotina, impedindo a ação dessa
vitamina pertencente ao complexo B, o que causa o chamado “mal da clara de ovo” nos
animais alimentados com clara de ovo crua.
A clara de ovo contém também uma enzima, a lisozima, que constitui aproximadamente
3% da clara de ovo, e que tem ação nas paredes celulares de algumas bactérias.
Pode formar com a ovomucina um com plexo solúvel em água, que contribui para a
estrutura do gel do albúmen. A lisozima é facilmente inativada pelo calor.
Quando a gema do ovo é submetida à ultracentrifugação, é separada em duas frações; a
fração que sedimenta contém duas proteínas, a lipovitelina e a fosfovitina (ou fosvitina), e
solução sobrenadante contém a livitina. A lipovitelina é uma proteína cujo grupo prostético
é um fosfolipídio. Possui peso molecular ao redor de 500.000 e a pH acido forma um
dímero. À medida que o pH aumenta, as cadeias peptídicas que formam o dímero vão se
separando até chegarem à forma monômera.
A fosfovitina contém aproximadamente 10% de fósforo na molécula e somente 12% de
nitrogênio; representa 80% das fosfoproteínas existentes na gema do ovo.
Possui peso molecular entre 35.000 e 40.000 e forma um complexo estável com íons
férricos, tendo, portanto, a capacidade de arrastar íons férricos existentes na gema.
A livitina, proteína que fica na solução sobrenadante da centrifugação da gema, é uma
proteína constituída por três componentes, α, β e γ-livitina e que se identificam,
respectivamente, com a albumina do soro, α-glicoproteína e γ-globulina.
 • Proteína do Trigo:
Entre as proteínas do trigo, as mais importantes pertencem à classe das prolaminas
(gliadina) e das glutelinas (glutenina), encontradas no endosperma do trigo. Assim como
as proteínas vegetais, possuem pouco valor nutricional, resultante da deficiência de
aminoácidos básicos na fração predominante, que é formada pela prolaminas. A gliadina é
facilmente obtida no estado puro por extração com etanol a 70%. É solúvel também em
outros alcoóis, tais como metílico, benzílico, e fenol. Pode ser separada em varias
frações, variando os pesos moleculares de 21.000 a 50.000. A glutenina é a mais
insolúvel das proteínas do trigo. É insolúvel em água e etanol a frio, e ligeiramente solúvel
em etanol a quente; é solúvel em soluções alcalinas. A insolubilidade da glutenina se deve
ao seu alto peso molecular, na ordem de 100.000, o que é responsável também pela alta
viscosidade dessa proteína. Essas duas proteínas combinadas possuem a propriedade de
formar com água uma substância elástica e aderente, insolúvel em água, o glúten,
extremamente importante por ser a substância responsável pela textura da massa de
pães fermentados. O glúten pode ser seco a pressões reduzidas e baixas temperaturas
sem sofrer desnaturação, mas é desnaturado rapidamente à temperatura de ebulição da
água ou quando exposto durante longo tempo a temperaturas mais baixas.

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O PAPEL DA PROTEÍNA NO CONTROLE DO PESO

É claro que para controlar o peso é preciso reduzir a ingestão total de calorias; porém,
recentemente, os pesquisadores voltaram sua atenção para o importante papel que o
consumo de proteína pode desempenhar no gerenciamento do peso.
Várias revisões bibliográficas concluíram que durante a perda de peso, um aumento no
percentual de calorias obtidas a partir das proteínas da dieta pode proporcionar mais
benefícios do que simplesmente restringir a ingestão de calorias.
Especificamente, constatou-se que dietas baixas em energia que proporcionam proteína
na faixa de 25% a 35% de energia total eram mais efetivas de diversas formas quando
comparadas com as dietas de menor conteúdo protéico5-6.
Os pesquisadores chegaram à conclusão de que substituir os carboidratos - sobretudo os
carboidratos refinados - por fontes de proteína pobres em gorduras saturadas aumenta a
saciedade, aumenta a perda de gordura corporal, ao mesmo tempo em que reduz a perda
de massa corporal magra, produz maior perda de peso e, possivelmente, melhora a
composição corporal.

