NOÇÕES AVANÇADAS DE DEGUSTAÇÃO

compiladas por Marcello Borges

1. Introdução
a. Aspectos gerais
b. Normas básicas de degustação
c. Mecanismos de percepção sensorial
2. Aspectos Visuais
a. Segurando o copo
b. Limpidez
c. Brilho
d. Cor
e. Cores secundárias
f. Variação de cor
g. Intensidade
h. Transparência
i. Sedimentos ou partículas
j. "Lágrimas"
k. Coloração nas lágrimas
3. Aspectos Olfativos
a. Apreciação dos aromas
b. Técnicas de aspiração
c. A percepção dos aromas e a via olfativa
d. Defeitos
e. Aromas
f. Famílias
4. Aspectos gustativos
a. Os sabores do vinho
b. Álcool e o corpo do vinho
c. A concentração de sabores
d. Adstringência: a qualidade dos taninos
e. Doçura
f. Acidez
g. Complexidade
h. Aromas de boca e persistência aromática
i. Equilíbrio do vinho
5. Recomendações importantes
6. Marcadores clássicos para as uvas mais comuns
7. Descritores de outras uvas tintas e brancas
8. Descritores e vinhos onde figuram
9. Técnicas dedutivas de degustação
10. Tradução das frutas mais citadas
11. Bibliografia

1
 INTRODUÇÃO

A vida pode ser encarada de uma forma casual ou então levada muito a sério. Todos nós escolhemos,
de uma forma ou de outra, como e quando usar nossa energia e concentrar nossa atenção. Você
pode ouvir música, cozinhar seriamente ou cuidar de um maravilhoso jardim. Talvez as coisas de que
você goste não sejam vitais, mas seguramente tornam a sua vida mais rica.

Uma paixão nunca é um esforço perdido, sendo esta a razão pela qual os verdadeiros apreciadores
do vinho aprendem a degustar. Nós sabemos que o esforço despendido em entender e apreciar o
vinho, ao contrário de simplesmente gostar da bebida e de seus efeitos inebriantes, traz grandes
dividendos.

A verdadeira degustação do vinho acrescenta uma nova dimensão à rotina básica diária de comer e
beber. Ela transforma a obrigação em prazer, uma necessidade elementar numa celebração da vida.
Segundo o enólogo francês Emile Peynaud, para degustar um vinho é necessário "submetê-lo aos
nossos sentidos, analisando atentamente".

Aspectos Gerais

Então, o que significa degustar um vinho? Como qualquer habilidade, uma degustação responsável
requer uma combinação de técnica e experiência. Quanto mais você pratica, melhor você se torna.
Dizem que, dado um vinho não identificado, um degustador experiente, usando apenas seus sentidos
e sua memória, pode identificar a variedade de uva, a safra do vinho, sua região de origem e até o
seu produtor. Este é o mito. Na verdade, se o vinho for servido na temperatura ambiente e o
degustador estiver vendado, na maioria das vezes sequer conseguirá dizer se o vinho é branco ou
tinto.

Figura 1 - Taças pretas numeradas para degustação às cegas

A degustação às cegas é na
verdade um grande exercício intelectual, um jogo de raciocínio, cujo verdadeiro objetivo é entender o
vinho e não praticar um jogo de adivinhação. Contudo, através do apurado uso de todos os sentidos
e da comparação das sensações obtidas com dados da memória de outras degustações, um
degustador dedicado pode decifrar a biografia de um vinho com razoável extensão, incluindo

2
informações sobre a uva e a região do vinho, sua relação com outros vinhos de mesmo tipo e origem,
obtendo dados para fazer um julgamento responsável de suas qualidades intrínsecas.

Cada garrafa de vinho traz uma mensagem, a incorporação física de um determinado local e tempo,
capturados e transmitidos para o prazer do degustador. É um verdadeiro contato físico com o passado.

Mais do que isto, o vinho tem um verdadeiro efeito catalisador. O esforço de entendê-lo através da
degustação, repartindo este conhecimento com outros degustadores, cria uma experiência comum,
construindo laços que aproximam as pessoas.

Emile Peynaud enfatiza este aspecto da degustação em seu livro O Gosto do Vinho, um marco da
literatura especializada. Segundo Peynaud, "o grande vinho tem a maravilhosa qualidade de
imediatamente estabelecer a comunicação dentre aqueles que o estão bebendo. Degustá-lo à mesa
não deve ser uma atividade solitária, sendo que um vinho fino não deve ser bebido sem comentários".

As técnicas de degustação ampliam nossa habilidade de compreender plenamente um vinho. Elas

são realmente bastante simples e seguem uma série de passos logicamente definidos. Alguns dos
procedimentos podem parecer pouco naturais ou mesmo pretensiosos para os não iniciados, mas
eles foram desenvolvidos ao longo dos séculos para atingir finalidades específicas. Após algum
tempo, estes procedimentos estarão automatizados.

Normas Básicas de Degustação

Considere cuidadosamente as circunstâncias. Nem todos os vinhos merecem ser analisados

cuidadosamente. Se você estiver bebendo um Liebfraumilch alemão de garrafa azul, em copos de
plástico, numa festinha sem compromisso, qualquer tentativa de degustação a sério será um esforço
perdido e uma atitude esnobe. Degustadores profissionais preferem uma sala com iluminação natural,
livre de odores, com paredes e mesas brancas para poder apreciar o vinho num ambiente o mais
neutro possível, tornando a análise mais precisa.

Lembre-se que a degustação não é um teste - sua resposta subjetiva é mais importante do que
qualquer "resposta certa". Não importa quão avançada seja a sua técnica, a degustação não é uma
ciência exata. A sensibilidade individual varia bastante quando o assunto é aroma e sabor. Estas
diferenças são fisiológicas e culturais. O objetivo da degustação de vinhos não é "descobrir" os
mesmos aromas e sabores que outro degustador está descrevendo.

Se você afinar as suas habilidades perceptivas e desenvolver seu próprio vocabulário para descrevê-
las, certamente obterá não apenas maior prazer do vinho em si mesmo, como também estimulará
uma melhor comunicação entre você e os amigos com os quais está compartilhando este precioso
líquido.

Os Mecanismos de Percepção Sensorial

Existe um mecanismo comum de percepção sensorial, válido para todos os nossos sentidos, cuja
sequência lógica poderia ser esquematizada da seguinte maneira:

3
 estímulo sensorial efetivo  receptor sensitivo  impulso elétrico  cérebro  avaliação

A primeira fase deste processo seria o que chamamos de sensação e a segunda fase, com a chegada
do estímulo ao cérebro, seria a percepção. A avaliação da informação pelo cérebro se fará baseada
em experiências prévias, traduzindo-a através de palavras adequadas pré-estabelecidas.

Lembre-se que os limiares de percepção são diferentes para cada indivíduo, e embora não sejam
alteráveis, podem ser conhecidos através do exercício constante. É importante ressaltar que o
reconhecimento das sensações exige um conhecimento prévio ou memória sensorial, que pode e
deve ser estimulado pelos interessados em degustar vinhos.

4
 ASPECTOS VISUAIS
As informações que temos sobre um vinho influenciam sua verdadeira percepção: estudos de
varredura cerebral têm mostrado que sommeliers experientes processam o sabor do vinho de
diferentes maneiras em comparação com degustadores inexperientes.

O copo utilizado em degustações é o chamado copo ou taça ISO (sigla da International Standards
Organization, ou Organização Internacional de Padronização), criada por Jules Chauvet. Deve ser de
cristal, com as dimensões indicadas no desenho abaixo:

Figura 2 - Copo ISO e suas dimensões

A observação do vinho no copo, mesmo rápida, pode revelar muita coisa sobre sua idade, condições
de armazenamento, método de vinificação e até sugerir sua identidade. O primeiro passo no exame
de um vinho, portanto, é o visual. Preencha o copo com cerca de 1/3 de sua capacidade; nunca mais
da metade da capacidade.

Figura 3 - Segure corretamente o copo

Segure o copo pela base ou pela haste. Isso pode parecer estranho, mas há boas razões para isso:
segurar o copo pelo bojo esconde o líquido de sua visão, impressões digitais dificultam a visão da cor
e o calor da mão altera a temperatura do vinho. Peynaud diz, "ofereça a alguém um copo de vinho e
você poderá dizer, pela maneira de segurar o copo, se é ou não um conhecedor".

5
 Figura 4 - Como não segurar um copo de vinho

Comece a observar a limpidez, o brilho, a cor, sua intensidade, eventuais variações de cor, a
transparência e a formação das "lágrimas". Cada um desses atributos requer uma maneira diferente
de observação.

Limpidez: é a ausência de partículas em suspensão. Se o vinho está límpido, é provável que tenha
sido filtrado. Muitos acreditam que a filtração priva o vinho de boa parte de seus aromas e identidade;
o processo de remoção de micróbios e leveduras também tira do vinho uma parcela importante dos
resíduos sólidos responsáveis por seu sabor. Em princípio, um vinho deve ser totalmente livre de
partículas visíveis em suspensão. A presença de partículas em suspensão pode não ser
obrigatoriamente um defeito, já que vinhos engarrafados sem filtração podem apresentá-las, porém
exige um cuidado maior na análise dos aspectos olfativos e gustativos.

Figura 5 – O mesmo vinho antes e depois da filtração

e seu efeito sobre o brilho, a limpidez e a transparência

A verdade pode estar em algum ponto intermediário, pois a filtração dos vinhos não é uma questão
do tipo preto-ou-branco. Algumas variedades, como Chardonnay, PInot Noir e Syrah, saem-se muito
bem sem filtração. Outras de casca mais grossa, como a Cabernet Sauvignon, ficam melhor com uma
filtração antes do engarrafamento, para o vinho não ficar muito carnoso. Vinhos norte-americanos
mais simples costumam ser filtrados; vinhos "naturais" geralmente não o são.

6
Brilho: é o potencial de refletir a luz, derivado da limpidez do vinho. Incline o copo contra um fundo
branco e observe quanta luz é refletida no copo e na superfície branca sob ele. O brilho do vinho está
relacionado com sua acidez: quanto mais brilhante, mais acídulo.

A escala de brilho é a seguinte:

turvo - nebuloso - apagado - brilhante – brilho do dia – brilho de estrela

Um vinho turvo é sombrio, embaciado. Geralmente, isso significa (a) que o vinho não foi filtrado, (b)
que tem algum defeito ou (c) que é um vinho mais velho, com sedimentos em suspensão. Se for um
defeito, percebemos no instante em que o analisamos olfativamente. O grau de brilho está na
quantidade de luz refletida pelo vinho: Não dá para não saber quando o vinho é brilhante. Os vinhos
que melhor se posicionam na escala do brilho são vinhos brancos muito pálidos, com menos de um
ano de garrafa: pense num Riesling do Mosel ou num Sauvignon Blanc da Nova Zelândia. Os tintos
raramente são brilhantes, pois a intensidade da cor e sua pigmentação impedem um reflexo maior.

Cor: a verdadeira cor, com suas matizes de tonalidades, é melhor julgada inclinando-se o copo,
olhando o vinho a partir da borda, observando-se as variações de tonalidades existentes no líquido.

Figura 6 - Variação de cor de vinho tinto

Mais do que qualquer outro fator, a cor remete à idade e à condição do vinho. A regra geral diz que a
cor do vinho branco escurece com a idade e que o vinho tinto perde cor com o tempo. Eis as escalas
de cor:

Vinhos brancos: palha c/ reflexos verdeais  palha  ouro  âmbar

Vinhos rosés: rosa  salmão  âmbar

Vinhos tintos: púrpura (roxo)  rubi  tijolo  âmbar

A cor do vinho branco deve-se a pigmentos derivados de polifenóis como o xantílio. As uvas brancas
não contêm antocianinas em suas cascas, e geralmente os brancos têm pouco ou nenhum contato

7
com a casca; logo, a cor esverdeada ou amarelada dos vinhos brancos se deve principalmente aos
ácidos hidroxicinâmicos e fenólicos da polpa, que às vezes pode ter cor amarela e tender para o
castanho à medida em que o vinho se desenvolve e estes compostos se oxidam. Existem algumas
proantocianidinas nas uvas brancas que também podem contribuir para a cor.

A cor das cascas de uvas Chardonnay maduras (amarelas/douradas) produz mostos e vinhos de cor
amarelada e dourada, em contraste com a Sauvignon Blanc (que tem casca e mosto verde-claros).
Por outro lado, a uva Riesling pode ser bem amarelada e produzir suco e vinho esverdeados.

No caso dos vinhos tintos, a cor indica várias coisas. Primeiro, informa algo sobre o pH do vinho.
Vinhos mais ácidos (pH mais baixo) tendem para a extremidade cereja do espectro vermelho, e vinhos
com pH maior tendem ao púrpura ou azul. Isso pode ser visto adicionando-se um pouco de água da
torneira (pH em torno de 7) a um pouco de vinho tinto num copo (pH 3,2-3,8): a cor vai passar do
vermelho para o azul.

Em segundo lugar, a cor varia com o nível de extração, a presença ou ausência de carvalho durante
o envelhecimento e o nível de dióxido de enxofre: este pode fazer com que o vinho perca um pouco
de cor.

Em terceiro lugar, e talvez o que é mais importante, a cor informa sobre o histórico do oxigênio do
vinho: quanto ar ele encontrou durante o processo de vinificação e envelhecimento. Os vinhos jovens
costumam ter cores mais vivas em tons de vermelho e púrpura. Com a presença maior do oxigênio a
cor passa para o espectro laranja ou tijolo, tendendo para o marrom com a exposição excessiva ao
oxigênio. Compare um Porto Vintage de 10 anos de idade com um Tawny de 10 anos para um exemplo
extremo de como a exposição ao oxigênio altera a cor do vinho. O tom tijolo de um vinho mais velho
é visto primeiro na borda, porque é onde a cor é menos intensa.

É preciso lembrar que a variedade também pode influenciar na cor do vinho. Um bom exemplo é a
Pinot Noir: por não ter antocianinas aciladas (uma forma de antocianina mais estável), e normalmente
ter níveis mais baixos de antocianinas, produz vinhos de cor mais clara.

O uso de carvalho em vinhos envelhecidos também faz a diferença, porque a madeira pode tanto
introduzir fenóis no vinho como permitir uma exposição maior ao oxigênio durante o processo de
vinificação. Assim, os brancos que passam pelo carvalho costumam ter cor mais intensa do que
aqueles que envelhecem em tanques de aço.

Curiosamente, safras mais frias tendem a produzir tintos de coloração mais profunda. Nas safras
mornas, as uvas desenvolvem-se mais rapidamente e alcançam a maturação antes da produção da
antocianina ser plena. Além disso, a cor estável deve-se a combinações entre antocianinas e
compostos polifenólicos que ocorrem durante a fermentação, e nas safras mais quentes a composição
polifenólica será diferente (os taninos estarão "maduros" e provavelmente menos reativos).

8
 Figura 7 - Variação de cor de um Cabernet Sauvignon

Isso não tem relação com o processo de extração, que, naturalmente, também pode afetar a cor do
vinho. É interessante citar o fenômeno da copigmentação, no qual pequenas quantidades de uvas
brancas (tipicamente Viognier, a 1-6%) são adicionadas a uma fermentação de vinho tinto. Os
compostos fenólicos incolores das cascas brancas se ligam às antocianinas e formam complexos de
cor estáveis, e assim - paradoxalmente - o vinho tinto com a adição de uvas brancas é, na verdade,
mais escuro do que outro sem estas variedades.

Qual a importância da cor? Nos vinhos, ela é uma função do processo de envelhecimento – a lenta
oxidação do vinho na garrafa, preferentemente numa adega climatizada. Em contrapartida, um vinho
submetido ao calor terá envelhecimento precoce, podendo oxidar.

Levando isso em conta, um Sauvignon Blanc jovem tende a ter cor palha, e um Borgonha branco de
dez anos tem cor dourada. Do mesmo modo, um copo de Beaujolais Nouveau terá uma leve coloração
púrpura, enquanto um Barolo com 15 anos exibirá coloração tijolo ou acastanhada de intensidade leve
a média. E assim por diante. É recomendável usar quantificadores descritivos para falar da cor (leve,
média, escura), por um bom motivo: geralmente, há cores secundárias envolvidas.

Cores secundárias: retorne ao Sauvignon Blanc jovem da Nova Zelândia e incline o copo contra um
fundo branco. Olhe bem para a borda do vinho, o ponto onde ele toca a lateral do copo. Você verá um
leve tom esverdeado, de prata ou de latão. Essas cores são indícios de um vinho branco que é (a)
jovem e (b) que foi produzido com uvas cultivadas em clima frio.

Algumas pessoas acham que a coloração esverdeada de alguns vinhos brancos pode ser atribuída à
presença de clorofila em uvas levemente submaduras. Alguns autores dizem que o mosto branco
pode conter vestígios de clorofila, caroteno e xantofila.

Esses autores não dizem que os vestígios provém das uvas, sendo mais provável que venham do
contato com folhas e engaços durante a prensagem, pois esses componentes contêm clorofila.
Embora a maioria dos vinhos brancos jovens exiba um toque verdeal, há vinhos nos quais essa
presença perdura por décadas.

9
Se você vir um copo de Chardonnay do ano anterior com coloração dourada, pode estar certo de que
esse vinho tem problemas. Do mesmo modo, um Cabernet Sauvignon jovem do Napa deve ter uma
cor vermelha de tonalidade rubi brilhante, e não acastanhada.

Variação de cor: ainda com o copo inclinado, aproveite para avaliar o anel periférico localizado na
parte mais distante do observador, onde o líquido está mais próximo da borda do copo. Observe se
há mudança de tonalidade com relação ao centro da taça. Se houver mudança de tonalidade isso
indica que o vinho está em pleno processo de envelhecimento.

Intensidade: A intensidade da cor é um atributo intrínseco do vinho e diz respeito ao fato de este ser
mais claro ou mais escuro, ou seja, mais ou menos penetrável pela luz. É melhor aferida olhando-se
o vinho diretamente de cima, em direção à base do copo, através do líquido. A intensidade é um
indício do extrato, a concentração de sólidos no vinho, um dos componentes do assim chamado corpo
do vinho.

Transparência: é a capacidade de se ver através do vinho no copo, e será grande nos vinhos brancos,
média nos rosados e escassa nos tintos. O grau de transparência está intimamente ligado à
intensidade de cor do vinho, bem como à limpidez, embora não deva ser confundida com esta. Um
vinho pode ser límpido (sem partículas em suspensão) e pouco transparente (com cor intensa), como
um Syrah. Um Beaujolais será mais transparente do que um Tannat.

10
Figura 8 - A cor do vinho e as uvas

11
 Figura 9 - Variedades e intensidade de cor

"Lágrimas": O passo seguinte é inclinar o copo e devolvê-lo à posição vertical.

Figura 10 - Lágrimas num vinho tinto

Assim que o líquido voltar para a parte inferior do copo, uma película transparente aparecerá na
parede interna, caindo com velocidade variável e irregularmente, formando as chamadas "lágrimas"
ou "pernas". Estas são simplesmente uma indicação da quantidade de álcool do vinho: quanto mais
alcoólico for o vinho, mais abundantes e mais estreitas serão as "lágrimas". Lembre-se que o
fenômeno da formação de "lágrimas" não tem qualquer relação com o teor de glicerol do vinho e sim
com o seu teor de álcool etílico ou etanol.

As lágrimas que tingem o copo são ditas retintas e fornecem um bom indicador da intensidade de cor:
geralmente, são retintas as lágrimas de vinhos mais jovens e encorpados. A coloração das lágrimas
ou sua ausência refletem simplesmente a densidade de cor no vinho. Tanto a alta extração quanto
uma safra mais fria aumentam a coloração do vinho e, portanto, das lágrimas. Nem a quantidade, nem
a espessura e nem a velocidade de descida das lágrimas tem relação com a qualidade do vinho.

12
Bolhas: vinhos que passaram por uma segunda fermentação contém gás carbônico (CO2),
produzindo bolhas, e estas constituem boa parte da apreciação visual de um espumante.

O tamanho das bolhas (que aumenta quando sobem numa taça de champanhe) e sua forma são
afetados pela composição do vinho, pelos pontos de nucleação (também chamados de superfície
ativa) e pela concentração de CO2 no vinho. As bolhas da água com gás comportam-se de maneira
bem diferente, o que mostra que a composição do vinho (álcool, tensoativos, etc.) exerce uma
influência óbvia, mas a história é complexa.

Há quem diga que quanto mais finas as bolhas, melhor o vinho ou mais tempo ele passou sobre as
leveduras. Isso pode se aplicar a espumantes com mais tempo de rolha (10 anos ou mais), mas não
fica claro em vinhos de 2 a 7 anos de garrafa com tempo de rolha mediano, e tem pouca relação com
a qualidade, qualquer que seja o critério usado para medi-la. Se fosse o caso de espumantes do nível
de Prestige Cuvée terem bolhas mais finas, então a Taittinger Comtes de Champagne sempre teria
bolhas mais finas do que seus produtos com menos tempo de levedura (não safrados ou vintage), o
que não costuma acontecer. Pode até ter bolhas mais finas do que alguns espumantes, mas não mais
finas do que um espumante comercial, feito com pouco tempo de leveduras.