A PROTEÍNA E A SACIEDADE

Tanto estudos em humanos quanto em animais demonstram que a proteína afeta a

saciedade. Na literatura científica, chegou-se ao consenso de que a proteína sacia mais
do que os carboidratos ou as gorduras8-9-10. Assim, a proteína é cada vez mais
considerada protagonista chave nas estratégias para controle do peso.
Diversos estudos relatam uma perda maior de peso nos voluntários que consumiram
dietas pobres em carboidratos e relativamente ricas em proteínas, em comparação com
várias dietas mais pobres em proteína.
Tais estudos provam que as dietas ricas em proteínas e pobres em carboidratos
produzem uma perda do peso igualmente boa ou melhor do que dietas tradicionais, ricas
em carboidratos e de baixo valor calórico, ao longo de dois anos 11-12.

PROTEÍNA DE SOJA, SACIEDADE E GERENCIAMENTO DO PESO

Constatou-se que a proteína de soja possui um efeito similar e, em alguns casos, maior
sobre a saciedade do que outras proteínas de alta qualidade consumidas
habitualmente13-14.
O papel da proteína de soja na perda de peso em adultos foi tema de três trabalhos
abrangentes e recentes de revisão15-16.
No geral, estes trabalhos concluíram que as dietas de baixa energia à base,
principalmente, de proteína de soja equivalem a dietas de alta qualidade na redução do
peso e da gordura corporal.
Em parte, estes benefícios ocorrem por causa dos efeitos metabólicos em relação ao
metabolismo da glicose e dos lipídios 17. Não foram realizados estudos em crianças.
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LIPÍDIOS
• Substâncias caracterizadas pela sua baixa solubilidade em água e alta solubilidade
em solventes orgânicos.
• Suas propriedades físicas refletem a natureza hidrofóbica das suas estruturas
químicas.
• Substâncias que, por hidrólise, fornecem ácidos graxos e outros compostos

São Classificados em dois grandes grupos quanto ao seu ponto de Fusão:

• Gorduras – glicerídeos de ácidos saturados são “sólidas” à temperatura ambiente
PRODUZIDAS POR ANIMAIS.
• Óleos – glicerídeos de ácidos insaturados são líquidos à temperatura ambiente
PRODUZIDAS POR PLANTAS.

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CONSUMO IDEAL
20 à 35%

No caso do ômega 6, a recomendação é que ele siga uma proporção entre 2:1 a 4:1 do
ômega 3. Ou seja, para cada 100 gramas de ômega 3 consumidos, pode-se ingerir entre
200 e 400 gramas de ômega 6 para manter o equilíbrio e efeito protetivo das gorduras no
organismo.
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FUNÇÕES

✔ Reserva de energia e combustível celular;

✔ Membranas celulares (fosfolipídios e glicolipídios);
✔ Isolamento e proteção de órgãos;
✔ Impermeabilizante (ceras);
✔ Isolante térmico;
 ✔ Hormonal (esteroides);

✔ Antioxidante (Vitaminas A e E);

✔ Digestiva (sais biliares).

O metabolismo energético dos lipídios acontece, portanto, secundariamente ao dos

carboidratos, o que torna os lipídios que contém ácidos graxos, notadamente os tri-acil-
gliceróis (trigligerídeos) as principais biomoléculas de reserva energética. De fato, a
própria absorção dos lipídeos se dá de forma a favorecer esta função.

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ÁCIDOS GRAXOS

São ácidos caboxílicos de cadeia longa, com mais de 12 C, e podem ser saturados ou
insaturados. Possuem número par de carbonos uma vez que são sintetizados a partir da
acetil CoA.

● SATURADOS:
O grau de saturação de um ácido graxo é definido pelo número de ligações duplas entre
os átomos de carbono nas cadeias. A cadeia que não apresentar ligações duplas é um
ácido graxo saturado. Já, a cadeia que apresentar é um ácido graxo monoinsaturado ou
pode ser um ácido graxo poli-insaturado se conter várias duplas ligações.