A formação de bolhas requer a presença de pontos de nucleação com minúsculos bolsões de ar

presos em seu interior. Os bolsões de gás se elevam por causa do umedecimento insuficiente dos
pontos de nucleação quando o vinho é despejado na taça. Atualmente, acredita-se que se tratem de
fibras ocas de celulose provenientes de papel e de panos, e não de defeitos da taça. O CO 2 se difunde
pelos bolsões até as bolhas alcançarem tamanho suficiente para se erguerem e quando o fazem
deixam um pequeno bolsão de gás para trás. Com isso, forma-se outra bolha no mesmo ponto e assim
por diante, gerando o familiar "cordão de pérolas" de bolhas num ponto específico. Os pontos de
nucleação podem estar presos à taça ou flutuando no vinho.

Quando se desprendem, as bolhas têm tamanhos que vão de 10 a 20 mícrons, dependendo do ponto
de nucleação. À medida em que se elevam, as bolhas aumentam, pois o CO 2 continua a se disseminar
nelas. Observe o fluxo ascendente das bolhas e perceberá que elas crescem quando se aproximam
da superfície, atingindo até 1 mm de diâmetro caso tenham subido 10 cm (se o ponto de nucleação
estiver no meio da taça, elas não terão tempo para expandir.

No caso de espumantes mais antigos (com dez anos de garrafa ou mais), a pressão pode ter caído
devido à difusão do CO2 através da rolha; com isso, as bolhas não crescerão muito ao subir em função
da menor concentração de CO2 dissolvido no vinho (o crescimento das bolhas é diretamente
proporcional à concentração de CO2 dissolvido no vinho). Ou seja, as bolhas de determinado ponto
de nucleação têm o mesmo tamanho, qualquer que seja o vinho, mas quando atingem a superfície
haverá uma diferença: serão maiores em vinhos com mais pressão e menores nos vinhos com
pressão menor.

Entretanto, há ainda o fato de as bolhas que se desprendem terem tamanhos diferentes, pois
dependem do ponto de nucleação, bem como da pressão diferente em virtude do açúcar de tiragem
(um espumante com menos tempo de levedura terá pressão menor e portanto menos CO2 dissolvido),

13
contribuindo para que a conclusão sobre o tamanho das bolhas num flute, mesmo no caso de vinhos
com mais tempo de rolha, seja pouco confiável.

E há ainda a questão da maneira como as bolhas são percebidas na boca: os melhores espumantes
produzem o que chamamos de colchão, que oferece boa resistência à mastigação.

Em síntese, a sequência mais adequada para a análise visual de um vinho é a que se segue:

1. Com o copo na vertical

Limpidez, brilho, cor, cores secundárias, intensidade, transparência

Presença de bolhas, sedimentos ou partículas

2. Com o copo inclinado

Variação de cor

3. Após a agitação

Lágrimas, eventual coloração

14
 ASPECTOS OLFATIVOS

Apreciação dos aromas

O mundo dos aromas é vasto e confuso e sabe-se que o vinho tem uma assombrosa quantidade de
elementos aromáticos. Nosso sistema olfativo é incrivelmente sensível, nos sendo possível distinguir
aromas em quantidades tão pequenas, que mesmo os mais sensíveis equipamentos de laboratório
terão dificuldade em medir. Nossa capacidade analítica é extraordinária, estimando-se em cerca de
10.000 o número de aromas diferentes que o ser humano pode identificar.

São identificáveis nos aromas do vinho pelo menos 181 ésteres, 52 alcoóis, 75 aldeídos e cetonas,
22 acetatos, 18 lactonas, 6 acetamidas secundárias, 29 compostos nitrogenados, 18 compostos de
enxofre, 2 éteres, 11 furanos, 18 epóxidos, assim como 30 compostos não classificados. Muitas
dessas substâncias são modificadas de diferentes formas pelo amadurecimento e envelhecimento do
vinho, podendo interagir entre si, com propriedades aditivas, dissimuladoras ou sinérgicas.

Degustadores experientes adoram identificar aromas no vinho, tais como chocolate, fósforo queimado,
chá, tabaco, cogumelo, especiarias, frutas diversas e até cheiro de sela molhada, pelo queimado,
grama cortada, estábulo e outros. É notória a dificuldade de se encontrar palavras adequadas para
descrever as complexas e efêmeras sensações olfativas que emanam de um copo de vinho.

Para aumentar esta dificuldade, deve-se ressaltar que o aroma de um vinho está em constante
evolução, mudando suas características com rapidez desde o momento em que é colocado no copo.
Numa degustação, deve-se frequentemente reavaliar os aromas do vinho, captando-se estas
mudanças.

Na realidade, o vinho tem aromas diversos do de uva. A análise de seus componentes voláteis revela
as mesmas moléculas que criam aromas que nos são familiares. Eis alguns exemplos: rosa, cereja,
banana, pêssego, mel e baunilha. Até alguns aromas pouco comuns, tais como alcatrão, bacon
defumado ou meias molhadas, identificados por degustadores experientes, têm sua origem em
substâncias com afinidades químicas básicas.

Embora muitos falem em sabor ao se referirem aos aromas do vinho, na verdade as impressões
olfativas são responsáveis por até 85% da sensação de sabor. Experimente provar um vinho com o
nariz tampado: as únicas impressões que terá serão as causadas pelo paladar e os sabores básicos
(veja em avaliação gustativa, adiante) e as táteis provocadas pelos taninos. Jancis Robinson ficou
certa vez anósmica – condição médica na qual se perde o sentido do olfato – durante algum tempo,
e seu relato sobre a experiência é bastante inspirador e educativo.1

Ao comentar sobre determinado vinho, é importante evitar palavras como cheiros e odores, que têm
certa conotação negativa (como em mau cheiro, por exemplo).

1 http://www.jancisrobinson.com/articles/take-one-nose

15
 Técnicas de aspiração

Há várias maneiras de apreciar os aromas de vinhos. O ideal é fazer experiências e determinar qual
funciona melhor para você. Eis algumas sugestões, baseadas em diversos degustadores
profissionais.

Figura 11 - Apreciação dos aromas do vinho

As primeiras impressões sobre o perfil aromático do vinho no copo à sua frente devem ser obtidas
com o copo imóvel e inclinado 45º em sua direção. Ponha o nariz dentro da taça, respire
profundamente uma vez (ou várias vezes), ou use uma técnica mista, inspirando ao mesmo tempo
com o nariz e com a boca; tente. Anote os aromas que vão surgindo.

Depois, gire o copo para agitar o vinho. Se você é destro, é mais fácil girar no sentido anti-horário; se
for canhoto, no horário. No começo, é mais fácil fazê-lo com o copo apoiado na mesa.

Agitando o vinho, este se vaporiza e a fina película do líquido que recobre a parede interior do copo
se evapora rapidamente. O resultado é a intensificação dos aromas que se tomarão mais
concentrados se o copo for mais estreito em sua porção superior. Repita o processo de inspiração.
Provavelmente, surgirão aromas que não estavam presentes quando o copo estava parado.

Há, ainda, uma terceira técnica, preconizada por Peynaud e que é útil para destacar eventuais
defeitos: faz-se uma agitação vigorosa para emulsionar o vinho, podendo-se até tapar o copo com
uma das mãos.

De qualquer modo, é sempre importante voltar a apreciar os aromas do vinho após 5 a 10 minutos de
serviço. A ideia é verificar se o conjunto aromático mudou, e se aumentou ou diminuiu em intensidade.
Recomenda-se ainda começar a degustação com vinhos mais conhecidos, para evitar o fenômeno da
habituação olfativa (ou adaptação sensorial).

A Percepção dos Aromas e a Via Olfativa

O objetivo destes procedimentos é conduzir os aromas profundamente no nariz, colocando-os em

contato com os receptores olfativos e o bulbo olfativo, onde as sensações são registradas e
decodificadas. Estes receptores estão situados num local remoto e protegido, na parte superior do

16
nariz. Com prática e muita atenção, será possível aprender como maximizar a percepção dos aromas
e a seguir como decifrá-los. Devemos ainda nos lembrar dos aromas que atingem os receptores
nasais pela rinofaringe, a chamada via retro olfativa, constituindo-se no mais importante componente
do chamado aroma de boca e da persistência aromática intensa. Este assunto será melhor visto mais
adiante, quando tratarmos da análise gustativa do vinho.

Defeitos

Antes de falarmos especificamente dos aromas dos vinhos, é importante lembrar que eles estão
sujeitos a problemas em sua produção, e alguns deles inviabilizam a apreciação do vinho.

Há, primeiro, defeitos graves, que justificam a devolução de um vinho num restaurante. Se o vinho
a ser degustado apresentar um desses defeitos, também não deve ser degustado; além desses, o
fato de ser foxado, ou seja, de apresentar aroma de suco de uva, é um defeito em degustações,
indicando que foi produzido com uva não vinífera.

a) A oxidação é causada, como o nome sugere, pelo excesso de exposição ao ar. É o defeito
mais comum em vinhos mais velhos. Um vinho oxidado perde sua cor e seus aromas. Os
vinhos brancos são mais suscetíveis à oxidação do que os tintos, pois os taninos agem como
defesa.

Uma coisa é o vinho que se mostra oxidado desde o momento em que foi aberto (mal
conservado ou com fechamento – rolha, screw-cap, etc. – defeituoso); outra, é o vinho que
oxida após aberto, mostrando-se sadio no início. Para evitar a oxidação após a abertura,
valha-se de um Vacuvin, por exemplo.

b) O cheiro de rolha é comparável a jornal molhado, por exemplo, e deve-se à presença no

vinho de uma substância chamada 2,4,6-tricloroanisol (TCA). Os franceses chamam esse
defeito de bouchoné, pois geralmente a substância se achava numa rolha mal higienizada.
Contudo, pode ser encontrado também em vinhos fechados por screw-cap, o que é raro, mas
não impossível, pois o TCA também poderia estar presente no barril ou num ponto qualquer
da linha de produção.

Andrew Waterhouse, professor da Universidade da Califórnia, em Davis, diz que se pode

eliminar o TCA pondo o vinho num recipiente forrado de filme plástico; o TCA seria atraído
pelo polietileno e sairia do vinho.

c) A contaminação por bactérias acéticas, que provoca a acidez volátil e deixa o vinho com
cheiro de vinagre (ácido acético) ou de acetona (acetato de etilo, formado pela reação do
álcool com o ácido acético). Não há forma de sanar esse defeito.

Entre os problemas de nível intermediário, que podem ou não prejudicar irremediavelmente o vinho,
elencam-se:

d) A presença da levedura Brettanomyces, aportando aromas de couro, suor de cavalo,

estrebaria e outros de origem animal. Em pequena quantidade, pode até conferir

17
 complexidade ao vinho; em excesso, sobrepõe-se à fruta e torna-se desagradável. Há vinhos
que tradicionalmente exibem esses aromas, como o Château de Beaucastel em Châteauneuf-
du-Pape e o Château Musar no Líbano, além de alguns vinhos feitos com Pinotage na África
do Sul.

e) Gás em vinho tranquilo, resultante da fermentação indesejada em garrafa de açúcar residual

ou de ácido málico.

Há problemas menos graves que podem alterar o aroma do vinho, mas sem torná-lo inviável para
consumo, nem mesmo caracterizando defeitos:

f) A atipicidade é exatamente o que o nome indica: O vinho não entrega o que deveria. Isso
pode se dever a problemas de armazenamento, temperatura de serviço, vinificação, etc.

g) O desequilíbrio é o excesso de um dos componentes da estrutura do vinho: álcool, acidez

ou tanino. Pode ter como causa uvas de baixa qualidade, trabalho incorreto na cantina, etc.

h) O excesso de madeira deixa o vinho com notas de torrefação ou empireumáticas que se

sobrepõem à fruta, além de agregar taninos em excesso; pode ser tanto um tempo
demasiadamente longo de barrica para o estilo do vinho e/ou o uso de barrica nova.

i) O SO2 (anidrido sulfuroso) excessivo é o resultado do emprego inadequado desse

antioxidante, mais comum em vinhos brancos. Seu efeito é a enxaqueca em pessoas mais
sensíveis; o tempo de garrafa e/ou a aeração pode resolver o problema.

j) A presença de cristais de bitartarato de potássio deve-se à ausência de estabilização do

vinho. Esses depósitos não prejudicam o sabor do vinho, bastando sua remoção.

18
 Aromas

Uma primeira maneira de estudar os aromas dos vinhos é dividi-los segundo o momento em que
surgem. Os aromas serão primários, secundários ou terciários.

Aromas primários são os varietais, provenientes da uva. A polpa, e sobretudo a casca da uva, contém
numerosos compostos orgânicos, dos quais apenas uma parte é aromática. Predominam os aromas
florais e de frutas, que são percebidos no primeiro nariz, ou seja, quando se apreciam os aromas
antes que se agite o copo. Correspondem às substâncias mais voláteis, e são influenciados pelo clima,
pelo terroir, pela safra.

Eles se dividem em duas categorias:

 aromas varietais próprios, geralmente derivados de monoterpenos e de pirazinas;

 precursores de aromas não odoríferos que são transformados pela fermentação.

Os primeiros provém de uvas aromáticas, como Gewürztraminer, Muscadelle e Muscat; os segundos,

de variedades simples, cujo mosto é inodoro. A fermentação atua como um revelador de aromas,
liberando os principais elementos da uva.

Os aromas secundários resultam da atividade das leveduras e bactérias durante a fermentação

alcoólica, assimilando os nutrientes (açúcares e aminoácidos) e formando alcoóis superiores e
ésteres. Vários fatores influenciam a produção desses aromas: a temperatura alta de fermentação,
por exemplo, favorece a produção de alcoóis superiores; a temperatura mais baixa, de ésteres.
Quanto maior a quantidade de açúcar que estiver em jogo, maior a importância da atividade das
leveduras, e maior a intensidade dos aromas secundários (veja-se o caso dos vinhos licorosos, por
exemplo).

Entre os aromas secundários, encontramos fermento, leite, manteiga, iogurte, confeitaria, banana
(acetato de isoamilo, encontrado no Beaujolais Nouveau), levedura, sabão, etc.

Os aromas terciários decorrem da madeira ou de reações químicas (compostos sulfurosos, acetal

derivado de reações de oxiredução) produzidas durante o envelhecimento do vinho. O amadeirado
provém do envelhecimento em carvalho, e diz-se que o vinho está boisé quando os aromas de
baunilha são bem perceptíveis; eles tendem a se reduzir com o passar do tempo. Os aromas terciários
constituem o que alguns autores chamam de buquê, palavra que deve, portanto, ser reservada a
vinhos com tempo de guarda em garrafa e potencial de envelhecimento.

19
 Figura 12 - Roda de aromas do vinho

Famílias

Outra forma de estudar os aromas consiste em dividi-los em famílias, ou seja, grupos de aromas com
determinados elementos comuns (por exemplo, famílias florais, de frutas, etc.). Algumas famílias
correspondem a aromas primários, outras a secundários e outras a terciários.

São famílias de aromas primários:

Frutas

 cítricas (limão, toranja, laranja, lima, cascas, casca confitada),

 brancas (maçã, pera, marmelo, abacaxi, banana)
 de caroço (ameixa, damasco, pêssego, nectarina)
 verdes (kiwi, limão verde, melão verde, groselha branca)

20
  vermelhas (morango, framboesa, groselha, cereja)
 pretas (amora, mirtilo, cassis, cereja preta, ameixa preta)
 exóticas (manga, maracujá, figo, tâmara, lichia, romã, goiaba)

A fruta evolui da seguinte maneira:

fresca  em compota  cozida  em conserva  cristalizada  seca

Florais

 flores (rosa, peônia, madressilva, acácia, rosa rubiginosa, violeta, gerânio, giesta, jacinto,
jasmim, espinho branco, nardo, lírio, cravo, flor de laranjeira)
 tisana (verbena, camomila, tília, espinheiro branco, laranjeira)
 derivados (mel, cera)

Madeira

 verdes (herbáceo – um defeito, samambaia, menta, verbena, broto de cassis)

 secos (feno, tabaco)
 fungos (levedura fresca, trufa, cogumelo, sous-bois, húmus)
 tipos de madeira (madeira verde, carvalho, sândalo, raspas de lápis, caixa de charutos,
pinho)
 balsâmicos (resina, baunilha, xarope, pinho, eucalipto)

Especiados

 especiarias doces (canela, baunilha, cardamomo, alcaçuz)

 especiarias salgadas (pimenta, pimentão, cravo-da-índia, noz-moscada)

Vegetais

 legumes (pimentão, alho-porró, alho, couve, alcachofra, ervilha, feijão, alface)

 secos (feno, capim, palha, chá)
 verdes (erva cortada, eucalipto, hera, clorofila, broto de cassis, buxo)
 sous-bois (húmus, cogumelo, samambaia, folhas mortas, terra úmida)

Minerais

 rochas (pedra de isqueiro, sílex, seixo, argila, hidrocarbonetos, mina de lápis, giz)
 metais (cobre, ferro, alumínio)

Químicos

 iodo, mercaptano, tinta, solvente, esmalte de unhas, alcatrão, produtos farmacêuticos, Band-
Aid, cola, fermento de pão

21
Animais

 couro, pele, carne de caça, cozido, sangue, suor (fenol do Brettanomyces), xixi de gato
(excesso de tiol), lã molhada, cachorro molhado, estrebaria

Empireumáticos

 são aromas secundários, associados a calor e fogo e oriundos da fermentação, como alcatrão,
tostado, caramelo, café torrado
 podemos detalhar o tipo de carvalho e o grau de tosta da barrica conforme os aromas:

o o carvalho francês aporta coco, nozes, cravo, pimenta-do-reino, canela, menta;

o o carvalho americano traz baunilha, noz-moscada, castanha, coco, especiarias

(cominho, sálvia), frutas secas;

o se a tosta foi leve, vamos encontrar casca de banana, mel, creme de cacau, chocolate
branco, resina, madeira de serraria;

o se foi média, amêndoa tostada, caramelo, chocolate, tabaco, café;

o se foi intensa, pão tostado, fumo, folhas secas, grafite, chocolate preto.

São famílias de aromas secundários:

 fermentação: levedura, pão, pão de leite ou brioche, bolachas, pastelaria, doçaria;

 lácteos: leite, iogurte, manteiga fresca, queijo fresco, fermento fresco e seco;

 amílicos: banana, rebuçados ácidos, esmalte de unhas, verniz.

As famílias de aromas terciários , formados na maturação e envelhecimento do vinho já na garrafa,

constituem o que alguns autores chamam de buquê, palavra que deve, portanto, ser reservada a
vinhos com tempo de guarda em garrafa e potencial de envelhecimento.

Nos vinhos brancos:

 florais: flores secas, camomila, urze;

 frutas secas: amêndoa, noz, avelã, uva passa, figo seco, pistache, ameixa seca, damasco
seco;

 confeitaria: mel, praliné, pasta de amêndoa, bolinho, cera de abelha, coco ralado, frutas
cristalizadas;

 madeira e balsâmicos: cedro, carvalho, madeira de pinho, madeira fresca, baunilha, fumo,
tostado, pinho, resina, eucalipto, coco ralado, tabaco, defumados.

Nos vinhos tintos:

 vegetais: musgo, trufa, cogumelos, urze.

 frutas: frutas silvestres em compota, geleia cozidas, damasco cristalizado, ameixas secas,
ginja, ginjinhas, ameixa em licor, figos, azeitonas pretas.

22
  especiarias e madeira: carvalho, eucalipto, pinho, alcaçuz, madeira fresca, madeira
defumada, madeira queimada, resina, incenso, cinza, canela, baunilha, coco, tabaco, caixa
de charutos, verniz, laca.
 outros: cacau, pão torrado, pão de especiarias, nozes, café tabaco, molho concentrado de
carne, couro, tinta de esferográfica, almíscar, pelo e penas de caça, pele de animal, sangue.

Idade: Evidentemente, o tempo exerce um papel importante na evolução aromática do vinho. Ele tem
aromas de frutas frescas, vivas? Ou os aromas são mais terrosos, especiados? Quando você analisou
a cor do vinho, já obteve uma indicação razoável de sua idade. Os aromas podem confirmar (ou então
negar) suas impressões iniciais. Lembre-se de que há vinhos cuja cor parece evolutiva desde cedo,
como os Nebbiolo.

Nos vinhos jovens predominam traços de flores e frutas frescas ou vegetais, que evoluem com o
envelhecimento do vinho para os aromas de frutas mais maduras, secas ou em geleia; nos vinhos
mais envelhecidos predominam aromas animais ou de decomposição.

Ainda com relação aos aromas, devemos observar dois aspectos bastante importantes na análise do
vinho: a Intensidade e a Persistência.

A intensidade nem sempre é sinônimo de qualidade: muitas vezes um aroma muito intenso pode ser
comum, unidimensional, com pouca complexidade e fineza. Aromas mais delicados podem ser mais
complexos, finos e agradáveis. Portanto, o julgamento da intensidade deve ter um peso relativo ao se
analisar um determinado vinho. Lembre-se também que a intensidade dos aromas está intimamente
relacionada com a temperatura de serviço do vinho, fato este que torna imprescindível a anotação
deste dado na ficha de degustação.

A persistência dos aromas tem também uma importância relativa, dando indícios da qualidade do
vinho. Também aqui deve-se levar em consideração a complexidade e a fineza dos aromas que
persistem no copo.

Devido ao fato que o sentido do gosto é limitado a apenas quatro sabores simples - doce, salgado,
ácido e amargo, o olfato adquire ainda maior relevância no exame sensorial de um vinho. Portanto,
não deixe de se divertir com as maravilhosas sensações que este sentido lhe proporciona. Dizem os
cientistas que o aroma tem acesso direto ao cérebro, conectando-se imediatamente à memória e à
emoção. Assim como o perfume do ser amado ou o delicado aroma dos bolos e biscoitos da infância,
os aromas do vinho podem evocar lugares e épocas específicas, com grande intensidade.

23
 ASPECTOS GUSTATIVOS
A última parte da avaliação sensorial do vinho diz respeito aos aspectos gustativos. É importante
ressaltar que a expressão gosto abrange na verdade um conjunto de sensações: as gustativas
propriamente ditas, as cutâneas e as olfativas retro nasais. O sentido do gosto revela, como já foi dito,
quatro sabores: doce, salgado, ácido e amargo.

A sensibilidade cutânea nos dá sensações táteis (adstringência, aspereza e maciez ou untuosidade),

térmicas e doloríficas, que poderíamos definir como complementares.

O olfato por sua vez fornece o aroma (sensações odoríficas retro nasais), que é o componente mais
importante do gosto, pois é o que mais influencia a avaliação do caráter e da qualidade do vinho.

Todas estas sensações são percebidas quase ao mesmo tempo, e por isso muitas vezes é difícil
analisá-las, separá-las e atribuí-las com certeza a uma determinada modalidade sensorial.

Mais uma vez a técnica correta é essencial para uma completa avaliação. Com os aromas ainda
reverberando em seus sentidos, leve o copo à boca e coloque uma quantidade suficiente, ou seja, o
bastante para que o vinho possa percorrer toda a sua boca.

A amplitude destas sensações gustativas pode ser aumentada através de técnicas especiais, que são
mais apropriadas para as salas de degustação do que para ocasiões sociais. Inicialmente segure o
vinho na boca e, com os lábios entreabertos, inale uma pequena quantidade de ar. Isto criará um
turbilhonamento, que acelerará a vaporização do vinho, intensificando os aromas.

A seguir, mastigue o vinho vigorosamente para retirar do mesmo cada sutil matiz de sabor, aspirando
simultaneamente o ar pela boca e/ou pelo nariz. Mantenha-o dentro da boca por dez a quinze
segundos, fazendo-o manter contato com a língua e identificando as sensações gustativas. Estas
sensações se referem aos sabores doce, salgado, ácido e amargo.

Os Sabores do Vinho

Doce: No vinho, o sabor doce é provocado não só pelos açúcares residuais (frutose e glicose), mas
também pelo álcool e pela glicerina (glicerol). Estas substâncias são percebidas na ponta da língua e
são reconhecidas não apenas por sua doçura, mas também porque provocam sobre as mucosas da
boca uma sensação tátil de maciez, pastosidade e untuosidade.

Salgado: É um sabor raramente encontrado nos vinhos. É descrito, às vezes em vinhos de apelações
muito próximas ao oceano, sendo o Jerez na Espanha o exemplo mais citado.

Ácido: Proveniente no caso dos vinhos, dos ácidos próprios da uva (tartárico, cítrico e málico) ou dos
ácidos provenientes da fermentação alcoólica (succínico, láctico e acético). Estas substâncias são
percebidas nas bordas laterais da língua e reconhecidas pela salivação fluida e abundante que
provocam, por irritação das mucosas.

Amargo: Os taninos podem provocar um amargor muito discreto e até agradável (se os mesmos
forem finos e maduros), que é sentido no fundo da língua. Isto é normal e ocorre praticamente com

24
quase todos os vinhos tintos. O amargor intenso e desagradável é, sempre que presente, um defeito
ou uma doença do vinho.

Peynaud elenca ainda sabores como o umami (que em japonês significa "delicioso"), presente no
glutamato de sódio e na comida vietnamita, por exemplo; o gorduroso, praticamente inexistente nos
vinhos; e o alcaçuz, presente em alguns vinhos.

Álcool e o Corpo do Vinho

Nesta fase, deve-se proceder a avaliação do chamado "corpo" do vinho, que é a sensação de "peso"
que o vinho aparenta ter na boca. Pode ser definido ainda como o quão diferente da água o vinho em
questão aparenta ser. O "corpo" do vinho está diretamente relacionado com o seu teor alcoólico - a
quantidade de etanol do vinho e com o seu extrato - a quantidade de material sólido diluído no vinho.
O álcool também poderá excitar os receptores térmicos da língua, provocando uma falsa sensação
de calor (pseudotérmica), frequentemente acompanhada de uma ligeira ardência na mucosa bucal.

A concentração de sabores

Um conceito fundamental que hoje, mais do que nunca, é muito valorizado na degustação de um vinho
diz respeito à concentração dos aromas e sabores na boca. No jargão da degustação costuma-se
referir a este aspecto como o "meio de boca", que num bom vinho deve ser preenchido pelos seus
aromas e sabores de frutas. Aqui deve-se valorizar a qualidade e a concentração do vinho, na verdade
o quanto de prazer que este vinho nos dá na boca. Cuidado no entanto para não subestimar os vinhos
mais sutis, que possuem aromas e sabores delicados. Não se deixe impressionar pelos vinhos
superextraídos e frequentemente muito alcoólicos, que costumam ser pesados e sem elegância.

Adstringência: a qualidade dos taninos

Os taninos são interessantes porque não são "saboreados" pelo paladar, mas pelo tato. Alguns
taninos também são percebidos como "amargos" pelos receptores da língua. Mesmo assim, a
sensação primária causada pelos taninos é tátil. Os taninos provocam um ressecamento na boca,
parte importante da sensação de boca dos vinhos tintos e que pode ser bem desagradável em vinhos
muito jovens e tânicos.

Os taninos são moléculas muito pegajosas e conseguem aderir às proteínas, causando sua
precipitação (ou seja, removem-nas da solução). Essas proteínas são removidas da saliva. Entre as
proteínas salivares às quais os taninos aderem acham-se as mucinas, que atuam como lubrificantes
na boca. Essas proteínas são importantes para manter a boca e a língua escorregadias; quando são
removidas, o interior da boca transmite a sensação de secura, como se tivesse sido lixada. O
complexo tanino-proteína, e a perda da lubrificação, é que contribuem para a sensação de secura,
enrugamento e adstringência dos taninos, percebida pelo tato e não pelo paladar.

Acredita-se que as cadeias de taninos mais longas são percebidas como adstringentes, e que as mais
curtas dão a sensação de amargor. Mas não existe um estudo definitivo sobre a estrutura dos taninos
e a sensação de boca ou de gosto. Os taninos formam complexos com outros componentes dos

25
vinhos, como polissacarídeos e antocianinas, o que pode alterar sua sensação de boca. O processo
ainda não está muito claro, mas supõe-se que eles se tornem menos adstringentes quando isso
acontece.

Taninos e ácidos conseguem compensar o sabor doce, proporcionando equilíbrio aos vinhos. A
doçura mascara os taninos, motivo pelo qual tem sido cada vez mais comum encontrar vinhos tintos
mais baratos misturados com pequenas quantidades de concentrado de suco de uva. Muitos tintos,
principalmente da Califórnia e da Austrália, têm 5 a 10 g/l de açúcar residual. Num vinho barato, isso
pode amaciar substancialmente a sensação de boca e realçar a presença da fruta no vinho.

Logo, a saliva exerce um papel importante na degustação de vinhos. Produzimos cerca de um litro e
meio dela, essa mistura complexa de proteínas, carboidratos e outras moléculas. Se degustarmos
muitos vinhos tintos em sucessão, provavelmente vamos remover a camada lubrificante de mucinas
da superfície da boca, dificultando a avaliação correta da sensação de boca dos vinhos. Isso é algo
que os participantes do mercado devem ter em mente, pois com frequência os degustadores se
expõem a 100 amostras por dia, ou até mais. A adstringência tem um efeito cumulativo, e a redução
gradual das proteínas salivares solúveis com a ingestão repetida de substâncias adstringentes acaba
resultando na ruptura da película lubrificante da boca, envolvendo com isso camadas mais profundas
de proteínas.

A temperatura de serviço é importante porque tem efeito sobre a percepção da adstringência, do

amargor e da acidez, mas não da doçura. Um ácido quente é mais azedo do que um ácido frio; a
cafeína é mais amarga quando está quente. A adstringência percebida do suco de oxicoco diminui
juntamente com a queda da temperatura, o que é surpreendente. É provável que a temperatura de
serviço altere cada elemento do vinho de maneira diferente, tornando complexo esse efeito.

Nas pessoas saudáveis, o fluxo de saliva varia bastante, e podemos dividi-las em três grupos: fluxo
baixo, médio e intenso. Isso pode ser importante em termos da sensibilidade aos taninos. Pessoas
com fluxo intenso e médio percebem a adstringência mais rapidamente. Alguns estudos, porém,
mostraram que pessoas com maior fluxo salivar sentem mais intensamente a adstringência, pois
imagina-se que liberem quantidades significativas de saliva, levando mais tempo para repor essas
reservas. Isso pode implicar numa sensação de adstringência mais prolongada. Em pessoas com
fluxo salivar baixo ou médio, o retorno mais rápido da lubrificação reduz a duração da sensação de
adstringência e sua intensidade.

Quanto mais grosseiro for o tanino, maior a sensação de adstringência percebida na boca. Lembre-
se que vinhos tintos jovens podem possuir taninos mais agressivos, que variam de intensidade de
acordo com a variedade de uva.

De qualquer forma, uma excessiva adstringência, independente da idade ou da varietal usada no

vinho é um sinal preocupante de falta de delicadeza na vinificação ou de uvas colhidas antes de atingir
seu máximo grau de maturidade fisiológica. Isto se traduz em taninos verdes e grosseiros, que muito
provavelmente não melhorarão no período de envelhecimento na garrafa, por mais longo que seja o

26
tempo de adega. Os grandes vinhos, mesmo jovens, possuem taninos maduros e macios que jamais
agridem a mucosa da boca ou causam adstringência excessiva.

Doçura

A doçura de um vinho é uma combinação de três fatores. O primeiro é o próprio açúcar. Ele é
detectado através de receptores "doces" da língua. Segundo, a doçura que vem da fruta. Embora o
"doce" seja percebido pelo paladar, alguns vinhos podem ter aromas doces. A maioria dos vinhos
tintos vendidos comercialmente é seca em termos de conteúdo de açúcar, mas muitos exibem aromas
doces oriundos da fruta. A fruta muito madura tem sabor e aroma doces, mesmo na ausência de
açúcar. A terceira fonte de doçura é o próprio álcool, que é adocicado. Um teste interessante é provar
o mesmo vinho tinto com níveis diferentes de álcool, removendo-o gradativamente por meio de
osmose reversa. Quando o teor alcoólico cai e todos os outros componentes se mantém iguais, o
vinho fica mais seco, menos redondo e encorpado.

Há diversas maneiras de se fazer vinhos com certo açúcar residual. No caso de alguns vinhos
brancos, a fermentação para naturalmente, ou desacelera tanto que é bem fácil interrompê-la
resfriando o vinho e/ou acrescentando um pouco de sulfito. Naturalmente, é possível interromper
propositalmente dessa forma a fermentação em qualquer estágio, mas se a fermentação ainda estiver
ocorrendo, será necessário mais frio e/ou mais sulfito. É possível fazer um vinho doce adicionando-
se mosto ou suco de uva concentrado a um vinho seco. No caso de vinhos de estilo comercial, nos
quais apenas alguns gramas por litro são necessários para deixar o vinho redondo, isso é feito na
bancada de cortes e não tentando-se interromper a fermentação em determinado ponto.

No caso de vinhos broncos doces e de champanhes, o equilíbrio do açúcar e da acidez é vital. Um

luta contra o outro. A doçura é balanceada pela acidez: um vinho doce com baixa acidez parece muito
mais doce (e débil) do que o mesmo vinho com acidez mais alta. Em Champagne, a dosagem típica
de um Brut é de 8 a 10 g/l, valor que se contrapõe à acidez mas não deixa o vinho doce. Vinhos doces
botritizados são valorizados porque, além de concentrar a doçura e o sabor, o processo de
desidratação provocado pela podridão nobre concentra o nível de acidez, e os grandes vinhos doces
do mundo têm níveis elevados de açúcar e de acidez.

Uma observação importante de Peynaud: "o provador não sente a acidez do vinho, mas a da mistura
vinho-saliva, muito menos ácida. A produção quantitativa e qualitativa de saliva varia muito conforme
os indivíduos, seu estado psicológico, os pratos e as bebidas que os acompanham. O fluxo salivar
varia de cerca de 0,1 a 1,5 ml/min, comparável aos poucos mililitros que se coloca na boca numa
degustação. De todo modo o pH da boca é superior ao do vinho em +0,2 a 0,9 unidades, ou seja,
variações de concentrações em íons H+ de aproximadamente -58 a -900%. Essas variações
consideráveis do pH da boca, muito superiores às da acidez analítica dos vinhos, explicam em grande
medida as diferenças de percepção e de preferência da acidez conforme os indivíduos e as
circunstâncias. Esse mecanismo simples, mas fundamental, é excessivamente subestimado".

27
 Acidez

A acidez é percebida como agrume ou azedume. Os ácidos constituem um componente vital do vinho,
ajudando-o a preservá-lo e a lhe dar frescor. Vinhos brancos com acidez elevada envelhecem melhor
do que aqueles com baixa acidez. Já os vinhos tintos podem conter um pouco menos acidez, pois
seus compostos fenólicos ajudam a preservá-los.

Os três principais ácidos orgânicos encontrados nas uvas são o tartárico, o málico e o cítrico. O
principal ácido das uvas é o tartárico, que pode chegar a 15 gramas por litro em uvas verdes (não
maduras): é um ácido forte e específico de uvas. No mosto, sua presença é de 3-6 g/l.

O ácido málico é abundante em maçãs verdes e, ao contrário do tartárico, está bastante presente na
natureza. Antes do pintor – o início da maturação das uvas – pode chegar a 20 g/l nas uvas. Em climas
mais quentes, fica na faixa de 1-2 g/l, e nos mais frios, de 2-6 g/l.

O ácido cítrico também é facilmente encontrado na natureza; nas uvas, fica na faixa de 0,5-1 g/l. Os
demais ácidos orgânicos presentes nas uvas incluem o D-glucônico, o múcico, o cumárico e o ácido
cumaril-tartárico. A fermentação produz outros ácidos, como o sucínico, o lático e o acético. Além
disso, é possível haver a presença de ácido ascórbico como antioxidante.

Contudo, não existe uma medida única para a acidez dos vinhos. Há duas medidas, ambas chamadas
AT, mas diferentes entre elas. Além disso, há o pH e a acidez volátil (AV, formada principalmente pelo
ácido acético), mas não vamos levá-la em consideração neste ponto, pois ela é sentida pelo olfato e
não pelo paladar.

Comecemos pelo pH. Ele se refere à concentração de íons de hidrogênio (prótons) numa solução.
Expressa-se como um valor logarítmico negativo, o que significa que quanto menor for o número,
maior será a acidez. Além disso, significa que uma solução com pH 3 é 10 vezes mais ácida (número
de prótons) do que outra com pH 4 (que corresponde aproximadamente à faixa de valores de pH que
encontramos nos vinhos, embora o número possa ficar um pouco abaixo de 3).

A "acidez" de um ácido depende de sua constante de dissociação, ou pKa. Quanto menor o pKa, mais
o ácido está dissociado, ou seja, mais prótons libera numa solução. O ácido sulfúrico tem um pKa em
torno de 1, o que significa que é quase totalmente dissociado, sendo um ácido muito forte (em termos
de prótons numa solução). Dentre os ácidos orgânicos, o tartárico tem pKa 3,01; o málico tem pKa
3,46 e o carbônico, 6,52: este é pouco dissociado, sendo portanto um ácido fraco.

Com a fermentação malolática, o ácido málico será convertido quase totalmente em ácido lático
graças à ação de bactérias de ácido lático. Este é menos azedo do que o ácido málico; por isso, o pH
do vinho sobe 0,1-0,3 unidades com a fermentação malolática.

O mosto e o vinho são conhecidos como soluções tampão ácida e básica. Isso significa que é preciso
um bom esforço para mudar seus níveis de pH. Se você adiciona ácido à água, muda rapidamente
seu pH, pois não há esse efeito tampão. Mas a presença de outros compostos no mosto e no vinho
dificulta a alteração do pH, e é mais fácil mudar o pH do vinho que o do mosto. Na verdade, é
complicado prever o pH do vinho pronto analisando-se o pH do mosto, pois diversas etapas do

28
processo de vinificação podem alterar o pH. Se a acidificação é necessária, isso é feito com ácido
tartárico: como regra geral, 0,5-1 g de ácido tartárico por litro altera 0,1 unidade de pH.

Em termos legais, é possível modificar o pH com ácido málico ou cítrico; porém, como são ácidos
mais fracos, a quantidade necessária será um pouco maior. Além disso, não se deve acrescentar
ácido cítrico durante a fermentação malolática, pois as bactérias transformam o ácido cítrico em
diacetila, cujo sabor é amanteigado e não muito agradável. Contudo, há enólogos que usam ácido
málico para alterar levemente o pH, pois ele não interfere tanto quanto o tartárico, especialmente se
o mosto ou o vinho contém potássio. Em climas mais quentes, alguns enólogos chegaram a usar –
ilegalmente – ácido sulfúrico para alterar o pH, pois ele é muito eficaz para isso.

O nível de pH típico de um vinho branco fica entre 3 e 3,3; nos tintos, entre 3,3 e 3,6. Não é ruim ter
pH mais alto; isso pode dar ao vinho uma sensação de boca bastante suave, como exibida por alguns
rosés da Provença ou brancos do norte do Rhône. De modo geral, porém, é mais seguro manter níveis
mais baixos de pH pois isso reduz o risco de oxidação ou de danos causados por micróbios. O pH
afeta a quantidade de dióxido de enxofre (SO2) presente em forma molecular ativa. Com um pH de
3,0, haverá 6% de SO2 em forma molecular; com um pH de 3,5, apenas 2%. Se o pH do vinho for 4,
então 0,6% de SO2 estará na forma molecular, e por isso será preciso acrescentar muito sulfito para
proteger o vinho.

E a TA? Essa sigla representa tanto a acidez total quanto a titulável. Acidez total é a quantidade total
de ácidos orgânicos no vinho. A acidez titulável representa a capacidade de do ácido do vinho
neutralizar uma base (substância alcalina), geralmente hidróxido do sódio. O ponto final costuma ser
um pH 8,2, indicado pela mudança de cor de um reagente como azul de bromotimol ou fenolftaleína.
A acidez total é a melhor medida a se usar, mas é difícil de medir na prática; assim, a acidez titulável
é usada como aproximação, tendo, por definição, sempre um valor inferior ao da acidez total. Assim,
ao ver numa ficha técnica ou rótulo a sigla TA com um valor, presuma que se trata da acidez titulável.
A unidade é expressada em gramas por litro, mas há outra fonte potencial de confusão: a maioria dos
países usa "equivalente em ácido tartárico", mas alguns países europeus falam em "equivalente em
ácido sulfúrico", um número que será 2/3 do valor do equivalente em ácido tartárico.

No que diz respeito ao sabor ácido, o que é mais importante, o pH ou a TA? A maior parte da literatura
sugere que a TA é que confere o sabor ácido, e por isso seria mais importante verificar a TA do que
o pH. O fator de confusão é que geralmente pH e TA estão correlacionados e são difíceis de se
separar, pois vinhos com pH mais baixo têm TA mais alta. Por outro lado, é possível produzir vinhos
de pH mais elevado com TA também elevada, o que faz com que a acidez fique bastante azeda. Cada
ácido orgânico parece aportar um sabor distinto: o tartárico é duro, o málico é verde e o lático é mais
suave, com certo azedume. Quando um vinho de clima mais quente tem o pH ajustado com ácido
tartárico, a acidez vai parecer dura e angulosa, mesmo que o pH não seja muito baixo. Outra questão
é que o acréscimo de ácido tartárico reduz a concentração de potássio no vinho (pois se unem para
formar o bitartarato de potássio), e muitos afirmam que o potássio tem um papel importante no peso
ou corpo do vinho.

29
 Complexidade

Em termos simples, complexidade é a quantidade de aromas e de sabores do vinho, combinada com

a mudança sofrida por ele no copo e na boca. Um vinho simples vai exibir um ou vários aromas no
copo e muda muito pouco ao longo da degustação; não espere que se desenvolva e evolua após
servido. Um vinho complexo, por sua vez, apresenta muitos aromas ou famílias aromáticas e muda
sensivelmente – e agradavelmente – ao longo da prova. Após ter sido servido, continua a mudar e a
se desenvolver, revelando novas nuances.