São normalmente encontrados na forma sólida (gordura) e em produtos de origem animal

como:

• Leite integral

• Manteiga

• Creme de leite

• Chantily

• queijos gordurosos (provolone, parmesão, mussarela)

• Banha
 • Bacon

• Sebo

• Toucinho

• Gordura das carnes

• Pele das aves e dos peixes.

A exceção é feita para a gordura do coco, que é rica em ácidos graxos saturados, apesar
de ser um alimento de origem vegetal.

● INSATURADOS:

São normalmente encontrados na forma líquida (óleo) e em produtos de origem vegetal,

exceto para os óleos de peixe, que também são ricos em ácidos graxos insaturados,
apesar de serem produtos de origem animal.
Contêm uma ou mais ligações duplas na cadeia. Quando os hidrogênios se encontram no
mesmo lado do plano, são chamados de cis, se estão em lados opostos, de trans.
Os ácidos graxos trans estão presentes em produtos industrializados, como na margarina
e na gordura vegetal hidrogenada.
Em excesso, os ácidos graxos trans são tão ou mais prejudiciais que os ácidos graxos
saturados, no que diz respeito à elevação dos níveis de colesterol sanguíneos. Quando o
ácido graxo possui uma única dupla ligação, é conhecido como monoinsaturado, se
contém duas ou mais ligações duplas, é denominado poli-insaturado.
Osmonoinsaturados estão presentes em maior quantidade no azeite de oliva e nos
óleos de canola e de amendoim;

Já os poli-insaturados são encontrados em:

• Óleos vegetais (girassol, milho, soja, algodão);
• Óleos de peixe;
• em oleaginosas (castanha, amêndoa).
 ● ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS
São poliinsaturados não sintetizados pelas células do organismo, portanto, devem
ser adquiridos através da alimentação. Existem dois ácidos graxos essenciais, são
eles: ômega-3 (ácido linolênico) e ômega-6 (ácido linoleico). O ácido graxo ômega-
3 é encontrado principalmente nos peixes e óleos de peixe. Por outro lado, as
melhores fontes alimentares de ácido graxo ômega-6 são os óleos vegetais
(girassol, milho, soja, algodão).

● GORDURAS TRANS
São formadas a partir do processo de hidrogenação industrial ou natural (rumem
dos animais) dos ácidos graxos. Encontram-se nos alimentos industrializados.
Alimentos de origem animal (carnes gordas e leites integrais) apresentam
pequenas quantidades dessas gorduras. Possuem a finalidade de melhorar a
consistência, sabor dos alimentos e aumentar a vida de prateleira de alguns
produtos. O consumo excessivo aumenta a concentração de LDL e diminuem a
concentração de HDL plasmático.

● GORDURAS TRANS

São formadas a partir do processo de hidrogenação industrial ou natural (rumem dos

animais) dos ácidos graxos. Encontram-se nos alimentos industrializados. Alimentos de
origem animal (carnes gordas e leites integrais) apresentam pequenas quantidades
dessas gorduras. Possuem a finalidade de melhorar a consistência, sabor dos alimentos e
aumentar a vida de prateleira de alguns produtos. O consumo excessivo aumenta a
concentração de LDL e diminuem a concentração de HDL plasmático.

● ÁCIDOS GRAXOS CIS

Ácidos Graxos cis são um tipo de gordura que o organismo absorve e aproveita. São
encontradas nas gorduras de origem vegetal, porém, quando elas reagem com o
oxigênio, transformam-se em gordura saturada.

Cis é uma gordura menos estável do que a gordura Trans.

● ÔMEGA 3

Quando já está presente no organismo humano, o ALA pode ser transformado em outros
dois ácidos graxos do mesmo grupo e também essenciais ao organismo: o ácido
eicosapentaenoico (EPA) e o ácido docosahexaenóico (DHA).

Ambos são encontrados em algas marinhas e peixes, como o salmão, o atum, a sardinha,
o arenque e a cavalinha. Tanto o EPA quanto o DHA estão relacionados à diminuição do
nível de colesterol total e triglicérides no sangue, e ao aumento do colesterol bom (HDL).