Aromas de Boca e Persistência Aromática

Após a deglutição do vinho, expire lentamente através da boca e do nariz. Isto fará com que os aromas
atinjam o bulbo olfativo pela via retro nasal, que conecta a garganta e o nariz, constituindo-se numa
rota alternativa para os aromas, prolongando seus efeitos por muito tempo após o vinho ter sido
ingerido. É o que se costuma chamar de retro-olfato. Você descobrirá que quanto melhor for o vinho,
mais complexos, profundos e duradouros serão seus aromas residuais. O tempo de percepção destes
aromas é chamado de persistência aromática.

O vinho tem um final de curta, média, ou longa duração? Pense num vinho mais barato que você
degustou recentemente, e lembre-se de como o retrogosto ficou pouco tempo na boca. Agora, lembre-
se do melhor vinho que você já bebeu, e de como ainda era possível sentir sua presença na boca
após alguns minutos. Como regra geral, quanto mais persistente, melhor o vinho.

Este é um momento sublime, de reflexão e comunhão, que só o vinho é capaz de proporcionar. Ao

final da avaliação gustativa, deveremos ainda correlacionar todas as sensações percebidas,
expressando um conceito de difícil definição, que é o de equilíbrio e harmonia do vinho.

Equilíbrio do Vinho

O equilíbrio gustativo é o resultado da complexa interação entre as substâncias que formam a

estrutura do vinho, isto é, álcool, taninos, açúcares, extrato e ácidos. No caso dos vinhos brancos
devemos analisar a relação entre os açúcares (se for o caso) e o álcool, que conferem maciez ao
vinho, em contraposição à acidez presente no mesmo. No caso dos vinhos tintos, os elementos a
serem apreciados são a acidez, os taninos e o corpo do vinho (álcool + extrato).

Quanto mais correta e equânime for a relação entre os elementos, melhor será o equilíbrio e a
harmonia do vinho analisado. Para finalizar, lembre-se de que a degustação de vinhos deve ser uma
atividade extremamente agradável, constituindo-se numa inigualável atividade intelectual, que deve
ser praticada com grande paixão. Segue-se o "Decálogo do Bom Degustador", criado por Mario Telles
Jr., da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo.

1. Deguste sempre nas melhores condições ambientais possíveis.

2. Sempre que possível, deguste às cegas.

3. Sempre que possível, deguste em grupo.

30
4. Não se deixe levar pelas emoções.

5. Cheque suas impressões com os outros membros do grupo.

6. Jamais pontue um vinho abaixo dos 50 pontos.

7. Nenhum vinho é totalmente horrível ou perfeito: diante de um vinho "perfeito", tente descobrir seu ponto
fraco e diante de um vinho "ruim", tente descobrir sua melhor qualidade.

8. Evite odores externos que possam confundi-lo: não use perfume para degustar e não fume antes ou
durante uma degustação.

9. Confie nos seus sentidos, não se deixando intimidar com termos complicados ou demonstrações
"mágicas": degustar é um exercício de lógica e não um ato de adivinhação.

10. Não seja chato: deguste na hora de degustar e beba socialmente quando indicado. Não contribua para a
injusta imagem de esnobismo que a degustação de vinhos tem junto ao público leigo.

31
 RECOMENDAÇÕES IMPORTANTES
 Não confunda o amargor fenólico num vinho branco aromático com carvalho ou tanino. Ambos
podem ter amargor e até causar adstringência na boca, mas qualquer presença substancial de
carvalho novo deve estar acompanhada por aromas e sabores de especiarias, torrefação e
baunilha. O amargor de uma uva aromática é apenas isso: amargor.

 Carvalho ou não? Calibre a presença do carvalho com precisão. O principal é estar convencido
da presença de madeira encontrando evidências dela tanto no nariz quanto na boca. A menos
que esteja convencido dessa presença, presuma que o vinho tem pouca ou nenhuma passagem
por madeira, e tente identificar o tipo de carvalho e o tamanho do barril.

 Calibre a madeira no vinho branco valendo-se de extremos: compare o vinho à sua frente com
um Chardonnay de regiões mais quentes (Mendoza, Califórnia, sul da Austrália), notórios pela
presença de madeira nova. A resposta será imediata.

 Barrica versus grandes formatos: barris pequenos sempre exibirão mais madeira. Os barris
maiores não aparecem tanto e conferem mais elementos de textura ao vinho. Alguns dizem, com
certa razão, que em vinhos brancos o carvalho de segundo ou terceiro uso exibe aromas de
"casca de queijo" ou de cogumelos.

 Presença terrosa ou não: Calibre a presença de elementos inorgânicos (pedras) e orgânicos

(terra) no vinho. Procure-os tanto na boca quanto no nariz. Convença-se antes de se decidir pelo
Velho ou Novo Mundo. Para ter uma referência de vinho do Novo Mundo com pouca terra ou
nenhuma, use um tinto bem frutado, como um Shiraz australiano de Barossa ou um Zinfandel
californiano.

 Calibre a estrutura (álcool, acidez e tanino) com precisão, especialmente de média para cima
(média+ e alta). O ideal é visualizar um mostrador com os cinco pontos – baixa, média-, média,
média+ e alta – e um ponteiro que percorre a escala. Ao degustar, calibre os elementos estruturais
pelos extremos. No caso da acidez, imagine-se mordendo uma fatia de limão e registre sua
notável acidez. Depois, compare-a com um alimento sem qualquer acidez, que será o extremo
inferior. Faça o mesmo com o tanino e o álcool.

 Cor: preste bem atenção na diferença entre amarelo palha, amarelo e dourado nos vinhos brancos
e entre rubi e tijolo nos tintos. Deguste vinhos mais antigos de vez em quando para observar sua
cor.

32
 MARCADORES CLÁSSICOS PARA AS UVAS MAIS COMUNS

Uvas Brancas

Figura 13 - Escala de açúcar residual em vinhos brancos

I. Sauvignon Blanc

a. Sancerre/Pouilly-Fumé

Visual: palha claro a médio com reflexos esverdeados.

Nariz: notas cítricas de toranja, limão e lima com acentuada mineralidade de giz, herbáceo (grama) e
toques de flores brancas.

Boca: corpo leve a médio, extra-seco a muito seco. Em Sancerre quase não se usa Madeira; em
Pouilly-Fumé usa-se madeira nova ou parcialmente nova.

Estrutura: álcool médio a médio+; acidez média+ a alta.

Diferenciais: o foco é a combinação de cítrico acerbo e notas herbáceas com mineralidade. Pouilly-
Fumé tem carvalho, Sancerre não. Não se confundem com os Sauvignon Blanc da Nova Zelândia
porque são menos frutados e a presença herbácea/vegetal e mineral é menos acentuada.

b. Nova Zelândia

Visual: palha muito claro com reflexos esverdeados e prateados.

33
Nariz: notas cítricas acentuadas de toranja e lima, com toques de groselha, grama e ervas verdes;
alguns vinhos podem ter forte caráter vegetal com aspargos, ervilhas e pimentão. Alguns vinhos
exibem toques minerais e outros são marcadamente vegetais.

Boca: corpo médio e seco com ênfase em frutas cítricas suculentas, salivantes. Quase nunca se usa
carvalho.

Estrutura: álcool médio a médio+; acidez média+ a alta.

Diferenciais: aromas cítricos e herbaceous/vegetais, combinados com acidez acerba são as chaves
para identificar Sauvignon Blanc da Nova Zelândia. Alguns vinhos transmitem toques de frutas
brancas "doces" (maracujá) e de toranja. Outros podem ser francamente vegetais, com notas de
ervilhas em lata e/ou aspargos.

Outros descritores: groselha, maracujá, pêssego, toranja, herbáceo, limão, moscatel, damasco,
maçã verde, grama, aspargos, tília, cassis, nota defumada, floral, suor, urina de gato, pimenta verde,
kiwi, urtiga, melão verde, pêssego branco; maduro: nectarina, melão; Sancerre e Pouilly Fumé: toque
mineral se cultivado em sílex; argila dá corpo e perfume. Fermentação mais baixa: frutas tropicais
(abacaxi, banana e goiaba). Califórnia: pêssego branco; Loire: lima; Marlborough (NZ): maracujá; em
carvalho: pera, estragão, creme.

II. Chardonnay

a. Califórnia/Austrália

Visual: amarelo claro a médio com reflexos esverdeados; estilos mais maduros tendem a uma
coloração mais intensa.

Nariz: vinhos de climas frios tendem a apresentar aromas acerbos de maçã verde, pera não madura,
frutas tropicais (manga, papaia, abacaxi) e toques cítricos. Além disso, podem exibir notas de
mineralidade ao estilo de Chablis, dependendo da região. Nos climas mais quentes, os aromas são
de fruta (maçã ou pera) madura, até assada ou em purê, bem como notas florais, cítricas (limão e
lima), manteiga, creme e pipoca resultantes da malolática. A fermentação em barril e o contato com
as leveduras proporcionam aromas de creme e fermento, além de uma textura mais rica na boca, com
baunilha, especiarias e madeira.

Boca: corpo médio a intenso em função do clima e/ou apelação e qualidade da safra. O estilo vai
desde vinhos magros e de boa acidez nos climas frios, com fruta málica acerba, a vinhos de climas
quentes, com fruta extramadura e elevado teor alcoólico. A fermentação malolática confere aromas
amanteigados, de butterscotch; o carvalho torna sua presença conhecida na forma de baunilha,
especiarias doces e taninos da Madeira. O estilo é seco a off-dry, chegando a levemente doce.

Estrutura: álcool médio+ a alto; acidez média a média+.

Diferenciais: apesar de haver um número crescente de exceções, o Chardonnay do Novo Mundo

costuma ser definido na vinificação. Procure uma combinação de fruta madura e álcool médio+ a alto,
bem como o tratamento clássico da Chardonnay – fermentação em barril, contato com as leveduras,

34
fermentação malolática e carvalho novo. Além disso, em climas mais quentes e vinhos mais
encorpados, a distância entre o Chardonnay do Novo Mundo e os Borgonha brancos está diminuindo.
Mesmo assim, os exemplares clássicos deste último têm fruta menos exposta e uma qualidade terrosa
e mineral mais acentuada do que seus equivalentes do Novo Mundo.

b. Chablis

Visual: palha claro a médio com reflexos esverdeados.

Nariz: maçã verde acerba, frutas cítricas (limão) com acentuada mineralidade (calcário, conchas).
Alguns produtores usam carvalho novo, aportando especiarias e madeira. A malolática é feita em
alguns casos.

Boca: corpo médio, secura de extrema a intensa. Presença de maçã verde azeda, casca de limão e
mineralidade calcária. A qualidade e a intensidade do sabor depende do produtor e da apelação (1er
cru versus grand cru, etc.). Teoricamente, quanto melhor a apelação, maior a intensidade do sabor e
da mineralidade.

Estrutura: álcool: médio a médio+; acidez: média+ a alta.

Diferenciais: o Chablis "de livro" é um vinho austero, extrasseco, bastante acídulo, com acentuada
mineralidade calcária. A fruta costuma ficar por baixo da mineralidade em quase todas as safras,
exceto as mais maduras. Vinhos produzidos à maneira tradicional apresentam pouco ou nenhum
carvalho, embora os enólogos estejam usando cada vez mais madeira.

c. Côtes de Beaune

Visual: palha claro a médio com reflexos esverdeados.

Nariz: maçã, pera e frutas cítricas, com notas minerais, terrosas e de cogumelos; aromas de manteiga
e creme provenientes da malolática, e baunilha, especiarias, torradas e madeira do envelhecimento
em madeira.

Boca: corpo médio a intenso, de extrasseco a seco. Esses vinhos podem ser muito poderosos,
dependendo do pedigree do vinhedo e da qualidade da safra.

Estrutura: álcool: médio a médio+; acidez: média+ a alta.

Diferenciais: a chave para identificar esses vinhos é a combinação entre maçã e pera acerbas com
aromas cítricos, de avelã, terra e carvalho novo. De modo geral, o estilo de Chassagne-Montrachet é
intenso e encorpado, Puligny-Montrachet é elegante e Meursault tem acentuadas notas terrosas. São
generalizações amplas, com várias exceções.

Outros descritores: amêndoa torrada, espinheiro branco, tília, mel, borras, manteiga fresca, pão
torrado, avelã torrada, gengibre. Sem madeira, mineral, giz; colhida verde, maçã verde; climas frios,
pera, limão, toranja, manteiga, acácia, nozes, biscoito, pipoca; pedra de isqueiro, nota defumada (da
madeira); clima quente, abacaxi, melão, pêssego, caramelo, manga, creme, banana, mel, torrada,
lanolina, pelo queimado. Califórnia, sul da Austrália, Espanha, África do Sul, Argentina, Sul da Itália:

35
abacaxi e maçã amarela; Borgonha, norte da Itália, costa do Chile, NZ, oeste da Austrália, Oregon:
marmelo, carambola

III. Riesling

a. Alemanha

Os vinhos alemães de Riesling exibem ampla variedade de estilos, dependendo do prädikat e da

região. Os vinhos jovens apresentam fruta pura e viva, mineralidade e acidez marcante; os mais
velhos costumam exibir um aroma terroso complexo que costuma ser chamado de petrolato ou diesel.
O composto químico responsável por esse aroma é o TDN (1,1, 6-trimetil-1, 2-dihidronaftaleno). A
seguir, as descrições gerais de vinhos jovens dos seis predicados:

Kabinett:

Visual: palha esverdeada muito clara e brilhante.

Nariz: maçã verde e pera verde acerbas, com pessego, lima, frutas tropicais (abacaxi, manga e outras)
e mineral/ardósia.

Boca: O Kabinett normalmente tem corpo leve e de boa acidez, com um toque de açúcar residual.
Seus aromas vão de maçã e pera verde azeda a pêssego, limão, frutas tropicais e ardósia ou toque
mineral. Não passa por madeira.

Estrutura: álcool baixo com acidez média+ a alta.

Spätlese:

Visual: palha verde clara brilhante.

Nariz: maçã e pera acídulas, pêssego, frutas de caroço, mel (se houver botrytis), frutas tropicais,
cítricos e ardósia ou toque mineral.

Boca: corpo leve a médio e de estilo off-dry a levemente adocicado, sem passagem por madeira.

Estrutura: álcool baixo a médio- e acidez alta.

Auslese:

Visual: palha clara a média com reflexos esverdeados.

Nariz: mel, frutas de caroço maduras, tropicais, toques cítricos doces e acídulos e ardósia ou toque
mineral.

Boca: corpo médio, açúcar médio a alto dependendo do vinho, do produtor e da safra. Não passa por
madeira.

Estrutura: álcool baixo e médio-, com alta acidez.

Beerenauslese:

36
Visual: sua cor varia do palha claro ao amarelo escuro com reflexos esverdeados, dourados ou até
alaranjados, dependendo do vinho.

Nariz: normalmente, os aromas de botrytis surgem na forma de mel, frutas de caroço maduras, geleia
de laranja e frutos cítricos em conserva; óleo de pera, frutas tropicais e presença de terra, ardósia e
toque mineral.

Boca: corpo médio+ a intenso e doçura alta.

Estrutura: encorpado, untuoso e de aromas intensos; ao mesmo tempo, baixo álcool, alta acidez e
sem passagem por madeira. Os vinhos desse tipo são longos, persistentes, com a estampa do
vinhedo na forma de mineralidade acentuada.

Eiswein:

Visual: palha esverdeado a médio.

Nariz: entre os aromas, temos frutas cítricas acídulas (limão, lima e toranja), com notas de frutas
tropicais, ervas e toque mineral. Alguns vinhos exibem leves notas vegetais ou herbáceas, como salsa
e aipo. É importante lembrar que não há elementos de botrytis no Eiswein.

Boca: corpo médio a intenso e com bastante açúcar.

Estrutura: pouco álcool e acidez muito alta, chegando a 15 gramas por litro. Seus aromas são muito
intensos e a acidez extrema mascara seu açúcar.

Trockenbeerenauslese:

Visual: palha médio a amarelo médio, chegando a âmbar escuro em função da região, do produtor e
da safra.

Nariz: entre os aromas, temos mel, geleia de limão, frutas tropicais, óleo de pera, marzipã, especiarias
de confeitaria (baunilha, canela, aniz estrelado, etc.), frutas vermelhas.

Boca: encorpados e muito doces, chegando a mais de 200 gramas por litro de açúcar residual.

Estrutura: pouco álcool e acidez muito alta, com o toque mineral do vinhedo.

Diferenciais: os Rieslings alemães variam muito em estilo, indo desde os delicados e leves Kabinetts,
com um toque de doçura, até os vinhos doces nobres, com acidez espantosa e bastante açúcar
residual. Cada prädikat na sequência tem mais açúcar, proporcionando uma presença de boca
proporcionalmente mais untuosa. A alta acidez encontrada na maioria dos vinhos mascara um pouco
o açúcar residual, fazendo com que o vinho pareça menos doce. Os vinhos de qualidade exibem a
estampa do vinhedo, independentemente do nível de açúcar, todos sem qualquer sinal de madeira.
Vinhos mais velhos desenvolvem notas de petrolato (TDN).

b. Alsácia:

Visual: palha a amarelo médio.

Nariz: maçã e pera maduras, pêssego, frutos cítricos doces e acídulos. Os vinhos botritizados exibem
mel e frutas de caroço, bem como notas florais, terrosas e de cogumelos.

37
Boca: encorpado e seco a off-dry. Alguns dos vinhos ditos "secos" são levemente adocicados.

Estrutura: álcool: médio+, ocasionalmente alto; acidez média a média+.

Diferenciais: Aromas de Riesling, mas com fruta encorpada e madura, álcool elevado e acidez média;
mais álcool e corpo do que a maioria dos Rieslings alemães, com menos acidez; além disso, a
presença floral é menos marcante do que a dos alemães, com meio de boca mais pesado e
arredondado.

c. Austrália: Vales Clare e Eden

Visual: palha médio com reflexos esverdeados.

Nariz: maçã verde ácida, pera verde, sumo de limão e toques minerais e de flores brancas.

Boca: corpo médio, bem secos e de acidez intensa, com caráter austero.

Estrutura: álcool médio e médio+ com acidez alta.

Diferenciais: Os Rieslings de Clare e Eden podem apresentar caráter bem intenso, com acidez
marcante e mineralidade exuberante, para não falar da austeridade e do potencial para
envelhecimento. Os vinhos mais antigos mostram notas acentuadas de petrolato.

Outros descritores: petrolato, marmelo, mineral, floral, pêssego, pederneira, toranja, frutas cítricas,
laranja, moscatel, tília, mel, maçã verde, cera de abelhas, jasmim. Solo de ardósia: nota defumada;
outros: terroso, floral; madura, damasco ou abacaxi; australiano: toque assado; mel, marzipã, biscoito
amanteigado; botritizada: mel, amêndoas; ice wine: limão, pêssego, damasco, maracujá, maçã
assada. Clima frio: lima, maçã; quente, laranja, nectarina; Clare e Eden Valley: lima e petrolato.

IV. Chenin Blanc

a. Vale do Loire

Visual: palha claro a médio com reflexos esverdeados, bem brilhantes.

Nariz: maçã vermelha e dourada, marmelo, limão, lima, pêssego, floral, toques herbáceos, azeitona
verde, lã molhada, nota sulfurosa e acentuada mineralidade calcária e de pedra molhada. Alguns
encontram SO2; sem madeira, ou barrica usada.

Boca: extra seco a doce, dependendo do estilo. Vouvray Sec e Savennières podem ser austeros,
extrassecos, com mineralidade e aromas intensos. Vouvray Demi-Sec e Doux costumam apresentar
notas de mel e botrytis, com frutos cítricos acídulos e mineralidade calcária.

Estrutura: álcool: médio a médio+; acidez: média+ a alta.

Diferenciais: vinhos secos com uma combinação de maçã e pêssego, lã molhada, mineralidade, com
alta acidez e sem madeira. Os vinhos mais doces têm mel, frutas de caroço maduras, toques cítricos
e mineralidade. Geralmente, a presença de SO2 facilita a identificação de Chenin Blanc do Velho
Mundo.

38
b. Novo Mundo: Califórnia – Estado de Washington

Visual: amarelo palha a médio.

Nariz: uma salada de frutas, com melão maduro, pera, frutas tropicais, notas cítricas acídulas e doces.
Pouca mineralidade; raramente passam por carvalho.

Boca: corpo médio, entre off-dry e levemente doce. Os vinhos de qualidade apresentam um bom
equilíbrio entre fruta madura, suculenta, e acidez marcante.

Estrutura: acidez: média a média+; álcool: médio a médio+.

Diferenciais: off-dry, agradavelmente frutado e fácil de beber.

Outros descritores: Jovem: maçã verde, ameixa caranguejeira, angélica, toque terroso, giz, mineral,
marmelo, floral; Novo Mundo, banana, goiaba, abacaxi; África do Sul e Loire seco: camomila, limão,
estragão; Anjou, Vouvray: pêssego e floral; climas frios: limão e pera; quentes: abacaxi e mel.

V. Sémillon:

a. Bordeaux Branco (com Sauvignon Blanc)

Visual: palha médio a amarelo.

Nariz: pera madura com notas de cera e lanolina, floral, cítrico e terra. Muitos são um corte com
Sauvignon Blanc, passando por madeira.

Boca: corpo médio e seco com textura untuosa; notas de terras, pedregulho e carvalho.

Estrutura: álcool: médio a médio+; acidez: média+.

Diferenciais: a combinação entre textura untuosa, acidez marcante, presença de terra e de carvalho
são as chaves para identificar um Bordeaux branco com base na uva Sémillon.

b. Sauternes – Barsac

Visual: amarelo médio a dourado.

Nariz: mel, frutas de caroço maduras, butterscotch, especiarias doces, baunilha (carvalho) e um toque
terroso.

Boca: corpo médio+ a intenso; doçura média a intensa, dependendo do vinho e da safra.

Estrutura: álcool: médio a médio+; acidez: média a média+.

Diferenciais: mel e notas de botrytis, açúcar residual e presença de carvalho.

c. Austrália

Visual: amarelo palha ou escuro dependendo do estilo.

Nariz: os Sémillons australianos tradicionais passam por longo estágio em carvalho e seus aromas
refletem isso, com elementos de frutas assadas, butterscotch, especiarias doces, torta de baunilha e

39
carvalho. Vinhos de estilo mais moderno, especialmente do Hunter Valley, passam pouco por madeira
(ou nem passam), e exibem notas cítricas, florais e de maçã.

Boca: quando passam por carvalho, esses vinhos são encorpados e desenvolvem notas oxidativas e
de nozes. Vinhos de estilo mais novo têm corpo mais leve, mais acidez e menos álcool. Os dois estilos
são secos.

Estrutura: álcool: médio- a médio; acidez: média+ a alta.

Diferenciais: busque qualidades oxidativas, com fruta madura, butterscotch e carvalho novo em
vinhos tradicionais. Os novos vinhos dessa variedade, sem madeira, são marcantes, com álcool
levemente abaixo da média e acidez bem alta.

Outros descritores: cera, mel, herbáceo, ácido de bateria, lanolina, cera, torrado, melão, pera,
marmelo, espinheiro branco, açafrão, manteiga fresca, amêndoa torrada, avelã torrada; jovem, cítrico.
Sauternes: damasco, mel, abacaxi, pêssego, laranja, marzipã, manga, nozes, torradas, madressilva,
coco; Bordeaux, Hunter Valley, Washington: limão, camomila, toque salino; sul da Austrália, Califórnia:
papaia, maçã e lemon curd; clima quente: figo.

VI. Gewürztraminer:

a. Alsácia

Visual: palha escuro a amarelo claro.

Nariz: aromas exóticos e intensos de frutas de caroço maduras, lichia, frutos cítricos doces, notas
florais acentuadas (pétalas de rosas, jasmim) e toque mineral e terroso. Poucos produtores usam
madeira.

Boca: corpo médio+ a intenso. Meio de boca encorpado, viscoso e às vezes oleoso, com o toque
característico de amargor no final; geralmente, esses vinhos contém um pouco mais do que um toque
de açúcar residual, chegando a ser levemente adocicados.

Estrutura: álcool: médio+ a alto; acidez; média- a média.

Diferenciais: O Gewurztraminer da Alsácia é inconfundível, marcante, com nariz exótico e perfumado,

fruta suculenta, off-dry, textura oleosa, final amargo e baixa acidez.

Outros descritores: lichia, rosa, toranja, cravo da Índia, creme Nívea, especiarias, abacaxi, moscatel,
damasco, mel, nota defumada, canela, lilás, flor de laranjeira, casca de frutos cítricos, chá, bergamota,
madressilva; clima frio: tangerina; quente: goiaba.

VII. Viognier

a. Norte do Rhône: Chateau Grillet e Condrieu

Visual: palha médio.

Nariz: floral acentuado (flores brancas e rosas), frutas de caroço, mel e mineral. Alguns vinhos
passam por madeira nova.

40
Boca: corpo médio a intenso; extrassecos a secos.

Estrutura: álcool: médio a médio+; acidez: média+.

Diferenciais: a combinação de notas florais marcantes, frutas de caroço maduras, mineralidade e

uma ponta de amargor final encontrada em todas as uvas aromáticas (Viognier, Gewürztraminer,
Muscat e Torrontés). Alguns vinhos exibem aromas de carvalho novo; geralmente, têm mais acidez e
menos álcool do que os equivalentes do Novo Mundo.

b. Califórnia

Visual: palha escuro a amarelo dourado escuro.

Nariz: perfil similar a Condrieu, mas muito mais maduro e sem mineralidade. As frutas incluem
nectarina, damasco e pêssego, maçã, laranja, além de mel e elementos florais. Não raro, exibem
carvalho novo e recebem fermentação malolática.

Boca: corpo médio+ a intenso, com frutas doces maduras ou em conserva e o toque revelador de
amargor final, com elementos de carvalho novo.

Estrutura: álcool: médio+ a alto; acidez: média a média+.

Diferenciais: frutas de caroço maduras, às vezes passadas, notas florais e carvalho novo; como a
Chardonnay, mas com pêssegos em calda e amargor final.

Outros descritores: madressilva, pêssego, jasmim, prímula, damasco, confitados, almíscar,

especiarias, tangerina, manga, rosa; climas frios: lima, floral, mineral; clima quente: damasco, rosa e
baunilha; Condrieu: pêssego e floral.

VIII. Moscatel

a. Alsácia

Visual: palha escuro a amarelo escuro.

Nariz: muito similar na boca à Gewurztraminer da Alsácia em estilo, com um floral exótico (flor de
laranjeira e pétala de rosa), especiarias, lichia, frutas de caroço maduras e toque mineral e terroso.
Raramente se usa madeira.

Boca: corpo médio a intenso e extrasseco a seco. Também aqui, evoca a Gewurztraminer da Alsácia,
mas com um pouco mais de acidez; geralmente, percebe-se certo açúcar, mesmo nos vinhos secos,
além do típico amargor final.

Estrutura: álcool: médio+ a alto; acidez: média a média+.

Diferenciais: muito similar à Gewurztraminer da Alsácia, mas com um pouco mais de acidez.

b. Moscato d’Asti

Visual: palha muito claro, com borbulhas médias.

41
Nariz: aroma intenso de uva, com pêssego, damasco, morango e outras frutas frescas realçadas por
uma doçura viva, toque cítrico acídulo e nota mineral.

Boca: corpo leve, espuma delicada e off-dry a levemente doce. Lembra salada de frutas.

Estrutura: álcool: muito baixo (5.5%); acidez: média a média+.

Diferenciais: corpo leve, pouco álcool, deliciosamente frutado, off-dry e levemente espumante.
Alguns chamam-no de primavera no copo.

c. Muscat de Beaumes de Venise – Vin Doux Naturel

Visual: amarelo médio a escuro.

Nariz: espirituoso (graças à mutage – adição de álcool ao mosto para interromper a fermentação
alcoólica e à fortificação), frutas brancas maduras, mel, floral, laranja, casca cítrica amarga; presença
de carvalho em alguns vinhos.

Boca: corpo intenso, açucar médio.

Estrutura: álcool: alto (15% ou mais); acidez: média+.

Diferenciais: todas as notas frutadas da Moscatel seca, mas com álcool adicional (e às vezes, aromas
de madeira).

Outros descritores: limão, moscatel, damasco, pêssego, tília, mel, rosa, laranja

IX. Pinot Gris – Pinot Grigio

a. Pinot Grigio do norte da Itália

Visual: palha claro a médio, com um toque rosado ou acobreado.

Nariz: maçã acídula, pera verde, toque cítrico, palha, amêndoa e mineral.

Boca: extrasseco a seco, com corpo leve a médio e notas cítricas, mineral e de maçã.

Estrutura: álcool: médio a médio+; acidez: média+.

Diferenciais: a maioria dos Pinot Grigios é de vinhos leves e cítricos, com fruta ácida, amêndoas e
notas minerais. Os melhores exemplos são produzidos no Alto Adige, e podem ter bom corpo, com
fruta e mineralidade intensas. Alguns vinhos exibem uma coloração acobreada.

b. Pinot Gris da Alsácia

Visual: palha escuro a amarelo médio, com reflexos acobreados.

Nariz: maçã amarela madura, defumada, melão, frutos cítricos acídulos e doces, notas florais, mel e
toques terrosos e minerais.

Boca: corpo médio+ a intenso, estilo seco a off-dry (alguns vinhos mostram certo açúcar residual).
Fruta muito madura com caráter terroso; notas de botrytis encontradas até em vinhos mais secos.

Estrutura: álcool: médio+ a alto; acidez: média a média+.

42
Diferenciais: corpo intenso, estilo off-dry, com pera e melão, notas terrosas. Muitos vinhos têm açucar
residual com sensação de boca encorpada e marcante; alguns descrevem sua textura como "oleosa".

Outros descritores: Pinot Grigio (embora seja a mesma que a Pinot Gris, a seguir, na Itália é mais
leve e fresca que sua versão alsaciana): pêssego, damasco, especiarias; Pinot Gris: mel, maçã, frutas
brancas, floral, amanteigado, castanha do Pará, especiarias, almíscar, limão, maçã amarela, melão,
nectarina, pêssego, abacaxi, toranja, marmelo, tília, açafrão, manteiga fresca; Oregon e NZ: pera,
manga, flores primaveris, madressilva.

X. Marsanne

a. Rhône

Visual: palha escuro a dourado.

Nariz: maçã amarela madura, pêssego e melão, com notas cítricas e florais (jasmim). Muitos desses
vinhos contém uma parte de Roussanne e notas oxidativas decorrentes do envelhecimento em
carvalho, bem como um caráter de cera e nozes similar a alguns vinhos feitos com Sémillon.

Boca: seco, intenso e encorpado.

Estrutura: álcool: médio+ a alto; acidez: média a média+.

Diferenciais: fruta madura, cera, bastante álcool e notas terrosas são as chaves para identificar esses
vinhos.

Outros descritores: jovem: toque mineral, aroma cítrico, melão, pêssego, pera; maduro: madressilva,
jasmim, mel de acácia, damasco, marmelo, nozes, especiarias.

X. Grüner Veltliner

Visual: palha claro a escuro.

Nariz: o estilo varia segundo a região e o clima, e até a classificação (Wachau). Vinhos de climas frios
costumam ter corpo mais leve, com pera e maçã verde acídulas, frutas cítricas e características
herbáceas e vegetais (salsão, cominho, rabanete, pimenta branca, lentilha), com notas terrosas e/ou
minerais. Vinhos de regiões mais quentes têm fruta bem madura, com notas de pêssego e nectarina,
ruibarbo, maçã amarela, mel e outras.

Boca: geralmente, os vinhos são bem secos, e seu estilo varia de leve e acídulo a encorpado e
grandioso, dependendo da região e do produtor.

Estrutura: álcool: médio a alto; acidez: média+ a alta.

Diferenciais: pode ser leve e frutado ou encorpado e opulento. Fruta madura e a combinação salsão-
rabanete-pimenta branca são marcas claras da Grüner.

Outros descritores: pimenta branca, lentilha, especiarias, aipo, toque cítrico, mel, maçã amarela,
pera verde, ervilha, cerefólio.

43
XI. Albariño/Alvarinho

Visual: palha claro a médio.

Nariz: pêssego, pera verde, tangerina/laranja e lima, com notas florais, ervas leves, lúpulo de cerveja
Pilsner e mineralidade (pedra úmida). Raramente passam por barrica.

Boca: corpo leve a médio, extrasseco a seco.

Estrutura: álcool: médio a médio+; acidez: média+.

Diferenciais: pêssego, frutas cítricas doces, caráter herbáceo, e notas florais, de lúpulo e minerais;
muitos dizem que esses vinhos têm nariz de Viognier ("uma Viognier mais leve") e boca de Riesling.

Outros descritores: pêssego, toranja, damasco, limão, nectarina, melão, cascalho molhado, flores
de pinheiro, laranjeira, acácia; madressilva, casca de laranja, bergamota, maçã verde; tendência a
amargor.

44
 Uvas Tintas

Figura 14 - Teor de açúcar residual em vinhos tintos

I. Cabernet Sauvignon

a. Corte da Margem Esquerda de Bordeaux

Visual: rubi escuro.

Nariz: frutas pretas (cereja preta, cassis, etc.), azeitona verde, cedro, mina de lápis, floral (violeta) e
ervas verdes. Vinhos de climas mais frios podem apresentar mais frutas vermelhas e notas herbáceas
mais acentuadas. Elementos como argila, folhas secas, cogumelos e terra revirada também são
encontrados. Em vinhos mais velhos, couro e carne de caça são comuns. A passagem por madeira
acrescenta notas defumadas, torrefação e especiarias de confeitaria.

Boca: corpo médio a intenso e extrasseco a seco.

Estrutura: álcool: médio+ a alto em safras mais quentes; acidez: média+; tanino: médio+ a alto.

Diferenciais: a combinação de frutas pretas, ervas, sous-bois e acidez marcante. Alguns vinhos
podem ser extrassecos, com claros elementos herbáceos e acentuada terrosidade.

b. Novo Mundo: Califórnia

Visual: rubi escuro.

Nariz: frutas pretas maduras, quase em geleia (cereja preta, cassis, amora, groselha) com notas de
azeitona verde, cedro, chocolate e ervas verdes. Vinhos de climas mais frios podem exibir frutas
vermelhas e notas mais herbáceas. A passagem por madeira adiciona notas defumadas, torrefação,
serragem e especiarias de confeitaria.

Boca: corpo intenso, seco.

Estrutura: álcool: médio+ a alto; acidez: média a média+; tanino: médio+ a alto.

45
Diferenciais: de modo geral, estilo bem mais maduro e encorpado do que Bordeaux, sem o destacado
componente terroso e mineral.

c. Novo Mundo: Sul da Austrália - Coonawarra

Visual: rubi escuro.

Nariz: amora, cereja preta e groselha com acentuadas notas de menta e eucalipto, bem como azeitona
verde e ervas. A passagem por carvalho aporta baunilha, especiarias de confeitaria e pão torrado.

Boca: encorpado e seco.

Estrutura: álcool: médio+ a alto; acidez: média a média+; tanino: médio+ a alto.

Diferenciais: o Cabernet de Coonawarra é bem marcante, com frutas pretas clássicas da variedade
mas com forte presença de menta e eucalipto.

Outros descritores: cassis, framboesa, groselha, pimentão, alcaçuz, cravo da Índia, nota defumada,
mirtilo, ameixa, chocolate; evoluído: amora, cedro, aparas de lápis, caixa de charutos, couro,
eucalipto, hortelã. Em clima frio: pimentão verde; quente: cassis cozido.

II. Pinot Noir

a. Borgonha: Côte de Nuits

Visual: rubi claro a médio.

Nariz: frutas vermelhas (Cereja, framboesa, morango) com toques de chá, florais, ervas e terrosas.
Com o tempo, os vinhos adquirem uma complexidade difícil de se descrever, com componentes como
carne de caça, notas vegetais e terrosas. A passagem por carvalho adiciona um toque defumado,
baunilha, especiarias doces e madeira.

Boca: corpo médio a médio+ e extrassecos a secos.

Estrutura: álcool: médio a médio+; acidez: média+; tanino: médio- a médio. Alguns enólogos usam
os engaços na fermentação, conferindo aos vinhos uma característica de madeira verde no nariz e na
boca, bem como taninos mais firmes.

Diferenciais: apesar de sua cor, enganosamente clara, os vinhos podem ter aromas bem
concentrados. O corpo é leve, macio e elegante, com frutas vermelhas (pretas não) de boa acidez,
chá, notas terrosas e carvalho novo.

b. Borgonha: Côte de Beaune

Visual: rubi claro a médio.

Nariz: frutas vermelhas frescas ou maduras, dependendo da safra; cereja, framboesa e oxicoco são
comuns. Outros aromas incluem ervas verdes, chá preto, floral (rosa) e notas terrosas, de argila e
mineral. Tal como se vê nos vinhos da Côte de Nuits, a idade pode acrescentar aromas de carne de
caça, terra e vegetais. A passagem por madeira aporta baunilha, especiarias de confeitaria e pão
torrado.

46
Boca: corpo médio, extrasseco a seco.

Estrutura: álcool: médio a médio+; acidez: média+; tanino: médio- a médio.

Diferenciais: de modo geral, os vinhos da Côte de Beaune costumam ser mais terrosos e ter taninos
mais firmes do que os da Côte de Nuits; além disso, a fruta não é tão evidente.

c. Novo Mundo: Califórnia e Oregon

Visual: rubi médio a escuro.

Nariz: frutas vermelhas maduras (frutas pretas em regiões ou safras quentes), ervas, floral, chá e
outros aromas. A passagem por carvalho aporta notas defumadas, especiarias doces e madeira.

Boca: corpo médio- a médio+, seco.

Estrutura: álcool: médio a médio+ (e ficando cada vez mais alcoólicos...); acidez: média a média+;
tanino: médio a médio+.

Diferenciais: frutas vermelhas, especiarias e madeira nova. Os taninos dos engaços costumam
aparecer, mas falta um pouco de terrosidade em comparação com os vinhos da Borgonha.

d. Novo Mundo: Nova Zelândia

Visual: rubi claro a médio.

Nariz: frutas vermelhas – tanto frescas como secas, com bastante ervas, notas florais, chá e
terra/mineral. A passagem por carvalho confere aromas defumados, de especiarias doces e
amadeirados.

Boca: corpo médio a médio+ e seco.

Estrutura: álcool: médio a médio+; acidez: média a média+; tanino: médio a médio+.

Diferenciais: Os Pinots da Nova Zelândia têm estilo semelhante aos vinhos dessa variedade feitos
na Califórnia e no Oregon, com fruta vermelha, especiarias e madeira nova. Entretanto, exibem
acentuado caráter herbáceo; muitos têm notas calcárias, minerais.

Outros descritores: cereja preta, violeta, groselha, framboesa, alcaçuz, morango, frutas silvestres,
empireumáticos, chocolate, trufas, cassis, incenso, cravo da Índia, pitanga. Clima frio: oxicoco, cereja;
quente, ameixa preta, rosas, especiarias. Califórnia, Central Otago, sul da Austrália, Chile e Argentina:
morango, cravo da Índia; França, Alemanha, Itália e Oregon: oxicoco e cogumelo. Longa guarda:
couro, terra, sous-bois, trufa, caça.

III. Merlot

a. Corte da Margem Direita de Bordeaux

Visual: rubi muito escuro.

Nariz: frutas vermelhas e pretas, ervas, sous-bois, floral (violeta), toques terrosos e minerais. A
passagem por barrica aporta baunilha, especiarias doces e notas torradas/defumadas.

47
Boca: corpo médio+ a intenso; suave, rico e aveludado; extrasseco a seco.

Estrutura: álcool: médio+ a alto em safras mais quentes; acidez: média a média+; tanino: médio a
médio+.

Diferenciais: De modo geral, os vinhos da Margem Direita baseados em Merlot exibem taninos mais
macios do que seus vizinhos da Margem Esquerda com predominância de Cabernet Sauvignon, além
de características mais herbáceas e vegetais.

b. Novo Mundo: Califórnia, Austrália e Chile

Visual: rubi muito escuro.

Nariz: frutas pretas maduras, ervas verdes, chocolate amargo e carvalho. Também é comum
encontrar menta e eucalipto.

Boca: encorpados, normalmente mais maduros do que os Bordeaux da Margem Direita, e com mais
Carvalho novo.

Estrutura: álcool: médio+ a alto; acidez: média a média+; tanino: médio a alto.

Diferenciais: geralmente, a Merlot tende a ser madura e macia, com fruta exuberante e notas
herbáceas; vinhos com mais corpo apresentam teor alcoólico considerável, com relativa falta de
terrosidade e bastante carvalho novo. Os taninos costumam ser menos angulares do que os da
Cabernet Sauvignon, embora esta uva geralmente seja empregada em cortes com a Merlot para dar
mais estrutura ao vinho.

Outros descritores: amora, alcaçuz, rosa, terra, pimenta, toque herbáceo, chocolate, morango,
framboesa, ameixa, cereja preta, cassis, abrunho, mirtilo, café, figo, bolo de frutas (este em Bordeaux),
canela, cravo da Índia, sândalo, trufas, tabaco, nozes torradas. Climas quentes: frutas cozidas; climas
frios (ou com colheita de maior rendimento): menta, notas herbáceas, cereja; maduro: ameixa, bolo
de nozes; longa guarda: cogumelos, trufas.

IV. Cabernet Franc

a. França: Chinon ou Bourgueil do Vale do Loire

Visual: rubi médio a escuro.

Nariz: frutas vermelhas e pretas (ginja, ameixa, framboesa e oxicoco), com acentuado caráter de
folhas de tabaco verdes e mineralidade calcária. Safras mais quentes produzem vinhos com mais fruta
preta. O uso de carvalho varia de madeira velha a barrica perceptivelmente nova.