O representante mais abundante deste grupo é o ácido alfa-linolênico (ALA). Os alimentos

que o fornecem são principalmente as sementes de linhaça e de chia, das quais se pode
extrair o óleo. Também pode ser encontrado em quantidade significativa em nozes e no
óleo de colza (óleo de canola). O ALA é necessário para a manutenção das membranas
celulares, funções cerebrais e transmissão de impulsos nervosos.

● ÔMEGA 6

Este conjunto é representado principalmente pelo ácido linoleico (AL) encontrado

principalmente em óleos vegetais, como milho, soja e colza. O AL está relacionado à
redução do colesterol total e do colesterol ruim (LDL). O ômega 6 previne hipertensão e
controla a glicemia e ao aumento do colesterol bom (HDL).

Uma vez ingerido, o AL pode ser transformado em outros ácidos graxos do conjunto. O
mais importante é o ácido araquidônico (AA). Este também pode ser obtido diretamente
por meio da alimentação, pois é encontrado em carnes e na gema do ovo.

● ÔMEGA 9

O principal representante deste grupo é o ácido oleico. Este colabora para a redução do
colesterol do sangue, e para a diminuição do colesterol ruim (LDL), além disto, a
propriedades do ômega-9 são: anti-inflamatório (por ser rico em antioxidantes) protege o
coração, previne contra cânceres e retarda o envelhecimento das células. Além de ajudar
a diminuir a agregação de plaquetas.

Pode ser incorporado à dieta por meio do consumo dos óleos de oliva e colza, da
azeitona, do abacate e de oleaginosas (castanhas, nozes, amêndoas).

OBS: Quando o ácido graxo possui uma única dupla ligação, é conhecido como
monoinsaturado, se contém duas ou mais ligações duplas, é denominado poliinsaturado.
Os monoinsaturados estão presentes em maior quantidade no azeite de oliva e nos óleos
de canola e de amendoim. Já os poliinsaturados são encontrados em óleos vegetais
(girassol, milho, soja, algodão), óleos de peixe e em oleaginosas (castanha, amêndoa).

IMPORTANTE:

Todos os ácidos graxos saturados são sintetizados no organismo a partir da acetil-CoA,

entretanto os ácidos graxos poli-insaturados são exclusivos dos vegetais, sendo que o
ácido linoléico (18: 2) e o linolênico (18:3) são considerados essenciais aos seres
humanos por serem precurssores dos eicosanóides e serem responsáveis pela fluidez da
membrana.

O ácido araquidônico (20:4) torna-se essencial quando há a carência dietética do ácido

linoléico, que é utilizado em sua síntese.

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Os lipídios que não contêm ácidos graxos não são saponificáveis. As vitaminas
lipossolúveis e o colesterol são os principais representantes destes lipídios que não
energéticos porém desempenham funções fundamentais no metabolismo.

1) Terpenos – possuem unidades isoprenóides como unidades básicas. As vitaminas E e

K são os representantes mais importantes, além de vários óleos aromáticos de vegetais.

2) Esteróides – o núcleo ciclo-pentano-per-hidrofenantreno é a estrutura básica. O

colesterol(e seus derivados) e a vitamina D são os mais importantes representantes deste
grupo.

3) Carotenóides – um tipo de terpeno, geralmente álcool. A vitamina A é o representante

mais importante deste tipo de lipídio.

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COLESTEROL

O Colesterol é produzido no fígado e também está presente na alimentação: na carne,

produtos lácteos e outros derivados de animais.

O COLESTEROL é importante para :

Estrutura do corpo humano (células);

Crescimento;

Reprodução;

Produção de vit D.

LDL em níveis elevados pode aderir à parede das artérias dificultando a passagem do
sangue e entupir as artérias e causando a aterosclerose.

HDL é o colesterol que ajuda remover o LDL-C do organismo. Seu excesso protege as
artérias do coração mas sua falta também é ruim para o organismo.