Boca: corpo médio a médio+ e caráter bem seco, às vezes austero.

Estrutura: álcool: médio a médio+; acidez: média+ a alta; tanino: médio a médio+.

Diferenciais: exibem corpo semelhante aos vinhos mais leves da Margem Direita, mas com caráter
de ervas verdes folhudas e mineralidade calcária.

48
Outros descritores: framboesa, violeta, groselha, pimentão, cassis, oxicoco, cereja, nota defumada,
morango, ameixa vermelha, cascalho, pimenta, violeta, erva doce, especiarias, ervas frescas,
pedregulho molhado, folhas de cassis. Novo Mundo: framboesa em geleia. Clima frio: ginja, pimentão
assado; clima quente, morango maduro. Loire: pimentão vermelho; Califórnia (Lodi), geleia de
morango; Friuli, couro.

V. Gamay: Beaujolais Villages

Visual: rubi médio a escuro com reflexos violáceos

Nariz: cesta de frutas cristalizadas (proveniente da maceração carbônica) com frutas vermelhas e
tropicais confitadas, balas de pera, goma de mascar, notas florais, ervas verdes e terra rochosa.

Boca: corpo médio, extrasseco a seco. Ênfase em frutas caramelizadas, ervas e solo granítico.

Estrutura: acidez: média+; álcool: medium to medium-plus, tanino: medium-minus to medium.

Diferenciais: busque a cesta de frutas cristalizadas com notas herbáceas e de pedra.

Outros descritores: amora, banana, framboesa, drops de pera, pimenta-do-reino, cereja, mirtilo,
violeta, terra em vaso; clima frio, groselha, ginja; quente, boysenberry.

VI. Grenache (Garnacha)

a. Corte com Grenache do Sul do Rhône

Visual: rubi médio a escuro.

Nariz: frutas vermelhas e pretas intensas e assadas, ervas culinárias selvagens (garrigue), pimenta
preta e branca, cogumelos, terra rochosa e barris grandes (não barricas). Alguns vinhos exibem notas
acentuadas de carne seca e de caça, bem como de soja.

Boca: encorpado, extrasseco a seco.

Estrutura: acidez: média a média+; álcool: médio+ a alto; tanino: médio+ a alto.

Diferenciais: os melhores cortes do sul do Rhône, como Châteauneuf-du-Pape e Gigondas,

combinam frutas vermelhas e pretas maduras ou assadas, álcool elevado, pimenta, garrigue, terra
rochosa e taninos consideráveis. Em termos de estilo, vinhos mais simples, como o Côte du Rhone
básico, são leves e frutados, às vezes feitos com maceração carbônica; vinhos de apelações
melhores, como os citados acima, mostram-se poderosos, tânicos e dignos de envelhecimento.

b. Grenache Australiano de Vinhas Velhas

Visual: vermelho rubi escuro e opaco.

Nariz: aromas intensos de frutas vermelhas e pretas maduras, com pimento preta, acentuadas notas
de menta e eucalipto, um toque terroso, baunilha e carvalho.

Boca: encorpado, poderoso e seco.

Estrutura: álcool: médio+ a alto; acidez: média a média+; tanino: médio+ a alto.

49
Diferenciais: um tinto de grande corpo, com fruta madura, em geleia, especiarias e acentuada
presença de menta, muito álcool e tanino.

Outros descritores: amora, groselha, damasco, defumado, nozes assadas, mirtilo, cereja, ameixa
em passa, couro, cassis, mel, pão de gengibre, frutas negras, pimenta, café, especiarias, alcatrão,
azeitonas pretas. Jovem: morango, framboesa, toque terroso.

VII. Syrah (Shiraz)

a. Norte do Rhône

Visual: rubi médio a escuro com reflexos violáceos.

Nariz: frutas pretas e vermelhas, pimenta branca e preta, notas florais, ameixa caranguejeira, carne
defumada, bacon, ervas mediterrâneas, cinza de tabaco, toque mineral e carvalho.

Boca: corpo médio a intenso, extrasseco a seco.

Estrutura: álcool: médio a médio+; acidez: média a média+; tanino: médio+ a alto.

Diferenciais: procure a combinação entre frutas vermelhas e pretas, floral, pimenta, ameixa
caranguejeira, cinza de tabaco, carne defumada e mineralidade (pedras).

b. Shiraz australiano - Barossa

Visual: rubi-violáceo, opaco.

Nariz: frutas pretas maduras e concentradas, frutas vermelhas e secas, pimento preta e branca,
especiarias doces, couro, terra e madeira; o carvalho americano é o mais usado, conferindo aos
vinhos acentuadas notas de vanilina, coco, especiarias de confeitaria e serragem. Mas é importante
lembrar que muitos produtores passaram a usar carvalho francês ou uma combinação deste com o
americano. Também é comum encontrar notas de menta e de eucalipto ao nariz.

Boca: encorpado e seco.

Estrutura: álcool: médio+ a alto; acidez: média a média+; tanino: médio a médio+ e raramente alto.

Diferenciais: o Shiraz típico de Barossa é intenso e maduro, sendo confundido às vezes com
Zinfandel. Geralmente, tem mais cor que este; busque frutas pretas, pimenta, menta, couro e carvalho
americano.

Outros descritores: pimenta, especiarias, empireumáticos, toques animais, cassis, groselha, mirtilo,
trufa, frutas escuras maduras. Jovem: amora preta, flores (cravo, violeta), nota defumada, alecrim,
framboesa,. Côte-Rôtie: nota defumada; Hermitage: cassis; maduro, caça, couro, chocolate, violeta,
tabaco; Austrália: cereja preta, chocolate; Hunter Valley: couro, terra; Barossa: especiarias; Clare
Valley: fruta mais pura. Os australianos ganham alcaçuz, ameixas, chocolate amargo com a idade.

VIII. Mourvèdre

a. França: Bandol

50
Visual: rubi escuro.

Nariz: frutas pretas e vermelhas maduras, ervas aromáticas, pimenta, especiarias, fazenda e madeira.

Boca: corpo intenso, extrasseco a seco.

Estrutura: álcool: médio+ a alto; acidez: média+ a alta; tanino: médio+ a alto.

Diferenciais: vinhos com base em Mourvèdre combinam fruta madura, ervas aromáticas e aromas
terrosos com taninos abundantes. Alguns vinhos apresentam aromas redutivos.

b. Espanha: Monastrell – Murcia/Jumilla

Visual: rubi-violáceo opaco.

Nariz: frutas pretas maduras, quase em geleia, com figos, tâmaras e ameixa; ervas aromáticas,
pimenta, especiarias, notas de baunilha e carvalho.

Boca: encorpado, com fruta madura e mais terrosidade do que no nariz.

Estrutura: álcool: médio+ a alto; acidez: média a média+; tanino: média a média+.

Diferenciais: a Monastrell de Jumilla combina frutas maduras ou em geleia, ervas aromáticas e notas
minerais e terrosas – e bem menos taninos do que em Bandol.

Outros descritores: amora, mirtilo, tomilho, cravo da Índia, canela, pimenta, especiarias, framboesa,
ameixa em passa, trufa, pinho, couro, frutas negras, salame, garrigue; jovem e com baixo rendimento:
toque herbáceo, notas de fazenda.

IX. Nebbiolo

a. Piemonte: Barolo e Barbaresco

Visual: entre tijolo e rubi escuro, com considerável variação na borda; é possível encontrar tons
castanhos e alaranjados até em vinhos jovens.

Nariz: floral (pétala de rosa), alcatrão, cereja vermelha seca e oxicoco, sous-bois, cogumelos, trufas,
notas terrosas e madeira; uma combinação singular de aromas florais e terrosos.

Boca: corpo médio a intenso, extrasseco.

Estrutura: álcool: médio+ a alto; acidez: média+ a alta; tanino: alto. Esses vinhos costumam ser
austeros, acídulos e incrivelmente tânicos quando jovens.

Diferenciais: variação na cor (borda com tons alaranjados), elevada acidez e muitos taninos, tornando
a Nebbiolo fácil de se identificar. Não se esqueça das frutas secas e do toque floral.

Outros descritores: amora, trufas, alcatrão, rosas, empireumáticos (defumado), piche, chocolate,
violetas, alcaçuz, cerejas, abrunho, couro, ervas, frutas muito maduras ou secas.

X. Sangiovese

a. Toscana: Chianti Classico

51
Visual: rubi médio a escuro. Pode mostrar variação na borda desde cedo.

Nariz: frutas vermelhas ácidas, ervas verdes, folhas de tomate, sândalo, terra calcária e madeira.
Alguns vinhos têm Cabernet no corte, exibindo então notas de frutas escuras.

Boca: corpo médio a intenso; seco.

Estrutura: álcool: médio a médio+; acidez: média+ a alta; tanino: médio+ a médio-alto.

Diferenciais: frutas vermelhas ácidas, ervas que beiram o amargor, sândalo, terra calcária e elevada
acidez são os principais fatores. O uso de Cabernet Sauvignon e de carvalho novo pode suplantar o
caráter da Sangiovese.

b. Brunello di Montalcino:

Os Brunellos são 100% feitos com Sangiovese Grosso e, por lei, passam mais tempo em madeira;
logo, tendem a ser mais evoluídos na data de lançamento do que um Chianti Classico ou um Vino
Nobile.

c. Vino Nobile di Montepulciano:

O Vino Nobile pode conter até 30% de outras variedades além da Sangiovese, e costuma apresentar
mais características de frutas pretas, bem como um percentual maior de madeira nova.

Outros descritores: cereja, canela, cravo-da-índia, tomilho; Toscana: ginja, violeta, tomate, ervas,
chá; internacional: baunilha, especiaria, cereja preta, amora, morango, framboesa, groselha, ameixa
em passa, pinho, alcaçuz, nota defumada, tabaco, cassis, cogumelo.

XI. Barbera

a. Itália: Piemonte

Visual: rubi médio a rubi com reflexos violáceos.

Nariz: frutas vermelhas e pretas acídulas, ervas verdes amargas, notas florais, cogumelo e toques
terrosos. Às vezes, usam-se pequenas barricas (carvalho francês de 225 litros: Barbera Barricado),
criando notas de baunilha, de especiarias doces e torrefação.

Boca: corpo médio a médio+; extrasseco a seco.

Estrutura: álcool: médio a médio+: acidez: média+ a alta; tanino: médio a médio+.

Outros descritores: jovem, ginja, alcaçuz, amora preta, ervas, cereja fresca, groselha, frutas
vermelhas, alcaçuz, especiarias; barricado, ameixa, especiarias, fruta madura, chocolate, alcatrão;
Califórnia e Argentina: geleia de amora preta e alcaçuz.

XII. Tempranillo

a. Espanha: Rioja Reserva e Gran Reserva

Visual: de rubi médio a granada escuro.

52
Nariz: frutas vermelhas secas, ervas secas, terra ressecada; vinhos no estilo tradicional exibem
acentuado caráter de carvalho americano (ervas secas, vanilina, especiarias doces, serragem).

Boca: corpo médio a médio+; extrasseco a seco.

Estrutura: álcool: médio a médio+; acidez: média+; tanino: médio a médio+.

Diferenciais: o Rioja Reserva tradicional combina fruta vermelha seca, couro, terra e acentuadas
notas de carvalho americano. Os vinhos do tipo mostram caráter ainda mais oxidativo, evoluído.
Também é importante notar que mais produtores estão usando carvalho francês ou uma combinação
de carvalho francês e americano.

Outros descritores: ameixa, amora, especiarias, defumado, framboesa, mirtilo, cereja, pinho,
alcaçuz, canela, cravo da Índia, couro, chocolate, nota defumada, tabaco, morango, cereja preta,
notas florais; Ribera: amanteigado, cassis (jovens), tabaco, ameixa seca, cacau.

XIII. Zinfandel

a. Califórnia – Vale Dry Creek

Visual: rubi médio a escuro.

Nariz: uma combinação de frutas vermelhas, pretas e secas, pimenta (branca e/ou preta), espinheiro,
roseira brava, especiarias doces, carvalho e muito álcool. Alguns vinhos mostram notas de pêssego,
damasco e iogurte.

Boca: encorpado, geralmente seco; contudo, os vinhos mais intensos exibem fruta em geleia ou em
compota, e uma ponta de açúcar residual.

Estrutura: álcool: médio+ a alto; acidez: média a média+; tanino: médio+ a alto.

Diferenciais: a tendência da Zinfandel a amadurecer de forma desigual é um importante fator de

identificação, e alguns vinhos podem apresentar tanto fruta passificada quanto fruta verde no mesmo
copo. Geralmente, a Zinfandel costuma ser um vinho tinto pleno, com fruta madura ou em geleia e
presença de pimenta e especiarias.

Outros descritores:

XIV. Carmenère

a. Chile

Visual: rubi escuro.

Nariz: frutas pretas maduras, com acentuada presença de pimenta verde em grão e notas vegetais;
não raro, mostra notas terrosas.

Boca: corpo médio a intenso, seco.

Estrutura: álcool: médio a médio+; acidez: média a média+; tanino: médio a médio+.

53
Diferenciais: a Carmenère tem perfil similar ao da Merlot, com frutas e pouco tânico, mas a pimenta
torna-o único e inconfundível.

Outros descritores: madura: cassis, ameixa preta, especiarias, café, carne grelhada, molho de soja,
aipo; prematura, pimentão. Climas frios: framboesa, pimentão verde; quentes, ameixa preta, geleia.
No estilo mais leve, com pouco carvalho: frutas vermelhas, pimenta verde, páprica, cacau em pó; com
madeira, mirtilo, pimenta-do-reino, chocolate, caramelo.

XV. Malbec

a. Argentina: Mendoza

Visual: rubi escuro com reflexos violáceos.

Nariz: cereja preta, amora e cassis maduros, com notas secundárias de oxicoco acídulo; violeta, ervas
verdes, sangue ou ferro e especiarias derivadas da madeira. Alguns vinhos têm um toque terroso.

Boca: corpo médio+ a intenso, seco.

Estrutura: álcool: médio+ a alto; acidez: média a média+; tanino: médio a alto.

Diferenciais: uma combinação entre cor púrpura intensa, frutas maduras e verdes e toques florais.

Outros descritores: frutas escuras, cereja, canela, abrunho (tipo de ameixa), violeta, groselha,
cassis, mirtilo, ameixa em passa, cedro, alcaçuz, cravo da Índia, nota defumada; Cahors, uva passa,
tabaco. Chile e Austrália, predomínio de violeta.

XVI. Pinotage

a. África do Sul

Visual: rubi médio a escuro.

Nariz: amora preta, pimenta verde, pimenta em grãos, ervas verdes, sangue ou ferro e notas
medicinais.

Boca: corpo médio a intenso, seco.

Estrutura: álcool: médio a médio+; acidez: média a média+; tanino: médio a médio+.

Diferenciais: frutas pretas acídulas e notas apimentadas, medicinais e de Band-Aid são a chave para
identificar a Pinotage.

Outros descritores: amora, abrunho, marshmallow torrado, vinagre de framboesa.

Referência: http://www.timgaiser.com/

54
 Descritores de outras uvas tintas e brancas
Agiorgitiko: especiarias, ameixa, frutas vermelhas

Aglianico: frutas escuras, nota defumada, chocolate, ameixa, violeta, nota animal

Albana: damasco, mel, abacaxi

Aleatico: rosa, cereja, framboesa

Alfrocheiro Preto: amora, especiarias, morangos maduros

Alicante Bouschet: frutos silvestres, cacau, azeitona, notas vegetais

Aligoté: leite desnatado, maçã, limão, floral

Ansonica: frutos cítricos, erva, toranja

Arneis: pêssego, amêndoa, aspargo

Arinto: Limão, lima, pêssego, maçã verde, toque mineral

Assyrtico: nota mineral, fruta vermelha; acidez cortante

Baga: jovem, fruta escura, frutas silvestres; madura, fumo, café, ervas secas, ameixa

Bombino: maçã verde e amarela, nozes

Bonarda: floral, mirtilo, frutas vermelhas

Bourboulenc: notas florais rústicas

Brunello (ver também Sangiovese): cereja preta, alcaçuz, chá

Canaiolo Branco (Drupeggio): damasco, nozes, frutas secas

Canaiolo Nero: morango, tinta, couro

Cannonau: amora, ervas frescas, especiarias

Carignan – especiarias, frutas vermelhas, garrigue, oxicoco seco, framboesa, alcaçuz, carne
defumada, pimenta, ameixa, tinta

Carricante: frutos cítricos, nozes

Catarrato: damasco, frutos cítricos, toranja

Chasselas: solo granítico: floral, fruta branca; calcário, mel; Dézaley e Vaud: toque mineral

Châteauneuf-du-Pape branco (corte): marmelo, tangerina, damasco, acácia, cera de abelha

Ciliegiolo: cereja, groselha, flores selvagens

Cinsault: morango, especiarias, frutos vermelhos

Clairette: notas florais

Colorino: amora, cassis

55
Cortese: frutos cítricos, ervas, frutas secas

Corvina: cereja, toque floral, morango

Dolcetto: cereja escura madura, ameixa, alcaçuz, tinta; tendência a amargor

Encruzado: rosas, violetas, notas citrinas, resina, notas minerais, amêndoas

Erbaluce: maçã amarela e verde, limão

Falanghina: frutos cítricos, toranja, maçã verde

Frappato: cereja, ameixa, rosa

Furmint: nota defumada, casca de lima, pera; doce: damasco, marzipã, açúcar de cevada; mais velho,
chá, chocolate, tabaco, canela

Gaglioppo: cereja, ameixa, groselha, cardamomo

Garganega: frutos cítricos, amêndoa, florais

Grechetto: frutos cítricos, flores selvagens, nozes

Greco: pera, pêssego, ervas secas

Grenache Blanc: maçã verde, pera, flores brancas

Grignolino: grama cortada, aipo, groselha

Grilo: damasco, limão, frutos cítricos

Gros Manseng: floral, especiaria, damasco, marmelo

Inzolia: frutos cítricos, toranja, grama cortada

Lagrein: cereja, ameixa, grama cortada

Lambrusco: morango, framboesa, cereja

Macabeo (Viura): em madeira, baunilha, coco e avelã

Malvasia: pêssego, damasco, groselha-branca

Malvasia de Istria: frutos cítricos, maracujá, nozes

Marzemino: groselha, grama cortada, cereja

Molinara: flores, groselha

Montepulciano: cereja, amora, pimenta

Moscatel: limão, moscatel, damasco, pêssego, tília, mel, rosa, laranja

Müller-Thurgau: flores, ervas verdes, lichia

Muscadet (Melon de Bourgogne): lima, limão, maçã verde, pera, concha marinha

Negroamaro: cereja amarga, cassis, alcaçuz

56
Nerello Cappuccio: morango, cereja, pimenta

Nerello Mascarello: groselha, morango

Nero d'Avola: cereja, pimenta, cassis

Nosiola: maçã verde e amarela, frutas cítricas

Petit Manseng: damasco, maçãs assadas, cera, açúcar mascavo, canela, casca de limão, mel, floral,
geleia de limão ou laranja, melão, hortelã, abacaxi, pipoca, toranja madura, amêndoas assadas, avelã,
pêssego, toque mineral

Petit Verdot: especiarias, banana (jovem), violetas, toque floral, azeitonas, mirtilo, pimenta-do-reino

Picolit: pêssego, damasco, maçã verde

Picpoul: maçã verde, frutos cítricos

Piedirosso: morango, cereja, chá

Pinot Blanc: especiarias, mineral, pera, maçã, nota defumada, pêssego, lichia, chá, compota de
marmelo

Primitivo: especiarias, cereja, compota de ameixa

Prosecco: pera, maçã

Raboso: chá, groselha

Refosco: groselha, amora selvagem, grama cortada

Ribolla Gialla: maçã verde, lima, nozes

Riesling Itálico: damasco, frutos cítricos, maçã verde

Rondinella: groselha, grama cortada, uvas passas

Roussanne: peras, chá herbal, madressilva, íris (jovem), nota mineral; nozes (maduro)

Sagrantino: mirtilo, cereja, tabaco

Schiava: morango, chá, lácteos

Schioppettino: amora preta, mirtilo

Sylvaner: toque terroso, especiaria defumada

Tannat: amora preta

Tempranillo: ameixa, amora, especiarias, defumado, framboesa, mirtilo, cereja, pinho, alcaçuz,
canela, cravo da Índia, couro, chocolate, nota defumada, tabaco, morango, cereja preta, notas florais;
Ribera: amanteigado, cassis (jovens), tabaco, ameixa seca, cacau

Teroldego: cereja, amora, ameixa

57
Torrontés: floral, especiaria leve, limão Meyer, pêssego, casca de limão, pétala de rosa, gerânio;
Salta: toranja, casca de limão, noz moscada e toque salino; regiões quentes de Mendoza e San Juan:
pêssego, goiaba

Touriga Nacional: violetas, amora, mirtilo, ameixas, morango, cassis, cereja, noz, pinho, cravo da
Índia, caramelo, chocolate amargo, café, nota defumada

Trebbiano (Ugni Blanc, Procanico): frutos cítricos, maçã verde, frutas secas

Uva di Troia: cassis, amora, trufa

Verdelho: frutos cítricos, herbáceos, melão, abacaxi, maracujá

Verdicchio: marmelo, pera, feno

Verduzzo: frutos cítricos, mel, abacaxi

Vermentino (Rolle): frutos cítricos, nozes, amêndoa, maracujá, capim gordura

Vernaccia: limão, ervas, amêndoas, nozes

58
 DESCRITORES E VINHOS ONDE FIGURAM

Vinhos brancos

Abacaxi
Alemanha: Riesling (Auslese, Beerenanslese, TBA)

Austrália: Sémillon (licorosos), Chardonnay, Sauvignon Blanc

Áustria: Ruster Ausbruch, Chardonnay

Canadá: Ice Wine Riesling (Niagara)

Espanha: Montilla-Moriles

Estados Unidos: Chardonnay (Carneros, Napa, Russian River), Sauvignon Blanc

França

Alsácia: Riesling (Vendage Tardive e SGN), Pinot Gris (Vendage Tardive e SGN), Gewurztraminer
(SGN)

Bordeaux: Sauternes, Barsac, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Cérons, Pessac-Léognan (em grandes

anos como 1989)

Borgonha: Chablis Grand Cru, Montrachet Grand Cru, Chevalier-Montrachet Grand Cru, Bâtard-
Montrachet Grand Cru, Chassagne-Montrachet Premier Cru, Puligny-Montrachet Premier Cru,
Meursault Premier Cru, Corton-Charlemagne Grand Cru, Pouilly-Fuissé, Saint-Véran, Viré-Clessé

Loire: Quarts-de-Chaume (moelleux), Bonnezeaux (moelleux), Sancerre, Pouilly Fumé

Champagne: Champagne Grand Cru Avize blanc de blancs

Sudoeste: Sauvignon de Bergerac, Jurançon (moelleux), Saussignac

Sudeste mediterrâneo: Chardonnay, Abbaye Notre Dame de Lérins, Cuvée Saint Pierre

Hungria: Tokaji Aszu (5 e 6 Puttonyos),

Itália: Picolit

Nova Zelândia: Chardonnay

Suíça: Chardonnay

Avelã torrada
Austrália: Chardonnay

Áustria: Chardonnay

Estados Unidos: Chardonnay (Califórnia)

França

59
Borgonha: Montrachet Grand Cru, Chevalier-Montrachet Grand Cru, Bâtard-Montrachet Grand Cru,
Criots Bâtard-Montrachet Grand Cru, Chassagne-Montrachet Premier Cru ("Les Chenevottes", "Les
Caillerets", "Clos Saint-Jean", "Morgeot", "Ruchottes") Puligny-Montrachet Premier Cru ("Les
Caillerets", "Clos de la Garenne", "Les Combettes", "Les Clavoillons", "Les Demoiselles", "Les
Perrières", "Le Trézin", "Les Pucelles", "Les Referts"), Meursault Premier Cru ("Blagny", "Perrières",
"Charmes", "Genevrières", "Goutte d'Or", "Le Porusot"), Meursault ("Clos de la Barre", "Les Tessons",
"Les Chevalières")

Champagne: Champagne Grand Cru

Cassis
Áustria: Sauvignon Blanc

Chile: Sauvignon Blanc

Estados Unidos: Sauvignon Blanc

França

Bordeaux: Graves, Pessac-Léognan

Borgonha: Sauvignon Blanc de Saint-Bris

Loire: Sancerre, Pouilly Fumé, Quincy, Reuilly, Menetou-Salon

Sudoeste: Sauvignon Blanc de Bergerac (branco seco)

Espinheiro Branco
Austrália: Chardonnay

Chile: Chardonnay

Estados Unidos: Chardonnay (Sonoma, Carneros)

França

Borgonha: Chablis Grand Cru ("Les Preuses", "Vaudésir", "Les Grenouilles", "La Moutonne"),
Montrachet Grand Cru, Chevalier-Montrachet Grand Cru, Bâtard-Montrachet Grand Cru, Criots
Bâtard-Montrachet Grand Cru, Chassagne-Montrachet Premier Cru ("Morgeot", "Ruchottes"), Puligny-
Montrachet Premier Cru ("Les Caillerets", "Clos de la Garenne", "Les Combettes", "Les Clavoillons",
"Les Demoiselles", "Les Pucelles", "Les Referts"), Meursault Premier Cru ("Perrières", "Charmes",
"Genevrières", "Goutte d'Or", "Le Porusot"), Meursault ("Les Tessons", "Les Chevalières")

Champagne: Champagne blanc de blancs

Sudeste mediterrâneo: Abbaye Notre Dame de Lérins, Chardonnay

Lichia
Áustria: Ruster Ausbruch, Traminer (também Beerenauslese e TBA)

França (Alsácia): Gewürztraminer

60
Limão
África do Sul: Sauvignon Blanc

Alemanha: Riesling (TBA, Beerenauslese, Auslese, Spatlese)

Austrália: Sémillon, Muscat, Chardonnay, Sauvignon Blanc

Áustria: Ruster Ausbruch, Trockenbeerenanslese, Riesling, Sauvignon Blanc, Muscat, Grüner

Veltliner

Canadá: Ice Wine Riesling (Niagara)

Chile: Sauvignon Blanc, Chardonnay

Espanha: Montilla-Moriles (vinhos brancos secos)

Estados Unidos: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Muscat

França

Alsácia: Moscatel, Riesling (Vendage Tardive e SGN), Pinot Gris (Vendage Tardive e SGN)

Bordeaux: Barsac, Sauternes, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Cérons, Pessac-Léognan

Borgonha: Chablis Grand Cru, Chablis Premier Cru, Montrachet Grand Cru, Chevalier-Montrachet
Grand Cru, Batard-Montrachet Grand Cru, Criots Bâtard-Montrachet Grand Cru, Chassagne-
Montrachet Premier Cru, Puligny-Montrachet Premier Cru, Mersault Premier Cru, Corton-
Charlemagne Grand Cru, Pouilly-Fuissé, Pouilly-Vinzelles, Saint-Veran, Mâcon Clessé, Macon Viré,
Sauvignon de Saint-Bris

Loire: Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux, Coteaux de l'Aubance, Coteaux du Layon, Muscadet,

Sancerre, Menetou-Salon, Pouilly Fumé, Reuilly, Savennières, Savennières-Couleé-de-Serrant,
Vouvray

Champagne: Champagne blanc de blancs

Sudoeste: Bergerac, Jurançon, Monbazillac, Saussignac

Languedoc-Roussillon: Muscat (Saint-Jean-de-Minervois, Rivesaltes, Mireval, Frontignan)

Rhône: Condrieu, Château-Grillet, Hermitage, Muscat de Beaumes-de-Venise

Sudeste mediterrâneo: Côtes de Provence, Abbaye Notre Dame de Lérins, Muscat du Cap Corse
(Córsega)

Grécia: Muscat de Samos

Hungria: Tokaji Aszu (5 e 6 Puttonyos),

Itália: Moscadello di Montalcino, Moscato di Pantelleria, Picolit, Soave classico Superiore, Recioto di
Soave, Verdicchio, Verdicchio Castelli di Jesi

Luxemburgo: Pinot Blanc

Nova Zelândia: Chardonnay (toque de verbena), Sauvignon Blanc

61
Suíça: Petite Arvine, Sauvignon Blanc, Chardonnay

Manteiga
Argentina: Chardonnay

Austrália: Chardonnay (Margaret River)

Áustria: Grüner Veltliner

Estados Unidos: Chardonnay (Califórnia)

França

Borgonha: Montrachet Grand Cru, Chevalier-Montrachet Grand Cru, Bâtard-Montrachet Grand Cru,
Criots Bâtard-Montrachet Grand Cru, Chassagne-Montrachet Premier Cru ("Les Chenevottes", "Les
Caillerets", "Clos Saint-Jean", "Morgeot", "Ruchottes") Puligny-Montrachet Premier Cru ("Les
Caillerets", "Clos de la Garenne", "Les Combettes", "Les Clavoillons", "Les Demoiselles", "Les
Perrières", "Le Trézin", "Les Pucelles", "Les Referts"), Meursault Premier Cru ("Blagny", "Les
Caillerets", "Perrières", "Charmes", "Genevrières", "Goutte d'Or", "Le Porusot", "Porusot"), Meursault
("Clos de la Barre", "Les Tessons", "Les Chevalières"), Corton-Charlemagne Grand Cru

Champagne: Champagne Grand Cru (com vários anos de gfa.)

Pão torrado
Austrália: Chardonnay

Estados Unidos: Chardonnay (Carneros, Napa, Santa Cruz, Oregon)

França

Borgonha: Montrachet Grand Cru, Chevalier-Montrachet Grand Cru, Bâtard-Montrachet Grand Cru,
Criots Bâtard-Montrachet Grand Cru, Chassagne-Montrachet Premier Cru ("Les Chenevottes", "Les
Caillerets", "Clos Saint-Jean", "Morgeot", "Ruchottes") Puligny-Montrachet Premier Cru ("Les
Caillerets", "Clos de la Garenne", "Les Combettes", "Les Clavoillons", "Les Demoiselles", "Les
Perrières", "Le Trézin", "Les Pucelles", "Les Referts"), Meursault Premier Cru ("Blagny", "Perrières",
"Charmes", "Genevrières", "Goutte d'Or", "Le Porusot", "Porusot"), Meursault ("Clos de la Barre", "Les
Tessons", "Les Chevalières"), Corton-Charlemagne Grand Cru

Champagne: Champagne Grand Cru (com vários anos de gfa.), blanc de blancs, predomínio
Chardonnay no corte

Nova Zelândia: Chardonnay

Mel
África do Sul: licorosos

Alemanha: Riesling (TBA, Beerenauslese, Auslese)

Argentina: Chardonnay

62
Austrália: Sémillon, Muscat

Áustria: Welschriesling Chardonnay Scheurebe Riesling (TBA), Chardonnay (seco), Grüner Veltliner
(mais de 3 anos gfa.)

Espanha: Montilla-Moriles

Estados Unidos: Muscat, Chardonnay da Califórnia

França

Alsácia: Riesling (Vendage Tardive e SGN), Pinot Gris (Vendage Tardive e SGN), Gewurztraminer
(SGN)

Bordeaux: Barsac, Sauternes, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Cérons

Borgonha: Montrachet Grand Cru, Chevalier-Montrachet Grand Cru, Bâtard-Montrachet Grand Cru,
Bienvenues-Bâtard-Montrachet Grand Cru, Criots Bâtard-Montrachet Grand Cru, Chassagne-
Montrachet Premier Cru ("Les Caillerets", "Morgeot", "Ruchottes"),

Puligny-Montrachet Premier Cru ("Les Caillerets", "Clos de la Garenne", "Les Combettes", "Les
Clavoillons", "Les Demoiselles", "Les Perrières", "Le Trézin", "Les Pucelles", "La Truffière", "Hameau
de Blagny", "Les Referts"), Meursault Premier Cru ("Blagny", "Les Caillerets", "Perrières", "Clos des
Perrières", "Charmes", "Genevrières", "Goutte d'Or", "Le Poruzot", "Clos des Poruzots"), Meursault
("Les Chevalières", "Les Tessons"), Corton-Charlemagne Grand Cru, Pouilly-Fuissé, Pouilly-Vinzelles

Loire: Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux, Coteaux du Layon, Savennières, Vouvray

Champagne: Champagne vintage

Sudoeste: Jurançon, Monbazillac, Saussignac (todos moelleux)

Languedoc-Roussillon: Muscat (Saint-Jean-de-Minervois, Rivesaltes, Mireval)

Rhône: Château-Grillet, Hermitage, Condrieu, Saint-Joseph, Châteauneuf-du-Pape

Sudeste mediterrâneo: Abbaye Notre Dame de Lérins, Cuvée Saint-Pierre, Córsega, Muscat du Cap
Corse

Grécia: Muscat de Samos

Hungria: Tokaji Aszú (5 e 6 Puttonyos, Eszencia)

Itália: Moscadello di Montalcino, Moscato di Pantelleria, Picolit

Pera
Argentina: Chardonnay

Austrália: Chardonnay (Hunter Valley)

Áustria: Chardonnay

Chile: Chardonnay

63
Estados Unidos: Chardonnay (Napa, Carneros)

França

Champagne: Champagne blanc de blancs

Borgonha: Chassagne-Montrachet Premier Cru, Puligny-Montrachet Premier Cru, Meursault Premier

Cru, Montrachet Grand Cru, Chevalier-Montrachet Grand Cru, Bâtard-Montrachet Grand Cru, Criots-
Bâtard-Montrachet Grand Cru, Bienvenues-Bâtard-Montrachet Grand Cru, Corton-Charlemagne
Grand Cru, Chablis Grand Cru, Chablis Premier Cru, Pouilly-Fuissé, Pouilly-Vinzelles, Mâcon

Loire: Savennières-Coulée-de-Serrant, Coteaux du Layon, Quarts-de-Chaume,

Coteaux de l'Aubance

Nova Zelândia: Chardonnay

Toranja
Alemanha: Riesling

Áustria: Trockenbeerenauslese Welschriesling, Sauvignon Blanc, Riesling

Estados Unidos: Sauvignon Blanc

França

Alsácia: Riesling (Vendages tardives)

Bordeaux: Sauternes, Barsac, Loupiac

Loire: Menetou-Salon, Pouilly Fumé

Champagne: Champagne blanc de blancs

Nova Zelândia: Sauvignon Blanc

Vinhos tintos

Alcaçuz
França

Bordeaux: Margaux, Saint-Julien, Pauillac, Saint-Estèphe, Moulis-en-Médoc, Pessac-Léognan,

Fronsac, Canon-Fronsac, Pomerol, Saint-Emilion

Borgonha: Chambertin Grand Cru, Chambertin-Clos-de-Bèze Grand Cru, Latricières-Chambertin

Grand Cru, Mazis-Chambertin Grand Cru, Charmes-Chambertin Grand Cru, Rochottes-Chambertin
Grand Cru, Chapelle-Charabertin Grand Cru, Griotte-Chambertin Grand Cru, Gevrey-Chambertin
Premier Cru, Musigny Grand Cru, Bonnes Mares Grand Cru, Chambolle-Musigny Premier Cru, Clos
de Vougeot Grand Cru, Echezeaux e Grands Echezeaux Grand Cru, Nuits-Saint-Georges Premier
Cru, Corton Grand Cru

Loire: Bourgueil

64
Rhone: Hermitage, Saint-Joseph

Sudoeste: Bergerac

Languedoc-Roussillon: Coteaux du Languedoc, Cabardès

Sudeste mediterrâneo: Coteaux des Baux de Provence, Bandol, Vin Pays Alpes Maritimes, Bellet

Itália: Langhe Rosso, Toscana, Brunello di Montalcino

Espanha: Priorat

Áustria: Saint Laurent

Estados Unidos: Pinot Noir, Cabernet Sauvignon

Austrália: Cabernet Sauvignon

Nova Zelândia: Cabernet Sauvignon

Amora
França

Bordeaux: Saint-Estèphe, Moulis-en-Médoc, Fronsac, Canon Fronsac, Pomerol, Saint-Emilion

Premier Grand Cru classé, Saint-Emilion Grand Cru classé

Rhône: Côte Rôtie ("La Mouline", "La Landonne", "La Turque"), Saint-Joseph, Cornas

Sudoeste: Madiran

Languedoc-Roussillon: Coteaux du Languedoc, Vin de Pays de l'Hérault, Corbières, Minervois, Saint

Chinian, Faugères, Côtes du Roussillon

Portugal: Porto Vintage

Líbano: Châtean Musar

Estados Unidos: Cabernet Sauvignon

África do Sul: Syrah

Austrália: Shiraz

Baunilha
Grandes vinhos brancos ou tintos, indica vinho amadurecido em carvalho novo.

Cereja
França

Bordeaux: Margaux, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Listrac, Fronsac, Canon Fronsac, Pomerol, Saint-
Emilion

Borgonha: Marsannay, Chambertin Grand Cru, Chambertin-Clos-de-Bèze Grand Cru, Latricières-

Chambertin Grand Cru, Mazis-Chambertin Grand Cru, Charmes-Chambertin Grand Cru, Ruchottes-

65
Chambertin Grand Cru, Chapelle-Chambertin Grand Cru, Griotte-Chambertin Grand Cru, Gevrey-
Chambertin Premier Cru, Fixin Premier Cru, Clos de Tart Grand Cru, Clos Saint-Denis Grand Cru,
Clos de Vougeot Grand Cru, Grands Echezeaux Grand Cru, Echezeaux Grand Cru, Corton Grand
Cru, Corton Bressandres (Grand Cru d'Aloxe Corton), Corton Renardes Grand Cru, Corton Les
Vergennes Grand Cru, Corton Le Clos du Roi Grand Cru, Beaune Premier Cru, Volnay Premier Cru

Loire: Chinon

Rhône: Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras

Itália: Barolo, Toscana, Chianti Classico, Vino Nobile di Montepnlciano, Brunello di Montalcino

Espanha: Ribera del Duero, Rioja (Tempranillo)

Portugal: Porto Tawny (10, 20 e 40 anos), Colheita

Áustria: Blanfränkisch, Saint Laurent

Líbano: Mourvèdre, Grenache

Estados Unidos: Pinot Noir, Zinfandel

Chile: Merlot, Malbec, Cabernet Franc

Argentina: Malbec

África do Sul: Pinot Noir

Austrália: Cabernet Sauvignon, Shiraz, Grenache

Nova Zelândia: Merlot

Framboesa
França

Bordeaux: Saint-Julien, Margaux, Pessac-Léognan, Fronsac, Canon-Fronsac, Pomerol, Saint Emilion

Premier Grand Cru classé

Borgonha: Charmes-Chambertin Grand Cru, Chapelle-Chambertin Grand Cru, Gevrey-Chambertin

Premier Cru "Clos Saint-Jacques", Fixin Premier Cru "Clos de la Perrière", Marsannay, Clos de la
Roche Grand Cru, Musigny Grand Cru, Chambolle-Musigny Premier Cru "Les Amoureuses", Clos de
Vougeot Grand Cru, Echezeaux Grand Cru, Romanée-Conti Grand Cru, Romanée-Saint-Vivant Grand
Cru, Volnay-Santenots Premier Cru, Volnay Clos des Ducs Premier Cru, Monthélie Premier Cru "Les
Champs Fulliot"

Loire: Sancerre, Chinon, Saumur Champigny, Bourgueil, Saint Nicolas de Bourgueil

Rhône: Côte Rôtie

Languedoc-Roussillon: Saint-Chinian, Pic-Saint-Loup, Les Grès de Montpellier (Coteaux du

Languedoc)

Provence: Les Baux-de-Provence, Bellet

66
Itália: Barbaresco, Barolo, Toscana, Bolgheri, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano,
Teroldego Rotaliano, Taurasi

Espanha: Ribera del Duero, Rioja, Priorat

Áustria: Cepas Saint Laurent e Blaufrankisch

Suíça: Vinho de Genebra (Pinot Noir)

Estados Unidos:

Cabernet Sauvignon (Napa Valley, Santa Cruz), Pinot Noir (Napa Valley, Sonoma County, Oregon),
Zinfandel

Austrália:

Cabernet Sauvignon (Margaret River, Coonawarra), Shiraz (Barossa Valley, Victoria, Adelaide Hills,
McLaren Valley)

Nova Zelândia: Cabernet Sauvignon (Auckland, Hawkes Bay), Pinot Noir (Martinborough,
Marlborough)

África do Sul:

Stellenbosch (Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah), Walker Bay (Pinot Noir)

Chile: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec

Argentina: Cabernet Sauvignon, Malbec

Cassis
França

Bordeaux: Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien, Margaux, Moulis-en-Médoc, Listrac, Pessac-Léognan

Sudoeste: Bergerac, Côtes de Bergerac, Cahors

Borgonha: Fixin Premier Cru, Chambertin Grand Cru, Latricières Chambertin Grand Cru, Mazis-
Chambertin Grand Cru, Gevrey-Chambertin Premier Cru ("Les Cazetiers", "Champeaux", "Lauvaut
Saint-Jacques"), Clos de Vongeot Grand Cru, Grands Echezeanx Grand Cru, La Romanée Grand Cru,
Richebourg Grand Cru, Nuits-Saint-Georges Premier Cru ("Aux Boudots", "La Richemone", "Les Saint-
Georges", "Les Porrets St-Georges", "Les Didiers", "Les Argillières"), Corton Grand Cru ("Le Clos du
Roi", "Les Bressandes", "Les Marchandes", "Le Clos des Meix", "Le Rognet", "Les Grandes Lolières"),
Aloxe-Corton Premier Cru "Les Vercots", Beaune Premier Cru ("Grèves", "Aux Cras", "Les Avaux",
"Clos du Roi"), Pommard Premier Cru ("Les Grands Epenots", "Les Rugiens-Bas", "R. Hauts"), Auxey-
Duresses Premier Cru "Les Duresses"

Rhône: Hermitage, Crozes-Hermitage, Cornas, Saint-Joseph

Áustria: Cabernet Sauvignon

Itália: Chianti Classico, Langhe, Toscana (Cabernet Sauvignon), Bolgheri

67
Espanha: Priorat, Ribera del Duero

Portugal: Porto Vintage

Líbano: Château Refraya

Estados Unidos: Cabernet Sauvignon (Napa Valley, Washington, Santa Cruz), Pinot Noir (Oregon)

Chile: Malbec

Argentina: Cabernet Sauvignon, Malbec

África do Sul: Syrah

Austrália: Shiraz (Barossa Valley, Clare Valley, McLaren Valley, Victoria, Adelaide), Cabernet
Sauvignon (Margaret River, McLaren Valley, Clare Valley, Adelaide, Coonawarra)

Nova Zelândia: Cabernet Sauvignon (Auckland, Hawkes Bay)

Morango
França

Bordeaux: Grandes vinhos de Médoc: Saint-Julien, Pauillac, Saint-Estèphe, Moulis-en-Médoc, Listrac

Borgonha: Nuits-Saint-Georges Premier Cru, Morey-Saint-Denis Premier Cru, Bonnes Mares Grand
Cru, Clos de Tart Grand Cru, Clos Saint-Denis Grand Cru, Clos de Vongeot Grand Cru, Savigny-lès-
Beanne, Marsannay

Loire: Sancerre (tintos), Saumur Champigny

Itália: Barbaresco

Espanha: Ribera del Duero, Rioja

Portugal: Porto

Estados Unidos: Pinot Noir, Zinfandel (Napa Valley)

Chile: Merlot

Nova Zelândia: Pinot Noir

Nota defumada
França

Bordeaux: Château Mouton Rothschild, Château Sociando-Mallet, Château Haut-Brion, La Mission-

Haut-Brion, Château Pape Clément, Château L'Evangile Borgonha: Vosne-Romanée Premier Cru
"Aux Brûlées", Nuits-Saint-Georges Premier Cru "Les Pruliers", Corton Grand Cru, Corton
Bressandres Grand Cru d'Aloxe Corton, Corton Grand Cru ("Les Renardes", "Le Clos du Roi"), Beaune
Premier Cru ("Les Vignes de l'Enfant Jésus", "Les Grèves"), Pommard Premier Cru, Volnay Premier
Cru, Monthélie Premier Cru

Rhone: Hermitage

68
Languedoc-Roussillon: Fiton, Côtes du Roussillon

Sudeste mediterrâneo: Bellet, Córsega

Itália: Barolo

Estados Unidos: Saintsbury Brown Ranch Pinot Noir, J. Phelps Insignia Assemblage Bordelais, Ridge
Monte Bello

Pimenta
França

Bordeaux: Margaux, Saint-Julien, Pauillac, Saint-Estèphe, Pomerol, Saint-Emilion, Saint-Emilion

Premier Grand Cru Classé

Borgonha: Pommard Premier Cru

Loire: Chinon

Rhone: Hermitage, Gigondas, Châteauneuf-du-Pape

Itália: Barbaresco, Barolo, Langhe Rosso

Estados Unidos: Zinfandel

África do Sul: Syrah

Austrália: Shiraz

Pimenta Verde
França

Bordeaux: Margaux, Saint-Julien, Pauillac, Saint-Estèphe, Haut-Médoc, Moulis-en-Médoc, Listrac,

Pessac-Léognan

Loire: Chinon, Bourgueil

Sudoeste: Bergerac

Itália: Toscana

Chile: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon

Austrália: Cabernet Sauvignon

Nova Zelândia: Cabernet Sauvignon

Trufa
França

Bordeaux: Margaux, Saint-Julien, Pauillac, Saint-Estèphe (Safras antigas), Fronsac, Canon-Fronsac,

Pomerol, Saint-Emilion (Premier Grand Cru Classé e Grand Cru Classé)

69
Borgonha: Chambertin Grand Cru, Chambertin-Clos-de-Bèze Grand Cru, Mazis-Chambertin Grand
Cru, Chapelle-Chambertin Grand Cru, Fixin Premier Cru, Clos de Vougeot Grand Cru, safras antigas
de Romanée Conti Grand Cru, de La Romanée Grand Cru, de Romanée-Saint-Vivant Grand Cru, de
Richebourg Grand Cru e de La Tâche Grand Cru; safras antigas de Vosne-Romanée Premier Cru "Les
Gaudichots", "Les Suchots" e "Aux Brûlées", Corton Grand Cru

Rhône: Hermitage, Châteauneuf-du-Pape

Sudoeste: Cahors

Itália: Barolo, Brunello di Montalcino

Líbano: Château Musar (grandes safras)

Violeta
França

Bordeaux: Saint-Estèphe (2os Grand Crus Classés), Pauillac (1os e 2os Grand Crus Classés), Saint-
Julien (2os Grand Crus Classés) Margaux (1os, 2os e 3os Premier Grand Cru Classés), Pessac-
Léognan (1os Grand Crus Classés), Pomerol (Vieux-Château-Certan e Château Petrus), Saint-Emilion
(1os Grand Crus Classés)

Borgonha: Fixin Premier Cru "Hervelets", Chambertin Grand Cru, Clos de Tart Grand Cru, Bonnes
Mares Grand Cru, Musigny Grand Cru, Chambolle-Musigny Premier Cru ("Les Charmes", "Les
Amoureuses"), Clos de Vougeot Grand Cru, Romanée-Conti Grand Cru, La Romanée Grand Cru,
Romanée-Saint-Vivant Grand Cru, La Tâche Grand Cru, La Grande Rue Grand Cru, Vosne-Romanée
Premier Cru ("Les Gandichots", "Aux Malconsorts"), Volnay-Santenots Premier Cru, Volnay Premier
Cru ("Clos des Ducs", "Clos de la Bousse d'Or", "Les Caillerets")

Rhône: Hermitage, Côte Rôtie "La Mouline"

Loire: Chinon

Itália: Barbaresco, Bolgheri, Brunello di Montalcino, Amarone della Valpolicella

Espanha: Rioja (Vina el Pison)

Estados Unidos: Cabernet Sauvignon (Calistoga)

Austrália: Syrah (Adelaide Hills)

REGIÕES E SEUS AROMAS

Brancos

África do Sul secos: limão, toranja, laranja, melão, moscatel, tília, cassis, manteiga, amêndoa torrada,
avelã torrada

África do Sul licorosos: limão, toranja, laranja, abacaxi, lichia, moscatel, marmelo, damasco, pêssego,
mel, amêndoa torrada

70
Alemanha secos: limão, abacaxi, moscatel, maçã, pera, marmelo, damasco, acácia, tília, avelã
torrada, nota defumada

Alemanha licorosos: limão, abacaxi, pera, marmelo, damasco, pêssego, mel, amêndoa torrada

Austrália: limão, laranja, abacaxi, melão, moscatel, maçã, pera, damasco, acácia, tília, mel, baunilha,
manteiga fresca, pão torrado

Áustria secos: limão, moscatel, maçã, pera, marmelo, damasco, noz, espinheiro branco, acácia, tília,
borras, cassis, amêndoa torrada

Áustria licorosos: toranja, laranja, abacaxi, lichia, melão, moscatel, pera, marmelo, damasco, mel,
açafrão, amêndoa torrada

Chile: limão, melão, maçã, pera, acácia, tília, amêndoa torrada, nota defumada

Espanha: limão, toranja, laranja, abacaxi, maçã, pera, espinheiro branco, acácia, tília, mel, borras,
baunilha, manteiga fresca, pão torrado, amêndoa torrada

França

Alsácia: limão, toranja, abacaxi, lichia, moscatel, marmelo, damasco, mel, rosa, canela, cravo da Índia,
açafrão

Bordeaux secos: toranja, moscatel, maçã, damasco, pêssego, tília, cassis, baunilha, nota defumada

Bordeaux licorosos: limão, toranja, laranja, abacaxi, melão, pera, marmelo, damasco, pêssego,
acácia, mel, baunilha, canela, cravo da Índia, açafrão, amêndoa torrada

Borgonha: limão, maçã verde, pera, espinheiro branco, acácia, tília, mel, borras, baunilha, manteiga
fresca, pão torrado, amêndoa torrada, avelã torrada, nota defumada

Champagne: toranja, maçã, pera, pêssego, framboesa, espinheiro branco, tília, mel, manteiga fresca,
pão torrado, avelã torrada, café

Jura: noz, avelã torrada

Languedoc-Roussillon: limão, moscatel, maçã, pera, damasco, pêssego, noz, acácia, tília, mel, feno
cortado, canela, avelã torrada, café

Loire: limão, maçã, pera, marmelo fresco, damasco, acácia, tília, mel, cassis, feno cortado, amêndoa
torrada, nota defumada

Provence: limão, toranja, melão, moscatel, maçã, pera, damasco, pêssego, amêndoa, acácia, tília

Rhone setentrional: limão, abacaxi, moscatel, pera, damasco, pêssego, acácia, tília, mel, violeta,
baunilha, amêndoa torrada

Rhone meridional: limão, melão, moscatel, maçã, pera, damasco, acácia, tília Sudoeste secos: limão,
toranja, maçã, marmelo, damasco, tília, cassis, avelã torrada

Sudoeste moelleux e licorosos: toranja, laranja, abacaxi, melão, marmelo, damasco, moscatel, acácia,
canela, açafrão, pão torrado

71
Hungria: laranja, maçã, pera, marmelo, damasco, pêssego, noz, tília, mel, canela, açafrão, avelã
torrada, caramelo

Itália: toranja, moscatel, maçã, pera, damasco, pêssego, noz, tília, mel, pão torrado, amêndoa torrada

Nova Zelândia: limão, toranja, abacaxi, maçã, pera, tília, cassis, amêndoa torrada

Tintos

África do Sul: framboesa, groselha, oxicoco, cassis, cereja, ameixa seca, pimenta verde, cedro,
baunilha, pimenta, couro, caramelo, nota defumada

Argentina: framboesa, cassis, oxicoco, cereja, ameixa seca, cedro, pinho, feno cortado, couro,
caramelo, chocolate amargo

Austrália: framboesa, cassis, amora, cereja, violeta, alcaçuz, pimenta, chocolate amargo, nota
defumada

Áustria: morango, framboesa, groselha, cassis, amora, cereja, cedro, alcaçuz, canela, cravo da Índia,
pimenta, nota defumada

Chile: framboesa, groselha, oxicoco, cassis, ameixa seca, cedro, alcaçuz, baunilha, pimenta, couro,
chocolate amargo, nota defumada

Espanha: morango, framboesa, cassis, amora, ameixa seca, cogumelo, alcaçuz, feno cortado,
pimenta, almíscar, caramelo, nota defumada

Estados Unidos: morango, framboesa, cassis, oxicoco, amora, cereja, ameixa seca, pimenta verde,
cedro, pinho, alcaçuz, baunilha, pimenta, couro, café, chocolate amargo

França

Beaujolais: abacaxi, banana ou caramelo acidulado, morango, framboesa, cereja, canela

Borgonha: morango, framboesa, cassis, cereja, cereja passa, rosa, violeta, trufa, alcaçuz, baunilha,
canela, almíscar

Bordeaux Medoc: framboesa, cassis, oxicoco, amora, cereja, ameixa seca, rosa, violeta, pimenta
verde, trufa, cedro, alcaçuz, baunilha, couro, café, chocolate amargo

Bordeaux Pessac-Léognan e Graves: morango, framboesa, groselha, oxicoco, cereja, ameixa seca,
pimenta verde, pinho, baunilha, pimenta, nota defumada

Bordeaux St-Emilion: framboesa, amora, cereja, ameixa seca, cogumelo, trufa, alcaçuz, feno cortado,
baunilha, canela, almíscar, caramelo, café, chocolate amargo

Bordeaux Pomerol: framboesa, cassis, oxicoco, ameixa seca, violeta, trufa, alcaçuz, baunilha, canela,
almíscar, caramelo, café, chocolate amargo

Languedoc-Roussillon: morango, framboesa, cassis, oxicoco, cereja, ameixa seca, cogumelo, cedro,
pinho, alcaçuz, feno cortado, baunilha, canela, cravo da Índia, pimenta, couro, caramelo, café,
chocolate amargo, nota defumada

72
Loire: morango, framboesa, cassis, cereja, amêndoa, ameixa seca, rosa, violeta, pimenta verde,
cogumelo, alcaçuz, couro, almíscar, nota defumada

Provence tintos: framboesa, cassis, oxicoco, amora, cereja, ameixa seca, cogumelo, pinho, alcaçuz,
tomilho, cravo da Índia, pimenta, chocolate amargo, nota defumada

Provence rosés: toranja, banana, morango, framboesa, groselha, amêndoa, tília, feno cortado

Rhone setentrional: morango, framboesa, cassis, oxicoco, amora, cereja, ameixa seca, violeta, trufa,
alcaçuz, baunilha, canela, cravo da Índia, pimenta, couro, caramelo, café, chocolate amargo, nota
defumada

Rhone meridional: framboesa, groselha, cassis, oxicoco, amora, ameixa seca, violeta, cogumelo, trufa,
alcaçuz, cravo da Índia, pimenta, couro, almíscar, caramelo, nota defumada

Sudoeste: framboesa, groselha, cassis, oxicoco, amora, cereja, ameixa seca, cogumelo, alcaçuz,
couro, nota defumada

Itália: morango, framboesa, groselha, cassis, amora, amêndoa, ameixa seca, violeta, pimenta verde,
cogumelo, cedro, alcaçuz, pimenta, couro, almíscar, café

Nova Zelândia: morango, framboesa, groselha, cassis, oxicoco, rosa, cedro, alcaçuz, pimenta,
pimenta verde, nota defumada

Portugal: morango, framboesa, oxicoco, amora, cereja, ameixa seca, noz, alcaçuz, canela, cravo da
Índia, pimenta, couro, caramelo, café, chocolate amargo

73
 Técnicas dedutivas de degustação
Qual a importância de empregar estas técnicas? Há vários motivos para isso.

O primeiro é poder afirmar com embasamento real se o vinho que você está degustando às claras é
típico, ou seja, os elementos visuais, olfativos e gustativos correspondem ao perfil tradicionalmente
descrito para aquela região, aquela uva ou corte, aquela safra e até para aquele produtor.

O segundo é ter condições de participar de concursos de sommelier, onde você vai ser desafiado a
identificar, da maneira mais precisa possível, o vinho que está na taça à sua frente. Há concursos em
que o candidato passa por três seções, e a primeira é uma prova de degustação dedutiva, na qual
precisa descrever e identificar quatro vinhos, dois brancos e dois tintos. Depois, há uma prova teórica
com 45 perguntas e uma prova prática. (O filme Somm, disponível na Netflix, mostra a preparação de
alguns candidatos para esse concurso.)

Há exames nos quais o candidato analisa quatro pares de vinhos, dois pares brancos e dois tintos,
nos quais um é do Velho Mundo e o outro, do Novo Mundo. No concurso World Best Sommelier da
Association de la Sommellerie Internationale (ASI), à qual a ABS é filiada, o candidato precisa
identificar quatro vinhos – aqui, sem limite quanto à variedade de uva ou origem do vinho – e oito
bebidas espirituosas.

1) COR: use como parâmetro as figuras 8 e 9, retro, para balisar as possíveis uvas do vinho à sua
frente. Nem sempre uma cor tijolo, por exemplo, sugere um vinho evoluído: lembre-se de que a
Nebbiolo e a Sangiovese exibem essa cor mesmo quando jovens.

Há uma variação de cor entre o centro do copo e a borda do vinho? Isso sugere que ele já tem
algum tempo. Se a análise olfativa revelar aromas terciários, você confirma essa evolução e a
idade do vinho.

2) FRUTA: As duas famílias básicas são frutas vermelhas e frutas pretas. As primeiras (morango,
framboesa) remetem a uvas como Pinot Noir, Sangiovese, Cabernet Franc, Gamay, Nebbiolo,
Tempranillo e Grenache. As segundas (figos, groselha, amora) sugerem uvas como Cabernet
Sauvignon, Malbec, Syrah, Primitivo, Merlot ou Petit Verdot.
Após essa primeira e importante triagem, busque aromas não frutados para definir melhor o que
você tem à frente. Use as listagens apresentadas antes para identificar as possibilidades. Por
exemplo: você tem um vinho de cor rubi intensa com reflexos violáceos que, além das frutas
pretas, tem pimenta preta, carvalho e tanino elevado. Esse é um perfil típico de Syrah. Se a cor
for muito fechada, pode ser um Shiraz de Barossa, caso você encontre couro, menta e carvalho
americano, por exemplo. Se a cor for mais clara e houver um toque floral com certa terrosidade,
pode ser um vinho do Rhône.
3) NOVO MUNDO OU VELHO MUNDO? Os vinhos do Velho Mundo tendem a ser mais leves e
delicados, mais acídulos e com menos álcool do que vinhos da mesma variedade produzidos no
Novo Mundo.
Fruta intensa no ataque inicial que seca no final: álcool elevado (provavelmente Novo Mundo).

74
 Dois Chardonnays, um com mais mineralidade e outro com menos: aquele é Velho Mundo; este,
Novo.
Velho Mundo: terrosidade, cogumelos; Novo Mundo: carvalho novo.

Alguns exemplos de degustação dedutiva

Primeiro par - brancos

Temos um vinho branco palha claro com aromas de maçã, pera e toranja, notas herbáceas no
retrogosto e corpo leve. Ambos têm acidez elevada, embora esta se destaque mais no Vinho 1. O
Vinho 2 tem frutas primárias quase picantes, enquanto o Vinho 1 é mais sutil, com mineralidade
intensa – isto já indica que ele é o vinho do Velho Mundo deste par. Se antes a impressão era de um
Riesling em virtude da acidez e das notas de maçã e pera, as notas herbáceas levam à Sauvignon
Blanc, que é a resposta. O Vinho 1 é um Sancerre do Loire, enquanto o Vinho 2 é um Sauvignon
Blanc de Marlborough, Nova Zelândia. Nota: É importante dizer não apenas "França" ou "Nova
Zelândia", mas especificar exatamente a região; do contrário, perdem-se pontos.

Segundo par - brancos

O próximo par mostra vinhos de cor palha claro com aromas de pêssego e acidez elevada. O primeiro
tem mais mineralidade e acidez, levando a crer que se trata do Velho Mundo. O segundo vinho tem
notas mais intensas de pêssego e fruta confitada, enquanto o primeiro exibe aromas cítricos, como
limão e abacaxi. Um toque de especiaria sugere a Gewurztraminer, uva que levaria à Alsácia; mas as
notas de petrolato confirmam que se trata de Riesling. O Vinho 1 é um Kabinett Riesling do Mosel e o
Vinho 2, um Riesling de Walla Walla, estado de Washington.

Terceiro par - tintos

Os dois são translúcidos, com aromas sutis de frutas vermelhas como oxicoco, morango e framboesa,
além de especiarias como baunilha e cravo. Ambos têm taninos macios, corpo médio e acidez média,
embora o Vinho 1 seja um pouco mais leve e terroso. Este deve ser o vinho do Velho Mundo, com
sua finesse, pois o Vinho 2 parece mais focado na fruta madura. Embora o perfil aromático sugira a
Grenache, como não há notas de fruta confitada e nem a cor mais clara desta, poderia ser um
Tempranillo; contudo, faltam toques de tabaco no final. O corpo leve e a acidez elevada levam à Pinot
Noir. O Vinho 1 é Borgonha da Côte de Nuits e o Vinho 2 é do Russian River Valley da Califórnia.

Quarto par - tintos

Ambos têm cor púrpura intensa, taninos macios e muita ameixa e especiarias. Embora ambos sejam
macios, têm mais corpo e cor mais fechada do que um Merlot, que poderia ser a primeira impressão.
Estes fatores, somados à especiaria, levam à Syrah: o primeiro, um pouco mais elegante, é do Norte
do Rhone, e o segundo, mais fechado e com fruta mais marcante, é do McLaren Valley, Austrália.

75
TRADUÇÃO DOS FRUTOS VERMELHOS E PRETOS MAIS COMUNS
Blackberry – amora preta, de arbusto

Blackcurrant – cassis ou groselha preta

Blueberry – mirtilo

Boysenberry – sem tradução, cruzamento de amora e framboesa, de arbusto

Cherry - cereja

Cranberry – oxicoco

Currant ou redcurrant – groselha vermelha

Gooseberry – groselha verde

Huckleberry – tipo de mirtilo

Mulberry – amora de árvore

Raspberry – framboesa

Sour cherry – ginja, cereja ácida ou amarena, cereja Morello

Strawberry – morango

76
Bibliografia/sites consultados
Artwine

Emile Peynaud (O gosto do vinho)

Jean Lenoir (Le Nez du Vin, estojos de tintos e de brancos)

Jancis Robinson (Wine Grapes)

Madeline Puckette (Wine Folly)

Oz Clarke (Grapes and Wines)

Tim Gaiser http://www.timgaiser.com/Anexo 3 – Gabarito para degustação

dedutiva

77
Anexo 1 – Gabarito da Wine Folly para degustação dedutiva

78